KARAKTERISASI MUTU GABAH, MUTU FISIK, DAN MUTU GILING BERAS GALUR HARAPAN PADI SAWAH Zahara Mardiah dan Siti Dewi Indrasari Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi ABSTRAK Permintaan beras berkualitas semakin meningkat, menyebabkan orientasi para peneliti padi bukan hanya pada produktivitas dan ketahanan terhadap hama dan penyakit, tetapi juga kepada mutu beras yang dihasilkan. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakter mutu gabah, mutu fisik, dan mutu giling beras yang dihasilkan dari galur harapan padi sawah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Mutu di Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi. Sebanyak 45 galur harapan padi dan varietas Ciherang sebagai standar dianalisis mutu gabah, mutu fisik, dan mutu giling berasnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air gabah seluruh galur harapan sudah memenuhi standar mutu SNI gabah. Sedangkan bobot 1.000 butir berkisar antara 20,71 – 30,4 g. Berdasarkan rasio panjang dan lebar beras, terdapat 26 galur berbentuk panjang dan ramping (slender) dan 19 galur berbentuk sedang (medium). Terdapat 36 galur yang memiliki derajat putih lebih baik dari Ciherang dan 34 galur memiliki derajat kebeningan (translucency) lebih baik dari Ciherang. Rendemen beras pecah kulit (BPK) bervariasi antara 76,49 (IR 66696-49-1-2-12) – 80,94% (BP 1804-1F-9). Rendemen beras giling antara 65,4 (BP 138 E-KN23) – 72,5% (BP 925-2E-3-2). Kisaran persentase beras kepala antara 31,79 – 97,30%. Persentase beras patah 2,54 (IR 61242) – 59,6% (RUT ST 96B-15-1-22-2-1 ), dan persentase beras menir berkisar 0,09 (BP720C-5-SI-1-1-2) – 8,58% (RUT ST 96B-15-1-2-2-2-1). Kata kunci : Galur harapan padi sawah, mutu gabah, mutu fisik, mutu giling. PENDAHULUAN Seiring dengan mulai tercapainya swasembada pangan dan meningkatnya tingkat kesejahteraan masyarakat, permintaan beras berkualitas semakin meningkat. Konsumen menghendaki beras dengan cita rasa nasi yang enak, sementara itu produsen penggilingan padi menginginkan rendemen beras giling yang tinggi. Hal ini membuat mutu beras merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan. Banyak faktor yang menentukan mutu beras seperti mutu beras giling, rendemen, mutu gabah dan kehilangan bobot. Mutu beras ditentukan oleh mutu gabah sewaktu digiling, derajat sosoh, kondisi penggilingan dan penanganannya serta sifat varietas (Soemardi dan Thahir, 1991). Mutu giling merupakan salah satu faktor penting yang menentukan mutu beras. Mutu giling mencakup berbagai ciri, yaitu rendemen beras giling, rendemen beras kepala, persentase beras pecah, dan derajat sosoh beras. Sebagian besar beras yang beredar di beberapa daerah di Indonesia memiliki derajat sosoh 80% atau lebih dan persentase beras kepala lebih besar dari 75% dan mengandung butir patah kurang dari 30%. Berbagai faktor yang meliputi keadaan lingkungan, panen 149
hingga penanganan lepas panen mempengaruhi mutu giling di samping faktor genetik (Haryadi, 2006). Rendemen beras kepala merupakan persyaratan utama dalam penetapan mutu gabah, karena akan menentukan jumlah berat beras yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan nilai ekonomis beras tersebut. Rendemen beras kepala mempunyai keragaman yang besar yang tergantung pada berbagai faktor yaitu varietas, jenis biji, butir kapur, cara budidaya, faktor lingkungan, perlakuan lepas panen yang dimulai sejak pemanenan, perontokan, pengeringan, penyimpanan, hingga