JURNAL GASTRONOMI INDONESIA ISSN Volume 3 Nomor 1 Juni 2015

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA ISSN. 2302 - 8475 Volume 3 Nomor 1 Juni 2015 DENDENG VEGETARIAN DENGAN BAHAN DASAR TEMPE I NYOMAN SUKANA SABUDI. ......................................................................... 1 - 17 KANDUNGAN BETA-KAROTEN DAN LEMAK KASAR YANG DIHASILKAN JUICE WORTEL, CLARIFIED BUTTER, DAN INFUSED BUTTER JUICE WORTEL IDA AYU KALPIKAWATI, DKK. ....................................................................... 18 - 25 PENANGANAN LAVA CAKE PASCA PEMBAKARAN UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITASNYA S U N A R, DKK. .................................................................................................... 26 - 41 KAJIAN MAKAN BERSAMA KELUARGA DI LUAR RUMAH BAGI MASYARAKAT DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA WARDIYANTO ..................................................................................................... 42 - 56 PERBANDINGAN KADAR SERAT PADA NASI YANG DALAM PENANAKANNYA DITAMBAHKAN AGAR-AGAR DENGAN RUMPUT LAUT NGAKAN PUTU SUDIARTA, DKK. .................................................................. 57 - 71 KANDUNGAN NUTRISI (PROTEIN, LEMAK, SODIUM, PHOSPOR, KALSIUM) DAN KALORI KEJU RICOTTA YANG DIHASILKAN DARI SUSU KEDELAI REINALDO SAPUTRA LINGGADJAJA, DKK. .............................................. 72 - 79 KAJIAN RASA NIKMAT DAN PUAS UMAMI PENCEGAH SELERA MAKAN LEBIH BANYAK SEBAGAI DIET SEHAT A.A.GEDE PUTRA K.P. DALEM ....................................................................... 80 - 87 UJI ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW DENGAN SUBSTITUSI RUMPUT LAUT SEBAGAI PENSTABIL I MADE RUMADANA .......................................................................................... 88 - 99

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA ISSN. 2302 - 8475 Volume 3 Nomor 1 Juni 2015

Penyunting Ahli / Mitra Bestari: Prof. Dr. H.M. Ahman Sya Deputi Pengembangan Kelembagaan Kepariwisataan Kemenpar RI Dr. I Made Suradnya, M.Sc. Akademi Senior Bidang Hospitaliti & Pariwisata Dr. Ir. Sri Naruki, M.Si. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Ir. A.A. Putu Agung Suryawan Wiranatha, M.Sc., Ph.D. Ketua Konsorsium Riset Pariwisata Universitas Udayana, Denpasar Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MT., Ph.D. Universitas Udayana Drs. Joko Suyono, M.Sc. STP Bandung Chef Widjiono Yono Purnomo Chef & Pemilik Restauran Indonesia di New York USA

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Pembina : Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Penanggung Jawab Drs. Dewa Gede Ngurah Byomantara, M.Ed Ketua Redaktur Dr. I Ketut Surata, M.Sc. Wakil Ketua Redaktur I Putu Esa Widaharthana, S.E.,M.Sc. Penyunting Editor Sunar, S.Sos., M.Pd (Koordinator ) Ir. Ida Ayu Kalpikawati I Made Rumadana, SE., M.Pd Desain Grafis Putu Gargita (Koordinator) I Gusti Made Darmaweda, SE I Made Purwa Dana Atmaja, S.ST., Par Sekretariat I Wayan Giriana (Koordinator), Ni Komang Putri Ermayani Ni Ketut Riyani I Nengah Sudarma I Gusti Ayu Andayani Jurnal Gastronomi Indonesia Diterbitkan oleh Pusat Penelitian dan Pengabdian Pada Masyarakat, Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bali sekali setahun pada bulan juni, pertama kali terbit bulan Juni 2012 Alamat Penyunting : Pusat Penelitian dan Pengabdian Pada Masyarakaat, STP Nusa Dua Bali, Jl. Darmawangsa, Bukit Kampial, P.O. Box 2 Nusa 80363 Bali, Telepon : (0361) 773537, 773538, Fax : (0361) 774821, E-mail :[email protected]

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Volume 4 Nomor 1 Juni 2016

UJI KANDUNGAN BETA CAROTEN, VITAMIN C, KALSIUM DAN FOSFOR PADA WORTEL YANG DIMASAK DENGAN SLOW COOKING DALAM YANG BERBEDA

ELDWEN JAURY [email protected]

IDA AYU KALPIKAWATI [email protected] Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jl. Dharmawangsa, Kampial, Nusa Dua Bali, Telp: (0361) 773537

ABSTRACT

Slow cooker/crock pot is a tool for cook with low heat and long duration. In Indonesia has slow cooking concept like semur, rendang gulai nad others. But the result is not good for the nutrient consist coused by heat, espescially in the vegetables.By using Slow cooker is possible to minimize bat result as vitamin and mineral loss from a food ingredient, because the temperature and duration used can be controlled by computerize system. By using slow cooking not only enhance the taste but also can soften hard vegetable cutlet, beacouse the destroy the fiber of vegetables without loss it’s nutrient. In this food experimental carrot is cook in seventy degree celcius with the duration are ten minutes, fivteen minutes and twenty minutes. The result are the longer used is more beta carotene, vitamin c, calcium and fosfor lost out. Keywords; Slow cooking, Duration, Carrot nutrients. ABSTRAK Slow Cooker/Crock-pot ini adalah alat yang digunakan untuk memasak makanan dengan suhu rendah dalam waktu yang relatif lama. Panas dapat merusak vitamin dan mineral yang terdapat pada bahan makanan, terutama sayuran. Penggunaan Slow Cooker dimungkinkan dapat meminimalisir kerusakan pada vitamin dan mineral yang terdapat dalam bahan makanan karena suhu yang digunakan dalam proses memasak lebih dapat diatur dengan bantuan komputerisasi dari Slow Cooker. Penggunaan metode memasak Slow Cooking juga tidak hanya menambah rasa, tetapi juga dapat mengempukan potongan 1

JAURY, DKK: KANDUNGAN BETA CAROTEN, VITAMIN C, KALSIUM DAN FOSFOR PADA WORTEL YANG DIMASAK DENGAN SLOW COOKING DALAM YANG BERBEDA

sayuran yang keras, karena dengan proses memasak yang lama dengan suhu rendah dapat melembutkan serat pada sayur tanpa kehilangan banyak dari kandungan vitamin dan mineral dari bahan makanan itu sendiri. Dalam eksperimen ini dilakukan memasak wortel dengan suhu 70oC selama 10 menit, 15 menit dan 20 menit. hasil uji laboratorium menunjukan semakin lama dimasak kandungan beta carotene, vitamin C, Kalsium dan fosfor semakin banyak yang keluar. Kata Kunci: Slow cooking, Wortel, Nutrisi keras, karena dengan proses memasak yang lama dengan suhu rendah dapat melembutkan serat pada sayur tanpa kehilangan banyak dari kandungan vitamin dan mineral dari bahan makanan itu sendiri. Dalam eksperimen ini dilakukan memasak wortel dengan suhu 70oC selama 10 menit, 15 menit dan 20 menit. hasil uji laboratorium menunjukan semakin lama dimasak kandungan beta carotene, vitamin C, Kalsium dan fosfor semakin banyak yang keluar.

PENDAHULUAN Slow Cooker/Crock-pot ini adalah alat yang digunakan untuk memasak makanan dengan suhu rendah dalam waktu yang relatif lama. Di Indonesia sendiri telah mengenal konsep slow cooking sejak lama, seperti ketika memasak semur, rendang, gulai, dan berbagai macam makanan yang lain. Tetapi api/panas yang kurang baik dapat merusak vitamin dan mineral yang terdapat pada bahan makanan, terutama sayuran. Penggunaan Slow Cooker dimungkinkan dapat meminimalisir kerusakan pada vitamin dan mineral yang terdapat dalam bahan makanan karena suhu yang digunakan dalam proses memasak lebih dapat diatur dengan bantuan komputerisasi dari Slow Cooker. Dengan penggunaan suhu yang rendah dan lamanya waktu masak yang dapat dikendalikan, maka efek dari rusaknya vitamin dan mineral yang terdapat pada makanan dapat berkurang. Penggunaan metode memasak Slow Cooking juga tidak hanya menambah rasa, tetapi juga dapat mengempukan potongan sayuran yang

METODE PENELITIAN Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan perlakuan penggunaan wortel yang belum diolah dan wortel yang sudah direbus dalam air dengan suhu 70oC selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Parameter yang dicari adalah jumlah standar Beta Carotene, vitamin C, dan mineral Kalsium, Fosfor KAJIAN PUSTAKA Menurut Cahyono (2002), wortel merupakan tanaman sayuran umbi 2


Tipe Imperator. Wortel tipe ini mempunyai bentuk umbi yang bulat panjang dengan ujung runcing, sehingga terbentuk seperti kerucut. Biasanya wortel ini banyak berakar serabut yang tumbuh pada umbinya, wortel ini kurang disukai orang karena rasanya tidak begitu manis. Tipe Chantenay. Wortel ini mempunyai bentuk bulat panjang dengan ujung yang tumpul. Golongan ini biasanya tidak berakar serabut pada umbinya, jenis wortel ini lebih disukai karena rasanya cukup manis. Tipe Nantes. Jenis wortel ini merupakan gabungan dari kedua bentuk umbi tipe peralihan antara tipe Imperator dan tipe Chantenay (Indartiyah, 1993).

semusim yang berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm – 100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel tergolong sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel memiliki umur yang pendek yaitu sekitar 70 – 120 hari tergantung varietasnya. Kulit dan daging umbi wortel berwarna kuning atau jingga. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Warna kuning dari umbi wortel berwarna kemerahan dikarenakan adanya pigmen karoten. Kulitnya tipis dan rasanya enak, renyah, gurih, dan agak manis (Ali dan Rahayu, 1997). Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Asia Timur dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu. Menurut Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah asal tanaman wortel adalah kawasan Asia Timur (Traucaucasia, Iran, dan dataran tinggi Turkmenistan). Wortel termasuk ke dalam family umbelliferae, yaitu suatu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk seperti payung. Tanaman ini tidak banyak ragamnya, penggolongannya didasarkan pada bentuk umbi yang dibedakan kedalam 3 golongan yaitu :

Kandungan Gizi Pada Wortel Kandungan Gizi pada wortel dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1 Kandungan Gizi Pada Wortel Per 100 gr. Kandungan Satuan Jumlah Kalori (Kal) 42,00 Protein (gr) 1,20 Lemak (gr) 0,30 Karbohidrat (gr) 9,30 Kalsium (mg) 39,00 Fosfor (mg) 37,00 Zat Besi (mg) 0,80 Vitamin A (S.I) 12.000,00 Vitamin B (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 6,00 Air (gr) 88,20 Sumber : Rukmana, 1995

3


Macam-macam Metode Memasak Cooking By Moist Heat

permukaan air. Temperatur air berkisar antara 90°celcius sampai 95°celcius.

Boiling (Merebus)

Stewing

Adalah proses memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak dari pada bahan yang akan dimasak sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya di dalam air yang dipergunakan selama proses memasak.

Stewing berarti merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah barang yang direbus. Cairan yang dipergunakan maksimum hampir menutup setengah dari barang atau makanan yang aka direbus. Cairan yang biasa dipergunakan adalah kaldu atau saus.

Simmering

Braising

Proses simmering hampir sama dengan proses boiling, yaitu merebus bahan makanan dalam air dengan volume yang lebih banyak daripada bahan yang akan dimasak. Perbedaannya terdapat pada tingkat gerak gelembung air. Pada proses simmering gelembung air yang timbul dari dasar air bergerak perlahan ke atas dan memecah sebelum mencapai permukaan air.

Braising berarti merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya lebih sedikit dari pada barang yang sedang direbus. Cairan dimana makanan itu direbus hanya menutupi setengah dari makanan tersebut. Cairan yang digunakan dapat berupa kaldu atau saus yang nantinya akan disajikan dengan makanan yang direbus.

Poaching

Steaming atau mengukus ialah proses memasak dengan menggunakan uap air panas. Uap air panas yang dipergunakan mungkin dengan tekanan biasa seperti timbulnya uap air pada waktu perebusan, tetapi mungkin juga mempunyai tekanan yang lebih tinggi karena menggunakan alat tertentu yang tertutup rapat (High Pressure Cooker).

Steaming

Poaching mempunyai proses yang sama dengan simmering, yaitu merebus makanan dalam air yang jumlahnya lebih banyak (dalam volume) dari jumlah bahan makanan. Gelembung air juga tidak menggelegak tetapi perlahan-lahan sehingga gelembung air tidak memecah dipermukaan air, tetapi di bawah

4


memasak. Kelembaban makanan tersebut bergantung kepada tingkat kelembaban asal dari bahan makanan tersebut. Proses baking umumnya digunakan untuk membuat roti, cake, pudding, dan cookies.

Blanching Blanching atau blansir sebenarnya bertujuan untuk membuat makanan itu menjadi masak betul. Dan blanching tidak hanya dapat dilakukan pada air, tetapi juga pada minyak mendidih. Blanching berarti mencelupkan makanan pada air/minyak mendidih untuk beberapa saat, tidak sampai matang kemudian diangkat kembali.

Frying Frying ialah proses memasak makanan dengan menggunakan minyak panas. Menggoreng dengan minyak panas yang banyak hingga menutupi bahan makanan disebut Deep Frying, sedangkan proses memasak dengan sedikit minyak disebut Shallow Frying/Sauteing.\

Cooking by Dry Heat Grilling

Metode Slow Cooking

Grilling ialah memasak makanan dengan radiasi yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya terdapat di bawah makanan yang dimasak, atau panas berasal dari bawah makanan. Bila sumber api berada di atas makanan yang sedang dimasak, maka proses masak demikian disebut Gratinating.

Slow Cooking adalah teknik memasak dengan menggunakan suhu antara 45 sampai 85oC (113 – 185oF) dalam waktu yang lama. Yang termasuk dalam metode Slow Cooking adalahsous vide, slow cooking dengan menggunakan slow cooker, memasak dengan menggunakan oven dengan pengaturan suhu minimal 70oC, dan menggunakan combi steamer untuk memberikan pengaturan suhu yang lebih tepat. Metode memasak dengan suhu rendah telah digunakan telah digunakan sejak jaman dahulu, bukti penggunaannya dapat ditemukan dalam budaya asli. Samoa dan Tonga memasak daging dengan suhu rendah di lubang besar untuk perayaan dan upacara. Namun, teknik ini tidak ilmiah diperiksa sampai abad ke-18, ketika Benjamin Thompson “menjelaskan bagaimana dia meninggalkan sepotong daging di dalam oven selama 1 malam, kemudian pada pagi harinya ia mendapati

Roasting Roasting ialah memasak makanan dengan panas yang berasal dari segala jurusan, biasanya dilakukan didalam oven, dan sesekali makanan tersebut disiram dengan saus/bumbu untuk mengembalikan kelembaban makanan tersebut dan memberikan tambahan cita rasa. Proses menyiram ini disebut Basting. Baking Baking ialah memasak makanan di dalam oven tanpa proses basting selama proses 5


bahwa daging itu sudah matang sepenuhnya,” Profesor Nicholas Kurti dari University of Oxford mengulangi eksperimen ini pada tahun 1969, dan menunjukkan bahwa suhu percobaan Thompson tidak pernah melebihi 70 derajat Celcius (BBC, 2007).

asam amino pada suhu di atas 115 ° C (239 ° F)(Harold McGee, 2004). Sebuah daging panggang biasanya memiliki warna coklat pada bagian luarnya, yang disebabkan oleh pemanasan. Daging bisa dimasak pada suhu tinggi untuk waktu yang singkat hanya untuk memberi warna kecoklatan pada bagian luar daging, sebelum atau setelah dimasak pada suhu rendah untuk memperoleh manfaat dari kedua metode memasak dengan suhu rendah dan suhu tinggi.

Teori Slow Cooking Menurut Joel Fuhrman (2006) Bahan makanan dimasak dengan 4 tujuan secara umum, yaitu mengempukan, memberikan rasa tambahan, membunuh bakteria, dan membunuh parasit. Semua 4 tujuan ini dapat dicapai dengan memasak bahan makanan dengan suhu yang tinggi dalam waktu singkat, dan juga dapat dicapai dengan suhu yang rendah dalam waktu yang relatif lama.

Bakteria Bakteri biasanya mati pada suhu sekitar 68 °C (154 °F). Kebanyakan bakteri berbahaya hidup di permukaan potongan daging (dengan asumsi daging belum dihaluskan atau dicincang sebelum dimasak). Akibatnya, untuk sepotong steak yang belum diproses atau sepotong daging merah biasanya aman apabila dimasak hanya bagian luarnya saja dengan suhu tinggi dan didiamkan untuk beberapa saat,

Pengempukan Keliatan dalam daging berasal dari beberapa protein, seperti actin, myosin dan colagen, yang dikombinasikan membentuk struktur jaringan otot. Pemanasan protein ini menyebabkan mereka mengubah sifat, atau terurai menjadi zat lain, yang pada gilirannya mengubah struktur dan tekstur daging, biasanya mengurangi keliatan dan membuatnya lebih lembut. Hal ini biasanya terjadi antara 55 dan 65 ° C (131 dan 149 °F) dalam jangka waktu yang lama.

Gravy Memasak dengan suhu rendah mengurangi lemak dan sari dari daging/ bahan makanan yang dimasak, cairan yang dikeluarkan ini disebut Gravy dan dan digunakan sebagai saus. PEMBAHASAN

Rasa

Metode Kerja Rasa dapat ditingkatkan dengan reaksi Maillard, yang menggabungkan gula dan

Metode memasak yang digunakan adalah merebus dengan suhu70oC dengan 6


Fosfor :fosfor mempunyai titik lebur yang rendah dan larut dalam air, sehingga dengan kandungan fosfor yang sedikit sejak awal, meskipun dimasak sebentar saja dapat menghilangkan kandungannya. Vitamin C : mempunyai sifat larut dalam air dan titik lebur yang rendah, sehingga kadar vitamin C menurun selama proses memasak. Kandungan Vitamin C pada wortel di menit 20 naik kemungkinan karena proses penguapan air pada wortel 20 menit lebih tinggi dari wortel sebelumnya, sehingga kandungan vitamin C yang terdapat pada wortel 20 menit lebih tinggi karena presentase airnya lebih rendah. Beta Carotene : pada teorinya Beta Carotene tidak dapat rusak maupun larut dalam air. Kandungan Beta Carotene dapat menurut dalam proses penyimpanan (Provesi, et al, 2012) sehingga menurunnya kandungan Beta Carotene pada wortel kemungkinan karena proses penyimpanan yang lama, dan dikarenakan semakin lama wortel itu dimasak, maka akan semakin jauh perbedaan tekstur yg dimiliki oleh wortel pada saat belum diolah, sehingga lebih mudah rusak.

lama waktu 10 menit, 15 menit, 20 menit dengan menggunakan 1 liter air 1. PE/hexan sampai volume 10 ml. 2. Masukkan ke dalam mesin Spektrofotometri. Hasil Penelitian Berdasakan hasil penelitian dari Lab Analitik Universitas Udayana, dapat dilihat jumlah kandungan Beta Carotene, Vitamin C, Kalsium, Fosfor pada Tabel dua. Tabel 2. Hasil Pengujian Lab Analitik Universitas Udayana Durasi Kalsium Fosfor (mg/L) (mg/L)

Vitamin Beta Carotene C (mg/L) (µg/100g)

0 menit (mentah)

ttd

8,940

149,32

2280,15

10 menit

ttd

ttd

107,92

1301,02

15 menit

ttd

ttd

75,77

471,32

20 menit

ttd

ttd

119,41

335,09

Sumber :Hasil Penelitian 2016

Keterangan :a.ttd : Tak terdeteksi pada limit deteksi 0,001mg/L b. mg/L : miligram per liter c. µg/100g : microgram per 100 gram

PENUTUP Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpukan bahwa pengaruh suhu dan durasi waktu memasak pada kandungan Beta Carotene, Vitamin C, Mineral Kalsium, dan Fosfor adalah semakin lama bahan makanan dimasak, semakin banyak juga presentase kand

Analisis Data Kalsium : Tidak adanya kalsium pada wortel yang dijadikan bahan praktik dapat dikarenakan perbedaan zat hara pada tanah yang digunakan untuk menanam wortel tersebut, sehingga wortel tersebut tidak mempunyai kalsium.

7


ungan vitamin dan mineral yang keluar dari bahan makanan.

Diakses 25 April 2016 Cahyono, B. 2003. WORTEL, Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius Indartiyah, N. 1993. Pedoman Praktis Bercocok Tanam Sayuran Sumber Vitamin A. Jakarta: Mahkota. McGee, Harold. 1984. “On Food and Cooking”. United States: Scribner Rukmana, R., 1995. BertanamWortel, Yogyakarta: Kanisius Sabudi, S., Kalpikawati, I.A. 1993. Nutrisi. Bali:Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Sudarmadji, S., dkk. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Sudiara, BagusPutu. 1997. Pengetahuan Tata Boga 2. Bali: Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Susan D. Van Arnum. 1998. “Vitamin A in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology”. New York: John Wiley

Saran Untuk mendapatkan kandungan nutrisi seperti Beta Carotene, Vitamin C, Kalsium, dan Fosfor dengan maksimal, disarankan untuk mengurangi/mempersingkat proses memasak untuk mempertahankan kandungan nutrisi yang ada di dalam bahan makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. Pengetahuan Tata Boga 1. Bali: SekolahTinggiPariwisata Nusa Dua Bali. Anonim. 2016. (https://en.wikipedia.org/ wiki/Low-temperature_cooking). Diakses 20 April 2016 Anonim. 2016. (https://id.wikipedia.org/ wiki/Wortel). Diakses 20 April 2016 Apriliaw. 2011. “Alpha Carotene Dan Beta Carotene”. (http://dilihat. com/news/alpha-carotine-danbeta-carotine/).

8


UJI LABORATORIUM DAN SENSORY DODOL BONGGOL PISANG NGAKAN PUTU SUDIARTA [email protected]

PUTU NOVI JUNIATI Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jln Darmawangsa Kampial, Nusa Dua ,Tlp {0361}773537-38

ABSTRACT

This is laboratory food experimental that making of dodol use banana tuber as main ingredient. Banan Tuber is plant waste, which never using yet. Eventhough consist a lot of nutrient in it. Evaluation tehchnic used is sensory evaluation and laboratory test to get quality result & to get nutrient consisted. The result are; from the sensory got a smell good dodol, brown colour dodol with sweet taste, and the texture is hard. From the laboratory test consist are 12,9216% water, ash 3,9903%, protein 6,0783%, fat 9,6821, and Carbohydrate 67,2777%. Key word: Banana tuber, dodol, sensory & laboratory test

ABSTRAK

Eksperimen ini merupakan eksperimen laboratorium, yakni pembutanan dodol dengan bahan dasar bonggol pisang. Bonggol pisang adalah limbah tanaman yang belum dimanfaatkan selain sebagai rabuk, padahal banyak terkandung nilai gizi didalamnya. Tehnik pengujian yang digunakan adalah Sensory evaluation untuk mendapatkan pemahaman kualitas dodol yang dihasilkan, Sedangkan pengujian kandungan gizi dilakukan dengan uji laboratorium. Hasilnya uji sensory diperoleh dodol yang berorama sedap, warna ccoklat, rasa manis, dan tekstur agak kenyal. Sedang uji laboratorium adalah kandungan air 12,9216%, abu 3,9903%, protein 6,0783%, lemak 9,6821%, karbohidrat 67,2777% Kata kunci : bonggol pisang, dodol, uji sensory&laboratorium

9

SUDIARTA, DKK: UJI LABORATORIUM DAN SENSORY DODOL BONGGOL PISANG

PENDAHULUAN

berwarna cokelat tua, telihat mengkilat dan pekat. Biasanya dodol dihidangkan kepada para tamu di hari-hari tertentu misalnya Hari Raya Galungan, Kuningan, atau hari-hari besar lainnya. Berbeda dengan dodol pada umumnya, dalam penelitian ini dodol akan dibuat dengan bahan-bahan, yaitu tepung ketan, gula aren, santan kelapa, dan garam, tetapi bahan yang paling dominan digunakan adalah bonggol pisang. Kelebihan dodol selain diminati banyak orang karena rasa yang manis, dodol juga dikenal dengan harga yang terjangkau, hal yang tidak kalah penting adalah kandungan gizi yang terkandung dalam dodol. Hasil dari penelitian yang dilakukan oleh Asihrachmayanti (2010) menunjukan bahwa dodol mengandung energi sebesar 395 kilokalori, protein 3 gram, karbohidrat 81,2 gram, dan lemak 5,7 gram. Kandungan tersebut di diperoleh dari penelitian terhadap 100 gram Dodol, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Disamping dodol yang berbahan dasar tepung ketan, dipasaran juga banyak ditemui dodol berbahan dasar buah-buahan. Misalnya Dodol Sirsak, Dodol Durian, Dodol Nangka, dan Dodol Nanas. Untuk mengembangkan varian dodol yang telah ada penelitian ini akan difokuskan pada dodol yang berbahan dasar bonggol pisang dengan campuran bahan-bahan gula merah, santan, garam, dan sedikit tepung ketan. Penelitian terhadap dodol berbahan dasar bonggol pisang ini difokuskan pada 2 aspek, yaitu

Usaha kuliner ini berkembang pesat di perkotaan maupun dipedesaan untuk memenuhi kebutuhan wisatawan maupun masyarakat setempat. Salah satu jenis kuliner yang saat ini berkembang pesat adalah usaha olahan pangan tradisional. Usaha olahan pangan tradisional ini telah terus berkembang sejalan dengan meningkatnya permintaan dari masyarakat maupun wisatawan. Dalam upaya meningkatkan jenis dan kualitas olahan pangan tradisional ini, pemerintah dan pihak swasta telah melakukan berbagai pembinaan dan pengembangan agar olahan pangan tradisional tersebut lebih bervariasi, inovatif, kreatif, dan tetap memiliki standar kesehatan dan kebersihan. Makanan berkualitas umumnya hanya diukur dari densitas gizi (kepadatan gizi) serta jumlah gizi yang terkandung dalam makanan tersebut. Sedangkan makanan yang padat energi memiliki kandungan kalori yang lebih banyak akan tetapi mengandung gizi yang rendah. Hal ini umum terjadi pada olahan makanan tradisional termasuk dalam olahan pangan tradisional Bali. Salah satu olahan pangan tradisional Bali yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat saat ini adalah dodol. Dodol merupakan olahan pangan yang dibuat dari bahan-bahan, yaitu tepung ketan, gula aren (gula merah), santan kelapa, dan garam. Dodol yang berkualitas baik umumnya memiliki ciriciri yaitu memiliki rasa yang sedap, 10


kandungan gizi dan organoleptik dodol itu sendiri. Bonggol pisang dikenal mengandung cukup banyak amilum yang dapat dimanfaatkan. Bonggol pisang yang mengandung amilum lebih banyak adalah bonggol pisang yang sudah tua (yang sudah berbuah). Amilum juga mengandung gizi yang cukup sehingga dapat dikonsumsi dan menjadi alternatif sumber makanan masa depan. Bonggol pisang sangat banyak dan mudah diperoleh di Bali. Dengan dilakukan eksperimen pembuatan dodol berbahan dasar bonggol pisang, diharapkan potensi pohon pisang yang terdapat di Bali dapat dimanfaatkan oleh masyarakat secara optimal untuk meningkatkan pertumbuhan ekonomi masyarakat, kesehatan masyarakat, dan kesejahteraan masyarakat secara umum.

projects, which often are conducted as part of a course in exprimental foods. Uji Laboratori untuk mengetahui kandungan zat gizi pada dodol bonggol pisang menggunakan uji eksperimen. a} Uji Kadar Air b} Uji Kadar Abu c.} Uji Kadar Lemak, d} Uji kadar Protein e} .Uji Kadar Karbohidrat. KAJIAN PUSTAKA Pengertian Dodol Menurut Soemaatmadja (1997), dodol merupakan salah satu jenis produk olahan pangan yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat karena proses dalam pembuatan dodol sederhana, murah, dan tidak banyak menyerap tenaga kerja. Menurut Satuhu dan Sunarmani (2004), dodol terbuat dari daging buah yang matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan yang lain atau tanpa penambahan bahan makanan. Sesuai dengan peengertian tersebut, maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lain seperti tepung ketan, dan tepung tapioka. Bahanbahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku. Dari pengertian yang dipaparkan oleh para ahli di atas dapat ditarik dapat diartikan bahwa dodol adalah makanan

METODOLOGI PENELITIAN Penelitian food experimental dengan uji sensory evaluation. Analisis penginderaan biasanya digunakan untuk a}. Kontrol kualitas bahan-bahan mentah dan produk-produk jadi. b}. Analisis dari produk-produk yang bersaing. C}. Perkembangan produk-produk baru. d}. Penelitian dari faktor-faktor yang mempengaruhi bau-bau, rasa, aroma, dan lain. Juga menggunakan teknik “sensory panel” adalah “... type of evaluation is done by a sensory panel to evaluate the products prepared in individual research

11


yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan lain yang diizinkan serta memiliki sifat organoleptik yang khas, seperti warna cokelta, rasa manis, dan tekstur yang lengket seperti tanah liat. Dodol adalah sejenis makanan yang boleh dikategorikan dalam kumpulan makan yang manis atau manisan. Dodol sangat terkenal di Melaka dan Muar, Johor, Malaysia. Membuat dodol bisa digolongkan agak rumit. Banyak orang selalu mencoba untuk membuatnya, tetapi tidak semua orang dapat menghasilkan dodol yang bermutu tinggi Kini dodol merupakan makanan yang sangat populer dan digemari di Indonesia, Malaysia, Filipina, Singapura, Sri Lanka, dan India. Dikebanyakan negara Asean, dodol telah menjadi bahan santapan khususnya pada hari raya Idul Fitri. Terdapat banyak versi dodol baik dari segi warnanya yang kebanyakannya berwarna cokelat, hitam, hijau dan kuning. Rasa dodol juga bermacam-macam, namun kebanyakan rasa yang dinikmati rasa durian, kelapa, dan pisang. Perkataan dodol tercantum dalam kamus 1852 yang berjudul A grammar and dictionary of the Malay language: with a preliminary, oleh John Crawfurd. Menurut kamus tersebut, perkataan “confectionery” memberi arti “manisan” atau “dodol”.

