KARAKTERISTIK FISIKA KIMIA GEL DAN BAKSO DARI SURIMI IKAN LAYARAN (Istiophorus sp.) FREKUENSI PENCUCIAN DUA KALI DWI OKTAVIANI

KARAKTERISTIK FISIKA KIMIA GEL DAN BAKSO DARI SURIMI IKAN LAYARAN (Istiophorus sp.) FREKUENSI PENCUCIAN DUA KALI

DWI OKTAVIANI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

RINGKASAN DWI OKTAVIANI. C34080058. Karakteristik fisika kimia gel dan bakso dari surimi ikan layaran (Istiophorus sp.) frekuensi pencucian dua kali. Dibimbing oleh Djoko Poernomo dan Sugeng Heri Suseno. Ikan layaran (Istiophorus sp.) merupakan ikan bernilai ekonomis. Ikan layaran mengandung protein sebesar 23.4 g/100 g (Leung et al. 1972). Ikan dengan kadar protein tinggi baik untuk diolah menjadi produk berbasis gel seperti bakso ikan. Penggunaan surimi dengan frekuensi pencucian dua kali sebagai bahan baku produk berbasis gel memiliki keunggulan dibandingkan dengan penggunaan daging lumat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisika kimia gel dan bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali, serta membandingkan karakteristik fisika dan kimia bakso ikan hasil penelitian dengan bakso ikan yang ada di pasaran. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu penentuan kesegaran ikan layaran dengan uji organoleptik, preparasi ikan, pembuatan surimi dengan proses pencucian dua kali, pembuatan gel ikan, pembuatan bakso dan analisis karakteristik fisika (uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, derajat putih dan Water Holding Capacity) serta kimia (uji proksimat, protein larut garam dan pH) gel dan bakso ikan layaran (Istiophorus sp.). Gel memiliki karakteristik sensori yaitu parameter warna, penampakan dan tekstur bernilai 6, rasa dan aroma bernilai 5. Karakteristik fisik yaitu uji lipat dan uji gigit yang bernilai 3 dan 8, derajat putih dan Water Holding Capacity sebesar 66.26% dan 75.20%, nilai kekuatan gel sebesar 2624.90 gram force (gf). Karakteristik kimia yaitu kadar air 72.25%, kadar abu 2.59%, kadar protein 14.74%, kadar lemak 0.59% dan kadar karbohidrat 9.81% serta protein larut garam sebesar 2.79%. Bakso hasil penelitian memiliki karakteristik sensori yaitu parameter warna, penampakan dan aroma bernilai 6, rasa dan tekstur bernilai 5. Karakteristik fisik yaitu uji lipat dan uji gigit yang bernilai 3 dan 6, derajat putih dan Water Holding Capacity sebesar 66.78% dan 67.42%, sedangkan nilai kekuatan gel sebesar 916.25 gram force (gf). Karakteristik kimia bakso hasil penelitian dapat diketahui melalui uji proksimat, kadar air sebesar 66.73%, kadar abu sebesar 1.19%, kadar protein sebesar 11.68%, kadar lemak sebesar 3.17% dan kadar karbohidrat sebesar 17.21%. Selain itu juga dilakukan uji protein larut garam dan pH yang bernilai 2.72% dan 6.57. Hasil perbandingan karakteristik fisik dan kimia antara bakso hasil penelitian dengan bakso merk X dan merk Y menunjukkan bahwa berdasarkan karakteristik sensori untuk semua parameter bakso hasil penelitian bernilai lebih tinggi dari bakso merk X namun bernilai rendah daripada bakso merk Y. Karakteristik fisik yaitu secara umum bakso ikan hasil penelitian memiliki nilai karakteristik fisik lebih tinggi dari bakso ikan merk X dan Y (kecuali nilai kekuatan gel). Berdasarkan karakteristik kimianya, secara umum bakso ikan hasil penelitian berada diantara bakso komersial merk X dan merk Y (kecuali komposisi protein dan abu).

KARAKTERISTIK FISIKA KIMIA GEL DAN BAKSO DARI SURIMI IKAN LAYARAN (Istiophorus sp.) FREKUENSI PENCUCIAN DUA KALI

DWI OKTAVIANI C34080058

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

Judul Skripsi

:

Karakteristik Fisika Kimia Gel dan Bakso dari Surimi Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Frekuensi Pencucian Dua Kali

Nama

:

Dwi Oktaviani

NIM

:

C34080058

Program Sarjana

:

Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui :

Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Ir. Djoko Poernomo B, Sc)

(Dr. Sugeng Heri Suseno S.Pi, M.Si)

NIP. 1958 0419 1983 03 1 001

NIP. 1973 0116 1999 03 1 001

Mengetahui : Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

(Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil) NIP. 1958 0511 1985 03 1 002

Tanggal Lulus : …………………….

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan

ini

saya

menyatakan

bahwa

skripsi

ini

dengan

judul

“Karakteristik Fisika Kimia Gel dan Bakso dari Surimi Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Frekuensi Pencucian Dua Kali” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Skripsi ini.

Bogor, Agustus 2012

Dwi Oktaviani C34080058

KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisika Kimia Gel dan Bakso dari Surimi Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Frekuensi Pencucian Dua Kali”. Doa dan harapan semoga Allah selalu meridhoi upaya yang penulis lakukan. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis

mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini, terutama kepada : 1

Ir. Djoko Poernomo B, Sc dan Dr. Sugeng Heri Suseno S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, pengarahan serta masukan yang diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

2

Dr. Pipih Suptijah MBA selaku dosen penguji atas segala masukan, pengarahan dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis.

3

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, Ms, Mphil, selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.

4

Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl-Biol selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perairan.

5

Keluarga terutama Bapak, Mama, Kakak Esa, tante Yani, Eni, Ita dan Enung yang telah memberikan cinta, kasih sayang, semangat, materil dan doanya kepada penulis.

6

Dosen dan staf Tata Usaha Departemen Teknologi Hasil Perairan.

7

Teman seperjuanganku : Siska, Bayu dan Ikhsan terimakasih atas kerjasama dan kebersamaan selama ini.

8

Fida, Henry, Icha, Ukon, Desy, Diah dan Ika terimakasih atas kebersamaan, bantuan dan motivasi selama ini.

9

Teman-teman THP 45 terutama lista, intan, wulan, ningrum, helmy dan hardi, THP 43, 44, 46 dan 47 yang tidak bisa disebutkan satu persatu dan telah banyak memberikan masukan, semangat, informasi kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

10 Ibu Rubiah, ibu Ema, mba Dini dan mas Zaky yang telah membantu selama di Laboratorium. 11 Teman-teman wisma Edelwise (Euis, Pipit, Gita, Iin, Nia, Hastin, Nisa, Dewi, Gigis, Syafa) yang telah memberikan semangat dan motivasi kepada penulis. 12 Semua pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih memiliki kekurangan. Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Agustus 2012

Dwi Oktaviani C34080058

DAFTAR RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 15 Oktober 1990. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Edi Wusnaedi Iskandar dan Ibu Umpiah. Penulis mengawali jenjang pendidikan di SDN 06 Jakarta pada Tahun 1997 dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2002. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMPN 208 Jakarta dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun 2005, kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 64 Jakarta dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun 2008. Tahun 2008 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI). Selama menjalani pendidikan akademik di IPB penulis pernah aktif menjadi Asisten Luar Biasa m.k Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan pada tahun 2012. Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (DPM FPIK) divisi Administrasi dan Keuangan pada tahun 2010 sebagai anggota, Himpunan Profesi Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) pada tahun 2011 sebagai Sekretaris. Penulis pun aktif dalam Pekan Karya Tulis Mahasiswa pada tahun 2012. Penulis telah melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dengan judul “Karakteristik Fisika Kimia Gel dan Bakso dari Surimi Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Frekuensi Pencucian Dua Kali” dibimbing oleh Ir. Djoko Poernomo B.Sc dan Dr. Sugeng Heri Suseno S.Pi, M.Si.

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR GAMBAR ........................................................................... xii DAFTAR TABEL .............................................................................. xiii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... xiv 1 PENDAHULUAN .............................................................................

1

1.1 Latar Belakang ............................................................................

1

1.2 Tujuan .........................................................................................

2

2 TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................

3

2.1 Deskripsi Ikan Layaran (Istiophorus sp.) ...................................

3

2.2 Protein Ikan..................................................................................

4

2.2.1 Protein miofibril .............................................................. 2.2.2 Protein sarkoplasma ........................................................ 2.2.3 Protein jaringan ikat (Stroma) .........................................

5 6 6

2.3 Surimi ..........................................................................................

7

2.4 Mekanisme Pembentukan Gel ...................................................

8

2.5 Bakso Ikan...................................................................................

9

2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4

Pembuatan bakso ikan ................................................... Bahan utama .................................................................. Bahan pengisi ................................................................ Bahan tambahan ............................................................

11 12 13 14

3 METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 17 3.1 Waktu dan Tempat ..................................................................... 17 3.2 Bahan dan Alat ........................................................................... 17 3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 18 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5

Uji organoleptik ikan layaran (Istiophorus sp.) ................ Preparasi ikan layaran (Istiophorus sp.) ............................ Pembuatan surimi ikan layaran (Istiophorus sp.) ............. Pembuatan gel ikan layaran (Istiophorus sp.) .................. Pembuatan bakso ikan layaran (Istiophorus sp.) .............

18 18 19 20 21

3.4 Prosedur Analisis ........................................................................ 22 3.4.1 Rendemen daging dan surimi ........................................... 3.4.2 Analisis organoleptik (Rahayu 2001) .............................. 3.4.3 Analisis fisik .................................................................... 1) Uji kekuatan gel (Granada 2011) .................................

ix  

23 23 24 24

2) Uji derajat putih (Chaijan et al. 2004) ......................... 3) Uji lipat (folding test) (Suzuki 1981) ........................... 4) Uji gigit (teeth cutting test) (Suzuki 1981) .................. 5) Water Holding Capacity (WHC) (Granada 2011) .......

24 25 25 25

3.4.4 Analisis kimia .................................................................. 26 1) Kadar air (AOAC 1995) .............................................. 2) Kadar abu (AOAC 1995) ............................................. 3) Kadar protein (AOAC 1995) ....................................... 4) Kadar lemak (AOAC 1995) ......................................... 5) Kadar karbohidrat (by difference) ................................ 6) Protein larut garam (Eryanto 2006) ............................. 7) Nilai pH (Suzuki 1981) ................................................

26 27 27 28 29 29 29

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................

30

4.1 Pembuatan Daging Lumat ........................................................

30

4.2 Pembuatan Surimi .....................................................................

32

4.3 Rendemen .................................................................................

32

4.4 Pembuatan Gel Ikan Layaran (Istiophorus sp.) ........................

33

4.4.1 Karakteristik sensori .. .................................................... 1) Warna .......................................................................... 2) Penampakan ................................................................ 3) Rasa ............................................................................. 4) Tekstur ........................................................................ 5) Aroma ......................................................................... 4.4.2 Karaketristik fisik ........................................................... 1) Uji lipat ....................................................................... 2) Uji gigit ....................................................................... 3) Derajat putih ............................................................... 4) Kekuatan gel ............................................................... 5) Water Holding Capacity (WHC) ................................ 4.4.3 Karakteristik kimia ......................................................... 1) Kadar air (AOAC 1995) ............................................. 2) Kadar abu (AOAC 1995) ............................................ 3) Kadar protein (AOAC 1995) ...................................... 4) Kadar lemak (AOAC 1995) ........................................ 5) Kadar karbohidrat (by difference) ............................... 6) Protein larut garam (Eryanto 2006) ............................ 4.5 Pembuatan Bakso Ikan Layaran (Istiophorus sp.). .................... 4.5.1 Karakteristik sensori .. .................................................... 1) Warna .......................................................................... 2) Rasa ............................................................................. 3) Aroma ......................................................................... 4) Tekstur ........................................................................ 5) Penampakan ................................................................ x  

33 33 34 34 35 35 36 36 36 37 37 37 38 38 39 39 39 39 40 40 40 41 42 43 44 45

4.5.2 Karaketristik fisik ........................................................... 1) Uji lipat ....................................................................... 2) Uji gigit ....................................................................... 3) Derajat putih ............................................................... 4) Kekuatan gel ............................................................... 5) Water Holding Capacity (WHC) ................................ 4.5.3 Karakteristik kimia ........................................................ 1) Kadar air (AOAC 1995) .............................................. 2) Kadar abu (AOAC 1995) ............................................. 3) Kadar protein (AOAC 1995) ....................................... 4) Kadar lemak (AOAC 1995) ......................................... 5) Kadar karbohidrat (by difference) ................................ 6) Derajat keasaman (pH) (Suzuki 1981) ......................... 7) Protein larut garam (Eryanto 2006) .............................

46 46 47 47 48 48 49 50 51 51 52 52 53 53

5 SIMPULAN DAN SARAN ............................................................

54

5.1 Simpulan ...................................................................................

54

5.2 Saran .........................................................................................

54

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 55 LAMPIRAN .......................................................................................... 61

xi  

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1 Ikan layaran (Istiophorus sp.) ............................................................

3

2 Mekanisme pembentukan gel ikan .....................................................

9

3 Diagram alir uji organoleptik ikan layaran (Istiophorus sp.) ............ 18 4 Diagram alir penyiapan daging lumat ikan layaran (Istiophorus sp.)

19

5 Diagram alir pembuatan surimi ikan layaran (Istiophorus sp.) ......... 20 6 Diagram alir pembuatan gel ikan layaran (Istiophorus sp.) .............. 21 7 Diagram alir pembuatan bakso ikan layaran (Istiophorus sp.) ......... 22 8 Rendemen bagian-bagian tubuh ikan layaran (Istiophorus sp.) ........ 30

xii  

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1 Komposisi kimia ikan layaran (Istiophorus sp.) ..............................

