KANDUNGAN PROKSIMAT, ASAM AMINO DAN TAURINA DAGING KERANG SIMPING (Amusium pleuronectes) SEGAR DAN REBUS
AFFAN MUHAMMAD
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
KANDUNGAN PROKSIMAT, ASAM AMINO DAN TAURINA DAGING KERANG SIMPING (Amusium pleuronectes) SEGAR DAN REBUSAN
AFFAN MUHAMMAD
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus.” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2013 Affan Muhammad NIM C34090061
ABSTRAK AFFAN MUHAMMAD. Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus. Dibimbing oleh NURJANAH dan SUGENG HERI SUSENO. Kerang Simping, Amusium pleuronectes (Linnaeus, 1758), termasuk ke dalam bivalvia atau moluska berkeping dua golongan scallop. Kerang ini biasa dikonsumsi oleh masyarakat pesisir utara jawa dengan cara direbus. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah menentukan proksimat, asam amino, taurina dan histologi pada daging kerang simping segar dan rebus. Kerang simping diukur panjang, tinggi, bobot dan rendemen tubuh (daging, jeroan, cangkang). Nilai rendemen cangkang, daging dan jeroan kerang simping segar berturut-turut adalah 41,15%, 35,89% dan 23,04%. Komposisi kimia daging simping segar dan rebus yaitu: kadar air 81,21% dan 74,46%, abu 5,27% dan 4,27% berat kering (bk), lemak 1,06% dan 1,02% (bk), protein 74,35% dan 74,24% (bk), protein larut air 6,01% dan 4,32% berat basah (bb), protein larut garam 5,20% dan 4,18% (bb). Total asam amino daging kerang simping segar 1425 mg/100 g dan rebus 1798 mg/100 g. Kandungan taurina segar sebesar 68 mg/100 g dan rebus 25 mg/100 g. Jaringan daging simping rebus mengalami kompresi akibat kehilangan ruang antar sel. Berdasarkan uji kimia, proksimat, asam amino dan taurina daging kerang simping berkurang setelah mengalami perebusan. Kata kunci: asam amino, histologi, proksimat, simping, dan taurina.
ABSTRACT AFFAN MUHAMMAD. Contents of Proximate, Amino Acid and Taurine Simping’s Cockle (Amusium pleuronectes) Meat Fresh and Boiled. Supervised by NURJANAH and SUGENG HERI SUSENO. Simping mussel’s, Amusium pleuronectes (Linnaeus, 1758), included to bivalve or two cockle moluscan order to scallop group. These scallop usually eaten by north of Javanese people with boiled treathment. This study aimed to determine proximate, protein, amino acid, taurine and histology at fresh and boiled simping’s meat. Simping cockle were counted tall, length, weight and body rendemen (meat, innards, cockle). Rendemen cockle, meat and innards have been reached at 41.15%, 35.89% and 23.04%, respectively. Chemical composition of Simping’s meat both fresh and boiled were 81.05% and 74.59% for water content, 5.27% and 4.27% dry basis (db) for ashes, 1.06% and 1.02% (db) for fat, 74.35% and 74.24% (db) for protein, 6.01% and 4.32% wet basis (wb) for water soluble protein, 5.20% and 4.17% (wb) for salt soluble protein, respectively. Total amino acid of fresh and boiled Simping’s meat were 1425 mg/100 g and 1798 mg/100 g. Therefore, taurine contents of fresh and boiled were 68 mg/100 g dan 25 mg/100 g. Tissues of Simping’s meats that was boiled were compressed because its less intercellular space. Based on chemical analysis, proximate, amino acid and taurine in Simping’s meat decreased after boiling treathment. Key word: amino acid, histology, proximate, simping, and taurine.
Judul Skripsi : Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus. Nama : Affan Muhammad NIM : C34090061
Disetujui oleh
Dr Ir Nurjanah, MS Pembimbing I
Dr Sugeng Heri Suseno, SPiMSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Ruddy Suwandi, MSMphil Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus”. Terima kasih penulis ucapkan kepada ibu Dr. Ir. Nurjanah, M.S selaku pembimbing I dan bapak Dr. Sugeng Heri Suseno, S. Pi, M. Si selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan saran. Disamping itu, penghargaan penulis sampaikan pada Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan semangat, dukungan moril dan materi serta cinta yang luar biasa kepada penulis. Selain itu penulis sangat berterima kasih pada teman-teman thp 46 yang banyak membantu selama penelitian. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan.
