KAJIAN PEMENUHAN DAN MODEL STRATEGI IMPLEMENTASI PERSYARATAN FSSC 22000 DI INDUSTRI TUTUP KEMASAN PANGAN
JAMAL ZAMRUDI F25210075
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir berjudul Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Jamal Zamrudi NIM F252110075
RINGKASAN JAMAL ZAMRUDI. Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan. Dibimbing oleh HARSI D. KUSUMANINGRUM dan LILIS NURAIDA. Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) sebagai sistem manajemen keamanan pangan yang saat ini menjadi tuntutan pelanggan, terdiri atas ISO 22000, Publicly Available Specification (PAS) 223:2011, dan persyaratan tambahan. Tujuan kajian ini adalah menyusun rekomendasi dan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 pada industri tutup kemasan botol minuman. Metode yang digunakan dalam kajian ini adalah identifikasi regulasi keamanan pangan terkait persyaratan FSSC 22000, penilaian kondisi aktual PT XYZ sebagai studi kasus dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000, analisis kesenjangan dan penyusunan rekomendasi atas kesenjangan yang ditemukan, serta pengembangan model strategi sederhana. PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi dikaji lebih detil dalam kajian ini dengan mempertimbangkan bahwa bahaya keamanan pangan dari kemasan pangan perlu dikendalikan terlebih dahulu. PT XYZ sebagai lokasi studi kasus adalah industri yang memproduksi tutup untuk kemasan botol minuman dengan bahan dasar resin HDPE dan pewarna. PT XYZ memproduksi bakal botol (preform), botol, dan tutup untuk kemasan (closures). Karena target sertifikasi adalah untuk lini produksi tutup untuk kemasan, maka fokus dari kajian ini adalah pada lini tutup untuk kemasan. Data kuantitatif menunjukkan bahwa PT XYZ sudah memenuhi 63% dari seluruh persyaratan FSSC 22000 dengan detil pemenuhan ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan secara berurutan adalah 55%, 70%, dan 20%. Persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi dibahas lebih mendetil dalam kajian ini, mencakup pengendalian untuk bahaya mikrobiologi, fisik, kimia, migrasi kimia, dan alergen. Berdasarkan analisis terhadap kesenjangan pemenuhan persyaratan FSSC 22000, disimpulkan bahwa sistem manajamen keamanan pangan belum disosialisasikan dengan baik sehingga berdampak pada kurangnya kesadaran personil, infrastruktur dan dokumentasi yang belum sesuai dengan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan, serta belum disyaratkannya aspek keamanan pangan kepada pemasok. Strategi untuk memenuhi persyaratan sistem keamanan pangan adalah rencana aksi, perbaikan infrastruktur, peninjauan dokumentasi, pelatihan keamanan pangan untuk pemasok, audit internal, dan audit eksternal. Berdasarkan evaluasi, model strategi sederhana yang dikembangkan sudah efektif dalam membantu perusahaan untuk memenuhi persyaratan FSSC 22000. Kata kunci: FSSC 22000, PAS 223:2011, model strategi
SUMMARY JAMAL ZAMRUDI. Study of Compliance and Strategy Model on Implementing FSSC 22000 Requirements in Closures Packaging Industry. Supervised by HARSI D. KUSUMANINGRUM and LILIS NURAIDA. Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) as food safety management system recently become requisition required by customers, consists of ISO 22000, PAS 223:2011, and additional requirements. The purpose of this study was to develop recommendations and establish a simple strategy model in compliance with FSSC 22000 requirements. The methods used were identifying food safety regulations related to FSSC 22000, assessing the actual condition of PT XYZ as a case study, analyzing the gap and developing recommendations on the found gaps, and also developing a simple strategy model. PAS 223:2011 clause 10 about contamination and migration was reviewed in detail considering that food safety hazard from packaging shall be controlled firstly. PT XYZ as location of this study is a industry that produced closures for plastic bottles with material of HDPE resin and colorant. PT XYZ produces preforms, bottles, and closures. Because of certification target was for closure line, so focus for this study was on closure line. Quantitative data showed that PT XYZ was met 63% of the requirements, with in detail compliance of ISO 22000, PAS 223: 2011, and their additional requirements were 55%, 70%, and 20% respectively. Requirements of PAS 223:2011 clause 10 about contamination and migration was explored more detail on this study, which consist of controlling of microbiological hazard, physical hazard, chemical hazard, chemical migration, and allergen. Based on analysis on compliance gap of FSSC 22000 requirements, it was concluded that the food safety management system has not been well socialized and caused lacking of personnel awareness, implemented on infrastructure and documentation requirements, and required to the suppliers yet. The strategy to meet the food safety system requirement incudes action, plan, training, infrastructure improvement, documentation review, food safety training for suppliers, internal audit, and external audit. Based on the evaluation, it was concluded that the strategy model developed has been effective in helping the company to meet the FSSC 22000 requirements. Keywords: FSSC 22000, PAS 223:2011, strategy model
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KAJIAN PEMENUHAN DAN MODEL STRATEGI IMPLEMENTASI PERSYARATAN FSSC 22000 DI INDUSTRI TUTUP KEMASAN PANGAN
JAMAL ZAMRUDI F252110075 Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
Penguji pada Ujian Tertutup: Prof Dr Betty Sri Laksmi Jenie
Judul Tesis : Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan Nama : Jamal Zamrudi NIM : F252110075
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Prof Dr Ir Lilis Nuraida, MSc Anggota
Dr Ir Harsi D. Kusumaningrum Ketua
Diketahui oleh
Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Nurheni Sri Palupi, MSi
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
Tanggal Ujian: 15 Januari 2015
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan dengan baik. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2014 sampai Oktober 2014 ini adalah Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan. Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum dan Prof. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc selaku pembimbing, serta Prof Dr Betty Sri Laksmi Jenie selaku dosen penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada orang tua, keluarga, rekan-rekan, dan tim PT Indo Tirta Abadi atas doa dan dukungan hingga selesainya tugas akhir ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Januari 2015
Jamal Zamrudi
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xi
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Ruang Lingkup Penelitian
1 1 2 3 3
2 TINJAUAN PUSTAKA Keamanan di Kemasan Pangan Tutup untuk Kemasan (Closures for Packaging) Food Safety System Certification 22000 Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 Spesifikasi Teknis Publicly Available Specification (PAS) 223:2011
3 3 6 8 10 11
3 METODOLOGI PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Tahapan Kajian
13 13 13
4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 17 Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan 17 Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 dan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang Ditemukan 19 Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 32 Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 38 5 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran
42 42 43
DAFTAR PUSTAKA
43
LAMPIRAN
46
RIWAYAT HIDUP
50
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15 16
Migrasi material plastik dan efeknya di pangan Spesifikasi setiap jenis tutup botol Data kuantitatif pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ Persamaan dan perbedaan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000 Standar mikrobiologi beberapa jenis minuman Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi mikrobiologi Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir, coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup kemasan PT XYZ di laboratorium internal dan eksternal Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi fisik Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi kimia Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian migrasi kimia Laporan Hasil Uji Migrasi Tutup Kemasan Jenis Air Mineral dalam Kemasan (AMDK) yang Diproduksi oleh PT XYZ Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan manajemen alergen Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ Rekomendasi pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi Rumusan strategi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 Realisasi dan evaluasi uji coba model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000
5 19 21 22 25 26
27 28 29 29 30 31 34 37 40 41
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4
Skema sertifikasi FSSC 22000 9 kerangka penelitian di PT XYZ 14 Diagram alir proses produksi pembuatan tutup botol di PT XYZError! Bookmark not defined.0 Model rekomendasi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 39
DAFTAR LAMPIRAN 1 Persyaratan FSSC 22000, regulasi nasional, dan referensi internasional terkait 2 Hasil penilaian pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ
46 47
1
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Makanan yang aman adalah kebutuhan setiap orang. Makanan mungkin terpapar bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi (seperti bakteri patogen Clostridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, dan sebagainya), bahaya fisik (seperti potongan plastik, serpihan logam, potongan kayu, dan sebagainya), ataupun bahaya kimia (seperti toksin dari jamur beracun, penggunaan antibiotik pada unggas, migrasi dari kemasan, alergen pada bahan asal, dan sebagainya). Bahaya keamanan pangan tersebut dapat bersumber dari banyak faktor, misalnya dari penggunaan bahan baku dan bahan kemasan, proses produksi, reaksi antar proses, maupun dari penggunaan yang salah di pelanggan. Dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap makanan yang aman, tuntutan kepada industri dan jasa makanan untuk senantiasa memproduksi makanan yang aman semakin tinggi. Sistem Manajemen Keamanan Pangan (Food Safety Management System) di Indonesia terdapat dalam SNI 20014852-1998 (BSN 1998) mengenai sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis atau Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) serta pedoman penerapannya. Di dalamnya dijelaskan bahwa HACCP terdiri atas 5 langkah pendahuluan dan 7 prinsip. Beberapa tahun kemudian, IOS (International Organization for Standardization) meluncurkan ISO 22000:2005 Food Safety Management System – Requirements for any organization in the food chain yang isinya merupakan pengembangan dari sistem manajemen keamanan pangan HACCP. Di dalam ISO 22000, dijelaskan tidak hanya HACCP, tetapi juga GMP (Good Manufacturing Practices) atau PRP (Pre Requisite Program), sistem manajemen, dan sistem komunikasi internal dan eksternal (IOS 2005). Sistem Manajemen Keamanan Pangan terus berkembang di setiap negara. Dari seluruh sistem manajemen keamanan pangan yang ada, GFSI (Global Food Safety Initiative) yang merupakan inisiatif kolaborasi dunia antara ahli keamanan pangan dari ritel, manufaktur, jasa makanan, serta organisasi terkait, merekomendasikan empat sistem manajemen keamanan pangan yang cukup detil, yaitu BRC (British Retail Concortium), FSSC (Food Safety System Certification), IFS (International Food Standard), dan SQF (Safe Quality Food) (GFSI 2011). Sebagai salah satu sumber bahaya keamanan makanan, kemasan pangan mungkin menjadi sumber bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi (seperti kontaminasi mikrobiologi apabila kemasan tidak disanitasi secara memadai), bahaya fisik (seperti serpihan logam dari proses pemotongan kemasan), ataupun bahaya kimia (seperti penggunaan aditif seperti pewarna dan pemlastis, dan bahaya migrasi polimer kemasan). Karena alasan tersebut, perusahaan pangan juga telah mensyaratkan kepada pemasok kemasannya untuk mengimplementasikan sistem manajemen keamanan pangan. Sistem manajemen keamanan pangan yang akhir-akhir ini menjadi persyaratan yang harus dipenuhi oleh pemasok kemasan pangan adalah implementasi dan sertifikasi Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000). FSSC 22000 adalah skema sertifikasi yang berdasarkan ISO untuk penilaian dan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di seluruh rantai
2 suplai (supply chain). FSSC 22000 menggunakan standar ISO 22000:2005 sebagai basis sistem manajemen keamanan pangannya dan PAS (Publicly Available Specification) 223:2011 sebagai spesifikasi untuk program persyaratan dasar (Prerequisite Program/PRP) (GFSI 2011). Pada tahun 2013, FSSC 22000 disempurnakan dengan adanya persyaratan tambahan (additional requirement) FSSC 22000 (FSSC 2013). PAS 223:2011 mendetilkan aturan PRP terkait bangunan, layout dan ruang kerja, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan pemeliharaan peralatan. Selain itu standar ini juga mensyaratkan mengenai pembelian material dan jasa, kontaminasi dan migrasi, pembersihan, pengendalian hama, serta higiene personal dan fasilitas. Tidak hanya itu, standar ini juga mendetilkan persyaratan mengenai pengerjaan ulang, prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi, informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen, ketahanan pangan dan bioterorisme, serta desain dan pengembangan kemasan pangan (BSI 2011). Industri kemasan pangan yang menerapkan standar FSSC 22000 ini belum begitu banyak. Oleh karena itu, diperlukan suatu rekomendasi model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan pangan, terutama dalam penerapan persyaratan PAS 223:2011. PT XYZ sebagai lokasi studi kasus dalam kajian ini memproduksi kemasan botol plastik, bakal botol (preform), dan tutup kemasan. Karena fokus implementasi FSSC 22000 di PT XYZ adalah pada lini produksi tutup kemasan, maka objek dalam kajian ini adalah pada lini produksi tutup kemasan. Dengan mempertimbangkan bahwa bahaya keamanan pangan baik kontaminasi dan migrasi adalah prioritas dalam industri kemasan pangan, maka PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi telah dikaji lebih dalam kajian ini.
Tujuan Penelitian Pernyataan tujuan penelitian ialah pernyataan singkat dan jelas tentang tujuan yang akan dicapai sebagai upaya pemecahan masalah maupun memahami gejala (fenomena) yang dijelaskan dalam latar belakang. Gunakan kata kerja yang hasilnya dapat diukur. Bila ada atau memungkinkan, dapat ditulis manfaat atau kegunaan hasil penelitian bagi kepentingan pengembangan ipteks, pertimbangan dalam mengambil kebijakan, kepentingan profesi maupun masyarakat pada umumnya. Tujuan dari pelaksanaan tugas akhir tesis ini adalah sebagai berikut: a. Menyusun rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 secara umum dan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi, di industri tutup kemasan (closures) untuk produk minuman. b. Menyusun model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri tutup kemasan mencakup ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan (additional requirements).
3
Manfaat Penelitian Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 secara umum dan PAS 223:2011 mengenai kontaminasi dan migrasi secara detil, serta model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan pangan dapat menajdi acuan bagi industri sejenis dalam memenuhi persyaratan FSCC 22000.
Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup dari tugas akhir ini adalah pemenuhan persyaratan Food Safety System Certification 22000 di industri kemasan pangan, terutama tutup untuk kemasan botol (closures) untuk produk minuman terbuat dari high density poly ethylene (HDPE). Kajian dibahas lebih mendalam pemenuhan PAS 223:2011 sebagai program persyaratan dasar dari FSSC 22000.
2 TINJAUAN PUSTAKA Keamanan di Kemasan Pangan Prinsip penting dari kemasan pangan adalah untuk melindung produk pangan dari pengaruh luar dan kerusakan, untuk wadah pangan, dan untuk menyediakan informasi terkait komposisi dan nutrisi (Coles 2003). Theobald (2006) menjelaskan bahwa apabila memungkinkan untuk menyimpan produk, mendistribusikan dan menjualnya dengan aman dan efektif tanpa kemasan, maka kemasan tidak akan pernah digunakan. Menurut Theobald (2006), kemasan secara umum mempunyai berbagai fungsi, antara lain: (a) melindungi produk dari lingkungan, (b) melindungi lingkungan dari produk, (c) menjaga produk dalam kondisi stabil sejak dari produk diproduksi sampai dengan produk digunakan, (d) membentuk satuan dalam penjualan, (e) mengirimkan produk dengan aman selama produk di rantai distribusi, (f) mengidentifikasi merek, (g) menjual produk ke konsumen, (h) menginformasikan ke konsumen cara penggunaan produk, (i) memperingatkan pelanggan bahaya dari produk, (j) menjaga efektivitas biaya, dan (k) melindungi konsumen. Bahaya keamanan pangan dapat berasal dari bahan baku dan kemasan yang digunakan, di samping berasal dari proses produksi pangan yang diaplikasikan. Interaksi antara pangan dengan kemasannya dapat mengakibatkan migrasi substansi dengan bobot molekul yang rendah (seperti stabiliser, pemlastis, antioksidan, monomer, dan oligomer) dari material kemasan plastik ke pangan (Marsh dan Bugusu 2007). Substansi kemasan pangan dapat bermigrasi ke dalam pangan yang dikemasnya selama proses produksi pangan maupun penyimpanan (Pocas dan Hogg 2007). Migrasi kemasan adalah tergantung dari kemasan yang digunakan. Misalnya untuk kemasan polimer sintetik, substansi yang dapat bermigrasi dari material plastik adalah monomer plastik, katalis, pelarut (solvent), dan aditif (antioksidan, antistatis, pemlastis, stabiliser, maupun pigmen) (Pocas dan Hogg 2007).