4

2 Syarat mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995) .................................. 10 3 Syarat mutu tepung tapioka (SNI 01-3451-1994) ........................... 14 4 Komposisi gizi daging lumat ikan layaran ...................................... 31 5 Nilai rata-rata uji hedonik gel ikan layaran (Istiophorus sp.) ......... 33 6 Hasil uji karakteristik fisik gel ikan layaran (Istiophorus sp.) ........ 36 7 Nilai kandungan gizi dan protein larut garam gel ikan ................... 38 8 Nilai rata-rata hasil uji hedonik bakso ikan ..................................... 41 9 Hasil uji karakteristik fisik bakso ikan ............................................ 46 10 Nilai kandungan gizi, PLG, pH bakso ikan ...................................... 49

xiii  

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1

Lembar penilaian uji lipat .............................................................. 61

2

Lembar penilaian uji gigit .............................................................. 62

3

Lembar penilaian uji hedonik ........................................................ 63

4

Lembar penilaian organoleptik ikan segar ..................................... 64

5

Rekapituasi uji organoleptik ikan segar ......................................... 66

6

Rekapituasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit gel dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali .......................... 67 7 Rekapituasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali .......................... 68 8 Rekapitulasi hasil analisis kekuatan gel .......................................... 69 9 Rekapitulasi hasil analisis derajat putih .......................................... 69

10 Rekapitulasi hasil analisis WHC ..................................................... 69 11 Rekapitulasi hasil analisis proksimat .............................................. 70 12 Rekapitulasi hasil analisis PLG ....................................................... 70 13 Rekapitulasi hasil analisis kadar air surimi ..................................... 70 14 Contoh perhitungan rendemen ........................................................ 71 15

Grafik kekuatan gel dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali ........................................................................................... 72 16 Grafik kekuatan gel bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali .......................................................................... 72 17 Grafik kekuatan gel bakso merk X ........................................... 73 18 Grafik kekuatan gel bakso merk Y

........................................... 73

19 Dokumentasi penelitian ................................................................... 74

xiv  

1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan layaran (Istiophorus sp.) merupakan ikan bernilai ekonomis yang biasa ikut tertangkap oleh nelayan ketika menangkap ikan menggunakan alat tangkap long line, alat pancing tonda serta kapal-kapal besar yang biasa menangkap ikan tuna. Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan (2010), volume produksi ikan layaran dari tahun 2004–2008 yaitu 2.075; 2.054; 2.661; 3.878 dan 3.957 ton dengan rata-rata kenaikan sebesar 19,07%. Ikan layaran mengandung protein sebesar 23.4 g/100 g (Leung et al. 1972). Ikan dengan kadar protein cukup tinggi, baik untuk diolah menjadi produk berbasis gel seperti bakso ikan. Menurut Suzuki (1981), mutu suatu produk gel ikan dapat ditentukan oleh kekenyalan atau elastisitas produk yang dihasilkan. Salah satu upaya pemanfaatan daging ikan layaran yaitu dengan mengolahnya menjadi produk bakso ikan. Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung (Agustin dan Mewengkang 2008). Bakso ikan yang berkualitas baik dipengaruhi oleh penampakan, tekstur dan cita rasa, serta nilai gizinya. Tekstur bakso dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dibentuk oleh surimi. Kekuatan gel surimi dipengaruhi oleh jenis ikan, umur, kematangan gonad, tingkat kesegaran ikan, pH, kadar air, volume, konsentrasi dan jenis penambahan antidenaturant (cryoprotectant), serta frekuensi pencucian (Suzuki 1981). Penggunaan surimi dalam pembuatan bakso ikan dapat memberikan keuntungan yaitu pembentukan gel yang lebih baik karena pada surimi sebagian besar protein larut air yang menghambat pembentukan gel telah terbuang, warna dan penampakan lebih baik, menghilangkan bau yang tidak dikehendaki, serta rasa dapat diatur sesuai selera dengan menggunakan bumbu-bumbu dan bahanbahan pembentuk rasa (Irianto dan Giyatmi 2009). Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi (intermediate product) berupa hancuran daging ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin,

2  

pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan (Djazuli et al. 2009). Penggunaan surimi dengan frekuensi pencucian dua kali sebagai bahan baku produk berbasis gel memiliki keunggulan dibandingkan dengan penggunaan daging lumat. Menurut Shahidi dan Botta (1994), surimi dari ikan Mackerel dengan frekuensi pencucian dua kali memiliki karakteristik fisik yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan daging lumat ikan Mackerel tanpa pencucian. Sedangkan menurut Kim dan Park (2004), semakin banyak proses pencucian dalam pembuatan surimi maka akan mengurangi residu protein sarkoplasma dalam daging lumat yang dapat menghambat pembentukan gel. Menurut Toyoda et al. (1992), secara umum kekuatan gel akan meningkat sampai dengan pencucian kedua karena fungsi dari konsentrasi protein miofibril sudah tercapai pada level tertingginya. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel, menghilangkan bau anyir, pigmen, lemak dan senyawa-senyawa organik yang mempunyai berat molekul rendah.

Pada penelitian ini dilakukan kajian mengenai karakteristik

fisika kimia gel dan bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali.

1.2 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah : 1) Mengkarakterisasi fisika dan kimia gel dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali. 2) Mengkarakterisasi fisika dan kimia bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali. 3) Membandingkan karakteristik fisika dan kimia bakso ikan hasil penelitian dengan bakso ikan yang ada di pasaran.

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Ikan layaran (Istiophorus sp.) termasuk kedalam sumberdaya ikan pelagis besar yang termasuk jenis ikan pedang atau setuhuk dan sering muncul kepermukaan dengan sirip punggung yang dikembangkan. Habitat ikan layaran adalah di permukaan laut (pelagis dan epipelagis) di atas lapisan termoklin. Ikan layaran banyak ditemukan di daerah perairan yang dekat dengan pesisir dan pulau-pulau (Shaw 1972). Ikan pelagis besar tersebar dihampir semua wilayah pengelolaan perikanan di mana tingkat pemanfaatan berbeda-beda antar perairan (Mallawa 2006). Penangkapan ikan ini menggunakan alat tangkap tonda dan long line. Klasifikasi ikan layaran (Istiophorus sp.) (Saanin 1984) adalah sebagai berikut : Filum

: Chordata

Sub filum

: Vertebrata

Kelas

: Pisces

Sub kelas

: Teleostei

Ordo

: Percomorphi

Sub ordo

: Scombroidea

Famili

: Istiophoridae

Genus

: Istiophorus

Spesies

: Istiophorus gladius Istiophorus orientalis Istiophorus platypterus

Gambar 1 Ikan Layaran (Istiophorus sp.)

4  

Daerah penyebaran ikan layaran di Indonesia meliputi : Pelabuhan Ratu, Selat Bali, Laut Flores, Selat Makasar, Laut Sulawesi, Laut Maluku, Laut Sawu, dan perairan barat Sumatera (KKP 2006). Ikan layaran memiliki panjang yang dapat mencapai 300 cm, memiliki badan memanjang berwarna putih perak dengan punggung berwarna kehitaman. Kepala ikan layaran berbentuk kerucut dengan paruh panjang dan merupakan ikan perenang cepat. Sirip punggung ikan layaran memiliki 20 jari-jari keras yang membentuk seperti layar berwarna kebiruan. Komposisi kimia ikan layaran (Istiophorus sp.) dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia ikan layaran (Istiophorus sp.)

Komposisi Kalori Air Protein Lemak Total karbohidrat Serat Abu Calsium Phospor Fe Sodium Potasium Retinol B-caroten eqivalen Thiamin Riboflavin Niasin Ascorbic acid

Satuan Kal % g g g  g  g  mg mg  mg  mg  mg  mg  mg  mg  mg  mg  mg 

Bagian yang dapat dimakan 129 72,4 23,4 3,2 1 9 190 0,8 71 5 0,10 0,06 4,5 1

Sumber : Leung et al. (1972)

2.2 Protein Ikan

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Semua enzim, berbagai hormone, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein (Almatsier 2006). Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 2008). Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu

5  

membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein merupakan komponen ikan yang sangat penting ditinjau dari sudut gizi dan terkandung sekitar 15-25% dari berat total daging (Irianto dan Giyatmi 2009). Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang diperlukan oleh tubuh manusia. Molekul protein terutama terdiri dari asam amino, yang merupakan senyawa organik yang mengandung satu atau lebih gugus amino dan satu atau lebih gugus karboksil (Irianto dan Giyatmi 2009). Protein ikan kurang stabil bila dibandingkan dengan protein daging mamalia, artinya mudah rusak oleh pengolahan, terkoagulasi dan terdenaturasi, karena struktur alamiah miosin yang labil (Winarno 1993). Protein ikan mudah dicerna dan diabsorpsi. Absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan daging sapi, ayam dan lainnya, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat daging sapi atau ayam (Ikayanti 2007). Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril sebesar 65-75%, sarkoplasma sebesar 20-30% dan stroma 1-3% (Junianto 2003). Asam amino dalam teknologi pangan mempunyai beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat penying peranannya dalam pengolahan makanan karena dapat menimbulkan rasa yang lezat, gugusan glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan rasa enak tersebut (Winarno 2008). 2.2.1 Protein miofibril Protein miofibril atau protein larut garam adalah salah satu dari protein yang terdapat pada daging ikan serta berjumlah paling besar diantara protein sarkoplasma dan stroma. Protein ini terdiri atas aktin, miosin, serta protein regulasi (tropomiosin, troponin dan aktinin). Protein miofibril memiliki peranan penting dalam pembentukan gel makanan berbasis surimi. Kemampuan protein miofibril dalam membentuk gel akan berkurang karena perlakuan selama pengolahan dan penyimpanan (Uju 2006). Protein miofibril bertanggung jawab terhadap daya ikat air daging ikan, tekstur produk serta sifat fungsional daging lumat khususnya kemampuan membentuk gel (Irianto dan Giyatmi 2009). Pada

6  

umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air (Junianto 2003). Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein. Miosin merupakan fraksi miofibril yang paling berlimpah dalam otot ikan dan memiliki kontribusi sekitar 50-60% dari berat total jumlah protein. Aktin merupakan fraksi miofibril terbesar kedua setelah miosin, menyusun sekitar 20% dari kandungan total jumlah protein. Tropomiosin dan troponin berjumlah 10% dari kandungan total jumlah protein (Shahidi dan Botta 1994). Aktin dan miosin bergabung membentuk aktomiosin. Protein miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran pH kurang dari 6,5 yang berdampak pada kemampuan pembentukkan gel. 2.2.2 Protein sarkoplasma Sarkoplasma (miogen) merupakan protein terbesar kedua pada daging ikan yang mengandung bermacam-macam protein yang larut dalam air. Protein ini terdiri dari albumin, mioalbumin dan mioprotein. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung dari jenis ikan dan habitat ikan tersebut. Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal (Junianto 2003). Menurut Lee dan Lanier (1992), sarkoplasma tidak menghasilkan gel walaupun dipanaskan dan jika tidak dihilangkan akan menghambat pembentukan gel. Protein sarkoplasma sebagian besar mengandung enzim-enzim, termasuk enzim proteolitik. Protein ini larut dalam air dan larutan garam yang kekuatan ion rendah (konsentrasi garam 0,5%). Pemanasan protein sarkoplasma selama 10 menit pada suhu 90

o

C akan

menggumpal (mengkoagulasi) protein tersebut (Rahayu et al. 1992). 2.2.3 Protein jaringan ikat (Stroma) Protein jaringan ikat (stroma) merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin, terdapat di luar serabut daging. Stroma tidak larut dalam air, asam, basa serta larutan garam 0,01-0,1 M (Rahayu et al. 1992). Protein stroma ikan lebih kecil daripada hewan-hewan mamalia. Daging merah pada ikan umumnya mengandung lebih banyak stroma, sedikit mengandung sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging putih ikan.

7  

Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat di hampir seluruh bagian tubuh (Junianto 2003). Protein stroma penting dalam proses pangan karena mempunyai beberapa pengaruh

merugikan

terhadap

sifat

funsional

daging.

Kolagen

mudah

terdenaturasi oleh panas yang akan mempengaruhi sifat fisik. Stroma memiliki kelarutan yang rendah, mengandung muatan rendah dan proporsi asam-asam amino esensial yang rendah, sehingga dapat menurunkan kapasitas emulsi daging, dengan mengganggu kapasitas daya pengikatan air pada daging dan berpengaruh terhadap nilai nutrisi daging (Nurfianti 2007). 2.3 Surimi Surimi adalah daging lumat ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin untuk menghilangkan lemak, darah, enzim dan protein sarkoplasma dengan penambahan cryoprotectants dan dibekukan. Faktorfaktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku, namun komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap pembentukan gel. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar yang mempunyai kemampuan pembentukan gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk bakso, sosis, otak-otak dan sebagainya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan gel. Salah satu sifat surimi adalah membentuk gel yang elastis dan kuat dengan perlakuan panas. Surimi yang bermutu tinggi harus berasal dari bahan baku yang segar, dimana protein yang terkandung dalam ikan tidak mengalami denaturasi (Djazuli et al. 2009).

Pada prinsipnya pengolahan surimi menerapkan teknologi yang sederhana dan mudah dilakukan, sedangkan peralatan yang digunakan tergantung pada tingkat kecanggihan dan skala produksi. Secara umum, tahapan pengolahan surimi, meliputi penyiangan, pemisahan daging dan tulang, pembuangan air, pencampuran dengan krioprotektan, serta pembekuan. Proses pencucian pada pembuatan surimi dilakukan dengan mencuci daging lumat dengan air dingin (10-15 oC) yang ditambahkan garam 0,2-0,3% sebanyak 2-3 kali pencucian. Volume air yang digunakan adalah 4-5 kali berat daging lumat. Penambahan

8  

garam dalam proses pencucian daging lumat membantu pelepasan air dari daging lumat (Irianto dan Giyatmi 2009). Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat memberikan beberapa keuntungan antara lain : a. Meningkatkan kemampuan daging lumat membentuk gel dengan membuang sebagian besar protein larut air yang mengganggu pembentukan gel b. Memperbaiki warna dan penampakan daging lumat c. Menghilangkan bau yang tidak dikehendaki d. Menghasilkan surimi beku yang memiliki rasa hambar sehingga rasa produk olahan lanjut dapat diatur sesuai selera dengan menggunakan bumbu-bumbu dan bahan-bahan pembentuk rasa e. Memperpanjang umur penyimpanan beku dari daging yang telah dicuci dengan penambahan gula dan poliposfat Pengaruh pencucian yang tidak menguntungkan, yaitu hilangnya komponen rasa alami yang ada didaging dan berkurangnya kandungan protein. Penghilangan protein larut air (sarkoplasma) memberikan pengaruh yang baik terhadap surimi, yaitu peningkatan kemampuan membentuk gel (Irianto dan Giyatmi 2009). 2.4 Mekanisme Pembentukan Gel Gelasi protein daging ikan terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah denaturasi protein (tidak menggulungnya rantai protein) dan tahap kedua adalah terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi (Niwa 1992). Menurut Hudson (1992), proses gelasi terbagi menjadi tiga bagian yang diawali dengan proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit pemanasan pertama, pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Niwa (1992) menyatakan bahwa ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil dan interaksi hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril (Hudson 1992). Pada tahap ini, pasta surimi akan mengeras, dimana ikatan intermolekuler sulfida (SS) terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein (Niwa 1992). Ikatan disulfida akan intensif terjadi pada suhu pemanasan yang tinggi (di atas 80 0C). Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Tingkatan elastisitas ini terjadi

