1'
... D i h a l a l k a n bagimu h i n a t a a g t e r n a k , k e c u a l i yaag &an d i h a c a k a n kepadamu.. . (QS A 1 Maa-idah, 1) :
'I
Diharamkan bagimu memakan b a n g k a i , d a r a h , daging b a b i , d a g i n g hewan yang d i s e m b e l i h atas nama s e l a i n ALLAH, yang t e r c e k i k , yang d i p u k u l , yang j a t u h , yang d i t a n d u k , dan yansg d i t e r k a m b i n a t a n g buas, k e c u a l i gang sempat kamu menyembelihnya, dan diharamkan bagimu yang d i s e m h e l i h untuk berhala...."
It
(QS : A 1 Maa-idah,
3)
Sesungguhnya bersama k e s u l i t a n i t u a d a kemudahan.
Sebab
i t u , h i l a engkau rnempunyai, ,tempo, b e k e r j a k e r a s l a h . kepada Rahbmu, t u n j u k k a n l a h pengharapan f
(QS : ~lIn-
s y i r a h , 6-8)
Dipersembahkan Untuk Ayah, I h u , Kakak-kakak,
Dan
Adik-adik,
dan Nok Escha t e r c i n t a
1 /t,
MEMPELAJARI RENDEMEW DAN KOND1SI MUTU KWWKAS A Y A M HASlb INDUSTRI PEMOYOMGAN AYAM 81 DAERAH MOTAMADYA BOGOW
Oleh DEDl JUNAEDI
F 21. 1872
( 9 8 8
J U X U S A N T E K N O L O G I P A M O A N D A N 0121 F A K U L T A S T E K N O L O G I PERTABtllAN IBrlSTiTblT PEWTAPalAAl BOG061
B O G O W
PerrI--,-.2'e::!pat
je n i s ,k~,ri,:~s a y ~ j cy8i.g u. :. i, r : a s.r l,~ ~ . r ?o,l e c ;
- . r.,,otayz .. . ini:.i.st-i pemo tongan ay<;%i:11 &-^,-.r "L: - a yai';,,>, aya:!i 1- , > ' ~ . -L!d.ng2 " . .~. o e t e l u r ; a n t a n , h - o i l e r , c'.a:i~ a~k%.:.r.. k!ccj.ae~!>n s e t l a p j e f i i s ay-12 bertuj-ut..-::.uj,ut adai,3,ii 7i2.5'7 $, 76,L1,2;.;, L&C~!!'
<-,
(
j
-1.:
JL
3
dap-
.
60 ,
:.$,
K ~ n d . i s l ik;c.segars.r~ka:.i,i3,~ ajra:k ber.d2.:;al-%afi rjellga[fia.t;.fi
1Jjari:a (3an b a u u.,.x n. i..a ?. C L ~ : ~ I J . ~b3,ik. Bau :i;eeiiilqc%t . ~GJI.~, ajraifi dari yl:jr.na 1,:arlias a ~ a r s)ia;l;;;ung ci;:!r! petelu.;? jjcntan 100 %; 110i., -, Seciangkan xarna k a r k a s ayal:. b r o i l e : ~dqn ,cya:r; apkir. i;e-
-
,. t
k j . t a r 7 1 ,$ da?l 60 ,u? ;rit~21J.yf~!11>a.ll~ --Sb..2. L:.: 'oat . -ot",.;?p ,rc <.*? c :le , .seca;c.a ~.c~r.;?ni kondisj. -n"j.etal;an 'jeinaa>;l;zl:--, L ~c U ~ ~ t i j a e n~i s ) --A
3,yara ada1a.h ayax! ka.:ripi~.i?~dar? :)e'ie',~.r arlt all t .r?r.mauuirzata;o0 . r . tev. r.q-p,.." lpe-L" 13. "scd.i_k?;ts3,,,, ?,.. b*...
I
XLL
-
c i s aya!ir, C-:PL a
i 8i
'bagi;?.n i.:ariiai; i a r l j e n i s ~ ~ ~ : ; e r . ~ s 3 ~J\er n ~ i-sq , k e -
r'Ljsakail yang ~ a n j i a kt t r jad.;ii
1upa.s c i a . ~6iskolo:cacl;i. ~ leher.,
3>ia!.ah i l u . l i t iia& .. !J:rutan i.:onc.ilsi
ayaill al;,l-;ir, k-:r.r,:in;;,
da.?lah'
tersoock/lerke-
-
h , , j; m u . ~1bY~-T8uc,-5
,3-
-ij-t e l u r j3 3 t a r l 2.all i _ n p a is.ri ~
j:ondisi
I n i i . I r , & i i ; l ~ , ~ ibe:.;a.:;c.r.:la~? i~, 3ilali:;o t o t a l i r o l o n i ., baL
>
.
GL,.
k a r k a s tn:apa oeliar1.2.sai~ dan n y a t a 1>,5.J.a.tai-ai' 5 $; ~.i~.t,di; %a~-<<,~.s dongan pemariasal-?. Urut,2i; k=nd:l;j, mi:-tu t n--i-,h-~-i i t - . - ,- her,ia::I,r:;a" . . kand?si_ rni!~rou i ~ 1 w o g i ~ i l y~i 3. n3i2; : ~ka i ,.:-n,, cc~ 'u Canp3 :)e:~.~rl.a~~:n ayair k a q u n g , -u e t e l u r J a n t a i i , 3p:
unt".k i>z v OJ.~,. .: - r.:,.
MEMPELAJARI RENDEMEN DAN K O N D I S I ivlUTU KARKAS AYAf4 B A S I L I N D U S T R I PEMOTONGAN AYAM D I DAERAB KOTAiiuDYA
BOGOX
Oleh DEDI JUNAEDI
Sehagai salah s a t u syarat untuk r a e m p e r o l e h g e l a r
SARJBNA TE'KNOLOGI PERTAN1P.N pada. J u r u s a n Teknologi Pangan dan G i z i
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I FAKULTAS TE'KNOLOGI PERTP,NIP,N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR B O G O R
~,IEI4PELBJAX?IRENDEMEN DBN KON1)ISI HUTU KARKAS AYAM
SASIL INDUSTXI PEKOTONGAW &.-'TAM DI DBERAB KOTAMABYA BOGOR
Oleh DEDT JUNAEDI
Ir, Subarna Dosen Co Pernbimbing
Pa j i syu.!-,ur p e n u l i s pan j a t k a n lie h a d l i r a t A l l a h , n iun.an 'ia.ag Naha Ku.a.sa.
Sesungguhaya berkac r a h l ~ x tdan hid.aya.h-jiya
S k r i p s i i n i d a p a t di.s~lesail.:aiz pnda waiituny a.
Pads. kesempatan i n i p e n u l l s meag!.laturkan Ltcapan t e r i m a kaai.h yang sebesar-besa.r'nya kepada :
1, Bapak P r o f , D r , Soewara~oT, S o e k a r t i i , L r , Suba.rna dari Ibu. I r , C e l l y B, S i r a i t , MSG a t a s himbingannya selarria pen e l i t i a n h e r l a n g s u n g d a l ~penysunzn s k r i p s i n y a .
2, P a r a pengusalia i n d i . s t r i penotongau ayam d l Pulo F e u l i s dan i?.e%oi~ P e d e s yang t e l a h b e r s e d i a menerima k e h a d i r a r i p e n u l i s selama p e n e i i t i a n b e r l a n g s u n g ,
5.
Bapak, I b u , Paman, Elakdc dan S i t i C h a e r i j a b A. ya.ug t e 1a.h bany ak rnernbantu 1z.izcar.oya p e a , e l i t i a n dal? peny Lrsurlan slrripsi i n i
.
S k r i n s i i n i merup~ikanh a s i l p e n e l i t i a i i selarria ku.rang l e b i h t i g a b u l m , y a i t u Maret, Mei
-
Ju1.i; 1988 d i tempat-
l;c?mpat pemotoalgan ayam d a e r a h Pulo G e a l i s , Kebon Pedes, Pas a r dan Lahoratorium BPT Bogor, S e g a l a k r i t i k dan s a r a n sa.n;at perbailsan &kripi;i i n i .
Dan a k h i s n y a p e n u l i s beri-iarap mudail-
raudahan s k r i p s i i n i depa"ierrnar?faat nya.
A8.mii.n
*,
perzuiis hasapka.n urituk
b a g i yang j::nemerlukan-
T2bt?1 4. Ro:ldemeil karLc..:ac :oenij.r~?ijeril;, 3eni.s r l e .iamificjan uifiur a;'ai;. Proci:;sin-, 'Plant" 0
T,bel
"
5. Persentasc: beberapa bagij.ian i;ar-as iler umur 10 minggu
Tabel
pada !'.3iltayioCocercial
.......................
6, ;3erselltasc-,r-1, at? ' Lf
21
ayam bro-
.....................
22
d-.,-; , & ~ n g aerab d 3 . ~ . d.agir?_g
pu.t:ih di "Ontario Comu:srcial Processing
Plant"
..................................
Tabel 15. Jer.j.s- jsnis b d i t ; s i ayaz atau uaggas
24
p;il,',gs~j: -~,a,cIa dqc5
........................ CIU-
>ii
. .
Tabel 16, iirit eri.a pe-dlaian k0ndl:;li. per1 em-&an kas %yam
kar-................................ 68
pi
17, Kri'ieria penilaian 1,;oadisi peletairan da--
.........................
69
ging karkas a y a ~
'Cabel 18, Pezkiraaa distribusi harial: setiap jenis ayam potong
73
Tabel 20, Harga karkas rwam'kamp~~ng dan petelur jan-. tan menurut klasifikasi ukuran ka-rkas
75
Tabei 21, Persen rata-rata basil proses pernotongan ayam d.i industri pem0tonga.n ayam Kodya Bogor
83
Tabel 22, Kondisj. warna l<ar!ras warn broiler dan karkas ayan apirir
89
Tabel 25. Rilai rata-rata koiidisi peletakari lemak karkas ayam *.
91
Tabel 24, 1liiz.i rata-rata korldisi peletakan daging 'napi.3~ dada dan paila karkas ayam
94
.............................
...
.....................................
..........................
........ Tabel 25, Perse~?rata-rata Basus kerusakan dan kotoran ................................... Tabel 2 6 , Total koloni bakteri/cm 2 permukaalz karkas bagian dada dl UPA Kodya Bogor ..........
95 100
Tabel 2'7,Daftar nilai F hasil anal.isa sidilc ragarn peagaruh pengolahan, RPB dan jenis ayam eriiadap total lroloni bak'ievi/cmd permulraan dada karkas ayam 101
.....................
Tabel 23, IL'o.La:Lkoloni bakteri rata-rai;a/cm2 karkas ayain broiler di einpat pasar Iiod.ya Bogor 103
.
Tabel 29, Nilai F hitung pengaruh pasar d.an peng2:;.ahan terlladap totai lcoloni bakteri/ca . .. permukaan dada karkas ayam brouer
......
104
........
10
..
15
Gainbar
:i. Iicgan a l i r p r o s e s pernobongan ayam
Gambar
2, k l a t p e n c a b u t hu.Lu d - i l i l l a t d a s i s a z p i n g
Gr:r~bar
3:
Gambar
4, D i s t r i h u s x o e r a t h i d u p keLiarjakan ayam kam-
D i s t r i b i i s i h e r a t hidu-p kebanyakan s e t i a p j e n i s ag2.m p o t o n g
........................
. .
............. 5. D i s t r i b u s i b e r a t h i d u p kebanyakan ayam pet e l u r j a n t a n x a u s 5 - 7 ~ ~ i n g g........... u pung umur l e b i h d a r i
Gambar Garilbar
3 bulan.
,o, ' DisLriFhusi b e r a t !libup k_eLaany i l e r umur 6
Garabar
7, 3 i . s t r i b u s i
(;ambar
9.
-e
minggs
-,y aui bra-
...................
b e r a t h i d u p k e b a n y z k a r ~ ayan apk i r umur l e b i h d a r i 15 b u l a n
.............
D i s t r i h i i s i berat kelar~y a k a n k a s l r a s ay a:n kaiflpung
..................................
Gamk.ar 3.0, D i s t r i k ~ s ih e r a t ke'aar~yairank a r i i a s ay a!a pet e l u r jaatan
.............................
Garohai- 11. D i s t r i l l u s L h e r a t kebanyakan k a r k a s ayail: broiler
..................................
i;ambar 1.2, D i s t r i . n u s i b e r a t kehanyaiKan k a r k a s kir
......................................apaj.i?!ii
DaE;ing i3 (
33+3rj!
..> /ti
P. . ,.
-. riiei~i-puti ,-i
>Y.
3.1.
-.
.
?
tian . utz,i,silanii-,~c 6:'.rj;asysrc:irct . a2,Lil;g
.
, 1% -,+
c . .>,> ~
b:,lilnys 3a.n :3speir g
sa.t,aj: dail
!:lc.~,p&u.~,n sc;,L2,h ;;ctu i ; o i i i o d i t i ii~.;;~ni yan:;: o
.
.
-,
.
,
..
2 s :-l c . k
b6 . r
.-..r. :.
.,.>I ,
'Tj.ga
~;;f~~iir;.:.-
~
~
,
.
l
~
.
,a,dC
1-12.n a c ~ ? . ; : ~y a, ~n , A
O
.
j)&.n:;
..
il
l
;
I
~
~
$j.;li . ,
2 , .d 1
3yrk:1. ~;!e.?.ipai~~~:i
z3.ss:3c!.
~j.~.fl
c ,).J.;
2,il;;
2
)CO,~!-.
a~pgiL?(> e-
, t ~ j 1.<>il!;>-;l~:
da;;inz :>.ya:::: ~j ; ,el i ! ~ ~ X : : ~ bad , . Pad3 asar;,,-aca.:;lc si.p~.rii
. . . hctlj::z-rca,ra,scLje~llsiiy-, sat;~fi;; ,
j
1
1
0p3,ll.;$!.;,yL-~r,>J<:3.iJ. .:>.,l;li>,J;3,,:! -L~ <--..:>..: . Y ! ~ ; : ~
;.aya ..., :;,e?lja..l?~
~ jta!r;i;l .
d.an
lo:!,;<;.
; 2
ca'.;up po:j~.i:ii:i.,
,. . I.;i,nd9ri , p:;:;ta-?izJCa .
DI~I<>
r! ..
;,;.jr'x!;" j:.erlJc)a,!;:>~!, Q:.-
!ili;.l5r;-tl S
.
:~.~~l.l.c)
.
C' 7
i t r ~ iiil~;;j. ~
s<;rta
.
.
Lt L.s-.-L 3 :- 1 p'
. c)-l-c:: ~ ; !~;~:;J~;;!:~~~;;3,~;~~.~ ~ ~ ~ . i
o- -i e, ~ z ,; ~ I J . ; A ~ ~ . L - y~~rj.2;0 ~ .3.- i r ~3.21.iFj:L.Ei:;j
j
.~;:. ::,,~.Li!l,; ,?;sp(;:.. i bCL.>;3,-.
.
g:L;c2-lJ,,:.7
.
. $;ii.[~be i. r:ro 1; e1.n !3er].:~:i
sensiai
.
-~j3.d3 u.((itj.!iirly;;!
.12j:0d,~.::c2ri
-.i .-
.
ysitj a,;:,e]i FJ~:L, a~;ui.i.: ; ~ s i -
'
.A )
Z:ZO~!C)~~~:L,
??a?iL;ail:ia,:lrd
rj~~l!;$.ll
-i --.(I
p
: j i t i n ; i a ~ da1-:j. , .n.)Il
C L
... , , 1fje.&a.!: o.l?r,-!:l;;rr3i: L):>.I.
,
a-
liiijiq)il,
. i
l<;?,l.c:iz
. . ,. :..,2jj:::~Lli~j:.
2-
d3.!,i:].&I)y<2 y>,>:Lr-
cj.i;:j,
ra.sa l:3&
:J~D::J;~
Pads pr1nsipn:y-a i?amp.ir semua ayam d a p a t d i g u n a b n s o b a g a i sumber dagir!g a-syam,
n
i e t a p i karnna per-
timbangan e f i s i e n s i dan elsonomi maka hnnya S e n i s
ayam i e r t s n t u s a j a yang dikembangkan s e c a r a i n t e n s i f , j e f i i s ayam yang p b n s i a l s e b a g a i suinber dagirig ayazo diirerlal s e b a g a i ayari p e d a g i n g , ~.
1.- J e n i s Ayanl P e n g b a s i l Daging -
~~
.... ....
. .-
.
Ucrdasarkan a s p e k pernu:.iaannya
t e r d a p a t t i g a je-
nirj ! r l a s i f F k a a i ayam p e n g h a s i l d a g i n g , y a i t u ayam kampung, a y a a ? a s , dan ayarn " c u l l
'I,
Ayain kampung d i -
irenal pula dengan i s t i l a h ayam l o k a Z dan ayam sayilr, Sedangkan ayam r a s p e d a g i n g i a b i h p o p u l e r dcngan seb u t a a ayam n b r o i l e r w ,
Ryan kampilng a t a u ayam iok:al
adalah i s t i l a h
yang d i p a k a i u n t u k nenamakan j e n i s ayarn yang ti.dak a t a u beiurn mengalami usaha pernuliaan,
Oleh
k a r e n s i t u ayan kampung d i s e b u t p u l a dcngan ayaiil
uuka~, ras yar;$ kemu.dian d i s i n g k a t nielajadi a y a a
3 "
i3-z 1 1.q , A r t i n y a a d a l a h ayam yangj',bukan d i p e r o l e h d a r i upaya p e n u l i a a n ,
Pensmaan eyem kan!pi~.ng dengan sebu-tan ayam l o 1.~13. d i d a s a r b a n pada k e n y a t a a n bahwa j e n i s - j e n i c
ayam iranipung s e r i n g d i i d e n t i f i k a s i dengall nama dae r a h a t a u tempat a s a l ayaln t e r s e b u t t e s d a p z t ,
Con-
t o b a y a a kampung yang t e l a h banyak d i k e n a l a d a l a h ..
ayam Suraatra, ayam Kedu, ayam nunultan, dan ayarn pel-ung,
T e t a p i yang t e r k c n a l s e b a g a i a yam pengha-
s i l d a g i n g a d a l a h ayam Sumatra dan ayam Kedu (Tru-
1987)-
bus, Februari
Ayau iiedii a d a l a h ayam l o k a l k h a s d a e r a h Kedu., k a r e n a penj-ebarannya mula-nzula Kedu s a j a ,
t e r b a t a s pads d a e r a b
Ryan i n i menjadi t e r k e n a l k a r e n a keung-
gulannya s e b a g a i ayain l o k a l dwiguria , y a i t u s e b a g a i aynrn pete?.ur d a n pedaging yang bail.i, s e r t a iretahanan.riya ' c e r l ~ a d a ps t r e s s dan p ~ ~ n y n k i('i'rubus, t Janua r i 19861, C
-
.
