Jiný kraj, jiný Ježíšek i kapr

4/2015

– Jakých bylo uplynulých 70 let v našem oboru?  Snadnější je bořit než tvořit  Jídlo a sociální normy  Řemeslo, braň se!  O výrobě jaternic  Nebojme se definic a norem  Z historie chicagských jatek Statistika – 3. čtvrtletí 2015 PŘÍLOHA P O T R AV I N Á Ř S K É H O Z P R AVO D A J E

Ročník XXIII. • 8. prosince 2015

Jiný kraj, jiný Ježíšek i kapr VÁNOCE MAJÍ MNOHO PODOB, A TO PODLE TRADIC JEDNOTLIVÝCH NÁRODŮ V Anglii začínají Vánoce tím, že někdo z královské rodiny zažehne za doprovodu vánočních písní obrovskou jedli na Trafalgarském náměstí. Další jedle se vztyčují na schodech západního vchodu do katedrály sv. Pavla a uvnitř ní. Ta vnitřní bývá ověšena dary a hračkami pro staré lidi a chudé děti. Okna britských občanů zdobí slaměné ozdoby a panenky. Večeří se hrachová polévka a šunka. Pečeného krocana krájí pán domu pod trsy jmelí a cesmínových větviček. Na stůl putují bochánky plněné jižním ovocem a puding. Než jdou děti 24. prosince spát, věší na krbovou římsu punčochu. Santa Claus se buď spouští komínem, nebo v noci přijede na saních tažených sobím spřežením a nadělí jim dárky. Slavnostní večeře je až příští večer. V Irsku dosud věří, že na Štědrý den navštěvuje zemi Jidáš Iškariotský. Jestliže se ten den podíváte do zrcadla, uvidíte za sebou Jidáše nebo Ďábla. Jiná irská tradice praví, že temnotou putuje Jezulátko. Lidé staví do oken hořící svíčičky, aby nezabloudilo. Na Islandu se naděluje již dva měsíce před Vánocemi. Trollové schovávají dětem na různých místech obydlí oplatky, čokoládu a hračky. Stromečky se dovážejí z Německa. V Dánsku se v předvánočním čase vyvěšuje adventní věnec. Jeho čtyři svíčičky odpovídají čtyřem obdobím života – dětství, mládí, zralosti a stáří. Hlavním štědrovečerním pokrmem je husa, kachna nebo vepřová pečeně s červeným zelím. Jako moučník se mimo jiné podává rýžová kaše. Kdo v ní najde mandli, dostane od Ježíška dárek Julemand. Ve Švédsku k dětem přichází na Štědrý den Jultombe, červený skřítek s bílým plnovousem. Ke švédské večeři se nejdříve podává vařená sušená treska v bílé omáčce a šunka potřená hořčicí zapečená do brambor a červeného zelí. Hlavním jídlem jsou vařené hnědé fazole se slaninou zapečené v cibuli. Za moučník se považuje sladká rýžová kaše politá jahodovou merendou. V rýžovém nákypu se hledají zapečené mandle – kdo najde mandli, dostane dárek. Původně se dárky vhazovaly do světnice anonymně, jako to dělal svatý Mikuláš, a dodatečně se na ně upozorňovalo klepáním (švédsky klappa) na okno. Proto se dárkům říkalo julklappa. V Norsku k dětem přichází na Štědrý den Nisse – trpaslík, který odmítl v Betlémě věnovat jediný chlup na přikrývku Ježíškovi. Za trest musí roz-

makový závin a studená mísa. Děti pak odnášejí zbytky domácím zvířatům a býložravý dobytek krmí kvalitnějším senem. Popijí se kořalka a grog. Celý večer je připravené místo pro náhodného příchozího. Polský patriotismus se projevuje v tom, že kulisu jesliček netvoří jeskyně a palmy, ale polské historické památky. V USA nelze Vánoce shrnout do jednoho odstavce. Velice se liší krajově a podle toho, odkud dnešní Američané pocházejí a v jaké krajině žijí. Někteří Vánoce vůbec neslaví. Každopádně je však zachvacuje předvánoční nákupní horečka, jež začíná první pátek po svátku Díkůvzdání. S oslavami se končí až šestého ledna. Nejvíce zvyků je převzato z Británie. Při štědrovečerní večeři se podává pečený speciálně vykrmený krocan v mátové omáčce s bramborovou kaší a míchanou zeleninou. Za dezert poslouží pudink a pije se vaječný koňak. Stromeček si Američané koupí umělý nebo si ho najdou v lese sami. Potom ho ověší ornamenty a žárovkami. Američané zdobí své domy i zvenčí. Redakce nášet dárky. Jelikož se za něho obvykle převléká tatínek, nemívá trpasličí postavu a připomíná našeho Mikuláše. Španělská večerní krmě je bohatá na maso, především ovčí a kozí. Místo věcných darů se přinášejí koše s lahůdkami, ovocem a vínem. Na ulicích probíhá bujné veselí obdobné jako o našem Silvestru. V jihošpanělské Andalusii se pečou již po staletí různé dezerty – tortera. Například kořeněný mandlový koláč s ovocem, olejové a máslové placky a omelety, citronový dort s kandovaným ovocem nebo pečivo s piniovými jadérky opečenými na sladkém oleji a různé vaječné sladkosti. Vaří se pudingy (flan) a připravuje se paštika svaté Kateřiny. Dárky se rozdávají až 6. ledna. Ten den se konají slavnostní průvody v čele se třemi králi, nezřídka na velbloudech. Portugalské děti se dočkají dárků 25. prosince, kdy jim je přinese Pai Natel nebo Memino Jesuz. Přilétá krbem a naděluje do připravených bot před krbem. Svátečním pokrmem je krocan, ale také úhoř s bohatou úrodou. Italské tradiční Vánoce se slaví v rodinném kruhu, ale mladí lidé z podhůří si vyjedou třeba na hory nebo si zatančí na diskotéce. Římané kupují místo kaprů úhoře, pečou kuře, artyčoky na rožni a život si oslazují tureckým medem s kaštanovým pyré se šlehačkou. 6. ledna vchází komínem čarodějnice Belfana a hodným dětem dává věcné dárky, zlobivým kousek uhlí. V Německu vyrostou před Vánocemi na ná-

městích perníkové chaloupky, v nichž se prodává pouťové zboží. Velice výchovné jsou stánky, kde si mohou děti pod vedením zručných řemeslníků vyrobit dárečky pro své blízké za cenu materiálu. Starým Germánům byl však předchůdcem našeho Ježíška Wodan, bůh bouře, vichru a žní. Doprovázela ho manželka Freya a chlupatý pacholek Ruprecht. Ten trestal zlobivé děti a hodné obdaroval ořechy. Něco z toho zůstalo v povinnostech našeho Mikuláše a čerta. Na francouzském venkově bývají předkrmem ústřice a bílé klobásy. K večeři se podává rybí polévka, hlemýždi, pečený krocan plněný jedlými kaštany nebo lanýžovou pastou a zdobený zeleninou, dále čokoládové salámy nebo roláda v podobě polena zdobená cesmínovými lístky a kuličkami, ananasové řezy a samozřejmě nechybí i hojnost vína. V jižní Francii dávají přednost pečené huse upravené nadivoko. Dárky klade Pére Nëel do bot či ještě výhodněji do holínek. V Polsku se u stromku schází celá rodina, nikdo nesmí chybět, i kdyby byl za obchodem třeba v zámoří. Nejdříve si všichni vzájemně popřejí všeho nejlepšího a podle zámožnosti rodiny následuje u bíle prostřeného stolu dvanáct chodů, jako měsíců v roce. Začíná se borščem z červené řepy nebo zelím s houbami, pokračuje se pokrmy z mořských i sladkovodních ryb. Nejčastěji to bývá kapr v černé omáčce se švestkami nebo mleté rybí maso v rosolu. Nezapomíná se ani na pirožky plněné houbami a zelím. Bývá i krocan,

Český vánoční stůl tradičně zdobí vánočka.

Jakých bylo uplynulých 70 let v našem oboru? ŘEZNÍCI A UZENÁŘI PO DRUHÉ SVĚTOVÉ VÁLCE A V OBDOBÍ ADMINISTRATIVNĚ-DIREKTIVNÍHO ŘÍZENÍ NÁRODNÍHO HOSPODÁŘSTVÍ V souvislosti se sedmdesátým výročím konce druhé světové války jsem byl požádán o stručnou historickou retrospektivu našeho masného oboru za období, které si již současní řezníci a uzenáři nemohou pamatovat. Soustředil jsem se pouze na faktografii významných událostí, které se podílely na hospodářském vývoji a formování řeznicko-uzenářských subjektů na všech stupních řízení. Koncem října roku 1945 došlo k přijetí dekretů prezidenta republiky o znárodnění průmyslu, bank a pojišťoven. Znárodňovací dekrety se nedotkly středních a menších podniků ani řemeslných a obchodních živností. V mnoha místech vznikala různá družstva, a to zejména

proto, že se předpokládala další vlna znárodňovacích procesů. K 1. lednu 1947 byl připraven první národohospodářský plán, kterým byla zahájena etapa obnovy poválečného hospodářství. Následující druhá etapa znárodňovacích procesů, která zahrnovala střední podniky nad 50 zaměstnanců, znamenala prakticky likvidaci soukromého sektoru. Znárodněna byla také síť soukromých velkoobchodů, z kterých byly vytvořeny rozdělovny patřící národním podnikům. Společenstva řezníků a uzenářů ukončila svoji činnost většinou k 1. červnu 1950. Vyhláškou ministryně výživy Ludmily Jankovcové ze dne 12. srpna 1948 byl zřízen pro podnikání v masném oboru národní podnik Masný průmysl. Další vyhláškou z téhož dne byl obdobný národní podnik zřízen samostatně

pro Slovensko. Předmětem podnikání obou národních podniků bylo: a) zpracování poraženého dobytka a zpracování masa všeho druhu na masné výrobky, škvaření sádla a tavení loje, zpracování a opracování drůbeže a zvěřiny, zužitkování vedlejších produktů a odpadků při tom vznikajících; b) nákup, prodej, zpracování a skladování surovin, polotovarů, výrobků a pomocných látek a hmot, zřizování, nabývání a provozování výrobních i obchodních podniků pro tyto účely a účast na takových podnicích; c) zřizování, nabývání a provozování výrobních i obchodních podniků pro tyto účely a účast na takových podnicích;

d) provozování znárodněných nebo zkonfiskovaných podniků a závodů, které jsou anebo dodatečně budou do Masného průmyslu, národního podniku, začleněny, a výkon živnostenských a jiných oprávnění k těmto podnikům a závodům se vztahujících. Sídlem národního podniku pro Čechy a zemi Moravskoslezskou jest Praha. Na Slovensku pak Trenčín. Vedením podniku pro země historické je pověřen pan Josef Fišer, ředitel na Slovensku nebyl dosud jmenován. Později byl znárodňovací proces ještě upřesněn. Bylo rozhodnuto, že do rámce podniku budou začleněny ještě další organizace, které mají denní výrobní kapacitu 1000 kg uzenářského zboží za osm pracovních hodin. Pokračování na straně 2

2

Z D O M O VA

Jakých bylo uplynulých 70 let v našem oboru? Pokračování ze strany 1 Ještě ke konci roku 1948 byla ustavena Československá Masna s působností pro celé území státu. V roce 1949 došlo k přejmenování organizace na Československý průmysl masný. V roce 1951 po začlenění jatečných provozů do masného průmyslu byla při Ministerstvu potravinářského průmyslu a výkupu zemědělských výrobků zřízena Hlavní správa masného a rybného průmyslu s působností jen pro české kraje. Tímto rozhodnutím přestalo existovat celostátní centrální řízení masného oboru, protože stejná organizace byla zřízena i na Slovensku. Důležitým rokem, který nastartoval novou etapu činnosti rodícího se jednotného masného průmyslu, byl rok 1952. V tomto roce byly všechny prodejny masa a uzenin odloučeny od masného průmyslu a předány obchodní organizaci s názvem Pramen – Masna. Naproti tomu všechny družstevní výrobny byly předány masnému průmyslu. Družstevní prodejny byly nadále ponechány družstvům. V systému maloobchodu s masem a masnými výrobky tak vznikly vedle sebe státní a družstevní organizace. Vedle těchto organizací existovaly z dodavatelsko-odběratelského hlediska ještě státní a družstevní organizace zabývající se veřejným stravováním, výrobou lahůdek, různých polotovarů apod. Koncem roku 1952 se připravovala nová centrální organizace masného průmyslu, a to zřízením více podniků v krajích. Nad nimi byl zřízen jako řídicí orgán trust, který podléhal Ministerstvu potravinářského průmyslu. Forma trustů byla od začátku organizována jako přechodný organizační článek, který si vynutila tehdejší specifická situace v masném průmyslu, zejména po přechodu vázaného – lístkového hospodářství na volný trh. Dále se jednalo o značnou roztříštěnost výroby a konečně i bezprostřední závislost na zemědělské výrobě, která v té době byla na nízkém stupni intenzity. Od 1. září 1954 bylo trustové zřízení zrušeno a jednotlivé národní podniky podléhaly přímo Hlavní správě masného průmyslu v Praze. Po krátkou dobu existovaly v rámci hlavní správy tzv. Krajské operativní skupiny (KOS), které prováděly na podnicích různé průzkumy a šetření. Na prodejnách masa a masných výrobků byl později zaveden dvojí trh, a to trh vázaný – lístkový a trh volný. Tento stav trval až do 1. června 1953. Zavedení doplňkového volného trhu bylo nutné proto, že se velmi rozmohl trh „černý“. Ceny na volném trhu byly 4 až 6krát vyšší než na trhu lístkovém. Celkový stav na trhu způsoboval potíže Masnému průmyslu, který byl odpovědný za řádné a plynulé zásobování masem, masnými výrobky a tuky. Situace v zemědělství byla velmi těžká. Začínalo se se zakládáním jednotných zemědělských družstev a tvořením státních statků. Živočišná produkce těchto nových organizací ani zbylého soukromého sektoru nestačila pro pokrytí stále se zvyšující poptávky po výrobcích z masa. Také celostátně stanovené nákupní ceny jatečných zvířat nebyly pro zemědělce nijak zajímavé, a tak velmi tíživou situaci ještě komplikovaly. Byl také nedostatek jadrného i objemného krmiva. Na dodávkách hovězího dobytka v té době ještě participovali drobní soukromí zemědělci, kteří svou povinnost dodávek vůči státu plnili převážně ve čtvrtém čtvrtletí roku. Zemědělci měli k těmto dodávkám vážné důvody. Tvrdili, že v období, kdy se již nekrmí „zeleným“, se zbytečně plýtvá suchým jadrným krmivem, a přitom od vybrakovaného dobytka již není žádný užitek. Proto se za každou cenu potřebovali dobytka zbavit. V prvním čtvrtletí nedodávali vůbec, poté ve druhém čtvrtletí, kdy již začínalo zelené krmení, dodávali sporadicky a značně nerovnoměrně. Pouze malý počet státních statků plnil své dodávkové úkoly rovnoměrně. I u dodávek vepřů byla situace obtížná, neboť na krmení vepřů byly zdroje krmiv převážně až po žních, tedy na jejich vykrmení do jatečné hmotnosti. To vycházelo na měsíc listopad a prosinec. Tím se tedy špička v dodávkách ještě zvýšila. Jedinou možností pro zrovnoměrnění potřebných zdrojů masa pro pravidelnou výrobu bylo při nedostatku mrazírenských kapacit solení a nakládání masa. Hovězí maso se solilo ve velkých kusech „na sucho“ do kádí o kapacitě zpravidla 4 až 6 tun, zpravidla dřevěných (modřínových), jen omezeně betonových. Maso se tímto způsobem solívalo zpravidla od měsíce října a vyskladňovalo se ke zpracování do půlky dubna příštího roku. Pro toto dlouhodobé skladování se solilo dusičnanovou nakládací směsí. Ideální chladírenská teplota pro tuto technologii byla od -1 do +1 °C.

