EV VALUASI PERUB BAHAN KADAR K AMILOSA A A, SERAT T PANGA AN T TOTAL, D DAN GLU UKOSA PADA P NA ASI DENG GAN PER RBEDAA AN PROS SES PEM MASAKAN DAN SUHU S PENYIMPA ANAN TH HE EVALU UATION OF AMY YLOSE, TO OTAL DIE IETARY F FIBER, AND GLUC COSE LEV VEL CHA ANGES IN N COOKE ED RICE WITH DIFFE ERENCES S OF COO OKING PR ROCESS AND STO ORAGE TEM MPERATU URE SKRIPSI D Diajukan unttuk memenuuhi sebagian n dari syaraat-syarat gunna Memperoleh gelarr Sarjana Teeknologi Peertanian
Oleh : ANGGR REANI LE ESTARI 09.70.0076 6
P PROGRA AM STUD DI TEKN NOLOGI PANGAN P N FAKUL LTAS TEKNOLOG GI PERT TANIAN UN NIVERSIITAS KAT TOLIK SOEGIJA S APRANAT TA SE EMARAN NG
2013
EVALUASI PERUBAHAN KADAR AMILOSA, SERAT PANGAN TOTAL, DAN GLUKOSA PADA NASI DENGAN PERBEDAAN PROSES PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN THE EVALUATION OF AMYLOSE, TOTAL DIETARY FIBER, AND GLUCOSE LEVEL CHANGES IN COOKED RICE WITH DIFFERENCES OF COOKING PROCESS AND STORAGE TEMPERATURE Oleh : ANGGREANI LESTARI NIM : 09.70.0076 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 April 2013
Semarang, 18 April 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
ii
RINGKASAN Nasi berpotensi menyebabkan penyakit diabetes mellitus karena bersifat hiperglisemik. Masyarakat lokal di Batang dan Pekalongan berpendapat bahwa nasi yang telah disimpan selama semalam (nasi “wadang”) baik untuk dikonsumsi penderita diabetes mellitus. Makanan dengan nilai indeks glisemik rendah (mempunyai kadar amilosa dan kadar serat pangan total tinggi, serta kadar glukosa rendah) baik untuk penderita diabetes mellitus. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai kadar amilosa, serat pangan total, dan glukosa (parameter yang mempengaruhi indeks glisemik) pada nasi selama penyimpanan untuk membuktikan kebenaran dari pendapat tersebut. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proses pemasakan (metode tradisional dan modern) dan suhu penyimpanan (suhu ruang, suhu refrigerator, dan suhu dalam magic com) selama 0, 24, dan 48 jam terhadap kadar amilosa, serat pangan total, dan glukosa pada nasi serta membuktikan kebenaran mengenai “nasi wadang” yang dianggap baik untuk dikonsumsi penderita diabetes mellitus. Pemasakan beras menjadi nasi menggunakan beras varietas IR 64 merek “Gentong Songo” dengan rasio air:beras adalah 1,8:1 (v/v). Proses pemasakan menggunakan 2 metode yaitu metode tradisional dan modern. Nasi yang dimasak dengan metode tradisional akan disimpan pada suhu ruang dan refrigerator selama 48 jam, sedangkan nasi yang dimasak dengan metode modern akan disimpan dalam magic com selama 48 jam. Nasi yang disimpan pada suhu ruang dan refrigerator akan dipanaskan kembali (reheating) dengan menggunakan microwave suhu 165°F (74°C) selama 1 menit sebelum diuji, sedangkan nasi yang disimpan dalam magic com tidak di-reheating. Pengujian yang dilakukan pada nasi meliputi kadar amilosa, serat pangan total, dan glukosa. Analisa data dengan menggunakan uji Independent Sample T-Test dan Two Way Annova dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa proses pemasakan nasi secara tradisional dan modern tidak saling berbeda nyata. Nasi yang dihasilkan mempunyai kadar amilosa ±16-17%, serat pangan total ±0,92-0,94%, dan kadar glukosa ±0,8-0,9%. Penyimpanan nasi pada suhu ruang yang terbaik adalah pada jam ke-24 karena meningkatkan kadar amilosa menjadi 18,43±0,62% dan menurunkan kadar glukosa menjadi 0,69±0,03%. Nasi yang disimpan pada suhu refrigerator selama 48 jam dapat meningkatkan kadar amilosa menjadi 22,87±0,68% dan menurunkan kadar glukosa menjadi 0,12±0,01% yang disebabkan oleh proses retrogradasi pada nasi. Sedangkan nasi yang disimpan dalam magic com selama 48 jam terjadi penurunan kadar amilosa dan serat pangan total menjadi 15,02±0,97% dan 0,90±0,01%, serta peningkatan kadar glukosa menjadi 0,97±0,02% dikarenakan oleh pemanasan secara terus-menerus. Hasil pengujian penyimpanan nasi pada suhu ruang selama 24 jam dan suhu refrigerator selama 48 jam membuktikan kebenaran pendapat masyarakat mengenai nasi wadang karena dapat meningkatkan kadar amilosa dan menurunkan kadar glukosa pada nasi sehingga baik dikonsumsi penderita Diabetes Mellitus.
