Josef Bára, výkonný ředitel EuroAgentur Hotels & Travel, a. s

03/2010 – ročník III.

Josef Bára, výkonný ředitel EuroAgentur Hotels & Travel, a. s.

ný ověře

nákla

VELVYSLANCI NÁRODNÍ GASTRONOMIE

PLAVBA K SOUOSTROVÍ MOLEKULÁRNÍ GASTRONOMIE

ZA ČESKOU NÁRODNÍ GASTRONOMIÍ

VAKUOVÁNÍ A SOUSVIDE VAŘÍME V KONVEKTOMATU ELECTROLUX

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

d

NOVÁ GENERACE KONVEKTOMATĴ JE TADY ! více informací www.gpt.eu

editorial

g

Vážení čtenáři, s prvním sněhem k vám posíláme další číslo našeho časopisu. Série výročních akcí, které tradičně uzavírají kalendářní rok, přinesla i významnou změnu na postu prezidenta Asociace hotelů a restaurací České republiky – nejsilnější profesní organizace majitelů a provozovatelů hotelových a restauračních zařízení v republice. Na místo Pavla Hlinky, který stál v čele asociace od jejího založení, byl prezidentem AHR ČR zvolen Václav Stárek, který od vzniku organizace zastával funkci generálního sekretáře. Chceme touto cestou poděkovat panu Hlinkovi za skvělou spolupráci a za obětavost, se kterou hájil zájmy oboru hotelnictví a gastronomie, a popřát mu do dalšího profesního i osobního života mnoho úspěchů a pevné zdraví.

Mirka Helmichová a Ivan Foral

RO M Í GAST

ÍL ÁN I O Z AS C M E J IT NA: ZÁ IHL ÁS Ř P U HO z SE MO ative.c

N AGAZÍ

U

TNĚ !

EZPL A mcre L ÁN B Í S E info@t Z O ÍN JE R ! MAGA

Z

ÁMĚTY N E Š A AV E SE N .cz TĚŠÍM eative r c m t o@ NA inf

číslo 3/2010, ročník III | vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 | | e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 7 500 ks | | jednatelka společnosti: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová | | asistent redakce: Daniel Helmich | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich | | periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | | Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) | | foto na titulní straně: archiv EA |

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

g

události

5. výroční konference AHR ČR – volba prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR a ocenění těch nejlepších v oboru

Ing. Václav Stárek, nový prezident Asociace hotelů a restaurací České republiky

Pod záštitou ministerstva pro místní rozvoj proběhla v pražském hotelu Grand Majestic Plaza ve dnech 25.–26. listopadu 2010 již 5. výroční konference Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR), kterou již tradičně zahájila valná hromada. Na místo Pavla Hlinky, který stál v čele asociace od jejího založení, byl prezidentem AHR ČR zvolen Václav Stárek, který od vzniku organizace zastával funkci generálního sekretáře.

rovného podnikání v našem oboru a cestovním ruchu jako takovém,“ Řekl Václav Stárek po zvolení do funkce prezidenta AHR ČR. V pořadí 5. výroční konference AHR ČR se zabývala dalším vývojem trhů v nových ekonomických podmínkách a trendy v oblasti on-line distribuce služeb. Konferenci zahájila poslankyně Zdenka Horníková, předsedkyně nově vzniklého podvýboru pro cestovní ruch v Poslanecké sněmovně Parlamentu ČR. Během svého vystoupení vyjádřila svou podporu spolupráci s profesními svazy, která by měla napomoci zlepšení vnímání oboru cestovního ruchu a potažmo hotelnictví a gastronomie jako důležitého tvůrce pracovních příležitostí a významného zdroje příjmů Nadpoloviční většina přítomných členů na valné hromadě dne 25. 11. 2010 zvolila tyto členy rady a KRK: Prezident: Ing. Václav Stárek Viceprezident Krajské sekce: Vlastislav Šos Viceprezident Hotelová sekce: Ing. Jiří Milský Viceprezident Gastronomická sekce: Lukáš Limprecht Ubytovací zařízení do 20 pokojů: Blanka Hlaváčková Ubytovací zařízení do 100 pokojů: Ing. Petr Beránek Ubytovací zařízení nad 100 pokojů: Ing. Otakar John

Zvláštní cenu AHR ČR získal Ing. Pavel Hlinka, který za pět let svého působení vybudoval z AHR ČR silnou profesní organizacI

Pavel Hlinka za pět let svého působení vybudoval z AHR ČR silnou profesní organizaci, zastupující dnes zájmy více než 1050 členů z řad provozovatelů hotelů a restaurací na národní úrovni a je jediným reprezentantem našeho oboru v evropské konfederaci asociací hotelů a restaurací – HOTREC. Jeho zásluhy ocenil Václav Stárek slovy: „Chtěl bych především poděkovat odstupujícímu prezidentovi Pavlu Hlinkovi, který má zásadní podíl na vzniku naší organizace a získání jejího současného významného postavení v oboru. Naším hlavním cílem v příštích letech bude navázat užší spolupráci s ostatními organizacemi a společně, věcnými argumenty, založenými na průzkumech a studiích zlepšit podmínky

2

Gastronomická zařízení: Sanjiv Suri Gastronomická zařízení: Petr Zach Sekce dodavatelů: Ing. Petr Kovařík Ekologická sekce: Ing. Karel Doubek Vzdělávací sekce: Ing. Pavel Hlinka Kontrolní a revizní komise: Josef Bára Václav Toncar Bc. Jaroslav Vaculka

pro státní rozpočet. Z každé stokoruny, kterou u nás utratí domácí i zahraniční turisté, získává státní kasa 40,70 Kč ve formě odvodů. Rostislav Vondruška, ředitel CzechTourism, seznámil účastníky s koncepcí další podpory cestovního ruchu v příštích letech, založené na průzkumech, které CzechTourism pravidelně provádí. Na dvoudenní konferenci vystoupily významné osobnosti z řad hoteliérů, provozovatelů restaurací a odborníků a zamýšleli se nad dalším vývojem trhů a nových trendů v oblasti distribuce služeb a zvyšování jejich kvality. Tradičně byla konference příležitostí pro setkání hoteliérů a provozovatelů gastronomických služeb a vzájemnou výměnu zkušeností. zdroj: AHR ČR, foto: AHR ČR

Závěr konference již tradičně byl zakončen galavečerem, který proběhl ve Smetanově síni Obecního domu v Praze. V jeho úvodu převzal z rukou Pavla Hlinky a Václava Stárka čestné ocenění AHR ČR prof. Václav Klaus, prezident republiky. Vystoupení umělců se prolínalo s udílením výročních cen AHR ČR. Novými držiteli ocenění a titulu se stali v kategorii: HOTELIÉR ROKU 2010 (řetězcové hotely) – Ing. Otakar John, Hotel K + K Fenix a K + K Central Praha HOTELIÉR ROKU 2010 (nezávislé hotely) – Jaroslav Pácha, Hotel Chateau Zbiroh RESTAURATÉR ROKU 2010 (samostatné restaurace) – Sanjiv Suri, Zátiší Catering Group, a. s., Praha RESTAURATÉR ROKU 2010 (hotelové restaurace) – David Pátek a Roman Paulus, Radisson Blu Alcron Hotel Praha; PENZION ROKU 2010 – Penzion Prinz, Valtice ŠKOLA ROKU 2010 – Středni odborné učiliště gastronomie, Praha 10, U Krbu MLADÁ MANAŽERKA ROKU 2010 – Naděžda Toksová, Hotel Yasmin Praha GREEN MANAGER ROKU 2010 – Kolektiv pracovníků Hotelu Intercontinental Praha CENA JUDR. VLADIMÍRA ŠTĚTINY – JUDr. Felix Křížek Střední škola hotelnictví a gastronomie Hotelu International, Praha ZVLÁŠTNÍ CENU AHR ČR získal Ing. Pavel Hlinka

události

Mezinárodní den kuchařů 2010 V sobotu 23. 10. 2010 se na Staroměstském náměstí v Praze konal v rámci celosvětových oslav již čtvrtý ročník Mezinárodního dne kuchařů, slavnost pro všechny, kdo mají rádi dobré jídlo a zábavu. V rámci oslav tentokrát poprvé proběhlo také Mistrovství ČR ve filetování čerstvých lososů mezi profesionály. Počasí se povedlo a nalákalo na akci téměř 20 tisíc lidí, kteří mohli ochutnávat ze široké nabídky především českých kulinářských dobrot od gastronomických společností, restaurací a hotelů a za hudebního doprovodu v rámci programu přihlížet vyhlášeným soutěžím. Tuto gastronomicko-kulturní akci s charitativním cílem pořádá Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR) v rámci celosvětových oslav WACS – International Chef´s Day – za podpory hlavního města Prahy a Městské části Praha 1 a ve spolupráci s dalšími partnery. Záštitu nad akcí převzali Livia Klausová, manželka prezidenta ČR, která akci také v poledne

zahájila, dále primátor hlavního města Praha a Česká centrála cestovního ruchu – CzechTourism. „V letošním roce jsme uspořádali již 4. ročník oslav a já jsem velmi rád, že se tato akce setkává se stále větším ohlasem jak účastníků, tak našich partnerů. Samotný fakt, že patříme k největšímu profesnímu svazu na světě by asi sám o sobě neznamenal tolik jako to, že díky našim společným aktivitám, ,rodinné‘ sounáležitosti a nadšení dokážeme nejen denně odvádět kvalitní práci, ale také pomáhat potřebným na celém světě. Chci poděkovat všem, kteří naši asociaci podporují, a všem, kteří naše řemeslo provozují s láskou, jakou si zaslouží,“ uvedl Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR a WACS Continental Director CE. Upečte svůj dort! Další soutěží – tentokrát pro veřejnost – byla soutěž „Upečte svůj dort!“, ta vyvolala opravdu velký ohlas, o nejlepší dort hlasovalo 1088 návštěvníků a zvítězil dort od Barbory Klusové z SPV Hotelu InterContinental Praha. Asociace kuchařů a cukrářů také

g

vyzvala všechny profesionály i příznivce, aby přišli v profesním oblečení, organizátoři se totiž chtěli pokusit zaútočit na loňský rekord v počtu přítomných osob v kuchařském oblečení. Rekord o největší počet osob v profesním oblečení byl dosažen a bude zapsán v České knize rekordů, v kuchařském oblečení dorazilo 190 osob (v porovnání se 150 loni). Výtěžek z akce byl jako i předchozí ročníky Mezinárodního dne kuchařů věnován na charitativní účely, dětem z dětských domovů, resp. Nadačnímu fondu manželů Livie a Václava Klausových. Mezinárodní den kuchařů 2010 se vskutku podařil a všichni se již můžeme těšit na další ročník…

České kulinářství na Světovém poháru v Lucembursku porcí tříchodového menu před zraky jury i návštěvníků výstavy, které si mohli koupit. NT AKC ČR zařadil do menu prvky české gastronomie – například žemlová nádivka s dýní, houbová kroketa, anebo hrušková žemlovka.

Světový kulinářský pohár Villeroy & Boch Culinary WorldCup pořádá každé čtyři roky Vatel-Club Lucembursko pod patronací WACS (Světová asociace kuchařů cukrářů). Letošní ročník se konal od 20.– 24. listopadu v lucemburském Luxexpo. Na letošní ročník se příhlásilo 26 národních týmů, 10 národních vojenských týmů, 10 juniorských národních týmů a mnoho individuálních soutěžících – cca 2400 kuchařů a cukrářů z 53 zemí celého světa. V sálech Luxexpo mohlo pět dní téměř 50 000 návštěvníků sledovat boj o vítězství v kategoriích národní, juniorské, vojenské, cateringové a regionální týmy i jednotlivci. Mezinárodní porota složená ze zkušených kuchařů a cukrářů z celého světa ocenila oba české teamy i řadu soutěžících jednotlivců mnoha medailemi. Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR), který v celkovém hodnocení skončil na 13. místě se ziskem dvou stříbrných medailí úspěšně vedl kapitán týmu Jan Horký. Národní tým soutěžil ve dvou kategoriích – v kuchařském umění (na jídla se speciální technikou nanáší aspik, aby neosychala a zvýraznila se barva i tvar výrobků) a v restauraci národů, kde každý tým připravuje 105

Národní tým AKC ČR Jan Horký – kapitán - hotel InterContinental Praha Radek David – kuchař - restaurace La Veranda Norbert Hojda – kuchař – Hospoda Domov Liberec Miroslav Husák – kuchař – Best W.P.International Brno Martin Svatek – kuchař – hotel Dvořák Tábor Lukáš Skála – cukrář – hotel InterContinental Praha Petr Vlásek – kuchař – U Zlaté studně Praha Josef Dufek – kuchař – Sodexho Pavlína Klopfštoková – cukrářka, specialista na skulptury – SOU Děčín Ondřej Koubek – kuchař - podnikatel Adéla Pítrová kuchař – Radisson Blu Alcron Michal Šmíd – kuchař – student Tomáš Konopka – manager – Nestlé Professional Přestože NT AKC ČR doufal ve zlatou medaili, zůstal smutných 15 bodů z 300 možných pod zlatým oceněním. I tak lze mluvit o progresivním směru k čelu tabulky, na posledním světovém měření sil na olympiádě 2008 v německém Erfurtu skončil NT AKC ČR 18. místě. zdroj: AKC ČR, foto: AKC ČR

Junioři na mistrovství světa nezklamali Dvojnásobným úspěchem skončilo vystoupení našeho juniorského týmu kuchařů a cukrářů na letošním ročníku soutěže Culinary World Cup. Toto oficiální mistrovství světa se konalo ve dnech 20.–24. 11. 2010 v Lucembursku. Naši mladí v silné konkurenci z celého světa vybojovali zlatou medaili mezi juniorskými regionálními týmy v kategorii „kuchařské umění “ a v celkovém hodnocení soutěže skončili na 2. místě. Se svým kuchařským uměním se neztratili ani v kategorii „bufet pro 12 osob“, který byl připravován stylem „live cooking“. To znamená, že suroviny byly připravovány a výsledné produkty aranžovány přímo před zraky diváků a poroty. Za svůj výkon byl tým oceněn celkově 3. místem. „Úspěch na Culinary World Cup je pro nás jistě milým oceněním naší celoroční práce,“ říká manažer týmu Dušan Jakubec „málokdo si dokáže představit, kolik za tím vším stojí úsilí, času a peněz.“ Kromě toho, že všichni členové týmu dělají vše ve svém volném čase a zcela zdarma, je samozřejmě potřeba i poměrně vysoká finanční částka, která kryje náklady na účasti v soutěžích a mistrovstvích. Naše snažení směřuje k propagaci celé gastronomie v ČR.“ A tak sponzoři jsou odkazováni na Asociaci kuchařů a cukrářů ČR, která prostředky rozděluje. „Zahraniční soutěže a zkušenosti jsou pro nás jednou z hlavních cest, jak zvýšit gastronomickou gramotnost svou, a naším prostřednictvím i hostů restaurací, ve kterých pracujeme,“ říká kapitán týmu Jan Souček. V Lucembursku se představilo okolo 2 300 kuchařů z 51 zemí z celého světa. Soutěžily týmy národní seniorské, juniorské, armádní a regionální. Dále týmy závodního stravování a také jednotlivci. Na výstavišti byla v jedné z hal postavena „Restaurace národů“ s kapacitou 1000 míst, kde každý mohl ochutnat výtvory soutěžních týmů.

