1
KADAR ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KUPANG MERAH (Musculista senhausia) SEGAR DAN REBUS
SHINTA PUSPITASARI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
2
3
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kadar Asam Lemak dan Kolesterol Kupang Merah (Musculista senhausia) Segar dan Rebus adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak ditrbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Shinta Puspitasari C34100045
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
4
ABSTRAK SHINTA PUSPITASARI, Kadar Asam Lemak dan Kolesterol Kupang Merah (Musculista senhausia) Segar dan Rebus. Dibimbing oleh NURJANAH dan AGOES M JACOEB.
Kupang merah (Musculista senhausia) banyak dikonsumsi oleh masyarakat daerah Surabaya dengan cara direbus namun informasi mengenai perubahan kandungan gizi kupang merah akibat pengolahan masih sedikit. Tujuan penelitian ini adalah menentukan proksimat, asam lemak dan kolesterol kupang merah segar dan rebus. Metode yang digunakan untuk analisis proksimat berdasarkan AOAC, asam lemak dengan menggunakan GC dan kolesterol menggunakan metode Liebermann-Buchard. Kupang merah segar memiliki kadar air 81,57%, abu 10,11%, lemak 25,58% dan protein 62,99% sedangkan rebus yaitu kadar air 75,48%, abu 7,86%, lemak 25,16% dan protein 61,29%, asam lemak yang terdeteksi yaitu SAFA 38,71% segar dan 37,31 rebus, MUFA 8,13% segar dan 8,02% rebus, PUFA 10,31% segar dan 8,77% rebus, kandungan kolesterol sebesar 102,57 mg/100 g segar dan rebus sebesar 100,97 mg/ 100g. Perebusan mengakibatkan penurunan pada kadar air, abu dan lemak protein, asam lemak dan kolesterol. Kata kunci : pengolahan, perebusan, proksimat
ABSTRACT SHINTA PUSPITASARI , Contents of Fatty Acid and Cholesterol of Fresh and Boiled Musculista senhausia. Supervised by NURJANAH AND AGOES M JACOEB.
Kupang merah (Musculista senhausia) consumed by many people of Surabaya area by boiling however information on the nutritional content changes due to processing kupang merah still a little. The purpose of this study was to determine the proximate , fatty acid and cholesterol of fresh and boiled kupang merah. The method used for proximate analysis by AOAC , fatty acids by GC, and cholesterol by Liebermann - Buchard . Fresh kupang has a moisture content 81.57% , ash 10.11% , 25.58% fat and protein 62.99%, while the boiled, water content is 75.48 % , ash 7.86% , 25.16% fat and protein 61.29%, fatty acids detected is SAFA 38.71% (fresh) and 37.31% (boiled), MUFA 8.13% (fresh) and 8.02% (boiled), PUFA 10.31% (fresh) and 8.77% (boiled), cholesterol content amounted to 102.57 mg/100 gram of fresh and boiled at 100.97 mg/100 gram . Boiling had a effect moisture content, ash, fat, protein, fatty acids and cholesterol. Keywords : boiling, processing, proximate
5
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
6
7
KADAR ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KUPANG MERAH (Musculista senhausia) SEGAR DAN REBUS
SHINTA PUSPITASARI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
8
9
10
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat serta hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kadar Asam Lemak dan Kolesterol pada Kupang Merah (Musculista senhausia) Segar dan Rebus”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam memenuhi SKS sarjana pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan selama penelitian ini : 1 Prof Dr Ir Nurjanah, MS dan Dr Ir Agoes Mardiono Jacoeb Dipl.-Biol. selaku dosen pembimbing atas segala saran, arahan, perbaikan, motivasi serta semua ilmu yang telah diberikan. 2 Dr Ir Wini Trilaksani, MSc selaku dosen penguji atas segala saran, arahan, perbaikan, motivasi dan semua ilmu yang telah diberikan. 3 Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 4 Dr Ir Iriani Setianingsih, MSi selaku Ketua Program Studi Departemen Teknologi Hasil Perairan. 5 Ayahanda dan Ibunda tercinta atas segala doa dan apapun yang telah diberikan kepada penulis yang tak terhitung banyaknya. 6 Kakak dan Adik serta keluarga yang selalu mendukung dan mendoakan penulis sampai saat ini. 7 Teman-teman THP 47 yang selalu memberikan bantuan tenaga, fikiran, motivasi dan doa untuk membantu penulis dari penelitian hingga penyelesaian skripsi ini. 8 Bapak Rizky dan Bapak Zaky selaku laboran yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini. Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan, oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan.
