KETENGIKAN
*
Gunawan
DEDAK PADI YANG DIRADIASI
, D.B.
W"
. ** lJono * dan S. K omplang
ABSTRAK KBTBNGIKAM an
dedak
terjadi
padi pada
Cisadane) kGy, lemak
PADI YANG
diradiasi
dedak
pada
kemudian
padi
kantong
selama
pada
bilangan
mulai digunakan
dalam
ditemukan
pada
mulai
dosis
4 kGy
dapat
bebas
dedak
padi.
Radisi
tetapi
diradiasi
peroksida
(GxS)
dan
ketengikan
menghilangkan dosis bukan
10
kGy
terjadi
0,
dan
8, dan Kadar
10
asam
setiap
pola
bahwa
2
faktorlal ketengikan Radiasi
asaln
kadar
berpengaruh
oksidasi
6,
penyimpanan.
menurunkan
yang
(varietas
diamati
lengkap,
minggu
B
dapat
4,
minggu.
menunjukkan
hingga
lemak
padi
2,
B
tengik
acak
penelitian
baru
oleh
bau
ketengilt-
oksidasi
dedak
selama
Rancangamn
ketengikan
kg
dosis
(2SoC)
diradiasi
dan
O,S
timbul/tidaknya
yand
inl dipelajnri
lipase
gamma(GOCo) ruang
ini. Hasil
padi
penelitian
Sebanyak
penyimpanan.
penelitian dedak
Dalam
aktivitas
disimpan.
temperat.ur
B minggu
0 sampai
tidak
lemak,
DIRADIASI.
berdasarkan
plastik
disimpan
bebas,
minggu,
DBDAK yang
terhadap
lemal,
oksidasi
lemak tersebut.
ABSTRAC or IRRADIATED
RANCIDITY irradiated kg rice kGy
rice bran
bran
(Gamma
content, terval the
(Var. Cisadane)
GOco)
B
rice
higher
4 kGy
brans.
Radiation
can
brans
losed
in room
and
weeks.
The experiment and
bag was radiated
rancidity
indicated
eight and
weeks decreased
the
of Fat.
merupakan
salah
B
determined
free
As much
fatty
Fatty
acid but
not of
observe the
10
acid
at two weeks did
Radiation
Fat oxidation
Free
of
as 0.5
0, 2, 4, G, 8, and weeks.
rancidity
observation.
of 10 kGy affected
by oxidation
with,
were that
the rancidity
of stored.
(250C) for
of rancidity
results
after
was to study
fat oxidation
temperature
presence
The
of the dose
did not caused
BRAN.
activity
in plastic
stored
value
0 to
irradiated
bran
and
peroxide from
RICB
on lipase
dose
inin of
content
of rice
rancidity
of rice
PENDAHULUAN Dedak produksi
padi
ternak
(1). Pemakaian
satu
dedak
sumber
pakan
terpenting
untuk
padi pada ternak masih dibatasi
*
**
Sub Balai Balai
Penelitian
Penelitian
Ternak,
Ternak,
Grati-Pasuruan
Ciawi-Bogor
591 I
/
I
dan salah adalah
satu
faktor
ketengikan
yang
membatasi
(rancidity)
penggunaan
yang
dedak
menghasilkan
padi
asam
tersebut
lemak
bebas
(1J. TANGENDJAJA dengan asam
cepat lemak
selama tak
(3)
mudah bebas.
(asam
menyebabkan oksidasi
oleh
Terbebasnya
mudahnya
yang
mengalami
peroksida,
lipida enzim
asam
lebih memudahkan linoleat)
adalah
bahwa
dihidrolisis
penyimpanan
jenuh
mengatakan
di
lipase
lemak
bebas
teroksidasi
cukup
dedak
dan
padi
menghasilkan
karena
hidrolisis
(4). Kandungan
tinggi
oksidasi
campuran
dalam
pada
selama
karbonil,
dedak
lemak
padi
juga
penyimpanan
dan hasil
dan beberapa
campuran
lain (3). CIPTADI disebabkan kadar
dan NASUTION oleh
air yang
ketengikan
Radiasi ubah
enzim
lipase,
tinggi.