4 Material kemasan juga dapat menjadi sumber bahan kimia yang tidak dibutuhkan secara signifikan. Material ini harus dikaji dengan ketat untuk menentukan penggunaannya untuk produk akhir. Selain karena material bahan kemas yang digunakan, penggunaan kemasan daur ulang (recycle) dapat juga mendatangkan bahaya keamanan pangan spesifik. Misalnya, kemasan kertas daur ulang mungkin mengandung polychlorinated biphenyls (PCBs), dioksin, dan substansi lain yang tidak aman untuk pangan. Penggunaan tinta, adesif, dan polimer untuk bagian kemasan yang kontak dengan pangan harus diuji secara ketat untuk menentukan potensi migrasi atau pelepasan substansi kemasan pangan (Keener 2001). Bahaya keamanan pangan yang berasal dari kemasan pangan ini harus dikendalikan, misalnya dengan HACCP (Keener 2001). Pengendalian dengan HACCP ini mencakup prosedur pengendalian mutu, program sanitasi, Good Manufacturing Practices (GMP), dan pengendalian analisis bahaya keamanan pangan (Keener 2001). Beberapa faktor yang mengendalikan migrasi kimia pada kemasan pangan antara lain sebagai berikut (Castle 2007). a. Komposisi dari material kemasan Material kemasan adalah sumber dari migrasi kimia. Tingkat migrasi tergantung pada konsentrasi bahan kimia pada kemasan. Jika suatu substansi ada di kemasan, maka tingkat migrasi akan sangat bergantung pada konsentrasinya. b. Kondisi dan luas cakupan kontak Kondisi dan luas cakupan kontak tergantung pada properti fisik dari produk (makanan padat mempunyai cakupan kontak yang terbatas, sedangkan makanan cair mempunyai cakupan kontak yang lebih luas). Faktor lain yang menentukan luas cakupan kontak adalah adanya lapisan hambatan. Kemasan multi lapis akan lebih melindungi produk dari udara, cahaya, dan kelembapan dibandingkan kemasan lapis tunggal. c. Sifat produk Sifat produk ditinjau dari 2 aspek yaitu inkompatibilitas (incompatibility) dan solubilitas (solubility). Jika kemasan tidak kompatibel dengan suatu tipe makanan, maka akan terjadi interaksi yang kuat yang akan mempercepat pelepasan substansi kimia dari kemasan. Karakteristik produk (berair, asam, beralkohol, berlemak, dan kering) mempengaruhi tingkat migrasi kemasan ke produk. d. Suhu kontak Sama halnya seperti proses kimiawi dan fisik, migrasi kimia dipercepat oleh adanya panas. Tingkat migrasi akan semakin tinggi dengan semakin meningkatnya suhu. Kemasan pangan digunakan pada kondisi suhu yang semakin meningkat, mulai dari penyimpanan pada kondisi beku, suhu refrigerasi, suhu kamar, sampai dengan mendidih, sterilisasi, proses microwave, sampai dengan pemanggangan di dalam kemasan. e. Durasi kontak Material kemasan yang sesuai untuk digunakan dalam durasi singkat mungkin tidak sesuai untuk penggunaan yang lebih lama, sehingga harus dipertimbangkan berapa lama kemasan akan kontak dengan produk.
5
f. Mobilitas bahan kimia dalam kemasan Mobilitas dari bahan kimia dalam material kemasan tergantung pada ukuran bentuk molekul. Tipe material dibedakan menjadi 3 jenis yaitu: - Material impermeable, material ini hambatan yang absolut dimana material tidak mungkin bermigrasi ke produk. Material ini misalnya gelas, keramik, dan metal. - Material permeable, material ini mungkin mengalami sedikit migrasi, tidak hanya dari permukaan tapi juga dari dalam material. Resistensi transfer massa tergantung pada struktur, densitas, kristalinitas, dan karakteristik lainnya dari material. Material ini misalnya plastik dan karet. - Material berpori, material ini memungkinkan terjadinya migrasi substansi dengan bobot molekul rendah. Material ini misalnya kertas. Potensial bahan kimia yang dapat bermigrasi dari kemasan plastik adalah residu monomer, oligomer, dan bahan aditif seperti pemlastis, stabiliser, slip, antioksidan, residu pelarut, antifogging agent, pigmen, dan sebagainya. Tabel 1 menunjukkan beberapa studi kasus yang menunjukkan migrasi dan sorpsi dari kemasan plastik, dan efeknya terhadap mutu dan keamanan pangan (Lalpuria et al. 2012). Tabel 1 Migrasi material plastik dan efeknya di pangan 1
Polystyrene (PS)
makanan instan
2 3
Polyamide/ionomer laminate High density polyethylene (HDPE) Polyethylene (PE) Polyethylene terephthalate (PET) High density polyethylene (HDPE)
cooked ham corn chips
Komponen yang Bermigrasi dimer dan trimer PS dari tinta printing 8-noneal
susu AMDK
antioksidan aldehida
rapeseed oil
minyak
No.
4 5 6
Material Plastik
Pangan
Efek di Pangan toksik dan karsinogenik bau urin kucing bau plastik off flavor aroma yang tidak enak meningkatnya kecepatan transmisi oksigen
Sumber: Lalpuria et al. (2012) Selain bahaya migrasi kemasan, kemasan pangan juga dapat menjadi sumber dari bahaya mikrobiologi. Material kemasan seperti LDPE, botol, dan sebagainya memicu penumpukan debu yang dapat menjadi media pertumbuhan bakteri dan jamur, yang kemudian akan berdampak ke produk akhir. Material kemasan primer mempunyai dua peran yaitu sebagai wadah dan sebagai pencegahan kontaminasi dengan mikroorganisme dan mencegah masuknya gas volatil yang berdampak pada kerusakan produk. Kemasan dapat juga bertindak sebagai sumber kontaminasi mikrobiologi bila tidak disanitasi secara memadai (Jeje dan Oladepo 2012). Jeje dan Oladepo (2012) menjelaskan bahwa material kemasan plastik seperti polietilen, polipropilen, dan polivinil klorida mempunyai permukaan yang halus, dan menyimpan mikroba permukaan dalam jumlah yang sedikit. Proses yang salah akan membawa pada kondisi berkembangnya mikroorganisme, yang akan menjadi resisten terhadap sanitasi. Penyimpanan, pengemasan, dan transportasi yang tidak memadai pada material kemasan yang tidak higiene akan menghasilkan spora jamur.
6 Bahaya fisik pada produk pangan juga dapat bersumber dari kemasannya. Menurut Keener (2001), benda asing apapun yang berpotensi menyebabkan luka dan sakit disebut sebagai bahaya fisik. Beberapa di antaranya adalah gelas pecah, kuku, bagian dari mesin, kawat, material bangunan, alat tulis, staples, batu, serpihan logam, perhiasan, paper clip, dan sebagainya.
Tutup untuk Kemasan (Closures for Packaging) Penutupan kemasan dapat didefinisikan sebagai sebuah metode apapun untuk menutup sebuah kemasan sehingga produk terwadahi dan terlindungi secara memadai. Definisi spesifik lainnya adalah sebuah alat yang mengunci (sealing) sebuah produk dengan sebuah kemasan, yang dapat dihilangkan sehingga produk dapat digunakan (Emblem 2012). Metode penutupan kemasan wadah menentukan pemisahan antara produk dengan lingkungan. Beberapa persyaratan penting yang harus dipenuhi oleh tutup untuk kemasan adalah sebagai berikut (Emblem 2012): a. Tutup untuk kemasan tidak boleh mengontaminasi produk yang dikemas, b. Tutup untuk kemasan harus sesuai dengan wadah dan material penyusunnya, c. Tutup untuk kemasan harus tahan terhadap kondisi proses, seperti sterilisasi dan aplikasi lainnya yang menggunakan tenaga, seperti mengencangkan tutup ulir (screw cap) atau memasang tutup mahkota (crown cork), d. Tutup untuk kemasan harus mampu tahan terhadap fluktuasi getaran dan suhu selama proses transportasi dan penyimpanan,termasuk kemungkinan penggunaan yang kasar di konsumen, e. Tutup untuk kemasan harus mampu mengunci (sealing) sampai dengan isi produk digunakan, f. Tutup untuk kemasan harus nyaman dan aman ketika dibuka oleh konsumen, g. Tutup untuk kemasan resisten dari pembukaan oleh anak-anak dimana ada kemungkinan produk berbahaya, h. Tutup untuk kemasan harus dapat menunjukkan bahwa kemasan masih utuh, dimana tidak dirusak pada saat pembelian, i. Tutup untuk kemasan harus dapat ditutup kembali (resealable), tergantung dari jenis Tutup untuk kemasan, j. Tutup untuk kemasan harus berkontribusi pada keseluruhan estetika desain dari kemasan, k. Tipe dari tutup untuk kemasan dan metode aplikasi penggunaannya harus kompatibel dengan volume produk dan kecepatan produksi, terutama sesuai persyaratan pengisian produk, l. Tutup untuk kemasan harus sesuai dengan persyaratan biaya dan operasional dari bisnis, dan m. Tutup untuk kemasan harus semakin meningkat dalam hal ramah lingkungan. Theobald (2006) menjelaskan bahwa berbagai variasi bentuk tutup untuk kemasan terbuat dari plastik. Wadah kemasan plastik mempengaruhi pemilihan jenis tutup untuk kemasan, baik terbuat dari plastik, maupun non-plastik. Larbey (2006) menjelaskan bahwa polimer plastik yang biasa digunakan untuk tutup untuk kemasan adalah high-density polyethylene (HDPE), polyproplylene (PP), polystyrene (PS), acrylonitrile butadiene styrene (ABS), dan kopolimer lainnya.
7
Beberapa jenis plastik (Theobald 2006) yang dapat digunakan adalah sebagai berikut: a. Polietilen (PE) Material dasar dari PE dapat diklasifikasikan menjadi berbagai bentuk dan tingkat, mulai dari dari PE linear-low-density (LLDPE), low-density (LDPE), medium-density (MDPE), dan high-density (HDPE). Masing-masing jenis PE tersebut memiliki atribut dan kualitas spesifik. LDPE biasanya digunakan untuk tutup untuk kemasan pada makanan dan minuman, dimana kekuatan pada tutup disyaratkan, karena tingkat fleksibilitas dari material ini memberikan kekuatan yang baik dan dapat digunakan kembali. Dimana dibutuhkan material yang lebih kaku, maka dapat digunakan material HDPE. material HDPE biasanya mempunyai properti organoleptik yang lebih baik dan sering dipilih untuk digunakan sebagai material untuk produk sensitif. b. Polietilen Tereftalat (PET) Material ini lebih umum digunakan sebagai kemasan wadah dibandingkan tutup untuk kemasan. Meskipun demikian, beberapa sistem tutup untuk kemasan ada yang menggunakan PET, misalnya sebagai material tutup atau sebagai bungkus dari produk permen (confectionery). PET dapat juga dilapisi di ekstrusi bersama material lain untuk memberikan properti yang berbeda pada kemasan akhir. c. Polipropilen (PP) Material ini umum digunakan dalam aplikasi tutup untuk kemasan, karena dapat memberikan properti yang baik pada rentang PE dengan material tunggal. Terdapat 2 jenis material PP yaitu homopolimer yang mempunyai tingkat kekakuan yang tinggi; dan kopolimer yang lebih fleksibel dan hasil yang lebih baik pada suhu yang lebih rendah. d. Polistiren (PS) Sama halnya denan jenis material plastik lainnya, PS tersedia dalam berbagai jenis. PS tipe GP (General-Purpose) dapat dibentuk dengan tingkat kejernihan yang tinggi, namun mudah regas (brittle). PS biasanya digunakan sebagai material untuk lid pada wadah tray dengan properti hambatan oksigen sehingga mencegah perubahan warna merah daging. e. Lainnya Contoh material lainnya yang dapat digunakan sebagai material tutup untuk kemasan adalah ABS (acrylonitrile butadiene styrene) dan EVA (ethylene vinyl acetate). ABS mempunyai kemampuan untuk tahan terhadap temperatur yang semakin meningkat tanpa adanya distorsi atau perubahan. ABS biasa digunakan untuk produk yang disterilkan dengan uap (steam-sterilisable products). EVA biasa digunakan sebagai material liner untuk produk dengan fungsi sealing paling penting. Theobald (2006) juga menjelaskan bahwa tutup untuk kemasan harus memenuhi beberapa prinsip umum agar efektif dalam penggunaannya sebagai bagian dari kemasan produk pangan. Beberapa prinsip tersebut antara lain: (a) mengunci kemasan wadah, (b) mudah diaplikasikan untuk efisiensi lini pengemasan, (c) mudah digunakan oleh konsumen, (d) resisten dan tahan dari kerusakan selama di rantai suplai (supply chain), (e) tidak mengakibatkan bahaya ke produk (atau mengijinkan terjadinya reaksi antara produk dengan lingkungan, dan sebaliknya), dan (f) efektivitas biaya dalam penggunaan.
8 Beberapa hal yang harus menjadi perhatian dalam pemilihan jenis tutup untuk kemasan adalah (Theobald 2006): (a) bahaya biologi, (b) kelembapan, (c) debu dan kotoran, (d) cahaya, dan (e) interaksi dengan produk.
Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) FSSC 22000 adalah skema sertifikasi sistem manajemen pangan non-profit yang berdasarkan ISO 22000. FSSC 22000 diakui oleh Global Food Safety Initiative (GFSI) untuk sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di manufaktur dan pengolahan pangan mapun material kemasan pangan (FSSC 2014). Ruang lingkup (FSSC 2014) dari skema adalah manufaktur dan pengolahan: 1. Produk hewani yang mudah rusak seperti produk olahan daging, telur, susu, dan ikan, 2. Produk nabati yang mudah rusak seperti produk jus buah segar, buah yang diawetkan, sayuran segar, dan sayuran yang diawetkan, 3. Produk dengan umur simpan yang panjang yang disimpan di suhu ruang, seperti produk yang dikalengkan, biskuit, makanan ringan, minyak, air minum, produk minuman, pasta, tepung, gula, maupun garam, 4. Produk biokimia untuk manufaktur pangan, seperti bahan tambahan pangan vitamin dan kultur biologi, dan 5. Manufaktur material kemasan pangan. Sebagai salah satu sistem manajemen keamanan pangan yang direkomendasikan oleh GFSI (Global Food Safety Initiative), FSSC 22000 adalah skema sertifikasi yang berdasarkan ISO untuk penilaian dan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di seluruh rantai suplai (supply chain). FSSC menggunakan standar ISO 22000 sebagai basis sistem manajemen keamanan pangan dan PAS 223:2011 sebagai spesifikasi teknis untuk sektor PRP (Prerequisite Program) (GFSI 2011). Skema sertifikasi FSSC 22000 dapat dilihat pada Gambar 1. FSSC 22000 untuk industri kemasan pangan ini terdiri atas standar ISO 22000:2005 sebagai sistem manajemen keamanan pangan dan PAS 223:2011 sebagai spesifikasi teknis yang mendetilkan PRP (FSSC 2014). Pada April 2013, FSSC menambahkan persyaratan tambahan (additional requirements) untuk menyempurnakan standar sebelumnya (FSSC 2013). Persyaratan tambahan tersebut adalah : a. Spesifikasi untuk pemasok jasa Organisasi di dalam rantai pangan harus memastikan bahwa seluruh jasa (termasuk utilitas, transportasi, dan pemeliharaan) yang disediakan dan mungkin berdampak kepada keamanan pangan, maka harus memiliki persyaratan spesifik, dijelaskan dalam dokumen yang dibutuhkan dalam analisis bahaya keamanan pangan, dan dikelola sesuai dengan persyaratan spesifikasi teknis untuk sektor PRP.
9
Mendapatkan kopi skema persyaratan dari www.FSSC22000.com Melengkapi penilaian mandiri untuk menentukan kesesuaian
Memilih badan sertifikasi yang disetujui
Audit tahap 1, evaluasi dokumentasi, ruang lingkup, sumber dan kesiapan untuk audit tahap 2
Audit tahap 2, evaluasi implementasi dan efektivitas sistem Pertemuan penutupan dan konfirmasi ketidaksesuaian
Tidak ada ketidaksesuaian
Koreksi dan tindakan koreksi audit dilengkapi
Tindakan koreksi tidak lengkap/tidak memuaskan
Sertifikat tidak diterbitkan
Bukti koreksi dan tindakan koreksi diperiksa oleh badan sertifikasi dengan bukti terdokumentasi atau kunjungan kembali
Tinjauan sertifikasi dilengkapi
Keputusan sertifikasi oleh badan sertifikasi
Audit surveillance secara berkala
Gambar 1
Skema sertifikasi FSSC 22000 (FSSC 2013)
10 b. Supervisi personil dalam aplikasi prinsip keamanan pangan Organisasi di dalam rantai pangan harus memastikan efektivitas supervisi personil dalam aplikasi yang benar terhadap prinsip dan praktik keamanan pangan sesuai dengan aktivitas pekerjaan mereka. c. Persyaratan regulasi spesifik Organisasi harus memastikan bahwa spesifikasi untuk bahan baku dan material yang digunakan sesuai dengan peraturan/regulasi yang berlaku, misalnya dengan pengendalian substansi yang dilarang. d. Audit dari badan sertifikasi yang diumumkan, namun tidak dijadwalkan Badan sertifikasi akan berpartisipasi dalam program berbasis resiko (riskbased programme) dari program audit dan akan diumumkan, namun tidak dijadwalkan. Audit ini harus mengacu kepada persyaratan GFSI. e. Manajemen input Manajemen harus menerapkan sebuah sistem yang memastikan analisis dari input yang kritis terhadap kesesuaian keamanan produk diterapkan. Analisis ini harus dilakukan mengacu kepada standar yang ekuivalen dengan persyaratan ISO 17025.