penggilingan. Demikian juga rendemen total beras giling dipengaruhi perlakuan tersebut diatas dan juga ditentukan oleh perbandingan sekam, kulit ari, dan bagian endosperm. Semua karakter mutu tersebut akan menentukan penerimaan konsumen terhadap beras. Galur-galur harapan yang telah berhasil dirakit oleh para pemulia padi perlu dianalisis karakter mutunya agar memenuhi tuntutan pasar saat ini. Selain itu informasi mengenai karakter mutu beras dapat menjadi penunjang bagi pemulia padi dalam merakit varietas baru yang lebih spesifik untuk tujuan tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakter mutu gabah, mutu fisik, dan mutu giling beras yang dihasilkan dari 45 galur harapan padi sawah. METODOLOGI Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Mutu Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB PADI), Sukamandi, Jawa Barat. Sampel yang dianalisis sebanyak 45 galur harapan padi sawah yang didapatkan dari kelompok peneliti pemuliaan BB PADI. Varietas yang digunakan sebagai pembanding adalah Ciherang. Analisis yang dilakukan meliputi mutu gabah, mutu fisik, dan mutu giling beras. Satu kg gabah kering giling (GKG) dari setiap galur padi diambil sebagai sampel penelitian. Mutu fisik gabah kering giling yang diidentifikasi meliputi: kadar air, densitas, persentase butir hijau/kapur, persentase butir kuning rusak, persentase butir merah, dan bobot seribu butir. Setelah diidentifikasi mutu fisiknya, gabah diproses menjadi beras pecah kulit menggunakan alat rice husker (Satake THU 35A), kemudian disosoh menggunakan alat rice polisher (Satake TM-05). Sebelum dilakukan penyosohan, ditentukan bentuk beras serta rendemen beras pecah kulit. Setelah proses penyosohan, beras diukur derajat putih, kebeningan, serta derajat sosohnya menggunakan alat milling meter (Satake M-1). Selanjutnya beras giling dikelompokkan menggunakan alat drum grader (Satake TRG-05A). Mutu giling beras yang diidentifikasi meliputi: kadar air, persentase beras giling, persentase beras kepala, persentase beras patah, persentase menir, persentase butir kapur, dan persentase butir kuning dan rusak. HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu Gabah Berdasarkan SNI 0224-1987/SPI-TAN/01/01/1993 mengenai standar mutu gabah, kualitas gabah diklasifikasikan menjadi 3 kelas mutu, yaitu mutu I,
150
mutu II, dan mutu III. Pada Tabel 1 tampak bahwa kadar air gabah pada 45 galur harapan bervariasi antara 9,7-13,9 %, berarti semua gabah galur harapan padi sudah memenuhi standar mutu SNI yang mensyaratkan kadar air gabah maksimal 14% . Kadar air gabah merupakan rasio antara bobot air dalam sampel dengan bobot awal sampel (Chen, 2003). Kadar air suatu bahan sangat mempengaruhi umur simpan bahan tersebut. Densitas gabah berkisar antara 505- 592 g/l, densitas gabah terkecil adalah pada galur IR 73885-1-4-3-2-1-4-210, sedangkan densitas terbesar adalah pada galur BP720C-5-SI-1-1-2. Informasi mengenai densitas sangat berguna dalam perancangan silo dan wadah penyimpanan gabah (Nalladulai et al., 2002 dalam Varnamkhasti et al., 2008). Bobot 1.000 butir berkisar antara 20,71-30,4 g. Bobot 1000 butir paling rendah adalah IR 61242 sedangkan yang tertinggi adalah RUTTSG-143-3B-1-23-3-1-1. Padi memiliki bobot 1.000 butir yang tinggi apabila bobot 1.000 butirnya mencapai di atas 30 g, sedangkan dikatakan rendah apabila di bawah 30 g. Bobot 1.000 butir merupakan berat nisbah dari 1.000 butir benih yang