Jenis-Jenis Dodol Jenis-jenis dodol dapat dikelompokan berdasarkan daerah asal dan bahan dasar dodol. Berikut ini jenisjenis dodol berdasarkan daerah asalnya: 1}.Dodol Buleleng : Dodol tradisional yang satu ini memang bukan dodol biasa. Bentuk memanjang dibungkus daun jagung kering dan memiliki aroma yang wangi. Tidak hanya laris manis sebagai sajian upacara keagamaan tetapi juga banyak diborong sebagai oleh-oleh. 2}.Dodol Garut : Dodol Garut merupakan makanan khas dari Garut Provinsi Jawa Barat. Terdapat banyak jenis dodol Garut ini, diantara lain adalah dodol wijen, dodol nanas, dodol tomat, dodol durian, dodol coklat, dan masih banyak lagi jenis-jenis yang lain. Dodol ini termasuk kepada camilan karena rasa yang manis. 3}. Dodol Betawi : Dodol ini tidak kalah pamor dengan dodol Garut, namun sayang sekali tidak mudah menjumpai dodol Betawi diibukota. Masyarakat Betawi sangat antusias dalam menanggapi persoalan makanan manis ini. Bahan dasar untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, garam, gula pasir, tepung beras dan gula merah. Dodol ini dapat dijumpai dikampung dodol yang terletak di bilangan Kalibata. Dodol Betawi terdapat dikampung itu karena wilayah tersebut merupakan sentra produksi dan penjualan dodol Betawi. Sedangkan jenis-jenis dodol yang dikelompokan berdasarkan bahan dasarnya, jenis-jenis dodol terdiri dari 12


sebagai berikut: A}. Dodol Sirsak . Dodol Sirsak diolah dari sirsak pilihan dengan kualitas terbaik, diproses secara modern dan higenis. Dodol sirsak memiliki kandungan dan nilai gizi tinggi, berserat tinggi, dan mengandung vitamin C. Selain rasa yang enak dan segar juga merupakan makanan yang sangat baik bagi tubuh serta dapat dijadikan oleh-oleh ataupun bingkisan. b}. Dodol Durian. Dodol durian yang biasa disebut dengan lempok dengan bahan utama adalah buah durian. Durian merupakan makanan olahan tradisional andalan masyarakat Sumatera Selatan. Pembuatan lempok ini dilakukan secara turun menurun oleh masyarakat dengan teknologi sederhana. c}.Dodol Pepaya Dodol pepaya merupakan hasil olahan buah pepaya yang ditambahkan tepung beras dan gula dengan dipanaskan menggunakan api kecil sehingga diperoleh masakan dengan warna coklat, liat, dan kalis.

manis, pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. Gula merah merupakan hasil nira kelapa. Dari segi aroma dan rasa, gula aren jauh lebih tajam dan manis. Santan Menurut Hermana (1975), santan adalah minyak dari buah kelapa (Coccus nucifera L) yang diambil secara pengepresan daging buah bersama air atau dengan penambahan air. Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol ini adalah garam biasa atau garam dapur. Adapun fungsi garam yaitu untuk membangkitkan raza lezat pada bahanbahan yang digunakan. Garam dapat digunakan sebagai pengatur manis jika kue-kue atau masakan yang dibuat terlalu manis . a}. Metode pembuatan dodol Persiapan ,peneliti melakukan proses penimbangan terhadap seluruh bahan dasar pembuatan dodol. b}. Proses Pencampuran, memasukan semua bahan (Santan, gula aren, gula pasir, garam, tepung beras ketan) kedalam wajan. c}.

Bahan-Bahan Pembuat Dodol Tepung Beras Ketan (Oryza Sativa Glutinous) Beras ketan Komponen kimia yang paling utama pada serealia adalah karbohidrat terutama pati kira-kira 80% dari bahan kering. Gula Menurut Gautara dan Soesarsono (1981), gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, karena gula dicerna dan di dalam tubuh sebagai sumber kalori. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir dan gula merah. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa

Proses Pemasakan: 1}. Proses pemasakan dilakukan menggunakan wajan 2}. dalam proses pemasakan dodol digunakan api kecil selama kurang lebih 3 jam 3}. Aduk bahan dengan wooden spatula hingga mengental dan masukan santan sedikit demi sedikit aduk terus menerus agar dodol tidak hangus 4}.Setelah dodol masak, diamkan adonan dodol samapai dingin dan kemas dalam plastik

13


Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol

kurang baik, kurang rata dan tidak kalis. B}. Lama Pemasakan Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

Menurut Idrus HA (1994), faktorfaktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah: a}Penimbangan bahan .Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar..b}. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain: 1}.Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih...2}. Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu gula kelapa. Gula kelapa yang digunakan adalah dipilih gula kelapa dari nira pohon kelapa dengan tekstur agak rapuh, kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. 3}.Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.

Kriteria Dodol yang Baik Kriteria dodol yang baik diukur melalui dua aspek yaitu aspek subyektif dengan uji indrawi (uji organoleptik) dan aspel obyektif atau uji laboratorium. Uji organoleptik untuk mengetahui kriteria dodol yang baik dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sedangkan uji laboratorium untuk mengetahui kandungan gizi dodol. Adapun kriteria dodol yang baik adalah: a}.Warna ,dodol yang dihasilkan cokelat yang timbul akibat penggunaan gula merah maupun gula pasir dan reaksi karamelisasi yang timbul apabila dipanaskan sehingga akan terbentuk warna cokelat. b}.Tekstur dodol yang baik memiliki tekstur yang kenyal dan plastis. Dodol bagian luar membentuk lapisan tipis agak kering dan bagian dalamnya kenyal.c}.Aroma, dodol adalah wangi, khas sesuai dengan bahan baku yang digunakan dan bahan yang ditambahkan. D}.Rasa, dodol memiliki rasa yang manis yang memiliki rasa yang khas dari bahan baku yang digunakan.

Proses Memasak dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol

Pengertian Bonggol Pisang Ada 3 macam pisang yang sangat terkenal, baik di dalam negeri maupun di 14


mancanegara, yaitu pisang ambon, pisang susu, dan pisang batu. Yang merupakan bibit pohon pisang adalah tunas yang tumbuh disebalah pohon induknya. Pohon pisang cepat sekali tumbuh. Pohon pisang tidak dapat berbuah berkali-kali, melainkan sekali dalam hidupnya. Beda jenis pisang maka beda uga jenis bonggol pisang yang dihasilkan, untuk bonggol pisang ambon mempunyai cir-ciri bonggol yang keras, getah yang dihasilkan pun sangat banyak, oleh karena itu bonggol pisang ambon kurang bagus untuk dijadikan produk masakan. Bonggol pisang susu mempunyai ciri bonggol yang keras pula, bonggol pisang susu sangat jarang digunakan untuk produk olahan karena selain bonggol pisang tersebut tidak cocok untuk diolah, banyaknya bonggol pisang susu juga sangat terbatas. Sedangkan bonggol pisang batu memiliki karakteristik yang tidak terlalu keras, bonggol pisang ini udah banyak digunakan untuk produk olahan seperti keripik bonggol pisang dan risoles bonggol pisang, maka bonggol pisang bat sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai macam produk olahan. Indonesia termasuk kedalam Negara penghasil pisang terbesar di dunia. Produksi pisang nasional terus meningkat setiap tahun, misalnya dari 2.308.379 ton (tahun1988) menjadi 2.417.760 (tahun 1989). Daerah penghasil pisang terbesar berada di Pulau Jawa. Namun, masih

belum banyak yang mengetahui jika Indonesia ternyata mengimpor pisang dari luar negeri padahal lahan untuk menanam pisang yang berkualitas sangat banyak di Indonesia. Setiap kali panen batang atau bonggol pisang pasti tidak dimanfaatkan dan hanya dibuang saja. Padahal semua elemen pisang tersebut bias dimanfaatkan. http://blog.binadarma.ac.id./devita/? p =38) Dari segi pemanfaatan, selama ini masyarakat Indonesia masih memanfaatkan bagian buah, daun, jantung, dan pelepahnya saja, sedangkan bagian lainnya belum secara optimal termanfaatkan, terutama bagian bonggol. Bonggol pisang merupakan bagian yang paling jarang dimanfaatkan, apalagi untuk dikonsumsi. Selama ini masyarakat menggunakannya sebagai bahan makanan ternak atau dibuang begitu saja. Padahal bonggol pisang dapat dimanfaatkan 100% untuk dikonsumsi masyarakat. Berdasarkan analisis, diketahui bahwa petani pisang setelah panen tidak memanfaatkan bonggol pisang dan ghanya dibuang saja. Ini disebabkan karena tidak ada sosialisasi kepada petani pisang untuk memanfaatkan bonggol dari pohon pisang batuyang sebenarnya dapat dibuat menjadi makanan olahan. Untk menambah penghasilan petani pisang maka diperlukannya suatu pemanfaatakn dari elemen pisang yang tidak terpakai pada saat panen. Elemen ini adalah

15


Resep Standar Pembuatan Dodol Yang Ditambahkan Bonggol Pisang

bonggo pisang batu yang nantinya bisa menjadi olahan bonggol pisang terutama bonggol pisang batu. Karakteristik dan Kandungan Gizi Bonggol Pisang Batu Bonggol pisang merupakan limbah tanaman pisang yang belum termanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan bonggol pisang selama ini adalah untuk pembuatan pupuk K dan sabun dengan cara dibakar sampai menjadi abu. Air bonggol pisang dapat dimanfaatkan untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit, seperti disentri, pendarahan usus, amandel serta dapat memperbaiki pertumbuhan dan menghitamkan rambut. Namun dibalik cap-nya sebagai “limbah”, bonggol pisang ini ternyata mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang cukup lengkap. Dalam 100 gram bonggol pisang basah terkandung 43,0 kalori, 0,36 protein, 11,60 gram karbohidrat, 86,0 gram air, beberapa mineral seperti Ca, P dan Fe, vitamin B1 dan C, serta bebas kandungan lemak {Rukmana, R. (2005)

Sumber: data diolah Metode Pembuatan Dodol Bebahan Dasar Bonggol Pisang Persiapan Langkah pertama adalah merendam bonggol pisang selama 12 jam menggunakan air garam dengan tujuan menghilangkan rasa sepat pada bonggol pisang tersebut. Bonggol pisang yang direndam selama 12 jam lalu diproses melalui perbusan selama 3 jam. Setelah melalui proses perbusan akan dianjutkan dengan proses penghalusan terhadap bonggol pisang dengan menggunakan blender dicampur dengan santan secukupnya agar memudahkan dalam penghalusan bonggol pisang. Bonggol pisang yang dihaluskan harus benar-benar halus. Langkah berikutnya adalah mengukur bahan dengan akurat dengan menggunakan timbangan yang telah disediakan agar menghasilkan ukuran yang sesuai resep.

HASIL EKSPERIMEN PEMBAHASAN Langkah langkah kegiatan eksperimen: Persiapan Pelaksanaan, Paparan Hasil dan Analisis. Dalam uji eksperimen digunakan bahan bahansesuai dengan resep sebagai table berikut.

16


Proses Pencampuran

abu, protein, lemak dan karbohidrat yang terkandung dalam dodol bonggol pisang.

Memasukan semua bahan (Santan, gula aren, gula pasir, garam, tepung beras ketan, serta bonggol pisang yang telah dihaluskan) kedalam wajan.

Hasil Penelitian Hasil eksperimen dodol berbahan dasar bonggol pisang dengan bahan dasar: (a) 50% tepung ketan, 50% bonggol pisang, (b) 40% tepung ketan, 60% bonggol pisang, (c) 30% tepung ketan, 70% bonggol pisang. Dengan komposisipenggunaan dan perlakuan bahan yang sama dengan dodol pada umumnya. Menghasilkan dodol bonggol pisang dan telah diuji secara organleptik sebagai berikut.

Proses Pemasakan Pertama proses pemasakan dilakukan menggunakan wajan. Kedua dalam proses pemasakan dodol digunakan api kecil selama kurang lebih 3 jam. Ketiga aduk bahan dengan wooden spatula hingga mengental dan masukan santan sedikit demi sedikit aduk terus menerus agar dodol tidak hangus.

Hasil Uji Organoleptik Pengamatan secara organoleptik dapat dilakukan untuk mengetahui hasil akhir dari penggunaan bonggol pisang sebagai bahan dasar pembuatan dodol.Uji kualitas terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur pada dodol yang berahan dasar bonggol pisang. Panelis yang diperlukan untuk melakukan penilaian sebanyak 20 orang panelis yang dipilih secara acak didapatkan hasil sebagai berikut:

Ketiga setelah dodol masak, diamkan adonan dodol samapai dingin dan kemas dalam daun jagung kering. Objek yang diamati pertama adalah bagaimana pemanfaatan bonggol pisang sebagai bahan dasara pembuatan dodol. Pengamatan yang dilakukan secara organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, teksur pada ketiga dodol berbahan dasar bonggol pisang. Kedua adalah kualitas akhir pembuatan dodol bonggol pisang. Pengamatan yang dilakukan adalah secara organoleptik untuk mengetahui hasil akhir dari dodol bonggol pisang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan komposisi penggunaan bahan yang sama. Variabel yang diamati dalam uji laboratorium adalah kadar air,

Dari segi warna, 0% dari jumlah panelis mengatakan bahwa dodol A tidak memiliki warna cokelat kehitaman, 5% dari jumlah panelis yaitu 1 orang menyatakan dodol A memiliki warna cokelat muda, dan 95% dari jumlah panelis yaitu 19 orang menyatakan bahwa dodol A memiliki warna cokelat tua.

17


Pada dodol B, 0% dari jumlah panelis menyatakan dodol B tidak memiliki warna cokelat kehitaman, 0% dari jumlah panelis menyatakan dodol B tidak memiliki warna cokelat muda, dan 100% dari jumlah panelis yaitu 20 orang menyatakan bahwa dodol B memiliki warna cokelat tua. Sedangkan pada dodol C, 90% dari jumlah panelis yaitu 18 orang menyatakan dodol C memiliki warna cokelat kehitaman, 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol C tidak memiliki warna cokelat muda, dan 10% dari jumlah panelis yaitu 2 orang menyatakan bahwa dodol C memiliki warna cokelat tua. Dari segi rasa, 100% dari jumlah panelis yaitu 20 orang menyatakan bahwa dodol A memiliki rasa yang manis, 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol A kurang manis, dan 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol A tidak manis. Pada dodol B, 90% dari jumlah panelis yaitu sejumlah 18 orang menyatakan bahwa dodol B memiliki rasa yang manis, 10% dari jumlah panelis yaitu sejumlah 2 orang menyatakan dodol B memiliki rasa kurang manis, sedangkan 0% dari jumlah panelis menyatakan dodol B tidakmanis. Sedangkan pada dodol C, 75% dari jumlah panelis yaitu 15 orang menyatakan bahwa dodol C memiliki rasa yang manis, 25% dari jumlah panelis yaitu 5 orang menyatakan bahwa dodol C memiliki rasa yang kurang manis, serta 0% dari jumlah

panelis menyatakan dodol C memiliki rasa yang tidak manis. 3) 80% dari jumlah panelis yaitu 16 orang menyatakan bahwa dodol A memiliki aroma yang wangi, 20% dari jumlah panelis yaitu 4 orang menyatakan bahwa dodol A memiliki aroma yang kurang wangi, dan 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol A memiliki aroma yang tidak wangi. Sedangkan pada dodol B, 95% dari jumlah panelis yaitu 19 orang menyatakan bahwa dodol B memiliki aroma yang wangi, 5% dari jumlah panelis yaitu 1 orang menyatakan bahwa dodol B memiliki aroma yang kurang wangi, dan 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol B memiliki aroma yang tidak wangi. Pada dodol C, 95% dari jumlah panelis yaitu 19 orang menyatakan bahwa dodol C memiliki aroma yang wangi, 5% dari jumlah panelis yaitu 1 orang menyatakan bahwa dodol C memiliki aroma yang kurang wangi, dan 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol C tidak wangi. 4) Dari segi tekstur, 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol A tidak memiliki tekstur yang keras, 55% dari jumlah panelis yaitu 11 orang menyatakan bahwa dodol A memiliki tesktur yang kenyal, dan 45% dari jumlah panelis yaitu 9 orang menyatakan bahwa dodol A memiliki tekstur yang lembek. Pada dodol B, 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol B tidak

18


memiliki tekstur yang keras, 100% dari jumlah panelis yaitu 20 orang menyatakan bahwa dodol B memiliki tekstur yang lembek, dan 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol B tidak memiliki tekstur yang lembek. Sedangkan pada dodol C, 40% dari jumlah panelis yaitu 8 orang menyatakan bahwa dodol C memiliki tekstur yang keras, 60% dari jumlah panelis yaitu 12 orang menyatakan bahwa dodol C memiliki tesktur yang kenyal, dan 0% dari jumlah panelis menyatakan bahwa dodol C tidak memiliki tekstur yang lembek.

lemak sebesar 9,6821% dan kadar karbohidrat sebesar 67,2777%. Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut: Dari segi warna hasil akhir dari pembuatan dodol bonggol pisang menyatakan bahwa dodol (a) 50% tepung ketan, 50% bonggol pisang dan (b) 40% tepung ketan, 60% bonggol pisang memiliki warna cokelat tua sedangkan dodol (c) 30% tepung ketan, 70% bonggol pisang memiliki warna cokelat kehitaman, dan secara keseluruhan dodol yang terbuat dari bonggol pisang pada penelitian ini, ratarata memiliki aroma yang wangi, rasa yang manis, dan tekstur yang kenyal Dari hasil analisis laboratorium pada tabel 3.8 yang diambil dari sampel dodol (c) 30% tepung ketan, 70% bonggol pisang dijelaskan bahwa dodol tersebut memiliki kadar air pada sebesar 12,9716%, kadar abu sebesar 3,9903%, kadar protein sebesar 6,0783%, kadar lemak sebesar 9,6821% dan kadar karbohidrat sebesar 67,2777%.

Hasil Uji Laboratorium Setelah dilakukannya proses uji organoleptik, selanjutnya dilakukan analisis dengan uji laboratorium yang dilakukan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Unit Layanan Laboratorium. Hasil Uji Laboratorium Pada Dodol Bonggol Pisang Kadar air = 12,9716. Kadar Abu = 3,9903, Kadar Protein = 6,0783, Kadar Lemak = 9,6821, Karbohidrat 67,2777

DAFTAR PUSTAKA Cheosakul. 1967. Dalam Workshop Penyusunan Pola Nasional Peremajaan Kelapa Rakyat. Direktorat Jendral Perkebunan Departemen Perindustrian Republik Indonesia.

Sumber: Data Hasil Penelitian Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dari hasil uji laboratorium pada tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kadar air pada dodol bonggol pisang sebesar 12,9716%, kadar abu sebesar 3,9903%, kadar protein sebesar 6,0783%, kadar

Collinson. 1986. Swelling Properties Of Starch In Rodley. Startch And Its 19


Ishak dan Sarinah. 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan.Ujung Pandang: Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur..

Derivate. London: Champman and Hall. Departemen Perindustrian. 1992. Produk Andalan Sektor Industri. Jakarta.

Purwono. 2009. Teknik Pengumpulan Data. Jakarta: Penebar Swadaya.

Gautara dan Soesarno Wujardi. 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Bogor: Jurusan Teknologi Industri FATEMETA IPB.

Rubianty dan Berty Kaseger. 1985. Kimia Pangan. Ujung Pandang: Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negero Indonesia Bagian Timur

Gautara dan Soesarno Wujardi. 2005. Dasar Pengolahan Gula. Bogor: IPB.

Sakidja, J.S.T. Moningka, M.B.K Roeroe, K. Paputungan, T.S Suharto dan Sathribunga, Y.T. 1985. DasarDasar Pengawetan Makanan. Ujung Pandang: Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur.

Hermana. 1975. Coconut Palms Product. Their Processing In Developing Countries. Roma: FAO. Idrus HA. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian Departemen Industri.

Satuhu, S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakrta: Penebar Swadaya. .