Menurut
adalah
dikatakan
adanya
enzim
adanya
SOERJOWINOTO dapat
asam
aktivitas
sehingga
dapat
(9)
menyatakan
dicapai
adalah
enzim
bahwa
ikatan
rantai
samping
pada
molekul
itu
WASITO
(10) mengatakan
bahwa
radiasi
dapat
terhadap
lemak,
menurut
Penggunaan kukan dengan ti selama masih padi
sudah pakan
berupa
pengawetan
dilakukan,
perlu
sehingga
dipikirkan
kerusakan
sehingga
unuk
tersebut.
dan
makanan
protein hydrogen,
serangga
pengaruh
sudah banyak
pada
menghambat
terjadinya
dila-
komodi-
makanan
penggunaan
padi dapat
dan
radiasi
peroksida.
atau kerusakan
iradiasi
sistem
denaturasi.
mempengaruhi Sedangkan
yang
dapat meng-
ikatan
alternatif
dedak
seperti
terhadap
sendiri
padi serta
gangguan
radisi
kehilangan
(12). Penggunaan
jenuh
radiasi
(11) adalah terbentuknya
dalam
dedak
satu penyebab
lipase,
pematahan
pipilan.
tujuan untuk mencegah
jarang
untuk
iradiasi
penyimpanan
mengurangi
jagung
MAHA
tak
menyebabkan
yang
pengawetan
lemak
(6) salah
(8) bahwa
(enzim)
enzim di dalam
kerusakan
yang aktif dalam bahan
(7) dan SOEGIMAN
enzim
bahwa
MOELJOHARDJO
dapat mempengaruhu
DJOEMANTORO
aktivitas
enzim.
(5) mengatakan
ternak
pada
dedak
ketengikan,
digunakan
lebih baik
ternak.
BAHAN DAN METODE Dalam
percobaan
kantong
plastik
Setiap
perlakuan
592
ini digunakan
diradiasi
dengan
menggunakan
10
dedak dosis
padi sebanyak
0,5 kg dalam
0, 2, 4, 6, 8, dan
kantong
plastik.
Dedak
10 kGy.
padi
yang
digunakan
berasal
penggil ingan Pusat padi
Aplikasi tersebut
8 minggu.
dari
padL
Isotop
Pengamatan
bebas
dengan
dengan
cara
titrasi
dilaksanakan 2 minggu
dan
kemudian
lemak
ulangan
padi varietas
Radiasi
Radiasi
disimpan
pada
pada
AOAC
dosis
rancangan
sinar
meliputi
AOCS
dan
acak lengkap,
kadar
asam
peroksida
pengamatan
subyektif
dilakukan
penyimpanan, setiap
Dedak
kadar
Pengamatan
8 minggu
radiasi
Di
(250C) selama
: pengukuran
(14) dan
dari
(60Co)
Jakarta.
ruang
pengukuran
(rancid).
langsung
gama
(BATAN),
temperatur
(13),
metode
0, 2, 4, 6, dan setiap
yang digunakan
(PAIR),
yang dilakukan metode
diambil
dengan
pada
untuk bau tengik
untuk
Cisadane
dilakukan
setiap
menggunakan
pengamatan.
poia faktorial
2
Rancangan
(6x5).
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil selama
analisis
penyimpanan
Berdasarkan radiasi bebas, asam
lemak
bebas
akti vi tas
asam
lemak
dedak
berkurang, HARDJO
bebas
karena
Berkurangnya
bau tengik
tidak
akan
lebih tinggi, Tabel tanpa bau
radiasi,
WASITO
dikatakan
asam
oleh dedak
lemak
timbul
bau
pada dedak tetapi
bau tengik
1 menunjukkan tengik,
tetapi
tanpa bau tengik,
yang
dedak
dengan kecuali
disimpulkan
bahwa
sesuai yang
pendapat mengatakan
enzim.
aktivitas
dan
NASUTION
yang
Kadar
lipase
dalam
(5), MOELJO-
oleh enzim
terbentuk
di dalam
dedak
lipase.
karena padi.
radiasi
Pengamatan
disaj ikan pada Tabel
tidak
diradiasi
diradiasi
tidak muncul dedak
enzim
aktivitas
padi disebabkan
bebas
padi
bila
lemak Kadar
pada dedak padi ya.ng diradiasi
CIPTADI
tengik
asam
dan
aktivitas
(14)
menunjukkan
kerusakan
kadar
pada
oleh
dan
berkurang
demikian
penyimpanan
1 dapat
mempengaruhijmengubah
yang
lama
Gambar
pada dedak padi yang disimpan
muncul
6 minggu,
minggu
(11)
diradiasi,
saling berinteraksi.
bergantung
dipengaruhi
SOEGIMAN
yang
terhadap
tidak
berdasarkan
padi 1.
