De vaders José Branquinho (°13 juni 1937) 9 Hugo Broos (°27 december 1941) 18 Renato Bait (°8 mei 1943) 28 Jan Demonie (°11 mei 1943) 43 Guy Roex (°24 juni 1943) 54 John Sanderson (°11 oktober 1946) 66 Pierre Wirtgen (°1 mei 1953) 79 Willem Muylaert (°17 maart 1954) 88 Johan Beschuyt (°7 maart 1955) 99 Dirk Vanackere (°18 juni 1955) 108 Mark Schiettekat (°7 januari 1958) 120 Luc Valkiers (°10 mei 1958) 130 Walter Van Dyck (°29 januari 1960) 140 Bart Van Aken (°22 januari 1962) 152
Louis Van Belleghem (°29 december 1963) 160 Dirk Laeremans (°10 mei 1964) 170 Harry Van den Bulck (°23 mei 1964) 178 Bart Verheyen (°24 februari 1965) 189 Bert Hamelinck (°9 maart 1968) 198 Wim Lybaert (°20 augustus 1968) 210 Hans De Proft (°15 december 1968) 224 Edward Vanhoutte (°17 mei 1972) 236 Joeri Sterckx (°9 december 1973) 246 Kristof De Cuyper (°27 augustus 1974) 257 Thomas Van de Water (°14 december 1977) 267 Miguel de Meester de Betzenbroeck (°26 juni 1978) 279 Michiel Meekels (°15 oktober 1979) 288
José Branquinho (°13 juni 1937) Meloenen, vijgen, druiven, olijven. José Branquinho somt op wat er op de zonovergoten velden van Portugal werd verbouwd. De familie Branquinho had een grote boerderij in Amareleja, met schapen en wijngaarden. “We hadden 20 man in dienst om de oogst binnen te halen. Het land ploegden we met muilezels. Vanaf mijn twaalfde ging ik met mijn vader mee om te helpen. ‘s Middags maakte ik het eten klaar. Ik stookte een vuurtje om gedroogde kabeljauw te bakken, met look en tomaat. Of ik maakte een stoofpotje van kikkererwten, gedroogde bonen en Portugese worstjes. Boterhammen kenden we niet. Ik heb pas geleerd wat boterhammen waren toen ik in Vilvoorde bij Caterpillar begon te werken. In het begin maakte mijn vader nog kleine dingetjes klaar, maar het werd snel duidelijk dat ik het beter kon. Al heeft hij nooit iets van mijn kookkunsten gezegd, behalve één keer, toen hij wat later op het veld kwam. Hij zag de pan staan en zei: Mmm, dat ruikt goed. Wat heb je gemaakt? Terwijl ik niets meer over had. Ik had de restjes al aan de honden en de katten gevoerd. Dat vond hij duidelijk jammer (lacht). Tot zover mijn kookkunsten op het veld, want thuis mocht ik nergens aankomen. Koken was de zaak van de vrouwen. Mijn grootmoeder maakte het eten klaar, samen met mijn drie zussen. We aten worstjes, varkensvlees en sardienen. Maar ook soms haas of konijn, want mijn vader was jager. Alleen als er pompoensoep of maïspap op het vuur stond, maakte ik dat ik weg was. Dan ging ik bij de buren zitten. Ik lust geen pompoensoep en maïspap was ook geen lekkernij.” José Branquinho woont in Vilvoorde. Toevallig. Naar eigen zeggen is hij geen migrant. “Ik had een vriend die naar België wilde om een paar vrienden te bezoeken. Die woonden in Vilvoorde. Kom mee, zei hij en ik ging mee. Op bezoek. Het bezoek is alleen flink uitgelopen. Ik begon bij Caterpillar te werken. Voor even, dacht ik, maar ik ben er 40 jaar gebleven. En nu heeft het geen zin meer om terug te gaan. Ook al is Portugal een groot gemis. Ik heb Jeanine nu. Ik heb haar leren kennen toen ik in het ziekenhuis lag met een hernia. Op een ochtend deed ik mijn ogen open en daar stond Jeanine, een verpleegster. Ik heb haar mee naar de film genomen, Dokter Zhivago, enzoverder enzovoort (lacht). Vroeger deed mijn vrouw alles, maar intussen heb ik de keuken van haar overgenomen. De basis van mijn keuken is Portugees. De rest is improvisatie. Zonder verbeelding kun je geen kok zijn.”
