Perpustakaan Unika PER RUBAHAN N SIFAT T FISIK-K KIMIA DA AN SENS SORI PISANG G MAS (M Musa Sap pientum vaar. Mas) SE ELAMA DISPLAY D Y DI MIN NI MARK KET ”MIT TRA”, SE EMARAN NG DENGAN N DUA KONDISI K PENGEM MASAN YANG Y BE ERBEDA A
THE CH HANGES OF O PHYS SICO-CH HEMICAL L AND SE ENSORY Y PR ROPERTIIES OF “M MAS” BA ANANA (M MUSA SA APIENTU UM var. Mas) M DUR RING DIS SPLAY IN N THE “M MITRA” MINI MA ARKET, SEMARA ANG UNDER R TWO DIFFEREN D NT PACK KAGING G TREATMENTS SKRIPSI
Diajukan untuk u Mem menuhi Sebaagian Syaratt-Syarat Gunna Memperroleh Gelar Sarjanaa Teknologi Pangan
Oleh : LIA SARTIKA S DEWI D 05.70.0071 1
PROG GRAM M STUDI TEKN NOLOG GI PAN NGAN FAK KULTA AS TEK KNOLO OGI PERTANIIAN U UNIVE ERSITA AS KAT TOLIK SOEGIIJAPRA ANATA A SEM MARA ANG 2010
Perpustakaan Unika PERUBAHAN SIFAT FISIK-KIMIA DAN SENSORI PISANG MAS (Musa Sapientum var. Mas) SELAMA DISPLAY DI MINI MARKET ”MITRA”, SEMARANG DENGAN DUA KONDISI PENGEMAS YANG BERBEDA
THE CHANGE OF PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF “MAS” BANANA (MUSA SAPIENTUM var. Mas) DURING DISPLAY IN THE “MITRA” MINI MARKET, SEMARANG UNDER TWO DIFFERENT PACKAGING TREATMENT Oleh : Nama : Lia Sartika Dewi NIM: 05.70.0071 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 19 Februari 2010
Semarang, 19 Februari 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Prof.Dr.Ir.Budi Widianarko, M.Sc
Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc
i
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Pisang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan dan menghendaki kondisi segar di dalam penjualannya. Pisang lokal yang banyak disukai karena rasanya yang manis dan penampakannya yang menarik serta cocok untuk hidangan pencuci mulut. Selama penyimpanan Pisang Mas akan mengalami perubahan seperti diindikasikan perubahan tekstur dan warna kulitnya. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui perubahan variabel fisik-kimia dan sensori Pisang Mas selama didisplay di Mini Market “MITRA” Semarang, dengan dua kondisi pengemas yang berbeda. Uji sensori dilakukan terhadap 8 panelis untuk mengetahui penyimpanan maksimal Pisang Mas di Mini Market ”MITRA” serta untuk menentukan intensitas warna dengan menggunakan colour card. Dari hasil penelitian diketahui waktu penyimpanan maksimal pisang adalah 6 hari. Selama penyimpanan terjadi perubahan warna Pisang Mas dari hijau ke kuning. Penyimpanan dilakukan dengan 2 yang berbeda yaitu tanpa pengemas dan dengan pengemas PE (Polyethylene). Pisang Mas mengalami perubahan sifat fisik dan kimia selama penyimpanan. Perubahan fisik meliputi penurunan firmness, berat, perubahan warna kulit yang diwakili oleh nilai L*(Lightness), a*(Redness), b*(Yellowness), ΔE*(Total Colour Change). Perubahan kimia yang terjadi meliputi penurunan pH, vitamin C serta peningkatan kadar air, oBrix. Susut bobot, nilai a*(Redness), oBrix, kadar air, Firmness, pH Pisang Mas tanpa pengemas (Non PE) lebih tinggi daripada pisang dengan pengemas (PE). Nilai L*(Lightness), b*(Yellowness), ΔE*(Total Colour Change), vitamin C pada pisang tanpa pengemas (Non PE) lebih rendah daripada pisang dengan pengemas (PE). Penggunaan bahan pengemas PE pada pisang dapat menghambat penurunan vitamin C dan Firmness. Penggunaan pengemas PE pada pisang yang disimpan pada suhu Mini Market ”MITRA” (21-23 oC) dapat menghambat proses pemasakan pisang. Penyimpanan pisang dalam suhu cooling incubator (14±0,2oC) mengalami proses pemasakan yang lebih lambat daripada penyimpanan di Mini Market ”MITRA” Semarang. .