3

g

události

MOAK a Rembrandt Donuts nadělovaly

Café MOAK a společnost Rembrandt Donuts – specializující se na dovoz a distribuci nejkvalitnějšího mraženého pečiva, připravily pro své zákazníky vánoční překvapení. K nákupu vánočního sortimentu pečiva a cukroví dostali zákazníci jako pozornost kávu nebo ozdobená cappuccina připravená profesionálním baristou MOAK café academy – Petrem Kadeřábkem. Krásně připravené cappuccino technikou Latte Art je pro většinu zákazníků stále překvapujícím, ale hlavně hezkým zážitkem. Ivan Foral, foto: autor

CZECH CARVING CUP – pohár putuje opět na Slovensko 18. listopadu se v Ostravě v rámci Gastro festivalu na Výstavišti Černá louka uskutečnil 8. ročník celostátní soutěže s mezinárodní účastí v dekorativním vyřezávání zeleniny a ovoce CZECH CARVING CUP. Bylo jen škoda, že termínově kolidovala s přípravou některých řezbářů na světovou soutěž v Lucembursku Culinary World Cup, která začínala dva dny poté. Ale jak se ukázalo, účast a kvalitu prací to neovlivnilo. Celkově bylo prezentováno ve čtyřech kategoriích 111 soutěžních prací a do Ostravy přijelo téměř 70 řezbářů. Potěšitelným faktem bylo, že šlo především o studenty, a tedy naděje pro další světové soutěže. Některé výrobky z kategorie dekorativních dýní by bez problémů mohly být soutěžními pracemi na zmíněné světové výstavě a dosáhly by určitě na medaile. Účast i výkony podpořil i fakt, že šlo o poslední možné body do žebříčku JUNIORSKÉ CARVINGOVÉ EXTRALIGY. A jak se ukázalo, výsledky dost zamíchaly pořadím. Putovní pohár jedné z nejstarších soutěží v carvingu v Evropě zůstane na Slovensku, absolutním vítězem se stal Josef Hajnala ze Šuran. Stal se třetím řezbářem, který vyhrál CZECH CARVING CUP a zároveň CARVING CUP SLOVAKIA. Cenu za originali-

tu obdržel Lukasz Szewczyk z Polska za dýni s jemným motivem síťky v kombinaci s květy. Odborná komise hodnotila ve složení: Josef Kuchař, Jana Davidová a Olga Barcíková (SR), která letos skončila třetí na Mistrovství Evropy ve vyřezávání květů ve Francii v umělecké části. Soutěž organizovala firma Czech Carving Studio, s. r. o., ve spolupráci s organizacemi SŠSS Ostrava Hrabůvka, Ostravské Výstavy, a.s., a Unihost. Hlavními partnery byly firmy Nestlé Česko, s. r. o., Čerozfrucht, s. r. o., dalšími partnery Montycon gastro, s. r. o., AKC ČR pobočka severní Morava a Slezsko.

Absolutní pořadí soutěže CZECH CARVING CUP 2009 (kat. A+B): poř. body Jméno organ. 1. 97 Hajnala Jozef SOŠ Šurany, Slovensko 2. 93,5 Szewczyk Lukasz Ozimek, Polsko 3. 93 Vostalová Eliška HŠ Třebíč

14. mezinárodní nápojový veletrh pro gastronomii 14th International Trade Fair for Gastronomy

26.–28. 4. 2011 Výstaviště Praha Holešovice • Exhibition Ground Prague Česká republika • Czech Republic Denně 11 – 14 pro odborníky • Daily 11am - 2pm Professionals 14 – 20 pro veřejnost • 2pm – 8pm Public

reportáž

g

Plavba k souostroví molekulární gastronomie aneb GASTRONOMIE ZE ZKUMAVKY

\

Kapitánem v kuchyni zážitkové restaurace Port 62 je mnohokrát oceněný šéfkuchař Radek Roubíček. Jídelní lístek pod jeho taktovkou nabízí zajímavé variace staročeské a české kuchyně. Tentokrát však kapitán otočil kormidlem směrem k zatím málo probádaným ostrovům molekulární gastronomie. A posádku lodi rozšířil o zkušené gastronomické mořeplavce z Regionálního týmu Praha Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Ti spolu s mateřskou posádkou lodní kuchyně Portu 62 připravili nevšední gastronomický zážitek početnému publiku pasažérů.

]

Y Z

^

[

X tatar z uruguayského býčka, parfait z foie gras, pečená červená řepa a vzduch z domácí hořčice (to, co vypadá jako ementál, je cibule) Y amuse-bouche č. 1 – tajemství chuti je skryto v průhledném povlaku na povrchu lžíce Z amuse-bouche č. 2 – černé kuličky jsou opravdu kaviár, bílá pěna je ovšem rajské jablko [ v másle pošírovaná treska Bacalao, telecí brzlík, chorizo glazé a teplé paprikové želé \ modřanská přístavní loď, restaurace Port 62 ] před zraky užaslých diváků se připravuje v tekutém dusíku dezert – Nitro Cappuccino s pěnou crème brûlée ^ pasažéři na lodi Port 62 si užívali skvělý večer _ Regionální tým Praha Asociace kuchařů a cukrářů ČR na palubě Portu 62 předvedl brilantní kuchařský výkon ` celou přípravu večeře v podpalubí mohli pasažéři sledovat na monitorech `

Má první zkušenost s molekulární gastronomií se datuje zhruba do roku 2007, a upřímně, žádná sláva. Předvedené vzorky s jedinou výjimkou – okurkový salát v podobě želé – byly takřka nepoživatelné. Proto jsem na chystaný večer molekulární gastronomie na palubě Portu 62 šel s malou dušičkou. Vzhledem k tomu, že jsem se mohl pohybovat v podpalubní kuchyni v době vrcholící přípravy večeře, nakukoval pod pokličky a leccos se i dozvěděl, můj pesimismus

X _

postupně opadal. Průvodci mi byly známé tváře kuchařů jak z mateřské kuchyně, tak ostřílení borci z Regionálního týmu Praha AKC ČR. Tentokrát to už byla úplně jiná píseň a pětichodové menu, tři amuse-bouche zakončené variací petit fours jsem si vychutnal do posledního, chutí nabušeného mikrosoustíčka. Za mne se tedy loď molekulární gastronomie nemusí plavit pod pirátskou vlajkou. Ivan Foral, foto: autor, foto č. 8: Michal Moučka

5

g

rozhovor EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., je největší česká soukromá hotelová společnost provozující 49 hotelů a 13 gastronomických zařízení. Její hotely a restaurace naleznete nejen v hlavním městě Praze, ale i v dalších atraktivních místech České republiky – ve světoznámých lázních Karlovy Vary, Mariánské Lázně, v Lánech u Prahy přímo v sousedství sídla prezidenta, v Hradci Králové, Jihlavě, Frýdku − Místku nebo v malebných horských lokalitách jako je Lipno, Krkonoše nebo Churáňov. Od září roku 2006 EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., úspěšně zahájila provoz prvního zahraničního hotelu ve Slovenské republice − EA Art Hotelu William v Bratislavě. Tématem rozhovoru s výkonným ředitelem společnosti panem Josefem Bárou je činnost EuroAgentur Culinary Teamu, který je od svého založení v roce 2007 šiřitelem a popularizátorem české národní gastronomie nejen doma, ale ve všech koutech světa.

Josef Bára, výkonný ředitel EuroAgentur Hotels & Travel, a. s.

Pane řediteli, jako provozovatelé sdružujete úctyhodný počet gastronomických jednotek. Ze zkušeností víme, že špatná reference z jednoho podniku se může u zákazníka přenést i na ostatní provozy zapojené v řetězci. Jak se vám daří udržet vysoký standard poskytovaných služeb v rámci nejrozsáhlejší tuzemské hotelové a gastronomické sítě? Velice pečlivě sestavujeme naše realizační týmy a vzhledem k tomu, že naše široká síť nevznikla najednou, přenášeli jsme dobré zkušenosti z jednoho provozu na druhý. Vysoké standardy gastronomických služeb byly naší jasnou prioritou, a tak jsme vybudovali náročná vnitřní kritéria, která začínají od centrálního nákupu kvalitních surovin, technologií až po koordinaci přípravy kulinářských specialit v našich hotelových a gastronomických zařízeních. Všude však panuje jistá míra autonomie tak, aby se mohly promítnout do kuchyně například regionální prvky. Sami pak při vnitřních kontrolách vyhodnocujeme, jak nastavené systémy fungují. Je tedy vznik EuroAgentur Culinary Teamu reakcí na interní vzdělávání zaměstnanců? Pracovní náplní EA Culinary Teamu je příprava receptur, návrhy jídelních lístků a proškolování kuchařů v přípravě jídel od snídaní až po slavnostní rauty a bankety pro všechna naše střediska. Především u hotelových zařízení pečujeme například o hosty různých národnos-

6

Velvyslanci národní

V roce 2008 byla společnost EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., vybrána na zajištění chodu Českého domu při příležitosti konání letních olympijských her v Pekingu

tí, což vyžaduje osobitý gastronomický přístup, musíme ctít jejich zvyklosti. Odborníci na jednotlivých postech EA Culinary Teamu jsou pak tou nejefektivnější cestou, jak v rámci celé sítě přenášíme poznatky a zkušenosti přímo do jednotlivých provozů. To ale není jediná činnost EuroAgentur Culinary Teamu. V roce 2008 byla společnost EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., vybrána na

zajištění chodu Českého domu při příležitosti konání letních olympijských her v Pekingu a od té doby je náš tým pravidelně oslovován k reprezentaci české národní gastronomie po celém světě i doma, jako bylo například 48. zasedání UNWTO pro Evropu v Praze. Takže je to skutečný profesionální kuchařský tým?

rozhovor Profesionálové to opravdu jsou, ale členové týmu samozřejmě pracují v hotelích a restauracích společnosti a plní denní úkoly v rámci své pracovní činnosti. Někteří členové týmu se také pravidleně zúčastňují gastronomických soutěží a umisťují se na medailových pozicích. Každá účast kuchařského týmu v zahraničí ale potřebuje i týlové zabezpečení. Jak je postaráno například o suroviny, technologii a podobně? Se zajišťováním takovýchto akcí bývá spojena celá řada těžkostí – od legislativních a hygienic-

g

Z historek, které mi o zahraničních misích vyprávíte, by šel napsat román. Zkusíte se s námi o některé pikantnosti podělit? V Číně jsme si dost užili s připojením vlastního konvektomatu do místní elektrické sítě a vyvrcholilo to tím, že jej od nás nakonec chtěli koupit. Také skoro nikde ve světě neseženete hrubou mouku, bez které se ukázka české kuchyně takřka neobejde, vybavení velkoobchodů v Moskvě je pro kuchaře zvyklého nakupovat v českém Makru zlým snem – sortiment je úzký a není možno platit bankovní kartou ani eurem. A můžu pokračovat z jiného soudku Kuchařská příprava Roadshow v Rusku probíhala přímo ve dvou jídelních vozech

gastronomie

Tak se vařilo ve vlaku? Ano, příprava této gastronomické akce, jíž jsme byli pověřeni, probíhala přímo ve dvou jídelních vozech a na jednotlivých zastávkách jsme následně prezentovali. Velel šéfkuchař Best Western Hotelu Selský dvůr.

– když se náš tým v Číně nedokázal vyhnout povinnému odběru krve zdejšími lékaři, praktikovali jsme ho na chodbě zdejší „polikliniky“ s lékařkou naší olympijské výpravy... V Hongkongu zase seženete skoro všechno, ale český ocet naši kuchaři převáželi u sebe na palubě letadla... Jak na vás působila gastronomická Čína? Jsem zastáncem názoru, že originální národní pokrm si dokážete vychutnat pouze v zemi, ze které pochází. Proto je čínská kuchyň skvělá v Číně, a ne třeba na Pankráci, kde se přizpůsobuje chutím Pražanů. Toho, jak se v Číně dokáže všechno zkopírovat, jsou příkladem třeba naše sušené švestky ve slanině, které jsme už druhý den po prezentaci objevili v nabídce místního hotelu.

Martin Novák, šéfkuchař EuroAgentur Hotelu Tereziánský dvůr v Hradci Králové

kých omezení, jiného kulturního a pracovního přístupu domovských zaměstnanců až po to nejzásadnější, což je nedostatek nebo neexistence surovin pro přípravu české kuchyně. Často s týmem odlétám a zajišťuji chod zázemí, ale většinou mi pracovní povinnosti doma nedovolí zůstat po celou dobu trvání akce. Pak už je tedy všechno v rukách zkušených kuchařů z týmu.

Která z akcí s EuroAgentur Culinary Teamu se vám obzvlášť vryla do paměti? Velmi zajímavá byla Roadshow v Rusku v rámci české mediální kampaně. Gastronomický vlak, který se 14. června v Moskvě dal do pohybu po Transsibiřské magistrále, a dorazil v neděli 22. června 2008 až do Vladivostoku. Akce měla za úkol propagovat zajímavosti České republiky, UNESCO památky, českou gastronomii a pohostinství. Během osmi dnů bylo uspořádáno pět tiskových konferencí, čtyři prezentace včetně společenských večerů pro vybrané zástupce sdělovacích prostředků a odbornou veřejnost.

Ruské osazenstvo si nejvíce pochvalovalo tradiční české lívance s borůvkami

Předpokládám, že i tady se muselo notně improvizovat. V jednom z hotelů, kde kuchyň byla příliš vzdálená od prezentačních prostor, jsme servírovali pokrmy přímo ze svého hotelového pokoje. Projevila se tak velká profesionalita a schopnost improvizace českých kuchařů. V Irkutsku zase na poslední chvíli zasáhli místní obyvatelé, když jsme si napouštěli vodu z běžného vodovodního řadu a netušili, že jde o užitkovou vodu z jezera. A co nejvíce zachutnalo Rusům? Vedle klasických českých jídel si ruské osazenstvo nejvíce pochvalovalo tradiční české lívance s borůvkami, které pro ně byly opravdovým kulinářským požitkem.

7

g

reportáž

V zázemí gastronomického festivalu české kuchyně v Limě – Peru

Roadshow v Rusku v rámci mediální kampaně na podporu příjezdů do České republiky

Dny české kuchyně v Taškentu

Kam všude zapíchl svůj gastronomický prst do mapy světa váš tým? Nerad bych na některá místa zapomněl, ale vedle již zmíněné Číny a Ruska to byly například Dny české kuchyně v Taškentu, Gastronomický festival české kuchyně v Limě v Peru, Svatováclavské slavnosti ve Vídni, prezentaci české národní kuchyně na prestižním workshopu uspořádaném na velvyslanectví České republiky v Paříži.

S naším časopisem vyhledáváme akce a projekty na podporu domácí české gastronomie. Nemáte pocit, že byť se snažíme naši republiku ve světě propagovat i pomocí dobrého českého jídla, sami doma zůstáváme svým národním recepturám ledacos dlužni? V naší síti EuroAgentur Hotels & Travel s radostí sledujeme vývoj, který potvrzuje návrat českých hostů do domácích hotelů a zvýšený zájem o národní gastronomii. Sami v našich

zařízeních pořádáme bezpočet různých kulinářských akcí, které navazují na domácí gastronomické tradice a ukazují, že naše hotelové restaurace nejsou pro návštěvníky „z ulice“ tabu. Děkuji vám za rozhovor. Ivan Foral, foto: archiv EA

EXPOSHOP 11. VÝSTAVA STROJOV A TECHNOLÓGIÍ PRE OBCHOD

GASTROPACK 10. VÝSTAVA OBALOVÝCH MATERIÁLOV A BALIACEJ TECHNIKY

EXPOREKLAMA 15. VÝSTAVA REKLAMNÝCH SLUŽIEB

20. - 23. 1. 2011 spolu s veľtrhom ITF SLOVAKIATOUR INCHEBA, a.s., Viedenská cesta 3-7 • 851 01 Bratislava T +421-2-6727 2218 • F +421-2-6224 7101 • E [email protected] www.incheba.sk

8

SPECIALISTA PRO GASTRONOMII INVESTIČNÍ VÝSTAVBA SPECIALISTA NA PROVOZY:

HOTELY - ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ - ŠKOLNÍ JÍDELNY - DOMOVY A ÚSTAVY SOCIÁLNÍ PÉČE NEMOCNICE - ČERPACÍ STANICE ... Stavebním a developerským společnostem, projekčním a obchodním firmám nabízíme technologickou, projekční a obchodní podporu při řešení profesionálního zajištění gastronomických částí investičních celků.