dihasilkan oleh suatu jenis tanaman atau varietas. Salah satu aplikasi penggunaan bobot 1.000 butir adalah untuk menentukan kebutuhan benih dalam satu hektar. Berdasarkan persentase butir hijau/kapur, sebanyak 34 galur sudah memenuhi persyaratan SNI standar mutu gabah kelas mutu I yaitu maksimal 1% gabah hijau/kapur, sedangkan sisanya sebanyak 11 galur dan Ciherang masuk dalam mutu II. Butir hijau/kapur tidak disukai oleh konsumen penggilingan, karena akan menghasilkan beras berwarna putih seperti kapur. Selain itu butir hijau/kapur mudah rusak oleh serangan hama sehingga daya simpannya menjadi rendah. Persentase butir kuning rusak yang telah memenuhi standar mutu I (maksimal 2%) adalah sebanyak 25 galur, sedangkan sisanya masuk dalam kelas mutu II (maksimal 5%). Ciherang memiliki butir kuning rusak sebanyak 2,51% yang berarti bahwa Ciherang masuk ke dalam kelas mutu II. Pada analisis persentase butir merah, terlihat bahwa seluruh galur telah memenuhi standar mutu I (maksimal 1%) kecuali pada galur BP 1804-1F-9, BP1804-1F-14-3, dan BP1924-1E-5-2 yang merupakan galur beras merah. Mutu Fisik Beras Pada Tabel 2 disajikan informasi mutu fisik beras dari 45 galur harapan padi sawah. Kadar air beras dari 45 galur antara 9,5 (BP 342 B-MR-30-1) – 11,4% (BP760F-2-2-PN-1). Ini berarti semua galur harapan sudah memenuhi standar mutu kadar air, yaitu maksimal 14%. Beras dengan kadar air kurang dari 14 % akan lebih aman disimpan, sedangkan beras dengan kadar air lebih dari 14 % akan menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga berjalan cepat. Rasio panjang dan lebar dari beras menentukan klasifikasi bentuk dari butiran beras tersebut. International Rice Research Institute (IRRI) (2009) menggolongkan bentuk beras menjadi 4 bentuk yaitu slender (panjang dan ramping) (> 3,0), medium (sedang) (2,1-3,0), bold (pendek agak lonjong) (1,12,0), dan round (bulat) (≤ 1,0). Pada penelitian ini diketahui bahwa kisaran rasio
151
galur-galur harapan padi sawah antara 2,01 (BP720C-5-SI-1-1-2) – 4,24 (IR 73885-1-4-3-2-1-4-2-10). Tabel 1. Mutu fisik gabah galur-galur harapan padi sawah No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.
Galur harapan IR 66696-49-1-2-1-2 IR 71146-122-1-1-2-1 IR 73885-1-4-3-2-1-4-2-1-3 IR 73885-1-4-3-2-1-4-2-10 RUT ST 96B-15-1-2-2-2-1 RUTTST 96B-15-1-2-2-2-1 RUTTST 69B-3-3-1-5 S 4616E-PN-7-3 S 4653-1D-4-1-2-2 S 4663-5D-KN-9 S 4850-9F-6 S 4814F-PN-1 BP 741H-2-2-CKY-2-1 BP 785C-12-2 BP 1350D-1-1-CKY-3-2 BP 1351D-1-1-CKY-2-3 BP 751F-1-1-CKY-3-3 S 3231H-1-1-1 S 4962H-13-6-6-3 S 5278H-2-1 BP 606-18-9-6 BP 606D-18-13-1 BP720C-5-SI-1-1-2 BP760F-2-2-PN-1 S 4849-1G-1-1-3-3 S4903F-JKN-3 S4962-5G-2-2 S 4962H-6-5-1 TB203-CKY-1-13 BP 138 E-KN-23 BP 342 B-MR-30-1 BP 925-2E-3-2 BP 940-10-10-KN-10-Si-3 IR 65633-253-3-3-2-3 IR 71606-1-5-4-3-3 S 4814F-PN-1 S 342 E- Kn-4 GHKA IR 61242 RUTTSG-143-3B-1-2-3-3-1-1 BP 1396-1E-30 BP 1804-1F-9 (beras merah) BP1804-1F-14-3 (beras merah) BP1924-1E-5-2 (beras merah) BP785C-12-4-1 Ciherang (standar)
Kadar Air (%) 10,50 11,10 11,60 11,40 13,00 12,70 12,10 11,30 12,60 11,80 11,90 11,80 11,50 11,70 12,10 13,60 12,30 11,70 11,80 12,00 11,00 12,20 13,90 11,70 11,50 11,70 11,90 11,80 12,70 11,10 10,10 10,80 10,70 10,30 9,70 12,20 10,00 11,50 13,30 13,30 11,40 11,20 11,70 10,30 11,30 10,20