8
9
“Kippenmaagjes vies? Maar nee! Je moet ze goed wassen en het vliesje aan de binnenkant moet eruit. Kippenmaagjes zijn net zo lekker als balletjes in de soep. En ze kosten bijna niks! In Portugal maakten ze vaak canja de galinha klaar voor een vrouw die pas een kindje had gekregen. Je sterkt aan van deze soep.”
Canja de galinha (Bouillonsoep met kippenmaagjes) ( vo o r 6-8 p e r s o n e n )
1 soepkip, 1 snede gezouten spek (in 3 stukken gesneden), 1 grote ui (gepeld, maar niet versneden), 3 teentjes knoflook (gepeld, maar niet versneden), kruidenbuiltje van peterselie en laurier, 300 g kippenmagen (in stukjes gesneden), 1 handje witte rijst, peper en zout
Maak bouillon: doe de soepkip, samen met het spek, de ui, de tenen knoflook en het kruidenbuiltje in een pot met 3 liter water. Laat de kip koken tot ze gaar is. Zeef de bouillon. Voeg de kippenmaagjes bij de bouillon en breng aan de kook. Doe de rijst erbij en laat de bouillonsoep koken tot de rijst gaar is.
10
11
“Vroeger trokken wij in de grote vakantie een maand naar Portugal, met de auto, goed voor 2.200 kilometer oftewel twee dagen rijden. Voor onderweg namen we pasteis de bacalhau mee, een klassieker in de auto. Maar nu nog verplicht mijn dochter me soms om viskroketjes te maken.”
Pasteis de bacalhau (Gebakken viskroketjes) ( Vo o r 4-6 p e r s o n e n )
300 g aardappelen, 500 g bacalhau (gedroogde kabeljauw), witte peper, 4 eieren, takje fijngesneden peterselie, olijfolie
Kook de aardappelen in het vel. Verwijder de pel en plet ze. Laat de bacalhau weken en ontzout hem. Pluk hem los in stukjes en zorg dat alle graten worden verwijderd. Plet de vis fijn met een vork. Meng de aardappelen en de bacalhau. Kruid met peper. Splits de eieren en roer de dooiers door de aardappelen. Klop de eiwitten stijf en roer ze door de aardappelen. Voeg de peterselie toe. Blijf mengen en roeren tot het deeg homogeen is. Giet een flinke geut olijfolie in een pan. De kroketten mogen de bodem niet raken! Verhit de olie. Draai met 2 lepels quenelles van het deeg en laat ze in de hete olie glijden. Bak ze mooi goudbruin.
12
13
Petite histoire Pilipili in India In de jaren 50 wilde India haar Portugese kolonies terug. Daar kwam ruzie van. Korporaal José Branquinho was erbij. “We waren gelegerd in kazernes op het platteland van Goa. Alles was er Portugees. We aten ook Portugees, kip met aardappelen. De Indiërs aten rijst en heel veel pilipili. Het brandde in je keel. Al vond ik hun sjakoeti wel lekker, fijngesneden rundvlees met rijst én pilipili. Ik heb goede en slechte herinneringen aan India, tenslotte heb ik er een halfjaar gevangen gezeten. Jawaharlal Nehru, de grote chef, bezette onze kazerne. Het eerste wat zijn mannen deden was mijn kettinkje afnemen en mijn horloge stelen. Ze gaven ons alleen maar rijst te eten. Na drie jaar dienstplicht kwam ik terug thuis.
14
15
“Alenteja ligt in de punt van Portugal, net boven de Algarve. Daar kom ik vandaan, uit een dorpje dat Amareleja heet. Het ligt in het binnenland, ver van de zee, wat maakt dat wij vroeger nooit stoofpotjes aten met schelpjes. Voor schelpjes moest je op restaurant. Gelukkig is er veel veranderd. De Marokkaan op de markt van Vilvoorde verkoopt schelpjes.”
