KIEM HAALT OPTIMALE UIT GRAANKORREL Koopmans bundelt kennis voor bakker. GOUDEN REGELS VOOR IMPULSVERKOOP Koek en banket vooraan is omzetplus

(B

RO

N:

MA

ME

RK

ET

IN

ES T VA VA GE L K AP N PO DE BLA EZE RT N BR S OO EC D DTO EN BA R! NK

GR

ET

ZA

KE

N

20

13

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

‘KIEM’ HAALT OPTIMALE UIT GRAANKORREL Koopmans bundelt kennis voor bakker

GIRL POWER OP GOUDEN GARD Rosanne Buitenhuis wint

01_Cover.indd 1

)

JAARGANG 16 OKTOBER 2013 NR. 9

WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL

GOUDEN REGELS VOOR IMPULSVERKOOP ‘Koek en banket vooraan is omzetplus’

16-10-13 14:11

Approved Event Even

w w w. r e n au l t . n l

MOCHT ER ’NS EEN DINGETJE ZIJN DAN HEEFT U DE ZEKERHEID VAN RENAULT PRO+

RENAULT PRO+ MET O.A. VERVANGEND VERVOER EN HAAL- EN BRENGSERVICE KANGOO EXPRESS: ZUINIGE ENERGY DIESEL MOTOREN VERBRUIK 4,3 L/100 KM, CO2 112 G/KM

TIJDELIJK VOORDEEL TOT € 2.750,KANGOO EXPRESS V.A. € 11.890,FINANCIAL LEASE V.A. € 180,- P/M

Met de Renault Kangoo Express hoeft u zich nergens druk over te maken. U heeft de zekerheid van lage kosten per kilometer en van Renault PRO+. Met voor elk probleem de perfecte oplossing. Bijvoorbeeld vervangend vervoer en een haal- en brengservice. Zo verliest u nauwelijks tijd. Want tijd is geld.

DRIVE THE CHANGE

Alle genoemde maandbedragen zijn inclusief het voordeel van € 2.750,- excl. BTW, BPM en kosten rijklaar maken. Kangoo Express vanafprij s van € 180,- per maand is gebaseerd op de Kangoo Express dCi 75 Express. Financial Lease via Renault Business Finance met een looptijd van 60 maanden met een rentepercentage van 4,9%. Leaseprijs per 01-09-2013. Financieringsaanbod alleen geldig op nieuwe Renault bedrij fswagen orders t/m 05-01-2014. Maximaal te financieren bedrag van € 20.000,- (aanbetaling mogelijk, slotbetaling niet mogelijk). Renault Business Finance en Renault Nederland behouden zich het recht voor de actie op elk moment zonder opgave van reden te wijzigen of te beëindigen. Getoonde modellen kunnen afwijken van standaard-uitvoering. Drukfouten, prijs- en specificatiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie en/of de exacte voorwaarden kijk op renault.nl of bel gratis 0800-0303. Bedragen zijn afgerond op hele euro’s. Rentewijzigingen voorbehouden.

Min./max. 4,3-5,0 l/100 km. Resp. 23,3-20,0 km/l. CO2: 112-130 g/km.

100008123 BS 230x300 Adv VU Pro+ Boom.indd 1

18-09-13 13:12

(BR

ON

: MA

RK

ET

ING

RA

PP

Graankorrel

MEE ST VA VAK GEL EZ N EN DE BLA T BR SE D OO CTO DEN R! BA NK

OR

ET

ZA

KE

N

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

BROOD EN BANKE

JAARGANG

13)

NR. 9

2013 16 OKTOBER

L

RSINBEDRIJF.N

GRAANKORREL OPTIMALE UIT ‘KIEM’ HAALT bakker lt kennis voor Koopmans bunde OP GOUDEN GARD GIRL POWER huis wint Rosanne Buiten

20

WWW.BAKKE

Het optimale uit de (lokaal geteelde) graankorrel halen. En daarmee innovaties ontwikkelen waarmee de bakker zich kan onderscheiden. Met een team van specialisten waarin alle kennis en kunde van de molen is gebundeld. Dat is KIEM, het nieuwe innovatiecentrum van Koopmans Meel. (Foto: Koopmans Meel)

12

SVERKOOP S VOOR IMPUL GOUDEN REGEL plus’ t vooraan is omzet ‘Koek en banke

15-10-13 16:37

01_Cover.indd

1

BAKKeRS in BedRiJF

16e jaargang oktober 2013 nr. 9 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eisma Voedingsmiddelenindustrie, Vakblad iJs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het Food & Trade Cluster.

Verschijnt 11x per jaar directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected] ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected] Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected] Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

Bezoekadres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

Postadres: Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821 hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof Redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Institute; Bakery Nexus/Joost Ammerlaan; Durkje Hietkamp; Baukje van der Meer; Lex Verkley; Nederlands Patisserie Team/Tom van de Veen; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Linda van ’t Land; NBC; NBOV. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Institute; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf; Bosgraaf Convenience; Four Seasons Hotel - Hong Kong; Joop van Houdt; Jan Willem Houweling; Koopmans Meel; Nederlands Patisserie Team; NBC; NBOV; Ron Offermans; Oscar van der Wijk. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected]

16

Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 59,95 per jaar, incl. BTW Studenten: € 29,95, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

18

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2013

34

4 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

04-05_Inhoud.indd 4

16-10-13 14:12

inhoud

voorwoord

Tien

8 | Vraagbaak

38 | Financieel

9 | Bake for Life

39 | Archief

11 | Vakvrouwen

39 | Column NBOV

In 2018 heeft de ambachtelijke bakker nog maar een marktaandeel van 10 procent. Dat heeft bureau GfK berekend: NBC maakte de cijfers onlangs bekend. Uit ­onderzoek blijkt dat de bakker op de hoek snel terrein verliest. Bracht in 2008 nog bijna de helft van de Nederlandse bevolking jaarlijks een bezoek aan de bakker (48 procent), dit jaar is dat gedaald naar 39 procent. De verwachting is dat het percentage binnen niet al te lange tijd nog verder zakt, naar 33 procent. Eén op de drie Nederlanders bezoekt dus de bakker eens per jaar; het gros koopt z’n brood en banket liever elders. Waarom, wordt niet genoemd. Gemak speelt ongetwijfeld een rol. Maar wat is gemak? Vaak hoor ik mensen mopperen over het onplezierige gehaast en gedoe van de wekelijkse boodschappen bij de super. Over het zoeken naar een parkeerplek op een overvol parkeerterrein, het gedrang met winkelkarretjes, de tijdrovende speurtocht naar de voordeligste aanbieding, het haastig aansluiten in de rij voor de kassa, dan de product scannende ­caissière niet bij kunnen houden bij het instouwen van de boodschappen die ­vervolgens nét niet in het meegebrachte krat passen. Herkenbaar? Boodschappen doen is niet voor iedereen een pretje. Dat feestje kan de bakker wél verzorgen. Met name voor een doelgroep die wars is van het gehaast: de senioren. De groep 65-plussers is een bijzonder interessante doelgroep voor de warme bakker. Het is een groep die de komende jaren flink groeit, die gevoelig is voor trends als genieten, gezondheid, fair trade en nostalgie. Deze mensen hebben tijd én geld, ze zoeken een specifiek assortiment (portiegrootte), in een sfeervolle ambiance (kopje koffie drinken met wat lekkers erbij), in een winkel waar service hoog in het vaandel staat (helpen met kiezen en etiket lezen). De NBOV start een campagne om bakkers voor te houden hoe de senioren optimaal te bedienen. Eén ding is zeker: de supermarkt heeft de 65-plusser nog niet ontdekt. Benut daarom deze kans. En bewijs de onderzoekers van GfK hun ongelijk. Succes!

15 | Onderwijsheden

42 | Column Tom van de Veen

Hilco Wagenaar

36 | Bakery Nexus

42 | Recept Y&Y Pearl

6 | Omzetmaker 8 | Nieuws 12 | BakSpiratie: broodnodige boost

‘Focus op goed product met goed verhaal’

16 | Kwartet boulangers haalt meestertitel

‘Maximale uit je beroep halen’

18 | KIEM: Optimale uit graankorrel

Koopmans bundelt alle kennis op één plek

21 | Innoverende wraplijn



Automatisch vullen, rollen en snijden

22 | Gouden regels voor impulsverkoop

‘Koek en banket vooraan, is omzetplus’

24 | Innovaties op IBIE

Nederland goed vertegenwoordigd

26 | Van droeftoeter tot bruistablet

Zeelandia geeft winkelverkopers boost

29 | Chocoladetitel droom Marike van Beurden

Gebroken enkel geen excuus

30 | Girl Power op Gouden Gard

Rosanne Buitenhuis wint

33 | Terug naar de basis: maar wel écht

Vakmanschap boven gemak

34 | ‘Alleen van chocolaatjes leven’

Bonbonatelier A3: groter dan bedoeld

40 | Bedrijfsnieuws

RUBRIEKEN:

@hhwagenaar

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 5

04-05_Inhoud.indd 5

16-10-13 14:12

6 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

06-07_omzetmaker.indd 6

16-10-13 14:13

OMZETMAKER

Piemontese Deze schitterende Piemontese is het taartje dat Hans Heiloo, docent Patisserie Bakery Institute, speciaal op verzoek van Bakkers in bedrijf ontwikkelde als omzetmaker voor onze lezers. Als toelichting zegt ­Heiloo het volgende over zijn creatie: “Met de feestdagen in het vooruitzicht, rijst voor de Kerst bij bakkers altijd de vraag: ‘Wat nu? En waar kunnen we nu weer mee werken?’. Mooie winterse smaken zijn vaak wat voller en ronder dan de fruitige smaken van de zomer. In dit toch wel chique taartje is dit gecombineerd. Het is goed te maken, is mooi vol en rond van smaak en heeft toch de frisse tonen van de s­ inaasappel en rozijnen met een tikkeltje rum, waardoor het taartje juist geschikt is om te serveren na een zwaar diner. Wat altijd prettig eet, zijn de verschillende laagjes biscuit wat de taart goed snijdbaar maakt en ook minder zwaar aan doet.” Het recept voor de Piemontese is te vinden in het dossier Feestdagen op onze site: www.bakkersinbedrijf.nl. (Foto: Bakery Institute)

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 7

06-07_omzetmaker.indd 7

16-10-13 14:13

vraagbaak

In VerkOOp Ter overname in hartje Amsterdam: broodbanketbakkerij annex croissanterie. Hier is tevens openstelling op zondag mogelijk. Ruime mogelijkheden om huidig omzetniveau naar boven bij te stellen zijn hier volop aanwezig mede gelet op het grote aantal toeristen wat dagelijks op deze locatie aanwezig is. Inventaris verkeert in goede staat van onderhoud. Deze bakkerij is te koop i.v.m. veranderde ambitie huidige eigenaar. Bel ons gerust voor meer informatie. Ter overname: heel fraai ingerichte banketbakkerij/chocolaterie/ salon du thé/koffie gelegen op een super locatie in een badplaats in Noord-Holland. Hier is tevens de mogelijkheid aanwezig om op de zondagen open te zijn, hetgeen een flinke omzetstijging teweeg zal brengen. Voldoende parkeervoorzieningen in de directe nabijheid. Het geheel verkeert in prima staat van onderhoud. Heeft u interesse, bel ons gerust voor aanvullende informatie . Ter overname: perfect ingerichte vlaaienspeciaalzaak, gelegen in een mooie plaats op de Veluwe. Hier is een kleine werkruimte bij aanwezig. Deze biedt voldoende mogelijkheden om buiten de vlaaien om nog andere producten te produceren. De winkel ligt naast een Kruidvat en Mitra met aan de overzijde een C-1000. vlotte overname prijs! Bel ons gerust voor meer informatie. Wegens recente verkopen in het hele land in opdracht te koop en/of te huur gevraagd: BAKKERIJEN in het hele land. Belt u gerust voor een gratis informatief gesprek. Wij hebben serieuze gegadigden in het hele land. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor. Vraag naar de heer P. Wortman. Telefoon: 033-4323552

Van Spaandonk taartenkampioen

Gezondheidsclaim Ik wil mijn klanten graag wijzen op de gezondheidsvoor­ delen van mijn producten. Aan welke regels moet ik dan voldoen?

Debora van Zee, kennisspecialist Voeding & Gezondheid van NBC’s Kennisloket: “Het is belangrijk u hierin goed te verdiepen, want over het vermeende effect van uw product op de gezondheid (gezondheidsclaims) mag u niet zomaar uitspraken doen. Er is een Europese wet die ervoor moet zorgen dat de consument juiste en eerlijke informatie krijgt over voedingsmiddelen.” “Uitspraken over de het effect van het product op de gezondheid, mogen alleen als hier een goede wetenschappelijke onderbouwing voor is die bovendien door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) is goedgekeurd. Duizenden aanvragen voor gezondheidsclaims heeft de EFSA de afgelopen jaren beoordeeld, en slechts 222 zijn voldoende bewezen geacht. Deze gezondheidsclaims mag u ook weer alleen gebruiken mits u aan de bijbehorende wettelijke voorwaarden voldoet. Een goedgekeurde claim is bijvoorbeeld ‘Roggevezels dragen bij aan een normale darmwerking’. Als u deze claim wilt gebruiken moet uw product bovendien een bepaald minimaal gehalte aan (rogge)vezels bevatten.” “De meest recente lijst met Nederlandse vertalingen van de toegestane generieke gezondheidsclaims vindt u op www.nbc.nl/ kennis-regelgeving/praktijktips-claims-de-bakkerijbranche onder ‘Documentatie’ (Verordening 2012-432 ). Houdt u zich bij de woordkeuze zoveel mogelijk aan de daarin opgenomen vermeldingen.” “Naast de bewoording en de voorwaarden voor de hoeveelheid, zijn er ook eisen ten aanzien van portiegroottes en de voedingswaardedeclaratie. Tot slot ben je verplicht te verwijzen naar het belang van een gezonde, gevarieerde voeding. Op de website van het NBC vindt u een uitgebreide uitleg over deze regels samen met praktische tools zoals een stappenplan voor de bepaling van de voedingswaarde.” Heeft u advies op maat nodig? Het NBC geeft op individuele basis advies over te voeren gezondheidsclaims op specifieke producten. Bel of mail voor meer informatie met het Kennisloket via (0317) 47 12 12 of [email protected].

Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected]

Caroline van Spaandonk uit Veldhoven is eind september TaartenKampioen 2013 ­geworden. Dit is een wedstrijd voor hobbybakkers met deelnemers uit heel ­Nederland. De wedstrijd vond plaats in de bakkerij van Martin Brood Pâtisserie en Chocolade in Valkenswaard. In de eerste ronde maken de deelnemers hun taart thuis en wordt deze ­beoordeeld door een professionele jury bestaande uit onder meer Stefan Brugmans, Jacques van Bragt en Ivo Wolters. Vijf finalisten gingen door naar de finale waar men de taart live voor publiek en jury moest maken.

Lenes maakt beste Fryske ORANJEKOEKE Echte Bakker Lenes uit Heerenveen mag zichzelf Frysk Kampioen Oranjekoeke 2013 noemen. Van de 23 inzendingen, kwam hun Oranjekoek als allerbeste uit de bus tijdens een spannende productkeuring bij Steensma/ Damco in Franeker. De NBOV in Friesland organiseerde deze keuring voor alle ambachtelijke brood- en banketbakkers uit de regio. De winnaar van de afgelopen jaren Banketbakkerij De ­Korenbloem uit Sneek eindigde op de tweede plek, terwijl Echte Bakker M. Boonstra uit Akkrum plek drie veroverde.

