iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini tepat waktunya. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Bapak dan Ibu saya, terima kasih yang tak terhingga atas semua doa dan restunya. 2. Bapak Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 3. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S. TP., M. Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 4. Bapak Elisa Ginsel Popang, S. TP, selaku Dosen Pembimbing dalam Praktek Kerja Lapang. 5. Bapak Agus Syardana EP, SP.,M.Si selaku Dosen Penguji PKL. 6. Bapak dan Ibu Teknisi dan Administrasi Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 7. Bapak Asrul Siregar, selaku Factory Manager PT. Laguna Mandiri PKS Rantau. 8. Seluruh staf dan karyawan PT. Laguna Mandiri yang telah membantu selama PKL.
iv
9. Rekan-rekan Mahasiswa yang telah membantu dalam proses pembuatan laporan ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Baik dari segi penyusunan materi laporan maupun dari segi pengetahuan. Namun demikian penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca.
Penulis Kampus Sei Keledang, September 2009
v
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PENGESAHAN .............................................................
ii
KATA PENGANTAR .........................................................................
iii
DAFTAR ISI ........................................................................................
v
DAFTAR TABEL…………………………………………………….
vii
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………
viii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang…………………………………………… ........ B. Tujuan ......................................................................................... C. Hasil yang Diharapkan ................................................................
1 2 2
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. Tinjauan Umum Perusahan......................................................... B. Manajemen Perusahan ................................................................ C. Lokasi dan Waktu Kegiatan ........................................................
3 4 5
III. HASIL PRAKTEK KERJA LAPANG A. Pengolahan Minyak Kelapa Sawit ............................................... 1. Stasiun Penerimaan Buah ....................................................... 2. Stasiun Perebusan ................................................................. 3. Stasiun Penebahan ................................................................ 4. Stasiun Pelumatan ................................................................ 5. Stasiun Pengepressan ............................................................ 6. Stasiun Pemurnian Minyak ................................................... 7. Stasiun Penimbunan……………………………………….. B. Pengolahan Inti Kelapa Sawit .................................................... 1. Pemisahan Biji dan Serabut .................................................. 2. Pemeraman ........................................................................... 3. Pemecahan Biji ..................................................................... 4. Pemisahan Kernel dan Cangkang ......................................... 5. Pengeringan Inti………………………………………... ..... 6. Peyimpanan Inti ................................................................... C. Pengolahan Limbah Pabrik Kelapa Sawit................................... 1. Stasiun Pengolahan Limbah Padat ........................................
7 7 15 17 19 22 24 33 35 35 37 40 41 45 47 48 48
vi
D. Analisis Minyak Kelapa Sawit ................................................... E. Analisis Inti Sawit………….. ....................................................
52 60
IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan............................................................................... B. Saran .........................................................................................
64 64
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
66
LAMPIRAN ...........................................................................................
67
vii
DAFTAR TABEL
No.
Tubuh Utama
Halaman
1. Kriteria Buah di PT. Laguna Mandiri ..................................................
10
2. Spesifikasi Persyaratan Mutu ...............................................................
33
3. Syarat Mutu Inti Sawit .........................................................................
61
4. Standar Mutu Inti Sawit PKS Rantau ..................................................
62
vii i
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Halaman
1. Gambar PKS Rantau ............................................................................
67
2. Gambar Peralatan dan Kegiatan di Stasiun Penerimaan Buah. ...........
69
3. Gambar Stasiun Perebusan ...................................................................
70
4. Gambar Stasiun Penebahan ..................................................................
71
5. Gambar Peralatan di Stasiun Pengepressan .........................................
72
6. Gambar Peralatan di Stasiun Klarifikasi ..............................................
73
7. Gambar Peralatan di Stasiun Nut & Kernel .........................................
75
8. Gambar Stasiun Penimbunan ...............................................................
78
9. Gambar Struktur Organisasi PT. Laguna Mandiri PKS Rantau ..........
79
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan bahan pangan yang sangat penting sebagai sumber vitamin dan mineral. Peranannya sangat banyak dalam meningkatkan pendapatan petani dengan digalakannya ekspor non migas, seperti buahbuahan, makanan dari pisang sehingga banyak dinikmati. Tanaman pisang banyak terdapat dan tumbuh di daerah tropis maupun daerah subtropis. Di Indonesia tanaman pisang berada dimana-mana, baik sekitar pekarangan rumah, sebagai tanaman sela, pelindung maupun tanaman budidaya. Tanaman pisang merupakan tanaman serba guna, mulai dari akar sampai daun dapat digunakan untuk berbagai keperluan, baik untuk konsumsi langsung, industri pangan, pakan ternak maupun pupuk organik.
Dalam
lingkup teknologi pengolahan pangan, bagian dari tanaman pisang yang biasa diolah masih seputar buah pisang. Kemudian berkembang pada pengolahan jantung dan bonggol pisang. Mengacu pada sifat fisik dari buah pisang, umur buah pisang cukup pendek melewati waktu tujuh hari setelah buah diperam, bisa dipastikan buah pisang tidak lagi mempunyai kondisi yang bagus. Kelemahan ini mendorong upaya-upaya untuk mengoptimalkan hasil samping dari tanaman agar dapat dikembangkan menjadi produk berguna bagi pangan masyarakat.
2
Walaupun di masyarakat dapat kita jumpai tersedianya bahan makanan yang terbuat dari pisang, boleh dikatakan bahwa penggunaan pisang masih terbatas dalam bentuk segar sebagai buah-buahan. Dalam bentuk tersebut jika tertunda penggunaannya atau tidak semua dapat dikonsumsikan menjadi lewat masak, rusak dan tak dapat lagi dipergunakan sebagai bahan makanan. Ini banyak terjadi di daerah-daerah penghasil pisang, sehingga terpaksa banyak pisang yang dijual dengan harga yang sangat rendah. Usaha-usaha kearah peningkatan pemanfaatan pisang dalam bentuk lain yang dapat memperkuat nilai ekonomisnya yang masih perlu dirintis (Suyanti, 2005). Salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan buah pisang ialah dengan mengolahnya menjadi beberapa macam hasil olahan. Selain tahan lama, pengolahan akan membuat rasa pisang menjadi bervariasi. Buah pisang yang bentuknya kurang baik,
ukurannya kecil dan kulit buahnya cacat
sehingga tidak mungkin disajikan sebagai buah segar, dapat diolah menjadi berbagai macam olahan, dan sirup pisang adalah salah satunya. Sirup pisang sangat cocok untuk daerah beriklim tropis. Rasanya segar dan flavornya kuat. Sirup pisang diharapkan mampu menjadi salah satu alternatif dalam proses pengolahan buah pisang untuk meningkatkan pemanfaatan pisang dalam bentuk lainnya
(Haryoto, 1998).
B. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat terhadap sifat kimia dan organoleptik sirup pisang.
3
C. Hasil yang Diharapkan Hasil yang diharapkan dari penelitian ini yaitu dapat memberikan informasi tentang pengaruh penambahan asam sitrat terhadap sifat kimia dan organoleptik sirup pisang. Bagi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi tersebut dapat digunakan sebagai pengembangan ilmu pengetahuan bagi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan dan dapat memberikan kemajuan di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Pisang ( Musa paradisiaca L.) Menurut Cahyono (1995), Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tanaman buah tropis beriklim basah dengan curah hujan yang merata sepanjang tahun. Tanaman ini cukup populer dikalangan masyarakat kita dan hampir setiap orang memakannya. ilmiahnya
tergolong
dalam
Tumbuhan ini berdasarkan klasifikasi
keluarga
besar
Musaceae,
sebagaimana
penggolongan dari tingkat kingdom hingga spesies berikut ini : Kingdom
: Plantae
Division
: Magnoliophyta
Class
: Liliopsida
Order
: Zingiberaceae
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa paradisiaca L.
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompokkelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang
5
sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Pisang termasuk buah klimakterik, yaitu buah yang memiliki pola respirasi yang diawali peningkatan secara lambat, kemudian meningkat pesat dan menurun setelah mencapai puncak. Buah klimakterik dipanen pada saat matang namun belum masak.
Pemeraman dilakukan untuk memasakkan
buah. Berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu pisang meja dan pisang olah. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, seperti pisang ambon, susu, raja, seribu, dan sunripe. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.
6
Kandungan energi pisang merupakan energi instant, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Untuk melakukan aktivitasnya, otak memerlukan energi berupa glukosa. Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi dengan baik, antara lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat. Glukosa tersebut terutama diperoleh dari sirkulasi darah otak karena glikogen sebagai cadangan glukosa sangat terbatas keberadaannya. Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saatsaat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya
besi,
hampir
seluruhnya
(100
persen)
dapat
diserap
tubuh.Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0,8 mg. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel
7
hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin). Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein, khususnya
serotonin.
Serotonin
diyakini
berperan
aktif
sebagai
neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak.Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari (Anonim, 2008). B. Tinjauan Umum Tentang Pisang Raja Menurut Satuhu dan Ahmad (1992), pisang raja sangat baik untuk diolah menjadi sirup pisang. Warnanya yang menarik dan rasanya enak. Pada pembuatan sirup buah, pisang yang dipakai harus matang penuh dan mempunyai aroma yang kuat. Buah yang kurang matang akan menghasilkan sirup buah yang agak sepet. Demikian pula buah tidak boleh busuk. Pisang raja memiliki tangkai buah yang terdiri dari 6 sisir yang masing-masing terdiri atas 15 buah. Berat satu buah pisang sekitar 92 gram dengan panjang 12-18 cm dan diameter 3,2 cm.
Bentuk buahnya melengkung dengan bagian
pangkal bulat. Warna daging buahnya kuning kemerahan tanpa biji. Empulur buahnya nyata dengan tekstur kasar.
Rasanya manis.
Lama tanaman
berbunga sejak anakan adalah 14 bulan. Sedangkan buah masak 164 hari sesudah muncul bunga.
8
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Pisang Raja, Nilai per 100 gram porsi makanan Jenis Nutrisi Air Energi Energi Protein Total lemak Karbohidrat Serat Ampas
Jumlah 65,28 g 122 kcal 510 kj 1,3 g 0,37 g 2,3 g 1,17 g
Mineral Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Phospor, P, Potassium, K Sodium, Na Seng, Zn Tembaga, Cu Selenium, Se
3 mg 0,6 mg 37 mg 34 mg 499 mg 4 mg 0,14 mg 0,081 mg 1,5 mcg
Vitamin Vitamin C, asam ascorbic Thiamin Riboflavin Niacin Asam Pantothenic Vitamin B-6 Folate Vitamin B-12 Vitamin A Vitamin A Vitamin E
18,4 mg 0,052 mg 0,054 mg 0,686 mg 0,26 mg 0,299 mg 22 mcg 0 mcg 1127 IU 133 mcg_RE 0,27 mg_ATE
Lemak Asam lemak jenuh, saturated Asam lemak tak jenuh, monounsaturated Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated Kolesterol
0,143 g 0,032 g 0,069 g 0 mg
Asam Amino Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine Valine, Arginine Histidine Alanine Asam Aspartic Asam Glutamic
0,015 g 0,034 g 0,036 g 0,059 g 0,06 g 0,017 g 0,02 g 0,044 g 0,032 g 0,046 g 0,108 g 0,064 g 0,051 g 0,108 g 0,116 g
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1989
9
C. Tinjauan Umum Tentang Sirup Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu : 1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. 2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).
10
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama +3 bulan (Anonim, 2008). Menurut SNI (1994), sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai
kandungan gula
minimal 65 % (Satuhu, 1994). Sedangkan menurut Cruess (1958) dalam Satuhu (1994), sirup didefinisikan sebagai produk yang dibuat dengan cara melarutkan gula tebu atau sirup jagung, atau kombinasi keduanya dalam air, dengan menambahkan bahan penambah cita rasa pada larutan tersebut. Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.
11
Tabel 2. Syarat mutu sirup Kriteria No. 1 Keadaan : 1.1 Aroma 1.2 Rasa 2 Gula (dihitung dalam sukrosa) 3 Bahan tambah makanan : 3.1 Pemanis buatan 3.2 Pewarna buatan 3.3 Pengawet 4 Cemaran logam : 4.1 Timah (Pb) 4.2 Tembaga (Cu) 4.3 Seng (Zn) 5 Cemaran arsen (As) 6 Cemaran mikroba : 6.1 Angka lempeng total 6.2 Coliform 6.3 E. coli 6.4 Salmonella 6.5 S. aureus 6.6 Vibrio cholera 6.7 Kapang 6.8 Khamir Sumber : SNI 01-3544-1994 (1994)
Satuan %(b/b) -
Persyaratan Normal Normal Min. 65 Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 1.0 Maks 1.0 Maks 2.5 Maks 0.5
Koloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/25n Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml
Maks 5 x 10 Maks 20 <3 Negatif 0 Negatif Maks 50 Maks 50
D. Tinjauan Umum Asam Sitrat Asam sitrat adalah asam organik yang banyak ditemukan pada buahbuahan dan sayuran. Konsentrasi tertinggi terdapat pada buah lemon dan jeruk nipis yaitu sekitar 8 % dari berat kering buah. Keasaman asam sitrat disebabkan karena tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepaskan proton ke dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan disebut ion sitrat Pada suhu ruangan, asam sitrat berbentuk bubuk kristal putih. Asam sitrat aman digunakan dalam bahan pangan walaupun dalam jumlah besar. Ini
12
didasarkan pada peraturan pangan nasional dan internasional. Asam sitrat bisa dimetabolisme dan dikeluarkan dari tubuh (Subekti, 1994).. Industri makanan dan minuman banyak menggunakan
asam sitrat.
