jelen és jövő élelmiszerei – trendek, fejlesztések, kutatások
Antal Emese dietetikus, szociológus TÉT Platform szakmai vezető
Lakosság ismerete Egyesült Államok, 1000 személy, reprezentatív minta 47 % nem tudta (nem is találgatott), hogy számára mennyi az ideális energia Akik választottak egy értéket – 20 % helyes válasz 33 % tudta, hogy honnan származik energia DE! 94 % figyeli a címkét – nem értik, mit látnak a csomagoláson! Alapinformációkkal kell először tisztában lenni International Food Information Council (IFIC) Foundation: Food & Health Survey, Consumer attitudes toward Food, Nutrition & Health. A Benchmark Survey, 2006. http://ific.org
Lakosság ismerete Egyesült Államok, 1000 személy, reprezentatív minta Kinek vagy minek hatására kezdtek el változtatni az életmódjukon Sorrend: • Egészségügyi szakemberek • Család, barátok • Televízió
Hiteles források, Ne félelmet érezzenek. International Food Information Council (IFIC) Foundation: Food & Health Survey, Consumer attitudes toward Food, Nutrition & Health. A Benchmark Survey, 2006. http://ific.org
Információkeresés aránya és leghitelesebb forrás témakörök
Információ keresők aránya %
Információ forrás
Egészségi problémák, betegségek
38,7
1. Szakember 2. család 3. internet
Betegséggel kapcsolatban hová lehet fordulni
39,2
1. Szakember 2. család 3. internet
Egészségtelen életmód
16,3
1. Szakember 2. család 3. internet
Egészségkommunikációs felmérés, NEFI, 2015
Ön mennyit tehet az egészségéért? 2009
2014
nő
össz
ffi
nő
össz
Nagyon sokat, 77,2 sokat
74,3
75,6
79,9
81
80,5
Keveset, semmit
25,7
24,4
20,1
19
19
ffi
22,8
KSH Statisztikai tükör 2015/29
akadályok akadály
%
Nehéz rászánnom magam
34,56
Egyszerűen nem akarok
32,69
Nincs elegendő pénzem
27,11
Túl öreg vagyok
21,67
Nem érek rá
17,12
Megpróbáltam, nem sikerült
16,88
Nem rajtam múlik
12,8
Sokkal idegesebb lennék
12,75
Túl sokat kellene utaznom miatta
11,46
Jő így is, nem szeretnék sokáig élni
8,58
Ellenzi a családom
3,77 Egészségkommunikációs felmérés, NEFI, 2015
A tudás nem elég; azt alkalmaznunk kell. Akarni nem elég; tenni is kell. J.W. Goethe
TOP 10 trend étel, táplálkozás, egészség energia-egyensúly Snack, adag-méret Címkézés Marketing Funkcionalitás Édesítés, édesítőszerek Ételkészítés – főzés Személyre szabottság Tápanyagok szerepe Ételek szerepe FELELŐSSÉG
http://www.globalfoodforu ms.com/food-newsbites/2015-food-trends/
Forecasting nutrition research in 2020. Hackam RM et al, J Am Coll Nutr
2014;33(4):340-6. Élelmiszerbiztonság - GMO Mikroflóra Gén expresszió Energia-egyensúly Daganatos megbetegedések Gyulladás Korosodás Biogazdálkodás Multidiszciplináris együttműködések Táplálkozás oktatása
A metabolic-epidemiological microstimulation model to estimate the changes in energy intake and physical activity necessary to meet the Healthy People 2020 obesity objective. Basu et al, 2014
Trend 2020-ra Cél: elhízás arány csökkentése 33,9-ről 30,5 %-ra 10 % ↓ E bevitel és/vagy ↑ fizikai aktivitás – cél Egyedi populációs beavatkozás nem elég Komplex megoldás
Egyenlőtlenség tovább nő: idősek, szegények, kisebbség
Változások Föld népessége ↑ ipari termelés ↑ Erdőterület ↓ Vízfelhasználás ↑ Levegőszennyezés ↑ Globális felmelegedés
A globális felmelegedés pozitív bizonyítéka
fenntartható fejlődés (sustainable development Olyan fejlődési folyamat (földeké, városoké, termelési folyamatoké, társadalmaké stb.), ami „kielégíti a jelen szükségleteit anélkül, hogy csökkentené a jövendő generációk képességét, hogy kielégítsék a saját szükségleteiket”, Egyesült Nemzetek Szervezete, 1987, Brundtland-jelentése. A másik tényező, a környezet elhasználódása, de ezt úgy kell véghezvinnie, hogy közben ne mondjon le sem a gazdasági fejlődés, sem a társadalmi egyenlőség és igazságosság igényeiről. Wikipédia
Mi az a fenntartható élelmiszertermelés? egy termelési módszer, amely olyan folyamatokat és rendszereket használ, melyek nem környezetszennyezőek, megőrzik a nem-megújuló és természeti forrásokat, gazdaságilag hatékonyak, a munkavállalók, a közösségek és a fogyasztók számára egyaránt biztonságosak, és nem veszélyeztetik az eljövendő generációk szükségleteit”.