Bogor, Februari 2014
Shinta Puspitasari
11
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL ................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... ii PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 Latar Belakang ........................................................................................... 1 Perumusan Masalah ................................................................................... 1 METODE ................................................................................................................ 2 Waktu dan Tempat ..................................................................................... 2 Bahan dan Alat .......................................................................................... 2 Metode Penelitian ...................................................................................... 2 Persiapan sampel ................................................................................... 3 Proses perebusan .................................................................................... 4 Prosedur analisis .................................................................................... 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 7 Morfometrik Kupang Merah (Musculista senhausia) ........................... 7 Berat dapat dimakan (BDD) .................................................................. 8 Komposisi Kimia Daging Kupang Merah (M. senhausia) .................... 9 Kadar air ................................................................................................ 9 Kadar lemak ......................................................................................... 10 Kadar protein ....................................................................................... 10 Asam Lemak ........................................................................................ 11 Kolesterol ............................................................................................. 14 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 15 Kesimpulan .............................................................................................. 15 Saran ........................................................................................................ 15 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 15 LAMPIRAN .......................................................................................................... 19
12
DAFTAR TABEL 1 Data ukuran dan bobot kupang merah .................................................................. 8 2 Data rendemen kupang merah dan biota lainnya.................................................. 8 3 Perbandingan komposisi kimia kupang merah dengan biota lainnya................... 9 4 Komposisi rata-rata asam lemak pada kupang merah ....................................... 12 5 Perbandingan kadar kolesterol pada kerang ....................................................... 14
DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir metode penelitian ............................................................................ 3 2 Gambar kupang merah (Musculista senhausia) ................................................... 8
DAFTAR LAMPIRAN 1 Contoh perhitungan ........................................................................................... 21
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Kerang merupakan hasil perairan yang banyak mengandung gizi yang diperlukan oleh tubuh misalnya asam lemak dan protein. Salah satu keunggulan hasil laut yaitu kaya akan kandungan asam lemak tak jenuh misalnya EPA (Eicosapentanoic acid) dan DHA (Docosahexanoic acid) yang berperan dalam penyakit kardiovaskular dan meningkatkan kecerdasan otak (Osman et al. 2001).. Moluska juga memiliki kandungan kolesterol. Kolesterol memiliki fungsi penting bagi tubuh sebagai komponen membran sel, prekursor biosintesis hormon steroid, vitamin D dan garam empedu akan tetapi jika berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh darah arteri (Anna et al. 2011). Salah satu hasil laut yang termasuk kelompok kerang-kerangan adalah kupang merah (Musculista senhausia). Kupang merah termasuk dalam kelas bivalvia komoditas lokal yang dapat ditemukan di perairan daerah Surabaya yang selama ini dimanfaatkan untuk keperluan konsumsi. Olahan yang berasal dari kupang merah sampai saat ini masih cukup sederhana yaitu sebagai lontong sayur. Beberapa perkembangan yang dilakukan pada olahan kupang merah di antaranya adalah diambil kaldunya dan dibuat kerupuk dan petis kupang (Pancapalaga 2005). Masyarakat Jawa Timur khususnya daerah sekitar Surabaya memanfaatkan kupang merah sebagai makanan khas daerah Jawa Timur yang diolah dengan proses perebusan. Perebusan merupakan suatu metode pengolahan yang dapat menyebabkan perubahan fisik, kimia dan juga kandungan asam lemak serta kolesterol suatu bahan pangan. Beberapa studi menunjukkan bahwa proses pemanasan dapat mepengaruhi kadar air, abu, lemak, protein, asam lemak dan kolesterol suatu produk perikanan, akan tetapi penelitian mengenai kupang masih sangat sedikit. Beberapa penelitian yang telah dilakukan pada kupang diantaranya adalah pengolahan condiment kupang (Savitri 2011) dan mengenai produk olahan kupang (Prayitno dan Susanto 2001). Penelitian ini penting untuk dilakukan agar diketahui perubahan kandungan gizi yang terdapat pada kupang merah akibat proses perebusan. Perumusan Masalah Kupang merah kebanyakan dikonsumsi dengan cara perebusan. Pengolahan makanan dengan pemanasan umumnya dapat mempengaruhi komposisi kimia suatu bahan, oleh karena itu penelitian ini penting untuk dilakukan agar dapat memberikan informasi mengenai kadar proksimat, asam lemak dan kolesterol kupang merah segar dan rebus. Tujuan Menentukan kadar proksimat, asam lemak dan kolesterol kupang merah segar dan rebus.
3
Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kandungan proksimat, asam lemak dan kolesterol pada kupang merah segar dan yang telah mengalami perebusan.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-September 2013. Sampel diambil di Pantai Kenjeran, Surabaya, Jawa Timur. Proses preparasi dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, analisis proksimat dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, analisis asam lemak dan analisis kadar kolesterol dilakukan di Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama, yaitu daging kupang merah dan bahan-bahan untuk proses perebusan yaitu air, analisis proksimat meliputi akuades, HCl, NaOH, air, katalis selenium, H2SO4, H3BO3 dan pelarut heksana. Bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah NaOH, BF3, NaCl dan Hexan, dan bahan untuk analisis kolesterol adalah etanol, petroleum benzen, kloroform, acetic anhidrid dan H2SO4 pekat. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain alat bedah, penggaris, mortar dan timbangan analitik (perhitungan rendemen), alat yang digunakan untuk proses perebusan antara lain panci, termometer, stopwatch dan kompor gas, sedangkan untuk analisis proksimat digunakan cawan porselen, oven, desikator, kertas saring, kapas, tanur, pemanas, tabung reaksi, kompor listrik, tabung Kjeltec, erlenmeyer, labu lemak, selongsong lemak, tabung soxhlet dan buret. Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak antara lain timbangan analitik, syringe, rak tabung, pipet, bulp, pipet mikro, waterbath, beaker glass, botol vial dan GC merk Hitachi 263-50. Alat untuk analisis kolesterol antara lain timbangan analitik, tabung reaksi, beaker glass 100 ml, rak tabung, tabung sentrifuse, pengaduk, vortex, pipet mikro, pipet, bulp, hotplate, tabung berskala, lemari asam, spektrofotometer merk UV 200 RS singlebim dan sentrifuge. Metode Penelitian Penelitian ini diawali dengan melakukan survei bahan baku ke lapangan untuk memperoleh informasi tentang asal sampel dan cara penangkapan kupang merah. Kupang merah segar dan rebus dihitung proporsinya, dianalisis proksimat, asam lemak dan kolesterolnya. Diagram alir metode penelitian disajikan pada Gambar 1.