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

8 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

08-09_Nieuws.indd 8

16-10-13 14:13

nieUWs

kredietUnie zoekt oUd-Bakkers Op maandag 4 november om 15.00 uur vindt er een introductiebijeenkomst plaats van de Kredietunie Bakkerij Ondernemers (KBO) bij Kameryck, Oortjespad 3 te Kamerik. KBO roept actieve en oud-bakkerijondernemers op te komen. Oud-ondernemers vormen vanwege hun jarenlange ervaring en wellicht hun spaartegoeden een belangrijke pijler om een kredietunie tot een succes te maken. Een kredietunie is een coöperatie tussen bakker-ondernemers uit het mkb die via een gemeenschappelijke kas geld ter beschikking stellen aan de ene kant, en aan de andere kant bakkerijondernemers die geld lenen uit deze kas. De sparende leden fungeren als coach voor ervaren of beginnende collega-ondernemers, de kredietnemers. Voor dit model van sparen en uitlenen is een bankvergunning nodig. Op dit moment wordt er in Brussel, bij de Nederlandsche Bank en op de ministeries van Economische Zaken en Financiën hard gewerkt aan een uitzonderingspositie voor kredietunies. Tot die tijd fungeert KBO als kredietbemiddelaar. Belangstellenden kunnen zich aanmelden via: [email protected].

amBachteliJke Bakker moGeliJk cUltUreel erFGoed Om de traditie van het ambacht ook voor de toekomst te behouden, wordt dit najaar een voordracht voorbereid om de ambachtelijke bakker een plaats te laten verwerven op de Nationale Inventaris van het Immaterieel Cultureel Erfgoed in Nederland. Dat laat de NBOV weten. In mei 2012 ratificeerde Nederland het UNESCOVerdrag ter bescherming van het Immaterieel Cultureel Erfgoed dat in augustus van dat jaar in werking trad. De Nationale Inventaris stelt zich ten doel immaterieel erfgoed - zoals ambachten, tradities en uitvoerende kunsten - zichtbaar te maken, bescherming te bieden en levend te houden. Via een zogeheten ‘Erfgoedzorgplan’ zet de branche zich ervoor in om de traditie van de ambachtelijke bakkerij ook voor toekomstige generaties te behouden en ervoor te zorgen dat liefde voor het vak, kennis en vaardigheden niet verloren gaan. De bakkerijbranche streeft ernaar de voordracht eind 2013 te kunnen voorleggen aan de Toetsingscommissie van het Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Immaterieel Erfgoed.

doek valt voor BakkeriJ daGen Er wordt volgend jaar geen Bakkerij Dagen georganiseerd. Daarmee wordt de ruimte gegeven aan Bakkersvak om de bakkerijbranche optimaal te bedienen. Dat hebben de Stichting Bakkerij Toeleveranciers Federatie (BTF), de Amsterdam RAI en easyFairs besloten. Door de huidige marktomstandigheden is het niet wenselijk om twee bakkerijbeurzen per jaar te houden, is de conclusie van alle betrokkenen. Ook voor de langere termijn heeft het er de schijn van dat het doek definitief is gevallen voor Bakkerij Dagen, laat een woordvoerder van de Amsterdam RAI weten. Bakkersvak wordt daarmee de enige vakbeurs voor de bakkerijsector. De beurs vindt volgend jaar plaats op 23 en 24 maart in het Autotron in Rosmalen.

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

transport Trucks en andere vervoermiddelen zijn een probleem bij onze bakkerijen. Vooral de hoge reparatie- en brandstofkosten. Dick van der Breggen, één van onze projectleiders, berekent dat het veel beter was een nieuwe truck te kopen dan elke keer een oude truck te rijden. Na toestemming van het bestuur ging hij daarom samen met Sister Veronica op zoek naar een nieuwe auto. Echter, de verkoper gaf aan dat we verkeerd bezig waren en dat het veel beter is een truck van 12 jaar of ouder te kopen. Dit omdat er geen onderdelen voor de nieuwe trucks zijn te krijgen in de gebieden waar wij rijden. Voordat de onderdelen en de juiste monteur gearriveerd zijn, ben je minstens een week verder. Ook is er het risico van diefstal als je de truck bij pech moet laten staan. Uiteindelijk is er een oudere, maar veilige truck gekocht. Eentje die we in Nederland misschien al naar de sloop gebracht zouden hebben.

Grootste BrUidstaart ooit door Bakker de vent Het is de grootste opdracht uit de carrière van bakker Wim de Vent van Echte Bakker De Vent uit Appelscha en Smilde tot nu toe: het maken van een bruidstaart met een hoogte van 2,25 meter en een doorsnede van 60 centimeter. De taart is gemaakt voor het bruidspaar Danny en Alexandra Pomper dat onlangs in het huwelijksbootje stapte. De megataart was een verrassing van de bruidegom voor zijn kersverse bruid. Om de taart te kunnen maken, is een speciale standaard gemaakt. De lekCOLSON OVENWAGENWIELEN kernij werd door de bakker Uit voorraad leverbaar tegen scherpe prijzen. Vandaag besteld, en zijn vrouw gepresenovermorgen in huis! teerd tijdens het huwelijksfeest. Zowel het bruidspaar Hogervorst Bakkerijservice Boezemweg 23-a Pijnacker als de aanwezige gasten Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com waren erg enthousiast over • OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE het eindresultaat.

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 9

08-09_Nieuws.indd 9

16-10-13 14:13

Banketbakkerij Burgt Hilversum

Specialist in food processing equipment Kent u de belangrijkste ingrediënten van een succesvolle productie van voedingsmiddelen en deegproducten? Bij Rademaker weten we dat het draait om Innovatie, Inspiratie en een Internationale scope. Meer dan dertig jaar ervaring in de internationale bakkerij- en voedselverwerkende industrie heeft ons geleerd dat innovatie onmisbaar is in een productieomgeving die rekening houdt met lokale en regionale smaakvoorkeuren. Bezoek het Rademaker Technology Centre en laat u inspireren door oplossingen die wij ontwikkelden voor opdrachtgevers over de hele wereld. Wij vertellen u graag hoe onze kennis en ervaring u kunnen helpen om producten van topkwaliteit te maken. Bel 0345 543 543 voor de specialist in voedselverwerkende machines. Of ga naar :

www.rademaker.com

T: 0345 - 543 543

E: [email protected]

Vakvrouwen Bakkersvrouwen vervullen een speciale positie in het bedrijf. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op de bakker zelf of heel bewust voor het vak gekozen. En dan moet het gebeuren: een winkel runnen, personeel aansturen, de administratie doen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Marleen Degens

Verliefd geworden op het product

Marleen Degens volgt een HBO-opleiding Personeel & Opleiding en werkt eerst bij een bank in Utrecht, later bij een grote scholengemeenschap. Maar als haar partner Bram Veltien in 2008 besluit de Zwolse banketbakkerij van zijn ouders over te nemen, twijfelt ze geen moment. “Zoiets moet je samen doen. En ik had altijd al het gevoel dat ik graag iets voor mezelf wilde. Misschien vanwege het ondernemersbloed dat in mijn familie stroomt.” Door Linda van ‘t Land De 35-jarige Marleen Degens mist haar vorige banen niet, maar wel haar eigen geld. “Voorheen verdiende ik mijn eigen centen en gaf die daardoor gemakkelijker uit. Nu ben ik mij ervan bewust dat alles weliswaar van ons is, maar dat iedere uitgave ook ons eigen inkomen raakt. Een medewerker moeten uitkopen, doet bijvoorbeeld echt een beetje pijn. Niet omdat ik anders dat bedrag in eigen zak had gestoken, maar omdat je beseft wat je er allemaal mee zou kunnen doen binnen het bedrijf.” Haar enthousiasme is aanstekelijk. Soms weleens té voor haar vriend Bram. “Als hij thuis is, wil hij het liever niet meer over de zaak hebben. Terwijl ik vaak borrel van ideeën. We moeten echt momenten prikken om er even goed voor te gaan zitten. Je kunt niet alles in de wandelgangen bespreken.” Marleen zorgt binnen het bedrijf voor de administratie en staat een vast aantal uren per week in de winkel, waar luxe banket en chocolade verkocht wordt. Ook werkt ze één ochtend in de week in de bakkerij om ook met die kant van het bedrijf feeling te houden. “Vrijwel alles maken we zelf”, meldt ze trots. “En iedere ochtend bezorgen we in Zwolle en ­omstreken bij zowel zakelijke als particuliere klanten.” Bij haar aantreden in het bedrijf heeft Marleen met de twaalf medewerkers een aantal zaken goed vastgelegd. “Iedereen heeft een ­arbeidscontract gekregen en we hebben functioneringsgesprekken ingevoerd. Zo hebben beide partijen zekerheid.” Het is een fijn team bij Lindeboom, benadrukt de onderneemster. “De cheffin in onze winkel maakt de planning. Vrije dagen moeten ze onderling regelen en dat loopt goed. Wie wanneer werkt, vind ik niet zo spannend. Als er maar iemand staat!” Waar ze van droomt? “Misschien een koffiehuis, waar mensen onze producten kunnen proeven. Een filiaal is momenteel geen ambitie, maar een plekje in of naast de winkel waar mensen even gaan zitten genieten lijkt me wel fantastisch. Ik wil alleen niet dat koffie en thee

Bedrijf: Patisserie Lindeboom in Zwolle Filialen: één winkel in de binnenstad, bakkerij op industrieterrein Privé: samenwonend met Bram Veltien, drie zoons en een vierde kindje op komst Opvallend: “Ik heb zelf nog nooit een cake gebakken. De noodzaak is er niet en de tijd ontbreekt. Ik vind het wel jammer dat ik daardoor niet zelf aan de slag kan met ideeën die ik heb op productgebied. Die moet ik altijd aan een ander uitleggen. Ooit ga ik toch eens een opleiding volgen. Ik ben namelijk echt verliefd geworden op ons product.”

serveren ten koste gaat van de kwaliteit en service in onze winkel. Daarom zoeken we nog naar de ideale vorm.” Wanneer ze ’s ochtends haar winkel binnenloopt, overheerst een gevoel van trots. “Als ik al die verse producten uitgestald zie staan en ik die mooie gebakjes bekijk, dan denk ik: ‘Dat doen we toch maar mooi iedere dag!’” n

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 11

11_vakvrouwen.indd 11

16-10-13 14:18

‘Focus op goed product met goed verhaal’

BakSpiratie geeft bakker broodnodige boost Een flinke duw in de rug voor de ambachtelijke bakker. Zo kan BakSpiratie ‘13 worden omschreven. De eerste editie van ‘hét evenement voor de ambachtelijke bakkerij’ vond 24 september plaats. Zo’n 350 belangstellenden kwamen af op deze inspiratiedag die zich afspeelde in en rond het voormalig zendstation Radio Kootwijk. Door Hilco Wagenaar

Via sprekers – veelal collega-versondernemers uit andere branches - en workshops rond de thema’s Goed Gedrag, Genieten, Gastheerschap, Vakmanschap en Groei&Bloei wordt de bakker op praktische en toegankelijke wijze voorgehouden dat met een goed verhaal rond en achter je (goede) product, handen en voeten gegeven door een team goede mensen om je heen, er een mooie toekomst gloort. Het programma van BakSpiratie is samengesteld door de 22 branche- en commerciële partijen die die zich speciaal voor deze gelegenheid hebben verenigd: uniek. Het event is verder mede mogelijk gemaakt door het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD) en het Hoofdbedrijfschap Ambachten (HBA). ‘Kom uit je stoel’ Na aankomst in een weiland op twee kilometer afstand van Radio Kootwijk, worden de bakkers met bussen en legertrucks naar het voormalige zendstation vervoerd. Echte Bakker Martin Bom uit Beneden-Leeuwen is meteen in zijn nopjes. Hij is samen met de broodbakker en twee leidinggevende winkeldames naar het evenement gekomen om ‘hopelijk thuis te komen met een zak vol tips’. Het eerste idee zit al in de pocket: “Die dames die daar verderop staan met het bord ‘Heeft ú een verhaal?’, zetten me aan het denken. Wij moeten ook een bord aan de rand van het dorp zetten om de consument naar onze winkel te trekken. We moeten namelijk opboksen tegen drie

supermarkten. Ik ga dat morgen direct met het team bespreken.” Aangekomen bij het voormalig zendstation, wordt meteen duidelijk dat deze ‘hutje op de hei’-sessie meer om het lijf heeft dan alleen een locatie afhuren met wat sprekers. Het terrein rondom het gebouw is volgebouwd met tenten en containerunits.

de basis zijn gegaan: waarom ben ik kapper geworden? Niet om zoveel mogelijk winkels te hebben, maar om lekker met de handen bezig te zijn en rock&roll-kapsels te maken. Hun huidige winkel is daarvan de exponent: een zaak waar alleen heren welkom zijn, waar een biertje wordt getapt en waar de keuze bestaat uit twintig kapsels die buiten

‘Mensen zijn op zoek naar iets wat ze nergens anders kunnen krijgen’ Het geheel doet wel een beetje denken aan een grote fair. Overal liggen mooie broden, bijzonder stukwerk en bonbons uitgestald met verrassende smaken. Een veelbelovende binnenkomst voor de bakkers die nu duidelijk nieuwsgierig worden. Dagvoorzitter Peter Faber, die bij de entree iedereen persoonlijk begroet, trapt de dag af door zijn gehoor voor te houden dat je lijf je Ferrari is en dat je met dat gereedschap het verschil kunt maken. Dat kan via de ABC-methode: Aandacht, Betrokkenheid en Creativiteit. “Kom uit je stoel en durf te leven!”, is zijn oproep. Schorem Bertus en Leen van Schorem Haarsnijder en Barbier uit Rotterdam vertellen dat ze vier jaar geleden hun bedrijf met negen kapperswinkels hebben verkocht en terug naar

op een bord staan. “Het werkt, want klanten staan in de rij!”, benadrukt Leen. “Mensen zijn op zoek naar iets wat ze nergens anders kunnen krijgen. Doe er uw voordeel mee!” Worstmakers Trendwatcher, chef-kok én worstmaker ­Samuel Levie (@worstmakers) verhaalt over zijn passie voor food dat een boost kreeg tijdens een bezoek aan Italië na een gesprek met Carlo Petrino: de oprichter van Slow Food. Levie besloot samen met twee vrienden worstmaker te worden in de meest pure zin van het woord: verse en droge worst maken van goed gehouden Nederlandse varkens. “Duidelijk anders dan de bestaande slagers in Nederland: die lijken allemaal op elkaar”, vindt Levie. Ze betrekken via de ­social media nadrukkelijk de consument bij

12 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

12-13_bakspiratie.indd 12

16-10-13 14:18

EVENEMENT

Bakkerij Lorkeers uit Nijverdal tijdens de lunch. “Onbegrijpelijk dat er hier niet meer bakkers zijn. Ze weten niet wat ze missen.” Ook Greetje Geerligs van Bakkerij Schuurmans uit Leeuwarden is getriggerd. “Ik stuur vanavond nog een mail naar ons personeel om ze te vragen wat ons bedrijf in hun ogen onderscheidend maakt. Met de uitkomst daarvan, gaan we direct aan de slag!” Na de lunch worden de bakkers in groepen langs goed opgezette workshops geleid. Daarbij wordt ze aan de hand van ­gesprekken met collega-versondernemers, nagespeelde winkelsketches (goed/fout), een rondleiding langs duidelijk in beeld ­gebrachte dagelijks voorkomende pro­ blematieken als lege schappen ’s middags om 14.00 uur (dat kan dus echt niet!), en ­inspirerende, nieuwe smaken (croissant met drop, macaron van earl grey-thee) voorgehouden dat alle p’s in de marketingmix belangrijk zijn voor een florerend bedrijf. Maar met name de p’s van product en personeel. En het verhaal achter dat product. “Het verhaal achter je product, daar draait het allemaal om!”, betoogt wijnboer Ilja Gort aan het einde van de dag. “Zet daar de social media voor in. Twitter en ­Facebook zijn geweldige kanalen om gratis en laagdrempelig een groot publiek te bereiken. Benut dat!”

wat ze doen: met succes. Worstmakerij Brandt&Levie floreert. “Wat onderscheidt je als bakker van de supermarkt? Kom daar achter en zet daar op in!”, tipt Levie de zaal. Soep Michel Jansen is oprichter van de KleinsteSoepFabriek: hij maakt soep in een pot. Maar dan superlekker. Afnemers zijn De ­Librije en Herman den Blijker. “Mensen zijn vergeten hoe een lekkere soep smaakt. Wij herinneren ze eraan hoe een goede soep proeft: dat werkt!”, is zijn verklaring voor het succes van zijn bedrijf. Jansen kiest bewust

voor kleinschaligheid. De soepen zijn alleen verkrijgbaar in de speciaalzaken. “Ik ga voor de niche.” Het succes voor Jansen kwam echter met vallen en opstaan. De liefde voor de soep en het geloof in eigen kunnen, maakten uiteindelijk het verschil. Jansen produceert nu geen 500 potten soep per maand meer, maar 50.000. En de rek is er nog niet uit. “We hebben de wind in de rug. En dat door dat gekke potje soep…” Workshops “Goede sprekers, we waren geboeid”, vertellen Christiaan en Gerlinda Lorkeers van

Aan de slag! Op de vraag hoe de bakkers de eerste editie van BakSpiratie is bevallen, stak de hele zaal de duim omhoog. “Deze dag bevestigt alleen maar dat we op de goede weg zijn met ons bedrijf”, reageert Raymond Dukers van Dukers Dé Bakker uit Stein. “Wel heb ik wat aandachtspuntjes genoteerd”, vult Anita Dukers haar man aan. “We hebben een speciaal broodje ontwikkeld voor carnaval: kogelbrood. Samen met de gardistenvereniging. Er zit een mooi verhaal achter dat brood: over het kanon van de gardisten. We moeten dat nú gaan vertellen! Dat is me vandaag wel duidelijk geworden.” De vraag is nu wat de belangstellenden met de aangereikte info gaan doen. Of, zoals tijdens één van de workshops werd gesteld: “Met welke tip ga jij mórgen aan de slag?” n Surf voor een uitgebreide fotoreportage naar onze site. En check ook onze ­Facebook-pagina om te zien wat we ­allemaal hebben geproefd op BakSpiratie: www.facebook.com/bakkersinbedrijf.