ii
Perpustakaan Unika
SUMMARY Banana is very useful commodity, especially for health. One of the most well known banana varieties is the mas variety because of its sweetness and appearances are well suited for dessert. It is usually desired that banana should be fresh on sales. During storage the mas Banana change its texture and colour. This research attempted to know the change of the physicochemical and sensory characteristics of the mas banana during display at mini Market “MITRA” Semarang under two different packaging conditions. Sensory propeties of the banana were assessed by eight panels to determine the colour intensity which was associated maximum shelf life of the has banana using colour card. The maximum storage time of the banana was find to 6 days. The colour of banana was shifting from green to yellow. In this study banana was stored in two different packaging treatment, i.e. no packaging and Polyethylen (PE). During storage the banana experiment physicho-chemical change. Physical characteristics changes include decrease of firmness, weight loses and the colour change of banana peel represented by values of L* (lightness), a* (redness), b*(Yellowness). and ∆E (total colour change). Chemical characteristics cover decrease of pH, vitamin C increase of moisture content, oBrix. Weight loss, a*(Redness) value, oBrix, value of moisture content, Firmness, and of banana without packaging (Non PE) are higher those stored in PE packaging. L*(Lightness), b*(Yellowness), ΔE*(Total Colour Change), vitamin C banana without packaging (Non PE) is lower than those with PE packaging. Banana with PE packaging can inhibit the reduction of vitamin C and firmness. The use of PE packaging has inhibited the ripening process of banana stored in the Mitra Mini Market (21-23 oC), however storage in cooling incubator (14±0,2oC) has demostrated a higher ripening inhibition. .
xi
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini
dengan baik hingga
terselesaikannya Laporan Skripsi yang berjudul PERUBAHAN
SIFAT FISIK-
KIMIADAN SENSORIS PISANG MAS (Musa Sapientum var. Mas) SELAMA DISPLAY DI MINI MARKET ”MITRA”, SEMARANG DENGAN DUA KONDISI PENGEMASAN YANG BERBEDA- ini. Skripsi dan penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat yang harus ditempuh untuk menyelesaikan Program Strata I Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus. Terima kasih Tuhan, berkat-Mu selalu memenuhi kehidupanku sehari-hari. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan dan dosen pembimbing II, terima kasih atas waktu yang selama ini telah diluangkan dan kesabarannya. 3. Bp. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko. MSc selaku dosen pembimbing I yang telah membantu penulis dalam menentukan topik skripsi, memberikan banyak ide, pengarahan dan masukan yang sangat berguna bagi penulis dalam penyusunan laporan skripsi. Terimakasih pula untuk kesabarannya dalam membimbing penulis hingga akhir penyusunan laporan skripsi ini. 4. Ibu Dipl.Ing Fifi Sutanto Darmadi, selaku dosen wali penulis, yang selama ini telah sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan studi di Unika Soegijapranata. 5. Seluruh dosen Teknologi Pangan Unika Soegijapranata, yang telah membagikan ilmuilmunya selama penulis menempuh studi di Unika. 6. Keluarga yang selalu memotivasi penulis dalam studinya.
Perpustakaan Unika
7. Teman-teman angkatan ’05 yang sudah menjadi teman kumpul, berbagi cerita, berbagi ilmu, berbagi semangat, terima kasih atas perhatian dan cerita-cerita yang telah kalian bagikan padaku. 8. Teman-teman seperjuanganku shinta, esti, eureka, dewi, andrew, ista, dhesy, wenny yang banyak memnabtu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 9. Mas Soleh yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 10. Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, Mas War yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi. 11. Mbak Endah, Mas Pri, terima kasih untuk semuanya. 12. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini. Penulis berharap Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang berkepentingan. Dan akhirnya, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini, oleh karenanya kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan dimasa yang akan datang.
Semarang, Februari 2010
Penulis
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL..............................................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................................ii RINGKASAN.......................................................................................................................iii SUMMARY............................................................................................................................iv KATA PENGANTAR...........................................................................................................v DAFTAR ISI........................................................................................................................vii DAFTAR TABEL.................................................................................................................ix DAFTAR GAMBAR.............................................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................................xi 1
PENDAHULUAN ........................................................................................................... i 1.1 Latar Belakang ......................................................................................................... 1 1.2 Tinjauan Pustaka ...................................................................................................... 2 1.2.1 Pisang................................................................................................................ 2 1.2.2 Perubahan Selama Penyimpanan Pisang .......................................................... 6 1.2.2.1 Berat .............................................................................................................. 6 1.2.2.2 Warna ............................................................................................................ 6 1.2.2.3 Firmness ........................................................................................................ 6 1.2.2.4 pH .................................................................................................................. 7 1.2.2.5 Kandungan gula ............................................................................................ 8 1.2.2.6 Kadar Air ...................................................................................................... 9 1.2.2.7 Vitamin C ...................................................................................................... 9 1.2.2.8 Sensoris ....................................................................................................... 10 1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................................... 10
2
MATERI DAN METODA ........................................................................................... 11 2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................ 11 2.2 Bahan Penelitian .................................................................................................... 11 2.3 Penelitian Pendahuluan .......................................................................................... 12 2.4 Analisa Fisik Pisang Mas ....................................................................................... 13 2.4.1 Uji Pengukuran Berat ..................................................................................... 13 2.4.2 Uji Warna ....................................................................................................... 13 2.4.3 Uji Firmness ................................................................................................... 14