Bogor, Agustus 2013
Affan Muhammad
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
v
DAFTAR GAMBAR
v
DAFTAR LAMPIRAN
v
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
3
Prosedur Analisis Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Morfometrik dan Rendemen Kerang Simping
5
Kandungan Proksimat
6
Kandungan Asam Amino
8
Kandungan Taurina
10
Histologi Daging Simping
10
KESIMPULAN DAN SARAN
11
Kesimpulan
11
Saran
12
DAFTAR PUSTAKA
12
RIWAYAT HIDUP
15
DAFTAR TABEL 1 Proksimat daging kerang simping 2 Asam amino kerang Simping 3 Asam amino beberapa moluska
6 8 9
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4
Metode kerja Kerang simping Rendemen kerang simping segar Struktur jaringan daging (otot aduktor) simping
3 5 5 11
PENDAHULUAN Latar Belakang Bivalvia merupakan kelas moluska yang beragam jenisnya, saat ini diperkirakan terdapat sekitar 1.000 jenis kerang yang hidup di perairan Indonesia (Nontji 2005). Kebanyakan dari kelas Bivalvia hidup di laut terutama di daerah litoral, sebagian di daerah pasang surut. Beberapa spesies tak jarang ditemukan sampai kedalaman 5000 meter. Potensi bivalvia untuk dimanfaatkan masih sangat tinggi selain dari jumlah spesiesnya juga kelompok bivalvia memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Ekspor tiram mencapai 170.513 kg dengan nilai 270.076 US$, Scallop 1.234.378 kg dengan nilai 1.401.164 US$, dan mussel 261.645 kg dengan nilai 625.791 US$ pada tahun 2010 (KKP 2011a). Salah satu komoditas bivalvia yang memiliki nilai ekonomis adalah simping (Amusium pleuronectes). Kerang simping dapat ditemukan di daerah estuari dan teluk. Kerang Simping tersebar secara luas di Indonesia, antara lain di Jawa Timur, Pasuruan, Demak, Kupang dan Banten. Kelimpahan kerang simping juga cukup tinggi, pada periode tahun 2000-2010 kenaikan penangkapan mencapai 19,79% dengan rata-rata penangkapan 1300 ton pertahun (KKP 2011b). Pengolahan kerang yang paling sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan perebusan. Perebusan dapat merusak struktrur bahan serta mengurangi kandungan nutrisi yang dimiliki. Asam amino dan taurina merupakan kandungan yang rentan luruh oleh pengaruh pengolahan (Atungulu et al. 2003). Kandungan taurina pada produk kekerangan cukup berlimpah (Sokolowski et al. 2003). Taurina merupakan asam amino bebas yang banyak terkandung pada kekerangan. Fungsi taurina sebagai gizi fungsional penting tubuh, yang berperan dalam beberapa proses fisiologis tubuh yaitu neuromodulasi saraf pusat, produksi energi, proteksi terhadap antioksidan dan immunomodulasi pada sel saraf (Oktawia et al. 2010). Taurina, glisina dan arginina merupakan kandungan utama yang hilang setelah mengalami perebusan kerang jenis scallop (Atungulu et al. 2003). Berdasarkan hal tersebut pengetahuan tentang seberapa besar penurunan kandungan proksimat, asam amino, dan taurin pada daging kerang simping (Amusium Pleuronentes) karena proses perebusan cukup penting.
Perumusan Masalah Penelitian dan informasi mengenai kandungan gizi kerang simping masih sangat terbatas di Indonesia, padahal kerang tersebut memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Berdasarkan hal tersebut diperlukan penelitian mengenai kandungan gizi kerang simping guna meningkatkan pengetahuan akan komposisi gizi hasil perikanan. Belum tersedianya data dasar mengenai kandungan asam amino dan taurina serta pengaruh pengolahan pada kerang simping menjadikan penelitian ini perlu untuk dilakukan.
2 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah : 1. Menentukan rendemen dan morfometrik kerang simping (Amusium pleuronectes) segar dan rebus. 2. Menentukan komposisi proksimat, asam amino dan taurina daging kerang simping (Amusium pleuronectes) segar dan rebus.
Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna mengenai kandungan nutrisi dan susut gizi akibat perebusan karbohidrat, protein, lemak, asam amino serta taurina pada kerang simping.
Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini menentukan kandungan gizi nutrisi makro yaitu karbohidrat, protein, lemak, asam amino serta taurina pada daging kerang simping segar dan rebus.
METODE Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei 2013. Preparasi dan analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis asam amino di Laboratorium Terpadu Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Analisis kandungan taurina dilakukan di Laboratorium Saraswati Indo Genetech. Analisis histologi dilakukan di Laboratorium Kesehatan Ikan, Departemen Budidaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah kerang simping (Amusium pleuronectes). Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah akuades, NaCl, selenium, H 2 SO 4 , NaOH, HCl, asam borat (H 3 BO 3 ), kertas saring, kapas, dan pelarut heksana. Analisis asam amino menggunakan bahan-bahan HCl, buffer kalium borat, larutan OPA, metanol, merkaptoetanol, larutan brij-30, buffer borat, asetonitril dan buffer natrium asetat. Analisis taurina menggunakan bahanbahan pereaksi carrez, buffer natrium karbonat, dansil klorida dan metilamin hidroklorida. Analisis histologi menggunakan bahan-bahan larutan BNF (Buffer Netral Formalin), alkohol, xylol, parafin, pewarna haematoxilin dan eosin.
3 Alat Alat yang digunakan pada analisis proksimat adalah blender, plastik, timbangan digital, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, pemanas, destilator, buret, dan tanur. Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan taurina adalah oven, syringe, pipet mikro, timbangan digital, erlenmeyer, evaporator, mortar, kertas saring milipore, dan High Performance Liquid Chromatrografi (HPLC) merk Shimadzu LC-10 AD. Alat yang digunakan dalam analisis histologi mikrotom merk Yamoto RV-240, mikroskop cahaya merk Olympus CX41 dan kamera DP21.