3
Kupang merah
Pengukuran berat dan morfometrik
Perebusan suhu 100 °C selama 10 menit
Kupang merah rebus
Preparasi
Daging + jeroan
Cangkang
Perhitungan proporsi
1 2 3
Pengujian: Analisis proksimat Analisis asam lemak Analisis kolesterol
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian Keterangan :
= input / output = proses
Persiapan sampel Sampel diperoleh dari Pantai Kenjeran, Surabaya, Jawa Timur pada Bulan Mei pada waktu musim kemarau. Sampel dibawa menggunakan coolbox dan diberi es yang dilapisi plastik untuk menjaga kesegarannya. Perbandingan es : sampel yaitu 2 : 1. Kupang diangkut dari Surabaya menuju Bogor dengan perjalanan kurang lebih 20 jam. Suhu sampel pada saat sampai di Bogor yaitu 2 °C Preparasi sampel diawali dengan pencucian kupang menggunakan air
4
bersih. Hal ini dilakukan dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel pada kupang. Kupang diukur berat dan morfometriknya dengan menggunakan jangka sorong dan beratnya ditimbang dengan neraca analitik. Proses perebusan Penelitian dilakukan dengan dua perlakuan yaitu kupang segar dan kupang yang telah direbus. Kupang yang akan direbus, dimasukkan ke dalam panci yang berisi air yang telah dipanaskan hingga suhu 100 °C selama 10 menit, setelah itu didinginkan pada suhu ruang. Kupang ditimbang sebelum dan sesudah direbus agar diketahui penyusutan bobot akibat perebusan. Kupang segar dan rebus kemudian dipreparasi dengan cara memisahkan daging kupang dari cangkangnya. Daging kupang dari seluruh bagian tubuh digabungkan dan dihaluskan dengan mortar. Daging kupang segar dan rebus yang telah dipreparasi dimasukkan ke dalam botol sampel dan ditutup rapat serta diberi kode masing-masing. Sampel yang telah dipersiapkan dalam botol sampel dimasukkan ke dalam box plastik dan dimasukkan ke dalam freezer. Prosedur analisis Prosedur analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi perhitungan rendemen, analisis proksimat, asam lemak dan kolesterol pada daging kupang segar dan rebus. Berat dapat dimakan (BDD) Metode yang digunakan untuk perhitungan BDD berdasarkan persentase bobot bagian tubuh kupang dari bobot kupang awal. Proporsi daging kupang dihitung sebagai berikut: x 100% Analisis proksimat (AOAC 2005) Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya analisis kadar air, lemak, protein dan kadar abu. a. Analisis kadar air Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 °C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai suhu ruang kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105 °C selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai, cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai suhu ruang dan selanjutnya ditimbang kembali. Perhitungan kadar air : Kehilangan berat (gram) = berat sampel awal (gram) – berat setelah dikeringkan (gram)
5
b. Analisis kadar lemak Contoh seberat 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring, pada kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana), dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalm oven pada suhu 105 °C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3) Perhitungan kadar lemak :
c. Analisis kadar protein Analisis protein dilakukan untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. (a) Tahap destruksi Sampel ditimbang seberat 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltab. Satu butir tablet kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambah 10 mL H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 ºC. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi hijau bening. (b) Tahap destilasi Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu labu dibilas dengan dengan aquades (50 mL). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambah larutan NaOH 40-60 % sebanyak 20 mL. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmenyer 125 mL berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metal merah 0,2 % dan metal biru 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 mL destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmenyer. (c) Tahap titrasi Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:
6
% protein = Keterangan: FP = Faktor pengenceran d. Analisis kadar abu Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 °C, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tak berasap lagi. Setelah itu, dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 °C selam 1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Kadar abu ditentukan dengan rumus : Berat abu (gram) = berat sampel dan cawan akhir (gram) – berat cawan kosong (gram)
Analisis asam lemak (AOAC 1984 butir 28.060/GC) Analisis asam lemak dilakukan melalui tahap ekstraksi, metilasi,dan identifikasi dengan kromatografi gas. a. Ekstraksi asam lemak Tahap pertama dilakukan ekstraksi soxhlet untuk asam lemak, dan ditimbang sebanyak 20-30 mg lemak dalam bentuk minyak. b. Pembentukan metil ester (metilasi) Lemak atau minyak ditimbang sebanyak 20-40 mg NaOH 0,5 N dalam metanol dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit, sebanyak 2 mL BF3 20% selama 20 menit setelah itu didinginkan dan ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL heksana lalu dikocok sampai homogen. Lapisan heksana dipindahkan dengan pipet tetes ke dalam tabung yang berisi 0,1 gram Na2SO4 anhidrat, dibiarkan 15 menit. Fase cair dipisahkan dan selanjutnya diinjeksinkan ke GC. c. Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi alat sebaga berikut : Merk : Hitachi 263-50 Detektor : FID Jenis kolom : Dietilen Glikol Sukcianat Suhu awal : 150 °C Suhu akhir : 180 °C Kenaikan : 5 °C / menit Suhu injektor : 200 °C Suhu detektor : 250 °C Laju alir nitrogen : 1 kgf / cm2 Laju alir hidrogen : 0,5 kgf / cm 2
7
Prinsip analisis komposisi asam lemak dengan kromatografi gas adalah dengan mengubah komponen asam lemak menjadi senyawa volatil metil ester yang akan dideteksi oleh detektor ionisasi nyala api (FID) dalam bentuk kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh dapat diidentifikasi dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yag telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kadar asam lemaknya. Kadar asam lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Analisis kadar kolesterol (Liebermann-Buchard) dengan spektrofotometer Analisis kadar kolesterol dilakukan dengan menggunakan metode Liebermann - Buchard Colour Reaction. Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge, ditambah dengan 8 mL (etanol:petroleum benzen (3:1)) serta diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 mL larutan etanol:petroleum benzen (3:1) kemudian disentrifuse selama 10 menit (4.000 rpm). Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 mL dan diuapkan di penangas air. Residu diuapkan dengan kloroform (sedikit demi sedikit), sambil dituangkan ke dalam tabung berskala (sampai volume 5 mL), ditambah 2 mL acetic anhidrid dan ditambah 0,2 mL H2SO4 pekat atau 2 tetes. Selanjutnya dicampur dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 15 menit kemudian dibaca absorbansinya pada spektrofotometri dengan panjang gelombang (λ) 420 nm. Kadar kolesterol dalam daging kupang dihitung sebagai berikut:
HASIL DAN PEMBAHASAN Morfometrik Kupang Merah (Musculista senhausia) Kupang merah (Musculista senhausia) memiliki klasifikasi yaitu, Kingdom animalia, Filum Mollusca, Kelas Bivalvia, Subkelas Ptenomorpha, Ordo Mytiloida, Family Mytilidae, Genus Musculus dan Spesies Musculista senhausia. Kupang merah memiliki ciri-ciri berukuran kecil, tipis, memiliki garis-garis melingkar di sekitar umbo, terdapat garis diagonal yang mengarah ke bagian postero dorsal, berwarna hijau kecoklatan dan biasanya hidup di laut tropis (Dance 1976). Karakteristik kupang merah dapat dilihat pada Gambar 2. Ukuran dan berat kupang merah yang terdapat pada Pantai Kenjeran disajikan pada Tabel 1.
