TEKNOLOGI BAH HAN MAKANAN
Lecturer: Dr. Ir. Abdu ullah, MS Dr Istadi Dr. Istadi, ST, ST MT
June 3, 2008
Teknologi ion B Name Bahan Makanan Presentati
Slide
‹#›
Rancanga g n Kuliah Section 2 (Dr. Isstadi, ST, MT) 1. Metode Identifikasi Kualittas Bahan Makanan 2. Diskusi dan Presentasi Tu ugas 1 3. Pengendalian Mutu, Pengaawetan, Bahan Aditif, dan Keamanan Pangan 4 Diskusi 4. D k ddan P Presentasi Tu Tugas 2 5. Teknologi Pemrosesan Baahan Makanan (mis. Plasma, etc) t ) 6. Diskusi dan Presentasi Tu ugas 3 7 Teknologi 7. T k l i Pengemasan P Ba Bahan h M Makanan k 8. Diskusi dan Presentasi Tu ugas 4 June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
Pengendalian Muttu dan Keamanan Pan ngan (Q li Control (Quality C l an ndd S Safety f off Food) d)
June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
Aspek-aspek p p Penge gendalian Mutu dan Keamanan Baahan Makanan S bil Stabilnya kandungan k d vitam i min i dan d zat gizi i i lainnya l i Pengaruh g kondisi ppemroseesan terhadap p kualitas Pengaruh teknik pemrosessan terhadap kualitas Penambahan b h bahan b h pengaawet yang diijinkan diiji k Keamanan bahan makanan n HARUS DIPERHATIKAN D
June 3, 2008
Teknologi Baahan Makanan Presentati ion Name
Slide
‹#›
Pemrosesan e oses Bahan n Makanan dengan de g Memperhatikaan Faktor Gizi Pemrosesan bahan makanan di bagian b Produksi primer/industri dan di bagian akhir (rumah tangga) harus h memperhatikan faktor k t bil zatt gizi i i kestabilan Salah satu zat gizi yang penting adalah: β-Carotene, α-tocopherol, ascorbic acid acid, dan mineral Penyimpanan dan packaging bah han makanan juga harus diperhatikan ==> kestabilan kuaalitas, alitas oksidasi, oksidasi efek mikrobial, mikrobial dan sebagainya.
June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
β-Car C rotene t Green vegetables ==> β β-carotene carotene is i incorporated in the carotenoid carotenoid– protein-complexes in the chloroplassts. Orange or red fruits ==> β-carottene is dissolved in oil droplets in the chromoplasts h l andd can be b readily dil exxtractedd during d i digestion di i Cooking ==> increase the extractaability and therewith the bioavailability of β-carotene β carotene from the food matrix by softening or disruption of plant cell walls and the destruction of carotennoid–protein-complexes ???? ==> But cooking leads to an isomerization i of the natural mainly in the all-trans-form occurring b-carottene to its cis-isomers. Cis-isomers are less bioavailable and the provitaminn A-activity is lower Oxidation promoted by the presencce of light light, heat and oyxgen is the main reason for destruction of carotenoidds June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
T opherol h l α-Tocop α-Tocopherol T h l ==> Vitamin Vi i E == => inside i id chloroplast hl l off leaves l off plant Its concentration is higher in darrk than in light green leaves In pepper the a-tocopherol synth hesis occurs in the chromoplast During fruit ripening colour chaanges from green to red and the chloroplasts are converted to ch hromoplasts. At the same time the synthesis of a-tocopherol rise