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 13

12-13_bakspiratie.indd 13

16-10-13 14:18

• hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

CHOCOLADELETTER VORMEN •Volledig alfabet (alle 26 letters) •Alle letters ca. 200gram •Polycarbonaat kadervormen •Uit voorraad leverbaar •Exclusief bij HENK KOENEN

Verkoop - Advies 06/127 238 38 [email protected] www.devafloor.nl

HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology Den Bulk 5, 5126 PW Gilze T: +31 (0)161 45 25 16 E: [email protected] W: www.henkkoenen.nl

Exclusief SELMI sales & service voor Nederland

devafloor_acca063_NF.indd 1

14/02/12 14:09

KOMA KNOW-HOW KWALITEIT HEBBEN EN BEHOUDEN

Kwaliteit is voor mij heel belangrijk. Dit geldt niet alleen voor onze gebakjes, maar ook bij onze koeling. Dankzij KOMA heb ik beiden!

OCDA.nl KOMA1018

In de wereld van food draait alles om smaak. Hoe beter uw product, hoe loyaler uw klanten. KOMA fungeert hierin als uw verlengstuk. Ons geheim zit in ons inlevingsvermogen. Want hoe combineer je koudetechniek met kwaliteit en smaak? Dankzij onze uitstekende vakkennis, inventiviteit en durf vinden wij regelmatig vooruitstrevende oplossingen voor conserveringsproblemen van bakwaren en andere voedingsmiddelen. Met onze installaties en systemen is de kwaliteit van uw eindproducten structureel gewaarborgd. Daar draait het om.

www.koma.com

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Een compliment! Een compliment krijgen: wat is dát belangrijk voor een mens. Het is als extra brandstof en het kost niets! Graag wil ik een compliment maken aan Vakschool Wageningen. Zij hebben de kennis, het inzicht en de durf gehad om een jongedame die net drie weken 16 jaar is, toch aan te nemen op hun school en dus een kans te geven. Dit ondanks het feit dat deze jongedame misschien wel terecht met vragen omringd was over bijvoorbeeld haar vooropleiding: is die wel goed genoeg? Stefanie is een jongedame waarvan bijna iedereen denkt of vindt dat ze wellicht niet zo makkelijk leert. En toch heeft Vakschool Wageningen het na testen en gesprekken aangedurfd om haar een kans te geven: klasse! En dus, daar gaat deze dame. Anderhalf uur heen en anderhalf uur terug naar Wageningen, met trein en fiets. De bus vindt ze maar niets; dat duurt te lang. Ze vindt het geweldig, straalt van oor tot oor en geeft aan dat ze het prima kan bijhouden. Als ze op zaterdag bij ons in de banketbakkerij komt, hoef ik alleen maar naar haar gezicht te kijken en dan weet ik dat het goed zit. Ik wil hier mee aangeven dat een vooropleiding niet alles hoeft te betekenen. Testen is leuk, maar motivatie is het sleutelwoord. Natuurlijk heeft dat met veel factoren te maken zoals het nest waar ze vandaan komt, de school die haar goed opvangt en collegae die

het leuk vinden om haar de kneepjes van het vak te leren. Dit alles samen geeft haar dan nog eens die extra motivatie of brandstof. Zelf heb ik veel liever gemotiveerde leerlingen die weten waar ze voor kiezen dan een leerling die denkt: ‘Ach, laat ik dit maar eens proberen’. Helaas zitten de scholen daar vol mee! Als Stefanie het flikt om deze school goed te doorlopen, wordt het een topper. Jammer voor mij dat ze op dit moment brood leuker vindt. Maar dat verander ik nog wel… Naast Stefanie hebben we nog twee stagiaires lopen: een feest voor ons als bedrijf! Ik hoor u nu denken: ‘Dan wordt het toch een kinderklas!’. Nee, beste collega’s. Zoals ik al eerder heb geschreven in een vorig nummer: koppel een leerling/stagiaire aan een volwaardige kracht en je haalt meer uit beide. Natuurlijk lukt dit alleen als je binnen je bedrijf de cultuur hebt waar men opleiden leuk vindt. Ik prijs me gelukkig dat mijn mensen dat met plezier doen. Ik wens u allen een goede voorbereiding toe richting de feestdagen. Maak er wat lekkers van! ■ LEX VERKLEY BANKETBAKKERIJ VERKLEY - SOEST

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 15

15_Onderwijsheden.indd 15

16-10-13 14:19

‘Maximale uit je beroep halen’

Kwartet boulangers haalt meestertitel Het is de hoogste waardering die je als vakman kunt krijgen: de meestertitel. De bakkerijsector kende deze titel tot nog toe alleen voor de patisserie: drie jaar geleden behaalden Rudolph van Veen en Robèrt van Beckhoven als eersten het predicaat Meester Patissier. Nu zijn er vier titeldragers uit de broodbakkerij bijgekomen: Wietse Schiere, Peter Bienefelt, Hiljo Hillebrand en Robèrt van Beckhoven lieten zich begin oktober ‘kronen’ tot Meester Boulanger na een loodzwaar examen. Door Hilco Wagenaar

Het is muisstil in de grote zaal van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), voor de gelegenheid omgedoopt tot de Zeelandia Foyer. Alle 300 aanwezigen hebben zich opgesteld langs de rode loper die door het midden van de hal loopt. Rudolph van Veen, gastheer tijdens de inauguratie, heeft de zaal gevraagd de pas benoemde Meesters Boulanger via een erehaag welkom te heten. De grote vraag is of alle vijf examenkandidaten de titel hebben behaald? De kandidaten hebben dat een half uur eerder te horen gekregen van de jury. Gezinsleden, familie, vrienden, collega’s en andere relaties wachten de komst van het vijftal in spanning af. Camera’s van RTL4, SBS6 en Omroep Brabant snorren. Het benoemen van Meester Boulangers is landelijk nieuws. Dan ontstaat er wat rumoer: de kandidaten zijn binnen! De zaal begint te joelen. Eerst komt de jury over de rode loper, dan de kandidaten: vier in de meesterbuis. Zij hebben de titel binnen: Robèrt, Wietse, Hiljo en Peter. Paul Berntsen loopt ook mee, maar heeft geen buis aan. Geen titel voor hem, dus. Hij kijkt sip, maar loopt met rechte rug en neemt tussen de andere bakkers plaats

op het podium. Het halen van de Meestertitel is niet zo maar voor iedereen weg­ gelegd, zo blijkt. Alles uit de kast Drie dagen lang – van 30 september tot en met 3 oktober - moesten de examenkandidaten van ’s ochtends 08.00 tot ’s avonds 18.00 uur tijdens de meesterproef die

ratie, gevraagd naar een reactie. “Dit examen was echt heel heftig. Je moet continu gefocust zijn, de aandacht niet laten verslappen. Het was drie dagen lang het gas erop!” De toppatissier en -boulanger uit Oisterwijk raadt iedere bakker die het in zich heeft, mee te doen aan het examen. “Wees je ervan bewust waaraan je begint. Overleg goed met het thuisfront, want je bent minimaal een half

‘Het behalen van de meestertitel betekent dat je het maximale uit je beroep hebt gehaald’ plaats vond op het NBC, alles uit de kast halen om de jury te overtuigen dat ze meesterwaardig zijn. Een jaar lang hebben ze daarvoor getraind. Tijdens het examen moesten de boulangers tot de grenzen van hun kunnen gaan op het gebied van grondstoffen, techniek en productbenadering. Dat het examen het uiterste van de kandidaten vergt, is de heren goed aan te zien. “Ik ben nog nooit zo moe geweest”, verzucht Robèrt van Beckhoven tijdens de inaugu­

jaar al je vrije tijd kwijt aan trainingen.” Om lachend te vervolgen: “Maar het is het meer dan waard geweest!” Reacties Ook Peter Bienefelt grijnst van oor tot oor: “Hier doe je het voor”, wijst de baktechnisch adviseur van Koopmans Meel op zijn meesterbuis, de oorkonde en het enthousiaste publiek. “Ik voel me geweldig nu!” Zijn collega bij Koopmans Meel, Wietse Schiere,

16 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

16-17_meestertitel.indd 16

16-10-13 14:19

MEESTERTITEL

1.

3.

2.

4.

5.

1. Wietse Schiere staat na de inauguratie even stilletjes na te genieten met vrouw en dochter. 2. Een duidelijk gespannen Robèrt van Beckhoven staat vlak voor de uitslag Omroep MAX te woord. 3. De examenkandidaten showden hun producten in een speciale box die ze zelf moesten inrichten. 4. De kersverse Meester Boulangers op een rij tijdens de feestelijke inauguratie op het NBC. 5. Showstuk van brood: onderdeel van de examenpresentatie van Robèrt van Beckhoven.

kan dat alleen maar beamen. “Dit is niet te beschrijven. Ik had er na het examen een goed gevoel over; het ging hartstikke goed. Ik heb geen tegenslag gehad. Ik ging dan ook vol vertrouwen naar de jury voor de uitslag. Toen sloeg het hart me wel in de keel. Want je weet pas zeker dat je de meester­ titel hebt, als de jury het zegt. Dat was een spannend moment.” Hiljo Hillebrand, kwaliteits- en productmanager bij de Market Food Group, weet zijn gevoel ook heel goed te beschrijven: “Dit voelt heeeeerlijk! Je kunt je niet voorstellen hoe fijn dít is.” Een staande ovatie is er ook voor Paul Berntsen. Hij wordt niet beloond met de meester­ titel. Maar het scheelde niet veel, beseft ook de sympathieke bakker uit Didam. “Ik heb het geprobeerd. Ik ben dicht bij mezelf gebleven en heb gebakken zoals ik in mijn eigen bakkerij altijd bak: krentenbollen, roggebrood en koek. Dat is helaas niet genoeg geweest. Dat is ook terecht, dat zag ik zelf ook wel. Maar toch ben ik trots op wat ik heb bereikt.” ‘Superbakkers’ “Hier staan vijf superbakkers”, stelt juryvoorzitter Gerard Verkerke (Meneba),

­wijzend naar de kandidaten. “De spanning was soms om te snijden. Ze hebben het allemaal op hun eigen, eigenwijze manier ­gedaan. Ieder heel verschillend in aanpak. De één met een traditionele benadering, de ander veel meer technisch gericht. Er is op het scherpst van de snede gebakt met vier meesters tot gevolg. Het was een eer om deze heren te mogen jureren. Want de meesterproef is geen sinecure. Toch hoop ik dat er snel meer meesterkandidaten zich melden.” Rudolph van Veen wijst er op dat het halen van het meesterschap geen wedstrijd is, maar een uitdaging voor jezelf, als vakman. “Stel jezelf de vraag: ‘Waarom doe ik wat ik doe? Haal ik het maximale uit mezelf? Neem ik genoegen met een zeven, of wil ik nog een keer het onderste uit de kan halen?’ Is het antwoord ja, meld je dan aan voor het meesterexamen.” Van Veen weet waarover hij praat, want hij behaalde drie jaar geleden de titel Meester Patissier samen met Robèrt van Beckhoven. Die laatste is nu de enige bakker in Nederland die zowel de titel Meester Patissier als Meester Boulanger mag dragen. Daar is hij ontzet-

tend trots op. “Door mijn bekendheid heb je toch een voortrekkersrol. Dat voelde ik tijdens dit examen. Ik wílde het halen. Dat is gelukt. Maar goh, wat was het zwaar.” Titel uitdragen Van Veen roept de kersverse meesters op hun titel uit te dragen naar collega-­ bakkers. “Zorg voor volgers. Laat de club boulang­ers en patissiers met een meester­ titel geen eliteclub worden, maar een groeiende groep. Dan staan er hier over twee jaar weer nieuwe bakkers die tot meester worden gehuldigd.” Hij besluit: “Het halen van de meestertitel betekent dat je het maximale uit je beroep hebt gehaald. Dat is het mooiste wat je kunt bereiken.” Peter van der Wal, voorzitter van de projectgroep die het meesterexamen organiseert, vertelt dat het plan is om in 2015 weer een meesterexamen boulanger te ­organiseren. “En volgend jaar hopelijk weer een meesterexamen patissier. Dat is nog niet zeker, maar we gaan er voor!” n Kijk voor een uitgebreide fotoreportage van de huldiging op www.bakkersinbedrijf.nl.

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 17

16-17_meestertitel.indd 17

16-10-13 14:19

Koopmans Meel bundelt innovatiekracht

KIEM: alle kennis op één plek Geen paniekvoetbal spelen, maar goed nadenken over wat de bakker bezighoudt. Om vervolgens te komen tot een oplossing. In die oplossing staat de graankorrel centraal. Dat is KIEM: het nieuwe innovatiecentrum van Koopmans Meel. Alle kennis en kunde die de molen in huis heeft, wordt erin gebundeld. Met één doel: de bakker terzijde staan. Door Hilco Wagenaar

Veel bakkers kampen momenteel met de uitdaging dat ze van ambachtelijk vakman door moeten groeien naar de rol van ondernemer. Doen ze dat niet, dan dreigt het doemscenario dat de bakker op de hoek volledig uit het straatbeeld verdwijnt. Recente cijfers (bureau GfK) wijzen uit dat als de trend zich doorzet, de ambachtelijke bakker in 2018 nog slechts een marktaandeel heeft van 10 procent. Koopmans Meel in Leeuwarden grijpt deze uitdaging aan door een speciaal team te introduceren dat de bakker op alle vaktechnisch mogelijke vlakken wil ondersteunen: KIEM. Dat staat voor Koopmans Innovatie, Expertise en Molenaarschap. Het team bestaat uit baktechnisch adviseurs, proefbakkers en levensmiddelentechnologen. De zevenmansformatie staat onder leiding van Product Development Manager Jan Krijgsheld. Hij legt uit: “In de 167 jaar dat Koopmans Meel bestaat, hebben we als molenaar heel wat kennis en kunde verzameld. Al die knowhow hebben we nu gebundeld in KIEM. Daarin werken we zij aan zij aan vaktechnische ondersteuning voor de bakker. Denk daarbij aan product- en procesoptimalisatie,

assortimentsbepaling, het ontwikkelen van productlijnen voor de bakker, trendbepaling en hoe de bakker die trend naar zijn klanten kan vertalen. Maar we staan natuurlijk ook altijd klaar om de bakker acuut te helpen met een probleem dat op dat moment speelt in hun bakproces. Bakkers mogen altijd aanschuiven bij onze KIEM-sessies.” Maar er gebeurt meer in KIEM, gaat Krijgsheld verder. “We maken trendanalyses, bespreken oogstresultaten, informeren elkaar over de werking van grondstoffen en de invloed op het bakproces. Verder gaan we in op veelgestelde bakkersvragen: is er een rode draad te ontdekken en hoe kunnen we daar als specialist op inspelen? Ook bekijken we de situatie van individuele bakkers: processen en producten. Neem een deeg voor desembrood. We draaien dit deeg zoals de bakker het zelf maakt. Maar tegelijkertijd draaien we onder dezelfde omstandigheden datzelfde deeg, maar dan met andere grondstoffen. We geven vervolgens grafisch weer wat in zijn situatie de optimale deegontwikkeling is. Al die informatie wordt verwerkt in een database die onze

buitendienstmedewerkers er bij de bakker thuis direct bij kan pakken. Zo kunnen we altijd het juiste en beste advies geven.” Inzicht Krijgsheld benadrukt dat het KIEM-advies dusdanig vorm is gegeven dat de bakker ook daadwerkelijk inzicht krijgt. “Het is niet de bedoeling dat we de bakker een kunstje voordoen dat hij vervolgens zonder nadenken na-aapt. Er is duidelijk sprake van kennisoverdracht en het geven van inzicht. Neem weer desem. We leggen de bakker uit wat het is en hoe je ermee kunt spelen. We kunnen er samen mee oefenen totdat de bakker zijn eigen plan trekt. Dan hebben we ons doel bereikt. Door zo te handelen, denken we de bakker voor de lange termijn te kunnen helpen. Met KIEM investeren we dus duidelijk in een langetermijnrelatie.” In KIEM worden ook door Koopmans zelf geïnitieerde ontwikkelingen besproken. “We gaan meer en meer terug naar de oorsprong van de graankorrel”, vertelt commercieel manager Francesco Gribling. “Dat is onze expertise. Daarvoor zijn we molenaar. We willen alles weten van de graankorrel.

18 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

18-19_hetkiem.indd 18

16-10-13 14:19

KENNIS

KIEM is het nieuwe innovatieteam van Koopmans Meel. Alle kennis en kunde die de molen in huis heeft, wordt erin gebundeld. Met één doel: de bakker terzijde staan.