Densitas (g/l) 544,00 509,00 527,00 505,00 565,00 570,00 544,00 533,00 550,00 534,00 532,00 540,00 580,00 539,00 580,00 555,00 560,00 582,00 569,00 575,00 541,00 531,00 592,00 571,00 536,00 539,00 533,00 551,00 591,00 521,50 520,00 544,00 541,00 542,00 536,00 542,00 524,00 583,00 586,00 565,00 526,00 554,00 551,00 545,00 534,00 562,10
Bobot 1000 btr (g) 23,08 24,74 23,53 22,15 24,67 26,02 23,05 27,15 24,97 23,70 25,48 27,30 28,91 29,42 30,02 27,92 26,76 26,12 25,86 27,64 28,48 28,51 25,80 28,68 28,39 27,05 28,61 28,42 22,27 22,90 27,41 24,55 24,28 23,71 25,03 27,20 23,73 27,58 20,71 32,40 25,99 26,02 26,93 28,20 28,04 25,31
Butir hijau / kapur (%) 0,60 0,12 0,68 0,92 0,20 0,16 0,16 1,10 0,90 0,26 0,58 0,08 0,58 0,82 3,92 1,78 2,16 0,04 0,26 0,06 0,16 1,28 0,02 0,06 0,06 0,08 0,04 0,94 0,18 4,24 3,62 0,48 1,50 0,10 2,78 0,06 1,32 1,10 0,04 0,34 0,12 0,40 0,50 0,28 0,20 1,30
Btr kuning Butir rusak (%) merah (%) 1,10 0,80 2,10 1,48 1,68 2,02 1,10 1,70 2,18 0,78 2,32 1,86 3,20 2,82 1,90 0,88 1,68 1,82 4,02 2,32 3,30 4,00 1,20 2,10 2,88 3,84 3,74 2,68 1,72 2,38 1,28 0,34 0,68 0,68 1,12 1,72 0,74 1,74 4,34 3,32 2,02 0,38 0,62 0,30 3,60 2,51
0,00 0,04 0,00 0,00 0,00 0,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,22 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Terdapat 26 galur berbentuk slender dan 19 galur berbentuk medium, sementara itu Ciherang sabagai standar berbentuk slender (memiliki rasio 3,27). Umumnya konsumen lebih menghendaki beras dengan bentuk butiran yang panjang dan ramping (slender). Analisis derajat sosoh dengan menggunakan Satake Milling Meter menunjukkan kisaran 70 (IR 73885-1-4-3-2-1-4-2-1-3) – 166 (BP 1350D-1-1CKY-3-2 dan BP 741H-2-2-CKY-2-1). Derajat sosoh merupakan besaran untuk mengetahui intensitas penggilingan gabah. Derajat sosoh menunjukkan tingkat terlepasnya bekatul (aleuron) dan lembaga saat beras mengalami proses penyosohan. Semakin lama butir gabah mengalami pengulitan dan penyosohan, maka nilai derajat sosohnya semakin meningkat.
152
Tabel 2. Mutu fisik beras giling galur-galur harapan padi sawah Kadar panjang air (mm) (%) 1. IR 66696-49-1-2-1-2 10,20 7,62 2. IR 71146-122-1-1-2-1 10,80 7,09 3. IR 73885-1-4-3-2-1-4-2-1-3 10,70 7,36 4. IR 73885-1-4-3-2-1-4-2-10 10,60 7,22 5. RUT ST 96B-15-1-2-2-2-1 10,80 5,52 6. RUTTST 96B-15-1-2-2-2-1 10,80 6,21 7. RUTTST 69B-3-3-1-5 10,70 6,58 8. S 4616E-PN-7-3 10,90 6,45 9. S 4653-1D-4-1-2-2 11,40 6,43 10. S 4663-5D-KN-9 11,40 6,65 11. S 4850-9F-6 10,90 6,63 12. S 4814F-PN-1 10,90 6,90 13. BP 741H-2-2-CKY-2-1 11,20 6,36 14. BP 785C-12-2 10,70 6,76 11,20 6,32 15. BP 1350D-1-1-CKY-3-2 16. BP 1351D-1-1-CKY-2-3 10,80 6,23 17. BP 751F-1-1-CKY-3-3 11,20 6,05 18. S 3231H-1-1-1 10,70 5,93 19. S 4962H-13-6-6-3 10,90 5,81 20. S 5278H-2-1 10,80 6,39 21. BP 606-18-9-6 10,40 6,99 22. BP 606D-18-13-1 10,80 6,93 23. BP720C-5-SI-1-1-2 11,10 5,34 24. BP760F-2-2-PN-1 11,40 6,29 25. S 4849-1G-1-1-3-3 10,50 7,04 26. S4903F-JKN-3 11,20 7,19 27. S4962-5G-2-2 10,90 6,73 28. S 4962H-6-5-1 10,90 7,07 29. TB203-CKY-1-13 11,00 5,39 30. BP 138 E-KN-23 11,00 6,09 31. BP 342 B-MR-30-1 9,50 6,77 32. BP 925-2E-3-2 10,50 6,81 33. BP 940-10-10-KN-10-Si-3 10,20 6,85 34. IR 65633-253-3-3-2-3 11,10 7,03 35. IR 71606-1-5-4-3-3 10,30 7,09 36. S 4814F-PN-1 11,30 6,86 37. S 342 E- Kn-4 9,90 6,88 38. GHKA 10,90 6,01 39. IR 61242 11,00 5,43 40. RUTTSG-143-3B-1-2-3-3-1-1 10,80 6,19 41. BP 1396-1E-30 11,30 7,02 10,20 6,54 42. BP 1804-1F-9 (beras merah) 43. BP1804-1F-14-3 (beras merah) 10,30 6,79 44. BP1924-1E-5-2 (beras merah) 10,00 6,97 45. BP785C-12-4-1 10,90 6,75 10,42 7,42 46. Ciherang (standar)
No.