Národní hospodářství se v padesátých letech řídilo pětiletým národohospodářským plánem. První a další pětiletky byly zaměřeny především na těžbu v dolech a těžký průmysl. Posílení tzv. preferovaných odvětví se provádělo tak, že mimo volný nábor pracovníků rozepisovaly krajské národní výbory kvóty organizovaného náboru brigádníků na jednotlivé podniky. Pracovníci, kteří byli takto získáni, obdrželi náborový příplatek. Především potravináři dostávali vysoké rozepsané kvóty, a tak se často stávalo, že vysoce kvalifikovaní pracovníci z oboru odcházeli. Do masného průmyslu se jich vrátilo velmi málo, neboť pracovní podmínky v něm nebyly příliš lákavé. Ministryně Jankovcová vydala začátkem roku 1949 výnos, který povoloval v případě dobrého hospodaření dávat za poplatek 2 koruny zaměstnancům Masného průmyslu naturální dávky, a to denně 0,25 kg v uzeninách nebo sečteno za týden v mase. V roce 1952 trvaly potíže v zásobování, a proto bylo dosti nedemokratickým způsobem oznámeno, že zaměstnanci Masného průmyslu se naturálních dávek zřekli. Sociální zařízení závodů a provozů pro zaměstnance po znárodnění nebylo nijak vábné, zpravidla neuspokojovalo ani nejzákladnější potřeby. Situace se po několika letech zlepšila pomocí rekonstrukcí nebo novou výstavbou. Zpočátku nebyly zaměstnancům poskytovány žádné ochranné oděvy. Zaměstnanci si je sami nakupovali a vyprání si zajišťovali také sami. Masný průmysl poměrně rychle tento nedostatek odstranil a zajišťoval postupně jak praní, tak vydávání ochranných oděvů podle potřeby. V některých oblastech republiky působilo v oboru jatečnictví družstvo jateckých dělníků tzv. Drujat. Náplň a činnost družstva byla čistě pracovní. Jednalo se o porážku jatečného dobytka za pevně stanovenou kusovou mzdu, dále o provádění jiných manuálních prací na jatkách, například o nakládku a vykládku masa, přesuny do chladíren a mrazíren, odvěšování a skládání masa v tržnicích a jiné práce, které bezprostředně souvisely s jateční činností. Zaměstnancem družstva mohl být jeho člen přijatý na členské schůzi a s upsaným členským podílem. Družstvo bylo vedeno podle družstevních stanov. Správa družstva byla prováděna představenstvem v čele s předsedou. Dozor prováděla dozorčí rada řízená rovněž předsedou. Družstvo vedlo jen nejnutnější administrativu. Výdělek se zpravidla rozděloval na pracovní čety, do různých fondů a na starobní a invalidní pojištění. Vždy po roční účetní uzávěrce družstva byla podle stanov větší část získaného zisku odevzdána Ústředí družstev v Praze a zbytek byl rozdělen podle schváleného klíče mezi členy družstva. V roce 1951 byl Masný průmysl, národní podnik, pověřen vybudovat v úpadkových zemědělských organizacích dokrmny dobytka, především býčků. Po podnikovém uspořádání měl každý podnik masného průmyslu v kraji nejméně jednu dokrmnu. Vybudování dokrmny provedl podnik na svoje náklady a krmení mu bylo přidělováno na kus a den. Počet kusů v jedné dokrmně byl zpravidla 20 až 60 kusů a přírůstek na kus a den dosahoval 0,6 až 1,2 kg.

Dodávka zvířat na jatky z dokrmny byla vzhledem k vysoké jakosti býků vždy mimořádnou událostí. Akce dokrmen skončila v letech 1958 až 1959 po částečné konsolidaci zemědělství. Situace v zásobování masem a masnými výrobky se natolik zlepšila, že mohlo být lístkové hospodářství od 1. června 1953 zcela zrušeno. Masný průmysl rozšířil sortiment svých výrobků o několik v té době populárních druhů, např. o dietní párky, dietní vuřty, jihlavskou klobásu a další. Surovinová skladba by dnes zdaleka nevyhovovala označení „dietní“. Jednalo se však o kvalitní výrobky, které často řešily zpracování přebytkových surovin, jako bylo mléko a vejce. V té době došlo také ke zrušení povinných dodávek sádla z domácích zabijaček, což byl konec vysokých cen sádla na černém trhu. Pro plynulé zásobování bylo zajištěno chybějící množství masa dovozem. Ceny masa a masných výrobků zůstaly po uvolnění trhu na původní výši. S dovozem masa ze zahraničí se náš stát vyrovnal v osmdesátých letech, neboť v té době bylo naše zemědělství v produkci masa již soběstačné. K 15. červnu 1953 byla uskutečněna celostátní měnová reforma s přepočtem 1 : 5 do 50 000 Kčs. Nad 50 000 Kčs staré měny, která byla vázána ve spořitelnách nebo bankách, došlo k přepočtu 1 : 50. Kdo peníze nepřihlásil, tomu propadly ve prospěch státu. K témuž datu dostal každý možnost vyměnit 2 500 Kčs za 500 Kčs nové měny. Samozřejmě, že tento proces ovlivnil do jisté míry též spotřebitelskou poptávku po mase a masných výrobcích, i když jen krátkodobě. V roce 1954 byl vydán úředně závazný pokyn o začleňování jednotlivých prací do tříd se stanovenou sazbou za jednotlivou třídu. Jednalo se o tzv. Státní katalog prací. Jeho zavedení bylo velmi obtížné. Šlo o uplatňování principu odměňování podle množství, jakosti a společenské důležitosti vykonané práce. Jednání o zavedení tohoto systému bylo ztíženo především tam, kde se v té době vyskytovaly neodůvodněné rozdíly v jednotlivých sazbách. Někteří mistři nepochopili cíl tohoto úkolu. Před podřízenými vystupovali tak, že za vše mohou normovači, ti mají povinnost pracujícím vysvětlovat správnost zavádění pořádku do odměňování, a oni, mistři, budou jen společně s pracujícími kritizovat. Úkol byl ale pro všechny jednoznačný. Normovači zodpovídají za kvalitu výkonových norem a mistři za jejich zavádění. V následujících letech docházelo k různým modifikacím způsobu odměňování jak u dělnických kategorií, tak u technických a hospodářských pracovníků. Jednalo se zpravidla o snahu zainteresovat zaměstnance na hospodářském výsledku organizace. Zavádění pořádku do odměňování bylo často provázeno vážnými incidenty mezi dělníky a vedoucími pracovníky. Dosti negativní bylo v té souvislosti také účinkování představitelů stranických a odborových organizací. V roce 1956 došlo k nejvážnějšímu konfliktu v našem oboru na Pražských jatkách za působení podnikového ředitele Josefa Kohouta, kdy si zaměstnanci jatek vzali jako záminku náhodné úmrtí pracovníka vepřové porážky a zorganizovali stávku. Incident řešil Antonín Zápotocký, před-

seda tehdejšího Revolučního odborového hnutí, pozdější prezident republiky. V šedesátých letech byla rovnoměrnost zásobování jednotlivých oblastí výrobky z masa zajišťována administrativní cestou pomocí tzv. fondového hospodaření. To spočívalo ve stanovení „tržních fondů“ na centrální úrovni pro jednotlivá čtvrtletí, které byly dále rozepisovány na jednotlivé měsíce. Ministerstvo vnitřního obchodu fondy rozdělilo krajům, kraje pak na jednotlivé okresy. Dále bylo provedeno rozdělení fondů až na jednotlivé prodejny, restaurace apod. V podstatě se jednalo o tři hlavní organizace vnitřního obchodu: státní obchod, družstva a restaurace. Mimo tyto tržní fondy existovaly ještě tzv. mimotržní dodávky pro školy, závodní stravování, armádu apod. Na ty se přísný fondový systém nevztahoval. Dalším regulačním nástrojem státu byla tzv. výtěžnost k surovině s kostí. Jednalo se o hmotnostní přepočítání jak živých jatečných zvířat, tak všech druhů technologických úprav masa na jednotnou bilanční úroveň. Výtěžnost k surovině s kostí byla základním a stěžejním ukazatelem, který byl důležitý pro hospodaření s masem, a proto na dodržování stanoveného procenta, které se v průměru pohybovalo nad 90 %, byly stanoveny prémiové ukazatele pro všechny pracovníky, kteří jej mohli ovlivnit. Technicky lze tento ukazatel vyjádřit jako poměr hotových výrobků ke spotřebě masa v bilanční hmotnosti. Složitost spočívala v různosti vyráběného sortimentu výrobků z masa v jednotlivých podnicích, který byl ovlivněn určitou specializací výroby v některých závodech, ať již se jednalo o výrobu na surovinu náročných trvanlivých výrobků s vysokými hmotnostními ztrátami, nebo o výrobu konzerv apod. Také v té době preferovaný úkol dodávek vyššího podílu vykostěného výsekového masa maloobchodním jednotkám byl pro ukazatel výtěžnosti k surovině s kostí negativní. Jednání o úrovni tohoto ukazatele se odehrávala nejen při sestavě ročního národohospodářského plánu, ale také v jednotlivých čtvrtletích, kdy se touto problematikou kromě centrálních, krajských a okresních orgánů zabývali jak vedoucí pracovníci odpovědní za výrobu, tak ekonomové. V šedesátých letech byly také postupně prováděny v národním hospodářství organizační změny, které se samozřejmě týkaly i masného průmyslu. Jednalo se o zavádění jakési decentralizace. Byly zrušeny hlavní správy, což byly vlastně funkční útvary Ministerstva potravinářského průmyslu, a náhradou bylo vytvořeno Sdružení podniků masného průmyslu, které mělo statut do jisté míry samostatné organizace, ale nadále podléhalo ministerstvu. Sdružení převzalo část pracovníků z bývalé hlavní správy. Vedení masného průmyslu bylo postaveno před úkol vytvořit novou akceschopnou organizaci, která měla určité povinnosti vůči ministerstvu a práva k jednotlivým podnikům. Národních podniků bylo v té době jedenáct plus jeden podnik zabývající se výrobou umělých uzenářských obalů – Cutisin. Pro novou organizaci bylo určeno 70 lidí. V čele byl generální ředitel sdružení, dále ekonomický ředitel, obchodní ředitel, výrobní ředitel, technický ředitel a vedoucí odboru rozvoje a řízení. Sdružení podléhal také Výzkumný ústav masného průmyslu v Brně, Projekční ústav masného průmyslu, který byl odvozen od Potravinoprojektu Praha, dále strojírenský závod v Mikulově, strojírenský závod v Chocni včetně vývojové dílny, ústřední sklad dovážených masných výrobků a konzerv a vagonová doprava. Vytvořená organizace byla schopna řídit národní podniky v České republice a později i na Slovensku. Nový útvar sídlil nejprve v Praze na Senovážném náměstí, později byl přemístěn do Štěpánské ulice, kde v nejvyšším poschodí paláce zasahoval až do společenského střediska Lucerna. V té době bylo v masném průmyslu 590 výrobních míst, z toho 180 jatečných provozů a 135 samostatných uzenářských výroben včetně konzerváren. (Do jatek nejsou započítány sanitní porážky.) Jedním z důležitých úkolů nové organizace bylo mimo jiné sestavit roční národohospodářský plán. Jednalo se mimo jiné o rozmístění suroviny, tj. jatečných zvířat z jednotlivých krajů i dovezeného masa, a provedení rozpisu plánu do jednotlivých čtvrtletí. Uvedení nové organizace do plného provozu bylo velmi náročné a často konfliktní. Někteří představitelé podniků se nechtěli podvolit homogenizaci suroviny z domácích zdrojů a z dovozu. K masu z dovozu byl vzhledem ke skutečnosti, že se jednalo o maso mražené a nerovnoměrně dovážené, značný odpor. Su-

3

Z D O M O VA – N A B Í D K Y – I N F O R M A C E

rovinová základna v některých krajích, např. v Severočeském a Severomoravském, byla nedostatečná, jinde, např. v Jihočeském a Jihomoravském, byl vzhledem k plánované spotřebě suroviny přebytek. Největší problémy přinášel do řízení sdružení ředitel Jihomoravského průmyslu masného, který se vzhledem k dobré surovinové základně v kraji odmítal řídit operativními plány, určujícími přesuny masa z domácí produkce do nedostatkových krajů a přísuny mraženého dováženého masa ze zahraničí. Sdružení masného průmyslu spolupracovalo zejména s podnikem zahraničního obchodu Koospol, a to jak při dovozu masa pro vyrovnání bilance suroviny, které činilo ročně několik desítek tisíc tun, tak při vývozu výrobků, který nebyl v tomto období příliš vysoký. Do USA byly v té době vyváženy zejména polokonzervované šunky a párky. Zástupcem americké firmy, který obchod s výrobky z masa u nás organizoval, byl pan Wechter, šarmantní pán milující klasickou hudbu. Do Německé spolkové republiky byly vyváženy zejména polokonzervované vepřové plece. Přímou odběratelkou byla slečna Röhmová, která dále dodávala výrobky do německých obchodních domů. Časem se vývoz výrobků rozrostl o celou řadu nových komodit, zejména konzerv a polokonzerv, ušlechtilých druhů mas, upravených hovězích zadních čtvrtí pod technologickým názvem „pistole“, těžkých mléčně dokrmovaných telat a dalších produktů. V roce 1962 došlo k připojení slovenského Masného průmyslu ke stávající české organizaci, která převzala tři podniky, a to Západoslovenský průmysl masný se sídlem v Bratislavě, Středoslovenský průmysl masný se sídlem ve Zvolenu a Východoslovenský průmysl masný se sídlem v Prešově. Původní nadřízená organizace těchto podniků sídlila v Bratislavě. Zapojení slovenských podniků proběhlo po organizační stránce úspěšně. Obor se tak rozrostl o nové podniky a byl řízen generálním ředitelstvím. Spojení se slovenským masným průmyslem trvalo až do roku 1968.

Postupem času se na činnosti masného průmyslu příznivě projevovala snaha o určitou koncentraci výroby. V roce 1965 měla organizace již pouze 394 výrobních míst. Z toho 130 jatek a 89 uzenářských výroben včetně konzerváren. O dva roky později to bylo 372 výrobních míst, jatek pouze 127 a uzenářských výroben včetně konzerváren 85. V letech 1961 až 1967 bylo dokončeno a uvedeno do provozu devět nových závodů Masného průmyslu a dalších pět rozestavěno. Z toho vyplývá, že organizace se stala již průmyslem v pravém smyslu slova. Investiční prostředky přidělené ministerstvem byly dobře zúročeny získáním nových výrobních kapacit. K uvedenému rozvoji došlo zejména tím, že obor byl schopen vlastními silami připravit pro investice dobré podmínky. Narůstající spotřeba masa si vynutila budování dalších výrobních kapacit. V roce 1989 byla již v trvalém či zkušebním provozu řada nových závodů, pro které se vžil název „masokombináty“. Původně se tímto názvem označovaly závody, které měly ve svém vybavení tři základní výrobní fáze, a to jatky, bourárny výsekového a výrobního masa, masnou, případně konzervárenskou výrobu (Praha-Písnice, Praha-Čakovice, Kladno, Příbram, Mladá Boleslav, Písek, Vimperk /součást závodu Písek/, Planá nad Lužnicí, Studená, Hroznětín, Klatovy, Louny, Březhrad, Česká skalice, Polička, Česká lípa, Chomutov, Brno /pouze masná výroba u stávajících jatek/, Hodonín, Ostrava-Martinov, Valašské Meziříčí, Olomouc). Masokombináty byly rozmisťovány s přihlédnutím k produkci jatečných zvířat a spotřebním centrům. Jejich celková kapacita byla projektována na 100 kg masa v bilanční hmotnosti na osobu a rok. Vedle výstavby nových závodů byla provedena řada přístaveb a rekonstrukcí (např. masné výroby v Úvalech, Českých Budějovicích, Žirovnici, Plzni, Turnově, Roudnici, Vamberku, Krahulčí, Zlíně, Kroměříži, Hodicích, Frýdku-Místku, Opavě, Šumperku, dále jatky v Kostelci, Havlíčkově Brodě, Čáslavi, Brně,

Moravském Krumlově, Bučovicích, bourárny a expedice v Benešově a dalších místech). Největší zásluhu na vybudování jednotného masného průmyslu v našem státě měl jeho nejvýznamnější organizátor Josef Kohout, který vedl organizaci dvanáct let. Velkou podporu měl v náměstkovi nadřízeného ministerstva Štěpánu Horníkovi, který byl hlavním organizátorem celého potravinářského průmyslu. Ministerstvo potravinářského průmyslu vedli postupně ministryně Ludmila Jankovcová, dále ministři Jindřich Uher, Josef Krosnář a Václav Krutina, který byl posledním ministrem řídícím výhradně potravinářský průmysl. Dále byl celý úsek potravinářství převeden na Ministerstvo zemědělství a výživy s později pozměněným názvem na Ministerstvo zemědělství ČR. Tuto změnu názvu rezortu potravináři dost těžce nesli a nesou vlastně dodnes. Byla tím do jisté míry nejen formálně, ale také prakticky potlačena hospodářská idea v tom smyslu, že finalista určuje rozvoj dodavatelského odvětví, neboť zná možnosti domácí spotřeby i zahraničního obchodu. Prvním ministrem sjednoceného rezortu byl jmenován Karel Mestek, bývalý ředitel nákupní organizace. V roce 1990 byl u nás zahájen proces odstátnění průmyslu a služeb. V důsledku rychlého a nedostatečně připraveného zásahu do úrovně původních cen v celém zemědělsko-potravinářském komplexu, zejména jednorázovým odbouráním některých ekonomických nástrojů, jako byly např. různé druhy podpor, intervencí, dotací, záporných daní apod., došlo v našem masném oboru i v zemědělství k naprostému chaosu, který se projevil okamžitým přebytkem některých druhů potravinářských výrobků a surovin. V té souvislosti došlo také vlivem změny cen ke snížení spotřebitelské poptávky po výrobcích z masa. Zemědělství se dostalo do kritické situace, přičemž hledalo jakékoli možnosti úniku z totálního snížení odbytu živočišných produktů. Některé zemědělské organizace začaly doslova ze zoufalství prodávat vepřové maso hluboko pod původní cenou spotřebitelům přímo ze svých závodů, či dokonce dopravních prostředků.