.
.
f i s i k ayam Kedu t i p e pedaging ada-
l a h b a n t u k k e p a l a p a n j a n g dan r a t a , p a n j a n g l e h e r s e d a n g , bulunya teba.1 ciar.1 banyak,
Bentuk punggung
rats a t a u agak m i r i n g s e d i k i t ke e k o r ,
Dada l e b a r
dengaa kedua fiayap t e r t u t u p k u a t , p e r u t n y a l e b a r ,
beear dan dalam,
Kaki pendek, k u l i t n g a h a i n s de-
ngan t a p & k a k i b e r d a g i n g tebal., sebuab, b e r g e r i g i
6
- 7 pada
Jengger biasanya
S e t i n a dsn
5
-
7 pada
a
ayam J a n t a n n y a ,
B e r t c l u r agak l a m b a t , b i a s a n y a
di a t a s u s i a enam b u l a n ,
CirF l a i n bentuk badan
B s r a t badan r a t a - r a t a ayam berumear dua t a h u n
3
2-5
-
3,25 kg b a g i ayam janL-~ n n y a ( T r u b u s , J a n u a r i 19861,
kg b a g i ayam b e t i n a d a n r
Kyan r a s p e d a g i n g a d a l a h j a n i s ayaru yang te-
lah mengalami upaya p e m u l i a a n , s e h i n g g a merupaksn a y a n pedagirig yanG unggille
Menurut Hughes
Senaiori (1362) d i A!neriiia S e r i k a i ; a3am pedagin:;
da-
p a t dikelompokan S e r i i a s a r k a r ~1;eempukari daging da.n u n u r ayain.
D e s l ; r i p s i s e t j - a ~ sirelo!cipok ayari: d i s n j .l .- .
!ran p a d a T a b c l i s T a b e l 1, K l n s i f i k a s i a y n n r a s p e d a g i n g
-u mur
J e a i s Ayam !!yam
lie t e r a n g a n
muda
d.agingnya empuk
Broiler-fryer Soaster Capon Rock C o r n i e h gane h e n s
9 - 12 3 - 5
minggu bulan ku.rang d a r i 8 bulan 5 '7 minggu
-
ayam g o r e n g ayam panggang a.yam j a n t a n k e b i -
ri ayalii muda, b i a s a nya u n t u k ayam
\
Ayaiti r e l a t i f t u a
Foml
dagingnya k u r a n g
Lebih d a r i 1 0
d i s e b u t pula "ste-
bul.an
wing hen'!, ayam b e t i n a dewasa ayam j a n t a n dewasa
Cock B e ~ ~ n i o(n1 9 4 2 )
.-
hyam ras pedaging d i I n d o n e s i a unumnya bera-
A u s t r a l i a dan !Canada iSugal?d3.,
1976). &rain peda-
g i n g i?lidida%ang!
pedaging ( f i n a l s t o c k ) ,
Ayarti ,peiiagli~gd i A ~ e r i l r ad i p a n e ~ ?pada umur 81 2 mir~ggu (Bu.r,di e t , a.1,
1,59
-
; i e 0 5 kg/elror
, 1975) d.sngan bobot
(?dorth, 1.981+),
nen pads umu.f l e b i h muda, y a i t u -..
bo'bot s e k i t a ? l,:j
kg/ekor.
hidup
D i Indonesia
6 minggu dengan
Pemanenan Xyan peda-
g i n g peda s a a t iiobotnya masill r e n a a h disebabkan ol e h k c s e d i a a n konsuinen yang cenderung z e m b e l i k a r -
kas u t u h yang ticid< t e r l a l v . b e s a ~ ' .
Ryam n c u 2 % " ada1ah ayam yang sebenarnya bnlcan
t i p pedagiiigl t a t a p i d i j a d i k a n s e b a g a i a y s n pengh a s i x d a g i a g dengan a l a s a n t e r t e n t u ,
Umuxnnya ayam
L r c ~ Z b e r a ~ a ld a r i ayam p e t e l u r yang d i a p k i r , B l a s a r ~ y a p e n g a p l r i r a ~ayam p e t e l u r d i l a k u k a n karena ayam yang b e r s a n g k u t a n dalam p e r j a l a n a n fungsinya s o b a g a i p e t e l u r t e r d a p a t c a c a e a t a u t i d n k berfung-
si normal, n j s a l n y a p r o d u k t i f i t a s n g a t u r u n z t a u t e l u f yaag d i h a s i l k a n n y a menyimpang d a s i yang normal,
B l a m iial i n i pengapkiran d i l a k u k a n t e r u t a -
ina deagailu pertimbangan e f i s i e n s i ekonomi,
2, Potsnsi Produksi DagFng Ayem di Indonesia FJoter?ciproduksi daging ayam berkaitan erak dengan populasi ayarn ~ e b a g a i:;v.mlje?- daging ayam,
.
Esh-
.
kari bila jul?i.Lah daging ayam belum atau tidak diketa-
hui dengan pasti, data populasi ayam penghasil daging dapat menjadi patokan dasar daiam perkiraan potensi produirsi daging ayam yang dapat dii?asilkan,
Bila
rendernen ayam di.kei;ahui, mak,3 jwml-ail potensi produksi d a g i a g ayam dapatdiper-kirakan, -
Tabel 2, Perke~banganpopulasi ayam di indone8ia antara tahua 1974 1986
-
~
~~
~
-
x 1000 ekor) -Ayam Ras Pedaging
Populasi Tai.Lun
.-----
Ayam Kampung
1974 1975 1976 1977 1973 1979
84 115 92 704 93 031 96 589 99 697 114 350 126 310 132 678 139 6{;9 159 462 1-668i5 3-55629 162 991
1980 1981 3-982 3.983 1984 1955
1986"
---.-
--
-2 2 2 2 2
635 614 545 866 940
3 125 28 31
115
ii.62 110
033
87 591 110 580 3-4-3657
---
-...-
---
Suraber : Statistijl; PeternaLmn 1987 (1979 - 1986) ni -. Pusat Statistik 1979 (1974 - i978) B
hglca
.aemer!tara
pa& T a b e l 2, d i s a j i l w n d a b perkembangan p o p i a s i agam a n t a r a t a h u n
1974
s a n p a i t a h u n 1986,
Dari
.tahun 1 9 7 4 s a m ~ a it a h u n ?g78 popul.aei ayam kairipung meningiia-i: kat
1.8,5 %, sedangknn ayam ras p e d a g i n g mmening-
13.,6 $,
Kemudian p o p u l . a s i ayarii ? a s p e d a g i n g me-
3iilgka.L haiopir 9 k a 1 i pada p e r i o d e 1978 seh,3.nyal;
876*5 "e
-
1985, y a i t u
Sedangkan ayan kampung pada p e r i -
ode gang sama meningkat sebanyair 52.6
%.
T a b e l 3 , P e r k i r a a n produ.ksi d a g i n g ayam di I n d o nesia
'i'a hun
-
P r o d u k s i d a g i n g ayam
Lyan ;Campun(;
-
hgam Ras P e d a g i ng
-ad * qetZay ur??n;?nmad < ~ n - s qrreq-rya3uad a~ uep uuxet: - 2 u a ~ a dqeTepe TEUay-cp qeTa3 Buch ueq~?aqma%uado~ .. " d.
*?JJE."csz
=,ef,
---.,-i=l=lSb.
ETe:;aDas
.c .-
v---L
%
."*
L
2neb d a p ~ qme6y
.
..--?.'.W,.
p
935< ;sqal
*
,A,. :.*-%.-,"--.. . ,--, =-<. G
""slv:-
=.-
T---; .T
".-s." b
,
-
-;7-
z~-&sraa&
---. a
--;n.;
-r
-+;i*-iai
e-zea p e p
- *.:.,;c. .3K:8.:2J- 3.:..:
ZJZZ s-zzz
" d n p ~ ymahB ysyadsur a e p
ueBueq
"3nqasJSq sac - o ~ drre3nm uey~eqme23uaui i gg6r Qeqecl
.rn:l) ueran3uad uep
-0JaC rte~~qrae3uad"e-jedali
%eynpaLuad
*('gg6; 6 o u o L u ~ e ~ ,
~ q e ' ~ue9ucq.omad i
ere9un:lomad 6n-pq ueqnqe3uad
y o ~ e poeseqnnuad "noy~~aqnaLnad 'uede~s
--?ad yeTepe nq-$ Q
JecjiiJe3
S ~ S O Jdeycq, ~
uedexapax
"sasosd deqeq
TJep -pzTp.xa? meLe ue2no3omad eK~?dgsur~d eped
nrasiikan j a r i n g a n o t a k , met ode k.osl?er (Ashbrook,
3.955; S n y d e r dan O r r B LgGLi-; i . i o ~ ~ i t n e1y9~6 6 ; RO< ,. , . mans, "i3bn)j dan c a r a islam ( f i r h a n a r , 1 9 & 3 ) , b.
D% n e g a r a - n e g a r a I s l a m a t a u n e g a r a yang mayor i % a s pendaduknya m u s l i m penye!nbeliban h a r u s di1.al-tukan clengan c a r a perr,u.tus.:n s a l u r a n d a r a h (vena dan a r t e r j . ) , lzerongkongan dan t e n g g o r o k a n (Qardhami., l9($5),
1:'emutusan so:Luran d:irali pada l e b e r
merupak~jn yang terpentrl.ng iiienurut c a r a I s l a a ka-. - . r e n a e r n z, kal.tannya dengan t n b a p p e n u n t a s a n d a r a h , .
.
-
Ualam h a 1 riai p e n a n t a s a n darail miltlair h a m s d i l a kukan,
h'enuntaarn d a r a h mcru-pakan p r o s e s yetag t i d a k d a p a t dipisahliar* c'!en:.:an penyenbel.ihan, k a r e n n pen u n t a s a n d a r a h merupakan a k i b a t l a n g s u n g d a r i penye:rbeiihn.i,
P r o s e s i n i . d a p a t nexripengaruhi mutu
degin.3 ayam gang d i h a s i l k a n clari p r o s e s pemotcnga n ayan,
-
:.Lea~xrut Benyarnin e t a l (1960) d i d a l a n Momtnez
(19661 p e n u n t a s a n
d.arah yang k u r a n g sempurna
menyebabkan l r a r k a s yang d i n a s i l l r a n b e r n u t u rend.ah, c i t a r a s a yang t i d a k enail: &in penarnpakan kiirang menarik.
Karlias a k a n bervraroa merah d i b a ~ i a n
l e h e r , babu, s a y a p , dan p o r i - p o r i i r u l i t dimana selama peayirnpanan akan t e r j a 8 . i peruballan viarna.
Penurltzsan d a r a h pada pernotongan ayam yang modern dilalzulzan d e n ~ a adexigan c a r a ayam yaag akan clisemb e l i b 6 i g a n t v . n ~pada gnntr.r;r;an (i!u.rbabar
, 1903 ;
iaryono, 1983).
i-1
b
Penyedu-han a t a u perendaman dalam a i r p a n a s dilaktilran dengan .tu Juan u n t u k reemudahiran p r o s e s p e n c a b u t s n b u l u padn t a h a p b e r i k u t n y a ,
Metode pe-
nyeduban yang d i a n j u r k n n o i e h USDA t e r d a p a t t i g a macam, y a i t u "herd s c a i d i n g " , :Isub. s c a l d i n g " , dan Yserni s c + l d i n g " ( ~ ' ~ o u n t a e g 1, 9 6 6 ) "Hard s c a l d i n g t 1 adalai.; penyeduhan pada suhu r
11
-
0 0 02 C se1ama 30 sami?ai 60 d e t i ! . ~ , tielemahan
me"Lc7.e ini. d a p a t menyebablran d a g i n g karlras agak Sengkalr s e h i n g g a k e l i h a t a n geruiik p a d a L d a e i n g beberape unggas d a p a t n e o j a d i s e p o r t i adonan a t a u hancur, dan ?varns. 1 ~ 1 a l i . t ise~ubai?, iieuntungannya a d a l a h bulu ziiud.ah I e p a s ,
Metode i n i c o c o k u n t u k
Metode penyeduhan yang kedua a d a l a h "Eub s c a l 11 .
13
penyeduhan pada suhu
- 75 d e t i k ,
58.8
-
~ Q ' C se-
Bengan roe-Lode i n i p e r b e r s i i l -
up mudah dun keseragaman warna k u 1 i t baik,
Kelemahannya a d a l a b s e b a g i a n k u l i t l e g a s a t . 3 ~koyak den perhlulraan k u 1 i t
s o h , lenglcel;, dan viarna k u l i t d a p a t berubah b i .-a t i d a k d i J a p i s i ,
"Se~r!i. s c a l d i n g " adalalz rnetode penyeduhan y a n g d i l a h k a n pada s u b ~ i50,5 deiik,
- 5ii.5'~
selama 90
-
120
Dengan n e t o d e i n i ku.lit t e t a p c t u h , t e t a -
p i bulu agak s u l i t dilepaskan, H e m r u t Nurbahar (1983) d i ImPU Caku-ng ( J a P
k a r t a ) penyeduhan b e r l a ~ g s u n gs e l d t a r 1 2 0 d e t i k , s e d a n g k a i ~..suhu a i r panas t e r g a n t u a g d.ari umur a gram
yang d i p o t o a g ,
Untulk ayam yang herumur s e l c i t a r 47
i l a r i suhu a i r p a n a s t i d a k l e b i h dai-i 6 0 ' ~ isare~ na j i k n l e b i h d a p a t menyebabkan k e r u s a k a n pada Untal.: ayam berumur 1ebi.b d a r i 50 ha-
k s r k a s eyam,
r i , suhn penyeduban s e k i t a r 61
-
62'~~ Umumnya
penyeduhan d i l a k u k a n dengan rnetode "sub s c a l d i n g " d-engan s e d . i k i t m o d i f i k a s i pada lamanya perendarnan,
iahap
t-:
pencabutan b u i u m e l i p u t i p e n g h i l a n g a n
b u l u b e s a r , bu.lu h a l u s , d,zn bv.lu s o p e r t i rambut i Fnia--yi'dbr dan Orr, 2.964; t40agtneL7) ~ \ ? b b ) Peneabut-
an b ~ i u b e s a c dilrzkukan s e c a r a inelcanis d a r i ciua a r a h , gaitla depil~a d a r ~belakang,
2ied.angk.z~ pcnca-
b u t a n b u l u h a l u s dan bulu rambuC umurnnya d i l a k u RXI den gal^
n e t o d e "wax p i c k i n g " ,
y a i t u dengan pe-
lapisan l i l i n . S a c a r a m@!canis penzabutna h u l u d i l a k u k a n de,gan
nenggunakan a l a t pencabut b'ulu yang skernanya
d a p a t d i l i h a c pada G a ~ ~ b a2,r
-----._
2;eterangzn
: A = T i a n g penyanggah mesin
= Pengatur jarak kotak C = i(otalr yang b e r i s i s i l i n d e r penggeralr D = A l a t p e n g g a n t u n g ayam
E
-;
= G IG 2 -H = 1 = 7,
r
a =
P' lpa a i r P i p a penyanggah I ~ m p e n g a nlogam (I) 1,elnperigaii iogaru (11) n a t a i ~ a nk a r e t Lernbaran !caret
8 em
dnn b =
27
Cm
Hekanisne a l a t i . n i a d n i a h d e n ~ i k i a n , lempengan l o GEiD
aka!? herpu."car' b i l a motor l i s t r i i r d i g e r n k k a n ,
Pe:rp~xtaran lernpengan yang s s t u dengan l a i x n y a s e l a l u barlawanan a r a h ,
H a l i n i menyebabkan bulu-
bu:Lu yang meleicat pada badan ayam alran t e r l e p a s , P e n c a b u t a l ~b u l u dengail rnetode Itwax p i c k i n g u e e.; e -k t i i b i i a d.i.komhinasil,,an dengan metode atsemi acaldingf"
Ro~aans, l s 6 )
Metode i n i dilakulran
dengan c a r s s e b a g a i b e r i k u t ,
Byam p o t a n g yang
t e l a h mcngnlani penyedahan d i l a p i s i l i l i n dengan e a s a moreadamriga dalam c a i r a n l i l i . n ,
S e t e l a h cu-
1.cu.p t e r l a p i s i ayam d i a n g k a t dan d i k e r i n g k a n s e b i n g g a l a p i s a n l i l i n meiijadi n e n g e r a s p a d a t ,
Qe-
Ilgan dem5.lij.an b u l u - b u l u ayarn a k - n i k u t t e r l e p a s b i i a l a p i c a n l i l i n yang t e l n h meageras p a d a t d i lepasie.in,
f, penotongan Kepala dan P e m i s ~ b a nEehei..
Kepala nyam d i p i s a h k e n pads b a t a s penyembe-
li.han,
Nenurut Taryono (1983 ) peniisailaa Be p a l a
ayain d a r i tubv.!lnya tidal.; mwnakari a l a t t e r t e n t u , cb . etapi
cu.~y?uj?d i c n b u t dengan t a n g a n
bat.as Xu-.
ka penyembelihan, Sebelum pemisolian l e h e r dilalrulran, ki~.l.it l e her diiris,
r e n g i r i s a n k u l i t l e b e r dimaksudkan 7,
u n t u k memisahkan l e h e r ayam d a r i tubuhnyz: t a n p a
mengiLr&riitk:an k u l i t i e h e v n y a .