20


STUDI PASAR WISATAWAN NUSANTARA DAN SRATEGI PEMASARAN BAGI PRODUK KOPI DI BALI AMIROSA RIA SATIADJI [email protected] Program Studi Manajemen Konvensi dan Perhelatan Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jl. Dharmawangsa, Kampial, Nusa Dua Bali, Telp: (0361) 773537

ABSTRACT

The research was conducted at Lumbung Sari Kopi Luwak agro tourismlocated in Ubud, Bali, and Domba Coffee located in Kuta, Bali. The purpose of this study was to determine the potential of coffee products for domestic tourist market, and determine the marketing strategy.Creativity in packaging coffee products is a matter that can become a main attraction for tourists, creating a display showroom interest can be an attraction that want immortalized travelers and build their own impression, marketers are expected to actively promote through social media, with the help of comments from consumers or tourists who have ever been, the coffee company should cooperate with travel agencies in increasing domestic tourist arrivals (Worth of mouth). Creating value, guarding the brand, provides the service or the best service, as well as build relationships with customers and distribution channels is a strategy that should be done. Keywords: domestic tourist, value, brand, relationship marketing, distribution channel. ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan di Lumbung Sari Luwak Kopi agrowisata yang berlokasi di Ubud, Bali, dan Domba Coffee yang berlokasi di Kuta.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi produk kopi bagi pasar wisatawan nusantara, dan mengetahui strategi pemasaran yang dilakukan.Kreatifitas dalam mengemas produk kopi merupakan suatu hal yang dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan nusantara, menciptakan tampilan showroom yang menarik dapat menjadi suatu atraksi yang ingin diabadikan wisatawan dan membangun kesan tersendiri, 21

SATIADJI: STUDI PASAR WISATAWAN NUSANTARADAN SRATEGI PEMASARAN BAGI PRODUKKOPI DI BALI

pemasar diharapkan aktif mempromosikan lewat media sosial, dengan bantuan komentar dari para konsumen ataupun wisatawan yang pernah berkunjung, perusahaan kopi sebaiknya bekerja sama dengan biro perjalanan wisata dalam meningkatkan kedatangan wisatawan nusantara. Menciptakan nilai, merk, pelayanan dan mebangun hubungan dengan saluran konsumen adalah strategi yang harus dilakukan. Kata kunci: wisatawan domestik, nilai, merek, pemasaran, saluran distribusi

PENDAHULUAN Wisatawan nusantara merupakan suatu pasar yang tidak dapat dipandang sebelah mata saja di Bali. Bali yang merupakan satu destinasi pariwisata yang menempati urutan tertinggi dalam ratarata lama menginap tamu asing (wisatawan mancanegara) dan domestik

(wisatawan nusantara) di Indonesia yaitu 3,84 hari menurut Badan Pusat Statistik (BPS), dan merupakan daerah dengan jumlah kunjungan wisatawan tertinggi di Indonesia. Pada Tabel 1.1 tentang Jumlah Kunjungan Wisatawan Nusantara Ke Bali:

Tabel 1.1 Perkembangan Kunjungan Wisatawan Nusantara ke Bali Periode Tahun 2010 – 2014 Tahun

Jumlah(Orang)

Prosentase (%)

2010

4.646.343

-

2011

5.675.121

22,14

2012

6.063.558

6,84

2013

6.976.536

15.06

2014

6.394.307

(8,35)

Sumber: Dinas Pariwisata Provinsi Bali

22


Dari Tabel 1.1 diketahui bahwa Jumlah wisatawan nusantarayang berkunjung ke Bali terus meningkat setiap tahunnya sehingga layak untuk memperoleh perhatian khusus karena merupakan pasar yang potensial selain juga meningkatnya kunjungan wisatawan mancenagara ke Bali. Pasar Indonesia merupakan pasar yang potensial untuk diperhatikan oleh para pengusaha bidang pariwisata. Meningkatnya wisnus juga terlihat dari data Badan Pusat Statistik (www.bps.go.id) yaitu meningkatnya jumlah penumpang angkutan udara, angkutan laut, serta kereta api. Adapun jumlah penumpang angkutan udara domestik pada tahun 2013 adalah sejumlah 55,7 juta orang atau naik sekitar 2.09 persen dari periode tahun 2012. Jumlah penumpang angkutan laut dalam negeri pada tahun 2013 mencapai 8,9 juta orang atau naik 29,12 persen dari tahun sebelumnya. Sedangkan jumlah penumpang kereta api di Indonesia mencapai 215,3 juta orang, yang naik 6,51 persen dibandingkan dengan periode tahun 2012. Melihat Data tahun 2012 Bank Indonesia, Neraca Perjalanan Indonesia mencatatkan pemasukan sebesar US $ 8,32 miliar, dan di sisi lain pengeluaran sebesar US $ 6,77 miliar. Memang masih mencatatkan net sebesar US $1,55 miliar pada Neraca Perjalanan Indonesia. Apabila hasrat wisnus untuk jalan-jalan keluar negeri dapat diturunkan, bisa dibayangkan bergairahnya industri pariwisata dalam negeri, Dikatakan pula bahwa total pembelajaan wisnus adalah

sekitar dua kali total penerimaan devisa dari wisman.Memang pengeluaran wisnus tidak sedahsyat wisman, namun secara volume jumlah wisnus sangatlah jauh mencapai 30 kalinya (Nirwandar, 2014; 42). Artinya industri pariwisata di Indonesia harus terus berbenah dan mempercantik diri agar bisa menjadi daya tarik bukan hanya untuk wisman melainkan juga untuk wisnus. Dalam mengakomodir kebutuhan wisatawan nusantara yang merupakan wisatawan dengan asal negara Indonesia, perlu diketahui berbagai motivasi perjalanan dari para wisatawan. Untuk dapat mewujudkan kepariwisataan yang berhasil, penting untuk mengetahui motivasi seseorang dalam melakukan perjalanan wisatanya. Begitu ragam bentuk pariwisata yang dikembangkan saat ini adalah untuk mengakomodir banyaknya motivasi perjalanan wisata. Berbagai motivasi tersebut tentunya menimbulkan berbagai kebutuhan dan keinginan dengan alat pemuas kebutuhan berupa layanan dalam bentuk berbagai usaha pariwisata. Dalam Bab VI Undang-Undang No 10 tahun 2009 usaha pariwisata meliputi, antara lain adalah daya tarik wisata, kawasan pariwisata, jasa transportasi pariwisata, jasa perjalanan pariwisata, jasa makanan dan minuman, jasa penyediaan akomodasi, penyeleng-garaan kegiatan hiburan dan rekreasi, penyelenggaraan pertemuan, perjalanan insentif, konferensi dan pameran, jasa informasi pariwisata, jasa konsultan pariwisata, jasa pramuwisata, wisata tirta dan, spa. 23


Tujuan pembangunan pariwisata haruslah sesuai dengan tujuan pembangunan pariwisata nasional guna merealisasikan salah satu isi dari pembukaan UUD 1945 adalah untuk memupuk rasa cinta tanah air, meningkatkan persahabatan antar bangsa, memperluas kesempatan berusaha dan lapangan kerja, mendorong pembangunan daerah, serta meningkatkan pendapatan daerah dan masyarakat dalam rangka meningkatkan kesejahteraan dan kemakmuran rakyat. Adanya usaha pariwisata tersebut tentunya tetap diperlukan strategi pemasaran yang tepat. Dewasa ini organisasi apapun bahkan perseorangan tidak dapat mengabaikan pendekatan pemasaran. Dari berbagai usaha pariwisata tersebut, jasa makanan dan minuman merupakan usaha yang tengah marak dibangun di Bali, dan berbagai daerah di Indonesia sebagai penyedia kebutuhan wisatawan. Meskipun merupakan perusahaan penyedia kebutuhan wisatawan namun tetap diperlukan suatu strategi pemasaran yang tepat sehingga target pasar yang dituju dapat tereliasasi. Perlu untuk dipertimbangkan, bahwa pariwisata jangan hanya menitikberatkan pada kepuasan konsumen yaitu wisatawan, seperti pada umumnya pariwisata tersebut dipasarkan, namun juga terhadap penduduk pulau Bali itu sendiri, utamanya yang bermata

pencaharian sebagai petani.Sektor pertanian sebagai sektor pendukung perekonomian bagi masyarakat Bali masih memilki peranan yang penting. Kopi merupakan salah satu bentuk hasil perkebunan di Bali. Kopi Indonesia dikenal sebagai salah satu kopi terbaik dunia. Banyak sekali kopi Indonesia yang masuk di dalam kategori grade 1 yaitu dengan kualitas terbaik.Kopi Indonesia yang terkenal adalah kopi Gayo Aceh, kopi Mandailing Sumatera, kopi Lampung, kopi Kintamani Bali, kopi Toraja Sulawesi, kopi Jawa, dan Wamena.Pada tahun 2012. Menurut data Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI), produksi kopi nasional pada tahun 2014 sebanyak 685 ribu ton, hampir 10% dari total produksi kopi dunia, dimana hampir 77% adalah jenis robusta dan sekitar 23% Arabica. dan 2/3 dari volume produksi nasional tersebut diekspor, dengan nilai USD 1.4 milyar. Nilai yang besar, dan menjadi penyumbang devisa yang penting. Masalah adalah tingkat konsumsi dalam negeri yang rendah. Pada tahun 1989 dari riset LPM UI, konsumsi kopi di Indonesia baru mencapai 500 gram/ orang/tahun atau sekitar 100 cangkir/ orang/tahun. Pada tahun ini, kalangan pengusaha kopi memperkirakan tingkat konsumsi baru mencapai 800 gram/tahun/ orang, atau sebesar 160 cangkir/orang/ tahun. Ini jumlah yang sangat kecil, dan berbahaya bagi para petani kopi. 24


Sementara konsumsi kopi di amerika dan eropa sudah di titik puncak dengan tingkat laju pertumbuhan penduduk yang jalan di tempat. Maka meningkatkan konsumsi kopi nasional menjadi penting. Munculnya cafe dan kedai kopi di mana-mana akan meningkatkan tingkat konsumsi kopi nasional. Minum kopi akan menjadi gaya hidup masyarakat. Hanya perlu untuk “mengedukasi” masyarakat dengan benar, bahwa kopi banyak manfaat, bukan faktor penyebab datangnya penyakit. Bahwa minum 4 cangkir kopi/hari tak menimbulkan efek apa pun, bahkan m e n y e h a t k a n ( h t t p : / / www.indeksberita.com/kopi-sebagaigaya-hidup/ diunduh tanggal 23 April 2016 pukul 12.05 wita). . Lima dari sepuluh kopi yang biasa disajikan di Starbucks yang merupakan kopi terkenal di dunia, berasal dari Indonesia (Bukit, Daniel. 2015: 248). Salah satu produk kopi unggulan berasal dari Bali. Hal ini diketahui melalui informasi dari Bapak Robby Mooy selaku mantan South East Asia Manager PT.Pritchitts yang telah bertahun-tahun memasarkan produk dairy (olahan susu) yang sering bersinggungan dengan produk kopi Indonesia dalam areal pemasarannya.

Dalam memasarkan produk kopi diperlukan kerjasama dengan berbagai pihak, seperti dengan sektor pariwisata. Hasil olahan kopi tidak hanya dijual kopinya semata, namun dengan berbagai produk pendukung lainnya yang juga dapat meningkatkan kualitas kopi bagi penggemar kopi jenis ini. Beliau memaparkan bahwa produk kopi Indonesia banyak sekali memiliki penggemar di pasar internasional. Seharusnya kopi dapat menjadi produk pertanian yang dapat dijadikan suatu daya tarik tersendiri bagi pesona wisata di Bali. Kerjasama dengan produk dairy yang dilakukannya banyak bersentuhan dengan kopi Indonesia, sehingga beliau mengatakan bahwa pesona Kopi Bali dan Indonesia pada umumnya dapat lebih ditingkatkan dengan melakukan kemitraan dengan berbagai perusahaan produk pendukung. Dari uraian di atas penelitian akan potensi kopi Bali sangatlah penting untuk menjaga kelestarian kopi Bali yang sesungguhnya telah memiliki pasar yang cukup baik dari dalam dan luar negeri.Adapun produksi perkebunan di Bali menurut komoditas dan kabupaten/ kota di Bali adalah sebagai berikut pada Tabel 1.2

25


Sumber: Bali Dalam Angka 2014

Sumber: Bali Dalam Angka 2014 Dari berbagai usaha pariwisata yang dilakukan, usaha jasa makanan dan minuman yang terdapat di Bali adalah usaha penjualan kopi dengan berbagai kemasan produk dan jasa pendukung yang dilakukan. Kopi merupakan suatu produk hasil pertanian yang terdapat Bali, dan berbagai daerah di Indonesia. Dari observasi awal yang penulis lakukan sepertikunjungan ke Seniman Coffee yang bertempat di Ubud, Starbucks Coffee yang berlokasi di Sogo Nusa Dua, penulis

Dengan adanya potensi pengembangan pasar produk kopi bagi sektor pariwisata diharapkan pendapatan masyarakat di daerah-daerah produsen kopi tersebut dapat lebih berkembang. Tentunya para pemasar pada industri jasa pariwisata harus mengikuti perkembangan yang terjadi di lingkungannya. Tourism marketing is about the anticipation of the changing desires (needs and wants) of the existing tourist (Lumsdon, 1997).

26


melihat bahwa tempat tersebut ramai dikunjungi oleh wisatawan mancanegara maupun nusantara. Adapun perusahaan tersebut dimiliki oleh orang asing dan yang lainnya memiliki brand internasional. Terdapat berbagai jenis pengemasan produk kopi dengan kemasan jasa pendukung yang variatif yang menarik untuk dikunjungi dan dinikmati, yang tentunya menggunakan berbagai jenis strategi pemasaran untuk mendukung penjualan produk kopi tersebut, sehingga pengusaha lokal pun mampu bersaing dalam mengolah serta memasarkan produk kopi ini di kalangan wisatawan nusantara. Diharapkan kopi lokal dapat menjadi raja di negeri sendiri dengan lebih lagi mensejahterakan para pengusaha dan petani kopi lokal. Hal tersebut merupakan alasan mengapa penelitian ini dilakukan untuk menjadi referensi baik bagi para petani kopi, pengusaha, maupun bagi peneliti lainnya untuk melakukan penelitian yang lebih dalam sehubungan dengan produk kopi.Penelitian ini bertujuan untuk memahami potensi wisatawan nusantara terhadap produk kopi di Bali, serta memberi strategi pemasaran yang dapat diterapkan oleh pengusaha kopi di Bali.

activity, set of institutions, and processes for creating, communicating, delivering, and exchancing offerings that have value for customers, clients, partners, and society at large.”Sedangkan menurut Kotler dan Keller (2009, 5) dikatakan bahwa pemasaran adalah sebuah proses kemasyarakatan dimana individu dan kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan, dan secara bebas mempertukarkan produk dan jasa yang bernilai dengan orang lain. Sedangkan 10 entitas yang dipasarkan adalah: barang, jasa, acara, pengalaman, orang, tempat, properti, organisasi, informasi, dan ide. AMA 2004 dalam Assauri (2012; 1) mengatakan bahwa penyelenggaraan kegiatan pemasaran tidak terlepas dari peranan pemasaran sebagai fungsi pengorganisasian dan sekumpulan proses untuk penciptaan nilai, pengkomunikasian nilai, dan penyerahan nilai tersebut kepada pelanggan, serta untuk memanajemeni hubungan pelanggan dengan cara yang bermanfaat bagi organisasi dan pemegang kepentingan. Pemasaran sebagai aktifitas penciptaan dan penambahan nilai (Assauri, 2012) dapat dijelaskan sebagai berikut: “Nilai dapat diartikan tergantung dalam konteks bahasannya, selain sebagai manfaat produk, nilai dalam istilah keuangan umumnya diartikan sebagai harga yang ditawarkan kepada pelanggan. Namun dari sudut pandang organisasi, nilai diartikan sebagai hasil investasi

TINJAUAN PUSTAKA Pemasaran Pada Tahun 2008 American Marketing Association (AMA) dalam Kotler, Kartajaya, dan Setiawan (2010) menyebutkan bahwa “Marketing is the 27


dan perusahaan, biaya akan jauh lebih murah. Alasannya perusahaan bisa mendapatkan manfaat dari kekuatan jaringan. Komunitas konsumen akan dengan senang hati menyebarkan kabar baik tentang merek tersebut ke konsumen lain. Benefitnya bagi perusahaan adalah perusahaan bisa mengurangi biaya promosi karena masyarakat konsumen sendiri yang mempromosikannya kepada konsumen lainnya, menceritakan pengalaman kepuasannya dilayani perusahaan kepada konsumen lainnya. Proses melibatkan konsumen ini bisa berujung kepada low cost co-creation atau kokreasi berbiaya rendah (Kurniawan, 2012; 97). Levitt dalam Alma (2005: 374) menyatakan bahwa “The marketing imagination is the starting point of success in marketing”. Tidak ada perusahaan yang bisa bertahan hidup bila tidak memiliki pelanggan. Setiap perusahaan haruslah memiliki pelanggan yang dapat menopang bisnisnya. Semakin banyak pelanggannya, maka akan semakin sukses pula bisnisnya. Oleh karena itu, banyak perusahaan yang berusaha sekeras mungkin untuk mencari pelanggan baru untuk mengembangkan bisnisnya. Akan tetapi perlu diingat bahwa menambah pelanggan baru bukanlah satusatunya cara untuk mengembangkan bisnis, karena tanpa mempertahankan pelanggan lama hal ini tidak akan banyak berguna. Maka dari itu diperlukan langkah-langkah yang efektif guna berhasil dalam menarik konsumen baru dan sekaligus dapat mempertahankan pelanggan lama dengan suatu strategi.

dalam jangka waktu tertentu.Penciptaan nilai dalam pemasaran dikaitkan dengan proses perwujudan atas pengetahuan dari kebutuhan dan keinginan dari suatu pasar ke dalam produk tertentu yang ditawarkan.” Peningkatan / penambahan nilai dapat dilakukan dengan pemberian atau penjagaan merk (brand), pelayanan pelanggan, pengemasan, atau sesuatu yang ditambahkan pemasar untuk mendeferensiasikan dari yang semula dikenal sebagai komoditas, menjadi sesuat yang lebih nilainya, seperti menjadi produk bermerk. Menurut Darmawan (2013), mengatakan bahwa “Service is the key succes to establish long term business and become a dominant player”. Para pemasar dapat terhubung dengan calon pelanggan, ataupun pelanggan yaitu wisatawan yang pernah menikmati produk atau jasanya, sehingga terjadi suatu hubungan (relationship) dengan memberikan pengetahuan mengenai produk dan jasa yang dimiliki, berbagi pengalaman, mengetahui apa yang menjadi kebutuhan dan keinginan dari wisatawan tersebut. Hal ini dikatakan sebagai worth of mouth. Kekuatan worth of mouth bisa dibangun melalui pemberdayaan konsumen. Di era horizontal seperti sekarang, melibatkan konsumen untuk mewujudkan misi perusahaan merupakan hal yang fundamental. Kolaborasi, co-creation, membangun percakapan tentang misi bersama pelanggan bisa menjadi langkah pemberdayaan tersebut. Ketika konsumen mendukung serta merasa memiliki merek 28


4) Fantasy motivation, yaitu motivasi karena adanya fantasi. Adanya fantasi bahwa di daerah lain, seseorang akan bisa lepas dari rutinitas keseharian yang menjemukan, dan egoenhancement yang memberikan kepuasan psikologis. Hal ini disebut juga dengan status and prestige motivation. Saat iniwisatawan sangat senang mendokumentasikan pengalamannya dan mengunggah ke media sosial. Hal ini dapat mengangkat prestise dan sekaligus memuaskan kebutuhan pribadinya akan produk kopi itu sendiri.

Salah satu strategi yang dapat diambil adalah dengan mempergunakan bauran promosi yang berupa advertising, direct marketing, sales promotion, public relations dan publicity , dan personal selling. Produk kopi apabila dapat dikemas dengan kreatif dapat menciptakan suatu produk penyedia minuman yang dapat memenuhi motivasi perjalanan wisata bagi para wisatawan. Mc.Intosh dan Murphy dalam Pitana (2005) mengatakan bahwa motivasi seseorang melakukan perjalanan adalah sebagai berikut: 1) Physical or physiological motivation;yaitu motivasi yang bersifat fisik atau fisiologis, anatara lain untuk relaksasi, kesehatan, kenyamanan, berpartisipasi dalam kegiatan olahraga, bersantai dan lain sebagainya. 2) Cultural motivation atau motivasi budaya, yaitu keinginan untuk mengetahui budaya, adat, tradisi, dan kesenian daerah lain, termasuk juga ketertarikan akan berbagai objek tinggalan budaya seperti: monumen bersejarah. 3) Social motivation atau interpersonal motivation, yaitu motivasi yang bersifat sosial seperti mengunjungi teman dan keluarga (VFR: Visiting Friends and Relatives), menemui mitra kerja, melakukan hal-hal yang dianggap mendatangkan gengsi (nilai pretise), melakukan ziarah, pelarian dari situasi yang membosankan, dan seterusnya.

Maka dari berbagai pemenuhan kebutuhan wisatawan tersebut diketahui bahwa kopi merupakan suatu produk pertanian yang sangat mendukung pariwisata, dan pariwisata sendiri juga mendukung produktifitas dari petani kopi untuk lebih lagi berproduksi secara konsisten.Tourism marketing is about the anticipation of the changing desires (needs and wants) of the existing tourist (Lumsdon, 1997). Dalam era sekarang ini dimana perkembangan Informasi Teknologi (IT) khususnya internet sudah membuat dunia tampak sempit dan suatu hal pada suatu daerah dapat diperbincangkan di belahan dunia lain, maka peran internet haruslah dipergunakan secara optimal. Kemitraan Kemitraan dapat dimaknai sebagai suatu bentuk persekutuan antara dua pihak 29


atau lebih yang membentuk suatu ikatan kerjasama atas dasar kesepakatan dan rasa saling membutuhkan dalam rangka meningkatkan kapasitas dan kapabilitas di suatu bidang usaha tertentu, atau tujuan tertentu, sehingga dapat memperoleh hasil yang baik (Sulistiyani, 2004, 129). Akan terjadi banyak penghematan energi dan akan dicapai hasil serta manfaat yang berlipat ganda jika para pihak yang memiliki kesamaan orientasi melakukan kemitraan. Kemitraan dapat dilakukan dalam sebuah tim.Maginn (2005; i) “Tim adalah orang dengan kemampuan, talenta, pengalaman, dan latar belakang yang berbeda, yang berkumpul bersama-sama untuk mencapai suatu tujuan. Meskipun ada perbedaan diantara mereka, namun tujuan bersama merupakan penghubung yang menyatukan mereka sebagai tim”. Tim kmemikirkan tentang suatu produk baru, proses perubahan rancangan, serta implementasinya, atau mengubah segala sesuatu secara sendiri; keahlian, pengalaman, energi, dan perspektif yang berbeda dari orang lain membuat segala hal menjadi mungkin. Tim yang cerdas tau bagaimana membuat perbedaan itu berfungsi. Membahas mengenai kemitraan, salah satu hal yang menjadi arahan Presiden Republik Indonesia dalam pertemuan di Kemenhub pada 18 Januari 2016 adalah harus adanya sistem yang terintegrasi dalam promosi perdagangan, pariwisata, dan investasi (Bali Post, 5 Februari 2016: 20). Hal tersebut mempertegas bahwa diperlukan saling koordinasi antar lintas sektor bagi

kemajuan bersama, seperti perdagangan, pariwisata, dan investasi. Produk-produk lokal seyogyanya selain menjadi produk ekspor haruslah dapat bermitra dengan pengusaha seperti dalam sektor pariwisata untuk dapat dimaksimalkan penggunaannya. Sejalan dengan hal tersebut dimana diperlukan suatu jalinan yang harmonis antara pertanian dan pariwisata termasuk perdagangan produk pertanian bagi pariwisata di Bali diperlukan suatu sistem kemitraan. Wayan Sudira, Ketua Komisi IV DPRD Karangasem,berharap pemerintah daerah dapat mengadakan kerjasama dengan berbagai pihak termasuk pembuat perda agar pihak perhotelan dan restoran di Bali mengutamakan menyajikan buah lokal kepada wisatawan. Dengan kebijakan itu diharapkan pada musim panen dengan produksi yang meningkat, terjadi kestabilan harga buah-buahan lokal (Bali Post, 5 Februari 2016: 11). METODOLOGI PENELITIAN Objek Penelitian Objek dalam penelitian ini adalah sebuah agrowisata yang bernama Lumbung Sari Luwak Coffee, berlokasi di Jalan Lod Tunduh, Banjar Mawang Kaja, Ubud, serta Domba Coffee yang beralamat di Jalan Mertanadi II no 77, Kuta yang memproduksi dan memasarkan produk kopi kepada wisatawan.Kedua perusahaan tersebut menggunakan kopi lokal yang berasal dari Bali dan beberapa daerah di Indonesia. Penulis 30


menggunakan Lumbung Sari Luwak Coffee dan Domba Coffee karena merupakan sebuah usaha yang mengolah hasil kopi dan memproduksinya untuk pangsa pasar wisatawan baik nusantara dan mancanegara. Diharapkanmelalui penelitian ini dapat dijadikan landasan bagi kajian pendukungselanjutnya yang dapat diterapkan atau sebagai bahan referensi bagi pengusaha ataupun destinasi lainnya di Indonesia.

kepada pemilik yaitu Bapak Dewa Gede Mertha, diketahui bahwa usaha agrowisata ini merupakan usaha ketiga yang dimilikinya setelah usaha agrowisata sebelumnya yang terletak di Kintamani dan Tampak Siring, dan akan segera dibangun satu lagi usaha serupa di daerah Singakerta. Usaha agrowisata yang dilakukan adalah berupa pengolahan kopi Luwak sebagai produk utamanya dan berbagai produk pendamping lainnya seperti olahan teh dan kopi dengan berbagai varian rasa. Konsep dari usaha ini adalah memberikan pengalaman wisata pedesaan dengan menampilkan tanaman khas pedesaan di Bali dengan varian tumbuh-tumbuhan yang menjadi bahan baku dari produk yang dijual. Setelah tour kecil yang dilakukan, dilanjutkan dengan menampilkan binatang Luwak dengan penjelasan proses terciptanya kopi luwak tersebut. Setelah itu wisatawan disilahkan untuk duduk menikmati indahnya pemandangan sawah dengan berbagai minuman yang secara gratis untuk dicicipi dari semua produk yang dimiliki dari agrowisata ini. Selain produk utama yang dijual yaitu kopi luwak, wisatawan diharapkan membeli produk dalam kemasan yang telah dicicipi secara gratis tersebut. Dengan demikian penghasilan yang didapat dari usaha ini sangat terdukung dari penjualan berbagai produk minuman pendukung selain kopi luwak tersebut. Dalam wawancara tersebut diketahui bahwa wisatawan nusantara penikmat kopi memiliki daya beli yang

Teknik Analisis Data Menggunakan teknik analisis deskriptif kualitatif dengan pendekatanpariwisata, dan ekonomi pemasaran.Teknik analisis data yang digunakan adalah dengan cara observasional, metode wawancara mendalam dan kajian pustaka, sehingga memiliki deskripsi data yang lebih mendalam dengan membandingkannya dengan teori pemasaran dan pariwisata. Wawancara dilakukan kepada pemilik sertatenaga pemasaran dari pengusaha kopilocal yaitu Lumbung Sari Luwak Coffee dan Domba Coffee. PEMBAHASAN Lumbung Sari Luwak Coffee Dalam observasi lapangan yang dilakukan di Lumbung Sari Luwak Coffee yang berlokasi di Jalan Raya Mawang, Br. Mawang Kaja, Ubud Gianyar diketahui beberapa hal yang dapat dijadikan suatu referensi bagi suatu usaha agrowisata. Berdasarkan wawancara mendalam 31


dengan mendaftarkan produk ini di Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia dan sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia. Adapun kendala yang masih ditemui adalah perijinan ekspor yang belum dapat dipenuhi. Dalam pengelolaannya, bahan baku yang berasal dari kintamani dikirimkan ke pabrik yang berada di Surabaya untuk diolah untuk kemudian dikirimkan kembali sebagai produk jadi dalam kemasan.

tinggi, serta wisatawan yang berkunjung telah mendengar akan nikmatnya Kopi Luwak tersebut sebelum pada akhirnya merasakannya. Adapun mengapa kopi luwak itu dapat menjadi sangat terkenal seperti sekarang ini adalah tidak terlepas dari image/citra Bali itu sendiri. Sesungguhnya kopi luwak ini sudah diproduksi di berbagai daerah di Indonesia sebelumnya, namun menjadi sangat terkenal setelah di Bali dikembangkan pula produksi kopi luwak ini. Adapun harga dari secangkir kopi luwak ini adalah lima puluh ribu rupiah. Maka timbul pertanyaan mengapa terdapat kopi luwak instan yang dijual dengan harga sangat murah? Setelah diamati diketahui bahwasanya ternyata kopi tersebut merupakan kopi putih yang diberi merk “luwak” sehingga kopi tersebut dapat terkenal, diperhatikan, sehingga akhirnya dipilih oleh konsumen kopi. Lumbung Sari Luwak Coffee ini merupakan salah satu pioneer agrowisata ini pada tiga tahun yang lalu di daerah Ubud. Memiliki konsumen dan repeater guest yang cukup banyak. Hal ini dibangun dengan cara pemasaran melalui biro perjalanan wisata yang akan merekomendasikan kepada wisatawan yang sedang melakukan perjalanan wisata melintasi daerah ini. Namun dengan telah merasakan kepuasan dari produk ini, dengan sendirinya wisatawan tersebut akan menjadi pelanggan produk ini. Untuk memenangkan segala segmen pasar, termasuk segmen wisnus yang mayoritas beragama Islam, maka usaha ini telah melengkapi produknya