Galur Harapan
lebar (mm)
Ratio (P/L)
Derajat sosoh
1,80 2,14 2,30 1,70 2,55 2,47 2,14 2,46 2,13 2,69 2,05 2,12 2,53 2,29 2,65 2,53 2,21 2,36 2,47 2,29 2,17 2,18 2,66 2,51 2,23 2,09 2,15 2,24 2,47 2,47 2,24 2,12 2,06 2,27 2,13 2,15 2,12 2,54 2,28 2,60 2,05 2,23 2,20 2,29 2,24 2,21
4,23 3,31 3,20 4,24 2,16 2,51 3,07 2,62 3,02 3,18 3,24 3,26 2,54 2,95 2,38 2,46 2,41 2,51 2,35 2,67 3,22 3,18 2,01 2,50 3,15 3,44 3,13 3,15 2,18 2,46 3,02 3,21 3,32 3,10 3,33 3,19 3,24 2,37 2,38 2,38 3,42 2,92 3,09 3,04 3,01 3,27
85 87 70 105 148 126 103 123 117 116 124 133 166 121 166 128 139 128 100 120 116 116 123 121 122 128 107 112 127 146 107 107 126 138 136 123 100 121 114 150 114 114 105
Derajat Translucency putih (%) (%) 39,00 1,41 38,90 2,24 35,70 1,87 43,50 1,45 53,10 0,97 48,00 1,89 43,50 1,73 47,50 1,54 45,50 2,35 45,10 2,49 47,60 1,89 49,70 2,00 56,70 2,24 46,50 2,23 56,00 2,60 48,30 2,11 50,90 2,11 48,60 1,91 42,30 1,77 46,60 2,02 45,60 2,18 45,50 2,33 47,40 2,09 46,90 2,09 47,40 1,58 48,50 1,70 43,60 2,13 45,00 1,91 48,30 1,52 52,50 1,50 43,30 2,30 43,80 2,09 47,00 2,70 50,70 1,69 49,80 2,31 47,50 1,90 42,20 1,84 47,00 1,60 45,50 1,35 53,50 1,03 45,40 1,53 45,10 2,27 43,45 1,55
Sementara itu persentase derajat putih berkisar antara 35,7 (IR 73885-14-3-2-1-4-2-1-3) – 56,7% (BP 741H-2-2-CKY-2-1). Semakin tinggi derajat putih maka beras tersebut semakin putih. Konsumen cenderung memilih warna yang lebih putih dan bersih daripada yang sebaliknya. Ciherang yang digunakan sebagai standar dalam penelitian ini memiliki persentase derajat putih 43,45%, hal ini berarti terdapat 36 galur yang memiliki derajat putih lebih tinggi dari Ciherang. Warna beras giling umumnya diukur dari nilai derajat putih beras akibat proses penyosohan. Semakin lama penyosohan maka beras giling yang dihasilkan semakin putih. Pengukuran derajat putih beras giling dibandingkan dengan derajat putih standar BaSO4 yang mempunyai nilai derajat putih sebesar 85,7%. Selain warna beras, komponen mutu giling yang berpengaruh langsung terhadap penerimaan konsumen adalah sifat kebeningan (translucency). Semakin tinggi nilai translucency menandakan bahwa beras tersebut semakin bening. Umumnya konsumen beras menyukai beras giling yang berwarna putih
153
dan bening. Selain karena faktor genetik, sifat kebeningan ditentukan oleh metode penyosohan beras. Dari 45 galur yang dianalisis, derajat kebeningan bervariasi antara 0,97 (RUT ST 96B-15-1-2-2-2-1) – 2,7% (BP 940-10-10-KN-10Si-3). Bila dibandingkan dengan Ciherang yang memiliki derajat kebeningan sebesar 1,55%, terdapat 33 galur yang memiliki derajat kebeningan lebih tinggi yang berarti pula lebih baik dalam hal sifat kebeningan. Mutu Giling Beras Mutu giling dari 47 galur harapan padi sawah disajikan pada Tabel 3, terlihat bahwa rendemen beras pecah kulit (BPK) bervariasi antara 76,49 – 80,94%. Rendemen BPK