Dotační politika Ministerstva zemědělství umožňovala později různým osobám a organizacím budovat neperspektivní drobné jatečné i výrobní kapacity, čímž došlo k nehospodárnému atomizování výrobní základny, zatímco kapacita původních závodů Masného průmyslu zůstala nevyužitá. Výsledkem vzniklé situace bylo uzavření řady dobrých průmyslových závodů – masokombinátů, včetně jednoho z největších a nejlépe vybavených závodů v Evropě, Masokombinátu Praha-jih Písnice, v jehož bývalé administrativní budově sídlí dnes, téměř symbolicky, výkonný útvar našeho Českého svazu zpracovatelů masa. Domnívám se, že proces privatizace neproběhl v našem státě zcela s cílem spravedlivého návratu části výrobní základny závodů a provozoven původním majitelům, ale s cílem zneužít slušný výrobně-hospodářský potenciál, který byl vybudován v minulých desetiletích. Nástrojem k tomu se stala posedlost po všeobecné, rychlé a bezhlavé privatizaci a také chybějící legislativní pravidla. Toto období bylo později charakterizováno některými skupinami aktérů, kteří se na privatizaci státního majetku podíleli, jako čas, po který bylo nutné zhasnout. Ztratili jsme tak velký průmysl pro dogma divokého, neregulovaného trhu. Obdobná situace provázela také naše zemědělství, kdy tehdejší představitelé vládní garnitury vycházeli při své činnosti z přesvědčení, že většinu potravin si můžeme dovést, a zemědělci by se tak mohli více věnovat „údržbě krajiny“. Tím potírali správnou zásadu určité míry potřebné potravinové soběstačnosti. K neutěšené situaci přispělo i zpřetrhání obchodních vazeb praktickým zlikvidováním dobře fungujících podniků zahraničního obchodu. V některých sousedních státech, např. v NDR, proběhl proces privatizace podstatně šetrněji, přičemž velké podniky byly zachovány a výroba v nich dále pokračovala. Ekonomické náklady rychlého odstátnění nebyly dosud spočítány a vyhodnoceny. Josef Radoš

Řezníci z Horažďovic s úsměvem do nového roku 2016 DĚKUJEME VŠEM NAŠIM OBCHODNÍM PARTNERŮM ZA DOBRÉ OBCHODNÍ VZTAHY V UPLYNULÉM ROCE, PŘEJEME HEZKÉ VÁNOCE A DO NOVÉHO ROKU 2016 MNOHO ZDRAVÍ, POHODY A OBCHODNÍCH ÚSPĚCHŮ!



U jatek 126 , 341 01 Horažďovice, tel./fax: 376 512 640, e-mail: [email protected]



4

NABÍDK Z YD –O M I NOFVOAR M A C E

media REPRESENTATIONS, spol. s r. o.

DISTRIBUTOR A ZÁSTUPCE VÝROBCŮ OBALŮ PRO POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL si dovoluje na sklonku letošního roku poděkovat všem svým obchodním partnerům a přátelům za příjemnou spolupráci v letošním roce a do nového roku 2016 popřát mnoho pracovních i osobních úspěchů, pevné zdraví a optimismus.

PF 2016

media REPRESENTATIONS, spol. s r.o. 140 00 PRAHA 4, Nuselská 53 Tel.: 241 741 710, 241 741 693, fax: 241 741 698 [email protected]

5

Z D O M O VA

Snadnější je bořit než tvořit Dříve plný dům vyučených řezníků a uzenářů – nyní plný dům pouze zaučených pracovníků. To je závěr diskuze početné skupiny starších řezníků a uzenářů, kteří se scházejí v Praze při různých příležitostech a vzpomínají mimo jiné také na léta prožitá v učilištích, případně na mistrovské či průmyslové škole. Samozřejmě, že toto vyjádření je poněkud přehnané, ovšem i tak je nutné se nad jeho podstatou zamyslet. Opravit toto zkratkovité sdělení lze jen rozborem struktury činnosti a osazenstva masných závodů před čtvrtstoletím a nyní. Oproti minulosti je současná potřeba plně kvalifikovaných řezníků a uzenářů v našem oboru nižší. Je to dáno změnou poměru odborné práce při dříve praktikované řemeslné výrobě a práce spočívající v obsluze moderního výkonného technického zařízení. Zásadní vliv na nižší potřebu plně kvalifikovaných pracovníků má také zvyšující se podíl velkoobchodního a zejména spotřebitelského balení výsekových mas, masných výrobků a polotovarů především ve velkých závodech, k jehož provozování nejsou třeba vysoce odborní pracovníci. Tato skutečnost však nic nemění na totálním nedostatku kvalifikovaných řezníků a uzenářů, kteří jsou v současnosti v našich závodech nahrazováni pouze zaučenými pracovníky, často s nedostatečně zažitými kulturními a hygienickými návyky. Ani tzv. agenturní pracovníci, kteří připravují zpracovatelské závody o část hospodářského výsledku, nejsou pro náš obor přínosem. O historii úpadku našeho odborného školství toho bylo zejména v Řeznicko/uzenářských novinách a v časopisu Maso již mnoho napsáno. Proto se dnes omezím pouze na konstatování, že současná produkce absolventů učilišť činí podle upřesněného odhadu něco okolo 20 % stavu před čtvrtstoletím. Průměrný stav vyučených v oboru býval před změnou společenského systému 60 až 70 % ze všech pracovníků výrobních závodů, počítáno včetně dopravy, údržby, nákupu jatečných zvířat, skladů, administrativy a dalších činností. Noví absolventi plně specializované průmyslové školy po zrušení Střední průmyslové školy technologie masa již vymizeli úplně. Střední průmyslová škola potravinářských technologií nemůže plně nahradit úzce specializovanou školu masného oboru. V této souvislosti je nutné upozornit na nízkou aktivitu Českého svazu zpracovatelů masa, v jehož silách bylo podle mého názoru dojednat za pomoci politiků a dobrých aktivistů spojení stávajícího historického učiliště v Praze-Písnici s bývalou průmyslovou školou, a překonat tak časově omezenou krizi v nedostatku zájemců o vyučení či absolvování odborné střední školy. Téměř ve všech státech Evropy je obdobné spojení různých stupňů profesních škol zcela běžné, někde přechází stupňovitě až do specializovaných vysokých škol. Zařízení současného učiliště v Praze-Písnici by svým technickým vybavením a inter-

náty dobře vyhovělo spojeným školám. V té souvislosti si dovolím připomenout stručnou historii našeho středního odborného školství. Odborná škola pro řezníky a uzenáře byla založena již v roce 1929 jako jednoletá mistrovská škola při Zemské jednotě společenstev řezníků a uzenářů v Praze. Škola záhy po založení prokázala své existenční oprávnění a již po roce svého trvání dostala od Ministerstva školství přídomek „s právem veřejnosti“, což znamenalo uznání školy na širším státním základě. Původním sídlem školy byl starobylý pražský dům „U Vejvodů“ v Praze na Perštýně. Později však bylo nutné školu přemístit do vhodnějších, hlavně však větších prostor. Škola našla útočiště v budově učňovské pokračovací školy v tehdejší Hopfenštokově ulici (dnes Navrátilova), kde sídlila až do jejího zániku. Na řízení chodu školy se podílelo vedle státních orgánů i kuratorium školy, složené ze zástupců řemesla i průmyslu a z funkcionářů Zemské jednoty řezníků a uzenářů, úředních činitelů a členů sboru. Jednoletá mistrovská škola se pro svoji činnost a příkladnou práci těšila značnému zájmu odborné veřejnosti. Její slibný rozvoj však byl přerušen za fašistické okupace, kdy byla v roce 1944 uzavřena. Nová vývojová etapa školy nastala počátkem září 1945, kdy byla mistrovská škola řeznicko-uzenářská z pověření příslušných ministerstev a jednoty společenstev znovu otevřena. Uznání učiliště za státní se dostalo škole k patnáctiletému trvání. Zůstávala však i nadále jednoletá. Protože jednoletá škola nemohla již plně uspokojovat potřeby rozvíjejícího se masného průmyslu a ostatních příbuzných oborů, došlo v roce 1951 k jejímu rozšíření přechodně na školu dvouletou a čtyřletou. Později došlo ještě k vzniku několika dalších forem studia, všechna byla zakončena státní maturitou. V osnovách školy se vedle odborných a všeobecně vzdělávacích předmětů kladl důraz i na odbornou praxi. V souvislosti s tím byly do osnov zařazovány i předměty jako teoretická nadstavba sloužící k hlubšímu porozumění praxi ve všech jejích podobách. Tradičně na velmi dobré úrovni byl styk školy se svými absolventy. V roce 2007 došlo bohužel v souvislosti s poklesem zájmu společnosti o střední odborné školství k nedostatku uchazečů o studium na Střední průmyslové škole technologie masa, jak se tenkrát škola jmenovala, a proto došlo ke sloučení se Střední průmyslovou školou potravinářských technologií. Negativní důsledky zrušení samostatné odborné školy pro řezníky a uzenáře jsou dnes patrné ve všech oblastech masného oboru. V čísle 5 současného ročníku časopisu Maso je uveden zajímavý článek vypracovaný Výzkumným ústavem zemědělské ekonomiky, který hodnotí mimo jiné i spolupráci učilišť s masnými podniky. Některé údaje z této práce nejsou příznivé ani pro jednu stranu. Zarážející je např. tvrzení škol, že 26,7 % jejich

absolventů má problém najít v masném oboru své uplatnění nebo že lepší uplatnění nacházejí absolventi v obchodních řetězcích. V článku je také postesknutí nad nevyužíváním vztahu škol k cechům (míněno k našemu svazu.) V této souvislosti si dovolím připomenout osobní zkušenost. Na velké učiliště v jižních Čechách se hlásilo pro nový školní rok na náš obor sedm uchazečů. Protože škole se pro tak nízký počet žáků nevyplatilo otevřít třídu, nabídla zájemcům obor kuchař, nebo je přímo odmítla. Z toho je vidět, že masné organizace nemají vůbec o učilištích a jejich problémech přehled a nejsou schopny s nimi spolupracovat např. ve smyslu potřebného soustředění zájemců do páteřních učilišť. Naší (staré) generaci, která v minulosti vybudovala pod hlavičkou státu celou síť odborných učilišť, včetně zázemí v masných průmyslových závodech, je totálního rozpadu celého systému velice líto. Současný nedostatek sebevědomých a dobře vyučených řezníků a uzenářů může být také odpovědí na výsledek uvedené ankety výzkumného ústavu, který uvádí jako jeden z vlivů při náboru učňů negativní vnímání našeho současného masného oboru společností. Mimochodem jsem nahlédl do programu záslužného a jistě kvalitního Školení pracovníků masného průmyslu, které se konalo 13. října v Brně. O výchově dorostu pro naše závody či provozovny, což je vedle jakosti produkce masných výrobků nejslabší článek oboru, jsem v programu o výchově a vzdělávání dorostu nic nenašel. Stále však věřím, že se představitelé masného oboru budou do budoucna této problematice více věnovat a pokusí se také prosadit obnovení naší tradiční masné průmyslové školy, k čemuž jim přeji mnoho úspěchů. Dovoluji si ve stručnosti představit svůj návrh organizačních kroků, které by měly směřovat k nápravě současného nepříznivého stavu. Doufám, že moje doporučení nebude považováno za tzv. císařskou radu: 1) Zorganizovat koordinační poradu všech majitelů či ředitelů masných průmyslových organizací bez ohledu na členství ve svazu. Zjistit názory účastníků porady na možnosti zlepšení náboru žáků základních škol, včetně počtu chybějících absolventů učilišť v jednotlivých závodech (propagace našeho oboru, nábor v posledních ročnících základních škol, vazba závodů na pedagogické pracovníky zabývající se volbou povolání, úroveň spolupráce s učilišti, využití regionálních sdělovacích prostředků, kvalita výuky odborných předmětů a praxe apod.). 2) Zorganizovat samostatnou poradu ředitelů odborných učilišť, které mají akreditaci pro výuku oboru řezník a uzenář, uzenářka nebo potravinářská výroba. Zjistit jejich názor na možnosti zvýšení náboru žáků a na dosavadní úroveň spolupráce s masnými závody. (Poskytování prostoru

a technických prostředků pro praxi učňů na závodech, vybudování příslušného zázemí, jako jsou samostatné školní bourárny, šatny apod. Dále určit páteřní učiliště, kam by měli být nasměrováni učni našeho oboru v případě, že se jich na učiliště hlásí pouze několik a nevyplatí se pro ně otevírat třídu. Nabídnout spolupráci při zajišťování odborných učitelů a mistrů odborného výcviku apod.) 3) Vyvarovat se pokušení spojit navrhované porady, protože by jednoznačně došlo k znepřehlednění jednání. Výsledek obou porad by měl vyústit ve zpracování kvalifikovaného návrhu na zlepšení a stabilizaci současného nevyhovujícího stavu v získávání a výchově dorostu pro náš obor. 4) Zorganizovat pod hlavičkou Českého svazu zpracovatelů masa velkou prezentaci našeho oboru při příležitosti pravidelné podzimní akce „Vzdělání a řemeslo“ na Výstavišti v Českých Budějovicích, kde se pravidelně sjíždějí představitelé odborného školství a rodiče žáků z celé republiky, kteří se poptávají po výučních oborech. 5) Dobře připravit a zorganizovat odbornou konferenci k učilištím a průmyslové škole za účasti zástupců našeho oboru, vybraných větších učilišť, dále zástupců Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy, Ministerstva zemědělství, Ministerstva průmyslu a obchodu, Potravinářské komory, Státní veterinární správy, Veterinární a farmaceutické univerzity, Vysoké školy chemicko-technologické, Výzkumného ústavu zemědělské ekonomiky a veřejnoprávních sdělovacích prostředků. 6) Usnesení konference, které by mělo být věcné a mít doporučující charakter, projednat s ministrem zemědělství, s ministryní školství, mládeže a tělovýchovy, Magistrátem hlavního města a příslušným výborem Poslanecké sněmovny Parlamentu České republiky s cílem zajištění podpory závěrů konference. Zvláštní pozornost by měla být věnována perspektivnímu návrhu na spojení nové samostatné masné průmyslové školy s odborným učilištěm v Praze-Písnici. Je mi jasné, že navrhovanou akci nemohou zajistit stávající zaměstnanci sekretariátu našeho svazu. Doporučuji proto získat pro nezbytně dlouhou dobu (cca 1 rok) kvalifikovaného pracovníka na slušné odborné a společenské úrovni, nejlépe z oblasti školství, který by měl mít schopnost takto náročnou a kvalifikovanou akci zorganizovat. Náš obor se do budoucna bez zvýšeného přílivu mladých vyučených řezníků a uzenářů neobejde. Proto je nutné se odpoutat od současných přízemních aktivit a zvolit sice náročný, ale účinný způsob zvýšení vzdělanosti a společenské úrovně na všech stupních našeho masného oboru. Josef Radoš