En nieuwe ontdekkingen doen. Om zo nóg meer expert te zijn. Die expertise passen we toe tijdens het malen en melangeren. Ook dat is een puur proces: we laten het graan van boven naar beneden door onze molen rollen waar het uiteindelijk wordt vermalen tot meel en bloem. Het enige wat we doen is de stroompjes sturen, zeven, scheiden en malen, zodat het in de juiste vakjes komt en daarmee verschillende kwaliteiten kunnen aanbieden. Daar zit niets kunstmatigs aan.” Hij vervolgt: “We zijn in gesprek met collecteurs van graan, maar ook met telers ervan. Lokale teelt wordt een speerpunt van Koopmans. We zijn al een eind op weg; kijk maar naar onze samenwerking met de Stichting

er al: Kempisch Molenmeel. Dat is ouderwets gemalen, onbehandeld volkoren meel. In de regio De Kempen hebben we op basis van dit Molenmeel in juni ‘Krek âs Vruuger’-brood geïntroduceerd, samen met de Kempische bakkers. Die lijn zullen we de komende jaren doortrekken. En KIEM speelt daarin een belangrijke rol. Onze specialisten gaan met boer en bakker in gesprek over welke soort graan, op welke grondsoort lokaal moet worden geteeld voor een specifiek brood of smaak.” Expertise “Het moet straks zo zijn dat als een bakker iets wil weten over bijvoorbeeld meel, hij automatisch belt met ons:

Daarmee komen we tot het Koopmans-­ assortiment. Een assortiment dat is geoptimaliseerd naar de wensen van de bakker. Maar wel zo, dat er voor de bakker veel vrijheid is om zijn eigen creativiteit te laten zien.” Dat die aanpak werkt, staaft Gribling met wat getallen: “Tachtig procent van de prijswinnende oliebollenbakkers en zeventig procent van de winnaars van Bakkers met Ster gebruikt onze producten of laat zich door ons adviseren”, weet hij. “En dat advies wordt gegeven door de beste adviseurs die we in Nederland hebben: Wietse Schiere en Peter Bienefelt. Niet voor niets behaalden ze onlangs de titel Meester Boulanger.” Hij besluit: “We zijn niet de grootste molen

‘Het is niet de bedoeling dat we de bakker een kunstje voordoen dat hij vervolgens zonder nadenken na-aapt’ Veldleeuwerik. Die stichting zet zich in voor duurzame productie van de akkerbouw. Verder zijn we bezig met lokaal gemalen graan. Het eerste resultaat van die samenwerking is

0900-KOOPMANS”, lacht Gribling. “De graankorrel is onze expertise. We proberen het optimale er uit te halen qua smaak- en eeteigenschappen, op duurzame wijze.

en willen dat ook niet zijn. Wel de beste. KIEM is onderdeel van die missie. Het doel: de ambachtelijke bakker voor de toekomst behouden.” n

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 19

18-19_hetkiem.indd 19

16-10-13 14:19

ADVERTORIAL

Lekker frituren zonder problemen Oliebollen bakken zonder hoofdpijn

original

D e pa r e ltj e s va n D e b a k k e r [10924]2 Toonbankkaart.indd 1

04-09-13 13:20

Quarkini – wie eenmaal heeft geproefd is verkocht Passie, vakmanschap en goede grondstoffen De perfecte oliebol is het resultaat van passie, ervaring, vakmanschap in combinatie met de juiste grondstoffen en olie. Zeelandia biedt al jarenlang een pakket kwaliteitsgrondstoffen voor iedere bakker. Voor zowel handscheppen als doseermachine. Met een vleugje smaak, maar ook smaakneutraal voor een persoonlijke noot van de bakker. De oliebollenproducten van Zeelandia zorgen voor gemak, tijdwinst en een constante eindkwaliteit. Nieuw is Pan Oliebol Extra. Voor een oliebol met een krokantere korst voor een langere vormvastheid. Belangrijk aandachtspunt voor veel consumenten.

20_advkoninklijkezeelandia.indd 20

Een oliebol is lekker maar een Quarkini doet daar zeker niet voor onder. Quarkini’s zijn kleine kwarkbolletjes uit de frituur. Pareltjes in het assortiment met een heerlijke marge. Verrassend fris van smaak door het gebruik van verse kwark. De bolletjes zijn lekker klein en niet vet. Een leuk populair formaatje. Dat gaat er altijd in. Groot voordeel is dat Quarkini’s uitstekend zijn in te vriezen. Sterker nog, de Quarkini smaakt uit de vriezer nóg lekkerder. En makkelijk te maken met een doseermachine. Wie eenmaal een Quarkini heeft geproefd is verkocht. Presenteer ze daarom op een mooie schaal in de winkel en laat ze proeven. Succes verzekerd.

Zeelandia zorgt ook voor de juiste Oliebollen Olie. Speciaal geschikt voor alle frituurwerk. Deze Oliebollen Olie heeft een hoge hitte stabiliteit. Het blijft daardoor helder, het rookt niet en blijft smaakneutraal zodat de lekkere oliebollensmaak optimaal tot zijn recht komt. Oliebollen Olie is plantaardig. Het is zuinig in verbruik en gaat langer mee omdat het verbrandingspunt hoger ligt. Oliebollen Olie is verpakt in blikken van 20 liter. [10909] OKEcertificaat.pdf

1

02-09-13-(wk 36)

10:17

DE PASSIE, HOGE KWALITEIT HOGE INGREDIENTEN KWALITEIT HET VAKMANSCHAP EN DE ERVARING OLIE

UITGEREIKT AAN:

D.D.:

NAMENS KONINKLIJKE ZEELANDIA H. J. DOELEMAN BV

OLIEBOLLEN LIEBOLLEN KWALITEITS ERKENNING

OLIEBOLLEN CERTIFICAAT 2013

HANDTEKENING

Met het Oliebollen Certificaat 2013 laat u zien dat u oliebollen bakt met hoge kwaliteitsgrondstoffen, de juiste olie en vooral met veel passie en vakmanschap. Dé onderscheiding voor de perfecte oliebol.

Voor meer info bel Zeelandia via 0800-0367 of mail [email protected]

16-10-13 14:20

AUTOMATISERING

Automatisch wraps vullen, rollen en snijden Vullen, rollen en snijden. Alles gaat automatisch met de vernieuwde wraplijn van Bosgraaf Convenience in Joure, specialist in het bouwen van systemen voor de convenience foodsector. De wraplijn produceert volautomatisch 1.800 wraps per uur. Hiermee kan de gebruiker zijn productie vergroten, wraps van constante kwaliteit presenteren en besparen op arbeidskosten. Door Baukje van der Meer

systeem hebben we bewust boven de lijn geplaatst; ideaal voor het reinigen van de machine”, vervolgt Feenstra. De wraplijn is opgebouwd uit verschillende modules en handlingsystemen. Veel onderdelen zijn te demonteren en los te reinigen, zoals de sausdispensers en de units waarmee de ­ingrediënten op de wrap worden gedoseerd.

De wraplijn van Bosgraaf (BG) Convenience is erop gericht de gebruiker zoveel mogelijk werk uit handen te nemen. “Hij hoeft de tortilla’s alleen op de invoerbanden te leggen; de machine doet de rest”, legt projectmanager Arend Jan van Gelder uit. “Dat betekent dat je voor eenzelfde capaciteit, van zestien medewerkers terug kunt gaan naar vier.” Van de volautomatische wraplijn draaien inmiddels zeven stuks bij producenten in Nederland, Frankrijk en Duitsland. In de dubbelbaanse wraplijn kunnen steeds twee platte wraps worden ingeladen. Eerst passeren de nog lege deegvellen het lijmstation; een sproeigordijn van bijvoorbeeld aardappelzetmeel. Deze kleeflaag zorgt dat de wrap na het rollen blijft opgerold. Vervolgens wordt de gewenste saus op de voorkant van de wrap gepompt. Voorzien van de saus komen de wraps door de stand alone doseerunits. De eerste unit doseert bijvoorbeeld blokjes kip op de wrap, de tweede sla. Eenmaal voorbij de doseerunits

worden de twee wraps gesplitst, waarna ze worden gevouwen, opgerold en gesneden. Feedback Het eerste model van deze volautomatische wraplijn verscheen vijf jaar geleden. De afgelopen jaren is er een aantal verbeteringen doorgevoerd. “Er is geluisterd naar feedback uit de markt”, zegt Van Gelder. “Zo had de machine in het begin geen lijmstation. De dosering van de sauzen en vulling gebeurt nu nauwkeuriger, net als het draaien van de wrap, voordat hij wordt gesneden.” Ook op het gebied van veiligheid is de lijn geoptimaliseerd, zegt projectmanager Cor Feenstra. “Over de doseerunits zijn voor de veiligheid afschermingen geplaatst. Gaat de afscherming open, dan staat de machine stil.” Hygiëne is ook een belangrijk aandachtspunt bij de (door)ontwikkeling van de wraplijn, die voor het merendeel bestaat uit rvs-gepolijst materiaal dat makkelijk schoon te maken is. “De kast met het besturings­

Doseerunits Door gebruik te maken van de losse doseerunits kan snel en gemakkelijk worden gewisseld van ingrediënten. “Handig als je bijvoorbeeld om en om wraps met vis en vlees wilt produceren”, stelt Feenstra. Hij ziet steeds vaker dat bedrijven één mix maken van bijvoorbeeld kip en stukjes aardappel en deze in één doseerunit te voegen. Sla is een product dat beter in een aparte doseerunit kan, meent hij. “In die unit zit een speciaal mes waarmee de sla mooi wordt afgesneden en waarbij minder ‘bloeding’ in de sla ontstaat.” Aan de voorkant van de lijn is plaats voor bakken waaruit de producent kwetsbare ingrediënten kan nemen die hij graag handmatig wil toevoegen. Bedrijven die interesse hebben, kunnen hun eigen product eerst laten testen. “We testen bijvoorbeeld of de wrap het juiste volume en het juiste gewicht krijgt”, vertelt Van Gelder. De wrap die bij Bosgraaf van de machine rolt, verschilt nog wel van de wrap die uiteindelijk bij de klant van de machine komt. “Proefdraaien bij de klant gaat altijd beter”, weet Van Gelder. “In onze productieruimte is het 16 graden Celsius, bij de klant is het met 7 graden Celsius een stuk koeler. Dat heeft invloed op bijvoorbeeld de structuur van de saus.” n

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 21

21_wrapmachine.indd 21

16-10-13 14:20

Potentieel van 100 miljoen euro

Gouden regels impulsverkoop Koek, snoep, chocolade en chips: producten waar de consument blij van wordt. Bij zijn dagelijkse boodschappen wijkt hij maar wat graag van zijn boodschappenlijstje af om wat lekkers uit een ‘impulsmand’ mee te nemen. Maar is de online boodschapper net zo happig op deze impulsproducten? Het potentieel van 100 miljoen euro in de snacks- en zoetwarenindustrie is te verkrijgen door in te spelen op verleiding en consumentenbehoefte, is de conclusie op het Najaarsevent van SSZ. Door Clara Bloemhof

Het event, dat begin oktober op de Business Universiteit Nyenrode in Breukelen plaatsvindt, trekt een ruime driehonderd bezoekers. Dit tot tevredenheid van Geert Jan van Ark, voorzitter van organisatie Studiecentrum Snacks en Zoetwaren Benelux (SSZ). “Snacks- en zoetwaren is geen gemakkelijke categorie. Met de verschuiving van de retail naar online shopping, moeten we oppassen dat dit niet ten koste gaat van de verkoop van impulsproducten.” Impulsexpert De snacks- en zoetwarensector, die maar liefst 15.000 man werkgelegenheid biedt, is goed voor zo’n 3,7 miljard consumenten­ euro’s. Die besteding kan hoger, zo is onderzocht. Er zit nog een potentieel van 100 miljoen euro in. Dit is haalbaar, maar dan moet de winkelier zijn impulsproducten wel de nodige aandacht geven. “Het liefst stelt iedere ondernemer een ‘impulsexpert’

aan”, adviseert Dick van der Harst. De spreker, werkzaam voor The Category & Trade Company, adviseert retailers en supermarkten op het gebied van impulsproducten. “Aandacht voor impulsproducten scoort!”

Van der Harst presenteert de ‘10 gouden regels voor Snacks en Zoetwaren’, waar de retailer à la minute mee aan de slag kan. Stuk voor stuk punten die bijvoorbeeld ook een ambachtelijke bakker kan vertalen naar

Bakeries in petrol Arjan Meester van The Orange Peak Company vertelt over de kansen die er zijn voor snacks en zoetwaren in de ‘petrol’, de pompstations. Het bedrijf heeft een systeem ontwikkeld dat consumentenaankopen inzichtelijk maakt. “Dat de top-10 van producten hetzelfde is als tien jaar geleden, weten we. Het gaat nu om: wat koopt de consument? Koopt hij als hij een gevulde koek koopt, daar een pakje kauwgom bij en waarom doet hij dat? Koopt hij die koek in de ochtend of juist om 17.00 uur?” Met dit systeem kan de ondernemer inzicht krijgen in het effect van promoties. Maar ook: wat voor invloed heeft het hebben van een bakery bij een pompstation op de verkoop van snacks en zoetwaren? Hier valt iets bijzonders op, merkt Meester. “Bij bijna alle tankstations met een bakery, ligt de besteding voor koek en banket hoger dan bij tankstations zonder bakery. Hier wordt ook gerust een paar euro extra betaald voor een koek. In zo’n zaak draait het dus echt om de beleving.”

22 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

22-23_impulsaankopen.indd 22

16-10-13 14:21

RETAIL

Dick van der Harst: ‘Aandacht voor impulsproducten scoort!’

zijn bakkerswinkel. Regel 1: plaats de snacks en zoetwaren op de juiste plaats in de winkel. “Zo is bewezen dat wanneer een supermarkt koek en banket vooraan in de winkel plaatst, dit een omzetplus van 8 procent betekent”, schetst de adviseur. De tweede regel: plaats een product uit de impulscategorie naast een routineproduct. “Zo kan door het plaatsen van de nootjes naast de wijn een plus van 3 procent behaald worden en levert chips naast bier een extra 8 procent omzet op”, licht Van der Harst toe. Confrontatie Een regel die verder opvalt, is het toekennen van schapmeters voor een enkele categorie. “Meer schapaandeel betekent meer confrontatie. En dat betekent: meer impulswaarde.” Die confrontatie heeft een sterk effect, weet Van der Harst. “Heb je een groot winkeloppervlak, zorg dan voor meerdere confrontatiemomenten. Dat kan door second placement – hetzelfde product in verschillende porties en verpakkingen op verschillende locaties presenteren, door een proefmeubel in te richten of door ­acties te voeren op kopstellingen.” Second placement heeft een bijzonder effect op de consument. Vaak kom je in een supermarkt een puntzak drop tegen en even verderop diezelfde drop in een emmertje. Waar de klant eerst dacht geen drop te hoeven, gaat hij nu denken: ‘Welke verpakking kan ik beter kopen?’. Luister ook naar lokale ‘shopperswensen’, benadrukt Van der Harst. “Dat kan heel moeilijk zijn, maar ook erg leuk. Zo kwam ik

eens in een supermarkt die ontzettend veel pepermuntrollen in het kassameubel had liggen. Raar, zou je denken. Maar toen bleek dat er veel kerkgangers in dat dorp woonden. Speel dus in op lokale gebruiken en evenementen, zorg voor verrassing in de winkel.” Minder impuls online Maggie Geuens, als professor-doctor verbonden aan de Universiteit van Gent, deed onderzoek naar de verkoop van impulsproducten door de consument, online en off­ line. “Het percentage online aankopen blijft stijgen in Europa”, toont ze in een diagram. “Kocht 37 procent van Europeanen in 2009 nog iets online; nu ligt dat aandeel al op 45 procent. Nederlanders zitten in de top-3 met 70 procent, waar de Belgen rond het gemiddelde zitten.” Als het gaat om de dagelijkse boodschappen, zijn we nog niet zo thuis op het net. Slechts 9 procent van de Nederlanders koopt weleens levensmiddelen online, ten opzichte van 4,5 procent van onze Zuiderburen. In haar onderzoek stelde Geuens de hypothese dat consumenten online minder snacks en zoetwaren kopen dan offline, in een bakstenen winkel. Die hypothese werd na diverse lab- en veldonderzoeken bevestigd, laat Geuens weten. Aspecten als het ontbreken van ‘store atmospherics’ (geur, kleur, muziek) en het ontbreken van de fysieke producten hebben hier zeker invloed op. “Ook bepaalt de online consument vooraf wat voor producten en merken hij wil kopen. Op zo’n boodschappenlijstje staan vanzelfsprekend

geen impulsproducten. Verder is er het belang van ‘hier en nu’: een impulsproduct wil je het liefst zo snel mogelijk nuttigen. Dat kan natuurlijk niet als je een dag moet wachten tot je bestelling wordt bezorgd.” Waar slechts 4,8 procent van de online shoppers een pak koekjes of zak chips in het winkelmandje plaatst, neemt 9,2 procent van de winkelklanten wat extra’s mee. De producten die mee worden genomen, zijn vaker A- dan huismerken. “Het internetwinkelen is momenteel alleen nog functioneel gedreven; de emotie ontbreekt. Hiermee staan we nog echt in de kinderschoenen”, reageert Laurens Sloot, bijzonder hoogleraar retail en marketing (Universiteit Utrecht, RUG). In de toekomst wordt het internetwinkelen volgens hem veel visueler en zal meer op emotie ingespeeld worden. Voor ondernemers is het nu zaak om on- en offline op elkaar af te stemmen. “Laat die twee aanvullend zijn. Mensen blijven naar de stad komen, maar willen dan ook verrast worden.” n Lees in de volgende editie van Bakkers in bedrijf over de presentatie die prof. dr. Laurens Sloot gaf over de ‘Retail in Transitie’, waarbij een verschuiving van on- naar offline waargenomen wordt. Bekijk de tien gouden regels op onze website. Scan de QR-code om ze meteen te lezen.