Pemilihan jenis asam ini dikarenakan mampu memberikan penggabungan khas dari sifat-sifat yang diinginkan dan dipasaran tersedia dalam jumlah besar. Asam sitrat merupakan bahan tambahan pangan yang mempunyai fungsi bervariasi.
Salah satu fungsinya adalah mengontrol keasaman.
Pengontrolan pH yang tepat akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan bertindak sebagai pengawet serta membantu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan (Anonim, 2008). Tabel 3. Sifat-Sifat Asam Sitrat. Karakteristik
Asam sitrat
Nama lain
Asam 2-hidroksi-1,2,3-propan trikarboksilat
Rumus kimia
C6H8O7
Berat molekul
192
Densitas
1,665 x 103 kg/m3
Pka
8,2 x 10-4
Batas penggunaan yang dianjurkan pada minuman
3 gr/liter
Sumber : Wikipedia (2008) Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Penambahan asam dapat menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Asam
sitrat yang kering dapat menyebabkan iritasi jika terkena kulit dan mata.
13
Konsumsi yang terlalu banyak dapat merusak enamel pada gigi dan dalam konsentrasi tinggi dapat merusak rambut. E. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik Menurut Sukarto SP (1992) dalam Arif Rifan (2008) pengujian yang di dasarkan pada proses pengindraan biasa disebut pengujian organoleptik, dimana pengindraan di artikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Soekarto (1985) menyatakan bahwa uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan), panelis diminta mengemukakan tanggapan nya yaitu senang, suka atau kebalikannya dan panelis juga akan mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik misalnya dalam hal ”suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu ”tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang – kadang ada tanggapan yang disebut
14
sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike). Seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan pengindraan dalam uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian. F. Tinjauan Umum Tentang Karbohidrat Menurut Winarno (2004), karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi seluruh penduduk dunia, Khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah.
Selain itu beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Karbohidrat (”hidrat dari karbon”,hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani sakcharon, berarti”gula”) adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di Bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa, cadangan makanan misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan) dan materi pembangun misalnya selulosa pada tumbuhan.
15
Klasifikasi karbohidrat monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh dari ketosa yaitu fruktosa. Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari 2 molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus –OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa dan maltosa. Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya, rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n.
Contoh
polisakarida adalah selulosa, glikogen dan amilum. Menurut Riffan (2002), Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis. Gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet alami, dengan kadar minimal 40%. Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan (Lutony, 1993). Gula terdapat dalam berbagai bentuk yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa. Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan sirup adalah sukrosa, tetapi bisa juga digunakan jenis gula yang lain.
16
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia analitik TPHP selama 3 bulan, pada bulan Agustus-Oktober 2009. Penelitian ini meliputi berbagai tahapan yaitu pembuatan proposal penelitian, persiapan alat dan bahan, pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan hasil penelitian. B. Alat dan Bahan 1. Alat a. Alat-alat yang akan digunakan untuk memasak adalah pisau, panci, pengaduk, kompor, Botol, kain saring, corong dan baskom. b. alat-alat yang akan digunakan untuk analisa adalah cawan, oven, desikator, gelas ukur, labu ukur, alat titrasi, pipet dan timbangan analitik. 2. Bahan a. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat sirup pisang adalah buah pisang raja, gula pasir, asam sitrat dan air. b. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa adalah Pb asetat, Na Oksalat, larutan pati, larutan Na Thio, H2SO4 dan aquadest. C. Prosedur Penelitian 1. Cara Kerja a. Pisang yang telah tua dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya. b. Timbang daging buah pisang sebanyak 1 kg, lalu potong menjadi 4 bagian.
17
c. Tambahkan air kedalam bahan dengan perbandingan bahan : air adalah 1 : 3 lalu panaskan hingga mendidih, lalu saring dan ambil sari buahnya. d. Tambahkan gula dan asam sitrat ke dalam sari buah yang telah disaring, lalu panaskan hingga gulanya mencair sambil diaduk hingga homogen. Perbandingan sari buah : gula adalah 1 : 1. e. Setelah itu matikan kompor dan dinginkan. g. Lakukan penyaringan sehingga mendapatkan hasil berupa sirup pisang. h. Sirup pisang tersebut dikemas di dalam botol yang telah disterilkan.
Pisang Pengupasan dan Penimbangan Pemotongan Perebusan Penyaringan I Penambahan Bahan lain dan Asam Sitrat (1gr,2gr,3gr)
Pemanasan Pendinginan Penyaringan II Pengemasan
Gambar 1. Bagan Alir Pembuatan Sirup Pisang Sumber : Satuhu (1994)
18
2. Perlakuan Menurut Satuhu (1994), pada pembuatan sirup pisang, penambahan asam sitrat adalah dengan konsentrasi sebesar 2 gr/liter sari buah. Oleh karena itu maka dalam penelitian ini akan menguji apakah dengan konsentrasi yang berbeda akan memberikan hasil sirup pisang yang baik pula. Pembuatan sirup pisang pada penelitian ini mengalami 3 perlakuan, yaitu penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 1 gr/liter sari buah, 2 gr/liter sari buah dan 3gr/liter sari buah, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. D. Analisis Data Penelitian ini dianalisa menggunakan analisis sidik ragam dengan rancangan dasar Rancang Acak Lengkap (RAL).