8
Gambar 2 Kupang merah (Musculista senhausia) Tabel 1 Ukuran dan berat kupang merah No Parameter Satuan Nilai 1 Panjang mm 14,35 ± 2,01 2 Lebar mm 6,39 ± 0,85 3 Tinggi mm 5,67 ± 1,12 4 Berat gram 0,29 ± 0,04 Keterangan : sampel 30 ekor kupang merah Pengukuran penjang, lebar dan tinggi kupang merah dilakukan dengan menggunakan jangka sorong, berat kupang merah ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. Data morfometrik yang digunakan diperoleh dari rataan 30 sampel kupang. Hasil pengukuran morfometrik yang dilakukan relevan dengan pernyataan Dance (1976) yang menyatakan bahwa ukuran dari kupang merah berkisar 10-22 mm. Menurut Effendie (1997) pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam yaitu genetik, umur,dan ketahanan terhadap penyakit. Faktor luar yang mempengaruhi pertumbuhan yaitu kualitas air, makanan, suhu, dan cahaya. Berat dapat dimakan (BDD) Kupang merah segar dan rebus setelah dipisahkan dari cangkang kemudian dihitung BDDnya. Semakin tinggi proporsi daging maka semakin tinggi pula jumlah daging yang dapat dimanfaatkan. Proporsi kupang merah disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Data proporsi kupang merah dan biota lainnya Kupang merah Remis 1 Rendemen (%) Segar Rebus Segar rebus Daging+jeroan 44,13 36,23 39,26 53,60 Cangkang 47,19 63,77 60,74 Ket : 1 Mulyaningtyas (2011)
Berat dapat dimakan (BDD) daging kupang merah rebus lebih rendah dibandingkan proporsi daging kupang merah segar. BDD daging kupang rebus
9
menyusut 7,9%. Hal ini menunjukkan bahwa proses perebusan dapat menyebabkan penyusutan BDD kupang merah. Penyusutan BDD pada kupang merah yang telah mengalami perebusan diakibatkan adanya pemanasan yang menyebabkan komponen-komponen yang terkandung dalam bahan ikut terlarut bersama air yang keluar dari dalam bahan (Ersoy dan bozeren 2009). Selama proses perebusan dapat terjadi pemecahan komponen-komponen lemak menjadi produk volatil misalnya aldehida, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon (Purwaningsih et al. 2012). Proses perebusan juga dapat menyebabkan penurunan protein karena pada saat perebusan sebagian protein larut air misalnya protamin, histon, pepton dan proteosa ikut terlarut bersama air yang keluar dari bahan. Gelatin yang merupakan bagian dari mioseptum juga turut terlarut dan keluar bersama air yang keluar dari bahan. Komposisi Kimia Daging Kupang Merah (M. senhausia) Komposisi kimia suatu bahan dapat diketahui dengan analisis proksimat. Komposisi kimia kupang merah meliputi kadar air, abu, protein dan lemak. Perbandingan komposisi kimia kupang dan biota lainnya disajikan pada Tabel 3 dan contoh perhitungan dicantumkan pada Lampiran 1. Tabel 3 Perbandingan komposisi kimia kupang merah dengan biota lainnya Kupang merah Remis 1 Komposisi kimia Segar Rebus segar Rebus Kadar air (bb) 81,57 ± 0,02 75,48 ± 0,01 85,38 81,05 Kadar abu (bk) 10,11 ± 0,01 7,86 ± 0,01 5,83 4,16 Kadar lemak (bk) 25,58 ± 0,05 25,16 ± 0,03 4,99 2,83 Kadar protein (bk) 62,99 ± 0,01 61,29 ± 0,04 67,34 42,27 Ket: 1 Mulyaningtyas (2011)
Kadar air Hasil pengujian kadar air menunjukkan bahwa perebusan menurunkan kadar air kupang merah. Kadar air kupang segar 81,57% dan mengalami penurunan setelah perebusan yaitu menjadi 75,48%. Penurunan kadar air pada kupang merah setelah mengalami perebusan disebabkan keluarnya air yang terikat dalam bahan selama proses pemanasan (Ersoy dan Ozeren 2009). Hal ini didukung oleh penelitian Jacoeb et al. (2008) tentang perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng akibat perebusan pada suhu 100 °C mengakibatkan protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar, hal ini menyebabkan kadar air setelah pengolahan mengalami penurunan. Semakin meningkatnya suhu membuat jumlah rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air (Winarno 2008). Kadar abu Hasil uji kadar abu kupang merah yang dilakukan menunjukkan bahwa perebusan dapat menurunkan kadar abu yang terkandung pada kupang merah. Kadar abu kupang merah segar yaitu sebesar 10,11% dan setelah perebusan mengalami penurunan menjadi 7,86%. Penurunan kadar
10
abu yang terjadi akibat proses perebusan atau pemanasan dapat mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi misalnya mineral. Menurut Mulyaningtyas (2011) mineral bersifat mantap dan tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral pada bahan pangan tidak lebih dari 3%. Garam-garam mineral umumnya tidak terpengaruh dengan perlakuan fisik selama pengolahan misalnya perebusan, dengan adanya oksigen beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya (Palupi et al. 2007). Kadar lemak Kadar lemak kupang merah yang diuji mengalami penurunan setelah perebusan. Kupang merah segar memiliki kadar lemak sebesar 25,58% dan menurun setelah mengalami perebusan menjadi 25,16%. Penurunan kadar lemak yang terjadi akibat proses perebusan diakibatkan proses pengolahan dengan pemanasan akan memecah komponen-komponen lemak menjadi produk volatil misalnya aldehida, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon (Purwaningsih et al. 2012). Selama proses perebusan dapat terjadi proses hidrolisis lemak atau lipolisis yaitu reaksi pelepasan asam lemak bebas dari gliserin dalam struktur lemak. Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan. Reaksi hidolisis dapat dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase atau pemanasan dapat menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Reaksi hidrolisis lemak dapat menyebabkan bau tengik yang menunjukkan bahwa lemak sudah mengalami kerusakan (Kusnandar 2010). Tingkat kerusakan yang dapat terjadi pada lemak selama proses pengolahan, tergantung pada suhu dan lama waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan maka kerusakan lemak akan semakin besar. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan timbulnya bau tengik (Mariod et al. 2012). Reaksi awal oksidasi dimulai dengan hilangnya satu atom hidrogen dari grup metilen yang diaktivasi dan bergabung dengan oksigen. Oksigen yang dihasilkan mengandung radikal bebas lalu bereaksi dengan molekul asam lemak dan membentuk hidropeoksida serta asam lemak radikal yang lain, kemudian siklus ini terjadi berulang kali. Hidroperoksida yang terbentuk sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek berupa asam lemak, aldehid dan keton yang mudah menguap (volatil) dan potensial bersifat toksik (Almatsier 2006). Kadar protein Analisis protein dilakukan untuk mengetahui kandungan protein kasar yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar protein yang diperoleh berdasarkan analisis yang dilakukan terhadap kupang merah segar yaitu 62,99% dan mengalami penurunan setelah direbus menjadi 61,29%. Menurut Purwaningsih et al. (2012) pemanasan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Pemanasan dapat menyebabkan protein terkoagulasi sehingga makanan yang dimasak menjadi keras dan padat.
11
Panas juga dapat menyebabkan sebagian protein ikut hilang bersama dengan air yang keluar dari daging. Rachmawati et al. (2013) menambahkan bahwa bahan yang mengandung protein misalnya kerang dan ikan akan mengalami denaturasi dan koagulasi selama pemanasan, sehingga daging yang direbus akan lebih padat dari semula. Tingkat kerusakan protein pada bahan pangan selama proses perebusan dipengaruhi oleh faktor lama waktu dan suhu pemanasan. Pengolahan dengan panas secara umum juga memiliki kelebihan diantaranya adalah mengurangi kerusakan akibat mikroorganisme, menyediakan makanan sepanjang waktu, dan menambah palabilitas konsumen terhadap bahan pangan tertentu. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia ikan. Suhu 100 ºC akan mengakibatkan protein terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar. Semakin tinggi suhu maka protein akan terdenaturasi serta kehilangan aktivitas enzim (Apriyantono 2002). Struktur protein pada umumnya labil, sehingga dalam larutan mudah berubah bila mengalami perubahan pH, radiasi, cahaya, suhu tinggi, dan sebagainya. Protein yang berubah ini dinamakan protein yang telah terdenaturasi, yang mempunyai sifat-sifat yang berbeda dengan protein semula (Nurhidajah et al. 2009). Asam Lemak Asam lemak yang terdeteksi terdiri dari asam lemak jenuh (SAFA), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Komposisi asam lemak yang terkandung dalam daging kupang merah segar dan rebus disajikan pada Tabel 4. Hasil analisis asam lemak kupang merah segar dan rebus tergolong dalam asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh jamak. Berdasarkan Tabel tersebut dapat diketahui bahwa kandungan asam lemak kupang merah menurun akibat perebusan. Poses pemanasan pada kupang dapat menyebabkan lipida mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Selain itu proses pemanasan dapat menyebabkan berubahnya komponen asam lemak menjadi senyawasenyawa yang volatil yakni aldehid, keton, asam dan hidrokarbon. Senyawasenyawa ini akan menguap ketika diberikan panas sehingga kandungan asam lemaknya mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan penelitian Yenni et al. (2012) tentang pengaruh perebusan terhadap asam lemak kerang pokea yang menyatakan bahwa terjadi penurunan asam lemak pada kerang pokea setelah diberikan perlakuan panas yaitu perebusan pada suhu 100 °C dan dengan penghitungan asam lemak menggunakan metode GC (Gas Chromatography). Asam lemak jenuh yang teridentifikasi pada kupang merah segar dan rebus yaitu laurat, miristat, palmitat dan stearat. Asam lemak jenuh tertinggi yang terdapat pada kupang merah yaitu palmitat sebesar 24,09% pada kupang merah segar dan 22,79% pada kupang merah rebus. Data tersebut menunjukkan bahwa kandungan palmitat menurun setelah proses perebusan. Asam lemak jenuh dominan yang kedua pada kupang merah yaitu miristat sebesar 10,41% (segar) dan 10,31% (rebus).