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 adalah persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan. Keamanan pangan dikaitkan dengan adanya bahaya asal pangan (foodborne hazard) saat dikonsumsi oleh konsumen. Mengingat bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan rantai pangan, maka pengendalian yang cukup di seluruh rantai pangan menjadi sangat penting. Dengan demikian keamanan pangan dijamin melalui berbagai upaya yang terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan (BSN 2009). Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen pakan, produsen primer sampai dengan pengolah pangan, operator transportasi dan penyimpanan, subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga (bersama-sama dengan organisasi terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredien). Penyedia jasa di bidang rantai pangan juga termasuk di dalamnya. Standar ISO 22000, yang kemudian diadopsi oleh BSN dalam SNI ISO 22000:2009 ini menetapkan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan yang mengkombinasikan unsur-unsur kunci umum berikut untuk memastikan keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga konsumsi akhir (BSN 2009), yaitu: (a) komunikasi interaktif, (b) sistem manajemen, (c) program persyaratan dasar atau Pre Requisite Program (PRP), dan (d) prinsip HACCP. Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 adalah pengembangan lebih lanjut HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP adalah suatu pendekatan sistem manajemen yang bersifat sistematis untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya keamanan pangan (NACMCF 1998). HACCP merupakan sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional, sistematis dan komprehensif dengan tujuan mengidentifikasi, memantau atau memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan
11
baku, proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan; untuk menjamin bahwa pangan tersebut aman bila dikonsumsi (Motarjeni et al. 1996). Sistem HACCP di Indonesia disusun oleh BSN dalam SNI 01-4852-1998 (Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis/HACCP – serta Pedoman Penerapannya). Panduan terkait SNI ini terdapat dalam Pedoman BSN 1004-1999 tentang panduan penyusunan rencana sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis – HACCP (Suprapto 1999). Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 mengatur bagian PRP pada klausul 7.2. di dalamnya disebutkan bahwa organisasi harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara PRP untuk membantu pengendalian kemungkinan munculnya bahaya keamanan pangan pada produk melalui lingkungan kerja; kontaminasi biologis, kimia, dan fisik pada produk, termasuk kontaminasi silang antar produk; dan tingkat bahaya keamanan pangan pada produk dan lingkungan pemrosesan produk. Organisasi harus mempertimbangkan beberapa hal berikut pada saat menetapkan program ini (BSN 2009), yaitu (a) konstruksi dan tata letak bangunan dan utilitas yang berkaitan, (b) tata letak tempat, termasuk ruang kerja dan fasilitas pekerja, (c) pasokan udara, air, energi, dan utilitas yang lain, (d) layanan pendukung, termasuk pembuangan limbah dan kotoran, (e) kesesuaian peralatan dan kemudahan akses untuk proses pembersihan, perawatan, dan perawatan untuk mencegah kerusakan, (f) pengaturan pembelian bahan (contohnya bahan baku, bahan penyusun, bahan kimia, dan pengemas), pasokan (contohnya air, udara, uap air, dan es), pembuangan (contohnya limbah dan kotoran) dan penanganan produk (contohnya penyimpanan dan transportasi), (g) ukuran untuk tindakan pencegahan kontaminasi silang, (h) pembersihan dan sanitasi, (i) pengendalian hama, (j) hygiene personal, dan (k) aspek-aspek lain yang sesuai.
Spesifikasi Teknis PAS 223:2011 PAS 223:2011 Prerequisite programmes and design requirements for food safety in the manufacture and povision of food packaging merupakan acuan teknis untuk mendetilkan program persyaratan dasar (Prerequisite Program) dalam FSSC 22000 (FSSC 2014). PAS (Publicly Available Specification) disiapkan oleh British Standards Institution (BSI) untuk menspesifikasi persyaratan terkait PRP dan desain untuk menunjang pengendalian bahaya keamanan pangan di manufaktur kemasan pangan (BSI 2011). PAS 223 ini dipublikasikan pada 1 Juli 2011 dengan beberapa organisasi yang turut mengembangkan standar ini, antara lain Alpla, Amcor Flexibles, Danone, FSSC, Hraft Foods, Nestle, Owens-Illinois, ProCert, Rexam, Tetra Pak, The Coca Cola Company, dan Unilever (BSI 2011). PAS ini ditujukan untuk digunakan oleh manufaktur dalam menunjang sistem manajemen yang menspesifikasikan PRP dalam ISO 22000. Persyaratan mengenai desain telah dimasukkan dalam PAS ini karena melihat adanya potensi bahaya keamanan pangan jika kemasan tidak sesuai dengan produk yang dikemasnya. Dalam PAS 223:2011 ini, PRP yang dijelaskan adalah terkait bangunan, layout dan ruang kerja, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan pemeliharaan peralatan, pembelian material dan jasa, kontaminasi dan migrasi,
12 pembersihan, pengendalian hama, higiene personal dan fasilitas, pengerjaan ulang, prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi, informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen, ketahanan pangan dan bioterorisme, serta desain dan pengembangan kemasan pangan (BSI 2011). Klausul 10 dalam PAS 223:2011 menjelaskan mengenai kontaminasi dan migrasi. Disebutkan bahwa program harus tersedia untuk mencegah, mendeteksi, dan mengendalikan kontaminasi dan alergen. Pengendalian untuk mencegah kontaminasi mikrobiologi, fisik, dan kimia harus tersedia. Dimana disyaratkan pengujian produk oleh pihak eksternal, maka harus digunakan fasilitas uji yang terakreditasi atau yang mengikuti panduan uji internasional. Apabila dilakukan uji secara mandiri (inhouse), kalibrasi peralatan harus mengacu ke standar nasional (BSI 2011). Selain itu, klausul 10 ini juga mensyaratkan bahwa pencampuran bahan baku atau bahan intermediet (work in process/produk setengah jadi) harus dihindari apabila berdasarkan penilaian bahaya terdapat potensi bahaya keamanan pangan (BSI 2011). Efektivitas pengendalian untuk mencegah kontaminasi kemasan pangan harus direview secara periodik (BSI 2011). Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi mikrobiologi mensyaratkan bahwa dimana terdapat kontaminasi mikrobiologi, pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011). Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi fisik mensyaratkan bahwa dimana terdapat material gelas atau yang mudah pecah lainnya digunakan (untuk aplikasi selain produksi kemasan pangan itu sendiri) di dalam area produksi dan gudang, persyaratan inspeksi secara periodik dan prosedur apabila terjadi pecah harus tersedia. Catatan kerusakan gelas harus disimpan dimana relevan dengan keamanan pangan (BSI 2011). Penggunaan alat tulis yang mungkin mengontaminasi seperti magnet papan tulis dan staples tidak boleh diijinkan di area produksi dan gudang. Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya (palet kayu, peralatan, perekat dari karet (rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung, pisau, dan plastik keras) harus menjadi perhatian dari kemungkinan sebagai sumber kontaminasi (BSI 2011). Bahaya fisik menurut FDA (2000) adalah objek asing yang keras dan tajam yang berukuran minimal 7 mm. Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi kimia mensyaratkan bahwa hanya bahan kimia yang disetujui yang boleh ada di area pabrik. Seluruh bahan kimia di pabrik harus sesuai dengan tujuan penggunaannya dan harus dikendalikan untuk mencegah kontaminasi. Sebuah daftar bahan berbahaya harus dipelihara, dan pengendalian harus ada di lokasi untuk mencegah kontaminasi silang di antara material yang ditujukan untuk kontak dengan produk (foodcontact material) (BSI 2011). Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai migrasi kimia mensyaratkan bahwa material yang dicetak (printed) atau dilaminasi (coated) harus ditangani dan disimpan dalam kondisi produk intermediet atau produk akhir dengan mempertimbangkan kemungkinan transfer substansi kimia di antara bagian kemasan yang kontak dengan pangan (BSI 2011). Material kemasan (misalnya palet) harus dibuat dari material yang sesuai dan dapat dibersihkan, kering dan bebas dari bahan kimia yang berpotensi mengontaminasi ke produk kemasan pangan (misalnya insektisida, fungisida, pestisida, dan bahan kimia lainnya) (BSI 2011). Dimana ada potensi bahaya keamanan pangan yang disebabkan dari migrasi atau mekanisme transfer lainnya, pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011).
13
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai manajemen alergen mensyaratkan bahwa dimana ada potensi kontaminasi dari alergen harus diidentifikasi, pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya dan mencatat serta melabel secara memadai. Komponen seperti tinta dan oli kadang dapat mengandung atau merupakan turunan dari material alergen. Informasi harus tersedia dari pemasok terkait dalam indentifikasi bahaya ini (BSI 2011).
3 METODE Tempat dan Waktu Penelitian Tempat dan waktu pelaksanaan dari tugas akhir ini adalah di industri kemasan pangan (PT XYZ) yang berlokasi di kawasan industri Jatake, Bitung, Tangerang. PT XYZ memproduksi preform (bakal botol), botol, dan tutup botol (closure) untuk produk minuman baik air mineral dalam kemasan (mineral water), minuman dengan proses pengisian panas (hotfill), dan minuman berkarbonasi (carbonated soft drink). PT XYZ menjadi lokasi studi kasus dengan fokus penelitian pada lini produksi tutup untuk kemasan botol. Penelitian ini telah dilakukan antara bulan Februari 2014 sampai dengan bulan September 2014.
Tahapan Kajian Kerangka penelitian di PT XYZ secara keseluruhan digambarkan pada diagram Gambar 2. Identifikasi Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan Identifikasi regulasi terkait persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan pangan mencakup identifikasi regulasi yang berlaku secara nasional di Indonesia, referensi yang berlaku secara internasional (misalnya Codex Alimentarius Commission Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), serta regulasi negara tujuan ekspor (apabila relevan). Metode yang digunakan adalah studi literatur. Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 dan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang Ditemukan Penilaian kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 dilakukan dalam beberapa tahap.
14
Identifikasi Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan
Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000
Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan PAS 223:2011 Klausul 10 mengenai Kontaminasi dan Migrasi
Analisis Kesenjangan dan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Perumusan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Uji Coba Model Strategi Sederahana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Evaluasi Hasil Uji Coba Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Gambar 2
Kerangka Penelitian di PT XYZ
15
1. Penilaian terhadap Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000 Penilaian terhadap seluruh persyaratan FSSC 22000 mencakup penilaian terhadap persyaratan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000, program persyratan dasar PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan FSSC 22000. Penilaian dilakukan dengan metode diskusi dengan tim manajer dan supervisor perusahaan PT XYZ (focus group discussion), wawancara, peninjauan dokumen, dan observasi lapangan yang hasilnya dinilai secara kuantitatif menggunakan alat bantu daftar periksa yang mengacu pada subklausul keseluruhan persyaratan FSSC 22000 tersebut. Total subklausul yang dinilai dalam penilaian ini berjumlah 99 subklausul dengan rincian: 29 subklausul berasal dari ISO 22000, 65 subklausul berasal dari PAS 223:2011, dan 5 subklausul berasal dari persyaratan tambahan FSSC 22000. Penilaian menggunakan skala 0, 1, dan 2 dengan ketentuan yaitu bernilai 2 apabila seluruh persyaratan subklausul sudah diimplementasikan, 1 apabila sebagian persyaratan subklausul sudah diimplementasikan, dan 0 apabila seluruh persyaratan belum diimplementasikan. Metode kuantifikasi kesesuaian persyaratan dihitung berdasarkan jumlah nilai pemenuhan subklausul dibagi nilai penuh subklausul, dikali 100%.
% ℎ =
Σ ℎ 100% ℎ 2
Keterangan: Angka 2 pada pembagi merupakan konstanta apabila seluruh persyaratan subklausul sudah diimplementasikan 2. Penilaian terhadap Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Klausul 10 mengenai Kontaminasi dan Migrasi Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi, mencakup penilaian terhadap implementasi pengendalian (a) kontaminasi mikrobiologi, (b) kontaminasi fisik, (c) kontaminasi kimia, (d) migrasi kimia, dan (e) manajemen alergen. Penilaian dilakukan dengan metode diskusi dengan tim manajer dan supervisor perusahaan PT XYZ (focus group discussion), wawancara, peninjauan dokumen, dan observasi lapangan yang hasilnya dinilai secara kualitatif berdasarkan persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 10. Analisis Kesenjangan dan Penyusunan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 diberikan berdasarkan studi kasus di PT XYZ. Persyaratan FSSC 22000 yang belum diimplementasikan di PT XYZ, menjadi acuan dalam rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000, terutama dalam pemenuhan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi. Pengembangan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Pengembangan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 dilakukan dalam 3 tahap yaitu sebagai berikut:
16
1. Perumusan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Berdasarkan hasil penilaian yang sudah dilakukan sebelumnya, kemudian secara internal perusahaan dilakukan perumusan model strategi sederhana yang diperlukan dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Perumusan dilakukan dengan cara diskusi (focus group discussion) dengan seluruh manajer departemen PT XYZ (10 orang) untuk menentukan langkah yang diperlukan dan urutannya dalam implementasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000. 2. Uji Coba Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 yang sudah dirumuskan sebelumnya, kemudian diuji coba di PT XYZ. Uji coba dilakukan pada lini produksi tutup untuk kemasan. Efektivitas setiap langkah dalam model strategi sederhana yang dikembangkan diukur dengan cara mengevaluasi ketepatan waktu dan ketepatan sasaran setiap langkah dalam mencapai keluaran yang ditargetkan. a. Rencana aksi (action plan), sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah daftar rencana aksi yang dilakukan dalam mempersiapkan PT XYZ memenuhi persyaratan FSSC 22000. Kriteria tepat sasaran adalah apabila daftar rencana aksi ini dilaksanakan tepat waktu. b. Pelatihan karyawan, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah karyawan di PT XYZ lini produksi tutup untuk kemasan mengikuti pelatihan terkait keamanan pangan. Kriteria tepat sasaran adalah apabila seluruh karyawan PT XYZ lini produksi tutup untuk kemasan mengikuti pelatihan yang ditentukan dan dibuktikan dengan daftar hadir. Efektivitas pelatihan dinilai dengan suatu lembar penilaian yang dilakukan sebelum dan setelah pelatihan (pre-test dan post-test). c. Perbaikan infrastruktur, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah perbaikan infrastruktur di PT XYZ lini produksi tutup untuk kemasan telah dilakukan sesuai persyaratan PAS 223:2011. Kriteria tepat sasaran adalah apabila seluruh perbaikan infrastruktur dilaksanakan tepat waktu dan sesuai dengan hasil observasi lapangan. d. Peninjauan dan revisi dokumen terkait, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah seluruh dokumen yang dibutuhkan tersedia sesuai persyaratan FSSC 22000. Kriteria tepat sasaran adalah apabila seluruh dokumen yang dibutuhkan tersedia sebelum dilaksanakan audit internal. e. Pelatihan keamanan pangan kepada pemasok, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah pemasok menghadiri pelatihan keamanan pangan yang diadakan oleh PT XYZ dan dibuktikan dengan daftar hadir. Kriteria tepat sasaran adalah apabila pemasok memahami persyaratan keamanan pangan untuk diterapkan di perusahaan masing-masing. f. Audit internal, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah audit internal dilaksanakan tepat waktu dan diperoleh hasil audit sesuai persyaratan FSSC 22000.