Carne de porco à Alentejana (Stoofpotje met varkensvlees en schelpen) ( vo o r 4-6 p e r s o n e n )
800 g varkenshaasjes , 4 teentjes knoflook, massa de pimentao (pasta van rode pepers en paprika), 300 ml witte wijn, 1 laurierblaadje, 1 el reuzel, peper en zout, scheut olijfolie, handje koriander, 800 g ameijoas (palourdes of tapijtschelpjes)
Snij het vlees in blokjes. Pel 3 teentjes knoflook en plet ze. Maak een marinade met de massa de pimentao, knoflook, witte wijn en laurier. Laat het vlees hierin 4 uur gekoeld marineren. Haal het vlees uit de marinade. Bewaar de marinade. Verhit een flinke lepel reuzel in de pan en bak het vlees in 15 à 20 minuten mooi bruin. Voeg de marinade toe. Kruid indien nodig. Neem een aparte kookpot. Verhit de olijfolie en voeg een teentje geplette knoflook toe. Zorg ervoor dat de knoflook niet aanbrandt. Voeg de schelpen toe en laat ze opengaan. Voeg de koriander toe en roer die onder de schelpjes. Meng de schelpjes onder het varkensvlees.
16
17
Dirk Vanackere (°18 juni 1955) “Dit is mijn kotje, de meest fantastische plek op aarde.” Dirk Vanackere staat in het oude konijnenhok van zijn buitenverblijf in Aublain en legt een paar worstjes op de barbecue. Als hij met zijn gezin naar Wallonië komt, kookt hij anders dan in Merksem. Buiten, waar vroeger konijnen woonden. Of in de kelder, waar een oude houtoven staat die nog van de paters is geweest. En trager, op een cuisinière die minstens één oorlog heeft meegemaakt. Het is de trots van vaders keuken, een geëmailleerd fornuis op pootjes, met deurtjes waarachter verwennerijen worden warm gehouden. “Ik ben gisteren alvast aan de bouillon begonnen. Vannacht is het vet opgestegen. Vanmorgen heb ik het eraf geschept. Hier heb ik tijd. Op gewone weekdagen kom ik om kwart voor zes van mijn werk en dan begint het. Papa, wij hebben honger! Ik kook alle dagen en ik doe het graag, maar ik weet niet altijd wat ik uit mijn mouw moet schudden. Daarom schuif ik af en toe een diepvriespizza in de oven. Madelina en Ophelia vinden het nog lekker ook! Als ik dan bedenk hoe lang mijn stoverij op het vuur moet staan!” Kookboeken zijn aan Dirk Vanackere niet besteed. “Ik heb leren koken van andere mensen. Het is begonnen toen ik op mijn zestiende op kot ging bij mijn oudste broer in Brussel. John kookte nooit. Nu ja, hij at ook nauwelijks (lacht). Op de verdieping beneden ons woonden Marokkanen, jonge mannen die nog maar net in Brussel aangekomen waren. Awel, die trokken ook hun plan in de keuken. Van hen heb ik veel geleerd. En van Nanfranco, een Italiaan uit Bologna, die ik ooit heb leren kennen op de Gentse feesten. En van mijn oudere zusters. Ik ben de middelste van zeven kinderen en ik zag mijn zussen geregeld koken, vooral Leen. Zij zweert bij de klassieke Franse keuken, met de perfecte rosbief en pommes duchesse. Zelfs de chapelure voor hun kroketten maakten mijn zusters zelf. Ik zie ze nog zitten met hun Millecroquettes, destijds een populair apparaatje om pureeworstjes te draaien. Oh wacht, er is nog iets wat ik je moet laten zien.” Dirk roept zijn vrouw erbij: “Siska! Pak jij het soeppannetje van mijn moeder eens. Het staat boven op de kast! Kijk, dit is het pannetje van mijn moeder. Het stond altijd met soep op het vuur. Ze waste het nooit af. Ze maakte er altijd nieuwe soep in. Ik gebruik het pannetje nooit, maar ik zal het ook nooit weg doen. Het oventje van mijn schoonmoeder staat hier overigens ook nog (lacht).