Foresight (2011). The Future of Food and Farming: Challenges and Choices for Global Sustainability. Final Project Report. London: Government Office for Science.
Intézkedések az élelmiszertermelés fenntarthatóbbá tételére Az Európai Bizottság értékeli, hogyan lehet a legjobban csökkenteni az élelmiszertermelés környezeti hatását és korlátozni a hulladék keletkezését az élelmiszerellátási láncban. 2020-ra az a célja, hogy a fenntarthatóbb élelmiszertermelés és fogyasztás ösztönzése által 20%-kal csökkentse az élelmiszerlánc forrásfelhasználását.
Az élelmiszertermelést fenntarthatóbbá tevő intézkedések A természeti erőforrások hatékony használata • A fosszilis tüzelőanyagok felhasználásának csökkentése és a vízhasználat optimalizálása a termelésben. • A földhasználat optimalizálása és a föld mezőgazdasági célú átalakításának mérséklése. • Energia- és víztakarékos élelmiszergyárak tervezése.
Az élelmiszertermelést fenntarthatóbbá tevő intézkedések A természeti erőforrások minőségének védelme • A műtrágyák és növényvédő szerek megfelelő használata • Az erózió megállítása és visszafordítása, a talajok szervesanyag tartalmának helyreállítása. • A biológiai sokféleség növelése • Az üvegházhatású gázok kibocsátásának csökkentése
Az élelmiszertermelést fenntarthatóbbá tevő intézkedések A tengeri források védelme • A fenntartható halászati gyakorlatok megvalósítása a halállomány helyreállítása és a mellék/járulékos fogás és a visszadobottak kiküszöbölése által. • A part menti területek szennyezésének csökkentése
Az élelmiszer-összetevők fenntartható forrásból való előállítása
Az élelmiszertermelést fenntarthatóbbá tevő intézkedések
A környezethatékony csomagolóanyagok használata • A csomagolás használatának optimalizálása. • Kisebb környezeti terhelést jelentő anyagok. • Újrahasznosított anyagok.
Az élelmiszerveszteség csökkentése • Technikai stratégiák, • A hulladéklerakóba kerülő hulladék csökkentése (pl. élelmiszer-újrahasznosító üzemek, a feleslegessé vált élelmiszerek jótékonysági szervezeteknek adományozása, állati takarmányként való hasznosítás).
The FINUT healthy lifestyles guide: Beyond the food pyramid. Gil A, et al. Adv Nutr. 2014.
The FINUT healthy lifestyles guide: Beyond the food pyramid. Gil A, et al. Adv Nutr. 2014.
The FINUT healthy lifestyles guide: Beyond the food pyramid. Gil A, et al. Adv Nutr. 2014.
The FINUT healthy lifestyles guide: Beyond the food pyramid. Gil A, et al. Adv Nutr. 2014.
The FINUT healthy lifestyles guide: Beyond the food pyramid. Gil A, et al. Adv Nutr. 2014.
