KK L HYGIËNECODE MOUTERIJEN EN BROUWERIJEN

KK L-03-00112

HYGIËNECODE

VOOR

MOUTERIJEN EN BROUWERIJEN

Uitgave Societeit der Nederlandse Mouters Centraal Brouwerij Kantoor Herengracht 282 1016 BX Amsterdam Societeit der Nederlandse Mouters Bavaria Holland Malt Cargill B.V. Malt Division Mouterij Kloosterzande B.V. Centraal Brouwerij Kantoor Alfa Brouwerij (Meens Bierbrouwerij B.V.) Bavaria N.V. Budelse Brouwerij B.V. Grolsche Bierbrouwerij Nederland B.V. B.V. Gulpener Bierbrouwerij Heineken Nederland B.V. Interbrew Nederland N.V. Bierbrouwerij De Leeuw B.V. Lindeboom Bierbrouwerij B.V. HACCP code 20-11-2002 Versie 1.4

Hygiënecode voor Mouterijen en Brouwerijen

versie 1.4

INHOUDSOPGAVE 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7

INLEIDING Doel van de hygiënecode; wettelijke basis Reikwijdte van deze hygiënecode Aansluiting bij andere hygiënecodes De erkenningsregeling GMP Diervoedersector 2000 Aanvullende weten regelgeving Opbouw van de hygiënecode Definities en afkortingen

p. 04 p. 04 p. 05 p. 05 p. 06 p. 07 p. 08 p. 09

2

PRODUCTSPECIFICATIES

p. 13

3 3.1 3.2 3.3

PROCESBESCHRIJVING Stroomschema's en beknopte procesbeschrijvingen Het bedrijfsbasisprogramma Open en gesloten processen

p. 14 p. 14 p. 14 p. 15

4 4.1 4.2 4.3 4.4

HACCP ANALYSE Potentiële gevaren Risicoanalyse Beheersmaatregelen; CCP's en BV's Overzicht van CCP’s en BV's

p. 17 p. 17 p. 18 p. 18 p. 19

5

BORGING VAN BEHEERSMAATREGELEN

p. 23

6

DOCUMENTEREN EN REGISTREREN

p. 24

7

VERIFICATIE; MANAGEMENT REVIEW

p. 25

BIJLAGEN DEEL 1 Bijlage 1.1 Bijlage 1.2 Bijlage 1.3 Bijlage 1.4 Bijlage 1.5 Bijlage 1.6

p. 26 p. 27 p. 29 p. 31 p. 32 p. 35

Bijlage 1.7

ALGEMEEN Bierverordening 1997 Wet- en regelgeving Wettelijk vereiste productnormen Procedure risicoanalyse; CCP beslisboom Algemene hygiënemaatregelen behorende tot het BBP Procedure Verzoek om ontheffing voor de toepassing van een “nieuw” kruid Samenstelling HACCP werkgroepen

DEEL 2 Bijlage 2.1 Bijlage 2.2 Bijlage 2.3 Bijlage 2.4

MOUTERIJEN Processchema's mouterij Potentiële gevaren, toelichting HACCP analyse mouterij Borgingstabel CCP's mouterij

p. 40 p. 41 p. 47 p. 55 p. 59

Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor – 20-11-2002

p. 38 p. 39

blz. 2/99


DEEL 3 Bijlage 3.1 Bijlage 3.2 Bijlage 3.3 Bijlage 3.4

versie 1.4

BROUWERIJEN Processchema's brouwerij Potentiële gevaren, toelichting HACCP analyse brouwerij Borgingstabel CCP's brouwerij

p. 60 p. 61 p. 82 p. 90 p. 98

Versiebeheer van dit document De Hygiënecode voor Mouterijen en Brouwerijen wordt uitgegeven door het Centraal Brouwerij Kantoor / de Societeit der Nederlandse Mouters. Enkel deze organisaties zullen wijzigingen in dit document aanbrengen, tenzij anders wordt afgesproken. In onderstaande tabel wordt het versienummer met de wijzigingen t.o.v. de voorgaande versie gedocumenteerd. Document versie

Datum

Auteur

Status

1.0 1.1 1.2

21-06-2002 KK 09-07-2002 JKM 12-08-2002 KK

Concept Concept Concept

1.3 1.4 1.4

27-08-2002 JKM 1-10-2002 JKM/KK 21-01-2003 KK

Concept Concept Definitief

Modificatie Aanwijzingen Keuringsdienst van Waren aangebracht Tekstuele verbeteringen, lay-out Tabellen, voetnoten, verwijzingen gecontroleerd. Aanvullende onderbouwing CCP, BV, EWS Commentaar ROW verwerkt Goedkeuringsbrief Ministerie VWS toegevoegd.


blz. 3/99


1

INLEIDING

1.1

DOEL VAN DE HYGIËNECODE; WETTELIJKE BASIS

versie 1.4

In navolging van de aanbevelingen van de Codex Alimentarius Commission van de WHO (World Health Organization) en de FAO (Food and Agricultural Organization)1, hebben vrijwel alle landen (waaronder de USA (USDA en FDA) en de Europese Unie2) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) in hun wetgeving geïmplementeerd. Op 14 december 1995 is de toepassing van HACCP met de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen (WHL) in Nederland van kracht geworden. Sindsdien is ieder levensmiddelenbedrijf verplicht een managementsysteem op te zetten, te implementeren, te handhaven en te onderhouden waarmee de veiligheid van eet- en drinkwaren kan worden gewaarborgd3,4. De WHL stelt dat een levensmiddelenbedrijf elk aspect van haar werkzaamheden moet identificeren dat bepalend is voor de voedselveiligheid en ervoor moet zorgen dat passende veiligheidsprocedures worden vastgesteld op basis van de beginselen van HACCP. De WHL stelt ook dat vertegenwoordigers van daarvoor in aanmerking komende sectoren van de levensmiddelenindustrie hygiënecodes kunnen opstellen waarin beschreven is op welke wijze bepaalde eet- of drinkwaren op zodanige hygiënische wijze bereid en behandeld kunnen worden, dat zij voldoen aan deze regeling. Men kan dus kiezen uit twee opties, ofwel 1) Het levensmiddelenbedrijf identificeert zelf ieder aspect van zijn werkzaamheden dat bepalend is voor de veiligheid van de eigen producten en ontwikkelt zelf passende veiligheidsprocedures, gebruik makend van de HACCP principes (WHL art. 30), ofwel 2) Het levensmiddelenbedrijf volgt de aanwijzingen in de hygiënecode die ministerieel is goedgekeurd voor de betreffende sector. Deze aanwijzingen zijn door deskundigen zodanig opgesteld dat wordt voldaan aan de Warenwetregeling (WHL art. 31). De in deze Hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de wettelijke voorschriften, gericht op de bescherming van de volksgezondheid. Wanneer niet aan die voorschriften wordt voldaan, dan is er sprake van een overtreding van wettelijke voorschriften, namelijk de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen, waartegen door de keuringsdienst van Waren strafrechtelijk kan worden opgetreden. Wanneer overeenkomstig de in de Hygiënecode omschreven procedures wordt gehandeld, wordt er in principe van uitgegaan, dat ook aan de wettelijke voorschriften wordt voldaan. De voorliggende hygiënecode is bedoeld voor mouterijen en brouwerijen. Bij gebruik ervan moet de mouter of brouwer nagaan of de processen binnen zijn bedrijf en de producten die worden geproduceerd overeenkomen met de in deze hygiënecode opgenomen beschrijvingen. Als dit het geval is, moet de mouter en/of brouwer de in deze hygiënecode genoemde aanwijzingen zonder meer volgen. Indien hij hieraan invulling geeft voldoet hij aan het bepaalde van art. 30 WHL. Is er sprake van afwijkende processen en/of producten dan dient de mouter en/of brouwer voor die onderdelen zelf een HACCP analyse uit te voeren om 1

Codex Alimentarius, Alinorrn 97/13, “Guidelines for the Application of the HACCP system”. De Raad van de Europese Unie, Richtlijn 93/43/EG inzake Levensmiddelenhygiëne, 16 juni 1993. Een levensmiddelenbedrijf is elke onderneming die eet- of drinkwaren bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt (WHL, Artikel 1). 4 Hygiënemaatregelen zijn alle maatregelen die noodzakelijk zijn om de veiligheid en deugdelijkheid van eet- en drinkwaren te waarborgen tijdens bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer, distributie en verhandeling daarvan (WHL, Artikel 1). 2 3


blz. 4/99


versie 1.4

eventueel aanvullende beheersmaatregelen vast te stellen. De hygiënecode is geen kwaliteitshandboek, maar een richtlijn die bij het opstellen daarvan kan worden gebruikt. Verspreiding code Teneinde te bevorderen dat bedoelde processen en producten daadwerkelijk onder de werkingssfeer van onderhavige code wordt gebracht draagt het Centraal Brouwerij Kantoor er zorg voor dat op verzoek van een niet bij het CBK aangesloten brouwerij de onderhavige code terstond wordt toegezonden, zonder dat hiervoor kosten in rekening worden gebracht. 1.2

REIKWIJDTE VAN DEZE HYGIËNECODE

De reikwijdte van de hygiënecode wordt bepaald door de processen en de producten. De processen variëren van het inkopen van gronden hulpstoffen tot en met het opslaan van de eindproducten. In de code moeten de diverse deelprocessen worden benoemd. Dit betekent voor: • Mouterijen beginnend bij het inkopen van gronden hulpstoffen (met name gerst en tarwe) tot het verladen van mout en co-producten. Hierbij zijn processen als opslaan, schonen en sorteren alsmede weken, kiemen en eesten, en polieren en poetsen van belang. • Brouwerijen beginnend bij het inkopen van grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen tot en met het opslaan van verpakt bier, in glazen fles, fust, blik en tankauto. Mocht gebruik worden gemaakt van een andere verpakkingsvorm, bijvoorbeeld een kunststof fles, dan valt dit niet binnen de reikwijdte van deze code, zodat voor die gevallen een eigen gevarenanalyse moet worden uitgevoerd. Onder brouwen wordt verstaan de productie van bieren zoals bedoeld in de Bierverordening 1997. Hiermee wordt bedoeld de drank verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop -eventueel in verwerkte vormen brouwwater, met dien verstande dat tenminste 60% van het extract van de wort afkomstig is van gerst- en/of tarwemout. De reikwijdte van de hygiënecode omvat qua producten: • Mout als bedoeld voor de productie van bieren en moutextracten. Eveneens vallen coproducten, enkelvoudige of enkelvoudig gepelletteerde diervoeders, binnen de reikwijdte van deze hygiënecode. Mout voor humane consumptie (bijv. broodverbeteraars of ontbijtmeel componenten) valt buiten de reikwijdte van deze hygiënecode. Worden deze producten geproduceerd dan moeten aparte HACCP analyses worden uitgevoerd en indien nodig maatregelen getroffen. • Bier als bedoeld in Bierverordening 1997, evenals de co-producten die terugkeren in de humane of dierlijke voedselketen. Het betreft bostel, eiwitcoagulaat, voerbier en gist. Het transport van bier in tankauto’s, alsmede de HACCP maatregelen bij horecabedrijven en drankengroothandels (ook de bedrijven die eigendom zijn van de brouwerij) vallen buiten deze hygiënecode. Zij vereisen afzonderlijke analyses en maatregelen, waarbij de richtlijnen (hygiënecodes) van de betreffende branches dienen te worden gevolgd. 1.3

AANSLUITING BIJ ANDERE HYGIËNECODES

Inmiddels zijn voor diverse sectoren van de levensmiddelenindustrie hygiënecodes opgesteld en ministerieel goedgekeurd. Bij het uitvoeren van de HACCP analyse en het beslissen welke beheersmaatregelen kunnen en/of moeten worden toegepast, mogen die hygiënecodes ook worden geraadpleegd. Het betreft met name die processen welke grote overeenkomst vertonen


blz. 5/99


versie 1.4

of zelfs identiek zijn met de eigen processen (bijv. hygiëne bij het transport van granen, hygiëne in de horeca). De volgende hygiënecodes kunnen, voor zover zij ministerieel zijn goedgekeurd, van toepassing zijn: • Hygiënecode voor de graan-, zaden- en peulvruchten collecterende, verwerkende en afleverende industrie5 • Hygiënecode voor de groothandel in dranken en horecabenodigdheden6 • Hygiënecode voor de horeca7 • Code voor hygiënisch werken bij transport, opslag en distributie van levensmiddelen8. Bij het opstellen van het bedrijfsspecifieke HACCP plan zal, indien naar één van hiervoor genoemde codes wordt verwezen, worden aangegeven welke onderdelen uit vorengenoemde hygiënecodes van toepassing zijn. 1.4

DE ERKENNINGSREGELING GMP DIERVOEDERSECTOR 2000

Bij de productie van mout en bier worden co-producten gevormd die veelal als diervoeder (of als pet-food) worden gebruikt of verwerkt. Deze co-producten moeten voldoen aan de eisen die in de diervoeder wetgeving worden gesteld. Het Productschap Diervoeder heeft in juni 1999 besloten het bestaande GMPkwaliteitssysteem voor diervoeder uit te breiden naar alle voorliggende schakels in de diervoederketen tot en met de toeleveranciers van grondstoffen voor diervoeders. Als zodanig zijn generieke beheersmaatregelen vastgesteld met betrekking tot het gebruik van additieven, geneesmiddelen, ongewenste stoffen en hygiëne (pathogene micro-organismen) voor alle productieprocessen in de diervoederketen, bestaande uit de productie en levering van mengvoeders, voormengsels, enkelvoudige voedermiddelen en diervoedergrondstoffen, voedervetten (naast die voor voedergrondstoffen), open overslag van voedermiddelen, alsmede voor het transport ervan. Sinds 1 oktober 2000 zijn GMP erkende leveranciers van mengvoeders en enkelvoudige voedermiddelen verplicht om diervoedergrondstoffen alleen in te kopen bij toeleveranciers die de productveiligheid van deze grondstoffen aantoonbaar kunnen garanderen. Deze toeleveranciers moeten sindsdien voldoen aan de volgende eisen9: 1) De leverancier is GMP erkend; 2) De leverancier heeft een gecertificeerd, aan GMP gelijkwaardig kwaliteitssysteem; 3) Als de leverancier een akkerbouwer is, neemt hij deel aan het Kwaliteitsproject Akkerbouw (KPA), waarbij aan alle GMP-eisen wordt voldaan; 4) Als de leverancier in het buitenland gevestigd is, kan deze volstaan met het opstellen van een zgn. International Suppliers Manual. In zo’n handboek beschrijft de leverancier een op HACCP gebaseerd kwaliteitssysteem, dat aan bepaalde voorwaarden moet voldoen.

5

Federatie G.Z.P., Moerkapelle Vereniging Nederlandse Frisdrankenindustrie, Rotterdam 7 Bedrijfschap Horeca en Catering, Zoetermeer 8 Transport en Logistiek Nederland, Zoetermeer 9 Productschap Diervoeder, Protocol GMP-gelijkwaardigheid leveranciers van diervoedergrondstoffen, februari 2002. Dit protocol gaat in op de optie GMP-gelijkwaardigheid. Het protocol is bedoeld voor certificerende instellingen, die verklaringen van GMP-gelijkwaardigheid willen afgeven. Ook bedrijven die in aanmerking willen komen voor een GMP-gelijkwaardigheidsverklaring kunnen in dit document nuttige informatie vinden. 6


blz. 6/99


versie 1.4

Levensmiddelenbedrijven die co-producten afzetten in de diervoedersector vormen een belangrijke doelgroep. Deze levensmiddelenbedrijven kunnen beslissen of zijzelf stappen willen ondernemen om GMP erkend te worden, dan wel of zij willen beschikken over een gecertificeerd, aan GMP gelijkwaardig kwaliteitssysteem. De Keuringsdienst Diervoedersector (KDD) speelt bij de erkenning en certificering een belangrijke rol (www.pdv.nl). Vaak beschikken levensmiddelenbedrijven reeds over een kwaliteitssysteem dat aan de vigerende ISO- of HACCP normen voldoet. Met betrekking tot de co-producten moeten soms enkele extra beheersmaatregelen worden doorgevoerd. De algemene GMP-code diervoedersector10 zegt daarover onder meer: “De organisatie moet de potentiële gevaren identificeren en analyseren van alle voortbrengingsprocessen.” Deze identificatie en gevaren analyse moet alle aspecten van het productieproces omvatten die de productveiligheid negatief kunnen beïnvloeden door (micro-) biologische, (bio-)chemische en fysische gevaren11. De maximaal toelaatbare concentraties die in de co-producten mogen voorkomen alsmede de borging van het productieproces zijn door het Productschap Diervoeder vastgesteld en beschreven12. In de Hygiënecode voor Mouterijen en Brouwerijen is een aparte HACCP analyse uitgevoerd voor de co-producten van zowel de mouterijen als brouwerijen. Voor de co-producten geldt dat als de hoofdproducten veilig zijn voor humane consumptie, de coproducten dit dan ook zijn, mits zij na het moment van afscheiding hygiënisch worden behandeld. Bovendien zullen, veelal in overleg met de afnemers, de specificaties voor de betrokken co-producten worden vastgesteld. Het in deze Hygiënecode beschreven kwaliteitmanagementsysteem waarborgt dat ook de coproducten aan de gestelde specificaties voldoen. Deze extra beheersmaatregelen zijn in deze code opgenomen en worden in bijlage 2.2 (mouterijen) en 3.2 (brouwerijen) toegelicht. 1.5

AANVULLENDE WET- EN REGELGEVING

Bij het opstellen van het HACCP systeem resp. deze hygiënecode moet in eerste instantie worden voldaan aan de eisen welke in de Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen (en de EU richtlijn 93/43 resp. de EU verordening COM(2000) 438) worden gesteld. Naast de directe eisen inzake levensmiddelenhygiëne worden ook eisen gesteld aan bijv. etikettering, het gebruik van additieven, maximaal toelaatbare concentraties van contaminanten (verontreinigingen zoals bestrijdingsmiddelen, mycotoxinen, radioactieve verbindingen, stoffen die kunnen migreren uit verpakkingsmiddelen, etc.) en de officiële controle op voedselveiligheid. Bovendien is er sprake van aanverwante weten regelgeving, zoals eisen die worden gesteld aan de kwaliteit van drinkwater, reinigings- en desinfectiemiddelen, GMO’s, bioproducten, machine richtlijn (CE markering), etc. Bij het opstellen van deze hygiënecode is met alle relevante weten regelgeving rekening gehouden. Het voert te ver om deze wetgeving uitputtend te bespreken. Voor nadere informatie wordt verwezen naar bijlage 1.2.

10 11 12

Productschap Diervoeder, Protocol GMP-gelijkwaardigheid leveranciers van diervoedergrondstoffen, februari 2002. Richtlijn 1999/29/EG van de Raad van 22 april 1999 inzake ongewenste stoffen en producten in diervoeding. Productschap Diervoeder, Protocol GMP-gelijkwaardigheid leveranciers van diervoedergrondstoffen, februari 2002.


blz. 7/99


versie 1.4

In verband met de co-producten is ook de wetgeving inzake diervoeder van belang. Bijv. richtlijn 1999/29/EEG van de Raad (22 april 1999) inzake ongewenste stoffen en producten in diervoeding en de Nederlandse diervoederwetgeving. 1.6

OPBOUW VAN DE HYGIËNECODE

De Hygiënecode voor Mouterijen en Brouwerijen volgt in haar opbouw het stappenplan zoals dat wereldwijd, conform de adviezen van de Codex Alimentarius (WHO, FAO) gebruikelijk is: HOOFDSTUK INHOUD 1

Doel en reikwijdte van de hygiënecode met betrekking tot het bereiden van mout en het brouwen en verpakken van bier.

2

De producten met bijbehorende eisen die aan specificaties worden gesteld en waarvoor deze hygiënecode is geschreven.

3

De processchema’s, inclusief een beknopte beschrijving van de processen die tijdens het mouten, en het brouwen en verpakken van bier worden toegepast.

4

De HACCP analyse: identificatie van potentiële gevaren, uitvoering van een risico analyse, vaststellen van beheersmaatregelen, en aanwijzen (motiveren) van kritische beheerspunten en van basisvoorwaarden. De HACCP analyse is uitgevoerd door een tweetal werkgroepen met deskundigen uit beide sectoren.

5

Borging van de beheersmaatregelen. Voor een effectieve bewaking van de beheersmaatregelen moeten streef- en grenswaarden worden vastgesteld en gevalideerd. De processen kunnen dan worden beheerst door middel van monitoring en het nemen van corrigerende acties wanneer dit onverhoopt toch nodig blijkt te zijn.

6

Het opstellen van nodige documenten en registratieformulieren (kwaliteitshandboek).