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 23

22-23_impulsaankopen.indd 23

16-10-13 14:21

BEURS

Grootste bakkerijbeurs van Amerika

Innovaties op IBIE IBIE is dé bakkerijbeurs van Amerika. Dit groeiende event vond van 6 tot 9 oktober plaats. Op IBIE worden de nieuwste ontwikkelingen getoond op de Amerikaanse bakkerijmarkt. Nederland is er goed vertegenwoordigd. Door Pieter Röling en Peter Verweij, TenBa

Nieuw is ook een dieptrek inpakmachine waarmee met hittebestendige folie wordt verpakt. Hiermee kunnen volgens de leverancier halfgebakken, ongebakken en gebakken producten verpakt worden. De eindgebruiker kan deze producten inclusief verpakkingen zonder te openen direct in de oven of magnetron plaatsen om te verhitten. Het grote voordeel is dat de producten niet uitdrogen tijdens het opwarmproces. Voor het wassen van koppels is er een reinigingsoplossing voorhanden, zonder dat de koppels in de lijn gekeerd moeten worden. De koppels worden niet ondersteboven gewassen en gedroogd.

De IBIE 2013 vindt plaats in het Convention Centre van Las Vegas op een steenworp van ‘The Strip’. Zo’n 800 exposanten zijn aanwezig op circa 46.500 m². Nederland is zeer goed vertegenwoordigd door onder meer Koma, Rademaker, Tromp Group, Capway, Kaak Group, WP Haton, Ammerlaan Beltech, Imtech, Dijko en Niverplast. IBIE is sterk groeiende en nu vergelijkbaar met de Europain. Er komen zo’n 20.000 bezoekers op af. Naast allerlei typisch Amerikaanse bakkerijproducten als ingrediënten en machines voor donuts, bagels, muffins en (cup)cakes, zijn er ook ontwikkelingen op het gebied van automatisering en mechanisatie te zien. Na een ronde over de beurs, blijkt dat er nog steeds een groot verschil is qua hygiënisch ontwerpen van bakkerijmachines tussen de Europese fabrikanten en de Amerikaanse en Aziatische. Het niveau van

met name de Nederlandse en Duitse aanbieders ligt veel hoger. Dat geldt niet alleen voor het uiterlijk van de machine, maar ook voor het ontwerp, bereikbaarheid van onderdelen en de reinigbaarheid van de machines. Op het gebied van de industriële bakkerijmarkt staan met name automatisering, voedselveiligheid en (product)controles centraal. Vooral lijnmatige productie- en inpakwerkzaamheden, maar ook automatische, visuele inspectiemachines voor kleur, vorm en andere productcontroles. Innovaties Innovatief is een oplossing als alternatief voor een haakse overname in een productielijn; een platendraaitafel met geïntegreerde lift. Op een beperkte oppervlakte worden diverse functies ingezet; zowel horizontaal als verticaal. Ook innovatief is een ontwerp voor één spiraaltoren voorzien van een doorlopende band met zowel een lage in- als uitvoer.

Meer artisanaal Ook in Amerika is de trend waarneembaar naar meer artisanale producten. Met name voor het ambacht en middenbedrijf. Ontwikkelingen op dit vlak zijn het stressfree uitrollen en verdelen van deeg en stressfree (klein)broodinstallaties. Zelfs voor relatief kleine productiehoeveelheden zijn er mooie oplossingen voorhanden. Een highspeed karrenbeladingssysteem trekt ook de aandacht. Door tegelijk met twee be- en ontladers binnen één kar te werken, wordt een relatief hoge snelheid bereikt. Het wassen van karren en kratten is ook in Amerika een aandachtspunt. Neem het batchgewijs wassen van stapels kratten of platenwagens in een waskast. In de waskasten kunnen één tot twee karren geplaatst worden, waardoor er op relatief weinig vierkante meters een goede oplossing wordt geboden om stapels kratten en platenwagens compleet te kunnen ­wassen. n

24 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

24_ibie.indd 24

16-10-13 14:34

CERES PRO

TER HAAR AUTOMATISERING VOOR DEEGBEREIDING  Het automatiseringssysteem van Ter Haar is volledig

 modulair van opbouw en kan  naar behoefte worden  uitgebreid.   Investeringen kunnen op die manier over langere tijd   worden gespreid en afgestemd  op de groei van iedere  individuele bakkerij. 

WATER MENG- EN MEET APPARAAT • Speciaal ontwikkeld voor aansluiting op een geautomatiseerd systeem • Eenvoudig te instaleren en informatie op te vragen d.m.v. LCD scherm • Batch historie wordt opgeslagen op een micro SD-kaart • Speciale functie voor het doseren van alleen gekoeld water. • Software updates mogelijk d.m.v. een micro SD-kaart • Externe start/stop via 24 V signaal, doseren via meerdere doseer uitgangen • Inclusief computeraansluiting RS 232 en RS 485 • Andere computeraansluitingen beschikbaar

De complete montage, implementatie, bekabeling en inbedrijfstelling wordt vakkundig door onze monteurs verzorgd. Zij kennen het De complete montage, implementatie, bekabeling en inbedrijfstelling wordt systeem als geen ander en staan altijd klaar voor de gebuikers. Dat vakkundig door onze monteurs verzorgd. Zijkennen het syteem als geen ander begint al bij de ingebruikname. Samen met de klant worden de eerste en staan altijd klaar voor de gebuikers. Dat begint al bij de ingebruikname. recepten in de PC gemaakt zodat de werking absoluut duidelijk is. Samen met de klant worden de eerste recepten in de PC gemaakt zodat de werking absoluut duidelijk is.

Snel, absoluut foutloos en de bakker blijft de baas.   Het systeem is opgebouwd uit meerdere modules en groeit met de  bakkerij mee.  Ter Haar Koppeling mogelijk met;  - Marti Orbac (Bake-it)   - Compad  

tel. 0548 - 616066

T. +31 (0)70 5118005 • E. [email protected] • I. www.baktec.com

adv_25-09-2013.indd 1

25-09-13 15:28

Beko Bakkerij Techniek lanceert haar nieuwe private label ovenlijn met als paradepaardje de een innovatieve heet water stenenvloeroven met de bakaard van een inschietoven én het gemak van een rotatieoven. Naast de Bekostone introduceert Beko Bakkerij Techniek de een rotatieoven met uitstekende bakeigenschappen. De nieuwe private label ovenlijn wordt gecompleteerd met narijskasten van verschillende afmetingen en tailormade afzuigkappen met een hoog afzuigend vermogen. Meer weten? Bezoek www.beko-techniek.nl of neem contact op met uw verkoopadviseur van Beko Bakkerij Techniek.

Beko Bakkerij Techniek • Simon Stevinstraat 4 6603 BD Wijchen Telefoon 024 6486288 • Fax 024 6422682 • Internet www.beko-techniek.nl • E-mail [email protected]

www.terhaarnijverdal.nl [email protected]

‘Verkopen is klanten blij maken’

Van droeftoeter naar bruistablet Al zijn de producten van de ambachtelijke bakker nog zo lekker, ze moeten wel worden verkocht. Alle reden dus om te focussen op de inzet van het winkelpersoneel. “Voor fullcontact tussen klant en medewerker zijn PK’s nodig: Passie, Kennis en Scoringsdrang. Daar liggen kansen”, zegt inspirator Jan van Setten. Hij toert samen met Zeelandia door Nederland en trekt volle zalen. Door Durkje Hietkamp

Enthousiast spreekt inspirator Jan van Setten in Drachten de volle zaal toe. Hij reist samen met Zeelandia, specialist in de productie en verkoop van bakkerijgrondstoffen, door Nederland om ambachtelijke bakkers

Aandachtspunten Zowel Van Setten als Zeelandia ontvingen vele bedankjes voor de inspirerende avond. Veel deelnemers willen meteen met de ‘bruistabletjes’ de nieuwe ideeën in praktijk brengen. En dat was precies de bedoeling. Een aantal praktische aandachtspunten die een rol spelen bij de verkoop: • Zet je verwonderingsswitch aan • Durf te kiezen • Focus op de funfactor • Wees oprecht geïnteresseerd • Investeer in klantrelaties • Communiceer effectief, persoonlijk, helder en open • Let op lichaamstaal • Luister, vat samen en doorgrond • Innoveer en laat klanten zelf ­beoordelen • Vertel het verhaal achter je product • Wissel met medewerkers van ­gedachten

te ondersteunen bij het motiveren van hun winkelpersoneel. “Onze missie is het sterker maken van de bakkerij. Dat doen we niet alleen door het leveren van de juiste grondstoffen, maar ook door het leveren van inspiratie aan de ondernemer”, zegt Richard de Boer, marketingmanager van Zeelandia Nederland. Zeelandia nodigde Van Setten uit om winkelmedewerkers met zijn confronterende stijl vol humor en energie nieuwe ideeën en inzichten te geven die ­direct toepasbaar zijn in de bakkerswinkel. Verwondering Ieder bedrijf heeft ze, de ‘droeftoeters’, werknemers die bij voorbaat in elke oplossing een probleem zien, en de bruistabletten, mensen die denken in mogelijkheden, bruisen van energie. “Klanten willen tegen een bruistablet botsen. Dat vinden ze leuk. Dus als een koper je winkel binnenkomt en op je zenuwen werkt, adem dan in en zet je verwonderingsswitch aan. Ga vragen stellen, wees betrokken en sta open voor antwoorden.” Het hebben van werkplezier is een noodzakelijke voorwaarde om goed te kunnen functioneren, benadrukt Van Setten. “Je werkelijke FUNctie is niet het schuiven van brood, maar mensen blij maken. Dansen met de klant in plaats van sleuren door te zeuren. Iedereen zwicht voor liefde. Klanten kopen niet wat je doet, maar hoe je het

doet. Gemiddeld stop je 70.000 uren in je werk. Je kunt er dus maar beter een beetje lol in hebben dan als een droeftoetertje achter de toonbank staan.” Naast verwondering beschrijft Van Setten het schaarsteprincipe om invloed op de klant uit te oefenen. “Mensen vinden een product interessanter als het schaars en aantrekkelijk is”, stelt Van Setten. Daarmee onthult hij het geheim achter bijvoorbeeld de succesvolle ‘Drie Dwaze Dagen’ van de Bijenkorf. “Als iets moeilijk verkrijgbaar lijkt, blijken klanten het juist nog meer te willen. Zodra je ervoor kiest schaars en aantrekkelijk te zijn, heb je weinig concurrentie.” Klantgerichtheid Van Setten onderstreept het belang van klantgerichtheid. Hij legt met een etymologisch woordenboek de betekenis van klantgerichtheid uit. Van Setten concludeert dat een goede verkoper een gezonde interesse in zijn klanten moet hebben om succesvol te kunnen zijn. “Wees oprecht geïnteresseerd. Oprechte interesse betaalt zich vroeg of laat terug. Houd dus altijd de vraag ‘Heb ik de klant een reden gegeven om terug te komen?’ in je achterhoofd.” Volgens Van Setten moeten verkopers niet zoeken naar antwoorden die vanzelfsprekend zijn, maar op zoek gaan naar de redenen achter keuzes die ze maken.

26 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

26-27_mindsetten.indd 26

16-10-13 14:22

VerKooP

Van Setten geeft winkelmedewerkers met zijn confronterende stijl vol humor en energie nieuwe ideeën om toe te passen in de bakkerswinkel.

Naast het binnenhalen van nieuwe klanten, is het waardevol om bestaande klantrelaties te verstevigen. “Het kost je misschien een paar tientjes, maar ze komen terug en bevelen je aan, wat resulteert in nog meer klanten. Een ontevreden klant zal bij iedereen klagen over wat je hebt geleverd. Geef bij het oplossen van een probleem iets extra, waar de klant niet om heeft gevraagd. Je overtreft zijn verwachting. De kans is groot dat hij je bedrijf alsnog aanbeveelt.” Verassende top-7 Om te weten waar de gemiste kansen liggen, presenteert Van Setten een verrassende top-7 over hoe je klanten het snelste wegjaagt. Gebrek aan aandacht staat op nummer één. Op twee staat gebrek aan initiatief, gevolgd door het niet aan afspraken houden, gebrek aan deskundigheid, gebrek aan meedenken, het niet goed oplossen van klachten. Opvallend is dat ‘prijs’ pas op de laatste plaats staat. “Het gaat dus vooral om aandacht en initiatief”, concludeert Van Setten. “Als één tot en met zes maar dik in orde is, dan is de prijs van ondergeschikt belang.” Communicatie Volgens van Setten liggen vooral in de communicatie nog veel mogelijkheden. “Communiceer vooral effectief, persoonlijk, helder

en open. Je lichaamshouding is belangrijk in de verkoop, omdat het laat zien wat je uitstraalt. We communiceren tot wel 93 procent non-verbaal, 55 procent van die communicatie bestaat uit lichaamstaal. Zodra je je mond open doet, komt er nog eens 38 procent bij. Slechts de laatste 7 procent wordt bepaald door de inhoud. Maar deze moet wel voor 100 procent kloppen.” lsd’en Uiteindelijk gaat het om een continue mix van Luisteren, Samenvatten en Doorgronden, stelt Van Setten. “Een goede luisteraar let aandachtig op wat de ander te zeggen heeft. Door samen te vatten, check je of je de boodschap goed hebt begrepen. Speur naar aanknopingspunten om te doorgronden. Ga LSD’en in je eigen praktijk. Wanneer je deze LSD-formule regelmatig toepast, is de kans groot dat jij en de klant elkaar beter begrijpen. Jij lol, klant lol, jij nog meer lol.” Van Setten raadt bakkers vooral ook aan om te innoveren, klanten de nieuwe producten te laten proeven en het verhaal erachter erbij te vertellen. Voor nieuwe ideeën is verbeeldingskracht nodig, meent Van Setten. Hij vertelt dat een mens maar liefst 50.000 gedachten per 16 uur heeft, waarvan 95 procent onbewust is. “Dat betekent dus dat

De belangstelling voor de MindSettensessies ‘Dansen met de klant’ is overweldigend. Met meer dan 1.300 deelnemers zijn de sessies helemaal uitverkocht.

er gemiddeld 5 procent, oftewel 2.500 gedachten, beschikbaar is. Je kunt je gedachten niet stoppen, je kunt alleen stoppen ze te geloven. Zet je gedachten opzij om vernieuwing te zien. Als je anders durft te kijken naar dezelfde dingen, zie je meer.” Van belang is om samen van gedachten te wisselen, stelt Van Setten. “Nummer één word je nooit alleen. Alleen ga je sneller, samen kom je verder. Houd elkaar scherp, durf van gedachten en overtuigingen te wisselen. Haal de rem van je goede ideeën en verras jezelf en de wereld.” Wat betreft de toekomst van de ambachtelijke bakkerij is Van Setten helder. “Toekomst? Die bestaat niet. Morgen is het weer nú. Maar de toekomst is wel beïnvloedbaar.” Van Setten is ervan overtuigd dat een plek voor de ambachtelijke bakker in de samenleving blijft behouden. “Een ambachtelijke bakker levert niet alleen kwaliteit, maar wint op alle fronten van andere verkoopkanalen. Daar geloof ik in.” ■

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 27

26-27_mindsetten.indd 27

16-10-13 14:22

ook voor hulp bij g n i r e i c n a n fi s jf i r d be www.bouwer-officier.nl

ALS HYGIËNE UW VOORKEUR HEEFT! ”Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!”