The FINUT healthy lifestyles guide: Beyond the food pyramid. Gil A, et al. Adv Nutr. 2014.
Nagy kihívás a fenntartható életmódot, élelmiszertermelést biztosítani -2050-re a világ népessége eléri a 9,1 milliárdot (34%-kal többen leszünk, mint ma). -Az élelmiszertermelésnek 70%-kal kell növekednie, -kisebb földterület használata mellett több élelmiszert kell majd termelni, a víz és az energia korlátozó tényezők lehetnek. -a fenntartható élelmi termékek táplálóak legyenek -Biztosítsák a változatos, kiegyensúlyozott és megfelelő összetételű étrendet. A BIZOTTSÁG KÖZLEMÉNYE AZ EURÓPAI PARLAMENTNEK, A TANÁCSNAK, A GAZDASÁGI ÉS SZOCIÁLIS BIZOTTSÁGNAK ÉS A RÉGIÓK BIZOTTSÁGÁNAK Az erőforrás-hatékony Európa megvalósításának ütemterv e, 2011
tévhitek
Tévhitek - fogyókúra, divatdiéták – bizonyos élelmiszerek elhagyása - Mi van a címkén és mi van a termékben? - Biztonságos vagy mérgező? - Mesterséges vagy természetes? - Só, cukor, zsír… - Adalékanyagok - Bio, nem bio? - Egészséges/egészségtelen étel kategória vagy sem? Hiteles kommunikáció – kinek higgyek?
Bio vs. hagyományos A hagyományos és a bio termékek beltartalmi értékeinek összehasonlításával kapcsolatban nincs jelentős különbség köztük. Permetezőszer vs. Fuzárium gombák Minden élelmiszer előállítását szigorúan szabályozzák. Így tévedés a szerint dönteni, hogy míg a bio egészséges, addig a „normál” élelmiszer egészségtelen. A mértéket a bioélelmiszerek esetében is be kell tartani, mivel ha valamiből túlzott mennyiséget fogyasztunk, akkor biztos más, fontos élelmiszerekből, így tápanyagokból kevesebb kerül a szervezetünkbe.
Allergia vs. érzékenység Divat: Lisztérzékeny Tejcukor-érzékeny, tejfehérje-allergia Öndiagnosztika – veszélyes! Szakorvos kivizsgálása szükséges! Orvosi igazolás – ilyen diétát kapjon a beteg
Házi tej vs. UHT tej tejet néhány másodpercre ultra magas hőmérsékletre (135°C) hevítik, majd hirtelen lehűtik és aszeptikus (csíramentes) környezetben többrétegű kartondobozba töltik. Házi tej: 3,7 % zsírtartalom, A biztonságos fogyasztás érdekében nagyon fontos, hogy fogyasztás előtt felforraljuk. Biztonságos forrásból! A tej ízét leginkább az befolyásolja, hogy milyen takarmánnyal táplálkozott a marha, amelyiktől a tej származik..
Vaj vs. margarin Idegenkednek: vaj- zsírtartalom, koleszterin Zsírtartalma 80 %, elég jelentős, a kisebb zsírtartalmú készítmények vajkrémek. zsírsavak összetétele különleges, jelentős mennyiség kb. 15% a rövid- és a közepes lánchosszúságú, mintegy kétharmad részben telített zsírsav benne. Ezek könnyen emészthetők, jó A-, D-, E- és K-vitamin-forrás. Koleszterintartalma alacsony - 3 milligramm koleszterin 100 g vajban – amely elhanyagolható a napi bevitel szempontjából.
