Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985, 321 s. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 1. Jakost potravin, potravinových surovin a mléka. České Budějovice, JU ZF 1997, 235 s. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy zpracování a zbožíznalství mléka a mléčných výrobků. České Budějovice, JU ZF 1997, 182 s. PEŠEK, M. et al.: Potravinářské zbožíznalství. České Budějovice, JU ZF 2000, 175 s. ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství (přednášky), ČZU v Praze, 2002, 127 s. KADLEC, I. et al.: Systém zajišťování jakosti syrového kravského mléka. Praha, Milcom servis 1997, 33 s. KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s. Zákon č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu
Okruhy otázek ke zkoušce Jakost zemědělských produktů 2 Jakost živočišných produktů Potravinářské zbožíznalství Základy potravinářských výrob Základy potravinářských výrob 2
Otázky pro písemnou část zkoušky – ukázky Jakost zemědělských produktů 2 Jakost živočišných produktů Potravinářské zbožíznalství Základy potravinářských výrob Základy potravinářských výrob 2
Okruhy otázek k SZZ Jakost zemědělských produktů 1 a 2
Okruhy otázek k předmětu: JAKOST ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ 2 (JAVZ2) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.
Význam mléka z hlediska výživy Mlékařská odborná literatura Produkce a spotřeba mléka Pojem "jakost", jakostní charakteristiky Faktory ovlivňující jakost mléka Složení mléka - obsahy a rozdělení jednotlivých složek mléka Faktory ovlivňující obsah jednotlivých složek mléka Významné vlastnosti a reakce složek mléka Stabilita mléčného tuku a bílkovin Technologické vlastnosti mléka Faktory ovlivňující fyzikální a technologické vlastnosti mléka Smyslové vlastnosti mléka Vady jednotlivých smyslových znaků mléka Mikrobiologické vlastnosti mléka Významné skupiny mikroorganismů v mléce a mléčných výrobcích Činnost a rozvoj mikroflóry v mléce Faktory ovlivňující mikrobiologické vlastnosti mléka Alimentární infekce a intoxikace Hygienická hodnota mléka Ošetření mléka po nadojení Čištění a dezinfekce dojicího zařízení Kontrola jakosti mléka Odběr vzorků mléka Požadavky na jakost syrového mléka Hodnocení jakosti mléka a zpeněžování Pasterace a sterilizace mléka Základy technologie hlavních druhů mléčných výrobků Zásady zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin
29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59.
Chemické složení masa Vaznost masa Intravitální vlivy na jakost masa Uveďte stadia postmortálních procesů Odchylný průběh posmrtných změn Přeprava zvířat na jatka Linky na opracování prasat, skotu a drůbeže Zchlazování masa Skladování masa v ochranných atmosférách Zmrazování masa Zpracování vedlejších jatečných produktů Bourání vepřového masa Bourání hovězího masa Mechanická separace masa Rozdělení masných výrobků dle Zákona o potravinách Masná výroba Solení masných výrobků Přídatné látky používané do masných výrobků Aktivace proteinů Tepelné opracování masných výrobků Uzení masných výrobků Chemické složení vajec Rozdělení vajec, spotřeba Fyzikální požadavky na slepičí vejce Vady vajec Vaječné obsahy Skladování vajec Chemické složení rybího masa Produkce a spotřeba ryb Technologické a jakostní požadavky na čerstvé ryby Požadavky na jakost uzených a solených ryb
Literatura: 1. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 1. Jakost potravin, potravinových surovin a mléka. České Budějovice, JU ZF 1997, 235 s. 2. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy zpracování a zbožíznalství mléka a mléčných výrobků. České Budějovice, JU ZF 1997, 182 s. 3. PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 4. přednášky, cvičení a ostatní doporučené materiály
Okruhy otázek k předmětu: JAKOST ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ (JAKPP) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.