7

Het uitvoeren van verificatie activiteiten, waarmee wordt vastgesteld dat het HACCP systeem functioneert zoals wordt bedoeld. Via het “management review” worden het kwaliteitsbeleid van de onderneming en de concrete doelstellingen inzake voedselveiligheid waar nodig aangepast.


blz. 8/99


1.7

versie 1.4

DEFINITIES EN AFKORTINGEN

DEFINITIES

Audit (intern en extern): Een systematisch en onafhankelijk onderzoek om na te gaan of het HACCP systeem effectief is ingevoerd, wordt uitgevoerd zoals staat beschreven en geschikt is voor het bereiken van het doel. Audit-team: Een groep personen die gekwalificeerd is en wordt aangewezen voor het uitvoeren van een HACCP audit binnen een bedrijf. Het team staat onder leiding van een hoofdauditor. Basisvoorwaarde: Een algemene beheersmaatregel, inhoudende instructies en werkmethoden zoals schoonmaak, ongediertebestrijding, training en persoonlijke hygiëne. Indien een basisvoorwaarde niet of onvoldoende beheerst is, heeft dit geen directe gevolgen voor de voedselveiligheid. Bedrijfsbasisprogramma (BBP): Het totaal aan basisvoorwaarden binnen het bedrijf, zoals een inkoopplan met grondstofspecificaties, regels voor persoonlijke hygiëne, (preventief) onderhoudsplan, schoonmaakplan, kalibratie van meetinstrumenten, etc. Dit gehele pakket aan maatregelen wordt ook wel aangeduid met GHP of GMP genoemd. Beheersmaatregelen (preventieve maatregelen): Die acties of activiteiten die nodig zijn om een potentieel gevaar te elimineren of het risico te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau. Bedoeld gebruik (intended use): Het gebruiken of consumeren van het product (voedingsmiddel) op de door de producent aangegeven wijze (gebruiksaanwijzing) of op de algemeen gangbare wijze. Critical Control Point: Zie kritisch beheerspunt. Contaminanten: Chemische stoffen, vreemde bestanddelen (fysische verontreinigingen) of besmettingen met micro-organismen die ongewild of anderszins in het product terechtkomen en daarmee een gevaar introduceren. Corrigerende acties: Actie(s) die moet(en) worden ondernomen indien het bewakingssysteem (monitoring) aangeeft dat een kritische grenswaarde wordt overschreden en het kritische beheerspunt niet meer wordt beheerst. Corrigerende maatregel: Een maatregel die wordt genomen om herhaling te voorkomen door de oorzaken van bestaande afwijkingen (het treden buiten specificaties) te elimineren.


blz. 9/99


versie 1.4

Ernst: Het gevolg voor de consument indien deze aan normaal gangbare doses van het betreffende gevaar wordt blootgesteld. Early warning systeem (EWS): Een werkwijze welke vroegtijdig waarschuwt dat wellicht buiten specificaties wordt geproduceerd, opdat men dit vermoeden tijdig kan bevestigen en men zonodig kan corrigeren. Gevaar, potentieel (Hazard): Een biologische, chemische of fysische eigenschap die een levensmiddel onveilig maakt of kan maken voor consumptie. Gevarenidentificatie: Het identificeren van alle potentiële gevaren die het levensmiddel onveilig kunnen maken voor consumptie. Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygiene Practice (GHP): Een wijze van produceren, gericht op het verkrijgen van veilige en deugdelijke voedingsmiddelen door het handhaven van hygiëne en het correct uitvoeren van voorschriften. HACCP systeem: De organisatiestructuur, procedures, processen, specifieke beheersmaatregelen, voorzieningen en middelen die nodig zijn voor het ten uitvoer brengen van het HACCP plan. HACCP team: Groep mensen (multidisciplinair en -functioneel) binnen een bedrijf die het HACCP systeem ontwikkelen, invoeren en onderhouden. Hazard Analysis Critical Control Point: Concept voor het op systematische wijze identificeren, evalueren en beheersen van significante risico's met betrekking tot de voedselveiligheid. Instructie (werk-, bediening- of controle-instructie): Een op schrift gestelde afspraak over de wijze waarop op de werkplek een samenstel van handelingen moet worden uitgevoerd. Kans: De waarschijnlijkheid dat het gevaar voorkomt in het eindproduct op het moment van consumptie, wanneer geen beheersmaatregelen aanwezig zouden zijn of als bestaande beheersmaatregelen falen. De kans is gebaseerd op metingen, waarnemingen of verwachtingen in de bedrijfsspecifieke situatie. Kritisch beheerspunt (CCP, Critical Control Point): Een punt, stap of procedure waarvoor tijdens de risicoanalyse (gevarenevaluatie) is vastgesteld dat beheersing ervan essentieel is om uit het oogpunt van voedselveiligheid het gevaar te elimineren of het risico te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau.


blz. 10/99


versie 1.4

Kritische grenswaarde (critical limit): De waarde (van een proces- of productparameter) die de grens aanduidt tussen aanvaardbaar en onaanvaardbaar qua voedselveiligheid. Levensmiddelenbedrijf: Elke organisatie die eet- of drinkwaren bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt. Monitoren (bewaken): Het planmatig meten of observeren van de kritische proces- of productparameters teneinde te kunnen vaststellen of de organisatie de betreffende CCP of BV onder controle heeft/beheerst. Norm (streefwaarde, target value): De norm is de streefwaarde; binnen de kritische grenswaarden mogen de monitoringsresultaten (meetgegevens) van de proces- en productparameters variëren om zeker te zijn dat een veilig product wordt verkregen. Procedure: Op schrift gestelde afspraken over de samenwerking tussen diensten en afdelingen van het bedrijf om een proces op de raakvlakken of overdrachtsmomenten doeltreffend uit te voeren. Risico (voedselveiligheid): De waarschijnlijkheid dat een bepaald potentieel gevaar (Hazard) een negatief effect heeft. Risico-analyse / taxatie: Het geheel aan activiteiten waarmee voor ieder geïdentificeerd potentieel gevaar het risico wordt ingeschat (getaxeerd) dat het product op het moment van consumptie niet veilig is. Stroomschema (flow chart): Een schematische weergave van alle opeenvolgende processtappen middels (internationaal afgesproken) symbolen. Valideren: Het vooraf nagaan of de processen en/of beheersmaatregelen onder praktijkomstandigheden inderdaad het beoogde effect hebben, namelijk gevaren voldoende elimineren of risico's reduceren en beheersen op een aanvaardbaar niveau. Verifiëren: Het met regelmaat achteraf toepassen van methoden, procedures, keuringen (analyses) en beproevingen om vast te stellen of het HACCP systeem functioneert als wordt bedoeld, en of modificaties nodig zijn. AFKORTINGEN BV: CCP: FAO: FDA: GMP: GRAS:

Basisvoorwaarde Critical Control Point (= kritisch beheerspunt) Food and Agricultural Organisation Food and Drug Administration (USA) Good Manufacturing Practice Generally Recognised as Safe


blz. 11/99


HACCP: TVB: VGB: WBBL: WHL: WHO:

versie 1.4

Micro-organismen, zoals melkzuurbacteriën en gisten, worden tot deze groep gerekend omdat ze reeds gedurende lange tijd worden toegepast in het bereiden van levensmiddelen (brood, yoghurt, bier, wijn, etc.) Hazard Analysis Critical Control Point Taken, Verantwoordelijkheden en Bevoegdheden Warenwet, Verpakkingen en gebruiksartikelenbesluit Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen World Health Organisation


blz. 12/99


2

versie 1.4

PRODUCTSPECIFICATIES

Ieder bedrijf gebruikt grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen, geleverd door geselecteerde toeleveranciers. Deze worden door ieder bedrijf verwerkt met eigen receptuur en apparatuur en onder eigen productieomstandigheden (processpecificaties). Om vast te kunnen stellen welke eigenschappen de grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen moeten hebben om te kunnen waarborgen dat de eindproducten veilig zijn voor consumptie moet ieder bedrijf beschikken over twee type productspecificaties, te weten specificaties van grond, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen en specificaties van eindproducten. Zij moeten kunnen aantonen dat aan de eindproductspecificaties wordt voldaan mits de grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen de gespecificeerde, maximaal toelaatbare concentraties niet overschrijden. De eisen die aan deze concentraties worden gesteld, zijn afhankelijk van de wettelijke eisen en de toepassing van het product. In bijlage 1.3 zijn enkele wettelijke normen vermeld die voor de verschillende gronden hulpstoffen (granen, hop), tussenproducten (mout), co-producten (veevoeder) en eindproducten (bier) gelden. In genoemde specificaties moeten kritische zaken worden benoemd. Daarnaast ziet het bedrijf erop toe dat het voldoen aan de specificaties in voldoende mate gewaarborgd wordt. Voor zover daartoe aanleiding bestaat kan daarbij gebruik gemaakt worden van een toetsing van de leverancier, steekproefsgewijze analyses, ketenafspraken etc. De mouterijen kopen granen (gerst, tarwe) in en produceren mout. Co-producten, enkelvoudige of enkelvoudige gepelleteerde diervoeders, zijn o.a. mouterij pellets (moutkiemen, moutdeeltjes, gerstdeeltjes en het kaf van gerst worden met water tot pellets geperst) en orgetten (gerstkorrels die te klein zijn om te worden vermouten). Zwemgerst en uitgesorteerde materialen (zaden) worden afgevoerd voor compostbereiding. De brouwerijen kopen gronden hulpstoffen in en produceren bieren als bedoeld in Bierverordening 1997. Daarnaast worden co-producten geproduceerd, zoals bostel, eiwitcoagulaat (trub, inclusief hopresten wanneer hopbellen of pellets worden gebruikt), moutdeeltjes, voerbier (restbier) en biergist. Diensten van derden Diensten van derden (loonbotteling, externe transporteurs, etc.) moeten evenals de gronden hulpstoffen op specificatie worden ingekocht. Indien de derde partij een dienst levert die binnen de scope van deze code valt, dan moet de opdrachtgever overeenkomen dat de dienst wordt geleverd en geborgd conform de eisen en richtlijnen die in deze code zijn vastgelegd. Onderhouden van specificaties Omdat samenstelling, receptuur, procesvoering en wettelijke eisen kunnen wijzigen, moet de juistheid van de specificaties van gronden hulpstoffen en van de eindproducten met regelmaat worden geverifieerd. Bij tussentijdse veranderingen moet direct de invloed ervan op het HACCP systeem vooraf worden gevalideerd.


blz. 13/99


3

PROCESBESCHRIJVING

3.1

STROOMSCHEMA’S EN BEKNOPTE PROCESBESCHRIJVINGEN

versie 1.4

De twee hoofdprocessen worden onderverdeeld in de volgende deelprocessen: 1. Het produceren van mout: • Inkopen, ontvangen en opslaan van moutgrondstoffen • Mouten en opslaan van mout 2. • • • • • • • • • •

Het brouwen en verpakken van bier: Inkopen en ontvangen van gronden hulpstoffen Opslaan en voorbewerken Brouwen Vergisten, lageren Filtreren en pasteuriseren Bottelen van fles- en blikbier Afvullen van fustbier Afvullen van tank- en kelderbier Opslag gereed product Maken gist reincultuur

De stroomschema’s voor de hoofd- en deelprocessen zijn weergegeven in de bijlagen 2.1 en 3.1 (mouterijen resp. brouwerijen). Daarbij is de ISO-systematiek aangehouden, d.w.z. de processen zijn van boven naar beneden weergegeven, de gronden hulpstoffen die aan het proces worden toegevoegd zijn links van de proceskolom opgenomen en de producten die worden gevormd (eindproducten, co-producten, afval) zijn aan de rechterkant weergegeven. Het is uitermate belangrijk dat de stroomschema’s de actuele situatie weergeven. Zij vormen immers de input voor de HACCP analyse. 3.2

HET BEDRIJFSBASISPROGRAMMA

De omstandigheden, waarin de productie van levensmiddelen plaatsvindt, zijn van groot belang. Het betreft de hygiëne van de infrastructuur (de inrichting) van het bedrijf en de middelen die voor de productie beschikbaar zijn. De Codex Alimentarius13 zegt hierover: ‘Prior to the application of HACCP to any sector of the food chain, that sector should be operating according to the Codex General Principles of Food Hygiene, the appropriate Codes of Practise and appropriate food safety legislation’. Zowel in de EU verordening COM(2000) 438 als in de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen zijn eisen met betrekking tot de algemene hygiëne (Algemene Hygiënemaatregelen14) opgenomen die door alle levensmiddelenbedrijven in acht moeten worden genomen. In deze code zijn deze maatregelen alle tezamen aangeduid met de term BedrijfsBasisProgramma (BBP).

13 Codex Alimentarius, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system and Guidelines for its Application, Alinorm 97/13A, Appendix II, p. 36 14 De algemene hygiënemaatregelen worden vaak aangeduid met de begrippen GMP (Goede Manier van Produceren), GHP (Goede Hygiëne Praktijken) of BBP (Bedrijfsbasisprogramma).


blz. 14/99


versie 1.4

Voor de infrastructuur en inrichting gaat het om eisen met betrekking tot: • Gebouwen, terreinen WHL, artt. 6 t/m 11 en artt. 14 t/m 21 • Productieruimten, faciliteiten, machines, apparatuur WHL, artt. 6 t/m 11, artt. 14 t/m 21 en art. 25 • Routing (van producten, mensen, afval door het bedrijf in verband met kruisbesmetting) WHL, artt. 28 en 29 • Intern transport en opslag • Sanitair, afvoer, riolering WHL, artt. 8, 9, 10, 11 • Afvalbeheersing WHL, artt. 28 en 29 • Ongediertebestrijding WHL, art. 6 Met betrekking tot de operationele middelen betreft het eisen inzake: • Beheer van gronden hulpstoffen, tussenproducten en eindproducten WHL, art. 2 • Water (proceswater, ijs, stoom, condens, etc.)15 • Lucht (ventilatie, perslucht) • Licht (glasbreuk, lampen) • Processtappen (verwarmen, etc.) • Verpakken • Bedrijfshygiëne (schoonmaken, reinigen, desinfecteren en spoelen) WHL, artt. 7, 20 en 25 • Onderhoud, smeren, koelen en kalibreren • Persoonlijke hygiëne (handen, kleding, haar, ziekte, etc.) WHL, artt. 4 en 39 • Opleiding en training (hygiënebewustzijn) WHL, art. 4 Algemene hygiënemaatregelen kunnen enkel voor de beheersing of voorkoming van gevaren voor de voedselveiligheid worden gebruikt, wanneer een niet volledige beheersing van het gevaar geen direct gevaar oplevert voor de voedselveiligheid. De HACCP analyse zal uitwijzen wanneer een maatregel van deze categorie daarvoor in aanmerking komt. In bijlage 1.5 worden enkele algemene hygiënemaatregelen beschreven die tot het BBP behoren. 3.3

OPEN EN GESLOTEN PROCESSEN

De productie bij mouterijen en brouwerijen vindt plaats in open en gesloten processen. Bij een gesloten proces vindt de productie plaats in een voor mens en omgeving afgesloten ruimte, zoals ketels, pijpleidingen, tanks, etc. Hierbij is geen direct contact van de mens met het product mogelijk, er is geen invloed van de omgeving op het product. De binnenzijde van de apparatuur en de koppelingen tussen de pompen, pijpen, leidingen, slangen, kleppen, afsluiters, etc. zijn van belang voor de veiligheid en deugdelijkheid van het product en moeten voldoen aan de (Nederlandse equivalenten van de) EU machinerichtlijn, aangeduid met CE-

15

EU richtlijn 98/83/EC betreffende de kwaliteit van voor menselijke consumptie bestemd water


blz. 15/99


versie 1.4

markering. Zo dient de binnenkant van de leiding bij gesloten systemen als ‘wand’ te worden aangemerkt, hetgeen betekent dat deze glad, afwasbaar etc. dient te zijn. In tegenstelling tot de gesloten processen is in open productieprocessen wel direct contact van de producten met de mens en de omgeving mogelijk. Bijvoorbeeld tanks die open zijn (permanent, dan wel geopend tijdens het proces) of ruimtes waar met slangen en koppelingen gewerkt wordt. Er moet (aantoonbaar) met andere risicofactoren worden rekening gehouden; de algemene hygiënemaatregelen (bijlage 1.5) zijn van belang. Zo moet onder meer worden gezorgd voor: • een correcte bouwkundige staat van de productieruimten met wanden en plafonds, die goed reinigbaar zijn (zie paragraaf 3.2) WHL, artt. 15 en 16 • hygiënemaatregelen waarmee wordt voorkomen dat verontreinigingen in de producten terechtkunnen komen, bijvoorbeeld glasdeeltjes bij glasbreuk • zodanige constructies en/of werkafspraken dat mout op de moutlosplaats niet verontreinigd kan raken, ook niet bij bijzondere weersituaties • dat bierleidingen, slangen en koppelstukken die buiten gebruik zijn niet kunnen vervuilen (liggend op de grond, of omhoog hangende uiteinden, etc.) • dat koppelstukken aan de buitenmuren bij het laden en lossen van producten niet tot vervuiling kunnen leiden Er moet worden gezorgd voor orde en netheid in het bedrijf. In ruimten met open productieprocessen is het verboden te roken, te eten en te drinken. Met name na onderhoud en schoonmaakwerkzaamheden dient er op te worden toegezien dat materialen, bouten en moeren e.d. niet blijven slingeren. De mouterij of brouwerij bepaalt zelf in welke bedrijfsruimten processen worden uitgevoerd die binnen de definitie van open of van gesloten processen vallen. Bij de HACCP analyse zal blijken waar aanwijzingen zoals bovengenoemde voorbeelden van belang zijn.


blz. 16/99


4

HACCP ANALYSE

4.1

POTENTIËLE GEVAREN

versie 1.4

De HACCP analyse begint met het identificeren van alle potentiële gevaren. Alle fysische, chemische en microbiologische verontreinigingen moeten worden aangewezen die, indien zij in het eindproduct terechtkomen, daar een risico kunnen vormen voor de voedselveiligheid. Dit betekent dat het volgende moet worden nagegaan: • Welke gevaren kunnen in de (hulp-, grondstoffen en verpakkingsmaterialen voorkomen, als insleep uit voorgaande stadia in de voedingsketen cq. productieprocessen? • Welke verontreinigingen kan men er tijdens het eigen verwerkingsproces (processtappen, productieomstandigheden) zelf aan toevoegen of onvoldoende uit verwijderen? • Welke gevaren kunnen er optreden bij het bedoelde gebruik van het eindproduct? Drie typen gevaren onderscheiden, te weten: • Fysische gevaren (F) ook wel vreemde bestanddelen genoemd, zoals zand, steentjes, glas, houtsplinters, metalen spijkers, etc. • Chemische gevaren (C), zoals residuen van gewasbeschermingsmiddelen (pesticiden, etc), kunstmest, restanten van voorgaande ladingen, mycotoxinen, zware metalen (uit milieuverontreinigde gebieden), reiniging- en desinfecteermiddelen, smeer- en koelmiddelen, etc. • en (micro-)biologische gevaren (MB), zoals pathogenen, toxinen- en sporenvormende bacteriën, gisten en schimmels De omschrijving van elk potentieel gevaar wordt bij voorkeur opgebouwd uit drie elementen. Deze opbouw is verkregen door bij elk gevaar drie vragen te stellen: • Waar is de aanwezigheid het gevolg van? Bijvoorbeeld: uitgroei van…, verontreiniging met of besmetting met…, insleep van…, onvoldoende afdoding / verwijdering van … • Wat is de gevaarlijke besmetting of verontreiniging? Bijvoorbeeld: vreemde bestanddelen (glas, hout, zand, ijzerdeeltjes), micro-organismen, reinigingsmiddelen, etc. • Wat was de oorzaak? Bijvoorbeeld: door te lage temperatuur, door te hoge temperatuur, door onvoldoende persoonlijke hygiëne, door toepassing van verkeerde reinigingsprocedures, etc. De leden van de werkgroepen hebben de gevaren geïdentificeerd die typisch zijn voor de beschouwde gronden hulpstoffen, de mouten brouwprocessen en enkele algemene productievoorzieningen. Een en ander altijd in relatie tot het bedoelde gebruik van de eindproducten. De volgende algemene voorzieningen zijn separaat geëvalueerd. Voor de mouterijen: wateren lucht beheer, intern transport, reinigen en desinfecteren, en begassen. Voor de brouwerijen: waterbeheer, inclusief stoomgeneratie, intern en extern transport, reinigen en desinfecteren en restbier. In de bijlagen 2.2 (mouterijen) en 3.2 (brouwerijen) worden aanvullende opmerkingen gemaakt die van belang zijn voor de identificatie van potentiële gevaren, het inschatten van de risico’s, het vaststellen van de beheersmaatregelen en die de keuze van het type beheersmaatregel nader motiveren.


blz. 17/99


4.2

versie 1.4

RISICOANALYSE

In tweede instantie wordt het risico van het potentiële gevaar ingeschat. Hoe gevaarlijk is het gevaar? En hoe vaak komt het potentiële gevaar voor in het eindproduct op het moment van consumptie, als er geen maatregelen zouden zijn getroffen of als de getroffen maatregelen zouden falen? De leden van de werkgroepen hebben het risico (= kans x ernst) voor ieder potentieel gevaar vastgesteld op basis van de eigen ervaringen in de praktijk. Daarbij is de procedure gevolgd die in bijlage 1.4 is beschreven. Zowel de kans op aanwezigheid als de ernst van het gevaar en de daaruit volgende risicoklassen worden in de HACCP analysetabellen vermeld. 4.3

BEHEERSMAATREGELEN; CCP’S EN BV’S

In de HACCP analyse (zie bijlage 1.4) worden risico’s in verschillende klassen ingedeeld, te weten de klassen 1 tot en met 4. Met betrekking tot de beheersmaatregelen die hieruit voortvloeien worden echter slechts 3 niveau’s onderscheiden, te weten: • de geringe risico’s (klasse 1 en 2), waarvoor geen maatregelen hoeven worden genomen, • de risico’s (klasse 3), die geen directe gevolgen hebben voor de voedselveiligheid, waarvoor algemene beheersmaatregelen dienen te worden genomen, èn • de significante risico’s (klasse 4). Voor deze groep van risico’s is het noodzakelijk dat zij met maatregelen worden beheerst en op correcte wijze, als kritisch controlepunt worden geborgd. Het vaststellen of een risico moet worden beheerst met een CCP of een BV vloeit voort uit de risicoanalyse en kan worden gecontroleerd met de beslisboom uit bijlage 1.4. Alle maatregelen (CCP’s en BV’s) dienen effectief te zijn en dienen met regelmaat te worden geverifieerd. De volledige HACCP analyses zijn weergegeven in bijlage 2.3 (mouterijen) en 3.3 (brouwerijen). In de verschillende kolommen is de volgende informatie vastgelegd: • Kolom 1: gronden hulpstoffen, algemene voorzieningen en processtappen (nummer, omschrijving) • Kolom 2: geïdentificeerde, potentiële gevaren (omschrijving, type gevaar) • Kolom 3: risicoanalyse (kans, ernst, risicoklasse) • Kolom 4: beheersmaatregel(en) die operationeel zijn • Kolom 5: vaststelling of er sprake is van een CCP (nummer)


blz. 18/99


4.4

versie 1.4

OVERZICHT VAN CCP’S EN BV’S

MOUTERIJEN CCP

1

2

3 4

BV

TREFWOORD

TREFWOORD

1

Inkoopplan

2

Controle bij ontvangst

3

Onderhoudsplan

4a

Schoonmaakplan

4b

Reinigings- en desinfectieplan

5

Opleidingsplan

6

Ongediertebestrijding Beheersing co-

7

BEHEERSMAATREGELEN DIE MOETEN WORDEN BEWAAKT

EWS mycotoxinen Organoleptische controle, vochtgehalte, kiemkracht. Indien nodig ontvangstcontrole wordt het gehalte aan mycotoxine in de mout gemeten. (granen) Meetresultaten worden in een voor de afnemers toegankelijke database opgenomen (bijlage 2.2.1-3). Eestlucht, Eestlucht indirect verwarmen, onderdruk in rookgas meten en/of nitrosaminen zwavelen door S te verbranden of SO2 te doseren, onderhoud (corrosie) of bedrijfsspecifieke maatregelen. Database (bijlage 2.2.5). Begassen Toelatingsnummers (K-otrine, protecon, fosfine), voorgeschreven procedures (ARBO en milieurestricties). Radioactiviteit In de Hygiënecode van december 1995 is de radioactiviteit van de (alleen als wordt grondstoffen bij het inkopen als CCP1 vastgesteld. Op dit moment gekocht uit een is dit niet urgent. Zodra dit wel het geval is, wordt EU verordening verdacht gebied) 3954/87 van kracht, waarin de maximaal toelaatbare niveaus van radioactieve besmetting voor levensmiddelen en diervoeders is gepubliceerd. BEHEERSMAATREGELEN DIE MOETEN WORDEN GEVERIFIEERD

De volgende aspecten worden waar nodig in het inkoopplan vastgesteld (bijlage 1.5.1): opstellen specificaties (fysische, chemische en microbiologische eigenschappen conform weten regelgeving), selectie van leveranciers, leveranciersaudits, productidentificatie, etc. In tegenstelling tot CCP 1 wordt hier bedoeld het uitvoeren van de meer algemene controlemaatregelen, zoals het vergelijken van bestellingen met ontvangen artikelen (nummers), toekennen van uniek (productidentificatie)nummer, registreren van meegeleverde analyse certificaten, ladingdocumenten en reinigingscertificaten, uitvoeren van steekproeven zoals organoleptische controle, monstername voor onderzoek, bepalen van vochtgehalte, etc. Onderhoud apparatuur (visuele controle slijtage, hygiënisch repareren), food grade smeer- en koelmiddelen, kalibratie meetinstrumenten, voorkomen van waterinslag en condensatie, etc. (bijlage 1.5.8). Het schoonmaken van werkomgeving, kleding, gereedschappen, etc. wordt conform schoonmaakprocedures uitgevoerd (bijlage 1.5.2, 1.5.3). Reinigen en desinfecteren van machines en apparatuur; correcte keuze van reinigings- en desinfectiemiddelen en –procedures (bijlage 1.5.4). Hygiënebewustzijn, weten regelgeving inzake grondstoffen en eindproducten / HACCP (bijlage 1.5.5, 1.5.9). Weren, monitoren, bestrijden van ongedierte (bijlage 1.5.7). GMP-code. Bij de productie van mout en bier worden


blz. 19/99


versie 1.4

producten

8 9

10 11

12 13

14

bijproducten gevormd die veelal als diervoeder (of als pet-food) worden gebruikt of verwerkt. Deze co-producten moeten voldoen aan de eisen die in de diervoederwetgeving worden gesteld. De maximaal toelaatbare concentraties die in de co-producten mogen voorkomen alsmede de borging van het productieproces zijn door het Productschap Diervoeder vastgesteld en beschreven. Conform de GMP-regeling (zie toelichting stroomschema 2) moet bij het pelleteren de T en p worden beheerst en moeten de Enterobacteriaceae regelmatig worden gemeten (bijlage 2.2.7). Organisatie, TVB Taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden ProductHet eenduidig en correct identificeren en registreren van gronden identificatie hulpstoffen, halffabrikaten (co-producten) en eindproducten in alle processtadia. Opdat men kan traceren waardoor een onveilige situatie (onverhoopt) is ontstaan en kan naspeuren of er ook nog andere (onveilige) producten zijn gemaakt of uitgeleverd. Silobeheer Vochtinslag verhinderen en condens (vocht) vermijden zodat het vochtgehalte van de gerst < 15% blijft. Intern waterbeheer Daar waar proceswater van drinkwaterkwaliteit moet worden (proceswater) gebruikt (Drinkwaterbesluit), kan worden volstaan met het uitvoeren van standaardvoorschriften (bijv. verificatie van kwaliteit op de plaats van gebruik). Wanneer het water (zeker als het uit eigen bron komt) wordt onderworpen aan een waterbehandeling moet de drinkwaterkwaliteit zelf worden gewaarborgd. Weken en Kiemen Visuele controle, doseren van additieven (o.a. startercultures) Eesten Tijdens het eesten (45 à 100 °C) wordt de groenmout gedroogd (vochtgehalte ca 5%), waardoor micro-organismen niet kunnen uitgroeien (bijlage 2.2.4). Poetsen Controle toestand zeven, etc.

