Perpustakaan Unika
P POTENSI PATI P SUWE EG (Amorph hophallus ca ampanulatuss B-1) SEBA AGAI PENGGANT P TI TAPIOK KA PADA P PEMBUATA AN BAKSO O DAGING SAPI DITIN NJAU DAR RI SIFAT FIISIKOKIM MIA DAN SE ENSORIS
TH HE POTEN NCY SUBST TITUTION STARCH OF O SUWEG G (Amorphopphallus campanu ulatus B-1) ON PHISIC COCHEMIC CHAL AND D SENSORY Y HACTERIS STICS OF MEATBALL M L CHARH
SK KRIPSI Diaj ajukan untukk memenuhi sebagian darri syarat-syaarat guna mempero oleh gelar Saarjana Tekno ologi Pertaniian
O Oleh: LU USIA ERLIT TA RAHAR RDANI 07.70.0010
PROGRA AM STUDI TEKNOLO OGI PANGA AN FAKUL LTAS TEKN NOLOGI PE ERTANIAN N U UNIVERSIT TAS KATO OLIK SOEG GIJAPRAN NATA SEM MARANG
2012
Perpustakaan Unika
POTENSI PATI SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI TAPIOKA PADA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
THE POTENCY SUBSTITUTION STARCH OF SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) ON PHISICOCHEMICHAL AND SENSORY CHARHACTERISTICS OF MEATBALL
Oleh: LUSIA ERLITA RAHARDANI NIM : 07.70.0010 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 12 Juli 2012 Semarang, 24 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP
Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc
Pembimbing II
Ir. Sumardi, M.Sc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Pada umumnya tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Pada penelitian ini, tapioka tersebut disubstitusi dengan pati suweg yang diperoleh dari hasil pengolahan umbi suweg. Suweg merupakan umbi yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80% - 85% sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif pangan. Pada umumnya, penggunaan umbi suweg hanya direbus, digoreng, dibakar bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Umbi suweg mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat rasa gatal dan asam oksalat yang dapat menyebabkan terjadinya batu ginjal dalam tubuh jika berikatan dengan kalsium dan zat besi. Oleh karena itu dibutuhkan metode untuk mereduksi kandungan oksalat dalam umbi suweg yaitu dengan proses perendaman air hangat dan larutan garam (NaCl). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi pati suweg terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris bakso daging sapi, serta mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan bakso daging sapi dengan penggunaan pati suweg sebagai pengganti tepung tapioka. Pati suweg yang diperoleh dari umbi dengan perlakuan perendaman garam memiliki kandungan oksalat yang paling rendah, yaitu 0,755 %. Ada lima konsentrasi substitusi pati suweg pada pembuatan bakso daging sapi yaitu 0% (kontrol), 25%, 50%, 75%, dan 100%. Bakso sapi dengan substitusi pati suweg ini kemudian diuji secara sensori, fisik dan kimia. Secara sensori, bakso dengan konsentrasi pati suweg 100% paling disukai dan diterima oleh panelis dari segi rasa, tekstur, dan overall. Secara fisik, semakin besar substitusi pati suweg dalam bakso sapi maka Hardness, Cohesiveness, Springiness, Chewiness,dan Gel strength semakin meningkat, sebaliknya nilai Adhesiveness semakin menurun.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Meatball is one of the most popular food products. Meatball is easy to make and can be done by any one. Generally, the manufacture meatball use tapioca. In this study, tapioca was substituted with suweg starch which obtained from the processing of suweg tubers. Relatively, suweg has a high carbohydrate content, which is about 80% - 85% so it can be used as an alternative food. In general, suweg tubers use as food stuff, but sometimes suweg tuber can be consumed by boiled, fried, and baked. Suweg has a compound of calcium oxalate which makes itchy. Oxalic acid can cause kidney stones in the body if it binds with calcium and iron. Therefore, it needs a method to reduce oxalate content in the suweg tubers, i.e by soaking with warm water and salt solution (NaCl). This study aimed to determine the affect of suweg starch substitution in physicochemical and sensory properties of meatballs. Suweg starch obtained from tubers by soaking the salt solution treatment had the lowest oxalate content, which was 0,755%. The concentrations of suweg starch substitution in the meatballs, formulation were 0% (control), 25%, 50%, 75%, and 100%. Then meatballs with substitution suweg starch were tested by sensory, physical and chemical. Meatballs with suweg starch concentration 100% was the most accepted by the panelists. The higher substitution of suweg starch, the higher hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, gel strength and the lower adhesiveness.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat, pertolongan, tuntunan dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul POTENSI PATI SUWEG (Amorphophallus campanulatus B1) SEBAGAI PENGGANTI TAPIOKA PADA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan kali ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dan memberikan masukan serta dorongan. yaitu kepada: 1.