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

[email protected]

I

www.easylockdrivesystems.nl

BEKIJK ONZE VIDEO

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

WORLD CHOCOLATE MASTERS

Chocoladetitel droom Van Beurden De voorbereidingen van Marike van Beurden op de World Chocolate Masters (WCM) van 28-30 oktober in Parijs, verlopen alles behalve op rolletjes. In juni brak ze haar enkel en liep daardoor twee maanden trainingsachterstand op. En onlangs sneed ze bij het maken van siliconenvormen ook nog eens een stukje van haar linker wijsvinger. Maar ze weigert het als excuus te gebruiken. Een podiumplek is nog steeds haar doel. Door Hilco Wagenaar

Sinds ze begin april de Dutch Chocolate Masters (DCM) won, heeft ze niet stilgezeten. Marike van Beurden (31) traint dag en nacht om Nederland goed te kunnen vertegenwoordigen tijdens het WK voor chocolatiers in Parijs. Ze doet dat in Hong Kong waar ze werkt als chef van de patisserie-afdeling van het Franse restaurant C ­ aprice (drie Michelin-sterren), in het Four Seasonshotel. Bijen vormen de rode draad in haar creaties die moeten passen in het thema ‘The ­Architecture of Taste’. “Ze bouwen hun eigen ‘huisje’ en maken honing.” Bijen, bloemen en honing staan dan ook centraal in het showstuk (groot en klein), dessert, taart en bonbons (gevormd en doorgehaald). ­Tijdens de nationale voorronde voor de masters, maakte Van Beurden al indruk. Met haar sierstuk, taart en gerestylede versie van de tompouce. Die laatste is geen onderdeel van de vereiste opdrachten in de finale in Parijs. Daarvoor in de plaats maakt ze een klein showstuk. Wel komen er elementen van de tompouce terug in de bonbon. De WCM is een ‘loodzware wedstrijd’. ­“Tijdens de wedstrijddagen moet álles kloppen wil je kans maken op de titel”, beseft Van Beurden. Frank Haasnoot slaagde daar tijdens de vorige editie in: hij haalde in 2011 voor het eerst de wereldtitel naar ons land. “Het zou mooi zijn als ik het stokje over kan

nemen”, mijmert Van Beurden die al jaren van de titel droomt. En dus traint ze veel: liefst dag en nacht. Dat de nachtelijke uren inmiddels ook worden benut, heeft te maken met een ongelukje: de chocolatier brak tijdens het winkelen haar enkel. “Eerst wilde ik het niet geloven. Ik liep er zelfs nog twee dagen op door.” Twee maanden zat Van Beurden noodgedwongen thuis. Tijd die ze benutte om sponsoren te werven. Voor de reis naar Parijs, het vervoer van haar spullen, de grondstoffen, et cetera. Medio augustus pakte ze draad van het trainen weer op. “Ik trek de lijn door die ik tijdens de DCM heb ingezet”, omschrijft Van Beurden haar chocolade creaties. Al te diep wil ze er niet op ingaan: de concurrentie leest wellicht mee. “De bonbonsmaak heb ik helemaal veranderd. Ik heb Bart de Gans (de nummer twee van de DCM, -red.) gevraagd naar een recept voor een krokantje in de bonbon. Die kreeg ik binnen een half uur: geweldig!” Marike wordt verder bijgestaan door Frank Haasnoot en de Belgische patissier Marijn Coertjens die ook in Hong Kong werkt. Tom van de Veen (patisserie Remy, Blaricum) hielp haar aan ideeën voor nieuwe ingre­ diënten voor het dessert. Ook staat ze in contact met vriendin Ruth Hinks die uitkomt voor Groot-Brittannië. “We peppen elkaar op, maar gaan niet inhoudelijk in op

wat we maken.” De contacten lopen via WhatsApp en Facebook. “Ik wil collega’s in Nederland laten zien wat je met hard werken en met de juiste mensen om je heen, kunt bereiken. Deelname aan de WCM verrijkt je! Het is een geweldige ervaring; eentje die ik in ­Parijs tot een goed einde hoop te brengen.” n Lees het verslag van de wedstrijd in het volgende nummer.

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 29

29_wcm.indd 29

16-10-13 14:22

‘Meedoen is een mijlpaal’

Girl Power bij Gouden Gard Het lijkt wel alsof vrouwen de overhand krijgen in de bakkerijsector. Want het waren overwegend jonge meiden die meededen aan de Gouden Gard en de Talentenwedstrijd, de meest prestigieuze vakwedstrijd voor jonge patissiers. Beide wedstrijden leverden dan ook een vrouwelijke winnaar op: Rosanne Buitenhuis legde overtuigend beslag op de Gouden Gard. Joyceline van Ommen nam de beker bij de Talentenwedstrijd mee naar huis. Door Hilco Wagenaar

“Kijk eens, deze deelnemer presenteert zijn taart op een boomstam!” Waarderend kijkt Hans Tros, chef patissier Grand Hotel Huis ter Duin en juryvoorzitter bij de Talentenwedstrijd naar de inzending. “Wel mooi passend binnen het thema herfst”, constateert hij voordat hij de taart ter beoordeling aan de jury voorlegt. “Als je de taart aansnijdt, controleer dan of er een caisse onder zit. Want hoe zit het met de voedselveiligheid als je een taart op een stuk boomstam aanbiedt?”, wil jurylid Stef van Zoomeren weten. De docent van het ROC van Amsterdam knikt tevreden als blijkt dat de caisse aanwezig is. Geconcentreerd gaat hij verder met het beoordelen van de 31 taarten die zijn ingeleverd voor de Talentenwedstrijd, samen met vakgenoten Dré Eversteijn (ook werkzaam bij Huis ter Duin en winnaar van de Gouden Gard in 2009) en André van Dongen (culinair adviseur FrieslandCampina). Na ruim anderhalf uur keuren in het Miele Inspirience Center, waar de wedstrijd voor het eerst plaatsvindt, is de jury eruit. Unaniem wordt de taart van Joyceline van Ommen (Patisserie Jarreau) aangewezen als winnaar: een mooie, strakke taart, met een schitterende decoratie in de vorm van een boomstammetje met erop drie paddenstoeltjes. Ook qua smaak is de taart uitmuntend. De jury is lovend, al zit de top-3 relatief dicht bij elkaar. “Het is knap wat de deelnemers hebben ingestuurd”, concludeert Eversteijn. “En het is fantastisch om hier zo veel jonge patissiers aan de slag te

zien. Wat goed dat ze meedoen: je leert er ontzettend veel van.” Wel tipt Eversteijn: “Let erop dat je je taart goed opbouwt. Wissel zacht en knapperig goed af in je interieur.” Van Zoomeren beaamt dat: “Ik miste vaak een goede biscuit. Te veel laagjes met mousses en bavaroises maakt het geheel slap. Als je de taart dan aansnijdt, zakt deze in elkaar en wordt het een papje.” Let dus op de bite van een taart, adviseren de juryleden. Eversteijn: “Denk er ook om dat de taart goed is te vervoeren. Het geheel moet thuis ombeschadigd uit de doos tevoorschijn komen. Dan trakteer je je gasten écht op een cadeautje.” ‘Netjes gewerkt’ In één van de hypermoderne keukens van het Inspirience Center leggen de vijf deelnemers aan de Gouden Gard de laatste hand aan hun creaties. Jurylid Bas Andriessen (chef patissier bij de HEMA en winnaar van de Gouden Gard in 1997) constateert tevreden dat er door alle kandidaten netjes en hygiënisch is gewerkt. “Ik heb niemand de handen zien aflikken: keurig! Je merkt ook dat de kandidaten zich goed hebben voorbereid. Bij tegenslag, kun je dan gemakkelijker improviseren. Dat heb ik zien gebeuren. Daar leer je van!” “Jammer dat er maar vijf deelnemers zijn”, wil hij toch even kwijt. “Meedoen aan de Gouden Gard is een mijlpaal. Ik roep banketbakkers op hun medewerkers en stagiaires aan te melden voor deze wedstrijd.

Prikkel ze! En laat die jonge gasten verbaasd staan. Vertel over je vak. Kijk hoe koks dat doen: die zijn vol trots op wat ze maken en hoe ze dat doen. Bakkers zijn ook trots maar ik hoor ze er niet over. Stap over die schroom heen. Dan lopen je medewerkers zich het vuur voor je uit de sloffen.” Opbouw etalages Na zeven uur werken, begint het opbouwen van de etalages. Uiterst voorzichtig worden de showstukken vanuit de keuken naar de etalages vervoerd: gelukkig zonder brokken te maken. Toch dreigt het even mis te gaan als een deel van het showstuk van Lisa Huisman (Metropolitan Deli) breekt, door de hitte van de verlichting, net op het moment dat de jury wil gaan beoordelen. “Oh, shit! Dat zul je net zien”, grijpt de jonge patissier verschrikt met de handen naar het hoofd. Bas Andriessen schiet meteen op haar toe: “Rustig maar, we hebben het showstuk al gezien. Dit gaat niet ten koste van je beoordeling.” Dan zit het keuren erop: de uitslag is bekend. De uitreiking van de Gardes vindt plaats in de grote zaal. Deze loopt bomvol met familie, vrienden en klasgenoten. Eerst wordt de winnaar van de Talentenwedstrijd bekendgemaakt: Joyceline van Ommen is dólgelukkig. “Maar wat was het een spannende dag!” Dat vindt ook Menno Spataro (Crème de la Crème) die de tweede plek bemachtigt en de Consumentenprijs van Bakkers in bedrijf wint: een week stage bij Meester Patissier en Boulanger Robèrt van

30 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

30-31_goudengard.indd 30

16-10-13 14:23

VAKWEDSTRIJD

De winnende taart bij de Talentenwedstrijd van Joyceline van Ommen, werkzaam bij Patisserie Jarreau.

G G

Beckhoven. Zijn vertaling van het thema Herfst in een taart met de vorm van een klok die een uur wordt teruggezet, is eigenlijk uit nood geboren, verklapt hij. “Ik zat in tijdnood om een idee te bedenken en zo kwam ik op de klok.” De mal van de deco­ ratie creëerde hij met behulp van Technisch Lego, de decoraties rond de taart van bladeren uit het bos waar hij met klei mallen van maakte. “Onze keukentafel lag er vol mee”, lachen zijn ouders trots. Cake Boss Spataro staat te popelen om zich verder te ontwikkelen. “Volgend jaar doe ik mee aan de Gouden Gard: die wil ik ook winnen!” Waar zijn passie voor patisserie vandaan komt? “Van het tv-programma Cake Boss”, klinkt het bijna verontschuldigend. “Maar ik kijk er nu nooit meer naar, hoor!”

Rosanne Buitenhuis, werkzaam bij Patisserie Tummers, in opperste concentratie aan het werk. Later blijkt dat haar inspanningen niet voor niets zijn: ze wint de Gouden Gard 2013.

Detail van de presentatie van Rosanne Buitenhuis. Op de voorgrond elementen uit het showstuk, op de achtergrond de desserttaart.

Rosanne Buitenhuis (Patisserie Tummers) staart vol ongeloof naar het scherm als ze haar naam tevoorschijn ziet komen als winnaar van de Gouden Gard. Terwijl vanuit de zaal luid gejoel en applaus klinkt, stapt ze met de hand voor de mond naar voren. “Vorige week dacht ik nog dat het niet zou lukken: het trainen ging voor geen meter. En nu sta ik hier”, stamelt ze. “Niet te geloven, echt bizar!” Haar creaties op basis van het thema Japan – waaronder een showstuk in de vorm van een geisha, een desserttaart, twee soorten bonbons en drie soorten marsepein figuren – maakten indruk op de vakjury. “Ik ben gek op Japan, al ben ik er nog nooit geweest. Ooit hoop ik het land een keer te bezoeken.” Grote dank spreekt ze uit aan het adres van haar collega’s bij Patisserie Tummers. Met name Daniël Jongsma, die ook regelmatig aan vakwedstrijden deelneemt, was haar tot steun. “Hij leerde me rustig te blijven, ook als het even tegenzit. Dat heeft me erg geholpen.” Dan geëmotioneerd: “Dit is een droom die uitkomt!” Abstract De Zilveren Gard is voor Kevin van Gaelen (Patisserie Creades). Het brons gaat naar Sacha Huiskamp (Patisserie Tout). De Social Media-prijs, waarbij er online via Twitter en Facebook op het showstuk van de Gouden Gard-deelnemers kan worden gestemd, gaat naar Kevin van Gaelen. Hij is daar ontzettend trots op. “Mijn showstuk is abstract, dat is mijn stijl. Ik was vooraf best zenuwachtig hoe dat zou vallen. Deze prijs bevestigt dat ik de goede keuze heb gemaakt.” n

Menno Spataro, werkzaam bij Crème de la Crème, wint de Consumentenprijs bij de Talentenwedstijd: een week stage bij Meester Patissier Robèrt van Beckhoven, beschikbaar gesteld door Bakkers in bedrijf.

Surf voor een uitgebreide fotoreportage naar www.bakkersinbedrijf.nl.

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 31

30-31_goudengard.indd 31

16-10-13 14:23

GIST EN BAKKERIJGRONDSTOFFEN

GROTE SPAARACTIE

VAN 16/09/2013 TOT 30/04/2014

Om te winnen

moet u plakken.

SPAAR voor TIENTALLEN geschenken

Mooie prijzen voor trouwe klanten van Koningsgist®.

Maak contact met andere professionals in BROOD!

D

e Koningsgist® van AB Mauri heeft een uniforme en regelmatige rijskracht. Dit bezorgt u stabiliteit en een zeker en voorspelbaar resultaat, boordevol

smaak en aroma. Bovendien zijn degen gemaakt met Koningsgist® tot 2 maanden houdbaar in de diepvries. Elke professionele bakker die overtuigd is van de voordelen van onze Koningsgist®, geven we nog een extra reden om met dit onmisbaar ingrediënt te werken: onze tijdelijke spaaractie. Geeft meer smaak aan uw bereidingen

Meldt u aan bij Bakkers in bedrijf op

en biedt extra stabiliteit tijdens het rijsproces.

PLAK DEZE PUNTEN

Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws!

Voor een roya a bak- l resu ltaat !

11PPPOPUOIUNNINNTTTT

Orionweg 8 - 4782 SC MOERDIJK - Nederland T. +31 (0)168 388 533 - F. +31 (0)168 388 530 [email protected] - www.abmauri.nl

144284_spaaradvertentie_91x270.indd 1

27/08/13 09:20

VAKKENNIS

Terug naar de basis: maar wel écht Het afgelopen jaar is de campagne ‘Terug naar de basis’ gestart door de NBOV. Alles met het doel de eigenheid van de ambachtelijke bakker weer terug op de kaart te krijgen en mogelijkheden te bieden om het échte verschil te kunnen maken. Door Sandra Wewer, NBOV

De vijf trainingen ‘Terug naar de basis’, die dit voor- en najaar in samenwerking met het Bakery Institute zijn gegeven, zijn succesvol verlopen en hebben veel positieve reacties bij de deelnemers losgemaakt. De terugkomdag in september, bewees opnieuw dat het ambacht voldoende mogelijkheden heeft maar dat de bereidheid om er echt mee aan de slag te gaan alleen vanuit de deelnemers zélf kan afkomen. De training leerde de deelnemers om met authentieke ingrediënten de basiskunst van het broodbakken weer terug te brengen in de productie en daarmee het assortiment te kunnen aanvullen met ‘oorspronkelijk brood in al zijn eenvoud’. Geen mixen, geen fratsen. Banket Het authentieke ambacht gaat uiteraard verder dan alleen het maken van brood. Er is ook een grote groep patissiers, banketbakkers en gemengde bedrijven die ‘Terug naar de basis’ op het banketassortiment willen toepassen. Daarnaast moeten ook de producten op de winkelvloer aan de man worden gebracht, waarvoor de medewerkers

over de juiste productkennis moeten beschikken. Daarom start de NBOV in samenwerking met het Bakery Institute en de Nationale Bakkerij Academie (NBA) vanaf 2014 met een vervolgtraject ‘Terug naar de basis’. Daarbij wordt de basistraining opnieuw door het ­Bakery Institute aangeboden, wordt een verdiepende vervolgtraining opgestart en wordt de campagne ook doorgetrokken naar banket en patisserie met de training ‘Puur Patisserie’. Deze training is erop gericht authentieke banketrecepten te produceren en presenteren in een hedendaags jasje. Daarbij wordt uiteraard alleen gewerkt met oorspronkelijke grondstoffen. In samenwerking met de NBA wordt de winkelvloer letterlijk bediend met een training voor verkoopmedewerkers. Hierbij wordt aandacht besteed aan de kwaliteit, smaak en samenstelling van de producten. Ook komen vragen over allergieën en voedselintoleranties in het lesmateriaal aan de orde. Moederdeeg De training en daarmee de letterlijke omslag naar het pure product lijkt noodzake­

De NBOV start samen met het Bakery Institute en de Nationale Bakkerij Academie (NBA) vanaf 2014 met een verdiepend vervolgtraject ‘Terug naar de basis’. Ook banket en patisserie komen aan bod.

lijker dan ooit. In het tv-programma ‘Keuringsdienst van Waarde’ kwam in de uitzending van 26 september naar voren dat op de eigenheid van desemproducten door veel bakkers alweer wordt ingeboet doordat zij kiezen voor desemmixen. Het juist zo authentieke ‘desempapje’ en het langzame rijsproces van desemproducten werd in het programma uitvoerig onder de loep genomen. Daags na de uitzending kwamen bij de NBOV al de eerste reacties van consumenten binnen met de vraag of de ambachtelijke bakker wel het échte d ­ esembrood maakt. Troef Juist met het authentieke desembrood heeft het ambacht een troef in handen die moeilijk te overtroeven is of zou moeten zijn. Het fermentatieproces van het basisdeeg, waarbij de oorsprong van het ­‘moederdeeg’ naar nieuw deeg wordt ­doorgegeven, maken desemproducten uniek en authentiek. Het mag niet zo zijn dat de klant gaat twijfelen aan de echtheid van het product, nog voordat het is verkocht. Laten we met de oerambachtelijke desemproducten niet op voorhand onze eigen glazen ingooien. Gemak is prima, de consument weet inmiddels als geen ander wat dat is. Maar laat het gemak in de consumptie doorklinken en niet in de productie. Juist de echtheid, passie, zorg en tijd waarmee desemproducten vanuit het ­‘moederdeeg’ worden ‘geboren’, maakt deze tot ambachtwaardige producten. ­Producten waaronder iedere ambachtelijke bakker zijn of haar handtekening moet ­willen zetten. Maar dan moet de klant wel het vertrouwen in de ambachtelijke bakker kunnen behouden en zeker weten dat wat wordt aangeboden ook écht is. n

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 33

33_nbov.indd 33

16-10-13 14:23

Chocolade spreekt bij vrijwel iedereen direct tot de verbeelding. Of je het nu presenteert in de sfeer van Anton Pieck of juist op modern roestvrij staal. Chocolade ruikt heerlijk, je kunt er prachtige dingen mee maken en de smaakcombinaties zijn eindeloos. Bakkers in bedrijf portretteert drie edities lang bevlogen chocolatiers.