P e n i s a h a n l e h e r clilakrzkan dengan memotong l e b e r , panjzagnya s e l r i t a ~3.0
- 14 cm,
Pads saa.L pernoto-
agan l e h e r b a g i a n t e n g ~ o r o k a nd m kerongkongan juga r%ipisa%lrandari. k i l l i t l e h e r , i~ e t n p itid;:k cabut,
di-
H a l i n i v.ntu!i rnemudah!ian pengambilan j e r o -
an d?n a g a r i s i tembolok t i d a k k e l u a r (Taryono, lc)Sj), g.
I
Pengambilan J e r o a n > ,,
~:;er?i?rut 'i'aryono
(lga3) pengarnhilan j e r o a n di-
d a h u l u i dengan gembukaan rongga badau
ayam,
Pem-
bukaan rongga badan ayam d i l a k u k a n dengan m e n g i r i s d a g i n g ayam pads b a g i a n l u b a n g k l o a k a ke arah k i -
. r i t u b u h ayazc. s e p a n j a n g k u r a n g 1ebj.h 1 0 cm, Perigamhilan jerocln d i l a k d k a n dengail c a r a nemasukan t a n g a n ire d a l a m rongga peru.t d a n ~ z e n a r i l , s e l u r u h i s i p e r u t ayarc,
Pt~gian-bagianisi perut
ayam a d a l a h ternbolok, b a t i , a m p e l a , p a r u , jantinng, u s u s 1 2 J a r j . ) u s u s b e s a r l dan g i n j a l ,
Pada t a h a p
p e r t n n a yang a,z. p i s a h k a n a d a l a h h a t i dan empedu, kemudian ampela, j a i ~ t u n gd::n p a r u ,
Am.ne1a d i be-
l a h dua deni;;an t u j u a n untu.k mengeluari
Tembolok, u s u s 12 j a r i dan u s u s
b e s a r t i d a b d i k e l u a r k a n i s i n y a , hanya d i c u c i dengan a i r s a j a (Nurbahar,
1983),
G
h, P e n c u c i a n Ib'uj,uan dard. tanhap i n i a d a l a h u n t u k members5.hlren karicas agam d-ari k o t o r a n yang masih t e r t i n g g a l d i b a g i a a dalam dan psrnauliaan karlras,
Henurut
Nurbahar (19833 cebelum d i l a k u i c a r ~p e n c u c i a n , bag i a n k a k i s a n p a i b a t a s "cnngkai cllpotong,
Selaa-
jutnya kar1css aytim climasukarr ke del.aot bals. pencuc l a n yang d i l e n g k a p i dengar p i p a a i r , sehingga a i r dapat t e r u s neagal-ir,
Agar d i p e r o l e h ! ~ r l r a s
ayam yang b e r ~ i hpencucian d i l a k u l a n dzza k a l i pada bak p e a c u c i a n yang berbeda,
Sebelum dikemas, l r a r l a s ayam yang b e r s i l ~d i p i l i h dsn dikelcmpck&.;in b e r d a s a ~ l a nbsza'cnya .uatuk k e p e r l u a a
aomzisarar s e r t a dilakukarr p e n d i x l g i a * ~ dengaa ~. a i r es (Mauntney, i 9 6 6 ; Snyder dan O r l - ,
19643
Pengemasan
b a r k a s a yam :.berguna u.?s-tuk meliradungi babsn t e r h a d a p k o k s t a ~ L m 8 ibau, gas den si,.mr d a r i l u a s ,
D i sampinag
i t u pengemasan d a p a t memudahkan penyimpanan dan pemas a r a n s s r t a membantu mengurangi t e k a n a n dan b e n t u r a n d a r i i u a r seZsma pengaagku.tan, Yei~gemasankarlcai; ayam dilalcuiian dengan mengguna-
kari a l a t beobentuk c o r o n g yang t e r b u a t d a r i aluminium, Karkns ayam din~asukkcnke cialam mulut corong s a n b i l d i d o r o a g , s e h i n g g a !celopaB & a t
t e r s e b u t dapat t e r b u l a
6
dan liarisas ayam masuk ke dalan! karituag plastik yan.g te?.ah d.ipasang pada ujung yang lain dari alat (i'iurba-
bars l 9 3 3 ) * Perayinpanan dag5.n~ayam umuanya dilakukan pad2 su.hu rsndah deugan. pen:iiuiipannn
dingin atau panyimpa-
nan beku (Snyder dan Orrl l.954)a Penyimpanan dingin
..az~aLcu1can pada sullu yekittar 0 nyi.mpanan beku
-
70C , sedangkan pepada suhu -1.7 sanipai -40'~ (Mou:ntney,
19661, Di IZPU Gakung menurut Nu.rbahar (1'383)penyirnpanan 1,zarlcas ayam clilaisukan dua tahap,
Tehap perta-
ma k a r k a ~ayam disimpaai pads ruang pendingin bersuhu 0'6
sampai
-5'~-
langsung selama 5
Penyinpauan tahap pertama ini ber-
-
7 hari, Penyimpanan tahap kedua
dil.akuken pada m a n g p m b e k u bersuhu sel-,liar - 2 0 ' ~ ~
--
S~ieauz-atSawyer et a 1 (1962) d.i dalam Mcuetney
(IN61 dagi.ng ayaa ciapat tahan daiam lreadaan
bail< se-
lama satu iahun bila disirnpan pada suhu - l ? , G
0
C,
Pa-
da 8uhv. hi.dai;i.ng ayam dalarfi keadaan beku., Dengan peiiabekuatl psrtumbuhan mi.l.iroha d,:!? akti.vi"ss eollzim d.apat diizarribab sebinggn proses pembu.su%-n atau 1r;erusakan daging ayam dapat dihambat,
Karkas ayam merupakan bentuk komoditi, ayam pow tong yang palinc banyak dan uinum diperdiaganglrar?.
6
. .
& a r k a s ayalri a d a l a b n r c d u k k e l u a r a n p r o s e s pernotongan
nyembeliban, pencabutan buLu dan pengambilan j e r o a n . --
.
KarKas ayam merupakaa b e n t u k kese%uruhan ayam potong
i?endemelz i;ari:,~s ayair, dap:it d i a r t i k a n s e b a g a i ba
-
giwn atai?. p o r s i 1.rark.a~agam d i b a c d i n g k a n dengan syai-n. h i d u p , yar.g b i a s a dinya-twkan r e b a g n i p e r s e n b e r a t , J e d i sendemen k a r k a s a d a l b persen-tase b e r a t k a r k a s d i b a g i be.ra t ayam hldupnya , Rend.emer1 kn3:kas
ayari b o r v a r i a s i b e s a r n y a , t e r -
g a n t u n g keaada j e n i s , umur, dan j e n i s kelamin ayam, fie?.-ta k r i t e r i a k a r k a s yang digunakan,
--
b e;l . .caa ~
Menuru"LNur-
(190r,;->., , d i I+.~n~ahPotong Ayaa Cakung - J a k a r t a ,
r e a d e n e n irarkas ayam b e r k i s a r a n t a r a
67 %
- 75
C,f /u.
1ieterangz.n j-ang l e b i i i lengiiap 'cantang adwaya var i a s i rendemen k a r k a a ayam d a p a t d i l i h n t pada Tabel
4,
‘pads
t a b e l "i,rsebu.t a-. i p s r l i h a t l r a n adanya v a r i a s i
b e s a r n y a rendemen k a r k a s ayaill akibai; adenya perbedaan J s n i a , urnas, jen2.s lrclamin, d.an v e r s i 1iarl;a.s ayam, Sampai pada t a h a p p e n c a b u t a a Sulu k e h i l a n g a n , .s e r * b e s a r a t a u rendemen ter!-,ecil t e r j a d i pada ayam
j a n t a n k e b i s i (Capon) nan rendemen t o r b e s a r a t n u ireh i l a n g r s n Lerlcecil pada ayam " b r o i l e r " ,
6
!-;arkas 'be---.i h o e i l t e r j a d i pada ayam b r o i l e r dan rendemen k ~ r k a st e r b e s a s . t e r j a d i poda ayam l o k a l , Tabel
4.
Rendemen k a r k a s menurut j e n i s , j e n i s k e l a m i n , daa uinur a;.ani psda "Onkaario G o n e r c i a 1 P r o c e c si.ng P l a n t i i
---P e r s e n t a s e-k a r k a s d---a-r i
J e n i s ayan
).yam tai?pa bulu
."
i.m r k a s c beher
b e r a t hidup
Ka uk&s iCa r k a s c jeroan dingin
---
"
Broiler
8 - 5 minggu jaataz betina
,
92e3" 9?.,9
L ~ k ~ a(Kana&) l 2 1 , O minggu jantan 91-7 betiila 90,8
--
?re5
76,7 76,7
72,8 72.9
v
co,8
81-1
78e9
75.1
79.6 --
78.8
72-2
.-
Snyder dan O r r (1964) Menurut Snyder dan O r r
(1964) penyusutan
selama
pemrstongan ayainl d i p e n g a r c h i o l e h j e n i s , umur , rah.ran, j e n i s kelamin, dan r a s ,
iiuumnya peny-u.sutan kauezla
penuntasan d a r a h ~ e b e s a r3,i
cakiutan b u l u
4.,8 - 6,5 %
.
-
!+,8 yi,
cian isarena pen-
, , M @wiping dalan bensrrri isarkas utmh, di pasar
biasr-inya dsging ayam jugs dij-u.ald..ala;.i bentuk potolagan karkas setengab, setengah a";a~? pctongan tiap ha-
gung, Seper$i rendernen karkss, persentase bagisn-bagian karkas pun bervariasi menurut jenis, umur, dan jenis kelamin (Snyder dan Brr, 1964)- Pada P a b e l
5,
c1i'cu.n juksn adanya variasi persentase d a r i
'b~jri::n-;
bagian lcarkas ayam broiler umur 10 r~i.aggu rnenusut
Tabel
3, Persentase beberapn bagi-an kaarkasayam bro.lier umur 3.0 minggu
.--
.-
7 -
Persen dasi berat hidup h g i a n li.ar'kas Dada
rur~ggung -~ pa1-a
Jant,:an
Betina
25.Li-
25.=7
betis
1,eher Kspa la K,akA atau calrar Jantung Xa ti -hmpedu i ianser dzn Clement (1957)
'$7.
% a g i n g o l e h F o r r e s t e t a l . (19'75) s e c a r a umu.m d i d e f i n i s i k a n s e b a g a i 5 a r i n g a n llewani yang coeok d i m 11akan s e b a g a i nair;?nan. P e r t a n i a n ( SP-1144,
Sedrsngkan ?r.env.rui; S t a n d a r
1982: d a g i n g a d a l a h u r a t d a g i a g
gang ~ e l e k a tpada k e r a n g k a $ k e c u a l i u r a t d a g i n g yang saelekat pada , b a g i a n b i b i r , hidung, dan t e i i n g a b e r a s a l d a r i ayam s e h a t waktu d i p o t o n g , Eerdasar!;zn
-warnan?ya d a g i n g d i b a g i men j a d i dua
macnm,yaitu d a g i n g rasrah dan & a g i n g pui;ih,
Daging
msrah berbada dengan d a g i n g p u t i h b a i k dalam konposia i naupun u o r f a l a g i n y a (Cassen dan Cooper, 1 9 ? 1 ) ,
h g i . n $ merah a d a l a h d a g i a g unggas yang mempunyai serabut-serabnt
o t o t berwarne merah l e b i h banyak d a r i -
pacia s e r a b u t o t o t p u t i h ,
Bi2.a s e r a b u t penyusun da=
g i n g t e r d i r i n t a s s e r a b u t p u t i h yang p o r s e n t a s e n y a l e b i b banyak d i b a n d i n g s e r a b u t rrierah maka d a g i n g v.ngg a s yanir .,. demiician d i s e b i a t d a g i n g p u t i h , Pada d a g i n g agam yang termasuk d a g i n g merah a d a -
san ilagkng paha a t a u kak3, sedangkan & a g i n g bzgian -9
3
dsda termasuk d a g i n g p u t i h ,
D i l i h a t d a r i lsomposisi-
nya d a g i s g merah mcngandung l e b i h banyak myoglobin (Lawrie, 1 9 5 0 ) , lemak ( R e e c h e r , 3.9653, dan Zn (Gassen e t a x , 1 9 6 7 ) .
Fe, Na, Cu,
Sedangkan d a g i n g p u t i h
I.ebib banyak mengandung p r o b e i n t e r l a r u t , Jar+ingan i k a t Oleedhc?mg 1925; Beathji e t a l , 1956) dsn g l i k o g e n (Ogata, l g i Q ) ,
iiemudian d r l a u ; h a l kandu.ngan roizieral K, ?jig, Ca, B i , dalr J?a pesbandingannya hampir sarna e n t a r dagLng p u t i l i
dsn &aging merail, a t a u dengan i w t a l a i n berbeda t i d q k
Kanduagan d a g i a g marah dean d g i a g p u t i h pada dag i n g ayam b e s a r n y a berbeda-beda
t e r g a n t u n g d.asi j e n i s ,
uiaur, dar! j e n i s lrelaminz (Snycler d.an O r r , 1964.)-
Ye-
g i n g n.srali dan d a g i n g p u t i h pacia ayam b r o i - b e ~ ,ayam ja!n.&aa k e b i r i c!an ayam 1ak:2I d.i Kaaada , 'berdas?.rkan perbedaan j e n i s kelarninnya. Tabel 6, P o r s e n t a s e r e l a t i f d a g i n g merah dan d a g i n g a u t i h d i " O n t a r i o Cornnercial P r o c e s s i n g Plant"
-
P
Persen d a r i b e r a t bidup J e n i -. s fiyarn
un-ur
-----
--
---
Daging merzh jantan betina
-
h g i n g putiki Jantnn bctina
Broiler 8,5ainggu 10-6mingg~. Jantaa Kebiri 28,7 a i a g g u
13,5
Snyder dan O r r
(1964)
2Lk84 14-7
15.8 13.6
l5*5 16-9
17.0 17-2
1'7.6
k a d a r d a g i n g p u t i h s e l a l u l e b i b b e s a r d a r i p a d a d.aging merab u n t u k semua j e n i s a y a a pada b e r b a g a i umur dan
s e t i a p j e a i s kelamin,
Daging p u t i h pad.a ayam yang
l e b i h tu.a l e b i h besar icadarnya, sedangkarl daging me-
r a h seba2.ik~ya.
S e b a g a i bah,ar? L:angan,
d a g i n g ayam t e r s v s u l l a t a s
koinponei?-3rorfiponen babzn pangan s e p e r t i p r o t e i n , lemak,
d s n aroma,
Kad.ar ma si-ag-ma s i n g kornpol?en t e r s e b u t
berbeda-beds besarnyn te r g a n t u n g kepad.a jemis a t a n r a s , umur, d m J e n i s kelamin ayam yang b e r s a n g k u t a n .
Pehkan pado kai-kas aynm gailg s a a a s e t i a p lcomponen Ira-
baglan yang i a i n n y z , Tabel .-j , Komposisi 'kAnia &aging agam, sai-i., karfib i n g , dda b a b i
J e d c ?aging
P e r s e n d a r i b e r a t karlcas
---
Protein
Air
Lemak
A'au
20-6 23.4 21.5 15, 5
73.7 73.7
4.7 1.9 8,o
1.0
1,o le5
19,5
69.5
7.0 9.5
Ayam
Daging merah Daging p u t i h
Sapi Kanbing pa b?i
59,5
7l.5 *
F o r r e s t e t al.
(1975)
-
1.0
1,o
D a r i Tabel 7, t . e r l i h a t bahwa d a g i n g ayam merupakan suniber p:c.o"sin
trjri,inggi d i a n t a r a t i g a t e r n a k l a -
M samping i t u h i l a di.ti:.,jau d.ari a s p e k g i z i -
inlays,
nye, d a g i n g ayarn merupa!ian bahan pangan yang berL,Y..al i t a s tinggi,
Daging ayarr. m e r u p a h n sumber p r o t e i ~ a
b e r h a l i t a s tiaggi. &an v i t a r a i n I3 L;ompLeks yang k a y a ; s ~ u i ' s e syang e a i i dan perttirig d a r i asam l e a a k d a n seam arnino e s e n s i a l ; s e r t a ~qerupakan surobei- :Binera1 yang
I-.,. lertglmfi ~.:,i&.a
S e l a i n i t u s e r a b u t - s e r a b u t dsgiiignya
empuk, mudah dilrunyah, rn~2~ah d i c e r n a , dan m e m i l i k i
2, P r o t e i n r r o t e i . n merupaksn p o l . i p e p t i d a dengan b e r a t m o l e liuZ.
-*
';oesar,
--t u
d ?r:;.i
;%ta p r o t e i n b e r a s a l d n r i bahasa Punani
proteias
, :rang
a r t i n y a pertama,
S e s u a i dengan
asaL u s u l i s t i l a b n y a , p r o t e i r ? merupakan senyawa organil:_ t e s p e n t i n g b s g i hewan &,~-ena nempunyai b e r b a g a i f u n g s i b i o l o g i yeng p e n t i n g s e p e r t i k~mponens t r u k t u -
.
.
s e j , sebaga% k c a t a l i s ?an b e r p e r a n p e n t i n g dalam t r a n s p a r t a ~ ib e r b a g a i senyawa d i dalain tubu.h hewan hidup,
Pro t e i n dagirag aywm merupakan makzromolekul yang -Lercliri a b s bernnacarn-macam j e n i s n y a , Be?&-
sarkan l e t a l z y a
dalaii! su-sunan sel j a s i n g a n o t o t
o i e h Asghar dnn P e a r s o x (1980) dikelompokazl menjadi. 3ua kelcmpok y a i t u p r o t e i l a e k ~ ' i , r a s e l u l . e r dan p r o t e i n rLntrasel.uler,
P r o t e i n e k s k r a s e l u l e r da-
p a t d i a r t i b m s e b a g a i j e r l i s irelornpok p r o t e i n gang "crlleta'i, d i W a r s e l - s e l jai-ingan o t o t ,
Sedin~lra:o.
p r o t e i n i n t r a s e l u l e r adaaalah p r o t e i n - p r o t e i i z yang terletak
qi
dalnm s o l - s e l j a r i n g a n o t o t .