Prosedur Analisis Penelitian Preparasi Bahan Baku Sampel diukur morfometrik dan beratnya, lalu kerang segar yang masih utuh diberi perlakuan perebusan pada air mendidih selama 15 menit dengan menggunakan dandang alumunium. Tahap selanjutnya adalah penghitungan rendemen dan analisis kimia yang terdiri atas analisis proksimat serta analisis asam amino dan taurina. Diagram alir metode penelitian kerang simping disajikan pada Gambar 1. Perhitungan morfometrik meliputi ukuran panjang, lebar, dan tinggi, serta perhitungan rendemen dengan mengukur berat rata-rata dari setiap jenis sampel secara acak, meliputi berat total, berat cangkang, daging, dan jeroan. Kerang simping (Amusium pleuronectes)
Perhitungan morfometrik Preparasi sampel Pengukuran rendemen
Daging segar
Analisis histologi Analisis Kimia : 1. Analisis proksimat 2. Analisis PLA dan PLG 3. Analisis asam amino 4. Analisis taurina
Gambar 1 Metode kerja
Daging rebus
4 Analisis Proksimat Analisis proksimat kerang simping segar dan rebus, meliputi analisis kadar air, lemak, protein, dan abu yang mengacu pada SNI 01-2891-1992 (BSN 1992), serta analisis karbohidrat dilakukan dengan cara by difference. Analisis Protein Larut Air dan Garam (Wahyuni 1992) Analisis protein larut air Sampel sebanyak 5 gram ditambah air 50 mL air, kemudian dihomogenkan dengan saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah (5-8 oC). Sampel disentrifugasi pada 3400 g selama 30 menit dengan suhu 10 oC, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman no.1. Filtrat ditampung dengan erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 oC. Sebanyak 1 mL filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro kjehdahl. Analisis protein larut garam Sampel sebanyak 5 gram ditambah air 50 mL larutan NaCl 5%, kemudian dihomogenkan dengan saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah (5-8 oC). Sampel disentrifugasi pada 3400 g selama 30 menit dengan suhu 10 oC, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman no.1. Filtrat ditampung dengan erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 oC. Sebanyak 1 mL filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro kjehdahl. Analisis Kandungan Asam Amino Komposisi asam amino ditentukan menggunakan HPLC merk Shimadzu LC-10 AD, terdiri dari empat tahap kerja, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi, tahap injeksi serta analisis asam amino. Analisis Kandungan Taurina (AOAC 2005) Kandungan taurina dianalisis menggunakan alat HPLC merk Shimadzu LC10 AD. Pengujian taurina diawali dengan penimbangan sampel sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam tabung ukur 100 mL, kemudian ditambahkan 80 mL akuades dan 1 mL pereaksi carrez dikocok hingga homogen. Larutan disaring dan disimpan di tempat yang gelap. Tahap selanjutnya dilakukan derivatisasi dengan mengambil 1 mL ekstrak sampel. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 40 μL, kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC untuk menentukan kandungan taurina pada sampel. Analisis Histologi (modifikasi Curran dan Gregory 1980) Proses pembuatan preparat melalui beberapa tahap yaitu fiksasi, hidrasi, clearing dan embedding. Pembuatan preparat dimulai dengan fiksasi selama 24-48 jam dalam larutan BNF (Buffer Netral Formalin). Proses dehidrasi dilakukan dengan perendaman jaringan secara berseri dalam larutan alkohol dengan konsentrasi masing-masing 80%, 90%, 95%, 95% dan 100%, selama 2 jam kecuali untuk konsentrasi 100% selama satu malam. Proses clearing dilakukan dengan cara bahan dipindahkan ke dalam wadah berisi larutan alkohol 100% baru selama satu jam. Bahan dipindahkan ke dalam larutan alkohol-xylol (1:1), xylol I,
5 xylol II dan xylol III masing-masing selama setengah jam. Proses embedding dilakukan dengan memindahkan larutan parafin ke dalam cetakan yang disimpan pada suhu ruang selama satu malam. Pergantian parafin dilakukan setiap 45 menit sekali sebanyak 3 kali pergantian. Setelah proses embedding selesai, dilakukan penyayatan dengan mikrotom Yamoto RV-240 putar setebal 7-8 μm. Hasil sayatan kemudian direkatkan pada gelas obyek. Preparat diwarnai dengan haematoxylin selama tujuh menit dan eosin selama satu menit. Preparat direkatkan menggunakan Canada balsam dengan gelas penutup. Preparat diamati menggunakan mikroskop cahaya merk Olympus CX41 dan difoto menggunakan kamera DP21.
HASIL DAN PEMBAHASAN Morfometrik dan Rendemen Kerang Simping Warna kerang simping merah muda agak kecoklatan. Bagian dalam kerang putih mengkilat di kedua sisi. Kerang simping yang terlihat pada Gambar 2 nampak cerah dan segar. Cangkang kerang memiliki dimensi cukup tipis dan lebar. Ukuran kerang rata-rata panjang 7,7 cm dan lebar 7,5 cm. Ukuran tersebut termasuk yang cukup besar dibandingkan scallop lain misalnya Placopecren magelfunicus dengan panjang sekitar 2-2,2 cm (Kleinman et al. 1995), Adamussium colbecki, Mytilus galloprovincialis dan Pecten jacobaeus panjang sekitar 6 cm yang diteliti dari laut Mediterania (Viarengo et al. 1993). Ukuran cangkang bervariasi antara 13,1-18 cm, namun dapat lebih besar dari 15 cm. Rata-rata ukuran individu dari populasi adalah 3-8 cm. Besar kecilnya ukuran cangkang menunjukkan densitas cangkang tersebut. Cangkang kerang simping yang muda sangat tipis dan transparan (Dharmaj et al. 2004).