12
Tabel 4 Komposisi rata-rata asam lemak pada kupang merah Asam lemak (%) Kupang merah Segar Rebus SAFA Kaproat (C6:0) Kaprilat (C8:0) Kaprat (C10:0) Laurat (C12:0) 0,11 ± 0,03 0,08 ± 0,01 Miristat (C14:0) 10,42 ± 0,81 10,31 ± 0,15 Palmitat (C16:0) 24,09 ± 0,79 22,79 ± 0,61 Stearat (C18:0) 4,70 ± 0,48 4,13 ± 0,27 38,71 37,31 Total MUFA Oleat (C18:1) 8,13 ± 0,96 8,02 ± 0,32 PUFA Linoleat (C18:2n6) 2,98 ± 0,63 2,76 ± 0,18 Linolenat (C18:3n3) 2,10 ± 0,79 1,81 ± 0,17 EPA (C20:5n3) 8,34 ± 0,60 6,95 ± 0,43 DHA (C22:6n3) 1,97 ± 0,16 1,82 ± 0,43 10,31 8,77 Total Ket: : 1 Yenni et al. (2012)
Asam lemak tak jenuh tunggal yang terdeteksi pada kupang merah yaitu oleat. Kandungan oleat yang terdapat pada kupang merah segar sebesar 8,13% dan mengalami penurunan menjadi 8,02% setelah proses perebusan. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh yang banyak dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap (Winarno 2008). Penurunan asam oleat pada kupang merah ini karena terjadinya hidrolisis asam oleat pada saat perebusan. Menurut Purwaningsih et al. (2012) pada saat pemanasan terjadi hidrolisis asam oleat dan asam oleat tersebut kemungkinan pecah menjadi fragmen rantai pendek dan terbuang bersama-sama dengan hasil kondensasi menguap. Asam lemak tak jenuh jamak yang terdeteksi pada kupang merah yaitu linoleat dan linolenat Kandungan linoleat 2,98% dan menurun setelah perebusan menjadi 2,76%. Penurunan asam lemak ini disebabkan oleh pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada asam lemak yang terkandung dalam daging kupang merah. Menurut Purwaningsih et al. (2012) perebusan dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis lemak sehingga terjadi kerusakan asam lemak. Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan. Penurunan juga terjadi pada asam lemak linolenat. Perebusan menyebabkan asam lemak linolenat menurun dari 2,10% menjadi 1,81%. Penurunan kadar asam lemak linolenat ini disebabkan karena adanya reaksi oksidasi sehingga asam lemak linolenat menjadi rusak. Menurut Purwaningsh et al. (2012) asam lemak linolenat mudah teroksidasi karena memiliki ikatan rangkap yang banyak dibandingkan asam lemak linoleat. Reaksi oksidasi lemak dipengaruhi oleh derajat ketidakjenuhan asam lemak, konfigurasi dari ikatan rangkap, derajat esterifikasi, katalis, oksigen serta suhu.
13
Asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang yang terdeteksi pada kupang merah yaitu EPA dan DHA. Kandungan EPA pada kupang merah segar sebesar 8,34% dan menurun menjadi 6,95% setelah proses perebusan. Perubahan asam lemak akibat pemanasan umumnya terjadi pada ikatan rangkap dari asam lemak trigliserida. Bahan yang mengandung asam lemak tak jenuh jamak mudah teroksidasi dan laju oksidasi dapat meningkat sejalan dengan lamanya pemanasan yang dilakukan (Fardiaz 1991). Asam lemak DHA (Docosahexanoic acid) merupakan turunan dari EPA (Eicosapentanoic acid). Kandungan DHA pada kupang merah segar yaitu 1,97% dan mengalami penurunan setelah perebusan menjadi 1,82%. Menurut Mulyaningtyas (2011) Pengolahan bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan pada DHA. Asam lemak esensial misalnya DHA sensitif terhadap suhu oleh karena itu kandungan DHA pada kupang merah menurun akibat proses perebusan. Komponen kimia dalam pangan dapat mengalami perubahan atau bereaksi dengan melibatkan sisi-sisi reaktifnya. Perubahan atau reaksi kimia yang terjadi akan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya karakteristik bahan (meliputi pH, aktivitas air, keberadaan enzim atau katalisator), kondisi proses pengolahan (suhu, tekanan dan homogenisasi) serta kondisi penyimpanan (misalnya suhu, waktu, kelembapan udara, keberadaan oksigen, cahaya, jenis kemasan dan aktivitas mikroba). Perubahan yang terjadi pada mutu pangan akibat reaksi kimia yang terjadi dapat mempengaruhi mutu fisik dan sensori yaitu kekentalan, elastisitas, warna, bau dan tekstur (Mariod et al. 2012). Proses perebusan dapat terjadinya hidrolisis pada asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Enzim yang berperan dalam hidrolisis asam lemak adalah lipase. Hidrolisis sangat menurunkan mutu lemak karena dapat menimbulkan bau tengik akibat asam-asam lemak bebas yang dilepaskan selama proses hidrolisis (Winarno 1992). Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Reaksi ini dapat dipercepat oleh aktivitas enzim lipase dan panas, reaksi hdrolisis memerlukan air maka keberadaan air akan mempercepat reaksi (Kusandar 2010). Reaksi oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh pada rantai karbonnya, yaitu memiliki ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh bersifat reaktif dan mudah mengalami oksidasi. Apabila asam lemak tidak jenuh teroksidasi oleh oksigen maka ikatan rangkap tersebut akan terputus dan oksigen akan menjadi bagian molekul lemak dengan membentuk senyawa radikal peroksida (ROO·). Senyawa tersebut bersifat reaktif yang dapat memicu reaksi oksidasi berikutnya. Reaksi oksidasi berikutnya akan membentuk hidroperoksida (ROOH) yang mudah terdegradasi lebih lanjut membentuk senyawa berantai pendek dari golongan aldehida, keton, dan alkohol yang tercium sebagai bau tengik (Kusnandar 2010). Faktor-faktor yang menimbulkan oksidasi menurut Fardiaz (1991) yaitu energi dalam bentuk panas, sinar, radiasi ionisasi, katalis metal prooksidan atau enzim. Tahapan reaksi oksidasi meliputi tiga tahapan yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Tahap inisiasi merupakan tahapan dimana hidrokarbon tidak jenuh kehilangan satu hidrogen dan membentuk suatu radikal.