Bonbonatelier A3: groter dan bedoeld

Alleen van chocolaatjes leven Chocolatier Adri Ras noemt zichzelf een eigenzinnig type en is altijd graag zijn eigen gang gegaan. Achttien jaar geleden besluit hij daarom voor zichzelf te beginnen. Het idee is een kleine chocolaterie te openen, die hij samen met zijn vrouw kan runnen. “Als ik er mijn boterham kon verdienen en lekker mijn eigen creativiteit kon loslaten, vond ik het wel best. Dat is echter behoorlijk uit de hand gelopen.” Door Linda van ’t Land

Zijn stadsgenoten hebben gewoon een beetje met hem te doen, als Adri Ras mid­ den jaren negentig besluit zijn vaste baan bij een banketbakker in Hattem op te zeg­ gen en zijn droom van een eigen bonbon­ atelier najaagt. “Ach, die arme man wil alleen van chocolaatjes leven”, herinnert Ras zich de meewarige opmerkingen. “Ze vonden het bijna zielig voor me.” Als hij dan ook nog zijn oog laat vallen op een pand uit 1700 in een erbarmelijke staat, verklaart zelfs zijn eigen familie hem voor gek. “Mijn broer keek me aan alsof ik niet goed wijs geworden was. Het was dan ook echt een krot hier”, wijst Ras om zich heen. “Alles was vervallen en het was één grote puin­ hoop. Maar ik keek er doorheen en zag het meteen. Hier moest de winkel komen, dáár zou ik de werkbanken plaatsen. Ik wilde per se een pand waar ik voor het

raam zou kunnen staan werken. In slechts enkele maanden tijd heb ik het met behulp van vrienden en familie volledig opge­ knapt.” Het aanvankelijke medelijden van de ­ attemers blijkt volstrekt overbodig. Bon­ H bonatelier A3 loopt vanaf de start in 1995 als een trein en Ras heeft inmiddels dertien medewerkers in dienst. “Een heel hecht team, dat alles voor elkaar over heeft. Als er iets aan de hand is, dan staan ze er alle­ maal.” Van heinde en verre weten mensen de chocolaterie te vinden en het door Ras georganiseerde chocoladefestival op een zaterdag in oktober trekt inmiddels tien­ duizenden bezoekers. “Dit heb ik nooit ­gezocht en eigenlijk ook niet gewild”, ­bekent Ras. “Ik wilde lekker klein blijven. Maar dat is volledig uit de hand gelopen.”

Vervlogen smaak De prachtige etalage aan de voet van de Dijkpoort in Hattem is beroemd. Voorbij­ gangers vergapen zich iedere zes weken aan nieuwe chocoladekunstwerken rondom een thema. De details zijn eindeloos en er valt altijd iets te ontdekken. Wie vervolgens het kleine winkeltje binnenstapt, vlakbij de IJssel en aan de rand van het centrum van het oude Hanzestadje, proeft letterlijk de chocolade in de lucht hangen. “Wat je ruikt in de winkel, is feitelijk smaak die vervlogen is”, legt Ras uit. “Daarom wil ik zoveel ­mogelijk vers maken en zorg ervoor dat ik voorraad heb voor maximaal anderhalve week. Alles wat we maken, z ­ etten we direct in de winkel. Zo eens in de acht tot tien dagen is de hele winkel leeg verkocht. Op die manier is bij ons alles zo vers als het maar zijn kan. Dat vind ik

34 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

34-35-36_seriechocolade.indd 34

16-10-13 14:24

CHOCOLADE

ongelooflijk belangrijk.” Soms is het schip­ peren met de voorraad op deze manier. Er zijn weken waarin de winkel kaal geplun­ derd wordt en het enorm hard werken is om de bonbonnières en schalen in de winkel gevuld te houden. “Het enige waar ik echt chagrijnig van word, is een lege winkel”, lacht Ras zuur. “Maar ik wíl het vers hebben, dus dan moet je soms concessies doen.” De bonbons van het atelier kun je ongeveer vijf tot zeven weken thuis bewaren. In de houten kasten langs de wand staan enkele voorverpakte doosjes klaar, maar nooit veel en zeker niet meer dan er in de kast passen. “Mensen willen toch graag zelf kiezen wat ze in een doosje willen hebben”, weet de Hattemse chocolatier. “De een houdt het meest van melk, de ander heeft een noten­ allergie. Bovendien is de beleving dat het

verser is wanneer ze het zelf laten inpak­ ken. We hebben keuze genoeg, dus het is alleen maar mooi dat ze zelf kunnen aanwij­ zen.” Hoewel het hem veel gevraagd wordt, wil Ras niet dat anderen zijn chocolade gaan verkopen. “In zo’n geval heb ik het moment van verkoop en dus de kwaliteit niet meer zelf in de hand”, legt hij uit. “Dat wil ik niet. Je moet blijven staan voor de dingen die je zelf belangrijk vindt.” Traditionele smaken Bij Bonbonatelier A3 zijn zo’n honderd ver­ schillende soorten bonbons te vinden, in­ clusief truffels, die in een koelvitrine gepresenteerd worden, en suikervrije soor­ ten. Ook worden er veel tabletten van cho­ colade verkocht, steeds meer in een hoog percentage cacao, wat past bij de gezond­ heidtrend. Vrijwel iedere bonbon wordt in

een versie van witte chocolade, melk en puur gemaakt maar soms sneuvelt er een variant. “Nu en dan wil je natuurlijk weer iets nieuws laten zien en proeven”, vertelt Ras. “Dat betekent wel dat er ruimte ge­ maakt moet worden in de winkel. Het is ­lastig kiezen welke bonbon er dan moet wijken. Er is altijd wel iemand die specifiek naar die ene soort vraagt.” Ras kiest voornamelijk voor traditionele smaken, bijvoorbeeld op basis van karamel, marsepein, hazelnoot of kaneel. “Ik heb weleens heel kruidige bonbons gemaakt voor restaurants, bijvoorbeeld met rode peper, kardemom of basilicum. Als je weet wat je eet, is de smaak van zo’n chocolaatje heel bijzonder. Maar als je het zo in je mond steekt, schrik je je een ongeluk. Daarom kies ik liever voor een vrij conservatief

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 35

34-35-36_seriechocolade.indd 35

16-10-13 14:24

chocolaDe assortiment, dat iedereen aanspreekt en geen toelichting behoeft.” Voor al zijn cho­ colade maakt Ras gebruik van Callebaut. “Ik gebruik eigenlijk altijd dezelfde soorten. Als je zoiets wijzigt, merkt de klant dat meteen. Men went aan je smaken.” De horeca in Hattem en omstreken behoort tot zijn klantenkring, maar Ras ziet dat niet als zijn ultieme doelgroep. “Restaurants krijgen uitsluitend tien procent korting op losse bonbons en moeten hun bestellingen zelf komen halen”, zegt de chocolatier vast­ beraden. “We leveren daarnaast veel aan bedrijven, maar particulieren zijn voor mij de belangrijkste doelgroep. Ik maak graag bestellingen in opdracht.” Hij adverteert

doe ik het niet altijd. Ik wil doen wat ik zelf leuk vindt en mijn winkel goed onder con­ trole houden. Daar kan geld lang niet altijd tegenop.” chocoladefestival In 2001 organiseert Ras zijn eerste chocola­ defestival. Het bestaat uit een demo in zijn eigen atelier, twee kraampjes voor de win­ kel en wat activiteiten in diverse Hattemse horeca. Het wordt een daverend succes. Twaalf jaar later worden er zestig kramen verdeeld over minstens zoveel deelnemers en er worden tijdens het festival dertigdui­ zend mensen vanuit heel Nederland in Hat­ tem verwacht. Ras organiseert het festival inmiddels om het jaar om de drukte te

‘chocoladefestival wordt vergeleken met Zwarte cross’ maar weinig. “Onze showstukjes van choco­ lade zijn mijn reclame. Wanneer zoiets op een verjaardag of bruiloft wordt weg­ gegeven, gaat het vaak de hele zaal door. Bruidsparen geven regelmatig een paar bonbons met persoonlijke opdruk als be­ dankje mee aan soms meer dan honderd gasten. Mooiere reclame kun je je toch niet wensen?” Soms weigert hij een opdracht, als het een extreme druk op de voorraad in het atelier dreigt te leggen of er teveel uren in gaan zitten. “Sommige mensen kan het niet schelen wat iets gaat kosten en dan nog

colUMN

kunnen spreiden en ‘het voor iedereen leuk te houden’. In de aanloop naar het festival van 2013 wordt hij ontboden op het ge­ meentehuis, waar hij geconfronteerd wordt met politie en brandweer. “Ze vergeleken ons met de Zwarte Cross”, stamelt hij ver­ ontwaardigd en verbijsterd. “Er moesten calamiteitenroutes vanaf de snelweg wor­ den bepaald en weet ik veel wat nog meer. Er moeten veegwagens, toiletten, parkeer­ vergunningen en verkeersregelaars gere­ geld worden. Eigenlijk is ook dit festival volledig uit de hand gelopen. Maar het blijft zo verschrikkelijk leuk!” Ras is tevreden met zijn bedrijfje. Hoewel hij wellicht hogere prijzen zou kunnen vragen voor zijn product, is het nooit zijn bedoeling geweest er rijk van te worden. “Ik ben tevre­ den met een mooie boterham en vind het fijn als ik af en toe uit eten kan. Meer heb ik niet nodig.” Het allerliefst staat hij voor het raam achter zijn werkbank mooie creaties van chocolade te maken. “Je kunt zoveel creativiteit kwijt in chocolade. Schilderen, tekenen, beeldhouwen, smaken combineren. En iedereen komt hier. Of ze nu op klompen of op naaldhakken lopen. Dat vind ik leuk. Ik wilde altijd al doen wat ik zelf graag wilde en dat is hier helemaal werkelijkheid gewor­ den.” Ras glundert aan één stuk door. Schuift nogmaals het schaaltje met huisge­ maakte truffels toe en wijst aan welke hij zelf het lekkerst vindt. Chocolade zit hem in het bloed en dat zal nooit veranderen. “Als ik hier ooit moet stoppen, dan ga ik schilde­ ren op doek”, mijmert hij. “Maar dan wel alleen in de kleuren van chocolade.” ■

BlIjF BIj jeZelF Op 24 september vond de eerste editie van BakSpiratie plaats. Een goed georganiseerd evenement op een mooie locatie, Radio Kootwijk. Veel bakkers hadden de weg hier naartoe gevonden om zich te laten inspireren door mensen als Peter Faber, Ilja Gort en de mannen van Schorem, de am­ bachtelijke barbieren uit Rotterdam. Verschillende elementen die samen­ hangen met goed bakkersondernemer­ schap passeerden de revue. In vijf verschillende themasessies: goed ge­ drag, genieten, gastheerschap, vak­ manschap en groei en bloei werd er op de diverse aspecten ingegaan. Ik vind het persoonlijk altijd van belang om te proberen een rode draad te her­ kennen in dit soort verhalen. De rode draad in dit verhaal zou het verhaal van de warme bakker moeten zijn. Mijn be­ leving is dat dit verhaal voor iedereen anders is en er dus niet slechts één concept of idee is dat werkt. Wat we van Schorem of worstmaker annex trendwatcher Samuel Levie kun­ nen leren, is dat je in ieder geval zo dicht mogelijk bij jezelf moet blijven. De uit­ daging voor iedere individuele bakker is om dit voor zichzelf vorm te geven. Dat is best lastig, maar zeker niet onmoge­ lijk. De basisvoorwaarde is in mijn ogen dat ondernemen plaatsvindt op een eerlijke en integere wijze, met oog voor alle stakeholders. Probeer daarom te achterhalen wat uw klant of medewerker prettig vindt. Vergeet ondertussen niet uw eigen, eerlijke verhaal uit te dragen. Klanten vinden dit echt leuk echt leuk. In de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde in diezelfde week bleek dat veel bakkers de term desem nogal eens verkeerd toepasten. Een franchise­ ondernemer van Bakker Bart maakte het wel erg bont door te verklaren dat hij niet wist wat het inhield, want ‘hij kreeg de deegstukken zo binnen’. Als dit je verhaal is, dan moet je jezelf eens flink achter je oren krabben. JooSt aMMerlaan lid BaKerY neXUS

36 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

34-35-36_seriechocolade.indd 36

16-10-13 14:24

TWENTEBE TWENTEBELT

FOCUS OP VOEDSELVEILIGHEID TWENTEBELT

C O N S U LT S • DESIGN S • CR EAT ES ‣ TWENTEBELT B.V. ‣ HENGELO OV ‣ ‣ THE NETHERLANDS ‣

‣ TEL. +31 74 2424705 ‣ [email protected] ‣ ‣ WWW.TWENTEBELT.COM/BAKKERIJ ‣

financieel

Bezuinigingen In de vorige editie (editie 8, pagina 35) schreef ik over een aantal uitgelekte maatregelen. Inmiddels is het Prinsjesdag geweest en zijn alle voorgenomen maatregelen en wijzigingen bekend. En er komt nogal wat op ons af. De koopkracht daalt naar verwachting volgend jaar ge­ middeld met een half procent. Maar wie is gemiddeld? Volgens het ministerie van Sociale Zaken variëren de koopkrachtcijfers tussen de -1,75 en +1,50 procent. Waarbij de eerlijkheid gebied te zeggen dat er meer dalen dan stijgen. Hieronder wil ik even stil staan bij een aantal maatregelen die bijna iedereen - zowel werkne­ mers als werkgevers - in de portemonnee voelt. Heffingskorting Een heffingskorting is een bedrag dat in mindering wordt gebracht op uw te betalen bedrag aan belasting. Er zijn vele soorten heffingskortingen. De algemene heffingskorting (momenteel € 2.001 voor iedere belastingbetaler tot de AOW-leeftijd) wordt in­ komensafhankelijk. Dit betekent dat deze in stappen wordt aangepast. Voor inkomens tot € 20.000 stijgt deze licht tot € 2.263. Voor de overige inkomens gaat deze fors naar beneden tot zelfs naar nul voor inko­ mens boven € 90.000. De afbouw vindt relatief snel plaats. Reeds in 2015 zal dit forse effecten hebben. De arbeidskorting, het woord zegt het al: speciaal voor werkenden, wordt verhoogd. Deze maatregel is be­ doeld om werken lonender te maken dan thuis te zit­ ten. Echter, in het kader van de nivellering wordt de arbeidskorting voor hogere inkomens drastisch ver­ laagd tot ook hier weer voor bepaalde groepen nihil. De optelsom van beide maatregelen kan voor de lagere inkomens zorgen voor een forse netto-stijging terwijl de hogere inkomens er dus stevig op achteruit gaan. Afdrachtvermindering onderwijs Deze regeling komt te vervallen per 1 januari aan­ staande. Deze maatregel was ingevoerd om het aanbie­ den van leerwerkplaatsen te stimuleren, maar gaat ten onder aan eigen succes. In vijf jaar tijd is het bedrag dat hiermee was gemoeid, verdubbeld. De regeling wordt

vervangen door een andere subsidieregeling ‘die ­budgettair beter beheersbaar’ is. Gouden handdruk De stamrechtvrijstelling voor een gouden handdruk in de loonbelasting wordt afgeschaft. Vergoedingen die een werknemer bij zijn ontslag ontvangt, worden vanaf 1 januari 2014 direct volledig belast. Tot en met 2013 kon de belastingheffing worden uitgesteld en mogelijk gematigd door hier voor een stamrecht te bedingen bij een verzekeraar of eigen BV. Het geld kon later (bijvoorbeeld op pensioendatum) in jaarlijkse termijnen worden uitgekeerd. Den Haag wil af van deze stam­ rechten. Om die reden wil zij het afbouwen hiervan ­stimuleren. Werknemers die hun vergoeding in 2014 in één keer laten uitkeren, krijgen een belastingkorting van 20 procent. Het stamrecht wordt dan voor 80 procent in de belastingheffing betrokken. Het ­kabinet verwacht met deze maatregel een bedrag € 1,2 miljard eerder te incasseren(!).