Domba Coffee Dalam wawancaramen dalam dengan pemilik, pemasar, product development Domba Coffee, yaitu Bapak Charles Huang, Ibu Lim Wan Wan, dan Ibu Michaella Huang diketahui bahwa pangsa pasar wisatawan nusantara merupakan segmen pasar yang sangat potensial. Dalam memasarkan produknya Domba Coffee menggunakan media sosial, bekerja sama dengan travel agen, berbagai restoran dan coffee di beberapa negara, menjalin kerjasama dengan perusahaan di luar negeri sebagai distributor, dan membuka beberapa cabang di beberapa negara yaitu Singapura, Taiwan. USA, China, Jepang, serta Australia. Adapun pada awalnya perusahaan ini sempat merasakan bahwa antusias wisatawan nusantara lebih bangga sebagai penikmat brand yang berasal dari luar negeri (meskipun sesungguhnya brand tersebut juga menggunakan kopi lokal Indonesia), namun Domba Coffee terus 32


beberapa hal yang dianggap sebagai masalah dari keberadaan kopi Bali yang sesungguhnya tidak kalah dengan kopi dari berbagai daerah lainnya di Indonesia adalah sebagai berikut: Pertama kurangnya konsistesi dari petani kopi, dimana ketika terdapat produk pertanian lain yang sedang naik daun, para petani kopi akan beramai-ramai beralih kepada produk lain seperti vanilli, kopi, kakao, jeruk, dan lain sebagainya. Namun apabila produk lain telah turun popularitasnya barulah akan kembali kepada produk kopi. Atau adapula para petani yang menanam seperti buah jeruk diantara pohon kopi yang mengakibatkan turunnya kualitas kopi karena rendahnya kadar air dari kopi akibat diserap oleh tanaman lainnya. Maka diharapkan petani janganlah hanya secara musiman dalam menanam kopi namun lebih konsisten sehingga dapat memenuhi kebutuhan akan produk kopi wisatawan dan masyarakat secara umum. Kedua kualitas kopi Bali haruslah secara terus menerus diawasi, dan sesuai dengan penawaran awal kepada pihak pengusaha. Seperti Domba Coffee yang menyortir bahan baku kopi yang digunakan hingga 3 sampai 4 kali, kualitas kopi akan sangat diperhatikan. Ketiga teknologi pertanian sangat diharapkan dalam meningkatkan kuantitas kopi lokal. Di Vietnam dalam 1 hektar tanah pertanian dapat dihasilkan lebih dari 1 ton kopi, sedangkan di Indonesia hanya menghasilkan 300 sampai dengan 400 kilogram kopi per hektarnya.

menyempurnakan produknya sehingga kualitas dapat sangat terjamin dan mampu bersaing. Domba Coffee gencar melakukan pemasaran keluar negeri, hingga tidak jarang wisatawan nusantara yang berkunjung justru mengenal kenikmatan produk Domba Coffee dari banyaknya penggemar kopi ini di luar negeri. Terkadang dapat dirasakan kurangnya nasionalis warga negeri ini karena memandang sebelah mata kepada produk lokal. Namun ketika produk tersebut terkenal di luar negeri barulah muncul keinginan dan rasa bangga untuk menikmatinya. Rasa nasionalis dan kecintaan akan produk lokal perusahaan ini juga ditunjukkan dengan hanya menggunakan Rupiah di dalam segala transaksinya. Diharapkan dengan demikian penggunaan rupiah dan permintaan luar negeri akan produk kopi ini akan meningkat. Domba Coffee juga mengikuti berbagai pameran luar negeri yang juga terkadang dibantu oleh Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian. Pemilik merasakan perhatian dari Pemerintah dalam mengem-bangkan pasar produk perusahaan ini, namun berbagai birokrasi yang panjang dari proses ekspor barang diharapkan dapat lebih dipermudah. Adapun bahwa Domba Coffee ini sangat memperhatikan kualitasnya, maka perusahaan ini menjalin kerjasama dengan para petani kopi di berbagai daerah. Sebagai perusahaan yang konsisten mengolah produk pertanian yaitu kopi,

33


Keempat masih adanya campur tangan tengkulak sehingga para petani tidak dapat menjual secara langsung produksi kopinya kepada para pengusaha kopi. Meskipun pengusaha kopi telah menawarkan harga yang lebih tinggi dari harga rata-rata kopi yang telah ditetapkan namun masih sangat sulit untuk mendapatkan hasil produksi pertanian kopi di Bali. Kelima belum adanya kebijakan untuk tidak menjual kopi mentah keluar negeri. Sesungguhnya apabila kopi tersebut dapat diolah dan diproduksi di dalam negeri dan dipasarkan keluar negeri selain di wilayah lokal itu sendiri tentunya terdapat added value seperti terserapnya tenaga kerja lokal, peningkatan kualitas petani karena dihargai lebih mahal, kerjasama berbagai sektor seperti pariwisata. Pandangan bahwa pengusaha luar negeri lebih potensial dibandingkan pengusaha lokal haruslah dihilangkan, karena tidak jarang justru akan merugikan pihak petani. Satu hal yang harus diperhatikan bahwa hasil alam tidaklah selalu memiliki ukuran dan rasa yang tepat sama, namun pengawasan akan kualitas produk haruslah selalu dijaga sehingga kualitas terbaik akan selalu dihasilkan. Perusahaan ini terus memantau apa yang menjadi trend saat ini, mengikuti perubahan selera keinginan dari pasarnya, mempelajari para pesaingnya dan mengeluarkan produk yang lebih baik dari para pesaingnya. Karena banyaknya konsumen Domba Coffee yang merupakan wisatawan

nusantara yang telah menjadi repeater / pelanggan maka perusahaan memegang komitmen untuk membuat produk dan service/jasa yang terbaik sehingga dengan sendiri terjadi pemasaran worth of mouth dan wisatawan nusantara yang berkunjung akan semakin meningkat dari hari ke hari. PENUTUP Simpulan Dari penelitian yang telah dilakukan, maka diketahui bahwa: Pertama wisatawan nusantara merupakan segmen pasar potensial bagi produk kopi di Bali, masih terdapat kecenderungan akan brand luar/ internasional menambah prestige bagi wisnus, namun apabila kopi lokal memiliki keunggulan tersendiri maka tentunya akan menjadi pilihan dari wisnus itu sendiri. Adapun daya beli wisnus yang tinggi merupakan hal yang luar biasa di tengah banyaknya negara di luar yang sedang mengalami krisis, yang menjadikan pasar wisnus merupakan segmen potensial penjualan kopi di Bali. Kedua adapun strategi pemasaran yang efektifadalah bahwa mengingat imagekopi Indonesia yang telah terkenal di dunia internasional, dan kopi lokal sangat dihargai di luar negeri dan wisman, maka strategi pemasarannyaadalah dengan menggandeng saluran distribusi dengan kemitraan berbagai perusahaan di luar negeri untuk membangun image produk dan perusahaan. Apabila Perusahaan kopi tersebut telah dikenal di luar negeri lebih besar kemungkinan dari 34


para wisnus ingin menikmati produk kopi tersebut.Strategi lain yang dilakukan adalah pemasaran worth of mouthyang dapat terealisasi dengan memberi pelayanan dan produk terbaik sehingga konsumen akan secara sukarela mempromosikan produk kopi tersebut, media sosia. Sering kali keputusan wisnus untuk mengunjungi suatu kedai kopi adalah dikarenakan banyaknya berita mengenai tempat tersebut di media sosial. Strategi lain yang digunakan adalah bekerjasama dengan Biro Perjalanan Wisata yang memiliki pasar wisatawan nusantara merupakan strategi yang efektif dalam mendatangkan wisatawan nusantara. Menciptakan nilai, penjagaan merk (brand), memberikan service atau pelayanan terbaik, serta membangun hubungan (relationship) dengan pelanggan dan saluran distribusi merupakan strategi yang harus dilakukan. Ketiga kopi dalam perjalanan wisata dapat memenuhi “social motivation” dimana terdapat kebutuhan untuk bersosialisasi dan berkumpul dan bahkan memenuhi “fantasy motivation”dengan prestise saat bersosialisasi.

Kedua Adanya kebijakan jumlah kopi mentah yang diekspor keluar negeri sehingga pengusaha lokal memiliki lebih peluang untuk mengembangkan dan memberikan added value melalui kreatifitas dalam mengemas, mengolah menjadi berbagai produk olahan kopi. Ketiga memberikan perhatian lebih kepada para petani kopi dalam teknologi pertanian agar dapat memproduksi lebih banyak lagi kopi dengan lahan yang dimilikinya, menyarankan proses penjualan kopi yang mereka miliki sehingga lebih mensejah-terakan petani tersebut tanpa melalui tengkulak, serta menyadarkan akan konsistensi dan komitmen dalam pertanian kopi Keempat menciptakan tampilan showroom yang menarik dapat menjadi suatu atraksi yang ingin diabadikan oleh para pengunjungn dan membangun kesan tersendiri, sehingga menjadi rekomendasi bagi para wisnus yang lain untuk mengunjungi tempat tersebut Kelima memasar diharapkan aktif mempromosikan lewat media sosial, dengan bantuan komentar dari para konsumen ataupun wisatawan yang pernah berkunjung. Keenam perusahaan kopi sebaiknya bekerja sama dengan biro perjalanan wisata dalam meningkatkan kedatangan wisatawan nusantara ke tempat penjualan kopinya sehingga lebih lagi diketahui oleh para wisatawan nusantara. Ketuju meningkatkan kualitas dari produk dan jasa yang diberikan sehingga dengan sendirinya konsumen yang puas

Saran Maka saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut: Pertama kreatifitas dalam mengemas produk kopi merupakan suatu hal yang dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan nusantara.

35


akan mempromosikan produk kopi tersebut lewat worth of mouthperusahaan tersebut akan lebih dengan dikenal dengan tanpa adanya biaya promosi. Kedelapan agar dapat memenangkan segala segmen pasar, termasuk segmen wisnus yang mayoritas beragama Islam, maka usaha tersebut harus melengkapi produknya dengan mendaftarkan produk kopi tersebut di Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia dan memiliki sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia.Customer Value. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Kotler, Philip & Keller, Kevin Lane. 2009. Manajemen Pemasaran Jilid 1& 2. Jakarta: Erlangga Kurniawan, Sigit. 2012. Misi Untuk Konsumen – Marketeers 2012. Jakarta: Markplus Kurniawan, Sigit. 2013. Marketer Never Sleeps – Marketeers Februari 2013. Jakarta: Markplus. Lumsdon, Les. 1997. Tourism Marketing. London: Thomson Maginn, Michael. 2005. Making Teams Work. Jakarta: Bhuana Ilmu Populer Pitana, I Gde & Gayatri, Putu. 2005. Sosiologi Pariwisata. Yogyakarta: Andi ————Undang-Undang No 10 tahun 2009 tentang Kepariwisataan ————Undang-Undang Dasar 1945 ————”Tergiur Harga Cengkeh Mahal – Petani Kurangi Tanam Kopi”. Bali Post. 5 Februari 2016. ————”Pariwisata Indonesia 2016 – Bali, So What?”. Bali Post. 5 Februari 2016. ————https://id.m.wikipedia.org/ wiki/Pertanian

DAFTAR PUSTAKA Assauri, Sofjan. 2012. Strategic Marketing – Sustaining Lifetime Customer Value. Jakarta: Raja Grafindo Persada. Bukit, Daniel. 2015. 123 Prestasi Indonesia yang Mengguncang Dunia. Jakarta: Change Darmawan, Johnny, 2013. Service Excellence from Pre-Sales to After-Sales – Marketeers Februari 2013. Jakarta: Markplus

36


UJI SENSORY BROWN BREAD DAN PAMPERNEKCKEL DENGAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI REY DAN WHOLE WHEAT FLOUR S U NAR Email: [email protected] Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jl. Dharmawangsa, Kampial, Nusa Dua Bali, Telp: (0361) 773537

ABSTRAK

Kebutuhan makanan sehat dan bergizi sangat diperlukan. Salah satu makanan yang mencukupi kebutuhan (sehat dan bergizi) adalah roti yang banyak mengandung serat bermanfaat bagi tubuh, salah satunya mencegah terjadinya sembelit dan kanker usus. Contohnya roti pumpernickel berbahan rye pumpernickel dan brown bread berbahan whole wheat. Indonesia tidak menghasilkan gandum, tetapi Indonesia mempunyai bekatul yang kemungkinan dapat menggantikan bahan tersebut, dan dengan gizi yang tidak kalah yaitu bekatul. Bekatul ada kemiripan dengan whole wheat membuat bekatul mempunyai potensi sebagai pengganti gandum dalam pembuatan roti semacam pumpernickel dan brown bread. Pada Eksperimen ini di buat brown bread dan parmepenckel dengan bahan dasar bekatul. Hasil cukup baik. Kata Kunci: Parmpernickel, Brown bread, Bekatul, ABSTRACT

Nutrional food is need, and one of the nutritive food is bread which contain usefull fiber for human body. For example are Pumperneckel and brown bread made from whole wheat, so contain a lot of fiber. Indonesia is not produced wheat but Indonesia produce “bekatul” as whole rice flour, which has potential for replacing the whole wheat as an ingredient of fiber bread. In this food experimental is made brown pumpernickel and brown bread by using bekatul as a main ingredient. The result is successful Keywords;Parpernickel, Brown Bread, Bekatul.

37

SUNAR: UJI SENSORYBROWN BREAD DANPAMPERNEKCKELDENGAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI REY DAN WHOLE WHEAT FLOUR

PENDAHULUAN

yang berasal dari luar negeri seperti pumpernickel dan brown bread. Roti pumpernickel terbuat dari rye pumpernickel, yang berupa tepung khusus digunakan untuk membuat roti tersebut. Bentuk dari rye pumpernickel seperti oatmeal. Brown bread terbuat dari whole wheat, yaitu gilingan seluruh gandum termasuk kulit ari. Roti ini sebenarnya sudah ada di Indonesia, namun tidak banyak orang mengetahui karena harga yang cukup mahal. Hal ini dikarenakan gandum dan ryetidak diproduksi di Indonesia. Oleh karena itu Indonesia harus mengimpor bahan utama pembuat kedua roti tersebut.Sebenarnya di Indonesia ada jenis bahan pangan yang kemungkinan bisa menggantikan sebagian bahan utama pembuat roti pumpernickle dan brown bread yaitu bekatul. Bekatul adalah limbah sampingan dari proses pengolahan padi menjadi beras. Belum banyak orang tahu apa itu bekatul terlebih orang perkotaan. Tetapi berbeda dengan orang dipedesaan, yang memakai bekatul sebagai campuran pakan ternak seperti sapi dan babi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir yang terbungkus oleh sekam. Bulir adalah buah sekaligus biji berbagai tumbuhan serealia sejati, seperti padi, gandum, dan jelai. Istilah bekatul lebih identik dengan tanaman padi, karena serealia inilah yang dikenal dalam masyarakat luas. Namun demikian, bekatul dapat diperoleh pula dari jagung, gandum, serta jelai. (www.wikipedia.org/wiki/bekatul/ 23 februari 2013). Bekatul memiliki warna

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama, sehingga pemenuhan kebutuhan pangan merupakan salah satu komponen dasar dalam pembangunan sumberdaya manusia. Kemajuan teknologi dan semakin terbukanya wawasan, membuat manusia mengerti betapa pentingnya makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Manusia mulai mencari pengganti bahan pangan agar makanan menjadi lebih sehat dan bergizi. Bahan makanan tersebut bisa berupa kaya serat, antioksidan, rendah lemak, dan rendah gula. Salah satu jenis bahan pangan yang kaya serat dan karbohidrat adalah gandum. Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri. Kandungan terbesar pada gandum adalah karbohidrat, yang dapat diolah menjadi tepung, dan produk pasta. Roti adalah salah satu hasil olahan biji gandum, berbagai macam roti terbuat dari biji gandum seperti: roti gandum dan brown brtead. Roti tidak asing lagi bagi masyarakat, dari kalangan bawah sampai atas mengetahui apa itu roti. Kesadaran akan kesehatan membuat orang mencari roti yang sehat, yang melihat dari sisi bahan pengawet, warna, kesegaran roti, serta gizi dari kandungan roti tersebut. Karena di Indonesia tidak sedikit orang yang melakukan kecurangan dengan menggunakan bahan-bahan berbahaya untuk mendapat keuntungan yang berlimpah. Namun, ada juga roti sehat 38


krem kecoklatan dan aroma yang sama dengan berasnya. Brown breada dalah roti berwarna coklat yangberasal daricampurantepung, dan juga biasanya campuran dari beberapahal berikut: jagung, gandum, dan dari penambahan pemanis seperti molases. Brown bread juga diperoleh pada musim tertentu, seperti musim gugurdan musim dingin adalah musim dimana roti ini paling banyak produksi, dan seringdisajikan dengan kacang panggang (http://en.wikipedia. org/wiki / Brown_bread/15 April 2013). Roti pumpernickel adalah roti yang berasal dari Jerman dan belum banyak orang Indonesia mengetahuinya. Roti ini cukup berat, manis/asam, dan terbuat dari gandum hitam yang digiling kasar. Pumpernickel secara tradisional dibuat dengan starter sourdough.. Roti jerman ini tidak mengandung zat pewarna, warna coklat yang pekat didapat dari hasil pembakaran yang cukup lama, dan warna bahan juga menimbulkan aroma yang sedap.. Roti ini juga sangat bagus dikonsumsi oleh orang yang sedang diet, karena roti tersebut mengenyangkan, bergizi, dan mengandung serat. Pumpernickel dan brown bread dapat memenuhi kebutuhan serat orang Indonesia. Mengingat bahan dari pumpernickel dan brown bread import, roti ini akan menjadi mahal di Indonesia. Biji gandum hitam yang sangat mahal dan pembuatanya memakan waktu yang lama membuat penjualan roti ini mahal dan hanya dapat dinikmati oleh kalangan tertentu.

Hal itu dapat ditanggulangi jika ada bahan pengganti sebagian rye pada pembuatan roti pumpernickel dan whole wheat pada brown bread, dan kemungkinan bekatul adalah bahan pengganti yang cocok. Bekatul memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan whole wheat dan rye, bekatul juga masih banyak dijumpai di pedesaan. Jika bekatul bisa mengganti sebagian bahan pada pembuatan pumpernickel dan brown bread, maka bisa jadi terobosan roti yang sangat bergizi, berserat, dan mengenyangkan. Selain itu pemanfaatan produk dalam negeri yang dikenal masyarakat sebagai limbah buangan, ternyata dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan roti. METODOLOGI PENELITIAN Kebutuhan makanan sehat dan bergizi sangat diperlukan. Salah satu makanan yang mencukupi kebutuhan (sehat dan bergizi) adalah roti yang berserat. Roti yang berserat sangat bermanfaat bagi tubuh, salah satunya mencegah terjadinya sembelit dan kanker usus. Contoh roti yang cukup memenuhi serat adalah pumpernickel dan brown bread. Roti pumpernickel berbahan rye pumpernickel dan brown bread berbahan whole wheat. Indonesia tidak menghasilkan gandum maupun rye, dan harus import. Indonesia mempunyai bahan yang kemungkinan dapat menggantikan bahan tersebut, dan dengan gizi yang tidak 39


kalah yaitu bekatul. Bekatul merupakan hasil sampingan dari pengolahan gabah menjadi beras. Jika tidak dimanfaatkan secara maksimal, bekatul hanya bisa sebatas limbah hasil sampingan. Kemiripan terhadap bahan utama olahan pumpernickel bread dan brown bread membuat bekatul mempunyai potensi sebagai pengganti gandum dalam pembuatan roti pumpernickel dan brown bread. Berdasarkan uraian latar belakang diatas, yang menjadi pokok masalah adalah “Bagaimana kualitas roti pumpernickelbila dalam pembuatanya rye pumpernickel diganti dengan bekatul menir” dan “Bagaimana kualitas brown breadbila dalam pembuatanya brown flour diganti dengan bekatul”.? Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendeskripsikan kualitas yang dihasilkan roti pumpernickel dan brown bread berbahan dasar bekatul. Juga mendapatkan varian roti baru yang mengacu pada roti pumpernickel dan brown bread. Serta membuat roti berbahan dari Indonesia, dan pemanfaatan bekatul yang selama ini menjadi limbah menjadi bahan produk roti.Sebagai informasi bagi masyarakat terhadap penggunaan limbah sampingan untuk bahan dasar pembuatan roti pumpernickel dan brown bread. Sehingga masyarakat dapat memanfaatkan bekatul sebagai komodities pangan yang bermutu. Penenlitian ini adalah “food experimental”, menurut Williams (1997 : 15), proses dalam meneliti ekaperimen

makanan adalah perencanaan eksperimen, pelaksanaan eksperimen, dan interprestasi dan penulisan hasil eksperimen. Uji hasil dilakukan dengan uji Organoleptik atau sensory evalauation, Menurut Williams (1997 : 33), sensory analysis atau analisis penginderaan adalah pengujian bahan dengan pertolongan panca indera manusia atau disebut juga uji organoleptik. Analisis penginderaan biasanya digunakan untuk:a) Mengontrol kualitas bahanbahan mentah dan produk-produk yang telah jadi, b) Menganalisa produk-produk yang bersaing, c) Meneliti perkembangan produk—produk baru, d) Penelitian dari faktor-faktor yang mempengaruhi bau dan rasa dari makanan, penelitian aroma dan lain sebagainya, e) Pada umumnya, uji organoleptik didasarkan atas indera yang digunakan pada tahap analisi data. Mengingat penelitian ini adalah deskriptif kualitatif maka data yang Disajikan merupakaan data kualitatif atau berbentuk narasi. Kalaupun ada yang berbentuk angka hanyalah usaha penulis untuk memperjelas deskripsi Analisis data yang digunakan adalah deskriptif kualitatif. Menurut Sugiyono (2005:13) bahwa data berupa informasi, diuraikan dan kemudian dikaitkan dengan data lain untuk mendapatkan kejelasan sehingga memperoleh gambaran Data diperoleh dengan Uji organoleptik, dengan pendekatan teori roti yang baik menurut Suharditjo (2006:95) roti yang berhasil baik dapat dilihat dari beberapa faktor yaitu: memiliki volume tidak terlalu besar,warna kerak yang cokelat kekuning40


kuningan, tipis dan tidak mudah pecah, hasil pembakarannya rata, memiliki bentuk yang simetris,patahan robekan sejajar dan rapi, butiran selnyahalus dan seragam, bertekstur halus lembut dan elastis, serta remah yang bewarna.

bekatul, beras dapat ditumbuk sekali lagi. “Padi harus ditumbuk secara hati-hati karena kalau terlalu keras, padi akan menjadi hancur dan akan dihasilkan pecahan beras yang kecil-kecil, yang disebut menir”, Iskandar (1995: 36). Semakin banyak menirnya, semakin jelek mutu berasnya.

KAJIAN PUSTAKA a. Gandum Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanamanserealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol(http://id.wikipedia.org/wiki/ Gandum/15 Mei 2013). Tanaman gandum kurang dapat tumbuh di Indonesia dikarenakan tanah yang berbukit dan iklim tropis yang kurang sesuai.Gandum dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:1). Gandum keras (hard wheat flour), 2). Gandum lunak (soft wheat).

c. Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas. Sebutir gabah terdiri atas pembungkus pelindung luar, sekam, dan karyopsis atau buah (beras pecah kulit). Beras pecah kulit terdiri atas lapisan luar atau perikarp, seed coat dan nucellus, lembaga, dan endosperm. Endosperm terdiri dari kulit ari (aleuron) dan endosperm sesungguhnya yang terdiri dari lapisan sub-aleuron dan endosperm pati. Lapisan aleuron sendiri berbatasan dengan lembaga. Sekam terdapat sekitar 20% dari berat padi, dengan kisaran 1628%. Penyebaran bobot beras pecah kulit adalah perikarp 1-2%, aleuron + nucellus dan pembungkus biji 4-6%, lembaga 1%, scutellum 2%, endosperm 90-91% (Juliano, 1985).Pada proses penyosohan bagian perikarp, tegmen, lapisan aleron dan lembaga dipisahkan dari beras sosoh (giling). Pada penggilingan padi di Indonesia yang menggunakan satu tahap, dedak merupakan hasil penyosohan pertama dan bekatul sebagai hasil penyosohan kedua atau akhir. Dedak lebih sesuai sebagai bahan baku pakan, sedangkan bekatul sangat baik untuk

b. Padi Dalam golongan garmineae, padi menduduki tempat teratas. Menurut Iskandar (1995: 36) “Padi adalah buah dari pohon padi yang belum terkelupas kulitnya. Jika kullit padi ini dibuang, maka akan dihasilkan beras”.Padi ditanam orang di sawah yang banyak air, atau dapat juga ditanam di lahan yang kering. Pertama, padi ditumbuk dengan tangan atau dengan kincir, dan yang dihasilkan beras tumbuk atau beras wuluh yang berwarna kotor serta masih tercampur bekatul. Untuk menghilangkan 41


bahan pangan. Dedak terdiri atas lapisan dedak sebelah luar dari butiran-butiran padi dengan sejumlah lembaga biji, sedangkan bekatul adalah lapisan dedak sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm berpati (Damardjati et al, 1989). Komponen kimia bekatul terdiri dari protein 12.0-15.6%, lemak 15.019.7%, karbohidrat 34.1-52.3%, abu 6.69.9%, dan serat kasar 7.0-11.4% (Luh, 1991). Komponen kimia secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.2. Kandungan lemak bekatul yang relatif tinggi menyebabkan bekatul kurang tahan lama, cepat berbau dan menjadi tengik. Kandungan asam lemak bebas akan meningkat 1% setiap jam pada penyimpanan di suhu kamar. Reaksi ketengikan diakibatkan oleh hidrolisis enzimatik lipase dan ketengikan oksidatif. Pada bekatul, ketengikan terjadi akibat lipase yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak bebas dioksidasi oleh enzim lipoksigenase menjadi bentuk peroksida, keton dan aldehid, sehingga bekatul menjadi tengik (Juliano, 1985). Ketengikan yang tinggi berpengaruh terhadap penerimaan organoleptik bekatul sebagai bahan pangan. Lipase yang terdapat di dalam bekatul termasuk ke dalam golongan triasilgliserol lipase, yang terdiri dari dua jenis yaitu lipase dengan bobot molekul 40.000 dan lipase dengan bobot molekul 33.000. Lipase bekatul memiliki sifat yang

sama dengan lipase lapisan terluar biji padi tanpa sekam. Menurut Luh (1991), bekatul mengandung senyawa saponin yang Coklat tua dan putih berbintik didalam karena biji gandum itu sendiri. Sedangkan brown bread adalah cokelat muda. Tekstur Remah dari kedua roti tersebut lembut, membal ketika ditekan, tidaklah pecah. Aromayang dihasilkan biasanya beraroma kacang-kacangan dengan sedikit bau gandum dan dominan asam, karena menggunakan starter sour dough. Bau dapatmenyebabkan rasa pahit. Saponin adalah senyawa aktif yang menimbulkan 5 busa jika dikocok di dalam air dan pada konsentrasi yang rendah sering menyebabkan hemolisis sel darah merah. Saponin merupakan suatu senyawa yang termasuk ke dalam golongan glikosida yang apabila dihidrolisis secara sempurna akan menghasilkan gula dan satu fraksi non gula yang disebut sapogenin. Gula yang terdapat di dalam saponin jumlah dan jenisnya bervariasi, antara lain adalah glukosa, galaktosa, arabinosa, ramnosa, serta galakturonat dan glukoronat. Bekatul mempunyai sifat fungsional penurunan kolesterol dari status hiperkolesterolemik, yang ditunjukkan oleh penelitian pada hewan percobaan dan manusia. Mekanisme yang mendasari hal ini adalah absorbsi/reabsorbsidietary dan atau lipid endogenous pada jalur gastrointestinal dan peningkatan ekskresi

42


asam empedu. Efek kesehatan ini menimbulkan keinginan untuk mengkomersialkan nilai tambah bekatul pada produk-produk seperti sereal sarapan, extruded snack, roti, cookies, serta minuman (Kahlon et al., 1994). Juliano (1985) melaporkan bahwa disamping mempunyai nilai gizi yangtinggi, bekatul juga mengandung beberapa zat anti gizi. Dari segi gizi, bekatul merupakan bagian yang menghasilkan energi, kaya akan serat, serta mengandung protein tertinggi, bahkan mengandung asam amino lisin yang lebih tinggi dibandingkan beras (Damayanthi, 2002). Di samping zat gizi, bekatul juga mengandung komponen bioaktif, yaitu zat gizi yang di dalam tubuh bekerja di luar fungsi tradisionalnya (sebagai karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral) untuk kesehatan atau sering disebut dengan komponen bioaktif pangan. Komponen bioaktif tersebut adalah antioksidan tokoferol (vitamin E), tokotrienol, oryzanol, dan pangamic acid (vitamin B15). Tokoferol, tokotrienol dan oryzanol merupakan komponen penyusun minyak bekatul padi, yang jumlahnya tidak besar, yaitu 2-5% dari minyak bekatul padi kasar, tergantung dari varietas padinya. Komponen ini bersifat sebagai antioksidan dan memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Serat pangan dan senyawa antioksidan dalam bekatul

berguna antara lain sebagai zat hipokolesterolemik atau dapat menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah terjadinya kanker, dan memperlancar sekresi hormonal (Kahlon et al.,1994). Lemak merupakan komponen utama bekatul yang kadarnya sedikit lebihtinggi dibanding protein. Sekitar 80% dari lemak padi terkonsentrasi di dalam bekatul dan sepertiga darinya terdapat di dalam embrio. Keuntungan fisiologis dari bekatul padi sebagai sumber bahan pangan adalah karena kandungan gizinya dan sifat dari oryzanol. Efek hipokolesterolemik bekatul dan beberapa fraksinya (neutral detergent fiber, hemiselulosa, minyak bekatul padi, dan bahan tak tersabunkan) telah banyak diobservasi baik pada hewan percobaan maupun manusia (Kahlon et al., 1994). Pumpernickel Bread Roti pumpernickel adalah roti khasyang berasal dari Jerman. Roti ini cukup berat, manis, dan terbuat dari gandum hitam yang digiling kasar. Pumpernickel secara tradisional dibuat dengan starter sourdoughi. Roti jerman ini tidak mengandung zat pewarna, warna coklat yang pekat didapat dari hasil pembakaran yang cukup lama, juga menimbulkan aroma yang sedap (www.wikipedia.org/wiki/bekatul/23 februari 2013).