Vaj vs. margarin Idegenkednek: margarin: transzzsírsavak, mesterséges előállítás növényi olajokat úgy keményítették, azaz tették kenhetővé, hogy lassan hidrogént buborékoltattak át rajta – hidrogénezés transzzsírsavak mennyiségének növekedésével járt együtt - növelik a szív- és érrendszeri betegségek esélyét, mivel megemelik az LDL- („rossz”), és csökkentik a HDL- („jó”) koleszterin szintjét a vérben. A margarinok átlagos transzzsírsav-tartalma a biztonságos 1 százalék alá csökkent. a margaringyártás alapanyaga kizárólag természetes eredetű növényi zsiradék
Tévhit: adalékanyagok károsak az adalékanyagokat szándékosan adják az élelmiszerekhez, hogy kedvezően befolyásolja azok érzékszervi, fizikai, kémiai és mikrobiológiai tulajdonságát. Az E-számok körére szigorú szabályok vonatkoznak: - csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni, - csak a meghatározott élelmiszer(ek)hez, - csak abban a mennyiségben, amit az előírások megengednek, - alapvető követelmény, hogy az emberi szervezetre tartós fogyasztás mellett is ártalmatlanok legyenek.
Biztonságosság – a JECFA / EFSA kockázatértékelés specifikáció: tisztaság, technológia anyagcsere vizsgálata toxicitás (krónikus, szubkrónikus) genotoxicitás karcinogenitás reprodukció, növekedés/fejlődés szív és érrendszeri hatás hatás a szénhidrát anyagcserére rendszeres fogyasztásból eredő kockázat felmérése Megengedhető Napi Bevitel (ADI) megállapítása Cél: az összes engedélyezett élelmiszer adalékanyag felülvizsgálata 2020-ig
Tévhit: édesítőszerek kalóriamentesek
Alacsony energiatartalmú, energiamentes édesítőszerek • Energiaértékük elhanyagolható, • Nem befolyásolják a vércukorszintet, • jól alkalmazhatóak cukorbetegek diétájában is • Szacharin, ciklamát, aszpartám, aceszulfám-K, sztívia Cukorpótlók • Energiaértékük közel azonos a cukoréval, • a szacharóznál kisebb mértékben, viszont elhúzódóbban emelik a vércukorszintet. • Alkalmazhatóak, ahol a cukor tömege nélkülözhetetlen • a cukorbeteg diétába be kell számítani • Fruktóz, szorbit, xilitnyírfacukor
Tévhit - elhízás -
Gyorsétterem okozza Nincs közelemben fitness terem Nincs pénzem az egészséges táplálkozásra Cukor okozza Zsír okozza Stb…
- ENERGIA-EGYENSÚLY!!!
Elhízás politika Élelmiszer összetétel Élelmiszer reklám- és gyógyszeripar,
Közoktatás, Várostervezés, Közlekedésszervezés,
Pénzügyi, közegészségügyi, elhízás-tudományi (orvosi) terület, Élelmiszer-előállítás és -kereskedelem, Közétkeztetés, Sport és fitnesz, Szakszervezetek, a fogyasztóvédelem, Kormányzati és a civil szféra. …….
Igaz vagy hamis? Fekete – fehér? Nagyon egészséges – bármennyit? Nagyon egészségtelen – semennyit?
„total diet” koncepció Minden étel és ital beilleszthető a táplálkozásba, ha megfelelő adagban és mértékkel fogyasztják, fizikai aktivitással együtt Legtöbb esetben létezik egészségesebb választás: ↑ jótékony anyag (pl. ásványi anyagok vagy fehérjék) ↑ egyéb jótékony összetevő (pl. polifenolok) ↓ E tartalom vagy összetevő, ami krónikus betegség rizikója (telített zsír, alkohol) Freeland-Graves, J. Nitzke, S.: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Total diet approach to healthy eating. J.Acad Nutr Diet 2013: 113; 307-317
Összefoglalás Életmóddal kapcsolatos hitvallás Egyén – felelős az egészségéért Döntés a kezében van Prevenció olcsóbb mint a terápia Egészséges életmód – nem varázslat – mindenki meg tudja valósítani Anyagi eszközök (drágán is lehet helytelenül – olcsón is lehet helyesen!) Nincs egészséges élelmiszer, étel – egészségtelenül, rosszul összeállított étrend van „Total diet approach” – minden étel és ital beilleszthető az étrendbe – mértékkel, preferenciák
Az oktatás a leghatékonyabb fegyver, amellyel megváltoztathatjuk a világot.