ternyata
(P(0,05)
terbentuk
(6) bahwa kerusakan
menyebabkan
tengik
nyata
dapat
padi. Dengan
statistik
tersebut
lipase
dedak
pada Gambar
secara
yang
(7),
radiasi
bebas
faktor
demikian
enz im
DJOEMANTORO bahwa
analisis
kedua
Dengan
lemak
diperlihatkan
berpengaruh tetapi
lipase.
kadar
dengan
sampai
padi dapat
setelah dosis
8 minggu
disimpan
1. Bau
disimpan
4 kGy atau
penyimpanan. sampai
4 minggu
radiasi
dedak
padi dapat
disimpan
dosis
2 kGy.
Ketengikan
(r~~ciditi
8
593
hidrolisis) lipida,
merupakan
sebagaimana
dedak padi dengan asam lemak bebas.
Tabel
pencerminan
diyatakan cepat
aktivitas
TANGENDJAJA
dihidrolisis
1. Hasil pengamatan penyimpanan
lipase (3) bahwa
oleh
bau tengik
enzim
(rancid)
radiasi
hidrolisis
lipida
lipase
dedak
Lama penyimpanan Dosis
dalam
di dalam
rnenghasilkan
padi
selama
(minggu)
(kGy)
o
4
2
o
6
8
+
++ +
2 4
6
8 10
= Tidak bau tengik + .= Tengik ++ = Sangat tengik Radiasi
mulai
timbul/tidaknya minggu.
Hal
beberapa hambat dedak
dosis
bau
tengik
ini disebabkan
senyawa
aktivitas padi.
enzim
Perlu
ketengikan
bilangan padi
yang
peroksida
yang
jukkan
594
dedak
padi
yang
radiasi
Disamping
bahwa
oleh kadar disebabkan Terlihat
(tidak
oleh
pada
bau
Gombar
tengik)
sampai
yang
juga
mengpada
ditimbulkan
ter-
padi, karena
peroksida
2 juga
8
lemak dan
ketengikan
dalam dedak
kadnr
terhadap
disimpan
itu, radiasi
ketengikan peroksida
nyata
pada asam
lipase yang dapat menimbulknn
yang
tinggi.
pengaruh
bahwa
dibutuhkan pada dedak
rnalahan menunjukan
bilangan
yang tinggi.
an memberikan interaksi.
pada
oleh pengaruh
diketahui
diradiasi
Analisis
tunjukan
memberikan
yang dihasilkan.
sebut bukan disebabkan untuk
4 kGy
oleh
statistik
menunjukan
bahwa
pengaruh
yang
terhadap
bilangan
Radiasi
dengan
memberikan
bilangan
nyata
peroksida,
tetapi
pengaruh
peroksida
radiasi
pada
dan lama penyimpan-
oksidasi tidak
pada dosis 8 minggu
Jemak
ditemukan
yang
di-
adanya
10 kGy yang ditunpenyimpanan
sebesar
113,24
mg.eq/kg
Hal ga
ini dapat terjadi
terbentuk
pengaruh
untuk yang tidak
peroksida,
radiasi
diradiasi.
karena
radiasi
seperti
terhadap
memecah
dilaporkan
lemak adalah
asam
lemak sehing-
oleh
MAlIA (10)
bahw2.
terbentuknya
peroksida.
Perlu
di~ambahkan bahwa pengaruh radiasi terhadap oksidasi lemak ini bergantung pada besar dosis yang digunakan, dalam penelitian ini dosis 10 kGy baru oksida
memberikan
yang ditimbulkan
lama
waktu
jenuh
dan
pengaruh.
selama penyimpanan
ber langsungnya molekul
berlangsung
oksidasi
oksigen),
terus sehingga
an peroksida
semakin
Sedangkan
di
perbedaan disebabkan
(reaksi
mana
otomatis
bilangan
antara
selama
semakin
per-
oleh perbedaan asam
lemak
penyimpanan
tak
oksidasi
lama penyimpanan
bilang-
tinggi.
KESIMPULAN Ketengikan di karena bebas
aktivitas
(rancidity
cidity
penyimpanan
Dedak
dengan
padi
terjadi
hanya
dapat
tetapi dengan
8 minggu penyimpanan menghilangkan
penyimpanan,
8 minggu penyimpanan
lipase yang menghasilkan
bukan
tanpa bau tengik,
sampai
4 kGy dapat
8 minggu
enzim
hidrolisis)
oksidatif).
disimpan dosis
dedak padi sampai
adanya
ditunjukan
bau
oleh oksidasi disimpan radiasi
tengik
dengan
dedak
a8am
lemak
lemak
(ran-
sampai dedak
tanpa bau tengik. padi
4 minggu padi dapat
Radiasi sampai
lemak bebas
terja-
a8am
yang
mulai dengan lebih
rendah.