iii
SUMMARY Cooked rice has the potential to cause diabetes mellitus disease because it is hyperglycemic. Local people in Batang and Pekalongan assume that cooked rice which has been kept overnight ("wadang" cooked rice) is good to be consumed by diabetes mellitus patients. Foods with a low glycemic index value (have high amylose and total dietary fiber level, and also low glucose level) are good for diabetes mellitus patients. Therefore, it is necessary to make a study about the levels of amylose, total dietary fiber, and glucose (parameters that affect the glycemic index) in cooked rice during storage to prove the truth of that argument. This study aimed to determine the effect of the cooking process (traditional and modern methods) and storage temperature (room temperature, refrigerator temperature, and the temperature in the magic com) for 0, 24, and 48 hours on the levels of amylose, total dietary fiber, and glucose in cooked rice, and also prove the truth about "wadang" cooked rice that were considered good to be consumed by diabetes mellitus patients. Cooking rice into cooked rice using a rice variety IR 64 branded "Gentong Songo" with the ratio of water:rice is 1,8:1 (v/v). The cooking process using 2 methods are traditional methods (boiling and steaming using a steamer) and modern methods (cooking using magic com). Cooked rice which was cooked with traditional methods would be stored at room temperature and refrigerator for 48 hours. Meanwhile, cooked rice which was cooked with modern methods would be stored in magic com for 48 hours. The cooked rice which was stored at room temperature and refrigerator would be reheated using the microwave with temperature of 165°F (74°C) for 1 minute before measured. Meanwhile, the cooked rice which was stored in magic com wasn’t reheated. Measurement on cooked rice include the levels of amylose, total dietary fiber, and glucose. The data was analyzed by using Independent Sample T-Test and Two Way Annova with 95% confidence level. The results showed that the cooking processes were not significantly different from each other. The cooked rice had an amylose content of ± 16-17%, a total dietary fiber of ± 0.92-0.94%, and glucose levels of ± 0.8-0.9%. The cooked rice storage in a room temperature is best at 24 hours because it could increase the levels of amylose to 18.43±0.62% and decreased the glucose levels to 0.69±0.03%. The cooked rice which was stored at refrigerator temperature for 48 hours could increase the levels of amylose to 22.87±0.68% and decreased the glucose levels to 0.12±0.01% which was caused by the retrogradation process on cooked rice. Meanwhile, the cooked rice which was stored in magic com for 48 hours, there were decreasing levels of amylose and total dietary fiber to 15.02±0.97% and 0.90±0.01%, and increasing levels of glucose to 0.97±0.02% due to the continuous heating. The results of storing the cooked rice at room temperature for 24 hours and the refrigerator temperature for 48 hours could prove the truth of people's opinions about “wadang” cooked rice because it could increase the levels of amylose and decrease the glucose levels of the cooked rice so it is good for diabetes mellitus patients.
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Evaluasi Perubahan Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Glukosa pada Nasi dengan Perbedaan Proses Pemasakan dan Suhu Penyimpanan” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Dalam usaha penulisan laporan Skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.
Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik.
2.
Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3.
Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4.
Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
5.
Papa, mama, dan adik, yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
6.
Della Hardiana, sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
7.
Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
8.
Pak Agus, Mbak Susi, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal v
administrasi selama penyusunan skripsi ini. 9.
Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
10. Andrew yang selalu membantu Penulis dari awal hingga akhir dan selalu mendoakan, serta memberi semangat kepada Penulis dalam penyusunan skripsi ini. 11. Marchela, Chitra, Santy, Windalia, dan seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberi saran, kritik, mendoakan, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini. 12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan. Semarang, April 2013 Penulis,
Anggreani Lestari
vi
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN...............................................................................................................iii SUMMARY ...................................................................................................................iv KATA PENGANTAR ..................................................................................................v DAFTAR ISI ................................................................................................................vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................ix DAFTAR GAMBAR....................................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................xi 1. PENDAHULUAN ...................................................................................................1 1.1. Latar Belakang.................................................................................................1 1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................3 1.2.1. Karakteristik Beras................................................................................3 1.2.2. Indeks Glisemik dan Karakteristik Kimia pada Beras ..........................5 1.2.3. Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Karbohidrat ..........................7 1.2.4. Nasi .......................................................................................................11 1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................14 2. MATERI METODE ................................................................................................15 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian .........................................................................15 2.2. Materi ..............................................................................................................15 2.2.1. Alat .....................................................................................................15 2.2.2. Bahan ..................................................................................................16 2.3. Metode .............................................................................................................16 2.3.1. Pemasakan Nasi ..................................................................................16 2.3.1.1. Metode Pemasakan Tradisional ...............................................17 2.3.1.2. Metode Pemasakan Modern .....................................................18 2.3.2. Desain Penelitian ................................................................................19 2.3.3. Prosedur Analisa .................................................................................20 2.3.3.1. Uji Kadar Amilosa ....................................................................20 2.3.3.1.1. Pembuatan Kurva Standar .............................................20 2.3.3.1.2. Pegukuran Kadar Amilosa pada Sampel .......................20 2.3.3.2. Uji Kadar Serat Pangan Total ...................................................21 2.3.3.2.1. Metode Kjeldahl ............................................................21 2.3.3.3. Uji Kadar Glukosa ....................................................................22 2.3.3.3.1. Pembuatan Kurva Standar .............................................22 2.3.3.3.2. Pegukuran Kadar Glukosa pada Sampel .......................23 2.3.4. Analisa Data .......................................................................................23 3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................24 3.1. Pengamatan Fisik Nasi ...................................................................................24 3.2. Hasil Pengujian Kimiawi pada Nasi dengan Perbedaan Proses Pemasakan ..26 3.3. Hasil Pengujian Kadar Amilosa pada Nasi Selama Penyimpanan .................26 3.4. Hasil Pengujian Kadar Serat Pangan Total pada Nasi Selama Penyimpanan ..................................................................................................27 vii
3.5. Hasil Pengujian Kadar Glukosa pada Nasi Selama Penyimpanan .................28 3.6. Korelasi Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Glukosa pada Nasi Selama Penyimpanan ....................................................................................29 4. PEMBAHASAN ......................................................................................................31 4.1. Pengamatan Fisik Nasi ....................................................................................31 4.2. Pengujian Kimiawi pada Nasi dengan Perbedaan Proses Pemasakan.............32 4.3. Kadar Amilosa pada Nasi Selama Penyimpanan ............................................34 4.4. Kadar Serat Pangan Total pada Nasi Selama Penyimpanan............................37 4.5. Kadar Glukosa pada Nasi Selama Penyimpanan.............................................38 4.6. Korelasi Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Glukosa pada Nasi aSelama Penyimpanan ......................................................................................41 5. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................................42 5.1. Kesimpulan ......................................................................................................42 5.2. Saran ................................................................................................................42 6. DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................43 7. LAMPIRAN.............................................................................................................48
viii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Perubahan kadar proksimat nasi pratanak yang dimasak dan disimpan pada suhu ruang, refrigerator (5-7°C), dan freezer (-18°C) ..........................14 Tabel 2. Hasil Pengamatan Fisik Nasi Selama Penyimpanan Pada Berbagai Suhu .....25 Tabel 3. Hasil Pengujian Kimiawi pada Nasi dengan Perbedaan Proses Pemasakan ......................................................................................................26 Tabel 4. Hasil Pengujian Kadar Amilosa pada Nasi Selama Penyimpanan .................27 Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Serat Pangan Total pada Nasi Selama Penyimpanan ..................................................................................................28 Tabel 6. Hasil Pengujian Kadar Glukosa pada Nasi Selama Penyimpanan .................29 Tabel 7. Korelasi Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Glukosa pada Nasi Selama Penyimpanan .....................................................................................30
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Halaman Struktur Gabah ........................................................................................4
Gambar 2.
Struktur Kimia Amilosa (α 1,4) dan Amilopektin (α 1,6) .......................8
Gambar 3.
Alat yang Digunakan Untuk Memasak Nasi yaitu (a) Dandang dan (b) Magic com .........................................................................................15
Gambar 4.
Beras IR 64 yang Digunakan sebagai Bahan Penelitian .........................16
Gambar 5.
Diagram Alir Proses Pemasakan Nasi Secara Tradisional ......................17
Gambar 6.
Diagram Alir Proses Pemasakan Nasi Secara Modern ...........................18
Gambar 7.
Desain Penelitian .....................................................................................19
x
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kurva Standar Amilosa ...........................................................................48 Lampiran 2. Kurva Standar Glukosa ...........................................................................49 Lampiran 3. Data SPSS Uji Normalitas.......................................................................50 Lampiran 4. Data SPSS Uji Independent Sample T-Test.............................................51 Lampiran 5. Data SPSS Uji Beda Kadar Amilosa .......................................................52 Lampiran 6. Data SPSS Uji Beda Kadar Serat Pangan Total ......................................53 Lampiran 7. Data SPSS Uji Beda Kadar Glukosa .......................................................54 Lampiran 8. Data SPSS Uji Korelasi Bivariate ...........................................................55
xi