June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
Vit i E Sources S Vitamin The actual content of Vitamin E forr rich sources is stated in the following list: * Wheat germ oil (215.4 mg/100 g) * Sunflower fl oil il (55.8 ( mg/100 / g)) * Hazelnut (26.0 mg/100 g) * Walnut oil (20.0 mg/100 g) * Peanut oil ((17.2 mg/100 g g) * Soybean oil (14.6 mg/100 g) * Olive oil (12.0 mg/100 g) * Peanut (9.0 mg/100 g) * Pollard (2.4 (2 4 mg/100 g) * Corn (2.0 mg/100 g) * Asparagus (1.5 mg/100 g) * Oats (1.5 mg/100 g) * Soybean (1.22 mg/100 S b (1 /100 g)) * Chestnut (1.2 mg/100 g) * Coconut (1.0 mg/100 g) * Tomatoes (0.9 mg/100 g) * Carrots (0.6 mg/100 g) June 3, 2008
Presentatiion Name
Slide
‹#›
A Ascorbic bi A Acid id ==> = > Vitamin Vit i C Ascorbic A bi acid id (vitamin ( i i C) is i onee off the h most sensitive i i vitamins. i i Cooking losses Vitamin C depen nd upon degree of heating, leaching into the cooking mediu um surface area exposed to water um, and oxygen, pH and other factorrs
Minerals ? Different from vitamins, mineraals are not destroyed by light, heat and oxygen but only removed frrom the food by leaching or physical separation
June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
Eff t off Cooking Effect C ki Me Method th d and dC Conditions diti Cooking C ki method: th d boiling, b ili stewing, t i , steaming, t i pressure steaming, t i andd microwave All cooking methods lead to a signnificant release of all all-trans-btrans b carotene and its cis-isomers in fressh broccoli. In broccoli b-carotene b carotene is incorporaated in the carotenoid carotenoid–proteinprotein complexes in the chloroplasts.
June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
B Bagaimana i agar Vita Vitamin i C tid tidak k rusak? k? Vitamin i i C (ascorbic ( bi acid) id)) ==> iindeks d k kualitas k li nutrien Vit i C dapat Vitamin d t terdegrad t d d i yang tergantung dasi t t pada: d Temperature proses moisture content Kandungan oksigen
June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
F d Microbial Mi bi l Safety S f t &N t iti l Quality Q lit Food Nutritional Safety S f & quality li assurance off processedd food f d are determined by: microbial analyses compositional analyses (inngredients) raw materials t i l preservation packaging
Slide June 3, 2008
Presentatiion Name
‹#›
Keadaan Sistem Kea amanan dan Kualitas Pangan di Indonesia Sebanyak S b k 66,67% 66 67% makanan k jjajanan j n anakk sekolah k l h di Jawa J T Tengah h tidak tid k memenuhi syarat kesehatan untuk di makan ==> hasil laporan kegiatan pengawasan obat dan makkanan 2006 yang digelar Balai Besar (POM) Semarang (SM, 3-4-3007) Makanan yang tidak memenuhi syarat terbanyak adalah mengandung: angka k lempeng l total t t l (ATL) 32. 32.72 72 %, % karena makanan itu sakarin (29,01%), mengandung siklamat (24,69%), bahan tambahan pangan MPN Coliform (16,05 %), yang telah melampaui Dilarang? batas maksimum Rhodamin B (8,64 %), sebagaimana dan formalin ((3,09 , %)) diatur dalam Permenkes No 722/Menkes/1988.