DAFTAR
PUS TAKA
1. LOWRY, To B., TANGENDJAJA, B., dan DIMENT, J. A., "Metode baru untuk menduga sekam dalam deda.k padi", Laporan Hasil Penelitian BPT-Ciawi (1983).
2. DIMENT, J.A., SUGANI,S.,
HENG, T.M., dan TANGENDJAJA, B., "Penghambat aktivitas lipase dalam dedak padi" , Laporan Hasil Penelitian , BPT-Ciawi (1983)
3. TANGENDJAJA, B., Effect of storage conditions on and hydrolytic rancidity of rice bran, Magister IPB, Bogor (1978).
the oxidative Sains Thesis,
595
4. KOCH, R. B., " Rice bran and polish", Rice Chemistri and Technology (HOUSTON, D.F., ed.), Am. Assoc. Cereal Chemistry Ina, St. Paul Mannesota (1972) 272. 5. CIPTADI, W., dan NASUTION , Z., Dedak padi dan manfaatnay, Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fetemeta, IPB, Bog~r (1979). 6. MOELJOHARDJO, D.S., dan SITOMPUL, H.H., Pengantar Biokimia, Cetakan ke-3, Dept. Biokimia, FKH-IPB, Bogor (1982). 7. DJOEMANTORO, "Kemungkinan penggunaan sinar gama untuk sutera alam", Aplikasi Radioisotop, (Simposium I 1966), BATAN, Jakarta (1966) 106. 8. SOEGIMAN,
racis", BATAN,
menaikan Jakarta,
"Pengaruh radiasi sinar gama terhadap Baci 11us anttoAplikasi Radiosotop (Simposium I Jakarta, 1966), Jakarta (1966) 98.
9. SOERJOWINOTO, Universitas
M., Radiasi Biologi, Cetakan I, Faku]tas Gajah Marla, Yogyakarta (1976).
Biologi,
10. WASITO, "Pengawetan jagung pipilan secara radiasi pengion", Aplikasi Teknik Nuklir Di Bidang Pertanian dan Biolohgi (Ris. Pertemuan Ilmiah Jakarta, 1982), PAIR-BATAN, Jakarta (1982) 499. 11. MAHA, M., dan ISMAIL, M., "Efek kimia pada bahan makanan karena penyinaran", Proses Pengawetan Dengan Radiasi, BATAN, Jakarata (1977) 48. 12. ABDULLAHN, N., "Pengawetan bahan makanan dengan irradiasi suatu altenatif yang perlu dipertimbangkan", Pengawetan Makanan Dengan lrradiasi (Ris. Sem. Nasional Jakarta, 1983), BATAN, Jakarta (1984) 99. 13. AOAC., Official Methods of Analysis Association Analitical Chemistry, Washington, D.C. (1984). 14. AOCS., Official Tentative Chicago (1958).
596
Methods,
of
Official
2nd Ed., Amer Oil Chern. Soc.,
•<>-----<> ·~~·~81 ;;
"" -"
kGv 4010 o6 k.Gy kGy 24 32
•
c •..
•"
Q
kGv 32Ii kGy I(r,y
•
bU 64 12 16
120
Lama
"
"-a.
'"
cr,
60 40 100 80peny 846 impanan ''" cc"e 20 2 (minggu) '"
.0< <1> c:r E .0< cr, <1> <11
t:J'---- ckGy 10 8642a kGy kGy
0
•A 0 0'---.....
A
• ••......
Lama
Gambar
penyimpanan
(ming~lU)
1. Hubunaan antara lama penyimpanan -dengan kadar asa", Iemak bebas dalam dedak n~rli karena radiasi
Gambar
2. Hubunaan antara lama penyimpanan dengan bilangan peroks ida da Iam dedak pa d i ka rena radiasi
---
DISKUSI
SUHARNI SADI Mengapa
pada dosis
10 kGy, hidroksida
lebih tinggi daripada
lainya
?
SUPRIYATI Karena
radiasi
akan memecah
lemak menjadi
peroksida.