43


bicarbonate) meskipun beberapa resep menggunakan ragi.Brown bread juga musiman, musim gugurdan musim dingin adalah musim dimana roti ini paling banyak ditemukan, dan sering disajikan dengan kacang panggang(http:// en.wikipedia. org/wiki /Brown_bread/15 April 2013)

Name : Pumpernickel bread Yield : 5985 g No 1 2 3 4 5 6 7

Ingredients Water Rye meal Clear Flour Yeast Salt Sour dough Molasses

Quantity 1500 600 2400 30 60 1260 60

Unit ml gr gr gr gr gr gr

Resep Brown bread “Name : Brown Bread

Sumber; Gisslen 1985, 53 Mixing: 1.) Dissolve the yeast into water 2.) Add the sour and mix to break the sour. 3.) Add the rye meal, clear flour, salt, molasses. 4.) Develop the dough: 5 minutes at low speed. Do not overdevelop the dough. Fermentation : rest 15 minutes, then scale

No Ingredients

Quantity

Unit

1

Bread Flour

1360

gr

2

Whole wheat

907

gr

3

Instant dry yeast

19

gr

4

Water

1680

ml

5

Salt

50

gr

Sumber;Gislen (1985,53) Method: 1. Combine the flours and yeast. Add the water and salt to the mixer, and then add flour and yeast. Mix on low speed with the dough hookattachment for 3 minutes and on medium speed for 3 minutes. The dough should be soft but with sufficient gluten development the improver stage of gluten development. 2. Bulk fermen the dough until nearly doubled, about 30 minutes. Fold and ferment another 30 minutes. Fold again, ferment for another 15 minutes.

Make up: Give only ¾ proof Baking: 218°C” Brown Bread Brown bread adalah roti berwarna coklat yang berasal dari campuran tepung, dan juga biasanya campuran dari beberapahal berikut: jagung, gandum, dan dari penambahan pemanis seperti molasses dan sirup maple. Leavening paling sering berasal dari baking soda (sodium 44


3. Divede the dough into piece 1 lb/454 g each. Let the dough rest, cover, until relaxed, 15 to 20 minutes. 4. To shape position the dough lengthwise, parallel to teh edge of the dough down to the center of the dough, pressing lightly with your fingertips. 5. Proof, covered, in a couche, until the dough springs back slowly to the touch but does not collapse, 45 minutes. 6. Score the dough straight down the center 7. Presteam a 238°C deck oven. Load the bread into the oven and steam for 3 seconds. Bake until the crust is golden brown and the bread sounds hollow when trumped on the bottom, 25-30 minutes. Vent during the final 10 minutes. Cool completely on racks”

memiliki volume yang lebih kecil dari brown bread, karena padat dan tidak mengembang. d). Rata pembakaran, kematangan yang dihasilkan merata dan baik. e). Kulit Rotidari pumpernickel dan brown bread harus tipis dan mudah dipatahkan. Tidak lembek, keras dan alot. f). Struktur remah roti dari pumpernickel bread dan brown bread tidak pecah, toast dan shapy. Memiliki pori-pori yang seragam dengan dinding yang tipis. g). Rasadari pumpernickel seperti roti biasa, namun ada sedikit rasa asamdan kacang-kacangan jika ditambahkan kacang-kacangan (additional). Sedangkan brown bread seperti roti kebanyakan (french bread).

Penilaian Roti Pumpernickeldan Brown Breadyang baik a). Warna Kulit Pumpernickel adalah coklat gelap agak hitam, karena pembakaran yang cukup lama dan molasses (gula) yang terbakar. Sedangkan brown bread memiliki warna kulit cokelat tua(golden brown).

h). Warna Remahyang dihasilkan dari pembakaran pumpernickel bread adalahkacang tergantung dari campuran pumpernickel bread itu sendiri. Sedangkan aroma dari brown bread adalah bau gandum dan sedap.

b). Bentuk pumpernickel dan brown bread adalah simetri.

PEMBAHASAN Prosedur Eksperimen

c). Volume pumpernickel dan brown bread netral, tidak terlalu mengembang (besar) ataupun kecil.Pumpernickel

Berikut skema prosedur kerja yang akan dilakukan selama ekperimen.

45


Tampak dalam gambar tampak bahwa warna kulit roti baik dengan warna coklat keemasan. Jadi tidak ada perbedaan yang signifikan dengan parmpernckel dari gandum.

Gambar Brown Bread Bekatul Gambar Prosedur Eksperimen Resep dan metode kerja disesuaikan dengan resep standar dari Giss lenpada bab III (Tijuauan pustaka)

Secara utuh untuk brown bread maupun parmperneckel terlihat sebagaimana brown bread dan parmperneckel yang dibuat dari gandum biasa.Loaf normal, bentuk normal, permukaan kulit berwarna baik.

Hasil Eksperimen Dari hasil eksperimen yang dilakukan sebanyak 3 kali dengan standar resep yang tetap dihasilkan roti pumpernickel bekatul dan brown bread bekatul. Kedua roti tersebut secara penampilan sudah baik dan bisa dikatakan berhasil.

Dari hasil tersebut dilakukan uji organoleptic olehpanelis, untuk medapat penilaian lebi terinci lagi tentang kualitasnya.

Gambar Parmpernenickel Bekatul 46


Tabel Hasil Panelis No

Variabel

1. Warna Kulit 2. Bentuk 3. Volume 4. Rata pembakaran 5. Kulit roti 6. Struktur Roti 7. Rasa 8. Warna remah 9. Tekstur Remah 10. Aroma Total 438 Sumber: Data diolah

Pumpernickel Bekatul

Brown Bekatul

50 50 46 46 42 50 40 30 40 44 382

27 48 46 40 34 50 38 44 35 20

Bread

nilai 87,6atau dibulatkan keatas menjadi 88dari nilai ideal 100 yang didapat dari nilai tiap panelis sebagai berikut:

a). Dari hasil penilaianoleh panelis di atas dapat bahwa pumpernickel bekatul memiliki kualitas baik karena mendapat

50+50+46+46+42+50+40+30+40+40x44x100 = 87,6 500

b). Dari hasil uji organoleptik oleh panelis di atas dapat disimpulkan bahwa brown bread bekatul memiliki kualitas yang baik

karena mendapat nilai 76,4 % atau dibulatkan menjadi 74 dari total 100 yang didapat dari nilai panelis sebagai berikut.

27+48+46+40+34+50+38+44+35+20x100=76 500

47


BAB V PENUTUP

Gisslen, Wayne. 1994. Professional Baking. United States of America: John Wiley and Sons, Inc. Iskandar, Mahdi. 1995. Teori Pengolahan Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Widiasarana Indonesia. Jellinek, Gisela. 1985. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. England: Ellis Hoorwood. Juliano, B.O. 1985. Rice Bran. B.O. Rice : Chemistry and Technology. AACC, St Paul. Kahlon, T.S., Chow, F.I., & Sayre, R.N. 1994. Cholesterol-Lowering Properties of Rice Bran. J. Cereal Food World vol. 39 (2) : 99-102. Luh, S. 1991. Rice Production and Utilization. The AVI Publishing Company, Westport. McWilliams, Margaret. 1997. Food Experimental Perspective. New Jersey: Prentice Hall, Inc. Nobel, Pither, Luky& Maria. 2003 Penuntun Praktis Penggilingan. Jakarta: Departemen Pertanian. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bhatara karya aksara. Jakarta. Sugiyono. 2005. Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung: Alfabeta. Suhardjito. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andi offset.

Simpulan Berdasarkanpembahasanpada Bab IV dapatdisimpulkanbahwabekatul menir dapat digunakan sebagai bahan pengganti rye pumpernickel pada pumpernickel bread. Kualitas roti yang dihasilkan baik dan menyerupai pumpernickel dengan kekhasan sendiri.Brown bread bekatul juga memiliki kualitas yang baik dan menyerupai brown bread. Bekatul dapat digunakan sebagai penggantian 10% whole wheat pada brown bread.

DAFTAR PUSTAKA Damayanthi, E. 2002. Karakteristik Bekatul Padi (Oryza sativa) Awet serta Aktivitas Antioksidan dan Penghambatan Proliferasi Sel Kanker secara in vitro dari Minyak dan Fraksinya. Disertasi. Bogor. Damardjati, D.S. &M. Oka 1989. Evaluation of Rice Quality Characteristics Preferred by Indonesian Urbans Consumers. Prac. Of 22nd ASEAN Seminar on Grain Postharvest Research and Development Priorities for the Nineties. Surabaya, 29-31 Agustus 1989.

48


MENJADIKAN KULINER SEBAGAI RUMPUN ILMU DI INDONESIA OLEH M. NUR NASUTION A. Batam Politeknik Batam Center, Jl. Ahmad Yani, Kepulauan Riau 29461 Tlp. (0778) 469856

ABSTRACT

Indonesia is a big country that has a natural beauty and cultural diversity are spread from Sabang to Merauke. One of Indonesia’s culture is a form of food or culinary. Indonesian cuisine is a reflection of the diverse cultures and traditions derived from archipelago comprising 17.508 islands, and holds an important place in the national culture. Today the culinary field is not just a form of expertise, but also a science that evolved into the new knowledge. The culprit could create a creative, systems, and techniques that are more effective and efficient to generate prescriptions of a higher quality and beneficial to society. Keywords: Culinary, Indonesia, Knowledge.

ABSTRAK

Indonesia merupakan negara besar yang memiliki keindahan alam dan keanekaragaman budaya yang tersebar dari Sabang hingga Merauke.Salah satu dari wujud kebudayaan di Indonesia adalah makanan atau kuliner.Kuliner Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 17.508 pulau dan memegang tempat penting dalam budaya nasional.Dewasa ini bidang kuliner bukan hanya suatu bentuk keahlian, tetapi juga merupakan suatu ilmu yang berkembang menjadi pengetahuan baru. Para pelakunya bisa menciptakan sebuah kreasi, sistem, dan teknik yang lebih efektif dan efisien untuk menghasilkan resep-resep yang lebih berkualitas dan bermanfaat bagi masyarakat Kata kunci: Kuliner, Indonesia, Pengetahuan. 49

NASUTION A.: MENJADIKAN KULINER SEBAGAI RUMPUN ILMU DI INDONESIA

PENDAHULUAN

erat kaitannya dan tidak dapat terpisahkan.Dalam hal ini penulis mengangkat salah satu poin kebudayaan tersebut yaitu wujud kebudayaan sebagai benda-benda hasil karya manusia.Salah satu dari wujud kebudayaan di Indonesia adalah makanan atau kuliner. Kuliner Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 17.508 pulau dan memegang tempat penting dalam budaya nasional. Indonesia secara umum dan hampir seluruh kuliner Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempahrempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa yang pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal kuliner Indonesia, tetapi lebih kepada, keanekaragaman masakan regional yang dipengaruhi secara lokal oleh Kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing. Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah terlibat dalam perdagangan dunia berkat lokasi dan sumber daya alamnya.Teknik memasak dan bahan makanan asli Indonesia berkembang dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan akhirnya Eropa.Para pedagang Spanyol dan

Latar Belakang Indonesia merupakan negara besar yang memiliki keidahan alam dan keanekaragaman budaya yang tersebar dari Sabang hingga Merauke.Kebudayaan di Indonesia lebih dikenal dengan Kebudayaan nasional.Kebudayaan nasional merupakan kebudayaan yang diakui sebagai identitas nasional. Dalam TAP MPR No.II tahun 1998 dijelaskan bahwa definisi kebudayaan nasional yaitu: Kebudayaan nasional yang berlandaskan Pancasila adalah perwujudan cipta, karya dan karsa bangsa Indonesia dan merupakan keseluruhan daya upaya manusia Indonesia untuk mengem-bangkan harkat dan martabat sebagai bangsa, serta diarahkan untuk memberikan wawasan dan makna pada pembangunan nasional dalam segenap bidang kehidupan bangsa. Dengan demikian Pembangunan Nasional merupakan pembangunan yang berbudaya. Sedangkan menurut Menurut Koentjaraningrat (1990) wujud kebudayaan dibedakan menjadi tiga yaitu: 1). Wujud kebudayaan sebagai suatu kompleks dari ide-ide, gagasan, nilainilai, norma-norma, peraturan dan sebagainya. 2). Wujud kebudayaan sebagai suatu kompleks aktivitas kelakuan berpola dari manusia dalam masyarakat. 3). Wujud kebudayaan sebagai bendabenda hasil karya manusia.Ketiga wujud kebudayaan tersebut sangat 50


Portugis membawa berbagai bahan makanan dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia.Pulau Maluku yang termahsyur sebagai “Kepulauan Rempah-rempah”, juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada seni kuliner dunia.Seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia. Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kemenparekraf) RI menyadari potensi besar kuliner di Indonesia.Bahkan industri kuliner dikategorikan sebagai bagian dari industri kreatif bersama 14 sektor lainnya.Hanya saja, untuk mengembangkan kuliner Indonesia di tingkat internasional, diperlukan strategi khusus yang inovatif dan didukung semua pihak.Dewasa ini bidang kuliner bukan hanya suatu bentuk keahlian, tetapi juga merupakan suatu ilmu yang berkembang menjadi pengetahuan baru.Para pelakunya bisa menciptakan sebuah kreasi, sistem, dan teknik yang lebih efektif dan efisien untuk menghasilkan resep-resep yang lebih berkualitas dan bermanfaat bagi masyarakat. Berdasarkan hal tersebut penulis melakukan penelitian “Menjadikan Kuliner Sebagai Rumpun Ilmu di Indonesia” sebagai bentuk upaya strategi dalam mengembangkan kuliner Indonesia yang tidak hanya terpaku pada suatu bentuk keahlian melainkan sebagai sebuah ilmu yang baru.

Rumusan Masalah Dari latar belakang penulisan yang telah diuraikan, masalah penelitian dapat dirumuskan sebagai berikut: 1). Apa pontensi kuliner yang dapat dikembangkan di Indonesia? 2). Apa syarat-syarat kuliner sebagai salah satu ilmu di Indonesia? Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1). Mengidentifikasi potensi kuliner yang dapat dikembangkan di Indonesia. 2). Mengetahui syarat-syarat kuliner sebagai salah satu ilmu di Indonesia. Metode Penelitian Metode dari penelitian ini adalah dengan menggunakan atau mengambil data sekunder berupa jurnal ilmiah yang terdapat pada internet.Data sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti secara tidak langsung melalui media perantara (diperoleh dan dicatat oleh pihak lain). Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan atau laporan historis yang telah tersusun dalam arsip (data dokumenter) yang dipublikasikan dan yang tidak dipublikasikan. KAJIAN PUSTAKA Pengertian ilmu Menurut Kamus Umum Bahasa Indonesia, Ilmu adalah pengetahuan atau

51


kepandaian, baik tentang segala yang masuk jenis kebatinan maupun yang berkenan dengan keadaan alam.Sementara Komaruddin (1985: 39 –40) mengatakan bahwa ilmu pengetahuan adalah kumpulan pengetahuan hasil penelitian dengan menggunakan metode penelitian dan pengembangan yang memberikan pemahaman dan informasi tentang gejalagejala alam dan sosial.Ilmu menjawab pertanyaan “mengapa” terjadi hubungan kausal (sebab-akibat), secara sistematis berdasarkan metodologi.Ilmu juga bersifat generalisasi. Sejalan dengan hal itu Gazalba (1991:40) mengatakan bahwa ilmu haruslah sistematis berdasarkan metodologi, dan berusaha mencapai generalisasi, sedangkan Sumantri (1994:237) mengatakan bahwa ilmu merupakan hasil karya perseorangan yang dikomunikasikan dan dikaji secara terbuka oleh masyarakat.

pengetahuan.Epistemologi mengkaji tentang validitas (keabsahan) dan batas-batas ilmu pengetahuan. Ilmu merupakan pengetahuan yang didapatkan melalui proses tertentu, yang dinamakan metode keilmuan. Metode keilmuan ini ada dua pertama metode deduksi dan kedua metode induksi.

Syarat Ilmu Pengetahuan

Aksiologi Aksiologi mengenai hal-hal yang normatif.Misalnya kegunaan ilmu. Manfaat atau kegunaan apakah yang dapat langsung dirasakan atau tidak langsung, sejauh mana dampak atau pengaruhnya terhadap manusia, dan sebagainya.

Ontologi Ontologi adalah analisis tentang objek materi dari ilmu pengetahuan, yaitu hal-hal atau benda-benda empiris. Ontologi ada yang menyebutnya dengan istilah teori kebenaran. Ontologi adalah hakikat, inti, atau esensi. Ontologi membahas tentang hakikat, inti, atau esensi dari yang disebut pengetahuan atau dengan kata lain Ontologi mengkaji tentang ‘realitas sejati’ dari pengetahuan.

Sesuatu untuk dapat dikatakan sebagai ilmu pengetahuan ada syaratnya.Syaratnya ada tiga yaitu mempunyai Epistemologi, mempunyai Ontologi dan mempunyai Aksiologi. Epistimologi

Definisi Kuliner

Berasal dari kata Yunani, Episteme dan Logos.Episteme artinya adalah pengetahuan. Logos artinya teori. Epistemologi adalah sebuah kajian yang mempelajari asal mula, atau sumber, struktur dan metode

Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan ataupun juga sebuah gaya hidup yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan sehari-hari. Oleh karena itu 52


kuliner sangat penting dalam kehidupan. Ada beberapa pendapat tentang kuliner:

3.1 Pembahasan

merupakan suatu ilmu yang berkembang menjadi pengetahuan baru. Para pelakunya bisa menciptakan sebuah kreasi, sistem, dan teknik yang lebih efektif dan efisien untuk menghasilkan resep-resep yang lebih berkualitas dan bermanfaat bagi masyarakat. Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kemenparekraf) RI menyadari potensi besar kuliner di Indonesia.Bahkan industri kuliner dikategorikan sebagai bagian dari industri kreatif bersama 14 sektor lainnya.Hanya saja, untuk mengembangkan kuliner Indonesia di tingkat internasional, diperlukan strategi khusus yang inovatif dan didukung semua pihak. Pengembangan Kuliner Indonesia harus memiliki dasar yang kuat yaitu dengan menjadikan kuliner menjadi sebuah ilmu.Seperti telah dikemukakan di atas bahwa sesuatu itu dapat digolongkan menjadi ilmu harus memiliki epistemologi, ontologi dan aksiologi.

Indonesia merupakan negara besar yang memiliki keindahan alam dan keanekaragaman budaya yang tersebar dari Sabang hingga Merauke.Salah satu dari wujud kebudayaan di Indonesia adalah makanan atau kuliner.Kuliner Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 17.508 pulau dan memegang tempat penting dalam budaya nasional.Dewasa ini bidang kuliner bukan hanya suatu bentuk keahlian, tetapi juga

3.2 Ontologi Kuliner Apa yang menjadi ontologi atau hakikat atau inti dari Kuliner? Apakah Kuliner itu seni atau bukan.Apakah Kuliner itu bagian dari budaya atau bukan?Dengan terjawab hakikat kuliner ini, maka semakin jelas terjawab masalah epistemologi kuliner.Menurut pandangan penulis setidaknya 2 ada tiga ontologi atau hakikat atau esensi kuliner sebagai ilmu pertama kuliner sebagai budaya, kuliner sebagai seni, dan kuliner sebagai bagian

1. Menurut Wikipedia kuliner adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. 2. Menurut Kwd kuliner adalah zat yang kita makan sehari-hari, yang mengandung nilai gizi dan juga kandungan lain yang tidak terdapat dalam makanan yang lain dan juga berasal dari bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan. Maka kuliner adalah sesuatu yang erat kaitannya dengan kehidupan yang biasanya dikonsumsi dalam sehari-hari guna menambah dan memberikan energi di dalam tubuh PEMBAHASAN

53


dari kesehatan. Di sinilah keunikan kuliner sebagai ilmu, kuliner sebagai ilmu mempunyai lebih dari satu ontologi, hakikat, atau esensinya. Ontologi, hakekat, esensi yang berbeda, menghasilkan, atau memerlukan metode pengkajian yang berbeda pula.Hal inilah yang menyebabkan dalam tataran epistemologi, banyak metode pendekatan, pengkajian terhadap kuliner.

3. Kuliner harus mampu memberikan kesehatan bagi para penikmatnya. KESIMPULAN Kesimpulan Hakikat ilmu adalah esensi, inti dari pengetahuan. Esensi atau hakikat ilmu bahwa ilmu mempunyai ontologi (hakikat atau esensi), mempunyai epistemologi (metode atau cara mendapatkan pengetahuan yang benar), sehingga jelas batas-batasnya antara ilmu pengetahuan yang satu dengan ilmu pengetahuan yang lainnya, dan mempunyai aksiologi yaitu kegunaan atau kemanfaatan ilmu pengetahuan. Dari pendekatan syarat-syarat ilmu tersebut kuliner dari segi ontologi memiliki tiga buah ontologi yaitu kuliner sebagai budaya, kuliner sebagai seni, dan kuliner sebagai bagian dari kesehatan.Dari segi epistemolgi melahirkan banyak metode mengkaji kuliner contohnya ilmuilmu kesenian dan estetika, ilmu-ilmu kesehatan dan gizi, dan ilmu-ilmu kebudayaan. Dengan adanya kuliner sebagai rumpun ilmu di Indonesia diharapkan dapat menghasilkan orang-orang yang mampumengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis, dan menyebarkan praktekpraktek ilmiah untuk membuat produk (kuliner) yang lebih pangan baik.Menciptakan kuliner yang tidak hanya enak dalam cita rasa namun memberikan kesehatan bagi penikmatnya.

Epistimologi Kuliner Berdasarkan ontologi kuliner tersebut, maka epistemologi kuliner itu, bergantung dari ontologi yang dipahami. Bila kita menganggap kuliner sebagai seni, maka epistemologinya adalah ilmuilmu kesenian dan estetika.Bila kita menganggap kuliner sebagai bagian dari ilmu kesehatan, maka epistemologinya adalah ilmu-ilmu kesehatan dan gizi.Bila kita menganggap kuliner sebagai bagian dari budaya maka epistimologinya adalah ilmu-ilmu kebudayaan. Aksiologi Kuliner Bagaimanakah asksiologi dari kuliner? Bila mengikuti ontologi atau hakikat atau esensi kuliner di atas, maka aksiologi atau deontologi kuliner adalah: 1. Kuliner harus mampu melestarikan budaya dimana kuliner merupakan wujud kebudayaan sebagai bendabenda hasil karya manusia. 2. Kuliner harus mampu menciptakan ide-ide maupun gagasan-gagasan baru yang dalam hal ini meliputi teknik yang lebih efektif dan efisien dalam pengekreasian resep-resep baru. 54


DAFTAR PUSTAKA Andhi, 2010.Definisi Epistemologi, Ontologi, dan Aksiologi. http:// blogkeandhi.blogspot.com, 10 Juni 2010. Diakses tanggal 20 Februari 2014 Anonim, 2014 Budaya Indonesia. http:// id.wikipedia.org. 2014. Diakses tanggal 20 Februari 2014 _______, 2014.Masakan Indonesia.http:/ /id.wikipedia.org. 2014. Diakses tanggal 20 Februari 2014 _______, 2014.BAB III Metode P e n e l i t i a n . h t t p : / / repository.unhas.ac.id. 2014. Diakses tanggal 20 Februari 2014 Brahmana, Pertampilan S. 2014. Kuliner Sebagai Sebuah Disiplin Ilmu.

http://repository.usu.ac.id. 2014. Diakses tanggal 20 Februari 2014 Hindah, Muaris. 2013. Globalisasi Kuliner Nusantara. http:// www.getscoop.com Januari 2013. Diakses tanggal 20 Februari 2014 Koentjaraningrat. 1990.Pengantar Ilmu Antropologi. Jakarta: Rineka Cipta Megumi, Dewi. 2012. Contoh Makalah Kuliner Dasar. http:// djmegumi.blogspot.com 20 Oktober 2012. Diakses tanggal 20 Februari 2014 Nickmenick. 2011. Wujud Kebudayaan Dalam Ritual Baratan di Jepara. 9 April 2011. Diakses tanggal 20 Februari 2014

55

SABUDI: SOSIS BERBAHAN DASAR TEMPE KEDELAI

SOSIS BERBAHAN DASAR TEMPE KEDELAI I NYOMAN SUKANA SABUDI [email protected] Program Studi Administrasi Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jln. Dharmawangsa, Kampial, Nusa Dua, telp(0361) 773537-8

ABSTRACT

Sausage which made from tempe as main ingredients is Food Experimental Study, to get know the quality of soya tempe sausage, which composition ingredinets of 50% tempe & 50% Chicken meat from: colour, aroma, taste, texture, and nutrient consisted; protein, fat, carbohydrate, The test method used are organoleptic and chemical. The result from the organoleptic test; colour, aroma, taste and texture are very good, and from chemical teste of chicken sausage are; protein 13,32%, fat 14,32% and carbohydrate 13,20%. The chemical test of tempe sausage mixed are; protein 16,72%, fat 14,32%, carbohydrate 13,20. Thechemical test oa tempe sausage are: 8.27%, fat 11,53%, and carbohydrate 19,88% Key Word : Soya Tempe Sausage, Organoleptic , nutrients ABSTRAK

Sosis berbahan dasar tempe merupakan penelitian eksperimen. Tujuanpenelitian untuk mengetahui kualitas sosis berbahan dasar tempe kedelai, sosis campuran 50% tempe dengan 50% daging ayam, sosis daging ayam dari segi penampilan/warna, aroma, rasa, tekstur, dan nilai gizi: protein, lemak dan karbohidrat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah organoleptik dan analisis kimia. Hasil penelitian dari segi organoleptik: warna, aroma, rasa dan tekstursosis tempe kedelai, sosis campuran dan sosis ayam sangat baik (untuk ketiga perlakuan), sedangkan dari nilai gizi sosis ayam kandungan: protein 13,32%, lemak 19,43% dan karbohidrat 6,17%, sosis campuran kandungan: protein 16,72%, lemak 14,32% dan karbohidrat 13,20, sosis tempe kedelai kandungan: protein 8,27%. lemak 11,53% dan karbohidrat 19,88%. Sosis tempe kedelai paling rendah kadar lemaknya.