PR

OJ

EK

TY

ZA

VÝ

HO

Clarion Congress Hotel Prague****

DN

Kempinski Hotel Prague *****

ÝC

HP

OD

MÍN

EK

PPF GATE Praha

•PORADENSTVÍ • PROJEKCE • •TECHNOLOGIE • REALIZACE • •SERVIS • PODPORA FINANCOVÁNÍ • vybrané reference: PSJ, a. s., SKANSKA, HOCHTIEF, STEP... vybrané realizace: Clarion Congress Hotel Prague**** Food Garden Kavčí Hory - Office Park

SYNOT TIP ARÉNA Praha

www.matthes.cz

Kempinski Hotel Prague ***** Nové ústředí ČSOB Group Park Inn Prague **** PPF GATE Praha Pražská energetika a.s. SYNOT TIP Aréna - E SIDE PROPERTY LIMITED

MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00 tel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465, [email protected]

reportáž

Podpora národní gastronomie v turistických destinacích

tn Ochu

bli ku.c z

Po úspěšném zahájení GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích ve spolupráci Zámku Sokolov a PARKHOTELU Sokolov se tour rozjela do dalších turistických destinací v zájmu prezentovat českou národní gastronomii jako prostředek na podporu domácího cestovního ruchu a ve spolupráci s agenturou CzechTourism popularizovat projekt na podporu české národní gastronomie Czech Specials – Ochutnejte Českou republiku!

ejt e Čes ou repu k

GASTRO TOUR po českých golfových hřištích – Golf Club Sokolov Prvním golfovým zastavením GASTRO TOUR se stal Golf Club Sokolov. V rámci Prominent Golf Cup 2010 se projekt Czech Specials – Ochutnejte Českou republiku!, představil hráčům a doprovodu turnaje. Na prezentaci byli přivítáni i profesionální gastronomové, kteří přijali pozvání na odborný gastronomický program, který v průběhu turnaje agentura T&M CREATIVE za podpory odborných partnerů a restaurace Golf Clubu Sokolov připravila. Pro golfisty a jejich doprovod bylo připraveno nejen krásné hřiště, ale i pestrý catering obohacený živým gastronomickým programem a degustacemi regionálních specialit programu Czech Specials. Hráči ani nemuseli čekat na odehrání všech osmnácti jamek, protože realizační tým GASTRO TOUR vybíral speciality tak, aby je bylo

GASTRO TOUR - projekt partnerství Případové studie propojení turistických a sportovních aktivit se zážitkovou gastronomií ukázaly, že lze využít regionální gastronomii nejen jako další prvek k obohacení kulturního programu akcí, ale i jako prostředku pro zvýšení efektivity gastronomických zařízení. GASTRO TOUR vytvořil model s cílem zatraktivnit nabídku pro hosty o nový zážitek z české národní gastronomie. Stejně tak partnerství restauračních provozů se svými dodavateli vytváří prostor pro aktivní prezentaci moderní gastronomie a domácích gastronomických produktů.

10

organizátor

Realizační tým GASTRO TOUR vybíral speciality tak, aby je bylo možno distribuovat přímo na hřišti

možno distribuovat přímo na hřiště. A tak se náročná příprava speciality regionu Západočeské lázně – Smažené dršťky – zúročila. Pro případ, že by někoho odrazovala od ochutnání výchozí surovina, byla degustace zároveň kvízem – Poznáte, co ochutnáváte? A výsledek se dostavil, nezazněla ani jedna správná odpověď. Nejčastěji byly tipovány smažené houby, zelenina, ryby, nebo dokonce chapadla chobotnic. U mnohých pánů jsme dostali ohodnocení 8,5 bodu z deseti, u dam nás překvapilo vysoké procento těch, kterým tato lahůdka zachutnala! Smažené dršťky tedy skutečně zabodovaly, a navíc jsme názorně předvedli, že při troše snahy z řad provozovatelů golfových restaurací nebo promotérů turnajů nemusí být golfista odkázán na hřišti pouze na obligátní bagetu, ale může si ze hry odnést i gastronomický zážitek spojený s regionální kuchyní. Zkrátka nepřišli ani milovníci dobré kávy. Studio Café MOAK připravilo pro přítomné gastronomy i laiky rychlokurz přípravy správného espressa a cappuccina technikou Latte Art – kreslení do mléčné pěny. Ve spolupráci se

značkou mlékárenských výrobků TATRA pak byly předvedeny trendové koktejly s použitím Šodó s vanilkovou příchutí. Šodó Latté se pak stalo určitě nejoblíbenějším koktejlem krásného golfového odpoledne. Závěrečnou degustací golfově-gastronomického dne byla opět specialita regionu Západočeské lázně programu Czech Specials – čokoládová polívčička maminky J. W. Goetha. Už samotná příprava tohoto čokoládového pokušení vzbudila u přítomných zvědavost. Pro samotné hráče, kteří se právě vraceli ze hřiště, byla tato lahůdka vítaným kalorickým doplňkem. Slavnostní vyhlášení výsledků turnaje poskytlo prostor pro představení projektu Czech Specials – Ochutnejte Českou republiku! Přímou odpovědí na gastronomický program byl zájem o ukázky vaření a slova chvály za předvedené speciality. Díky součinnosti s restaurací Golf Clubu Sokolov a partnerem pro gastronomické technologie společnosti Matthes gastro se náročná příprava specialit mohla odbývat na terase restaurace přímo před zraky diváků.

GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích – Hrad Loket Krásné městečko Loket bylo svědkem dalšího zastavení GASTRO TOUR. Pro návštěvníky Díky unikátní podzemní slovanské peci bylo pečené kuřátko na jablkách s jemnou jalovcovou omáčkou a pečeným bramborem připraveno originální historickou technikou

reportáž

Celým gastronomickým programem GASTRO TOUR provázel slovem i činem kuchař Martin Toula − Active Marketing Chef UNOX, člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který trpělivě vysvětloval a také názorně předváděl, jak správně postupovat při přípravě regionálních specialit

Středověkých slavností Purkrabího Půty na Hradě Loket a registrované účastníky bylo na nádvoří Hotelu Císař Ferdinand připraveno zajímavé gastronomické odpoledne a degustace regionálních specialit. Hrad Loket, který je rovněž zapojen do projektu Burgenstrasse/Hradní stezka, byl celý víkend v obležení turistů a výjimečně krásné počasí poloviny srpna doplňovalo bujarou středověkou atmosféru slavností. Návštěvníci hradu, kteří přijali pozvání na program GASTRO TOUR v nedaleké restauraci, byli svědky netradičního gastronomického představení. Díky skvělé spolupráci s majitelkou hotelu a restaurace Císař Ferdinand, paní Ivanou Lojínovou, se prezentace regionálních specialit odehrávala v dobových kostýmech a navíc se hlavní degustační menu připravovalo v unikátní podzemní slovanské peci, která je kromě vlastního pivovaru, a tedy i skvělého domácího piva, hlavní atrakcí zdejší restaurace. Čas, který zbýval do vyzvednutí hotového jídla, vyplnila první připravená degustace další regionální speciality – čokoládové polívčičky maminky J. W. Goetha. Už samotná příprava vyvolala veliký zájem a okolo prezentujícího kuchaře Martina Touly se shlukl dav poznáníchtivých turistů.

Vše už se ale schylovalo k otevření hrozivě doutnající pece, ze které už se linula báječná vůně kuřátka a pečených brambor. Jakmile se dým rozplynul a nádoby s jídlem spatřily světlo světa, propukla první salva potlesku, jímž návštěvníci ocenili snažení pořadatelů. Pak už se samovolně, dle českého dobového zvyku, vytvořila fronta zájemců o degustaci, kterou brzdila jen příprava omáčky z výpeku. Všichni se nakonec dočkali a málokdo uvěří, že s posledním čekajícím na degustační porci byla vydána i ta poslední. A v tu chvíli se ozvala druhá salva potlesku jako odměna pro kuchaře Martina Toulu a konec konců i celý realizační tým za krásné gastronomické odpoledne. Dík organizátorů patří především paní Lojínové a správě Hradu Loket za skvělou spolupráci a také divákům, kteří vytvořili neopakovatelnou atmosféru GASTRO TOUR za českou národní gastronomií. Případová studie propojení turismu a zážitkové gastronomie ukázala, jak lze vhodně využít aktivní spolupráce jednotlivých subjektů v cestovním ruchu. Hrad Loket, jako turistický cíl v těsné spolupráci s Hotelem Císař Ferdinand a jeho restauračním a ubytovacím provozem díky programu GASTRO TOUR vytvořil model partnerství s cílem zatraktivnit nabídku pro turisty o nový zážitek z české národní gastronomie.

GASTRO TOUR po českých golfových hřištích – Golfový resort Darovanský dvůr S cílem seznámit s projektem Czech Specials – Ochutnejte Českou republiku! také nastupující golfovou generaci se GASTRO TOUR vydal do Golfového resortu Darovanský dvůr. Právě zde totiž probíhal závěrečný den již tradičního dětského golfového kempu, kde se noví golfisté připravují na získání zelených karet a ti zkušenější si vylepšují svou techniku. Letošní prázdninový kemp byl již jubilejní 5. ročník. Zúčastnilo se ho 44 dětí ve věku od šesti

Zprava: JUDr. Josef Sinkule, majitel, a Petr Prokeš, šéfkuchař Resortu Darovanský dvůr s certifikátem Czech Specials

do šestnácti let. Oblíbené kempy by se nemohly konat bez velké a vstřícné podpory resortu Darovanský dvůr, Golf klubu Darovanský dvůr a rodičů. Závěrečný den prázdninového kempu byl dnem svátečním. Probíhal závěrečný turnaj a po jeho ukončení se chystalo slavnostní vyhlášení výsledků, předání zelených karet úspěšnému golfovému dorostu a vyhodnocení celého tréninkového pobytu. Slavnostní atmosféru dokreslil Důkazem oblíbenosti národní gastronomie i u těch nejmenších je fakt, že sváteční „nášup“ v podobě degustačních porcí národní speciality Czech Specials – svíčkové na smetaně – zmizel z talířů úspěšných malých golfistů i po absolvování vydatného oběda

navíc příjezd GASTRO TOUR se zaměřením na česká golfová hřiště a resorty. Příjezd GASTRO TOUR na Darovanský dvůr nebyl náhodný. Zdej-

TRENDOVÁ KONVENIENCE PRO SEZONNÍ PROVOZY A RYCHLÁ OBČERSTVENÍ

TIP REDAKCE

Odborná část GASTRO TOUR představila případovou studii – Moderní konvenience pro sezonní gastronomické provozy a provozovny rychlého občerstvení. Program TEX-MEX od společnosti Vitana FS je názorným příkladem, jak se dá vybočit ze stravovacích stereotypů a předložit svým zákazníkům moderní trendové občerstvení v podobě tortily se zeleninovým salátem a grilovaným masem. Nenáročnost přípravy a možnost využití sezonních produktů předurčuje tento produkt i do zařízení s malým gastronomický zázemím. Balení tortil do jednorázových obalů v odpovídající velikosti opět umožnilo degustovat hráčům v průběhu hry a většina se netajila uznáním za vzornou gastronomickou péči. Menu: Tortila Burritos/Fajitas s kuřecím masem, Mexickým salátem Vitana a ledovým salátem + grilované kuřecí maso krájené na nudličky, ochucené marinádou Burritos/Fajitas Vitana − vložené do pšeničné tortily, doplněné Mexickým salátem Vitana, ledovým salátem a ochucené Salsou Burritos/Fajitas Vitana.

Případová studie ukázala, že veliké množství porcí lze vyprodukovat během krátké doby za pomoci právě zaučených brigádních sil

Doplněním o ledový salát a salsu rozmíchanou Tortily překrojené na polovinu se v papírových kelímcích připravují k distribuci golfistům. Kelímek v zakysané smetaně nebo jogurtu vzniká trendové umožňuje pohodlné uchopení porce a její velikost odpovídá času hráče golfu, který může při hře rychlé a především chutné občerstvení pro sportovce občerstvení věnovat. K distribuci v termoportu posloužil běžný golfový vozík.

11

reportáž jamce, kde je čekalo představení projektu Czech Specials – Ochutnejte českou republiku! a degustace specialit regionu Západočeské lázně. Na účastníky turnaje čekala čerstvě připravená čokoládová polívčička maminky J. W. Goetha a pečené kuřátko na jablkách s jemnou jalovcovou omáčkou. Postupný příchod jednotlivých čtveřic hráčů dával dostatek prostoru prezentujícímu kuchaři Martinu Toulovi i celému realizačnímu týmu věnovat hostům náležitou pozornost. A tak se nad lahodnými degustacemi konzultovaly recepty, postupy přípravy pokrmů a hráčky i hráči zatížili své golfové bagy informacemi o programu Czech Specials – Ochutnejte českou republiku!. Devátá jamka se díky skvěle připravenému grastroprogramu stala brzy mezi hráči vyhlášenou. Program GASTRO TOUR na podporu projektu Czech Specials vzbudil velký zájem a pořadatelé sklízeli milá poděkování.

Ve srubu na deváté jamce čekalo hráče představení projektu a degustace specialit regionu Západočeské lázně programu Czech Specials – Ochutnejte českou republiku!

ší vyhlášená kuchyně, které byl nedávno udělen certifikát Czech Specials, se totiž pyšní úžasnou svíčkovou na smetaně – národní specialitou projektu Czech Specials. K výběru jsou, dle regulí programu, samozřejmě i regionální speciality Plzeňska, z kterých si můžete vybrat například pivní štrůdl s jablky nebo hovězí pečené na pivě. A zdejší restaurace je také na svůj certifikát náležitě hrdá, o čemž svědčí nejen vystavené menu, ale především spokojení návštěvníci resortu. Potvrzuje se tím skutečnost, že kvalitní národní gastronomie podporuje úspěch a oblíbenost golfových resortů nejen mezi domácími golfisty, ale také mezi zahraniční klientelou, se kterou se na Golfovém resortu Darovanský dvůr setkáváte. Své o tom vědí už i malí golfisté, kteří tu mají nejen kvalitní tréninkové, ale i gastronomické zázemí. Důkazem oblíbenosti národní gastronomie i u těch nejmenších je fakt, že sváteční „nášup“ v podobě degustačních porcí národní speciality Czech Specials – svíčkové na smetaně, zmizel z talířů úspěšných malých golfistů i po absolvování vydatného oběda podle běžného stravovacího rozpisu.