RAL digunakan untuk
percobaan yang mempunyai media sama atau homogen, maka tempat percobaan tidak memberikan pengaruh pada respon yang diamati. Jika F hitung perlakuan yang diperoleh dari perhitungan analisa sidik ragam berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji lanjutan BNJ. Rumus RAL : Yij = µ +Ti + €ij ; i = 1,2....t j= 1,2....t Keterangan : Yij : respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-I dan ulangan ke-j. µ : nilai tengah umum
19
Ti : pengaruh perlakuan ke-i. €ij : pengaruh galat percobaan diperlakukan ke-1 dan ulangan ke-j. E. Parameter yang Diamati Adapun parameter yang diamati adalah berupa sifat kimia yang meliputi kadar air dan kadar gula (dalam bentuk sukrosa), serta uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan kenampakan. 1. Kadar Air Cara Penentuan kadar air adalah dengan cara menguapkan air dari dalam bahan hasil perkebunan dengan jalan pemanasan menggunakan oven yang memiliki suhu 100º C-105º C sampai berat konstan (Sudarmaji, 1997). a. Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 105º C selama 10 menit. b. Lalu cawan didinginkan di dalam desikator selama 10-15 menit. c. Kemudian cawan ditimbang dengan menggunakan timbakan analitik. d. Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang. e. Kemudian sampel beserta cawan di masukkan ke dalam oven, panaskan dengan suhu 105º C selama 3 jam. f. Setelah itu sampel dikeluarkan, didinginkan dan ditimbang. g. Sampel dioven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan, didinginkan dan ditimbang kembali. h. Pengovenan dilakukan sampai berat sampel konstan mencapai standar maksimal 0,0001 gram. i. Setelah konstan , sampel dimasukkan ke dalam desikator. j. Setelah sampel dingin, kemudian timbang.
20
k. Hitung kadar air dengan rumus : A = B – C X 100% B Keterangan : A = Kadar air (%)
B = Berat sampel sebelum dioven (gram)
C = Berat sampel sesudah dioven (gram) 2. Uji Kadar Gula Menurut Sudarmadji (1997), langkah kerja untuk uji kadar gula adalah sebagai berikut : a.
Timbang Sampel, lalu tambahkan 50 ml aquadest dan aduk sampai homogen.
b. Tambah Pb Asetat jenuh 4 tetes, aduk sampai terjadi endapan. Tera sampai 100 ml dalam gelas ukur. c. Saring dalam labu ukur 200 ml, tambah Na Oksalat dan tera sampai tanda dengan aquadest. d. Pipet filtrat sampel sebanyak 25 ml, tambahkan 25 ml luff Schrool dalam erlenmeyer. Untuk blanko sampel filtrat diganti dengan air. e. Reflux selama 10 menit pada suhu 50º C. Setelah dingin tambahkan 25 ml H2SO4 26,5 %, 15 ml KI dan Indikator pati 2 ml. f. Titrasi dengan larutan Na Thio 0,1 N. Amati adanya perubahan warna. Note Gula Pereduksi (GP)
= % Glukosa
Glukosa x 0,9
= % Pati
Sukrosa
= % (total Gula – GP) x 0,95
21
3. Uji Organoleptik Menurut Anonim (2007), parameter pada uji organoleptik meliputi rasa, aroma dan kenampakan sirup pisang.
Pengamatan dilakukan berdasarkan
tingkat kesukaan panelis (15-25 orang) dengan menggunakan skala : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat terhadap sifat kimia dan organoleptik sirup pisang raja. Uji organoleptik pada penelitian ini didasarkan pada tingkat kesukaan panelis sebanyak 35 orang panelis tidak terlatih. A. Pengujian Kadar Air Sirup Pisang Raja Dari hasil pengamatan terhadap hasil uji kadar air sirup pisang raja didapatkan bahwa perlakuan A2 (2 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai rata-rata tertinggi diantara ketiga perlakuan tersebut yaitu 36,88, dan A3(3 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai terendah yaitu 36,66. Namun rata-rata nilai kadar air sirup pisang raja dari semua perlakuan adalah 36,77. g. Sirup pisang yang baik adalah sirup pisang yang memiliki kandungan kadar air terkecil. Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Kadar Air Sirup Pisang Raja Perlakuan Nilai Rata-Rata (%) A1 36,76 A2 36,88 A3 36,66 Jumlah 36,77 Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009) Keterangan : A1 : Penambahan asam sitrat sebanyak 1 gr/L sari buah A2 : Penambahan asam sitrat sebanyak 2 gr/L sari buah A3 : Penambahan asam sitrat sebanyak 3 gr/L sari buah
23
45 40 35 30 Rata-rata 25 (%) 20 15 10 5 0
36.76
36.88
36.66
Kadar Air
A1
A2
A3
Perlakuan
Gambar 2. Diagram Uji Kadar Air Sirup Pisang Raja Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009) Data yang diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisa dengan analisa sidik ragam. Tabel 5. Analisis Sidik Ragam Uji Kadar Air Sirup Pisang Raja SK
db
Perlakuan 2 Galat 6 Total 8 Keterangan : Tidak berbeda nyata (tn)
JK
KT
Fhitung
0,0742 01,9796 2,0538
0,0371 0,3299
0,1124tn
F tabel 5% 1% 5,14 10,92
Dari hasil analisa sidik ragam (Ansira) diperoleh nilai F hitung lebih kecil dari nilai F tabel. Ini menunjukkan bahwa pengaruh penambahan asam sitrat tidak berbeda nyata terhadap kandungan kadar air sirup pisang raja, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjutan. Berdasarkan data dari tabel 5 diketahui bahwa kadar air dari masingmasing sirup hasil perlakuan A1,A2 dan A3 tidak berbeda nyata atau signifikan, sehingga ketiga perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata
24
terhadap kadar air pada produk yang dihasilkan. Namun perlakuan yang terbaik adalah perlakuan A1 (1 gr asam sitrat/L sari buah), karena perlakuan ini merupakan perlakuan dengan penambahan asam sitrat terkecil dan kadar air dari sirup yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (dilihat dari tabel Ansira). Kandungan kadar air sirup yang baik adalah maksimal 45%, karena kandungan kadar air ini mempengaruhi lamanya daya simpan dan kekentalan sirup itu sendiri (Haryoto, 1998). B. Pengujian Kadar Gula Sirup Pisang Raja Dari hasil pengamatan terhadap hasil uji kadar gula sirup pisang raja didapatkan bahwa perlakuan A2 (2 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai rata-rata tertinggi diantara ketiga perlakuan tersebut yaitu 18,69%, dan A1(1 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai terendah yaitu 18,53%. Namun ratarata nilai kadar gula sirup pisang raja dari semua perlakuan adalah 18,63%. Tabel 6 di bawah ini menunjukkan secara lengkap nilai rata-rata sirup pisang raja dari setiap perlakuan. Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Kadar Gula Sirup Pisang Raja Perlakuan Nilai Rata-Rata (%) A1 18,53 A2 18,69 A3 18,66 Jumlah 18,63 Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009) Keterangan : A1 : Penambahan asam sitrat sebanyak 1 gr/L sari buah A2 : Penambahan asam sitrat sebanyak 2 gr/L sari buah A3 : Penambahan asam sitrat sebanyak 3 gr/L sari buah