terendah adalah galur IR 66696-49-1-2-1-2, dan yang tertinggi adalah galur BP 1804-1F-9. Beras pecah kulit adalah beras yang dihasilkan setelah biji gabah mengalami proses pengulitan sebelum melalui proses penyosohan. Semakin tinggi rendemen beras pecah kulit, maka rendemen beras giling yang dihasilkan semakin tinggi pula. Rendemen beras giling adalah salah satu faktor penting dalam mempertimbangkan apakah galur harapan padi dapat dikembangkan menjadi varietas unggul baru. Semakin tinggi rendemen beras giling maka varietas tersebut semakin memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Rendemen beras giling dari 45 galur yang dianalisis berkisar antara 65,4 – 72,5%. Rendemen beras tertinggi adalah pada galur BP 925-2E-3-2 sedangkan yang terendah adalah pada galur BP 138 E-KN-23. Hal ini berarti bahwa BP 925-2E-3-2 memiliki rendemen beras giling lebih tinggi 2,2% dibandingkan dengan Ciherang. Terdapat 7 galur yang memiliki rendemen beras giling lebih baik dari ciherang, yaitu S 4814F-PN-1, RUTTST 96B-15-1-2-2-2-1, TB203-CKY-1-13, BP 1804-1F-9, S 4962H-6-5-1, S 4850-9F-6, dan BP 925-2E-3-2. Komponen lain yang mempengaruhi penerimaan konsumen adalah persentase beras kepala. Beras giling dengan kadar beras kepala yang tinggi lebih disukai konsumen daripada yang rendah. Berdasarkan SNI No. 01-61282008, mutu beras dibagi menjadi 5 kelas mutu. Pada penelitian ini diketahui bahwa persentase beras kepala pada galur harapan padi yang diuji berkisar antara 31,79 – 97,30%. Terdapat dua galur yang masuk ke dalam kelas mutu I (minimal 95%), yaitu IR 61242 (97,3%) dan IR 71606-1-5-4-3-3 (96,68%). Sementara itu sebanyak 17 galur masuk dalam kelas mutu II (minimal 89%), 15 galur kelas mutu III (minimal 78%), 6 galur kelas mutu IV (minimal 73%), dan 3 galur kelas mutu V (minimal 60%). Sedangkan 2 galur lainnya tidak masuk ke dalam standar mutu SNI, yaitu galur GHKA dan RUT ST 96B-15-1-2-2-2-1. Ciherang yang digunakan sebagai standar masuk ke dalam kelas mutu IV. Hasil ini mengindikasikan bahwa galur-galur harapan yang dianalisis memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan lebih jauh. Persentase beras patah berkisar antara 2,54 (IR 61242) – 59,6% (RUT ST 96B-15-1-2-2-2-1 ) dan persentase beras menir berkisar 0,09 (BP720C-5-SI1-1-2) – 8,58% (RUT ST 96B-15-1-2-2-2-1). Semakin tinggi persentase beras patah dan menir pada beras akan menyebabkan nilai ekonomisnya semakin menurun. Butir patah ialah biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecahan sangat mudah diserang hama
154
gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25 % dari beras tersebut. Salah satu faktor yang menyebabkan tingginya beras patah adalah kadar air gabah kering giling yang terlalu rendah. Tabel 3. Mutu giling galur-galur harapan padi sawah No.
Galur Harapan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.