108
“Sinds er in Aublain schapen op ons weitje staan willen de kinderen geen schapenvlees meer eten. Laatst waren de beesten ontsnapt en het kerkplein opgelopen. Ooh, dat was een drama voor Ophelia! Maar voor vrienden maak ik toch graag tajine met schaap klaar. Alles in de oven en ik kan bij het bezoek gaan zitten.”
Tajine van lamsragout ( Vo o r 4 p e r s o n e n )
500 g lamsragout (te koop bij de Maghreb-beenhouwer, niet te vinden bij Belgische slagers), gemalen komijn, 3 dikke grof gesneden wortelen, 5 grof gesneden raapjes, 1 grof gesneden courgette, 1 grof gesneden aubergine, 1 grof gesneden ajuin, 3 teentjes grof gesneden knoflook, 3 grof gesneden paprika’s in verschillende kleuren, 8 krielaardappelen (in tweeën gesneden), peper en zout, ras-al-hanout, olijfolie
Verwarm de oven voor op 160°C. Kruid de lamsragout met komijn en leg hem op de bodem van een gietijzeren tajine. Voeg alle groenten toe. Kruid met peper, zout en ras-al-hanout, en roer er wat olijfolie onder. Zet het deksel op de tajine en plaats die minstens een uur in de warme oven. Dien op met een koude tabouleh van fijngesneden tomaat, paprika en verse munt.
110
111
112
113
114
115
“Toen ik lang geleden couscous leerde maken van Mohammed, een bevriende klusjesman uit Gent, was les 1 een geschikte kookpot. En dus heb ik lang geleden een aluminium kookstel gekocht bij de Marokkaan. Ik ben die blijven gebruiken. In de onderste pot suddert het vlees. In de bovenste pot stoom ik het griesmeel gaar.”
Couscous Royal ( Vo o r 8 p e r s o n e n )
500 g schapenvlees (in grove stukken gesneden), komijn (gemalen of niet), klontje boter, 5 grof gesneden wortelen, 4 grof gesneden raapjes, harissa, 1 grof gesneden ajuin, 3 grof gesneden paprika’s in verschillende kleuren, 3 grof gesneden teentjes knoflook, 1 grof gesneden courgette, 2 grof gesneden aubergines, 1 kg couscous (niet voorgekookt), olijfolie, 500 g merguezworstjes, 500 g kippenbilletjes of -vleugeltjes, ras-al-hanout, 1 blik kikkererwten, peper en zout, handje verse koriander
Laat het schapenvlees, gekruid met komijn, de avond vooraf garen in een couscouspot. Kook het vlees af in een liter water. Verwijder het vet dat ‘s anderdaags bovendrijft. Hou de bouillon bij en stoof het schapenvlees aan met boter. Voeg de wortelen en rapen toe zodra het vlees bruin kleurt. Roer wat harissa onder het vlees en de groenten en giet de bouillon erover. Laat minstens 1 uur zacht koken. Voeg de ui, paprika en knoflook toe. Laat nog eens 30 minuten koken en doe de courgette en aubergines erbij. Strooi de couscous in een grote schaal, voeg lauw water en olijfolie toe en roer met een lepel. Giet de couscous in het bovenste deel van de couscouspot en sluit af met het deksel. Laat de couscous een half uur stomen en roer hem los. Voeg wat olijfolie toe voor de smeuïgheid en kruid met peper en zout. Hou warm bovenin de pot. Kruid de merguez en de kippenbillen of -vleugels met ras-al-hanout en bak ze in een pan of gril ze op de barbecue. Voeg ondertussen de kikkererwten bij de groenten in de couscouspot. Haal de gestoomde couscous van het vuur en doe hem in een grote schaal. Schik daarop het schapenvlees en de groenten, samen met de merguez en kip, werk af met plukjes koriander. Dien de bouillon (die roodgekleurd is door harissa) en de harissa zelf op in aparte kommetjes. Geef Marokkaans of Turks brood bij deze royale couscous.