25
20
18.53
18.69
18.66
15 Rata-Rata 10 (%)
Kadar Gula
5 0 A1
A2
A3
Perlakuan
Gambar 3. Grafik Uji Kadar Gula Sirup Pisang Raja Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009) Data yang diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisa dengan analisa sidik ragam. Tabel 7. Analisis Sidik Ragam Uji Kadar Gula Sirup Pisang Raja SK
db
Perlakuan 2 Galat 6 Total 8 Keterangan : Tidak berbeda nyata (tn)
JK
KT
Fhitung
0,042 0,113 0,155
0,021 0,019
1,263tn
F tabel 5% 1% 5,14 10,92
Dari hasil analisa sidik ragam (Ansira) diperoleh nilai F hitung lebih kecil dari nilai F tabel. Ini menunjukkan bahwa pengaruh penambahan asam sitrat tidak berbeda nyata terhadap kandungan kadar gula sirup pisang raja, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjutan. Kadar gula dari masing-masing sirup hasil perlakuan A1,A2 dan A3 tidak berbeda jauh, yaitu ± 18%. Namun perlakuan yang terbaik adalah perlakuan A1 (1 gr asam sitrat/L sari buah), karena perlakuan ini merupakan
26
perlakuan dengan penambahan asam sitrat terkecil dan kadar gula dari sirup yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (dilihat dari tabel Ansira). Kandungan kadar gula ini masih berupa perhitungan kadar gula reduksi yaitu kadar gula yang berupa glukosa atau fruktosa, sedangkan untuk mengetahui kadar gula dalam bentuk sukrosa harus dilakukan uji lanjutan yaitu uji total gula. Penelitian ini dilakukan sampai penghitungan kadar gula reduksi saja. Gula reduksi adalah hasil dari inversi sukrosa, yang berupa glukosa dan fruktosa. Pengaruh tingginya gula reduksi pada produk adalah adanya proses karamelisasi yang berakibat terjadinya perubahan warna (Riffan, 2002). C. Uji Organoleptik Sirup Pisang Raja 1. Pengujian Rasa Sirup Pisang Raja Dari hasil pengamatan terhadap hasil uji organoleptik rasa sirup pisang raja didapatkan bahwa perlakuan A2 (2 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai rata-rata tertinggi diantara ketiga perlakuan tersebut yaitu 3,59 (suka) , dan A1(1 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai terendah yaitu 3,20 (agak suka). Namun rata-rata nilai sirup pisang raja dari semua perlakuan adalah 3,44 (agak suka). Sebagian besar panelis menyukai sirup pisang yang terasa rasa pisangnya dan rasa asam yang sedang. Tabel 8 di bawah ini menunjukkan secara lengkap nilai rata-rata sirup pisang raja dari setiap perlakuan.
27
Tabel 8. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa Sirup Pisang Raja Perlakuan Nilai Rata-Rata A1 3,20 A2 3,59 A3 3,53 Jumlah 3,44 Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009) Keterangan : A1
: Penambahan asam sitrat sebanyak 1 gr/L sari buah
A2
: Penambahan asam sitrat sebanyak 2 gr/L sari buah
A3
: Penambahan asam sitrat sebanyak 3 gr/L sari buah
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka 5 4.5 4 3.5 Rata-rata 3 2.5 2 1.5 1
3.59 3.2
3.53 Rasa
A1
A2
A3
Perlakuan
Gambar 4. Diagram Uji Organoleptik Rasa Sirup Pisang Raja Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009) Data yang diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisa dengan analisa sidik ragam.
28
Tabel 9. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Sirup Pisang Raja F table SK db JK KT Fhitung 5% 1% Perlakuan 2 0,267 0,133 66,5** 5,14 10,92 Galat 6 0,011 0,002 Total 8 Keterangan : berbeda sangat nyata (**) Dari hasil analisa sidik ragam (Ansira) diperoleh nilai F hitung lebih besar dari nilai F tabel. Ini berarti bahwa pengaruh penambahan asam sitrat berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa sirup pisang raja, sehingga analisa dilanjutkan dengan menggunakan Uji BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan taraf 5% dan 1% untuk mengetahui kadar asam sitrat yang terbaik untuk menghasilkan rasa sirup pisang raja yang paling disukai. Hasil uji BNJ dilihat di Tabel 10. Tabel 10. Hasil Uji BNJ Terhadap Rasa Sirup Pisang Raja Perlakuan
Rata - Rata
A1 A2 A3`
3,200 3,590 3,533
Notasi 0,05 A B B
0,01 A B B
Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009)
Dari hasil uji BNJ ini menunjukkan bahwa pada taraf 5% dan 1% perlakuan A2 tidak berbeda nyata terhadap perlakuan A3, tetapi berbeda sangat nyata terhadap perlakuan A1. Sehingga perlakuan A2 (2 gr asam sitrat/L sari buah) adalah perlakuan yang terbaik diantara ketiga perlakuan tersebut pada hasil uji BNJ terhadap rasa sirup pisang raja. Rasa adalah hal yang sangat berpengaruh pada penerimaan suatu produk makanan atau minuman oleh konsumen (Rahayu, 2001). Sehingga salah satu penilaian utama terhadap sirup pisang raja adalah dari
29
rasa yang dihasilkan. Rasa asam yang didapatkan setelah pemberian asam sitrat sebanyak 2 gr/L sari buah membuat sirup terasa lebih segar dan rasa pisangnya menjadi lebih kuat.
Penelitian ini memperkuat kesimpulan
Satuhu (1994),bahwa penambahan asam sitrat sebanyak 2 gr/L sari buah akan memperkuat rasa pisang dan memberikan sedikit rasa asam yang segar pada sirup pisang tersebut. 2. Pengujian Kenampakan Sirup Pisang Raja Dari hasil pengamatan terhadap hasil uji organoleptik kenampakan sirup pisang raja didapatkan bahwa perlakuan A3 (3 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai rata-rata tertinggi diantara ketiga perlakuan tersebut yaitu 3,16 (agak suka) , dan A2(2 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai terendah yaitu 3,10 (agak suka).