SUBOWO 1. Dalam
abstrak
dituliskan
oleh ketengikan 2. Mengapa
bahwa
oksidasi
jenis
jamur
lipid yang menyebabkan
ketengikan
lemak, mohon dijelaskan
dalam penelitian
beberapa
penyebab
ini tidak dilihat
atau
bakteri
bukan
penyebabnya.
adanya
dapat
dedak
mikroba,
menyebabkan
karena
penguraian
?
ketengikan
SUPRIYATI 1. Adanya
oksidasi
da. Bilangan 2. Keterbatasan mikroba.
lemak dapat
peroksida biaya
diamati
masih
sehingga
dari
di bawah tidak
level
bilangan
ambang
ketengikan.
dilakukan
pengamatan
peroksi-
terhadap
RETNA 1. Bagaimana
pengaruh
hewan yang berusia 2. Bagaimana
pengaruh
dedak
iradiasi muda
radiasi
terhadap
kandungan
zat gizi
mengalami
perubahan/penurunan
3. Mertgingat biaya nilal
ekonomis
masyarakat
(mineral,
peradiasian antara
petani
terhadap
dedak
hewan
ternak,
jumlah
kualitas
dan kuantitas
? Apakah atau ada zat yang terurai ?
protein
dsb.)
cukup
tinggi,
non
radiasi
dalam
dedak
bagaimana dan
dan
?
SUPRIYATI 1. Belum dilakukan 2. Tidak
598
diamati
percobaan
kandungan
terutama
?
relatif
ke ternak
mineral
(feedin~
ataupun
trial).
protein.
perbandingan radiasi
bagi
3. Secara
ekonomis
tidak
tani, yaitu jangan
layak,
menyimpan
untuk dedak
praktisnya padi
diterapkan
ke pe-
lebih dari empat minggu.
MANTRA Bagaimana
kemungkinan
di tinjau proses
dari
penerapan
ekonomi
radiasi
dan
hasil
kemudahan
peneli tian kesediaan
ini
di
lapangan
bahan-bahan
untuk
?
ini
SUPRIYATI Untuk dari
di terapkan tempat
Yogyakarta,
di
radiasi bila
lapangan yang
mungkin
semen tara
jauh
dari
yang
Anda
agak
susah.
Hal
ini di tinjau
ini ada di Jakarta,
lokasi
radiasi
akan
Bandung
meningkatkan
dan
biaya
pakan.
ERNAWATI 1. Apa
parameter
sangat
tengik
mengatakan
lemak. jasad
gunakan yang
untuk
Anda
menentukan
teliti,
tengik
bagaimana
dan
Anda membe-
?
dakannya 2. Anda
dari dedak
Apa
bahwa
ketengikan
kira-kira
penyebab
renik bisa berperanan
bukan
disebabkan
ketengikan
dalam
hal ini
oleh
oksidasi
? Mungkinkah
tersebut
?
SUPRIYATI 1. Membedakannya 2. Penyebab
secara
subyektif.
ketengikan
peneli tian
ini
lainnya
ternyata
dengan
radiasi
adanya
enzim
lipase.
membunuh/mengurangi
jumlah
Dalall se-
rangga.
YATI S. SOEKA Apakah pengaruh
dalam
penyimpanan
radiasi
terhadap
ini untuk
kutu
kutu yang timbul
diteliti
juga
? Bagaimana
?
599
SUPRIYATI
Kutu/serangga dalam dedak.
diamati
ternyata
dengan
Dengan dosis terendah
radiasi
membunuh
serangga/kutu
eli sini 2 kGy tidak timbul adanya
kutu.
WIDYANTORO
1. dedak
padi
1ingan
yang
di teli ti dipero1eh
atau sete1ah
2~ Pada abstrak ngaruh
beberapa
disebutkan
terhadap
oleh oksidasi
: Radiasi
oksidasi
lemak
lemak tersebut,
langsung
dari
tempat
penggi-
?
saat
dosis tetapi
mahan
10 kGy baru dapat ketengikan
belum
berpeterjadi
penjelasan.
SUPRIYATI
1. Dedak padi yang diteliti 2. Oasis
10 kGy ternyata
lah uji secara dapat
dilihat
sekitar
GOO
subyektif juga
dari
118 mg.eq/kg.
masih
baru dari
berpengaruh ternyata hasil
tempat penggi1ingan.
terhadap
oksidasi
ketengikan
analisis
tidak
bilangan
lemak.
Sete-
terjadi.
peroksida,
lni yaitu