(a) (b) Gambar 2 (a) Isi kerang (b) Cangkang kerang simping (dorsal) Jeroan 23,04%
Daging 35,89%
Cangkang 41,15%
Gambar 3 Rendemen kerang simping segar
6 Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan dimanfaatkan. Rendeman merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Hasil persentase rendemen kerang simping dapat dilihat pada Gambar 3. Bagian cangkang memiliki rendemen paling tinggi yaitu 41,15%. Kerang simping memiliki rendemen daging yang cukup tinggi yaitu 35,89%. Jenis kekerangan biasanya mengandung daging kisaran 1530% dari rendemen tubuhnya (Ruiter 1995).
Kandungan Proksimat Tabel 1 Proksimat daging kerang simping jenis gizi
segar
bb Air 81,21+ 0,44 Abu 0,99 + 0,25 Lemak 0,20 + 0,00 Karbohidrat 3,63 + 0,47 Protein 13,97 + 0,74 PLA 6,01 + 0,32 PLG 5,20 + 0,15
rebus bk
5,27 + 1,31 1,06 + 0,00 19,32 + 2,53 74,35 + 3,96 31,99 + 1,71 27,67 + 0,57
bb 74,46 + 0,57 1,09 + 0,11 0,26 + 0,12 5,23 + 0,33 18,96 + 0,63 4,32 + 0,46 4,18 + 0,24
bk 4,27 + 0,44 1,02 + 0,63 20,48 + 1,28 74,24 + 2,46 16,91 + 2,46 16,37 + 0,95
% Susut 8 (%bb) 19,00 4,36 0,15 47,12 40,86
Keterangan : nilai proksimat dari rata-rata 3 ulangan(mean;n=3)
Kadar air Kandungan air setelah mengalami perebusan turun 8% (bb). Penurunan tersebut cukup rendah dibandingkan pengolahan dan jenis kekerangan lain misal mussel (Mytilus galloprovincialis, L.) dengan pengolahan pengasapan turun 1011% (Gülgün et al. 2008) dan pada ikan trout yang dimasak 13% (Unusan 2007). Penurunan akibat perebusan pada produk perikanan lain lebih rendah dibandingkan kekerangan misal pada udang (Penaeus semisulcatus) sebesar 0,40,5% (Ünlüsayın et al. 2010), fillet catfish sebesar 3% (Domiszewski et al. 2011). Kandungan air daging kerang simping dalam penelitian yaitu sebesar 81,21%. Kekerangan terutama scallop memiliki kandungan air yang tinggi, ratarata 78-85% (Kleinman 1995). Golongan scallop misal, sea scallop memiliki kandunganan sebesar 87,49% (Green dan Korhonen 1969) dan Bay scallop (Epithelial Calmodulin) memiliki kandunganan 80% (Stommel et al. 2013). Kadar abu Kadar abu otot daging ikan berkisar 0,5-1,8% basis basah (bb). Kepiting dan jenis krustasea lain memiliki kadar abu yang lebih tinggi, yakni 1-2% (bb), sedangkan produk kerang-kerangan memiliki nilai yang bervariasi (Sidwell 1981 dalam Ruiter 1995). Kandungan abu daging kerang simping mengalami penurunan 5,27% menjadi 4,27% basis kering (bk). Hal tersebut cukup rendah dibandingkan kekerangan jenis lain yaitu oyster (Ostrea virginica) 1,69% menjadi 1,59% (bb) setelah perebusan (Whippel 2013). Mussel (Mytilus galloprovincialis) mengalami penurunan dari 0,95% menjadi 0,77% (bb) (Turan et al. 2008).
