KARAKTERISASE LIEkfAK CQKIWT DARl BERBAGAI TINGKAT MUBU Bill COKLAW (Theobroma cacao L. 1
Oleh AGUNG PRIUO PRASETUO F 18.1014
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Agung P r i y o I-'rasetyo.
F 1 8 1014.
K a r a k t e r i s a s i Lemak
C o k l a t d a r i 3 e r b a g a i T i n g k a t Iktii B i j i C o l r l a t (Theobroma cacao L.).
D i bawah b i m b i n g a n D r .
Ir. aambang D j a t m i k o .
Dalam p e n e l i t i a n i n i k a r - ? k t e r i s t i k f i s i k aan kimia lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t a u t u b i j i c o k l a t diidentifikasi.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k mengevalu-
a s i hubungan a n t a r a s i f a t f i s i k dan o r g a n o l e p t i k b i j i cok l a t dengan k a r a k t e r i s t i k f i s i k dan k i m i a l e m a k n y a . Rancangan p e r c o b a a n y a n g d i g u n a k a n a d a l a h Rancangan Acak Lengkap d e n g a n e k s p e r i m e n f a k t o r t u n g g a l d e n g a n 13 p e r l a k u a n dan dua u l a n g a n .
t'erlnkuan d i t erapkan t erhadap
j e n i s mutu b i j i c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu.
Klasi-
f i k a s i b i j i c o k l a t k e d a l a m b e r b a g a i j e n i s mutu d i d a s a r kan pada s i f a t f i s i k dan o r g u n o l e p t i k n y a .
Adapun a n a l i s a
s i f a t f i s i k dan k i m i a lemak c o k l a t yang d i l a k u k a n melipu-
t i t i t l k c a i r , i n d e k s b i a s , l ~ s p e c i f i cg r a v i t y " ,
kadar air,
k a d a r k o t o r a n , k a d a r asam l e n a k b e b a s , b i l a n g a n I o d , k a n dungan asam l e m a k j e n u h dan t i d a k j e n u h , b i l a n g a n penyabunnn, kandungan banan t i d a k t e r s a b u n dan b i l a n g a n p e r o k sida.
Hasil p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n , bahwa l e m a k c o k l a t da-
r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i , b a i k d a r i k u a l i t a s s u p e r i o r maupun i n f e r i o r , memenuhi s y n r a t mutu y a n g d i t e t a p k a n
dalam r a n c n n g n n s p e s i f l k t ~ s ls t o n d a r l e m a k c o k l a t Malays i a , k e c u a l i untuk:
( a ) t l t l k c a i r lemak b i j i kapak,
(b)
k a d a r asam lemak b e b a s l e m a k b i j i l e l e s a n p e c a h d a n r u s a k k u l i t , dan ( c ) k a n d u n g a n b a h a n t i d a k t e r s a b u n l e m a k b i j i gepeng, b i j i b e r k e r u t , b i j i b e r a s a n , b i j i b u l a t t a n pa k u l i t , b i j i l e l e s a n u t u h , b i j i y a n g mengalami s e r a n g an
P.
ualmivora dan b i j i t a n p a f e r m e n t a s i ( f r e s h bean). K a r a k t e r i s t i k l e m a k c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mu-
t u b i j i c o k l a t berbeda nyata, k e c u a l i untuk k a r a k t e r i s t i k k a d a r a i r , " s p e c i f i c g r a v i t y " dan b i l a n g a n p e r o k s i d a . D i a n t a r a l e m a k c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i y a n g d i t e l i t i , l e m a k b i j i k a p a k t e r n y a t a mempunyai t i -
t i k c a i r dan t i n g k a t k e j e n u h a n y a n g p a l i n g r e n d a h .
Seba-
l i k n y a , l e m a k b i j i mutu A mempunyai t i t i k c a i r y a n g pal i n g t i n g g i s e r t a t i n g k a t kejenuhan yang t i n g g i pula. C a c a t f i s i k b i j i c o k l a t t i d a k s e l a l u menunjukkan i n f e r i o r i t a s dalam mutu l e m a k n y a .
KARAKTERISA S I LEMAK COKLAT D A R I BERBAGAI TINGKAT FlITTU B I J I COKLAT (Theobromq c a c a o L.)
Oleh AGUNG PRIYO PRASETYO F 18 1 0 1 4
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mernperoleh g e l a r SARIANA TMNOLOGI PERTANIAN p a d a J u r u s a n TMNOMGI INDUSTRI PERTANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986 INSTITUT PEHTANIAN BOGOR FAKULTAS TMNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PEIZAIJIAN BOGOR PAKULTAS TMNOLOGI PEHPANIAN
KARJKTEKLSASI LEMAK COKLAT DARI BEREAGAI TINGKAT PIUTU B I J I COKLAT (Theobroma cacao L.)