9  

karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel (Hudson 1992). Pasta surimi yang dibuat dengan mencampurkan daging dengan garam dan dipanaskan akan menyebabkan pasta daging tersebut berubah menjadi gel swari. Gel swari tidak hanya terbentuk oleh hidrasi molekul protein, tetapi juga oleh pembentukan jaringan oleh ikatan hidrogen pada molekul miofibril. Gel swari terbentuk dengan cara menahan air di dalam ikatan molekul yang terbentuk oleh ikatan hidrofobik dan ikatan hidrogen. Pembentukan gel swari terjadi pada pemanasan dengan suhu 50 0C (Suzuki 1981). Pemanasan gel bila ditingkatkan hingga di atas suhu 50 0C, maka struktur tersebut akan hancur, fenomena ini disebut modori. Modori akan terjadi apabila pasta surimi dipanaskan pada suhu 50-60 0C selama 20 menit, pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim tersebut dapat menguraikan kembali struktur jaringan tiga dimensi gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya. Berkaitan dengan fenomena tersebut, maka dibuat sebuah metode untuk membuat gel surimi yang kuat dengan melewatkan secara cepat pasta surimi tersebut pada zona rentang suhu dimana modori dapat terjadi. Gel surimi yang elastis terbentuk ketika pasta daging dipanaskan dengan melewati suhu modori , dengan cara pemanasan ini terbentuk jaringan dengan dimensi lebih besar yang disebut gel ashi (Suzuki 1981). Mekanisme pembentukan gel ikan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Mekanisme pembentukan gel ikan (Suzuki 1981)

2.5 Bakso Ikan Bakso ikan merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ikan dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (BSN 1995). Bahan yang diperlukan untuk pembuatan bakso yaitu: daging ikan, tepung tapioka dan bumbubumbu. Bumbu bakso dapat berupa garam NaCl halus 2,5%, sedangkan bumbu

10  

penyedap dibuat dari campuran bawang putih 3%, bawang merah 2-2,5% dan merica atau lada sebesar 0,5% dari berat daging (Waridi 2004). Faktor penampakan, tekstur, dan cita rasa, serta nilai gizi merupakan parameter yang penting dalam menentukan kualitas bakso ikan (Uju et al. 2004). Berdasarkan karakteristiknya, bakso ikan tergolong bahan pangan yang mudah rusak akibat aktivitas mikroba, karena memiliki pH yang relatif tinggi (>5,2) dan aktivitas air yang tinggi (aw>0,91) (Chairita et al. 2009). Syarat mutu bakso ikan berdasarkan SNI 01-3819-1995 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Syarat mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995)

No. 1 1 1.1 1.2 1.3

Kriteria Uji 2 Keadaan: Bau Rasa Warna

1.4 2 3 4 5 6 7

Tekstur Air Abu Protein Lemak Boraks Bahan tambahan makanan

8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5

Cemaran logam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Mg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba: Angka lempeng total Bakeri bentuk koli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio cholerae

Sumber : BSN (1995)

Satuan 3

Persyaratan 4

-

Normal, khas ikan Gurih Normal, putih tanpa warna asing lainnya Kenyal Maks. 80,0 Maks. 3,0 Min. 9,0 Maks. 1,0 Tidak boleh ada 01-0222-1987

% b/b % b/b % b/b % b/b Sesuai SNI dan revisinya mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 100,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5 Maks. 1,0

koloni/g APM/g koloni/g -

Maks. 1x107 Maks. 4x102 Negatif Maks. 5x10 Negatif

11  

2.5.1 Pembuatan bakso ikan Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu: (1) penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3) pencentakan bakso; dan (4) pemasakan. Proses penggilingan daging harus memperhatikan kenaikan suhu akibat panas yang timbul saat proses penggilingan, karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20 oC. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007). (1) Penghancuran daging Penghancuran daging bertujuan untuk memperluas permukaaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel (Astuti 2009). Tahap ini dilakukan penambahan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994). (2) Pembuatan adonan Surimi dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata, ke dalam surimi tersebut ditambahakan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahakan es sekitar 15-20% atau 30% dari berat daging ikan lumat (Wibowo 2006). Penggunaan es saat pengadonan dapat mempertahankan suhu adonan tetap dingin yaitu sekitar 20 oC. Penambahan es dapat berpengaruh terhadap tekstur bakso dan penggunaan suhu 20 oC dapat mempertahankan stabilitas emulsi (Usmiati 2009). (3) Pencetakan bakso Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, dengan cara adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi yang sudah mahir untuk membuat bola bakso, cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas kearah ibu jari. Adonan yang

12  

keluar dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok (Wibowo 2006). (4) Pemasakan Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih yang biasanya dilakukan dengan dua kali perebusan. Lama waktu perebusan bakso ikan yaitu selama 15 menit sehingga akan menghasilkan bakso ikan yang berkualitas. Pemasakan bakso dalam dua tahap dimaksudkan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat (Desrosier 1988). Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso, ketika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang (Wibowo 2006). 2.5.2 Bahan utama Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran dari beberapa jenis ikan. Daging ikan yang cocok untuk pembuatan bakso adalah daging putihnya saja. Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan bakso, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah dipisahkan dengan daging merahnya, misalnya tuna, cakalang, tongkol dan kembung (Wibowo 2006). Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein, khususnya protein yang bersifat larut dalam garam, terutama aktin dan miosin. Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai bahan pengikat dan emulsifier (Winarno dan Rahayu 1994). Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan bakso harus menggunakan ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Semakin segar daging ikan yang digunakan maka semakin menghasilkan rasa enak sebagai flavor bakso yang dihasilkan. Jenis ikan yang digunakan juga dapat mempengaruhi tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh (Waridi 2004). Daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku bakso lebih baik berupa surimi, karena menghasilkan tekstur bakso yang lebih kenyal dan warna yang lebih putih. Kriteria mutu bakso sebagai produk fish jelly adalah kelenturan dan kekenyalannya (Astuti 2009).

13  

2.5.3 Bahan pengisi Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno (1997), pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. Pembuatan bakso biasanya menggunakan tepung tapioka dan merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau. Tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan (BSN 1994). Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmaja 1984). Tepung tapioka juga memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang baik (Astuti 2009). Bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan kadar air. Penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan (Manullang et al. 1995). Produk bakso yang dapat menghasilkan rasa lezat, tekstur bagus dan bermutu tinggi menggunakan jumlah tepung sekitar 10-15% dari daging ikan (Wibowo 2006). Semakin banyak tapioka yang ditambahkan, kekenyalan bakso makin menurun dan kandungan proteinnya makin rendah, karena komposisi daging makin sedikit dan kandungan karbohidrat makin tinggi (BBPPP 2009). Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 dapat dilihat pada Tabel 3.

14   Tabel 3 Syarat mutu tepung tapioka (SNI 01-3451-1994)

No 1 2 3 4 5 6 7 8

9

Jenis uji

Persyaratan Mutu I Mutu II Mutu III Keadaan Sehat, tidak berbau apek atau masam, murni, tidak kelihatan ampas dan/atau bahan asing Kadar air maksimum (%) 15 15 15 Kadar abu maksimum (%) 0,60 0,60 0,60 Serat dan benda asing 0,60 0,60 0,60 maksimum (%) 94,5 92 92 Derajat putih minimum (BaSO4=100%) (%) Kekentalan (Engler) 3-4 2,5-3 <2,5 Derajat asam maksimum 3 3 3 (ml N NaOH/100g) Cemaran logam: - Timbal (Pb) (mg/kg) 1,0 1,0 1,0 - Tembaga (Cu) (mg/kg) 10,0 10,0 10,0 - Seng (Zn) (mg/kg) 40 40 40 - Raksa (Hg) (mg/kg) 0,05 0,05 0,05 - Arsen (As) (mg/kg) 0,5 0,5 0,5 Cemaran mikroba: - Angka lempeng total 10 x 106 10 x 106 10 x 106 maksimum (koloni/gram) - E. coli maksimum 10 10 10 (koloni/gram) - Kapang maksimum 10x104 10x104 10x104 (koloni/gram)

Sumber : BSN (1994)

2.5.4 Bahan tambahan Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, citarasa, untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan rupa (Dewi 2005). Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan terdiri dari garam, bawang merah, bawang putih, soda kue, gula, lada, telur dan air es atau es. Dalam pembuatan bakso, sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan MSG (Monosodium Glutamate) sebagai bumbu penyedap. Sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 (Wibowo 2006).

15  

Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada pembuatan bakso. Pemakain garam biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan tradisi daripada keperluan. Garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganism (Buckle et al. 1978). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein dan pengawet. Garam yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah sekitar 2,5 % (Wibowo 2006). Bawang putih merupakan produk alami yang biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih termasuk salah satu familia Licliaceae yang popular di dunia dengan nama ilmiah Allium sativum. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4% dan serat 0,7%, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar (Wibowo 1999). Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional. Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%, lemak 0,3% dan karbohidrat 9,2%. Umbi bawang merah mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Lada biasanya ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap makanan. Lada sangat digemari karena memiliki sifat penting, yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimiawi organik yang terdapat pada lada (Dewi 2005). Lada yang digunakan umumnya sekitar 1% dari berat daging (Wibowo 2006). Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno 2008).

16  

Es atau air es merupakan bahan penting lainnya yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi meningkatkan air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Es dapat mempertahankan suhu agar tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik.

Oleh karena itu, dalam adonan bakso dapat ditambahakan es

sebanyak 5-20% atau bahakan 30% dari berat daging (Wibowo 2006).

3 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Maret 2012 dan bertempat di beberapa laboratorium. Analisis kekuatan gel, derajat putih, protein larut garam dan Water Holding Capacity bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, analisis proksimat bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, analisis derajat keasaman (pH) bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, pembuatan gel dan bakso bertempat di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan serta uji organoleptik bertempat di Laboratorium Organoleptik Teknologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk membuat bakso meliputi ikan layaran (Istiophorus sp.) yang diperoleh dari TPI Pelabuhan ratu Sukabumi. Ikan dibawa menggunakan cool box yang diberi es dengan perbandingan es 2 : 1. Bahan lain yang digunakan adalah tepung tapioka, bawang merah goreng, bawang putih, garam, merica, minyak goreng, air dan es batu serta bahan-bahan yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia antara lain akuades, HCl 0,2 N, H2SO4, NaOH 40%, H3BO3 dan sebagainya. Alat yang digunakan dalam pembuatan surimi, gel dan bakso ikan antara lain pisau, talenan, baskom plastik, sendok, karet, tabung stainless, timbangan digital, meat grinder, food processor, alat pengepres surimi, kain belacu, panci perebusan dan kompor. Alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia antara lain oven, desikator, kompor, tanur, tabung Kjeldahl, erlenmeyer, soxhlet, kondensor, labu lemak, waring blender, gelas kimia, termometer, pH meter dan kertas saring, Chromameter, carverpress dan Texture analyzer (TA-XT21).

18  

3.3 Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu penentuan kesegaran ikan layaran dengan uji organoleptik, preparasi ikan, pembuatan surimi dengan proses pencucian dua kali, pembuatan gel ikan, pembuatan bakso serta analisis karakteristik fisik kimia gel dan bakso ikan layaran (Istiophorus sp.). 3.3.1 Uji organoleptik ikan layaran (Istiophorus sp.) Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel ikan layaran dari TPI Pelabuhan Ratu, Kabupaten Sukabumi-Jawa Barat. Ikan layaran ditransportasikan menuju bogor dengan menggunakan bus, ikan disimpan dalam cool box dan steyrofoam yang diberikan tambahan es untuk tetap menjaga kesegaran ikan. Setelah sampai di laboratorium, ikan disimpan dalam freezer, kemudian ikan diuji organoleptik untuk mengetahui kesegaran ikan oleh 30 panelis semi terlatih. Diagram alir uji organoleptik ikan layaran (Istiophorus sp.) dapat dilihat pada Gambar 3.

Pembelian ikan layaran di TPI

Penyimpanan ikan layaran dalam cool box yang diberi es (2:1) Pentransportasian Penyimpanan sementara dalam freezer Uji organoleptik (mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau dan tekstur) Gambar 3 Diagram alir uji organoleptik ikan layaran (Istiophorus sp.)

3.3.2 Preparasi ikan layaran (Istiophorus sp.) Ikan layaran yang telah diuji organoleptik kemudian dipreparasi. Ikan layaran dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang menempel, kemudian di fillet untuk memisahkan daging dengan bagian lain (kepala, isi perut,

19  

sirip dan tulang), dilakukan skinless untuk memisahkan daging ikan dengan kulit serta dilakukan pemisahan antara serat daging dengan daging untuk memudahkan ketika pelumatan daging ikan dengan meat grinder. Selanjutnya dilakukan pencampuran seluruh bagian daging ikan yang sudah dilumatkan. Hal ini dilakukan agar seluruh bagian daging ikan layaran dapat tercampur dengan rata. Dilakukan uji proksimat pada daging lumat yang dihasilkan. Diagram alir preparasi ikan layaran (Istiophorus sp.) dapat dilihat pada Gambar 4.

Ikan layaran

Pencucian Pem-fillet-an Pelepasan kulit Pemisahan serat daging dengan daging Pelumatan dengan meat grinder  Pencampuran seluruh daging lumat

Daging lumat

Analisis : - Rendemen - Proksimat

Gambar 4 Diagram alir penyiapan daging lumat ikan layaran (Istiophorus sp.)

3.3.3 Pembuatan surimi ikan layaran (Istiophorus sp.) Daging ikan layaran yang sudah lumat ditimbang untuk mengetahui berat awal daging lumat, kemudian dicuci sebanyak dua kali dengan perbandingan air es dan daging lumat sebesar 3:1. Pada proses pencucian daging lumat dicuci dengan air es (5-8 oC) dan diaduk selama 10 menit dengan penambahan garam 0,3% (b/b) pada pencucian kedua. Setelah itu disaring menggunakan kain blacu dan diperas menggunakan alat pemeras surimi untuk menghilangkan

20  

air dengan tingkat pemerasan yang sama, proses pencucian ini dilakukan sebanyak dua kali sebagai perlakuan. Daging lumat yang sudah menjadi surimi ditimbang untuk mengetahui berat akhirnya. Dilakukan pengujian kadar air surimi. Diagram alir pembuatan surimi ikan layaran (Istiophorus sp.) dapat dilihat pada Gambar 5.

Daging lumat

Penimbangan berat awal

Pencucian I (air es : ikan = 3:1) 10 menit Penyaringan Pemerasan Pencucian II (air es : daging lumat = 3:1) + garam 0,3% (b/b) 10 menit Penyaringan Pemerasan

Surimi

Analisis: - Rendemen - Kadar air

Gambar 5 Diagram alir pembuatan surimi ikan layaran (Istiophorus sp.)