7 Pemasakan dan pengasapan pada beberapa biota menyebabkan kenaikan kadar abu, misal pada mussel (Mytilus galloprovincialis) asap dari 0,95% menjadi 6,02% (Turan et al. 2008), ikan trouth goreng 1,53% menjadi 1,9% (Unusan 2007), ikan lele goreng (Clarias gariepinus) 3,06% menjadi 3,92% (Chukwu dan Shaba 2009). Kadar lemak Kandungan lemak daging kerang simping mengalami penurunan 4,36% (bk) dari 1,06% menjadi 1,02% (bk). Hal tersebut masih cukup rendah dibandingkan perebusan pada kekerangan lain misal Mussel (Mytilus galloprovincialis) yang memiliki kadar lemak 4,0% menjadi 3,3% (bb) (Turan et al. 2008), herring (Clupea harengus) 26,62% menjadi 21,75% (bk) (Oluwaniyi dan Dosumu 2009), fillet catfish (Pangasius hypophthalmus,Sauvage 1878) 2,23% menjadi 2,01% (bb) (Domiszewski et al. 2011). Penurunan tersebut dapat terjadi karena luruh nutrien dan penurunan stabiltas lemak yang dapat menyebabkan penurunan lemak secara subtansial (Domiszewski et al. 2011). Pengolahan dengan cara perebusan cukup rendah penurunannya dibandingkan pengolahan lain. Pemasakan jenis lain pada hampir semua produk perikanan ditemukan mengalami kenaikan kadar lemak, misal pada penggorengan fillet catfish (Pangasius hypophthalmus, Sauvage 1878) kadar lemak 2,23% menjadi 2,01% (bb) (Domiszewski et al. 2011), penggorengan rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) 2,31% menjadi 5,60% (bb) (Unusan 2007) dan horse mackerel (Trachurus trachurus) 25,94% menjadi 27,39% (bk) (Oluwaniyi dan Dosumu 2009). Kadar protein Penurunan protein cukup rendah dibandingkan dengan zat gizi lainya. Kandungan protein kasar (crude protein) mengalami penurunan sebesar 0,15% (bk) dari 74,24% menjadi 74,35% (bk). Penurunan tersebut cukup rendah dibandingkan pengolahan lainnya. Kadar protein pada mussel (Mytilus galloprovincialis) yang dilakukan pengasapan mengalami penurunan dari 17,3% menjadi 16,5% (bb) (Gülgün et al. 2008), udang rebus (Penaeus semisulcatus) dari 83,81% menjadi 77,42% (bk), herring goreng (Clupea harengus) dari 66,28% menjadi 52,28% (bk), atlantic mackerel goreng (Scomber scombrus) dari 62,67% menjadi 53,43% (bk), dan horse mackerel goreng (Trachurus trachurus) dari 57,31% menjadi 53,50% (bk) (Oluwaniyi dan Dosumu 2009). Air hasil perebusan scallop banyak mengandung protein terlarut terutama taurina, glisina, arginina dan beberapa logam berat akibat luruh protein ke dalam air (Atungulu et al. 2003). Kandungan protein larut air (PLA) kerang simping lebih besar dari pada ptotein larut garam (PLG). Kandungan PLA dalam produk perikanan banyak berasal dari protein sarkoplasma, kadarnya sebesar 15-25% dari total asam amino kasar. Komponen utama penyusun PLG, yaitu protein miofibril 50-60% dari total PLG (Ruiter 1995). Kandungan PLA dan PLG pada kerang simping menurun setelah proses perebusan lebih dari 40% (bk). Protein yang terdenaturasi akan kehilangan sifat fungsionalnya dan mudah luruh ke dalam media perebusan (DeMan 1995). Penggunaan media air untuk perebusan diduga menyebabkan penurunan PLA lebih besar dari PLG.
8 Kadar karbohidrat Produk perikanan bisanya menyimpan karbohidrat dalam bentuk glikogen. Ikan jenis finfish dan krustasea mengandung kurang lebih 1%, sedangkan kekerangan mengandung 1-8%. Kandungan terebut sangat dipengaruhi musim, fase hidup dan habitat (Okuzumi dan Fujii 2000). Perhitungan karbohidrat dilakukan dengan cara by different, sehingga nilai yang didapat merupakan proporsional dari perhitungan keseluruhan proksimat. Kerang simping mengandung rata-rata 3,63% karbohidrat. Kandungan tersebut cukup tinggi dibandingkan dengan produk perikanan lainnya. Oyster mengandung 6,14% glikogen (Whipple 2013), calico scallop (Aequipecten gibbus) 0,13–3,86% glikogen (Green dan Korhonen 1969), ikan lele afrika (Clarias gariepinus) 5,48% ( Chukwu dan Shaba 2009).