56


Kata Kunci : sosis, tempe kedelai, organoleptik,analisis kimia, nilai gizi

pengukusan, (diungkep) maupun dibakar. Sosis, diperkirakan telah dibuat oleh orang Sumaria ( sekarang Irak ) sekitar tahun 300SM. Sosis yang diketahui berdasarkan sejarah dari dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500SM. Sosis menjadi makanan yang mendunia, dengan negara Jerman sebagai kiblatnya. Sosis bagi orang Jerman adalah termasuk makanan primer dengan lebih dari 1.200 macam jenis sosis yang telah diproduksi. Sosis telah banyak dikreasikan dari segi bahan utama pembuatannya dan tidak hanya menggunakan daging babi tetapi dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan hasil laut lainnya pada saat ini. Namun dibalik dari kelezatannya, sosis daging tersebut, ternyata kurang baik apabila dikonsumsi secara berlebihan, karena dalam proses pembuatanya, daging yang digunakan memiliki lemak yang cukup banyak, dan hal ini mempengaruhi penimbunan kolestrol pada tubuh yang dapat memicu terjadinya penyakit jantung dan penyakit hipertensi (Muhammad Yusuf, 2013). Maka dari itu munculah suatu ide-ide atau inovasi baru dengan menciptakan masakan non-hewani agar memiliki nilai nutrisi yang cukup baik tanpa berdampak buruk bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam sekala besar, dan salah satu bahan makanan yang akandigunakan adalah tempe kedelai. Tempe kedelai merupakan makanan tradisonal Indonesia yang sudah dikenal berabad-abad yang lalu, terutama dalam tatanan budaya, makanan masyarakat jawa khususnya Yogyakarta dan Surakarta.

PENDAHULUAN Masakan kontinental merupakan makanan yang sangat populer di zaman sekarang ini dikarenakan makanan ini memiliki kualitas, serta cita rasa yang sangat tinggi baik dari segi kualitas maupun tampilannya sehingga makanan kontinental semakin berkembang pesat dari tahun ke tahun dan sudah banyak dikenal hampir diseluruh dunia. Makanan kontinental berasal dari negara-negara barat atau Eropa yaitu berasal dari Perancis, Itali, Belanda, Jerman, Amerika, Inggris dan negara-negara Eropa lainnya yang memiliki masakan-masakan kontinental yang beragam dalam bahanbahan, teknik pengolahannya, serta sangat menjaga standar sanitasi dan hygiene dalam masakan tersebut. Salah satu masakan kontinental yang cukup banyak dikenal ialah sosis atau sausage. Sosis berasal dari bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan.Sosis makanan yang dibuat oleh penemunya sebagai alternatif baru, karena belum adanya mesin pendingin atau pengawet yang diciptakan pada jaman itu.Sosis juga merupakan makanan kontinental yang terbuat dari campuran daging yang dihaluskan, biasanya menggunakan daging babi yang dibumbui lalu diisi dalam usus hewan yang telah dibersihkan. Sosis juga dapat diolah melalui proses perebusan, penggorengan, 57


Proses pembuatan tempe kedelai adalah dengan cara fermentasi oleh kapang tempe. Tempe kedelai juga merupakan makanan warisan nenek moyang Indonesia yang sangat membanggakan karena mengandung gizi yang luar biasa. Selain itu, harga tempe kedelai jauh lebih murah daripada daging, bila dikaji dari segi ekonomi. Maka muncul ide tentang perpaduan antara budaya masakan Eropa dengan Indonesia yaitu sosis berbahan dasar daging akan dikombinasikan atau diganti dengan bahan dasar tempe kedelai, menjadi sosis tempe kedelai. Sosistempe kedelai dikatakan sebagai makanan non-hewani karena sosis ini menggunakan bahan tempe yang berbahan dasar biji kedelai, sangat baik bagi kesehatan karena didalam tempe mengandung protein, lemak nabati dan vitamin,disamping itu menambah variasi menu makanan atau masakan baru bagi kaum pecinta masakan non-hewani. Berdasarkan latar belakang, masalah penelitian ini adalah”Bagaimana kualitas sosis dengan bahan dasar tempe kedelai, Sosis campuran 50% tempe kedelai dengan 50% daging ayam, dan sosis daging ayam (sebagai kontrol) ditinjau dari penampilan/warna, aroma, rasa, tekstur, dan nilai gizi:protein, lemak dan karbohidrat?”. Tujuan penelitian untuk mengetahui kualitas sosis berbahan dasar tempe, sosis campuran 50%tempe dengan 50% daging ayam, sosis daging ayam dari, penampilan/warna, aroma, rasa, tekstur

dan nilai gizi: protein, lemak dan karbohidrat. KAJIAN PUSTAKA Pengertian Sosis Sosis merupakan makanan yang berbentuk silindris, hasil olahan daging yang dicincang dengan penambahan beberapa bumbu yang kemudian dibungkus dalam selongsong usus sapi atau domba (Rahmat, 2001). Menurut Vouling dan William (2000), sosis adalah tipe produksi dari daging yang diberi tambahan bumbu atau rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu daging giling, garam, gula, bawang putih, merica, ketumbar, tepung tapioka, dan air es. Sosis yang menggunakan bumbu garam yang sebagaimana disebutkan diatas, garam berperan sebagai pembangkit rasa dan mengawetkan, karena hampir sebagian besar produk olahan daging menggunakan garam. Bumbu-bumbu sosis yang digunakan salah satunya adalah bawang putih yang mempunyai fungsi menonjol sebagai pengawet alami (Suharyanto, 2009). Sosis bila disimpan dengan penyimpanan yang benar akan dapat bertahan hingga 1 sampai 3 minggu. Jenis-jenis Sosis Berdasarkan pengolahan sosis digolongkan kedalam 5 jenis,yaitu : sosis masak, sosis asap, sosis mentah, sosis asap mentah, dan sosis kering (Astawan, 2008).

58


1. Tekstur sosis daging yang baik memiliki kecendrungan lembut dan sedikit kenyal, apabila menggunakan daging dengan kualitas yang baik. 2. Rasa pada sosis lezat, gurih dan sedikit memiliki kandungan minyak karena memiliki campuran lemak yang dicincang bersamaan dengan dagingnya. 3. Aroma yang dihasilkan, didominasi dengan aroma daging dengan disertai aroma bumbu rempah. 4. Warna sosis merah kemudaan karena daging yang bercampur dengan warna lemak yg cendrung putih dan telah mengalami proses pengukusan atau perebusan.

a. Sosis masak Terbuat dari daging sapi segar, yang diolah dengan cara direbus. Sosis jenis ini dapat langsung dikonsumsi, tetapi untuk menjaga cita rasa, sosis biasanya dihangatkan terlebih dahulu.Dapat disimpan dalam kulkas selama 7 hari setelah kemasan dibuka (wibowo, 1995).Contoh braunscweiger, veal sausage, dan liver sausage b. Sosis asap Pengasapan suatu cara atau pengawetan yang memanfaatkan kombinasi perilaku pengeringan dan pemakaian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran yang akan membentuk senyawa-senyawa asap dalam bentuk uap yang dihasilkan panas (Wibowo, 1995). Asap merupakan pembakaran tidak sempurna yaitu pembakaran dengan oksigen yang terbatas (Pearson dan Tauber, 1973) Bahan-bahan Pembuatan Sosis : daging, bawang putih, tepung tapioka, garam dapur, lada atau merica (Piper nigrum L.), ketumbar (Coriandrum sativum),Casing sosis atau disebut juga sebagai selongsong sosis, air dan gula

Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain seperti kapang tempe yang dikenal juga sebagai “ragi tempe”. Menurut (Budi Sutomo, 2009),kandungan gizi tempe per 100 g bahan kering adalahProtein 46.5g, lemak 19.7g, karbohidrat 30.2g, kalsium 347 mg, zat besi 9 mg, Fosfor 724 mg, vitamin B1 0.28mg, vitamin B12 3.9 mg. (Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan, 2004).

Standar Kualitas Sosis Kualitas sosis yang baik khususnya sosis yang berbahan dasar daging sapi menurut (Dewi Soesilo) dari bukunya yang berjudul “olahan Sosis & Nugget” dilihat dari tekstur, rasa, aroma dan warna yaitu :

Manfaat Tempe Tempe kedelai tidak hanya dikenal sebagai makanan tradisional Indonesia yang memiliki cita rasa yang khas, disisi lain tempe juga memiliki manfaat yang

59


banyak dan sangat baik bagi kesehatan kita. Beberapa manfaat tempe yang ditulis (Susianto dan Rita Ramayulis, 2013) dalam bukunya yang berjudul “Fakta Ajaib Khasiat Tempe”, yaitu tempe kedelai memiliki manfaat seperti : tempe untuk kecerdasan otak, tempe dalam mengatasi anemia, tempe dalam mengatasi gangguan pencernaan.

METODOLOGI PENELITIAN Metodologi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah organoleptik dan analisis kimia.Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini tempe kedelai, tempe 50% dengan daging ayam 50% dan daging ayam, dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1 Resep Pembuatan Sosis

Sumber : Dewi Susilo “olahan Sosis & Nugget”

HASIL PENELITIAN Objek yang diamati adalah sosis berbahan dasar tempe kedelai, campuran 50% tempe kedelai dengan 50%daging ayam dan sosis daging ayam. Pengamatan yang dilakukan adalah secara organoleptik untuk mengetahui hasil akhir dari sosis tempe kedelai, sosis campuran 50%tempe dengan 50%ayam dan sosis ayam yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2.Sosis Tempe Kedelai A, Sosis Campuran 50% Tempe dengan 50% Ayam B dan Sosis Ayam C. Sumber :Hasil Penelitian, 2015 60


Uji Organoleptik Pengamatan secara organoleptik untuk mengetahui perbandingan kualitas antara sosis tempe kedelai, sosis campuran 50%tempe dengan 50%ayam dan sosis

ayam dengan uji organoleptik secara deskriptif kualitatif. Panelis yang melakukan penilaian sebanyak 20 orang secara acak dengan latar belakang yang berbeda dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2 Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Oleh Panelis

Sumber :Hasil penelitian uji organoleptik (2015) 61


Dari tabel 2 hasil uji organoleptik terhadap, warna, rasa, aroma dan tekstur dari sosis berbahan tempe kedelai dengan kode (A), sosis berbahan campuran 50% tempe degan 50% daging ayam dengan kode (B), dan sosis berbahan daging ayam dengan kode (C), yang telah diujikan kepada 20 panelis dengan latar belakang yang berbeda. Hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut : Warna Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik dengan warna, didapatkan bahwa warna dari sampel (A) 11 dari 20 panelis menyatakan berwarna putih pucat, 7 dari 20 panelis menyatakan putih kecoklatan, dan 2 dari 20 panelis menyatakan berwarna coklat. Hasi dari sampel (B) didapatkan bahwa 7 dari 20 panelis menyatakan berwarna putih, dan 13 dari 20 panelis menyatakan berwarna putih pucat. Dan hasil uji warna dari sampel (C) yaitu didapatkan 18 dari 20 panelis menyatakan berwarna putih,dan 2 dari 20 panelis menyatakan berwarna putih pucat. Aroma Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik dengan aroma, didapatkan bahwa aroma dari sampel (A) 11 dari 20 panelis menyatakan beraroma sedap, 9 dari 20 panelis menyatakan beraroma cukup sedap,dan 1 dari 20 panelis menyatakan beraroma kurang sedap. Hasil uji dari sampel (B) adalah 15 dari 20 panelis menyatakan beraroma sedap, dan 5 dari 20 panelis menyatakan beraroma

cukup sedap. Dan hasil uji aroma dari sampel (C) 20 dari 20 orang menyatakan beraroma sedap. Rasa Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik dengan Rasa, didapatkan bahwa rasa dari sampel (A) 13 dari 20 panelis menyatakan rasanya gurih, bahan dasar terasa dan 7 dari 20 panelis menyatakan rasanya cukup gurih, bahan dasar cukup terasa, dan hasil uji rasa untuk sampel (B) 6 dari 20 panelis menyatakan rasanya gurih, bahan dasar terasa, 9 dari 20 panelis menyatakan rasanya cukup gurih, bahan dasar cukup terasa, dan 5 dari 20 panelis menyatakan rasanya cukup gurih, bahan dasar kurang terasa, dan hasil uji untuk sampel (C) yaitu 19 dari 20 menyatakan rasanya gurih, bahan dasar terasa dan 1 dari 20 panelis menyatakan rasanya cukup gurih, bahan dasar cukup terasa. Tekstur Hasil uji organoleptik berdasarkan tekstur dari sampel (A) 10 dari 20 panelis menyatakan teksturnya lembut, 5 dari 20 panelis menyatakan teksturnya kering, 4 dari 20 panelis menyatakan teksturnya kasar, dan 1 dari 20 menyatakan teksturnya padat. Hasil uji dari sampel (B) 15 dari 20panelis menyatakan teksturnya lembut, 3 dari 20 panelis menyatakan teksturnya kering, dan 2 dari 20 panelis menyatakan teksturnya kasar. Dan hasil uji untuk sampel (C) 18 dari 20 panelis menyatakan teksturnya lembut, dan 2 dari 20 panelis menyatakan teksturnya kering. 62


63


Setelah skor akhir setiap variabel dari kedua sampel didapatkan. Pengolahan data hasil uji organoleptik dilanjutkan pada proses penentuan hasil interpretasi skor perhitungan. Untuk mendapatkan hasil interpretasi harus diketahui terlebih dahulu skor tertinggi (Y) dan angka terendah (X) untuk setiap item penilaian dengan rumus sebagai berikut : Y = Skor tertinggi Likert x Total Jumlah Panelis

Dari data diatas didapatkan hasil skor tertinggi (Y) adalah 100 poin dan skor terendah (X) adalah 20 untuk setiap item penelitian. Setelah angka tertinggi (Y) dan angka terendah (X) untuk masing-masing item penelitian telah didapatkan. Proses selanjutnya adalah menentukan interpretasi skor perhitungan. Tetapi sebelum mengetahui hasil interpretasi harus diketahui terlebih dahulu interval (jarak) dan interpretasi persen.Untuk mengetahui interval yang digunakan pada penelitian ini. I = 100% / Jumlah Skor yang digunakan (likert)

X = Skor terendah Likert x Total Jumlah Panelis Dari kedua rumus diatas didapatkan skor terendah serta skor tertinggi untuk setiap item penilaian. Perhitungan skor terendah (X) dan skor tertinggi (Y) dapat dilihat pada Tabel 4 berikut:

I = 100% / 5 I = 20% Jadi, interval yang digunakan untuk menentukan hasil interpretasi adalah 20%. Dengan hasil tersebut dapat dijabarkan kriteria interpretasi skor yang akan digunakan untuk mengetahui hasil akhir penelitian uji organoleptik. Kriteria Interpretasi skor yang didapatkan dapat dilihat pada Tabel 5 berikut:

Tabel 4 Penghitungan Skor Tertinggi (Y) dan Skor Terendah (X) Skor Terendah (X)

Skor Tertinggi (Y)

1 x 20 = 20

5 x 20 = 100

Tabel 5 Kriteria Interpretasi Skor Berdasarkan Persentase yang Didapat

64


Setelah mendapat kriteria interpretasi yang akan digunakan sebagai Stelah mendapat Skala Intepretasi yang akan digunakan sebagai penelitian akhir uji organoleptik, proses selanjutnya adalah menentukan hasil interpretasi pada setiap variabel dari sampelA, sampel B, dan juga

sampel C Penilaian interpretasi dari perhitungan dengan rumus index. Rumus index didapatkan dari total skor dibagi skor tertinggi penilaian dikalikan 100%. Pengolahan data penilaian interpretasi pada setiap variabel masing-masing sampel dapat dilihat pada Tabel 6 berikut

Tabel 6 Rekapitulasi Nilai Index Variabel pada Sampel A, sampel B dan sampel C

Sumber : Hasil penelitian (2015)

Uji Laboratorium (Analisis Kimia) Uji laboratorium terhadap kadarprotein, lemak dan karbohidrat pada penelitian ini dilakukan diLaboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Hasil uji

laboratorium kadar karbohidrat, lemak, protein, air dan abu pada sosis tempe kedelai, sosis 50%tempe kedelai dengan 50%daging ayam dan sosis daging ayam dapat dilihat pada tabel 7. 65


Tabel 7 Analisis Kadar Protein, Lemak, dan Karbohidrat Pada Sosis Tempe Kedelai, Sosis Campuran 50% Tempe Kedelai dengan 50% Daging Ayam dan Sosis Daging Ayam

Sumber: Hasil Penelitian (2015)

Aroma

Analisis Data

Dari segi aroma pada sampel (A) mendapat 94% kriteria interpretasinya sangat baik, untuk aroma dari sampel (B) mendapat 95% kriteria interpretasinya sangat baik, dan untuk aroma sampe (C) mendapat 100% kriteria interpretasinya sangat baik.

Dari data pada tabel 7 mendapatkan data hasil akhir dari nilai indeks dalam persentase dan kriteria interpretasi pada sosis berbahan dasar tempe kedelai (A), sosis berbahan campuran 50%tempe dengan 50%daging ayam (B), dan sosis berbahan dasar daging ayam (C), dari uji organoleptik berdasarkan warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut :

Rasa Dari segi rasa pada sampe (A) mendapat 93% kriteria interpretasinya sangat baik, untuk sampel (B) mendapat 81% kriteria interpretasinya adalah sangat baik, dan untuk sampe (C) mendapat 99 Kriteria interpretasinya sangat baik.

Warna Dari segi warna sampel (A) mendapat 69% kriteria interpretasinya adalah Baik, sampel (B)mendapat 87% kriteria interpretasinya adalah sangat baik, sedangkan sampe (C) mendapat 98% kriteria interpretasinya adalah sangat baik.

4.Tekstur Dari tekstur pada sampel (A) mendapat 82% kriteria intepretasinya sangat baik, 66


untuk tekstur pada sampel (B) mendapat 87% kriteria intepretasinya adalah sangat baik, dan untuk sampe (C) mendapat 98% kriteria intepretasinya yaitu sangat baik. Secara keseluruhan jika dilihat dari rata-rata total keseluruhan maka hasil yang didapat pada sampel (A) yaitu 84,5% dengan kriteria intepretasi sangat baik, untuk sampel (B) yaitu 87,5% dengan kriteria intepretasi sangat baik, dan untuk sampel (C) yaitu 98,75 dengan kriteria intepretasi sangat baik. Dari hasil uji laboratorium diperoleh hasil analisis terhadap kadar protein, lemak dan karbohidrat pada sosis tempe kedelai (A), sosis campuran 50%tempe kedelai dengan 50%daging ayam (B), dan sosis daging ayam (C) sebagai berikut:

sedangkan kandungan protein pada daging ayam per 100 gram yaitu 29,55 gram 2. Kadar lemak: dalam penelitian ini didapatkan hasil bahwa kadar lemak pada sosis daging ayam yaitu 19,4377 gram dan sosis campuran 50%tempe kedelai dengan 50%daging ayamyaitu 14,3213 gram, namun yang memiliki kandungan terendah adalah sosis tempe kedelai yaitu 11,5342 gram hal ini dikarenakan kandungan bahan dasar yang digunakan yaitu penggunaan tempe tercatat dalam Komposisi Nutrisi Bahan Pangan (2012), bahwa setiap 100 gram tempe kedelai hanya memiliki 4 gram kandungan lemak dibandingkan dengan daging ayam memiliki kandungan lemak 7,72 (Lemak Jenuh 2,172gram) dalam 100 gramnya. 3. Kadar karbohidrat: kadar karbohidrat pada sosis tempe kedelai dengan sosis campuran 50%tempe kedelai dan 50% daging ayam lebih tinggi dibanding sosis berbahan dasar daging ayam. Hal ini dikarenakan bahan dasar yang digunakan adalah tempe kedelai dan tepung tapioka. Yang seperti dituliskan Komposisi Nutrisi Bahan Pangan (2012), kandungan karbo-hidrat yang terdapat pada tempe kedelai murni per 100 gram adalah 12,7 gram dan kandungan karbohidrat dari tepung tapioka per 100 gram adalah 88,69 gram.

1. Kadar protein: berdasarkan hasil dari uji laboratorium yang menujukkan bahwa kadar protein pada sosis campuran tempe kedelai dengan daging ayam lebih tinggi dibandingkan dengan sosis tempe kedelai dan sosis daging ayam, hal ini dikarenakan penggabungan bahan dasar tempe kedelai dan daging ayam menghasilkan protein yang cukup tinggi karena bahan dasar tempe maupun daging ayam memiliki protein yang cukup tinggi. Seperti yang tertulis pada Komposisi Nutrisi Bahan Pangan (2012) kandungan protein per 100 gram pada tempe kedelai murni yaitu 14 gram dan

67


PENUTUP

(staff.uny.ac.id/sites/default/files/ 131877177/analisis%20lipid.pdf diakses pada tanggal 28 Maret 2014) Belitz, H.D dan Grosch. 1987. Food Chemistry. Heildberg: SpringerVerlag Berlin Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan/Norman W. Desrosier; Penerjemah Muchji Muljoharjo. Jakarta: UI-Press. Hardinsyah, dkk. 2010. Kecukupan Energi, Protein, Lemak Dan Karbohidrat. (http:// hadiriyadiipb.files.wordpress.com/ 2013/03/angka-kecukupan-gizi2012-energi-protein-karbohidratlemak-serat.pdf diakses pada tanggal 28 Maret 2014) Hutagalung, Halomoan. 2004. Karbohidrat. (http:// repository.usu.ac.id/bitstream/ 123456789/3561/1/gizihalomoan.pdf diakses pada tanggal 28 Maret 2014) Jannah, Miftahul. 2011. Perbedaan Asupan Zat Gizi Dan Nongizi Yang Berkaitan Dengan Kadar Hemogoblin Vegetarian Vegan Dan Nonvegan.Skripsi tidak diterbitkan. Semarang: Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Jauhari, Ahmad. 2013. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Yogyakarta: Jaya Ilmu.

Berdasarkan pada hasil penelitian dan pembahasan, dapat disimpulkan : 1. Sosis yang menggunakan bahan dasar tempe kedelai warna baik, sedangkan aroma, rasa, tekstur sangat baik.Sosis tempe campuran 50% daging ayam, warna, aroma, rasa, tekstur sangat baik.Sosis daging ayam, dari warna, aroma, rasa dan tekstur sangat baik. 2. Kandungan gizi sosis yang berbahan dasar tempe kedelai: protein 8,2678%, lemak 11,5342%, dankarbohidrat 19,8781%, untuk sosis tempe campuran 50% ayam : protein 16,7194%, lemak 14,3213%, karbohidrat 13,2045%, dan untuk sosis ayam : protein 13,3204%, lemak 19,4377%, karbohidrat 6,1704.Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sosis tempe kedelai paling rendah kadar lemaknya.

DAFTAR PUSTAKA Admin, 2012. Komposisi Nutrisi Bahan Pangan. (http://www.organisasi .org/1970/01/isi-komposisinutrisi-bahan-pangan.html diakses pada tanggal 28 Februari 2014) Astawan, Made. 2009. Jangan Takut Makan Enak 2. Jakarta: Kompas Budimarwanti, C. 2008. Analisis Lipida Sederhana Dan Lipida Kompleks.

68


Jelinek, G. 1985. Sensory Evaluation of Food.England: Ellis Horwood. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press. Muchtadi, T.R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Bogor: Institut Pertanian Bogor. Palungkun, R. dan Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: Penebar Swadaya. Pratama, Yonti. 2013. Kandungan Vitamin A Dan C Pada Muffin Zucchini Sebagai Kudapan Sehat.Skripsi tidak diterbitkan. Bali: Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali. I Putu Ari Penando.2014. Penggunaan Gluten Sebagai Bahan Pengganti Daging Sapi Dalam Pembuatan Rendang.Skripsi tidak diterbitkan.

Bali: Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali. Rossi, Ara, 2012. 250 Resep Sehat & Sedap Ala Vegetarian. Yogyakarta: Andi Offset. Situmorang. 2010. Pengertian Data Primer dan Sekunder. Jakarta Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. Bandung: Alfabeta. Sunartha, Gede Herry. 2013. Tinjauan Kandungan Formalin Pada Tahu Di Pedagang Tahu Kawasan Pasar Badung, Pasar Intaran Dan Pasar Kreneng Denpaar Bali. Skripsi tidak diterbitkan. Bali: Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali. Wardiyanta. 2006. Metode Penelitian Pariwisata.Yogyakarta: Andi. Wibowo, Singgih. 2009. Budi Daya Bawang (Bawang Merah, Bawang Putih, Bawang Bombay). Jakarta: Penebar Swadaya.

69

GUNAM: KARAKTERISTIK WINE SALAK PADA BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENJERNIH

KARAKTERISTIK WINE SALAK PADA BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENJERNIH IDA BAGUS WAYAN GUNAM [email protected] Laboratorium Bioindustri dan Lingkungan, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, 80361, Bukit Jimbaran, Badung, Bali.

LUH PUTU WRASIATI DEDDY SETIADI KADIR MADJID Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengendalian Mutu, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, 80361, Bukit Jimbaran, Badung, Bali.