17
g. Audit eksternal, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah audit eksternal dilaksanakan tepat waktu dan diperoleh hasil audit yang memutuskan PT XYZ memperoleh rekomendasi sertifikat FSSC 22000 sesuai skema sertifikasi dalam Gambar 1. 3. Evaluasi Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Evaluasi model strategi sederhana yang dikembangkan dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 dilakukan dengan audit eksternal dari badan sertifikasi yang disetujui oleh FSSC 22000. Berdasarkan skema sertifikasi pada Gambar 1, sertifikat dari sertifikasi FSSC 22000 dapat diterbitkan apabila tidak ada ketidaksesuaian yang ditemukan pada saat audit tahap 2, atau apabila ada temuan maka sudah disusun koreksi dan tindakan koreksi kemudian ditinjau oleh badan sertifikasi.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan Penerapan FSSC 22000 mengharuskan setiap industri kemasan pangan mengidentifikasi dan menerapkan regulasi spesifik yang berlaku. ISO 22000:2005 klausul 1 (Ruang Lingkup) mensyaratkan organisasi untuk menunjukkan pemenuhan terhadap perundang-undangan dan peraturan keamanan pangan yang sesuai (IOS 2005). Selain itu, dalam persyaratan tambahan FSSC 22000 disebutkan bahwa organisasi harus memastikan spesifikasi untuk bahan baku dan material yang digunakan sesuai dengan peraturan atau regulasi yang berlaku (FSSC 2013). Daftar seluruh persyaratan FSSC 22000 dan regulasi terkait dapat dilihat pada Lampiran 1. Regulasi yang harus diterapkan oleh industri kemasan pangan dalam menerapkan FSSC 22000 ini adalah mencakup regulasi yang ada di negara tempat industri beroperasi, regulasi negara tujuan ekspor (apabila ada), dan standar internasional lainnya yang relevan. PT XYZ berlokasi di Tangerang, sehingga dengan demikian harus menerapkan regulasi yang berlaku di Indonesia. Regulasi terkait keamanan pangan dan kemasan pangan diatur dalam UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, dan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan. UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dalam pasal 82 ayat 2 menyebutkan bahwa setiap orang yang akan melakukan produksi pangan dalam kemasan wajib menggunakan bahan kemasan pangan yang tidak membahayakan kesehatan manusia. Dalam UU yang sama pasal 83 ayat 1, disebutkan bahwa setiap orang yang melakukan produksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan pangan yang dapat melepaskan cemaran yang membahayakan kesehatan manusia. Dalam ayat 2, disebutkan pengemasan pangan yang diedarkan melalui tata cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan
18 dan/atau pencemaran. Ayat 3 disebutkan ketentuan mengenai kemasan pangan, tata cara pengemasan pangan, dan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan diatur dalam peraturan pemerintah. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen menyatakan bahwa pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/atau jasa yang tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang disyaratkan dan ketentuan peraturan perundang-undangan. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan diatur mengenai bahan kemasan yang dilarang dan bahan yang diijinkan. Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan yang menjelaskan aturan mengenai bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan, bahan yang diizinkan sebagai kemasan pangan, dan bahan yang harus dilakukan penilaian dahulu keamanannya sebelum dapat digunakan sebagai kemasan pangan. Di dalam peraturan ini terdapat daftar zat kontak pangan tertentu yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan. Sedangkan, untuk bahan yang diizinkan digunakan sebagai kemasan pangan terdiri atas zat kontak pangan (food contact substance) dan bahan kontak pangan (food contact material). Zat kontak pangan dibedakan menjadi zat yang diizinkan dengan persyaratan batas migrasi dan zat yang diizinkan tanpa batas migrasi. Berbeda dengan zat kontak pangan, bahan kontak pangan diizinkan dengan persyaratan batas migrasi. Persyaratan batas migrasi ditetapkan berdasarkan tipe pangan dan kondisi penggunaan (BPOM 2011). Bahan kontak pangan meliputi kemasan pangan aktif, kemasan pangan pintar, perekat, keramik, gabus, karet dan elastomer, kaca, resin penukar ion, logam dan paduan logam, kertas dan karton, plastik, selulosa teregenerasi, silikon, kain, lilin, kayu, pengkilap, dan penyalut. Bahan kemasan lain yang di luar zat kontak pangan dan bahan kontak pangan yang tercantum dalam peraturan ini, hanya dapat digunakan sebagai kemasan pangan setelah mendapat persetujuan dari Kepala BPOM (BPOM 2011). Standar internasional lainnya yang ditinjau sehubungan dengan persyaratan FSSC 22000 untuk industri kemasan ini adalah sebagai berikut: 1. FDA CFR 21 bagian 175 tentang Indirect Food Additives: Adhesives and Components of Coatings 2. FDA CFR 21 bagian 178.3297 tentang Colorants for Polymers 3. FDA CFR 21 bagian 177.1520 tentang Olefin Polymers 4. FDA CFR 21 bagian 175.300 tentang Resinous and Polymeric Coatings 5. Union Guidelines on Regulation (EU) No 10/2011 tentang material plastik dan artikel yang ditujukan untuk kontak dengan makanan 6. Commission Directive 2004/19/EC of 1 March 2004 amending Directive 2002/72/EC relating to plastic materials and articles intended to come into contact with foodstuffs 7. Commission Regulation (EC) No 2023/2006 of 22 December 2006 on good manufacturing practice for materials and articles intended to come into contact with food 8. Commission Regulation (EU) No 1282/2011 of 28 November 2011 amending and correcting Commission Regulation (EU) No 10/2011 on plastic materials and articles intended to come into contact with food
19
9. Council of European Committee of Ministers Resolution AP(89) 1 On The Use of Colourants in Plastic Materials Coming into Contact with Food 10. CAC/RCP 1-1969, rev.4-2003 Recommended International Code of Practices, General Principles of Food Hygiene
Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 dan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang Ditemukan Proses Pembuatan dan Spesifikasi Tutup untuk Kemasan Penelitian tugas akhir ini telah dilakukan di PT XYZ sebagai industri yang memproduksi kemasan pangan, yaitu bakal botol (preform), dan botol plastik (plastic bottles), tutup botol (closures) untuk produk minuman. Lini produksi yang menjadi objek penelitian ini adalah produksi tutup untuk kemasan botol (closures). Tutup untuk kemasan yang diproduksi diperuntukkan sebagai tutup botol produk air mineral dalam kemasan (mineral water), produk dengan proses pengisian panas (hotfill) dan produk minuman berkarbonasi (carbonated soft drink/CSD). Bahan baku yang digunakan untuk membuat tutup botol ini adalah resin (biji plastik) HDPE (High Density Poly Ethylene) dan pewarna (colorant/masterbatch). Kemasan yang digunakan adalah plastik (inner plastic) dan kotak karton. Tabel 2 menjelaskan mengenai spesifikasi setiap jenis tutup botol. Tabel 2 Spesifikasi setiap jenis tutup botol No. 1
Jenis Tutup Botol Produk air mineral dalam kemasan
Bahan - HDPE - Pewarna
2
Produk dengan proses pengisian panas
- HDPE - Pewarna
3
Produk minuman berkarbonasi
- HDPE - Pewarna
Spesifikasi Melt flow rate Density Sesuai standar
12 0.958
Melt flow rate Density Sesuai standar
1.8
Melt flow rate Density Sesuai standar
1.8
0.956
0.956
Proses pembuatan tutup untuk kemasan ini secara ringkas adalah mulai dari penuangan resin ke dalam silo. Kemudian, resin ditransfer ke hopper mesin menggunakan sistem vakum. Kemudian, di dalam mesin terjadi pencampuran antara resin dengan pewarna dengan rasio tertentu. Setelah resin dan pewarna bercampur secara homogen sesuai formula, dilanjutkan proses ektrusi (extruding) dan campuran resin-pewarna mengalami proses pelelehan hingga viskositas tertentu. Setelah itu, dilanjutkan proses pembentukan pelet dan kompresi dalam cetakan (mold/insert) tutup, kemudian proses pelepasan tutup botol dari cetakan. Melalui sistem conveyor, dilakukan proses inspeksi menggunakan kamera untuk mendeteksi kerusakan (defect) yang mungkin ada di produk tutup botol. Kemudian dilanjutkan proses pemotongan (slitting) dan pengemasan. Untuk tutup untuk kemasan jenis CSD, setelah proses pemotongan terdapat proses pelipatan
20 (folding). Setelah produk dikemas, maka produk disusun di atas palet dan disimpan di gudang produk akhir. Diagram alir proses pembuatan tutup untuk kemasan di PT XYZ dapat dilihat pada Gambar 3. Seluruh rangkaian proses ini dilakukan di ruangan yang dikendalikan tingkat higienitasnya. Ruangan produksi menggunakan filter HEPA (High-Efficiency Particulate Arrestance) dengan ukuran pori-pori 0.05 µm sehingga dihasilkan kelas ruangan dengan jumlah partikel 10.000. Mulai
Resin HDPE di area yang ditentukan Pelepasan tutup Pengisian material resin HDPE ke silo
Conveyor
Transfer material resin HDPE Pencampuran resin dengan pewarna
Inspeksi Tutup untuk kemasan oleh kamera
tidak ok
ok Pemotongan & pelipatana
Ekstrusi Pengemasan produk Proses membagi dan memasukan pelet ke cavity Penyimpanan di gudang Kompresi
Keterangan: ahanya untuk produk CSD
Selesai
Gambar 3 Diagram Alir Proses Produksi Pembuatan Tutup untuk Kemasan di PT XYZ Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ Tabel 3 menunjukkan data kuantitatif pemenuhan seluruh komponen persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ. Data tersebut menunjukkan bahwa PT XYZ sudah mengimplementasikan 63% dari keseluruhan persyaratan FSSC 22000, dengan rincian pemenuhan terhadap masing-masing persyaratan ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan secara berurutan adalah 55%, 70%, dan 20%. Detil hasil penilaian dapat dilihat pada Lampiran 2. Skema sertifikasi FSSC 22000 adalah pemenuhan persyaratan ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan dimana dtidak ditemukan ketidaksesuaian major dan minor (FSSC 2013). Dalam hal pemenuhan persyaratan tambahan, PT XYZ baru memperoleh nilai 20% dikarenakan hampir seluruh persyaratan tambahan belum diterapkan.
21
Tabel 3 Data kuantitatif pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ
ISO 22000
29
58
32
% Pemenuhan terhadap Setiap Persyaratan (y/2x x100%) 55%
PAS 223:2011
65
130
91
70%
46%
5
10
2
20%
1%
99
198 (z)
Persyaratan
Persyaratan tambahan Jumlah
Subklausul (x)
Nilai Penuh (2x)
Nilai Aktual (y)
% Pemenuhan terhadap Seluruh Persyaratan (y/z x100%) 16%
63%
Pemenuhan Persyaratan ISO 22000 di PT XYZ Hasil penilaian terhadap pemenuhan persyaratan ISO 22000 di PT XYZ menunjukkan bahwa PT XYZ sudah menerapkan 55% dari persyaratan. Sebagian persyaratan dalam ISO 22000:2005 ini sudah dipenuhi karena PT XYZ sebelumnya sudah menerapkan Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008. Sistem Manajemen Mutu ini mempunyai beberapa kesamaan persyaratan dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005. Tabel 4 menunjukkan beberapa perbandingan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000. Mamalis et al. (2009) menyatakan bahwa fokus dari ISO 9001 adalah mutu, sedangkan fokus dari ISO 22000 adalah keamanan pangan. Sejalan dengan hal tersebut, Mercan dan Bucak (2013) memaparkan bahwa perusahaan yang telah menerapkan HACCP atau ISO 9001 sebelumnya, akan lebih mudah dalam menerapkan ISO 22000. HACCP (BSN 1998) terdiri atas 12 langkah, yaitu 5 langkah pendahuluan dan 7 prinsip. Lima langkah pendahuluan adalah pembentukan tim, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, diagram alir, dan verifikasi diagram alir di lapangan. Tujuh prinsip dalam HACCP adalah analisis bahaya, penentuan titik kendali kritis, penentuan batas kritis, tindakan pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, dan dokumentasi. Hasil penilaian terhadap pemenuhan persyaratan ISO 22000 di PT XYZ menunjukkan bahwa beberapa hal belum diterapkan, yaitu sebagai berikut: 1. Belum ada kebijakan dan sasaran terkait keamanan pangan (ISO 22000:2005 klausul 5.2 dan 5.3) 2. Belum ada pengaturan terkait komunikasi eksternal (ISO 22000:2005 klausul 5.6.1) 3. Sudah ada tim tanggap darurat, namun belum sesuai dengan persyaratan ISO 22000, yaitu terkait pengelolaan dampak keamanan pangan dari situasi darurat yang terjadi (ISO 22000:2005 klausul 5.7) 4. Belum ada dokumen dan implementasi dari program persyaratan dasar (ISO 22000:2005 klausul 7.2) 5. Belum ada dokumen dan implementasi dari HACCP (ISO 22000:2005 klausul 7.3 – 7.8) Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 di PT XYZ Hasil penilaian terhadap pemenuhan persyaratan program persyaratan dasar (prerequisite program) berdasarkan PAS 223:2011 di PT XYZ menunjukkan bahwa PT XYZ sudah mengimplementasikan 70% dari persyaratan PAS 223:2011.
22 Beberapa aspek PRP yang belum diimplementasikan dengan baik, yaitu dalam hal bangunan, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan pemeliharaan peralatan, pembelian material dan jasa, kontaminasi dan migrasi, higiene personel dan fasilitas, prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi, pertahanan pangan dan bioterorisme, serta desain dan pengembangan kemasan pangan. Aspek PRP yang tidak relevan diterapkan adalah pengerjaan ulang dan informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen. Tabel 4 Persamaan dan perbedaan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000 Klausul 4
5
6
7
8
Persamaan Mengatur mengenai persyaratan umum dan dokumentasi (dokumen dan catatan) Memiliki komitmen manajemen, kebijakan, dan sasaran; mengatur menenai tanggung jawab dan wewenang; mengatur komunikasi internal; perwakilan manajemen; dan tinjauan manajemen Penyediaan sumber daya; sumber daya manusia, kompetensi, pelatihan, dan kesadaran; prasarana; lingkungan kerja Terdapat perencanaan produk, identifikasi dan mampu telusur; dan pengendalian alat pemantauan dan pengukuran
Peningkatan berkesenimbungan, audit internal,
Perbedaan ISO 22000 tidak ada klausul mengenai pedoman mutu ISO 22000 mengatur komunikasi eksternal dan kesigapan dan tanggap darurat, sedangkan di ISO 9001 tidak diatur
(Tidak terdapat perbedaan)
Dalam ISO 9001 diatur mengenai persyaratan produk; perancangan dan pengembangan produk; pembelian; pengendalian produksi dan penyediaan jasa, validasi proses, kepemilikan pelanggan, dan pemeliharaan produk. Dalam ISO 22000 diatur mengenai program persyaratan dasar, HACCP Dalam ISO 9001 diatur mengenai kepuasan pelanggan, pemantauan proses dan produk, dan analisa data Dalam ISO 22000 diatur mengenai validasi kombinasi tindakan pengendalian,
Ketidaksesuaian PRP terkait bangunan di PT XYZ adalah belum dibangun berdasarkan kebutuhan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan FSSC 22000. Beberapa kondisi bangunan yang tidak sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 4 dan 5 adalah terdapat celah pada dinding gudang bagian atas dengan area luar. Selain itu, juga terdapat celah antara pintu gudang dengan dinding, serta gudang yang masih bercampur antara bahan baku (resin dan pewarna), bahan pendukung (plastik dalam dan karton), dan produk akhir. Hal ini berpotensi terjadinya kontaminasi, baik dari lingkungan luar gudang, maupun kontaminasi silang antara bahan baku, bahan pendukung, dan produk akhir. Hal ini juga telah dikaji sebelumnya oleh Mercan dan Bucak (2013) bahwa perusahaan dalam menerapkan sistem manajemen keamanan pangan umumnya akan mengalami hambatan dalam masa transisi yaitu infrastruktur yang tidak mendukung dan banyaknya persyaratan terkait dokumentasi.
23
Penerapan utilitas di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223 klausul 6 adalah dalam hal penggunaan pelumas yang kontak dengan produk, belum menggunakan pelumas tipe food-grade. Disebutkan di dalam PAS 223:2011 klausul 6.4 mengenai udara terkompresi dan gas lainnya bahwa oli yang digunakan untuk kompresor harus food grade dimana ada potensi menjadi kontaminasi (BSI 2011). Pengelolaan limbah di PT XYZ belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 7 karena belum ada manajemen pengelolaan limbah. PT XYZ belum mengidentifikasi limbah yang datang dari produksi dan belum dikelola sehingga tidak menimbulkan potensi kontaminasi ke bahan baku, bahan pendukung, dan produk akhir. Selain itu, wadah tempat sampah juga belum diidentifikasi dengan jelas tujuan penggunaannya, belum dilokasikan di tempat yang ditentukan, dan belum tertutup jika tidak digunakan, serta dibatasi aksesnya apabila sampah berbahaya. Manajemen kesesuaian dan pemeliharaan peralatan di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 8 adalah dalam hal peralatan perawatan mesin yang masuk ke area produksi belum dilakukan sanitasi, sehingga memungkinkan sebagai kontaminasi terhadap proses dan produk akhir. PAS 223:2011 klausul 8.5 mensyaratkan bahwa harus ada prosedur untuk melepas peralatan yang telah dipelihara kembali ke produksi harus mencakup pembersihan dan inspeksi sebelum digunakan. Pembelian material dan jasa di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 9 adalah dalam hal pengadaan jasa belum ada mekanisme seleksi pemasok sebelum digunakan, dan belum ada spesifikasi yang ditetapkan atas jasa yang diberikan sehubungan dengan pengaruhnya terhadap keamanan pangan. Hal ini disyaratkan lebih detil dalam persyaratan tambahan (additional requirements) FSSC 22000. Implementasi pemantauan kontaminasi dan migrasi di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 adalah belum seluruh bahaya keamanan pangan yang potensial diidentifikasi dan dikendalikan. Kontaminasi dan migrasi dibahas lebih detil pada sub bab berikutnya. Higiene personil dan fasilitas di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 13 adalah mengenai pemakaian pakaian kerja di area produksi. Desain pakaian yang digunakan di area produksi masih menggunakan kancing, sehingga memungkinkan menjadi kontaminasi apabila lepas. Selain itu, penggunaan keran yang masih dibuka dengan tangan (handled with hand) di titik pencucian tangan, dimana seharusnya tangan diupayakan tidak menyentuh keran setelah tangan dicuci dan disanitasi. Penyimpanan dan transportasi di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 16 adalah belum dipisahkannya antara gudang untuk bahan baku (resin dan pewarna), bahan pendukung (plastik dalam dan karton), dan produk akhir. Hal ini berpotensi terjadinya kontaminasi silang di antaranya. Selain itu, alat angkut forklift yang digunakan di gudang juga belum diatur, dimana di dalam PAS 223 disyaratkan untuk area dalam gudang tidak diperbolehkan menggunakan forklift dengan bahan bakar yang beremisi (solar). Forklift yang digunakan belum ditetapkan zona kerjanya, sehingga forklift dari area luar gudang dapat masuk ke dalam gudang. Hal ini berpotensi membawa kontaminasi dari area lingkungan ke dalam gudang dan produksi.