BROUWERIJEN CCP

1

2

TREFWOORD

Inkoopplan, controle bij ontvangst voor mycotoxinen in ongemoute granen en tarwemout Desinfecteren

BEHEERSMAATREGELEN DIE MOETEN WORDEN BEWAAKT

Gangbare praktijk is dat producten worden ingekocht op specificaties, waarbij de inkopende partij voedselveiligheidseisen opstelt, desgewenst aangevuld met audits. Analyse van alle leveringen geeft inzicht in de veiligheid van de producten van die leverancier (bijlage 3.2.1). Veel procesonderdelen worden gedesinfecteerd: Procesinstallaties (zoals vergistingtanks, pasteurisatie/steriel filtratie, gistfiltratie, opslag helder bier, etc.), de betrokken toe- en afvoerleidingen (inclusief pompen, slangen, verdeelkranen, vulkoppen van afvulmachines, etc.) en verpakkingsmiddelen (zoals retourflessen, fust, tankwagens). Bedoeld wordt dat de desinfectie als kritisch beheerspunt wordt gemonitord (pH, µS, Temp, etc.) tijdens de uitvoering ervan (bijlage 3.2.3).


blz. 20/99


3

versie 1.4

Monitoring van retourflessen na reiniging bijvoorbeeld met een controle van de lege fles (empty-bottle-inspector). Bewaakt wordt de afwezigheid van vreemde bestanddelen, beschadigingen, rest vloeistoffen. (bijlage 3.2.5) 4 Klapfles installatie Het betreft de maatregelen die genomen zijn om bij het afvullen van flessen glasdeeltjes te verwijderen, die afkomstig zijn van breuk van andere flessen, zodat zij het afgevulde product van andere flessen niet kunnen vervuilen. (bijlage 3.2.6) 5 Breuk op sluiter Het betreft de maatregelen die genomen zijn om te voorkomen dat op de sluiter overmatige breuk optreedt. (bijlage 3.2.6) 6a+b (Tunnel / Flash) Bij bieren met restextract of die met vergistbare suikers zijn Pasteurisatie of aangezoet, moet de uitgroei van micro-organismen (gisten) Steriel filtratie afdoende worden beheerst, door: -bij pasteurisatie de minimale PE’s te borgen (T, t, P) -bij steriel filtratie de filterintegriteit zeker te stellen (bijlage 3.2.7) 7 Doseren suiker en Bij bieren met nagisting op de fles moet de hoeveelheid restextract gist en overdosering van (vergistbare) suikers worden bewaakt. (bijlage 3.2.7) BV

Inspectie lege, gereinigde flessen

TREFWOORD

1

Inkoopplan

2

Controle bij ontvangst

3

Onderhoudsplan

4

Schoonmaakplan

5

Opleidingsplan

BEHEERSMAATREGELEN DIE MOETEN WORDEN GEVERIFIEERD

De volgende aspecten worden waar nodig in het inkoopplan vastgesteld (Bijlage 1.5.1): opstellen specificaties (fysische, chemische en microbiologische eigenschappen conform weten regelgeving), selectie van leveranciers, leveranciersaudits, productidentificatie, etc. In tegenstelling tot CCP1 wordt hier bedoeld het uitvoeren van de meer algemene controlemaatregelen, zoals vergelijken bestellingen met ontvangen artikelen (nummers), toekennen van uniek (productidentificatie)nummer, registreren van meegeleverde analyse certificaten, ladingdocumenten (logboek) en reinigingscertificaten, uitvoeren van steekproeven zoals organoleptische controle, monstername voor onderzoek, bepalen van vochtgehalte, etc. Het onderhoudsplan omvat veelal de volgende aspecten: toezicht op CE-markering bij vernieuwing en reparaties, gebruik van food grade smeer-, koelen losmiddelen, kalibratie van meetinstrumenten voor monitoring, hygiënevoorschriften bij herstelwerkzaamheden, etc. (bijlage 1.5.8). Het schoonmaken van werkomgeving, kleding, gereedschappen, etc. wordt conform schoonmaakprocedures uitgevoerd (bijlage 1.5.2, 1.5.3, 1.5.4). Het verkrijgen van kennis en/of vaardigheden om de functie te kunnen uitvoeren. Soms wordt specifieke kennis vereist, b.v. voor het opstellen specificaties, het trainen in hygiënebewustzijn, etc. (bijlage 1.5.5, 1,5,9)


blz. 21/99


6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

versie 1.4

Ongediertebestrijd Het weren, monitoren en zo nodig bestrijden van ongedierte op ing diverse plaatsen in het productieproces. De kans op ongedierte is het grootst daar waar de temperatuur geschikt is (kakkerlakken) en voer aanwezig is. Bijv. bij het laden en lossen (silo’s) en waar mout wordt gemorst (brouwhuis, afvullijnen). (bijlage 1.5.7) Beheersing coHet naleven van de aanwijzingen die worden vermeld in de GMPproducten code van het Productschap voor Diervoeders. Het betreft aanwijzingen die spontane verzuring borgen, veilige opslag, de maximaal toelaatbare concentraties aan verontreinigingen die in de co-producten mogen voorkomen alsmede de borging van (deel)producten uit het hoofdproductieproces. (bijlage 3.2.10) Organisatie, TVB Vastgelegd wordt wie in het kader van het HACCP systeem (voedselveiligheid) verantwoordelijk zijn voor de beheersing van de processen en de bevoegdheid hebben om corrigerende maatregelen te nemen. ProductHet eenduidig en correct identificeren en registreren van gronden identificatie hulpstoffen, halffabrikaten (co-producten) en eindproducten in alle processtadia. Opdat men kan traceren waardoor een onveilige situatie (onverhoopt) is ontstaan en kan naspeuren of er ook nog andere (onveilige) producten zijn gemaakt of uitgeleverd. Schroten Vermeden moet worden dat door vocht (condens) bij stilstand schimmelvorming kan optreden waarbij mogelijk mycotoxines worden gevormd. Silobeheer Bij langdurige opslag is een correct silobeheer nodig: vochtinslag, condensatie, broei, etc. moet worden voorkomen en/of door overhalen worden vermeden. Intern waterbeheer Er moet worden zeker gesteld dat daar waar proceswater als (proceswater, ingrediënt wordt gebruikt voor de bereiding van het eindproduct, water voor dat dit water van drinkwaterkwaliteit is. stoomgeneratie) Wanneer het water wordt gebruikt voor het genereren van stoom, moeten mogelijke verontreinigingen (zoals anti-corrosiemiddelen) in de HACCP analyse worden meegenomen. Gistfiltratie, incl. De gistfiltratie (inclusief het gebruik van filtratiehulpmiddelen, het doseren / gist doseren van additieven en stabilisatoren) wordt conform oogsten voorschrift uitgevoerd. De dosering van additieven geschiedt conform het additievenbesluit van de warenwet. Afstellen sluiter De sluiter moet zodanig zijn afgesteld dat dit niet leidt tot overmatige breuk, dan wel beschadiging van de flessen die moeten worden afgevuld. Van belang zijn onder meer: de positionering, de synchronisatie en de hoogte-instelling. (bijlage 3.2.6) Rinsen Afdoende verwijdering van vreemde bestanddelen. Van belang is het keren van alle verpakkingseenheden. Het wordt aanbevolen om de continuïteit van voldoende watertoevoer te borgen. (bijlage 3.2.5)


blz. 22/99


5

versie 1.4

BORGING VAN BEHEERSMAATREGELEN

In hoofdstuk 4 is vastgesteld dat specifieke maatregelen (CCP’s) moeten worden genomen om de veiligheid en deugdelijkheid van de eindproducten te kunnen waarborgen. Uiteraard kan men de veiligheid en deugdelijkheid van de producten alleen waarborgen als men heeft zeker gesteld dat deze maatregelen conform de voorschriften worden uitgevoerd. Dit heet “het borgen van de beheersmaatregelen”. Soms wordt dit ook wel de “regelkring” genoemd. De voorwaarden die aan een correcte borging van de CCP’s worden gesteld zijn vermeld in bijlage 2.4 (mouterijen) en bijlage 3.4 (brouwerijen). In de borgingstabellen (bijlage 2.4 mouterijen, bijlage 3.4 brouwerijen) zijn de maatregelen vastgelegd waarmee de kritische beheerspunten correct worden geborgd. Achtereenvolgens komen ter sprake: • Kolom 1: CCP • Kolom 2: streefwaarde of grenswaarde • Kolom 3: monitoringsmethode • Kolom 4: monitoringsfrequentie • Kolom 5: corrigerende acties


blz. 23/99


6

versie 1.4

DOCUMENTEREN EN REGISTREREN

Documenteren is het verzamelen, bijeenvoegen, opslaan en beheren van gegevens. Gemaakte afspraken en bewijzen dat deze afspraken ook daadwerkelijk zijn nagekomen worden vastgelegd in documenten en bijbehorende registratieformulieren. Het documentatiesysteem omvat specificaties, procedures en instructies waarin allerlei zaken zijn beschreven (voorschriften en regels, verantwoordelijkheden en bevoegdheden, wijze van monstername en analyse, verspreiding van documenten, administratie van de geregistreerde gegevens, etc.). Het kwaliteitssysteem kan zowel op papier als in digitale vorm beschikbaar zijn. Opdat het kwaliteitssysteem gemakkelijk toegankelijk en overzichtelijk is, hebben de documenten een naam, zijn zij genummerd en worden zij in een documentenoverzicht opgenomen. Veelal bestaat het kwaliteitssysteem uit drie delen, te weten: 1) het kwaliteitshandboek (de open versie) 2) de werkmappen (te gebruiken op de gewenste locaties) 3) de dossiers en archieven (bedrijfseigen, vaak vertrouwelijke informatie) In het deel van het kwaliteitshandboek dat voedselveiligheid beschrijft wordt de volgende informatie aangetroffen: • het bedrijfsbeleid inzake voedselveiligheid • productinformatie en procesbeschrijvingen (stroomschema’s) • de HACCP analyse • de wijze van borging (product- of processpecificaties, monitoring, corrigerende acties, etc.) • hoe het kwaliteitssysteem werkt (documenten en registratieformulieren) • de wijze van onderhoud en herziening van het systeem (verificatie, interne audits, management beoordeling) In de werkmappen worden, vaak per afdeling, al die werkinstructies en registratieformulieren opgenomen die noodzakelijk zijn voor de juiste uitvoering en rapportage van de werkzaamheden. Bijvoorbeeld de voorschriften voor reiniging en desinfectie, de schema’s voor preventief onderhoud, smering van de procesapparatuur en kalibratie van de meetinstrumenten, etc. Bedrijfseigen, vaak vertrouwelijke informatie over producten en processen (specificaties) worden niet in het kwaliteitshandboek opgenomen, maar in diverse dossiers en archieven: • specificaties (grondstoffen, processen (receptuur), eindproducten) • personeelsdossiers (opleidingen, etc.) • afwijkingen (interne afwijkingen en corrigerende acties, klachten van klanten en afhandeling, etc.) • audit rapporten (interne audits en audits van derden) en management beoordelingen • nationale en internationale weten regelgeving, verordeningen van productschappen, hygiënecodes, wetenschappelijke en vakliteratuur, etc. • notulen van HACCP team vergaderingen • etc. Gelet op inhoudelijke overeenkomsten in beheerssystematiek ligt het voor de hand HACCP (gericht op voedselveiligheid en deugdelijkheid) en ISO 9000 (gericht op een effectieve en efficiënte bedrijfsorganisatie) op elkaar af te stemmen en waar mogelijk te integreren.


blz. 24/99


7

versie 1.4

VERIFICATIE; MANAGEMENT REVIEW

Verificatie is een verplicht onderdeel van een operationeel HACCP systeem. Met de verificatie wordt vastgesteld of wordt voldaan aan het kwaliteitsbeleid (inzake voedselveiligheid) van het bedrijf. Daarom is het belangrijk dat de directie vooraf een duidelijk voedselveiligheidsbeleid met concrete doelstellingen heeft geformuleerd. En met verificatie wordt achteraf vastgesteld of datgene wat het HACCP systeem eist, ook inderdaad conform voorschrift wordt uitgevoerd, waaronder mede begrepen wijzigingen in het productieprotocol, die altijd vooraf dienen te worden aangemeld. Kortom, middels de verificatieprocedure (interne audits eventueel aangevuld met externe audits uitgevoerd door inspecties, afnemers, certificerende instellingen) moet worden onderzocht en objectief worden beoordeeld of er sprake is van non-conformiteiten (er wordt niet gehandeld conform beleid, voorschriften en afspraken), met betrekking tot: • het effectief functioneren van het HACCP systeem zoals: - de uitvoering en borging van CCP’s - de correcte uitvoering van blokkades en wanneer nodig, recalls - het afhandelen van interne en externe klachten - het uitvoeren, rapporteren en afhandelen van audit resultaten; etc. • het waar nodig aanpassen, aanscherpen of herzien van het kwaliteitsbeleid (inzake voedselveiligheid) en de concrete doelstellingen (managementbeoordelingen) Teneinde de verificatie effectief te doen verlopen dienen als input hiervoor in ieder geval de volgende onderwerpen te worden meegenomen: • interne en externe klachten • blokkades en recalls • audits • uitvoering en bewaking van CCP’s Het uitvoeren van audits vormt een belangrijk onderdeel van de verificatie procedure. Audits worden uitgevoerd door de eigen medewerkers (interne audits) of door derden (inspecties, afnemers of certificatie instellingen). Wanneer tijdens de audits afwijkingen (nonconformiteiten) worden geconstateerd, moet het HACCP systeem dienovereenkomstig worden aangepast.


blz. 25/99


versie 1.4

BIJLAGEN DEEL 1

ALGEMEEN

Bijlage 1.1 Bijlage 1.2 Bijlage 1.3 Bijlage 1.4 Bijlage 1.5 Bijlage 1.6 Bijlage 1.7

Bierverordening 1997 p. 27 Wet- en regelgeving p. 29 Wettelijk vereiste productnormen p. 31 Procedure risicoanalyse; CCP beslisboom p. 32 Algemene hygiënemaatregelen behorende tot het BBP p. 35 Procedure Verzoek om ontheffing voor de toepassing van een “nieuw” kruid38 Samenstelling HACCP werkgroepen p. 39


blz. 26/99


versie 1.4

BIJLAGE 1.1 Bierverordening 1997 In deze hygiënecode wordt met regelmaat verwezen naar de Bierverordening 1997 die op 8 augustus 1997 is gepubliceerd in het Verordeningenblad, jaargang 47, nummer 42. De artikelen waarnaar verwezen wordt, zijn hieronder vermeld: Artikel 2 1. Onder bier wordt verstaan, de drank verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop - eventueel in verwerkte vorm - en brouwwater, met dien verstande dat tenminste 60% van het extract van de wort afkomstig is van gerste- en / of tarwemout. 2. Voor de bereiding van bier mogen slechts worden gebruikt: a. gerstemout en / of mout van tarwe b. andere dan de hiervoor onder 2, la genoemde zetmeelhoudende grondstoffen c. suikerhoudende grondstoffen d. hop en zijn onderscheidene verwerkte vormen e. brouwwater, zijnde voor menselijke consumptie bestemd water, dat voldoet aan de daaraan gestelde eisen en dat in zijn minerale samenstelling en zuurgraad mag zijn aangepast aan de specifieke eisen, die de brouwprocessen van de onderscheidene biersoorten stellen f. gist g. vruchten of vruchtensappen en aroma's met dien verstande dat het gebruik van deze ingrediënten, met inachtneming van het gestelde in artikel 7, lid 3, uitsluitend is toegestaan voor de bereiding van andere bieren dan bieren van het type pilsener bieren zoals bedoeld in artikel 3, lid 6 3. Technologische hulpstoffen en additieven die ingevolge de Nederlandse wetgeving voor de bereiding van bier mogen worden gebruikt met inachtneming van de in deze wetgeving vastgestelde voorwaarden. 4. De benaming "bier" mag uitsluitend worden gebezigd voor de in lid 1 bedoelde dranken. Artikel 3 1. De aanduiding of benaming "alcoholvrij bier" mag uitsluitend en moet worden gebezigd voor bier dat ten hoogste 0,1 volumeprocent alcohol bevat en een reëel extractgehalte heeft van tenminste 2,2% Plato. 2. De aanduiding of benaming "alcoholarm bier" mag uitsluitend en moet worden gebezigd voor bier dat meer dan 0,1 doch ten hoogste 1,2 volumeprocent alcohol bevat en een reëel extractgehalte heeft van tenminste 2,2% Plato. 3. De aanduiding of benaming "tafelbier" mag uitsluitend en moet worden gebezigd voor bier dat onder de categorie III als bedoeld in artikel 4 valt met dien verstande dat het extractgehalte van de stamwort niet meer bedraagt dan 4% Plato. 4. De aanduiding of benaming "light" mag met inachtneming van het bepaalde in artikel 6, lid 2, uitsluitend worden gebezigd voor bier met een verminderde energetische waarde. Light bier dient tenminste 33% minder energie op te leveren dan het bier waaraan wordt gerefereerd. 5. De benaming of aanduiding "oud bruin" of iedere benaming of aanduiding waarvan de woorden "oud bruin" een grondbestanddeel vormen, is uitsluitend toegestaan voor gezoete donkergekleurde bieren met een kleur boven nummer 40 van de E.B.C.-kleurschaal en ressorterende onder de categorie II als bedoeld in artikel 4. 6. De benaming of aanduiding "pils" of iedere andere benaming of aanduiding waarvan het woord "pils" een grondbestanddeel vormt, is uitsluitend toegestaan voor lichtgekleurde bieren ressorterende onder de categorie I als bedoeld in artikel 4, met dien verstande dat het extractgehalte van de stamwort niet meer bedraagt dan 13,5% Plato, en met een kleur beneden nummer 30* van de E.B.C.-kleurschaal. 7. De benaming of aanduiding "bok" dan wel "bock" of iedere andere benaming waarvan "bok" dan wel "bock" een grondbestanddeel vormt, is uitsluitend toegestaan voor bieren ressorterende onder de categorie S als bedoeld in artikel 4. 8. a. De benaming of aanduiding "Gueuze", "Gueuze Lambic" of "Lambic" mag uitsluitend worden gebezigd voor bieren waarin spontane gisting deel uitmaakt van het productieproces. b. Onder zuur bier zoals bedoeld in vorengenoemd lid 8a wordt verstaan bier met een totale zuurgraad van tenminste 30 milli-equivalenten NaOH per liter en een gehalte aan vluchtige zuren van tenminste 2 milli-equivalenten NaOH per liter. In zure bieren van spontane gisting


blz. 27/99


9.

versie 1.4

moet tenminste 30% van het totale gewicht van de verwerkte zetmeel of suikerhoudende grondstoffen uit tarwe bestaan. De leden 1, 2 en 4 zijn uitsluitend van toepassing voor de in Nederland voor de Nederlandse markt geproduceerde alcoholvrije en alcoholarme bieren en lightbieren.

Artikel 4 Waar in deze verordening de categorieën S, I, II en III worden vermeld, dienen daaronder te worden verstaan de rubrieken van het extractgehalte van de stamwort, uitgedrukt in Gew. procent, als hieronder aangegeven: Verwijzingskenmerk van de categorie S I II III

Extractgehalte van de stamwort van 15,5 of hoger 11 tot 15,5 7 tot 11 1 tot 7

Artikel 5 De dranken, zoals bedoeld in deze verordening, moeten aan de navolgende eisen voldoen: a. zij moeten deugdelijk van samenstelling zijn en in deugdelijke toestand verkeren b. de geur en smaak moeten de aan de dranken eigen karakteristieken hebben c. zij mogen geen stoffen bevatten in hoeveelheden, welke voor de gezondheid schadelijk zijn d. vreemde voorwerpen mogen niet aanwezig zijn.


blz. 28/99


versie 1.4

BIJLAGE 1.2 Wet- en regelgeving Algemeen • Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen • Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen • Bierverordening 1997 (Productschap voor Bier) • Warenwetbesluit machines Additieven • Warenwetbesluit levensmiddelenadditieven • Warenwetregeling gebruik van additieven met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen in levensmiddelen • Warenwetregeling zuiverheideisen levensmiddelenadditieven met uitzondering van kleuren zoetstoffen Aroma’s • Warenwetbesluit aroma’s • Warenwetregeling stoffen in aroma’s Contaminanten • EG/194/97, Verordening tot vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen • EG/1525/98, Verordening tot vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen • EG/466/2001, Verordeningen maximumgehalte aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen • EG/3954/87, Verordening tot vaststelling van maximaal toelaatbare niveaus van radioactieve besmetting van levensmiddelen en diervoeders ten gevolge van een nucleair ongeval of ander stralingsgevaar Verpakkingen en gebruiksartikelen • Verpakkingen- en gebruiksartikelenbesluit (Warenwet) Water • Waterleidingwet Zoetstoffen • Warenwetbesluit zoetstoffen • Warenwetregeling gebruik van zoetstoffen in levensmiddelen • Warenwetregeling zuiverheideisen van zoetstoffen


blz. 29/99


versie 1.4

BIJLAGE 1.3 Wettelijk vereiste productnormen Grondstof en hulpstoffen

Mycotoxinen17

Microbiologische besmetting19

Contaminanten

Co-producten

Halffabrikaat

Product

Toepassing

Mouten

Brouwen

Diervoeder

Brouwen

Consument

Voorbeelden (niet compleet)

granen water16

ongemout hop kruiden

mout ongemout

bier

2 µg/kg 4 µg/kg 5 µg/kg 750 µg/kg


Mouterij pellets orgetten bostel eiwitcoagulaat, biergist voerbier 518 µg/kg



Aflatoxinen B1 Aflatoxinen B1+B2+G1+G2 Ochratoxine A DON Schimmels Salmonella Clostridia Clostridium perfringens Campylobacter Enterobacteriaceae Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Bacillus cereus Aminen fysisch (glas, steentjes) koper en zink Bestrijdingsmiddelen

10000 KVE/g20 diervoeder afwezig in 25 g diervoeder 1000 KVE/g diervoeder

Niet aantoonbaar is in 25 ml Niet meer dan 100.000 per ml Niet aantoonbaar is in 25 ml

1000 KVE/g21 Niet aantoonbaar is in 0,01 ml Niet meer dan 100.000 per ml Niet meer dan 100.000 per ml 2000 mg/kg eiwit Afwezig (> 7 mm) 15-160 mg/kg diervoeder22 23