Kandungan Asam Amino Tabel 2 Asam amino kerang Simping Asam amino
Non-esensial Glutamat Glisina Aspartat Alanina Serina Tirosina Total Esensial Lisina Leusina Arginina Isoleusina Fenilalanina Treonina Valina Metionina Histidina Total Total semua Taurina
Segar
Rebus
%bb
% bk
%bb
% bk
% Susut (bk)
2,49+ 0,07 1,55+ 0,14 1,49 + 0,04 0,81+ 0,02 0,65+ 0,02 0,49+ 0,01 7,48
13,27+ 0,39 8,23+ 0,73 7,93+ 0,23 4,29+ 0,12 3,46+ 0,09 2,63+ 0,06 39,81
3,28 + 0,12 1,56 + 0,06 1,97 + 0,06 1,04 + 0,03 0,84 + 0,03 0,65 + 0,02 9,34
12,84 + 0,48 6,12 + 0,22 7,70 + 0,24 4,06 + 0,13 3,29 + 0,10 2,56 + 0,08 36,57
3,22 25,64 2,89 5,45 4,92 2,57 8,14
1,31+ 0,13 1,17+ 0,02 1,12+ 0,03 0,64+ 0,01 0,63+ 0,01 0,60+ 0,02 0,59+ 0,01 0,47+ 0,03 0,25+ 0,01 6,78 14,25 0,07 + 0,001
6,95+ 0,68 6,24+ 0,08 5,94+ 0,17 3,39+ 0,06 3,35+ 0,05 3,19+ 0,09 3,14+ 0,05 2,52+ 0,13 1,31+ 0,03 36,03 75,84 0,36+ 0,01
1,66 + 0,09 1,50 + 0,05 1,45 + 0,06 0,83 + 0,03 0,79 + 0,05 0,78 + 0,03 0,78 + 0,02 0,52 + 0,04 0,33 + 0,01 8,64 17,98 0,03 + 0,002
6,49 + 0,33 5,87 + 0,20 5,66 + 0,22 3,26 + 0,11 3,11 + 0,18 3,05 + 0,10 3,04 + 0,09 2,05 + 0,15 1,29 + 0,04 33,82 70,39 0,10 + 0,01
6,72 5,95 4,69 3,70 7,36 4,36 3,15 18,66 1,57 6,04 7,19 57,14
Keterangan : nilai asam amino dan taurina dari rata-rata 3 ulangan(mean;n=3)
Kandungan asam amino esensial cukup lengkap yaitu ada 9 asam amino esensial (histidina, treonina, arginina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina, leusina, dan lisina, sedangkan triptofan tidak dianalisis). Kandungan asam amino
9 non-esensial ada 6 jenis asam amino yaitu asam aspartat, asam glutamat, serina, glisina, alanina dan tirosina, sedangkan prolina, sisteina, asparagina dan glutamina tidak dianalisis. Hasil analisis asam amino pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2. Kandungan asam amino tertinggi terdapat pada asam glutamat daging kerang simping segar 13,27% (bk) dan rebus 12,84% (bk), sedangkan kandungan terendah pada histidina segar 1,31% (bk) dan rebus 1,29% (bk). Asam amino esensial paling rendah yaitu metionina 8,23% (bk) dan 6,12% (bk). Asam amino non-esensial rata-rata memiliki kandungan lebih tinggi dibandingkan asam amino esensial. Asam amino kerang segar mengalami penurunan setelah perebusan berkisar 1,5-7,3% (bk). Asam amino glisina mengalami penurunan yang paling tinggi yakni 25,64%. Hampir semua asam amino memiliki fungsi khusus. Asam amino bebas pada makanan laut banyak berperan dalam rasa makanan. Asam glutamat menyebabkan rasa ‘umami’ atau gurih yang kuat pada produk perikanan. Asam amino netral dan asam mulai dari aspartat sampai alanina (kecuali glutamat) menyebabkan rasa manis yang kuat. Asam amino basa dan valina merupakan hidropobik dan menyebabkan rasa pahit (Okuzumi dan Fujii 2000). Tabel 3 Asam amino pada beberapa daging moluska Asam amino
Simping segar rebus
Rajungan* segar kukus
Udang ronggeng** Kerang darat*** segar rebus segar cangkang
Non-esensial Glutamat 13,27 12,84 10,92 9,81 3,30 2,78 Glisina 8,23 6,12 2,14 3,79 1,37 1,18 Serina 3,46 3,29 2,79 2,77 0,67 0,65 Aspartat 7,93 7,70 6,41 6,11 1,55 1,36 Alanina 4,29 4,06 4,18 3,62 1,50 1,05 Tirosina 2,63 2,56 2,46 2,40 0,78 0,69 Esensial Leusina 6,24 5,87 5,16 4,88 0,98 0,88 Lisina 6,95 6,49 5,02 4,72 0,85 0,82 Arginina 5,94 5,66 6,87 6,80 0,62 0,42 Isoleusina 3,39 3,26 2,74 2,69 0,59 0,56 Fenilalanina 3,35 3,11 2,69 2,65 0,60 0,59 Treonina 3,19 3,05 2,65 2,52 1,00 0,94 Valina 3,14 3,04 2,88 2,73 1,01 0,88 Metionina 2,52 2,05 1,90 1,71 0,56 0,41 Histidina 1,31 1,29 1,63 1,47 0,62 0,47 75,86 75,86 Total 60,44 58,67 16,07 13,73 * (% bk) Portunus pelagicus (Jacoeb et al. 2012) **(%bb) Harpiosquilla raphidea (Jacoeb et al. 2008) ***(%bb) Tympanotonus fuscatus ( Ehigiator dan Oterai 2012).