IR 66696-49-1-2-1-2 IR 71146-122-1-1-2-1 IR 73885-1-4-3-2-1-4-2-1-3 IR 73885-1-4-3-2-1-4-2-10 RUT ST 96B-15-1-2-2-2-1 RUTTST 96B-15-1-2-2-2-1 RUTTST 69B-3-3-1-5 S 4616E-PN-7-3 S 4653-1D-4-1-2-2 S 4663-5D-KN-9 S 4850-9F-6 S 4814F-PN-1 BP 741H-2-2-CKY-2-1 BP 785C-12-2 BP 1350D-1-1-CKY-3-2 BP 1351D-1-1-CKY-2-3 BP 751F-1-1-CKY-3-3 S 3231H-1-1-1 S 4962H-13-6-6-3 S 5278H-2-1 BP 606-18-9-6 BP 606D-18-13-1 BP720C-5-SI-1-1-2 BP760F-2-2-PN-1 S 4849-1G-1-1-3-3 S4903F-JKN-3 S4962-5G-2-2 S 4962H-6-5-1 TB203-CKY-1-13 BP 138 E-KN-23 BP 342 B-MR-30-1 BP 925-2E-3-2 BP 940-10-10-KN-10-Si-3 IR 65633-253-3-3-2-3 IR 71606-1-5-4-3-3 S 4814F-PN-1 S 342 E- Kn-4 GHKA IR 61242 RUTTSG-143-3B-1-2-3-3-1-1 BP 1396-1E-30 BP 1804-1F-9 BP1804-1F-14-3 BP1924-1E-5-2 BP785C-12-4-1 Ciherang (standar)
Rendemen beras giling (%) 66,80 67,67 69,68 69,01 66,12 71,05 69,44 68,98 70,89 70,61 72,21 70,42 66,05 69,81 67,04 69,25 69,68 70,78 70,08 69,35 70,29 67,72 69,15 69,72 70,80 70,60 69,95 72,10 71,51 65,42 69,68 72,52 70,91 66,03 66,20 71,04 70,16 70,07 69,96 69,67 69,85 71,59 70,48 70,58 69,39 70,97
BPK (%) 76,49 77,03 76,87 78,36 78,15 78,48 78,04 77,81 78,27 79,00 79,70 78,73 78,23 77,78 78,16 78,14 79,02 78,77 77,06 78,46 78,20 77,19 77,66 77,51 77,66 80,10 78,25 79,28 78,41 77,43 77,87 79,95 80,00 77,49 77,76 79,08 78,70 80,44 78,88 80,23 78,27 80,94 80,02 79,96 77,22 79,95
Beras kepala (%) 73,80 86,29 92,30 88,27 31,79 73,04 90,21 79,96 83,67 94,37 92,67 90,02 77,67 89,13 86,62 73,39 82,80 94,26 76,34 88,33 86,71 92,35 89,87 93,54 78,90 82,66 91,14 84,63 72,73 81,98 64,90 91,76 93,45 66,43 96,68 90,46 90,24 58,98 97,30 74,33 87,61 93,71 90,35 86,05 86,58 74,42
Beras patah (%) 19,22 13,00 7,73 11,38 59,63 24,50 9,28 19,28 15,56 5,31 6,69 8,44 21,54 10,44 12,87 25,76 16,64 5,62 23,32 11,27 12,97 7,41 10,04 6,33 19,61 16,26 8,45 14,76 26,54 16,47 33,58 7,74 5,95 28,10 2,83 8,91 8,96 38,26 2,54 25,45 11,10 6,12 9,39 13,61 12,85 24,41
Menir (%) 6,98 0,71 0,40 0,35 8,58 2,46 0,51 0,76 0,77 0,32 0,64 0,74 0,79 0,43 0,51 0,85 0,56 0,12 0,34 0,40 0,32 0,24 0,09 0,13 1,49 1,08 0,41 0,61 0,73 1,55 1,52 0,50 0,60 5,47 0,49 0,63 0,80 2,76 0,16 0,22 1,29 0,17 0,26 0,34 0,57 1,17
Butir kapur (%) 0,13 0,25 0,31 0,72 0,42 0,19 0,71 1,09 0,44 0,71 0,27 0,51 1,51 0,20 1,93 0,40 0,50 0,24 0,41 0,10 0,11 0,12 0,68 0,07 0,30 0,23 0,07 0,35 0,17 1,34 1,41 0,45 0,59 0,07 1,21 0,19 0,68 0,61 0,02 0,16 0,41 0,52 0,33 0,36 0,18 1,17
Butir kuning rusak (%) 0,33 0,33 0,78 0,75 0,32 0,29 2,32 1,22 0,91 0,40 1,31 0,91 0,44 0,38 0,43 0,38 0,24 0,48 2,24 1,04 0,54 1,11 0,63 1,25 0,98 1,21 1,14 1,14 0,82 0,81 0,09 0,25 0,14 0,23 0,42 0,43 0,31 0,72 1,34 0,80 1,13 0,11 0,15 0,06 0,60 1,10