0,05-5 mg/kg

Afwezig

24

0,05-50 mg/kg 0,5-5 mg/kg25

Na K Cl Sulfaat

8 g/kg 26 60 g/kg5 10 g/kg 5 8 g/kg 5

16

Voor water, bestemd voor menselijke consumptie, geldt een set uitgebreide normen: richtlijn 98/83/EG (was 80/778/EEG) Zie bijlage 2.2 § 3 Bestemd voor melkvee (Besluit PDV normen GMP diervoedersector 1999) 19 Normen voor pathogene micro-organismen in levensmiddelen staan vermeld in Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, Artikel 4; normen voor diervoeder staan vermeld in Besluit PDV normen GMP diervoedersector 1999 20 Bij vochtgehalte van meer dan 13 % (of Aw-waarde > 0,75) 21 Bij vochtgehalte lager dan 13 % (na thermische behandeling, droge voeders) 22 Afhankelijk van type veevoeder 23 Geldig voor granen, afhankelijk van type graan en type bestrijdingsmiddelresidu (richtlijn 2000/42/EG) 24 Geldig voor gedroogd hop, afhankelijk van bestrijdingsmiddelresidu (richtlijn 2000/42/EG) 25 Geldig voor kruiden, afhankelijk van bestrijdingsmiddel (Regeling residuen van bestrijdingsmiddelen) 26 Droge stof co-product 17 18


blz. 31/99


versie 1.4

BIJLAGE 1.4 Procedure risicoanalyse; CCP beslisboom Doel Deze procedure beschrijft hoe voor ieder geïdentificeerd (potentieel) gevaar wordt vastgesteld • of er sprake is van een significant risico met betrekking tot voedselveiligheid, èn • of er sprake is van risico’s die met algemene beheersmaatregelen uit het BBP kunnen worden beheerst Risico analyse, werkwijze Het bedrijf hanteert een risicotaxatie methode, waarmee 4 risicoklassen kunnen worden onderscheiden. Het begrip risico wordt bepaald door twee kenmerken van het eerder geïdentificeerde gevaar, namelijk de ernst van het gevaar en de kans dat het gevaar in het eindproduct op het moment van consumptie aanwezig is. De borging van iedere risicoklasse wordt gekenmerkt door het type beheersmaatregel. Ernst Ernst is het gevolg voor de consument indien deze aan een normale doses van het gevaar wordt blootgesteld. Ernst wordt ingedeeld in drie niveaus: 1) Groot: fatale gevolgen, ernstige ziekte, onherstelbare verwondingen, onmiddellijk optredend dan wel op langere termijn. 2) Matig: substantiële verwondingen en/of ziekte, onmiddellijk optredend dan wel op langere termijn. 3) Klein: geringe verwondingen en/of ziekte, niet of nauwelijks optredend of slechts bij extreem hoge doses gedurende langere tijd. De gevaren die tijdens de HACCP analyse zijn geïdentificeerd zijn in de volgende tabel qua ernst samengevat en ingedeeld. Zodra in weten regelgeving een eis aan de maximumconcentratie wordt gesteld, wordt de ernst altijd als matig of groot ingeschaald. Stoffen die GRAS (Generally Recognized As Safe), en vreemde bestanddelen zijn, zijn als klein weergegeven. Ernst Groot

Matig Klein

Potentiële gevaren mycotoxinen, nitrosaminen, radioactieve stoffen, ergotalkaloïden, zware metalen, gewasbeschermingsmiddelen, desinfectiemiddelen, loog, vreemde bestanddelen (na het bottelen: scherpe vreemde bestanddelen (> 7 mm), peuken) Smeer- en koelmiddelen (niet food grade), reinigingsmiddelen, micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels), sulfiet, nitraat, hypochloriet, additieven, etc. Vreemde bestanddelen (vóór gistfiltratie: ongedierte, fecaliën, glas- en metaalsplinters, verfbladders, zand, steentjes, etc.), GRAS

In bijlage 2.2 (mouterijen) en bijlage 3.2 (brouwerijen) worden de potentiële gevaren nader besproken en toegelicht. Kans De kans is de waarschijnlijkheid dat het gevaar voorkomt in het eindproduct op het moment van consumptie. De kans is gebaseerd op metingen, waarnemingen of verwachtingen in de bedrijfsspecifieke situatie. Bij het taxeren van de kans moet men de situatie inschatten waarbij geen beheersmaatregelen aanwezig zouden zijn of dat bestaande beheersmaatregelen falen.


blz. 32/99


versie 1.4

De kans wordt ingedeeld in drie niveau’s: 1) Groot: komt herhaaldelijk voor. 2) Matig: kan voorkomen, het is bekend dat het voorkomt. 3) Klein: praktisch onmogelijk of niet waarschijnlijk. De kans op aanwezigheid van de potentiële gevaren in het eindproduct op het moment van consumptie is een inschatting, die in de bijlagen 2.2 (mouterijen) en 3.2 (brouwerijen) wordt toegelicht. Risicotaxatie Ernst Groot Matig Klein

Kans op voorkomen (in eindproduct bij consumptie) 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Klein Matig Groot

Risicoklassen Er kunnen op basis van deze risicotaxatie 4 risicoklassen worden onderscheiden. Elke klasse krijgt een eigen type beheersmaatregel. 1 / 2: Er zijn geen beheersmaatregelen nodig. Het verdient aanbeveling deze uitkomst in de verificatieprocedure mee te nemen en met regelmaat te toetsen aan de inzichten op volgende momenten. 3

Het risico heeft geen directe gevolgen voor de voedselveiligheid. Beheersing is nodig middels algemene beheersmaatregelen (Basis Voorwaarde uit het BedrijfsBasisProgramma).

4

Beheersing van het risico is nodig. Dit moet met specifieke maatregelen (CCP’s). Het niet beheersen van dit risico kan direct gevolg hebben voor de voedselveiligheid van het product.

De effectiviteit van specifieke beheersmaatregelen moet vooraf zijn gecontroleerd (validatie), zij worden vrijwel continue bewaakt en geborgd en het behoud van de effectiviteit wordt met regelmaat (achteraf) door middel van verificatie aangetoond. CCP beslisboom In bijgaande CCP-beslisboom (figuur op blz. 34) wordt in een stroomschema de systematiek aangegeven om tot een correcte indeling van risico en beheersmaatregel te komen. De resultaten van de door de werkgroep uitgevoerde volledige HACCP analyses zijn weergegeven in bijlage 2.3 (mouterijen) en 3.3 (brouwerijen). Afzonderlijke overzichten van CCP’s en BV’s voor de mouterijen en brouwerijen zijn in § 4.4 van de hygiënecode opgenomen.


blz. 33/99


versie 1.4

De beslisboom om tot een correcte indeling van risico’s en beheersmaatregelen te komen.

Zijn verontreinigingen aanwezig die het product onveilig maken? Kan de besmetting toenemen tot een onaanvaardbaar niveau?

Archiveer in HACCP-analyse. Verwerk in procedures en instructies Neem op in verificatiecyclus

No

Yes

Is het risiconiveau dusdanig hoog (risicoklasse 3 of 4) dat beheersmaatregelen nodig zijn?

No

Yes

Yes Zal het risico bij een volgende processtap worden geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau worden gereduceerd?

No

Zijn beheersmaatregelen aanwezig?

No

Ontwikkel een beheersmaatregel

Yes Basis Voorwaarde Komt de voedselveiligheid direct in gevaar als het risico niet beheerst wordt? ( risico klasse 4?)

No

volstaan kan worden met één of meerdere algemene hygiëne maatregelen, waarvan de effectiviteit met regelmaat moet worden geverifieerd.

Yes CCP

stel borgingsmaatregelen vast normen (kritieke grenswaarden) monitoring (meten of observeren) corrigerende acties registraties

Archiveer in HACCP-analyse. Verwerk in procedures en instructies Neem op in verificatiecyclus


blz. 34/99


versie 1.4

BIJLAGE 1.5 Algemene hygiënemaatregelen behorende tot het Bedrijfsbasisprogramma (BBP) 1 Inkoopplan Om te kunnen waarborgen dat de ingekochte gronden hulpstoffen en verpakkingsmaterialen leiden tot veilige halffabrikaten, eindproducten en co-producten is het nodig over een inkoopplan te beschikken die levering van gronden hulpstoffen conform specificaties (zie hoofdstuk 2: productspecificaties) zeker stelt. De deelprocessen inkopen, bestellen, transporteren en ontvangen worden zodanig gekoppeld dat alleen gronden hulpstoffen en verpakkingsmaterialen worden verwerkt die voldoen aan eerder opgestelde specificaties. De toeleverancier moet kunnen aantonen dat de geleverde partij aan de specificaties voldoet, bijv. met analysecertificaten. Bij ontvangst moet het bedrijf zekerstellen dat inderdaad de bedoelde partij van de geselecteerde toeleverancier wordt ontvangen (bijv. geen verwisseling tijdens transport). Waar nodig, kan de afnemer extra beheersmaatregelen treffen zoals het nemen van steekproeven voor het (laten) uitvoeren van analyses, het uitvoeren van leverancier audits, etc. Klachten die tijdens en na de verwerking van de partij worden ontvangen, zullen worden meegenomen bij de volgende selectie van de toeleverancier. De volgende aspecten worden waar nodig in het inkoopplan vastgesteld: opstellen specificaties (fysische, chemische en microbiologische eigenschappen conform weten regelgeving), selectie van leveranciers, leveranciersaudits, productidentificatie, etc. Als leidraad zouden de volgende overwegingen kunnen gelden: • Is de toeleverancier bekend of onbekend voor het bedrijf dan wel andere afnemers in de keten? • Wat zijn de ervaringen van het bedrijf met de leverancier? • Maakt de toeleverancier deel uit van bijv. een monitoring programma in de sector? • Etc. 2 Eisen aan gebouwen en inrichting bij open productieprocessen Afhankelijk van de aard der productieprocessen in de productieruimte (open of gesloten processen) moeten vloeren, wanden, deuren en plafonds zich goed laten reinigen (en desinfecteren). Dit heeft onder meer gevolgen voor de afwerking, die moet bestaan uit niet absorberende, gifvrije, schimmelwerende materialen. Ophoping van stof en vuil moet worden vermeden, het intreden van ongedierte (insecten, muizen, etc.) moet worden geweerd. Daar waar nodig moeten ruiten en lampen zijn gemaakt van niet breekbaar (of omfolied) glas of stootvast kunststof. Dit geldt met name voor lampen(kappen) en ramen in de emballage afdelingen. 3

Schoonmaken, orde en netheid van gebouwen en -terreinen, sanitaire voorzieningen Schoonmaken wordt in belangrijke mate bepaald door het ontwerp, de constructie en keuze van bouwmaterialen van de gehele infrastructuur. De beheersmaatregelen zijn in de vorm van een schoonmaakplan beschreven en waar nodig in de vorm van instructies uitgewerkt. 4 Reinigen, desinfecteren en spoelen van procesapparatuur Deze activiteit is vaak essentieel om de voedselveiligheid van het product te kunnen waarborgen. Echter wanneer de reiniging- en desinfectie procedure niet correct is vastgesteld of verkeerd wordt uitgevoerd bestaat het gevaar dat resten product, dan wel restanten reinigingsmiddel of desinfectiemiddel achterblijven die een bron van verontreiniging of


blz. 35/99


versie 1.4

besmetting kunnen worden. Voor alle processtappen vallend binnen het HACCP systeem moet op gepaste wijze aan reiniging en desinfectie aandacht worden besteed. In zulke gevallen zal worden verwezen naar procedures als “reinigen en desinfecteren”, in gesloten systemen ook wel “CIP’pen” genoemd. 5 Persoonlijke hygiëne De persoonlijke hygiëne van (tijdelijke) medewerkers en bezoekers is gericht op lichaam en gedrag, kleding en gezondheid. Indien meer dan normale aandacht aan persoonlijke hygiëne wordt vereist, zal dit worden aangegeven. Instructies en/of opleidingen ter zake worden uitgewerkt in het persoonlijk hygiëneplan. Deze worden vaak als deel van het huisreglement aan betrokkenen uitgereikt, waarin ook de overige aanwijzingen inzake ARBO (veiligheid, gezondheid, welzijn) en milieu zijn opgenomen. Het is duidelijk dat persoonlijke hygiëne bij open productieprocessen meer aandacht vereist dan bij gesloten processen. Samengevat, zorg voor orde en netheid in het bedrijf. In ruimten met open productieprocessen is het verboden te roken, te eten en te drinken. Laat geen bouten en moeren slingeren, met name na onderhoud en schoonmaakwerkzaamheden. 6 Afvalbeheersing Beheersing van de afvallen is onderdeel van het Bedrijfsbasisprogramma van het bedrijf en vindt plaats conform de vigerende milieuwetgeving. Beheersmaatregelen ter zake worden vermeld in het afvalbeheersingsplan. 7 Ongediertebestrijding De aanwezigheid van insecten, knaagdieren, etc. alsmede de kans op verontreinigingen (besmettingen) die daarvan het gevolg zijn, moeten worden vermeden. Beheersmaatregelen worden vermeld in het ongediertebestrijdingplan. Veelal wordt de ongediertebestrijding aan derden uitbesteed. Dit ontslaat het bedrijf niet van haar eigen verantwoordelijkheid. Aanwijzingen voor preventieve maatregelen moeten door het bedrijf worden opgevolgd. 8 Onderhoud, smeren, koelen en kalibreren Deze activiteiten omvatten: preventief onderhoud, het gebruik van correcte smeer- en koelmiddelen en een regelmatige kalibratie van de meetinstrumenten, etc. Het ontwerp en de constructie van procesapparatuur als tanks, pompen, leidingen, slangen, appendages, afsluiters, filters, gereedschappen bepalen in belangrijke mate de kans op besmettingen tijdens de productie en het falen van reinigingsprocedures (zie EU machinerichtlijn en CE-markering, EHEDG richtlijnen). Het achterblijven van restanten onderhoudsmateriaal na reparatie moet worden voorkomen. Kalibratie van meetapparatuur is essentieel, zeker als met de betreffende meetinstrumenten CCP’s worden bewaakt. Een ondeskundig gebruik en opslag van smeer- en koelmiddelen kan leiden tot ongewenste verontreiniging van de producten. De beheersmaatregelen waarmee dergelijke risico’s worden beheerst zijn uitgewerkt in het onderhoudsplan in de vorm van instructies, specificaties, etc. 9 Opleiding en training Medewerkers moeten zijn opgeleid en correct worden begeleid27. Zij moeten over voldoende kennis van goede hygiënische praktijk beschikken. Waar nodig, bij voorkeur tijdens de 27 WHL art.4: Exploitanten van levensmiddelenbedrijven bewerkstelligen dat personen die eet- en drinkwaren bereiden en behandelen: a. worden onderworpen aan toezicht ter zake; en b. een op hun werkzaamheden afgestemde instructie of opleiding ontvangen inzake de hygiëne van eet- en drinkwaren.


blz. 36/99


versie 1.4

inwerkperiode, zal het bewustzijn betreffende voedselveiligheid, hygiëne en HACCP speciale aandacht krijgen. Een en ander (inclusief de gevolgde opleidingsprogramma’s, etc.) is in het opleidingsplan vastgelegd. Artikel 4 (WHL) stelt impliciet ook eisen aan de exploitanten van levensmiddelenbedrijven en de medewerkers met gedelegeerde verantwoordelijkheid. Zij behoren over voldoende kennis van levensmiddelenhygiëne en productveiligheid te beschikken om potentiële risico's te kunnen inschatten en de noodzakelijke beheersmaatregelen te treffen.


blz. 37/99


versie 1.4

BIJLAGE 1.6 Procedure Verzoek om ontheffing voor de toepassing van een “nieuw” kruid Wanneer een brouwer een kruid in een product wil toepassen, dan dient de brouwerij, in verband met mogelijke schadelijke gevolgen voor de volksgezondheid, de procedure verzoek om ontheffing te doorlopen. Doel procedure Het doel van deze procedure is het vastleggen van een werkwijze die moet worden gevolgd bij het gebruik van een kruid in de bierbereiding. De Bierverordening 1997 van het Produktschap voor Bier (op 1 juli 2002 overgegaan in de Commissie Bier van het Productschap Dranken) kent een limitatieve opsomming van de grondstoffen die bij de bereiding van bier kunnen worden gebruikt. In deze opsomming ontbreekt de categorie kruiden. Om te kunnen inspelen op nieuwe ontwikkelingen is bij de totstandkoming van deze Verordening bepaald dat het Bestuur de bevoegdheid heeft om ontheffing te verlenen voor het toepassen van bepaalde kruiden. De achtergrond hiervan is dat het zonder meer toestaan van kruiden op gespannen voet zou kunnen komen te staan met de volksgezondheid. Werkwijze Als een brouwer of een groep van brouwers een kruid wil toepassen, dan legt hij een ontheffingsverzoek neer bij de Commissie Bier. Na een eerste positieve beoordeling op de toelaatbaarheid van de kruid-bier combinatie geeft de secretaris van de Commissie vervolgens opdracht aan een onafhankelijk instituut om een literatuuronderzoek uit te voeren ten aanzien van de toepassing van het onderhavige kruid in voedingsmiddelen in het algemeen, en in bier in het bijzonder. Het instituut beoordeelt de aanvraag en bepaalt de omvang van het onderzoek. Het onderzoek bestaat uit een literatuuronderzoek ten aanzien van de schadelijkheid voor de gezondheid van (toxische componenten van) het kruid: • als grondstof voor voedingsmiddelen in het algemeen • als grondstof bij de bereiding van bier en in de combinatie kruid, bier en zijn directe verpakking Na het onderzoek adviseert het instituut de Commissie Bier op basis van dit onderzoek over het toepassen van het kruid in bier. Het bestuur van de Commissie besluit vervolgens of zij aan de verzoekende brouwer of groep van bierbrouwers ontheffing voor de toepassing van dat kruid zal verlenen en, zo ja, onder welke voorwaarden. Van dit besluit wordt de Keuringsdienst van Waren op de hoogte gesteld. Kruiden die door het onafhankelijk instituut zijn getoetst worden op een positieve lijst geplaatst. Ontheffingsaanvragen voor de op deze lijst geplaatste kruiden kunnen rechtstreeks door de Commissie worden afgehandeld.


blz. 38/99


versie 1.4

BIJLAGE 1.7 Samenstelling HACCP werkgroepen WERKGROEP HACCP MOUTERIJEN Bavaria Holland Malt Cargill B.V. Malt Division Mouterij Kloosterzande B.V. TNO-Voeding

CBK

Ing. E.R.E. Meersman Ing. J.M.L.P. Hendrickx Ing. R. Hermus Ing. J.F.F.I.N. Haeck Ir A.W. Barendsz Ing. H. Heeres Dr A.C. Douma Mr J.H.M. Teeuwen Drs K. Op den Kamp

WERKGROEP HACCP BROUWERIJEN Alfa Brouwerij (Meens Bierbrouwerij B.V.) F. Haerden Bavaria N.V. Ing. E.R.E. Meersman Budelse Brouwerij B.V. Ing. G.H.W. Arts Grolsche Bierbrouwerij Nederland B.V. Ing. R.L. de Bruyn B.V. Gulpener Bierbrouwerij Ing. D.W.A. Heitzer Heineken Nederland B.V. Ir. J. Kempers Ing. A.H.M. de Kort Interbrew Nederland N.V. C. Sleddens Bierbrouwerij De Leeuw B.V. M. Braks / J. Smeets Lindeboom Bierbrouwerij B.V. Ing T.G.M. Sonnemans TNO-Voeding Ir A.W. Barendsz Ing. H. Heeres Dr A.C. Douma CBK Mr J.H.M. Teeuwen Drs K. Op den Kamp


blz. 39/99


versie 1.4

BIJLAGEN DEEL 2

MOUTERIJEN

Bijlage 2.1 Bijlage 2.2 Bijlage 2.3 Bijlage 2.4

Processchema’s mouterij Potentiële gevaren, toelichting HACCP analyse mouterij Borgingstabel CCP’s mouterij


p. 41 p. 47 p. 55 p. 59

blz. 40/99


versie 1.4

BIJLAGE 2.1 Processchema’s mouterij

Het hoofdproces “het produceren van mout” bestaat uit twee deelprocessen: 1) Inkopen, ontvangen en opslaan van gronden hulpstoffen 2) Mouten en opslaan van mout


blz. 41/99


versie 1.4

PRODUCT: MOUT Processchema

DATUM: 26 novem ber, 2001 Centraal Brouw erij Kantoor Societeit der Nederlandse Mouters

1/1

1 BEGIN

2 INKOPEN, ONTVANGEN EN OPSLAAN MOUTGRONDSTOF

3 MOUTEN EN OPSLAAN MOUTGERST

A VERWERKEN EN OPSLAAN CO-PRODUCTEN

4 EIND


blz. 42/99


1

versie 1.4

Inkopen, ontvangen en opslaan van gronden hulpstoffen

Binnen dit deelproces valt het opstellen van inkoopspecificaties (2.2) met als resultaat de specificaties voor grond-, hulpstoffen, etc. Op basis van deze specificaties worden nieuwe leveranciers geselecteerd (2.3) en worden de grondstoffen (gerst, tarwe) ingekocht (2.4). De grondstoffen worden conform afspraken (specificaties) bij ontvangst gecontroleerd (2.6). Dit geldt ook voor de hulpstoffen die later in het proces worden toegepast, zoals kalk (toevoegen aan weekwater), SO2 (bij eesten), giberilinezuur (bij kiemen) en startercultures (bij weken en kiemen). Daarna worden de gronden hulpstoffen opgeslagen (2.7). Wanneer dat nodig is kunnen de grondstoffen regelmatig naar andere silo’s worden overgebracht. Na het wegen (2.8) worden de grondstoffen geschoond en gesorteerd (2.9). Grondstoffen die voldoen aan de specificaties (moutgrondstof) worden opgeslagen voor gebruik in het moutproces (3). Voor gebruik wordt de moutgrondstof geschoond en gesorteerd. De te kleine korrels, orgetten, worden als co-product als diervoeder verkocht. Er zijn bij de toegepaste processtappen intern transport (1.1) en opslag (2.7) geen significante gevaren voor de voeder- en voedselveiligheid geïdentificeerd. Afval, uitgesorteerde materialen als erwten, hout en stenen, worden samen met zwemgerst afgevoerd voor compostbereiding.


blz. 43/99


versie 1.4

PRODUCT: MOUT Deelprocesniveau 2: INKOPEN, ONTVANGEN EN OPSLAAN MOUTGRONDSTOF

DATUM: 8 november, 2001 Centraal Brouwerij Kantoor Sociëteit der Nederlandse Mouters

1/1

2.1 BEGIN

2.2 opstellen inkoopspecificaties

specificatie

specificatie

specificatie

2.3 selecteren leveranciers

2.4 inkopen

2.5 transporteren gerst 2.6 controleren bij ontvangst tarwe

2.7 opslaan

2.8 wegen

lucht

2.9 schonen, sorteren

2.10 opslaan

Uitgesorteerd e (Moutgron , dstofd ) afval (hout, erwten stenen)

moutgrondstof

2.11 EIND


blz. 44/99


2

versie 1.4

Mouten en opslaan van mout

De moutgrondstof wordt verdeeld over de weekbakken en in water gedurende 1 à 2 dagen geweekt (3.2). Aan het weekwater zijn mogelijk additieven toegevoegd als kalk en startercultures. Tijdens de natte fasen wordt belucht. Tijdens de droge fasen wordt koolzuur afgezogen. De geweekte gerst wordt naar de kiembakken overgebracht. Daar vindt het kiemproces (3.3) plaats. Vochtige koele lucht wordt door het gerstbed geblazen en er kan water, waaraan indien nodig giberelinezuur en startercultures zijn toegevoegd, over het bed worden gesproeid. Het product dat hierbij ontstaat heet groenmout. Het kiemwater wordt afgevoerd. Zonodig kan het opnieuw in het kiemproces worden gebruikt. Na het kiemen volgt het eesten (3.4). Warme lucht (45 à 100 °C) wordt door de groenmout geblazen. De groenmout droogt van circa 45 % vocht naar circa 5 % vocht. Zonodig wordt gezwaveld (S verbranden of SO2 toevoegen aan de warme lucht). De kiemen worden van de mout verwijderd (3.5). Na tussenopslag (3.6) wordt de mout gepoetst (3.7). D.w.z. met zeven etc. wordt het mout gescheiden van de moutdeeltjes. Het mout wordt opgeslagen (3.8) en is gereed voor transport (3.9) naar de brouwerij. Moutkiemen, moutdeeltjes, gerstdeeltjes en het kaf van gerst worden met water tot pellets geperst en het co-product mouterij pellets wordt als diervoeder verkocht. Afgezien van het pelleteren (persen is een behandeling waarbij hitte vrijkomt en het product verwarmd wordt) zijn bij de toegepaste processtappen intern transport (1.1) en opslag (2.7) geen significante gevaren voor de voeder- en voedselveiligheid geïdentificeerd. Over de thermische behandeling van droge voeders (< 13% vocht) zegt de GMP-regeling diervoedersector het volgende. Bij de productie van droge diervoeders en voedermiddelen kan een thermische behandeling worden uitgevoerd, die mede tot doel heeft de kans op overdracht van Salmonellae te beheersen. Dit kan aangetoond worden door diervoeders te produceren die voldoen aan de volgende grenzen voor Enterobacteriaceae (analyse ISO 7402). De streefwaarde in het (eind)product is minder dan 100 Enterobacteriaceae per 1 gram (productbasis). Indien in het eindproduct de 1000 Enterobacteriaceae per 1 gram (productbasis) wordt overschreden, dient het bedrijf aantoonbaar maatregelen te ondernemen, om producten onder deze grens te produceren. Als men er niet in slaagt producten onder deze grens te produceren is deze werkwijze niet geschikt voor het borgen van de hygiëne-eis.


blz. 45/99


versie 1.4

PRODUCT: MOUT Deelprocesniveau 3: MOUTEN EN OPSLAAN MOUTGERST


1/1

moutgrondstof

lucht

3.1 BEGIN

water 3.2 weken

koolzuur

kalk, starterculture

additieven o.a. gibberillinezuur

3.3 kiemen (in kasten)

water

3.4 eesten

lucht (vochtig)

3.5 verwijderen kiemen

lucht (warm)

SO2

transporteren

kiemwater

kiemen (co-product)

3.6 opslaan

3.7 polieren, magneten, zeven (poetsen)

stof (co-product)

3.8 opslaan

3.9 verladen

mout

3.10 EIND


blz. 46/99


versie 1.4

BIJLAGE 2.2 Potentiële gevaren, toelichting 1 Potentiële gevaren in grondstoffen voor de mouterij (gerst, tarwe) Bij de identificatie van potentiële gevaren in de grondstoffen voor de mouterij mag van de volgende gegevens en aannamen worden uitgegaan: •

•

• •

Zware metalen. Met de potentiële aanwezigheid van zware metalen zoals cadmium, lood en kwik moet rekening worden gehouden, met name in sterk milieuverontreinigde gebieden. Via het inkoopplan (specificaties, selectie van leveranciers, leveranciersaudits, analyse certificaten, steekproeven bij ontvangst, etc.) wordt het risico beheerst. Database. Gewasbeschermingsmiddelen. Er is een groot aantal toegestane agrochemicaliën. Via het inkoopplan worden leveranciers, inclusief collecteurs geselecteerd die met toegelaten middelen conform voorschriften telen, oogsten en opslaan en het gebruik hiervan registreren. Radioactieve verbindingen. Aankoop van gerst uit verdachte gebieden mag alleen na analyse van voormonsters plaatsvinden, verwerking ervan alleen na controle bij ontvangst middels een positive release. Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) vormen enkel gevaar als de moutgrondstof via directe, atmosferische verhitting door middel van stookolie is gedroogd.