3.3.4 Pembuatan gel ikan layaran (Istiophorus sp.) Surimi yang dihasilkan ditimbang dan dilakukan pencampuran dengan garam 2,5% (b/b) menggunakan food processor hingga adonan homogen dan dicetak dengan menggunakan tabung stainless. Dilakukan pemanasan dengan suhu 45-50 oC selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90 oC selama 30 menit. Gel ikan yang dihasilkan dilakukan analisis untuk mengetahui

21  

karakteristik fisik dan kimia yaitu terdiri dari uji sensori, uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, derajat putih, WHC, uji proksimat dan protein larut garam. Diagram alir pembuatan gel ikan layaran (Istiophorus sp.) dapat dilihat pada Gambar 6. Surimi

Penimbangan Pencampuran dengan garam 2,5% (b/b) Pengadonan hingga homogen

Pencetakan dalam tabung stainless (diameter 3,25 cm; tinggi 3 cm)

Pemanasan I suhu 45-50 OC (20 menit) dilanjutkan pemanasan II suhu 80-90 OC (30 menit)

Gel ikan

Analisis : warna, penampakan, aroma, tekstur, rasa, kekuatan gel, derajat putih, uji lipat,uji gigit, Water Holding Capacity, proksimat dan protein larut garam

Gambar 6 Diagram alir pembuatan gel ikan layaran (Istiophorus sp.)

3.3.5 Pembuatan bakso ikan layaran (Istiophorus sp.) Bahan baku pembuatan bakso ikan menggunakan surimi dengan pencucian dua kali. Surimi ditimbang kemudian dimasukan ke dalam food processor dan ditambahkan garam 2,5%, tambahkan bumbu-bumbu yaitu bawang merah goreng 2,5%, bawang putih 4% dan lada 1% kemudian food processor dinyalakan kembali, tambahkan tepung tapioka 10% lalu diaduk, tahap terakhir pengadonan yaitu masukan minyak goreng 10% dan air es sedikit demi sedikit kemudian diaduk. Total pengadukan adonan yaitu selama 5 menit.

22  

Adonan yang dihasilkan dicetak menyerupai bola kecil menggunakan tangan. Adonan yang telah dicetak kemudian direbus dengan 2 kali proses pemanasan, yaitu pemanasan 1 dengan suhu 45-50 oC selama ± 5 menit dan pemanasan 2 dengan suhu 80-90 oC selama ± 15 menit atau sampai bakso mengapung. Bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X (diperoleh dari Palabuhan Ratu) dan bakso merk Y (diperoleh dari swalayan) dilakukan uji sensori, analisis karakteristik fisik dan kimia yaitu terdiri dari uji lipat, uji gigit, uji kekuatan gel, uji derajat putih, uji WHC, uji proksimat (uji kadar air, lemak, abu dan protein), uji protein larut garam (PLG) dan uji pH. Diagram alir pembuatan bakso ikan layaran dapat dilihat pada Gambar 7.

Ikan layaran

Surimi Pengadonan Pencetakan bakso

Garam 2,5% Bawang merah goreng 2,5% Bawang putih 4% Lada 1% Tepung tapioka 10%

Minyak goreng 10% Air es

Pemanasan I suhu 45-50 oC selama ± 5 menit Pemanasan II suhu 80-90 oC selama ± 15 menit

Pendinginan suhu ruang

Bakso ikan layaran

Analisis : warna, penampakan, aroma, tekstur, rasa, kekuatan gel, derajat putih, uji lipat,uji gigit, Water Holding Capacity, proksimat, pH dan protein larut garam

Gambar 7 Diagram alir pembuatan bakso ikan layaran (Istiophorus sp.)

3.4 Prosedur Analisis Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi uji organoleptik, analisis fisik dan kimia. Analisis organoleptik dilakukan dengan menggunakan

23  

uji scoring (skor mutu). Analisis fisik yang dilakukan terdiri dari uji kekuatan gel, uji derajat putih, uji lipat, uji gigit dan uji WHC. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak), PLG dan pengukuran nilai pH.

3.4.1 Rendemen daging dan surimi Rendemen daging dihitung dengan membandingkan antara berat daging dengan berat ikan utuh. Ikan layaran utuh ditimbang sebagai berat awal (a). Kemudian dilakukan penyiangan dengan membuang kulit, tulang, isi perut, sirip dan kepala lalu ditimbang sebagai berat akhir (b). Selanjutnya rendemen daging dihitung dengan persamaan : Rendemen daging = b x 100 % a Rendemen surimi dihitung dengan membandingkan berat surimi dengan berat daging lumat. Daging lumat ditimbang sebagai berat awal (a). Kemudian dagingnya dilumatkan, dicuci dan diperas lalu ditimbang sebagai berat akhir (c). Selanjutnya rendemen surimi dihitung dengan persamaan : Rendemen surimi = c x 100 % a

3.4.2 Analisis organoleptik (Rahayu 2001) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan, panelis diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkatan disebut skala hedonik dan dalam analisisnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaannya. Penelitian ini menggunakan sembilan skala hedonik yang menunjukkan tingkat kesukaan. Pelaksanaan uji dilakukan dengan cara menyajikan bakso yang telah diberi kode (menggunakan bilangan acak) dan panelis diminta untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah disediakan. Panelis yang dibutuhkan sebanyak 30 panelis semi terlatih. Parameter uji meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan, termasuk uji lipat dan uji gigit. Parameter rasa

24  

dinilai pada saat memakan bakso ikan. Parameter warna dan aroma dinilai dengan melihat dan mencium aroma bakso ikan yang disajikan. Parameter tekstur dinilai dengan perabaan oleh lidah pada saat bakso dimakan dan parameter kekenyalan dinilai berdasarkan kemudahan dalam melipat bakso ikan. 3.4.3 Analisis fisik Analisis fisik yang dilakukan terhadap gel dan bakso ikan adalah kekuatan gel, derajat putih, uji lipat, uji gigit dan Water Holding Capacity. (1) Uji kekuatan gel (White dan Englar diacu dalam Granada 2011) Pengukuran kekuatan gel dilakukan secara objektif dengan menggunakan Texture analyzer (TA-XT21). Tingkat kekerasan bakso ikan dinyatakan dalam gram force tiap cm2 (gf/cm2) yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. Sampel diletakkan dibawah probe berbentuk silinder pada tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe silinder tersebut. Kecepatan alat ketika menekan sampel adalah 1 mm/s. Tekanan dilakukan sebanyak satu kali dan hasil pengukuran akan tercetak pada kertas grafik dan dapat dilihat tinggi saat sampel benar-benar pecah. Nilai tertinggi pada grafik menunjukkan nilai kekuatan gel pada suatu bahan.

(2) Uji derajat putih (Park 1994 dalam Chaijan et al. 2004) Derajat putih sampel dilakukan dengan Chromameter minolta, yaitu analisis warna secara objektif yang mengukur warna yang dipantulkan oleh permukaan sampel yang diukur. Skala warna yang digunakan untuk mengukur tingkatan dari lightness L* adalah hitam (0) sampai cerah/terang (100), a* adalah merah (60) sampai hijau (-60) dan b* adalah kuning (60) sampai biru (-60). Bila ΔL* bernilai positif, contoh lebih putih dibandingkan standar, sedangkan bila bernilai negatif artinya contoh lebih gelap dibandingkan standar. Bila Δa* positif, contoh lebih merah dibandingkan dengan standar, sedangkan bila bernilai negatif artinya contoh lebih hijau dibandingkan standar. Bila Δb* bernilai positif, contoh lebih kuning dibandingkan standar dan bila Δb* bernilai negatif artinya contoh

25  

lebih biru dibandingkan standar. Nilai derajat putih atau whiteness dihitung dengan rumus: Derajat putih atau whiteness (%) = 100-[(100-L*)2 + a*2 + b*2]1/2

(3) Uji lipat (folding test) (Suzuki 1981) Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu gel yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 3 mm. Potongan sampel tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya keretakan pada produk. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut: 5 : Tidak retak bila dilipat dua kali 4 : Tidak retak bila dilipat satu kali 3 : Sedikit retak bila dilipat satu kali 2 : Retak bila dilipat satu kali 1 : Hancur bila ditekan jari (4) Uji gigit (teeth cutting test) (Suzuki 1981) Uji gigit ini merupakan taksiran secara obyektif dari seorang panelis terhadap produk, panelis yang melakukan pengujian sebanyak 30 orang. Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah. Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm. Tingkat kualitas uji gigit adalah sebagai berikut : 10 : Amat sangat kuat

5 : Agak lunak

9 : Sangat kuat

4 : Lunak

8 : Kuat

3 : Sangat lunak

7 : Agak kuat

2 : Amat sangat lunak

6 : Normal

1 : Hancur

(5) Water Holding Capacity (WHC) (Hamm 1972 diacu dalam Granada 2011) Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan alat carverpress. Sampel sebanyak 0,3 gram diletakkan pada kertas saring kemudian dijepit dengan carverpress, yaitu diantara dua plat jepitan berkekuatan 35 kg/cm2 selama 5 menit. Kertas saring yang digunakan yaitu Whatman no 40. Luas area basah

26  

yaitu luas air yang diserap kertas saring akibat penjepitan, dengan kata lain selisih luas antara lingkaran luar dan dalam kertas saring. Bobot air bebas (jumlah air dalam gel dan bakso yang terlepas) dapat dihitung sebagai berikut : Berat air (mg) = 

 

% air bebas = Berat air x 100 % 300 mg WHC dihitung dengan menggunakan rumus: WHC (%) = 

3.4.4 Analisis kimia Analisis kimia yang dilakukan terhadap gel dan bakso ikan meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak) pH dan protein larut garam. (1) Kadar air (AOAC 1995) Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 0C, lalu didinginkan di dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan kedalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven 105

0

C selama 6 jam. Cawan

didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang kembali. Perhitungan kadar air dapat dilihat pada rumus sebagai berikut: Kadar air (%) =

x 100% 

Keterangan : B = berat sampel (g) B1 = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) B2 = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)

27  

(2) Kadar abu (AOAC 1995) Prinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 600 oC. Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 0C, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan

diletakkan dalam cawan. Sampel dipanaskan di atas kompor listrik sampai tidak berasap atau uap air hilang. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 0C selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit, setelah dingin cawan ditimbang. Persentase dari kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar abu (%) =

x 100%

(3) Kadar protein (AOAC 1995) Penentuan kadar protein yaitu dengan mengukur kandungan nitrogen yang ada di dalam bahan makanan menggunakan metode Kjeldahl. Tiga tahapan yang dilakukan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. 1) Destruksi Sampel ditimbang seberat 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec, lalu ditambahkan satu butir kjeltab dan 15 ml H2SO4 pekat ditambahkan secara perlahan ke dalam tabung kemudian dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 0C selama kurang lebih 2 jam atau sampai cairan berwarna hijau bening. 2) Destilasi Tahap ini dimulai dari memindahkan sampel dari tabung kjeltec ke alat destilasi kemudian mencuci tabung kjeltec dengan akuades lalu air tersebut dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman dan dilakukan destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat (H3BO3) 4% yang mengandung indikator bromcherosol green 0,1% dan methyl red 1 % dengan perbandingan 2:1.

28  

3) Titrasi Hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,2 N sampai terjadi perubahan warna merah muda yang pertama kalinya. Pembacaan volume titran kemudian dilanjutkan dengan perhitungan kadar protein. Perhitungan kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar N (%) = (ml HCL – ml blanko) x N HCL x 14,007x fp x 100% mg sampel Kadar protein (%) = % nitrogen x faktor konversi (6,25)

(4) Kadar lemak (AOAC 1995) Contoh diekstrak dengan pelarut heksana, kemudian pelarut yang digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari contoh. Lemak tersebut kemudian ditimbang dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Sebanyak 5 gram contoh yang telah dihaluskan ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, lalu dialiri dengan air pendingin melalui kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 0C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar lemak (%) =

x 100%

Berat lemak = (berat labu + lemak) – berat labu

29  

(5) Kadar karbohidrat (by difference) Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan mengunakan rumus: Kadar karbohidrat (%) = 100% - (%air + %abu +%protein + %lemak) (6) Protein larut garam (PLG) (Shuffle dan Galbraeth 1964 diacu dalam Eryanto 2006) Sampel sebanyak 5 gram ditambahkan 50 ml larutan NaCl 5% kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah. Setelah itu disentrifus pada 3400 x G selama 30 menit pada suhu 10 oC. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman no.1. Filtrat ditampung dalam Erlenmeyer, disimpan pada suhu 4 oC. Sebanyak 1 ml dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi-mikro Kjeldahl. Perhitungan kadar protein larut garam adalah: Kadar PLG (%) =

x 100%

Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel B = ml titrasi HCl blangko W = berat sampel (g) FP = faktor pengenceran

(7) Nilai pH (Suzuki 1981) Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang dinyalakan terlebih dahulu selama 15-30 menit. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 lalu dicelupkan kembali pada buffer pH 7 dibiarkan beberapa saat hingga stabil. Sampel sebanyak 5 g ditambahkan akuades 45 ml, kemudian dihomogenkan dengan stirrer selama 2 menit. Elektroda dicelupkan ke dalam sampel selama beberapa menit, nilai pH dibaca setelah menunjukkan angka stabil.

   

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembuatan Daging Lumat Ikan layaran yang akan diolah telah dilakukan uji organoleptik terlebih dahulu untuk melihat tingkat kesegarannya. Uji organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan yang segar utuh. Ikan layaran yang digunakan memiliki ciri-ciri bola mata agak cekung, pupil berubah keabuabuan dan kornea agak keruh, insang mulai ada diskolorisasi, merah kecoklatan, sedikit lendir dan tanpa lendir, lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih dan kurang transparan, sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifikasi jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang dan dinding perut daging utuh, bau ikan netral, serta tekstur agak padat, agak elastik bila ditekan dengan jari dan sulit menyobek daging dari tulang belakang. Bau netral dan tekstur daging agak padat, agak elastik bila ditekan dengan jari, sulit menyobek tulang daging dari belakang. Selanjutnya, dilakukan preparasi, dipisahkan antara daging, tulang dan jeroan serta benda asing lainnya. Daging dilumatkan dengan grender hingga menjadi daging lumat. Satu ekor ikan layaran dengan berat 20 kg setelah dipreparasi terdiri dari insang 2,36%, tulang 9,25%, sirip 5,09%, kepala 5,68%, kulit 8,23%, jeroan 7,62%, daging samping 14,63% dan daging 44,49%. Rendemen bagian-bagian tubuh dari ikan layaran disajikan dalam diagram lingkaran pada Gambar 8.

14.63%

2.65% 44.49%

7.62% 8.23% 5.68% 5.09%

9.25%

2.36%

Daging Insang Tulang Sirip Kepala Kulit Jeroan Daging samping Lain‐lain

   Gambar 8 Rendemen bagian-bagian tubuh ikan layaran (Istiophorus sp.)