Význam mléka z hlediska výživy 29.30. Chemické složení masa Mlékařská odborná literatura 31. Vaznost masa Produkce a spotřeba mléka 32. Intravitální vlivy na jakost masa Pojem "jakost", jakostní charakteristiky 33. Uveďte stadia postmortálních procesů Faktory ovlivňující jakost mléka 34. Odchylný průběh posmrtných změn Složení mléka - obsahy a rozdělení 35. Přeprava zvířat na jatka jednotlivých složek mléka 36. Linky na opracování prasat, skotu a drůbeže Faktory ovlivňující obsah jednotlivých složek 37. Zchlazování masa mléka 38. Skladování masa v ochranných atmosférách Významné vlastnosti a reakce složek mléka 39. Zmrazování masa Stabilita mléčného tuku a bílkovin 40. Zpracování vedlejších jatečných produktů Technologické vlastnosti mléka 41. Bourání vepřového masa Faktory ovlivňující fyzikální a technologické 42. Bourání hovězího masa vlastnosti mléka 43. Mechanická separace masa Smyslové vlastnosti mléka 44. Rozdělení masných výrobků dle Zákona o Vady jednotlivých smyslových znaků mléka potravinách Mikrobiologické vlastnosti mléka 45. Masná výroba Významné skupiny mikroorganismů v mléce 46. Solení masných výrobků a mléčných výrobcích 47. Přídatné látky používané do masných výrobků Činnost a rozvoj mikroflóry v mléce 48. Aktivace proteinů Faktory ovlivňující mikrobiologické vlastnosti 49. Tepelné opracování masných výrobků mléka 50. Uzení masných výrobků Alimentární infekce a intoxikace 51. Chemické složení vajec Hygienická hodnota mléka 52. Rozdělení vajec, spotřeba Ošetření mléka po nadojení 53. Fyzikální požadavky na slepičí vejce Čištění a dezinfekce dojicího zařízení 54. Vady vajec Kontrola jakosti mléka 55. Vaječné obsahy Odběr vzorků mléka 56. Skladování vajec Požadavky na jakost syrového mléka 57. Chemické složení rybího masa Hodnocení jakosti mléka a zpeněžování 58. Produkce a spotřeba ryb Pasterace a sterilizace mléka 59. Technologické a jakostní požadavky na Základy technologie hlavních druhů mléčných čerstvé ryby výrobků 60. Požadavky na jakost uzených a solených ryb Zásady zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin
Literatura: 1. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 1. Jakost potravin, potravinových surovin a mléka. České Budějovice, JU ZF 1997, 235 s. 2. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy zpracování a zbožíznalství mléka a mléčných výrobků. České Budějovice, JU ZF 1997, 182 s. 3. PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 4. přednášky, cvičení a ostatní doporučené materiály
Okruhy otázek k předmětu: POTRAVINÁŘSKÉ ZBOŽÍZNALSTVÍ (PZ) OBECNÁ ČÁST
ZBOŽÍZNALSTVÍ POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU
1. 2.
14. Mléko - názvosloví, členění, označování, požadavky na jakost 15. Mléčné výrobky - názvosloví, členění, označování, požadavky na jakost 16. Skladování mléka a mléčných výrobků 17. Označování masa a masných výrobků 18. Technologické požadavky a požadavky na jakost masa 19. Technologické požadavky a požadavky na jakost masných výrobků 20. Skladování a přeprava masa 21. Skladování a přeprava masných výrobků 22. Čerstvé ryby – označování a požadavky na jakost 23. Rybí výrobky – úprava, požadavky na jakost, skladování a přeprava 24. Označování vajec, názvosloví a členění 25. Smyslové a fyzikální požadavky na vejce 26. Vaječné výrobky 27. Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na majonézy 28. Skladování vajec a vaječných výrobků a uvádění do oběhu 29. Med - názvosloví, členění 30. Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost medu 31. Skladování a označování medu
Potravní doplňky a přídatné látky Chemické požadavky na zdravotní nezávadnost potravin 3. Hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska, mikrobiologicky nerizikové potraviny 4. Hygienické požadavky na prodej potravin 5. Označování množství potraviny v obalu 6. Označování způsobu použití a složení potravin 7. Vysvětlete pojmy datum minimální trvanlivosti a datum použitelnosti potravin 8. Symbol „e“, deklarované množství výrobku 9. Měření a kontrola množství výrobku 10. Nutriční a energetické hodnota potravin, příklady výživových tvrzení 11. Zásady uvádění potravin do oběhu 12. Orgány vykonávající státní dozor nad potravinami a jejich pravomoci
13. Sankce při nedodržování zákona o potravinách
32. Ostatní včelí produkty - vznik, význam, získávání, využití
Literatura: 1. PEŠEK, M. a kolektiv: Potravinářské zbožíznalství. České Budějovice, JU ZF 2000, 175 s. 2. Zákon č.110/1997 Sb o potravinách a tabákových výrobcích a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu 3. přednášky a cvičení, doporučené studijní materiály
Okruhy otázek k písemné zkoušce z předmětu: ZÁKLADY POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROB (ZPV) 1. Zdroje odborné literatury a její zpracování. 2. Všeobecné požadavky na potravinářské provozy. 3. Základní vlastnosti mléka a požadavky na jeho kvalitu. 4. Základní ošetření mléka – odstřeďování, standardizace, pasterace, homogenizace. 5. Technologické zpracování čerstvého a sterilovaného mléka, výroba smetany. 6. Výroba kysaných mléčných výrobků. 7. Technologické linky pro výrobu kysaných mléčných výrobků. 8. Výroba sýrů. 9. Proces výroby másla, fyzikální a biologické zrání smetany. 10. Výroba zahuštěných a sušených mléčných výrobků. 11. Využití sušených výrobků.