De risico’s zijn van dien aard dat zij, mede gezien de eindproducten en het gebruik daarvan, afdoende worden beheerst met een correct uitgevoerd inkoopplan. 2 Vreemde bestanddelen Velerlei fysische verontreinigingen (vreemde bestanddelen zoals vreemde zaden, zand, steentjes, ongedierte, fecaliën, metaaldeeltjes, glas, verfbladders, roest, onderdelen van de procesinstallaties, etc.) kunnen via de grondstoffen of tijdens het proces worden ingesleept. De kans dat zij in het eindproduct zullen voorkomen op het moment van consumptie is uitermate klein. De productstroom wordt tijdens de processtappen talloze malen geschoond, gesorteerd, gezeefd, gefiltreerd en passeert diverse magneten. In de beginfase (het mouten en het brouwen tot en met de bierfiltratie) worden vreemde bestanddelen uit kwaliteitsoverwegingen i.p.v. voedselveiligheid verwijderd. Zo moet met name beschadiging van de procesapparatuur worden vermeden. De aanwezigheid van overmatig veel vreemde bestanddelen in de grondstoffen wordt beheerst door het uitvoeren van algemene hygiënemaatregelen die zijn vastgelegd in procedures voor inkopen, transporteren, opslaan, schonen / sorteren, ongediertebestrijding, (preventief) onderhoud, etc. Pas in de eindfase van het brouwproces (het afvullen van bier) wordt beheersing van vreemde bestanddelen essentieel (zie bijlage 3.2 § 5). 3

Mycotoxinen

Veldschimmels en opslagschimmels Mycotoxines gevormd tijdens de teelt door veldschimmels kunnen na de oogst in de productieketen gerst-mout-bier terecht komen. De bekendste toxinevormende schimmel is Fusarium. Als zich tijdens de bloei en korrelvulling een besmetting manifesteert, is dit meestal bij vochtige weersomstandigheden in lokale haarden en op dat ogenblik moeilijk te bestrijden. Er zijn proefvelden waar nu nieuwe fungiciden worden uitgetest speciaal voor Fusarium.


blz. 47/99


versie 1.4

Voorkomen van besmetting kan alleen door consequente teeltmaatregelen: zoals keuze juiste voorvrucht, resistentie variëteit, grondbewerking (diepploegen), gewasdichtheid en eventueel fungicidenbehandeling om het gewas gezond te houden. Op basis van GC-ECD analyse vindt men op Europese brouwgerst gehaltes van <25 tot 200 ppb. Ter vergelijking: in de USA vindt men DON-gehaltes die 50x hoger zijn, dit is vooral te wijten aan een totaal verschillend klimaat, gebruikte rassen en de toegepaste teeltmaatregelen. Brouwgerst die na oogsten niet, onvoldoende of verkeerd is geconditioneerd en waarvan het vochtgehalte bij oogsten te hoog was zal een zekere mate van schimmelgroei kennen (opslagschimmels). Door broei en zuurstofgebrek kunnen schimmels zoals Penicillium en Aspergillus Ochratoxine A vormen. De uitgroei van deze schadelijke schimmels kan relatief eenvoudig voorkomen worden, wanneer bij het inschuren van brouwgerst de verdeling van het vochtgehalte over de partij bekend is. Verder moet het vermengen van natte en droge gerst worden vermeden. Het is heel belangrijk om de temperatuur en het vocht van de opgeslagen gerst te controleren en te registreren. Bij vochtgehaltes boven de 15% is het aanbevolen direct na oogst terug te drogen en tijdens het ventileren terugvallen van condensatiewater te vermijden (kennis luchtconditionering). Bij correct opgeslagen gerst vindt men gehaltes lager dan het detectieniveau van 1 ppb. Bij gerst die warme plekken heeft vertoond, gedurende de opslag, of die is samengesteld uit natte en droge boerenschone partijen en niet is teruggedroogd wanneer dat had gemoeten, kan het Ochratoxine A gehalte oplopen. Opsporen van mycotoxinen Men moet eerst schimmelgroei hebben om mycotoxinen te kunnen vormen maar het gehalte aan toxinen hoeft niet evenredig te zijn met de activiteit van de schimmel op moment van analyse van bijv. een monster brouwgerst. Men heeft vastgesteld dat wanneer, op welke wijze dan ook, de groei van de schimmel in gedrang komt (stress situatie), de vorming van mycotoxines op gang komt. De schimmel kan afsterven, echter het mycotoxine blijft bestaan. Dit betekent dat het gehalte aan bepaalde schimmels in een partij brouwgerst alleen het “toekomstig potentieel” verraadt, maar niks vertelt over het verleden. Om het gevaar voor mycotoxines te beheersen is het dus noodzakelijk om één van onderstaande methoden te hanteren: 1. Partijen onderzoeken op bepaalde mycotoxinen Met deze methode moeten consequent alle partijen onderzocht. Dit is zowel technisch als economisch niet haalbaar. Op basis van het officieel Europees bemonsteringsschema voor mycotoxinen (bv DON en Ochratoxine A) moet men per deelpartij van 100 ton, 30 kg monster verzamelen en terugverdunnen naar 10 kg. De kosten voor het uitvoeren en analyseren bedragen gemakkelijk € 10,- per ton. Deze werkwijze wordt aanbevolen, omdat zowel bij besmettingen vanuit het veld als vanuit de opslag steeds sprake is van lokale contaminaties en om die te vinden moet men zeer veel en vaak monsters nemen. De gehaltes die men dan vindt zijn dan een fractie vanuit de besmetting of het gewogen gemiddelde van de partij. 2. Inschatten van de potentiële groei van schimmels of nagaan van de groei van schimmels van partijen in het verleden


blz. 48/99


versie 1.4

Inschatting potentiële groei (beoordeling bij of kort na de oogst) Het belangrijkste criterium waarop men toekomstige groei van schimmels in een partij kan beoordelen is de wateractiviteit in gerst. Volgens Flannigan komt in gerst een wateractiviteit van 0,7 ongeveer overeen met een vochtgehalte tussen 14-15% vocht en is ontwikkeling van micro-organismen onmogelijk. In combinatie met gematigde temperaturen (10-18°C) en wateractiviteit van 0,7 is groei en opwarming bijna uitgesloten. Het is pas vanaf hogere wateractiviteiten dat groei en broei mogelijk zijn. Ook uit onderzoek van bewaren van brouwgerst over langere periode, stelt Schilbach dat vochtgehalte de te beheersen factor is en dat terugdrogen naar 13,5-14,5% voldoende is om brouwgerst een jaar zonder verlies aan kwaliteit en zonder noemenswaardige schimmelontwikkeling in opslag te houden. Een belangrijke vraag is hoe homogeen wateractiviteit, cq vochtgehalte is verdeeld over een samen opgeslagen hoeveelheid. Kennis van oogstomstandigheden en ingangscontrole op vocht van alle deelpartijen geven zekerheid dat een bepaald vochtgehalte betrouwbaar is of niet (ketenbeheer). Zichtbare infecties op de korrel van meer dan 0,5% zijn evenzeer aanleiding om partijen verdacht te beoordelen. Echter ook hier, niet alle infecties leiden tot mycotoxine vorming. Schimmelactiviteit uit het verleden (beoordeling na korte of langere bewaring) Wanneer partijen reeds een opslag- en kiemvertragingperiode achter de rug hebben is naast het vochtgehalte de kiemernergie erg belangrijk. Vochtgehaltes van partijen uit ketens met een onbekende geschiedenis kunnen onbetrouwbaar zijn om schimmelactiviteit te achterhalen, omdat het bij een laag vochtgehalte niet duidelijk is wanneer dit vochtgehalte is ontstaan (drogen direct na oogst? na 4 maanden ventileren? mengen?). Onderzoekers zoals Noiret en Preben Riis hebben tabellen opgesteld waarin de bewaartijd afhankelijk is gemaakt van de onderlinge samenhang van kiemernergie, vochtgehalte en temperatuur. Onderzoek van Schilbach e.a. heeft aangetoond dat kiemenergieverlaging en ontwikkeling van schimmels hand in hand gaan. Schade aan de kiemenergie door schimmelontwikkeling treedt op bij concentraties op brouwgerst tussen 10 en 40000 kvE (kolonievormende eenheden). Niet altijd worden daar mycotoxinen bij gevonden. Ook kunnen schimmelinfecties daar aanleiding voor zijn. Dit maakt kiemenergie tot een bruikbare screeningsmethode voor een mogelijk te hoge schimmeldruk van een partij en daardoor meer risicovol voor het vormen van mycotoxinen. De organoleptische controle is de oudste methode voor het controleren van brouwgerst. De bekende “aardappelkeldergeur” die men aan brouwgerst zou kunnen ruiken duidt op een ontwikkeling van schimmel van nu of in het verleden en daardoor wordt de partij verdacht. Early Warning System (EWS) Omdat bovenwettelijke gehaltes aan mycotoxinen in brouwgerst een kritisch controlepunt is in het HACCP-plan van mouters in Nederland en Europa, heeft de Nederlandse moutindustrie in 1995 als eerste in Europa het EWS voor mycotoxinen ontwikkeld. Sindsdien heeft deze aanpak navolging gekregen in alle grote moutproducerende landen van Europa. De basis van het systeem is eenvoudig en logisch. Als enige bedekt graanzaad in de voedingsmiddelenindustrie, beschermt een brouwgerstkorrel zichzelf uitstekend tegen infecties, beduidend beter dan onbedekt graan. Deze vitaliteit komt tot uiting in de zeer hoge kiembaarheid van dit zaad. In combinatie met het vochtgehalte, die de potentie van schimmelgroei (veroorzaker van mycotoxinen) aantoont en de organoleptische eigenschappen (geur, uitzicht – schimmelkolonies), maakt dat de systematische controle op deze parameters op brouwgerst een quasi onberispelijk systeem oplevert, dat uitsluit dat


blz. 49/99


versie 1.4

onacceptabele gecontamineerde partijen brouwgerst zouden verwerkt worden tot mout voor de bierbereiding. Werking EWS Wanneer twee van de drie parameters buiten de specificaties vallen wordt de partij als verdacht aangemerkt en geblokkeerd. Na eventuele heranalyse wordt de partij onderzocht op Ochratoxine A en DON. Wanneer één van beide gehaltes boven de wettelijke limiet zou liggen wordt in principe de partij niet meer verwerkt zonder speciale maatregelen. Tijdens de productie van mout kunnen er tijdens het weekproces grote hoeveelheden toxines weggespoeld worden. In combinatie met een veilige rein- of startercultuur (bv Geotrichum candidum) overwoekerd men eventueel pathogene schimmelconcentraties tijdens het weken zodat tijdens de kieming de vorming van mycotoxinen wordt verhinderd. Wanneer er toch gehaltes boven de wettelijke toegelaten limieten zouden gevonden worden, wordt de partij niet toegelaten voor verdere verwerking. Tot nu toe is deze maatregel nog niet moeten toegepast worden. Te onderzoeken parameters 1. Vochtgehalte max 15%28 2. Reuk en uitzicht Gezonde reuk Minder dan 0,5% met schimmel aangetaste korrels29 3. Kiemenergie min 95% Ketenaanpak Een EWS-systeem toepassen op brouwgerst via geselecteerde grondstofketens geeft een extra zekerheid aan het systeem. In die ketens wordt alle relevante informatie verzameld, worden afspraken gemaakt van de te volgen procedure en vervolgens gecontroleerd via audits. Aan de basis van die ketens ligt vertrouwen, zodat door samenwerking o.a. de voedselveiligheid volledig wordt ge(waar)borgd. De aanpak van de Sociëteit der Nederlandse mouters speelt een belangrijke rol in het bewuster maken van voedselveiligheid in relatie tot brouwgerst. Onder druk van deze organisatie is bedongen dat brouwgerst niet meer boven de 15% verhandeld wordt en dat in Nederland door de mouterijen geen brouwgerst meer ingekocht wordt zonder dat er onderliggende teeltregistraties beschikbaar zijn. De Sociëteit beheert ook de database die is samengesteld uit alle analyses die door het EWS zijn gegenereerd zodat op termijn zal kunnen bewezen worden dat mycotoxinen in brouwgerst geen probleem zijn en nooit geweest is. Kans op voorkomen in het eindproduct Mycotoxinen zijn hitte resistent en soms wateroplosbaar. Het effect dat mycotoxinen hebben op de gezondheid van de consument wordt niet direct beïnvloed door het mout- of brouwproces. Wel hebben beide processen invloed op de concentratie aan mycotoxinen in het product. 28

De eis van max 15% is gebaseerd op ervaringen en studies die gelden voor vochtgehaltes van 14,5%. Echter deze studies zijn uitgevoerd toen de officiële methode voor vochtanalyse voor brouwgerst nog was gebaseerd op het oude voorschrift (4 h drogen bij 103-107°C) en niet op het huidig voorschrift (2 h aan 130°C). Het verschil in beide methodes is 0,5%. Het huidig voorschrift levert analyses die 0,5% hoger zijn. 29 Zichtbare schimmelinfecties zijn altijd een indicator voor mogelijke aanwezigheid van mycotoxinen. Echter niet alle zichtbare zijn pathogeen. Bijv. de rode kleur van graankorrels kan afkomstig zijn van Fusarium maar ook van de onschadelijke Eppicoccum.


blz. 50/99


versie 1.4

Zo zullen wateroplosbare mycotoxinen tijdens de weekfase van het vermouten worden uitgespoeld. Maar zij kunnen tijdens de kiemfase worden gevormd. Dit laatste kan met de startercultures worden geremd. Brouwen is een proces van steeds zuiveren door filtratie en decantatie, waardoor wateronoplosbare chemische contaminaties als pesticiden en eventueel mycotoxinen uit het brouwproces verdwijnen. Door de afvoer van onoplosbare mycotoxinen en door de verdunning tijdens het brouwproces zullen in bier lagere concentraties mycotoxinen aangetroffen worden dan in het gebruikte mout. Wettelijke normen Op nationaal en Europees niveau zijn er grenswaarden voor de aanwezigheid van aflatoxinen in levensmiddelen gegeven en richtwaarden voor maximale gehaltes aan ochratoxine A en DON. Voor mout gelden de waarden voor grondstoffen en halffabrikaten; voor bier gelden de waarden voor consumptiegereed product. Voor de co-producten geldt een waarde van 5µg/kg. Deze waarde is door het Productschap voor Diervoeder vastgesteld30. In bijlage 1.3 wordt in de tabel Wettelijk vereiste productnormen aanvullende toelichting gegeven. Mengen van grondstoffen Tijdens productieprocessen wordt gebruik gemaakt van verschillende grondstoffen en van gelijke grondstoffen die verschillen qua kwaliteit. Om een eindproduct (bier) met constante kwaliteit te krijgen qua kleur, geur en smaak, is het mengen van verschillende partijen grondstoffen een algemeen toegepaste processtap. Mengen van grondstoffen is niet toegestaan als verdunning van mogelijke gebreken. Wanneer een van de partijen bijvoorbeeld een mycotoxinen gehalte heeft dat hoger is dan het wettelijke maximumgehalte, dan is het mengen van deze partij met een partij met een gehalte lager dan het wettelijke maximumgehalte, niet toegestaan (1525/98/EG). Literatuur (1): Mycotoxinen in granen, GZP, 30 september 1999 (2): Voorstel onderzoek AKK op gebied van Mycotoxines (Haeck,IBIS) en Gewasbeschermingsmiddelen (Duynhouwer, Mouterij Albert). (3): Onderzoek naar verbanden tussen temperatuur, vocht, conditionering, productievariabelen, mycotoxinegehalte en het gehalte aan veld- en opslagschimmels tijdens opslag en verwerking in de mouterij van IKB-partijen Brouwgerst oogst 1996; Jos Haeck, IBIS. (4): Onderzoek naar verbanden tussen kwaliteit van Brouwgerst, productievariabelen en mout, alsook het verloop van deoxynivenanol (DON) tijdens productie van mout (vervolg van het onderzoek op oogst 1996) in de mouterij van IKB-partijen Brouwgerst oogst 1997; Jos Haeck, IBIS. (5): Larousse: Paddestoelen encyclopedie, pag. 104, Aspergilles (6): Production of patulin and cytochalasin E by Aspergilles clavatus during malting of barley and wheat, T.M. Lopez-Diaz, B. Flannigan, International Journal of Food Microbiology 35, 1995 page 129-136. (7): Compendium of soil fungi, p 86-88 by (o.a. Centraalbureau voor schimmelcultures) en Fungi and Food spoilage p 371-373 by Pitt and Hocking (8): Aanwezigheid van geacetyleerde derivaten van deoxynivanenol DON in gerst, mout, bier en informatie over hun toxiciteit; een literatuuronderzoek, Angelino (9): Improvement of malt quality and safety by adding starter culture during the malting process, P.Boivin, IFBM (10): Relationship between Fusarium infestation of barley and the gushing potential of malt, Paul B.Scharz, North Dakota State University. (11): Mycotoxins Transmitted into Beer from Contaminated Grains during Brewing, Peter M. Scott, Journal of AOAC International vol 79,no 4,1996, p 875-881. (12): In Grunen Bereich, Brauindustrie 1/99, p24-26. 30

Bestemd voor melkvee (Besluit PDV normen GMP diervoedersector 1999)


blz. 51/99


versie 1.4

(13): To what extent could Ochratoxin A present in barley be transmitted into beer? BRFI Quarterly, 1997 april. (14): Moglichkeiten zur Bewertung des Gesundheitszustandes van Braugerste und Malz, Claudia Muller, Brauwelt nr 21, 1995, p 1037-1054 (15): Impact of microflora during storage and malting on malt properties, S. Angelino en J. Bol, TNO-CIVO (16): Wassergehalt van Braugerste. Einfluss auf den Schimmelpilzbefall und die technologische Qualitaet waehrend der Lagering, Schilbach, Brauwelt, 10-07-97, 137 (28/29), 1144-1148 (17): Borging van voedselveiligheid in keten, van Kooij,VMT 14 december 2001, p35-37 (18): Brewing Microbiology, Priest & Campbell, Elsevier Applied Science, Chapter 4, Flannigan, p 83-120. (19): Fusarium Molds and their Mycotoxins, Journal of Food Safety 16, 1996, p 15-58, M. de Nijs, F. Rombouts en S. Notermans

4 Micro-organismen in het mouterijproces Gerst en granen van het land en ook gedroogde granen zullen altijd bacteriën, gisten en schimmels bevatten. Zolang het vochtgehalte van het graan bij aankoop, transport en opslag beneden 15% blijft, zal er geen groei van de micro-organismen optreden (Aw-waarde). Bij aankoop en transport worden overeenkomstige voorwaarden gesteld in inkoopplannen; bij opslag zal waterinslag (en condensatie) worden vermeden middels een correct silo-beheer. Als na het weken en kiemen tijdens het eesten het vochtgehalte wordt gereduceerd, bij voorkeur tot lager dan 6%, dan wordt stabiele mout verkregen waarin wederom geen groei van micro-organismen optreedt. 5 Nitrosaminen in mout Bij het eesten wordt de gekiemde gerst (groenmout) gedroogd met voorverwarmde lucht. Tijdens het eesten zullen stikstofoxiden (NOx), indien deze in de eestlucht aanwezig zijn, reageren met de aminozuren in het groenmout. Hierbij kunnen nitrosaminen worden gevormd, met name NDMA31. De norm voor nitrosaminen in bier is in de EU niet vastgelegd. De FDAnorm voor bier bedraagt 5 ppb en voor mout 10 ppb. De Nederlandse mouterijen hebben een norm vastgelegd van maximaal 5 ppb in het afgeleverde mout. Bij de gangbare moutdosering in het bierproces betekent dit een gehalte van minder dan 1 ppb in bier. Om het risico van nitrosaminen in de mout te minimaliseren, zijn de volgende preventieve maatregelen mogelijk: • Indirecte verhitting van de eestlucht en beheersing van de stookinstallatie zijn de meest belangrijke preventieve maatregelen. De stikstofoxiden in de verbrandingslucht komen dan niet meer in contact met de groenmout. De stook- en verwarmingsinstallatie moet dan wel permanent worden gecontroleerd op lekkage door het meten van de onderdruk in de installatie (CCP2). Periodiek onderhoud verkleint de kans op lekkage. • Door verlaging van de pH kan de vorming van nitrosaminen worden beperkt. Dit kan worden bereikt door te zwavelen. Dat wil zeggen, er wordt zwavel verbrand (< 25 ppm) of er wordt direct SO2 (10 – 15 ppm) aan de eestlucht toegevoegd. Uit oogpunt van voedselveiligheid is er geen sprake van SO2 overdosering. • De vormingssnelheid van nitrosaminen verloopt bij de gangbare eestcondities (85 à 100 °C) zo snel dat temperatuurverlaging of eesttijd verkorting geen opties zijn. Welke maatregelen worden getroffen wordt bepaald door de wijze van verwarmen van de eestlucht.