Cees de Waal

De keuze om het stamrecht in eens op te vragen is aan de belastingplichtige zelf. Let er daarbij op dat het in een keer opvragen hiervan kan betekenen dat er een hoger percentage afgedragen moet worden. Of dit ­opweegt tegen de 20 procent korting moet afzonder­ lijk worden berekend. Bovenstaande is slechts een korte greep uit de voor­ gestelde maatregelen. Nu volgt de behandeling in het parlement. Ik ben benieuwd welke maatregelen ­ongeschonden door de Eerste Kamer komen. Wordt ongetwijfeld vervolgd. n

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude: telefoon 071-3419000. Zie voor meer informatie ook www.bouwer-officier.nl

38 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

38_Financieel.indd 38

16-10-13 14:31

archief

Spelt Ieder zichzelf respecterend bedrijf doet wel aan productontwikkeling en bedenkt dan iets nieuws. Je ziet daarom in de bakkerij ­regelmatig nieuwigheden: nieuwe producten en/of vormen. Een van die heringevoerde producten is het gebruik van spelt. De ­bakker speelt hiermee in op de hype van ­gezond en puur. Maar spelt werd 2000 jaar geleden al gebruikt voor brood, tarwe komt pas in de middeleeuwen. Spelt is het oergraan, waaruit later de tarwe is ontwikkeld. De Benedictines Hildegard van Bingen was een mystica en schrijfster uit de 12e eeuw. In haar medisch leerboek Causae et Curae lezen we: ‘Spelt maakt gezond bloed, geeft een rein gemoed en de gave van blijheid’. De Nederlandse landbouwer heeft altijd al problemen gehad met het verbouwen van tarwe. Rogge had een veel hogere opbrengst per hectare en kon op schralere grond worden verbouwd. Daarom wordt sinds de Middeleeuwen tarwe en rogge als mengsel op een veld geteeld. Dit heeft ver-

schillende voordelen, zoals een hogere opbrengst en de mogelijkheid om toch tarwe op slechtere grond te kunnen verbouwen. Het graan dat men dan krijgt noemt men ‘masteluin’. Niet te verwarren met triticale, een kruising van rogge en tarwe. In ons land is de oudste vermelding van een masteluinmengsel in 1352 genoteerd. Voor gebuild masteluinbrood gold in 1840 volgens de Amsterdamse algemene broodzetting het tarief: 60 lood voor 20 cent. Masteluinbollen werden als luxe brood beschouwd. Het waren ronde broden gebakken van een mengsel van rogge- en tarwemeel. Wanneer je alle dagen roggebrood eet, is deze bol een traktatie. Vooral met kermissen werden zij gebakken, ongeveer tot de Tweede Wereldoorlog. In oude akten kom je bij inventarisbeschrijvingen vaak tegen dat de bakker bij zijn overlijden nog bijvoorbeeld tien zakken masteluinmeel in voorraad had. Voor een tentoonstelling in het Amsterdams Historisch museum heeft het bakke-

rijmuseum dit voorjaar masteluinbollen nagemaakt. Daarvoor heb ik 2 kilo roggebloem, een kilo bloem, 80 gram gist, 60 gram zout en 20 gram melkpoeder g ­ ebruikt. Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Op z’n Zweeds Sinds ik voorzitter ben van onze Europese brood- en bakkersvereniging CEBP lijkt Europa kleiner dan ooit en Brussel dichterbij dan voorheen. Juist vanwege de (zeker voor Nederland) centrale ligging vergaderen wij regelmatig in de Europese hoofdstad. Om de vereniging een meer praktische invulling te geven, hebben wij in september een actieplan gelanceerd waarmee wij de ambachtelijke brood- en banketbakkerij binnen Europa steviger op de kaart willen zetten. Daarin vragen wij onder meer aandacht voor de allergeneninformatie, herkomstetikettering, uitzonderingsgevallen voor etiketteren, hygiëneregels, voedingsprofielen en het veelbesproken stoplichtsysteem waarmee risicoproducten kunnen worden aangeduid. Om een degelijke Europese lobby op te starten, hebben Europarlementariërs niet alleen behoefte aan een e-mail waarin wij een opsomming maken van onze vraag­ stukken en problemen. Nee, ze hebben behoefte aan persoonlijk contact én aan oplossingen die wij vanuit de praktijk kunnen aandragen. Maar dan nog moeten we niet de illusie hebben dat alle hobbels in één gesprek zijn overwonnen. Juist door te kennen én gekend te worden, zal ik er ­tijdens mijn zittingsperiode in de komende drie jaar alles aan doen om uw belangen op Europees ­niveau goed te behartigen. Kijken over onze lands­

grenzen kan trouwens nooit kwaad. Onze Scandinavische collega’s binnen de CEBP hebben ons al uitgenodigd begin volgend jaar eens een kijkje te komen nemen in hun land. En met ‘ons’ bedoel ik dan niet de besturen, maar ook echt de Nederlandse bakkerijcollega’s. Daarom organiseert de NBOV van 9 t/m 13 februari 2014 een studiereis naar Denemarken en Zweden. ­Tijdens deze reis worden wij mogelijk vergezeld door een aantal collega’s uit de ambachtelijke slagerij. Een kruis­ bestuiving tussen onze beide beroepsgroepen is immers prima te maken. De zogenoemde ‘Nordische’ landen zijn in veel opzichten te vergelijken met Nederland. Interessant om vakgenoten in het wat hogere noorden eens van dichterbij te bekijken en te zien hoe het ‘op z’n Zweeds’ (en ‘op z’n Deens’) toegaat. Binnenkort wordt hierover op de website van de NBOV meer informatie gepubliceerd. Mijn ijsmuts hangt al aan de kapstok….. Jos den Otter voorzitter NBOV

Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 39

39_archiefnbov.indd 39

16-10-13 14:31

EERSTE DESEMBIBLIOTHEEK Medio oktober is in het Belgische Sankt-Vith de desembibliotheek geopend bij het Puratos Center for Bread Flavour. Deze desembibliotheek is een wereldwijde primeur die als doel heeft de biodiversiteit van de desems en de kennis over het werken ermee te bewaren. Er wordt een unieke verzameling desems opgeslagen van bakkers uit alle hoeken van de wereld. In de desembibliotheek worden de desems bewaard en ontwikkeld onder perfecte omstandigheden. Zo wordt het voortbestaan van deze variëteiten gegarandeerd. Ook zijn al meer dan 700 verschillende gistsoorten en meer dan 1.500 melkzuurbacteriën ontdekt in de desemmonsters. Meer info: www.puratos.com.

IREKS: VAN KLANT TOT FAN Grondstofleverancier Ireks organiseerde onlangs speciaal voor bakkersdames een inspirerende reis naar Kulmbach waar het hoofdkantoor van Ireks is gevestigd. Naast de bezichtiging van de moderne productiefaciliteit en een productdemonstratie, hadden de dames de tweede dag een workshop onder de noemer ‘Van klant tot fan’ met als centrale vraag: Hoe krijgen we klanten vaker terug in onze winkel? Dit veel omvattende thema zette aan tot vernieuwingen, uitwisselingen van tips, maar ook nieuwe ideeën om bepaalde zaken net even anders te doen. Want juist dat kleine beetje onderscheid maakt het verschil tussen goed en beter, vindt Ireks. Bij terugkomst waren de reacties overweldigend. De vraag naar een vervolgseminar is groot. Die komt er dan ook, laat Ireks weten. Wie geïnteresseerd is, kan zich aanmelden via [email protected].

MARTIJN MEIJER NATIONAL ACCOUNTMANAGER BIJ TOP BAKKERS Per 1 september is Martijn Meijer (36) aangesteld als national accountmanager van Top Bakkers en Lunch Service Nederland. Samen met Job Hoekstra, manager sales, zal Martijn Meijer de contacten onderhouden met inkopers van landelijke organisaties. Meijer is ruim drie jaar werkzaam bij Top Bakkers. Tot 1 september was Meijer accountmanager Westen Centraal-Nederland. In zijn functie van national accountmanager blijft Meijer de accountmanager voor enkele bakkers en lunchpartners. Meer informatie: www.topbakkers.nl.

POLAK BELOONT WINNAARS SPECULAASKEURING BEKO J.S. Polak Koninklijke Specerijenmaalderij BV heeft de winnaars van de speculaaskeuring die werd gehouden tijdens de Beko Najaarsdagen in Lelystad en Hilvarenbeek beloond met een blik speculaaskruiden. Accountmanager Marcel Ooijer mocht het cadeau overhandigen aan Bakkerij D’n Bekker in Haps, Bakkerij Vermeulen & Den Otter in Vught, Bakkerij Loeffen in Cuijk, Bakkerij Duin in Tiel en Bakkerij Lorkeers in Nijverdal.

KOOS KLEIN NAAR BOUWER & OFFICIER

SONNEVELD SCOORT BIJ HYGIËNE-AUDIT Onlangs heeft Sonneveld weer succesvol de jaarlijkse onaangekondigde AIB-audit doorlopen. De AIB voedselveiligheids- en hygiënenorm geldt als één van de strengste normen ter wereld en wordt wereldwijd erkend. Met trots kan Sonneveld vermelden dat er weer een ‘Recognition of Accomplishment’ is behaald met 865 punten, van de maximale 1000. Dit is een zeer goede score en Sonneveld kreeg een groot compliment van de AIB auditor voor met name de reinheid van de fabriek.

Met ingang van 1 oktober breidt Bouwer & Officier Accountants in Hazerswoude de dienstverlening aan bakkers verder uit. Koos Klein, voorheen werkzaam bij de Werkgroep Voor De Bakker, treedt dan in dienst van ‘hét accountantskantoor voor de bakker’. Klein gaat startende ondernemers begeleiden en hen bedrijfseconomisch ondersteunen. Veranderingsprocessen bij bakkerijen kunnen zo met een breder team van specialisten van Bouwer & Officier in gang worden gezet en worden begeleid. Klein maakt de overstap omdat de Werkgroep Voor De Bakker verdwijnt door het wegvallen van de meelheffing. Hij blijft bereikbaar op telefoonnummer 06-20364698. Het mailadres is [email protected].

40 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

40-41_bedrijfsnieuws.indd 40

16-10-13 15:22

BEDRIJFSNIEUWS BIOLOGISCH ONTBIJTKOEKDEEG D. Van der Pol & Zn. in Wijk en Aalburg introduceert een 100% biologisch ontbijtkoekdeeg voor de ambachtelijke bakkerij. De vraag naar biologische producten stijgt de laatste jaren enorm. Niet alleen in de supermarkten, maar ook binnen het ambacht wordt de nadruk op duurzaamheid gelegd. Bij Van der Pol is daarom het eerste bake off-ontbijtkoekdeeg 100% biologisch ontwikkeld, meldt het bedrijf trots.

COMPACTE VERPAKKER GROOTBROOD AVT BV Snij- en verpakkingsmachines in Breda presenteert de vernieuwde Sigma Basic MK2. Deze kleine en compacte verpakkingsmachine voor het verpakken van grootbrood past in de nieuwe Compact-serie. De Sigma Basic MK2 heeft een capaciteit van ruim 1.000 broden per uur. Een transportband neemt de broden over van de snijmachine en brengt de broden tot voor de zakken. Hier worden de zakken automatisch geopend en de broden in de zak geduwd door een induwarm, waarna deze op een inpakbaan worden geplaatst en gesloten worden. Er zijn mogelijkheden om met de Sigma Basic MK2 halfjes te verpakken. Het draaibaar bedieningspaneel met zo min mogelijk knoppen en storingsindicator is overzichtelijk en begrijpbaar. Het is mogelijk om de Sigma Basic MK2 te koppelen aan uw bestaande snijmachine en inpakbaan, hierdoor beperkt u de investering. Meer info: www.avt.nu.

BACKER & CO LOKT KLANT NAAR BAKKERSWINKEL Backer & Co is de naam van een nieuw samenwerkingsverband van Vipam International, Steensma/Damco en Dobla. Dit ambachtelijk thuisbakconcept is bedoeld om meer consumenten naar de bakkerswinkel te krijgen. Door de bakkers mee te laten liften op de thuisbakhype met een uniek assortiment thuisbakproducten onder de naam Backer & Co (Backer en Consument) kan de bakker zich onderscheiden van de huidige aanbieders op dit vlak. Ook biedt Backer & Co workshopondersteuning op locatie. Deze maand start een aantal pilotsstores via shop-in-shopprincipe; dat houdt in een schappenplan in de winkel, workshopondersteuning en een webshop met afleverpunten via de bakkerij die zich bij Backer & Co aanmelden. De aanmelding kost geen geld. Backer & Co streeft naar landelijke dekking en heeft daar minimaal honderd bakkerijen voor nodig. Vipam neemt het beheer van de website en webshop voor rekening alsmede de distributie van de producten.

FORICE: NIEUW MERK VOOR IJSBEREIDERS ForIce is de naam van een nieuw merk voor ijsbereiders als het gaat om grondstoffen, mixen, frozen yogurt, softijs, shakes, toppings, hoorntjes, melkpoeder, decoraties, wafels, basisbindmiddelen, pasta’s en variegato’s. Het merk is begin september gelanceerd door Delital Gelato Service in Weerselo. ForIce is een A-merk, stelt Hendrik Rozendal van Delital. 24-uur levering is gegarandeerd en online bestellen is mogelijk via www.delital.nl. Voor 11.00 uur besteld betekent dat de spullen de volgende dag worden bezorgd, van maandag tot en met vrijdag, overal in Nederland. De ijsbereider kan direct zien of het gewenste materiaal voorradig is. Ook is de status van de bestelling te volgen. Ook ijsbekers (125-500ml) behoren tot de range van ForIce: bedrukt met het trendy ForIce-design of met de bedrukking die de ijsbereider wenst. Verkrijgbaar in plastic en papier. Voor meer informatie en receptideeën: www.forice.nl.

MARLIES BERGERS NIEUWE MANAGER PURATOS Puratos heeft Marlies Bergers benoemd als General Manager van Puratos Nederland. Bergers neemt met ingang van 1 november het stokje over van Leo Kruit. Die is op 1 april benoemd tot Regional Director West & Central Europe bij de Puratos Group. Bergers heeft bij verschillende A-merkfabrikanten een brede internationale ervaring opgebouwd op het vlak van algemene leiding, sales en marketing management, waaronder Danone en Procter & Gamble.

AB MAURI NEEMT GB PLANGE OVER AB Mauri neemt Gb Plange over. Dat zijn BI Bakery Ingredients Holding GmbH, het moederbedrijf van Gb Plange, en Associated British Foods plc (ABF), het moederbedrijf van AB Mauri, overeengekomen. De deal omvat de bakkerijgrondstoffen productiefaciliteiten in Nederland en Italië alsmede de verkoopactiviteiten in Engeland, Italië, Nederland, België, Frankrijk, Spanje en Portugal. De overeenkomst is al getekend. De relevante autoriteiten moeten nog toestemming geven. Beide partijen zien deze overname als een sterke bundeling van krachten. TE KOOP: TE KOOP In absolute nieuwstaat verkerende, TE KOOP Strategisch gezien zijn de Roestvrijstalen W.P. Rototherm RECwagen-rekken 1020 rotatieoven Roestvrijstalen wagen-rekken twee organisaties volledig voor BECKER Thermosifon incl.voor 4 ovenwagens,15 etages 600 x 800 BECKER Thermosifon wagenovens alle complementair en dus is en wasemkap. wagenovens alle maten maten Hogervorst het een uitstekende uitHogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker breiding van activiteiten, Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com kennis en producten, zo www.bakkerijovens.com ••OVENS OVENS ••RIJSKASTEN RIJSKASTEN ••SERVICE SERVICE laat men weten. Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

40-41_bedrijfsnieuws.indd 41

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16 Bakkers in bedrijf | oktober 2013 | 41

16-10-13 15:22

column

RECEPT

Y&Y Pearl Lekker gewoon U kent ongetwijfeld een aantal beroemdheden die het wel erg hoog in de bol gekregen hebben sinds ze aan de top van hun vakgebied staan. U kijkt toch ook met afschuw naar hoe Justin Bieber van het ene schandaal naar het andere leeft? In Nederland zijn genoeg waanzinnige vakmensen te vinden, maar vrijwel niemand daarvan gedraagt zich extreem arrogant of verwaand. Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg toch? Nu was ik afgelopen zomer in Bretagne op bezoek bij een supergoede patissier in Brest. Hij geeft veel demonstraties over de hele wereld. En telkens zijn degenen die hem uitnodigen blij verrast dat ze eindelijk een ‘normale’ Fransman uitgenodigd hebben. “Ik ben ook geen Fransman maar een Breton!”, zegt hij dan. Wie wel eens bij internationale wedstrijden gaat kijken, pikt de arrogante Fransman er zo tussenuit. Hij hoeft niet op tijd te arriveren, mag bellen tijdens het jureren en hoeft zich niet aan de uniforme kledingsvoorschriften te houden. Uiteraard staat buiten kijf dat het een vakman is, maar hij zal van mij nooit het respect krijgen als dat wat ik heb voor de fanatieke vakman, die de arrogante patissier niet heeft opgemerkt omdat hij niet op tijd zijn bed uit wilde komen. De ‘normale’ jongens van het Nederlands Patisserie Team laten liever hun handen spreken en zullen voor het jureren van de Dutch Pastry Award zonder problemen extra vroeg hun wekkers zetten. En probeer het gerust eens uit: spreek ze aan op een beurs of demo, want ze praten over niets liever dan hun vak met andere vakgenoten. Heerlijk als mensen gewoon lekker zichzelf blijven! Zoete groeten,

Recept: 150 120 50 60 55 730 135 1 40

gram gram gram gram gram gram gram stuks gram

yuzu sap room yoghurt invertsuiker cacaoboter extra zachte witte chocolade boter yuzu rasp yoghurtpoeder

Tom van de Veen Nederlands Patisserie Team

Kook van de ingrediënten een soepele ganache en rol er balletjes van. Haal door parelmoerkleurige chocolade en serveer in een oesterschelp.

42 | oktober 2013 | Bakkers in bedrijf

42_receptencolumnnpt.indd 42

16-10-13 14:33

Van silo tot krat Tur

Key Conc

t ep

n

w w w.kaakgroup.com

083170_Kaak adv 210x297f NL Df.indd 1

09-03-2009 10:14:10