Komponen mutu giling lainnya yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen adalah kadar butir kapur. Persentase butir kapur pada keseluruhan sampel bervariasi antara 0,02 (IR 61242) – 1,93% (BP 1350D-1-1-CKY-3-2). Sebanyak 39 galur memenuhi kelas mutu II, sedangkan 6 galur beserta Ciherang masuk pada kelas mutu III. Umumnya konsumen kurang menyukai beras giling dengan kadar butir kapur yang tinggi. Hal ini karena butir kapur mudah diinvestasi oleh hama pada saat penyimpanan sehingga menurunkan daya simpan beras tersebut. Salah satu faktor yang menyebabkan tingginya butir kapur adalah waktu panen yang kurang optimal, sehingga menyebabkan gabah berwarna hijau yang apabila digiling menghasil beras berwarna putih kapur. 155
Persentase butir kuning rusak berkisar antara 0,06(BP1924-1E-5-2) – 2,32% (RUTTST 69B-3-3-1-5). Sebanyak 33 galur memenuhi kelas mutu II, 10 galur kelas mutu III, dan 2 galur kelas mutu IV. Sementara itu Ciherang masuk ke dalam kelas mutu III, hal ini berarti terdapat 33 galur yang lebih baik dari Ciherang dalam hal persentase butir kuning rusak. Butir kuning rusak adalah butiran beras utuh, kepala, patah, dan menir yang berwarna kuning akibat proses fisik dan aktivitas mikroorganisme. KESIMPULAN Kadar air gabah pada galur-galur harapan yang dianalisis sudah memenuhi standar mutu SNI gabah. Bobot 1.000 butir galur-galur tersebut 20,7130,4 g. Terdapat 26 galur berbentuk panjang dan ramping (slender) dan 19 galur berbentuk sedang (medium). Derajat sosoh galur-galur harapan 63-166. Selain itu ada 36 galur yang memiliki derajat putih lebih baik dari Ciherang dan 34 galur memiliki derajat kebeningan lebih baik dari Ciherang. Rendemen beras pecah kulit (BPK) bervariasi antara 76,49-80,94% dan rendemen beras giling antara 65,4-72,5%. Terdapat 7 galur yang memiliki rendemen beras giling lebih baik dari Ciherang. Kisaran persentase beras kepala 31,79-97,30%, ada dua galur yang masuk ke dalam kelas mutu I SNI beras. Persentase beras patah 2,54-59,6% dan persentase beras menir 0,09- 8,58%. Persentase butir kapur 0,02-1,93% dan persentase butir kuning rusak 0,062,32%. Secara umum 45 galur harapan padi sawah yang dianalisis berpeluang untuk dikembangkan dan dilepas menjadi padi varietas unggul baru (VUB). DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi nasional (BSN). 1993. Stadar Mutu Gabah SNI 02241987/SPI-TAN/01/01/1993. Jakarta. Badan Standarisasi nasional (BSN). 1999. Stadar Nasional Beras giling No. 016128-1999. Jakarta. Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta : UGM Press. International Rice Research Institute (IRRI). 2009. Rice quality. Rice Knowledge Bank. http://www.knowledgebank.irri.org/rkb/index.php. [28 Juni 2011]. Soemardi dan R. Thahir, 1991. Penanganan Pasca Panen Padi dalam Padi Buku 3 Badan Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Varnamkhasti, G. M., H. Mobli, A. Jafari, A.R. Keyhani, M. Heidari Soltanabadi, S. Rafiee, dan K. Kheiralipour. 2008. Some physical properties of rough rice (Oryza Sativa) grain. Journal of Cereal Science, 47, 496-501.
156