24 Pertahanan pangan dan bioterorisme juga belum diimplementasikan di PT XYZ. PT XYZ belum mengendalikan bahaya keamanan pangan karena adanya sabotase, vandalisme, maupun terorisme sehingga belum memenuhi PAS 223:2011 klausul 18. Area sensitif sabotase seperti tandon air, area utilitas, silo bahan baku, dan gudang bahan kimia, belum dikendalikan. Pertahanan pangan mengendalikan bahaya keamanan pangan yang bersifat disengaja. Pertahananan pangan secara lebih lanjut dijelaskan dalam PAS 96:2010 Pertahanan Pangan dan Minuman (BSI 2010). Implementasi PRP terkait desain dan pengembangan kemasan pangan di PT XYZ juga belum diatur baik sesuai persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 19. Implementasi yang belum sesuai adalah belum dilakukan komunikasi dengan pelanggan apabila terjadi perubahan bahan baku, bahan pendukung, ataupun parameter proses yang berpengaruh terhadap keamanan pangan. Disebutkan dalam PAS 223:2011 klausul 19.2 bahwa harus ada sebuah proses yang dilakukan untuk memverifikasi perubahan dalam persyaratan dikomunikasikan sepanjang rantai suplai kemasan pangan. Teknologi baru dan proses manufaktur baru yang berdampak kepada performa keamanan pangan di kemasan pangan tidak boleh dilakukan tanpa notifikasi sebelumnya kepada pelanggan terkait sesuai perjanjian kerjasama (BSI 2011). Ramphal dan Simalene (2009) dalam studinya memaparkan bahwa tantangan dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan mencakup kesadaran karyawan, pencegahan kontaminasi, dan modifikasi serta penambahan infrastruktur. El-Bayoumi et al. (2013) juga menemukan hasil kajian yang belum memuaskan pada pengendalian kualitas udara dan pengendalian mikrobiologi. Beberapa klausul dalam PAS 223:2011 terdapat yang tidak relevan untuk diterapkan di PT XYZ yaitu mengenai pengerjaan ulang (rework) dan informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen. Pengerjaan ulang (rework) tidak relevan karena tidak dilakukan di PT XYZ. PT XYZ tidak melakukan proses daur ulang apabila ada produk yang reject, dan menjadikannya sebagai bahan baku kembali. Implementasi yang dilakukan di PT XYZ adalah selalu menggunakan bahan baku murni (virgin) resin HDPE dari produsen resin. PRP informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen tidak relevan untuk diterapkan di PT XYZ karena produk yang dihasilkan tidak terdapat cetakan (printing) mengenai informasi kemasan pangan pelanggan, seperti informasi nilai gizi (nutrition fact), bahan baku dari pangan yang dikemas, alergen, kode tertentu (barcode), maupun informasi lainnya yang relevan dengan keamanan pangan dan kesadaran konsumen (consumer awareness). Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Klausul 10 mengenai Kontaminasi dan Migrasi Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi, mencakup penilaian terhadap implementasi pengendalian (a) kontaminasi mikrobiologi, (b) kontaminasi fisik, (c) kontaminasi kimia, (d) migrasi kimia, dan (e) manajemen alergen. Penilaian dilakukan secara kualitatif berdasarkan persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 10.
25
Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi menunjukkan bahwa bahaya keamanan pangan yang potensial belum seluruhnya diidentifikasi dan dikendalikan. PRP PAS 223:2011 klausul 10 mensyaratkan bahwa dalam produksi kemasan pangan, harus dikendalikan kemungkinan kontaminasi mikrobiologi, kontaminasi fisik, kontaminasi kimia, migrasi kimia, dan manajemen alergen. Apabila dalam program ini menggunakan pengujian dari eksternal, maka pengujian harus dilakukan oleh fasilitas uji terakreditasi atau mengikuti panduan fasilitas uji internasional. Apabila dilakukan pengujian internal, maka kalibrasi peralatan terkait harus dilakukan mengikuti standar nasional atau standar yang akurat lainnya (BSI 2011). ISO/IEC 17025:2005 klausul 5 menjelaskan bahwa untuk mendapatkan hasil pengujian yang valid harus dikendalikan kompetensi personil, kondisi akomodasi dan lingkungan, metode pengujian dan kalibrasi serta validasi metode, peralatan, mampu telusur pengukuran, pengambilan sampel, pengendalian item pengujian dan kalibrasi, jaminan mutu dari hasil pengujian dan kalibrasi, dan laporan hasil (IOS 2005). Pengendalian Kontaminasi Mikrobiologi Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi mikrobiologi mensyaratkan bahwa dimana terdapat kontaminasi mikrobiologi, pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI, 2011). Dalam hal ini, kontaminasi mikrobiologi di produk kemasan pangan mungkin berasal dari bahan baku dan pendukung yang digunakan, personil, ruang produksi, peralatan produksi, dan metode pengemasan produk. Tabel 5 menjelaskan standar mikrobiologi untuk beberapa jenis minuman berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan (BPOM 2009). Tabel 6 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi mikrobiologi di PT XYZ. Tabel 5 Standar mikrobiologi beberapa jenis minuman No.
Standar Mikrobiologi ALT awal (30oC, 72 jam) 1 x 102 koloni/ml o ALT akhir (30 C, 72 jam) 1 x 105 koloni/ml APM Koliform <2/100 ml Salmonella sp. negatif/100 ml Pseudomonas aeruginosa negatif/ml 2 Sari buah dan sayuran ALT (30oC, 72 jam) 1 x 104 koloni/ml APM Koliform 2 x 101 koloni/ml Escherichia coli <3/ml Salmonella sp. negatif/25 ml Staphylococcus aureus negatif/ml Kapang dan khamir 1 x 102 koloni/ml o 3 Minuman berkarbonat ALT (30 C, 72 jam) 1 x 102 koloni/ml APM Koliform 1 koloni/100 ml Salmonella sp. negatif/100 ml Staphylococcus aureus negatif/ml Kapang dan khamir 1 x 102 koloni/ml Sumber: Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan 1
Jenis Minuman Air minum dalam kemasan
26 Tabel 6 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi mikrobiologi No.
Persyaratan PAS 223:2011 1 Harus ada pencegahan dan pengendalian bahaya mikrobiologi
Persyaratan Regulasi ISO/IEC 17025
Kondisi Aktual -
-
-
Sudah dilakukan pemantauan terhadap parameter angka lempeng total, kapang khamir, coliform, Salmonella, dan Pseudomonas auruginosa terhadap produk tutup kemasan Metode yang digunakan mengacu kepada prosedur pelanggan, perlu mengacu ke metode baku seperti disyaratkan dalam ISO/IEC 17025 Perlu uji kompetensi untuk staf analis mikrobiologi Perlu pemeliharaan peralatan yang digunakan (autoklaf dan LAF)
Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah sudah dilakukan pemantauan terhadap parameter mikrobiologi, yaitu untuk parameter angka lempeng total (Total Plate Count), kapang khamir (Yeast and Mold), coliform, Salmonella, dan Pseudomonas auruginosa. Pemantauan ini sudah dilakukan berdasarkan persyaratan dari pelanggan PT XYZ. Pemantauan mikrobiologi ini dilakukan terhadap produk akhir, peralatan produksi, ruang produksi, dan personil (sarung tangan/hand glove, topi, dan baju kerja). Pemantauan ini sudah dilakukan secara internal di laboratorium yang ada di PT XYZ. Laboratorium mikrobiologi ini mempunyai prosedur dan instruksi kerja yang diperlukan untuk setiap pengujian parameter mikrobiologi. Acuan metode yang digunakan dalam pengujian mikrobiologi adalah berdasarkan persyaratan dari pelanggan. Walaupun sudah melakukan pengujian mikrobiologi, laboratorium internal PT XYZ belum menerapkan ISO/IEC 17025 seperti disyaratkan oleh persyaratan tambahan (additional requirements) FSSC 22000. ISO/IEC 17025:2005 klausul 5 menjelaskan mengenai pengendalian terhadap kompetensi personil, kondisi akomodasi dan lingkungan, metode pengujian dan kalibrasi serta validasi metode, peralatan, mampu telusur pengukuran, pengambilan sampel, pengendalian item pengujian dan kalibrasi, jaminan mutu dari hasil pengujian dan kalibrasi, dan laporan hasil (IOS 2005). Pengujian mikrobiologi yang dilakukan juga harus dipastikan mengacu pada ISO/IEC 17025:2005. Metode pengujian mikrobiologi tutup kemasan di PT XYZ yang mencakup pengujian angka lempeng total, kapang khamir, coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa seperti dijelaskan dalam Tabel 6, mengacu kepada prosedur pelanggan, namun belum pernah dievaluasi kesesuaiannya terhadap metode baku seperti dari BAM – FDA (Bacteriological Analytical Method – Food and Drug Administration). Peralatan yang digunakan belum seluruhnya dipelihara dengan baik, misalnya pada otoklaf (autoclave) dan laminar air flow (LAF). Otoklaf yang digunakan untuk mensterilkan media preparasi dan mensterilkan limbah belum dikalibrasi secara berkala sehingga suhu dan tekanannya belum dipastikan akurasi dan presisinya. LAF sebagai tempat untuk melakukan inokulasi juga belum secara rutin diganti filter udaranya untuk memastikan tidak ada kontaminasi dari udara LAF.
27
Tabel 7 Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir, coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup kemasan PT XYZ di laboratorium internal dan eksternal No. Parameter Pengujian 1 Angka lempeng total (30oC, 72 jam) 2 Kapang khamir 3 Coliform 4 Salmonella 5 Pseudomonas aeruginosa a Laboratorium Saraswanti Indo Genetech, Bogor
Hasil Lab Internal 0 0 0 negatif negatif
Hasil Lab Eksternala 0 0 0 negatif negatif
Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir, coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup kemasan yang dilakukan PT XYZ di laboratorium internal dan di laboratorium eksternal terakreditasi seperti ditunjukkan Tabel 7 di atas adalah sama. Pengujian ini dilakukan sebagai evaluasi profisiensi pengujian analis mikrobiologi dibandingkan laboratorium eksternal terhadap 5 parameter pengujian yaitu angka lempeng total, kapang khamir, coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa. Pengendalian Kontaminasi Fisik Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi fisik mensyaratkan bahwa dimana terdapat material gelas atau yang mudah pecah lainnya digunakan (untuk aplikasi selain produksi kemasan pangan itu sendiri) di dalam area produksi dan gudang, persyaratan inspeksi secara periodik dan prosedur apabila terjadi pecah harus tersedia. Catatan kerusakan gelas harus disimpan dimana relevan dengan keamanan pangan (BSI 2011). Penggunaan alat tulis yang mungkin mengontaminasi seperti magnet papan tulis dan staples tidak boleh diijinkan di area produksi dan gudang. Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya (palet kayu, peralatan, perekat dari karet (rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung, pisau, dan plastik keras) harus menjadi perhatian dari kemungkinan sebagai sumber kontaminasi (BSI 2011). Tabel 8 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi fisik di PT XYZ. Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah belum dilakukannya pemantauan terhadap alat gelas dan bahan mudah pecah lainnya. Misalnya, lampu di area produksi dan gudang belum seluruhnya diberi penutup (cover), sehingga apabila pecah memungkinkan mengontaminasi bahan baku, bahan pendukung, produk, dan proses di bawahnya. Alat tulis staples sudah dilarang untuk digunakan, namun alat tulis pulpen masih bertutup masih digunakan, dimana dari tutup pulpen tersebut berpotensi mengontaminasi produk akhir apabila jatuh. Penggunaan seragam di area produksi di PT XYZ masih menggunakan kancing, sehingga dimungkinkan kancing ini mengontaminasi produk jika kancing tersebut lepas. Dalam hal persiapan material, masih digunakan alat potong yang bersegmen (segmented cutter), sehingga potongan dari cutter ini juga dimungkinkan mengontaminasi produk akhir. Dari sisi penggunaan palet, palet yang digunakan di PT XYZ untuk lini produksi tutup botol sudah menggunakan palet plastik, sehingga kemungkinan sebagai sumber kontaminasi kecil.
28 Tabel 8 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan kontaminasi fisik No. 1
Persyaratan PAS 223:2011 Harus ada pengendalian material gelas atau yang mudah pecah lainnya di produksi dan gudang Alat tulis yang mungkin mengontaminasi tidak diijinkan Sumber potensi kontaminasi fisik lainnyaa harus menjadi perhatian sumber kontaminasi
Persyaratan Regulasi ≥ 7 mmb -
Kondisi Aktual
Perlu pemantauan terhadap alat gelas dan bahan mudah pecah lainnya, misalnya lampu di area produksi dan gudang - Alat tulis staples sudah dilarang untuk 2 digunakan, namun alat tulis pulpen bertutup masih digunakan - Seragam di area produksi masih 3 berkancing - Persiapan material masih menggunakan alat potong yang bersegmen (segmented cutter) - Palet yang digunakan sudah palet plastik a Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya misalnya palet kayu, peralatan, perekat dari karet (rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung, pisau, dan plastik keras. (BSI 2011). b Bahaya fisik menurut FDA (2000) adalah objek asing yang keras dan tajam yang berukuran minimal 7 mm.
Pengendalian Kontaminasi Kimia Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi kimia mensyaratkan bahwa hanya bahan kimia yang disetujui yang boleh ada di area pabrik. Seluruh bahan kimia di pabrik harus sesuai dengan tujuan penggunaannya dan harus dikendalikan untuk mencegah kontaminasi. Sebuah daftar bahan berbahaya harus dipelihara, dan pengendalian harus ada di lokasi untuk mencegah kontaminasi silang di antara material yang ditujukan untuk kontak dengan produk (foodcontact material) (BSI 2011). Tabel 9 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi kimia di PT XYZ. Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah belum dilakukan pemantauan terhadap material resin dan pewarna yang digunakan terkait ada tidaknya bahan berbahaya yang digunakan di dalamnya. Dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan disebutkan terdapat bahan-bahan yang dilarang digunakan. PT XYZ belum mengkomunikasikan dan mensyaratkan regulasi ini kepada pemasok resin dan pewarna. Penggunaan lubrikan, oli, dan pelumas yang di PT XYZ belum ditentukan penggunaannya harus food-grade dimana ada kemungkinan kontak dengan produk. Peralatan yang kontak dengan produk juga belum diatur keamanannya dalam kontak dengan produk, seperti conveyor dan bucket elevator. Kedua bagian mesin ini kontak langsung dengan produk tutup untuk kemasan yang diproduksi. Persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 8.3 menyebutkan bahwa permukaan yang kontak dengan kemasan pangan harus dibuat dari material yang sesuai dengan tujuan penggunaannya dan tidak menimbulkan kontaminasi (BSI 2011).