Tuhan Yesus Kristus yang telah menyertai dan memberkati penulis dalam pelaksanaan dan penyelesaian skripsi.
2.
Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3.
Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. dan Bapak Ir. Sumardi, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing serta membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4.
Para dosen yang telah membantu penulis selama masa kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian.
5.
Papa, Mama, Nanda adekku, Mbah Mi, Mbah putri, Mbah kakung dan saudaraku semuanya yang selalu memberi motivasi dan mendoakan penulis sehingga terselesaikanya laporan skripsi ini.
6.
“My Entung” (Mas Arif) yang selalu menyemangati dan mendampingi penulis disaat suka dan duka serta Bapak Ibu Murtopo yang selalu mendoakan penulis agar laporan skripsi ini cepat selesai.
7.
Para laboran (Mas Sholeh, Mas Pri dan Mbak Endah) yang selalu membantu dengan sabar disaat penulis mengalami kesulitan selama pelaksanaan penelitian skripsi. Terima kasih juga kadang kala kita saling menggila dalam kejenuhan di dalam lab.
iii
Perpustakaan Unika
8.
Pengurus TU Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Agus, Pak War, Pak Lilik, Bu Susy) yang banyak membantu penulis untuk mengurus administrasi selama perkuliahan dan penyelesaian laporan skripsi ini.
9.
Untuk teman seperjuangan Angelina dan Sunita yang telah menjalani tiap proses dari skripsi ini bersama. Terima kasih atas bantuan, pengertian dan kesabarannya.
10. Untuk Ita, Bono, Yopha, Maria, Krisnina, Rina, Stephani, Bubu, Cicil, Dita, Mbak Niken dan Dewi Kumala serta semua teman-teman angkatan 2007 yang selalu membantu dan memberikan semangat kepada penulis. 11. Teman-teman lektor, Gratia, Miracle, dan teman-teman “Dolan”ku yang sudah memberiku semangat. 12. Semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Akhir kata, penulis mohon maaf jika ada banyak kesalahan dan kekurangan dalam Laporan Skripsi ini. Oleh sebab itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberi pengetahuan bagi pembaca serta pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 24 Juli 2012 Penulis,
Lusia Erlita Rahardani
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
RINGKASAN.................................................................................................................... i SUMMARY ....................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR..................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang Penelitian ................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 2 1.2.1. Bakso ........................................................................................................ 2 1.2.2. Suweg (Amorphophallus campanulatus B-l) ........................................... 5 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 8 2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 9 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.
Tempat dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 9 Bahan .................................................................................................................. 9 Alat ...................................................................................................................... 9 Metode Penelitian ............................................................................................... 9 2.4.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 10 2.4.2. Penelitian Utama .................................................................................... 10
3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 23 3.1. Karakteristik Kimia Pati Suweg ........................................................................ 23 3.2. Kandungan Oksalat Pada Pati Suweg ............................................................... 27 3.3. Pengujian Tingkat Kesukaan pada Bakso Daging dengan Uji Rating dan Ranking ............................................................................................................. 28 3.4. Hasil Uji Tekstur Analyzer Bakso Daging dengan Substitusi Pati Suweg ....... 32 3.5. Hasil Uji Proksimat Bakso Daging ................................................................... 33 4. PEMBAHASAN....................................................................................................... 36 4.1. Karakteristik Kimia Umbi dan Pati Suweg ....................................................... 36 4.2. Karakteristik Bakso Daging Sapi dengan Substitusi Pati Suweg ..................... 37 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 42 5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 42
v
Perpustakaan Unika
5.2. Saran.................................................................................................................. 42 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 43 7. LAMPIRAN ............................................................................................................. 47