Namun rata-rata nilai sirup pisang raja
dari semua perlakuan adalah 3,13 (agak suka). Sebagian besar Panelis menyukai sirup pisang yang terlihat bening dan agak sedikit kekuningan. Tabel 11 di bawah ini menunjukkan secara lengkap nilai rata-rata sirup pisang raja dari setiap perlakuan. Tabel 11. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Kenampakan Sirup Pisang Raja Perlakuan Nilai Rata-Rata A1 3,15 A2 3,10 A3 3,16 Jumlah 3,13 Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009) Keterangan : A1 : Penambahan asam sitrat sebanyak 1 gr/L sari buah A2 : Penambahan asam sitrat sebanyak 2 gr/L sari buah A3 : Penambahan asam sitrat sebanyak 3 gr/L sari buah
30
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
5 4.5 4 3.5 Rata-rata 3 2.5 2 1.5 1
3.15
3.1
3.16 Kenampakan
A1
A2
A3
Perlakuan
Gambar 5. Diagram Uji Organoleptik Kenampakan Sirup Pisang Raja Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009) Data yang diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisa dengan analisa sidik ragam. Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Kenampakan Sirup Pisang Raja SK
db
JK
KT
Fhitung
F tabel 5% 1% 5,14 10,92
Perlakuan 2 0,006 0,003 1,5tn Galat 6 0,014 0,002 Total 8 Keterangan : Tidak berbeda nyata (tn) Dari hasil analisa sidik ragam (Ansira) diperoleh nilai F hitung lebih kecil dari nilai F tabel. Ini menunjukkan bahwa pengaruh penambahan
31
asam sitrat tidak berbeda nyata terhadap nilai organoleptik kenampakan sirup pisang raja, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjutan. Kenampakan dari masing-masing sirup hasil perlakuan A1,A2 dan A3 tidak berbeda jauh atau dapat dikatakan sama, yaitu bening kekuningkuningan. Hal inilah yang menyebabkan hasil penilaian dari masingmasing panelis menjadi tidak jauh berbeda. Namun perlakuan terbaik adalah perlakuan A1 (1 gr asam sitrat/L sari buah), karena perlakuan ini merupakan perlakuan dengan penambahan asam sitrat terkecil dan kenampakan dari sirup yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (dilihat dari tabel Ansira). Warna pada sirup lebih dipengaruhi oleh gula yang terkandung di dalamnya yang telah mengalami proses karamelisasi, sedangkan kebeningan dipengaruhi oleh kebersihan penyaringan kotoran pada proses pembuatan sirup buah tersebut (Satuhu, 1994). 3. Pengujian Aroma Sirup Pisang Raja Dari hasil pengamatan terhadap hasil uji organoleptik aroma sirup pisang raja didapatkan bahwa perlakuan A3 (3 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai rata-rata tertinggi diantara ketiga perlakuan tersebut yaitu 3,34 (agak suka), dan A1(1 gr asam sitrat/L sari buah) memiliki nilai terendah yaitu 3,29 (agak suka).
Namun rata-rata nilai sirup pisang raja dari semua perlakuan
adalah 3,31 (agak suka). Sebagian besar panelis menyukai sirup pisang yang memiliki aroma khas pisang.
32
Tabel 9 di bawah ini menunjukkan secara lengkap nilai rata-rata sirup pisang raja dari setiap perlakuan. Tabel 13. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Aroma Sirup Pisang Raja Perlakuan A1 A2 A3 Jumlah Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009)
Nilai Rata-Rata 3,29 3,30 3,34 3,31
Keterangan : A1 : Penambahan asam sitrat sebanyak 1 gr/L sari buah A2 : Penambahan asam sitrat sebanyak 2 gr/L sari buah A3 : Penambahan asam sitrat sebanyak 3 gr/L sari buah Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka 5 4.5 4 3.5 Rata-rata 3 2.5 2 1.5 1
3.29
3.3
3.34 Aroma
A1
A2
A3
Perlakuan
Gambar 6. Diagram Uji Organoleptik Aroma Sirup Pisang Raja Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2009)
33
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisa dengan analisa sidik ragam. Tabel 14. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Sirup Pisang Raja F tabel SK db JK KT Fhitung 5% 1% Perlakuan
2
0,004
0,002
Galat
6
0,007
0,001
Total
8
2tn
5,14
10,92
Keterangan : Tidak berbeda nyata (tn) Dari hasil analisa sidik ragam (Ansira) diperoleh nilai F hitung lebih kecil dari nilai F tabel. Ini menunjukkan bahwa pengaruh penambahan asam sitrat tidak berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma sirup pisang raja, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjutan. Aroma dari masing-masing sirup hasil perlakuan A1,A2 dan A3 tidak berbeda jauh atau dapat dikatakan sama, yaitu beraroma khas pisang. Hal inilah yang menyebabkan hasil penilaian dari masing-masing panelis menjadi tidak jauh berbeda. Namun perlakuan terbaik adalah perlakuan A1 (1 gr asam sitrat/L sari buah), karena perlakuan ini merupakan perlakuan dengan penambahan asam sitrat terkecil dan aroma dari sirup yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (dilihat dari tabel Ansira). Aroma pada sirup buah terutama dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah yang digunakan, semakin matang buah pisang yang digunakan maka akan semakin kuat aroma yang dihasilkan (Satuhu, 1994).
34
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Dari hasil penelitian pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Sirup Pisang Raja dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Penambahan asam sitrat tidak berpengaruh nyata terhadap uji kimia yang dilakukan yaitu kadar air dan kadar gula sirup pisang raja.
Karena
konsentrasi penambahan asam sitrat yang diberikan sangat kecil yaitu berkisar dari 1-3 gr/L sari buah, sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar gula. 2. Penambahan asam sitrat tidak berpengaruh nyata terhadap aroma sirup pisang raja, karena aroma sirup lebih dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah pisang yang digunakan. 3. Penambahan asam sitrat tidak berpengaruh nyata terhadap kenampakan sirup pisang raja, karena kenampakan sirup lebih dipengaruhi oleh kebersihan penyaringan dan kadar gula yang terkandung di dalamnya yang mengalami proses karamelisasi. 4. Penambahan asam sitrat berpengaruh sangat nyata terhadap rasa sirup pisang raja, karena asam sitrat berfungsi untuk memberikan rasa asam yang segar dan memperkuat rasa pisang raja yang dihasilkan. 5. Dilihat dari hasil uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan kenampakan, diketahui bahwa sirup pisang raja yang paling disukai adalah
35
yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat sebesar 2 gr/L sari buah, karena perlakuan ini membuat sirup terasa lebih segar dan rasa pisangnya menjadi lebih kuat. Dan karena rasa merupakan salah satu hal yang sangat berpengaruh terhadap penerimaan suatu produk oleh konsumen. B. SARAN 1.
Uji kadar gula juga sebaiknya dilakukan hingga pengujian total gula, sehingga kadar sukrosa yang terdapat di dalam produk dapat diketahui dengan pasti dan dapat menentukan kualitas sirup tersebut apakah telah memenuhi standar SNI yang telah ditetapkan (min 65%) .