29
Tabel 9 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi kimia No. 1
2
3 4
Persyaratan PAS 223:2011 Hanya bahan kimia yang disetujui yang boleh ada di area pabrik Seluruh bahan kimia di pabrik sesuai dengan tujuan penggunaannya dan dikendalikan untuk mencegah kontaminasi Sebuah daftar bahan berbahaya dipelihara Terdapat pencegahan kontaminasi silang antara material kontak dengan produk
Persyaratan Regulasi
Kondisi Aktual
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan
Perlu pemantauan terhadap material resin dan pewarna yang digunakan terkait ada tidaknya komponen bahan berbahaya, mengacu ke Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan Penggunaan lubrikan, oli, dan pelumas ditentukan food-grade dimana ada kemungkinan kontak dengan produk Peralatan yang kontak dengan produk perlu diatur keamanannya, seperti conveyor dan bucket elevator
-
-
Pengendalian Migrasi Kimia Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai migrasi kimia mensyaratkan bahwa material yang dicetak (printed) atau dilaminasi (coated) harus ditangani dan disimpan dalam kondisi sebagai produk intermediet atau produk akhir dengan mempertimbangkan kemungkinan transfer substansi kimia di antara bagian kemasan yang kontak dengan pangan (BSI 2011). Material kemasan (misalnya palet) harus dibuat dari material yang sesuai dengan tujuan penggunaan dan dapat dibersihkan, kering dan bebas dari bahan kimia yang berpotensi mengontaminasi ke produk kemasan pangan (misalnya insektisida, fungisida, pestisida, dan bahan kimia lainnya) (BSI 2011). Dimana ada potensi bahaya keamanan pangan yang disebabkan dari migrasi atau mekanisme transfer lainnya, pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011). Tabel 10 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian migrasi kimia di PT XYZ. Tabel 10 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian migrasi kimia No 1
2
3
Persyaratan PAS 223:2011 Material yang dicetak atau dilaminasi harus ditangani dan disimpan mempertimbangkan transfer substansi kimia Material kemasan harus dibuat dari material yang sesuai Pengendalian bahaya keamanan pangan karena migrasi atau mekanisme lainnya
Persyaratan Regulasi Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.1 1.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan
Kondisi Aktual -
Tidak ada produk cetak dan laminasi Sudah dilakukan pengujian migrasi kemasan ke laboratorium eksternal terakreditasi, namun belum mempertimbangkan penggunaan bahan baku (resin dan pewarna), karakteristik produk minuman yang akan dikemas, dan proses penggunaan pelanggan
30 Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah sudah dilakukan pengujian migrasi kemasan ke laboratorium eksternal terakreditasi. Namun, pengujian migrasi kemasan ini belum dikelola dengan baik karena belum mempertimbangkan penggunaan bahan baku (resin dan pewarna) yang berbeda mungkin menghasilkan angka migrasi yang berbeda pula, dan belum mempertimbangkan karakteristik produk minuman yang akan dikemas serta proses pengisian produk minuman ke dalam kemasan pangan sehubungan dengan peruntukan tutup botol di pelanggan (proses pengisian suhu ruang atau panas). Seperti dijelaskan Castle (2007) bahwa komposisi dari material kemasan, kondisi alami dan luas cakupan kontak, kondisi alami produk, suhu kontak, durasi kontak, dan mobilitas bahan kimia dalam kemasan menentukan migrasi kimia pada kemasan pangan. Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan, Lampiran 2 C mengenai tipe pangan dan kondisi pangan menjelaskan kondisi simulasi pengujian migrasi kemasan pangan (BPOM 2011). Karena produk tutup untuk kemasan PT XYZ diperuntukkan sebagai tutup kemasan minuman, maka tipe pangan yang sesuai adalah tipe VI, yaitu minuman: dibedakan atas minuman mengandung alkohol dan non-alkohol. Kondisi penggunaan dapat dibedakan atas sterilisasi panas suhu tinggi >100oC, sterilisasi pada titik didih air, pengisian panas atau pasteurisasi di atas 66oC, pengisian panas atau pasteurisasi di bawah 66oC, pengisian suhu ruangan dan disimpan (tanpa perlakuan suhu dalam wadah), penyimpanan dingin (tanpa perlakuan suhu dalam wadah), penyimpanan beku (tanpa perlakuan suhu dalam wadah), dan penyimpanan beku dan disajikan untuk dipanaskan kembali dalam wadah. Tabel 11 merupakan contoh data hasil pengujian migrasi tutup kemasan jenis air mineral dalam kemasan (AMDK) di laboratorium eksternal Balai Besar Kimia dan Kemasan. Hasil ini menunjukkan bahwa produk tutup kemasan yang diproduksi PT XYZ sudah sesuai dengan regulasi. Tabel 11 Laporan Hasil Uji Migrasi Tutup Kemasan Jenis Air Mineral dalam Kemasan (AMDK) yang Diproduksi oleh PT XYZ No. 1
Parameter Uji Logam berat termigrasi dengan simulan asam asetat 4% pada suhu 60oC selama 30 menit - timbal (Pb) - Kadmium (Cd) - Merkuri (Hg) - Krom heksavalen (Cr6+)
Satuan
bpj bpj bpj bpj
Hasil Uji
<0.0025 <0.0025 <0.0009 <0.001
Syarat Mutu BPOM
total maks 1
Metode Uji
Voltametri Voltametri HVG-AAS Spektrofotometri
Pengendalian Alergen Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai manajemen alergen mensyaratkan bahwa dimana ada potensi kontaminasi dari alergen harus diidentifikasi, pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya dan mencatat serta melabel secara memadai (BSI 2011). Tabel 12 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian alergen di PT XYZ.
31
Tabel 12 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan manajemen alergen No. 1
2
Persyaratan PAS 223:2011 Potensi kontaminasi dari alergen harus diidentifikasi Harus ada pencegahan dan pengendalian bahaya alergen dan mencatat serta melabel secara memadai
Persyaratan Regulasi Codex Alimentarius
Kondisi Aktual -
-
Perlu ada manajemen alergen baik untuk bahan baku (resin dan pewarna) maupun lubrikan, oli, dan grease yang digunakan. Perlu diidentifikasi dan disyaratkan kepada pemasok oli, lubrikan, dan pelumas mengenai pengendalian alergen.
Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah belum ada manajemen alergen baik untuk bahan baku (resin dan pewarna) maupun lubrikan, oli, dan grease yang digunakan. Berdasarkan data Codex Alimentarius dalam Lennard (2006), material yang termasuk kategori alergen adalah yang mengandung gluten atau derivatifnya, susu hewani atau derivatifnya, telur atau derivatifnya, kedelai, kacang tanah, tree nut serta derivatifnya, ikan dan derivatifnya, crustacea (udang) dan derivatifnya, serta bahan yang mengandung sulfit lebih dari 10 ppm. Potensi alergen di kemasan pangan dapat berasal dari tinta dan oli yang digunakan. PT XYZ tidak menerapkan proses pencetakan kemasan (printing), sehingga tidak ada potensi alergen dari tinta. Sumber alergen mungkin berasal dari oli yang digunakan. PT XYZ belum mengidentifikasi dan mensyaratkan kepada pemasok oli, lubrikan, dan pelumas mengenai aturan bebas dari komponen alergen ini. Pemenuhan Persyaratan Tambahan FSSC 22000 Hasil penilaian terhadap pemenuhan persyaratan tambahan FSSC 22000 di PT XYZ menunjukkan bahwa sudah diterapkan 20% dari persyaratan tambahan ini. Kondisi yang belum sesuai dalam pemenuhan persyaratan ini adalah sebagai berikut: a. Pengendalian untuk pemasok jasa karena pemasok jasa belum ditentukan persyaratan spesifik terkait keamanan pangan, b. Supervisi personil dalam aplikasi prinsip keamanan pangan, c. Persyaratan regulasi spesifik belum diidentifikasi dan diimplementasikan, yaitu peraturan yang berlaku di Indonesia mengenai pengawasan kemasan pangan dan referensi serta regulasi internasional, dan d. Belum diterapkan sistem pengujian terkait keamanan pangan dengan mengacu kepada standar yang ekuivalen dengan persyaratan ISO/IEC 17025. Pemenuhan persyaratan regulasi spesifik di PT XYZ bahwa belum diidentifikasi dan diterapkan regulasi nasional dan internasional yang sesuai terkait keamanan pangan di kemasan pangan. Hasil penilaian menunjukkan bahwa beberapa regulasi yang berlaku di Indonesia, terutama mengenai pengujian migrasi kemasan, sudah dilakukan. Pengujian migrasi kemasan sudah dilakukan karena menjadi salah satu persyaratan pelanggan PT XYZ. Meskipun demikian, pengujian migrasi kemasan yang dilakukan ke laboratorium eksternal ini belum mengacu ke regulasi yang terbaru. Regulasi yang digunakan masih mengacu pada Peraturan Kepala BPOM RI No. HK 00.05.55.6497 Tahun 2007 tentang Bahan
32 Kemasan Pangan. Melalui peraturan yang baru, Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan, disebutkan bahwa Peraturan Kepala BPOM RI No. HK 00.05.55.6497 Tahun 2007 tentang Bahan Kemasan Pangan dicabut dan dinyatakan tidak berlaku. Disebutkan pula bahwa pada saat peraturan yang baru mulai berlaku, semua ketentuan yang merupakan peraturan pelaksanaan dari Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.00.05.55.6497 Tahun 2007 tentang Bahan Kemasan Pangan dinyatakan masih tetap berlaku sepanjang tidak bertentangan atau belum diatur dengan peraturan yang baru (BPOM 2011).
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Penilaian yang dilakukan di PT XYZ untuk melihat dan membandingkan antara kondisi aktual dengan persyaratan FSSC 22000, menunjukkan bahwa terdapat kesenjangan dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Beberapa kesenjangan yang dapat disimpulkan dari penilaian di PT XYZ adalah sebagai berikut: 1. Sistem manajemen keamanan pangan belum disosialisasikan dengan baik sehingga berdampak pada kurangnya kesadaran personil. Hambatan paling besar dalam implementasi ISO adalah kurangnya pelatihan kepada karyawan (Mamalis et al. 2009, Mensah dan Julien 2011, Escanciano dan SantosVijande 2014). Adaptasi staf terhadap standar mutu adalah pekerjaan sulit ketika motivasi kurang sedangkan supervisi tidak selalu efisien. 2. Infrastruktur yang belum sesuai dengan kebutuhan sistem manajemen keamanan pangan. Dari hasil interview dengan manajemen PT XYZ, pada saat pendirian industri ini belum mempertimbangkan aspek dalam sistem manajemen keamanan pangan. Mamalis et al. (2009) dan Mensah dam Julien (2011) menjelaskan bahwa biaya infrastruktur yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan merupakan hambatan ketika proses implementasi ISO 22000. 3. Dokumentasi belum seluruhnya sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan, karena baru menerapkan sistem manajemen mutu. Mamalis et al. (2009) menyatakan bahwa banyaknya volume pekerjaan menggunakan kertas ini juga menjadi hambatan dalam penerapan ISO 22000, misalnya dokumentasi HACCP dan PRP belum dapat ditunjukkan. 4. Aspek keamanan pangan belum disyaratkan ke pemasok. Kurangnya sertifikasi ISO 22000 oleh pemasok juga menjadi hambatan dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan (Mamalis et al. 2009). Rekomendasi pemenuhan persyaratan yang dapat diberikan dengan mempertimbangkan hasil penilaian dan analisis kesenjangan yang ditemukan di PT XYZ terhadap persyaratan FSSC 2200 dapat dilihat pada Tabel 13.
33
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan Komponen FSSC 22000 Rekomendasi pemenuhan persyaratan yang dapat diberikan dengan mempertimbangkan hasil penilaian dan analisis kesenjangan yang ditemukan di PT XYZ terhadap persyaratan FSSC 22000 adalah sebagai berikut: a. Menyusun kebijakan dan sasaran terkait keamanan pangan, dan melakukan sosialisasi kepada seluruh karyawan. Selain itu juga melaksanakan pelatihan kepada karyawan untuk meningkatkan kepedulian (awareness) terhadap keamanan pangan. b. Mengidentifikasi dan menyusun sistem dalam berkomunikasi dengan pihak eksternal, misalnya kepada pelanggan, pemasok, dan regulator (pemerintah). Komunikasi yang dibangun dengan pelanggan adalah mengenai persyaratan dan spesifikasi produk kemasan yang akan dibuat (termasuk karakteristik produk dan kondisi penggunaan di pelanggan) dalam hubungannya dengan pengujian migrasi kemasan. Komunikasi yang dibangun dengan pemasok adalah mengenai persyaratan keamanan bahan baku resin dan pewarna yang disuplai, dengan mengacu pada regulasi terkait. Komunikasi yang dibangun dengan regulator (pemerintah) adalah dalam hal update mengenai regulasi yang berlaku saat ini. c. Membentuk tim tanggap darurat dalam hal pengelolaan kondisi darurat yang berdampak kepada keamanan pangan. Sistem pengelolaan kondisi darurat yang perlu dibangun adalah pengendalian produk yang berpotensi tidak aman akibat dari kondisi darurat, seperti kebakaran, banjir, dan kondisi darurat lainnya. Tim tanggap darurat mengevaluasi produk terkena dampak dari kondisi darurat dan menentukan apakah produk dapat diterima atau ditolak. d. Menyusun dan mengimplementasikan dokumentasi program persyaratan dasar (PRP) dan manual HACCP. Dokumentasi PRP yang dibangun adalah berdasarkan ISO 22000 klausul 7.2.3 mengenai program persyaratan dasar dan PAS 223:2011. Dokumentasi HACCP yang dibangun adalah berdasarkan ISO 22000 klausul 7.3 hingga 7.8 yang merupakan pendekatan HACCP yang terdiri atas 12 langkah (5 langkah pendahuluan dan 7 prinsip HACCP). Rekomendasi pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 antara lain perbaikan infrastruktur yang diperlukan sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011. Penggunaan oli, lubrikan, dan pelumas juga harus digunakan tipe food grade dimana ada potensi kontak dengan produk. Rekomendasi lainnya adalah mengenai pengelolaan limbah, sanitasi peralatan produksi setelah maintenance, pengendalian bahaya keamanan pangan potensial, redesain seragam karyawan area higiene produksi, dan redesain keran dengan keran yang tidak kontak langsung dengan tangan. Pemisahan gudang bahan baku, bahan pendukung, dan produk akhir, serta penggunaan alat angkut non-solar untuk are gudang juga merupakan rekomendasi dalam pemenuhan persyaratan PAS 223:2011, terutama untuk area gudang. Selain itu, perlu diimplementasikan sistem pertahanan pangan (food defense) untuk mengendalikan potensi bahaya keamanan pangan yang bersifat disengaja (intentional hazard) dan sistem komunikasi efektif dengan pelanggan terkait bahan baku yang digunakan dan proses yang diterapkan sehubungan dengan bahaya yang mungkin timbul pada tutup untuk kemasan.
34 Saran perbaikan terhadap pemenuhan persyaratan tambahan (additional requirements) FSSC 22000 adalah dengan menetapkan spesifikasi keamanan pangan untuk pemasok jasa. Pemasok jasa misalnya jasa penyimpanan (gudang), jasa pengendalian hama (pest control), jasa pencucian seragam (laundry), dan sebagainya. Seluruh pemasok jasa tersebut harus ditetapkan spesifikasi terkait keamanan pangannya. Selain itu, persyaratan tambahan juga mensyaratkan dilakukannya supervisi ke setiap personil dalam tugas dan tanggung jawab mereka terkait keamanan pangan. Tidak hanya itu, regulasi spesifik terkait keamanan pangan yang diacu, harus diidentifikasi dan diterapkan. Dalam hal pengujian mikrobiologi di laboratorium internal PT XYZ, disyaratkan untuk menerapkan sistem ISO/IEC 17025 untuk memastikan validitas hasil pengujian yang dilakukan. Tabel 13 Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ No. 1
Komponen ISO 22000:2005
1.
2.
3.
4.
2
PAS 223:2011
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan Belum ada kebijakan dan 1. Menyusun kebijakan dan sasaran keamanan pangan sasaran keamanan pangan, dan (klausul 5.2 dan 5.3). melakukan sosialisasi dan pelatihan kepada karyawan untuk meningkatkan kepedulian terhadap keamanan pangan. Belum ada pengaturan 2. Mengidentifikasi dan menyusun komunikasi eksternal sistem dalam berkomunikasi (klausul 5.6.1). dengan pihak eksternal. Sudah ada tim tanggap 3. Membentuk tim tanggap darurat darurat, namun belum sesuai dalam hal pengelolaan kondisi dengan persyaratan ISO darurat yang berdampak kepada 22000 (klausul 5.7). keamanan pangan. Belum ada dokumen dan 4. Menyusun dan implementasi dari program mengimplementasikan persyaratan dasar (klausul dokumentasi program 7.2) dan HACCP (klausul persyaratan dasar (PRP) dan 7.3 – 7.8). manual HACCP. Terdapat celah pada dinding 1. Perbaikan infrastruktur sesuai gudang bagian atas dengan dengan persyaratan. area luar, celah antara pintu gudang dengan dinding, gudang bercampur antara bahan baku dan produk akhir. Pelumas yang kontak dengan 2. Menggunakan oli food grade produk belum menggunakan dimana ada potensi kontak pelumas tipe food-grade. dengan produk. Belum ada manajemen 3. Mengelola limbah dengan pengelolaan limbah. manajemen pengelolaan limbah. Peralatan mesin yang masuk 4. Melakukan sanitasi peralatan ke area produksi belum produksi setelah maintenance, dilakukan sanitasi. kembali ke produksi. Belum seluruh bahaya 5. Mengendalikan bahaya keamanan pangan yang keamanan pangan potensial potensial diidentifikasi dan (mikrobiologi, fisik, kimia, dikendalikan. migrasi kimia, dan alergen). Kondisi Aktual
1.
2.
3.
4.
5.
35 No.
Komponen
Kondisi Aktual 6.
7.
3
Desain pakaian yang digunakan di area produksi masih menggunakan kancing. Keran masih dibuka dengan tangan (handled with hand).
Belum dipisahkannya antara gudang untuk bahan baku dan produk akhir. Alat angkut forklift menggunakan bahan bakar solar. 8. Belum dikendalikan potensi bahaya sabotase, vandalisme, maupun terorisme. Area kritis seperti tandon air, area utilitas, silo bahan baku, dan gudang bahan kimia, belum dikendalikan. 9. Belum dilakukan komunikasi dengan pelanggan apabila terjadi perubahan bahan baku, bahan pendukung, ataupun parameter proses yang berpengaruh terhadap keamanan pangan. Persyaratan 1. Belum ada spesifikasi tambahan keamanan pangan untuk (additional pemasok jasa. requirements) 2. Tanggung jawab setiap personil belum dikaitkan dengan sistem manajemen keamanan pangan. 3. Persyaratan regulasi spesifik yang digunakan tidak update.
4.
5.
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan 6. Redesain seragam karyawan area higiene produksi dengan desain tanpa kancing, sehingga tidak ada potensi sebagai sumber kontaminasi fisik. Redesain keran dengan keran yang tidak kontak langsung dengan tangan 7. Pemisahan gudang bahan baku, bahan pendukung, dan produk akhir. Penggunaan alat angkut non-solar di area gudang, penetapan zona kerjanya. 8. Implementasi pertahanan pangan (food defense).
9.
1.
2.
3.
Belum ada audit dari badan 4. sertifikasi yang diumumkan namun tidak dijadwalkan. Laboratorium mikrobiologi 5. internal belum ada sistem yang valid.