31

N-nitrosodimethylamine of dimethylnitrosoamine


blz. 52/99


versie 1.4

6 Natuurlijke flora in het weekwater Ter beperking van het waterverbruik kan de laatste charge weekwater via de kiemkasten worden gerecirculeerd en gebruikt als transportwater voor de geweekte gerst naar de kiemkasten, zonodig onder toevoeging van vers of gezuiverd water. Door het oplossen van looistoffen (polyfenolen) verkleurt het weekwater. Het CZV bereikt waarden van ca. 1500 mg/l. Door groei van vooral gisten en aërobe bacteriën tijdens het weekproces, bereikt het kiemgetal waarden van meer dan 400.000 /ml. Deze natuurlijke flora is noodzakelijk voor de kwaliteit van het moutproces. 7 Co-producten Moutkiemen, moutdeeltjes, gerstdeeltjes en het kaf van gerst worden met water tot pellets geperst en het co-product wordt als mouterijpellets als diervoeder verkocht. Afgezien van het pelleteren zijn bij de overige processtappen (intern transport, opslag) geen significante gevaren voor de voeder- en voedselveiligheid geïdentificeerd. Bij het pelleteren (persen) komt hitte vrij. Het product wordt verwarmd, waarmee de micro-biologische kwaliteit vaak wordt bepaald. Bovendien moet er op worden toegezien dat bij dit proces food grade smeermiddelen worden gebruikt en dat de maximumconcentratie van 10 ppm32 niet wordt overschreden. Hygiëne en conservering Het belangrijkste doel van hygiëne en conservering is ervoor te zorgen dat producten zonder bederf en veilig met betrekking tot pathogenen, waaronder Salmonellae aan dieren vervoederd kunnen worden. Alle acties die ondernomen worden zijn hierop gericht. Om de hygiëne te waarborgen moet het bedrijf per product kiezen voor één van de onderstaande programma’s: • Conservering • Thermische behandeling en aflevering vochtige diervoeders • Thermische behandeling droge voeders (< 13% vocht) Thermische behandeling droge voeders (< 13% vocht) Bij de productie van droge diervoeders en voedermiddelen kan een thermische behandeling worden uitgevoerd, die mede tot doel heeft de kans op overdracht van Salmonellae te beheersen. Dit kan aangetoond worden door diervoeders te produceren die voldoen aan de volgende grenzen voor Enterobacteriaceae (analyse ISO 7402). De streefwaarde in het (eind)product is minder dan 100 Enterobacteriaceae per 1 gram (productbasis). Indien in het eindproduct de 1000 Enterobacteriaceae per 1 gram (productbasis) wordt overschreden, dient het bedrijf aantoonbaar maatregelen te ondernemen om producten onder deze grens te produceren. Als men er niet in slaagt producten onder deze grens te produceren is deze werkwijze niet geschikt voor het borgen van de hygiëneeis. De leverancier (mouterij) dient met betrekking tot zijn co-producten derhalve overeenkomstig deze aanwijzingen te handelen (BV 7).

32

FDA CFR 21, § 178,3570


blz. 53/99


versie 1.4

BIJLAGE 2.3 HACCP analyse mouterij Grond-/hulpstoffen, Processtappen Nr Omschrijving 0.1

0.2

0.3

0.4

Gerst, granen + teelt + oogst + collecterende handel

Potentieel gevaar Omschrijving

Aanwezigheid van vreemde bestanddelen Chemische verontreinigingen (residuen): -radioactieve stoffen -dioxinen -zware metalen (Cd, Pb, Hg) -gewasbeschermingsmiddelen -ergotalkaloïden (moederkoren) -mycotoxinen Biologische verontreinigingen: - pathogene micro-organismen vanuit diverse bronnen Gerst, granen Verf (menie), roest, metaaldelen, etc. + transport per Resten voorgaande ladingen as Reinigingsmiddelen + transport per Oliën, vetten (balastwater) schip, inclusief Vervuiling rook-/brandschade laden en lossen Groei van pathogene micro-organismen (schimmels) (Proces-)water, Samenstelling wijkt op punt van gebruik af van uit waterleiding drinkwatereisen (Proces-)water, Samenstelling bronwater wijkt af van uit bron drinkwatereisen (Proces-)water, Groei van micro-organismen behandeling Onvoldoende zuivering, regeneratie Lucht, schonen Insleep van pathogene micro-organismen uit (aanzuigen) omgeving Lucht, weken Smeermiddelen uit compressoren Insleep van pathogene micro-organismen uit omgeving

Risicoanalyse Type

Kans

F C

K

K

1

K K K M

G G G G

3 3 3 4

K

M

2

MB

K M M M K K

M M M M K M

2 3 3 3 1 2

C,MB

M

M

3

C,MB

M

M

3

C,MB

M

M

3

MB

K

M

2

C MB

M K

M M

3 2

C MB

F C


Ernst

Beheersmaatregel(en)

CCP of BV

Inkoopplan

BV 1

EWS voor mycotoxinen

CCP 1

Inkoopplan Controle bij ontvangst

BV 1 BV 2

Waterbeheer: samenstelling op punt van gebruik (laten) meten

BV 11

Onderhoudsplan: oliefilters, food grade

BV 3

Ris.klasse

blz. 55/99


1.1

1.3

Lucht, eesten

Vorming NDMA door directe rookgassen, lekkage in warmtewisselaar, onvoldoende zwavelen, NOx in buitenlucht Overdosering SO2

C

M

G

4

Intern transport: - stortput - pneumatisch - elevatoren - schroef transport - ketting transport - watertransport - transportmidd. Reinigen & desinfecteren (nat)

Onderdelen van machines (slijtage), gereedschappen, ongedierte

F

K

K

1

Smeermiddelen Reinigingsmiddelen Water (veroorzaakt schimmelvorming) Groei van pathogene micro-organismen (schimmels)

C

M

M

3

MB

M

M

3

Vuil, restanten product

F

M

K

2

Restanten reinigings/desinfectiemiddelen

C

M

M

3

Overleven en groei van pathogene microorganismen

MB

M

M

C

M

F, C, MB

F,C, MB

1.4

Reinigen & desinfecteren (begassen)

Overdosering, restanten rodenticiden

2.2

Verkeerd, onvolledig geformuleerd

2.4

Opstellen specificaties (grondstoffen, diensten) Selecteren leveranciers Inkopen

2.5

Transporteren

2.6

Controleren bij ontvangst

2.3

versie 1.4

Leveranciers verkeerd, onjuist geselecteerd en geadministreerd Verkeerde partijen geselecteerd Partijen onvoldoende gemerkt (productidentificatie!) Zie 0.2: Gerst, granen (transport per as, transport per schip) Verkeerde partijen worden geaccepteerd Vereiste steekproeven blijven achterwege Administratie is ontoereikend


Gebruik indirect verwarmde lucht / meet CCP 2 onderdruk in rookgas / verlaag de pH door te zwavelen of SO2 dosering / bewaak de NOx concentratie in buitenlucht, steekproeven

Onderhoudsplan Schoonmaakplan Reinigings- en desinfectieplan Schoonmaakplan Reinigings- en desinfectieplan

BV 3 BV 4a BV 4b BV 4a BV 4b

3

Schoonmaakplan Reinigings- en desinfectieplan

BV 4a BV 4b

G

4

Begassingsplan

CCP 3

M

M

3

Opleidingplan Organisatie (TVB) Inkoopplan Productidentificatie systeem

BV 5 BV 8 BV 1 BV 9

M

M

3


BV 1 BV 2

blz. 56/99


2.7

2.8 2.9

2.10 2.10.1

3.2

3.3

3.4

Opslaan grond- Partijen worden verkeerd opgeslagen en hulpstoffen -gerst Groei van pathogene micro-organismen -chemicaliën (schimmels) Vervuiling met ongedierte, fecaliën Wegen Schonen, sorteren (zie 0.4: Lucht, schonen) Opslaan moutgrondstof Opslaan orgetten

Onvoldoend verwijderen van vreemde bestanddelen

versie 1.4

F,C, MB MB

K

M

2

K

G

3

F

K

K

1

F C

M K K M K

K K M M G

2 1 2 3 3

M K

K K

2 1

M

M

3

K M

M M

2 3

K

G

3

Silo beheer (overhalen bij condensatie, muffe geur, te hoog vochtgehalte) Ongediertebestrijding Onderhoudsplan (voorkom waterinslag)

BV 10

Schoonmaakplan: verwijderen slijmlaag

BV 4a

Onderhoudsplan (smeren, koelen)

BV 3

Schoonmaakplan Ontwerp en constructie van kiemkasten, onderhoud Gebruik van startercultures (Instructie Weken en Kiemen)

BV 4 BV 3

Instructie Eesten (indirect verwarmde lucht, meet onderdruk in rookgas, resp. SO2 dosering) Onderhoudsplan (smeren)

CCP 2

BV 6 BV 3

Zie 2.7 Zie 2.7

Weken Vreemde bestanddelen uit procesapparatuur (Zie 0.4: Lucht, Overdosering additieven (kalk, startcultures) weken) Residuen reinigingsmiddelen Groei bacteriën, schimmels (weekbakken) Groei pathogene micro-organismen (weekwater) Kiemen Vreemde bestanddelen uit procesapparatuur Overdosering additieven (giberillinezuur, startcultures) Lekkage van smeermiddelen (wenders) en koelmiddelen (warmtewisselaar) Residuen reinigingsmiddelen Groei van pathogene micro-organismen (gerstbedden, verneveld kiemwater) Vorming mycotoxinen door groei schimmels

Eesten Vreemde bestanddelen uit procesapparatuur (Zie 0.4: Lucht, Vorming van NDMA eesten) Lekkage van smeermiddelen (wenders)

MB

F C

MB

F C

M M

K G

2 4

C

M

M

3


blz. 57/99

BV 12

BV 3


3.5 3.6

3.7

3.7.1

3.8 3.9

versie 1.4

Verwijderen kiemen Opslaan ruw product (gesloten silo)

Vreemde bestanddelen uit procesapparatuur

F

M

K

2

Vreemde bestanddelen: uit procesapparatuur, ongedierte, fecaliën Groei micro-organismen (bij condensatie of vochtinslag)

F

M

K

2

MB

M

M

3

Poetsen (polieren,meng en, magneten, zeven) Mouterij pellets -transporteren -opslaan -pelleteren

Onvoldoende verwijdering van vreemde bestanddelen Vreemde bestanddelen uit poetsapparaten Smeermiddelen

F

M

M

3

C

K K

M M

2 2

MB

M

M

3

Opslaan gereed product Verladen

Zie intern transport (1.1) Zie opslaan ruw product (3.6) Onvoldoende afdoding Enterobactericeae (GMP-regeling; zie toelichting stroomschema 2) Zie opslaan ruw product 3.6 Zie 1.1 intern transport en 0.2 transport per as van gerst en granen Vrijgeven


blz. 58/99

Onderhoudsplan (voorkom water inslag, condensatie) Silobeheer: bepaal vochtgehalte Instructie poetsen (analyse vreemde bestanddelen, sterkte magneet, controle toestand zeven)

Instructie beheersing Co-producten (oa, Pelleteren: beheersing van T, p; regelmatig entero’s meten)

BV 3 BV 10 BV 14

BV 7


versie 1.4

BIJLAGE 2.4 Borgingstabel CCP’s mouterij De verantwoordelijke functionarissen worden door het bedrijf benoemd Registratie wordt op duidelijke en toegankelijke wijze vormgegeven CCP’s

Streefwaarde / grenswaarde

Monitoring – methode

Monitoring – frequentie

Corrigerende acties

CCP1 EWS mycotoxinen

Geur: gezond Vochtgehalte: < 15% Kiemkracht: > 95% Geen directe verbrandingslucht Onderdruk in rookgas Cf. NDMA normen (max. 5 ppb in de afgeleverde mout) Cf. toelatingsnormen van het gebruikte product Cf. bewaar- retentietijd EU-verordening 3954/87

Organoleptisch Vochtbepaling Bepaling kiemkracht Beoordeling installatie Drukmeting Chemische analyse

Iedere partij

2x / mnd

Partij blokkeren en analyseren: Vrijgeven of retour of aangepast verwerken Onderhoud Partij blokkeren, analyseren, vrijgeven of afvoeren

Productidentificatie

Iedere begassing

Blokkeren en vrijgeven

In voormonsters uit verdachte regio’s, verdachte partijen

Niet kopen, retour

CCP2 NDMA in mout

CCP3 begassen CCP4 radioactiviteit (Indien van toepassing)

Continu

tijdmeting Isotoopverval-methode


blz. 59/99


versie 1.4

BIJLAGEN DEEL 3

BROUWERIJEN

Bijlage 3.1 Bijlage 3.2 Bijlage 3.3 Bijlage 3.4

Processchema’s brouwerij Potentiële gevaren, toelichting HACCP analyse brouwerij Borgingstabel CCP’s brouwerij


p. 61 p. 82 p. 90 p. 98

blz. 60/99


Bijlage 3.1

versie 1.4

Processchema’s brouwerij

Het hoofdproces het brouwen en verpakken van bier kent 10 deelprocessen: 1) Inkopen en ontvangen van gronden hulpstoffen 2) Opslaan en voorbewerken 3) Brouwen 4) Vergisten 5) Filtreren en pasteuriseren 6) Bottelen fles- en blikbier 7) Afvullen fustbier 8) Afvullen tank- en kelderbier 9) Opslag gereed product 10) Gist reincultuur maken


blz. 61/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER Processchema


1/1

5 BEGIN

6 INKOPEN, ONTVANGEN

7 OPSLAAN VOORBEWERKEN

8 BROUWEN

14 GISTREINCULTUUR MAKEN

9 VERGISTEN, LAGEREN

10 FILTREREN PATEURISEREN

11 BOTTELEN FLES- EN BLIKBIER

12 AFVULLEN FUSTBIER

13 AFVULLEN TANK- EN KELDERBIER

15 OPSLAAN GEREED PRODUCT

16 EIND


blz. 62/99


1

versie 1.4

Inkopen en ontvangen van gronden hulpstoffen

Binnen het deelproces inkopen en ontvangen van gronden hulpstoffen valt het opstellen van inkoopspecificaties (6.2) met als resultaat de specificaties voor gronden hulpstoffen en voor ingekochte diensten, zoals loonverpakking, transport, etc. Op basis van deze specificaties worden nieuwe leveranciers geselecteerd (6.3) en worden de gronden hulpstoffen ingekocht (6.4). Grond- en hulpstoffen voor het brouwproces zijn niet alleen mout, hop en water, maar ook gassen als koolzuur en verpakkingsmaterialen als flessen en blikken. Enkele gronden hulpstoffen zijn in dit stroomschema vermeld, andere stoffen zijn in de overige stroomschema’s vermeld. Niet alle gronden hulpstoffen zijn opgenomen in deze hygiënecode. Zij moeten daarom door de brouwer zelf worden aangegeven en onderworpen aan een HACCP analyse. De grondstoffen worden bij ontvangst gecontroleerd (6.6) Na opslag (6.7) worden de brouwgrondstoffen in het deelproces opslaan en voorbewerken verder verwerkt.


blz. 63/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER Deelprocesniveau 6: INKOPEN EN ONTVANGEN


1/1

6.1 BEGIN

6.2 opstellen inkoopspecificaties

specificatie

specificatie

specificatie

6.3 selecteren nieuwe leveranciers

6.4 inkopen

mout

6.5 transporteren

hop

6.6 controleren bij ontvangst

water 6.7 opslaan

brouwgrondstof

caramel 6.8 EIND maïs, rijst, tarwe

koolzuur

overigen


blz. 64/99


2

versie 1.4

Opslaan en voorbewerken

Van de brouwgrondstoffen wordt het mout gezeefd (7.2) waarmee vreemde bestanddelen (o.a. steentjes) worden verwijderd. Na een tussenopslag (7.3) wordt de mout gewogen (7.4) en geschroot (7.5) door het te malen of te walsen. De droge moutkorrel kan vlak vóór het malen in het schrootproces met stoom en/of water bevochtigd worden. Er kan ook nietgeconditioneerd worden geschroot. Het verkregen moutschroot wordt opgeslagen (7.6). De moutdeeltjes die tijdens het zeven, wegen en schroten ontstaat, wordt afgezogen en opgeslagen en kan worden toegepast in diervoeder. Er zijn bij de verschillende processtappen geen gevaren voor de voeder- en voedselveiligheid geïdentificeerd.


blz. 65/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER Deelprocesniveau 7: OPSLAAN EN VOORBEWERKEN


1/1

7.1 BEGIN

mout (brouwgrondstof)

7.2 reinigen (zeven)

afval (o.a. stenen)

7.3 opslaan

7.4 wegen water 7.5 schroten

moutstof

7.6 opslaan

moutschroot

stoom

7.7 EIND


blz. 66/99


3

versie 1.4

Brouwen

Van water, moutschroot en eventueel ongemout (grondstoffen als rijst, maïs en tarwe) wordt het beslag bereid (8.2). Hierna vindt het maïschen (8.3) plaats, eventueel na toevoeging van enzymen. Bij een verhoogde temperatuur (> 50 °C) wordt het zetmeel in suikers omgezet. Tijdens het klaren (8.4) worden de niet-opgeloste stoffen (bostel, kaf, kiemen celwanden van het mout en ongemout) gescheiden van de opgeloste stoffen (het wort) (8.5). De nietopgeloste stoffen dienen, afhankelijk van de gebruikte techniek, mede als filtratiemiddel. Het zuur kan worden toegevoegd bij het maischen en/of het koken. De verkregen bostel en de trub wordt als co-product toegepast in diervoeders. Tijdens het wort koken (8.6) worden hop(extract), kruiden en/of siropen toegevoegd. Hierbij worden enzymen geïnactiveerd en worden levende micro-organismen (behalve bacteriesporen) gedood. Door de hoge temperatuur coaguleren de eiwitten en veroorzaken een vertroebeling dat in het separatieproces (8.7), bijvoorbeeld decanteren of centrifugeren, als hete trub wordt gescheiden van de wort. Ook tijdens het koelen (8.8) ontstaat vertroebeling. De koude trub kan worden afgescheiden (8.9) door te bezinken of te centrifugeren.


blz. 67/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER Deelprocesniveau 8: BROUWEN

water

ongemout (brouwgrondstof)

moutschroot

enzymen


1/1

8.1 BEGIN

8.2 beslagbereiden

8.3 maischen

8.4 klaren

bostel

zuur 8.5 wort water

hop (extract), kruiden, stropen

8.6 wortkoken

8.7 separeren

hete trub

8.8 koelen

8.9 separeren

koude trub

A


blz. 68/99


4

versie 1.4

Vergisten, lageren

Het vergistingsproces begint door wort met lucht en/of zuurstof te beluchten (9.2). Na toevoeging van de gist begint de gisting (9.3). Onderscheid wordt gemaakt tussen bovengisting en ondergisting, afhankelijk van de giststam. Tijdens het gistingsproces groeit het aantal gistcellen en wordt zuurstof verbruikt. Wanneer de zuursof is verbruikt, volgt de alcoholische gistingsfase. De gist zet zich tijdens de gisting af in het schuim (bovengisting) of op de bodem (ondergisting) en kan zo worden geoogst (9.4). Tijdens het lageren (9.5) wordt het bier verzadigd met koolzuur, en vindt verdere uitvlokking van de gist plaats. Door filtratie (9.6) worden de gist, gelaeger en de niet oplosbare bestanddelen verwijderd. Indien alcoholvrij of alcoholarm bier wordt geproduceerd kan vervolgens de de-alcoholisatie (9.7) plaatsvinden. Het restant van de gist wordt samen met gelaeger afgevoerd als co-product. Het overschot aan koolzuur kan worden teruggewonnen voor hergebruik in de brouwerij.


blz. 69/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER Deelprocesniveau 9 VERGISTEN, LAGEREN

zuurstof


1/1

A

lucht

9.2 beluchten

gist reincultuur

9.3 vergisten (boven/onder gistend)

koolzuur

9.4 gist afscheiden (oogsten)

opslaan gist

9.5 lageren

restant gist

9.6 gist afscheiden

gelaeger

de-alcoholiseren

alcohol

B


blz. 70/99


5

versie 1.4

Filtreren en pasteuriseren

Aan het bier kunnen diverse ingrediënten (stroop, karamel, etc.) worden toegevoegd (10.2). Het bier wordt vervolgens gefiltreerd (10.3), bijvoorbeeld met een platenfilter of, na toevoeging van kiezelgoer (diatomeeënaarde), over een kiezelgoerfilter. Het bier wordt gestandaardiseerd (10.4) en eventueel gestabiliseerd (10.5). Door toevoeging van extra koolzuur (10.6) wordt de gewenste koolzuurverzadiging verkregen. Het bier wordt vervolgens gepasteuriseerd (10.7) of steriel gefiltreerd (10.8) om het aantal micro-organismen tot het gewenste niveau te reduceren. Om aangezoet of in de fles nagistend bier te verkrijgen wordt nu aan het bier extra gist en extra suiker toegevoegd (10.9). Het helder bier wordt opgeslagen (10.10) en na intern transport, gebruikt in de deelprocessen bottelen van fles- en blikbier, afvullen fustbier en afvullen tank- en kelderbier.


blz. 71/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER Deelprocesniveau 10: FILTREREN EN PASTEURISEREN


1/1

B

stroop, karamel

10.2 doseren

kieselgoer (schoon)

10.3 gistfiltratie

kieselgoer (gebruikt)

water

10.4 standaardiseren

rest bier

stabilisator

10.5 stabiliseren

10.6 verzadigen

koolzuur

10.7 pasteuriseren

10.8 steriel-filtreren

10.9 toevoegen suiker toevoegen gist

10.10 opslaan

helder bier

10.11 EIND


blz. 72/99


6

versie 1.4

Bottelen fles- en blikbier

De retourflessen komen binnen in kratten, die automatisch worden geleegd. Daarna worden de flessen in een flessenspoelmachine gereinigd door ze achtereenvolgens voor te spoelen (11.2), met loog te behandelen (11.3) en na te spoelen (11.4). Daarbij worden ook de etiketten en dergelijke verwijderd, waarna inspectie plaatsvindt. Nieuwe flessen en blikken worden gespoeld (rinsen) (11.5a). Deze flessen worden soms geïnspecteerd (11.5). Alle flessen en blikken worden voorgespannen (11.6) met koolzuur. Dit om de aanwezige O2 te verdringen om schuimvorming bij het afvullen tegen te gaan en de kwaliteit van het bier te borgen. De flessen en blikjes worden gevuld (11.7) met bier. De kopruimte wordt onder koolzuur ontlucht (11.8) door met behulp van een straaltje water schuim te vormen. Met (kroon)kurken of deksels worden de flessen en blikjes afgesloten (11.9). Eventueel kunnen de flessen of blikjes nu opnieuw worden gepasteuriseerd of worden opgewarmd (11.10). Nadat ze zijn geëtiketteerd en gecodeerd (11.11) worden de flessen in kratten en de blikjes in dozen of trays geplaatst (11.12). Eventueel vindt nog nagisting op de fles plaats. De gevulde kratten, dozen en trays worden gestapeld en opgeslagen (11.13) en zijn klaar voor transport naar de klanten.