Perpustakaan Unika
2.5 Analisa Kimia Pisang Mas ..................................................................................... 14 2.5.1 Pengukuran pH ............................................................................................... 14 2.5.2 Uji Kandungan Gula ....................................................................................... 14 2.5.3 Penentuan Kadar Air ...................................................................................... 15 2.5.4 Vitamin C ....................................................................................................... 15 2.6 Rangkuman Perubahan Fisik dan Kimia Pisang Mas ............................................ 16 2.7 Analisa Data ........................................................................................................... 16 3
HASIL PENELITIAN .................................................................................................. 17 3.1 Penelitian Pendahuluan .......................................................................................... 17 3.2 Penelitian Utama .................................................................................................... 21 3.2.1 Karakteristik Fisik .......................................................................................... 22 3.2.1.1 Berat ............................................................................................................ 22 3.2.1.2 Warna .......................................................................................................... 23 3.2.1.2.1 Nilai Lightness atau Tigkat Kecerahan (L*) ......................................... 23 3.2.1.2.2 Nilai Redness atau Tingkat Kemerahan (a*) ......................................... 24 3.2.1.2.3 Nilai yellowness atau Tingkat Kekuningan (b*) ................................... 25 3.2.1.2.4 Total Colour Change (∆E*) .................................................................. 26 3.2.1.3 Firmness ...................................................................................................... 27 3.2.2 Karakteristik Kimia ........................................................................................ 28 3.2.2.1 pH ................................................................................................................ 28 3.2.2.2 Kandungan Gula (oBrix) ............................................................................. 29 3.2.2.3 Kadar Air .................................................................................................... 30 3.2.2.4 Vitamin C .................................................................................................... 31 3.2.3 Rangkuman Perubahan Fisik dan Kimia Pisang Mas Selama Penyimpanan . 32
4
PEMBAHASAN ........................................................................................................... 35
5
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 45 5.1 Kesimpulan ............................................................................................................ 45 5.2 Saran ...................................................................................................................... 45
6
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 47
7
LAMPIRAN ................................................................................................................. 50
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi yang Terletak dalam Pisang per 100 gram Bahan ......................... 2 Tabel 2. Standart Mutu Buah Pisang Mas Menurut PT SSN di Lumajang ........................... 3 Tabel 3. Kecepatan Respirasi pada Beberapa Komoditi yang Mudah Rusak ........................ 4 Tabel 4. Rerata Skor Uji Rating Penerimaan Pisang Mas dengan Tiga Perlakuan .............. 17 Tabel 5. Perubahan Intensitas Warna Pisang Mas Selama Penyimpanan ............................ 19
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pisang Mas dalam tiga kondisi penyimpanan yang berbeda ............................. 11 Gambar 2. Perubahan Skor Uji Rating Penerimaan Pisang Mas Selama Penyimpanan di Mini Market “MITRA” ........................................................................................................ 18 Gambar 3. Perubahan Intensitas Warna Pisang Mas pada Colour Card Selama Penyimpanan ........................................................................................................................ 20 Gambar 4. Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan ................................ 21 Gambar 5. Perubahan Berat Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan ..... 22 Gambar 6. Perubahan Nilai Lightness atau Tingkat Kecerahan (L*) Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan................................................................................... 23 Gambar 7. Perubahan Nilai Redness atau Tingkat Kemerahan (a*) Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan................................................................................... 24 Gambar 8. Perubahan Nilai yellowness atau Tingkat Kekuningan (b*) Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan................................................................................... 25 Gambar 9. Perubahan Total Colour Change (∆E*)Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan ......................................................................................................... 26 Gambar 10. Perubahan Firmness Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan .............................................................................................................................................. 27 Gambar 11. Perubahan pH Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan...... 28 Gambar 12. Perubahan Kandungan Gula (oBrix) Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan ...................................................................................................................... 29 Gambar 13. Perubahan kadar air Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan .............................................................................................................................................. 30 Gambar 14. Perubahan Vitamin C Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan .............................................................................................................................. 31 Gambar 15. Perubahan Fisikomia Pisang Mas Selama Penyimpanan di Mini Market “MITRA” tanpa pengemas (Non PE) ................................................................................... 32 Gambar 16. Perubahan Fisikomia Pisang Mas Selama Penyimpanan di Mini Market “MITRA” dengan Pengemas ................................................................................................ 33 Gambar 17. Perubahan Fisikomia Pisang Mas pada Penyimpanan dalam Cooling Incubator dengan Suhu 14±0,20C (kontrol) .......................................................................................... 34
x
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Kuisioner Uji Rating Penerimaan....................................................................50 Lampiran 2 Kuisioner Uji Intensitas...................................................................................51 Lampiran 3 Hasil Rating Penerimaan..................................................................................52
xi