SKRIPSI Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mempemleh g e l a r SARTANA TEKNOLOGI PEHPANIAN pada J u r u s a n TEKNOLOGI INWSTRI. PEliTAh'IAH F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor, Oleh AGUNG PRIYO PRASETYO
F 1 8 1014 d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 6 J a n u a r i 1963
di S a l a t i g a Tanggal l u l u s :
1 8 Maret 1 9 8 6
Disetuj u i ,
P u j i d:in
syukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e hadapan h l l n h
S#T, k a r e n a nanyn d c n g a n r a h m a t - N y a l a h nyelesaikan s k r i u s l i n i .
p e n u l i s d a p a t me-
Skrlpsi i n i disusun berdasarkan
h a s i l p e n e l i t i a n ynng t e l a h 3 e n u l i s l a k u k a n . Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s niengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:
1. D r . 2.
Ir. ';.ambang D j a t m i k o s e b a g a i d o s e n pembimbing u t a m a ,
Ir. Teguh Wahyudi s e l a k u nembimbing pendamping,
3. D r . I . S u n a r y o s e l a k u D i r e k t u r B a l a i P e n e l i t i a n P e r k e bunan J e m b e r , y n n g t e l a h m e n y e d i a k a n semua f a s i l i t a s s e lama p e n e l i t i a n ,
4. a a p a k S u h a d i H a r d j o M Sc. dan Ir. M.
Roomli, y a n g t e l a h
b a n y a k memberikan s a r a n a a n g e t u n j u k d a l a m p e n u l i s a n skripsi ini,
5. Ir. Cahya I s m a y a d i dan s e l u r u h s t a f i j a g i a n T e k n o l o g i Bal a i P e n e l i t i a n P e r k e b u n a n J e m b e r y a n g t e l a h banyak memb a n t u p e l ~ k s a n a a np e n e l i t i a n ,
6. Semua p i h a k y a n g t e l a h menbantu p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n . P e n u l i s m e n y n d a r i , bahwa p e n u l i s a n s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d s r i sempurna.
rValaupun d e m i k i a n , sernoga s k r i p s i i n i
d a p a t b e r m a n f a a t b n e i y a n g mcmcrlukannya. .Akhirnya k r i t i k d a n s a r a n s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n deni p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a .
Bogor, M a r e t 1 9 8 6
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . . . iii vi DAFTAH TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAF'TAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
KATA PENGANTAR
................ I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11. T I N J A U ~PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . A.BIJICOKLAT . . . . . . . . . . . . . . . . . DAETAR LAMPIRAN
. LEMAK COKLAT . . . . . . . . . . . . . . . . C . KERUSAKAN LEMAK . . . . . . . . . . . . . . . B
.
................ 8 . BAHM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B . METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I V . B A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . ................. A.TITIKCAIR B.INDMSBIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . C. S P E C I F I C GRAVITY . . . . . . . . . . . . . . D* KADAR ASAM L E M K B E B A S . . . . . . . . . . . E . BILANGAN I O D . . . . . . . . . . . . . . . .
111 BAHAN DAN METODE
F
. KANDUNGAN
ASAM LEMAK J E N U H DAN T I D A K JEIqUH
..
ix 1
3 3 18
25 33 33
35 49
49
55 58 60
67 70
. BILANGAN PENYABUNAN . . . . . . . . . . . . . H . KANDUNGAN BAHAN T I D A K TERSABUN . . . . . . .
73
I
78
G
. KADAR KOTORAN . . . . . . . . . . . . . . . . J . KADAR A I R . . . . . . . . . . . . . . . . . .
76
81
Halaman
. BILANGAN PEROKSIDA . . . . . . . . . . . . . 83 L . REKAPITULASI . . . . . . . . . . . . . . . . 85 V . KESIMPULAN DAN SA:;IAN . . . . . . . . . . . . 9 1 A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . s . ~?l B.SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 f, DAETAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . 95 LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 K
DAFTAR TAB=
............ Kandungan b e b e r a p a macam v i t a m i n pada b i j i c o k l a t ...................... S y a r a t mutu b i j i c o k l a t ............... S y a r a t umum mutu b i j i c o k l a t .......... Komposisi asam lemak d a r i lemak c o k l a t ................................ Komposisi g l i s e r i d a lemak c o k l a t ...... Hasil p e n g u j i a n s i f a t f i s i k dan k i m i a lemak c o k l a t .................... Komposisi b e n t u k k r i s t a l lemak c o k l a t dan t i t i k c a i r masing-masing ... Rancangan s p e s i f i k a s i s t a n d a r lemak c o k l a t M a l a y s i a ................. Kode dan k a r a k t e r i s t i k d a r i t i g a b e l a s j e n i s mutu b i j i c o k l a t ..... Komposisi b i j i c o k l a t A f r i k a B a r a t sebelum d i f e r m e n t a s i
T i t i k c a i r ( c l e a r melting p o i n t ) ( O C ) lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i
5 6 11 12
19 20 22 24 25
34
..................... I n d e k s b i a s lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i ............
57
" S p e c i f i c g r a v i t y " lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i
.......
59
............
71
Kandungan asam lemak jenuh dan t i d a k jenuh lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i
B i l a n g a n penyabunan lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i
51
.......
75
.....................
77
Kandungan bahan t i d a k t e r s a b u n pada lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i