blz. 73/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER

DATUM: 8 november, 2001

Deelprocesniveau 11: BOTTELEN FLES- EN BLIKBIER

Centraal Brouwerij Kantoor Sociëteit der Nederlandse Mouters

1/2

11.1 BEGIN

11.2 voorspoelen

retour flessen

11.3 loogbad

11.4 naspoelen nieuwe flessen

rinsen blikken

koolzuur

helder bier

koolzuur

11.5 inspecteren

afgekeurde flessen

11.6 voorspannen

11.7 afvullen

11.8 ontluchten kopruimte

water

C


blz. 74/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER


Deelprocesniveau 11: BOTTELEN FLES- EN BLIKBIER


2/2

C

kroonkurken, deksels

11.9 afsluiten

11.10 pasteuriseren

11.9.2 opwarmen

11.11 etiketteren, coderen kratten

spoelen 11.12 inpakken

dozen, trays

11.13 stapelen, opslaan gereed product

11.14 transporteren, afleveren

afgeleverde kratten, dozen, trays

11.15 EIND


blz. 75/99


7

versie 1.4

Afvullen fustbier

Retour fusten worden achtereenvolgens aan de buitenzijde gereinigd (12.2), leeg gedrukt (12.3), gespoeld (12.4), gereinigd (12.5) en nagespoeld (12.6). De lege fusten worden gesteriliseerd (12.7) met stoom. Nadat zij met koolzuur zijn voorgespannen (12.8), worden zij met bier gevuld en afgesloten (12.9) via een met stoom gesteriliseerde tapkop. Na codering (12.10) worden de gevulde fusten opgeslagen (12.11) om vervolgens naar de klanten te worden getransporteerd.


blz. 76/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER Deelprocesniveau 12: AFVULLEN FUST


1/1

12.1 BEGIN

retour en nieuwe fusten

12.2 reiniging buitenzijde

12.3 leegdrukken

12.4 spoelen (1)

12.5 reiniging fust

12.6 spoelen (2)

stoom

12.7 steriliseren fust en tapstang

koolzuur

12.8 voorspannen fust

helder bier

12.9 afvullen, afsluiten

12.10 coderen

12.11 opslaan voor distributie

opgeslagen fust

12.12 EIND


blz. 77/99


8

versie 1.4

Afvullen tank- en kelderbier

De vrachtauto’s waarmee het tank- en kelderbier wordt getransporteerd, worden geleegd (13.2). Het restbier dat zich nog in de tank van de vrachtauto bevond, kan verwerkt worden tot het co-product voerbier. Na reiniging (13.3), desinfectie (13.4) en spoelen (13.5) worden de tanks van de (bulk)vrachtauto voorgespannen (13.6) met koolzuur en gevuld (13.7) met helder bier. Het bier in de gevulde vrachtauto is nu gereed voor transport. Voerbier (1.4.2) wordt samengesteld uit restbieren die vrijkomen tijdens het proces. Twee typen gevaren worden onderscheiden, te weten glasdeeltjes en verpakkingsmaterialen (F) en restanten reinigingsmiddel (C).


blz. 78/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER Deelprocesniveau 13: AFVULLEN TANK-, KELDER- EN BULKBIER


1/1

13.1 BEGIN

tankwagen

13.2 legen

restbier

13.3 reinigen tankwagen

13.4 desinfecteren

water

13.5 spoelen bulkvrachtauto

koolzuur

13.6 voorspannen tankwagen

helder bier

13.7 afvullen tankwagen

tankwagen (gevuld)

13.8 EIND


blz. 79/99


10

versie 1.4

Gistreincultuur maken

Voor het maken van een gistreincultuur worden twee stappen uitgevoerd: het opkweken (propageren) van de gist op 1) laboratoriumschaal en op 2) industriële schaal. Voor de laboratoriumkweek wordt wort (8.5) gesteriliseerd (14.2) in een autoclaaf. Na afkoelen (14.3) wordt de wort geënt (14.4) met de giststam. Hierna volgt de propagatie periode (14.5). Voor de industriële productie kan wort (8.5) in een tank worden gesteriliseerd en geënt (14.6) met de gistreincultuur die via de laboratoriumkweek (14.5) is verkregen. Na propagatie (14.7) is de gistreincultuur geschikt voor gebruik in het deelproces vergisten.


blz. 80/99


versie 1.4

PRODUCT: BIER


Deelprocesniveau 15: GIST REINCULTUUR MAKEN


1/1

15.1 BEGIN

15.2 steriliseren

wort

15.3 afkoelen

giststam

15.4 enten (laboratoriumkweek)

15.5 propageren (laboratoriumkweek)

steriliseren (in tank)

lucht (steriel)

afkoelen

15.6 enten (industrieelkweek)

15.7 propageren (industrieelkweek)

gist-reincultuur

15.8 EIND


blz. 81/99


versie 1.4

BIJLAGE 3.2 Potentiële gevaren, toelichting 1a

Potentiële gevaren in de grondstoffen voor de brouwerij (mout, ongemout, grits, hop, hopextracten, natuurlijke kruiden, etc.) De potentiële gevaren voor de grondstoffen van de brouwerij zijn in principe gelijk aan de potentiële gevaren voor grondstoffen van de mouterij. Het betreft mogelijke verontreinigingen, zoals zware metalen, gewasbeschermingsmiddelen, radioactieve verbindingen, polycyclische aromatische koolwaterstoffen, etc. (zie bijlage 2.2.1). Echter, de hoeveelheden die van de afzonderlijke grondstoffen worden gebruikt kunnen aanzienlijk verschillen en daarmee de mogelijke concentraties in het eindproduct. Met de toeleveranciers van gronden hulpstoffen worden via het inkoopplan (BV 1) afspraken gemaakt, bijv. ten aanzien van de productspecificaties, audits bij de toeleverancier, analyses van verkoopmonsters, mee te leveren analysecertificaten, partij-identificatie, etc. die bij ontvangst van de goederen zullen worden geverifieerd (BV 2). Wellicht is sprake van speciale overwegingen om het inkoopplan voor een (onbekende) toeleverancier vooralsnog als een CCP aan te merken (zie bijlage 1.5.1) Bij aankoop van gerstemout wordt uitgegaan van de veronderstelling dat via het inkoopplan de risico’s ten aanzien van dit kritische beheerspunt zijn afgedekt door de mouterijen. Mede gezien de ontwikkeling van een databank en het EWS voor de mouterijen (bijlage 2.2.3 en 2.2.7). Daarom is dit voor de brouwerijen geen CCP, maar een BV. Bij het inkopen en de ontvangstcontrole van ongemout (grits, maïs, rijst, tarwe, suikerstroop) èn tarwemout moet met identieke risico’s (mycotoxinen) rekening worden gehouden als gelden voor de mouterijen. Voor de controle bij ontvangst van brouwerijen geldt derhalve dezelfde overwegingen als voor de mouterijen (bijlage 2.2.3). Via een kritisch controlepunt voor mycotoxinen (CCP1), dan wel via een inkoopplan bij een bekende keten (BV).

Bij het inkopen van de overige gronden hulpstoffen, zoals hopbellen of –pellets dan wel hopextracten, natuurlijke kruiden, siropen, etc. moet men ook met potentiële gevaren rekening houden. De inkopen verlopen soms minder gestructureerd via afzonderlijke leveranciers (direct vanuit de primaire sector of via de handel), de specificaties zijn soms moeilijker vast te leggen en de contracten zijn vaak kortlopend. Echter, met de nieuwe EU verordening (COM/2000/438 inzake levensmiddelenhygiëne) worden ook van de primaire sector in Europa goede agrarische praktijken vereist. Daarentegen is de verdunningsfactor voor vele van deze producten dermate groot (> 104) dat de voedselveiligheid in voldoende mate wordt zeker gesteld via het inkoopplan (BV1) waarin middels productspecificaties continu aandacht besteed wordt aan de kwaliteit van de grondstoffen. Welke op hun beurt tijdens de controle bij ontvangst steekproefsgewijs worden geverifieerd (BV 2). Verder geldt bij gebruik van niet genoemde (of nieuwe) grond- of hulpstoffen (additieven, ingrediënten, technologische hulpstoffen, etc.) dat de mouterij of brouwerij mogelijke schadelijke gevolgen van deze stoffen in de mout- of bierbereiding zelf via een HACCP analyse moet evalueren. Voor het toepassen van “nieuwe kruiden” geldt bovendien een speciale procedure (bijlage 1.6).


blz. 82/99

Met opmaak: opsommingstekens en nummering


versie 1.4

1b

Potentiële gevaren in de verpakkingsmaterialen (glazen flessen, kroonkurken, bussen, deksels en fusten) voor de brouwerij Evenals voor de grondstoffen dienen voor de verpakkingsmaterialen ook via een inkoopplan (BV1) met leveranciers afspraken te worden gemaakt ten aanzien van productspecificaties, audits, keuringen en verificaties etc. Aan het gebruik van de verschillende materialen zijn echter ook specifieke potentiële gevaren verbonden die hieronder beschreven worden. Nieuwe glazen flessen De potentiële gevaren voor de voedselveiligheid die verbonden zijn aan het gebruik van (nieuwe) glazen flessen voor het verpakken van bier hebben te maken met de aanwezigheid van scherpe vreemde bestanddelen >7 mm (m.n. glasscherven), en met verminderde sterkte van de fles door bijv. de aanwezigheid van scheuren. Glasscherven kunnen in de flessen terechtkomen vanuit een externe bron (breuk van ander glas, bijv. tijdens opslag), dan wel ontstaan door de aanwezigheid van zgn. kritische productiefouten. Kritische fouten zijn fouten die bij normaal gebruik in- of uitwendig letsel bij de consument kunnen veroorzaken. Kritische fouten mogen tijdens een keuring niet worden aangetroffen. Voorbeelden zijn (de opsomming wordt niet geacht om volledig te zijn): • glaspuntjes op de bodem aan de binnenkant • vogelkooitjes (glasdraad rekstokjes) • stukjes glas, die zelfs door spoelen of uitspuiten niet te verwijderen zijn • opstaande rand op de kop, indien deze kan vergruizelen bij verwerking of gebruik van de fles • blazen aan de binnenzijde van de fles, of aan de oppervlakte van de monding die kunnen vergruizelen • scherpe gevaarlijke vormnaden of scherpe stukken glas aan de buitenkant van de fles (aangehaakt) • kroonmondfouten welke afbrekende kroonmonden ten gevolge kunnen hebben (m.n. scheuren) Indien de afgevulde flessen niet in een tunnelpasteur worden gepasteuriseerd, dan dienen afwijkingen die de sterkte van de fles negatief zouden kunnen beïnvloeden strenger te worden beoordeeld dan wanneer dit wel het geval is. Daarnaast dient met de leverancier te worden vastgelegd dat de coatings en smeermiddelen die voor de productie van de fles worden toegepast géén gevaar voor de voedselveiligheid mogen opleveren. Kroonkurken Potentieel gevaar bij gebruik van kroonkurken is de toepassing van niet voor levensmiddelen gecertificeerde inwendige coatings (lakken) en compounds. Bussen en deksels Potentiële gevaren bij gebruik van bussen en deksels zijn de aanwezigheid van vreemde scherpe bestanddelen, >7 mm (bijv. metaalschilfers) en de toepassing van niet voor levensmiddelen gecertificeerde coatings (lakken), compounds en smeermiddelen tijdens productie. Nieuwe fusten Op fusten is het Drukvatenbesluit van toepassing. Met de leverancier dient te worden overeengekomen dat de geleverde fusten hieraan voldoen.


blz. 83/99


versie 1.4

2 Waterbehandeling en -beheer Water wordt voor meerdere doeleinden gebruikt in mouterijen en brouwerijen. Als ingrediënt vormt water een wezenlijk bestanddeel van het eindproduct. Als proceswater komt het water in contact met het product (bijv. weekwater). Maar water kan ook als hulpstof worden gebruikt, bijvoorbeeld voor het genereren van stoom, het afkoelen van gepasteuriseerde producten, of voor het (na)spoelen van apparatuur. In de Waterleidingwet en het Drinkwaterbesluit wordt vermeldt aan welke randvoorwaarden water moet voldoen. Zo moet proceswater (water dat in contact komt met het levensmiddel zonder het doel daarvan deel te zullen uitmaken) van drinkwaterkwaliteit zijn. Als men het water behandelt dat uit de waterleiding of uit een eigen waterbron komt, dan is het bedrijf zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit van het water. Ook zal men er op attent moeten zijn dat de kwaliteit van het water op het punt van gebruik in de fabriek drastisch kan verschillen met de kwaliteit van het water bij het punt van de aansluiting op het waterleidingnet. Dode leidingen, onjuiste afsluiters, etc. vallen onder het waterbeheer in het bedrijf. Indien sprake is van waterbehandeling van eigen bronwater dat als grondstof voor het eindproduct zal worden gebruikt dan moet de drinkwaterkwaliteit in eigen beheer worden zeker gesteld. Er kunnen voedselveiligheid risico’s optreden. Bijvoorbeeld: • groei van ongewenste micro-organismen, met name op de ionenwisselaar • onderdosering (het beoogde effect wordt niet bereikt) of overdosering van chemische hulpstoffen als chloor en loog 3 Schoonmaken; reinigen en desinfecteren In de hygiënecode wordt onderscheid gemaakt tussen “schoonmaken” (van werkomgeving, kleding, gereedschappen, etc.) en reinigen en desinfecteren (van de procesinstallaties, inclusief de betrokken toe- en afvoerleidingen, pompen, slangen, verdeelkranen, vulkoppen van afvulmachines, etc.). Het is duidelijk dat gevaren en risico’s uit dien hoofde bij iedere processtap in beschouwing moeten worden genomen. Telkens moet men zich afvragen of door het achterwege blijven of door ondeskundige uitvoering van procedures het risico bestaat op contaminatie met: • resten product die kunnen achterblijven en daarmee een besmettingsbron vormen voor volgende charges (onvoldoende reiniging) • resten reinigings- of desinfectiemiddel die kunnen achterblijven en daarmee nieuwe charges product verontreinigen (onvoldoende naspoelen) • resten reinigingsmiddel of resten spoelwater die kunnen achterblijven en daardoor de werking van het desinfectiemiddel negatief beïnvloeden of een kweekbodem vormen voor micro-organismen Er wordt niet bij iedere processtap ingegaan op de noodzaak van schoonmaken of reiniging en desinfecteren. Wanneer schoonmaken nodig is zal dit worden aangegeven met BV 4 , reiniging met een BV 5 en wanneer desinfectie noodzakelijk is wordt dit met CCP 2 aangeduid.


blz. 85/99


versie 1.4

4 Smeer- en koelmiddelen Sinds 1 januari 1995 geldt de EU machinerichtlijn33. Apparatuur die door levensmiddelenbedrijven wordt gebruikt moet sindsdien aan verschillende eisen voldoen, zowel qua hygiëne als qua smeermiddelen. Verontreiniging van de levensmiddelen door de aanwezigheid van smeermiddelen (oliën en vetten) in de procesapparatuur moet worden voorkomen. Er mogen slechts speciale food grade smeermiddelen worden toegepast, smeermiddelen die voldoen qua samenstelling en randvoorwaarden aan de FDA eisen (CFR 21, § 178,3570), waarbij slechts sprake is van een incidenteel contact met de voedingsmiddelen en waarbij een maximale concentratie van 10 ppm in het voedingsmiddel niet wordt overschreden. Geconstateerd wordt dat op enkele punten in het brouwproces met deze mogelijkheid van verontreiniging rekening moet worden gehouden, met name bij de moutontvangst (schudzeef) en het afvullen van bier. Het smeerplan maakt veelal onderdeel uit van het onderhoudsplan (BV 3). De opleiding (van de TD medewerkers) dient er in te voorzien, dat overtollig gebruik van smeer-, koelen losmiddelen wordt voorkomen. Daarnaast moeten de juiste middelen worden toegepast. 5 Rinsen van nieuwe flessen en blikken, inspectie van lege, gereinigde flessen; vreemde bestanddelen Aan vreemde bestanddelen (machineonderdelen, schroefjes, bouten, etc.) wordt in deze hygiënecode tot de bierfiltratie relatief weinig aandacht besteed (bijlage 2.2.2). Enerzijds wordt het risico door een vakkundig, preventief onderhoud tot een aanvaardbaar niveau gereduceerd. Anderzijds zullen dergelijke bestanddelen bij de bierfiltratie geheel worden verwijderd. Na de helderbier-tank is wel speciale aandacht vereist, met name in de bottelarij, teneinde te voorkomen dat er glasdeeltjes (> 7 mm) in het eindproduct terechtkomen. Vreemde bestanddelen in nieuwe verpakkingen (flessen en blikken) worden doorgaans verwijderd door te spoelen met water (rinsen). Het betreft hier schone, nieuwe verpakkingen, waarin zich eventueel stof of losse bestanddelen bevinden die er ergens in zijn gevallen. Omdat alles nieuw en schoon is en er daarom geen restproduct aanwezig is, is verkleving van de vervuiling met de verpakkingseenheid hoogst onwaarschijnlijk. De vervuilende bestanddelen worden verwijderd door de flessen (bussen) op hun kop te keren en met water schoon te spuiten. De borgende werking op de verwijdering van vreemde bestanddelen is hierbij het keren, dat mechanisch gebeurd, via geleiders of via mechanische grijpers in roterende rinsers. Het is door ontwerp van de rinser niet mogelijk dat lege verpakkingen de rinser passeren zonder gekeerd te zijn. Aanbevolen wordt echter om te borgen dat de watertoevoer naar de rinser altijd voldoende is om met afdoende kracht in de verpakkingseenheden te spuiten (BV 15). De jarenlange ervaring die de bedrijven hebben met de toepassing van retourflessen leert dat er, ondanks een intensieve reiniging, toch significante risico’s zijn. In de retourflessen kunnen zeer uiteenlopende verontreinigingen aanwezig zijn die zich soms moeilijk laten verwijderen, variërend van samengeknepen kroonkurken, tot folies met peuken. Het achterblijvende nicotine uit de peuk kan daarbij een ernstig probleem vormen. Beschadigingen van de flessen kunnen leiden tot een onjuist afvullen en afsluiten van de flessen (klapflessen) of tot snijwonden (infecties) bij de consument. Dit vereist een speciale inspectie van de lege, 33

Richtlijnen van de Raad (89/392/EEG en 91/368/EEG) inzake de onderlinge aanpassing van wetgeving betreffende machines.


blz. 86/99


versie 1.4

gereinigde retourflessen, bijvoorbeeld met een empty-bottle-inspector. Na de reiniging moet de afwezigheid worden bewaakt (monitoring) van vreemde bestanddelen, beschadigingen en/of rest vloeistoffen (CCP 3). 6 Klapflesinstallatie; afvullen en afsluiten Het gebruik van glas als verpakkingmateriaal brengt een intrinsiek risico van glasscherven door breuk met zich mee. Retourglas, dat in min of meerdere mate (kleine) beschadigingen heeft opgelopen is hier gevoeliger voor dan nieuw glas. Voor beide gevallen geldt dat een zekere mate van breuk onvermijdelijk is. Flessen kunnen “klappen” in de vuller (CCP 4) en in de sluiter (CCP 5). In beide gevallen moet worden voorkomen, dat scherpe vreemde bestanddelen van een gebroken fles in een nog niet gesloten fles terechtkomen, dan wel de machines vervuilen, zodat zij op een later moment in andere flessen terechtkunnen komen. Uiteraard geldt ook hier dat de vuller en sluiter correct moeten zijn afgesteld, zodat de flessen bij het doorlopen van het proces niet (overmatig) worden beschadigd. De machines moeten synchroon lopen met de in- en uitloop van flessen en correct in hoogte zijn afgesteld (BV 14). 7 Nagistend, aangezoet bier Bij nagistend, aangezoet bier wordt na de flash-pasteurisatie (10.7) of steriel filtratie (10.8) gist vanuit de gistopslag en extra suiker aan het bier toegevoegd. Meestal wordt na het beëindigen van de nagisting op fles niet meer gepasteuriseerd. Overdosering van suikers (in combinatie met te veel vergistbaar restextract en reeds aanwezig CO2) kan leiden tot klapflessen van het nagistend, aangezoete bier (CCP 6a). De dosering van gist en suiker vereist speciale beheersmaatregelen (CCP 7). 8

Intrinsieke microbiologische veiligheid van bier34 35 36

Met intrinsieke microbiologische veiligheid wordt het volgende bedoeld: Een product is intrinsiek microbiologisch veilig wanneer bij het beoogde gebruik van het product eventueel aanwezige pathogene micro-organismen niet in een dusdanig aantal en conditie in het product aanwezig kunnen zijn, dat zij een bedreiging vormen voor de gezondheid van de consument. Bier bevat een groot aantal voedingsstoffen voor micro-organismen37. Bier kan daardoor relatief snel bederven. Dit wordt direct waargenomen door afwijkingen in de geur, de smaak, de kleur en de consistentie van het bier. Bedorven bier is echter alleen een gevaar voor de gezondheid, wanneer pathogene (ziekteverwekkende) micro-organismen in voldoende mate aanwezig zijn. Aanwezigheid pathogene micro-organismen Om bederf van het bier te vermijden, wordt het bier gepasteuriseerd (voor of na verpakken) of steriel gefiltreerd. Bij de pasteurisatie of steriel filtratie kunnen bacteriën overleven. Of deze 34

Shteth, N.K., Wisniewski, T.R., and Franson, T.R., in the American J. Gastroenterology, 1988, Vol. 83 (6), p. 658, “Survival of enteric pathogens in common beverages: an in vitro study”. 35 Friedman, D.E., Patten, KA., Rose, J.B. and Barney M.C., in journal of Food safety 1997, Vol. 17, 125-132, “The Potential for Cryptosporidium parvum oocyst survival in beverages associated with contaminated tap water”. 36 Brewers Digest, 1985, 60(6), p. 18, Kuhk, Owades, Gardia. 37 Hough, J.S., Briggs, D.E., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Volume II: Hopped Wort and Beer (1982), 2nd ed., Chapman and Hall, London pp 776-808


blz. 87/99


versie 1.4

bacteriën zullen uitgroeien, hangt af van een combinatie van factoren. Bij een correcte handhaving van de hygiëne tijdens productie38 is in beide gevallen de kans op de aanwezigheid van pathogene micro-organismen nihil. Of pathogene micro-organismen die eventueel tóch aanwezig zijn, zullen overleven en uitgroeien tot een voor de gezondheid schadelijk niveau hangt eveneens af van een combinatie van factoren. Overleven pathogene micro-organismen Het overleven en uitgroeien van aanwezige micro-organismen en bacteriesporen in bier wordt bepaald door verschillende factoren39. De bekendste factoren in bier zijn: • Het koolzuur gehalte. Koolzuur (CO2) heeft een remmend effect op de groei van een grote groep bacteriën. • De pH (zuurgraad). Bij de normale pH van bier (3,9-4,6) kunnen alleen schimmels, gisten en melkzuurbacteriën groeien. Pathogene bacteriën kunnen in het algemeen bij deze lage pH-waarden niet groeien. In “Kennzahlen in der Brauwirtschaft” van Kruger / Anger uit 1990 is voor bier een pH range van 2.9-5.3 aangeduid als remmend gebied voor pathogenen. Er zijn geen gegevens bekend die een verlaagde intrinsieke veiligheid toeschrijven aan bieren in deze pH range. • Het zuurstof gehalte. In bier is zuurstof afwezig. Hierdoor kunnen aërobe microorganismen niet overleven of worden sterk geremd in hun groei. Sporen van deze organismen kunnen niet ontkiemen. • Een lage temperatuur (< 7 °C) is een groeiremmende factor, die in vele fasen van het proces wordt toegepast. • Het alcoholpercentage. Alcohol is voor micro-organismen met name bij kamertemperatuur een groeiremmende factor. Hoe hoger het percentage, hoe groter de remming. • Hop componenten. Componenten als alfa- en beta-hopzuren werken remmend op de groei van o.a. schimmels en bacteriën40. De combinatie koolzuur en lage pH in een correct geproduceerd en verpakt bier levert een omgeving op waarin pathogene micro-organismen niet kunnen groeien en zelfs zullen afsterven. Dit wordt bevestigd door het feit dat er, voor zover bekend, in de wetenschappelijke literatuur en in de praktijk van de brouwerijen geen gevallen gemeld zijn van microbiologische voedselvergiftiging na consumptie van bier of koolzuurhoudend water. Het wegvallen van één of meerdere factoren zal tot gevolg hebben dat micro-organismen kunnen uitgroeien en het bier zal bederven. Het wegvallen van de factoren kan bijvoorbeeld optreden bij beschadiging van de verpakking (fles, blik, fust, etc.). Dit zal bij consumptie direct worden geconstateerd (geur, smaak, kleur) en een afwijzing van dit product tot gevolg hebben. Met andere woorden, de natuurlijke eigenschappen van bier waarborgen de microbiologische veiligheid. Deze eigenschappen zijn tevens zo bepalend, dat er bij het wegvallen niet langer sprake is van bier. In bier is de microbiologische veiligheid dan ook geen gevaar.