June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
T t uan lainnya: l i Temuan-tem 44,07 m 44 07 % obat b t tradisional t di i l mengandung d bbahan h kimia ki i fenilbutazon, paracetamol, sildenafil sitrat 14 Merek Saus & Kecap yaang terlalu Banyak Pengawet (mengandung peengawet natrium benzoat yang melebihi batas) Batas maksimum Natrium Benzoat untuk produk p makanan: kecap 600 mg/kg, mg/kg saus 1.000 mg/kg. June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
k yang b k dit l k l 14 merek banyak ditemuii di pasar lokal 1. Kecap manis KOKI di Semarang 1 g 2. Kecap manis Meliwis di Bali 3. Kecap manis Udang di Yogyakarrta 4 Kecap K i Ik B Surabaya b 4. manis Ikan Bawang di Su 5. Kecap manis Panah Sinar Langkkat di Medan 6. Saus sambal Tri Sari di Bandungg 7. Sambal istimewa Dua Belibis di Jakarta 8. Sambal Cabe Payung di Batam 9. Saus sambal Niki Sari Semarangg 10. Saus sambal Bahagia di Surabaaya 11. Saus sambal Captain di Medan 12 Saus tomat Tomato Ketchup di Batam 12. 13. Saus tomat Bagong di Semaranng 14. Saus tomat Tomato di Surabayaa June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
Ef k M Efek Mengkonsumsi k iT Terlalu l l Banyak B k Pengawet P t Akibat Akib t mengonsumsii mak kanan berpengawet b t yang berlebihan ==> fatal Hasil uji coba di tikus, mu uncul gejala hiperaktif, epilepsi, buang air kecil terus-menerus, penurunan berat badan, dan yang paling fatal menyebabkan kematian
Slide June 3, 2008
Presentatiion Name
‹#›
B h F li ? Bahaya Fo ormalin tidakk dapat tid d t diketahui dik t h i langsung l secara kasat k t mata t dapat mengakibatkan iritasi pada saluran s pernapasan, mengganggu gg gg fungsi g hati,, gginjal, j , daan sistem reproduksi p publik tampak tidak peduli, karenaa tidak melihat dampaknya secara langsung F Formalin li itu it akan k kelihatan k lih t efekny f k ya setelah t l h beberapa b b tahun, t h kemudian k di ketika akumulasinya dalam tubuh tinggi t sehingga memicu berbagai penyakit seperti kanker Formalin yang dapat ditolerir oleh tubuh adalah 0,2 miligram per kilogram berat badan. nelayan harus membawa es balok saat s melaut maka biayanya akan jauh lebih mahal dari pada mengguunakan Formalin.
June 3, 2008
Teknologi Bahhan Presentati ionMakanan Name
Slide
‹#›
F Formalin li untu tuk kP Pengawet? t? Sebenarnya senyawa Sebenarn a adalah sen a a Formaldehid dalam air dengan konsentrasi beragam antara 10 persen sampai 50 persen tetapi rata-rata yang ada di pasaran adalah 37 persen. Perbandingan pemakaian dengan es baalok: Formalin yang dijual di pasaran dengan d harga Rp7.000 per liter dapat g g p di tengah g laut setelah mengawetkan 10 ton ikan hasil tanngkapan Formalin itu dicampur air. Sementtara itu jika menggunakan es balok dibutuhkan sekitar 350 es balok seeharga sekitar Rp 2,62 juta. mie tanpa kandungan Formalin ha anya dapat bertahan 12 jam, jam sedangkan mie dengan Formalin bisa b bertahan sampai tiga hari tanpa perubahan tekstur. Pada industri mie, pempek, tahu, ikan asin dan lain-lain, yang selain berfungsi untuk mengawetkan Formaliin juga bisa memperindah bentuk dan tampilan makanan yang dapat merangssang minat pembeli Slide June 3, 2008
Presentatiion Name
‹#›
TUGAS MA ANDIRI #2 Buatlah sebuah makalah tentang Teknologi T Pengendalian Mutu, Pengawetan Bahan Aditif Pengawetan, Aditif,, dan Keamanan Pangan Pangan. Makalah terdiri dari: Judul, Abstrrak, Pendahuluan, Isi Makalah, Kesimpulan,, Referensi Sumber: S b bboleh l h dari d i semua sumber b ==> > Buku, B k Jurnal, J l Majalah, M j l h Internet I (minimal 2 sumber) Setiap mahasiswa tidakk boleh sama topiknya Jangan hanya menterjemahkan, tetappi diramu sedemikian rupa sehingga maksud teknologi tersebut daapat dipahami dengan baik Makalah dikumpulkan p minggu gg deepan p ==> untuk dipresentasikan p Total Waktu Presentasi per maahasiswa & diskusi: 20 menit Slide June 3, 2008
Presentatiion Name
‹#›