Nechceme být tlustí Lékaři uvádějí, že chuť k jídlu – vlastně averze a apetence související s jídlem – ovládá hormon leptin v našem mozku, jenž nám byl dán do vínku naší genetickou výbavou. Přesto řada lidí ovlivněných představou estetického kánonu či vytoužených ideálů o kráse svého těla balancuje mezi zdravím a klamem a snaží se tento hormon obelstít. Jak vypadá onen estetický kánon? Časem nám jej zprostředkovává image billboardů či titulní strany nejrůznějších časopisů. Obvykle se na nás dívá kráska s předlouhýma štíhlýma nohama, s mírně klenutými štíhlými boky a pasem, který nonšalantně objímá svalnatý muž. Kráska je obdařena nádherným poprsím pod obtaženými šaty. Bublina nad jejími ústy hlásá: „Pouhé dvě sušenky mi stačí k obědu (uvedena značka sušenek).“ Touha po ideální postavě je stará jako lidstvo samo. Jen kánony se mění. Novinkou není ani ideál štíhlosti. Zhruba do poloviny předminulého století se věřilo, že zdraví a normalita musí být vyjádřeny číslem. Dodnes se mladé matky nejvíce radují z toho, když jejich miminko pěkně přibývá, a trumfují se v jeho váze. Od počátku 19. století však začalo kuchařské umění při přípravě jídel přemýšlet také o něčem jiném než o znacích tehdejší dobové nobility a blahobytu, jež byly vyjádřeny tukovými polštářky na různých částech těla. Ve všech londýnských obchodech s potravinami, které měly úroveň, se náhle octly na diskrétním místě osobní váhy s nápisem: „K použití a potěšení zákazníků“. Váhy byly nadšeně využívány. Narodila se nová forma společenské hry – hry na vážení se, hry na hmotnost. Zhruba ve stejném období začali lékaři své pacienty pravidelně vážit a výsledky konfrontovat s novými teoriemi z oblasti interních onemocnění apod. Důležitost tělesné hmotnosti začala být zřejmá v souvislosti s diagnostikováním a anamnézou prudkého nabývání

na váze, což souviselo s duševními onemocněními nebo kriminalitou. Tělesná hmotnost se tak stala v průběhu několika desítiletí signifikantní pro řadu onemocnění. Odpor vůči otylosti narůstal. U mužů se spojoval v odporu proti tloušťce patrně zdravotní aspekt soupeřivosti a síly, jenž měl možná prazáklad v Darwinově evoluční teorii. Ženský svět, zejména svět horních vrstev, začal uctívat a objevovat nové pojetí těla – ideál krásy. Přitom medicínský aspekt celé věci byl poněkud odsunut a začal se uplatňovat poněkud později. Po dobovém ideálu takzvané „plodné postavy“ či „mateřského typu“, jenž okouzloval 17. století a vyznačoval se bujným poprsím a klenutým zadečkem, krom dalších tukových polštářků, nový image ženy překvapeně rezignoval právě na tyto znaky ženskosti. Ačkoli si ženská plnoštíhlost uchovala svůj status jako dobová norma ještě nějaký čas, je možno uvedené období počátku 19. století považovat za počátek zrození „moderní dietní kultury“.

Zrcadlo na stěně, považované spíše za dekorativní předmět, se stalo nemilosrdným posuzovatelem a soudcem všeho, co je a co není krásné. Uvedené situaci nahrálo zejména nové médium – fotografie, která ukazovala a roznášela po světě zmnožený obraz ideálu. Implicitně tak přinášela i možnost korektur onoho ideálního obrazu. Nejrůznějším dietám se začaly nejprve podřizovat ženy, později muži. Je například známo, že anglický básník lord Byron stále udržoval svoji váhu pod kontrolou. To vše za pomoci hladovění, octových kúr a prostředků na hubnutí. Moderní medicíně vděčíme především za ozřejmění souvislostí při sledování údajů o výživě, zdraví, hmotnosti či stavbě těla. Namísto zjišťování ideální hmotnosti se dnes hovoří o takzvané reálné hmotnosti. Reálná hmotnost se zjišťuje podle známého vzorce: výška těla v centimetrech minus 100, +/– procent. Vše, co leží pod nebo nad touto hranicí, může být zaviněno řadou onemocnění, třeba cukrovkou, revmatismem, vysokým krevním tlakem, zvýšenou hladinou cholesterolu, cévními onemocněními apod. Věda uznává hodnotu takzvané individuální či pro tělo příznivé hmotnosti. To je hmotnost, při níž se člověk dobře cítí. Avšak reklama a její věčný image toto odmítá akceptovat. Proč? Ve hře jsou přece velké zisky. Vždyť desítky firem nás krmí „zaručeně dietními zdravými či light potravinami“, hlavně však ideálem, jenž je pro většinu lidí nedostižitelný nebo dosažitelný s velkými obtížemi. Takže žádný zázrak: vášeň pro perfektnost u poslušných občanů na straně jedné a na straně druhé důvěra v experty. Dohromady jeden jediný výnosný obchod. Vd/Rš

6

ZZ DDO OM MO OVVAA

Jídlo a sociální normy Lidi jsou od nepaměti postihováni hladem po jídle, po lásce, hladem po lidskosti. Ono se člověku někdy zdá, že o nic nestojí, ale to jen dokazuje, že je přežranej. Jan Werich Uspokojování základních potřeb – jídla a sexuality, bylo základním hybatelem lidské společnosti jak v genetickém plánu jedinců, tak v rozsáhlé hierarchii pravidel a norem. Uspokojování potřeby hladu prostřednictvím jídla je základním požadavkem života. Člověk se však může vědomě rozhodnout jídlo nepřijímat. Je též známo, že odepření možnosti příjmu jídla nemusí způsobit okamžitý zánik lidské existence, ale po relativně krátký čas může jedinec zůstat věren svým ideálům, pokud jsou jeho fyziologické funkce intaktní. Fenomén solidarity a panství, identity a vymezení teritoria a vzorce chování či rituály, jež je vymezují, se manifestují ve fylogenezi u zvířat a lidí jako primární akty ovládnutí skutečnosti v sociálním řádu jídla a sexuality. Má jídlo co do činění s morálkou? Zatímco morálka zahrnuje způsoby chování při zvládání konfliktních situací, náboženství a politiky, týká se kategorický imperativ, jímž se lidé v souvislosti s jídlem řídí, pouze říše smyslů, které sledují pocit blaha, pocit hladu a sytosti, trávení a dalších fyziologických procesů. Má tedy co do činění svět idejí, hodnot a norem s oním soustrojím lidského organizmu, jež „vyrábí energii“? Avšak právě v jídelní kultuře, v jídelním tabu, rituálech, ve formách dělení jídla se manifestovaly počátky lidské kultury až k současným společenským formacím, jež jsou založeny na základních vzorech mravních řádů. Kolektivní stravování a příprava stravy, společné prožívání představ rituálního jídla v kontextu naplněném symboly se stalo v posledních dvou tisíciletích, v prostoru, v němž žijeme, jakýmsi mravním děním „společenských řádů“. Obřady spojené s jídlem představují jak v historických kulturách, tak v novověku mír a přátelství a v určité míře i komplementaritu mezi spolustolovníky: mezi lidmi a bohy, mezi lidmi navzájem i mezi žijícími i mrtvými.

V současnosti určují výrobu potravin zákonné normy a ustanovení procesní formy, platné pro čas a místo spotřeby, reprezentují věcná pravidla, jejichž formy jsou v posledních 300 letech stále komplikovanější. A jídlo samo jako by se stávalo banálním aktem každodenního života a jeho běhu, jeho pouhou normovanou součástí ve skládance dnů, neboť bylo vyřazeno z kontextu sakrální pospolitosti lidí okolo stolu. V procesu modernizace se jídlo stalo méně významným aktem, jenž je tak zprofanován, že se zdá směšné jej v každodenním žití sdílet s druhým. Člověk jídlo často redukuje na stejný úkon, jako je každodenní čistění zubů. Tím se stal svět triviálnějším, neboť se ztrátou „stolu“ pro společné jídlo ztratili jsme i pocit pospolitosti a určitý průsečík k anonymnímu bytí.

Schopnost dělit potravu, později další majetek, je považováno za důležitou a prestižní součást chování ve všech známých etnikách. Z historických pramenů je zřejmé, že chování vysoce postavených osob bylo často závislé na faktu, s jakou obratností se uměly dělit se svou družinou, neboť vládnoucí byl závislý na skupině, jíž vázal na sebe a upevňoval svou pozici. Sociolog Thorston Veblen ve své knize „Theorie der feinen Leute“ analyzoval sociální funkci hoštění. Popsal zahálčivý život válečnické kasty v historii a vznik následných sociálních struktur, jež v nové době převzaly privilegia válečníků. Někdejší vznešené panstvo získávalo prostřednictvím konzumu hodnotný majetek – prestiž. V této situaci využívali mocní svých přátel a rivalů, jež obdarovávali nejrůznějšími dary

a prezenty, jimiž opět záměrně dokazovali své postavení. Aranžovali rovněž drahé a významné hostiny a slavnosti, na které zvali velký počet hostů. To vše k podpoře své vyšší prestiže a úcty, zástupně pak i kvůli jídlu. Ve všech kulturách se setkáváme s obětí jako s ústřední ceremonií, při níž se lidé dělí s bohy o svůj nejcennější majetek, především o jídlo. Pohostinnost v četných kulturách, především ve společnosti válečníků, je založena na nabídnutých potravních symbolech. Podání chleba a soli ve slovanském etniku či uvítací přípitek v ostatních společenstvech podporují vztahy přátelství a přemosťují nepřátelství. Společné jídlo, hlavně pak společná mísa, to byla ve skutečnosti pouhá metafora, neboť jídlo bylo jako nejdůležitější strategický zdroj a prostředek přežití mezi členy domácnosti hierarchicky rozdělováno. U stolu pak byla přísně dodržována sociální hierarchie domácnosti a hierarchie pohlaví. V zemědělských domácnostech si směl brát první – po společné modlitbě – ze společné mísy hospodář, pak hlavní čeledín atd. až po nezletilé nemanželské děti, děti na vychování. Když skončil jídlo hospodář, museli skončit též čeledínové a děvečky. Přes všechny sociální rozdíly tedy existoval na vesnici společný stůl a pravidla chování. Uvedená kolektivní pravidla chování u stolu mezi vlastníky (panstvem) a služebnictvem byla uvolněna zejména v 19. století, kdy právě toto uvolnění bylo předmětem řešení dobových sociálních otázek. V posledních desetiletích minulého století došlo v evropské společnosti k radikální individualizaci řady činností a lidé – individuality – se postupně uvolňovali z řady svazků – z manželství, škol, povolání, obcí a z řady dalších společenských oblastí. Řada rituálů, jež demonstrovaly jednotu různých společenských skupin, byla zrušena a zapomenuta. To vše znamenalo nejen šanci pro další autonomii individuí, ale též ztrátu jistoty a určité vřelosti a solidarity, jež byly vyjádřeny právě sdílením identifikačního rituálu společného jídla. Vd/Rš

Řemeslo, braň se! „Co si dáte?“ To je běžná, avšak vulgární a nedůstojná otázka prodavačky určená zákazníkovi. Snad největší úpadek odbornosti v tradičních povoláních, kde pracovníci přicházejí do styku s velkým počtem lidí, v našem případě zákazníků, je v současné době v oboru prodavač – prodavačka, a to zejména v obchodech s potravinami. Na celém problému je smutné, že se situace v tomto oboru při stálém zvyšování vzdělanosti a kulturní úrovně společnost nijak nelepší, spíše naopak. Je to do jisté míry způsobeno zřejmě tím, že velká většina obsluhujícího personálu v maloobchodních jednotkách není pro náročné povolání dobře připravena, o odborném vzdělání ani nemluvě. Zdá se, že dalším negativním vlivem je podceňování profese včetně výše odměňování za náročnou práci i v rámci jednotlivých obchodních organizací. Zcela jednoznačně je nejnižší úroveň prodavačů ve velkých obchodních řetězcích, kde se většinou jedná o tzv. němý personál, který neví nic o výrobcích, které prodává, a neprojevuje zpravidla ani ochotu pomoci zákazníkovi s výběrem zboží. Pro porovnání s minulostí je dobré nahlédnout do historie našeho oboru. Rozvoj uzenářského řemesla si počátkem minulého století vynutil novou pracovní profesi – krámskou. Ve výjimečných případech byli v této nové profesi zaměstnáni i muži. Nároky na nový obor byly značné. Vedle určité loajality a spolehlivosti musela být krámská příjemného vzezření, vždy dobře upravená a hlavně čistotná. Při kontaktu se zákazníkem musela být příjemná, znalá vlastností výrobků, které prodávala. Prodej se neomezoval jen na obsloužení kupujícího, ale jeho součástí bylo i nabízení dalšího zboží. Platila zásada, že kdo nenabízel, vlastně neprodával. Provádění nabídky muselo být nenásilné, neagresivní. Jednalo se spíše o svádění než o nabídku v pravém slova smyslu. Tehdejší režiséři obchodu dokonce vydali soubor způsobů provádění nabídky zboží, z nichž si dovolím ocitovat základní myšlenky:

1. Nabídka žádná – Je chyba, nepokusíme-li se zákazníkovi nabídnout, nebo alespoň připomenout další zboží, nabídnout mu ještě něco víc, než koupil. Nemusí hned koupit, uvědomí-li si, že to a to máme. 2. Nabídka pozdní – Na nabídnutí si musíme vzpomenout včas, a nikoliv až u pokladny, kdy myšlenky a oči zalétají jinam. Je nutné kout železo, dokud je žhavé. Koupěchtivost a nadšení nelze konzervovat. Vychladlému a rozptýlenému zákazníkovi se těžko prodává. 3. Nabídka záporná – Každý člověk víceméně podléhá sugesci. Optáme-li se zákaznice: „A už nic milostivá?“ – odpoví nám skoro automaticky, bez přemýšlení: „Už nic.“ Řekne-li prodavač: „A to je všechno?“ – nemůže být jiná odpověď než: „Všechno.“ My jsme to do úst zákazníkovi přímo strčili. Zásada sugestivních kladných otázek je jednou ze základních pouček diplomacie za pultem. 4. Nabídka jen slovní – Obchodník nemá o zboží jen mluvit, ale hlavně zboží ukázat. Oči kupují, očima se člověk zamiluje, očima vchází do srdce touha. Na vlastní oči se každý rád přesvědčí. Proto předvedení zboží nejvíce prodává. Oči jsou pro prodej první a nejdůležitější smysl. Mluvit o zboží a nabízet bez ukázání, představení, předvedení je jako střílet bez patron. Proto se neptejte: „A co ještě?“ ani: „Čím ještě posloužím?“, ale ukazujte buď na pultě, nebo se se zákazníkem rozhlížejte po regálech, anebo hned zboží přineste a ukažte! 5. Nabídla vtíravá – Zákazník se nemá přinutit, ale nadchnout. Vnucování budí odpor. Jistá zdrženlivost prodávajícího, ovšem spojená s ochotou a zdvořilostí, získává zákazníka. Jsou prodavači, kteří zákazníkovi balí zboží bez ptaní. To je vtírání, které nedělá dobrý dojem a odpuzuje zákazníka. Od dvacátých let minulého století byla v našem oboru věnována velká péče odbornému vzdělávání v oblasti maloobchodní činnosti, které

bylo později soustředěno převážně v Odborné mistrovské škole řeznicko-uzenářské v Praze. Jednalo se zpravidla o cyklus specializovaných přednášek. Obsahem těchto přednášek bylo zejména zdůrazňování funkce odbytu a prodeje masných výrobků jako nedílné součásti výroby chutného a vzhledného zboží. Obsah přednášek se rovněž věnoval vybavení prodejen – od chlazení přes obklady stěn a podlah po umístění prodejního zařízení, umyvadel, ručníků, stolků pro rychlý konzum apod. Velká pozornost byla věnována pečlivému urovnání a rozvěšení výrobků. „Nejvíce žádané zboží má být připravené v blízkosti, aby obsluha při větší frekvenci byla co nejrychlejší. Veškeré krámské nářadí musí být čisté.“ Největší část přednášek se zabývala požadovanou úrovní prodejního personálu, který má mít k dispozici odbornou literaturu. „Není dobré tvrdit, že nejlepším prostředkem pro získání vědomostí o správném obsluhování zákazníků jest jedině a hlavně praxe.“ Přednášky se velice věnovaly úpravě zevnějšku a ustrojení personálu. „Čistý oblek je pro prodejny velmi důležitý, neboť celému prostředí krámu dodává zvláštní svěžesti a je lákavým a chuť vzbuzujícím prostředkem. U mužů platí pravidlo, že bez čistě vypraného a vyžehleného bílého pláště, nebo alespoň bílé zástěry, blůzy a košile by muž neměl do krámu vůbec vstoupit. Oblečení muže k prodeji je teprve tenkráte dokonalé, když také bezvadná úprava u krku, tj. límce a kravaty, je náležitá. Ženám za pultem velmi pěkně sluší malá bílá zástěrka, která dodává celému zevnějšku většího půvabu. K doplnění líbivého ústroje ženy se hodí dobře nažehlená bílá nebo pestře vyšívaná čelenka. Velmi nepříznivým dojmem v potravinářském obchodě působí neostříhané a znečistěné nehty prodavače a také nečisté ruce a neupravené vlasy. Zákazník klade na hygienickou obsluhu důraz a podle čistoty v krámě si dělá i úsudek o výrobě. První povinností prodávajícího má být slušné přivítání. Příslušným oslovením dáváme lidem najevo, že je nepřehlížíme a že si každého stejně váží-

me.“ Tolik nahlédnutí do obsahu přednášek pro prodejní personál řeznicko-uzenářského oboru z roku 1932. Samozřejmě, že uvedené zásady na nás téměř po sto letech od jejich vzniku působí poněkud archaicky a úsměvně, ale i pro současnost by v případě potravinářského detailního prodeje mělo platit, že obchod se musí mimo příznivých technických podmínek také vyznačovat vzájemnou úctou a pochopením, protože každý obchod je uzavíráním smlouvy mezi obchodními partnery. Pro vybavení maloobchodních jednotek je dnes k dispozici mnoho dokonalého zařízení, počínaje účinným chlazením a konče pohotovými pokladnami včetně automatického vypracování účtenky. Také nabídka vkusného ochranného oblečení je velmi pestrá a široká. A tak velkým problémem zůstává zejména velká skupina nekvalifikovaného prodejního personálu, který se často chová k zákazníkům nezdvořile, neví nic o zboží, které prodává, a v mnohých případech se dostatečně nevěnuje ani svému zevnějšku. Pro dokreslení současného úpadku ve vztahu obsluhujícího personálu k zákazníkovi uvedu výsledek malé ankety, jejímž cílem bylo posoudit úvodní otázku, kterou prodavačka vyzývá zákazníka k výběru zboží. Je to neuvěřitelné, ale plných 50 % prodavaček masných a uzenářských prodejen se vulgárně tázalo: „Co si dáte?“ Měl jsem pravidelně chuť jim odpovědět, že nohy na stůl. Další v pořadí bylo: „Co to bude?“, „Co vám dám?“ a „Tak povídejte“. V některých případech prodavačka ani neotevřela ústa a nasadila pouze jakousi tázací grimasu. Pro porovnání si dovolím uvést, že v minulosti bývala nejvíce frekventována zdvořilá otázka: „Čím Vám mohu posloužit, prosím?“ Na závěr si dovoluji opakovaně pochválit Český svaz zpracování masa za pořádání soutěže „Řeznicko-uzenářská prodejna roku“. Předpokládám, že při jejím hodnocení je také posuzována úprava prodejního personálu a způsob nabídky zboží. Josef Radoš

7

Z D O M O VA

O výrobě jaternic Vybíráme ze zkušeností chemika a odborného učitele Václava Rošického, sepsaných pravděpodobně v polovině 19. století. (Text ponecháváme v původním jazyce té doby.) Maso pro výrobu jaternic a jelit užité se předem ukládá na 6 až 12 hodin do studené vody, která se často vyměňuje, aby všechna krev se odstranila; to platí hlavně o hlavě, části krční (krkovici) a o plících. Hlava před ponořením do vody se zbaví vypíchnutím očí a na části krční se odstraní chřtán a jícen, jestli tam dosud se nalézá. Srdce se rozřízne a srdeční klapky, předsíň od komory dělící, se odříznou. Z vody vyjmuté části dají se vařiti tak, že na dno se vloží kosti a část hlavy, na to maso a navrch tučné části, které se nejkratší dobu vařit nechají. Sleziny se užívá při přípravě jelit, poněvadž jaternice na tmavo zabarvuje. Maso se nechá důkladně povařiti, aby bylo nejen měkké, ale aby snad přítomní cizopasníci, jichž jsme při ohledání přehlédli, usmrceni byli. Pak se dohromady s játry seseká, k čemuž se plíce měkce uvařené přidají. Veškeré kůstky a chrupavky se arci dříve z masa bedlivě odstraniti musí. Dobrá jakosť připraveného zboží jesť podmíněna od správného plnění či nabijení střev, na což bedlivě přihlédnuti dlužno. Plnění jaternic a jelit se děje z lehka a řídce, aby při vaření se mohla sekanina náležitě roztáhnouti; a po naplnění střeva dobře prohlédnutého, je-li neporušené, se toto pozorně špejlem uzavře. Při nabijení vnikne vždy něco vzduchu volného do střeva a ten pak při vaření se tak roztahuje, že bývá příčinou praskání jaternic neb jelit, a ten odstraníme, když při vaření samém silnější jehlou otvory do střev se vypichují, jimiž vzduch unikati může; tak malé otvory stačí k vypuštění roztaženého vzduchu, a když tento zmizel, otvor se při vaření uzavře. Vaření děje se dle tloušťky střev různě dlouho. Tenčí jaternice neb jelítka se dříve vytahují. Je-li jaternice neb jelito dosti uvařeno, pozná se píchnutím do něho. Neteče-li z jelítka žádná krev, jest vaření u konce. Při vaření na to dbáti třeba, aby se voda již vařila, když se do ní výrobky kladou, a nesmí se jich dáti do nádoby mnoho najednou; pak se má k tomu přihlížeti, aby se voda stejnoměrně vařila a vaření se děje v nádobách otevřených. Vyndané zboží se studenou vodou otírá, aby na povrchu nebylo tukem nebo klihovatinou pokryto – neboť to bývá příčinou již brzkého kažení. Jaternice možno i delší dobu ve studené vodě nechat ležeti, čímž nabydou pravé bílé barvy a jsou tak úhlednější. Mají-li se jaternice po delší dobu udržeti, nechají se uditi a pak se požívají studené. ČESKÉ JATERNICE Ku jejichž přípravě se vezme hlava, částě krční a podbřišní, plíce, srdce a játra z vepře. Syrová játra se s ostatním masem uvařeným sesekají, k čemuž se přimíchá koření, a sice: nové koření a něco pepře, majoránka, květ a strouhaný zázvor; vše je dobře na prášek rozmělněno, a k tomu se přidá několik stroužků česneku a dobře rozkrájené citronové kůrky a vše se náležitě osolí. Dělají-li se jaterničky pro domácnosť aneb řezníkům se rychle rozprodají, tak se do sekaniny dají housky neb žemličky prve ve vodě namočené; při smíchání se to zaleje masovou polévkou. Tato směs se nadívá do úzkých střev vepřových, aneb do tenkých hovězích střev a vaří se běžným způsobem. OBYČEJNÉ JATERNICE Na 10 kg vepřových jater, z nichž se odstraní žilky a které se rozkrájí na tenké proužky, se spaří, přidá se 3/4 kg syrové cibule, dobře rozetřené, a mísí se jemně v dobře rukou vytlačenými játry. K tomu se přidá 10 kg tuku a 5 kg vepřového li-

bového masa. Na každý 1/2 kg této směse se vezme 14 g soli, 2 g bílého pepře, 1/2 g muškátových oříšků a 1/2 g marjánky. Přidané koření se smísí se sekaninou a nabijí se touto prostředně silná vepřová střeva neb hovězí. K uvaření se dají do kotle, kde musí již býti voda 83 až 85 °C teplá, a jest třeba, aby při této teplotě se udržela, což nejlépe pozorovati možno, je-li teploměr po ruce, kterým se teplota zkouší, a dle toho se topení zařídí. Tato teplota doporučuje se při každém vaření jaternic; při jiných výrobcích se buď takovouto ponechá, neb dle velikosti se sníží aneb i zvyšuje. Takto se nechají vařiti asi 1/2 až 3/4 hodiny a po vytažení se ve studené vodě ochladí. K uschování se nejlépe hodí slaná voda, která se vždy po 24 hodinách vymění, čímž zůstane jaternička čerstvou a bílou. Aby se lépe v létě udržely, přidá se ku slané vodě ještě něco konservující soli (chlorid draselný nebo síran sodnatý). JEMNÉ JATERNIČKY Na prve udané množství jater, které se též rychle spaří horkou vodou asi tak, co by se na dvakrát v horké vodě obrátily, a již před tím na jemné plátky rozřezány byly, dá se 10 kg vařeného masa od lopatky uvařiti a vezme se asi 10 kg svařeného tuku, a vše se opět dohromady smíchané, dobře rozseká, aneb na zvláštním přístroji rozdělá. Nyní se 5 kg vařené slaniny (tuku) na

se s játry smísí a dá se opět k rozmělnění do přístroje na rozdělání masa v sekaninu. Nyní se k tomu přidá 10 kg libového vařeného masa a 15 kg vařeného tuku vepřového (nevyškvařeného) a vše se znovu v přístroji rozdělá. Z koření se přidává jako dříve vyměřené množství na 1/2 kg sekaniny: 14 g soli, 1 3/4 g bílého pepře, 1/2 g nového koření, 1/2 g muškátového květu, 3/8 g skořice, 1/4 g hřebíčku, 3/8 g marjánky a 3/8 g kardamonů. Vše dobře promíchané se plní do širokých střev vepřových aneb do prostředních střev hovězích. Vaří se pak jako dříve 1/2 až 3/4 hodiny za ustavičného míchání. V studené vodě se ochladí a dají se tam po 1/4 hodině obrátiti, aby se tuk na jednu stranu neusadil. BERLÍNSKÉ JATERNICE K játrům jako předtím připraveným v množství 10 kg, které se dobře sesekají, dodá se 15 kg tuku vepřového a zpětně se vše dohromady seseká. Nyní se 12 vajec rozdělá a smíchá s 1 l čerstvého mléka. Z koření se vezme k těmto 25 kg sekaniny: 350 g soli, 50 g bílého pepře, 12 g muškátového květu a 5 g marjánky. Sekanina s kořením se dobře prohněte a k tomu se po částech přilévá mléko s rozdělanými vejci, a sice nová čásť se teprve přileje, až předešlé důkladně prohněteno jest. Plní se pak řídce v prostředně silná hovězí střeva, vaří se pak jako předešlé

sekaninou promíchá za přilévání masové polévky. Sekanina se volně a řídce do vepřových střev nabije a vaří se jako obyčejně a pak se ochladí ve studené vodě. BRUNŠVICKÉ JATERNICE Na 10 kg vepřových jater, horkou vodou spařených, se vezme tolik masa (odřezků) buď vepřového neb telecího a vaří se s 25 až 30 kg vepřového tuku, který může být buď vnitřní, neb z krku aneb z podbradku, aneb ze hřbetu (bez kůže) vepře. Na toto množství se usmaží 1 kg cibulky pěkně do zlata; a nyní se toto smísí s játry, které se nechají rozmělniti v přístroji i s cibulkou a tukem, na kterém smažené byly, a pak se smísí tuk i maso s játry dohromady a vše se zase pomalu rozmělňuje. Sekanina se nyní odváží a dá se na každých 1/2 kg: 14 g soli, 1 1/4 g bílého pepře, 1/4 g dymiánu a 1/4 g marjánky a vše se to dobře se sekaninou promísí a prohněte a pak nabijí se jím buď tlustá střeva vepřová aneb prostřední střeva hovězí. Vaří se jako dříve, přičemž se rovněž musí ustavičně míchati, aby se tuk na jednu stranu neusadil, a sice ku horní části jaternice a pak se dají dokonale vychladiti ponořením do studené vody a třeba je též první čtvrthodinu otáčeti za udanou příčinou. Po vychladnutí se vyvěsí na vzduchu. SASKÉ JATERNICE Na 10 kg na plátky jemně rozkrájených jater, které se užijí syrové a ani se nespaří, vezme se asi 1/2 kg cibule a nechá se směs přístrojem rozmělniti. Vezme se pak 15 kg zřezaného masa a 10 kg tuku vepřového, což se uvaří a nechá se s játry rozmělniti. K této směsi přidává se asi 6 kg kostek z nakrájené slaniny a na každých 1,2 kg se přidává 15 g soli, 1 3/4 g bílého pepře, 1/2 g nového koření a 1/4 g marjánky; dobře promíchaná směs se plní do střev hodně toho. Vaří se jako dříve 1/2 až 3/4 hodiny a nechá se ve studené vodě dokonale ochladiti.

malé kostky rozkrájí a ku směsi se přidá se tímto kořením na 1/2 kg směsi: 15 g soli, 1 a 1/4 g bílého pepře, 1/2 g nového koření, 1/2 g muškátového květu a 1/2 g marjánky. Vše se dobře s kořením promíchá a plní do střev, přičemž se jako dříve udáno vaří a po vyjmutí v studené vodě ochladí. MÍCHANÉ JATERNIČKY Odřezané vepřové maso se smísí s masem telecím, aneb vezmou se telecí hlavy a smísí se s polovicí s tukem, neb tučným masem a vše se vaří. Na tuto váhu masa a tuku se vezme polovic jater vepřových, které se jak předešle připraví a smíchané s dřívějším dohromady se též na jemné dílky rozmělniti nechají. Z koření se vezme na 1/2 kg: 14 g soli, 1 3/4 g bílého pepře, půl g muškátového květu, půl g nového koření, 1/4 g tymiánu a 1/4 g marjánky a zaleje se něco polévkou, kde se maso vařilo. Plní se do prostředně silných střev na malé oblé kousky a nechají se jako dříve vařiti a rovněž ve studené vodě ochladiti. PAŘÍŽSKÉ JATERNICE Ku jejich přípravě se vezme 10 kg mladších vepřových jater, které se od žilek očistí, na jemné plátky nakrájí a horkou vodou spaří. Nyní se 1/2 kg na plátky rozřezaná cibule na sádle usmaží a vše

a nechají se v studené vodě vychladnouti. Aby jaternice bílou zůstala, nenechá se na volném vzduchu dlouho ležeti. FRANKFURTSKÉ JATERNICE Z mladých vepřů se opatří játra, z nichž se žilky odstraní, rozřežou se na tenké desky a spaří se vřelou vodou a rozmělní se přístrojem. Ku 10 kg jater takto upravených se dá 10 kg masa telecího a asi 15 kg vepřového tuku vařeného nebo slaniny, to se opět nechá přístrojem rozmělňovacím projíti a k tomu se přidá ještě 4 kg na kostky nakrájené slaniny vařené a odváží-li se, vezme se opět na 1/2 kg sekaniny: 17 g soli, 2 g bílého pepře, 1 g muškátových oříšků; dobře se s kořením prohněte a tím se tak prostředně silná střeva hovězí napěchují. Vaří se jak obyčejně 1/2 až 3/4 hodiny a dají se do studené vody ochladiti. Mimo čerstvých mohou se též přiraviti uzené, udí-li se ve studeném kouři. MEKLENBURSKÉ JATERNICE Z mladého vepře se vezme libové i tučné maso břišní, ledviny, jazyk i kůžičky a vše se na měkko uvaří. Játra se rozsekají aneb se rozmělní syrová. Vše jemně rozsekané se smíchá a k tomu se přidá asi v dříve uvedeném množství sůl, bílý pepř, hřebíček, tymián, marjánka; vše se dobře se