2. Untuk penelitian selanjutnya, sebaiknya melakukan uji PH dan menggunakan sampel kosong tanpa perlakuan sebagai pembanding. 3. Untuk menghasilkan rasa dan aroma pisang yang kuat pada sirup pisang raja, sebaiknya menggunakan buah pisang raja yang telah lewat matang. 4. Dalam pembuatan sirup pisang raja maka sebaiknya menggunakan perlakuan dengan penambahan 2 gr asam sitrat/L sari buah, karena perlakuan ini adalah perlakuan terbaik dan menghasilkan sirup dengan rasa yang paling disukai oleh panelis.
36
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2007. Uji Organoleptik. http://ahmadiitb.wordpress.com/2009/06/26/ uji-organoleptik/. 1 Agutus 2009 Anonim. 2008. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org/wiki/asam sitrat. 1 Agustus 2009 Cahyono B. 1995. Pisang. Kanisius, Yogyakarta. Haryoto A. 1998. Aneka Olahan Pisang. PT. Bumi Aksara, Jakarta. Lutony TL. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya. Jakarta Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB. Bogor Riffan M. 2002. Pengolahan Gula. PT. Sinar Terang, Jakarta. Satuhu S. 1994. Pengolahan Pisang. Penebar Swadaya, Jakarta. Satuhu S dan Ahmad S. 1992. Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta. Subekti A. 1994. Aneka Olahan Buah-Buahan Segar. Puspa Swara, Jakarta. Sudarmadji S, Bambang H dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Suyanti AS. 2005. Budidaya Pisang dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
37
LAMPIRAN
39
Lampiran 2. Rata-rata Perhitungan Kadar Air Sirup Pisang Raja Perlakuan A1 A2 A3 Jumlah Keterangan :
U1 36,4482 35,9578 36,7703 -
Ulangan U2 36,9544 37,8366 36,6985 -
U3 36,8860 36,8602 36,5194 -
Jumlah
Rata-rata
110,2886 110,6542 109,9882 330,9310
36,7629 36,8847 36,6627 36,7701
A1
: Penambahan asam sitrat sebanyak 1 gr/L sari buah.
A2
: Penambahan asam sitrat sebanyak 2 gr/L sari buah.
A3
: Penambahan asam sitrat sebanyak 3 gr/L sari buah
Kadar air =
Berat awal sebelum dioven - Berat sampel sesudah dioven × 100% Berat awal sampel
1. Kadar air A1U1 =
2,0001 - 1,2711 × 100% = 36,4482 % 2,0001
A1U2 =
2,0003 - 1,2611 × 100% = 36,9544 % 2,0003
A1 U3 =
2,0013 - 1,2631 × 100% = 36.8860 % 2,0013
2. Kadar air A2U1 =
2,0004 - 1,2811 × 100% = 35,9578 % 2,0004
A2 U2 =
2,0015 - 1,2442 × 100% = 37,8366 % 2,0015
A2 U3 =
2,0008 - 1,2633 × 100% = 36,8602 % 2,0008
3. Kadar air A3U1 =
2,0008 - 1,2651 × 100% = 36,7703% 2,0008
A3 U2 =
2,0009 - 1,2666 × 100% = 36,6985 % 2,0009
A3U3 =
2,0014 - 1,2705 × 100% = 36,5194 % 2,0014
40
Analisa Kadar Air 1. FK =
Tij 2 330,9312 109515,3268 FK = FK = FK = 12168,3696 9 r xt 3x3
2. JKP =
TA 2 − FK r
JKP =
(110,2886 2 + 110,6542 2 + 109,9882 2 ) −12168,3696 3
JKP =
36505,3314 − 12168,3696 3
JKP = 12168,4438 − 12168,3696 = JKP = 0,0742
3. JKT = T (Yij 2 ) − FK JKT =(36,44822+36,95442+36,88602+35,95782+37,83662+36,86022+36,77032+ 36,69852+36,51942) – 12,168,3696 JKT = 12170,4234 − 12168,3696 JKT = 2,0538 4. JKG = JKT − JKP = 2,0538 − 0,0742 =1,9796
5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. KTP =
JKP 0,0742 = = 0,0371 dbperlakuan 2
8. KTG =
JKG 1,9796 = = 0,3299 dbgalat 6
9. Fhitung =
KTP 0,00371 = = 0,1124 KTG 0,3299
SK
db
JK
KT
Fhitung
F tabel 5% 1% 5,14 10,92
Perlakuan 2 0,0742 0,0371 0,1124tn Galat 6 1,9796 0,3299 Total 8 2,0538 a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*) c. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
41
10. y =
Tij 330,931 = = 36,7701 r xt 9
11. KK =
0,3299 KTG 0,5744 x 100% = x 100% = x 100% = 1,5620% 36,7701 36,7701 y
Karena Fhitung tidak berbeda nyata, maka tidak dilakukan uji lanjutan.
42
Lampiran 3. Rata-rata Perhitungan Kadar Gula Sirup Pisang Raja Ulangan U1 U2 18,56 18,58 A1 18,73 18,88 A2 18,57 18,66 A3 Jumlah Analisis Kadar Gula Sirup Pisang Perlakuan
1. FK =
U3 18,47 18,47 18,77 -
Jumlah
Rata-rata
55,61 56,08 56 167,69
18,536 18,694 18,667 18,632
Tij 2 167,69 2 28119,936 FK = FK = FK = 3124,437 r xt 3 x3 9
TA 2 2. JKP = − FK r JKP =
(55,612 + 56,08 2 + 56 2 ) − 3124,437 3
JKP =
9373,4385 − 3124,437 3
JKP = 3124,479 − 3124,437
JKP = 0,042
3. JKT = T (Yij 2 ) − FK JKT = (18,562 +18,582 + 18,47 2 +18,732 +18,882 +18,47 2 +18,57 2 + 18,662 +18,77 2 ) − 3124,437 JKT = 3124,592 − 3124,437 = JKT = 0,155
4. JKG = JKT − JKP = 0,155 − 0,042 = 0,113 5. dbperlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. KTP =
JKP 0,042 = = 0,024 dbperlakuan 2
8. KTG =
JKG 0.113 = = 0,019 dbgalat 6
9. Fhitung =
KTP 0,024 = =1,263 KTG 0,019
43
SK
db
JK
KT
Fhitung
Perlakuan
2
0,042
0,021
1,263tn
Galat
6
0,113
0,019
Total
8
F tabel 5%
1%
5,14
10,92
Keterangan : tidak berbeda nyata (tn) 10. y =
Tij 167,69 = = 18,632 r xt 9
11. KK =
KTG y
x 100% =
0,019 x 100% = 0,00739 x 100% = 0,739% 18,632
44
Lampiran 4. Rata-rata Perhitungan Rasa Sirup Pisang Raja Perlakuan A1 A2 A3 jumlah
U1 3,228 3,571 3,486 -
Ulangan U2 3,143 3,571 3,543 -
U3 3,228 3,628 3,571 -
Jumlah
Rata-rata
9,599 10,770 10,600 30,969
3,200 3,590 3,533 3,441
Analis Rasa Sirup Pisang 1. FK =
Tij 2 30,969 2 959,079 FK = FK = 106,564 FK = r xt 3x3 9
2. JKP =
JKP =
TA 2 − FK r (9,599 2 + 10,770 2 + 10,600 2 ) − 106,564 3
JKP = 106,831 − 106,564 JKP = 0,267
3. JKT = T (Yij 2 ) − FK JKT = (3,2282 + 3,1432 + 3,2282 + 3,5712 + 3,5712 + 3,6282 + 3,4862 + 3,5432 + 3,5712 ) − 106,564 JKT =106,842 − 106,564 = JKT = 0,278
4. JKG = JKT − JKP = 0,294 − 0,284 = 0,01 1 5. dbperlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. KTP =
JKP 0,267 = = 0,133 dbperlakuan 2
8. KTG =
JKG 0.011 = = 0,002 dbgalat 6
9. Fhitung =
KTP 0,133 = = 66,5 KTG 0,002
45
SK
db
JK
KT
Fhitung
Perlakuan
2
0,267
0,133
66,5**
Galat
6
0,011
0,002
Total
8
0,278
F tabel 5%
1%
5,14
10,92
Keterangan : berbeda sangat nyata (**) 10. y =
Tij 30,969 = = 3,441 r xt 9
11. KK =
0,002 KTG x 100% = x 100% = 0,013 x 100% =1,3% 3,441 y KTG ulangan
12. BNJα = Qα (p,v) x
a. BNJ0,05 = t0,05 (3,6) x
0.002 3
BNJ0,05 = 4,84 x 0.0258 BNJ0,05 = 0,125 b.