Berkomunikasi dengan pelanggan apabila terdapat perubahan pada bahan baku dan proses yang berdampak kepada keamanan pangan
Menetapkan spesifikasi keamanan pangan pada pemasok jasa. Penetapan tanggung jawab setiap personil terkait keamanan pangan. Mengidentifikasi dan menerapkan regulasi spesifik dan memastikan selalu update. Mengembangkan sistem audit dari badan sertifikasi. Menerapkan sistem ISO/IEC 17025 untuk pengujian mikrobiologi di laboratorium internal.
36 Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Klausul 10 Rekomendasi pemenuhan persyaratan yang dapat diberikan dengan mempertimbangkan hasil penilaian dan analisis kesenjangan yang ditemukan di PT XYZ terhadap persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi dapat dilihat pada Tabel 14. Pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi mikrobiologi di PT XYZ dapat dilakukan dengan menerapkan ISO/IEC 17025 dalam pengujian mikrobiologi. Oleh karena itu, direkomendasikan menerapkan standar ini dengan : a. Melakukan uji kompetensi personil mikrobiologi, dan melakukan uji profisiensi dengan laboratorium eksternal yang sudah terakreditasi, b. Meninjau metode pengujian yang digunakan terhadap kesesuaiannya dengan metode baku seperti dari BAM – FDA (Bacteriological Analytical Method – Food and Drug Administration), c. Melakukan kalibrasi terhadap autoklaf dan pemeliharaan yang rutin terhadap laminar air flow (LAF) dengan mengganti filter secara berkala Pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi fisik di PT XYZ dapat dilakukan dengan mengendalikan potensi bahaya fisik sebagai berikut: a. Mengidentifikasi alat gelas dan benda mudah pecah lainnya di area produksi dan gudang, kemudian mengendalikannya. Beberapa pengendalian yang mungkin dilakukan adalah memberi penutup pada lampu, memberi lapisan pada kaca dinding (dengan film), dan membuat checklist pemantauan pada periode tertentu untuk mengawasi kondisi keutuhannya. b. Mengganti tipe pulpen dari yang bertutup dengan yang tanpa tutup. c. Mengganti pisau bersegmen dengan pisau tanpa segmen. d. Mendesain ulang seragam tanpa menggunakan kancing. Pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi kimia di PT XYZ dapat dilakukan dengan mengendalikan potensi bahaya kimia sebagai berikut: a. Mengidentifikasi dan mensyaratkan regulasi kepada pemasok mengenai ada tidaknya bahan berbahaya pada bahan baku (resin atau pewarna) yang disuplai. Regulasi dapat mengacu ke Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan, atau regulasi lainnya seperti FDA dan EU yang relevan. b. Menggunakan lubrikan, oli, dan pelumas yang food grade dimana ada potensi kontak produk. Setiap lubrikan, oli, dan pelumas harus tersedia informasi keamanan dan keselamatan produk dalam penggunaannya (Material Safety Data Sheet/MSDS). c. Peralatan yang kontak dengan produk dan terdapat potensi kontaminasi kimia terhadap produk (seperti conveyor dan bucket elevator), maka disyaratkan kepada pemasok terkait informasi material bahwa aman untuk digunakan sebagai material kontak pangan (safe for food contact). Pemenuhan persyaratan pengendalian migrasi kimia di PT XYZ dapat dilakukan dengan mengendalikan potensi migrasi kimia sebagai berikut: a. Membuat pengaturan pengujian migrasi kemasan secara periodik dengan mempertimbangkan kombinasi bahan baku (resin dan pewarna) yang digunakan dan proses penggunaan di pelanggan.
37
b. Berkomunikasi intensif dengan pelanggan untuk mendapatkan informasi karakteristik produk dan kondisi proses pengisian di pelanggan. Hal ini dapat dilakukan pada saat melakukan pengembangan produk kemasan pangan antara pelanggan dan PT XYZ. Pemenuhan persyaratan pengendalian alergen di PT XYZ dapat dilakukan dengan mengendalikan potensi bahaya alergen sebagai berikut: a. Mengidentifikasi ada tidaknya komponen alergen pada oli, lubrikan, dan pelumas yang digunakan, melalui identifikasi pada label yang tersedia dan berkomunikasi kepada pemasok yang bersangkutan. b. Mensyaratkan kepada pemasok oli, lubrikan, dan pelumas untuk selalu menyertakan informasi bahwa bebas dari komponen alergen. Tabel 14 Rekomendasi pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi No. 1
Persyaratan Pengendalian kontaminasi mikrobiologi
2
Pengendalian kontaminasi fisik
3
Pengendalian kontaminasi kimia
-
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan Perlu diterapkan ISO/IEC 17025, mencakup uji kompetensi personil, uji profisiensi dengan laboratorium eksternal terakreditasi, metode pengujian yang digunakan terhadap kesesuaiannya dengan metode baku seperti dari BAM – FDA (Bacteriological Analytical Method – Food and Drug Administration), pemeliharaan peralatan berkala Perlu diidentifikasi dan dikendalikan alat gelas dan benda mudah pecah lainnya di area produksi dan gudang. Beberapa pengendalian yang dapat dilakukan adalah diberi penutup pada lampu, diberi lapisan pada kaca dinding, dan dipantau kondisi keutuhannya. Perlu diganti tipe pulpen menjadi tanpa tutup. Perlu diganti pisau bersegmen dengan tanpa segmen. Perlu didesain ulang seragam tanpa kancing. Perlu diidentifikasi dan disyaratkan regulasi kepada pemasok mengenai ada tidaknya bahan berbahaya pada bahan baku (resin atau pewarna) yang disuplai mengacu ke Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan, atau regulasi lainnya seperti FDA dan EU yang relevan. Perlu digunakan lubrikan, oli, dan pelumas yang food grade dimana ada potensi kontak produk. Harus tersedia informasi keamanan dan keselamatan produk dalam penggunaannya (MSDS).
1. 2.
Acuan Referensi ISO/IEC 17025 BAM - FDA
1.
Standar bahaya fisik FDA
1.
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan MSDS
2.
38 No.
Persyaratan -
4
Pengendalian migrasi kimia
-
5
Pengendalian manajemen alergen
-
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan Perlu disyaratkan kepada pemasok terkait informasi keamanan material kontak pangan (seperti conveyor dan bucket elevator) Perlu diatur pengujian migrasi kemasan 1. secara periodik dengan mempertimbangkan kombinasi bahan baku (resin dan pewarna) yang digunakan dan proses penggunaan di pelanggan. Perlu berkomunikasi intensif dengan pelanggan untuk mendapatkan informasi karakteristik produk dan kondisi proses pengisian. Perlu diidentifikasi ada tidaknya 1. komponen alergen pada oli, lubrikan, dan pelumas yang digunakan, melalui identifikasi pada label dan berkomunikasi kepada pemasok terkait. Perlu disyaratkankepada pemasok oli, lubrikan, dan pelumas untuk selalu menyertakan informasi ada tidaknya komponen alergen.
Acuan Referensi
PerKa BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011Pengawasan Kemasan Pangan
Codex Alimentarius
Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Berdasarkan analisis kesenjangan atas hasil penilaian yang sudah dilakukan Bsebelumnya di PT XYZ, kemudian dilakukan pengembangan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Rumusan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Perumusan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 dilakukan dengan cara diskusi dengan seluruh manajer departemen PT XYZ (focus group discussion) untuk menentukan langkah yang diperlukan dan urutannya dalam menutup kesenjangan pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Tabel 15 menjelaskan bahwa berdasarkan hasil FGD diperlukan beberapa langkah dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000, mempertimbangkan analisis kesenjangan dan siklus Deming (plan, do, check, action). Siklus model dapat dilihat pada Gambar 4.
39
Plan Rencana Aksi
Pelatihan Karyawan
Do
Perbaikan Infratruktur
Action Pelatihan Pemasok
Tindakan Perbaikana
Audit Internal
Check Audit Eksternal
a
tidak dikaji dalam penelitian ini Gambar 4 Model Strategi Sederhana Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Perumusan menggunakan pendekatan Plan-Do-Check-Action atau PDCA (perencanaan, pelaksanaan, pemeriksaan, dan aksi), dapat menjadi model manajemen dalam peningkatan berkesinambungan (Foster et al. 2011, Loke et al. 2014, dan Bernardo 2014,). Plan mencakup penyusunan kebijakan dan tujuan, do mencakup implementasi dari perencanaan, check mencakup inspeksi hasil implementasi dengan target, dan action mencakup perbaikan implementasi dan penyelesaian masalah dengan siklus PDCA berikutnya (BaoQuan et al. 2011). Pada siklus PDCA, tahapan perencanaan terdiri atas analisis kesenjangan kondisi aktual, menentukan faktor utama penyebab kesenjangan, dan menyusun rencana aksi (Sun 2013). Salah satu tahapan dalam model yang disusun adalah pelatihan. Mercan dan Bucak (2013) menyebutkan bahwa pelatihan menjadi persyaratan yang harus dilakukan oleh perusahaan dalam implementasi sistem manajemen keamanan pangan. Mercan dan Bucak (2013) dalam kajiannya juga mengusulkan model dalam implementasi ISO 22000 antara lain instalasi infrastruktur sesuai persyaratan, pelatihan kepada karyawan, penyusunan dokumentasi yang diperlukan, dan audit internal setahun dua kali.
40 Tabel 15 Rumusan strategi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 No.
Analisis Kesenjangan
1
Belum disosialisasikan dengan baik sistem manajemen keamanan pangan. Kesadaran (awareness) personil terhadap keamanan pangan kurang. Infrastruktur yang belum sesuai dengan kebutuhan sistem manajemen keamanan pangan. Dokumentasi belum seluruhnya sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan, karena baru menerapkan sistem manajemen mutu.
2
B3
4
Belum disyaratkan aspek keamanan pangan ke pemasok
Strategi Pemenuhan Persyaratan Diperlukan pelatihan yang memadai kepada seluruh karyawan terkait : 1. FSSC 22000 2. ISO 22000 3. PAS 223:2011 4. persyaratan tambahan Diperlukan perbaikan infrastruktur sesuai hasil rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000.
Output yang Diharapkan Karyawan dapat lebih peduli terhadap sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan. Infrastruktur sesuai dengan persyaratan FSSC 22000.
Strategi 3a2: Perbaikan infrastruktur
Diperlukan peninjauan dan revisi dokumen untuk melengkapi dokumen yang ada dengan persyaratan FSSC 22000. Dokumen yang sudah disesuaikan kemudian disosialisasikan kepada karyawan di departemen terkait. Diperlukan sosialisasi berupa pelatihan keamanan pangan kepada pemasok.
Dokumen sesuai dengan persyaratan FSSC 22000, dan karyawan di departemen terkait memahami dokumen tersebut.
Strategi 3b2: Peninjauan dan revisi dokumen terkait
Pemasok peduli dan mampu menyuplai barang/jasa yang sesuai dengan persyaratan FSSC 22000.
Strategi 4: Pelatihan kepada pemasok
No. Strategi Strategi 2: Pelatihan karyawan
Strategi 1: Diperlukan: Rencana aksi 1. action plan (rencana aksi) untuk memonitor pelaksanaan strategi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 2. audit internal untuk Strategi 5: mengecek kembali Audit kesesuaian implementasi internal persyaratan FSSC 22000 3. audit eksternal untuk mengevaluasi efektivitas Strategi 6: model strategi yang Audit dikembangkan eksternal 1 siklus do (pelaksanaan) direalisasikan dengan melaksanakan strategi no. 2, 3a, 3b, dan 4 2 strategi 3a (perbaikan infrastruktur) dan 3b (peninjauan dan revisi dokumen terkait) dilaksanakan secara paralel
5
Siklus P-D-C-A (plan, do1, check, action)
Model strategi sederhana yang serupa juga digunakan dalam penelitian Gianni dan Gotzamani (2014) dalam mengintegrasi sistem manajemen. Tahapan yang dilakukan adalah pemetaan proses, dokumentasi, pelatihan, internal audit, tinjauan manajemen, tindakan pencegahan dan koreksi, eksternal audit, dan sertifikasi.
41
Hasil Uji Coba Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 yang sudah dirumuskan dalam FGD seperti dijelaskan dalam Tabel 15, kemudian diuji coba di PT XYZ. Uji coba dilakukan pada lini produksi tutup untuk kemasan. Tabel 16 menunjukkan realisasi dan evaluasi uji coba model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ. Tabel 16 No. Strategi 1
Realisasi dan evaluasi uji coba model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 Strategi Pemenuhan Rencana aksi (action plan)
Realisasi Strategi
Rencana aksi sudah dibuat, berisi daftar aktivitas aktivitas yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan FSSC 22000 Pelatihan karyawan, Pelatihan sudah dilakukan kepada 2 mencakup: seluruh karyawan, mencakup 1. FSSC 22000 pelatihan: 2. ISO 22000 1. FSSC 22000 3. PAS 223:2011 2. ISO 22000 4. persyaratan 3. PAS 223:2011, termasuk di tambahan FSSC dalamnya adalah mengenai higiene personel 4. persyaratan tambahan FSSC Perbaikan Infrastruktur sudah diperbaiki, 3a infrastruktur mengacu pada hasil penilaian. Peninjauan dan Dokumen di seluruh departemen 3b revisi dokumen sudah ditinjau ulang dan direvisi terkait terhadap kesesuaian dengan persyaratan FSSC 22000. Pelatihan keamanan Pelatihan kepada pemasok sudah 4 pangan kepada dilakukan dengan mengundang pemasok seluruh pemasok bahan baku (resin dan pewarna), bahan pendukung (kemasan), dan pemasok jasa (jasa pengiriman, pengendalian hama, dan sebagainya). Audit internal Audit internal FSSC 22000 sudah 5 dilakukan terhadap proses produksi tutup untuk kemasan dan departemen terkait di PT XYZ. Audit eksternal sudah dilakukan, dan Audit eksternal1 6 menghasilkan 3 temuan minor. PT XYZ direkomendasikan untuk memperoleh sertifikat FSSC 22000. 1 audit eksternal dilakukan oleh PT SGS Indonesia
Evaluasi Efektivitas Realiasi Strategi Efektif dalam memantau langkah strategi tepat waktu dan sesuai rencana. Efektif dilakukan kepada karyawan, dan sudah dievaluasi kompetensi karyawan dengan mengerjakan soal ujian.
Efektif dilakukan sesuai batas waktu. Efektif sudah direvisi dokumen terkait, karyawan diberi sosialisasi. Efektif dilakukan kepada pemasok, barang/jasa yang disuplai sudah sesuai dengan persyaratan FSSC 22000. Efektif dalam mengevaluasi kesesuaian persyaratan FSSC. Efektif dalam mengevaluasi strategi yang dikembangkan.
42 Hasil Evaluasi Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Berdasarkan uji coba yang dilakukan di PT XYZ, kemudian dievaluasi efektivitas dari model strategi sederhana yang sudah dikembangkan dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Berdasarkan hasil audit eksternal yang dilakukan oleh badan sertifikasi independen yang ditunjuk oleh FSSC 22000, dinyatakan bahwa PT XYZ sudah memenuhi persyaratan FSSC 22000, namun masih ditemui adanya inkonsistensi dalam pelaksanaan sistem di lapangan. Inkonsistensi tersebut berupa temuan 3 minor, yaitu: 1. Inkonsistensi dalam penulisan label kedatangan bahan baku, 2. Inkonsistensi dalam menjalankan sistem FIFO di gudang, dan 3. Inkonsistensi dalam pencatatan kode lot bahan baku di form yang sudah ditentukan. Berdasarkan skema sertifikasi dalam Gambar 1, maka PT XYZ harus menyelesaikan temuan tersebut. Setelah menyelesaikan koreksi dan tindakan koreksi ketiga temuan tersebut, kemudian diverifikasi oleh badan sertifikasi, PT XYZ direkomendasikan untuk mendapatkan sertifikasi FSSC 22000. Berdasarkan hasil ini, maka model strategi sederhana yang dikembangkan telah efektif membantu PT XYZ dalam memenuhi persyaratan FSSC 22000. Adapun atas inkonsistensi yang masih ditemukan, diperlukan pelatihan kepada karyawan yang lebih intensif agar karyawan peduli terhadap implementasi FSSC 22000.
5 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan studi kasus di PT XYZ, data kuantitatif hasil penilaian menunjukkan bahwa PT XYZ sudah mengimplementasikan 63% dari keseluruhan persyaratan FSSC 22000, dengan rincian pemenuhan terhadap persyaratan ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan secara berurutan adalah 55%, 70%, dan 20%. Rekomendasi dalam pemenuhan kesenjangan persyaratan FSSC 22000 mencakup pengembangan sistem komunikasi dengan pihak eksternal, pengembangan sistem tanggap darurat, perbaikan infrastruktur gudang, pengendalian bahaya kontaminasi, manajemen gudang, pengembangan sistem food defense, penetapan spesifikasi keamanan pangan untuk pemasok jasa, serta supervisi yang memadai ke setiap personil. Model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 yang dikembangkan terdiri atas rencana aksi, pelatihan karyawan, perbaikan infrastruktur, peninjauan dan revisi dokumen terkait, pelatihan keamanan pangan kepada pemasok, audit internal, dan audit eksternal. Langkah-langkah ini disusun berdasarkan siklus P-D-C-A (plan, do, check, action). Audit eksternal dari badan sertifikasi independen yang ditunjuk FSSC 22000 sebagai langkah untuk memverifikasi efektivitas model strategi, menunjukkan bahwa model strategi ini efektif dalam membantu PT XYZ untuk memenuhi persyaratan FSSC 22000.