BAVORSKÉ JATERNIČKY Vezme se maso vepřové a telecí, a právě tolik tuku, což se svaří. Polovice toho se vezmou játra, která se spaří a rozmělní; smísí se pak s masem a tukem a poznovu se vše rozmělní v přístroji. Na 1/2 kg směse se vezme 14 g soli, 1 3/4 g bílého pepře, 1/2 g muškátového květu, 1/2 g hřebíčku, 1/4 g tymiánu a 1/4 g marjánky. To se všechno dokonale smísí a nabije do úzkých střev hovězích tak, že střevo se celé naplní a to se teprve na jednotlivé částky zavázáním oddělí; vaří se 20 až 30 minut, ochladí se něco ve studené vodě a zcela vychladnouti se nechají na stole rozložené. HOLANDSKÉ JATERNICE Játra se na plátky rozřežou, trochu se spaří, smíchají se s několika syrovými cibulemi a rozmělní se přístrojem. V takovém množství jako jater vezme se tuk vepřový a též tolik masa hovězího uvařeného a smísí se s játry a znovu se nechá směs rozmělnit. Z koření se vezme na 1/2 kg sekaniny: 15 g soli, 2 g bílého pepře, 1/2 g hřebíčku a 1/2 g marjánky a dobře se prohněte; je li potřebí, přidá se něco polévky a nyní se směsí plní takto připravená střeva. Hovězí věnečná střeva se rozřežou na 25 cm délky a na jednom konci se zašpejlují, na to se nabije střevo a zaváže se na tomto druhém konci motouzem a hned se klička na pověšení udělá. Jaternici se dá podoba půlkruhovitá. Vaří se půl hodiny jako předešlé a nechají se ve studené vodě zchladnouti. (Pozn. red.: autor uvádí ještě jiné druhy jaternic, např. sardelové, lanýžové, slanečkové, z husích jater a další.) Rš

Pravda o vylepšování skladby masných surovin při výrobě tlačenek P L A T Í Z D E P R AV I D L O – Č Í M D R A Ž Š Í S U R O V I N A , T Í M C H U T N Ě J Š Í T L A Č E N K A ? V posledním období se často setkáváme s různým surovinovým „vylepšováním“ zejména světlých tlačenek. Vedle vyslovených technologických zvrhlostí, jako jsou např. tlačenky šunkové či párkové, se jedná zejména o náhradu vařeného masa z vepřových hlav a typických drobů masem z vepřových plecí. Nutno poznamenat, že již na začátku dvacátého století byla vyráběna ve větších provozovnách vedle klasických tlačenek tzv. ovarová tlačenka, kde hlavní surovinou byla polotučná vepřová plec (ramínko), vepřové kůže a polévka. Jednalo se však o okrajový výrobek charakteru studeného ovaru, který byl konzumo-

ván po nakrájení na cca 5mm plátky zpravidla s různými druhy hořčic nebo křenem. Typickou lahodnou chuť světlé tlačenky lze zajistit dobrou kombinací nepřevařeného a dobře nakrájeného masa z vepřových hlav, vařených vepřových či telecích dobře oloupaných jazyků a upravených srdcí, samozřejmě za přidání potřebného množství vařených kůží a polévky z masa. Poměr drobů by měl činit minimálně 15 až 20 % k hmotnosti masa z hlav. Výrobek z takových surovin při dobrém technologickém zpracování, osolení a okořenění pepřem, majoránkou a česnekem je chuťově bohatší než při

dnes běžném doplňování skladby surovin masem z vepřových plecí, které je pro tento výrobek chuťově nevýrazné. Jsem si vědom skutečnosti, že pro řadu výrobců je správná surovinová skladba obtížně dostupná a její zpracování dosti pracné. Není však dobré předkládat odborné veřejnosti a spotřebitelům zavádějící informace o doplnění masa z vepřových plecí za jakési zvýšení jakosti (Klasa), když se jedná o pravý opak. Vyšší cena suroviny a hotového výrobku nemusí automaticky znamenat zvýšení jakosti. Josef Táborský

8

Z D O M O VA

Nebojme se definic a norem! VĚNUJME VÍCE POZORNOSTI SPRÁVNÉMU ODBORNÉMU POJMENOVÁNÍ PŘEDMĚTŮ A ČINNOSTÍ V MASNÉM OBORU V posledních letech dochází v našem oboru k značné devastaci odborného jazyka. Je to pravděpodobně způsobeno vlivem stále se zvyšujícího podílu pracovníků, kteří přišli do našeho oboru z jiných úseků hospodářství, a nemají tak základní znalosti o obsahu historických či normativních výrazů používaných tradičně v jatečnictví a masné výrobě, včetně výrazů obchodních nebo ekonomických. Druhým důvodem je snižující se podíl odborníků, kteří si ještě pamatují „znormovaný“ slovník z minulosti. Nepříznivý výhled do budoucna poskytuje také skutečnost, že se z velké části rozpadl systém našeho masného středního školství. V minulosti jsme se v Řeznicko/uzenářských novinách často zabývali odbornými výrazy jako významným faktorem historického či normativního prostředku. Vysvětlovali jsme podvojná podstatná jména „jatky“ a „jatka“, včetně jejich správného významu (provozy pro porážení jatečného dobytka v protikladu např. ke krveprolití na bojištích válek), správné používání výrazů dělení hovězího trupu („čtvrtě“ či „čtvrti“) apod., vždy po důkladném prokonzultování s odborníky Ústavu pro jazyk český. Často dochází k zneužívání výrazu „masokombinát“, což je závod na komplexní zpracování masa, který musí obsahovat minimálně tři základní výrobní fáze – jatky, bourárnu a masnou výrobu. (V Táboře je drobná provozovna zabývající se uzenářskou výrobou z dovezeného či nakoupeného masa a uvádí se na trhu jako Masokombinát Tábor.) Také v obchodních vztazích nacházíme mnoho netaktických výrazů, např. „obyčejné párky“. Správné pojmenování tohoto druhu masného výrobku je „párky“ (bez přívlastku). Staří uzenáři při výkladu technologie nikdy nepoužívali slovo

– voda. V případě výroby míchaných masných výrobků byl podíl vody nahrazován výrazem „namíchání“. Pracovníci Potravinářské komory se začínají zabývat problematikou jakýchsi norem, pomocí kterých může být zvýšená jakost některých uzenářských výrobků. Přitom používají nesprávného termínu „cechovní normy“, což čiší náde-

chem jakéhosi podezřelého marketingového či reklamního triku. Dovoluji si v tomto případě upozornit, že cechy byly u nás zrušeny v polovině 19. století a že i při podobných snahách o zvýšení jakosti skupiny výrobků je nutné používat soudobých a seriózních výrazů. Vedle odborných jazykových nedostatků se v současnosti projevuje také značný chaos při

uvádění obsahu masných surovin v jednotlivých tzv. míchaných masných výrobcích, který se velmi dotýká též legislativních pravidel, např. vyhlášky o mase k potravinovému zákonu. Při vědomí skutečnosti, že se v sortimentu kvalitního uzenářského zboží mohou vyskytovat i druhy, které mají vyšší spotřebu masa, než je hmotnost hotového výrobku, např. klasické Ostravské klobásy, tak jak byly vyráběny v minulosti podle podnikové normy Severomoravského průmyslu masného, je zcela nezbytné nahradit zavádějící „obsah“ novým výrazem např. „masný index“, což je obsah hmotnosti použitých masných surovin ke stovkovému ekvivalentu (ukazateli poměru dvou číselných hodnot). Příklad: při spotřebě 80 kg masa na 100 kg hotového výrobku činí masný index 80. V případě zmíněných Ostravských klobás by masný index činil 123. Výrobce, legislativec, obchodník i spotřebitel snadno pochopí, že na 100 kg masného výrobku bylo spotřebováno x kg masných surovin. Masný index je opak výtěžnosti, která se v našem oboru tradičně běžně používá, nejvíce však v jateční a bourárenské činnosti. (Výtěžnost v našem odborném pojetí je hmotnost výroby dělená jedním procentem hmotnosti spotřeby.) Na závěr si dovolím připomenout pro zajímavost jedno pravidlo, které u nás platilo na začátku minulého století: „Váha masného výrobku po vychladnutí musí být nižší než váha použitých masných surovin na jeho výrobu.“ Předpokládám, že naše společnost si při zvyšující se ekonomické spotřebě obyvatelstva postupně vynutí podstatně vyšší jakost masných výrobků s masným indexem i přes 100. Moje doporučení, vyplývající z velkého společenského problému obyvatelstva – obezity, zní: „Jezte méně – jezte lépe! Josef Radoš

Vývoj spotřeby masa při výrobě jemných párků Spotřeba masa v kg na výrobu 100 kg hotového výrobku podle uvedených technologů:

Hovězí zadní výrobní

Rosický, 1850

Danihelka, 1931

Bezděk, 1938

Masný průmysl

50

30

35

35

Hovězí přední výrobní

5

Prát/maso

25/20

Vepřové libové

25

15

Vepřové výrobní bez kůže

25

30

25/20 7 40

Vepřové kůže Maso celkem

Vyhl. 326/01

31 8

100

95

95

86

nad 50 %

Obdobný vývoj můžeme sledovat u většiny tzv. míchaných uzenářských výrobků. Všimněme si, že k určitému poklesu spotřeby masa došlo i v rámci jednotného státního masného průmyslu, jehož výrobní předpisy jsou současnou generací výrobců považovány za nedosažitelné. K totální devastaci jakosti vybraných skupin masných výrobků u nás došlo jednoznačně zrušením jednotných státních, oborových a podnikových technicko-hospodářských norem v roce 1991 a nesplněním rozhodnutí Ministerstva zemědělství o vypracování Potravního kodexu, který měl zrušené normy nahradit. Technická norma ČSN 57 6011 z roku 2007, vypracovaná Českým svazem zpracovatelů masa akceptovaná ministerstvem zemědělství, je neodpovídajícím předpisem, který ve svém důsledku nebrání falšování jakosti uzenářských výrobků v porovnání ke správné výrobní praxi. Tento předpis se v různých podobách dostal až do obsahu vyhlášek o mase k zákonu o potravinách.

V duchu objektivity je nutné dodat, že současná spotřeba masa při výrobě jemných párků je pravděpodobně v průměru o 10 % vyšší, než stanoví minimální hranice uvedené normy. (Jakost používaných masných surovin je však na podstatně nižší úrovni než v období jednotného masného průmyslu před čtvrtstoletím.) To však nic nemění na skutečnosti, že: „Ministerstvo zemědělství svou vyhláškou 326/01 prolomilo postulát o výrobě míchaných uzenářských výrobků v našich historických zemích, který vycházel z dříve respektované zásady, že tyto výrobky mají být vyráběny výhradně z masných surovin s možností nepatrného přídavku neživočišného pomocného materiálu (do 3 %).“ Tento počin státního orgánu zřetelně vysvětluje propad jakosti velkého podílu českých masných výrobků v soutěži s obdobnými výrobky zejména z Německa, Rakouska, Holandska a Polska. Josef Radoš

Příběh mladého vedoucího provozu ve starém masném závodě Od některého ze starých klasiků oboru organizace a řízení jsem se dozvěděl, že pro práci vedoucího provozního pracovníka neplatí výmluva, že něco nejde. Vedoucí provozu, zejména v masném oboru, podle současného slovníku „logistik“, je totiž ten, který musí zvládnout mnoho řízených i náhodně se vyskytujících procesů, včetně zajištění surovin, vlastní výroby, kultury práce, hygieny, jakosti výrobků, bezpečnosti při práci, odměňování za práci, zásobování odběratelů, a mohl bych ve výčtu bohaté pracovní problematiky dále pokračovat. Za všechno také tento řídicí pracovník zodpovídá. Vedle daných direktiv a různých plánů se při rozhodování o čemkoli ve velké míře uplatňují intuitivní schopnosti tohoto univerzála. Závod, ve kterém jsem před lety pracoval, byl přetížený vysokými výrobními úkoly, a to jak v jatečnictví, tak i ve finální masné a konzervárenské výrobě. Vzhledem k připravované výstavbě nového masokombinátu v nedalekém městě bylo rozhodnuto zastavit přísun finančních prostředků na jakákoliv organizační či technická vylepšení přetíženého závodu. Samozřejmě, že při takovém stavu bylo nutné dobře vycházet s často přepracovanými spo-

lupracovníky. Dobrou pomůckou pro zvládání této problematiky byl tzv. fond vedoucího, který jsem měl jako vedoucí provozu k dispozici. Účinnost tohoto fondu nespočívala v jeho výši, ale zejména v rychlosti jeho proplácení, které se odehrávalo prostřednictvím poukázek obratem proplacených v pokladně závodu. Hodnota poukázky činila převážně padesát korun a její zhodnocení probíhalo zpravidla ve dvou restauracích, a to „Na rohlíku“ blízko našeho závodu nebo ve „Slávii“ blízko nádraží, kde jsme pravidelně vykládali vagony s masem, uhlím a dalšími potřebami pro výrobu. Vzhledem k tomu, že náš závod disponoval také značnými skladovacími kapacitami v sousedních mrazírnách, kde se skladovalo dlouhodobě velké množství masa, docházelo často k nutnosti vykládat ledem či strojně chlazené vagony v nákladovém prostoru nádraží na auta či valníky a vykládat na rampě mrazíren. To bylo spojeno s těžkou a velmi namáhavou prací, kterou prováděli převážně pracovníci bouráren, kde bylo možné práci dočasně zastavit. Často se stávalo, že vagony přijížděly nerovnoměrně a vzhledem k tzv. zdržnému, které bylo vysoké a hodnocené jako škoda, je bylo nutné vyložit v den jejich přistavení. Ve dnech pracovního volna se touto

činností zabývala tzv. služba, která se skládala z mistra a jeho čtyř pomocníků. A tak se jednou stalo, že služba stanovená na Nový rok se ráno na vrátnici závodu dozvěděla, že na nádraží stojí čtyři velké, strojně chlazené vagony s obsahem těžkých hovězích čtvrtí z Argentiny. Samozřejmě, že jsem byl o tomto hororu neprodleně vyrozuměn s žádostí o zajištění posil. Vzhledem k tomu, že se jednalo o den po Silvestru, podařilo se naverbovat již jen dva další pomocníky. Nezbývalo nic jiného než se pustit do práce. Auto, které měla služba k dispozici, bylo posíleno traktorem s dvěma valníky. Mražené čtvrtě byly velmi těžké a po vyložení dvou vagonů byli všichni aktéři včetně řidičů na pokraji svých sil. Po hodinách úporné práce jsem dostal spásný nápad a zavolal pro další posilu, tentokrát kapelníkovi vojenské posádkové hudby. Zastihl jsem ho ve zkušebně orchestru při nácviku odpoledního promenádního koncertu, který se měl odehrávat na největším náměstí ve městě. S vojenskými hudebníky jsem měl dobrý vztah, protože nám v závodě i mimo něj vyhrávali při různých společenských akcích a sportovních utkáních, za což byli dobře odměňováni. Kapelník promptně zkoušku zrušil a přispěchal nám

s celým orchestrem na pomoc. V krátké době se v oblasti celého nádraží ozývaly ryčné vojenské pochody střídané polkami. Je téměř nepochopitelné, jak se při tomto koncertu unaveným řezníkům rychle obnovily síly, a zbývající dva vagony byly zhruba za dvě hodiny vyloženy. Samozřejmě, že jsme díky vojenské hudbě neměli nouzi o přihlížející obecenstvo, což rovněž příznivě působilo na dobrý pracovní rytmus. Náhodní diváci měli požitek nejen z improvizovaného koncertu, ale také ze siláckých výkonů mých spolupracovníků. Po vyložení vagonů už zbývalo jen rozdělení poukázek z fondu vedoucího a řádné zhodnocení a zapití zdařilé novoroční akce v salonku restaurace Slávie, které jsem si dovolil zaplatit ze svého. V návalu radosti z dobře vykonané práce jsme si ani neuvědomili, že jsme pomohli i ekonomice našeho závodu odvrácením hrozby úhrady zdržného. Naše mimořádně úspěšná akce byla reálným potvrzením staré zkušenosti o příznivém vlivu umění (a snad i piva) na obnovu energie a pracovních sil. V našem městě se ještě dlouho na vydařený koncert a silácké výkony řezníků vzpomínalo. Adam Pořezaný