31   

Dilakukan uji proksimat terhadap daging lumat untuk melihat komposisi kimia daging ikan layaran. Nilai komposisi kimia daging lumat ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi kimia daging lumat ikan layaran

Parameter (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat

Daging lumat 79,10±0,25 1,09±0,15 12,43±0,02 0,39±0,02 6,98±0,39

Berdasarkan hasil uji proksimat daging lumat ikan layaran yaitu kadar air sebesar 79,10%, kadar air ini tinggi. Kandungan air semua bahan makanan berbeda-beda dan menentukan acceptability, kesegaran serta daya tahan bahan itu. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut (Winarno 2008). Kadar abu sebesar 1,09%, kadar abu ini rendah. Kadar abu berasal dari kandungan mineral yang terdapat pada ikan tersebut. Kadar abu daging berhubungan erat dengan kadar air dan kadar protein pada suatu jaringan bebas lemak. Kadar protein sebesar 12,43%, kadar ini cukup tinggi, sedangkan kadar lemak sebesar 0,39%, kadar ini sangat rendah. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang terbaik (Almatsier 2006). Kandungan protein erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah besar (Adawyah 2008). Apabila kandungan lemak pada ikan kurang dari 2% maka ikan tersebut termasuk dalam golongan leng (golongan ikan tidak berlemak) (Shahidi dan Botta 1994). Kadar karbohidrat sebesar 6,98%, kadar ini rendah karena bahan makanan seperti ikan sedikit mengandung karbohidrat (Almatsier 2006). Kadar karbohidrat diperoleh dengan cara perhitungan kasar atau Carbohydrate by Difference yang berarti kandungan karbohidrat termasuk serat kasar bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan (Winarno 2008).

32   

4.2 Pembuatan Surimi Surimi yang digunakan untuk membuat gel dan bakso terbuat dari daging lumat sebanyak 4 kg. Surimi diproses dengan frekuensi pencucian dua kali. Proses pencucian kedua dilakukan dengan menambahkan garam sebanyak 0,3% untuk melarutkan protein miofibril dan membentuk sol aktomiosin (Astawan et al. 1996). Pencucian dilakukan menggunakan air dengan perbandingan daging lumat dan air 1:3. Air yang digunakan yaitu air mineral bermerk yang ada dipasaran. Kadar air adalah jumlah molekul air tidak terikat yang terkandung dalam suatu produk. Total surimi yang dihasilkan yaitu sebanyak 2,480 kg. Surimi yang dihasilkan kemudian diuji kadar airnya. Kadar air surimi ikan layaran yaitu sebesar 76,24%. Kadar air ini lebih rendah daripada kadar air ketika dalam bentuk daging lumat. Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan surimi dilakukan pengepresan untuk menghilangkan air. Kadar air yang terdapat pada surimi akan mempengaruhi kekuatan gel yang dihasilkan, pH, sejumlah garam yang ditambahkan, waktu dan proses pemanasan (Utomo et al. 2004). 4.3 Rendemen Rendemen dari suatu ikan merupakan rasio berat antara daging dengan berat ikan utuh. Perhitungan

rendemen digunakan untuk memperkirakan

berapa banyaknya bagian dari tubuh ikan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan (Hadiwiiyoto 1993). Rendemen yang dianalisis meliputi rendemen daging dan rendemen surimi. Rendemen daging lumat yang dihasilkan yaitu sebesar 8.898 kg dari berat ikan utuh sebesar 20 kg. Bobot akhir surimi yang dihasilkan yaitu sebesar 2,480 kg dari 4 kg daging lumat. Nilai rendemen surimi dengan frekuensi pencucian dua kali yaitu sebesar 62%. Nilai rendemen surimi ikan layaran ini semakin menurun dengan semakin banyaknya frekuensi pencucian yang dilakukan. Setelah mengalami poses pencucian maka akan menyebabkan semakin berkurangnya rendemen karena semakin banyak komponen yang akan terlarut bersama air, antara lain protein larut air, pigmen, lemak dan darah (Venugopal et al. 1994). Semakin besar rendemen maka semakin tinggi pula nilai ekonomis bahan tersebut.

33   

4.4 Pembuatan Gel Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Pembuatan gel ikan ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari ikan layaran yang terbuat dari surimi dengan frekuensi pencucian dua kali. Analisis yang dilakukan terhadap gel ikan yaitu analisis karakteristik fisik yaitu analisis sensori, uji lipat, uji gigit, derajat putih, kekuatan gel dan WHC (Water Holding Capacity) serta analisis karakteristik kimia yaitu analisis proksimat (kadar air, lemak, protein, abu dan karbohidrat) dan PLG (protein larut garam). 4.4.1 Karakteristik sensori Analisis sensori dalam penelitian ini yaitu uji kesukaan (hedonik) yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Metode uji ini digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk menggunakan lembar penilaian. Pada uji ini, panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan, serta mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan (Rahayu 2001). Nilai rata-rata hasil uji hedonik gel ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Nilai rata-rata uji hedonik gel ikan layaran (Istiophorus sp.)

Parameter Warna Penampakan Rasa Tekstur Aroma

Gel ikan (rata-rata) 6 6 5 6 5

Berdasarkan hasil uji hedonik gel ikan layaran dapat diketahui bahwa nilai rata-rata untuk parameter warna, penampakan dan tekstur yaitu sebesar 6 yang berarti panelis agak suka, sedangkan parameter rasa dan aroma sebesar 5, hal ini berarti gel ikan memiliki rasa dan aroma yang netral menurut pendapat panelis. 4.4.1.1 Warna Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian lainnya. Peranan itu sangat nyata pada

34   

tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah sifat warna (Soekarto 1990). Rata-rata hasil uji hedonik gel ikan untuk parameter warna yaitu sebesar 6 yang berarti panelis agak suka terhadap warna yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan oleh gel ikan diduga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan diproses dengan frekuensi pencucian dua kali sehingga bahan-bahan larut air, lemak dan darah akan hilang. Menurut Suzuki (1981), semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan, zat-zat yang terlarut tersebut semakin banyak dan mengakibatkan warna surimi akan semakin bersih dan disukai panelis. 4.4.1.2 Penampakan Penampakan

produk

memegang

peranan

penting

dalam

hal

penerimaan konsumen karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakannya sebelum faktor lain dipertimbangkan. Meskipun penampakan tidak menggunakan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak tetapi penampakan

mempengaruhi

penerimaan

konsumen

(Soekarto

1985).

Penampak gel ikan layaran dengan menggunakan surimi frekuensi pencucian dua kali memiliki nilai rata-rata parameter penampakan sebesar 6, hal ini berarti bahwa panelis agak suka terhadap penampakan gel ikan. Penampakan ini diduga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. Frekuensi pencucian pada pembuatan surimi dapat meningkatkan kemampuan daging untuk membentuk gel dengan meningkatkan konsentrasi aktomiosin serta berkurangnya protein sarkoplasma yang menghambat pembentukan gel (Lee 1984). 4.4.1.3 Rasa Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan suatu produk dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno 2008). Nilai rata-rata rasa gel ikan yaitu sebesar 5, hal ini berarti panelis berpendapat bahwa rasa gel ikan tersebut netral. Rasa yang dihasilkan dari gel ikan diduga dipengaruhi oleh penambahan garam

35   

sebesar 2,5% (b/b) serta dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Frekuensi pencucian ketika pembuatan surimi adalah untuk menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki flavor (Toyoda et al. 1992). 4.4.1.4 Tekstur Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting bagi produk gel ikan karena sifat elastisitas dan kekenyalannya. Tekstur meliputi keras, halus, kasar, berminyak, dan lembab (Soekarto 1985). Nilai rata-rata tekstur gel ikan yaitu sebesar 6, hal ini berarti bahwa panelis agak suka terhadap tekstur gel ikan yang dihasilkan. Tekstur gel ikan yang dihasilkan diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel. Frekuensi pencucian dua kali dapat menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel dan melarutkan protein miofibril sehingga membentuk sol aktomiosin (Astawan et al. 1996). 4.4.1.5 Aroma Aroma

makanan

dalam

banyak

hal

menentukan

enak

atau

tidak enaknya makanan, bahkan aroma atau bau-bauan lebih kompleks dari pada rasa dan kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera pencicipan, bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian apakah produk disukai atau tidak (Soekarto 1985). Nilai rata-rata aroma gel ikan yaitu sebesar 5, hal ini berarti bahwa aroma gel ikan yang dihasilkan menurut panelis yaitu netral. Pada proses pembuatan gel ikan hanya ditambahkan garam, sehingga diduga aroma yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses pencucian surimi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muhibuddin (2010), bahwa pada proses pencucian surimi dapat meningkatkan kualitas aroma.

36   

4.4.2 Karakteristik fisik Gel ikan yang telah dihasilkan kemudian dilakukan analisis fisik yaitu uji lipat (folding test), uji gigit (teeth cutting test), derajat putih, kekuatan gel dan WHC (Water Holding Capacity). Hasil uji karakteristik fisik gel ikan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Hasil uji karakteristik fisik gel ikan layaran (Istiophorus sp.)

Parameter Uji lipat Uji gigit Derajat putih (%) Kekuatan gel (gf) Water Holding Capacity (WHC) (%)

Gel ikan 3 8 66,26±0,43 2624,90±72,83 75,20±0,30

Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui nilai uji karakteristik fisik gel ikan layaran. Nilai rata-rata uji lipat gel ikan layaran yaitu 3, nilai rata-rata uji gigit sebesar 8, derajat putih 66,26%, kekuatan gel sebesar 2624,90 gf dan nilai WHC sebesar 75,20%. 4.4.2.1 Uji lipat Uji lipat dilakukan terhadap produk untuk mengetahui kualitas gel dengan menggunakan panelis melalui uji sensori. Uji lipat cocok untuk membedakan gel yang bermutu tinggi dan bermutu rendah, tetapi tidak bisa membedakan antara gel yang bermutu baik dan bermutu sangat baik (Lanier 1992). Rata-rata nilai uji lipat gel ikan yaitu 3, hal ini berarti gel ikan sedikit retak bila dilipat satu kali. Uji lipat gel ikan ini diduga dipengaruhi oleh proses pencucian yang dapat meningkatkan kekuatan gel dengan semakin pekatnya protein miofibril. Semakin baik hasil uji lipat (makin sukar retak), maka mutu gel ikan yang dihasilkan pun semakin baik (Santoso et al. 1997). 4.4.2.2 Uji gigit Uji gigit merupakan uji untuk mengukur tingkat elastisitas atau kelentingan dari gel. Rata-rata nilai uji gigit dari gel ikan yaitu sebesar 8 dengan spesifikasi kuat. Hal ini diduga dipengaruhi oleh proses pencucian yang dapat meningkatkan kekuatan gel sehingga berpengaruh terhadap nilai

37   

uji gigit. Pembentukan gel atau gelasi dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain konsentrasi, pH, adanya komponen lain serta perlakuan panas ketika pemasakan (Yulianti 2003). 4.4.2.3 Derajat putih Semakin besar nilai derajat putih yang diperoleh maka warna yang dihasilkan semakin mendekati standar. Derajat putih gel ikan yang dihasilkan yaitu sebesar 66,26%. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Semakin banyak frekuensi pencucian maka semakin banyak pula komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah (Reynolds et al. 2002). 4.4.2.4 Kekuatan gel Kekuatan gel merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Umumnya dilakukan pada bahan pangan untuk mengetahui tingkat gelasi produk tersebut. Nilai kekuatan gel ikan yaitu sebesar 2624,90 gram force (gf). Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dua kali yang memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel ikan. Secara umum kekuatan gel akan meningkat sampai dengan pencucian ke dua karena fungsi dari konsentrasi protein miofibril sudah tercapai pada level tertingginya sehingga proses pencucian selanjutnya tidak diperlukan untuk meningkatkan kekuatan gel surimi (Toyoda et al. 1992). 4.4.2.5 Water Holding Capacity (WHC) Water Holding Capacity merupakan suatu nilai yang menunjukan kemampuan protein daging untuk mengikat air atau cairan baik yang berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar yang ditambahkan. Gel ikan memiliki nilai WHC sebesar 75,20%. Hal ini diduga dipengaruhi oleh kandungan protein karena semakin meningkatnya kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC pun menigkat. WHC sangat dipengaruhi oleh kandungan air, protein dan penggunaan garam (Kramlich 1971).

38   

4.4.3 Karakteristik kimia Tiap-tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Zat-zat kimia yang menyusun komoditas pangan dan hasil pertanian dapat digolongkan pada komponen makro (penyusun utama) dan komponen mikro (penyusun atau kandungan zat renik). Komponen makro merupakan zat-zat kimia struktural yang terdiri dari zat-zat bermolekul besar yang menyusun bentuk sel atau zat penyusun utama dari produk pangan. Komposisi kimia dari suatu produk pangan segar maupun olahan yaitu komponen kimia alami serta jumlahnya yang terkandung didalamnya. Gel ikan yang telah dihasilkan kemudian dilakukan analisis karakteristik kimia yaitu analisis proksimat dan protein larut garam (PLG). Nilai komposisi kimia dan protein larut garam pada gel ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Nilai komposisi kimia dan protein larut garam gel ikan

Parameter (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Protein larut garam

Gel ikan 72,25±0,20 2,59±0,01 14,74±0,00 0,59±0,01 9,81±0,20 2,79±0,03

Berdasarkan analisis proksimat dapat diketahui bahwa gel ikan memiliki kadar air sebesar 72,25%, kadar abu 2,59%, kadar protein 14,74%, kadar lemak 0,59% dan kadar karbohidrat sebesar 9,81%. Selain itu juga dilakukan analisis protein larut garam yang bernilai 2,79%. 4.4.3.1 Analisis proksimat Analisis proksimat yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. 1) Kadar air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati (Winarno 2008). Kadar air

39   

dari gel ikan yaitu sebesar 72,25%. Kadar air ini mengalami penurunan setelah diolah menjadi gel ikan. Kadar air pada gel ikan diduga dipengaruhi oleh proses pemasakan dengan menggunakan suhu tinggi sehingga air dalam bahan menguap. 2) Kadar abu Abu merupakan zat anorganik yang tidak terbakar. Abu yang terbentuk berwarna abu-abu, berpartikel halus dan mudah dilarutkan (Winarno 2008). Kadar abu dari gel ikan yaitu sebesar 2,59%. Pada pembuatan gel ikan tidak ditambahkan bahan-bahan lain, diduga kadar abu gel berasal dari kandungan mineral makro atau zat organik pada ikan yang digunakan (Winarno 2008). Kadar abu yang rendah dipengaruhi oleh frekuensi pencucian karena menyebabkan bahan-bahan inorganik menghilang. 3) Kadar protein Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan bagian yang sama pentingnya untuk tubuh. Kadar protein dari gel ikan sebesar 14,74%. Protein gel ikan tinggi, hal ini diduga dipengaruhi oleh bahan baku serta menurunnya kadar air yang menyebabkan kadar lainnya meningkat yaitu protein. Kandungan protein erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya (Adawyah 2008). Bahan makanan hewani kaya akan protein bermutu tinggi (Almatsier 2006). 4) Kadar lemak Kadar lemak dari gel ikan yaitu sebesar 0,59%, kandungan lemak ini rendah. Kadar lemak pada gel diduga dipengaruhi oleh kadar lemak bahan baku yang digunakan mengandung lemak rendah serta faktor pencucian pada proses pembuatan surimi yang dapat menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah (Toyoda et al. 1992). 5) Kadar karbohidrat (by difference) Perhitungan

Carbohydrate

by

Difference

adalah

penentuan

karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno 2008).

40   

Kadar karbohidrat diperoleh dengan menghitung selisih dari empat komponen yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Kadar karbohidrat gel ikan yaitu sebesar 9,81%, kadar karbohidrat ini termasuk rendah. Bahan makanan seperti ikan sedikit mengandung karbohidrat (Almatsier 2006). 4.4.3.2 Protein larut garam (PLG) Protein larut garam ini bertanggung jawab terhadap kualitas surimi dalam membentuk struktur tiga dimensi gel. Kadar PLG gel ikan yaitu sebesar 2,79%, kandungan PLG gel ikan diduga dipengaruhi oleh surimi yang dengan frekuensi pencucian dua kali yang digunakan. Semakin banyak frekuensi pencucian akan menurunkan protein larut garam pada surimi tersebut (Toyoda et al. 1992). 4.5 Pembuatan Bakso Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Bakso ikan yang dihasilkan terbuat dari surimi dengan frekuensi pencucian dua kali, kemudian dilakukan analisis karakteristik sensori, fisik dan kimia terhadap bakso hasil penelitian, bakso merk X dan merk Y. Selanjutnya, dilakukan pembandingan terhadap bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X dan merk Y. 4.5.1 Karakteristik sensori Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan. Pengujian sensori yang dilakukan bertujuan untuk menentukan kualitas produk atau bahan makanan yang telah tersedia. Parameter yang diuji yaitu meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Mutu sensori pangan adalah sifat produk atau komoditas yang hanya dikenali atau dapat diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan atau pendengaran dengan telinga. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk (Soekarto 1990). Nilai rata-rata hasil uji hedonik bakso ikan hasil penelitian, bakso komersial merk X dan Y dapat dilihat pada Tabel 8.

41    Tabel 8 Nilai rata-rata hasil uji hedonik bakso ikan

Parameter

Warna Penampakan Rasa Tekstur Aroma

Bakso hasil penelitian 6 6 5 5 6

Bakso komersial merk X 5 4 4 4 4

Bakso komersial merk Y 7 7 7 7 7

Berdasarkan Tabel 8 dapat diketahui nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap bakso ikan hasil penelitian, bakso ikan komersial merk X dan merk Y. Bakso ikan hasil penelitian memiliki nilai rata-rata 6 untuk parameter warna, penampakan dan aroma, sedangkan parameter rasa dan tekstur bernilai 5. Bakso ikan merk X memiliki nilai rata-rata 5 untuk parameter warna, sedangkan parameter penampakan, rasa, aroma dan tekstur bernilai rata-rata 4. Bakso ikan merk Y memiliki nilai rata-rata uji hedonik 7 untuk semua parameter. 4.5.1.1 Warna Warna mempunyai banyak arti dan peranan pada produk pangan, diantaranya sebagai perinci jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan dan masih banyak lagi peranannya (Soekarto 1990). Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap warna bakso hasil penelitian yaitu 6 yang berarti panelis agak suka terhadap warna bakso, sedangkan nilai rata-rata terhadap warna bakso merk X sebesar 5 yang berarti warna bakso netral menurut panelis dan bakso merk Y sebesar 7 yang berarti panelis suka terhadap warna bakso. Kriteria warna bakso ikan yaitu putih merata tanpa warna asing lain (Wibowo 1995). Bakso hasil penelitian ini berwarna putih tanpa warna asing lainnya, normal dan tidak menggunakan bahan pewarna alami maupun sintetik, diduga warna bakso ikan yang dihasilkan dipengaruhi oleh frekuensi pencucian pada surimi yang digunakan. Warna bakso hasil penelitian telah sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995. Nilai

42   

rata-rata uji hedonik warna bakso hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan dengan bakso komersial merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Bahan baku yang digunakan pada bakso merk X berupa daging lumat dengan bahan pengisi tapioka, sedangkan merk Y menggunakan surimi dengan bahan pengisi tapioka serta menggunakan zat aditif makanan yaitu sekuestran dan diduga adanya penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate). Hal ini diduga yang mengakibatkan nilai rata-rata parameter warna bakso merk Y lebih tinggi dibandingkan bakso hasil penelitian dan bakso merk X. Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur (Winarno 2008). Menurut Wulandari (2007), warna bakso dipengaruhi oleh bahan pengisi yang ditambahkan. Semakin banyak frekuensi pencucian maka semakin banyak komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah (Reynolds et al. 2002). Sams (2001), berpendapat bahwa STPP dapat memelihara warna. 4.5.1.2 Rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah (Winarno 2008). Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian terhadap rasa bakso ikan hasil penelitian yaitu 5 yang berarti netral, sedangkan nilai rata-rata penilaian panelis terhadap rasa bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka. Kriteria rasa bakso ikan yaitu enak, lezat, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan dan rasa bumbu menonjol tetapi tidak berlebihan, tidak terdapat rasa asing yang mengganggu dan tidak terlalu asin (Wibowo 1995). Nilai ratarata uji hedonik pada parameter rasa, bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dari bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan pada bakso ikan. Bumbu-

43   

bumbu yang digunakan pada adonan bakso ikan layaran yaitu garam 2,5%, bawang merah goreng 2,5%, bawang putih 4% dan lada 1%. Pada adonan bakso ikan merk X selain menggunakan bumbu-bumbu juga ditambahkan telur dan MSG (Monosodium Glutamate), sedangkan pada adonan bakso merk Y ditambahkan gula, penguat rasa (Mononatrium Glutamate) dan sekuestran fosfat serta diduga adanya penambahan STPP yang dapat meningkatkan flavor daging. Penambahan penguat rasa dan sekuestran fosfat pada bakso merk Y diduga mengakibatkan nilai rata-rata parameter rasa bakso merk Y lebih tinggi dibandingkan bakso hasil penelitian dan bakso merk X. Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, senyawa ini dapat menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur (Winarno 2008). Menurut Tarwotjo (1998), bumbu selain memberi rasa, bau atau aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Garam yang digunakan sebanyak 2-3% memiliki fungsi untuk memperbaiki cita rasa (Widyaningsih dan Murtini 2006). Gula atau pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma makanan, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet serta memperbaiki sifat-sifat kimia (Winarno 2008). 4.5.1.3 Aroma Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma atau bau dapat dikenali bila berbentuk uap, umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno 2008). Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa nilai rata-rata parameter aroma bakso ikan hasil penelitian yaitu 6 yang berarti agak suka, sedangkan nilai rata-rata penilaian terhadap aroma bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka. Kriteria aroma bakso ikan yaitu bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan dan bau bumbu tajam, tidak terdapat bau amis, tengik, masam, basi atau busuk (Wibowo 1995). Aroma bakso ikan hasil penelitian yaitu normal dan khas ikan, hal ini sesuai dengan SNI 01-3819-1995 tentang

44   

syarat mutu bakso ikan. Nilai rata-rata parameter aroma bakso ikan hasil penlitian lebih tinggi dari pada bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Aroma bakso ikan dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi dan komposisi bumbu yang digunakan, serta adanya penambahan gula pada adonan bakso merk Y. Tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki warna dan flavor (Toyoda et al. 1992). Menurut Tarwotjo (1998), bumbu memberi rasa, bau ataun aroma pada masakan. Gula atau pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma makanan, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet serta memperbaiki sifat-sifat kimia (Winarno 2008). 4.5.1.4 Tekstur Tekstur adalah halus atau tidaknya suatu irisan pada saat disentuh dengan jari atau indera pengecap oleh panelis. Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanika atau dengan analisis secara penginderaan menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis. Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian terhadap tekstur bakso ikan hasil penelitian yaitu 5 yang berarti netral, sedangkan nilai rata-rata penilaian terhadap tekstur bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka. Kriteria tekstur bakso ikan yaitu kompak, tidak liat, elastis, tidak ada serat daging, tanpa duri, dan tulang, tidak lembek, tidak basah dan berair serta tidak rapuh (Wibowo 1995). Tekstur bakso ikan hasil penelitian yaitu kenyal dan sesui dengan SNI 01-3819-1995 tentang syarat mutu bakso ikan. Nilai rata-rata parameter tekstur bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh surimi yang diproses dengan frekuensi pencucian dua kali, konsentrasi tapioka yang digunakan serta adanya penambahan sekuestran fosfat pada bakso merk Y. Pembentukan tekstur yang kompak dapat dipengaruhi oleh proses pencucian. Semakin banyak frekuensi pencucian menyebabkan tekstur akan semakin baik karena dengan pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel, frekuensi pencucian dua kali dapat

45   

menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel dan melarutkan protein miofibril sehingga membentuk sol aktomiosin (Astawan et al. 1996). Sekuestran fosfat atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, dapat megikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur (Winarno 2008). Menurut Handershoot (1970), tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dan pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan. 4.5.1.5 Penampakan Penampakan merupakan karakteristik utama yang dinilai oleh konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan baik atau disukai, maka konsumen melihat karakteristik lainnya. Penampakan mempengaruhi tingkat

penerimaan

konsumen

meskipun

tidak

menggunakan

kesukaan konsumen secara mutlak (Soekarto 1985). Berdasarkan

hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa nilai rata-rata penampakan bakso hasil penelitian yaitu 6 yang berarti agak suka, sedangkan nilai rata-rata terhadap penampakan bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka. Kriteria penampakan bakso ikan menurut Wibowo (1995), yaitu bentuk halus, berukuran seragam, bersih, cemerlang dan tidak kusam. Penampakan bakso ikan hasil penelitian yaitu memiliki bentuk yang agak kasar, bersih, tidak kusam serta berukuran seragam karena proses pencetakan dilakukan oleh seorang karyawan yang sudah ahli dan telah lama bekerja di pabrik bakso ikan. Nilai rata-rata parameter penampakan bakso hasil penelitian lebih tinggi dari bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi serta penambahan gula pada adonan bakso merk Y. Menurut Lee (1984), proses pencucian dalam pembuatan surimi dapat meningkatkan

kemampuan

daging

untuk

membentuk

gel

dengan

meningkatkan konsentrasi aktomiosin serta berkurangnya protein sarkoplasma

46   

yang menghambat pembentukan gel. Gula atau pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet serta memperbaiki sifat-sifat kimia (Winarno 2008). 4.5.2 Karakteristik fisik Sifat fisik merupakan sifat-sifat yang dapat diukur dengan alat-alat tertentu.Pengujian ini dilakukan untuk menentukan kualitas elastisitas produk atau bahan makanan yang telah tersedia (Soekarto 1990). Pengujian dilakukan terhadap bakso hasil penelitian, bakso merk X dan bakso merk Y yang berupa uji karakteristik fisik yaitu uji lipat, uji gigit, derajat putih, kekuataan gel dan WHC (Water Holding Capacity). Hasil uji karakteristik fisik bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X dan bakso komersial merk Y dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Hasil uji karakteristik fisik bakso ikan

Parameter

Bakso hasil penelitian

Uji lipat Uji gigit Derajat putih (%) Kekuatan gel (gf) WHC (%)

3 6 66,78±0,01 916,25±31,61 67,42±3,28

Bakso komersial merk X 2 5 61,17±0,00 2219,20±68,02 63,28±1,66

Bakso komersial merk Y 4 8 73,44±0,03 1171,85±24,11 60,96±0,74

Berdasarkan Tabel 9 dapat diketahui nilai rata-rata uji lipat bakso hasil penelitian, bakso merk X dan merk Y berturut-turut yaitu 3, 2 dan 5. Nilai rata-rata uji gigit berturut-turut yaitu 6,5 dan 7. Nilai derajat putih berturutturut 66,78%, 61,17% dan 73,44%. Nilai kekuatan gel berturut-turut yaitu 916,25 gf, 2219,20 gf dan 1171,85 gf. Nilai WHC berturut-turut sebesar 67,42%, 63,28% dan 60,96%. 4.5.2.1 Uji lipat Uji lipat merupakan salah satu pengujian sensori awal yang bertujuan untuk menentukan serta memastikan kekuatan gel dan elastisitas surimi oleh para panelis (Shaviklo 2006). Berdasarakan hasil uji lipat dapat diketahui bahwa bakso hasil penelitian memiliki nilai rata-rata uji lipat sebesar 3 yang

47   

berarti sedikit retak bila dilipat satu kali, sedangkan bakso komersial merk X sebesar 2 yang berarti retak bila dilipat satu kali dan bakso komersial merk Y sebesar 4 yang berarti tidak retak bila dilipat satu kali. Nilai rata-rata uji lipat bakso hasil penelitian lebih tinggi daripada bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi dan sekuestran fosfat atau zat aditif makanan serta penambahan gula pada adonan bakso merk Y, sedangkan pada adonan bakso hasil penelitian tidak menggunakan gula dan zat aditif makanan. Sekuestran merupakan bahan penstabil, dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam dalam bahan, sedangkan gula dapat memperbaiki sifat-sifat fisik makanan (Winarno 2008). Semakin baik hasil uji lipat (makin sukar retak), maka mutu gel ikan yang dihasilkan pun semakin baik (Santoso et al. 1997). Uji lipat dapat dikaitkan dengan kemampuan elastisitas produk. 4.5.2.2 Uji gigit Uji gigit merupakan salah satu pengujian sensori awal yang bertujuan untuk mengevaluasi resiliensi dan elastisitas surimi oleh para panelis (Shaviklo 2006). Berdasarkan hasil uji gigit bakso hasil penelitian memiliki nilai rata-rata sebesar 6 yang berarti normal, sedangkan bakso komersial merk X sebesar 5 yang berarti agak lunak dan bakso komersial merk Y sebesar 8 yang berarti kuat. Nilai rata-rata uji gigit bakso hasil penelitian lebih tinggi daripada bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi karena meningkatnya kekuatan gel juga berpengaruh terhadap nilai uji gigit. Nilai kekuatan gel yang tinggi berhubungan dengan meningkatknya komponen protein, rendahnya komponen lemak serta konsentrasi penambahan air (Huda et al. 2000). 4.5.2.3 Derajat putih Mutu bakso yang baik juga ditentukan oleh derajat putihnya. Bakso yang baik diharapkan memiliki warna putih merata dan bebas dari

48   

pengotornya. Nilai derajat putih bakso hasil penelitian yaitu sebesar 66,78%, sedangkan bakso komersial merk X sebesar 61,17% dan bakso komersial merk Y sebesar 73,44%. Nilai derajat putih tertinggi yaitu pada bakso merk Y, sedangkan yang terendah yaitu bakso merk X. Hal ini diduga derajat putih bakso dipengaruhi daging ikan yang digunakan dan frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Tujuan dari pencucian adalah untuk menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki warna, flavor serta meningkatkan kekuatan gel surimi (Toyoda et al. 1992). Menurut Suzuki (1981), semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan, zat-zat yang terlarut tersebut semakin banyak dan mengakibatkan warna surimi akan semakin bersih dan disukai panelis. 4.5.2.4 Kekuatan gel Kekuatan gel diklasifikasikan berdasarkan pengukuran kekerasan dan pengukuran daya tahan pecah gel. Nilai kekuatan gel dari bakso ikan hasil penelitian yaitu sebesar 916,25 gf, bakso merk X sebesar 2219,20 gf dan bakso merk Y sebesar 1171,85 gf. Nilai kekuatan gel tertinggi yaitu pada bakso merk X, sedangkan nilai kekuatan gel terendah yaitu pada bakso hasil penelitian. Hal ini diduga dipengaruhi oleh adanya penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate) pada bakso komersil merk X dan Y. Menurunnya kualitas gel akibat konsentrasi protein miofibril yang juga menurun. Semakin banyak frekuensi pencucian maka konsentrasi protein larut garam pun akan menurun, sehingga kemampuan untuk membentuk gel juga akan ikut menurun (Reynolds et al. 2002). STPP dapat meningkatkan protein miosin yang merupakan hasil dari resolusi aktomiosin dalam miosin dan aktin (Cross dan Overby 1988). 4.5.2.5 Water Holding Capacity (WHC) Water Holding Capacity (WHC) atau daya ikat air merupakan kemampuan daging untuk mengikat air atau cairan baik yang berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar (Foegeding et al. 1996). Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai WHC antara lain jenis bahan baku, bahan tambahan, lama penyimpanan, penanganan dan pengolahan bahan baku

49   

(Huda et al. 2000). Nilai WHC bakso hasil penelitian yaitu sebesar 67,42%, sedangkan bakso merk X sebesar 63,28% dan bakso merk Y sebesar 60,96%. Nilai WHC tertinggi yaitu bakso hasil penelitian. Hal ini diduga dipengaruhi oleh komposisi protein ikan. Semakin tinggi kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC meningkat. WHC sangat dipengaruhi oleh kandungan air, protein, dan penggunaan garam. Gugus polar pada protein akan berinteraksi dengan ion hidrogen dari air yang bersifat polar pula (Kramlich 1971). 4.5.3 Karakteristik kimia Bahan pangan dan hasil pertanian mengandung zat-zat kimia yang dengan komposisi kimia dan susunan tertentu membangun bentuk produk dan menjadikan produk tersebut mempunyai sifat-sifat khas. Komposisi kimia dapat ditinjau dari berbagai aspek yang berkaitan dengan mutu gizi, bergizi dan bersifat pengolahan, tak bergizi dan bersifat pengolahan, struktural, toxin (beracun) (Soekarto 1990). Nilai komposisi kimia, protein larut garam dan pH bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X dan bakso komersial merk Y dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Nilai komposisi kimia, protein larut garam, pH bakso ikan

Parameter

Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidat(%) Protein larut garam (%) pH

Bakso hasil penelitian 66,73±0,09 1,19±0,01 11,68±0,17 3,17±0,02 17,21±0,05 2,72±0,00 6,57±0,01

Bakso komersial merk X 59,44±0,16 2,27±0,12 5,01±0,00 4,02±0,13 29,24±0,09 3,89±0,02 5,63±0,02

Bakso komersial merk Y 73,80±0,05 2,16±0,00 7,88±0,01 0,85±0,02 15,31±0,01 0,37±0,00 6,62±0,01

Berdasarkan Tabel 10 dapat diketahui kandungan gizi dari bakso ikan layaran hasil penelitian, bakso ikan komersial merk X dan merk Y berturutturut yaitu kadar air sebesar 66,73%, 59,44% dan 73,80%, kadar abu sebesar 1,19%, 2,27% dan 2,16%, kadar protein sebesar 11,68%, 5,01% dan 7,88%, kadar lemak sebesar 3,17%, 4,02% dan 0,86%, serta kadar karbohidrat

50   

sebesar 17,21%, 29,24% dan 15,31%. Selain itu, dilakukan uji PLG dan pH. Nilai PLG bakso hasil penelitian sebesar 2,72%, bakso merk X sebesar 3,89% dan bakso merk Y sebesar 0,37%. Nilai pH bakso hasil penelitian, bakso merk X dan bakso merk Y berturut-turut sebesar 6,57, 5,63, dan 6,62. 4.5.3.1 Analisis proksimat Kadar proksimat merupakan gambaran nilai gizi suatu produk makanan, dimana semakin baik kadar gizi suatu bahan maka semakin baik bagi konsumen. Kadar proksimat terdiri atas kadar air, abu, protein, lemak, serta karbohidrat. 1) Kadar air Kadar air merupakan komponen utama bahan makanan serta faktor yang besar pengaruhnya terhadap acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno 2008). Kadar air bakso ikan hasil penelitian sebesar 66,73%. Kadar air bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dari pada kadar air bakso merk X, namun lebih rendah dari kadar air bakso merk Y. Kadar air bakso hasil penelitian lebih rendah dibandingkan kadar air ketika dalam bentuk daging lumat dan surimi. Hal ini diduga karena proses pemanasan dan adanya penambahan pati. Proses pemanasan akan mengakibatkan air dalam bahan akan mengalami penguapan. Semakin tinggi komposisi pati yang digunakan maka semakin rendah kadar air, hal ini dikarenakan tepung berfungsi sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan mengikat air yang berada dalam matriks daging sehingga kada air bakso semakin menurun. Kadar air bakso ikan hasil penelitian sesuai dengan syarat mutu bakso ikan yaitu tidak melebihi batas maksimum sebesar 80% (BSN 1995). Bahan makanan yang mengadung pati umumnya mengalami penurunan kadar air, penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air terpakai untuk interaksi pati dan protein (Manullang et al. 1995).

51   

2) Kadar abu Bahan makanan sebagian besar terdiri dari bahan organik dan air. Dalam proses pembakaran sampai suhu 600 0C bahan organik mudah terbakar, sedangkan zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik yang tidak terbakar disebut abu. Abu yang terbentuk berwarna abu-abu, berpartikel halus dan mudah dilarutkan (Winarno 1997). Kadar abu bakso hasil penelitian yaitu sebesar 1,19%. Kadar abu bakso hasil penelitian memiliki nilai lebih rendah dibandingkan bakso merk X dan Y. Rendahnya kadar abu ini diduga disebabkan oleh proses pencucian yang dilakukan karena pencucian menyebabkan bahan-bahan inorganik menghilang. Kadar abu berhubungan erat dengan kadar air dan kadar protein pada suatu jaringan bebas lemak. Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian non lemak, daging tak berlemak biasanya memiliki kandungan mineral atau abu yang tinggi (Granada 2011). Kadar abu bakso ikan hasil penelitian sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 yaitu tidak melebihi batas maksimum 3% (BSN 1995). 3) Kadar protein Protein merupakan komponen terpenting dalam produk bakso ikan. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Kadar protein bakso hasil penelitian sebesar 11,68%. Kadar protein bakso ikan hasil penelitian memiliki nilai tertinggi dibandingkan kadar protein bakso merk X dan Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan karena daging ikan layaran yang digunakan memiliki kadar protein yang tinggi serta adanya penambahan tepung tapioka. Tingginya kadar potein juga dipengaruhi oleh bahan pengikat yang ditambahkan pada bakso karena persentase daging surimi yang digunakan lebih tinggi daripada persentase jumlah tepung. Kadar protein bakso hasil penelitian sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 yaitu kadar protein minimal 9% (BSN 1995).

52   

4) Kadar lemak Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2008). Kadar lemak bakso ikan hasil penelitian sebesar 3,17%. Kadar lemak bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dari kadar lemak bakso merk Y, namun memiliki nilai lebih rendah dari bakso merk X. Kadar lemak mengalami peningkatan diduga dipengaruhi oleh adanya penambahan minyak dalam adonan bakso hasil penelitian. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan (Winarno 2008). Kadar lemak bakso hasil penelitian tidak sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 yaitu maksimal 1% (BSN 1995). 5) Kadar karbohidrat (by difference) Karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Penentuan kadar karbohidrat dalam bahan makanan yaitu secara kasar melalui perhitungan Carbohydrate by Difference dan hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno 2008). Kadar karbohidrat diperoleh dengan menghitung selisih dari empat komponen yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Kadar karbohidrat bakso hasil penelitian sebesar 17,21%. Kadar karbohidrat bakso hasil penelitian lebih tinggi dari bakso merk Y, namun lebih rendah dari bakso merk X. Diduga kadar karbohidrat dipengaruhi oleh tepung tapioka yang ditambahkan. Nilai kadar air dan kadar protein pada bakso hasil penelitian mengalami penurunan, sehingga kadar lemak dan kadar karbohidrat pada bakso akan meningkat. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik (Almatsier 2006). Menurut Manullang et al. (1995), bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan kadar air. Penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan.

53   

4.5.3.2 Derajat keasaman (pH) Perubahan nilai pH ikan tergantung spesiesnya sehingga nilai pH tidak menjadi kriteria yang pasti untuk mendeteksi kesegaran dan kualitas daging ikan dan olahannya. Derajat keasaman (pH) adalah salah satu faktor yang berpengaruh

dalam

pembentukan

dan

kekuatan

gel

dari

surimi

(Park dan Lin 2005). Nilai pH bakso hasil penelitian sebesar 6,57. Nilai ini lebih rendah dari bakso merk Y dan memiliki nilai lebih tinggi dari bakso merk X. Menurut Thawornchinsombut dan Park (2004), kekuatan gel tinggi apabila pH daging berkisar antara 6-7, hal ini dikarenakan protein miosin mudah larut pada pH tersebut. Nilai pH lebih dari 7 dapat melemahkan gel karena hidrasi protein. Nilai pH kurang dari 6 menyebabkan ketidak stabilan protein miofibril dalam daging dan mengindikasikan penurunan kemampuan pembentukan gel (Park dan Lin 2005). 4.5.3.3 Protein larut garam (PLG) Protein larut garam yaitu protein miofibril yang terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi (tropomiosin, troponin dan aktinin). Pengukuran kadar protein larut garam (myofibril) dilakukan untuk mengetahui kandungan protein miofibril dalam surimi yang berperan dalam pembentukan gel yang diakibatkan oleh terjadinya agregasi antara aktin dan miosin pada saat diekstrak (Suzuki 1981). Nilai PLG bakso hasil penelitian sebesar 2,72%. Nilai PLG bakso hasil penelitian lebih tinggi dari bakso merk Y, namun memiliki nilai lebih rendah dari bakso merk X. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian. Pernyataan ini sesuai dengan Toyoda et al. (1992), yaitu semakin banyak frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi maka akan menurunkan protein larut garam pada surimi tersebut.

5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan Simpulan hasil penelitian gel dan bakso dari surimi ikan layaran (Istiophrus sp.) frekuensi pencucian dua kali yaitu: 1) Gel memiliki karakteristik sensori yaitu parameter warna, penampakan dan tekstur bernilai 6, parameter rasa dan aroma bernilai 5. Karakteristik fisik yaitu uji lipat dan uji gigit yang bernilai 3 dan 8, derajat putih, WHC dan kekuatan gel sebesar 66,26%, 75,20%, 2624,90 gf. Karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak dan protein larut garam sebesar 72,25%, 2,59%, 14,74%, 0,59% dan 2,79%. 2) Bakso memiliki karakteristik sensori yaitu parameter warna, penampakan dan aroma bernilai 6, parameter rasa dan tekstur bernilai 5. Karakteristik fisik yaitu uji lipat dan uji gigit yang bernilai 3 dan 6, derajat putih, WHC dan kekuatan gel sebesar 66,78%, 6,42% dan 916,25 gf. Karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak, protein larut garam dan pH sebesar 66,73%, 1,19%, 11,68%, 3,17%, 2,72% dan 6,57. 3) Bakso hasil penelitian memiliki nilai karakteristik sensori lebih tinggi dari bakso merk X namun lebih rendah dari bakso merk Y. Nilai karakteristik fisik secara umum bakso hasil penelitian lebih tinggi dari bakso ikan merk X dan Y (kecuali nilai kekuatan gel). Nilai karakteristik kimia secara umum bakso hasil penelitian berada diantara bakso komersial merk X dan merk Y (kecuali komposisi protein dan abu). 5.2 Saran Saran dari penelitian ini adalah diperlukan formulasi bumbu untuk menghasilkan bakso yang disukai konsumen berdasarkan nilai organoleptiknya serta dapat bernilai gizi baik. Serta perlu dilakukan penelitian mengenai perbedaan cara penyimpanan bakso terhadap karakteristik fisika dan kimianya.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Afriwanty MD. 2008. Mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik fisik surimi ikan nila (Oreochromis sp.) [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Agustin AT dan Mewengkang HW. 2008. Keberadaan Staphylococcus sp. pada bakso ikan beku yang disimpan pada suhu beku dan suhu ruang. Pacific Journal 2 (2) : 91-93. Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official method of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemists,Inc. Astawan M, Mita W, Joko S dan Siti S. 1996. Pemanfaatan ikan gurami (Osphronemus gouramy Lac.) dalam pembuatan gel ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7 (1): 1-7. Astuti EF. 2009. Pengaruh jenis tepung dan cara pemasakan terhadap mutu bakso dari surimi ikan hasil tangkap sampingan (HTS) [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bakar A dan Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Bogor; Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. [BBPPP] Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2009. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31 (6): 13-14. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. Tepung Tapioka. SNI 01-3451-1994. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Bakso Ikan. SNI 01-3819-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1978. A Course Manual. Dalam : Food Science, Penerjemah; H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan, Fautsman C. 2004. Characteristics and gel properties of muscle from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastralliger kanarguta) caught in Thailand. Food Research International 37: 1021-1030. Chairita, Hardjito L, Santoso J, Santoso. 2009. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan layang (Decapterus sp.) dan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan Hasil perikanan Indonesia 8 (1):46-58.

56  

Cross HR dan Overby AJ. 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Sci, Publ.B.V.Amsterdam. Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press. Dewi YS. 2005. Karakteristik fisik burger daging lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan bahan pengikat [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Djazuli N, Wahyuni M, Monintja D, Purbayanto A. 2009. Modifikasi teknologi pengolahan surimi dalam pemanfaatan “by-catch” pukat udang di laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 7 (1): 17-30. Eryanto I. 2006. Karakteristik surimi fillet ikan nila (Oreochromis niloticus) yang disimpan pada suhu dingin [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Foegeding EA, Lanier TC, Hultin HO. 1996. Characteristics of edible muscle tissues. Dalam Fennema OR (ed.). Food Chemistry. New York: Marcel Dekker Inc. 15 (3): 879-942. Granada IP. 2011. Pemanfaatan surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dalam pembuatan sosis rasa sapi dengan penambahan isolat protein kedelai [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Yokyakarta: Liberty. Haryati S. 2001. Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus (Istiophorus sp.) terhadap kemampuan pembentukan gel pada produk gel ikan [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Huda N, Aminah A, Babji AS. 2000. Effects of cryoprotectants on functional properties of dried lizardfish (Saurida tumbil) surimi. Malaysian Applied Biology 29 (1): 9-16. Hudson BJF. 1992. Biochemistry of Food Proteins. London: Elsevier Applied Sci. Ikayanti Y. 2007. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah koloni bakteri dan kandungan protein pada sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) [Skripsi]. Malang: Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Malang. Irianto HE dan Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. [KKPa]

Kementerian Kelautan dan Perikanan. www.buku02.pdf [10 Oktober 2011].

2006.

Data

produksi.

[KKPb]

Kementerian Kelautan dan Perikanan. www.buku02.pdf [10 Oktober 2011].

2010.

Data

produksi.

57  

Kim JS dan Park JW. 2004. Characterization of Acid-Soluble Collagen from Pacific Whiting Surimi Processing by Products. J Food Science 69: C637-642. Kramlich WE. 1971. Sausage Product. Dalam: The Science of Meat and Meat Product 2nd Ed. WH Freeman and Co, San Fransisco. Lanier TC. 1992. Measurements of surimi composition and functional properties. Dalam : Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc. Lee CM. 1984. Surimi process technology. Journal Food Techonology 38 (11): 69-80. Lee Cm dan Lanier TC. 1992. Surimi process technology. Journal Food Tech 38 (11): 69. Leung WT, Ritva W, RB, Flora HC. 1972. Food Table For Use In East Asia. Part I & II, Roma. Mallawa A. 2006. Pengelolaan sumberdaya ikan berkelanjutan dan berbasis masyarakat. Disajikan pada Lokakarya Agenda Penelitian Program COREMAP II Kabupaten Selayar, 9-10 September 2006. html: 1-31. Manullang M, Theresia M, Irianto HE. 1995. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan sodium tripolifosfat terhadap mutu dan daya awet kamaboko ikan pari kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi dan Industri Pangan 6 (2): 21-26. Muhibuddin F. 2010. Karakteristik fisika kimia surimi dari daging lumat ikan hasil tangkap sampingan (HTS) pukat udang [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Niwa E. 1992. Chemistry of surimi gelation. Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds.). Surimi Technology. New York: Marcell Dekker Inc. Nurfianti D. 2007. Penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan pengawet bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu chilling [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Park JW dan Lin TMJ. 2005. Surimi: Manufacturing and Evaluation. Dalam Park JW (ed.). Surimi and Surimi Seafood 2 nd edition. New York: CRC Press. Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Reynolds J, Park JW, Choi YJ. 2002. Physicochemical properties of pacific whiting surimi as affected by various freezing and storage conditions. Journal Food Science 67 (6): 2072-2078.

58  

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I dan II. Bandung: Bina Cipta. Sams AR. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, Boco Raton, London, New York, Washington DC. Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan Mutu Gel Ikan Mas (Cyprinus carpio) melalui Modifikasi Proses. Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Shahidi F dan Botta JR. 1994. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. London: Blackie Academic and Professional and Imprint of Chapmant and hall. Shaviklo GR. 2006. Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods. Iran: Fisheries Training Programme. The United Nations University. Shaw.

1792. Istiophorus platypterus. http://www.fishbase.org/ Istiophorus-platypterus.html. [14 Oktober 2011].

summary/

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Indutri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Soekarto ST. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. Sukmana IY. 2012. Pemanfaatan surimi ikan nila merah (Oreochromis sp.) dalam pembuatan sosis dengan penambahan isolat protein kedelai [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Sumaatmadja D. 1984. Tepung Sorghum (Sorghum vulagari) sebagai Pengganti Tepung Tapioka gandum dalam Pembuatan Mie dan Roti Tawar. Bogor: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan VI BBIHP. Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Amiled Science Publisher, Ltd. Tarwotjo CS. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. Thawornchinsombut S dan Park JW. 2004. Roles of pH in solubility and conformational changes of Pacific whiting muscle proteins. Journal of Food Biochemistry 28 (2): 135-154. Toyoda KI, Kimura T, Fuijita SF, Noguchi, Lee CM. 1992. The surimi manufacturing process. Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: marcel Dekker, Inc. Uju, Nitibaskara R, Ibrahim B. 2004. Pengaruh frekuensi pencucian surimi terhadap mutu produk bakso ikan jangilus (Istiophorus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8 (2): 1-10. . 2006. Pengaruh penyimpanan beku surimi terhadap mutu bakso ikan jangilus(Istiophorus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 9 (2): 46-56.

59  

Usmiati S. 2009. Bakso sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31 (6): 13-14. Utomo AR, Ristiarini S, Reynaldo SR. 2004. Penentuan kombinasi terbaik penambahan maltodekstrin de-12 dan STTP pada pengolahan surimi ikan tongkol (Euthynnus affinis). Teknologi pangan 18: 146-151. Venugopal V, Doke SN, Nair PM. 1994. Gelation of shark myofibrillar protein by week organic acids. Food Chemistry 50 (2): 185-190. Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Wibowo S. 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar Swadaya. .1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta: PT Penebar Swadaya. . 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Jakarta: Penebar Swadaya. Widyaningsih TD dan Murtini ES. 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini. http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. [20 Februari 2012]. Winarno FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. dan Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. . 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wulandari NW. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan (Eucheuma sp.) dan susu skim untuk meningkatkan mutu sosis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Yulianti T. 2003. Mempelajari pengaruh karakteristik isolate soy protein terhadap mutu sosis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

61  

Lampiran 1 Lembar penilaian uji lipat Nama panelis

:

Tanggal pengujian

:

Jenis produk

:

Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi

Nilai

Grade

Tidak retak bila dilipat dua kali

5

AA

Tidak retak bila dilipat satu kali

4

A

Sedikit retak bila dilipat satu kali

3

B

Retak bila dilipat satu kali

2

C

Hancur bila ditekan jari

1

D

(SNI 2732.6:2009)

Kode

62  

Lampira 2 Lembar penilaian uji gigit Nama panelis

:

Tanggal pengujian

:

Jenis produk

:

Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Tekstur dan Elastisitas

Nilai

Amat sangat kuat

10

Sangat kuat

9

Kuat

8

Agak kuat

7

Normal

6

Agak lunak

5

Lunak

4

Sangat lunak

3

Amat sangat lunak

2

Hancur

1

(SNI 2732.6:2009)

Kode

63  

Lampiran 3 Lembar penilaian uji hedonik Nama panelis

:

Tanggal pengujian

:

Jenis produk

:

Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi

Nilai Penampakan Kode

Amat sangat

9

suka Sangat suka

8

Suka

7

Agak suka

6

Netral

5

Agak

tidak

4

suka Tidak suka

3

Sangat tidak

2

suka Amat sangat tidak suka (SNI 2346:2011)

1

Tekstur

Warna

Rasa

Aroma

Kode

Kode

Kode

Kode

64  

Lampiran 4 Lembar penilaian organoleptik ikan segar

65  

66  

Lampiran 5 Rekapitulasi uji organoleptik ikan layaran Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rata-rata

Mata 6 5 6 8 8 5 6 6 6 5 6 5 3 6 1 5 6 6 5 6 8 7 6 8 7 7 7 6 6 6 5,9333

Insang 5 3 6 3 5 5 3 6 7 7 5 6 1 3 1 5 6 5 5 8 8 6 6 7 6 6 7 6 6 7 5,3333

Lendir 8 8 6 6 7 8 6 8 3 6 7 5 5 6 5 5 7 8 6 7 7 6 7 8 6 6 6 9 9 6 6,5667

Daging 7 5 7 7 7 5 5 7 5 7 7 5 3 7 3 5 5 5 5 8 9 5 5 8 7 5 5 8 8 7 6,0667

Bau 7 8 7 5 7 8 5 8 9 8 5 5 5 5 5 5 5 7 7 8 8 7 8 7 8 5 8 7 7 7 6,7000

Tekstur 7 5 7 8 8 9 7 8 8 8 7 5 7 5 7 5 7 8 5 9 8 8 5 9 5 7 7 9 9 7 7,1333

67  

Lampiran 6 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit gel dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali Panelis

Penampakan

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rata-rata

5 4 7 6 6 6 7 7 7 4 8 7 6 4 3 8 7 6 7 6 4 7 6 6 5 6 7 7 8 6 6,100

5 7 7 7 6 6 7 6 7 4 7 5 7 8 6 6 6 6 6 5 5 5 6 6 5 6 7 7 6 5 6,067

3 6 6 4 6 4 5 7 3 4 7 5 6 6 3 6 7 5 6 5 7 2 5 5 5 6 8 6 6 3 5,233

4 6 7 5 6 4 6 4 5 6 8 6 6 7 3 5 7 6 6 5 5 3 5 6 5 5 8 7 6 4 5,533

4 6 7 5 7 4 7 8 4 4 7 7 6 3 5 8 7 6 6 7 2 2 5 5 6 6 8 6 4 7 5,633

Uji lipat 5 5 3 3 4 3 5 4 5 2 2 4 3 2 2 5 5 2 2 5 5 2 4 2 3 3 3 4 2 3 3,467

Uji gigit 9 5 8 7 5 8 9 8 7 8 8 8 7 8 6 9 8 4 10 8 10 10 8 6 6 9 9 8 7 5 7,60

68  

Lampiran 7 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali Panelis

Penampakan

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rata-rata

3 7 6 7 5 7 6 7 3 5 5 7 6 5 5 3 7 6 4 4 8 5 7 6 6 6 5 5 5 7 5,6

6 5 7 7 5 8 7 6 5 6 6 7 6 4 6 3 6 7 5 6 7 7 6 5 7 7 6 5 5 7 6

5 4 5 5 5 6 6 8 4 5 4 6 6 4 5 4 4 6 5 6 7 5 8 6 7 6 7 6 7 5 5,567

5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 6 6 7 5 5 4 5 8 7 7 7 7 8 6 7 6 7 6 7 5 5,833

4 6 6 5 5 5 4 7 3 4 6 6 7 6 4 3 7 7 4 6 8 6 5 5 6 3 7 5 5 7 5,4

Uji lipat 2 5 2 2 3 5 2 3 3 2 2 4 2 2 2 3 4 1 2 4 4 2 3 2 2 2 5 3 2 3 2,77

Uji gigit 5 6 7 6 6 5 5 8 10 3 7 6 6 5 4 8 7 5 5 7 8 7 7 6 7 5 8 6 5 7 6,23

69  

Lampiran 8 Rekapitulasi hasil analisis kekuatan gel Jenis produk Gel surimi pencucian 2 kali Bakso surimi pencucian 2 kali Bakso ikan merk X Bakso ikan merk Y

Hasil (gf) 2676,4 2573,4 893,9 938,6 2267,3 2171,1 1154,8 1188,9

Rata-rata (gf) 2624,9 916,25 2219,20 1171,85

Lampiran 9 Rekapitulasi hasil analisis derajat putih Jenis produk Gel surimi pencucian 2 kali Bakso surimi pencucian 2 kali Bakso ikan merk X Bakso ikan merk Y

Hasil (%) 65,9588 66,5684 66,7813 66,7725 61,1733 61,1670 73,4180 73,4622

Rata-rata (%) 66,2636 66,7769 61,17 73,44

Lampiran 10 Rekapitulasi hasil analisis Water Holding Capacity (WHC) Jenis produk Gel surimi pencucian 2 kali Bakso surimi pencucian 2 kali Bakso ikan merk X Bakso ikan merk Y

Hasil (%) 75,41 74,99 69,74 65,10 62,11 64,46 60,43 61,48

Rata-rata (%) 75,20 67,42 64,28 60,96

70  

Lampiran 11 Rekapitulasi hasil analisis proksimat Jenis produk Gel surimi pencucian 2 kali Rata-rata Bakso surimi pencucian 2 kali Rata-rata Bakso ikan merk X Rata-rata Bakso ikan merk Y Rata-rata

Air (%) 72,40 72,11 72,255 66,67 66,80 66,735 59,33 59,56 59,44 73,83 73,76 73,80

Abu (%) 2,60 2,59 2,595 1,19 1,20 1,195 2,36 2,19 2,27 2,16 2,16 2,16

Protein (%) 14,74 14,74 14,74 11,80 11,56 11,68 5,01 5,01 5,01 7,87 7,89 7,88

Lemak (%) 0,59 0,60 0,595 3,16 3,19 3,175 4,12 3,93 4,02 0,83 0,86 0,84

Karbohidrat (%) 9,67 9,96 9,815 17,18 17,25 17,215 29,18 29,31 29,24 15,31 15,33 15,31

Lampiran 12 Rekapitulasi hasil analisis protein larut garam (PLG) Jenis produk Gel surimi pencucian 2 kali Bakso surimi pencucian 2 kali Bakso ikan merk X Bakso ikan merk Y

Hasil (%) 2,7687 2,8062 2,7168 2,7218 3,8757 3,9005 0,3659 0,3667

Rata-rata (%) 2,7874 2,7193 3,8881 0,3663

Lampiran 13 Rekapitulasi hasil analisis kadar air surimi Jenis produk Surimi ikan layaran 2 kali pencucian

Hasil (%) 75,85 76,63

Rata-rata (%) 76,24

71  

Lampiran 14 Contoh perhitungan rendemen Ikan layaran utuh = 20 Kg = 20000 gram Daging lumat = 8898 gram Daging lumat untuk surimi = 4000 gram •

Pencucian pertama Air : Daging (3 : 1) = 4000 gram x 3 = 12000 ml = 12 L Hasil = 2829 gram

•

Pencucian kedua Air : Daging (3 : 1) = 2829 gram x 3= 8487 ml Garam = 2829 gram x 0,3% = 8,487 gram Hasil = 2480 gram

Rendemen surimi dengan frekuensi pencucian dua kali yaitu 2480 gram

72  

Lampiran 15 Grafik kekuatan gel dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali

Lampiran 16 Grafik kekuatan gel bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali

73  

Lampiran 17 Grafik kekuatan gel bakso merk X

Lampiran 18 Grafik kekuatan gel bakso merk Y

74  

Lampiran 19 Dokumentasi penelitian a) Pembuatan gel ikan

Preparasi ikan

Pemisahan daging dan serat

Penimbangan surimi

Pelumatan daging

Pengepresan

Peencetakan gel ikan

Penyaringan

Pemanasan gel

b) Pembuatan bakso ikan

Penimbangan surimi

Persiapan bumbu

Pengadonan

Pencetakan

75  

Pemanasan 1

Proses uji organoleptik

Pemanasan 2

Bakso ikan hasil penelitian

c) Alat analisis

Alat uji kekuatan gel

Alat uji derajat putih