1,11 0,36 0,14 0,67 0,35 -
1,07 0,36 0,13 0,63 0,36 -
0,62 0,63 0,38 0,27 0,22 0,43 0,13 0,15 5,46
0,62 0,64 0,38 0,26 0,22 0,42 0,13 0,15 5,37
Perbedaan kandungan asam amino dengan moluska dapat dilihat pada Tabel 3. Kandungan total asam amino kerang simping dibandingkan dengan jenis moluska lain cukup tinggi. Asam amino total pada kerang sungai air tawar (Tympanotonus fuscatus) paling rendah 5,46% (daging) dan 5,37% (cangkang). Proporsi jenis asam amino pada jenis kekerangan tersebut hampir sama, yakni
10 kandungan tertinggi pada asam aspartat dan asam glutamatnya. Asam amino esensial paling tinggi adalah leusina dan lisina, sedangkan terendah pada histidina dan metionina. Asam amino metionina merupakan asam amino pembatas kedua pada simping, kerang air tawar, dan rajungan. Hampir semua asam amino terlihat mengalami perubahan akibat proses pemasakan. Kandungan histidina pada biota perikanan dan cara pemasakan yang berbeda pada Tabel 3 menunjukkan nilai yang stabil. Hal yang sama juga terjadi pada lisina dan leusina, namun perubahan paling berbeda pada kandungan argininanya. Asam amino metionina mengalami perubahan cukup besar pada setiap pengolahan terutama pada rajungan. Kandungan Taurina Kandungan taurina mengalami penurunan sekitar 57 % dari 0,07% menjadi 0,03% setelah mengalami perebusan. Hal tersebut dapat saja terjadi karena luruh nutrien pada air selama perebusan. Menurut Atungulu et al. (2003) scallop soup atau air rebus scallop banyak mengandung taurina, glisina, arginina, NaCl dan beberapa logam berat akibat luruh protein ke dalam air. Kandungan taurina pada kerang simping cukup tinggi yakni 684 mg/kg dibandingkan dengan kerang-kerangan jenis lain. Oyster yang ditemukan sepanjang pantai provinsi Shandong Cina 603 mg/kg sampai 1139 mg/kg (Zhang et al. 2006), blue mussel 510 mg/kg (Oktawia et al. 2010). Moluska memiliki kandungan taurina yang cukup tinggi juga seperti lintah laut (Discodoris sp) 200 mg/kg, sotong (sepia sp) 280 mg/kg (Nurjanah et al. 2009) dan Japanese Common Squid 511 mg/kg (Okuzumi dan Fujii 2000). Kandungan taurina pada beberapa ikan lebih rendah dibandingkan kerang seperti atlantic salmon 94 mg/kg, cod 120 mg/kg, saithe 162 mg/kg dan haddock 57 mg/kg (Dragnes et al. 2009). Kandungan taurina pada jaringan hewan laut lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Kandungan taurina pada tumbuhan sangat sedikit, bahkan tidak terdeteksi (Spitze et al. 2003).
Histologi Daging Simping Jaringan daging (otot aduktor) kerang simping mengalami kompresi setelah mengalami perebusan. Jaringan terlihat lebih padat setelah perebusan pada Gambar 5. Hal tersebut mungkin terjadi karena kehilangan ruang antar sel dan kehilangan cairan (Hendrickx dan Knorr 2001). Jumlah jaringan ikat terutama protein myofibril pada produk perikanan lebih pendek dari mamalia dan sangat labil. Aktinmyosin pada penyimpanan dapat saja mudah larut dan keluar, hal tersebut menyebabkan daging mudah luruh nutriennya (DeMan 1995). Protein produk perikanan pada rentang suhu 50-70 oC mudah mengalami koagulasi protein sarkoplasmanya (Okuzumi dan Fujii 2000). Hal tersebut diduga juga menjadi penyebab kehilangan ruang antar sel pada jaringan.
11
myomer (a)
mysium
(b)
(c) (d) Gambar 4 Struktur jaringan daging (otot aduktor) simping segar perbesaran 10 x 4 (a); simping rebus 10 x 4 (b) simping segar 10 x10 (c); simping rebus 10 x 10 (d)
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kerang simping memiliki rendemen cangkang 41,15%, daging 35,89% dan jeroan 23,04%. Ukuran kerang rata-rata panjang 7,7 cm dan lebar 7,5 cm. Komposisi kimia kerang simping mengalami susut setelah mengalami perebusan. Komposisi kimia daging simping segar dan rebus yaitu : kadar air 81,21% dan 74,46%, abu 5,27% dan 4,27% berat kering (bk), lemak 1,06% dan 1,02% (bk), protein 74,35% dan 74,24% (bk), protein larut air 6,01% dan 4,32% berat basah (bb), protein larut garam 5,20% dan 4,18% (bb). Total asam amino daging kerang simping mengalami penurunan sebesar 7,19% (bk). Daging kerang simping mengandung 9 asam amino esensial (histidina, treonina, arginina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina, leusina, lisina). Asam amino aspartat (2,49%) dan asam glutamate (1,49%) paling tinggi kandungannya dibandingkan asam amino lainnya. Kandungan taurina daging simping segar sebesar 692 mg/kg dan mengalami penurunan sebesar 57,14% setelah perebusan menjadi 250 mg/kg.
12 Saran Informasi pengaruh zat gizi akibat perebusan secara in vitro perlu diketahui untuk melihat perubahan sifat fungsional zat gizi akibat perebusan. Selain itu metode pengolahan lain yang dapat mengurangi zat gizi perlu diketahui pada kerang simping. Penelitian mengenai pangan fungsional perlu dilakukan mengingat tingginya kandungan taurina pada daging kerang simping.
DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Atungulu G, Shoji K, Shigefumi S, Wei C. 2003. Ion-exchange membrane mediated electrodialysis of scallop broth: Ion, free amino acid and heavy metal profiles. Journal Animal Physiogy Nutrition. 87: 251–262. BSN (Badan Standardisasi Nasional). 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Pusat Standardisasi Industri: Departement Perindustrian. Chukwu O, Shaba IM. 2009. Effects of drying methods on proximate compositions of catfish (Clarias gariepinus). World Journal of Agricultural Sciences 5 (1): 114-116. Curran RC, Gregory J. 1980. Effects of fixation and processing on immune histo chemical demonstration of immunoglobulin in paraffin sections of tonsil and bone marrow. Journal Clinic Pathology. 33(11): 1047–1057. DeMan JM. 1995. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB. Dharmaj SK. Shanmugasundaraman, Suja CP. 2004. Larva rearing and spat production of the window pane shell Placuna placenta. Aquacultur Asia 9: 2028. Domiszewski Z, Grzegorz B, Dominika P. 2011. Effects of different heat treathment on lipid quality of stripped Catfish (Pangasius hyphophtalmus). Acta Science Pol Technology Aliment 10(3): 359-373. Dragnes BT, Larsen R, Ernestsen MH, Maehre H, Elvevoll EO. 2009. Impact of processing on the taurine content in processed seafood and their corresponding unprocessed raw materials. International Journal of Food Sciences and Nutrition 60(2): 143-152. Ehigiator F, Oterai A. 2012. Chemical composition and amino acid profile of caridea prawn (Macrobrachium vollenhovenii) from Ovia river and tropical periwinkle (Tympanotonus fuscatus) from Benin river, Edo State, Nigeria. IJRRAS 11(1). Green D, Korhonen R. 1969. Moisture content of North Carolina Bay calico and sea scallop meats at harvest, processong and retail. Journal of Food Science 34( 6): 471–474. Gülgün F, Hüseyin G, Hanife K. 2008. Determination of the amino acid and chemical composition of canned smoked mussels (Mytilus galloprovincialis, L.). Turkey Journal Veteriner Animalia Science 32(1): 1-5.
13 Hendrickx M, Knorr D. 2001. Ultra High Pressure Treathments of Food. New York: Plenum Publishers. Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(1). Jacoeb AM, Nurjanah, Lingga LAB. 2012. Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan. Jurnal Masyarakat Hasil Perikanan Indonesia 15(2). KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011a. Statistik Ekspor Hasil Perikanan 2010. Jakarta: Pusat Statistik dan Informasi. KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011b. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2010. Jakarta: Pusat Statistik dan Informasi. Kleinman S, Bruce G, Robert E, Lawrence T, Allan W. 1995. Shell and tissue growth of juvenile sea scallops (Placopecten magellanicus) in suspended and bottom culture in Lunenburg Bay. Journal Aquaculture 142: 75-97. Nontji A. 2005. Laut Nusantara. Jakarta: Djambatan. Nurjanah, Hardjito L, Monintja DR, Bintang M, Agungpriyono DR. 2009. Lintah laut (Discodoris sp) sebagai antikolesterolem pada kelinci new zealand white. Jurnal Kelautan Nasional 2 Edisi Khusus Januari. Oktawia P, Wójcik KL, Koenig, Jacquotte A, Costa M, Chen Y. 2010. The potential protective effects of taurine on coronary heart disease. Atherosclerosis 208(1): 19-21. Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors. Oluwaniyi O, Dosumu O. 2009. Preliminary studies on the effect of processing methods on the quality of three commonly consumed marine fishes in Nigeria. Journal Biochemystri 21(1): 1-7. Ruiter A. 1995. Fish and Fishery Products, Composition, Nutritive Properties and Stability. Singapura: Cab International. Sokolowski A, Wolowicz M, Hummel H. 2003. Free amino acids in the clam Macoma balthica L. (Bivalvia, Mollusca) from brackish waters of the Southern Baltic Sea. Comparative Biochemistry and Physiology Part A 134: 579–592. Spitze DL, Wong QR, Fascetti AJ. 2003. Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal Animal Physiology Nutrtion 87: 251–262. Stommel E, Stephens R, Head F. 2013. Specific localization of scallop gill Epithelial calmodulin in Cilia. The Journal of Nutrition 9(2). Turan H, Guls A, Sonmez M, Celik M, Yalcin M, Yalcin K. 2008. The effect of hot smoking on the chemical composition an shelf life of mediteranian mussel (Mytilus galloprovincialis L, 1819) under chilled storage. Journal of Food Processing and Preservation 32: 912–922. Ünlüsayın M, Ruhan E, Bahar G, Hayri G. 2010. The effects of salt-boiling on protein loss of Penaeus semisulcatus. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10: 75-79. Unusan N. 2007. Change in proximate, amino acid and fatty acid contents in muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) after cooking. International Journal of Food Science and Technology 42: 1087–1093.
14 Viarengo A, Canesi L, Mazzucotelli A, Ponzano E. 1993. Cu, Zn and Cd content in different tissues of the antarctic scallop Adamussium colbecki: role of metallothionein in heavy metal homeostasis and detoxication. Marine Ecology Progress Series 95: 163-168. Wahyuni. 1992. Panduan Praktikum Kimia Pangan. Jakarta: Erlangga. Whipple D. 2013. Vitamins A, D and B in oyster effect of cooking upon vitamin A and B1. The Journal of Nutrition 9(2). Zhang Z, Xue C, Gao X, Li Z, Wang Q. 2006. Monthly changes of glycogen, lipid and free amino acid of oyster. Journal of Ocean University of China l5(3): 257262.
15
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 20 september 1991 dari pasangan Bapak Mustofa dan Ibu Iim, dan merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Angkasa VIII dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan di SMP Terpadu Baiturrahman dan lulus pada tahun 2006. Kemudian melanjutkan pendidikan di sekolah yang sama yaitu SMA Terpadu Baiturrahman dan lulus pada tahun 2009. Pada tahun 2009, penulis melanjukan pendidikan di program Strata 1 (S1) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD). Selama studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai anggota CSS MORA IPB (Community Santri Schoolarship Ministry of Religion Affair) 2009-2013 dan Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) Divisi SKPP periode 2010/2011.