ABSTRACT

This study aimed to determine the effect of type and concentration of the fining agent on the characteristic of zalacca wine, as well as to determine the type and concentration of the fining agent that can produce the best characteristic of zalacca wine. This research used Randomized Block Design factorial with the addition of fining agent as the first factor: bentonite, chitosan and gelatin. The concentration of fining agent as a second factor: 0.5 ppm; 1.0 ppm, 1.5 ppm, 2.0 ppm, and 2.5 ppm. Treatments are grouped into 3 groups based on the time of fining process in order to obtain 45 units of the experiment. Data were analyzed with analysis of variance, and if there are effects, then followed by Duncan test. The results showed that the addition of chitosan fining material with a concentration of 1.5 ppm was obtained the best level of clarity that 0,010 A, resulting in a characteristic of zalacca wine with an alcohol content of 12.54%, pH 4.2, and total dissolved solids 7.5 mg.L-1. Flavor, taste and overall acceptance of zalacca wine clarified with chitosan (1.5 ppm) were liked by the panelists Key words: fining agent, concentration, purification, zalacca wine

70


ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penjernih terhadap karakteristik wine salak, serta untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan penjernih yang dapat menghasilkan karakteristik wine salak yang terbaik. Rancangan yang dipergunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor 1 adalah jenis bahan penjernih yang terdiri dari 3 level yaitu bentonit, kitosan dan gelatin. Faktor 2 adalah konsentrasi bahan penjernih yang terdiri dari 5 level yaitu 0,5 ppm; 1,0 ppm; 1,5 ppm; 2,0 ppm; 2,5 ppm. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 3 kelompok berdasarkan waktu penjernihannya, sehingga diperoleh 45 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahan penjernih kitosan dengan konsentrasi 1,5 ppm diperoleh tingkat kejernihan yang terbaik 0,010 A, menghasilkan karakteristik wine salak dengan kadar alkohol 12,54%, pH 4,2, dan total padatan terlarut 7,5 mg.L-1. Aroma, citarasa dan penerimaan secara keseluruhan wine salak yang dijernihkan dengan kitosan 1,5 ppm disukai oleh panelis. Kata Kunci : bahan penjernih, konsentrasi, penjernihan, wine salak

Bebandem, Sidemen, Manggis, Karangasem dan Rendang (Anonim, 2009). Produk salak Bali cenderung bermusim, panen raya biasanya pada bulan Desember-Februari dan antara bulan Juli-Agustus. Saat panen raya tiba, produksi salak Bali melimpah yang menyebabkan harga salak Bali menurun. Hal ini disebabkan kurangnya penanganan pascapanen dan pengolahan salak Bali menjadi produk hasil olahan. Beberapa tahun terakhir mulai diusahakan beberapa proses pengolahan buah salak menjadi dodol, kripik, asinan, sari buah dan wine salak sebagai usaha

PENDAHULUAN Tanaman Salak (Salacca edulis reinw) sinonim Salacca zalacca (Gaertner) Voss yang telah lama dibudidayakan di Bali, terutama di Kabupaten Karangasem, adalah varietas Ambonensis (salacca zalacca var. Ambonensis) dan dikenal sebagai salak Bali (Guntoro, 2004). Populasi tanaman salak di Kabupaten Karangasem pada tahun 2009 tercatat 5.897.315 pohon, menghasilkan 44.623 ton buah salak, pada tahun 2010. Tanaman salak ini tersebar di beberapa kecamatan diantaranya;

71


untuk menjaga kestabilan harga salak di pasaran dan untuk penganekaragaman produk pangan (Gunam et al., 2010). Wine salak sebagai salah satu produk olahan salak yang telah diproduksi di Dusun Dukuh Desa Sibetan, sangat berpotensi dikembangkan untuk meningkatkan nilai jual dari produk salak dan berpotensi untuk menghasilkan brand baru yang nantinya akan menjadi icon oleh-oleh khas Bali. Namun demikian, kualitas wine salak masih belum stabil, seperti rasa, kejernihan dan kandungan alkohol juga masih beragam. Wine salak setelah di botolkan masih terdapat endapan yang dapat menimbulkan kekeruhan atau kurang jernih. Alternatif untuk diperolehnya wine salak yang jernih adalah dengan dilakukannya penjernihan. Penjernihan wine dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti pengendapan, filtrasi dan penambahan bahan penjernih. Wine salak yang diproduksi di Sibetan sudah dilakukan pengendapan dan disaring menggunakan filter bertingkat dari 10 µm sampai 0.45 µm. Namun demikian, setelah dibotolkan dan disimpan dalam waktu yang lama masih terdapat endapan. Untuk itu perlu dilakukan penambahan bahan penjernih setelah tahap penyaringan. Bahan penjernih yang umum digunakan dan disarankan pada produk wine adalah bentonite, casein, putih telur, gelatin, isinglass, kieselsol, pectic enzymes, sparkolloid dan tannin (Pecoli

dan Mane, 2013). Syarat bahan penjernih yang baik adalah mampu menjernihkan wine tetapi tidak banyak mempengaruhi rasa, aroma dan warna produk (Puskas dan Meljic, 2012). Pada penelitian ini digunakan bahan penjernih yaitu bentonit, gelatin dan kitosan pada berbagai macam konsentrasi. Gelatin mempunyai kutub yang bermuatan positif yang akan bereaksi dengan kutub negatif dari tanin dan membentuk kompleks gelatin tanin yang akan mengendap (Sa’id, 1987). Bentonit menyerap protein karena adanya tarikmenarik antara muatan negatip dari silikat yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein. Bentonit yang telah menyerap protein dapat juga menyerap tanin dan fenol lainnya. Dengan terendapnya protein dan pektin yang menimbulkan kekeruhan wine akan meningkatkan kejernihan dari wine yang dihasilkan (Winarno, 1991). Kitosan memiliki jumlah muatan positif tinggi, satu muatan per unit gugus glukosamin, jika banyak material bermuatan negatif (seperti protein) maka muatan positif kitosan berinteraksi kuat dengan permukaan negatif (Sandford dan Hutchings, 1987). Dosis yang digunakan untuk gelatin 10 – 75 g.hL-1, Bentonit 25 – 100 g.hL-1 dan kitosan 0,25 – 0,75 g.hL-1 (Anonim, 2003), sedangkan menurut Sudjatha dan Wisaniyasa (2002), dosis yang diberikan pada penggunaan gelatin 0,05 – 0,15 g.L1 . Pada penggunaan bentonit ditambahkan

72


4 pound untuk 1000 galon (480 g.kL-1) wine. Pada penelitian ini dilakukan proses penjernihan menggunakan bahan yang telah direkomendasikan dalam proses pembuatan wine anggur (white or red wine) yaitu bentonit, kitosan dan gelatin pada berbagai konsentrasi 0,5 ppm , 1,0 ppm, 1,5 ppm, 2,0 ppm dan 2,5 ppm.

K1=0,5 ppm, K2 = 1,0 ppm, K3 = 1,5 ppm, K4 = 2,0 ppm, dan K5 = 2,5 ppm. Seluruh perlakuan kombinasi dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan waktu pengerjaannya sehingga diperoleh 45 unit percobaan. Data objektif yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,01) terhadap variabel yang diamati, maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan (Tenaya et al., 1980). Penelitian dibagi dalam dua tahap, yaitu tahap pertama persiapan sampel dan tahap kedua adalah penambahan bahan penjernih.

METODE PENELITIAN Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wine salak yang berumur 5-6 bulan, diperoleh dari CV. Dukuh Lestari, Desa Sibetan, Karangasem. Bahan kimia yang digunakan yaitu gelatin (medika), bentonit (medika) dan kitosan (medika). Bahan untuk analisis yaitu aquades dan alkohol. Alat yang digunakan untuk proses penjernihan adalah alat sterilisasi, laminar flow, bunsen, dan gelas beker (pyrex). Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis adalah spektofotometer varian DMS 80, Kuvet, pipet volume, pH meter (3010 pH meter, Jenway), botol semprot, Gas Chromatography, alat percobaan (botol, tabung reaksi, batang pengaduk).

Persiapan Sampel Sampel wine salak diperoleh dari CV. Dukuh Lestari Desa Sibetan, Karangasem. Pengambilan sampel wine salak dilakukan setelah proses aging selesai. Setiap level perlakuan konsentrasi penjernih dibutuhkan 500 ml wine salak dan dilakukan 3 kelompok berdasarkan waktu pelaksanannya, sehingga untuk 1 jenis penjernih dibutuhkan 500 x 5 x 3 = 7.500 mL. Total kebutuhan wine salak untuk 3 jenis penjernih adalah 500 x 5 x 3 x 3 = 22.500 mL.

Rancangan Percobaan Rancangan yang dipergunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis bahan penjernih dan konsentrasi bahan penjernih. Faktor 1, adalah jenis penjernih: P1 = Gelatin, P2 = Bentonit, dan P3 = Kitosan. Faktor 2, adalah konsentrasi penjernih yaitu:

Penambahan Bahan Penjernih Sampel berupa wine salak ditakar untuk masing-masing botol sebanyak 500 mL dan ditambahkan bahan penjernih sesuai dengan perlakuan, selanjutnya didiamkan selama 1 bulan. Cara penambahan bahan penjernih ke dalam wine salak untuk gelatin adalah dicampur 73


dengan air dingin sampai larut dan dibiarkan hingga menjadi gel, kemudian dihangatkan tidak sampai mendidih untuk melarutkan dan kemudian ditambahkan pada wine salak kemudian diaduk hingga merata. Sedangkan untuk kitosan dan bentonit langsung ditambahkan pada wine salak dan diaduk hingga merata. Bahan penjernih yang digunakan efektif bekerja selama 30 hari, karena membutuhkan waktu untuk mengendapkan koloid yang ada pada wine.

sitrat). Ditambahkan starter 10% (v/v), baru kemudian difermentasi selama 14 hari, dipres dan fermentasi dihentikan dengan penambahan Na-metabisulfit 2,5 mg/L. Selanjutnya dilakukan proses aging (penuaan) selama 6 bulan, dengan tujuan untuk meningkatkan rasa dan aroma, mengendapkan padatan tersuspensi, menghidrolisa pektin dan protein sehingga warna menjadi jernih dan flavor akan meningkat (Sa’id, 1987). Pada tahap berikutnya dilakukan filtrasi bertingkat dari filter ukuran 10 µm untuk memisahkan endapan yang terbentuk hingga difiltrasi dengan filter ukuran 0,45 µm sebelum dibotolkan/penutuan, dan wine salak siap dijual (Gunam et al., 2010).

Variabel yang Diamati Variabel yang diamati dalam penelitian ini untuk mengetahui karakteristik wine salak meliputi derajat kejernihan, kadar alkohol, keasaman (pH), dan total padatan terlarut. Sedangkan uji organoleptik meliputi, aroma, cita rasa, HASIL DAN PEMBAHASAN dan penerimaan keseluruhan. Pembuatan Derajat Keasaman (pH) wine salak di CV. Dukuh Lestari adalah sebagai berikut: salak segar disortasi dan Hasil analisis sidik ragam dikupas, kemudian diiris tipis-tipis. Irisan menunjukkan bahwa interaksi antara jenis salak dimasukkan ke dalam toples kaca dan konsentrasi bahan penjernih dan ditambahkan air (buah : air = 5:2). berpengaruh sangat nyata (P<0,01) Ditambahkan gula sesuai perlakuan 20%, terhadap derajat keasaman (pH) wine pH diatur sampai 4,00 (untuk salak. Nilai rata-rata pH wine salak dapat meningkatkan pH digunakan NaOH dan dilihat pada Tabel 1. untuk menurunkan pH digunakan asam Tabel 1 Nilai rata-rata pH wine salak

74


(2007) menyatakan bahwa gelatin tersusun dari kurang lebih 90% protein dan mengandung seluruh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh kecuali triptofan.

Keterangan :Keterangan Huruf Yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) Dari Tabel 1, dapat dilihat bahwa rata-rata derajat keasaman (pH) wine salak berkisar antara 4,5-3,9. Wine salak dengan penambahan gelatin 1,5 ppm memiliki pH terendah yaitu sebesar 3,9, sedangkan wine salak dengan penambahan gelatin 0,5 ppm memiliki pH lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar 4,5. Schrieber dan Gareis

Total Padatan Terlarut Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan penjernih berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut wine salak. Nilai rata-rata total padatan terlarut wine salak dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Nilai rata-rata total padatan terlarut (obrix) wine salak

Keterangan: Huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)

dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar 7,500

Dari Tabel 2, dapat dilihat bahwa rata-rata total padatan terlarut wine salak berkisar antara 6,167-7,500. Wine salak dengan penambahan gelatin 0,5 ppm memiliki total padatan terlarut terendah yaitu sebesar 6,167, sedangkan wine salak dengan penambahan kitosan 1,5 ppm memiliki total padatan terlarut lebih tinggi

Pada perlakuan penambahan gelatin pada wine salak dengan konsentrasi 0,5 ppm memiliki total padatan terlarut yang terendah, Hal ini disebabkan karena gelatin mengandung protein yang

75


merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan khamir sehingga khamir aktif memecah gula menjadi alkohol (Tranggono dan Sutardji, 1990). Gula merupakan total padatan terlarut yang paling banyak ditemukan pada wine, oleh karena itu pada penambahan gelatin 0,5 ppm memiliki total padatan terlarut terendah pada wine salak.

Kejernihan Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan penjernih berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kejernihan wine salak. Nilai rata-rata kejernihan wine salak dapat dilihat pada Tabel 3.

Dari Tabel 3, dapat dilihat bahwa rata-rata kejernihan wine salak berkisar antara 0,097-0,010. Wine salak dengan penambahan kitosan 1,5 ppm memiliki kejernihan tertinggi yaitu sebesar 0,010, sedangkan wine salak dengan penambahan gelatin 2,0 ppm memiliki kejernihan terendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar 0,097.

muatan positif yang tinggi, jika banyak material bermuatan negatif (seperti protein) maka muatan positif kitosan berinteraksi kuat dengan permukaan negatif dan memiliki flokulan yang baik sehingga dapat berinteraksi dengan muatan negatif dari koloid (Sandford dan Hutchings, 1987). Kejernihan wine salak terjelek pada penambahan gelatin disebabkan karena bahan penjernih (gelatin) bersifat larut, pada konsentrasi rendah bertindak sebagai koloid pelindung sedangkan pada konsentrasi tinggi bahanbahan tersebut akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila konsentrasinya terlalu tinggi bahan tersebut tidak dapat menyebabkan pengendapan lagi (Winarno, 1991).

Hal ini disebabkan karena kitosan yang dapat larut dalam asam lemah serta bermuatan positif yang dapat mengendapkan koloid yang bermuatan berlawanan dari kitosan yang menyebabkan kekeruhan dan akhirnya mengendap (Shahidi et al., 1999). Sifat kationik kitosan juga memiliki jumlah 76


Kadar Alkohol

bahan penjernih berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar alkohol wine salak. Nilai rata-rata kadar alkohol wine salak dapat dilihat pada Tabel 4.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi

Tabel 4 Nilai rata-rata kadar etanol (%) wine salak

tidak terdeteksi untuk semua perlakuan. Hal ini berarti telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan SNI. Berdasarkan SNI 014019-1996 kandungan metanol pada minuman beralkohol diperkenankan maksimal 0.1% (v/v) (Anonim, 1996).

Dari Tabel 4, dapat dilihat bahwa rata-rata kadar alkohol wine salak berkisar antara 10,14-12,38%. Wine salak dengan penambahan kitosan 1,0 ppm memiliki kandungan alcohol (etanol) terendah yaitu sebesar 10,14%, sedangkan wine salak dengan penambahan gelatin 2,5 ppm memiliki kandungan alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar 12,38%. Dari hasil analisis dengan gas kromatografi tidak terdeteksi adanya metanol. Kadar metanol pada wine sangat dibatasi jumlahnya bahkan diharapkan tidak ada, karena zat ini bersifat racun bagi tubuh terutama pada saraf. Dari hasil penelitian ini, kadar metanol wine salak

Kesukaan Terhadap Aroma Wine Salak Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penjernih berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma wine salak sedangkan jenis bahan penjerih tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma wine salak. Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma wine salak dapat dilihat pada Tabel 5.

77


Dari Tabel 5, dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma wine salak berkisar antara 4,60-5,60. Wine salak dengan penambahan kitosan 1,5 ppm dan bentonit 2,0 ppm memiliki kesukaan terhadap aroma yang terendah yaitu sebesar 4,60, sedangkan wine salak dengan penambahan kitosan 0,1 ppm memiliki kesukaan terhadap aroma yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar 5,60. Hal ini disebabkan aroma yang ada pada wine salak dengan penambahan kitosan 0,1 ppm lebih kuat/keras jika dibandingkan dengan wine salak dengan penambahan bentonit 2,0 ppm. Kitosan juga mengandung pyrazine yang potensial sebagai zat penambah aroma dan cita rasa (Rismana, 2003). Bentonit selain dapat menjernihkan juga mempunyai kemampuan untuk menurunkan kandungan senyawa fenolik, sehingga akan mempengaruhi rasa wine itu sendiri (Stancovic et al., 2004). Pada penambahan Kitosan 0,5 ppm memiliki tingkat kesukaan tertinggi

terhadap aroma dibandingkan dengan perlakuan lainnya dengan rata-rata 5,60 (antara agak suka dengan suka). Wine salak dari penambahan kitosan 1,5 ppm dan bentonit 2,0 ppm mempunyai nilai terendah yaitu 4,60 (antara netral dengan agak suka) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini kemungkinan disebabkan aroma yang ada pada wine salak dengan penambahan Kitosan 0,5 ppm lebih kuat/keras jika dibandingkan dengan wine salak dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar 5,60. Kesukaan Terhadap Citarasa Wine Salak Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan penjernih berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap citarasa wine salak. Nilai rata-rata kesukaan terhadap citarasa wine salak dapat dilihat pada Tabel 6.

78


(antara netral dengan agak suka) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini kemungkinan disebabkan citarasa yang ada pada wine salak dengan penambahan Kitosan 0,5 ppm lebih kuat/ keras jika dibandingkan dengan wine salak dengan penambahan bentonit 0,5 ppm.

Dari Tabel 6, dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap citarasa wine salak berkisar antara 3,80-4,66. Wine salak dengan penambahan bentonit 0,5 ppm memiliki citarasa terendah yaitu sebesar 3,80 (antara netral dengan agak suka), sedangkan wine salak dengan penambahan kitosan 0,5 ppm memiliki kesukaan terhadap citarasa yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar 4,66 (antara agak suka dengan suka). Pada penambahan Kitosan 0,5 ppm memiliki tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya dengan rata-rata 4,66 (antara agak suka dengan suka). Wine salak dari penambahan Bentonit 0,5 ppm mempunyai nilai terendah yaitu 3,80

Penerimaan Keseluruhan Terhadap Wine Salak Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan penjernih berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap penerimaan keseluruhan wine salak. Nilai rata-rata kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan wine salak dapat dilihat pada Tabel 7.

79


Tabel 7 Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan terhadap keseluruhan wine salak

Keterangan: Huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)

Dari Tabel 7, dapat dilihat bahwa rata-rata penerimaan terhadap keseluruhan wine salak berkisar antara 4,07-4,93. Wine salak dengan penambahan bentonit 2,5 ppm memiliki citarasa terendah yaitu sebesar 4,07 (antara netral dengan agak suka), sedangkan wine salak dengan penambahan gelatin 1,0 ppm memiliki kesukaan terhadap citarasa yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar 4,93 (antara agak suka dengan suka). Wine salak dengan penambahan Gelatin 1,0 ppm memiliki tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya dengan rata-rata 4,93 (antara agak suka dengan suka). Wine salak dari penambahan Bentonit 2,5 ppm mempunyai nilai terendah yaitu 4,07 (antara netral dengan agak suka) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.

Hal ini kemungkinan disebabkan citarasa yang ada pada wine salak dengan penambahan Gelatin 1,0 ppm lebih kuat/ keras jika dibandingkan dengan wine salak dengan penambahan bentonit 2,5 ppm. SIMPULAN Perlakuan penjernihan dengan berbagai macam penjernih dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kejernihan, total padatan terlarut (pada penambahan Gelatin) dan aroma (pada penambahan Kitosan). Sedangkan pada kadar alkohol, citarasa, aroma (bentonit dan gelatin), penerimaan keseluruhan, dan pH tidak dipengaruhi oleh perlakuan. Pada perlakuan penjernihan wine salak dengan berbagai macam konsentrasi diperoleh wine salak terjernih pada perlakuan penambahan 80


Kitosan dengan konsentrasi 1,5 ppm dengan tingkat kejernihan 0,010 A, kadar alkohol 11,54%, pH 4,2, Total padatan terlarut 7,5 mg.L-1, aroma 4,6 (antara agak suka dengan suka), cita rasa 4,6 (antara netral dengan suka) dan penerimaan keseluruhan 4,6 (antara netral dengan suka). Berdasarkan penelitian yang dilakukan maka dapat disarankan bahwa untuk mendapatkan wine salak yang jernih maka dapat digukan kitosan dengan konsentrasi 1,5 ppm.

karakteristik wine salak Agrotekno (Jurnal ilmiah Teknologi Pertanian, Vol. 15, (1): 12-19. Guntoro, S. 2004. Salak Bali. Kanisius, Yogyakarta. Rismana, E. 2003. Serat Kitosan Mengikat Lemak. Pusat P2 Teknologi Farmasi, Jakarta. Sa’id, E.G. 1987. Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sanford, P.A. & Hucthings, G.P. 1987. Chitosan and natural cationic biopolymer, commercial application. Di dalam: Yalpani (ed). Industrial polisaccarides. Procceding symposium on the applications and modification of industrial polysaccarides. New York. 5-7 April 1987. New York: Elseiver Sci. Co. Inc. Schrieber, R., & Gareis, H. 2007. Gelatin handbook: Theory and industrial practice. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. Shahidi, F., Arachchi, J.K.V., & Jeon, YJ. 1999. Food Applications of Chitin and Chitosans. Trends in Food Science and Technology, 10: p 37Stancovic, S., Jovic, S. & Zivkovic, J. 2004. Bentonite and gelatin impact on the young red wine coloured matter. Food Technology and Biotechnology, 42(3): 183-188.

UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada CV. Dukuh Lestari, Sibetan Bebandem Karangasem Bali, atas sumbangan wine salak yang sudah dituakan (di-aging) sebagai bahan utama dalam penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA Anonimous. 1996. Syarat Mutu Anggur Buah (Wine Buah). SNI 014019-1996. Anonimous. 2003. Using Fining Agents : Techniques. http:// www.winemakermag.com / stories/ article/indices/12clarityfiltration/715- usingfining-agents-techniques. 7 Oktober 2012. Anonimous. 2009. Hortikultura. BPS Provinsi Bali. Denpasar Gunam, I.B.W., Wrasiati, L.P. & Setioko, W. 2010. Pengaruh jenis dan jumlah penambahan gula pada

81


red wine, Proceeding The 1 st International Conference on Research and EducationChallenges Towards the Future (ICRAE), 24-25, May 2013. University of Shkodra, Albania. Puskas, V.S. & Meljic, U.D. 2012. Effect of fining on fenolic compounds and colour of red wine obtained with addition of increased amounts of grape solid phase in pomase. Hemijska Industrija, 66(5): 727-734. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Sudjatha, W. & Wisaniyasa, N.W. 2002. Pembuatan Anggur (Wine). Program Studi Teknologi Pertanian. Universitas Udayana. Tenaya, M.N., Raka, D.G. & Agung, D.G. 1980. Rancangan Percobaan II. Laboratorium Statistika Fakultas Pertanian Universitas Udayana, Jimbaran-Bali. Tranggono & Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Peculi, A. & Mane, E. 2013. Effect of mixture bentonite, gelatin, albumin, PVPP in fining for clarification of color in different

82


STUDI AYAM BETUTU SEBAGAI WARISAN BUDAYA KULINER BALI APRI I MD RUMADANA [email protected]. Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jl. Dharmawangsa, Kampial, Nusa Dua Bali, Telp: (0361) 773537

ABSTRACT

This is a study about Ayam Betutu as a fenomenal Balinese Cilnary from the History cookery, development and the relation of the Balinese Social culture. The name is Men Tempeh, who to introduce ayambetutu, The Cookery of ayambetutu use modern kitchen tools recently. Ayambetutu has relation with Balinese social culture especially in hindu religious ceremonial. But the development of ayambetutu trend to comodidfication for change value of capitaly. Keywords: Ayam Betutu, Development, and Social culture.

ABSTRAK

Ini adalah sebuah studi tentang Kuliner Tradisional Bali Ayam Betutu dari aspek: Histori Pengolahan, Perngembangan dan kaitannya dengan Social budaya yang ada pada masyarakat Bali. Dimana Ayam betutu merupakan kuliner yang fenomenal pekembangannya. Dalam histori betutu banyak dikaitakan dengan sebuah nama yakni Men tempeh sebagai pemula yang mempolulerkan Ayam bebtutu, Pengolahan sampai saat ini sudah memanfaatkan teknologi modern, dan kaitannya dengan social budaya pada dasarnya ayam betutu ada kaitaannya upara agama hindu sebagai pelengkap upara, dan perkembannganya ayam betutu lebih pada komoditas yang menghasilkan nilai tukar. Kata Kunci; Ayam Betutu, Pengembangan, Sosialbudaya

83

APRI: STUDI AYAM BETUTU SEBAGAI WARISAN BUDAYA KULINER BALI

PENDAHULUAN

merupakan jenis makanan tradisional daerah Bali yang bahan mentahnya berupa karkas utuh itik dan ayam. Digunakannya itik dan ayam sebagai bahan Betutu tergantung dari situasi tertentu atau kesenangan orang bersangkutan. Betutu yang berasal dari kata tunu (bakar) dan dirangkai dengan kata be (dagingayam). Sehingga berarti betutu ayam merupakan daging yang dibakar, hanya saja proses pembakarannya berbeda dengan produk lain. Inilah keunikanbetutuayam yang bisamemberikan aroma, rasa dan penampilan khas. Dagingayam yang telah dibersihkan, ditambah bumbu khasbali yang kemudian dibalurkan keseluruh permukaan tubuh ayam dan sebagian lagi dimasukkan dalam rongga abdomennya, kemudian direbus (bila perlu) atau langsung dibakar. Aroma khas muncul karena adanya pemanasan menyebabkan air dan lemak menguap, dan semakin panas/kering aromanya semakin kuat dan enak.

Makanan dan minuman bagian dari tradisi suatu masyarakat, oleh karena itu makanan dan minuman memiliki fenomena lokal yang menyangkut budaya masyarakat setempat, sehingga makanan dan minuman yang ada di daerah tersebut dinamakan makanan khas daerah atau makanan tradisional. (Gardjito, 2009). Makanan bagi orang Indonesia selain untuk melangsungkan hidup dan kehidupannya juga memiliki makna simbolisasi dalam tradisi yang melekat secara turun temurun. Pengembangan makanan untuk memberikan petunjuk kepada rakyat Indonesia dalam mengolah bahan makanan yang ada di sekitarnya menjadi makanan yang lezat, bergizi dan aman, sebagai warisan budaya gastronomi. Gastronomi Indonesia bukan hanya sekedar makanan, tetapi terkandung warisan budaya dan identitas bangsa (Wiliam Wongso, 2013). Pengembangan gastronomi Indonesia merupakan langkah penting dalam melakukan promosi produk Indonesia di pasaran dunia, khususnya produk makanan dan pertanian. Selain memiliki nilai tambah ekonomi, melalui gastronomi akan serta-merta meningkatkan citra bangsa Indonesia yang memiliki ribuan warisan budaya kuliner. Salah satu kuliner asal Indonesia (30 ikon kuliner nusantara) yang siap dipromosikan Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, yaitu ayam betutu. Menurut Suciani, dkk (2009:43) bahwa Betutu

METODOLOGI Ini adalah penelitian eskplorasi yang menelusuri budaya kuliner ayam betutu sebagai warisan leluhur. Aspek penulis akan mengulas; histori/budaya, teknologi pengolahannya, dan pengembangan dimasa sekarang. Tujuan dan Manfaat Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji ayam betutu sebagai warisan kuliner budaya bali yang ditinjau dari aspek histori/budaya, teknologi dan 84


penegembangan Untuk menambah perbendaharaan penelitian yang dapat digunakan sebagai referensi tambahan/ informasi tentang gastronomi Indonenesia.

usul, tehnik pengolahan yang otentik sesuai budaya stempat dan pengembangan teknologi samapai pada saat sekarang. KAJIAN PUSTAKA Dalam Rumadana dkk.(2011) dikemukakan beberapa penelitian : Penelitian oleh Zainal et.al (2010) yang dituangkan dalam jurnal “Malaysian Gatronomy Routes as a Tourist Destination” mengungkapkan, secara global kombinasi antara makanan dan pariwisata cukup meningkat, dan perkembangan gastronomi sebagai produk pariwisata sudah menjadi kecenderungan pada saat ini. Penelitian yang menggunakan pendekatan kualitatif ini juga memaparkan bahwa wisata gastronomi tidak hanya sebagai ajang untuk memperkenalkan makanan lokal yang ada di daerah tertentu, melainkan juga sebagai sarana untuk memperkenalkan budaya yang melatarbelakangi proses pembuatan makanan tersebut, dan nilai filosofis yang terkandung di dalamnya. Makanan juga dapat membuat pengalaman berwisata menjadi lebih menyenangkan dan berpeluang membuat atmosphir berwisata yang lebih baik dari yang diharapkan wisatawan. Dari penelitian ini dapat dilihat bahwa melalui pengembangan gastronomi di suatu daerah sebagai salah satu daya tarik wisata akan memungkinkan daerah tersebut menjadi daerah tujuan wisata yang menarik untuk dikunjungi.

Lokasi dan Sumber Data; Lokasi penelitian/pengambilan data dilakukan didaerah Monkey Forest Ubud dan Rumah Makan Betutu Khas Gilimanuk Tuban. Sumber Data para informan atau pengolah ayam betutu dari monkey forest ubud Bali dimana data primer diperoleh dengan observasi dan wawancar adengan para informan tersebut. Sedangkaan data sekunder diperoleh dari berbagai pustaka, yang berkaitan dengan kuliner. Secara lengkap data diperoleh dengan observasi ditempat penelitian maupun pustakapustaka, wawancara dan dokumnetasi atau pengambilan gambar. Teknik Analisis Data; Teknik analisis data yang dipergunakan adalah teknik analisis data deskritif kualitatif yaitu data berupa informasi, uraian, dan dikaitkan dengan data lain untuk mendapatkan kejelasan sehingga memperoleh gambaran baru. Analisis kualitatif harus dinyatakan dalam sebuah predikat yang menunjukan pada pernyataan keadaan, ukuran dan kualitas. (Arikunto,2010:26) Pada dasarnya analisis data dilakukan secara deskriptif kualitatif, dimana dipaparkan uraian uraian tentang ayam betutu dari aspek asal

85

APRI: STUDI AYAM BETUTU SEBAGAI WARISAN BUDAYA KULINER BALI

Terdapat suatu ungkapan yang mengatakan bahwa sekali-kali jangan mengatakan telah mengenal sebuah bangsa, jika belum mengenal kulinernya. Ungkapan ini berlaku bagi negeri manapun termasuk Indonesia, yang dikenal sebagai negri kepulauan yang memiliki beraneka macam suku, budaya, dan istiadat. Karena itu jangan pernah mengatakan mengenal Indonesia, jika belum mengenal aneka macam kuliner di dalamnya.(nurlailsa.blogspot.com:2014) Kuliner atau masakan Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari 6000 pulau dan memegang tempat terpenting dalam budaya nasional Indonesia secara umum dan hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal rempahrempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kunyit, kencur, kelapa, dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruhnya melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa. Makanan tradisional Indonesia adalah semua jenis makanan yang dibuat dan diolah asli Indonesia, dengan menggunakan bahan lokal dan dengan cara pengolahan yang beragam dan bervariasi, serta memiliki ciri khas daerah setempat, mulai dari makanan utama, makanan selingan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut.

Dalam jurnal Gastronomy Tourism: An Opportunity for Local Development in Catalonia? A Stakeholder Analysis, Londono, (2012) diuraikan bahwa asalusul pariwisata gastronomi mungkin dapat ditelusuri melalui multi-fungsional yang dapat dinikmati oleh masyarakat di daerah perdesaan. Penelitian yang bertujuan untuk mengeksplorasi potensi wisata gastronomi sebagi strategi untuk mengembangkan makanan lokal di Catalonia ini menggunakan analisis SWOT yang difokuskan dalam proses produksi makanan dan pemasaran dari wisata gastronomi. Selanjutnya didapat kesimpulan bahwa pariwisata gastronomimerupakan fenomena yang berkembang dan memerlukan upayaupaya yang terkoordinasi dari semua pihak (berkepentingan) yang terlibat di dalamnya untuk memperkenalkan tradisi, budaya, warisan dan identitas dari sebuah daerah kepada pihak yang lebih luas yang dalam hal ini adalah industri pariwisata dan para wisatawan. Kuliner Indonesia dan Bali Menurut Lestari (2013), bahwa Kuliner adalah cermin jujur, betapa setiap bangsa tidah hanya sekedar lahir dan dialami secara politik, akan tetapi juga dihayati dengan perasaan yang begitu khas dan unik. Dalam sisi yang lain kuliner adalah wujud pencapaian estetika tentang bangaimana bangsa dalam rentang waktu sejarah tertentu terbangun dengan spirit dan cita rasa.” 86


Kuliner Bali, menurut Sirtha (1998), bahwa makanan tradisional/khas Bali yang secara harfiah sudah berkembang sejak masuknya Agama Hindu di Bali, telah menjadi makanan asli Bali, bukan saja untuk masyarakatnya, tetapi juga secara religius diperuntukkan bagi para Dewa-Dewi sesuai kepercayaan mereka. Makanan khas semacam ini ditergolongkan dalam lontar “Indik Maligia”, yang sangat berbeda dengan makanan yang diperuntukkan bagi manusia Bali, yang dikelompokkan dalam lontar “Dharma Caruban: “The Foodof Bali (1993), dengan gunung berapi secara berkala hamburan tanah dengan abu subur, sungai mengairi sawah dan iklim tropis nyamannya, orang Bali mampu tumbuh dengan luar biasa dari produk segar. Makanan, seperti segala sesuatu yang lain di Bali, adalah masalah kontras. Seperti halnya ada laki-laki dan perempuan, baik dan jahat, siang dan malam, ada makanan dan festival makanan sehari-hari biasa ditujukan untuk para dewa. Makanan sehari-hari biasa didasarkan pada beras, dengan berbagai lauk pedas termasuk sayuran, sejumlah kecil daging atau ikan, dan berbagai bumbu.” “Beras dan penemannya dimasak di pagi hari, setelah pergi ke pasar, dan langsung menuju dapur demi keluarga untuk membantu mereka setiap kali mereka lapar. Makan hanya dua kali sehari (dengan banyak makanan ringan di antara). Orang Bali biasanya makan dengan cepat, tidak banyak bicara dan

sendirian, sering di sudut dapur atau mungkin duduk di tepi salah satu paviliun terbuka di halaman keluarga. Berbeda dengan hal ini pendekatan fakta untuk makanan sehari-hari, makanan disiapkan untuk acara-acara meriah yang rumit, seringkali dihiasi dan dimakan secara komunal. Makan di luar bukan kebiasaan sosial, oleh karena itu kecuali pengunjung diundang ke rumah orang Bali, atau sebagai contoh favorit seperti babi panggang atau bebek panggang yang dibungkus dalam daun pisang yang ditawarkan direstoran wisatawan, tertarik untuk merasakan makanan Bali yang asli. Namun demikian, rempah-rempah, bumbu dan sentuhan rahasia yang membuat makanan Bali yang unik menunggu untuk ditemukan atau dipublikasikan.” Menurut Suciani, dkk (2009:43) bahwa Betutu merupakan jenis makanan tradisional daerah Bali yang bahan mentahnya berupa karkas utuh itik atau ayam. Digunakannya itik atau ayam sebagai bahan Betutu tergantung dari situasi tertentu atau kesenangan orang bersangkutan. Betutu yang berasal dari kata tunu (bakar) dan dirangkai dengan kata be (daging ayam). Sehingga berarti betutu ayam merupakan daging yang dibakar, hanya saja proses pembakarannya berbeda dengan produk lain. “Inilah keunikan betutu ayam yang bisa memberikan aroma, rasa dan penampilan khas dan tiada duanya di bumi Nusantara.

87

APRI, DKK: STUDI AYAM BETUTU SEBAGAI WARISAN BUDAYA KULINER BALI

Daging ayam yang telah dibersihkan, ditambah bumbu khas Bali yang kemudian dibalurkan keseluruh permukaan tubuh ayam dan sebagian lagi dimasukkan dalam rongga abdomennya, kemudian direbus (bila perlu) atau langsung dibakar. Aroma khas muncul karena adanya pemanasan menyebabkan air menguap, lemak daging berantai pendek ikut menguap dan semakin panas/ kering uap semakin banyak aromanya semakin kuat dan enak.” Menurut I.B. Putu Sudarsana (2001:22) yang dimaksud dengan Betutu adalah cara mengolahnya dengan cara merebus, biasanya daging yang diolah semacam ini adalah daging itik, ayam, dan lain-lain. Caranya: setelah daging ayam atau itik dibersihkan maka pada perut itik dimasukan bumbu dicampur dengan daun-daunan, biasanya daun singkong kemudian kepala itik dimasukan kedalam rongga perut yang berisi bumbu tadi, kakinya dipatahkan kearah perut, dan ditutupi oleh masing-masing sayapnya, kemudian diikat. Setelah terikat rapi, kelihatan bentuknya seperti sikap Shang Hyang Ganapati sedang beryoga. Dengan demikian bentuk Betutu ini adalah memiliki makna dan sebagai simbul dharma atau kesucian. Kalau membuat upakara disertai dengan daging betutu, mengandung maksud memohon kesucian dan dharma kehadapan Ida Shang Hyang Widhi karena bentuk yang demikian menjadi bahasa isyarat kehadapan Shang

Hyang Widhi, itulah yang menjadi simbul bahasa dari sudut ethika agama, yaitu “Bahasa Widhi”. Bondan Winarno (2013) masakan betutu yang dianggap paling mainstream adalah versi Gianyar. Betutu Gianyar ini bumbunya lebih lengkap, prosesnya lebih sulit, dan tentu saja rasanya pun lebih enak. Betutu yang popular juga adalah versi Gilimanuk yang lebih sederhana pembuatannya, tetapi rasanya sangat pedas. Bumbu utama betutu ialah versi Gilimanuk adalah cabai rawit dan bawang putih. Proses pemasakan dilakukan di dalam dandang besar untuk memasak sekaligus beberapa ekor ayam atau bebek. Sedangkan jenis betutu Gianyar lebih lengkap bumbunya, dan proses pembuatanyapun lebih sulit. Setelah dilumuri bumbu-bumbu lengkap, betutu Gianyar dibungkus dalam upih ( pelepah pinang), kemudian dibakar dalam bara sekam padi selama 8 jam lebih sehingga menghasilkan ayam yang sangat empuk karena proses slow cooking. Bumbunya terdiri atas dua jenis bumbu, yaitu base genep (bumbu lengkap) dan base wangen (bumbu harum, mirip konsep gohiong alias five aromatic spices dalam kuliner tionghoa). Dari beberapa uraian di atas, maka yang dimaksud betutu adalah proses pemasakan ayam atau itik dengan menggunakan bumbu khas bali (base genep) yang dilumuri ke seluruh bagian dari itik atau ayam dan kemudian

88


dibungkus pelepah pinang, kemudian dibakar dalam bara sekam selama 8 jam lebih sehingga menghasilkan ayam atau itik yang empuk dan beraroma khas bumbu bali karena proses slow cooking.

pengertian “poultry” atau unggas dapat disempurnakan bahwa : poultry atau unggas adalah keluarga burung yang dipelihara khusus untuk mendapatkan/ menghasilkan daging untuk dikonsumsi.

Ayam dan Itik sebagai bahan utama betutu. Ayam peliharaan (Gallus gallus domesticus) adalah unggas yang biasa dipelihara orang untuk dimanfaatkan untuk keperluan hidup pemeliharanya. Ayam peliharaan (selanjutnya disingkat “ayam” saja) merupakan keturunan langsung dari salah satu subspesies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) atau ayam bangkiwa (bankiva fowl). Bebek atau Itik adalah nama umum untuk beberapa spesiesburung dalam famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya, angsa dan angsa berleher pendek, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut (Wikipedia:2014). Menurut Robert.L.Henrickson (1978), dijelaskan bahwa untuk bidang pengolahan makanan istilah “poultry” mengacu pada nama yang diberikan kepada keluarga burung lokal yang dipelihara khusus untuk dikonsumsi. Unggas yang baik untuk dikonsumsi adalah unggas yang dagingnya lembut dan banyak, lebih banyak dari bagian-bagian hewan yang tidak bisa dimakan. Sehingga

Tabel 3.1 Resep Ayam Betutu

Sumber: BondanWinarno 2013

Cara Mengolah: 1. Campur minyak kelapa, kecap asin, dan terasi. Lumuri ayam dengan campuran ini, pijat-pijat dengan tekanan keras agar dagingnya empuk dan tulangtulangnya patah. Hasil akhirnya adalah ayam utuh yang lembek.

89


2. Haluskan semua bumbu. Sebagian dimasukan ke dalam rongga perut ayam, dan sebagian lagi dilumurkan di bagian luar 3. Bungkus dengan upih (pelepah pinang). Sebelum diikat rapat, tuangkan segelas air yang akan berfungsi untuk melarutkan bumbu dan melunakan daging ayam selama proses pemasakan. 4. Dibakar (ditimbung) di dalam bara sekam padi selama 12 jam Resep dari Ni Wayan Sudiastini (putri Mangku Gunung Lebah). Bondan Winarno (2013)

sehingga banyak orang cenderung menganggapnya diwariskan secara genetis. Ketika seseorang berusaha berkomunikasi dengan orang-orang yang berbeda budaya dan menyesuaikan perbedaan-perbedaannya,membuktikan bahwa budaya itu dipelajari. Budaya adalah suatu pola hidup menyeluruh. budaya bersifat kompleks, abstrak, dan luas (http://skp.unair.ac.id:2014). Histori, Hari Poerwanto (2002) yang dituangkan dalam jurnal “Analisis Komparasi Lintas Budaya” mengungkapkan bahwa histori atau sejarah merupakan serangkaian peristiwa unik dan spesifik yang pernah terjadi, dan tidak pernah terulang kembali.

Perkembangan dan Komersialisasi Ayam Betutu Latar belakang pengunjung mengambil keputusan mengkonsumsi ayam betutu khas Gilimanuk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti: (a) harga yang relatih murah, (b) citarasa/aroma yang khas dengan unsur pedas yang dominan, (c)kemasan, (d) kualitas makanan ayam betutu, (e) pelayanan yang diberikan, (f) ukuran/makanan yang sangat variatif. (Suardani 20110 Budaya, Budaya adalah suatu cara hidup yang berkembang dan dimiliki bersama olehsebuah kelompok orang dan diwariskan dari generasi ke generasi. Budaya terbentuk dari banyak unsur yang rumit, termasuk sistem agama dan politik, adat istiadat, bahasa, perkakas, pakaian, bangunan, dan karya seni. Bahasa, sebagaimana juga budaya, merupakan bagian tak terpisahkan dari diri manusia

Teknologi, teknologi adalah keseluruhan sarana untuk menyediakan barang-barang yang diperlukan bagi kelangsungan dan kenyamanan hidup manusia. Penggunaan teknologi oleh manusia diawali dengan pengubahan sumber daya alam menjadi alat-alat sederhana. Teknologi bertujuan membuat hidup lebih baik, dalam hal teknologi pengolahan makanan bertujuan makanan yang lebih banyak (masal) menarik, lezat, bergizi aman. PEMBAHASAN Histori, menurut Made Suardani (2011), asal usul ayam betutu tidak terlepas dari nama Men Tempeh yang mempunyai nama asli Men Jenek. Men Tempeh yang memperkenalkan ayam 90


betutu pertama kali pada tahun 1978. Men Tempeh berasal dari Abianbase Gianyar dan suaminya berasal dariDesa Tanggaan Bangli. Setelah menikah mereka tinggal di Denpasar dan bekerjasebagai buruh bangunan, tidak lama setelah itu mereka pindah ke Gilimanuk danmembuka usaha dengan berjualan Ayam Betutu. Men Jenek meninggal tahun 2004, sejaksaat itu usaha rumah makan ayam betutu ini dilanjutkan oleh suaminya Made Suratna dan sering dipanggil Pan Tempeh. Dari Observasi di daerah ubud, ditemukan pembuat ayam betutu yang masih menggunakan cara tradisional dalam mengolah ayam betutu. Dia adalah I Ketut Rimpin atau lebih sering dipanggil Pan Rimpin.Pan Rimpin menjelaskan bahwa dia meneruskan usaha Ayam Betutu yang dirintis oleh kakaknya yaitu almarhum I Made Darsa sekitar tahun 1980-an dan usahadilanjutkanya pada tahun 1992 sampai sekarang. Usaha ayam betutu milik Pan Rimpin tergolong masih sangat tradisional karena pembuatan ayam betutu yang masih menggunakan teknik pengolahan tradisional yaitu dengan di ungkeb atau dibakar menggunakan bara sekam. Usaha Pan Rimpin ini bukan seperti usaha ayam betutu yang biasa ditemui di restoran-restoran seperti ayam betutu Men Tempeh karena usaha ayam betutu Pan Rimpin bukanlah restoran melainkan usaha yang dikelola dirumah kediaman Pan Rimpin sendiri dan harus dipesan terlebih dahulu bila ingin mencoba menikmati rasa ayam betutu Pan Rimpin.

Aspek Budaya Ayam betutu sangat erat kaitannya dengan Budaya bagi masyarakat Bali salah satunya seperti dalam upacara keagamaan-keagamaan masyarakat Hindu Bali, olahan masakan dari ayam salah satunya yaitu ayam betutu digunakan sebagai pelengkap saranasarana upacara seperti dalam upacara Ngaben, persembahan pada saat Tumpek, dan upacara-upacara lainnya di Bali. Biasanya dipakai sebagai lauk untuk ajengan kepada pemimpin upacara adat atau keagamaan di Bali seperti Pedanda, Sulinggihyang biasanya menggunakan bebek betutu menurut Pan Rimpin.Selain itu, ayam betutu juga sering digunakan dalam tradisi megibung oleh masyarakat Bali khususnya di daerah Karangasem papar beliau, juga sering digunakan sebagai hidangan dalam acara pernikahan di Bali dan acara lainnya. Teknologi Pengolahan: ayam betutu Pan Rimpin masih mempertahankan tradisi dalam membuat ayam betutu karena cita rasa ayam yang di bungkus dengan pelepah pinang (upih) yang dibakar dalam bara sekam sangat khas dan rasanya berbeda dengan ayam betutu yang diolah dengan cara yang lebih modern. Sementara itu, dari hasil observasi yang penulis lakukan di restoran ayam betutu khas Gilimanuk di daerah tuban, teknologi yang digunakan untuk mengolah ayam betutu bisa dibilang sudah lebih modern dari ayam betutu Pan Rimpin karena menggunakan panci besar untuk mengolah ayam betutu dan 91


jugahanya membutuhkan waktu sekitar 12 jam untuk mematangkan ayam betutu, berbeda dengan ayam betutu Pan Rimpin yang memerlukan waktu setidaknya 8-9 jam dalam barasekam untuk mematangkan ayam betutu. Di hotel-hotel sudah menerapkan teknologi modern alat yang digunakan dalam membuat ayam betutu. misalnya di hotel Four Season yang menggunakan alat Combi Steamer dalam mengolah ayam betutu, selain proses bisa lebih cepat juga lebih praktis dan efisien

pelecing kangkung, kacang goreng dan sambal. Jadisangat menyesuaikan dengan isi kantong dan kebutuhan. Dengan adanya porsi makanan yang variatif menunjukkan bahwa ukuran/porsi makanan ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan kebutuhan konsumen, dan memberikan kemudahan dalam pembelian. Selain itu, pengembangan yang dilakukan di restoran ayam betutu adalah dari promosi yang menggunakan maskot “Dadab” dalam logo atau merek restoran mereka sebagai ciri khas pembeda karena dolar adalah salah satu tokoh pelawak yang terkenal di Bali. Dengan terpampangnya gambar maskot tersebut maka dapat diketahui bahwa rumahmakan tersebut merupakan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yang ada di Tuban. Perkembangan kuliner ayam betutu di Bali sudah mulai dikomersilkan dari adanya beberapa restoran-restoran yang menjual hidangan ayam betutu, diantaranya: 1).Rumah makan ayam betutu Pak Man Cab. Kubu anyar Kuta, di Jalan Raya Kuta no.72x, Kuta. 2). Nasi ayam Kedewatan Ibu Mangku di Jalan Kayu Jati no.12 Ubud.

PengembanganAyamBetutu. Penerapan teknologi merupakan bagian dari penembangan metode pengolahan ayam betutu, seperti yang dilakukan di hotel-hotel atau restoran besar. Sedangkan ayam betutu Pan Rimpin masih mempertahankan tradisi sejak dari dulu almarhum kakak beliau I Made Darsa memulai usaha ayam betutu dengan hanya menerima pesanan ayam atau bebek betutu tanpa menerima pesanan tambahan seperti sayuran dan makanan pelengkap yang lainnya seperti di restoran ayam betutu lainnya.Sedangkan di restorant ayam betutu Khas Gilimanuk yang ada di Tuban, pengembangan yang dilakukan sangat variatif seperti pengembangan dalam ukuran makanan yang ditawarkan. Porsi dapat menyesuaikan dengan isi kantong, dan kebutuhan dan selera pengunjung. Pengunjung dapat memesan seperempat, setengah atau satu ekor dan dilengkapi dengan peneman seperti

PENUTUP Berdasarkan uraian pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut: a. Asal usul Ayam betutu tidak terlepas dari nama Men Tempeh yang memperkenalkan ayam betutu pertama kali pada tahun 1978 di Gilimanuk dan I

92


Ketut Rimpin atau lebih sering dipanggil Pan Rimpin yang meneruskan usaha Ayam Betutu kakaknya sekitar tahun 1980-an di Ubud. b. Dari aspek budaya ayam betutu sangat erat kaitannya dengan budaya dan tradisi bagi masyarakat Bali seperti dalam upacara keagamaan olahan ayam digunakan sebagai pelengkap sarana upacara. c. Dari aspek teknologi ayam betutu diolah dengan cara tradisional seperti di bakar dalam bara sekam padidan, diolah dengan direbus menggunakan panci besar hingg amenggunakan alat modern yakni dengan combi steamer seperti di restoran-restoran ayam betutu yang ada di Bali. d. Pengembangan ayam betutu di Bali sendiri sangat variatif seperti pengembangan dalam porsi/penyajian, pengolahan dengan alat modern dan pengembangan dalam pemasaran dari warung tradisional hngga restotan bertaraf internasisonal.

Makanan Tradisional Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Hardjoutomo, Harsono,1967, Mustika Rasa, Jakarta: Henrickson, Robert L. 1978. Meat, Poultry and Seafood Technology. New Jersey: Prentice-Hall,Inc. (http://nurlailsa.blogspot.com/p/ pengertian-masakanindonesia.html. diakses 18 september 2014). (http://www.wisatakulinerbali.com/ayambetutu. diakses 22 agustus 2014). (http://id.wikipedia.org/wiki/ayam. diakses 5 oktober 2014). (http://id.wikipedia.org/bebek/itik. diakses 5 oktober 2014). (http://id.wikipedia.org/wiki/teknologi. diakses 20 oktober 2014). Sudarsana, I.B Putu .2001. Dharma Caruban. Denpasar: Percetakan Bali. Londono, M.D.P.L. 2012.Gastronomy Tourism: An Opportunity for Local Development in Catalonia? A Stakeholder Analysis. Journal University of Barcelona. Muzamis,I. 1982. PengolahanDaging. Jakarta: CV YasaGuna. Lestari. 2013. Aneka Resep Nusantara. Jakarta: Platinum. Poerwanto, H. 2002. Analisis Komparasi Lintas Budaya. Jurnal Universitas Gajah Mada. Santoso, T.D.P. 2014.ApaItuBudaya?. (http://skp.unair.ac.id/repository/ pdf. Diakses 22 oktober 2014).

DaftarPustaka Arikunto, Suharmini. 2010. Manajemen Penelitian. Jakarta: RinekaCipta. Bondan Winarno. 2013. 100 maknyus makanan tradisional Indonesia. Jakarta: PT. Kompas Media Nusantara. Gardjito, Muddijati. 2009, Pengelolaan Pangan Dan Gizi, Pusat Kajian

93


Sirtha, 1998. Aspek Budaya Makanan Tradisional Bali dalam Menunjang Program Pariwisata dalam Dinamika Kebudayaan. Denpasar: Lembaga Penelitian Universitas Udayana Denpasar. Suardani,Made. 2011. Analisis Keputusan Pengunjung Membeli Ayam Betutu Pada Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Di Tuban Bali. Denpasar : Universitas Udayana Suciani, Okarini, Dewantari dan Anak Agung Oka. 2009. Karakteristik Produk Betutu Ayam Dengan

Pembungkus Berbeda Yang Disimpan Dingin Suhu 5oC. Denpasar: Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Bali. Von Holzen, Arsana. 1993. The Food Of Bali. Bali: Periplus Edition. William wongso. 2009. Ceritarasa William Wongso Kumpulan Resep Alternatif. Jakarta :Pt Gramedia Pustaka. Zainal, A. 2010.Malaysian Gastronomy Routes as a Tourist Destination. Universiti Teknologi MARA, Shah Alam.

94

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA ISSN Volume 3 Nomor 1 Juni 2015

Recommend Documents