BNJ0,01 =Q0,01 (3,6) x
0.002 3
BNJ0,01 = 6,33x 0,0258 BNJ0,01 = 0,163 13. Uji BNJ
Perlakuan
Rata - Rata
A1
Notasi 0,05
0,01
3,200
a
A
A2
3,590
b
B
A3`
3,533
b
B
46
Lampiran 5. Rata-rata Perhitungan Aroma Sirup Pisang Raja Perlakuan A1 A2 A3 jumlah
U1 3,257 3,343 3,371 -
Ulangan U2 3,314 3,314 3,343 -
U3 3,314 3,257 3,314 -
Jumlah
Rata-rata
9,885 9,914 10,028 29,827
3,295 3,305 3,343 3,314
Keterangan : A1
: Penambahan asam sitrat sebanyak 1 gr/L sari buah.
A2
: Penambahan asam sitrat sebanyak 2 gr/L sari buah.
A3
: Penambahan asam sitrat sebanyak 3 gr/L sari buah
Analisis Aroma Sirup Pisang 1. FK =
Tij 2 29,827 2 889,650 FK = 98,850 FK = FK = 9 r xt 3x3
2. JKP =
TA 2 − FK r
(9,885 2 + 9,914 2 + 10,028 2 ) JKP = − 98,850 3 JKP =
296,561 − 98,850 3
JKP = 98,854 − 98,850 JKP = 0,004
3. JKT = T (Yij 2 ) − FK JKT = (3,2572 + 3,3142 + 3,3142 + 3,3432 + 3,3142 + 3,2572 + 3,3712 + 3,3432 + 3,3142 ) − 98,850
JKT = 98,861 − 98,850 = JKT = 0,011 4. JKG = JKT − JKP = 0,011 − 0,004 = 0,007 5. dbperlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. KTP =
JKP 0,004 = = 0,002 dbperlakuan 2
47
8. KTG =
JKG 0.007 = = 0,001 dbgalat 6
9. Fhitung =
KTP 0,002 = =2 KTG 0,001
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
2
0,004
0,002
Galat
6
0,007
0,001
Total
8
Fhitung 2
tn
Keterangan : Tidak berbeda nyata ( tn ) 10. y =
Tij 29,827 = = 3,314 r xt 9
11. KK =
0,001 KTG x 100% = x 100% = 0,009 x 100% = 0,9% 3,314 y
F tabel 5%
1%
5,14
10,92
48
Lampiran 6. Rata-rata Perhitungan Kenampakan Sirup Pisang Raja Perlakuan A1 A2 A3 Jumlah
U1 3,200 3,086 3,200 -
Ulangan U2 3,114 3,057 3,171 -
U3 3,143 3,171 3,114 -
Jumlah
Rata-rata
9,457 9,314 9,485 28,256
3,152 3,105 3,162 3,139
Analisis Kenampakan Sirup Pisang 1. FK =
Tij 2 28,256 2 798,401 FK = FK = 88,711 FK = r xt 3x3 9
2. JKP =
TA2 − FK r
JKP =
(9,457 2 + 9,314 2 + 9,458 2 ) − 88,711 3
JKP =
266,151 − 88,711 3
JKP = 88,717 − 88,711 JKP = 0,006
3. JKT = T (Yij 2 ) − FK JKT = (3,2 2 + 3,1142 + 2 + 3,1432 + 3,0862 + 3,0572 + 3,1712 + 3,2 2 + 3,1712 + 3,1142 ) − 88,711
JKT = 88,731 − 88,711 = JKT = 0,02
4. JKG = JKT − JKP = 0,02 − 0,006 = 0,014 5. dbperlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. KTP =
JKP 0,006 = = 0,003 dbperlakuan 2
8. KTG =
JKG 0.014 = = 0,002 dbgalat 6
9. Fhitung =
KTP 0,003 = =1,5 KTG 0,002
49
SK
db
JK
KT
Fhitung
Perlakuan
2
0,006
0,003
1,5tn
Galat
6
0,014
0,002
Total
8
0,02
F tabel 5%
1%
5,14
10,92
Keterangan : tidak berbeda nyata (tn) 10. y =
Tij 28,256 = = 3,139 r xt 9
11. KK =
0,014 KTG x 100% = x 100% = 0,03769 x 100% = 3,769% 3,139 y
50
Lampiran 7. Gambar Bahan Pembuatan Sirup Pisang Raja
Gambar 7. Buah Pisang Raja
Gambar 8. Gula Pasir
51
Gambar 9. Asam Sitrat
52
Lampiran 8. Proses Pembuatan Sirup Pisang Raja
Gambar 10. Penimbangan Bahan
Gambar 11. Pensterilan Botol
53
Gambar 12. Larutan Sari Buah yang telah di Saring
Gambar 13. Sirup Pisang Raja