116
117
Petite histoire Wafel met ketchup “Spruitjes en witloof hebben we afgeschaft, en paardenvlees, omdat Madelina paardrijles volgt en ik haar niet stiekem wil foppen met paardenvlees. Maar voor de rest eten Madelina en Ophelia alles. Al kunnen kindersmaken wel eens waaien met de wind. Zo heeft Ophelia een tijdje geen courgettes willen eten omdat er in ‘Het huis Anubis’ één of ander typetje geen courgettes lustte en dat ook meldde op tv. Gelukkig is dat van die courgettes inmiddels alweer verleden tijd. Kinderen kunnen zo kieskeurig doen! Vooral op verjaardagsfeestjes. Ik koop nu standaard diepvriespizza’s voor alle feestjes omdat ze toch niks anders eten. Kun je geloven dat we hier eens een meisje op bezoek kregen dat ketchup op haar wafel wilde. Terwijl ze nota bene geen tomaten lustte!”
118
119
“Ik krijg wel eens recepten mee op een bierviltje. Dit is er eentje van nonkel Hans, de broer van mijn schoonmoeder. Als de collega’s op bezoek komen, is de keuze snel gemaakt. Chili con carne is ideaal voor 20 man tegelijk rond de tafel. In de volwassen versie doe ik dubbel zoveel cayennepeper als in de kinderversie. En wat we niet op krijgen is na een nachtje frigo nog lekkerder.”
Chili con carne met guacamole en zure room ( vo o r 20 p e r s o n e n )
Voor de chili: 4 groene paprika’s (ontdaan van zaden en in blokjes gesneden), 4 grote uien (in blokjes gesneden), 6 teentjes fijngesnipperde knoflook, olijfolie, 2,5 kg zuiver rundergehakt, 1 blik geconcentreerde tomatenpuree van ongeveer 280 g, 6 dozen tomatenpassata van ongeveer 800 g, 5 tl gemalen komijnzaad, 4 el oregano, 6 afgestreken el cayennepeper (voor kinderen is 3 el ruim voldoende), 3 el gemalen koriander, 6 afgestreken tl zout, 7 blikken rode bonen van ongeveer 400 g, 2 blikken maïs van ongeveer 340 g, peper van de molen, doosje zure room Voor de guacamole: 4 rijpe avocado’s, sap van 1 citroen, handvol versnipperde verse koriander, olijfolie, peper en zout
Stoof de paprika’s, uien en knoflook aan in een weinig olijfolie. Bak het gehakt rul en meng het in een grote kookpot met de paprika en ui. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe en laat even sudderen. Doe de tomatenpassata, de specerijen en het zout erbij en laat op een zacht vuurtje verder pruttelen. Spoel de bonen en hou het vocht van 1 blik bij. Voeg de bonen en het bonenvocht samen met de maïs aan het vlees toe en laat nog eens 60 minuten op een laag vuur zachtjes koken. Breng indien nodig op smaak met peper. Maak terwijl de chili con carne aan het sudderen is de guacamole: snij de avocado’s doormidden, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Meng met het citroensap, de verse koriander en een weinig olijfolie. Prak dit tot een min of meer gladde pasta. Breng op smaak met peper en zout. Dien de chili warm op in een kommetje. Doe er een flinke schep frisse guacamole en zure room bij. Werk af met verse koriander. Serveer het gerecht met vers brood of Mexicaanse taco’s.
272
273
“Mijn mosselsoepje heb ik bedacht op Batiboef, een aantal mosselsoupers die de Chiro organiseerde om nieuwe lokalen te kunnen bouwen. Ik hielp mee in de keuken en vond het zonde van het mosselvocht. Alles verdween in de goot. Op de laatste avond heb ik een ketel achtergehouden en deze soep gemaakt met een paar gerecupereerde mosseltjes.”
Degustatief mosselsoepje ( vo o r 8 p e r s o n e n )
3 wortelen, 3 selderijstengels, wit van 2 preien, 150 g boter, 2 l gezeefd mosselvocht, 24 mosselen, peper, zout, 200 ml room
Snij de wortelen, de selderijstengels en het wit van de preien in fijne juliennereepjes. Smelt boter in een pan en voeg de fijngesneden groenten toe. Stoof ze tot ze beetgaar zijn, kruid met peper en zout. Verwarm het mosselvocht. Verdeel de groenten over 8 kopjes en giet er het mosselvocht over. Verdeel de mosselen over de kopjes. Werk af met een scheutje room net voor het opdienen.
100
101