P r o t e i n e l r s t r a s e l u l e r diicenal p u l a dengan ist i l a l a p r o t e i n j a r i n g a r l i l r a t dan p r o t e i n f i b r o u s , he:-onpok p r o t e i n i r i t e r d i r i a t a s lcolagen., e l a s t i n ,
-7
dan r e t i k u l i n ( k s g h a r dan P e a r s o n , 19801, Kelompok p r o t e i n i n t r a s e l - u l e r menurut Asghar
dari Pearsorl (1YBQj t e r d i r i a t a s Liga golon,g:.n prot e i n y a i t i i prratein sarkoplasma
, protein
rnyofibri-
l e r , d3n p r o t e i n g e n g a n t a r atav. proteirz r e g u l a t o r y,
-? r o t e i n
sarkopissma a d a l a h p r o t e i n - p r o t e i n
yang l a r u t dalarn saskoplasma ynxg t e r d a p a t d i dalam s-;rkoleuna.
Dalam kepustalman labna p r o t e i n
sarkoplasma d.ilrlasifilzasikai1 men j a d i myogen, myo-
aLbumir.,
globu.l.in X, myuglobulin , dsn myogeii A
ban 8, I?engelompokan i n i b e r d a s a r h n pacla r e a k s l pengsndapan dengan l a r u t a n amoniurn s u l f a t (von F a r t , l 9 l 9 ; ,.,-.. Bate-Smith, 6 9 7 7 ; T h e o r e l l , 1947; Ja, cob, LYl+'p-,' d j &lam Pi,sghar dan P e a r s u n , 1 9 8 0 ) -
--
i
Dslam Perkbrrrbai;gan . -& a m t e r d a p:3t lrecenderiizgar, r.,eni:agi ~ r u t e i nsarkoplasma men j a d i empa t
A;,.,, L ~ L ,
11,13-.
hagian, yaitu protein inti, protein rnitokond.ria, ni-otein mikrosom, dnn protein sitoplasma, A
Golongan protein myofibriler adalan proteinprotein yang i.,eny?asun sistela rnyofibril dn2.a~~ serabut-sersbut otot,
SeLanjutnya oleh Ebashi dan
Woonura (1973) serta Briskey dan Pnkazelvla (1971) protein my.3fibri.l d:.,b3gji Lagi men jadi dui? bagian, yaitu protein myefilamen yong terdisi atas aktin, yos sin, d:,n alxtorfiyosin; dan protein pcngatur,
Protein regulatory terdiri atas tropomyosin, troponin, alpha, daa beta aktinin, 14-protnin, d.3n Cprotein,
b, -&-andungar&Protein Protein merupakan komponen u.tama yang terlcanda11g
daiam d a a n g ayarn, setelah air.
Kadar prote-
in berbeda sntara dagiag merah dan daging putih, dar? ant.a?-a daging roentah dengan dagLng yaag telah
dima sak, hgialg p u t i l i msngaadv.ng pi-ohin yang lebih beear jumlaknya dibanding dengem iiaging raerah (Cassen 6an Cboper, i971.),
Sed-angkan kandungan dac
ri7ag mentaah Padar proteinnya lebilz rendah daripa-
r>--
da daging yang telah dimasak (Forrest et a l ,
1975).
Perbedaan kandungan protein antara daging rnentah -d s n rnasak dapat dilihat pada Tabel
a,,
deuI;ikian
pula antara daging merah ... dan daging putih,
Perbeciaan kadnr protein antara daging centa ah cBan da&%ng
masak disebab!,~nn lcarenr? penentuan lkiadar
protein dilal.ru1ca.n berdasariran persen beret baha:: basal?,
Pads daging yang telah dirnacak kadar da-
ging 1ebib. kecil daripada lmdar air pada daging mentah,
Perbedaan in1 terjad-i karena adanya ais-
yaag hilaag selama pernasakan sehiagga bobot bakan be:t?s:urilng, aM.batnya iiadar pro'sesn cia ging nasak seolah-olab iebih besar daripadn daging mentab, r
. L'.~cs~ 8 a Pe~sen.tasekadar plwtein, air,, lemak,
abn, dan kalori, daging ayam,
Jenis I)agi~g
Perssntase berat basih
Protein -
Air
Lemak
!lChu
Ka Lori
-- per
100 gr
Forrest et ai (1975)
.Dari Tabel 8, terl.ihat bahwa kadar pr9tei.n u n t u k d a g i ~ gnerah rnen'cah adalah 20,s % dan 2B,O%
u n t u k dagiag merah l-aascik, Sedanglmn untuir daging putih meatah 23,4
dsn 31,6 76 untuk daging ~ & t i h
mas&,
&ging
ayam tidak !lanya meru.pal-czn sunlber pro-
teila yaag bb.-i*znu.alitas tinggi, tetapi juga kadarnya
I e b i h b e s a r d a r i p a d a k a d a r pr0tei.n hewan t e r n a k Wennrut Scott (1965) 9a2g d i s i t a s i Mount-
bssar,
ney (19661, lmdar p r o t e i n d a g i n g ayam masak a d a l a h 25,k
% untuk d a g i n g rnerah dar. 51.5 ?$ untuk da-
z i n g pu"cih,
sedangken kiandungan p r o t e i n - d a g i n g ma-
sals hewan-hewan b e s a r adaxah 2 1 batid 23
- ,24%,
-
dan b i r i - b i r i 2 1
27 % untuk s a p i ,
-
24
%,
c, Asam Amino Daging Ayam
P r o t e i n d a g i n g ayam di.sebut b c r l c u a l i t a s t i n g g i , k a r e a a mudah d i c e r n a , mudah d i s e r a p dan mengandung asam amino- a s a n amino o s e n s i a l yang l o n g kap d ~ I a r njumlah yang l e b i h . b e s s r d i b a n d i a g k a n dengan hewan i.ain cli l u a r unngas,
Tabel
9,
S e b a g a i perban-
Perbandingan komposisi a s a n amino d a g i n g ayam, s a p i , b a b i , t e l u r , dan s u s u
--Eersentase menurutkadar protein Seein Asas; s a i n n ~.
Arginir! C:y s t i n Histidin -1soIeusi.n heusin Lysin Me t h i o n i n Pbenilalaala Threonin Yrypt opari ii'yro~is ValFn
--
Ayam
Sapi
3abi
Telur
Susu
Dari babel hersemit ditunjukan hahwa isandungan asam amino dagiaag ayam umumnys lebih besar d a r i pada komaditi d.~gingsavl., dzgir~cl;babi, telu.r, dan susu,
JCalrdiingan leinak daging a yam um~rmnya san,gat bervariasi tergantung dari urnur, jenis kelamin, (l~iountney
1966) jenis yotongan daging,
da:i
jrmlah yang
h-i7aog selama pernotongan dan penyiangqn (Forrest et
A.<""-
aomponei: le~nskyaag teru-tama berkaitan dengan 79
.. .
aria2 gizi adal.ah trigliserida
, f osfoliipida , choles-
terol, dan dalam jumlah terba tas vitamin-vitamin Larut lemak,
r-p i f, , i. .n
Kilai kalori leraak d.aging berasal dari
sepei'ti daging he\>jaw!terna!~ besas, L,eba-
xiyakan 'ieicik c?.,nging unggas disimpan di bawah kulit, .
.
b!~.lran didj.stribusikan pada jarlngon soper", wan ternak beszr. ngandung
Daging dada ayani mnsa':
pada hehanj-n me-
1-39; lI.erna!r, sedangkaaa s:.?yatan daging anair
s a n i dan ilaging sap1 cv.kup umr masing-msing rflengan-
dung lemak ~ e h e s a r11 26 dan 13
-
30 % (Scott, 1965;
.dountney, . 1916). . .. . . d a n aspeir kesehat!~~lr?l??t dai'i aspek nilai glzl
an, iernak daging ayam 'uei'kualites lebib baik daripada
iemak d a g i n g heman t e r n a k b e s a r , k a r e n a mengandung i e b i b biinyak asam lemak t i d a k jenuh yang umunnyn merupakan asam 3.emak-ss:qm
lemnk e s e n s i a l , o?eskipun ma-
.- ..
c i h . i.nbih k e c % i u%lh d i b ? n d i ~ l g k a nclengan lemalr no&-
ti,
Di ssampizlg i t u %:andungan l ; h o l e s t e r o l i ~ g a l e b i ! ~
i.end.3h d a r i p a d a lemalx hewan t e r n a k b e s a r (Mountney,
1966j.
Oleil karena 6 t u c i e n p n mengkonslurilsi d a g i n g
ayPm a adanya kem.-u.n.gkii_?lnar. t e r j a a g l r i t n y a ge j a l a a t h e r o s .-I'
kg-ermsis dan p e n y a k i t j a n t u n g k o r o n e r d i h a r a p k a n ciapat di~arkeci.1, Xadar lemak d a g i n g a p m juga berbeda a n t a r a da-
glng p u t i b dan ciagizg ~ e r a h , D a r i T a b e l 8. d a g i n g merah mengandung lemok s e b a n y a k !.k,'? t a h dan
6-3 96
untuk, d a g i n g icasalr,
?$ u n t u k yang nenSedangkan pada da-
g i n g p u t i h hadarnye 1 - 9 3; ~ u n t u kyang mentah dan 3,4% Ltntzlk dngining u u t i h yaag dirnasak,
Jadj. d a g i n g merah
mengandung lemalr b e h i h banyak d:ibandingBan
dengan da-
ging putih,
h o,m p o s i s i asam lemak d q g i n g ayam t e r d i r i a t a s asam lemak jeauh s e b e s q r 26 d a k 3env.h
69
-
72 %,
- 51 7; dnn
asam lemak t i -
Asam l e n a k t a k jenuh gang b i a s a
t e r c i a p a t a d a i a h asaru l i n o l e a t , asani o i e a t , asan: linel e a a t , dsn asam arakhid.onat.
P<:aclar masing-masing
kompor.er? j.ni ciisajilran pacia T a b e l 1 0 ,
Daiam b a l i n i
asam lemal: t a k jenuh yang d o i ~ ~ i n aand a l n h asam o l e a t (Ffscchi e t a b , 1 9 5 6 ) ,
Tabel 10, ECandr~ng;?nasam LernoL; jenuh ?an asam lemak tidak jenuh daging ayam Jenis h a m Lernab
Kadar ( % )
,-
Asam lemak jenuh Asam lemak tidak jenuh
Rsam linoleshl
- 31
28
0,7
-
1.0
4* Karbohidrat Tubilk hev~anmerupakazn sumber karbobidrat yang
rendah, Becuali pada produk-produk dagiag tertentu yang dalam pengolahannya ditambahkan gula atau kar-
bohid.rat lainrlya, Karbohidrat yang ada biasanya terdapat pada hati dan otot dalam bentuk glikogen, pro-
Glikogen yaag analog dengan pati pada tanaman, merupakar? bentuk irasbohidrat yang paling banyak terdapa'c p d a hati,
L. ha^?, Julslahnya seldtar 2
- 8
76 dari berat
Galam daging Icebanyakan terdapa-t dalam bentulr
glikogen dan asam laktat,
Asam laktat u-erupakan ha-
si1 utamo dart proses gliiroiisis glikogen pada fase post rnortem day ketika ayam arau he-wan selcarat (For-
?i.eshipun Isandungan irarboilid.rat d a r i d a g i n g ayam rer?da!~, t a p i m a s i i ~memv.ngicinki3n adanya pesbedaan a n -
,~- a r ad a g i n g n e r a h dan d a g i n g p v - t i h , juga a n t a r a y a n g mentah dan yang masek.
8
1"'fenuru.t Ensminger e t a 1 ( 2 9 -
Bandungan k a r b o b i d r a t d a g i n g n e r a h a d a l a h
untuv.!; yang menta:? dnn 2,50
7; untul;
3-95 Y6
y a a g masak.
Se-
dangkan d a g i q g c u t i t 1 mengandung k a r b o l i i d r a t s e b a n y a k 1,'79 $h uilili;uL, yang mentah dan
0-36 %
u.ntuli d a g i n g pu-
t i h masak,
A i r nerupalian nediuri c a i r yang bcrbu.bungan de-
ngan s t r u k t u r s e l u l e r , t e r u t a m a dengan mo1eku.l-molekul protein koloidal,
ri
l e r d a p a t hanyak p e r a n a n a i r ,
a n t a r a P a i n medium t r a a s p o r t a o i n u . t r i s i , m e t a b o l i t , hormon, dan produk-produk buangan d.alam t u b u b ,
De-
mikLan p u l a , a i r rnerupakan mediua u n i v e r s a i r e a k s i r e a k s i kimia dsn p r o s e s - p r o s e s m e t a b o l i s r i e yang t e r j a d i dalam tnbuh hewan ( F o r r e s t e t a l , 1 9 7 5 ) . Kadzr a i r d a g i n g ayarti b e r v a r i a s i b e s a m j r a , t e r .
.
gan+;ung j e n l s , ~ t m u r , dan b a g i a n potongan d a g i n g , >-
radar
a i r b a g i a n jrang d a p t dimakan d , a r i d a g i n g me-
r a h yang mentnh dan untu1i d a g i n g p u t i h mentah a d a l a b
73,7 76 me:ru.r?it T a b e l 8, Sedonglran dagifig merah mas a b mengaadurig
611.~11. % air
dan
p u t i b masnk ( F o r r e s t , 19751,
63.8 %
untuii d a g i n g
Sedangkan b e r b a g a i ba-
g i a z kar:~:as ayam g o r e n g mempunyai k a d a r a i r yang
bervariasi, diantaranys bagian puriggung 44,0 %, bagian dada 56,6 %, bagian panglcal kaki. 56-7 g s jeroan
47.9 "/o leber Li7.5 %, kulit 28-57L, paha 54..1. %, dan sayap 48-6$; (Ensrringer et a'lijl983),
6, Vitamin dan Minsral Daging unggas mesupaken sumbef yang baik bagi niacin dan mei-v.r;aka~s~a~nber yang cukup baik untuk riboflavin, -I;hiamin,asau. askorbat (Bird, 1943; l.io3mt~ey,
7966), asam polat, pankotenat, pisidoksin, I 3 (Ensminger et ai, 19831, Sednngkan menurut Forrest et a 1 (1975) !rm%mnya d.aging liaya vitarain B iiomplelrs tetapi mis&:in vitamin C dan vitamin 1aru.t lemak, HaCi ayam nzasak mengandung 32 5CO IU vitamin A, 0,20 mg B,- / 'chiamin, 2.&5 mg riboflavin, 11-8m e niecin, dan 20 mg asari aslcorbat, Kandungan vitamin beSerapa bagian dari karkas; ayam d.isa jikan pada Tabel
?4ineral-m%neral yang terdapat pada daging ayam adalah Na, K, Kg, Ga, Pe, P, S , Cl, I (Harshaw,l942; Moutney, 19661, CLI, Zn, dnn Se (Scott et al, 1969). ? o ~ p o s i s iayarn dewasa (ber:?t 2 kg) adalah air 760 g , .-
otal N 51.0, Ha 1 * 2 g, K 1-1 g, Cb 0,6 g , Ce 15.0 g ,
7*7
.4
g,
Mg 0,4 g, Fe 40 mg, Cu. 1,3 mg, Zn 35 mg, I
rng, dan Se O,2 mg (Scott et al,
19691,
Znsminger e l al (1933) mengelompokan rnineral-mineral yam? terdapat pads daging ayan menjadi dua
kelompo!;,
y a i t ~:nakrcmi.nerah ~ d m ~ikromineral, Ter-
masuk 1,:s dalam makro mineral adalah Ga, 2, Na, Me;,
daa K, sedangkan Fe, C U , cia% Zn di!nasu.kan kelornpa1.c.rnikronineral,
dalam
Madar masing-masing mineral
pada beberapa bagrian !:arkas
ayam disajilan dalam Ta-
l j e l 12,
Ka~d.ungar?vitaamin beberapa bagian karkas a yam
j.<>belXI.,
TI-
daging
---- rierah
--. .B ,
it.
~
.
0
ir
Thiamin Riboflavin
29
3.
O l
. r4rncri.n
2,5 69.0
Pantotenat
11,0
7~-
daging jcroan putih -19.6 3340,l O 85.7 Q,7 1,l 15-4 1a 4. 120-4 0
9.6
164-6
kulit
leher
65.0
53.2
0 1,1 1,8
0
57.2. 6-8
53.6 9.6
Q-7
1,8
Tabel 12, nernberikan ganbsrnn bahna mineral yang dominan pada clr-lging agrii-.adalah K a l i m d n n posfor, engan porsi 'ixrbesar pada mineral kzlium, kecu.ali bagian lcher (Posfor paling domlnan),
37 Tabel 1.2, Komposisi m i n e r a l pada heber-app bagian k a r k a s cla,si~zgayarn
S e l a i n a s p e k m i k r o b i o l o g i , umu-mnga k u a l i t a s s u a t a bahan makanan d i t e n t u l r a n o l e h p a r a m e t e r viarna, r a s a , te!;ctu.r,
-aararaeker !;an
daia n i l a i g i z i n y a ,
Viama meru.pakan
k u a l l . t a a i - n d r a n i t e r p e n t i n g dalain menentu-
mutu bahan pailgan.
Sebe1u.m o r a n g rne:lgenal r a s a ,
teks.tr?r dan n i l r i i gizinjra t e r l e b i h d ~ ~ ol rua n g aka11 m e l i h a t d u l u warnanya.
S e r i n g ka1i. deng7n memperha-
a n warnaa$a o r a n g d a p a t m e n i l a i apakah bahan pai t u bermutu. b a i k a t a u t i d a k , K o n t r i b u t o r t e r p e n t i n g ji;?ng m e n e n t ~ k ~ amnrna n ba.an pangan a d a i a h piLment,
Sonyawa i n i mampu.