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
Struktura a vlastnosti masa. Intravitální vlivy na jakost masa. Postmortální procesy v mase. Přeprava zvířat na porážku. Jateční opracování. Bourání masa, mechanická separace masa. Masné výrobky, struktura, rozdělení. Přídatné látky používané do masných výrobků. Procesy masné výroby – solení, mělnění, míchání … Uzení, způsoby uzení. Suché a mokré procesy tepelného opracování Výroba skořápkových vajec – třídění, balení, skladování. Výroba vaječných výrobků – výtluk, pasterace. Ošetření vaječných výrobků – mražení, sušení, solení, slazení.
Literatura: 1. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy zpracování a zbožíznalství mléka a mléčných výrobků. České Budějovice, JU ZF 1997, 182 s. 2. PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 3. přednášky, doporučené studijní materiály
Okruhy otázek k předmětu: ZÁKLADY POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROB II (ZPV2) 1. Výstavba zpracovatelských kapacit (investiční záměr, projektový úkol, výběrové řízení, ochranná pásma). 2. Všeobecné požadavky na potravinářské provozy. 3. Požadavky na vodu v potravinářských provozech (chemické, mikrobiologické, potřeba vody, hodnocení vydatnosti zdrojů, indikátory znečištění, úprava vod). 4. Odpadní vody v potravinářském průmyslu (způsoby čištění a hodnocení). 5. Energetické hospodářství zpracovatelských kapacit. 6. Chlazení a chladicí zařízení 7. Ohřev, výměníky tepla a zařízení pro termizaci, pasteraci a sterilaci. 8. Odstřeďování a čištění surovin. 9. Zahušťování surovin, odparky, jejich funkce a popis. 10. Možnosti technologického zpracování mléka na farmách a v mlékárnách. 11. Technologické zpracování mléka 12. Technologické linky pro výrobu hlavních druhů mléčných výrobků. 13. Výroba mléka a mléčných výrobků
14. Kontrolní činnost v provozech ( bilance hmotnostních objemů,složek,mikrobiologická kontrola). 15. Popište způsoby bourání – rozdělení. 16. Bourání vepřového a hovězího masa. 17. Bourání masa pro masnou výrobu. 18. Mechanická separace masa, strojní zařízení. 19. Přídatné látky používané do masných výrobků. 20. Suroviny do masné výroby. 21. Aditiva přidávaná do masných výrobků pro zvýšení údržnosti. 22. Používaná koření. 23. Způsoby solení. 24. Aktivace proteinů. 25. Mělnění masných výrobků. 26. Míchání masných výrobků. 27. Tepelné opracování a uzení masných výrobků. 28. Vedlejší výrobky a odpady. 29. Technologie a zpracování ryb. 30. Technologie a zpracování medu. 31. Zpracování včelích produktů. 32. Technologie a zpracování vajec a vaječných výrobků.
