Kis pralinéismeret
Kis pralinéismeret
Ínyenc receptek édes finomságokhoz Saját készítésű ízletes pralinék. Jó alapanyagokkal, megfelelő kellékekkel és egy kis gyakorlattal Ön is varázsolhat kicsi, édes és csábító finomságokat: pralinékat! Bevonócsokoládé és csokoládé. Mi a különbség? A CSOKOLÁDÉ kakaómassza és kakaópor keveréke, amely fajta szerint pl. a következőkből áll: cukor, tejpor, kakaóvaj, mandula, dió, ízfokozó. Az úgynevezett „konsírozás“ (a nyersanyagok keverése kb. 34 °C-on) során a massza lágy fényt kap. BEVONÓCSOKOLÁDÉ (fr. bevonat) a „csokoládé“ legtisztább formája. Csak kakaóból, cukorból és nagy arányban kakaóvajból (min. 31 %) áll. Ennek a három anyagnak a keverési arányából adódnak a különböző ízirányzatok (az édestől a keserűig). Semmilyen más zsiradékot sem lehet hozzáadni, mert különben zsíros bevonónak kellene nevezni.
A pralinégyártáshoz bevonócsokoládét használnak. Feldolgozásnak figyelemreméltó kritériumai vannak. A bevonócsokoládét vízfürdőben (pl. FACKELMANN vízfürdő-tálban) fel kell olvasztani (kb. 45 -50 °C-os vízben). A felolvasztott bevonócsokoládét temperálni kell, azaz kb. 32 – 35 °C-ra melegíteni (ez fényt és tartósságot kölcsönöz a bevonónak, és megkönnyíti a feldolgozást). Ötlet: Tartsa a csokibevonót a szája elé: Ha túl „hidegnek“ érzi = akkor túl hideg! Ha túl „melegnek“ érzi = akkor túl meleg! A lehűlt bevonócsokoládét tehát ismét fel kell melegíteni, a túl forrót pedig először egy kicsit le kell hűteni (kb. 28 °C), majd ismét kb. 32 °C-ra kell temperálni. A pralinét ill. Az alkotóelemeket és összetevőket szobahőmérsékleten kell feldolgozni. A bevonócsokoládét nem hűtőszekrényben, hanem száraz, sötét, hűvös helyen kell tárolni.
Csoki-trüffel (alap csokoládé) 100 g enyhén keserű csokoládé 125 g teljes tejcsokoládé 125 g tejszín 30 g szobahőmérsékletű vaj 2 ek. narancslikör kb. 40 ZENKER/FACKELMANN pralinéforma
Vágjuk vagy törjük a csokoládét kisebb darabokra. Forrósítsuk fel a tejszínt lassan egy kisebb edényben, és egyszer forraljuk fel. Vegyük le az edényt a tűzhelyről és keverés közben olvasszuk fel a csokoládédarabokat a forró tejszínben. Szükség esetén tegyük az edényt rövid időre újra a tűzre. Keverjük a vajforgácsokat és a narancslikőrt habverővel a csokis tejszínhabba. A trüffel-masszának szobahőmérsékleten addig kell hűlnie, amíg krémes állagú nem lesz. Ezután habzsákból csillagcső segítségével nyomjuk a pralinéformákba vagy a műanyagformákba. Hűtőszekrényben hagyjuk megkeményedni.
Gyümölcs-krokant 125 g porcukor 90 g méz 50 g vaj 80 darab befőtt-meggy
45 g pisztácia 65 g mandula – csíkokra vágva 50 g mandula - aprítva 400 g enyhén keserű csokoládé 55 %
Olvasszuk a porcukrot világos karamellé, adjuk hozzá a vajat és a mézet. A meggyet, a pisztáciát, a mandulát aprítsuk nagyobb darabokra és adjuk a karamellhez. A kész masszát nyújtsuk ki sodrrófával egyenletesre (kb. 1 cm vastagra).
Ötlet: használhatunk élfát, amelyre ráhelyezzük a sordófát és a masszát a falécek között egyenletesen ki tudjuk nyújtani. Miután kihűlt, az alját megkenjük sötét bevonócsokoládéval. A gyömülcs-korokantot kis négyszögekre vágjuk (kb. 1,5, x 1,5 cm). Szükség esetén az alját még egyszer megkenjük bevonócsokoládéval.
Pezsgős trüffel
(alap csokoládébevonó)
250 g folyékony tejszín 400 g teljes tej-bevonócsokoládé 20 g glukóz 100 g Marc de Champagne,
200 g édes tejszín vagy porcukor 400 g enyhén keserű bevonócsokoládé (55 %) 100 enyhén keserű üreges csokoládé
A tejszínt, a bevonócsokoládét és a Marc de Champagne-t fehér masszává keverjük. 1. A bevonócsokoládét darabokra törjük. 2. A tejszínt a glukózzal felforrósítjuk. Ezután a forró tejszínt hozzáöntjük a bevonócsokoládéhoz és addig keverjük, amíg teljesen fel nem olvad. 3. Hozzáadjuk a Marc de Champagne-t. Ezután lehűtjük. A masszát habzsák segítségével az üreges csokoládéba töltjük. Egy éjszakán keresztül állni hagyjuk. Ezután: Az enyhén keserű bevonócsokoládét vízfürdőben feloldjuk és egyszer használatos habzsákba töltjük (amelyet alul finoman felvágunk). Ezután a trüffelt beletöltjük és a lyukat lezárjuk. Egy kicsit hagyjuk szilárdulni, ezután a trüffelt a kezünkbe helyezett maradék bevonócsokoládéba, majd azonnal az édes tejszínbe/porcukorba forgatjuk. A trüffelt lerázzuk. Hideg és száraz helyen tároljuk.
Nugát-csúcs 300 g nugát 125 g enyhén keserű bevonócsokoládé Alu-pralinécsúcs A keserű bevonócsokoládét vízfürdőben feloldjuk. A lágy nugátot a feloldott bevonócsokoládéval Krémes-habos masszává keverjük. Ezután habzsákból csillagcső segítségével a pralinécsúcsokba (vagy műanyagformába) töltjük és hagyjuk megszilárdulni.