,n.cr;yerap dan niemantulkan s i n a r dengala pan jang gelombang t e r t e n t u , s e h i n g g a bahan pangan i t u t e r l i h a t beYf:arna,
Umu~nya bahan pangan mempunyai warna t e r -
t e l l t u yang k b a s , meskipun pena f s i r a n n y a :cad.ang-lradang berbeda i w r e n a v a i - i a s i icondisi dan p e r s e p s i s e s e o r a n g s a a t p e n g a a a t a n >?lama b e r l a n g s u n g ( F o r r e s t e t . a l , 2975). Pigmerc,td.aging t e r u t a n a tersusv-n a t a s dua macam
g i n g yang bail; k a d a r rojioglobiii l e b i h b e s a r d a r i kad a r hemogiobin, y a i t u a n t a r a 80
-
-pigmen-t ( F o r r e s t e t a 1
Kontributor l a i n se-
1975).
90 % d a r i t o t a l
p e r u enzim s i t o k r o i n dan k a t a l a s e mungkin a d a , t e t a p i tarafnya kecil.
Dengan demii~Lan yang "cerutaraa
menyebablran vdar'na d.aging a d a l a l i inyoglobin, Kadar n y o g l o b l n b e r v a r i a s i jv-mlahnya t e r g a n t u n g n e c i e s , umur, s e k s , dan a k t i f i t a s f i s i k hewan yang ssangku-,u-laiz, Perbedaan kandungan myoglobin i n i l a h L .
= s n g ~ e r u t a m arnenyebabkan warna d a g i n g b a b i berbeda dengan warns d a g i n g s a p i ,
DemAkian p u l a , warna da-
g i n g muda l e b i h muda d a r i p a d a d a g i n g t u a dan d a g i n g hexvan j a n t n n l e b i h g e l a p d n r i p a d a hewan b e t i n a , adal a b k a r e n a perbedaan kand.ungan myoglobinnyn, Pada ayam, d a g i n g dada berwarna a g a k p u t i h , s e dangkan d a g i n g paha berwarna l e b i h merali,
Perbedaan
yang k o n t r a s i n i disebablian k a r e n a l.~aniungar!nyoglob i n pada d;?ging Iralri dan paha l e b i h b-inyak daripad-a
k a d a r n y o g l o b i n pada d z g i n g d a d a .
Dernilrian n u l a , da-
g i n g ayam kampung yang l i a r borwarna mearh l e b i h t u a d a r i p a d a d a g i n g ayam b r o i l e r pada peru.sahaan-perv.sa-
haan p e t e r o a k a n ayam,
P e r b e d a a n k a d a r myoglobin a n -
t a s a ayam kampung dan ayam b r o i l e r b e r k a i . t a n dengan adanya p e r b c d a a n t i n g k a t a k t i r i t a s f i s i k z y a ( F o r r e s t a t a l , 1975); P e r b e d a a n k a d a r n y o g l n b i n pada j e n i s d a g i n g put i h dan d a g i a g merah, Ser&:aitan demlgan t i p e - t i p e s e r a b u t penyusuaga, "
Chandra dan Bose (1964) menyatakan
.
dalam uagrng unggas t e r d a p a t dua t i p e s e r a b u t , s e r a b u t yang meneandung rnyoglbin d.an yang .A~ i d a kmengana dung myoglohin,
Masing-masing serabu-C menyusun d i -
r i menjadi t i g a macam s e r a b u t , y a i t u s e s a b u t merahJ intel-mediet
,
dax? s e r a b u t p u t i h .
marah sebaogali
BO
-
iiandungan s e r a b u t
4.0 %, cuku-p membuat warna meraki
ge1ap pada 2agiz9.r 'I> ( F o r r e s t e t a l , 1975). rilarna d a g i n g agam yang normal menurut F o r r e s t
,I,
e t a l (1975) berivarna p u t l h keabuan sampai merah pud a r a t a u ungu,
'fiarnn d a g i n g d a p a t berubah a t a u t e r -
j a d i pengimpangan warna men j a d i waraa c o k l a t , merah c e r a h , mesah p i ~ i k , dan h i j a u ,
Perubahan warna i n i
terjad-i- k a r e a a m)-ogLobin b e r e a k s i dengan senyawa l a i n a t a u mengalami o k s i g e n a s i , o k s i d a s i , r e d u k s i , dan d e n a t u r a s i (Lawsie, lcJ78),
1964; Bcd,weLl dan Wc C l a i n , 1971;
G i t a ?;ma a t a u r a s a *.an aroroa inerupak&n fenomena i n d r a w i yang d i b a s i l k a n d a r i kombinasi b e r b a g a i f a k t o r ynng s u l i t d i p i s a h k a n ,
Sccara f i s i o l o g i s e r -
sepsi. c l t a s a s a rnerupakar! h a s i l . d e t e k s i d a r i empat macam k e s a n d a s a r y a i t u s a s a a s i n , manis, asam, dan pa!iit
o l e b bjung-u jung u r a t s a r a z pada permu-lraan li-
d.ah,
Sedangkan aroma a t a u b a a t e r d e t e k s i bFla t e r d a -
u a t s e jumlab senyawa i?iudah t e r b a n g ataw. v o l a t i l , rner a a g s r n g ujung-ujung s a r a f pernb3.u pada h i d u n g (Forreg-t, e t a].,
1975).
J a d i c i t a r a s a darl arom:i
mepupa-
k a a iroii!binasi d n r i r a n g s a n g a n pembauan dan p e n c i c i p an, nompcnen-konponen d a g i n g yang b e r p e r a n dalam
vr
pembentukari c i t a i-asa dan aroma belurn t e r i d ; e n t i f i k a -
s i .secara l e i ~ g k ? p , l i e n u r u t 3 o u " L l e t (1951) c i t x a a s a d a g i n g b e r a s a l d a r i sonyawa yang mengandung s u l f u r a t a u pecahan d a r i senyawa yang mengandung s u l f u r . Diduga p u l a baliwa aroma d a g i ~ a gayam yang climasali, b e r kcai.tan e r a t dengzn senyawa-senyawa k a r b o n i l :fang mdail men&-dap,
'i'elaii d i k e t a h u i ballvia d a g i n g yang s e g a r
dan b e r k u n l i t a s b a i k m e n g h a s i l k a n senyaws k a r b o n i l mudah menguap yang l e b i h banyak, dengan c i t a r a s a
yang l e b i h b a i k dnn d i s u k a i daripad.a tinging ayam b i a s e a t n u yang .kiu.rang s e g a r ( P i p e n dan !Sonu!ca,
1960),
Senyarsva cik-71 baBaJ. c-i.ta r a s a rnunglrin s e c a r a a l a a i t e r d a p a t pads d a g i n g n~entalla-hau dapa t pulri
d i h a s i l k a n selama p e r e h u s a n , penggorengan, dan pemaxlggangsn (Mar:irenzit?, 1 9 6 5 ) .
Senyawa-senj7av:a yang
--*A*.,
,G-,rrat s e c a r a a l a m i b e r p e r a n d.alam p e m b e n t u h n c i -
c t ~ i
.i,a r a s a rr!is:;l.nya
a
a d a l a h h i d r i k a r b o n a l i f a t i k dari a r o -
t a l l i o l ~ o lj e r ~ u h , nsam :izarboksFlat, e s t e r - . e s t e r ,
e t e r , f u r a n , k e t o n , a l d e h i d , dan sengawa-senyawa pyr a z i n (PIacleod clan Coppock, 1 5 7 6 Cl?.::r,g
1977; Iqin et
al,
dan P e t e r s o n ,
1.979; :?sgj.laf dan P e a r s o n , I983j,
S e c a r a n y a t a c i t a r a s a d a g i c . ~ : yang lrhas tirribul s e l a -
ma perr.as,-kaa ( f 3 r a t ~ l e r1~9 7 1 ;
1970)*
B
Sedangkan yang
u t a a a b e r p e r a n dalam pembentukan e i t a r a s a d a g i n g a dal.ah senyawa s u l f ' u r , p y r a z i n t e r t e n t u , dan beberapa
sexlgrawa ls.*rbiail ( P a t t e e s o n ,
1974.),
r a k t o r - f a k k o r yang m e m p e a ~ a r u l ~pembentukan i ci7,
t a r a s a d a g i n g amam a d a l a h r a s , palran, c a r a pemotoa g a n (Isvie, l.?iiB),
s p e s i e ~ ,urnu?,
lccmdii;:i pengimpanan
, dm
j e n i s !relamin, pH9
me t o d e pernasalran ( F o r d dan
Park, 1980),
f3t Sahan pangaa yang mempengarubi penerirnaan onsurnen t e r h a d a p bahan pangan t e r s e b u t :.jountllev. u >
1956)-
lam pembicaraan mutu, p a l i n g t i d a k t e r d a p a t
A .
h a 1 utalna y a n g p c n t i n g u n h k d l i ~ e r h a t i l r a n . T i -
ga h a 1
a d a l a h fakrtor mutu, p a r a m e t e r i~xutu, dan
it12
*-
.
UI-axan 'tjerihrut i n k dimalrsudkcan u n t u k
k e l a s mutn,
mc~ljelas2iant i g a
11233.
"cersebv.t d a l a ~ aklubu?_gcinaya de-
ngan mutu d a g i n g ayam,
.'
Yang ariznaksud deizgar~ fa!;tor
mirtu d i s i n i a d a l a h
f a k t o r - f a k t o r yang d a p a t raenentukan mutl~., Adanya keseragaman dalam f a k t o r m i ~ t ud a p a t 'nenyebablran adanya p e r b e d a a n dalam k e l a s mutu, -.
menrarut F o r r e s t e t a l ( 1 9 7 5 ) f a l i t o r - f a i i t a r mutu
daging adsiali j e n i s dan k e l a s , kernatangan, konfarmas i d a g i n g , dan p s l e t a k a n lemak, k e r u s a k a n k c r k a s , ,i;~rCLah icmalc, perirenbangan a t a t , dan ulcuran brims,
.
. J e n i s oxasaaya berkaitaarz dengan s p e c i e s , sedangkan k e l a s b a g i a a d n r j . j e i l i s ( s p e c i e s ) yang m e n i l i k i kai?al.;teristik s i f a t f i s i l i gang sama,
Pcm'bagian he-
l a s umumnye b e r d a s a r k a a umur dan j e n i s kelamim.
Pa-
cla d a g i n g a yam pembagian b e r d a s a s k ~ a numurlak yang t e r p e n t i n g , dalam rnenen"i1zan mutu, Mematangan d a p a t d - i d e f i n i s i k a n s e b a g a i umur f i o g i s d a r i a;yam umtuk n e n g h a s i l k a n karlia s bertnutu Wnur f i s i o l ~ g i smengekr;presiaian d e r a j a h m u r
.gan gang dri.amati.,
Kerflatangan merupakan s u a t ~ r
t o r p e n t i n g dalam mei?entu!can p a l a t a b i l i t a s dayam, t e r u t a m a b e r k a i t a n dengala keempukan daging,
[C'lah dilzetahvi ljahma d:iging gang matang kuraxg empuk
dFbandir?_glri7r,.andengan &aging ayam nmda,
D3ging a yam
yang auda iebib Sunak dan halus daripada daging syam yang iebih tl~a (!*Io~r,t~~-j,li)(;i;j. 'Il-!arblii?g" adalah ir;tilah untulr lemali in.tramu.sctskar, yang ter'dapat dalam Jaringan ilraf pex-imisium diantara bundel-bundel serabut otot, Lernak tersehut bergifat '?visi'bLe", jumlah "marbling'! merupa1,;an karalrtt?ristik daglrg yang penting, i.ri3rena mempangaruhi f3juicenessNdaa cita rasa daging (Forreet st a l , 1975) vFLr~:aess" atar?,keteguhan daging tidak langsung menentul,~anpalatabilitas, tetapi memberikax penampalian yang iebib a i k pada daging,
Fakttor Fni penbiing
dalam perdagangna, FaWcor mutu yang lair? adalah kondi.si k.arlsas rrae3-iputi u k ~ ~ r a nkerusakan, , l
tu daging ape? yang dihasillran, Keterangan lebil? lanju?; d.iberiBan pada pembahasan tenteng parameter mtu da&.',ng ayam. -.
3 , Parameter Mutu B g i n g Ayam
parameter mtitu. merv.pabn faktor-falrtor mutu yang dj.peshati!ca?i a t a u ;yang dijadikan ukuran dalam memberikan lcelas-kelas mutu.
LtLl.
Menurut 1410 ul?tne;i;
(5966; t e r : i a p a t t i g a rii.ac2!a ice-
l a s mutu, y a i t u k e l n s p a s a r , k e l a s mutu ayam h i d u p , d::n k e l a s mutu k n r k s s s i a p masak,
Karenanya p a r a -
m e t e r mutw pun d i l - e l o m p ~ k ~ xm n e n j a d i t i g a macam p u l a , P a r a m e t e r -.paramete? j-ang d i j a d i k a n ulru.ran &,a-
l a a menen'zulcan k e l a s p a s a r adal.ab j e n i s kelarnin dan umizr (pada ayani), s e r t a s F c d i e s unggas,
Jenis kcla-
x i n meski.nu.n pengaruhnya t e r b a t a s dalam rnenentuk,m digdnakan dalsir penentuan &?_.as p a c a r h r e r a a
mu-cu.,
pacia beberapa j e n i s
/ k e l a r j meml>engaru.l~imutu k a r k a s
M i ~ a l k a nc l i a m s a , keempu'ian, ' '
yagg dihasilirax!,
" ; j ~ r i c s n e s s " , koi:formesi pada ayEm pa:ig@rig b a t i n a delwssa,
d a g i n g , cisn p e l e t a k a n lernak
( r o a s t e r ) t u a berbeda dengall ayam
dmumaya k e p a l a , p i a l , j e n g g e r , dan
7-
kelrasaran ayam jamtar? l e b i h b e s a r d a r i p a d a ayarn be-
l 3 .s e a p i n g i t n pad3 ayam betin:? s t r u k t i ~ rt u -
tina,
l a n g l e b i h bagu-s, b i n g k a r badan l e b i h b e s a r , paha dan k a k i l e b l b nendek, k u i i t l e b i h ' n a l u s , p o l i l c e l
b u l u Lebib b e s ? r , dan saLuran j u l u mengandung Lebih b a 1 1 ~ ~ i:!.enal.: k d;)ri.pada ayam j a n t a n , !!mur b e r k a i t a n dengan d e r a j a i kedev~asaan yang
-7
rnempengaruhi ?rualit;.s o r g n - n o l e ~ t i kdan metode pemasakan, pia!.
?gda ayam iniida idaging l e b i h empuk dan i l a l u s ,
l e h i h rfiongkilap,
y a a g l e l i j h tu::
Sedanglcan pacia ayam t u a a t a u
scrabiat o t o t warnany:?, l e b i h gei:jp,
t e k s t u r l e b i l i l,iasar ?.an !-eras,
Dalam g r a d i n g ajram l ~ i d u pp a r a m e t e r yang digu.nakan a d a l a h k e s e h a t n n dan ke.i;egapan, kendungan a t a u Ireadaan 5uLu, konf o r m s s i , d-iging* lema!-,, kan,
dan k e r u s a -
Sedangkan p a r a m e t e r mutu u n t u k k a r k a s ayam
a d a l a h k e t e b c l a n d a g i n g , p e l e t a k a n lex:lak, b u l u - b u l u h a l u s , kondisi. k u l i t , dis!iolorasi,
dan k e r u s a k a n a -
:kibat pembeir~.an,
4, K e l a s
i4u-ku !)aging iljiam K e l a s mutu m e r u p a k t . ~h~a s i l d a r i p e k e r j a a n g r a -
d i n g a t a u genglrelasan n u t u ,
X e l z s n ~ u t udigunakan
wntulr : ~ c ? n g k l a s i f i k a s i i i a nt i n g k a t kesagzman yang a d a men j a d i b e b e r a p a k e l a s , dimana pada s e t i a p k e l a s yang sama %erd.apat beragaraan yang r e l a t i f s a m , S e c a r a k a s a r d a g i n g ayam d a p a t d i b a g i m e n j a d i dua k e l a s , y a i t u d a g i n g ayiira yang bai!.r a t a u l a y a k d l l ~ o n s u m s iden d a g i n g ayam yang j c l e k a t a u t i d a k l a y a k uatu-k dikoosu.msi,
Kelompok pertama d i s e but
k a l a s nzutu ( g r a d e ) daa kelompok kedua d i s e b u t bu!can k e l a s nutu (of i-grade).
Tang t e e r a s u k : ~ k e l a smu.tt~
s e l a n j u t n y a d i b a g i men j a d i i r e l a s n u t u A ,
3 , cia:? C
yang b e r t u r u t - t u r u t b e r a r t i k e l a s mutu t e r b n i k , l e -
bih b a i k , dan b a i k (Mountney, 19661. IiZeiiuruflSDi'i ( U n i t e d Statecs h p a r t e m e n t of r i c u L t u r a ) d a g i n g ayam dikelornpokan men j a d i kelompok menurut j e n i s ayam p e n g h a s i l n y a ,
t i * Juh
y u j u h kelompok iku adalnh 2ock Cornish Came Hens,
BI-oiler, Capon, Stag, Cock atau Rooster, Roaster, dnn Hen stau Stewing Chicken,
Selanjutnya setiap
kelompok itu dib3gk lagi menjadi tiga kelas mutu, yaitu A, Api, daa C,
Syarat muta masing-maring ke-
las mutu disajikan d lam tabel 13, di bawah ini,
-
Kelas mutu
kararieiter mutu
n
B
C
-"--
Konf o m a s i tulang dada ~i?.nggui?g
noyrnal scdikit Leng&:uxung norzal
d2:. dan s;a-
normal
yap
-. . uagrng
A
bebal, dada hul a t nan-
praktis normal tidak normal malenglntn, se- bcngkok d i k j t bengkok
-
s e d i M t mcnyim bengkok pang agabz menyirnmenyimpang pa 11g cukup pada da- tipis d.a dan paha
Jafig
Peietakz:~lI.=.- . sesuai cukup pads dam& den@n ba -- da h paha sea giah kar- bingga warna tak tampak d.i bamah lalit Bu2.1.i laalils i:ulit :wsak TP' .
,isKolorasi dada & paha lainnya tulang lepas -Lril-ang patah
be ba s 1,7 in(s5 lain dada d::n paha)
-
1 in 2 in 1 tak ada
tidal< ad.& pada punggung & paha, seclilrt pada featner track' ';ndikersebar 1,5(dada & pz tidek tesba ha) 3 in (lain tas nya ) &-
-
-
tak terbatas tak terbatas I+ in I atxi?.2 t a l c terba tas l tnk tersern-t ... tak terbatas bul freezer burn nods keeil a p k banyak banyak d.in diameter 5 diameter 4 luas 3,25 in 0-5 in
2
i.r?
T4enurw.t SP-LLS7-lY%2 I-ierdasarL~9.n~ asal dan jenis ayamnya, di Indonesia ayan potong siap masak digolong!r.an menjadi empat kelompiih, gaitw. ayam pedagifig akau br.aii.er, ayars karnptlng d.an persilangnnnya , ayam petelur jantan,dan ayam ras lain yang tidak produktif, Keempat golongan ini masing-masing diklasifiIcasiican k.e &lam
dun jenis kelas mutu. yaitu mutu T
dsn mutu TI, Parazeter mutu yang digunakan sebagai d-asar kLiirjlfika8i mu.tu. ad.alab warna dan bau, perle-
toran,
Syarat mutu ayan siap nasak neaurut SP-147-
1382 disa j i k a n pad? Tabel 14, Tabel. 14., Syarat nutu ayam potoag
siap m;-isakL EI~LIU-
rut SP-247-1982
----
-
-S y a r a t
Kzrra!rteristik 1,:utu I
-
I4utu IT
normal normal ,. a sedil~it bn~yaliD' .b nornai sedikitb pe;"~tota).~ baik sedang Kerusalian, sedil-&t sedang Jumlah bakteri/g, maks 5 x le5 5 1: lo5 Kotosan t,~dak ada tidalr ada B untuk ayan ran uatuk ayan kaapung dan peteiur jantai:
-
dan bau Perlemokan x,tr* y??
nd..-o
A '
P
ci...~ m adiiiyatalmn normal
-
apabila karkas atau pn-
tongan ?arkas memyanyai war-na yang ticlair merzyimpang.
tongan irarkas mnnpunyai bau khas daging ayam segar, Perlemakan disebut sedikit bila penyebaran lemais. merata daa tkdatx. ber!.ebil?_an,
Uinyetakan banyak
bila iemak teslalu berlebihan terutana di bagian pe-
-
rut, uax disebut normal bila penyebaran lemal; merata d:srr tidalr berlehihan b r u t a m d.i bagiala perut, Menurut SP-147-1982 perototan disebut baik biia penyebaran dzging atau otot di senua b?gian karkas tampak merata d*-ntebal.
Dan disebv-t s e d ~ n gbi-
a penyebaran daging tidak merata dan Burang tebal,
-harkas dinyatakan rusak biLa karkas tersebut
galami kerusakan atau cacat karena pengaruh fisiologis, mekaais -w?rmukaan .-
, daa
lain-lain yang terlihat pada
kulit atau daging.
Tern~asukkerusakan
fisiologi~adelah masih ada bulu, bagian tubuh tidak normal, periebalan dk bagian dada, dan sebagainya, Kerusakan inelranis misalnga kulit "Lrl~elupas,ktrlit atax dagiag tersobek, di.skolarasi, dislol-,?sj., tulang patah atau bancur,
Sedangkan kerusakan lainnya mi-
salnya Danguss beka, melepuh, dar-. dehiclrasi pada kulit atau dagiag. j SP-147-1902). ;;, Aspa:
i$I'ROBl07,OGl!
DAGZNG AYw
Daging dan produk-produl.; daging raerupak?n haban pangan gang sangat mudah rusak, sehingga penanganan
~~~
pengawasaa? mu",.
~
rnutlak dilakukan d.a%a?.:a s e m a proses
selama pcmotongan, pengolaban, dan penyimpaaan,
Ke-
rusakan dapat segera terjadi setal?h penyembelihan, sebagai akibzt hktivitas miksoba, proses ,~ -l m i adan n. . &lslka, Jika *~'l d a kditangzni secara baik, keLi !.-ga
21:-
tivitas atau.proses ini dapat menyebabkan cepatnya Deilurunan mu.tu daging menjadi ballan yang tidak lnyak ,. dleoasumsi ,
Ker.u:sakan d.aging terutama disehab:rm oleh adanya a!.;",vv
'l_.,C
L~~~
nikroba (Forrest et al,l975),
Oleh karena
i.tu penget.aiauan tentang aspelr mik:cobiologi daging a-
yam meru.palran hal. yang sangat pezting dalarn penanganan dan peagametan daging ayam, Kerusakan dagiag aynm seperti kerusakan daging i32d8 umunnya terjadi setexah hewan mati,
&
Besamg-3
l%erus.a!can tergautung pada peflaku.an selarna pernotong.-
an, penaaganan , pengolatian d?.n penyinpanan*
-r
-
i~erusa
kafi dapat terjadi kapena aki;ia;itas mi:woba sePerti virus, bakteri, khamir
dan kapang, insekta , reaksi-
seak,;i lrirnia yang enzirnatis dan non enzimatis , dan kerusakan fisik atau mekanis (l":outney, 1966; Forrest a].
, 1975).
\~Valau.p%n de~liidanyang penting untu!~
di?e-i.hatj.L;;+n adalah kerusakaa yang disebabkaia !<*arena
a, .Kerusakaa Mikrobial
dan keracanan,
Kebusu!san
disebabkan Erarena akti-
xiitas imik~o?)~ pembusuk, sedangkan l~eracunandisebabkan oleh adanya mikroba patngen atau racun yang dihasilkan mikraba patogen, nebugukan biasanya ditandai oleh adanya len-
7,
dir, bau busuk, dan warna rnenyimpang,
Jenisnya
dapat. ,oerupa keb~~sukalz aercbil; dan kebusukaa an-serobik,
..
liebilsukan aerohili. dapat disebabkan !care-
na akti-vitas bakteri aerobik, lcnarnir, daa kapang. Sedangkan kebirsukan anaerobilr disebabkan lrarena --.' itas as bakteri anaerob atau b-3ktei-i anaerob
fakultatif (1/,ountney,i966;Forrest et al, 1975), Keracunan daglng ayam disebabkan karen.a adanya racun atau mikroba y , m g dapat menghesilkan
racun,
-2acun yang terdapnt ciapat berupa endotok-
sin, enterotoksin atau mikotoksin, dalah ,o.!,-,-.
]--+
baYteri,
n a:au
Zndotoksin a-
racua yang -terdapa"ialam sel
Enterotoksin adalsh racun yang dihasi1.-
inan bakLe:c.i, t i d a k liertahan dala-il sel,
Sedarglran
~~iirotoksin adalah racun yang dihasilkan oleh kapang,
Endotoksin dan entero toksin dapat terkan-
dung pada daging ayan d?n produk-produknya
, teta-
pi iiukotoksin biasa~~ya laallya murigkin terdapat dnpat da!.ani
p:rodu.?i olahnn daging ayam, yang dalan
pengolahannya ditambahkan g u 1 ~( F o r r e s t s t a l ,
19753 e
Kerusakan !cimia pada da g i n g ayarn d i s e b a b k a n irarena r e a k s l . kilnia e n z i n a t i s ~ " L L sI e a k s i kLmia bukan e n z i m a t i s ,
Enzim-enzim ya.r,g t e r l i b a t t e r -
d i r i a t a s enzirn exdogenus dan enzim eksogenus, l i e a a s i kimia bv.lcan eazin!!tis
rnis:?lnya r e a k s i o k s i -
d a s i dan k e t e n g i k a n ( F o r r e s t e t a l , 1 9 7 5 ) , Xnzia! endogenus a d a l a h enzim yang t e r d a p a t dalam d a g i n g ayam s e e a r a a l a m i , sedaxgkan enzim ekisogenv.s a d a l a b enzim ynnz d i h a s i l l r a n o l e h rnibcroba pencemar,
Umumnya enzim-enzim yang t e r l i b z t
berupa enzim p r o t e o l i t i k d m l i p o l i t i k ( F o r r e s t e t al, 1 9 7 5 ) . -7
.hnzim-enzim yang d l h a s i l k a n mikroba sama ba ilaya
-
deagan enzim-enzim h i d r o l i t i k endbgenus da-
am mend.regad.ssi p r o t e i n , l i p i d , ! c a r b o b i d r a t , dan
7, -
m o l e l r ~ ~kolnpleks l lainnya,
Pada ~ ~ u l a n yenzim--ena
zim enciogetzus jram?.g b e r p e r a n p e n t i n g &lam d e p a d s s i rna.kroloaleiiul., t e t a p i keil;u.diax alr"Livi2tas enzim e k s u g e n u s l a h yang daminen, s e j a l a n dengan hertambah SaayaZ.z~ya jurnlah mikroba,
~ l l d i i r n y abarnpir .se-
mua r e a k s i - r e a k s i degraclasi d.i!rendali?mn oleil en-
z i u eksogenus ( F o r r e s t e t a 1 , 1975)-
b, Eerusakan F i s i k 4.
Ke~*usalianf i s i k biasanya b e r j a d i pada p r o s e s pernotongan, pernbekuan, P e n g e r i n g a n , dan pengangk.u?an,
J e n i s k e r u s ~ k a nyang t e r j a d i n i s a l n y a me-
n a r , so'bekp t e r i r i s , t e r p o t o n g , k e r u s a k a n a k i b a t pembekuan clan s e j e n i s n y a , p e n g e r u t a n kztre~m. pengeri.ngan, dan c a c a t a k i b a t pengangkutara, kerusakan-iaerusakan
Umurnnga
i s i k d a p t dihindari atau di-
t e k a n s e l x e c i l mungkin dengan menggiznalcan t e k n o l o g i penangansn yang b a i k ,
Daging ayarfi mesupahan media yang cocok un"c.!c buhiiya b e r b a g a i mikroorganism:s.
tu.ra-
Umrnnya ~ i k r o b a - m i . -
kroba i a i d a p a t menyebabkan k e r u s a k a n dan kebusuhan, Fie!.-aa Iliik-courgaaisae yang dapa t r:!eayeba blcan ire busuk-
-an d i s e b u t mikroba peiribusu.k,
S e c a r a umzm mikxroba
pembusuk t e r d i s i a t a s t i g a Belempok, y a i t u b a k t e r i , khastir, dan kapang,
& a k t e r i nerupalsan kelornpok mikxoba yang pal i n g banyak meayebablcan kebusul.an pads dagling a yam (Jay,
19781, Hal i n i b e r k o r e l a s i dengan kzndungan
zitit~ i s di a r i d a g i n g ayam yang banyak mengendung -A'
-p r o t e i n d z a ~iemak,
P r c t e i r ~dnr, lemak meru.pa&n
n7d.tri.si ~ ~ t a myang a d i p e r l u l ~ nuntulr perturnbuhan bak-teri, A y r e r , O g i l v y , d a n S t e w a r t (3.950) t e l a h b e r hasi.1 m s n . g i d e n t i f i k a s i 18 j e n i s mikroba d.ri k a s d a g i n g beberapa unggas,
Uari
kar-
3-8 m i h o b a yang
d i i d e n t i f i k a s i , 13 d i a n t a r a n y a a d a l a h b a k t e r i , ya-
-
i t u @euc?om.onas, Achromomobacter, I4i.croccns, F l a -
-
xiobaei;ea$, Alcnligenes, Proteus
ci.na , S t r e u t o c o c c ~ , Eberkihella, -?icia
P?cillus, Sas-
S a l m o n e l l a , Escbe-
dan A e r o b a c t e r ,
-3
Kqktsri pernbusuk pada d a g i n g aj7am a t a u unggas c!.ei?. J a y (2.9'78) dikelompokan men j a d i 2 kelompoli, y a i t u k e i o a p o k g a n g s e r i n g .terdapa"cdan yang diBetahu.i a d a ,
kelompok
Kedua kelornpok i n i mzsing-
masing t e r d i r i a t a s b a k t e r i Gram p o s i t i f dan Gram negatif,
J e n i s - j e n i s b a k t e r i d a r i kedua keloripok
i n i d a p a t d i l i h a t pada T a b e l
15,
1'fsnuru.t J a y (19'78) b a k t e r i yang terbanyalr a da a d a i a h P s e ~ d o m o n a s , A c i n e t o b a c t e r i u m , Pbavobac-
-teriilm, -
-
dan j e ~ a i sb a c t e r i Corynebacterium,
kan gang termssu-lr ba!rteri
Sedan(;-
u t a m a penyebai? kebu.su.kan
-. ---
a d a l a h rseudomonas dan k l c a 2 i g e n e s ( A y r e s e t a l , 29603 memperlihatkan d a r i 1 0 3 mikroba i s o l a t , 38
-
d i a n t a r a n y a a d a l a h genus Pseudomona~, d.an mnsuk A l k a l i g e n e s dan Achronobacter,
13 t e r -
Sedangkan
aa l a i a a g a a d a l a h d a r i go1oogan Aeromoaas,
Tabel 15, J e n i s - j e n i s b a k t e r i penbusuk pada d a g i n g ayam a t a u unggas
Kelompok E s k t e r i
J e n i s EaIiteri
Uaag s e r i n g t e r d a p a t positif
---
Gorynebac t e r i u m a t a u B r e v i bacterium
-
kcinetob,acterixm_, Z?&vc,-
'I( -G:r-ram ne gatl. .J
bacterium -
d m Fs&d.omonas
yang dil.:niahui ada
-
G~ ,:sin.- p o s i . t i f
B a c i l l u s , wrococc-txx,
:%-
crobacterium, Planacoccus &.-am
negntif
ir.cronons, lilcali.@?nes, Chromobacteriurn, -ter
-9
ter
.-.--s
Citrobac-
C l o s t r i d a , Enterobac..., i i s c h e r i c i a , :/loraxella,
N e i s s e r i a , Piesirnonas, L ¶ -."-
Leils
&-
Salmonella, & r a t l a ,
S t ; i ~ - ~ c c a c c u sda:?:Strep, t ococcus -
kyres e t a 1
(1950) menyatakan bahwa s e t e l a h
t e r i dengan p o r s i b a k b e r i L;ronogermili rnencapai 50
-
-0 YL; Pseudomorias, b::kteri ko:c~~lst a k berwarna dan
ainaya s e k i b ~ i -20
-
2.5 ;"o,
S e t e l a h penyimpanan
b a k t e r i krornogenik dan b a k t e r i J e n i s Lainnya d i p e r k i r a k a n t i d a k l e b i h dark s n t u persen d a r i t o t a l rnil~croor&anisaayang ada. T i n g k z t bebusuknn yang t e r j a d i , b e s n r dan macamnya t e r g a n t u a g @ a ~ l ajumlah dan macam b a k t e r i
yang menyerang, 61) bau
Menurut E l l i o t dan f ~ l i c h e n e r(19
C e r j a d i atau. t e r d e t e k s i pada irarkas
b~,,jstil<
waggas b i n 3 jumlall b a k t e r i mencapai 1 05*5
p e ern. p e r s e g i ,
-
,,8,O
Penibentuban l e ~ l c d i rt e : c j a d i b i i a
jumlah b s k t e r i mencapai 107*5- 109 , 0 p e r cm p e r s e gin Pseu.dornonas, Archromobac&, 7
rium menurut -
dan F l a v o S a c t e -
Lechowich ( l 9 7 1 ) , Lamris (1975) da-
p a t maayebabkan t i n b u l n y a l e n d i r , noda-noda dan berwarna padn d a g i n g h e s a r ,
Sedangkan L a c t o -
-b ~ c i 1 1 u . a1~4 i c r o b a c t e r i ~ m.&an Micrococcus *-
~<XI
putih
d:-.ging rnen J a d i ber1enciir, leng!.re.t,
nenyebab-
asam, d a n
busulr,
ibndungan k a r b o h i d r a t yang rendah pada d a g i a g ajraiz nlenyebab2;an d a g i n g ayam merupaknn media yang
darj ragam k e l o s p o k kliamir yang ada a t a u mung-kin
ada j a u b l e b l h sedil-At d i b a n d i n g k a n dengan kel-om-
-PO^
b a k t e r i ( J a y , 1978)-
J e n i s khamir utama yang mungkin t e r d n p a t pada d a g i n g ayam a t a u ilnggas a d a l a h G n d i d a , 2 h o d o t o r i ~ l l a , d a n --Tarulla
(Jay,
1978).
J e n i s l a i n yang
munglrin ada n d a l a b Saccaromyces
,dar,
mjices ( R S C C ? dan t4arlrs 1 9 5 2 ; Jensei?,
P
m s a c c h e ro-
19.5L.1,
J e n i s k e r u . a ~ k a n yang banyak t e r j a d i a d a l a b t e r b e n t u k q y a nods.-noda berwarns a h i b a t tumbulinya koloni-kol.,onli lsiiannir, l4is::l.nya
-r u l i a w ,nod8 --~--
noda h i t a m ole21 To-
merah o l e h Sacc'naromyces 2u.l.che-
-irrrnr p i n k o l e h Ril?oci.otorui&
--
.. - .
rimus
dan s e jumlah
s p e c i e s C h r o m o t o m l l g gang berwarna merah, p i n k , j i n g g a , lii.tam, dan c o k l a t ,
bisu,
Di s:im-
p i n g i t u k e r u s a k a n d a p a t p u l a t e r j a d i dengan t e r bentuknye bau yang menyimpang, m i s - l n y a bau. p i s a n g dan e t i i a s e t n t a k i b n t Oosgora s u a v e o l e =
(Jensan,
1954).
-S e-j j e r t i
h a l n y a k h a m i r , iiapang juga d i a n g g q
4rurang p e n t i l i g dalam peranannya s e b a g a i mikroba pembusu:~ gads d a g i n g a y a n , k a r e n a u n t u k pertumbuila n yang baik, kapang' men~srlukani r a r b o h i d r a t s e b a g a i s u b s t r a t utamanyr!,
..
K e k e c u a l i a n t e r j a d i b i l n digu-
nakan a n t i b i o t i ' k q t u k meneiian perdumbuhan b a k t e r i , B i l a terdazgat a n t i b i o t i l ? : kapang rnerupalrnn ~ n i k r o b a utama penyebab kebusukan psda dnging nyam ( J a y , 1378)
irarena menurut J e n s e n kapang dan SpOIi?lzy3
Resistems-j.l-,apan$ rneningki~tjika 1irel.ernbabnn udara meninglc? t , -
Kapang yang dilcetahui terdapn t pada d.agins ~
-
unggas adalab =?Cornyiiczs, .-*A
Dora (A.yres, OgiLlvy -
Penicilli~un,dan 90sStewart
19501, Sedang-
kan menurut Jensen (1954) kapang yang myagkia terdapat pada daging pada umumnys adalah Asver giius 9-.--e n i i i rlctinorcycetes, e
u
s Citrim:rces
.-
ms.?r~Lubii,IIeI~~inthos~~orium, Laiitoriu.~.,I.:anascus, ---Oosnora
gh.jlicoin:ycesg &l.yporafj2
&e~tomyces
dan
Tele~3bora, Keb.j.sultan yang terjadi aidbat adanya kapang
ditandsi dengan terbentuknya struktur seperti lembaran-lembaran benang
pads permukaan daging,
Di
sampsiag itu perturnbuhan Irapang yang nlembentuk koloni dapat menyebabkan w a r m kren, hitarn, atau hijau, tergantung pada jemis kapangnya {Forrest et
al, 1978).
Di snmping itu dnpat pula terbentuk
.. i,~rnabiru, hi J ~ L I , kuning, jlngga , mer?:b,
.#,?.
dzn cok-
lat (Seasen, 1954)-
men jadi patogenik penyeb3.b peayakit knfena infeksi, dan patogeaik penyebz>b oenyakit karena keracu.anx atau daging telnh mengandung racun,
Fienurut istilah Vlinorno dnn Jenie adczlah rnikroba penyebab infeksi dnn mlkroba renyebnb intoksikasi (~b~~aarno dsn Jenie, 1902j, Miki-oba genyebsb infekai s..
pada dc:gi~?g iulggas rnisalnya Salmonella, dan Strentococcus,
Sed.?ngk-n penyebnb intoirsii-si misr;ln:i:; Sta-
ohyl.ococcus dan Glostrid.ium (l.fa~i:?i;ney, I9661 , -.
b
Lawrie ,(lg?j) membedzknn ba.:rteri patogen berdasarLran sumber i:wal atau asalnya, menjadi bakteri endogenus cia!? babteri eksogenus,
blrteri endogenus a-
dalah iaelo~ipolihairtesi yang berasal dori tubuh unggas
-
sendiri sebelum unggas dipotong, misr:lnya B, anthra-
e, !z, -tuberculosis,
dan Erucel1.a sp,
Sedangk:in
bakteri eksogenus adalah kelompok bakteri kontahinan 4 a r i lu.ar, misalnja ,S, b m , 2, Paecalis, S , durans,
C, .---walcbii, d m Salmonella,
-,
Daging ayaa dapat merupsk~npembava mikroba patogan pa da man- sir..
I.:ikzoba pa togen dapat berupa
k.-.;~;e.i"?~ virus, fungi, d n parasit lain,
Yang ter-
Sel2in Salmonella dari golongzn bakCeri adalah Stai~hylococsus, Clostqidium -
oerfringens, S t r e o t m -
@us, dan Entesococcus (Forest et al, 1975; Lawrie,
Salxnoael3.u ----
sp, Jumlahnya l e b i h d a r i 1260
s p e c i e s , b i a s a t e r d a p a t pada usus dan s a l u r a n pencesnaaa, a t a u pada d a g i n g yang
,
dinasak ~ L s c h o ~ ~ ~ e ti ac lb 1971)
, disirnpan
hzl b i a s a ( F o r r s s t , e t a x , 3.975).
phiisiuri~ui, 2, m o n t e v i - a d ,
7e
L<, L , Clan 4.
5, ~
L S .
l i n a r i r ~ ~da13 c &,
2,
tid.ai.; cuiriip pada s u -
Bebesapa s p e c i e s
n e . ~ ~ n o r t& , geterid.i.--
Pada k o ~ i d i s it e r t e r ~ t u2,
~u.ll~orum yang menyebab!ran
pencernaan ( I n g a l l s , 1 9 5 0 ; !4outney,
n e l o s i s dengan geJ.ala saPA'c p e r u t
gangguan
19661,
, diaro,
demam,
saBi"Y!repala ( F o r r e s t e t a x , 1975$* GeJaIa-ge$ala
ini t i m h u l s e t e l a h 6
- 24 jam, 6-7
.-Salmonella tumbuh pada suhu
terend.ph
-
45'C,
p11
4.5$ Aw minimum O,?3, dnn k o n s e n t f a s i
-"am maksirwrn L0,O %,
gs--
Perturnbuban o p t i ~ ~ i l pada m su-
hu 37 0 C, beberapa t a b a n pada 60'6
se1ama JO
-
60
m e n i t . ( F r a z i e r , 1967; P r i c e dan S c h w e i g e r t , 29670.
Ictu t e r p e n d e k ij,ntuk p e r t u n b ~ i ~ h a a n ypnda a suhu
6,7 0,C a a.a .l a h 5 h a r i , 8
d e n i s r a c u n yang d i h a s i l k a n -
.
,
aierupaka.n endo'coksin, jrala~i ~ e r d a p a t d ~ a l a rs ne l
akteri-
T i n g k a t Bematian a k i b a t s a l r n o n e l o s i s
u-
m y a r e n d a h , k e r o a t i i a t e r b a n y a ! ~ pada anak- anak,
o r a n g t u a a t a u yang daya t a h a n tu.Suhnya menurun aleibct p e n y a k i t ,
Jeniij S t r e p t o e o c c u . s yang p a l i n g bangak t e p -
-
ciapat a d a l a h S, f a e c a l i s ,
Eeitterj. i n i d a p a t me-
nyebabkan, terlulcaxya , s a l u a ! l p a n c e r n a a n ,
6
- 12
marnpu tirmbuh pa& suhu
15 -
nya t c r j a d i s e t e l o b 3 jam,
-. S, 2 a e l a c j . s
4 5 " ~dan l$?5)0
Oa jaI,a.-
-
1 jam r a t a - r a t a
'
t o l e r a a t e r h a d k p garam { F o r r e s t st aL, msarnpj-ng iitu t i p e a l p h a mampu menguksi-
d a e i Iib ( h e m o g l o b i n j dar* Mb ( m i a g l o b i n ) men j a d i cbo?.eg2.obin yang berwnrna Saidau (Jei?sen, 1954)
Clostricliuni y;?ng s e r i t l g terdapai; sdal.ah
" " " d -
*iTC pn . . ,~L" , X . ~ L - I ~ ~ F ; ~ Ss, e t a n g k a n
.ootulinu.rn i.., #*
--,-
.
2,
d a p a t terda-
p a t pada pPcrduk clagi.ng ynng d i k z i l e n ~ k a n (Lecholvtich,
1971.!,
mei-upaktli: b a k t e r i anaei-ob
C.i ' -f
..,,
pembentulr rj:pora, mun@~Lnta::dapat
3csd.a dziging y a n s
i l i ~ c a s a kdan dibiarka:? pada subu bias? tlalan! ~wa:,s'i;u lama a t a u b e b e r a p jarrr (E'orres.k. e t c:13 1()'75)* ..
:;ondi,si pertumbu.h,;n C, ------, a a r f r i- n a pada ~julii?.
-LO0 C
snmpsi
500C ,
optimumnyz pada suhu pada suhu
- z. e r e h d a h 5,0, Avg minimur. 0,97, dan kadalC s pY
0-
1)s
gar;i!ri
mii?rsimii,ni
5-0 %.
j S t r a i n t a t s i i ga3.ur. yaag
-p a l i n g tahan mampu bertabsn selama 1
- 4
jam pada
suhu -LOG"C, Ihktcri ini tsrdiri atas 6 tipe, semlianga
*
msnghesilkaa tnksin yang besbeda ynng diberl sim-
-
box A
F.',Tiap tipe naunf;ki?l rni?ngbasillr*n l
-
5
atau lebrfi d a r i 12 racun utama gang dapat dihasillcali ole?] mi!iro?:c~
. . golongan inr,
Ge jala keracunan-
nya terjadi pada masa inkubasi 8
-
12 jam berupa
ge Jala nabuk Laut, muntah-muntoh, sakit perut, diare (Lechowich, 1.971), peradsagan rongga perut dan
usus (Forrest et ais 1.9'75)-
Staoh:ilocoecus yang --
paling potensial Cerdap?t
edalah S, aureu-s (Lechov~ich,1971; Forrest et al, --
1975).
- -
Jenis lain y z n g rmrigkin adala21 S, albus
(?+arber, 191.1+;--dl dalarn - Jensen, 1951.). r.aeng7sbnhkankeracunan-pa%
'* 2. zzi-
daging dcngan cars
meiilpr~duksir a c u n e~~tsrotoksj.n(,forrest ut al, 7-
.
19.75)
-- aures .-. a,
mdx-upakan bakteri tidak. membentuk:.
spor.3 *-L~-..' ~a*-ui~ati.f, mawpu tumbuh p ~ d asuhu 6-7 L
1+70C d.engan subu aptiitnum 35'@,
2% ninimuvi l+,8 pa-
da knndisi aerob atau 5,5 pada kondisi anaerob, BW rninii~~ur! 0,86, liaclsr garam maksi.?nurn l7,0
;;,
Untuk galu? yang paling resisten rrrarupu bertahan
- 0G selama 30 menit, pada suhu 63
5
Pada su11.u 6*7oc n!ampu bestatla% tunbuh seiarna bari, sedangic:;.i-ri pada suhu lu,o C hertahar!. sebama
'1 bari dan mampu ~nengbasilakanenteroloksin, jala keracunan timbul setelah 3. rata-rata 2
-
3
jam,
-
Ge-
8 jam daengan
Ge Jalanya berupa mabuk laut,
nrrnkazh-rcixataah, diare, radang per~ii dan usus, kele. , rnahan pada, srs"ce?r!s ~ r a f , -Kernatian >:.>ran@ terjadi ,
dapat tsrjadi pada orang aang stress atau sakit ( ~ ~ c h ~ w i c1971 h , j, e s Mikroba Lain
Slenurut Lecbowich (1971) bakteri patogen lain misalnya adalah I??c;[email protected] clan Poteue.
23%-
-
?-uscerev.~bersifat aerobik fakal+katif, da:pat Bang. -. hasi~k,an. endospnra yang cu'atp talian panas dar* merv.-
pakan pri.teo1iti.k yang Buat,
Pacia peildinginan yang
tidak cukup daa pada temperaiur gang hangat dnpat mengebzbkran gejaia sakit periit , diare, das, mabuk In-t.
Gejalanga %izibul. setelah 10
waktu konsumsi,
nyebabk:axa
-
12 jam dari
Proteus kadang-kadai-~g&pa%
me - -
X U ~ = a t a u ganggoan oada usus, tidak men-
ben';uk spora, bersifat protealitik d m Gerdapat secafa normal pada usus manuwia, Babefapa organism virus yang menyebabkqn
penyakit j~iga ditemukan pada unggas,
:i.ntai-a iajir*
dapat menyebabkan radang rnata pada n a n ~ s i a , PxNa
bnherapa tempa t pernotongan ayam infeksi 'psi"'LLGCOsis-orni",~osi;r;'
d.apat nenulari manusria,
Penularan
-pada i~ianusia gejalanya berirari.asi, mulai dari in-
flu.ensa yang ringan sampai, jenis periyakit yang fa-
tal (louutney, 1966). Selain hnkteri dan virus, fungi jenis tertestu juga dil'pat mernbaiiayakan manusia, meskipun rcsiBo penuiarannya kecil, r a n g a m fungi misa!.nya (&untl~e;j,
Peayakit unggas akibet sc-
' favus'
dan aspergillosis
1966).
Paraslt lain yang juga dzpat diterriulran pada unggas adalah tungau, kutu, dan protozoa,
J;Jenurut
..
M Q ~ t n e g(1966) tungau dan kutu dnpat mengebnbknn irik.asi dan kadang-kadarg penyakit kulit pada unggas,
Beberapa jenis protozoa dapa t ~%?nyebabkan
toksoplasmosis
a.samping
pad.a beberapa species unggas, orgaa.isnie yang tersebut diatas ma-
sih terdaaaj: organisma lain yang yang meayebabkan infeksi uada makanan dalam ha:
ini daging, yamg
makanannya sen6ir.i tidaic mendu.kung pertumbuha~?pa-togen-p:3to[gen tersebut, tetaai d.apat msiiularLrannyz,
Patogen scmacam ini neliputi organisms pe-
:rye hab T B C ,
,
.. c.xfteria, disentri, typhoid, b:cuse-
losis, l:.holera, infeksi liepakitis, dan entcropato-
4).
2
4
m
A<
X
L<
P.,
(0 m
?-r
m
>>
d 0
c
ea 03 .A
h
.!L
"
B *
, i
Pi 1
CZ
6 .,-I .w <.a
.ri U1
F: w .n
k
*> m
d
m
PI
5
E
s
. T
k a> +.
m
e
m -80
fi
k m
.I>
: , i;: rj
,c
2
F J
n
C
m
s
El b!,
-~
*-i l
a
PI .o e8 c i7j 0
r;
.rf
F-i
i
h
0
c
w
iC
i.,
'
i
X
0
42
m o 0, s
~
y
E rS
m
w
2
.,t
in
.a 9
,m
1
0
.rl
0)
r
to 5
u 3
-2 2t\2 0
i -.:
m a) h (71
n
P-i
d
ri
0,
TI
$j m E
m
?;dare, perslatan, bahan pengemas, dnn es (Walker ,5an Ayres, 19563, Koni;arnifiasi et.,sigenu.sawcll. -~ n d adrgir;g ::.yarn Sa-
.. pat terjadi ,jlka isisa~i tidak steril saat penyembelihan dilakukan,
Pada saat demikian mikroba yang adz
b.erhubungz?n dsngan saluran d:irsh ayarr, y ? a g dipo'cong, Kontaminasi 8)ikroba tef jadi diperceu2 t dengan mssih adaiiya aiiran dnrah jang bersirkulasi paiia saat ayan oekarat (Forrest et a19 1975).
-
Pwses -
penyeduhan merupakan sumber kontaminasi
mar yong ada menjadi tersebar,
Jumlai-1 mil~roba gang
. -Lergan-\ dapat ditulrrkan air penyeduban bervariam., bung suhu, waktu peayeduhan, volume air, dan keber-
&
b",
sihan peralatan, wadah, ayarn, dan tmmpshan airnjia,
- o&teri, . har un-i;u:;. zna.l.j.sa +;oti.,.i
yzit,,.fj;r.t:rient~
u.ba,l). pengexlcel- ga.r.sl{~fisiolo2-i d,3.11 r:
2.n-bdaa;i
.
g (!:~ A) r
J--++.L.->Ii~.s,,-. c.da.
Ba.-
. . t~iivei:oJ.eh car_.Labcratoriuri,pergoiahan Hain1
.. . j.ni Capat dibat; 2,;en;i.,a; alla -Poneli.tiZ,.n ",.I,
lliacaii:.
yai-
lzbolatori~.~ri, I. paneli"ciai~lapangar gc!.ar --j-lleJ.rclar?*<
-., ,s?~sai;iur!. besar -; : ~ ; L ~ J-- J,. L L ; , ~ ~ o.ri,-,.:;a:aa d . i Lapaiig;ii?,j,~,i.t~i. i.2
rfieli.;j:,lt2S ~ ~ I ex~ ~ > ~ ~ l c x ~t3e~a.L ~ : ~ ,* . pr!3 ~11 ~"2 ~:: ~1a ,t,ail "J lr2~ar.bs,~~3 .. lama 7;
rerlc5::iakarij k.eys.~~j;~,ll <:si: k o - . .. :. edaii@i;n per?ti?tia,fi j r ; ; ~ ~ ; L.."lal:ilj.r.arl d i , .lab~rc;{;o-
da:;
1".-'.
';jnu.,
- . =dalz:? anai2sa total oakte:,i,
r-i ;!-I - :"...
A
Peaelil;iaii di lr;pr,r~i;an ni].2L:'.':rari
&ua tahap pen-
, - uan Xaii-p larrjst2.n. Pads tai:;?p ?+ndaii-iluar.
. .
~
i,a.i?u.l;-il
dj . 7 n ; rL, , : c ,. .
SL1.I'V u~ "','
Lspc.!1~.?il ai tc;!!.pat-t~.b~.pat v e r c g ' c o ! i ~ ; ~ n
-
., i?;lsa.r-~,zt:s:?.r 7ap.g -
1%;.a,i' i
.,.L-' !ioia.;c?,dyn Bo jar, yZii LI. -!'I::
i. Ji" i
'
"I,o:,<. - .<~ M . ;.eritt\k:i, F a ~ a rIli?yar, hasar;.?ai:;ajia~';~, 6's~.Pasar .-
'
i*
-."io-.i:c?r. ., l ,.
3
C.-? a 3
'
'I"~~.,'ji.~~n dari ~ L I Tey V lF'pa1i ,
. , a2t:z!
e.311
;3,,j.ai2?il a n t 0.i;
i,ni3ri:,asitentan,; jenis
li.er.
DO-
b
jer~ifi,d.s2.i.ii per;'0ti7fiLgafia ~ a n ; , hefituk dan lria,cE,h
,;,i.n~;~.jcuraLi b e r a, ~ O.:.J.~~~-~.;:~~ . . ., . .
-.%
u.~lt:~!:
ti~S~?i]?erol?~; *,a.
t;! berat E;:la;ii
-. ip:-,i,:?t:,F,>,-,,., .
,
.01 , ,:,; i, :.
iiiLlug, oeyat kLirizasdrl; ~'i.:;di>".:c.fi '-.>-*2 - a -
,-
"i;&~.,.
.. s r a ~allai-,yd<sn c;er?gar,ti:fibzn~>~ii L
rlaeri;!lLioii ,sj-,-ir'il
'
U.L,~-;~,:: -n ., .,,
,
,--Ia:>:,:I ,..... -. q
r. ezkecil
.-
gL
.
Yun; nieniadf. ?jarj.abel d2,1a:fi -utngul<:urc.n bi.ra
.. -~ . .. , ~.:~~a,jiL
.