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Bahan-bahan dalam pembuatan bakso ............................................................... 2 Tabel 2. Komposisi Kimia Tapioka.................................................................................. 3 Tabel 3. Komposisi Kimia Pati Suweg............................................................................. 6 Tabel 4. Komposisi Bakso Daging Sapi ......................................................................... 15 Tabel 5. Karakteristik Kimia Pati Suweg yang Diperoleh dari Tiga Perlakuan Umbi yaitu Kontrol, Rendam Air Hangat, Rendam Larutan Garam .......................... 23 Tabel 6. Kadar Oksalat Pati Suweg ................................................................................ 27 Tabel 7. Hasil Uji Rating Bakso Daging dengan Penambahan Pati Suweg ................... 29 Tabel 8. Hasil Uji Ranking Bakso Daging dengan Substitusi Pati Suweg ..................... 30 Tabel 9. Hasil Uji Texture Analyzer dan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Daging Sapi.................................................................................................................... 32 Tabel 10. Karakteristik Kimia Bakso Daging Sapi ........................................................ 33 Tabel 11. Kadar Oksalat Bakso Daging Sapi ................................................................. 33
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Batang Tanaman Suweg (a) dan Daun Tanaman Suweg (b) .......................... 5 Gambar 2. Bunga (a) dan Umbi Suweg (b) ...................................................................... 6 Gambar 3. Diagram Rancangan Penelitian..................................................................... 11 Gambar 4. Diagram Rancangan Penelitian..................................................................... 12 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Pati Suweg ........................................................... 14 Gambar 6. Proses pembuatan bakso daging sapi............................................................ 15 Gambar 7. Sampel bakso yang diuji dengan menggunakan texture analyzer ................ 21 Gambar 8. Tampilan Fisik Tapioka dan Pati Suweg ...................................................... 24 Gambar 9. Grafik Kadar Air Pati Suweg yang Diperoleh dari Tiga Perlakuan Umbi yaitu Kontrol, Rendam Air Hangat, Rendam Larutan Garam ....................... 24 Gambar 10. Grafik Kadar Abu Pati Suweg yang Diperoleh dari Tiga Perlakuan Umbi yaitu Kontrol, Rendam Air Hangat, Rendam Larutan Garam ...................... 25 Gambar 11. Grafik Kadar Protein Pati Suweg yang Diperoleh dari Tiga Perlakuan Umbi yaitu Kontrol, Rendam Air Hangat, Rendam Larutan Garam ...................... 25 Gambar 12. Grafik Kadar Lemak Pati Suweg yang Diperoleh dari Tiga Perlakuan Umbi yaitu Kontrol, Rendam Air Hangat, Rendam Larutan Garam ...................... 26 Gambar 13. Grafik Kadar Karbohidrat Pati Suweg yang Diperoleh dari Tiga Perlakuan Umbi yaitu Kontrol, Rendam Air Hangat, Rendam Larutan Garam ............ 27 Gambar 14. Grafik Kadar Oksalat Umbi Suweg dan Pati Suweg yang Diperoleh dari Tiga Perlakuan yaitu Kontrol, Rendam Air Hangat, Rendam Larutan Garam ...................................................................................................................... 28 Gambar 15. Karakteristik Sensori Uji Rating Hedonik Bakso Daging dengan Substitusi Pati Suweg .................................................................................................... 29 Gambar 16. Karakteristik Sensori Uji Ranking Hedonik Bakso Daging dengan Substitusi Pati Suweg ................................................................................... 31 Gambar 17. Sampel Bakso Daging Sapi ........................................................................ 34 Gambar 18. Kadar Oksalat Bakso Daging Sapi dengan Berbagai Konsentrasi Substitusi Pati Suweg .................................................................................................... 34
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. SNI Bakso Daging Sapi ............................................................................. 47 Lampiran 2. Worksheet & Scoresheet ............................................................................ 48 Lampiran 3. Karakteristik dan Analisa SPSS Uji Kimia Umbi Suweg .......................... 52 Lampiran 4. Analisa SPSS Uji Kimia Pati Suweg ......................................................... 57 Lampiran 5. Analisa SPSS Uji Rating Hedonik Bakso Daging Sapi ............................. 61 Lampiran 6. Analisa SPSS Uji Ranking Hedonik Bakso Daging Sapi .......................... 68 Lampiran 7. Analisa SPSS Uji Fisik Texture Analyzer Bakso Daging Sapi ................. 71 Lampiran 8. Analisa SPSS Uji Kimia Bakso Daging Sapi............................................. 74
ix