9

Z D O M O VA – N A B Í D K Y – I N F O R M A C E

Z historie chicagských jatek – dokončení BĚŽÍCÍ PÁSY A B U Č Í C Í Z V Í Ř ATA Chicago bylo tehdy ještě malé město, které však dennodenně rostlo, neboť tam, kde je práce, se lidé hrnou. V roce 1850 žilo v Chicagu 28 269 lidí, z toho 14 346 místních obyvatel. Většina přistěhovalců byli Irové a Němci, kteří chtěli ve vzkvétajícím městě rychle přijít k penězům. Práce na Chicagských jatkách se dobře platila – jak známo peníze nesmrdí, třebaže okolnost výdělku nijak příjemně nevoní. Tak se stalo, že na jatkách nebylo slyšet americké slovo. Německé nadávky se mísily s irskými a polskými kletbami. První jatky, které postavil Archibald Claburn, velmi brzy přestaly stačit požadavkům. V Chicagu končilo 22 železničních tratí. Dobytek přicházel do města ze všech stran současně. Prasata z Wisconsinu a z Iowy, ovce z Arizony a hovězí dobytek většinou z Texasu. 3 300 ohrad a chlévů na jatkách mohlo pojmout 25 000 kusů hovězího dobytka, 14 000 ovcí a 150 000 prasat. Bylo to nepřehledné bludiště cest a plotů. Jatkami vedlo ne méně než 32 km ulic s dřevěným dlážděním, 32 km žlabů a 80 km koryt na píci zásobovalo jatečný dobytek, který se co možná nejrychleji v obrovských halách porážel. Nejmodernější stroje a běžící pásy přehlušovaly řev zvířat, která byla zpracovávána. Čísla pocházejí z doby na přelomu století. Velký požár Chicaga, který vypukl jednoho horkého říjnového dne v roce 1871 a proměnil skoro celé město v rozvaliny, zničil i jatky. Ale již v roce 1872, tedy rok po strašlivé katastrofě, se tam zpracovávalo dvojnásob více jatečného dobytka než v roce 1870. Život šel dál a hlad po mase rostl. Amerika je na tomto světě masožravá země par excellence. Kdo někdy viděl nějakého Američana ze středního západu jíst řízek, ví, co člověk požívající maso dokáže. Ve velmi krátké době bylo všechno postaveno znovu – a v ještě větším rozsahu a ještě praktičtěji. V roce 1891 bylo dáno na trh 14 304 471 zvířat, z toho 3 250 350 kusů hovězího dobytka, 205 383 kusů telat, 8 600 805 prasat, 2 153 537 ovcí a 94 396 koní. Nejvýznamnější firmy byly Armour a Co., zaměstnávající v roce 1890 6 775 lidí, a Swift a Co., zaměstnávající 3 400 lidí. Philip Danforth Armour, který si na jatkách nadělal obrovské jmění, patří nepochybně k nejpodivínštějším a nejprůbojnějším chicagským podnikatelům. Ve dvaceti letech táhl se sto dolary v kapse do Kalifornie za zlatem, byl však všechno jiné než snílek posedlý iluzemi o štěstí. Rýžování zlata mu vyneslo 3000 tvrdých dolarů, se kterými se hrdě vrátil a vstoupil v Milwaukee jako podílník do jednoho masného podniku. Velice brzy rozpoznal velkou šanci v chicagských jatkách a osamostatnil se. Měl to, čemu se říká dobrý čich na peníze. Sbíhaly se k němu, on se však přesto nevzdal svých jednoduchých životních zvyklostí. Vydělával peníze, ale neužíval jich. Měl dům na Prairie Avenue, vstával denně v pět hodin, nasnídal se v šest a v sedm již byl k zoufalství svých zaměstnanců v kanceláři, kde až do šesti večer seděl za stolem, s houževnatou trpělivostí a neomylným instinktem nakupoval i prodával a byl vždy první na místě, kde kynul dobrý obchod. Večer pojedl se svou rodinou skromnou večeři a krátce na to šel do postele, a tak to šlo stále dokola.

Pulman a Field, dva významní chicagští podnikatelé, kteří dovedli příjemné stránky bohatství ocenit jinak než on, si jednou dovolili pozvat Armoura po společné večeři na partii karet. Armour, který podle svých hodinek zjistil, že je čas jít spát, bryskně a lakonicky odmítl: „Do postele jsem nikdy nešel později ani kvůli své ženě, tak proč bych to měl dělat kvůli vám, pánové.“ A odešel. Za celý život přečetl jenom jednu knihu, totiž Davida Haruma. Velkou úctu měl jen před fakty. S biblickou důstojností, a nikoli bez samolibosti říkal o svém úspěchu: „Pán Bůh mě nepřehlédl.“ Byl čítankovou postavou úspěšného a bohabojného muže, pro něhož vydělávání peněz bylo něco jako bohoslužba, která mu stále znovu zjevovala, že je mu Bůh nakloněn. Měl široký, masitý obličej s dlouhými kotletami a velkými váčky pod očima, který jevil málo schopnosti k smíchu. Ovládal chod jatek jako vynikající dirigent. Časy se však změnily, vztah mezi podnikateli a dělníky ztratil své patriarchální rysy. Dělníci, kdysi většinou noví přistěhovalci, kteří byli šťastní, že našli nějaký job, poznali brzy, jak důležitá a výnosná byla pro podnikatele jejich práce. Jim samým nijak zvlášť nevynášela. Sdružili se v odbory a vyhlašovali stávky podnikatelům, kteří většinou nemohli udělat nic jiného než požadavky na zvýšení mezd splnit, neboť maso se muselo zpracovat rychle. Proto se podnikatelé porozhlédli po levnějších pracovních silách a přivezli z jihu do Chicaga černochy, kteří pravidla hry a užitečnost odborů ještě neznali. Počátkem minulého století nabyly pracovní podmínky dělníků na jatkách forem skoro skandálních. Podnikové vedení bylo dočista zkorumpováno. Především šlo o rychlou a levnou porážku dobytka. Jak se to však dělalo, za jakých podmínek jednotlivci pracovali a jaká hygienická opatření byla podniknuta, to již byly podružné otázky, s nimiž si nikdo hlavu nelámal. Román Uptona Sinclaira „Džungle“, který vyšel v roce 1906 a vzbudil obrovskou pozornost, je založen na vlastních pozorováních. Je to obžaloba napsaná se zolovskou vášnivostí. Upton Sinclair, který byl v mládí romantickým rebelem proti konvenci, se touto knihou stal praktickým so-

cialistou, jenž se neomezil jen na žalobný patos. Především byl géniem faktu, pozvedl reportáž na úroveň literatury. Jeho antikorupční román neměl jen úspěch literární. Prodej masa klesal. Německo využilo jeho knihy jako záminky ke zvýšení dovozního cla na maso z Ameriky. Prezident Theodore Roosevelt naléhal na okamžitá zákonná opatření. Poměry na jatkách se skutečně zlepšily. Jde o vzácný příklad, že i literatura dokáže změnit poměry k lepšímu. S T O C K – YA R D – I N N Ve čtyřicátých letech minulého století velké časy jatek minuly. V roce 1940 tam bylo poraženo již jen 9 682 481 zvířat a v dalších letech se přešlo k decentralizaci jatek. Státy s velkými stavy dobytka si stavěly vlastní jatky a v Chicagu se poráželo již jen pro vlastní potřebu města a nejbližšího okolí. Mělo to zčásti své praktické příčiny. Bylo tak možno ušetřit vysoké dopravní náklady, jak však prozradil zástupce amerických

odborů, decentralizace byla i odpovědí podnikatelů na tlak odborů. Zkušenosti je poučily, že v podniku s příliš velkým osazenstvem je také největší nebezpečí stávek. Dnes již chicagské jatky neleží mimo obvod města. Město pohltilo i je. Jen v malé části jatek je ještě provoz. Vrabci štěbetají v křovinách, jež bují podél zdí. Půda kdysi udusaná miliony kopyt zarostla travou. Vstupní brána podobající se vstupní bráně středověkého hradu tu stojí úplně samoúčelně. Vypadá to, jako by všechno bylo připraveno ke stržení. Jedině sedlářství, v jehož výkladní skříni jsou vystavená mexická a texaská sedla, připomíná ještě staré časy, kdy tam nakupovali kovbojové a dobytkářští baroni. Z krámu je dnes jakési muzeum, jehož majitel již své zboží neprodává, nýbrž gesty skoro melancholicky předvádí. Na ulici stojí auta, žádní koně. Ve stylovém hostinci Stock – Yard – Inn u vchodu na jatky to vypadá tak, jako by všechno bylo ještě při starém. Lze tam dostat řízky všech velikostí a druhů. Člověk již musí mít pořádný hlad, aby si neudělal ostudu jako jedlík řízků. Hosté jsou všechno jiné než muži zocelení dlouhým harcováním po prérii. Projevují rozpačitost návštěvníků muzea, kteří se za svůj hlad stydí. Po stěnách visí obrazy Indiánů a fotografie obrovských stád a slavných plemenných býků. Ve Stock – Yard – Inn se tyje z minulosti, kdy ještě dobytkáři s řinčícími ostruhami a obrovskými havanskými doutníky oslavovali úspěšný obchod, kdy se zdi otřásaly chvastounstvím. Dějiny plynou v Chicagu velice rychle. Na tom, co minulo, se dlouho nelpí. Žije se přítomností ve snaze udělat z ní to nejlepší. Staré se bez milosti boří, aby se udělalo místo pro to, co je nové. Tak tomu je i s jatkami, které za sebou mají sto let krvavých, bouřlivých dějin. Kdysi byly největším místem na zpracování masa na světě. Byly zde poraženy a zpracovány miliardy zvířat, slavívaly se tu učiněné modloslužby masa, vydělávalo se zde jmění na neukojitelném hladu lidí. Zůstala jen majestátní, pýchu vzbuzující čísla. Zůstal také hlad, neboť nejen chlebem živ je člověk, ale i masem. Ro/Rš

Bohužel, větší řízek už ukrojit nejde, to bych ho musel uříznout i s kusem chlívku. (sch)

Děkujeme všem obchodním partnerům za spolupráci, přejeme klidné prožití vánočních svátků, pevné zdraví a hodně úspěchů v soukromém i pracovním životě.

10

Z D O M O VA – N Z ADBOÍ M DK OY V A– I N F O R M A C E

Školení pracovníků masného průmyslu 2015 Český svaz zpracovatelů masa konstatuje, že 6. ročník Školení pracovníků masného průmyslu, který se uskutečnil dne 13. 10. 2015 v brněnském Orea Hotel Voroněž, byl z pohledu organizátora úspěšnou akcí, jejíž hlavní náplní byl jednak odborný program tvořený množstvím zajímavých přednášek a prezentací, ale rovněž i slavnostní večer, kde došlo k předání výročních ocenění ČSZM a k vyhlášení výsledků soutěže Řeznicko-uzenářská prodejna roku 2015. Čestné členství ČSZM, nejvýznamnější individuální ocenění ČSZM za celoživotní přínos

pro obor zpracování masa, si letos převzali vážení pánové Jiří Stejskal a František Blažek. Mistrem oboru za rok 2015 byl vyhlášen pan Pavel Holeček (Globus ČR, k. s.). Toto prestižní ocenění ČSZM uděluje za odbornost a mimořádné profesní úspěchy v oboru zpracování masa. Ocenění za nejlepší závěrečnou práci VŠ studia v oboru zpracování masa v roce 2015 od ČSZM převzal MVDr. Jiří Drápal, Ph.D. (SVS) za disertační práci na téma „Potraviny živočišného původu jako zdroj expozice člověka vybraným kovům a metaloidům (kadmium, olovo, rtuť a arsen)“, která bezpochyby zapadá do dlouhé řady velmi kvalitních vědeckých výstupů z FVHE VFU Brno. Nejlepším studentem

oboru zpracování masa v uplynulém školním roce byl vyhlášen pan Josef Vávra, student 4. ročníku oboru Zpracování masa na VOŠ ekonomických studií a SPŠ potravinářských technologií. Toto ocenění je udělováno za příkladné studijní výsledky. Ocenění pro nejlepšího učně v oboru řezník-uzenář bylo uděleno panu Lukáši Gašparikovi (Střední škola gastronomie a farmářství v Jeseníku, oboru řezník-uzenář). Tato ocenění je udělováno za dosahování vynikajících výsledků při studiu jak v teorii, tak v praxi, ale také za přední umístění v odborných učňovských soutěžích. Těšíme se na naše další společné setkání v říjnu 2016!

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÁ PRODEJNA ROKU 2015 VÍTĚZNÁ PRODEJNA V CELOSTÁTNÍM KOLE: HM Globus Trmice – řeznictví, Tyršova 869, Ústí nad Labem-Trmice OCENĚNÁ PRODEJNA – ZVLÁŠTNÍ CENA POROTY: PMU CZ, a. s., Procházka maso – uzeniny, Třída Osvobození 293/20, Odry ČSZM

Děkujeme Vám za spolupráci a projevenou důvěru v letošním roce. Do nového roku 2016 Vám přejeme mnoho zdraví, štěstí a osobní spokojenosti.

pf 2016

KO M P L E X N Í Ř E Š E N Í H YG I E N Y

a. s. PROFESIONALITA – FLEXIBILITA – SPOLEHLIVOST KOMPLEXNÍ ŘEŠENÍ A DODÁVKY NA MÍRU NABÍZÍME: MASO, VNITŘNOSTI, SÁDLO, POLOTOVARY CHLAZENÉ I MRAŽENÉ HOVĚZÍ, VEPŘOVÉ, KOŇSKÉ, DRŮBEŽÍ, RYBY PRO VÝROBU I PŘÍMOU DISTRIBUCI

• • • •

Stálá skladová zásoba širokého sortimentu. Pravidelné dodávky čerstvých mas přímo od výrobce. Odběr z našeho logistického centra nebo dodávky k vám na místo. Pro více informací navštivte náš web:

www.animalco.cz

J M É N O ZAVAZ U J E

•

Na Kocínce 1 160 00 Praha 6 - Dejvice Fax: +420 233 332 283 Telefon: +420 220 107 111 E-mail: [email protected] www.animalco.cz

• •

děkuje všem svým obchodním partnerům za úspěšnou spolupráci v roce 2015 a přeje mnoho obchodních úspěchů v roce 2016. odborný poradce:

602 760 244 odborný poradce: 602 760 250 odborný poradce: 602 760 251

Food & Beverage Division Ecolab Hygiene s. r. o. Hlinky 118, 603 00 Brno tel.: 543 518 250, 532 296 250 fax: 543 518 299, 532 296 299 e-mail: [email protected]

11

Z D O MN OA VB A Í –D K NA Y B–Í D I NKFYO –R M I NAFCOER M A C E

K životnímu jubileu Ing. Jitky Vostatkové, velké organizátorky úspěšných akcí Českého svazu zpracovatelů masa