GASTRO TOUR po českých golfových hřištích – Golf Resort Karlovy Vary Posledním letošním gastronomickým zastavením GASTRO TOUR po českých golfových resortech se konalo v Golf Resort Karlovy Vary. V rámci 5. ročníku Pupp Golf Cup se projekt

Mezi spokojené hosty GASTRO TOUR patřily i známé osobnosti – Marek Eben a Jiří Bartoška

Czech Specials – Ochutnejte Českou republiku! představil hráčům a doprovodu turnaje. Na prezentaci národních specialit, která se ve spolupráci s Grandhotelem Pupp odehrávala přímo na deváté jamce golfového hřiště, byli postupně přivítáni všichni hráči turnaje a jejich doprovod. Agentura T&M CREATIVE, za podpory odborných partnerů připravila lákavý kulinářský program, který zasvětil účastníky prestižního turnaje do tajů gastronomických specialit regionu Západočeské lázně, programu Czech Specials – Ochutnejte českou republiku! Ačkoliv počasí posledních dnů nevěstilo příliš velkou pohodu, přesto (jak už se to po celou sérii GASTRO TOUR stalo pravidlem) sobotní ráno nadělovalo slunce. A tak se hráči turnaje mohli směle pustit do zdolání osmnácti jamek krásného karlovarského hřiště. Ještě před výstřelem z kanonu, který Pupp Golf Cup zahájil, byli všichni hráči a doprovod slavnostně přivítání ředitelkou Grandhotelu Pupp, paní Ing. Andreou Pfeffer-Ferklovou, a Ivan Foral, marketingový a kreativní ředitel společnosti T&M CREATIVE, pozval všechny hráče do srubu na deváté

RED, foto: T&MC

Zprava: Miroslava Helmichová, jednatelka společnosti T&M CREATIVE, Ing. Andrea Pfeffer-Ferklová, ředitelka Grandhotelu Pupp, a Ivan Foral, marketingový a kreativní ředitel společnosti T&M CREATIVE, se společně zasloužili o zdařilou a úspěšnou propagaci programu Czech Specials, Ochutnejte Českou republiku!

poděkování partnerům GASTRO TOUR za českou národní gastronomií

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

www.horeca-dodavatel.cz hlavní partner

12

partneři

mediální partneři

služby

g

Odstraníme i stoleté nečistoty S novou, moderní službou, která zásadně vstupuje do světa hygieny našich kuchyňských a potravinářských provozů nás seznámil pan Milan Horyl, jednatel společnosti Clean4you. Systém který byl vyvinut především pro antibakteriální a antivirové odstraňování nečistot z podlah, zařízení a nedostupných míst se skvěle uplatňuje v gastronomi. Hygiena provozu je často skloňovanou veličinou, která především v gastronomii a potravinářské výrobě má své zásadní opodstatnění. Nejen jako strašák provozovatelů před návštěvou „hygieny“, ale především pro ochranu zdraví našich zákazníků. Jak náročné je udržet kuchyni, sklady a manipulační prostory v bezchybné čistotě, dobře ví každý provozovatel. Ale nebezpečí nákazy se skrývá především tam, kam ruka sebepečlivější uklízečky nedosáhne a bystrý zrak nedohlédne – ve spojích gastronomických technologií a podlahách pod nimi, přípojných místech energií, v každém rohu a záhybu, který se v kuchyni nachází. Kontrolní stěry hygienické kontroly by v případě důkladné prověrky dokázaly vyřadit z činnosti nejeden provoz. Leckde na úroveň hygieny v kuchyni kontrolní orgány přímo upozorňuje stav nerezových povrchů. A zejmé-

bakterie. Veškeré nečistoty se pomocí chemického roztoku, vysokého tlaku a horké páry dokonale rozpouští a následně odsají, takže po provedení rychlého odborného zásahu zůstanou v kuchyni suché a naprosto čisté a sterilní prostory. Na závěr provedeme vlastní kontrolní stěry, jejichž výsledky uvedeme do protokolu na koliformní bakterie, listerie a salmonelu.“ Před našima očima se skutečně matně hnědé S převratnou technologií nás seznámil pan Milan Horyl, jednatel společnosti Clean4you

na u starších zařízení je jejich údržba velice pracná a mnohdy i takřka nemožná. Technologie vysokotlaké páry a antibakteriální ochrany O to větší překvapení na mě čekalo při návštěvě kuchyně, ve které právě probíhalo čištění pomocí vysokotlaké páry kombinované s vysokou teplotou (až 170 °C) a speciální chemií určenou pro použití v potravinářském prostředí. S touto převratnou technologií mě seznámil pan Milan Horyl, jednatel společnosti Clean4you, a ve stručnosti představil službu, kterou provozovatelům gastronomických a potravinářských zařízení jejich společnost nabízí: „Tento systém umožňuje rychle a velice efektivně odstranit veškeré nečistoty a zničit všechny

Nejrizikovější partie kuchyní - spoje technologií a těžko přístupná místa - nezůstanou neošetřena

nerezové součásti zařízení měnily k nepoznání a začaly vzpomínat na doby svého zašlého lesku. A to celé v rekordně krátkém čase, který nenarušil běžný provoz kuchyně. „Na tuto práci je vždy předán certifikát s protokolem o provedeném postupu s výsledky kontrolních stěrů, který zaručuje dokonalé antibakteriální provedení,“ dodává na závěr pan Milan Horyl. text: Ivan Foral, foto: autor Rozdíl mezi ošetřenými a neošetřenými plochami a prvky je na první pohled více než patrný

www.cleanforyou.cz

13

g

gastronomický kalendář

VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ

Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais

PEČENÝ FILET Z KAPRA na citronovém másle s citronem

GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ

pana Ladislava Nodla PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN Odborní partneři gastronomického kalendáře: RYBÍ KUCHAŘKA MODERNÍ PŘÍLOHY TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA

LISTOPAD RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

PROSINEC RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené ovoce

LEDEN ryby: kapr, štika, candát, lín jateční masa: všech druhů drůbež: husy, kachny, krůty, slepice zvěřina: masa jelenů, srnčí, kančí, div. kachny zelenina: celer, petržel, mrkev, pór, cibule, křen, česnek (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

SUROVINY: 1 ks kapra asi 2 kg , tymián sůl a pepř, citrony 2 ks, máslo 0,2 kg, kopr a tymián po snítkách. POSTUP: Kapra vykucháme a odšupujeme. Připravíme filety a nasolíme a opepříme. Z 1 citronu nastrouháme kůrku a smícháme s máslem a šťávou z citrónu. Máslo dáme na kapra s bylinkami a dáme do pekáče péct do trouby asi na 20 min. při 200 °C. OMÁČKA − SUROVINY: Šalotka 1 ks, máslo 1 pl, rybí vývar 0,1 l, víno bílé 0,1 l, citronová šťáva a kůra z 1ks, 4 pl másla. POSTUP: Šalotku zesklovatíme na másle, zalijeme vínem svaříme přidáme vývar, převaříme, dochutíme citronem solí a pepřem a zahustíme máslem. Ideální příloha brambory.

MÍCHANÝ LISTOVÝ SALÁT S UZENÝM KAPREM a pečené brambory s fazolkami SUROVINY: 0,5 kg míchaného listového salátu se špenátem a rukolou, 0,4 kg tuňáka v oleji, 4 k středně velkých vařených brambor, 0,2 kg fazolek, 0,1 kg slaniny, dýňová semínka, olivový olej, vinný ocet bílý, sůl, pepř, vařené vejce, marinovaná červená cibule. POSTUP: Listový salát dochutíme olivovým olejem, octem, solí a pepřem. Položíme do středu talíře a přidáme uzené filety kapra. Na rozpálené pánvi opečeme brambory po obou stranách a ihned servírujeme. Fazolky dochutíme a servírujeme. Vařená vejce rozčtvrtíme a servírujeme. Červenou cibulí povaříme ve vinném octě červeném s cukrem. Vychlazené servírujeme.

ZAPEČENÁ BÍLÁ CIBULE S UZENÝM KAPREM A SÝREM SUROVINY: 10 ks bílé cibule, 400 g uzeného kapra, 0,4 kg dobrého tvrdého sýra, špetka pepře POSTUP NA OMÁČKU: Na másle orestujeme 1 kg cibule a zalijeme vínem. Svaříme a přidáme rybí vývar. A přidáme 0,2 kg brambor nakrájených na kostky. Měkké brambory zalijeme smetanou a necháme převařit. Vše vmixujeme a přecedíme na zapečené hotové cibulky.

Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o., 2008

www.rybadomaci.cz

14

ES VARIAC KNEDLÍKY I M Ý AT CHLUP

gastronomický kalendář

MODERNÍ POKRMY PRO VAŠI KUCHYNI Není nic horšího než stravovací stereotyp zvláště v zařízeních hromadného nebo závodního stravování. Společně s profesionálním týmem kuchařů společnosti Vitana se snažíme přinášet nové inspirace do vašich provozoven. Šéfkuchař Vitana FS Karel Rut si tentokrát opravdu vyhrál. Při diskusi na téma chlupaté knedlíky má fantazie ztroskotala u zelí nebo hub. Ne tak ale kreativita Karla Ruta, který se opravdu „rozjel“ a připravil sérii poutavých receptur s použitím produktu Chlupaté knedlíky Vitana, které můžou obohatit vaši nabídku o další netradiční, ale přesto poctivá domácí jídla. Dobrou chuť. Ivan Foral

Kuřecí prsa po burgundsku s chlupatými knedlíky a fazolovým snopkem Receptura na 10 porcí: Kuřecí prsa Slanina Vegeta originál Vitana Burgundská omáčka Vitana Voda do omáčky Žampiony Máslo

g/ml 1 000 50 14 245 900 100 60

Příloha: Chlupaté knedlíky Vitana Voda do těsta Restovaná cibule Cronions Vitana Olej rostlinný na potření Pórek Fazolové lusky mražené

800 1 040 50 20 220 350

Výrobní postup: Kuřecí prsa prošpikujeme, okořeníme vegetou a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný provoz při 140 °C asi 15 minut. Burgundskou omáčku uvaříme podle návodu. Plátky žampionů orestujeme na másle a vložíme do omáčky. Příprava přílohy: Chlupaté knedlíky připravíme podle návodu. Do těsta vmícháme restovanou cibuli Cronions a po chvilce polévkovými lžícemi tvarujeme noky, vkládáme do vymaštěné GN a vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 5 minut. Uvařené knedlíky promastíme olejem. Pórek rozdělíme na plátky, krátce spaříme v konvektomatu nebo ve vodě a potom prudce zchladíme ve vodě. Do částí plátků zabalíme mražené fazolové lusky ochucené vegetou. Před podáváním fazolový snopek upravujeme v konvektomatu vařením asi 2 minuty. Při podávání klademe na omáčku chlupaté knedlíky, přikládáme filírovaná prsa a fazolový snopeček.

Krůtí závitek s bylinkovou omáčkou a kukuřičnými plackami Receptura na 10 porcí: g/ml Krůtí prsa 900 Kořenící směs Pečené kuře Vitana 20 Šunka dušená 90 Drůbeží maso mleté 150 Jemná směs pro mletá masa Vitana 20 Špenátové listy mražené 60 Holandská omáčka Vitana 160 Voda do omáčky 1 000 Máslo do omáčky 200 Petrželová nať 5

Příloha: Chlupaté knedlíky Vitana Voda na přípravu placek Mléko na přípravu placek Kukuřice sladká Vitana – sterilovaná Olej rostlinný na smažení Baby karotka – mražená Máslo

230 300 400 220 150 1 000 50

Výrobní postup: Krůtí prsa nakrájíme na plátky, naklepeme, ochutíme částí koření Pečené kuře, poklademe plátky šunky, přidáme mleté drůbeží maso dochucené předem namočenou Jemnou směsí pro mletá masa, poklademe špenátovými listy a zavineme. Potravinářskou fólii v místech, kde bude maso, posypeme zbylým kořením, vložíme závitek a stočíme. Upravujeme v konvektomatu při kombinovaném provozu při teplotě 120 °C asi 40 minut. Holandskou omáčku připravíme podle návodu a provoníme sekanou petrželkou. Příprava přílohy: Směs na chlupaté knedlíky vsypeme do mísy, přidáme vodu, mléko, sterilovanou kukuřici a promícháme. Necháme chvilku odpočinout a poté pečeme v lívanečníku dozlatova. Baby karotku krátce orestujeme na másle. Při podávání ke kukuřičným plackám nalijeme omáčku, položíme překrojený závitek a přikládáme karotku.

Šumavské špekové knedlíky s kedlubnovým zelím Receptura na 10 porcí: Chlupaté knedlíky Vitana Žemle Uzený kuřecí nářez nebo uzenina Uzená vegeta Vitana Petrželová nať Vitana Voda do těsta Polohrubá mouka na vyválení Drůbeží šťáva Vitana Voda do šťávy

g/ml 600 180 240 20 1 750 50 60 650

Kedlubny Cibule Olej rostlinný Kmín celý Vitana Jíška světlá Vitana Cukr krupice Ocet Sůl

1 200 100 50 2 20 50 50 20

Výrobní postup: Směs na chlupaté knedlíky smícháme s kostičkami žemle a kuřecího nářezu. Ochutíme vegetou a promícháme se studenou vodou. Po chvilce z těsta tvoříme koule, skládáme do vymaštěné gastronádoby a vaříme 20 minut v konvektomatu. Vařené pomastíme rostlinným olejem. Drůbeží šťávu připravíme podle návodu. Oloupanou kedlubnu nastrouháme na nudličky, velmi krátce spaříme a scedíme. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme kedlubnu, kmín, jíšku, zakápneme vodou a pozvolna dusíme doměkka. Ke konci zelí ochutíme cukrem, octem a solí. Při podávání doplňujeme knedlíky drůbeží šťávou a kedlubnovým zelím a vkusně zdobíme.

www.vitanafs.cz

technologická kuchařka

VAŘÍME V KONVEKTOMATU

Antonín Bradáč Executive Chef ELECTROLUX Professional, s. r. o.

PEČENÝ LOSOS PLNĚNÝ GORGONZOLOU S VEGETARIÁNSKOU RÝŽÍ A PETRŽELOVOU OMÁČKOU Kreativní gastronomie v úpravě umožňující uchovat surovinu v té nejvyšší kvalitě je trendem současného vaření. Nový konvektomat Electrolux air-o-steam Touchline k tomu již tradičně přidává jednoduché a intuitivní ovládání, přednastavené inteligentní programy a uživatelský luxus. Antonín Bradáč, Executive Chef Electrolux vám přináší jednoduchý návod na přípravu jídla, který podtrhuje kvalitu suroviny a její šetrnou úpravu. suroviny na 4 porce: 800 g lososa 150 g gorgonzoly sůl, čerstvě mletý pepř na omáčku:

200 ml bílého vína 400 ml rybího vývaru 2 lžíce másla 50 g šalotky 100 ml smetany 33%

sůl, čerstvě mletý pepř 1 svazek petrželové natě na zeleninu: mrkev, paprika, cuketa sůl

na rýži : 250 g rýže Basmati 375 ml zelenin. vývaru 1 ks cibule kari koření, sůl, pepř

Zelenina: zeleninu si připravíme dopředu. Zeleninu nakrájíme na drobné kostičky, jednotlivě zavakuujeme s trochou soli (můžeme ochutit bylinkami) na 99% úroveň podtlaku (zeleninu lze využít i na jiný pokrm). Upravujeme v konvektomatu Touch Line na nerezových roštech. Nastavení: Programy -> Zelenina ve vakuu -> start Rýže: rýži Basmati několikrát propláchneme, zalijeme horkým zeleninovým vývarem, v poměru 250 g rýže = 375 ml vývaru (1 kg rýže = 1.5 litru vývaru). Přidáme kari koření a jednu cibuli, osolíme a opepříme. Vložíme do plné ½ gastronádoby 65 mm a přiklopíme pokličkou. Omáčka: na másle zpěníme drobně nakrájenou šalotku zalijeme vínem, vyvaříme a přidáme vývar. Zredukujeme na třetinu objemu. Potom přilijeme smetanu a pomalu vaříme do potřebné konzistence. Ochutíme solí a pepřem. Petrželovou nať vložíme na půl minuty do horké vody a rychle zchladíme ve studené vodě s ledem. Z petržele zbavené stonků vymačkáme vodu a vložíme do omáčky, rozmixujeme s kouskem másla a přecedíme přes jemné sítko. Losos: očistíme a vykostíme plát lososa. Filet ve středu nařízneme a do otvoru vložíme plátky gorgonzoly. Lehce osolíme a opepříme. Vložíme do nízké plné gastronádoby a dáme péci společně s rýží do konvektomatu Touch Line. Nastavení: Automatické programy -> Ryby pečené -> start Otevřete dveře konvektomatu, vložte rýži a lososa, do kterého zapíchneme pokrmovou sondu. Celý proces pečení bude probíhat plně automaticky. Konec úpravy konvektomat oznámí zvukovým signálem. Na konci úpravy do rýže přimíchejte zeleninu vařenou ve vakuu. Lososa podáváme s rýží a omáčkou. V případě potřeby si zde můžeme nastavit stupeň opečení kůrky a stupeň propečení jádra masa.

16

Technologie, kterou řídíte dotykem! air-o-steam Touchline představuje nový směr v oblasti ovládání konvektomatů, zajišťuje jednoduchý a intuitivní způsob přípravy pokrmů v každé profesionální kuchyni: uspokojí potřeby jak běžných restaurací, tak velkokapacitních provozů a dokonce i špičkových restaurací s nejzkušenějšími šéfkuchaři. S produkty air-o-steam Touchline si díky jejich provedení zaměřenému na jednoduchou a pohodlnou obsluhu usnadníte život: vyhnete se kontaktu s jakýmikoliv vypínacími knoflíky, držadly, tlačítky i různým komplikacím! Objevte budoucnost tohoto výjimečného konvektomatu ... Řídící panel dotykové obrazovky s vysoce citlivým rozlišením Díky využitelnosti až 262 000 barev jsou všechny atraktivní ikony a symboly jídel jasné a srozumitelné v mezinárodním měřítku. Řešení „pro mou potřebu“ Všechny uživatelské funkce rozhraní lze individuálně přizpůsobit přáním jednoho uživatele. Váš řídící panel se tak stane stejně jedinečným a nezaměnitelným, jako jsou vaše otisky prstů. Přenositelnost Svůj konvektomat máte vždy poruce, když uložíte vlastní recepty do USB klíče a pak tyto recepty zkopírujete do kteréhokoliv jiného konvektomatu Touchline na světě. Použitelnost v mnoha jazycích Výrobky air-o-steam Touchline představují na trhu skutečně celosvětové řešení: můžete vybírat až z 30 různých jazyků, včetně orientálních. Řešení bezpečnosti jídel Touchline je symbolem jednoduchosti a přitom i jistoty 100% zajištěné bezpečnosti pokrmů podle norem HACCP.

rozhovor

Kuchaři už zařazují sladkovodní ryby do jídelníčků svých restaurací Od podzimu roku 2008 probíhá v ČR pod záštitou ministerstva zemědělství rozsáhlá komunikační kampaň RYBA DOMÁCÍ. Ta je spolufinancována z Evropského rybářského fondu a jejím cílem je podpořit spotřebu sladkovodních ryb a výrobků z nich, neboť právě ve spotřebě sladkovodních ryb Češi stále hluboce zaostávají za průměrem EU. Protože kampaň pomalu vstupuje do své poslední třetiny, oslovili jsme Andreu Kapraňovou, manažerku agentury Dorland, která má realizaci kampaně na starosti, aby nám zodpověděla několik otázek o jejím průběhu, dosažených výsledcích a budoucím vývoji.

Andreo, nemohu jinak než jít rovnou na věc a zeptat se vás, jak dosavadní průběh kampaně hodnotíte a jak se vám daří naplňovat stanovené cíle? „Už když jsme s kampaní začínali, bylo zřejmé, že jde o běh na dlouhou trať a stravovací návyky populace nezměníme ze dne na den. Přece jen naše kuchyně je poměrně specifická a Češi jsou řekněme silně konzervativní, co se stravování týče. V první fází kampaně jsme se proto zaměřili na informování veřejnosti o nízké spotřebě sladkovodních ryb u nás. Teprve v následujícím období jsme začali vysvětlovat pozitivní vliv sladkovodních ryb na lidské zdraví a další výhody, které jejich konzumace přináší. Cílem kampaně bylo zastavit dlouhodobě klesající trend ve spotřebě sladkovodních ryb, a to se nám rozhodně daří. Zatímco v roce 2008 byla spotřeba sladkovodních ryb v ČR 1, 32 kg/os/rok, v roce 2009 tomu bylo již 1,37 kg/os/rok. Tyto údaje vycházejí z oficiální zprávy Rybářského sdružení České republiky, které sdružuje drtivou většinu produkčních rybářů u nás. Zmiňujete-li produkční rybáře, jak kampaň hodnotí sami producenti ryb? Přece jen jste s nimi v každodenním kontaktu. Je pravda, že z počátku byli ke kampani poněkud skeptičtí, přece jen za posledních dvacet let vyzkoušeli všelicos, aby zájem veřejnosti o sladkovodní ryby zvýšili, ale bez většího úspěchu. Nyní už si kampaň naopak pochvalují a jednotlivé aktivity vítají. Navíc se sami podílejí na její realizaci, a to je nesmírně důležité. V rámci kampaně se snažíme dostávat sladkovodní ryby co nejvíce mezi lidi, propagujeme slavnostní výlovy, účastníme se městských slavností, pořádáme ochutnávky v obchodech a mnoho dalšího, takže zájem lidí o sladkovodní ryby logicky stoupá, což sami rybáři pociťují ve zvýšené poptávce. Zatímco dříve šla většina

www.matthes.cz NEJRYCHLEJŠÍ CESTA DO SVĚTA GASTRONOMICKÝCH TECHNOLOGIÍ

u nás vyprodukovaných ryb na vývoz, v roce 2009 se tento poměr poprvé otočil a přibližně 60 % ryb zůstává na domácím trhu. Velký vliv na stravovací návyky populace mají bezesporu profesionální kuchaři a pracovníci gastronomických zařízení. Jak jste spokojeni s průběhem kurzů pro profesionální kuchaře, které jste v rámci kampaně realizovali? Nejen samotné kurzy, ale celou kampaň v pravidelných intervalech hodnotí evaluační agentura, vybraná ministerstvem zemědělství. Výsledky evaluace se pak promítají do nastavení komunikačních nástrojů pro další období. A právě z posledního průzkumu víme, že 82 procent kuchařů, kteří prošli našimi kurzy, zařadilo sladkovodní ryby do jídelníčků svých restaurací, což nás rozhodně těší. Navíc zájem o účast na kurzech pod vedením šéfkuchaře Radka Šubrta je tak obrovský, že v nich chceme pokračovat i v příštím roce. Vždyť jen během první poloviny roku 2010 jsme proškolili na 160 kuchařů z celé ČR. V roce 2009 pak více než dvě stě. A jak bude kampaň vypadat v příštím roce? Dozná nějakých zásadních změn? Opět bude záležet na výsledcích pravidelné evaluace, ale nepředpokládám, že by se kampaň výrazně lišila od předešlých let. Obecné povědomí o kampani stoupá, stejně tak jako znalost sladkovodních ryb a výhod plynoucích z jejich konzumace. Kampaň bude opět rozdělena do tří hlavních okruhů: Velikonoce, Letní grilování a Podzimní výlovy. Konkrétní nástroje pro rok 2011 však budou teprve stanoveny.

Gastro vybaven vybaveníí

Akce

Výprodej a bazar

Děkuji za rozhovor a přeji mnoho úspěchů ve vaší práci. Ivan Foral

www.rybadomaci.cz

www.matthes.cz

pivní turistika

Salcburk, město piva aneb trochu jiná pozvánka do Solnohradu Pro milovníky hudby a W. A. Mozarta zvláště je Salcburg jistě hlavním městem zeměkoule. Možná však, že ne všichni vědí, že se jedná i o velmi zajímavou a okouzlující destinaci pro milovníky piva. Historie salcburského pivovarnictví sahá do 14. století, kdy se zde z dochovaných pramenů vařila první piva, a to dokonce hned ve třinácti pivovarech, přičemž mnohé objekty stojí dodnes, a přestože se v nich již pivo nevaří, jde o vyhlášené pivnice a restaurace. V Salcburgu, který má cca 150 000 obyvatel má centrálu i největší pivní spotřebitelská organizace v zemi, Bier IG (www.bierig.org), která je členem EBCU (Evropské unie pivních spotřebitelů), jenž prezentuje na 200 000 pivařů z celé Evropy, vč. České republiky, která je zastoupena Sdružením přátel piva. V současnosti je v Salcburgu a bezprostředním okolí deset pivovarů. Dva průmyslové – obří pivovarnický gigant Stiegl a malý moderní pivovar Trumer a restaurační minipivovary Raggei Bräu, Brauhaus Gusswerk, Augustiner Bräu, Die WEISSE Salzburger Weissbierbrauerei, rodinný s´Kloane Brauhaus Salzburg a také Isi-Bräu, Hofbräu Kaltenhausen a Landgasthof Allerberger. V tomto článku se však budeme věnovat pouze pivovarům přímo v Salcburku. Na úplném okraji města se nachází v objektu býválých sléváren malý a moderní minipivovárek Gusswerk. Založen byl před deseti lety a jeho výjimečnost spočívá v tom, že vaří pouze bio-piva. Zhruba 600 metrů od nádraží se nachází další minipivovar Die WEISS. Jak již název napovídá, jeho hlavní náplní jsou pšeničná piva. A skutečně výtečná. Vedle světlého či tmavého weissbieru si můžete

TIP REDAKCE

dopřát i speciálních weizenbocků, které dokváší v lahvích, v temných sklepních prostorech pivovaru a v točené verzi je seženete jen výjimečně, pokud se zrovna koná oslava k uvaření tohoto piva. Hned za rohem je pak malý rodinný pivovárek, zprovozněný v roce 1998, s´Kloane Brauhaus. V domě se však vařilo (a také pilo) pivo již daleko dříve (1889), a tak zde vlastně došlo k obnovení pivovarské tradice. Místní varna má 380 litrů a vaří se zde velmi dobrý nefiltrovaný ležák a světlý weizenbier. Cestou k nejcennějšímu klenotu salcburského pivovarnictví (a také k centru a hradu) nelze minout další zajímavý objekt, jenž sice kdysi býval pivovarem, nicméně dnes jde zejména o vyhlášenou tradiční pivovarskou restauraci (nebo spíše pivovarský dům) – Sternbräu – Sternbiergarten a Braumeister. Jde o bývalý právovárečný dům, kde se čepují piva z pivovarů z místního regionu, ale nikoliv pohromadě, ale každý sál či místnost je věnována výhradně jednomu pivovaru. Skutečný skvost a unikátnost se však skrývá několik set metrů dál od historického centra, jen pár kroků od řeky Salzach (směrem po proudu). Na úbočí kopce

Mönchsbergu stojí starodávný klášter řádu Augustiniánů, kde místní mniši již od roku 1621 vaří své výborné pivo, a to stále tradičním a ručním způsobem. Zřejmě i proto, je místní pivo natolik úžasné. Je podáváno pouze v kameninových džbáncích a je vytlačováno samospádem z dřevěných sudů a díky tomu do krku doslova klouže. Každý si může být jist, že krásné historické prostory a zejména toto neskutečné pivo nikomu nedovolí z tohoto místa jen tak odejít. Pivovar má i vlastní ohromnou „pivní“ zahrádku, údajně největší v celém Rakousku. Další zajímavostí je jistě i to, že přestože jde zcela jistě o nejlepší pivo v celém Salcburku, je jedno z nejlevnějších. Cena je buď 2,80 € za půlitr (5,60 € za litr, tedy máz), pokud si host dojde k výčepnímu sám, a nebo 3,10 €, pokud si pivo nechá nosit mnichy. V každém případě jde o místo, které skutečný milovník piva nemůže při návštěvě Salcburku vynechat. A když Salcburk a pivo, nelze nezmínit i největší pivovar a to nejen v Salcburku – pivovarnický kolos Stiegl. Pivovar na kraji města (kousek od letiště), s tradicí již od roku 1492! Pivovar dnes vaří pět druhů piv, přičemž zajímavá jsou dvě, Stiegl Weizen Gold a nefiltrovaný Stiegl Paracelsus Zwickl. Za zhlédnutí však jistě stojí jeho pivovarnické muzeum. Tomáš Erlich, foto: autor Užitečné kontakty a odkazy: Pivovar Gusswerk: www.brauhaus-gusswerk.at Pivovar Die Weiss: www.dieweisse.at s´Kloane Brauhaus: www.brauhaus-austria.com/skloane Augustiner Bräu: www.augustinerbier.at Pivovar Stiegl: www.stiegl.at

PŘÍPRAVA PIVNÍHO SÝRA PRO GASTRONOMICKÉ PROVOZY Gurmánská bomba v podobě pivního sýra se ve většině pivnic a restaurací připravuje obvykle klasickým „tatarákovým“ způsobem – tedy naporcovat, doplnit o máslo, cibulku a koření (paprika, kmín, sůl, pepř), hořčici a s chlebem servírovat. Že to jde i jinak nám předvedl Michal Zelinka, kuchař známé pivnice u Prince Miroslava v pražských Radlicích. Pivní sýr z Mlékárny Olešnice je pevnější konzistence, podobný sýrům emantálského typu, a tudíž nabízí daleko širší možnosti jeho úpravy. Jak se s ní Michal vypořádal, přinášíme v následujících návodech. Použité suroviny na porci: 1/4 Pivního sýra (cca 112g), máslo, cibulka a koření (paprika, kmín, sůl, pepř), hořčice (kečup).

Na jednu porci potřebujeme 1/4 balení, což je 112 g. Kalkulace na 1 pokrm včetně ingrediencí a přílohy nepřekračuje 20 Kč.

PIVNÍ KLASIKU dozdobíme kroužky cibule na ingredience, doplníme skleničkou piva na zalití. Dolévat u stolu z půllitru je neestetické a bryndá to...

SOUTĚŽ REDAKCE 18

GURMÁNSKÉ PRKÉNKO dovoluje podělit ostýchavé spolustolovníky a vychutnávat si tuto lahůdku v přírodní podobě...

PIVNÍ HOTOVKA – SMAŽENÝ PIVNÍ SÝR je skvělou delikatesou, ke které se hodí jako příloha vařené brambory maštěné máslem. Obalujeme 3x a smažíme ve fritéze do poloměka.

PIVNÍ HLAD PRINCE MIROSLAVA – sýr umeleme ve strojku na maso se všemi ingrediencemi a ředíme pivem. Na předsmažené topinky naneseme směs a lehce zapečeme.

Zašlete nám tip na váš způsob přípravy Pivního sýra z Mlékárny Olešnice a odměnou vám bude reportáž z vašeho podniku a karton olešnického Pivního sýra. Kontakt: [email protected]

pivní focus

Sdružení přátel piva vyhlásilo ceny za rok 2010 Slavnostní vyhlášení cen SPP za rok 2010, které v letošním roce proběhlo v Pivovarském sále pivovaru Starobrno v Brně, rozdělilo ceny ve dvanácti kategoriích. V letošním roce nejvíce bodovaly Pivovar Náchod, Pivovar Chotěboř a Pivovar Matuška Broumy. Počtem medailí pak byl velmi úspěšný i Rodinný pivovar Bernard. Anketa Sdružení přátel piva o nejlepší piva, pivovary a pivovarské osobnosti je nejstarší novodobá soutěž na českém pivním trhu. Systém, kterým dojde SPP ke svým výsledkům, je dvoukolový a ojedinělý, neboť spojuje oba prvky většiny soutěží, tedy anketní a degustační část. Vítězná piva se vyznačují kombinací oblíbenosti a kvality. V anketní části hlasovalo 39 % členů SPP z 1142 10% 1. Březňák, světlé výčepní pivo 2. Moravské Sklepní nefiltrované 3. Bernard, tradiční světlé české pivo 11% 1. Žatec Premium 2. Otakar 11% 3. Postřižinské pivo 11% 12% 1. Koutská dvanáctka 2. Svijanský Rytíř 3. Chotěboř Prémium Speciál 1. Primátor Exkluziv 16% 2. Prácheňská Perla 3. Rychtář Speciál Svrchně kvašené pivo 1. Matuška pšeničné 2. Primátor Weizenbier 3. Herold wheat lager Tmavé pivo 1. Bohemian black lager

možných, a to pro rekordních 289 různých značek, což je nárůst o téměř 100 (!!!) značek piv oproti roku 2009. Akce pozorně sledovaná profesionály z oboru i médií jasně potvrdila vzrůstající oblibu piv z minipivovarů (Kout, Žatec, Matuška, Chotěboř), jejichž počet se každým rokem razantně zvyšuje a kvalita jejich piv odpovídá umístění na prvních místech soutěže. Udílení cen SPP 11. listopadu, tedy na svatého Martina, a to přímo v centru vinařského oblasti mělo ukázat na fakt, že pivo a víno by se u nás měly posuzovat jako rovnocenné nápoje, a to včetně rovnoceného zdanění. Tomáš Erlich foto: www.konstantin.cz

www.pratelepiva.cz

Pivovar Velké Březno Pivovar Černá Hora Rodinný pivovar Bernard Žatecký pivovar Měšťanský pivovar v Poličce Pivovar Nymburk Pivovar Kout na Šumavě Pivovar Svijany Pivovar Chotěboř Pivovar Náchod Pivovar Platan Pivovar Hlinsko Pivovar Matuška Broumy Pivovar Náchod Zámecký pivovar Herold Zámecký pivovar Herold

Předseda SPP Tomáš Erlich vyhlašoval letos rekordní počet kategorií. Vybíralo se z nejvíce vzorků v historii…

2. Budweiser Budvar tmavý ležák 3. Bernard, černý ležák s jemnými kvasnicemi Polotmavé pivo 1. Primátor Polotmavý 13% 2. Démon 3. Skalák, řezaný ležák Nealkoholické pivo 1. Bernard Free 2. Radegast Birell 3. Bernard Free Jantar Pivovar roku 1. Pivovar Chotěboř 2. Rodinný pivovar Bernard 3. Pivovar Herold Minipivovar roku 1. Pivovar Matuška Broumy 2. Malostránský pivovar (Velké Meziříčí) 3. Pivovarský Dvůr Chýně Sládek roku Oldřich Záruba Pivní počin roku Aktualizované vydávání mapy pivovarů ČR

Pivovar Budějovický Budvar Rodinný pivovar Bernard Pivovar Náchod Pivovar Vysoký Chlumec Pivovar Rohozec Rodinný pivovar Bernard Pivovar Radegast Rodinný pivovar Bernard

Pivovar Chotěboř Vydavatelství Kartografie Praha partner rubriky

g

na minutku

„Lovu zdar“ v Grandhotelu Pacifik Pacifik – team šéfkuchař pana Putera a třetí místo vybojoval hotel Centrální lázně – team šéfkuchař pana Ernsta. Krásná soutěž, jež se těšila návštěvě gastronomů i laiků z Mariánských Lázní, ukázala, jak přilákat hosty ke stolu hotelových restaurací na zajímavé domácí menu. Ivan Foral, foto: autor Nelehká práce poroty – zprava Antonín Bradáč – Executive Chef Electrolux, Joschi Hoffmann a Ing. Jiří Chum – ředitel SHŠ Mariánské Lázně

Společnost Léčebné lázně Mariánské Lázně, a. s., je třetí největší společností poskytující lázeňskou péči a hotelové služby v České republice. V rámci své orientace na špičkovou gastronomii uspořádali pro kuchaře svých hotelových domů Hotel Nové Lázně, Hotel Centrální Lázně, Grandhotel Pacifik, Hotel Hvězda-Skalník, Danubius Hotel Villa Butterfly, Lázeňský hotel Vltava-Berounka, Lázeňský hotel Svoboda a Lázeňský hotel Labe druhý ročník soutěže se zadáním netradiční pokrm pro teplý a studený raut „Lovu zdar“. V porotě zasedal, soutěž moderoval a kuchařským týmům radil s používáním nejmodernější techno-

logie Antonín Bradáč – Executive Chef Electrolux. Dalšími členy poroty byly osobnosti kuchařkého světa Joschi Hoffmann, Ing. Jiří Chum – ředitel SHŠ, pan Lazslö – ředitel gastronomie ve společnosti Danubuis - majitelé Léčebné lázně Mariánské Lázně , a. s. Vítězem prestižní soutěže jejímž zadáním byl netradiční pokrm z vysoké zvěřiny pro studený a teplý raut - příprava před hostem na technologii Dito Electrolux - se stal tým hotelu Villa Butterflly pod vedením šéfkuchaře pana Harajdy, který se prezentoval zvěřinovou paštikou z darů Slavkovského lesa, a muflonní hřbet s hříbkovou omáčkou a lázeňským knedlíkem. Druhé místo patřilo grandhotelu

Bláha – osobní přístup je trefou do přání zákazníků

Vstřícný přístup ke všem zákazníkům, to je motto pana Jiřího Bláhy i veškerého personálu jeho provozů

Síť pekařství a cukrářství pana Bláhy v Liberci a Novém Boru se na začátku listopadu rozrostla o pekařství a cukrářství s jídelnou v obchodní centru Plaza Liberec. Zbrusu nový provoz vás osloví nejen krásným designem, ale i skvělým uspořádáním, byť se podle pana Bláhy museli při stavbě vypořádat s prostorem, který se pro gastronomii zdál nevyužitelný. Dalším prvkem, který mne zaujal nejvíce, byla obsluha teplého bufetu. Kuchaři v bělostných rondonech a čepicích živě komunikovali se zákazníky a ke každému jídlu přidali nejvoňavější koření – úsměv. Ten byl konec konců doprovodem k nabídce i v kavárensko-cukrárenském úseku, u lahůdek i u prostorného pultu s pekařskými produkty.

20

Nevelkou kuchyni vybavila firma P.M.G. Trade nejmodernější výkonnou technologií – od multifunkčního zařízení Frima po unikátní průchozí konvektomat Hounö, který umožňuje oboustranný přístup z kuchyně i od výdejního pultu. Zpřístupnit výrobu Průchozí konvektomat Hounö umožňuje pohodlné zásobování výdejního pultu a zákazníkům dopřává pohled na čerstvě připravené jídlo

MOAK LIBEREC na minutku

g

Skvělé espresso v designovém balení

Ideální řešení pro cukrárny a provozy rychlého občerstvení – automatický kávovar Thermoplan – vysoká kvalita přípravy kávy, široká paleta kávových nápojů, úspora času pro obsluhu

zrakům zákazníků je dalším prvkem, který pan Bláha chytře využívá. A tak můžete vidět v provozu i pekařské pece, které zpracovávají zchlazený polotovar z vlastní centrální výrobny, odkud pochází i celý široký sortiment cukrářských výrobků. Výsledkem snažení celého týmu je řada spokojených zákazníků, a jak jsem se mohl na vlastní oči přesvědčit, jsou to babičky, maminky s dětmi, pracující z okolí i studenti. Pan Bláha není studovaný gastronom, ale vzhledem ke svému přístupu a filozofii služeb by mohl vyučovat na vysoké škole. Ivan Foral, foto: autor

Pro milovníky kaváren a především milovníky skvěle připraveného espressa nabízejí prostory Plaza Liberec poutavé posezení v nově otevřené kavárně Safari. Už venkovní výzdoba výloh láká do příjemného interiéru, který svou výzdobou koresponduje s názvem kavárny. Pohodlná křesílka vás nechají odpočnout a vychutnat precizně připravené espresso, které je v našich končinách bohužel stále ještě vzácností. O tom, že obsluze na vaší spokojenosti opravdu záleží, svědčí i drobnost v podobě domácího koláčku, který každý šálek doprovází. Není proto divu, že si zdejší podnik nachází stále více příznivců hledajících rozptýlení a osvěžení v průběhu všedního dne.

Svěží gurmánský vítr z Mariánských Lázní Na svěží gastronomický koncept jsem narazil při návštěvě Mariánských Lázní. Při čekání na kolegu mě byla doporučena první tapas restaurace v Mariánských Lázních – Medité. Podnik působící jako útulná a přitom moderní kavárna s výhledem na hlavní bulvár nabízí neokoukané spojení vybrané středomořské kuchyně s hlavní orientací na španělský tapas. Ideální menu pro důstojné, rychlé a lehké občerstvení nebo pro inspirativní zábavnou večeři, při které se chuťově nenudíte. Zvláště po čerstvě nabytých zkušenostech s cizrnou (viz GastroMagazín 1/2010) jsem vyzkoušel její další úpravu z místní nabídky. A to jsem ještě mohl kombinovat ostatní součásti jídla dle momentální chuti nebo oblíbené suroviny. A v tom tkví podstata TAPAS, jak mi později sám majitel podniku pan David Böhm, který byl pravdě-

podobně přivolán obsluhou, která viděla sedět v rohu podivína, který si všechno fotí. Po krátkém rozhovoru mi pan Böhm představil šéfkuchaře Jana Paška a jeho kuchyňku jako klícku. Nijak velkou – spíše malou – na rozměr, ale účelně vybavenou gastrotechnologií a skvěle zorganizovanou pro daný sortiment, nabízející širokou paletu položek. Šéfkuchař Jan Pašek vybaven půlročním tréninkem přímo ve Španělsku tu připravuje doslova „slanou cukrárnu“a věřím, že pokud se při svém pobytu v Mariánských Lázních v restauraci Medité zastavíte, nebudete mého doporučení litovat. Ivan Foral, foto: autor, Medité

www.medite.cz

ní ch á v o ší tol men s b m ůso vání ných h p z c e á S? lský pod stud sový A AP aně u je ací ma o T ý šp zent i vari odů, t l n re je c Co dineč se p bina ých p ů. Je PAS kom ořsk krm TA rcí v h m h po po plýc asýc i te ezm 21 ab

g

seriál − práce s vakuem II.

VAKUOVÁNÍ a SOUS-VIDE V rámci reportážní cesty do Mariánských Lázní jsem měl to potěšení setkat se s gastronomickým nestorem zdejšího regionu - panem Joschi Hoffmannem. Tématem, které jsme společně diskutovali, bylo vaření ve vakuu metodou sous-vide. Pan Hoffmann má letité zkušenosti s domácí i světovou kuchyní a je velkým propagátorem moderních kuchařských metod. Otvíráme tedy novou kapitolu gastronomické techniky.

Tajemství metody sous-vide? Základní princip této metody spočívá v pozvolné přípravě potravin uložených ve vakuovém sáčku, které se vaří nebo pečou buď ve vodní lázni, nebo v konvektomatu při nízkých teplotách v rozsahu od cca 60° C do 95° C. Tato metoda byla průmyslově využita již kolem roku 1960 a sloužila ke konzervaci potravin. Takto konzervované potraviny neztratily svůj vzhled, barvu ani tuk. Na základě těchto zkušeností se technika sous-vide adaptovala i do restauračních provozů vyšší kategorie, kde se tímto způsobem zhodnocovala kvalita podávaných surovin. Touto metodou lze dobře upravovat především ryby, drůbež, jateční masa a zeleninu. Co hovoří proti sous-vide? Na první pohled je jasné, že tato metoda vy-

žaduje jak speciální technologii, tak i nejkvalitnější suroviny. Také bez šokového zchlazení se tato metoda stává rizikovou z hlediska hygieny potravin, neboť používá nízké teploty zpracování a jen teplotním šokem dokážeme zlikvidovat některé nebezpečné mikroorganismy. Čas přípravy především u některých částí jatečních mas může trvat i desítky hodin. Proč právě sous-vide? Pro ty, které neodradil předchozí odstavec a pracují s kvalitní surovinou pro gurmánské publikum, je metoda sous–vide možností, jak ohromit zákazníky. Výhodou této metody je

především maximální zachování původní chuti výchozí suroviny – tedy ať už se jedná o maso nebo zeleninu, z čehož vyplývá, že používat nekvalitní suroviny k přípravě touto metodou je zcela nesmyslné. Dále sous-vide zachovává šťavnatost a strukturu potraviny, její barvu a důležité živiny. Také váhový úbytek se při vaření ve vakuu sníží nejméně o 50 %. Při vaření se nepoužívá mnoho kořenicích přísad a málo soli, protože vakuum uvnitř sáčku zachovává aroma a dokáže jím nasytit surovinu mnohem intenzivněji než u klasických postupů. Nehrozí ani riziko rozvaření a nasáknutí potraviny vodou. Neopominutelnou výhodou jsou nízké energetické náklady, které nám dobrou organizací v kuchyni zcela jistě vynahradí dlouhý čas přípravy. Pokračování příště Ivan Foral, foto: autor

Zelenina vařená ve vakuu neztrácí svou barvu ani chuť. Metodu sous-vide lze uplatnit jak v přípravě ve vodní lázni, tak v konvektomatu

DODAVATEL: GPT, s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu SOFTCOOKER Softcooker pro metodu sous-vide vaření. Umožňuje konzistentní regulaci teploty ve vodní lázni po celou dobu vaření. V GN nádobě až pro 50 litrů vody udržuje konstantní má teplotu mezi 20–100 ° C s přesností + / – 0,03 ° C. Zařízení je vybaveno bezpečnostní pojistkou pro případ, že není ponořeno do kapaliny. Teplotní čidlo zabraňuje přetížení a přehřátí. Oběhové čerpadlo pomáhá směs vody ve vaně udržovat v konstantní teplotě. Robustní konstrukce z nerezové oceli s integrovaným držadlem. Softcooker má bezpečnostní klec chránící tepelný prvek a čerpadla. Typ Vnější rozměry - mm - ŠxHxV max.hloubka ponoru - mm objem kapaliny do - l Pracovní teplota °C Přesnost ohřevu °C Příkon CENA bez DPH

22

GPT-69050002 143x170x334 165 50 20100 0,03 2 kW/ 230 V 39 990,-



ZÁJEMCI O ŠKOLENÍ BUDOU NA ZÁKLADĚ KONTROLNÍHO ÚSTŘIŽKU ODMĚNĚNI KÁVOU MOAK

MOAK CAFÉ ACADEMY

Chcete ochutnat pravou sicilskou kávu? Chcete se zdokonalit v přípravě espressa? Chcete se naučit technice Latté Art?

SL UŽ BY

Kontaktujte nás a zkušený barista Petr Kadeřábek, pravidelný účastník soutěže Mistr kávy, přijede do vaší provozovny a na místě pro vás uspořádá odbornou degustaci a výuku přípravy cappuccina technikou Latte Art

NOVÉ VYDÁNÍ HOTREQ – ROČENKY DODAVATELŮ PRO HOTELNICTVÍ A GASTRONOMII V DISTRIBUCI

NC EP TY { TR EN DY KO

{

PR OD UK TY

{

NKA ROČE Ů VAT E L D O DA

Caffé MOAK Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4, mobil: +420 602 381 389, tel.: +420 241 440 422 fax: +420 241 443 926 e-mail: [email protected]

NO VIN KY

{



ŇS TV Í, IC TV Í, LÁ ZE PR O HO TE LN MI I A VE ŘE JN É NO GA ST RO ST RA VO VÁ NÍ

Unikátní koncept, který každoročně mapuje nabídku předních dodavatelů do ho.re.ca. segmentu pro nadcházející sezonu.

20 10 /2 01 1

BEZPLATNĚ PRO MAJITELE A PROVOZOVATELE HOTELOVÝCH A GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ na : [email protected]

www.horeca-dodavatel.cz

23

HACCP

Problematika uchovávání surovin a potravin v profesionální gastronomii V minulém čísle časopisu GastroMagazín jsme vyhlásili čtenářskou soutěž za odpovědi na otázku: „Jaké jsou nejdelší možné lhůty pro uchovávání výsekového masa v případě následujího postupu přípravy?“ a) maso pro přímou spotřebu/marinování b) maso marinované a vakuuově balené c) maso marinované a vakuuově balené/šokově zchlazené Protože šlo o vskutku zapeklitý úkol, na jehož řešení se řada gastronomů nemohla shodnout, obrátili jsme se na Ivanu Havelkovou ze společnosti HASAP GASTRO Consulting, s. r. o., která nám tuto problematiku objasní. A protože je to široké téma, přineseme vám postupně všechny odpovědi v podobě seriálu. Každý restaurační provoz je ale svým způsobem odlišný, a proto vám odpovědi přinášíme v obecnější rovině. Specifika pro konkrétní provoz je nutno řešit přímo s poradenskou a konzultační firmou HASAP GASTRO Consulting, s. r. o.

24

Marinováním masa zkracujeme dobu přípravy, maso je křehčí, chutnější, voňavější. V kombinaci s vakuováním zvyšujeme účinnost proniknutí ingrediencí do suroviny.

foto: IDC- FOOD

a) maso pro přímou spotřebu/marinování Dotazem ohledně nejdelších možných lhůt pro uchování marinovaných mas jste se trefil, myslím, do jedné ze současně nejvíce diskutovaných oblastí správné praxe v gastronomických provozech, protože v současné době neposkytují platné předpisy žádná pevná kritéria pro tuto oblast. K možným lhůtám uchování, resp. ke vhodným dobám použitelnosti, marinovaných mas se tedy musíme dostat trochu oklikou. Marinované maso můžeme nepochybně zařadit do kategorie masových polotovarů. Vlastní výroba masových polotovarů v gastronomických provozech probíhá obvykle jako součást technologického postupu při výrobě pokrmů a jako taková by také měla být chápána. Doba uchování by měla být v prvé řadě podřízena potřebám stanoveného technologického postupu výroby; maso by mělo být naložené tak dlouho, aby ideálně splnilo původní účel marinování (odležení masa, získání očekávaných chuťových a pachových vlastností) a vhodná doba odležení by tedy měla být již součástí technologického postupu výroby každého z pokrmů, kde se marinování provádí. Maximální doby uchování naloženého marinovaného masa nejsou nyní žádným současným předpisem stanovené. Platí, že dobu trvanlivosti, resp. v tomto případě dobu použitelnosti, si stanovuje výrobce (tedy v tomto případě gastronomický provoz). Ten má povinnost používané postupy popsat a prokázat jejich vhodnost/správnost pro zajištění bezpečné výroby pokrmů a jejich správnost ověřit. Obvyklým, resp. nejznámnějším, způsobem ověřování správnosti vlastních postupů v gastronomických provozech je ověřování zdravotní nezávadnosti vyrobených produktů metodou tzv. skladovacích pokusů a laboratorních rozborů. Prokazování a ověřování správnosti vlastních postupů by bylo pro běžný gastronomický provoz složité. V současné době se proto pro stanovení a prokázání správnosti používaných postupů v praxi často využívají tzv. dlouhodobě ověřené vědecké poznatky, což jsou postupy a kritéria, které

jsou dobře známé, byly v minulosti používané v rámci národních předpisů, a tudíž jsou vědecky podložené a dlouhodobou praxí ověřené. Takto lze např. pro dobu uchování marinovaného masa využít kritéria, které stanovovala dříve vyhláška č. 107/2001 Sb. nebo lze přiměřeným způsobem využít některá kritéria, která stanoví např. Nařízení ES č. 853/2004 (Oddíl V: Mleté maso, masné polotovary a mechanicky oddělované maso – Příloha III: Zvláštní požadavky). Pokud si i přes uvedená doporučení nebudete jisti nejdelší možnou dobou uchování a nebudete se chtít vydat cestou ověřování laboratorními rozbory, platí v tomto případě, myslím, docela spolehlivě, že méně znamená více. Dlouhodobě ověřené vědecké poznatky lze použít jen pro stanovení a prokazování správnosti běžných postupů u běžných druhů výrobků. Pokud se jedná o netypické postupy jako např. marinování masa pro výrobu některých specialit, kde se maso konzumuje bez tepelné úpravy (carpaccio, sushi apod.) je vždy nutné při stanovení postupu zohlednit očekávaný způsob použití. V tomto případě doporučuji ověřit dobu použitelnosti marinovaného masa metodou ověření hotových výrobků formou laboratorních rozborů.

Konečné posouzení stanovených postupů a kritérií je v kompetenci přílušného kontrolního orgánu (v případě gastronomických provozů místně přílušný orgán Krajské hygienické stanice), který v rámci svých kontrol může posoudit a je kompetentí rozhodnout, zda stanovené postupy považuje nebo nepovažuje za vhodné k zajištění bezpečnosti potravin a může požadovat změnu stanovených postupů. Při stanovování doby použitelnosti je nutné si uvědomit, že hlavní odpovědností provozovatele gastronomického provozu je bezpečnost potravin a následně zdraví spotřebitelů. V souvislosti se zpracováním masa v gastronomických provozech upozorňuji ještě na skutečnost, že v gastronomických provozech je nutné omezit zpracování masa jen na činnosti, které jsou součástí technologických postupů při výrobě pokrmů. Jiné činnosti při zpracování masa (např. zmrazování masa pro prodloužení doby trvanlivosti) je činnost, která podléhá schválení a registraci u místně příslušného orgánu Krajské veterinární správy. Ivana Havelková HASAP GASTRO Consulting, s. r. o., Vranská 620/18, 142 00 Praha 4-Kamýk tel./ fax: +420 261 220 532, mobil: +420 724 281 070, e-mail: [email protected]

www.hasap.cz

anketa – MYČKY

Nádobí s leskem Electrolux Podle kterých obecných kritérií (např. servis, dodavatel, finanční služby, značka, design, spotřeba energie a vody...) by si měl provozovatel vybírat profesionální myčky? Při výběru myčky by zákazník měl preferovat dodavatele, kteří se snaží mu nabídnout komplexní řešení včetně úpravy vody a ne jenom samotnou myčku. Myčka bez správného celkového řešení mycí zóny může jen stěží podávat maximální výkon. Zákazník by při výběru měl vzít v úvahu nejenom cenu, ale také zohlednit provozní náklady myčky – tedy spotřebu vody, na níž se váže i otázka spotřeby mycích a oplachových prostředků a samozřejmě i energie. Dále by se měl zajímat o otázky související se snadnou obsluhou a údržbou myčky, existenci samočisticích programů, které usnadňují každodenní údržbu obsluhou. A v neposlední řadě velice důležitá otázka dostupnosti odborného servisu s originálními náhradními díly. Které druhy myček a mycích technologií nabízíte provozovatelům gastropodniků? Jaké příslušenství odběratelům dodáváte? Electrolux Professional nabízí kompletní sortiment myček – od malých myček skla přes podpultové a průběžné myčky, myčky na černé nádobí, až po tunelové košové a pásové mycí automaty. Součástí nabídky je i kompletní nabídka řešení obslužných stolů, příjmových a třídicích stolů, dopravníků,

g

usnadňují obsluhu a komunikaci s myčkou. Obecně lze říci, že komunikační rozhraní myček v posledních letech prodělalo velký posun vpřed.

sběrných pásů, manipulační techniky pro skladování a přepravu mycích košů a nádobí. V nabídce jsou i zařízení pro sběr a likvidaci odpadu. Jaké vlastnosti by měly mít profesionální myčky v gastrozařízení? Myčky by měly být jednoduché na obsluhu a údržbu, úsporné z hlediska spotřeby vody, energie a chemie s ergonomicky správnou konstrukcí nejen myček, ale i obslužných stolů. Electrolux věnuje již tradičně všem těmto faktorům velkou pozornost a snaží se vytvářet příjemné pracovní prostředí i v mycích zónách. Všechna naše zařízení jsou vyvíjena a vyráběna s ohledem na ochranu životního prostředí, důkazem čehož je i náš program výrobků „GREEN SPIRIT“ = Produkty, které chrání životní prostředí a snižují náklady. Jaké jsou nejnovější trendy u profesionálních myček? Velké tunelové myčky již v minulosti využívaly zbytkové teplo z myčky k předehřevu vstupní vody a zároveň kondenzovaly odcházející páru, čímž jednak snižovaly energetickou spotřebu a zároveň minimalizovaly nároky na odvětrání místností. V posledních letech se výrazně rozšiřuje nabídka těchto řešení i do tzv. malého mytí. Zároveň firmy vyvíjejí stále nová řešení, která dokážou snižovat spotřebu vody, a tím i energie. Myčky jsou dnes běžně vybaveny samočisticími a autodiagnostickými programy, které výrazně

Jak časté by měly být u myček servisní prohlídky? V jakém časovém intervalu by se měla mycí zařízení v gastropovozovnách obměnovat v závislosti na jejich opotřebení tak, aby stroje byly v dokonalé technické formě a odváděly stoprocentní výkon? Servisní prohlídky by měly být v intervalech 1x za 3 měsíce až 1x za 12 měsíců, spíše ale v závislosti na zátěži v provozu než na velikosti myčky. Ale v každém případě u tunelových košových a pásových myček by měly být intervaly spíše kratší, u menších myček mohou být o něco delší. U menších myček je také často obsluha sama schopna provést nějaké základní úkony a kontrolu správné funkce. Otázka životnosti myček je dána jednak konstrukcí a použitými materiály, jednak opotřebením, tedy počtem provozních hodin, a v neposlední řadě také kvalitou servisu obecně. Běžně lze počítat se životností myčky kolem deseti let – to neznamená, že po této době myčka nemusí fungovat správně, ale i při správně údržbě a servisu již může vyžadovat repasi některých částí. A musíme také brát v úvahu technický pokrok, kdy nové myčky mají nižší provozní náklady, a tedy u starých myček dochází k určitému technologickému zastarávání. (KP)

DODAVATEL: MATTHES gastro, s. r. o., www.matthes.cz

GREEN&CLEAN PRŮCHOZÍ MYČKY

PRŮCHOZÍ MYČKA ZANUSSI ŘADA STANDARD

Modelová řada Green&clean průchozích myček se vyznačuje nižší spotřebou vody a elektrické energie při zachování vynikajících výsledků mytí. Nabídka se skládá z řady modelů s kapacitou až 67 košů nebo 1200 talířů za hodinu, v provedení s plně izolovaným či jednoplášťovým poklopem, s manuálním či automatickým zvedáním poklopu.

Nabídka se sestává z několika modelů s kapacitou až 1200 talířů/hod.(67 košů/hod.), vhodných pro umývání nádobí – talířů, sklenic, příborů, šálků, podnosů apod.

Typ Přívod vody teplota - °C max. tlak - bar max. tlak - bar Dávkovač oplach.prostředku

505051 50 4-8 3 ANO

Počet programů Délka programů - sek. Kapacita talířů/hod. Kapacita košů/hod Vnější rozměry - mm - ŠxHxV Rozměry komory - mm - ŠxHxV Mycí cyklus teplota - °C objem nádrže - l Horký oplachový cyklus délka - sek. teplota - °C spotřeba vody - l/cyklus Kapacita bojleru - l Příkon celkový příkon Hladina hluku - dBA CENA bez DPH

3 54/90/150 1200 67 748x833x1515 585x560x409 55-65 42 16 80-90 3 12 9.9kW/400V <68 84 900,-

Typ Wash Safe Control Přívod vody teplota - °C max.tvrdost - °d Oplachové čerpadlo Dávkovač oplach.prostředku

504226 ANO 50 4-8 ANO ANO

Počet programů Délka programů - sek. Kapacita talířů/hod. Kapacita košů/hod Vnější rozměry - mm - ŠxHxV Rozměry komory - mm - ŠxHxV Mycí cyklus teplota - °C objem nádrže - l Horký oplachový cyklus délka - sek. garantovaná teplota - °C spotřeba vody - l/cyklus Kapacita boileru - l spotřeba vody l/hod.

4 54/90/150/∞ 1200 67 735x815x1507 590x560x409

12 84 3 12 3

Příkon celkový příkon Hladina hluku - dBA CENA bez DPH

9.9 kW/400 V <68 129 900,-

55-65 40

25

g

anketa – PODPULTOVÉ MYČKY DODAVATEL: MATTHES gastro, s. r. o., www.matthes.cz PODPULTOVÁ MYČKA NÁDOBÍ ELECTROLUX GREEN&CLEAN EUCAI 502025 Profesionální myčky Electrolux jsou vyráběny pro zákazníky s nejvyššími nároky na výkonné, ekologické, ekonomické a ergonomické řešení mycích provozů. Kompletní sortimentní nabídka zahrnuje myčky skla, podpultové a průchozí myčky, tunelové košové myčky, pásové mycí automaty a samozřejmě i myčky černého nádobí. Modelová řada Green&clean dvouplášťových podpultových myček se vyznačuje nižší spotřebou vody a elektrické energie při zachování vynikajicích výsledků mytí. Nabídka se skládá z řady modelů s kapacitou až 40 košů za hodinu, v provedení s vestavěným či bez odpadního čerpadla. Typ Wash Safe Control Typ bojleru Přívod vody teplota - °C max.tvrdost - °d Teploměr Oplachové čerpadlo Dávkovač oplach.prostředku Počet programů Délka programů - sek. Kapacita talířů/hod. Kapacita košů/hod

502025 ANO atmosférický 50 4-8 ANO ANO ANO 3 90/120/240 720 40

Vnější rozměry - mm - ŠxHxV Rozměr komory - mm - ŠxHxV Mycí cyklus teplota - °C objem nádrže - l Horký oplachový cyklus garantovaná teplota - °C spotřeba vody - l/cyklus Ohřev bojleru - kW Příkon celkový příkon Hladina hluku - dBA CENA bez DPH

600x612x850 500x500x335 55-65 23 84 3 4.5 5.35 W/400 V <65 91 800,-

PODPULTOVÁ MYČKA NÁDOBÍ ZANUSSI PROFESIONAL 400144 Nabídka se sestává z několika modelů s kapacitou až 540 talířů/hod., vhodných pro umývání nádobí – talířů, sklenic, příborů, šálků, apod. Typ Typ bojleru Přívod vody teplota - °C max.tvrdost - °d Teploměr Dávkovač oplach.prostředku Počet programů Délka programů - sek. Kapacita talířů/hod. Kapacita košů/hod Vnější rozměry - mm - ŠxHxV Rozměr komory - mm - ŠxHxV

400144 Tlakový 50 4-8 ANO ANO 2 120/180 540 30 600x600x820 500x500x330

Mycí cyklus teplota - °C Objem nádrže - l Horký oplachový cyklus teplota - °C spotřeba vody - l/cyklus Kapacita bojleru - l Příkon celkový příkon Hladina hluku - dBA Možnost změny zapojení na CENA bez DPH

55-65 33 80-90 3.3 5.8 5.35 kW/400 V <70 230 V

53 560,-

PODPULTOVÁ MYČKA SKLA ELECTROLUX SE STUDENÝM OPLACHEM WT2WSDP/402032 Nabídka myček skla se skládá z několika typů ve dvou modelových řadách s různou zásuvnou výškou komory - pro sklenice do výšky až 210 mm nebo do výšky až 290 mm. Obě řady mohou být vybaveny odpadním či oplachovým čerpadlem, změkčovačem vody nebo dávkovačem mycího prostředku. Typ teplota - °C max.tvrdost - °d Studený oplach Změkčovač vody Odpadní čerpadlo Dávk. mycího prostředku Dávk. oplach.prostředku Počet programů Délka programů - sek. Kapacita košů/hod Vnější rozměry - mm - ŠxHxV Rozměr komory - mm - ŠxHxV Mycí cyklus

WT2WSDP/402032 10 >8 ANO ANO ANO ANO ANO 2 120/300 30 460x565x715 400x400x290

teplota - °C objem nádrže - l Studený oplachový cyklus teplota - °C spotřeba vody l/cyklus Horký oplachový cyklus teplota - °C spotřeba vody - l/cyklus Kapacita boileru – l Oplach spotřeba vody l/hod. Příkon celkový příkon CENA bez DPH

55-65 6 10 2 80-90 2.3 5 2.3 3.3 kW/230 V 59 600,-

PODPULTOVÁ MYČKA SKLA ZANUSSI PROFESIONAL 402070 Nabídka se sestává ze 2 modelů: se čtvercovým košem, nabízejících možnost umývání sklenic až do výšky 290mm; 402070 – standardní model, 402071 – standardní model s odpadním čerpadlem a dávkovačem mycího prostředku. Typ Přívod vody teplota - °C max.tvrdost - °d Počet programů Délka programů - sek. Kapacita košů/hod Vnější rozměry - mm - ŠxHxV Rozměr komory - mm - ŠxHxV Mycí cyklus teplota - °C

26

402070 10 4-8 1 120 30 460x565x715 400x400x290 55-65

objem nádrže - l Horký oplachový cyklus délka - sek. teplota - °C spotřeba vody - l/cyklus Kapacita bojleru - l Příkon celkový příkon Hladina hluku - dBA CENA bez DPH

6 16 80-90 2.3 5 3.3 kW/230 V <61 39 280,-

gastro magazín SK

g

Ešte pred desiatimi rokmi sa nám to zdalo málo – variť a ponúkať slovenské jedlá. Túžili sme spoznávať niečo iné, cudzie, exotické. Nuž ale gény neoklameš. Najprv ticho, potom čoraz hlasnejšie začali kričať po plnenej paprike, zemiakovej haruli, vyprážanom šniclíku, zemiakovom šaláte, doboške, kapustnici, zapekanom karfiole, makových šúľancoch, bryndzových haluškách, restovanej pečeni, perkeltoch, prívarkoch nakyslo či hoci aj iba po pečených zemiakoch s kyslým mliekom. Čím viac reštaurácie núkali tuniakové carpaccio s batátovým chipsom (nehovoriac o europizzi a cetovinových mišmašoch), tým viac sa tunajší i zahraniční labužníci obracali k babičkám o pomoc...

Ako halušky zvíťazili nad krevetami Národná kuchyňa je vlastne metaforický výraz, stotožňuje sa vždy s určitou skupinou obyvateľov tej ktorej krajiny. „Tá slovenská býva stelesnená v strane tzv. ľudových rurálnych vrstiev, hoci svoju kuchyňu (často inšpirovanú zvonka), mali aj mešťania a panstvo. Kulinárna literatúra i povedomie Slovákov pokladajú za typické slovenské špeciality takmer výlučne ľudové jedlá, ktoré majú svoje korene v rôznych regiónoch - ovčie syry, jedlá z múčno-zemiakového cesta (halušky, šúľance, pirohy, placky), husté kyslé polievky z kapusty, fazule, šošovice či húb, kysnuté plnené koláče (makovníky, tvarožníky, kapustníky a pod.), z nápojov predovšetkým borovička a liehoviny z obilnín i ovocných štiav,“ vysvetlenie etnologičky Prof. Rastislavy Stoličnej, DrSc dáva odpoveď na otázku, prečo sa bryndzové halušky (a pálenka) stali vlajkovou loďou slovenskej gastronómie. Aj napriek tomu, že sa v niektorých regiónoch vôbec nepripravujú.

gastropodnikateľ Sanjay Kumar Rai tiež rád „zhreší“ haluškami, ale aj pečenými kačicami a husami, bravčovou pečienkou s kapustou a knedľou. „Slovenskú kačicu s červenou kapustou a lokšou mám radšej než českú s knedľami,“ priznáva sa aj riaditeľ nákupno-zábavného projektu Eurovea Angličan (každým coulem) Samuel Johnson z Ballymore Group. „Tunajšia kuchyňa si ma získala údenými syrmi, bryndzou, tvarohom, spracovaním červené-

pstruhy na rošte, šúľance, zámrvenka, hubová polievka s rajbaničkou, čučoriedkový koláč, alebo placky s bryndzou a kapustou, prívarky na kyslo... pre mnohých šéfkuchárov to nie sú dosť sofistikované jedlá na to, aby sa nimi vôbec zaoberali. Nejde však o vec srdca, ale faktami podložený hlas rozumu. „Každý mesiac vyhodnocujeme štatistiku predaja a v nej kapustnica, placky a halušky absolútne vedú pred inými „medzinárodnými“

V tieni halušiek Traduje sa, že zahraničným hosťom nechutia. Reštaurácie však majú celkom opačné skúsenosti. Tam, kde ich ponúkajú, tešia sa halušky pätinovému podielu na všetkých servírovaných jedlách. Generálny riaditeľ Edenred Slovakia (predtým Accor) Eric de Ladoucette z Francúzska to vyjadril za mnohých: „Bryndzové halušky nevyzerajú lákavo, ale chutia skvele.“ Podobnú vetičku počuť z úst nejedného návštevníka. Sú na ňu zvyknutí, napríklad, aj v kolibe štvorhviezdičkového apartmánového domu Liptovský dvor v Liptovskom Jáne a podľa riaditeľa Michala Hackera je to absolútne najobjednávanejšie jedlo. Prečo? „V neznámej krajine vždy hľadám, čo ma gastronomicky zaujme a tu to bola aj vysoká kultúra mäsa, najmä údeného. Ocenil som symbiózu jedál so slovenskými, rakúskymi i balkánskymi koreňmi,“ tvrdil bývalý šéfkuchár bratislavského U.F.O. Antonio Iacovelli s dovetkom, že bryndzové halušky mu zavoňali okamžite. Indický

Gaštanové pirohy s višňovou omáčkou v podaní hotela Galileo Donovaly

Celkom babičkovský, lacný a jednoduchý zemiakový závin z hotela Polex v Senici

ho mäsa, červenými vínami z malokarpatských svahov, ale aj dezertami; som fanúšik parených buchiet. Slovenská gastronómia by mala šancu zabodovať vo svete omnoho viac“ pozná tunajšiu gastronómiu Arieh Bolyos, manažér predaja pre Stredoeurópsky región v Európskom obchodnom centre Dell. A dodáva, že sa mu páči skĺbenie cudzích a slovenských chutí; sám si vymyslel kalamáre s bryndzou a tvarohom. Bývalý šéfkuchár Radisson Blu Carlton Markus Niederhauser (Švajčiar) vždy vyzdvihoval slovenskú kuchyňu starých materí – placky, strukovinové jedlá, sladkovodné ryby. Jeho snom bolo otvoriť si niekde mimo hlavného mesta neveľkú reštauráciu a oprašovať tam staré receptúry...

jedlami.. Hosťom sa zbiehajú slinky na jednoduché jedlá starých materí, pretože sú im tieto chute blízke. Zároveň však nemajú čas, aby si ich doma pripravovali,“ vysvetľuje návrat ku kulinárskym koreňom majiteľka horskej chaty Šindľovec vo Zverovke Ing. Marica Daňová, „k nám za nimi chodia aj hostia, čo sú inde ubytovaní. Turisti na prechádzke, ktorí ich tu raz objavili a ochutnali; navyše s trochou zážitku - servírované čašníčkami v krojoch. Získali si ich aj tým, že starodávne špeciality pripravujú ručne. Dokonca si nepomáhajú žiadnymi polotovarmi; ani zemiakovou múkou tam, keď treba hľuzy poctivo nastrúhať. Mnohí manažéri reštaurácií už prišli na to, že sa im takáto prácnosť vyplatí. Hosť ju totiž na chuti jedla spozná a ocení, rád sa vráti. A naopak, jedlá z polotovarov ho z reštaurácie vyženú. „Iste, aj v našej mrazničke by ste našli polotovarové placky. Ale sú priprave-

Slovenskosť nie je o emóciách Zemiaky s kyslým mliekom, buchty na pare, furmanské, bryndzové a kapustové halušky,

27

g

gastro magazín SK

né len ako „pohotovosť“ pre návštevníkov, ktorí si zmyslia najesť sa v nočných hodinách.“ Reštauračná nechuť k receptom zo slovenskej histórie pramení aj z toho, že sa často krúti okolo najlacnejších surovín – zemiakov, strukovín, múky., kapusty, čo by sa muselo odzrkadliť v nižších cenách. Ale skutočne skúsení šéfkuchári to vidia inak. Ľubomír Herko (šéfoval kuchyniam najväčšej českej siete Euroagentur

dovolené spájať sladké so štipľavým, lokálne s exotickým.“ a tak Jaroslav Uhlár, šéfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej a bronzový víťaz tohtoročnej The Emirates Culinary Guild v Dubaji namiesto klasickej kombinácie husaciny s kapustou a lokšou pripraví, napríklad, pečené husacie prsia plnené penou z pečení na bylinkovom „rizote“ zo slovenskej cestoviny s tokajskou omáčkou. Neznamená to, že majstri varešky presadzujú rovaný názor, napríklad, šéfkuchár hotela Galileo v Donovaloch Ján Zlúky hovorí: „V žiadnom prípade by sme nemali meniť recepty našich starých materí, prispôsobiť treba len veľkosť porcii na tanieroch, ponúkať nové nápady, zmeniť úpravu jedla na tanieri, byť kreatívnejší v kombinácii surovín a držať sa zásady že menej je niekedy viac. Namiesto jednej veľkej porcie ponúknuť našim hosťom viac malých chodov za sebou, súčasťou by mohli byž slávne bryndzové halušky – teda nie servírované ako veľký hlavný chod.“ Jeho kotleta z mladého prasiatka s hráškovo–zemiakovým pyré, taštičky s gaštanovou

len zanietenci z radov historickov-gurmánov, manažérov a vlastníkov reštaurácií a skutočne skúsených, svetaznalých, inteligentných šéfkuchárov. Žiaľ, projekt podobný úspešnému Czech Specials, zatiaľ na Slovensku nemáme. S ohľadom na finančné a personálne možnosti Slovenskej agentúry pre cestovný ruch sa však vraj nad podobnou podporou uvažuje; aspoň podľa slov nového riaditeľa SACR Ing. Petra Belinského. „Trend regionálnej gastronómie vyznáva čoraz viac reštaurácií zážitkovej gastronómie; ponúkajú na svojom jedálnom lístku aj slovenské a miestne špeciality v modernom aranžmán. Okrem toho turistov oslovujú aj salaše a koliby, špecializujúce sa na typické slovenské jedlá. Vo vinohradníckych oblastiach, hoci aj malokarpatskej či tokajskej, ponúkajú návštevníkom nielen vína, ale aj regionálne jedlá. Na Slovensku sa čoraz častejšie organizujú gastronomické podujatia a festivaly. Jeden z nich, Bratislava Food Fest podporila tento rok aj SACR.“ Agentúra spolupracuje so Slovenským zvä-

Jahňacie rebierka podľa DoubleTree by Hilton v Košiciach

Liptovské šialence (bez mäsa) je špecialita hotela Strachanovka v Liptovskom Jáne

Kačacie prsia so zemiakovými pusinkami z hotela Husárik v Čadci

Hotels a staral sa aj o jedálniček českého olympijského tímu v Pekingu.; v súčasnosti vedie vlastný Culinary Club – gastronomické stretnutia pre laikov i profesionálov) to vidí celkom inou optikou: „Keď porovnám kulinárske veľmoci, tak žiadna nemá tak pestrý jedálniček ako Slovensko. Akoby sa tu kulinársky a surovinovo vtesnal celý svet – hydina, divina, ryby, zelenina, zabíjačky i múčne špeciality, domáce koláče i filigránska cukrárina, gaštany z malokarpatských svahov, orechy, mliečne výrobky. Len sa to musíme naučiť predávať a šíriť.“ Vo svete všeobecne panuje trend odľahčovania kuchýň (obzvlášť to platí pre chutnú, no ťažkú českú), ani slovenská nemusí navždy ostať v stáročnej podobe. „Môžeme jedlá stále variť tak, ako to robili naše babičky. Ale dnes máme k dispozícií toľko iných surovín a technológií, že by bolo škoda nevymýšľať. Veď dnes je

plnkou a višňovou omáčkou, grilovaný zubáč na ružičkovom keli, zapekaný plesnivec s lieskovcami a hruškou či plnený bôčik s pivovou omáčkou na šošovicovom šaláte nenechávajú nikoho na pochybách, že slovenská gastronómia vie uspokojiť aj historické, aj chuťové, aj trendové požiadavky.

zom kuchárov a cukrárov a Gurmán clubom. V tomto roku sa podieľala na vydaní 7. ročenky Gurmán na Slovensku 2010 - najlepšie reštaurácie, kuchári a vinári. Vvypracovala ku každému samosprávnemu kraju prezentáciu NAJ turistických atraktivít a SZKC ju doplnil o tradičné jedlá kraja. „Prezentujeme slovenskú gastronómiu na mnohých veľtrhoch v zahraničí, organizujeme týždne slovenskej kuchyne v Budapešti, vo Varšave, teraz v októbri sme na Dňoch slovenskej kuchyne „varili“ v Plzni, na EXPO Shanghai špičkoví slovenskí šéfkuchári pripravovali tradičné slovenské gastronomické špeciality. Pre čínskych novinárov dokonca v Škole slovenského varenia.“ hovorí P. Belinský a pozýva záujemcov na stránku www.slovakiatravel.sk

Slovenská obľúbená tvarohová chuť očami (a rúrou) penziónu Ferdinand v Moldave nad Bodvou

28

Čo chutí štátnej propagácii Žiadnej krajine nechýba zaujímavý jedálniček (ešte aj Angličania by dokázali z kroník vyloviť desiatky chutných zaujímavostí), nie všade sa však kuchári môžu oprieť o dobrý marketing. A to je zatiaľ slovenská chromá noha... Turisti nie sú zvedaví na slovenskú Čínu, Mexiko alebo fantáziu šéfkuchára označenú vzletne ako fusion ale írečité slovenské špeciality, ktorými si odlíšia tunajší pobyt od pobytu v desiatkach iných krajín. O ich oprašovanie sa však zatiaľ starajú

Soňa Hudecová

30% ÚSPORA ENERGIE

• nenižší spotřeba el. energie (úspora až 30% nákladů) • nejširší sortiment konvektomatů a pekařských pecí (více než 60 modelů) • 4 roky záruka • prokládací provedení • reverzní chod ventilátoru • moderní design

Unikátní prokládací řešení konvektomatu s 2-ma dveřmi. Je možné objednat toto prokládací provedení konvektomatu, kterého výsledkem je racionalizace práce a zvýšení hygienického standardu.

Obory činnosti:

GPT, s.r.o. Antala Staška 1075/41a 140 00 Praha 4 telefon: +420 241 440 572 fax: +420 241 443 926 e-mail: [email protected]

www.gpt.eu

• velkoobchod gastronomických technologií • varná modulární zařízení • konvektomaty, trouby a pece • termické přístroje • pizza pece a zařízení • nerez technologie • výdejní linky, transportní technologie • zařízení a přístroje pro přípravu • myčky

• • • • • • • • •

vitríny a bufety chladicí a mrazicí zařízení zmrzlinové stroje espresso přístroje, kávovary výrobníky mléčných produktů a zpěňovače barové přístroje, výrobníky ledu výčepní pulty a chlazení gastroinventář kuchyňská hygiena, úprava vody

KJä
PE
SPLV

GARANTOVANÝ DODAVATEL

Silné spojení pro nároþné zákazníky, které pĜekoná vaše pĜedstavy ‹Zařízení přípraven ‹Dynamická příprava ‹Modulární varná zařízení ‹Ostatní varná zařízení ‹Varné bloky ‹Konvektomaty ‹Samoobslužné výdejní linky ‹Přeprava jídel, vozíky ‹Chlazení ‹Myčky nádobí ‹Digestoře

www.matthes.cz MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00, tel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465 MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně - 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797