43
Saran Saran yang dapat diberikan sebagai masukan bagi industri kemasan pangan yang akan menerapkan sistem manajemen keamanan pangan FSSC 22000 adalah meninjau kesesuaian infrastruktur sesuai dengan PAS 223:2011 karena banyak persyaratan yang harus dipenuhi mengenai infrastruktur mengacu pada PAS 223:2011 ini. Selain itu, hal lain yang perlu dilakukan adalah memberikan pelatihan kepada karyawan untu meningkatkan kepedulian terhadap keamanan pangan dan menyusun serta mengimplementasikan program persyaratan dasar sesuai PAS 223:2011. Kajian di masa yang akan datang disarankan untuk mengembangkan model strategi menjadi lebih komprehensif mempertimbangkan kompleksitas perusahaan dan penerapan model strategi di perusahaan kemasan pangan lainnya.
DAFTAR PUSTAKA BaoQuan C, ZhenHai H, EnHui Z, GuiRong W. 2011. The Study of Specialized Courses Using the PCDA Cycle. Y. Wang, editor. Education Management, Education Theory & Education Application, AISC 109. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Hlm 367-670. Bernardo M. 2014. Integration of management systems as an innovation: a proposal for a new model. Journal of Cleaner Production 82:132-142. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2011. Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan. [BSI] British Standard Institute. 2010. PAS 96:2010 Defending food and drink, guidance for detterence, detection, and defeat of ideologically motivated and other forms of malicious attack on food and drink and their supply arrangements. March 2010. [BSI] British Standard Institute. 2011. PAS 223:2011 Prerequisite programmes and design requirements for food safety in the manufacture and provision of food packaging. July 2011. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. SNI 014852-1998. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Sistem manajemen keamanan pangan, Persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan. SNI ISO 22000:2009. [CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. Recommended International Code of Practices – General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.
44 Castle L. 2007. Chemical Migration into Food: An Overview. Di dalam: Barnes KA, Sinclair CR, Watson DH, editor. Chemical Migration and Food Contact Materials. Cambridge, England. CRC Press & Woodhead Publishing Limited. Hlm. 1-16. Coles R. 2003. Introduction. Di dalam: Coles R,McDowell D, Kirwan MJ, editor. Food Packaging Technology. London, UK. Blackwell Publishing, CRC Press. Hlm 1-31. El-Bayoumi MM, Heikal YA, Abo-El-Fetoh SM, Abdel-Razik MM. 2013. Implementation of ISO 22000 as a food safety management tools in wheat milling industry. World Journal of Dairy & Food Sciences. 8(1):27-37. doi:10.5829/idosi.wjdfs.2013.8.1.1116. Emblem A. 2012. Packaging Closures. Di dalam: Packaging Technology. London, UK. Woodhead Publishing Limited. Hlm 361-380. Escanciano C, Santos-Vijande ML. 2014. Reasons and constraints to implementing an ISO 22000 food safety management system: evidence from Spain. Journal Food Control. 40: 50-57. [FDA] Food and Drug Administration. 2000. Foreign Matter. Food Safety Information Papers – Corn Refiners Association, Inc. White Technical Research Group. Foster ST, Wallin C, Ogden J. 2011. Towards a better understanding of supply chain quality management practices. International Journal of Production Research. 49(8):2285-2300.doi:10.1080/00207541003733791. [FSSC] Food Safety System Certification. 2013. Appendix I A: Additional requirements, Food Safety System Certification 22000. Gorinchem, The Netherlands: 2013. [FSSC] Food Safety System Certification. 2014. Food Safety System Certification (FSSC) 22000. http://www.fssc22000.com [diakses pada 25 Maret 2014]. [GFSI] Global Food Safety Initiative. 2013. Global Food Safety Initiative. http://www.mygfsi.com/ [diakses pada 25 Maret 2014]. [GFSI] Global Food Safety Initiative. 2011. FSSC 22000 - October 2011 Issue. http://www.mygfsi.com/about-gfsi/gfsi-recognised-schemes.html [diakses pada 25 Maret 2014]. Gianni M, Gotzamani K. 2014. Management systems integration: lesson from an abandonment case. Journal of Cleaner Production. 86:265-276. [IOS] International Organization for Standardization. 2005. ISO 22000:2005 Food Safety Management System – Requirement for any organization in the food chain. Jeje JO, Oladepo KT. 2012. A study sources of microbial contamination of packaged water. Transnational Journal of Science and Technology. 2(9):63-76. Keener, L. 2001. Chemical and phisical hazards: the “other” food safety risks. Food Testing & Analysis Edisi Juni/Juli 2001. Lalpuria M, Anantheswaran R, Floros J. 2012. Packaging Technologies and Their Role in Food Safety. Di dalam: Microbial Decontamination in The Food Industry. England. Woodhead Publishing Limited. Hlm. 701-745. Larbey, R. 2006. Closures for Plastic Bottles and Tubs. Di dalam: Theobald N dan Winder B, editor. Packaging Closures and Sealing Systems. Oxfordshire, UK. CRC Press & Blackwell Publishing. Hlm 158-182.
45
Lennard, L. 2006. Comparison of Allergen Legislation Globally & Recommendations for The Development of A Standard Industry Quisionnaire. Loke S, Downe AG, Sambasivan M, Khalid K. 2014. A structural approach to integrating total quality management and knowledge management supply chain learning. Journal of Business Economics and Management. 13(4):776800.doi:10.3846/16111699.2011.620170. Mamalis S, Kafetzopoulos DP, Aggelopoulos S. 2009. The new food safety standard ISO 22000. Assessment, comparison and correlation with HACCP and ISO 9000:20000. The practical implementation in victual business. 113th EAAE Seminar: A Resilient European Food Industry and Food Chain in A Challenging World, Greece, 3-6 September. Marsh K, Bugusu B. 2007. Food packaging—roles, materials, and environmental issues. Journal of Food Science. 72(3):39-55. Mensah LD, Julien D. 2011. Implementation of food safety management system in the UK. Journal Food Control. 22(8):1216-1225. Mercan SO, Bucak T. 2013. The ISO 22000 food safety management system in the food and beverage industry. International Journal of Education and Research. 1(6). ISSN: 2201-6740. Motarjeni, Y, Kaferstein, F, Moy, G, Miyagawa, S and Miyagishima, K. 1996. Importance of HACCP for Public Health and Development : the role of the world health organization. Food Control. 7(2):77-85. [NACMCF] National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1998. Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application, Appendix B. Di dalam : Stevenson, KE and Bernard, DT, editor. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety, third edition. Washington, DC : the Food Processors Institute. Hlm 127-132. Pocas MF, Hogg T. 2007. Exposure assessment of chemicals from packaging materials in foods: a review. Journal Trends in Food Science and Technology. 18:219-230. Preechajarn S, Sirikeratikul S. Food and Agricultural Import Regulations and Standards (FAIRS) Country Report No. TH9119, 8/10/2009. Ramphal RR, Simelane SN. 2009. Choices and combinations of quality, HACCP, and safety standards in the manufacturing sector. Poc S Afr Sug Technol Ass. 82:301-318. Sun G. 2013. A Study on the Continuous Improvement of Hotel Service Quality Based on The PDCA Cycle. E. Qi et al., editor. The 19th International Conference on Industrial Engineering and Engineering Management.doi:10.1007/978-642-38442-4_121. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Suprapto. 1999. Sistem Akreditasi dan Sertifikasi HACCP. Makalah Desiminasi pelaksanaan Akreditasi dan Sertifikasi HACCP, 7 Desember 1999. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional (BSN). Theobald, N. 2006. Introduction. Di dalam: Theobald N dan Winder B, editor. Packaging Closures and Sealing Systems. Oxfordshire, UK. CRC Press & Blackwell Publishing. Hlm 1-35.
46 Lampiran 1
Persyaratan FSSC 22000, regulasi nasional, dan referensi internasional terkait
No. 1
Komponen ISO 22000:2005
2
PAS 223:2011
3
Persyaratan tambahan (additional requirements)
1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 1. 2. 3. 4. 5.
3.1
Regulasi Indonesia
1. 2. 3. 4.
3.2
Referensi internasional
1. 2. 3.
4. 5.
Detil Komponen Sistem manajemen keamanan pangan (klausul 4) Tanggung jawab manajemen (klausul 5) Manajemen sumber daya (klausul 6) Perencanaan dan realisasi produk yang aman (klausul 7) Validasi, verifikasi, peningkatan sistem manajemen (klausul 8) Bangunan (klausul 4) Layout dan ruang kerja (klausul 5) Utilitas (klausul 6) Pengelolaan limbah (klausul 7) Kesesuaian dan pemeliharaan peralatan (klausul 8) Pembelian material dan jasa (klausul 9) Kontaminasi dan migrasi (klausul 10) Pembersihan (klausul 11) Pengendalian hama (klausul 12) Higiene personal dan fasilitas (klausul 13) Pengerjaan ulang (klausul 14) Prosedur penarikan produk (klausul 15) Penyimpanan dan transportasi (klausul 16) Informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen (klausul 17) Pertahanan pangan dan bioterorisme (klausul 18) Desain dan pengembangan kemasan pangan (klausul 19) pengendalian pemasok jasa supervisi personil dalam aplikasi keamanan pangan pemenuhan regulasi spesifik yang berlaku program berbasis risiko berupa audit dari badan sertifikasi yang diumumkan namun tidak dijadwalkan analisis keamanan pangan yang mengacu pada persyaratan ISO 17025 UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan FDA CFR 21 bagian 178.3297 tentang Colorants for Polymers FDA CFR 21 bagian 177.1520 tentang Olefin Polymers Commission Directive 2004/19/EC of 1 March 2004 amending Directive 2002/72/EC tentang material plastik dan artikel yang ditujukan untuk kontak dengan makanan Union Guidelines on Regulation (EU) No 10/2011 tentang material plastik dan artikel yang ditujukan untuk kontak dengan makanan Commission Regulation (EU) No 1282/2011 of 28 November 2011 amending and correcting Commission Regulation (EU) No 10/2011 tentang material plastik dan artikel yang ditujukan untuk kontak dengan makanan
47
Lampiran 2
Hasil penilaian pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ Klausul
Std
Aktual
% Pemenuhan
Persyaratan ISO 22000 4.1 Persyaratan Umum 4.2 Persyaratan Dokumentasi
2 2
1 2
50 100
5.1 Komitmen Manajemen
2
2
100
5.2 Kebijakan Keamanan Pangan
2
2
100
5.3 Perencanaan FSMS
2
2
100
5.4 Tanggung Jawab dan Wewenang
2
2
100
5.5 Ketua Tim Keamanan Pangan
2
2
100
5.6 Komunikasi Eksternal dan Internal
2
1
50
5.7 Kesigapan dan Tanggap Darurat
2
1
50
5.8 Tinjauan Manajemen
2
1
50
6.1 Penyediaan Sumber Daya
2
2
100
6.2 Sumber Daya Manusia
2
1
50
6.3 Prasarana
2
1
50
6.4 Lingkungan Kerja
2
1
50
7.1 Perencanaan Realisasi Produk Aman
2
1
50
7.2 Program Persyaratan Dasar
2
1
50
7.3 Langkah Pendahuluan Analisis Bahaya
2
0
0
7.4 Analisis Bahaya
2
0
0
7.5 Penentuan OPRP
2
0
0
7.6 Penentuan HACCP Plan
2
0
0
7.7 Pembaharuan Informasi PRP HACCP
2
0
0
7.8 Perencanaan Verifikasi
2
1
50
7.9 Mampu Telusur
2
1
50
7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian
2
1
50
8.1 Validasi, Verifikasi, Peningkatan
2
1
50
8.2 Validasi Kombinasi Tindakan Pengendalian
2
1
50
8.3 Pengendalian Pemantauan dan Pengukuran
2
2
100
8.4 Verifikasi FSMS
2
1
50
8.5 Peningkatan
2
1
50
4.1 Persyaratan Umum Bangunan
2
2
100
4.2 Lingkungan
2
2
100
4.3 Lokasi Bangunan
2
2
100
5.1 Persyaratan Umum Layout dan Area Kerja
2
1
50
5.2 Desain Internal, Layout, Pola Lalu Lintas
2
1
50
5.3 Struktur Internal dan Fitting
2
1
50
Persyaratan PAS 223:2011
5.4 Peralatan
2
2
100
5.5 Struktur Sementara/Berpindah
2
2
100
5.6 Penyimpanan
2
1
50
6.1 Persyaratan Umum Utilitas
2
2
100
6.2 Suplai Air
2
2
100
6.3 Kualitas Udara dan Ventilasi
2
1
50
48 Klausul
Std
Aktual
% Pemenuhan
6.4 Udara Terkompresi dan Gas Lainnya
2
1
50
6.5 Pencahayaan
2
1
50
7.1 Persyaratan Umum Limbah
2
0
0
7.2 Wadah untuk Limbah
2
1
50
7.3 Manajemen Limbah dan Pembuangan
2
1
50
7.4 Drainase
2
2
100
8.1 Persyaratan Umum Kesesuaian Peralatan
2
2
100
8.2 Desain Higienis
2
1
50
8.3 Permukaan Kontak Kemasan Pangan
2
1
50
8.4 Pengujian dan Pengukuran
2
2
100
8.5 Perawatan Preventif dan Korektif
2
1
50
9.1 Persyaratan Umum Material/Jasa Yang Dibeli
2
2
100
9.2 Seleksi dan Manajemen Pemasok
2
2
100
9.3 Kedatanagan Bahan Baku
2
2
100
10.1 Persyaratan Umum Kontaminasi dan Migrasi
2
1
50
10.2 Kontaminasi Mikrobiologi
2
1
50
10.3 Kontaminasi Fisik
2
0
0
10.4 Kontaminasi Kimia
2
1
50
10.5 Migrasi Kimia
2
1
50
10.6 Manajemen Alergen
2
0
0
11.1 Persyaratan Umum Pembersihan
2
1
50
11.2 Bahan dan Alat Pembersihan
2
1
50
11.3 Program Pembersihan
2
1
50
11.4 Pemantauan Efektivitas Program Kebersihan
2
1
50
12.1 Persyaratan Umum Pengendalian Hama
2
2
100
12.2 Program Pengendalian Hama
2
2
100
12.3 Pencegahan Akses
2
2
100
12.4 Tempat Bersinggah dan Infestasi
2
2
100
12.5 Pemantauan dan Deteksi
2
2
100
12.6 Eradikasi
2
2
100
13.1 Persyaratan Umum Higiene Personil
2
2
100
13.2 Fasilitas Higiene Personil dan Toilet
2
1
50
13.3 Kantin Staf dan Area Makan
2
2
100
13.4 Pakaian Kerja dan Pakaian Pelindung
2
1
50
13.5 Penyakit dan Luka
2
1
50
13.6 Kebersihan Personil
2
2
100
13.7 Tata Kelakuan Personil
2
2
100
14.1 Persyaratan Umum Pengerjaan Ulang
2
2
100
14.2 Penyimpanan, Identifikasi, Mampu Telusur
2
2
100
14.3 Penggunaan Pengerjaan Ulang
2
2
100
15.1 Persyaratan Umum Prosedur Penarikan
2
0
0
15.2 Persyaratan Penarikan Produk
2
0
0
16.1 Persyaratan Penyimpanan dan Transportasi
2
1
50
49 Klausul
Std
Aktual
% Pemenuhan
16.2 Persyaratan Penggudangan
2
1
50
16.3 Kendaraan, Pemindah, dan Kontainer
2
1
50
17.1 Informasi Kemasan Pangan & Kesadaran
2
2
100
18.1 Pertahanan Pangan dan Bioterorisme
2
1
50
18.2 Pengendalian Akses
2
2
100
19.1 Desain dan Pengembangan Kemasan Pangan
2
1
50
19.2 Komunikasi dan Pengendalian Perubahan
2
1
50
19.3 Desain
2
2
100
19.4 Spesifikasi
2
2
100
19.5 Validasi Proses
2
2
100
Persyaratan Tambahan FSSC 22000 1 Spesifikasi Pemasok Jasa
2
0
0
2 Supervisi Personil
2
1
50
3 Persyaratan Regulasi Spesifik
2
1
50
4 Audit Badan Sertifikasi
2
0
0
5 Manajemen Input
2
0
0
50
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Semarang pada tanggal 10 April 1986 sebagai anak pertama dari pasangan Arfan Lazuardi, SH dan Siti Nurjanah. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis lulus pada Oktober 2008. Pada September 2011, penulis melanjutkan studi ke Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Pascasarjana IPB dan menamatkannya pada tahun 2015. Penulis setelah lulus dari pendidikan sarjana, bekerja di PT Sinar Sosro bagian Quality Control, kemudian pada 2011 bekerja sebagai Food Safety-Quality Consultant di Premysis Consulting sampai dengan 2014. Saat ini, penulis bekerja sebagai Quality Assurance & Compliance Manager di PT Indo Tirta Abadi, Tangerang.