Milá jubilantka pracuje pro náš masný obor bez přerušení již celé čtvrtstoletí. Vzpomínám na pionýrské období, kdy na doporučení mého bývalého spolupracovníka Jardy Horníka nastoupila do rodící se riskantní organizace. S ochotou na sebe převzala úkol vypořádat se s velkým množstvím administrativních aktů, které bylo nutné pro vznik stavovské organizace zvládnout. Záhy se vyrovnala se zcela odlišnou pracovní náplní, než kterou zastávala v oddělení mezinárodních vztahů bývalého Federálního ministerstva zemědělství. Velkou devizou pro náročnou spolupráci s velkým počtem různorodých pracovních partnerů je její klidná a trpělivá povaha. Z dlouhodobého hlediska je možné hodnotit přínos práce naší oslavenkyně pro masný obor jako zásadní a vysoce nadstandardní. Svým osobním stykem s bývalými představiteli stavovské organizace zajišťuje potřebnou historickou kontinuitu. Je ochotná kdykoliv sehnat a dodat zájemcům jakoukoliv odbornou literaturu či legislativní normy. Přes velké pracovní zatížení nezapomíná ani na životní či pracovní jubilea členů svazu. Velmi se věnuje nesčetným společenským událostem, které nejen iniciuje, ale také osobně organizuje. Za sebe mohu říci, že jsem se během svého dlouhého a pestrého pracovního života nesetkal s takto samostatnou, iniciativní a přitom skromnou spolupracovnicí. Pro mentalitu paní Jitky je příznačné, že svoji úspěšnou a náročnou práci pro české řezníky a uzenáře kompenzuje opět prací, a to na své zahrádce. Jsem si jist, že mohu za všechny starší příslušníky řeznicko-uzenářského oboru, zvláště za zakladatele našeho svazu, popřát milé paní inženýrce Jitušce Vostatkové k jejímu životnímu jubileu mnoho zdraví, spokojenosti a radosti z další úspěšné práce. Josef Radoš

Karel Pilčík šedesátiletý

*** Všem našim zákazníkům přejeme krásné Vánoce a úspěšný nový rok 2016 Oslavenec, vyučený řezník a uzenář, absolvent Střední průmyslové školy technologie masa v Praze Karel Pilčík patří k podnikatelům našeho masného oboru, kteří začínali svoji profesní kariéru od základu jako výkonní řezníci či uzenáři. V jeho případě to bylo v Jihomoravském průmyslu masném ve Zlíně. Po praxi na různých úsecích byl jmenován mistrem jatek. V roce 1993 se stal jedním ze spolumajitelů masného podniku ve Valašském Meziříčí, kde postupně získal rozhodující postavení. Od roku 2004 již vede závod jako úspěšnou rodinnou firmu. Karel Pilčík je znám jako jeden z mála podnikatelů v našem oboru, který se významně věnuje výchově řeznicko-uzenářského dorostu, a to jak podporou středního odborného školství, tak pořádáním soutěží ve znalostech a dovednostech učňů. Největším počinem v této souvislosti je vybudování Muzea řeznictví a uzenářství ve Valašském Meziříčí, které by se mělo postupně stát společenským centrem propagujícím mimo jiné dobrou pověst řeznicko-uzenářského řemesla. Je pozoruhodné, že v rámci našeho oboru se jedná již o páté soustředění techniky a historických artefaktů připomínající slavnou historii řezníků a uzenářů v našich historických zemích. Redakce Řeznicko/uzenářských novin přeje jubilantovi do dalších let pevné zdraví, dobré podnikatelské prostředí a mnoho dalších úspěchů.

Naše recenze Majitel táborského potravinářského nakladatelství OSSIS Ing. Václav Šedivý připravil pro naši praxi a knihovny další historickou publikaci, tentokrát s názvem „Vzorné řeznictví a uzenářství“. Kniha vyšla poprvé v roce 1931 a jejím autorem je František Danihelka. Publikace obsahuje vedle národohospodářského úvodu mnoho zajímavých receptur širokého sortimentu masných výrobků, které uvádějí vedle hmotnostní a jakostní skladby surovin a pomocných materiálů také popisy výrobních postupů. Autor ve své práci velmi detailně charakterizuje jakost jednotlivých druhů výrobních mas. Např. pro výrobu taliánů doporučuje mimo vepřového masa „šál z kýty a plecko z jalůvky stáří do jednoho roku, zásadně ze stejného kusu“. Některé recepty jsou velmi zajímavé také z historického hlediska. Např. plzeňské párky uvádí jako „Kutvirtky“, které lze považovat také za vídeňské. Dodává k tomu: „že velmi dobře chutnají a jsou delikátně pikantní, na něž plzeňský Prazdroj božsky sedá.“

Z hlediska současného pohledu je pozoruhodné, že hmotnost masných surovin pro drobné výrobky a měkké salámy se v jeho recepturách zhruba rovná hmotnosti vyrobených výrobků. To znamená, že tzv. namíchání se rovná ztrátám při tepelné úpravě, což je velmi přirozené. Autor nepoužívá ve svých recepturách jakýchkoli neživočišných náhrad. Jako motto pohledu na naše řemeslo v první polovině 20. století uvádí pan Danihelka: „Aby mohl ve slušné společnosti pohybovati se řemeslník bez pocitu stísněnosti, jest potřeba, aby četl ve volné chvíli aspoň svoji odbornou literaturu, která jest pro něho rozumově přístupná a prohlubuje sama o sobě při dobrém pochopení okruh jeho vědění, usnadňuje jeho konání životního poslání a pomáhá mu měniti skleslost sebevědomí a únavu v novou sílu.“ Knihu lze doporučit zejména odborníkům – uzenářům za účelem konfrontace staré praxe se současnou, dosti problematickou úrovní jakosti některých skupin masných výrobků. Lze ji objednat na telefonním čísle 602 941 823 nebo na e-mailu: [email protected]. Josef Radoš

12

DOD MO M A S O – O BZC H – VEAK O N O M I K A

Výroba a ceny jatečných prasat klesly 3. čtvrtletí 2015 Ve 3. čtvrtletí 2015 dosáhla výroba masa 111 474 tun (meziročně −2,0 %), z toho bylo vyrobeno 16 330 tun (+2,6 %) hovězího a telecího, 55 263 tun (−5,0 %) vepřového a 39 831 tun (+0,6 %) drůbežího. Ceny zemědělských výrobců se zvýšily u jatečného skotu (+2,6 %), u jatečné drůbeže poklesly (−2,1 %). U jatečných prasat se meziročně snížily (−15,2 %), ale vzhledem k minulému čtvrtletí měly příznivější vývoj (+3,5 %).

šil na devítinásobek. Dovoz zahrnoval 3,8 tis. ks převážně mladého skotu z Francie. Vyvezeno bylo 34,0 tis. ks (meziročně +41,6 %) k dalšímu chovu a 19,7 tis. ks (+5,9 %) k porážce, což představuje 12 732 tun jatečných zvířat tuzemské výroby. Tradičním partnerem pro vývoz živého skotu bylo Rakousko (zvířata k porážce), výrazný nárůst byl zaznamenán u vývozu do Turecka (zvířata k dalšímu chovu). V dovozu živých prasat převládala selata a mladá prasata, kterých bylo dovezeno 84,5 tis. ks (meziročně −6,3 %) v průměrné hmotnosti 25,6 kg z Německa, Dánska a Nizozemska. Vyvážela se hlavně prasata určená k porážce. Množství 66,4 tis. ks (−6,3 %) o průměrné hmotnosti 115,4 kg představuje 7 669 tun vyvezené tuzemské výroby jatečných prasat hlavně na Slovensko, do Maďarska a Německa. V obchodě s jednodenními mláďaty drůbeže výrazně převyšoval vývoz nad dovozem. Bylo jich vyvezeno celkem 29 049 tis. ks (meziročně +7,5 %), převážně kuřat určených k výkrmu, a to hlavně na Slovensko, do Rumunska a Polska. Dovezeno bylo jen 3 041 tis. ks (−16,7 %), především z Německa. V obchodě s jatečnou drůbeží také převažoval vývoz nad dovozem. Bylo vyvezeno 6 108 tun kuřat (−4,3 %) do Německa, na Slovensko a do Polska a 2 909 tun (+0,2 %) živých krůt do Polska a Německa. Zahraniční obchod1) s masem vykázal zápornou bilanci u všech tří druhů, −4 211 tun u hovězího, −55 965 tun u vepřového a −19 344 tun u drůbežího. Dovoz hovězího masa meziročně klesl o 1,6 % na 6 172 tun, kdežto vývoz se zvýšil o 6,2 % na 1 960 tun. Nejvíce se obchodovalo s chlazeným hovězím masem, kterého se dovezlo 4 992 tun (−10,7 %) a vyvezlo 1 738 tun (+3,4 %). Dovezené hovězí pocházelo především z Polska a Nizozemska. Většina hovězího masa byla vyvezena na Slovensko. Záporná bilance obchodu s vepřovým masem se meziročně prohloubila. Dovoz se zvýšil na 63 607 tun (+4,8 %), zatímco vývoz poklesl na 7 642 tun (−31,8 %). Chlazeného vepřového masa se dovezlo 55 794 tun (+9,1 %), z toho nejvíce a s největším navýšením masa vykostěného (27 251 tun, +35,1 %). Vepřové maso se dováželo hlavně z Německa, Španělska a Polska. Vývoz se propadl jak u jatečných půlek (3 591 tun, −20,5 %), tak u děleného masa (3 874 tun, −38,6 %). Vepřové maso se vyváželo na Slovensko. Dovoz i vývoz drůbežího masa meziročně vzrostl. Dovezeno bylo 27 485 tun (+24,1 %), z toho 23 860 tun (+27,9 %) kuřecího, v tom bylo 16 188 tun děleného, 6 348 tun neděleného a 1 324 tun jedlých drobů. Drůbeží maso pocházelo hlavně z Polska a Brazílie. Vývoz dosáhl 8 141 tun (+22,4 %). Zvýšil se vývoz kuřecího (+20,7 %), krůtího (+139,6 %) i kachního masa (+28,5 %). Největší množství drůbežího masa se vyvezlo na Slovensko. Český statistický úřad

PORÁŽKY A VÝROBA MASA Ve 3. čtvrtletí 2015 bylo poraženo 55 695 ks skotu, tj. o 1,9 % meziročně více. K nárůstu došlo v kategoriích jalovic (+10,2 %) a krav (+2,2 %), porážky býků zůstaly na stejné úrovni (−0,2 %). Hovězího a telecího masa bylo celkově vyrobeno 16 330 tun (+2,6 %). Počet poražených prasat meziročně klesl o 5,3 % na 619 134 ks, vzhledem k předcházejícímu čtvrtletí se také snížil (−2,9 %). Tendenci omezování chovu prasat signalizuje též zvýšení porážek prasnic, ve srovnání s 2. čtvrtletím o 8,3 %. Výroba vepřového masa dosáhla 55 263 tun (−5,0 %). Výroba drůbežího masa dosáhla 39 831 tun a v porovnání se stejným obdobím předchozího roku se téměř nezměnila (+0,6 %). STAVY SKOTU A PRASAT Na začátku 3. čtvrtletí bylo v České republice chováno 1 416,1 tis. ks skotu, meziročně o 1,4 % více, z toho 570,4 tis. krav (+0,3 %). Ke zvýšení stavů došlo v kategorii masných krav (+2,9 %), mírně se snížil počet krav dojených (−1,2 %) a jalovic pro obnovu stáda (−1,4 %). Býků ve výkrmu přibylo (+1,9 %). Stavy prasat se k 31. červenci snížily o 4,4 % na 1 560,4 tis. ks, stavy prasnic zůstaly nadále pod stotisícovou hranicí (96,5 tis. ks, −4,3 %). I v ostatních významných kategoriích byl zaznamenán pokles: u zapuštěných prasniček o 6,0 %, u prasat ve výkrmu o 7,1 %. CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ JATEČNÉHO SKOTU, PRASAT A KUŘAT Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu se ve 3. čtvrtletí meziročně mírně zvýšily ve všech kategoriích: u býků o 2,3 %, u krav o 2,7 %, u jalovic o 4,1 %, u telat o 5,5 %. Průměrná cena jatečných býků byla 47,15 Kč/kg v živém a 85,82 Kč/kg jatečně upraveného těla. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat se meziročně propadly o 15,2 %, vzhledem k předchozímu čtvrtletí se zvýšily o 3,5 %. Zemědělci prodávali jatečná prasata za průměrnou cenu 29,68 Kč/kg v živé hmotnosti a 38,14 Kč/ kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat se mírně snížily (−2,1 %). Průměrná cena jatečných kuřat v I. třídě jakosti byla 23,28 Kč za kg živé hmotnosti. ZAHRANIČNÍ OBCHOD S ŽIVÝMI ZVÍŘATY A MASEM Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu1) s živými zvířaty za období od června do srpna 2015 byla bilance obchodu kladná u všech tří druhů, u skotu 18 190 tun, u prasat 4 163 tun a u drůbeže 9 126 tun. Vývoz živého skotu výrazně převyšoval nad jeho dovozem, přestože dovoz se meziročně zvý-

1) Do obchodu se zeměmi EU (Intrastat) nejsou zahrnuty obchodní operace realizované osobami, které nejsou registrované k DPH. Povinnost vykazovat pro Intrastat nemají ani zpravodajské jednotky s roční hodnotou odeslání a přijetí pod osvobozujícím prahem 8 mil. Kč.

Tabulka: Výroba masa*) Ukazatel

Čtvrtletí / Rok 3/2014

4/2014

1/2015

2/2015

3/2015

Výroba masa celkem (včetně drůbežího) tuny jatečné hmotnosti

113 760

115 244

108 907

113 701

111 474

index1)

100,7

101,2

101,1

99,3

98,0

výroba hovězího a telecího masa

15 913

17 257

16 588

16 738

16 330

index

100,6

102,5

102,5

103,5

102,6

výroba vepřového masa

58 196

59 869

57 704

57 959

55 263

index1)

100,6

101,1

100,7

95,6

95,0

z toho: 1)

výroba skopového a kozího masa

56

50

56

33

41

index1)

135,3

80,5

130,9

54,4

73,0

výroba drůbežího masa

39 578

38 057

34 553

38 960

39 831

index

100,8

100,8

101,1

103,6

100,6

1)

*) Údaje za registrovaná jatka v ČR

1) Index: stejné období předchozího roku = 100

NABÍDKY – INFORMACE

Pf2016

9iæHQtREFKRGQtSĖiWHOpYHOLFH9iPGĈNXMHPH ]DSĖt]HĐNWHURXQiPYĈQXMHWHDSĖHMHPH9iP , WtPWRSRKRGRYpSURæLWtYiQRĀQtFKVYiWNĞ DPQRKRVSUiYQpFKXWLGRURNX

13

14

NABÍDK Z YD –O M I NOFVOAR M A C E

Děkujeme !

Veselé Vánoce

Děkujeme všem našim zákazníkům za důvěru a přejeme všechno nejlepší v novém roce 2016 ! Těšíme se na Vaši návštěvu v našem stánku při příležitosti výstavy IFFA 2016 ve Frankfurtu ve dnech 7. až 12. 5. 2016.

inovace • spolehlivost • vždy na špici [email protected] • www.polyclip.com

BIZERBA Váš spolehlivý partner pro vážení, etiketování, detekci kovů a software pro řízení v masném průmyslu.

Váhy a Systémy s. r. o. Kamenická 5 CZ-170 00 Praha 7 Tel.: +420 233 379 697 Fax: +420 233 381 573 [email protected] www.bizerba.com Dodáváme váhy a váhové systémy pro průmysl i maloobchod, váhy pultové, přesné, etiketovací, kontrolní, dávkovací, detektory kovů a rentgeny, baličky – vakuové, fresh pack, do fólie, dále nářezové stroje, mlýnky na maso, termoetikety, fólie, nákupní košíky a vozíky a taktéž zákaznický software pro řízení pokladních i průmyslových váhových systémů.

Přejeme našim obchodním partnerům pohodové Vánoce a úspěšný a šťastný nový rok 2016

Poskytujeme Servisní smlouvy i 24 hodin 7 dní v týdnu a smlouvy o trvalém rozvoji aplikace, což dává uživatelům váhových systémů Bizerba záruku bezpečí dlouhodobé spolupráce se silným obchodním partnerem.

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4-Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová, tel.: 296 374 652, e-mail: [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO.