E EVALUAS SI PENER RAPAN SANITAS S SI PADA PROSES S PRODU UKSI BAND DENG PR RESTO: STUDI S K KASUS PA ADA SEB BUAH IND DUSTRI RUMAH R H TANG GGA (“KO OPERAS SI MASYA ARAKAT T INDUST TRI RAK KYAT” KENDAL) K ) EVAL LUATION N OF SAN NITATIO ON APPL LICATION N IN PRO OCESS VACUUM V M PRES SSURED M MILKFIS SH: A CA ASE STUD DY ON HOUSEHO H OLD IND DUSTRY ("THE INDUSTR I RIAL CO OOPERAT TIVE SO OCIETY" KENDAL)
SI SKRIPS Diajukan untuk mem menuhi sebaagian dari syyarat-syaratt guna mem mperoleh gellar Sarjanna Teknologgi Pangan Oleh : FRAN NSISCA IN NTAN P. S. 07.70.01119
PROGR RAM STU UDI TEKN NOLOGII PANGA AN FAKU ULTAS TE EKNOLO OGI PER RTANIAN N U UNIVERS SITAS KA ATOLIK SOEGIJJAPRANA ATA S SEMARA ANG
2013 1
EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI BANDENG PRESTO: STUDI KASUS PADA SEBUAH INDUSTRI RUMAH TANGGA (“KOPERASI MASYARAKAT INDUSTRI RAKYAT” KENDAL) EVALUATION OF SANITATION APPLICATION IN PROCESS VACUUM PRESSURED MILKFISH: A CASE STUDY ON HOUSEHOLD INDUSTRY ("THE INDUSTRIAL COOPERATIVE SOCIETY" KENDAL) Oleh : FRANSISCA INTAN P. S. 07.70.0119 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada 27 September 2013 Semarang, 17 Oktober 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Ita Sulistyawati, S.TP., MSc.
Ita Sulistyawati, S.TP., MSc.
Pembimbing II,
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. 2
RINGKASAN Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia adalah ikan bandeng. Ikan bandeng banyak memiliki duri dan membahayakan saat memakannya, maka sekarang ini banyak olahan bandeng yang diolah duri lunak (presto) untuk memudahkan mengkonsumsinya. Koperasi Masyarakat Industri Rakyat (KOPMIR) Kendal adalah salah satu Home Industry yang mengolah bandeng presto dan pemasarannya sudah sampai minimarket, supermarket, dan hypermarket. KOPMIR Kendal ini sudah memiliki nomor sertifikasi dari Dinas Kesehatan P-IRT 202332401310 tetapi belum sepenuhnya melakukan usaha CPPB-IRT pada saat proses produksi dan penerapan sanitasi yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sanitasi pada proses produksi bandeng presto KOPMIR Kendal dan merancang perbaikan penerapan sanitasi supaya sesuai dengan prinsip CPPB-IRT BPOM Nomor HK.00.05.5.1639 dan SNI 01-4106.2-1996 sehingga dapat memberikan penjaminan mutu dan keamanan pangan kepada konsumen. Dalam penelitian ini, dilakukan wawancara kepada pemilik dan karyawan Koperasi Masyarakat Industri Rakyat (KOPMIR) Kendal tersebut, kemudian observasi langsung pada lingkungan produksi; bangunan dan fasilitas; peralatan produksi; suplai air; fasilitas dan kegiatan hygiene sanitasi; pengendalian hama; hygiene karyawan; pengendalian proses; label pangan; serta penyimpanan; dan penerapan sanitasi bandeng presto dengan menggunakan checklist berdasarkan kedua referensi di atas sebagai alat bantu observasi. Penelitian ini juga menguji secara mikrobiologis meliputi pendugaan Escherichia coli pada air PDAM dan bandeng presto serta pengujian jumlah bakteri (Total Plate Count) pada bandeng presto dan peralatan (pisau, ember, kuas, dan panci presto). Berdasarkan persentase kecocokan praktek sanitasi dengan checklist, KOPMIR Kendal memiliki kesesuaian sebesar 71.02 % yang artinya penerapan sanitasi yang dilakukan sudah cukup baik. Jumlah cemaran mikrobia pada bandeng presto rendah (4.996 ± 0.07 CFU/ml) dan sesuai dengan SNI 01-4110.1-2006. Jumlah cemaran mikrorganisme pada pisau sangat tinggi sehingga tidak sesuai dengan SNI 01-4110.12006 sedangkan jumlah cemaran mikrobia panci presto rendah (6,440 ± 0.05 CFU/ml). Tangan karyawan jumlah cemaran mikroorganisme tinggi pada saat sebelum pengolahan (7.198 ± 0.02 CFU/ml). Keberadaan Escherichia coli pada sampel bandeng presto >2400 APM/g dan belum sesuai BPOM (2004) serta keberadaan E.coli pada air PDAM memiliki kisaran 1100 APM/g sehingga belum sesuai persyaratan air bersih. Dari hasil penelitian ini direkomendasikan: perbaikan bangunan yang rusak (langit-langit dan dinding); perilaku mencuci tangan yang lebih rutin dan penggunaan kelengkapan kerja karyawan; prosedur penggunaan peralatan dan penyimpanannya; penggunaan pisau stainless steel, penyesuaian tempat sampah dan penggunaan toilet.
3
SUMMARY One of fishery products which are consumed by the people of Indonesia is milkfish. Milkfish may cause harm to consumers due to its sharp bones. Therefore, vacuum pressured milkfish is more preferred since it is easier and safer to be consumed. People's Cooperative Industrial Society (KOPMIR) Kendal is one of the Home Industry of vacuum pressured milkfish processing. The products have been marketed at minimarket, supermarket, and also hypermarket nearby. Kendal KOPMIR already has certification number from the Department of Health P IRT 202332401310 but not fully apply CPPB-IRT during the production process, especially sanitation. This study aims to evaluate the application of sanitation in the production process of vacuum pressured milkfish KOPMIR Kendal and design its improvement to comply with the principles of sanitation CPPB-IRT No.HK.00.05.5.1639 FDA and ISO 01-4106.2-1996, so it can provide quality assurance and food safety to consumers. In this study, interviews with the owners and employees was conducted, then direct observation was done to the production area; buildings and facilities; production equipment; supply of water, sanitation facilities and hygiene activities; pest control; employee hygiene; process control; labeling of food, as well as storage. Observation of application of sanitation of vaccum pressured milkfish was made using the checklist based on the above two references as a tool. This study was also conducted microbiological analysis such as estimation of Escherichia coli in tap water and vacuum pressured milkfish and testing of bacteria (Total Plate Count) on vacuum pressured milkfish and equipments (knife, bucket, brushe, and a pressure cooker). Based on the percentage of sanitation practice in the People's Cooperative Industrial Society (KOPMIR) Kendal has done suitability percentage of 71.02 % this means the sanitation is good enough. The amount of microbial contamination on vacuum pressured milkfish is low (4.996 ± 0.07 CFU/ml) and in accordance with SNI 01-4110.1-2006. Number of microorganism contamination on the knife is very high so it is not in accordance with SNI 01-4110.1-2006 microbial contamination and its count at of pressure cooker is low (6.440 ± 00:05 CFU/ml). The hand of the employees has a high number of microbial contaminations before processing (0.02 ± 7.198 CFU/ml). The presence of Escherichia coli in samples of vaccum pressured milkfish > 2400 APM/g and not appropriate with FDA (2004) as well as the presence of E.coli in tap water has a value of 1100 APM/g so it does not meet clean water requirements. Based on the results of this study, it is recommended, as follow: reparation of damaged building (ceiling and wall); improvement of hand washing behavior; compliance on wearing working uniform; procedures of cleaning equipment and its storage, the use of stainless-steel knife, adjustment of bin size and the use of toilet.
4
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul “EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI BANDENG PRESTO
: STUDI KASUS PADA SALAH
SATU INDUSTRI RUMAH TANGGA (“KOPERASI MASYARAKAT INDUSTRI RAKYAT” KENDAL)” ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Penulisan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus ditempuh untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa dalam proses pelaksanaan skripsi hingga terselesaikannya laporan skripsi ini, penulis mendapat dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada : 1.
Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus dosen pembimbing pertama penulis yang telah membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
2.
Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing kedua yang juga telah mendukung dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.
3.
Ibu Inneke Hantoro, S.TP.,MSc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan penulis ide skripsi dan memberikan saran serta mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
4.
Mba Endah, Mas Soleh, dan Mas Lilik selaku laboran laboratorium serta Mba Susi, Bapak Agus, Bapak Joko, dan Bapak Lilik selaku karyawan TU di Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.
5.
Untuk Bapak Dedi, Ibu Dyah, Ibu Patiyem, Bapak Kasbi, dan Ibu Kasbi yang telah menyediakan tempat tinggal untuk menjadi data pendukung penelitian skripsi.
6.
Untuk kedua orang tua dan adek penulis yang setia mendukung untuk segera menyelesaikan laporan skripsi ini.
7.
Untuk Andre Indrawan yang selalu menemani, mendukung, dan menyemangati agar cepat menyelesaikan penelitian ini. 5
8.
Untuk Giovanna Asa dan Margaretha Puspita yang telah memberi banyak saran dan semangatnya dalam mengerjakan penelitian ini.
9.
Untuk teman-teman seperjuangan Maria Citra Dewi, Tommy Santoso, Dyah Ayu Larasati, Surya Isma Dwi Shanti, Esther Kurnia, Fransisca Ery, Ditta Adelia, Margaretha Shandy, Riadini, Fitri Sara, Christina Ari, Bernike Dian Ismaya, Tricia yang telah banyak membantu baik secara moril maupun dukungan agar bersama-sama menyelesaikan studi akhir ini.
10.
Semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh sebab itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta member pengetahuan bagi pembaca serta pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 17 Oktober 2013
Penulis,
6
DAFTAR ISI Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ..............................................................................................
i
RINGKASAN ……………………………………………………………………………..
ii
SUMMARY…………………………………………………………………………………
iii
KATA PENGANTAR ………………………………………………………......................
iv
DAFTAR ISI ………………………………………………………………………………
vi
DAFTAR TABEL …………………………………………………………........................
viii
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………….…......................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………..………………......
xi
1.
PENDAHULUAN ....................................................................................................
1
1.1. Latar Belakang ……................................................................................................... 1.2. Tinjauan Pustaka ........................................................................................................ 1.2.1. Bandeng Presto ..................................................................................................... 1.2.2. Keamanan Pangan ................................................................................................. 1.2.3. Sanitasi .................................................................................................................. 1.3. Tujuan ……………………………………………………………………………… 2.
MATERI DAN METODE .........................................................................................
1 2 2 5 6 7 8
2.1. Waktu, Tempat, dan Subyek Penelitian ...................................................................... 8 2.2. Materi .......................................................................................................................... 8 2.2.1. Alat ........................................................................................................................ 8 2.2.2. Bahan ..................................................................................................................... 8 2.3. Metode ......................................................................................................................... 9 2.2.1. Diagram Alir Penelitian ......................................................................................... 9 2.2.2. Observasi dan Wawancara .................................................................................... 10 2.2.3. Analisa Mikrobiologi ............................................................................................ 10 2.2.3.1 Pengambilan Sampel Bandeng Presto ....................................................... 10 2.2.3.2. Pengambilan Sampel Swab Test Peralatan ............................................... 11 2.2.3.3. Pengambilan Sampel Swab Test Tangan Karyawan ............................... 12 2.2.4. Pengujian Escherihcia coli ................................................................................... 13 2.2.4.1. Uji Coliform ............................................................................................. 13 2.2.4.2. Uji Pendugaan Escherichia coli ............................................................... 13 2.2.5. Analisa Data .......................................................................................................... 14 3.
HASIL PENELITIAN ...............................................................................................
15
3.1. Survei Lapangan ........................................................................................................
15
7
3.1.1. Aspek Lingkungan Produksi ……………………………………………… 3.1.2. Aspek Bangunan Fasilitas dan Industri Rumah Tangga ………………….. 3.1.3. Aspek Peralatan Produksi ............................................................................. 3.1.4. Aspek Suplai Air …………….……………………………………….…… 3.1.5. Aspek Fasilitas dan Kegiatan Hygiene dan Sanitasi …………………....… 3.1.6. Aspek Pengendalian Hama ……………………………………..………… 3.1.7. Aspek Kesehatan dan Hygiene Karyawan …………...…………………… 3.1.8. Aspek Pengendalian Proses …………………….………………………… 3.1.9. Aspek Pelabelan Pangan …………………………………………………. 3.1.10. Aspek Penyimpanan ….…………………………………………………… 3.1.11. Aspek Penanggung Jawab ………………………………………………… 3.1.12. Aspek Penarikan Produk ………………..………………………………… 3.1.13. Aspek Pencatatan dan Dokumentasi ……………………………………… 3.1.2. Aspek Pelatihan Karyawan ……………………..………………………… 3.2. Analisa Mikrobiologi ............................................................................................... 3.2.1. Pengujian Cemaran Mikroorganisme …………………………………….. 3.2.1.1. Aspek Kebersihan Tangan Karyawan ............................................ 3.2.1.2. Aspek Kebersihan Peralatan ……................................................... 3.2.1.3. Bandeng Presto ……....................................................................... 3.2.2. Pengujian Pendugaan Eschericia coli …………………………………….
16 17 21 23 24 26 28 30 34 36 39 39 40 41 43 43 43 44 45 45
4.
PEMBAHASAN ………………………………………………………………… 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5.
5.
46
Observasi Lapangan ……………………………………………………………… Aspek Kebersihan Tangan Karyawan …………………………………………… Aspek Kebersihan Peralatan ……………………………………………………… Bandeng Presto ……………..……………………………………………………. Keberadaan Escherichia coli Pada Bandeng Presto dan Air PDAM …………….
46 49 50 51 51
KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………………………
55
5.1. Kesimpulan ............................................................................................................. 5.2. Saran .......................................................................................................................
55 56
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................
57
6.
LAMPIRAN ........................................................................................................................
8
61
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.
Kandungan Gizi Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forskall) ………………..
2
Tabel 2. Lima Parameter Kualitas Ikan Duri Lunak …………………………………
5
Tabel 3.
Kategori Presentase Skoring …………….…………………………………
14
Tabel 4.
Aspek Lingkungan Produksi …………….…………………………………
16
Tabel 5.
Aspek Bangunan dan Fasilitas Industri Rumah Tangga ……………………
18
Tabel 6.
Aspek Peralatan Produksi …………………………………….……………
22
Tabel 7.
Aspek Suplai Air ……………………………………………………………
24
Tabel 8.
Aspek Fasilitas dan Kegiatan Hygiene dan Sanitasi ………………………
25
Tabel 9.
Aspek Pengendalian Hama …………………………………………………
27
Tabel 10. Aspek Kesehatan dan Hygiene Karyawan …………………………………
29
Tabel 11. Aspek Pengendalian Proses …..……………………………………………
30
Tabel 12. Aspek Pelabelan Pangan ………………………...…………………………
35
Tabel 13. Aspek Penyimpanan ……………………………………………………….
37
Tabel 14. Aspek Penanggung Jawab …………………………………………………
39
Tabel 15. Aspek Penarikan Produk ...…………………………………………………
40
Tabel 16. Aspek Pencatatan dan Dokumentasi ………………………………………
41
Tabel 17. Aspek Pelatihan Karyawan …………………………………………………
41
Tabel 18. Persentase Kesesuaian Praktek Sanitasi Pada Koperasi Masyarakat Industri Rakyat (KOPMIR) Kendal …………………………………………………
42
Tabel 19. Jumlah Cemaran Mikroorganisme Kebersihan Tangan Karyawan …………
44
Tabel 20. Jumlah Cemaran Mikroorganisme Pada Pisau, Ember, Kuas, dan Panci Presto ………………………………………………………………………..
44
Tabel 21. Keberadaan E. coli Pada Sampel Bandeng Presto dan Air PDAM …………
45
9
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Bandeng Presto ……………………………………………………………….
3
Gambar 2.
Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak ………………………………………...
4
Gambar 3.
Sampel yang Digunakan 3 Ekor Bandeng Presto ………………………….....
8
Gambar 4.
Diagram Alir Penelitian ………………………………………………………
9
Gambar 5.
Denah Area Koperasi Masyarakat Industri Rakyat Kendal ..............................
15
Gambar 6.
(a) Terdapat Genangan Air di Sekitar Pekarangan Apabila Hujan dan (b) Sampah yang Telah Menumpuk Dibuang dan Dibakar ………………………
Gambar 7.
17
(a) Bak Sampah Dari Anyaman Bambu Tanpa Penutup dan (b) Air Selokan yang Lancar …………………………………………………………………..
17
Gambar 8.
(a) Lantai Dialasi Karpet Plastik dan (b) Lantai Terbuat dari Semen ……….
20
Gambar 9.
(a) Dinding Rata, Halus, dan Berwarna Putih dan (b) Dinding Terbuat dari Batu Bata .……………………………………………………………………..
20
Gambar 10.
(a) Genteng yang Dilapisi Terpal dan (b) Pintu Dari Kayu…………………..
20
Gambar 11.
(a) Jendela Terbuat Dari Kayu Tanpa Kawat Kasa dan (b) Tempat Untuk Mencuci Tangan Tidak Disediakan Sabun Cair ……………………………...
21
Gambar 12. Tempat Penyimpanan Peralatan ………………………………………………
21
Gambar 13.
(a) Pisau Pemotong yang Berkarat dan (b) Ember yang Digunakan untuk Menampung Ikan Bandeng Setelah Dicuci …...…….………………………..
Gambar 14.
22
(a) Papan Kayu yang Digunakan Sebagai Alas Penyusunan Ikan Bandeng dan (b) Panci Presto yang Terbuat dari Bahan Stainless Steel …..…………..
23
Gambar 15. Oven yang Terbuat dari Bahan Aluminium ……………..……………………
23
Gambar 16. (a) Alat Pencuci (Sikat dan Deterjen) dan (b) Tempat Cuci Tangan Tanpa Dilengkapi Sabun Cair …………………………………………..…………… Gambar 17.
26
(a) Kondisi Kamar Mandi Tempat Produksi dan (b) Pintu Kamar Mandi Terbuka Apabila Tidak Digunakan ………………………………………..…
26
Gambar 18. (a) Ventilasi yang Terbuka Tanpa Kawat Kasa dan (b) Selokan Tanpa Gambar 19.
Penutup ……………………………………………………………………….
28
Kondisi Halaman Rumah yang Terdapat Hewan Liar Seperti Ayam dan (b)
29
10
Kondisi di Dalam Rumah Terdapat Kucing Atas Meja Ruang Proses Produksi ……………………………………………………………………… Gambar 20. (a) Karyawan Mencuci Tangan dengan Air Tanpa Sabun dan (b) Karyawan Tidak Menggunakan Baju dan Sepatu yang Sesuai Standar CPPB-IRT …….
30
Gambar 21. Pembelahan Ikan Dilakukan pada Bagian Punggung atau Bagian Perut Mulai dari Pangkal Ekor Sampai Kepala ……………………………………………
33
Gambar 22. Ikan Bandeng yang Sudah Disiangi Dibilas dengan Air …………………….
33
Gambar 23. (a) Pengolesan Bumbu dan (b) Ikan Bandeng Disusun Bertumpuk-Tumpuk ..
33
Gambar 24.
(a) Pengukusan Bandeng Presto (121°C Tekanan 2 Atm) dan (b) Bahan kemasan Produk Poly Propylene ……………………………………………..
Gambar 25. Kemasan Primer Bandeng Presto KOPMIR Kendal ………………………..
34 34
Gambar 26. Kemasan Primer Terdapat Nama Produk; Daftar Bahan yang Dihasilkan; Berat Bersih; Nama dan Alamat Pihak yang Memproduksi; Tanggal, Bulan, Tahun Kadaluarsa; serta Nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) ………………
36
Gambar 27. (a) Bahan Baku yang Disimpan di Kulkas dengan Suhu 5°C dan (B) Produk Akhir Disimpan di Freezer dengan Suhu -5°C ……………………………… Gambar 28.
(a) Rempah-Rempah (Daun Salam), Gula dan Garam Disimpan di Tempat yang Kering 25°C dan (B) Peralatan Dibersihkan di Tempat Pencucian ……
Gambar 29.
38 38
Presentase Total Kesesuaian Hasil Observasi dan Wawancara di KOPMIR Kendal dengan Persyaratan Pada Checklist di CPPB-IRT Nomor HK. 00.05.5.1639 dan SNI 01-4106.2-1996 ………………………………………
11
43
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.
Checklist Penilaian Kesesuaian Penerapan Sanitasi Pada KOPMIR Kendal ………………………………………………………………….
61
Lampiran 2.
Tabel Nilai MPN untuk 3 Seri Tabung ...………………………………
68
Lampiran 3.
Hasil Pengujian Pendugaan E.Coli Pada Bandeng Presto (a), (b) dan (c) Ketiga Seri Tabung Tersebut Tabung Positif (Semua Tabung Muncul Gelembung ...……………………………………………………………
Lampiran 4.
69
Hasil Pendugaan E.coli Pada Air PDAM(a), (b) dan (c) Dari Tiga Tabung 2 Tabung Negatif (Tidak Muncul Gelembung) dan 1 Tabung Positif (Muncul Gelembung) ……………………………………...........
70
Lampiran 5.
Hasil Perhitungan Total Plate Count Sebelum Pengolahan …………..
71
Lampiran 6.
Hasil Perhitungan Total Plate Count Setelah Pengolahan ……………
72
Lampiran 7.
Hasil Perhitungan Total Plate Count Setelah Pencucian Tanpa Sabun
Lampiran 8.
Cair ……………………………………………………………………
73
Hasil Perhitungan Total Plate Count Pada Bandeng Presto ………….
74
12