Literatura: 1. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy zpracování a zbožíznalství mléka a mléčných výrobků. České Budějovice, JU ZF 1997, 182 s. 2. PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 3. přednášky, doporučené studijní materiály
OKRUHY SZZ JAKOST ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ
1. Význam jednotlivých živočišných produktů (mléko, maso, vejce, ryby), trendy v produkci a zpracování
1. Význam jednotlivých rostlinných produktů (obiloviny, luskoviny, olejniny, okopaniny, ovoce a zelenina, jeteloviny)
2. Základy kontroly jakosti a hodnocení, legislativa vztahující se k živočišným produktům.
2. Možnosti potravinářského a dalšího využití rostlinných produktů
3. Požadavky na jakost jednotlivých živočišných produktů pro další zpracování 4. Chemické složení a fyzikálně-chemické vlastnosti živočišných produktů a faktory, které ho ovlivňují. 5. Senzorické vlastnosti živočišných produktů a faktory, které je ovlivňují 6. Mikrobiologické vlastnosti živočišných produktů a faktory, které je ovlivňují, zásady zdravotní a hygienické nezávadnosti 7. Technologické vlastnosti živočišných produktů a faktory, které je ovlivňují 8. Základy technologie produktů živočišného původu
3. Kvalita rostlinných produktů. Její současný stav, legislativa, kontrola. 4. Chemická skladba rostlinných Nutriční a krmná hodnota.
produktů.
5. Zdravotní nezávadnost rostlinných produktů, škodlivé látky přirozeného původu a kontaminanty. 6. Biologické příčiny rozdílné trvanlivosti rostlinných produktů, změny jakosti po sklizni a během skladování. 7. Základní ukazatele jakosti jednotlivých rostlinných produktů, fyzikální a biologické vlastnosti. Vliv agroekologických činitelů na jakost.
Literatura: 1) PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 1. Jakost potravin, potravinových surovin a mléka. České Budějovice, JU ZF 1997, 235 s. 2) PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy zpracování a zbožíznalství mléka a mléčných výrobků. České Budějovice, JU ZF 1997, 182 s. 3) PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 4) PELIKÁN, M., SÁKOVÁ, L.: Jakost a zpracování rostlinných produktů. České Budějovice. JU ZF 2001, 173 s. 5) přednášky, cvičení a ostatní doporučené materiály
Ukázky otázek k písemné části zkoušky JAVZ2, JAKPP 1) Základní bílkovina kravského mléka - rozdělení a zastoupení jednotlivých frakcí 2) Mastné kyseliny v mléce – rozdělení, zastoupení 3) Vitamíny v mléce – rozdělení a zastoupení 4) Bod mrznutí mléka 5) Měrná hmotnost mléka 6) Hlavní kritéria kontroly jakosti pro účely zpeněžování 7) Příčiny hořké chuti mléka 8) Chemické složení masa 9) Bílkoviny v mase 10) Definujte vaznost masa 11) Příčiny vzniku vady DFD 12) Vyjmenujte kroky jatečního opracování 13) Charakterizujte fermentovaný trvanlivý masný výrobek 14) Vyjmenujte funkční vlastnosti vajec 15) Vyjmenujte biologické vady vejce
PZ 1) Datum minimální trvanlivosti a podmínky po uplynutí data minimální trvanlivosti 2) Antioxidanty – význam, rozdělení, příklady 3) Uveďte míry toxicity 4) Charakterizujte zdravotně nezávadné potraviny 5) Co to je destruktivní zkoušení 6) Vyjmenujte základní vyhlášky Ministerstva zdravotnictví 7) Rozdělení jogurtů 8) Skladovací podmínky u čerstvého masa 9) Charakterizujte tepelně opracované masné výrobky 10) Požadavky na jakost solených ryb 11) Postup při technologickém zpracování uzených ryb 12) Kritéria třídění vajec 13) Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz 14) Rozdělení medu podle způsobu získávání 15) Propolis - funkce, vznik, získávání a využití
ZPV, ZPV2 1) Požadavek na kyselost mléka 2) Technologie výroby sterilovaného mléka 3) Pasterační režim (t, čas) pro čerstvé mléko 4) Zrání kysaných mléčných výrobků 5) Kontinuální výroba másla 6) Zpracování sýřeniny 7) Využití sušených mléčných výrobků 8) Druhy střev používané u masných výrobků 9) Výhody a nevýhody mechanické separace masa 10) Definujte dílo 11) Solení mělněných masných výrobků 12) Suché procesy tepelného opracování masa 13) K čemu se používají vyřazená vejce nevhodná pro lidskou spotřebu
14) Vyjmenujte způsoby prodloužení údržnosti vajec