17
14
Radikal bebas yang terbentuk pada tahap inisiasi kemudian dapat bereaksi membentuk radikal peroksi lemak yang kemudian dapat bereaksi membentuk hidroksiperoksida. Reaksi kedua dalam tahap popagasi juga menghasilkan radikal yang seterusnya menyebabkan proses yang berantai. Reaksi berantai propagasi ini dapat dihentikan oleh reaksi-reaksi terminasi, yaitu reaksi dimana dua radikal berabung menjadi produk-produk yang tidak dapat lagi menimbulkan reaksi propagasi. Kolesterol Kolesterol merupakan molekul penting pada hewan terutama sebagai komponen membran sel, prekursor biosintesis hormon steroid, Vitamin D dan garam empedu. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri (Anna et al. 2011). Perbandingan hasil analisis kolesterol kerang disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Perbandingan kadar kolesterol pada kerang Jenis biota Kadar kolesterol (mg/100 g) Kupang merah segar 102,57 Kupang merah rebus 100,97 Remis segar 1 79,00 1 Remis rebus 72,00 Ket : 1 Mulyaningtyas (2011)
Kandungan kolesterol kupang merah cenderung lebih tinggi dari remis pada perlakuan perebusan pada suhu 100 °C selama 10 menit. Kadar kolesterol kupang merah berbeda dengan kadar kolesterol biota lain hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain ketersediaan makanan, musim dan umur. Menurut Majewska et al. (2009) suatu spesies yang telah matang gonadnya akan mengalami proses pertumbuhan memanfaatkan energi lemak dalam tubuhnya. Ikan yang mengalami proses pertumbuhan memanfaatkan energi dari lemak lebih besar sehingga mengurangi jumlah lemak yang disimpan dalam tubuh. Kadar kolesterol kupang merah segar dan rebus berturut-turut sebesar 102,57 mg/100 g dan 100,97 mg/100 g, kadar kolesterol tersebut masih dalam batas aman jika dibandingkan dengan kadar kolesterol normal dalam tubuh yaitu sebesar 160-200 mg (LIPI 2009). Kolesterol dapat membahayakan tubuh apabila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah yang dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan arterosklerosis. Apabila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otak penyakit sererovaskuler. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perebusan dapat menurunkan kadar kolesterol pada berbagai jenis makanan. Kupang merah mengalami penurunan setelah perebusan. Penurunan kandungan kolesterol dapat disebabkan oleh pemanasan dalam hal ini perebusan pada kupang merah. Perubahan terhadap komponen lemak terjadi selama pemanasan yaitu pada asam lemak dan kolesterol pada daging melalui proses hidrolisis. Pemberian panas dapat menyebabkan kolesterol larut bersamaan dengan terlepasnya air dari bahan dan menguapnya
17
senyawa volatil yang dihasilkan meliputi alkohol dan hidrokarbon (Riyanto et al. 2007).
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kupang merah segar memiliki kadar air 81,57%, abu 10,11%, lemak 25,58% dan protein 62,99% sedangkan rebus yaitu kadar air 75,48%, abu 7,86%, lemak 25,16% dan protein 61,29%, asam lemak yang terdeteksi yaitu SAFA 38,71% segar dan 37,31% rebus, MUFA 8,13% segar dan 8,02% rebus, PUFA 10,31% segar dan 8,77% rebus, kandungan kolesterol sebesar 102,57 mg/100 g segar dan rebus sebesar 100,97 mg/ 100 g. Perebusan mengakibatkan penurunan kadar air, abu, lemak, protein, asam lemak dan kolesterol kupang merah. Saran Berdasarkan data yang diperoleh, untuk penelitian lebih lanjut disarankan untuk melakukan kajian asam lemak dengan metode lain, selain itu juga disarankan melakukan kajian mengenai pengaruh penanganan misalnya pembekuan yang dilakukan pada sampel terhadap kandungan proksimat, asam lemak dan kolesterol kupang merah.
DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Anna PR, Bintang M, Kustaman E, Ambarsari L, Kurniatin PA dan Suryani. 2011. Biokimia Umum Jilid 1. Bogor : Departemen Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. [AOAC] Association of Official Analytic Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc. [AOAC] Association of Official Analytic Chemist. 1984. Official Method of Analysis of The Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc. Apriyantono A. 2002. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. http://209.85.175.104/ [08 Maret 2014]. Dance SP. 1976. The Collector’s Encyclopedia of Shells. Sidney : Australia & New Zaeland Book Company Sidney.
16
17
Effendie I. 1997. Biologi Perikanan. Jakarta: Yayasan Pustaka Nusantara. Ersoy B, Ozeren A. 2009. The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of African catfish. Food Chemistry 115 : 419-422. Fardiaz D. 1991. Buku/Monograph Kimia Lipida Pangan. Bogor: Institut Prtanian Bogor. Iorgyer MI, Adeka LA, Ikondo ND, Okoh JJ. 2009. The impact of boiling periods on the proximate composition and level of some anti-nutritional factors in pigeon pea (Cajanus cajan) seeds. Patnsuk Journal. 5(1) : 92-102. Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perairan 11(1): 1-20. Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Jakarta : Dian Rakyat. [LIPI] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 2009. Gaya Hidup Sehat. Jakarta : UPT, Balai Teknologi LIPI. Majewska D, Jakubowska M, Ligocki M, Tarasewicz Z, Szczerbin D, Karamucki T, Sales J. 2009. Physicochemical characteristics, proximate analysis and mineral composition of ostrich meat as influenced by muscle. Food Chemistry 117(209):207-211. Mardiana. 2011. Karakteristik asam lemak dan kolesterol rajungan (Portunus pelagicus) akibat proses pengukusan. [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Mariod AA, Ahmed SY, Abdelwahab SI, Cheng SF, Eltom SM, Yagoub SO, Goub SW. 2012. Effects of roasting and boiling on the chemical composition, amino acids and oil stability of safflower seeds. International Journal of Food Science and Technology. 1-7. Mulyaningtyas JR. 2011. Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol pada daging remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan. [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut pertanian Bogor. Nurhidajah, Anwar S, Nurrahman. 2009. Daya terima dan kualitas protein in vitro tempe kedelai hitam (Glycine soja) yang diolah pada suhu tinggi. Jurnal Gizi Indonesia 1-11. Nurjanah, Jacoeb AM, Fetrisia RG. 2013. Komposisi kimia kerang pisau (Solen sp.) dari Pantai Kejawanan, Cirebon, Jawa Barat. JPHPI. Vol 16(1) : 22.32. Osman H, Suriah AR, Law EC. 2001. Fatty acid composition and cholesterol content of selected marine fish in Malaysian water. Food chemistry 75(2001):55-60. Palupi NS, Zakaria FR, Prangdimurti E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pancapalaga W. 2005. Pengaruh pemberian kaldu kupang terhadap gizi dan sensori kerupuk kupang. Gamma. Vol.1(1) : 59-67.
17
Prayitno S, Susanto T. 2001. Kupang dan Produk Olahannya. Yogyakarta : Kanisius. Purwaningsih S, Salamah E, Sari TY. 2012. Kandungan gizi keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) akibat metode pengolahan. JPHPI. Vol 15(2) : 101109). Purwaningsih S, Salamah E, Riviani. 2013. Perubahan komposisi kimia, asam amino, dan kandungan taurin ikan glodok (Periothalmodon schlosseri). JPHPI. Vol 16(1) : 12-32. Racmawati R, Ma’ruf WF, Anggo AD. 2013. Pengaruh lama perebusan kerang darah (Anadara granosa) dengan arang aktif terhadap pengurangan kadar logam kadmium dan kadar logam timbal. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 2(3): 41-50. Riyanto R, Priyantono N, Siregar T. 2007. Pengaruh perebusan, penggaraman dan penjemuran pada udang dan cumi terhadap 7-ketokolesterol. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 2(2):147-151. Savitri RD. 2011. Aplikasi proses hidrolisis enzimatis dan fermentasi dalam pengolahan condiment kupang putih. [skripsi]. Bogor : Fakults Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Yenni, Nurjanah, Nurhayati T. 2012. Pengaruh perebusan terhadap kandungan asam lemak dan kolesterol kerang pokea (Batissa violacea celebensis Marten 1897). JPHPI. Vol 15(3) : 193-197.
14
19
LAMPIRAN
20
21
Lampiran 1 Contoh Perhitungan a. Contoh perhitungan kadar air
= 81,67 % b. Contoh perhitungan kadar abu
= 1,7982 % c. Contoh perhitungan kadar protein
= 9,52 % d. Contoh perhitungan kadar lemak
= 4,66 % e. Contoh perhitungan kadar asam lemak DHA
Konsentrasi total asam lemak = total sampel – pengotor = 100 – (44,5914 + 34,4742) = 20,9344
= 8,76
15
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Shinta Puspitasari dilahirkan di Nganjuk pada Tanggal 29 Februari 1992. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Agus Budhiarto dan Ibu Sri Fatin. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di SD Negeri Jetis 2 pada Tahun 19982004, penulis melanjutkan ke jenjang SMP pada Tahun 20042007 di SMP Negeri 2 Pace dan melanjutkan di SMA Negeri 2 Nganjuk pada Tahun 2007-2010. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dengan Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor pada Tahun 2010. Selama kuliah penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan yaitu Fisheries Processing Club pada tahun 2012 sampai saat ini dan aktif menjadi asisten praktikum Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan pada Tahun 2013. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul Kadar Asam Lemak dan Kolesterol Kupang Merah (Musculista senhausia) Segar dan Rebus dibimbing oleh Prof Dr Ir Nurjanah, MS dan Dr Ir Agoes M Jacoeb Dipl-Biol.
15
25