38

Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen Jay, J.M., Modern Food Microbiology (1997), 5th ed., Chapman and Hall, London 40 Hough, J.S., Briggs, D.E., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Volume II: Hopped Wort and Beer (1982), 2nd ed., Chapman and Hall, London pp 776-808 39


blz. 88/99


versie 1.4

9 Gistreincultuur Bij het maken van de gistreincultuur dreigen geen specifieke gevaren voor voedselveiligheid anders dan de benoemde gevaren bij “vergisting”. 10 Co-producten De co-producten van de brouwerijen (bostel, trub, moutstof, voerbier en (bier)gist) worden na afscheiding afgevoerd en opgeslagen. Voor dit traject zijn in het kader van voeder- en voedselveiligheid geen potentiële gevaren geïdentificeerd, behalve dat bij het reinigen van de installaties geen reinigingsmiddelen mogen achterblijven (BV 4, bijlage 1.4.4.2). Met betrekking tot het waarborgen van de micro-biologische kwaliteit van de producten (conservering van diervoeders) vermeld de GMP-regeling diervoedersector het volgende: Hygiëne en conservering Het belangrijkste doel van hygiëne en conservering is ervoor te zorgen dat producten zonder bederf en veilig met betrekking tot pathogenen, waaronder Salmonellae aan dieren vervoederd kunnen worden. Alle acties die ondernomen worden zijn hierop gericht. Om de hygiëne te waarborgen moet het bedrijf per product kiezen voor één van de onderstaande programma’s: • Conservering • Thermische behandeling en aflevering vochtige diervoeders • Thermische behandeling droge voeders (< 13% vocht) Conservering Door verlaging van de pH , middels verzuring, vindt conservering plaats en worden Salmonellae geïnactiveerd. De wijze waarop verzuring plaatsvindt is van invloed op het eindresultaat. Onderstaande normen zijn opgesteld voor de verschillende mogelijkheden tot verzuring: Verzuring Spontane melkzuur fermentatie Toevoegen organische zuren Toevoegen anorganische zuren

Maximale pH voor waarborging 4,5 4 3,5

Indien conservering bij een hogere pH kan worden bereikt, dient dit met gegevens onderbouwd te zijn. Thermische behandeling en aflevering vochtige diervoeders Door verhitting worden Salmonellae gedood. Om nabesmetting en bederf te voorkomen, kunnen producten op een hoge temperatuur worden afgeleverd. Indien producten warm worden afgeleverd, moet dit geschieden met een minimum temperatuur van 60 °C. De leverancier informeert de afnemer aantoonbaar over de bewaarcondities van deze producten. De leverancier (brouwerij) dient met betrekking tot zijn co-producten derhalve overeenkomstig deze aanwijzingen te handelen (BV 7).


blz. 89/99


Bijlage 3.3

HACCP analyse brouwerij

Grond-/hulpstoffen, Processtappen Nr Omschrijving 0.1

0.2

0.3

0.4.1 0.4.2 0.4.3

versie 1.4

Gerstemout

Ongemout, Maïsgrits, Rijst, Tarwe, Tarwemout (inclusief transport) Hop - extracten - pellets - bellen

Kruiden, aroma’s (zakken, blik) Citrusschillen Vruchtensappen

Potentieel gevaar Omschrijving Fysische verontreinigingen, af mouterij: (vreemde bestanddelen) Chemische verontreinigingen, in mout, af mouterij: - zwavel, PAK’s - nitrosaminen - mycotoxinen - reinigings- en desinfectiemiddelen Biologische verontreinigingen: -micro-organismen vanuit diverse bronnen Zie gerst, granen (mouterij 0.1 / 0.2) Chemische verontreinigingen (residuen): -radioactieve stoffen -gewasbeschermingsmiddelen -ergotalkaloïden (moederkoren) -mycotoxinen Fysische verontreinigingen (vreemde bestanddelen), o.a. verpakkingsmaterialen Chemische verontreinigingen: -gewasbeschermingsmiddelen -mycotoxines -zware metalen -nitraat -proceshulpmiddelen (extractie, zwavel) Biologische verontreinigingen: -micro-organismen vanuit diverse bronnen Fysische verontreinigingen Chemische verontreinigingen: - gewasbeschermingsmiddelen - mycotoxines - zware metalen

Risicoanalyse Type Kans Ernst Grond- en hulpstoffen F K K

Beheersmaatregel(en)

CCP of BV

Risico kl. 1

C K K K K

M G G M

2 3 3 2

K

M

2


BV 1 BV 2

Inkoopplan

BV 1

MB

C

C F

K K K

G G G

3 3 3

Inkoopplan

BV 1

M K

G K

4 1

Controle op aanwezigheid van mycotoxinen

CCP 1

K K K K K

M G M M M

2 3 2 2 2

K K

M K

2 1

K K K

M G M

2 3 2

C

Uit de beslisboom blijkt, dat de verdunning die optreedt gedurende het proces, het feit rechtvaardigt, dat voor geïdentificeerd gevaar geen maatregel behoeft te worden getroffen.

MB F C


Zie hop

blz. 90/99


0.5

0.6

0.7

0.8

0.9.1 0.9.2 0.9.3

0.9.4 1.1

Biologische verontreinigingen Chemische verontreinigingen: -residuen (zie gerstemout) Biologische verontreinigingen: -osmofiele gisten Koolzuur (CO2) Chemische verontreinigingen: -lekkages, koelmiddel -carry-over via headspace van de tankwagen Div hulpmiddelen Vreemde bestanddelen (o.a. stabilisator, enzymen, filtratie- Chemische verontreinigingen hulpstoffen, Micro-organismen kiezelgoer )

K

M

2

K

M

2

C

K K

K G

1 3

F

K

K

1

C

M

M

3

MB

K

M

2

F

K

G

3

C

K M

M M

2 3

MB

K

M

2

Chemische samenstelling buiten specs Microbiologische samenstelling buiten specs Chemische samenstelling buiten specs Microbiologische samenstelling buiten specs Chemische samenstelling buiten specs door Overdosering hulpstoffen (bv. loog, chloor)

C MB C MB C

K K M K M

M M M M M

2 2 3 2 3

Microbiologische samenstelling buiten specs door onderdosering hulpstoffen

MB

K

M

2

C F C

K K M M M K

K K M M G M

1 1 3 3 4 2

Siropen, karamel (bulk, poeder, drums)

Verpakkingen (primair) -flessen/blik/fust -kroonkurken -deksels

Water (waterleiding) Water (eigen waterbron) Waterbehandeling -ontharden -demineraliseren -ontijzeren -denitrificeren -chloreren Interne distributie Stoom Transporteren: slangen pompen leidingen afsluiters “manifolds”

versie 1.4

Vreemde bestanddelen (glasdeeltjes, nesten), aanhangend vuil Beschadigingen (kroonmond) Chemische verontreinigingen (migratie vanuit coating, inlay van kurken, afsluitrubbers) Micro-organismen

Overdosering anti-corrosiemiddelen Onderdelen installatie, slijtage Smeermiddelen Lekkage naar product van reinigingsmiddelen Lekkage naar product van desinfectiemiddelen Groei micro-organismen (in water/condens bij stilstand)

MB C MB

C MB


blz. 91/99

Inkoopplan

BV 1


BV 1 BV 2


BV 1 BV 2


BV 1 BV 2

Intern waterbeheer

BV 12

Intern waterbeheer, zekerstellen drinkwaterkwaliteit bij eigen waterbehandeling

BV 12

Onderhoudsplan (product veilige klep) Opleidingsplan (hygiënebewustzijn) desinfecteren

BV 3 BV 5 CCP 2


1.2

1.3

Transporteren: tankwagens

Reinigen & desinfecteren (CIP’en)

1.4.1* Restbier -herbewerking 1.4.2* Voerbier -standaardiseren -filtreren -afvullen -tankbier 1.4.3* Stortbier -bij breuk 6.2 6.3 6.4 6.5

6.6

Opstellen specificaties Selecteren leveranciers Bestellen Transporteren + transport per as + transport per schip, inclusief laden en lossen Controleren bij ontvangst

Vreemde bestanddelen

versie 1.4

F

M

K

2

Restanten voorgaande lading Restanten reinigingsmiddelen Restanten water: groei micro-organismen

C C MB

M M K

M M M

3 3 2


BV 1 BV 2

Restanten reinigings- en Restanten desinfectiemiddelen Groei micro-organismen: - door restanten product - door restanten water Microbiële verontreiniging tijdens verzamelen, opslag, behandeling Vreemde bestanddelen

C C MB

M M

M G

3 4

desinfecteren

CCP 2

MB

K K K

M M M

2 2 2

F

K

K

1

C

K

M

2

MB

K

M

2

Opleidingplan Organisatie: TVB Inkoopplan Opleidingsplan

BV 5 BV 8 BV 1 BV 5


BV 1 BV 2

Productidentificatie systeem Inkoopplan

BV 9 BV 1

Inkoopplan

BV 1

Reinigingsmiddelen Mirco-organismen

Vreemde bestanddelen F M K 2 Micro-organismen (Salmonellae, Clostridiae) MB K M 2 Inkopen en ontvangen van gronden hulpstoffen Specificaties verkeerd, onvolledig F, C, M M 3 geformuleerd MB Leveranciers verkeerd, onjuist geselecteerd en F, C, M M 3 geadministreerd MB Product (partij) verwisseld F,C K M 2 Metaaldelen, ongedierte, fecaliën, etc. F K K 1 Resten voorgaande ladingen C M M 3 Menie (verf) K M 2 Reinigingsmiddelen M M 3 Oliën, vetten M K 2 Groei aanwezige micro-organismen (in MB K M 2 vochtige omgeving balastwater, water inslag) Partijen foutief gelabeld (productidentificatie) M M 3 Nieuw glas: scherpe vreemde bestanddelen (>7 F K G 3 mm) of aanwezigheid kritische fouten Nieuw glas: coatings, smeermiddelen niet C M M 3 foodgrade


blz. 92/99


7.2

7.3

Kroonkurken: inwendige coating en compound C M M niet foodgrade gecertificeerd Nieuwe bussen en deksels: scherpe vreemde C M M bestanddelen (>7 mm), inwendige coating en compound niet foodgrade gecertificeerd Nieuwe fusten: niet voldoen aan het F K G Drukvatenbesluit Opslaan en voorbewerken Schonen mout Onvoldoende verwijderen vreemde F K K (zeven) bestanddelen uit voortraject Smeermiddelen C K M Overdracht mycotoxines K M Opslaan gronden Partijen worden verkeerd opgeslagen F, C, K K hulpstoffen MB Vervuiling door ongedierte F K M Vorming mycotoxinen (op vochtige plaatsen) Groei micro-organismen

7.4 7.5

7.6

7.6.1 8.2 8.3 8.4

8.5.1

versie 1.4

Wegen Schroten

Smeermiddelen Smeermiddelen Vorming mycotoxinen (condenserend stoom, lekkage, stilstand) Groei micro-organismen

Opslaan moutschroot (en lossen) Opslaan moutstof

Zie 7.3 opslaan gronden hulpstoffen

Beslag bereiden Maïschen (in stappen opwarmen) Klaren (bostel afscheiden) Wort

Vreemde bestanddelen Smeermiddelen (roerwerk)

Groei micro-organismen

3

Inkoopplan

BV 1

3

Inkoopplan

BV 1

3

Inkoopplan

BV 1

Silobeheer Onderhoudsplan (voorkom waterinslag)

BV 11 BV 3

Instructie schroten Schoonmaakplan

BV 10 BV 4

1 2 2 1 2

C

M

M

3

MB

K

M

2

C C

K K K

M M G

2 2 3

K

M

2

M

2

K M

1 2

MB

MB

K Brouwen F K C K


blz. 93/99


8.5.2* Bostel (ca 75 °C)

8.6

8.7* 8.8

Wort koken (100 °C, > 30 min) Separeren van hete trub Afkoelen wort (platenkoeler)

8.9*

Separeren (centrifugeren), koude trub

9.2

Beluchten -lucht of zuurstof

9.3

Vergisten -open tanks

9.7

Vergisten -gesloten tanks, overdruk Oogsten (gist afscheiden) Lageren Gist en gelaeger afscheiden De-alcoholiseren

10.1

Koelen

9.4 9.5 9.6

versie 1.4

Afscheiden: zie klaren (8.4) Transporteren: zie intern transport (1.1) Opslaan in open bunkers: zie opslaan gronden hulpstoffen (7.3) Onvoldoende beheersing salmonella (GMPregeling; zie toelichting stroomschema 3) Onvolledige afdoding van aanwezige microorganismen

MB

M

M

3

MB

K

M

2

Zie bostel (8.5.2)

BV 4 BV 6 BV 7

Zie bostel

Verontreiniging met koelmiddel (alleen bij gebruik van een giftig koelmiddel, bijv. monopropyleenglycol) Koude trub wordt als gelaeger afgevoerd (9.6) of opnieuw aan het maischen toegevoegd

C

Vervuiling met smeermiddelen van compressoren Insleep micro-organismen

C MB

Vreemde bestanddelen uit omgeving Lekkage koelmiddelen Besmetting, uitgroei micro-organismen Lekkage koelmiddelen Besmetting, uitgroei micro-organismen Vreemde bestanddelen uit omgeving (bij open gistkuipen) Zie vergisten (open en gesloten tanks; 9.3)

Lekkage koelmiddel (zie 8.8)

Schoonmaakplan (vervuiling transportsysteem) Ongediertebestrijding Conservering door: -spontane verzuring: pH < 4,5 -temperatuurbeheersing: T > 60 °C

M

M

3

Onderhoudsplan (lekkages voorkomen)

BV 3

Zie bostel 8.5.2

Vergisten K

M

2

K

M

2

F C MB C

M M K M

K M M M

2 3 2 3

MB

K

M

2

F

M

K

2

Filtreren en pasteuriseren C M M


blz. 94/99

3

Onderhoudsplan

BV 3

Onderhoudsplan

BV 3

Onderhoudsplan (lekkages voorkomen)

BV 3


10.2

10.3

Doseren (additieven)

Zie gronden hulpstoffen (0.5) -overdosering additieven

Gistfiltratie

Zie grond-en hulpstoffen (0.7) Doorslag van gist naar producten met vergistbare suikers Zie water (0.9.1) Zie hulpstoffen (0.7) Zie koolzuur (0.6)

10.4 10.5 10.6

Standaardiseren Stabiliseren Verzadigen

10.7

Flashpasteurisatie, koelen

Lekkage koelmiddel

versie 1.4

C

M

M

3

Procedure Gistfiltratie (incl. doseren cf. additievenbesluit warenwet)

C

M

M

3

Gevaar wordt geëlimineerd in processtappen 10.7 of 10.8

C

M

M

3

Onderhoudsplan

BV 3

4

Beheersing flash-pasteurisatie: flow (t), P, T; PU’s Beheersing steriel filtratie door filtereigenschappen, procedure Instructie Toevoeging gist en suiker (nagistend, aangezoet bier)

CCP 6

Explosiegevaar door onderpasteurisatie (groei MB M G gisten bij bieren met vergistbaar extract) 10.8 Steriel filtreren Explosiegevaar door onvoldoende steriliteit MB M G (groei gisten bij bieren met vergistbaar extract) 10.9 Toevoegen suiker Explosiegevaar bij overdosering van suiker MB M G en gist (bij bieren met nagisting op de fles) 10.10 Opslaan helder bier Bottelen van fles- en blikbier Retourflessen: Zie 0.8 gronden hulpstoffen 11.2 Voorspoelen -achterblijven van vreemde voorwerpen in fles: F M G 11.3 Logen glas, vuil, folies, pleisters, peuken, etc. 11.4 Naspoelen Achterblijven van chemicaliën C M G 11.4.1 Rinsen Onvoldoende verwijdering vreemde F K G -nieuwe flessen bestanddelen -blikken 11.5 Inspecteren Achterblijven van vreemde bestanddelen F M G (retourflessen) Beschadigingen, o.a. kroonmond F G M Achterblijven chemische stoffen (wasmachine C M G loog) 11.6 Voorspannen Zie CO2 (0.6) 11.7 Afvullen Insleep van vreemde bestanddelen (glas) door F M G 11.8 Ontluchten klapflessen kopruimte Beschadiging kroonmond M M Verontreiniging met smeermiddelen C M M


blz. 95/99

4 4

4 4 3

BV 13

CCP 6 CCP 7

Uit de beslisboom volgt, dat dit gevaar in een volgende processtap (11.5) wordt gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau. Keren van de verpakkingseenheid in de Rinser

BV 15

4 4 4

Inspecteren (bv. empty bottle inspector)

CCP 3

4

Klapflesinstallatie

CCP 4

3 3

Afstellen vuller Onderhoudsplan

BV 14 BV 3


11.9

Afsluiten

Insleep van vreemde bestanddelen (glas) door klapflessen, etc.

F

M

G

4

Breuk op sluiter

CCP 5

Beschadiging fles Insleep vuil via kroonkurktoevoer Verontreiniging met smeermiddelen

F

M M M

3 2 3

Afstellen sluiter

BV 14

C

M K M

Onderhoudsplan

BV 3

MB

K

M

2

C

M

K

2

MB

M

G

4

Zie 10.7 / 10.8

CCP 6

M

M

3

Productidentificatiesysteem (cf Warenwet)

BV 9

M

K

2

M

2

Infecties vanuit omgeving door beschadiging en/of onjuist afsluiten (kroonkurk, deksel) 11.10

Tunnelpasteurisa- Insleep koelwater door lekkage kroonkurk tie, opwarmen (beschadigde kroonmond) Onvoldoende afdoding micro-organismen door onderpasteurisatie bij aangezoete bieren

11.11 11.12 11.13 11.14

versie 1.4

Etiketteren, Foutief etiket, verkeerde herkomstcode coderen Inpakken (kratten, Breuk door onzorgvuldig handelen dozen, trays) Stapelen, opslaan Afleveren

F

Afvullen van fust 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7

12.8 12.9 12.10 12.11

Reinigen fust (buitenzijde) Leegdrukken fust Voorspoelen Reinigen Naspoelen Steriliseren (stoom) -fusten -tapstangen Voorspannen Afvullen, afsluiten Coderen Opslaan voor distributie

Fusten zonder druk: achterblijven chemicaliën door oneigenlijk gebruik

C

K

De gevaren verbonden aan het reinigen van het fust zijn meegenomen bij de behandeling van de gevaren van reiniging Zie 0.9.4 hulpstoffen

Zie CO2 (0.6)

Zie 11.11


blz. 96/99


versie 1.4

Afvullen van tank- en kelderbier 13.1

13.2

13.3 13.4 13.5 13.6 13.7

Tankwagen, inclusief slangen, koppelstukken, etc. Legen tankwagen, incl. hulpstukken, etc. Reinigen Desinfecteren (stoom) Spoelen Voorspannen Afvullen, afsluiten

Zie 1.2 Transporteren (tankwagens)

Zie 1.4.2 Voerbier Restanten bier uit een tankwagen naar voerbier Reinigen door eigen bedrijf: zie 1.3 Reinigen in opdracht: zie 1.2

De gevaren verbonden aan het reinigen van de tankwagen zijn meegenomen bij de behandeling van de gevaren van reiniging

Zie CO2 (0.6) Zie 1.1 Transporteren (intern) Gistreincultuur maken

14.2 t/m 14.7

Giststam Steriliseren wort t/m gistcultuur, entgist

Zie 9.2 t/m 9.6

Bij het maken van de gistreincultuur dreigen geen specifieke gevaren voor voedselveiligheid anders dan de benoemde gevaren bij vergisting.

De met een * aangegeven processtappen zijn van toepassing op het co-productentrajct.


blz. 97/99

Zie Bijlage 3.2 § 9


Bijlage 3.4

versie 1.4

Borgingstabel CCP’s brouwerijen

De verantwoordelijke functionarissen worden door het bedrijf benoemd Registratie wordt op duidelijke en toegankelijke wijze vormgegeven CCP’s

Streefwaarde / grenswaarde

Monitoring – methode

Monitoring – frequentie

Corrigerende acties

CCP 1 EWS mycotoxinen (ongemout, granen) Maisgrits CCP 2 desinfecteren

Geur: gezond Vochtgehalte: < 15% Mycotoxinen: cf. wet en regelgeving (bijlage 1.3b) Cf. Warenwetregeling residuen van bestrijdingsmiddelen

Monitoring: Organoleptisch Vochtbepaling Een gevalideerde analyse Monitoring: Cf. voorschriften (afh. Van reinigingsmiddelen en – procedures) Verificatie: bedrijfsspecifiek, afhankelijk van gebruikte middelen Chemische analyses Monitoring: optische of akoestische inspectie

Iedere partij

Partij weigeren.

Na iedere desinfectie

Partij blokkeren Defect verhelpen

Verificatie: testflessen voor elk controle aspect

Bedrijfsspecifieke steekproef en na iedere afgevulde partij.

Functionele controle op het verwijderen van glasscherven

per tijdsinterval (bedrijfsspecifiek)

CCP 3 Inspectie lege, gereinigde retourflessen

CCP 4 Klapflesinstallatie

Cf. normen voor -vreemde bestanddelen: scherpe voorwerpen > 7 mm afwezig (zie artikel VMT) - streefwaarde: beschadigingen afwezig, - grenswaarde: beschadigingen mogen geen letsel kunnen toebrengen. -vloeistofresten, etc: loog afwezig, grenswaarde: zie hierboven het mag geen letsel kunnen voorzaken Streefwaarde: glasscherven afwezig Grenswaarde: glasscherven > 7 mm afwezig


blz. 98/99

Minimaal 2 maal per jaar.

Continu

Partijen blokkeren Defect verhelpen



CCP 5 Breuk op sluiter

Streef- en grenswaarden: 3 per 40.000 flessen

CCP 6a Grenswaarde: min. 5 PU Pasteurisatie bij bieren met Streefwaarde: min. 10 PU een vergistbaar (rest)extract

CCP 6b Steriel filtratie bij bieren met een vergistbaar (rest)extract

CCP 7 Doseren extra suiker en gist bij bieren met nagisting op de fles

Streef- en grenswaarden: gisten afwezig per gebruikte verpakkingseenheid.

Streef en grenswaarde: de combinatie van de hoeveelheid suiker in de navergisting en CO2 moet afgestemd zijn op de sterkte van de gebruikte verpakkingseenheid

versie 1.4

Inspectie op het aantal gebroken flessen per tijdsinterval. Breukglas verwijderen.

Continu


Monitoring: -flow (l/s) -temperatuur (°C) -tijd Verificatie: microbiologische analyse Monitoring: controle op effectiviteit filtratie (bedrijfsspecifiek, afhankelijk van het gebruikte filter) Verificatie: Integriteitstest of microbiologische analyse Monitoring: registratie CO2 en gedoseerde hoeveelheden Verificatie: concentratie CO2 meting na vergisting

Plaatpasteur: continu Tunnelpasteur: elke 2 uur

Partij blokkeren Bijstellen pasteur Defect verhelen


blz. 99/99

Per batch Iedere batch, voor en na filtratie


Iedere batch, voor en na filtratie

Iedere batch Bedrijfsafhankelijk

Partij blokkeren

KK L HYGIËNECODE MOUTERIJEN EN BROUWERIJEN

Recommend Documents