. . ~~n:,.r:in,-. .> :renjata%ari i:~;a k.rak;l~;ori ;;eniLaiai;,
, ., 0.8~
tu
-...:.tir.:t ,
!! iii-u-
kjeb,Jt -4 "1. L;r;;
1
.
,I
.
.
.-y e ~ - l e i r , ~ , I dr ~i -n
" ~ o z . J G ~ ~clan " ul' n A
oerLebii:a~lr
. . .1
~
1
yai-
~; >~ e : l y e ' ~ , ~ , r1eaak; aii m e r a t s don i i -
-
-- -
p > - ~e.,, . l ...z -a,fi p- 235 ".a u c - f a l j ~ t
.. '~l~or~(~~I." 21i,;s. -
K r i - t e r i a p e n i l a i a n kond.isi perleiflakan k a r k a s
Osl
-
1-4
?..5 - 2.4. 2.5 - 3.3
lemak t e r s e b a r m e r a t a dan s e d i k i t pada b a g i a n g e r u ~ tdan l e h e r - d a d a p e n y e b a r a n l e n a k rnerata dan t i d a k b e r l e b i h a n pad a p e r u t dan l e h e r - d a d a le:nak berleviilai-I Zerutama p a d a S a g i a n p e r u t
d-:n:tjn deslci-,ripsi;e:,eri;j. pada Tabel 117, m
17, K a i t eria y enila.j-j.aripeletakan dagiri(< karkas
-Katagori sedi1zi.t sedaazg
baik
Skala n,ilai Deskrirsi
0-1- l
1-5- 2.4 2 5 - 3 5
penyebaran daging tidak ~merata dan sedikit pads paha dan dada penyebaran daging mefata dan kurang tebal pada dada dan paha penyebaran daging rnerata dan tebaL rada bagian dads dan paha
tekrik oLes atair '!su~ab'% seluas 4 cro2 (Fardiaz, 3.9814) pacia
permukaan i%i~.litbagian dada k.arkas ayam (Setiarto,
1G87). -, Sarapel y ang dig'~.n~,\c~n ada.?.ah !ia:-kas
u t i i h di ternpat-
Yen~patpernotongan dan aaser-pa,sar di !i~tari~adya. Bogor>.
A .
Pengaml;iian saiopel di ternpat-"imppat pernotongan dilakukan uniuk i ~ s l i h a tpengaruh 2PA, pelagolahan 5an jenis ayarn, Vla!stu pengarrkil.mn sampel. ndalah pagi hari ketika karkas ayani siap dian&lu.t untuk di.pasarkaa, Sedaelglian pengambiian sanpei di paspar-paspar dilakulrzn siang heri sekitar p1JkL.l
li WIB untuk melibat aengaruh w&tu
mase~rsi?terhzdap ?iota1 liolori bakteri, f-k-tc;r -<ariabe1pe!zga.rr,atan. dalarn " C.
dan tempat pe.-
Yang menjadi
analisa tot&
b&i.kri
... dan tempat pernaadalah Jenis aypan, cara pengolahan, --xr). SaTzI?,
---
LV,
HASiL DAN PEMBAHASAM
nyan poton,: d a ~ : ~ dt i d e f i n i s i k a r ; s e b a g a i J e n i s ajarii yang b i a s a digd.nakan s c h a g a i habzn mentah dalam i n d u s t r i -oemotongan a;ys.rn,
Dcngan .K zLc a l d x i ayam p o t o n g a d a l a h j e -
n i s warn hitiup ya.i?g b i a s a dipotolxg dalam p r o s e s pemotonga n a.ya."-l. rn ,erciapat
enipat j e n i s aJam p o t o n g yang b i a s a d i p o t o n g
o l e h u s a h a peiiiotongan ayani (UPA) d i K0i;amadya Bogoi-, y a i t u ayam kam:pung um?rr L e b i h d a r i t i g a bulzii, ayam p e t e l - l ~ rj a n t a r , umur 5
-
7 mli-nggu,
agam b r o i l e r u:nur 6
a.gani p e t s l u r a p k i r umur l e b f h d . a r i tJPA-3PA
15
-
8 rrj.nggu da:1
bd-lan,
c l i daera.h Kotanladya Rogor' membentul; s e u t r z .
i n d u s t r i pernotongan ayam d i dua d a e r a h , y a i t u d a e r a h Pulo G e u l i s d.ari Xebo-n. Ped.ei;, ,
--
Pulo GeuLis merupakan d a e r a h y ang
"
ter.u.;~.ts~?ii r,e~-urahamBaba1";a.n P a s a r EZecarriatari Bogor Tinu-r clan Kebon Ped..es uierupaizaa k e l u r a h a r ~yang t e r m a s ~ kKece.na'ta.ti , )>c.gor Utari3,, ~-
Umumyz s e t i a p IJFA memotong b n y a s a t ~2 e n i s a y a a t e r -
t e n t + kecual.?:. o a d a beberapa UP?., a d a yang rcengolah dua j e n i s ayarn,
1JPh yang r ~ e n g o l a ha u a j e n i s ayam, s a t u j e -
ni.s a e r u n a k a n haban ruen-iah polrlolr dan s a t u j e n i s Lainnya s e b a e s i tainbahaa atail pelengkrap,
D i F U ~ Geu.lis, O dari L l
UP;: yang a d a sernbilan UPA mengolah j e i l i s ayarn p e t e l u r janc>a.n,
s a t u UPA mengo:Lali j e n i s aysn kampu.mg, d a n s a t u UPA
~ncjn..i.oLak; C; 6ua j e n i s ayaro, y a i t u ayam irampung s e b a g a i haba:~
m e n t a l polcok a a n ayain p e t e l u f jantzin s e b a g a i bah3.n meat ah -larnSaha:~-* Sedangkan d i Keboii P e d e s , d a r i 2 5 UP/; yang a d a
20 UPj* ?nen,go1ah j e n i s ajiam b r o i l e i . dan lirna buah UPA mengo l a h dua jer1j.s ajian> y a i t u ayam b r o i l e r s e b a g a i bahan men~ a k ipokok dan :?.yai~~ y e t e l i n r ap1i.i~.s e b a g a i b&an
&
inentaii t a n -
bahan. i i i s t r i b . d . s i p o p u l a s i s e t i a p jeni.3 agam p o t o n g d i i n d u s t r i pernotoug;en ayarri d a e r a b Kotamadya Bogor t i d & mera-
ta.
J e n i s ayam b r o i l e r dan ayam p e t e l u r j a n t a n mendomi-
n a s i poll~l.lasi a.am po"ioag, 'r dan 17,6.1
01 p
masing-masing s e i ~ i t a r77-63 %
d a r i popu-lasi ayam potor?$ yang ads.
Sedang-
kan jeni.8 a y a n karapu.?i_gdar, ayain a p k i r masing-fi~asing sel-,i-
tar l , 6 8 tar 5
d a n 2.94. %.
950 e k o r
Diper!.iir&an
s e t i a p kiarinya s e k i -
ayani d i p o t o n c o l e h i n d u s t r i pernotongan a,.
yar:i d l i(ota.madya Bogor.
Tabel, 18, meny a j i l r a n u l s t r i b i r s j .
b a r i a n a c t i a p ?.yarn p c t a n g pad.a buhan Mare't
-
J u l i 1988,
T a b e l 1.8. Perki.raan d i s t r i i m s i h a r i a n s e t i a i p j e n i s ayaln p o t o n g d l i n d u s t r i pernotongan ayam Kotamadya 3ogor J e n i s ayarg
Ekorjhari
liampung
Persen
Daerah UPA
100
1-68
Pu.10 G e u l i s
Petelur jantan
-1 050
17.65
Pulo G e u l i s
~roiler
I.,
625
'77.63
Kebon P e d e s
175
2-9ii
Kebon P e d e s
A -&j. 1-
Harga ayam h i d u p u n t u k keempat j e n i s ayam p o t o n g t i d& t e t a p , tergalltu.ng b e s a r n y a penawaran &an perknintaan pasar.
Iiarga
a y a z h i d u p p a d a b u l a n J u . l i 1988 uratuic m a -
sing-masing j e n i s ayam dkn !ia.rga k a r k a s ayam d i t i n g i i a t konsumen b i l a d . i h i t u n g b e r d a s a r k a n b e r a t p e r k g d i s a j i k a n pada T a h e l 29. T a b e l 19. Bargc. aya!a h i d u p dali !<arkas ayaro p e r k g d i konsumen p a d a b u l a n J u l i 1988 J e n f s ayam
S a r g a ayanl h i d u p
IIarga k a r k a s ayam
(b)
(E;i)
Kampung
2 100,OO
3 3 O O , O O - 4 100,OO
Petelgr jantan
1. 7-,0,00
2 450,00
1 500,OO
2 200,00
i it00, 0 0
2 000,OO
er
Bra.:, A-
Bplcir
-
- 3 - 2 - 2
100,OO 3OO,OO 100,OO
iial'ga ayain h i d u p dan karlcas s e t i a p j e n i s ayam h e r b e 7
da, t e r g s n t u n g j e r l i s ayam potongnya.
3 r ~ i t a nh a r g a ayam
h i d u p dar: l r a r k a s ayam d a r i y a n s bermahal a d a l a h ayam kampung, ayam p e t e l u r jc.ntan, ayam b r o i l e r dan ayam a p k i r .
Dari T a b e l 1 9 , d a p a t d i l i h a - l ; bahwa s e l a n g h a r g a untuii lcarkan ay,jia;n kainptmg dan i r a r k a s ayam p e t e l u r j a n t a n rslat A"L' ,.ebih 3 bes8.r d a - r i p a d a s e l a n g h a r g a k a r k a s ayam b r o i l e r d a n ajvam a p k i r ,
P e r b e d a a n i n i d i s e b a b k a n i i a r e n a adanya
..,..
,. sistsm p e r a j u a i ~ < ~ - .-. ..:-...beds an-tara slstem penjualan ~
L;al';ras a y a n kampurib
'..:.
?
153:ii
ngan sishm p e n j u a l a n iiarkaij
p e j a n t a r i d i s a t u piha?, hdii
.~
,;*
. ' i 1. "r dan ayam a.pkir
--
T a b e l ZC, i"arga k a r k a. s-. aya.;il karnpurig dari pete1u.r jantaii meuiirut k l a s l r l l c a s i uk~zirar.~
-.
j7 -1
a r i i a s ay am karnpiang - iiarKas 3.ya.m p e t e l u r j a n t a n ulcuran kiai-ga./ei;or harga/kg ukuran barga/el.ror !iargEi/kg !<arkas . (Fo) (Ng) ($1) karkas (b) .
.
kecii
2 500,00
.i+3.50,00
izecih
1 l@0,00
3 103,OO
sedang
2 750,00
3 Y00,00
sedang
1 200,00
2 650,00
bgsar
5 000,00
3 300,00
besar
i 300,00
2 430,00
k a r k a ~ sayarri pete1u.r j a n t a i l d i j a a l dalaril beiituir uLuh
-7
iser e k o r daa daLam bent* Keti6;
p a t o n g a n setengai? dan seper'empat,
h e n t u k i n i d i p a s a r k a n dengan t i g a L~.l n g k a tpembedaan
h a r g a h e r d a s a r k a n kelOmpo!i uki.~rar;b e r a t p e r ekcrl?ga, y a i t u k e c i l , sedang dan b e s a r ,
Karlxas uiruran k e e i l i!iert>.punyai be-
r a t k u r a n g C a r i 400 g r / k a r k a s ,
ui;ura.r? si?daug 400
.I& a -...., i h s a a n uku.ran b e s a r l e h i ! ~d a r i 500 g r / e k o r , kas s e t i a p kelompok
.-
]-"ran . & I
-
500 g r /
Barga k a r -
i n i d i s a j i k a n p a d z T a b e l 20,
K a r k a s ayam kainpdng d i j u a l iiaaya dalarn b e n t & u"i.ih p e r e k o r y a n g d i l e n g k a p i h a t i - a m p e l a d e ~ l g a nt i g a t i n g k a t h a r g a berdasar1w.n kelornpok ukirran b e r a t p e r karl;asnya. Karlras &-acil. kkariipung irk;u.ran k e c i l mempu.nya.i b e r a t icu.rang da-
r i 630 gr/ka.rkas,
ukuran seda.rlg rne~npilnyai b e r a t s e k i t a r '633
sarnpai 700 g r / K i .
, 11-. >.. c a n b e s a r mempuuya.i b e r a t l e b i h 3
d a r i 700 gr/ka.rkas. n a r k a s ayarr, b r o i l e r dar,
-?
K;.:;.
:.
-8.:[?m a p k i r d.ijual. be:-
el;or.
~ r t i n y aperbeciaan berai; p e r ka.rkas t i d a k rnenyebab-
kan adanya perbedaan h a r g a p e r kgaya.
Pembedaan h a r g a
dilaliu.kan b i l a n u t u penampakan l i a r k a s berbeda.
B, BERAT HIDUP AQAN POTORG B e r a t &yam h i d u p a a r i masing-masing
j e n i s ayam po-
t o n g b e s v a r i a s i , , t e r g a n t u n g j e n i s dan umur ayam hidupnya. Uriiumnya peribelfian ayam h i d u p ' o r o h s e t i a p hatikirar s t r a i n ayair;,
UP^ t i d & memper-
gang men j a d i perDimbangan utama
cia-
lam p e m.l-i l.h a n ?>ahan mentah a d a l a h j e n i s da.n a t a u umur aP
yam pada k i s a r a n t e r t e n t u .
F a k t o r $ang menjadi surnber u-
i-
~ a m aa-dacya v a r i a s i b e r a t d a r i aatu. j e n i s ayarri a d a l a h u-
mur y a a g b e r b e d a , k a r e n a pembelran ayam h i d u p o l e n s u a t u ZPA b e r d a s a r k a n j e a i s ayam pada sela.rig umiir t e r t e n t u , t i -
d&
berdasarka.n s a x d a r ur0.u.r t e r t e n t u ,
Bennion (1962) s e c t a Snyder dan Orr
M e m r u t Hughes dan
(1964) b e r a t kiidup a-
y a h e r \ ? a r i a s i t e r g a n t ung jerais, umur, s t r a i n dan j e n i s k e l a n i n ag'am,
Dari h a s i l pen6vJauraa b e r a t diperole!l h a s i l bahwa. ur u t a n b e r a t h i d u p @a.m d a r i yaglg t e r h e r a c a d a l a h
an b r o i l e r , ,ayam kampung dan
aam
warn
a.p-
p e t e l u r jantan,
gram p e r s e n d l s t r i b u - s i b e r a t hidup yang domican d a r i O-ng-masing
J e n i s ayam d i s a j i k a n pada Gembar 3.
Ayam
kaapiiag m u r l e b i h ciari t i g a b u l a n s e h a ~ y d c57.37 % menpunjrai b e r a t h i d u p s e k i t a r 703 l u r jantan, amur b e r e t 500
-
5
-
-
900 gr/elior,
Ayam p e t e -
7 a i n g g u s e k i t a r 6 7 , 2 1 % mempunyai
700 griekor-,
Ayaa b r o i l e r sebany.& 57.91
~7;
~nempunya.i b e r a t bidu.1, s e k i t a r 1 400 baayak 8 a 5 , 0 7 5i6
k
000
-
-
1 6 0 0 g r / e k o r clan se-
a p l r i r rnemp~.nyai. h e r a t h i d u p s e k i t a r
2 900 g r / e k o r ,
apkir 85-07
Eaxobar
3. 1-listugram d i s t r i b u s i b e r a t h i d u p ayam d i i n d u s ,. ~ r peii~otongaai i ayam d i Kodya Bogor
ri&a!l
s e h a g a i ballan :nentah da.larn p r o s e s pernotongan ber-
umur l e h i b da.rL 3 b u l a n ,
B e r a t ayam ka.mpu.ng h i d u p ber-
k i s a r a u t a r a 500 g r / e k o r
sampai 1 300 g r / e k o r (Lampirail
1
-
.-
.
i511a
d i k 1 a . s i f i k a s i k a n k e 1 0 0 gr t e r d - e k a t m&a t e r -
.
dapa.t d e l a p a n kelompok b e r a t . d a p a t pada k.elompoX b e r a t 800 banyak 33-25 y4,
--
$00 g r / e k o r ,
y a i t a se-
P e r s e n t a s e t e r k e c i l t e r d a p a t p a d a ke-
lompok b e r a t 1 200 Sebanyak
Persentase terbesar ter-
-
1 300 g r / e k o r ,
y a i t u sebanyak 0,772.
73,& % ayatr. kampwg rnernpunya.i S e r a t s e k i t a r
700
-
1 000 g r / e k o r ,
Secara grafik d i s t r i b u s i berat hi-
dup agrarn kampang pada b e b e r a p a keiompok hera.t d i s a j i k a n
!~fenurut A s t u t i e t a i , ,
(19'78) ayam kampung umur 1 2
-
14 ~ i n g g uyang d i b e r i ransum seca.ra t e r a t u r mernpunya'i - b e r a t se1iil;a.r 836
-
1399 g r / e k o r .
Seda.ngJa~i rflenu-rut pe-
n e i i t i a n S u r y a n t o (19'73) a y m kauipu.ng umur 1 2 n i r l g g i nernpur?ga.i b e r a t s e k i t a r 703
-
8 0 1 gr/eL;or,
Adanya perbeda-
a n d a t a b e r a t bidu-2 ayani kampung da1a:n umur yang sama d i s e h a b k a n k a r e n a c n r a pemeliharaajz,
j e n i s rarisum yang
d i h e r i k a n , car'a pemherlan palcan, s t r a i n , lingjcungnri dan J e l i i s Erelamin,
Sedallgkan k e n y a t a a n d i l a p a n g a n , keba-
t a n p a a t a u dengan ransum seadanya,
l i a l i n i s e s u a i de-
agabi b.asi1 p e n e l i t i a n l i i n g s t o n (19'79) yailg rnenya.tak8i1
-
qoe a i a b e r a t h i d u p ayan kampuag sanga't dipcmgaruili o l e h
lir?_&klrngandan e a r a p e m e l i h a r a a n ,
Pada lin&Lungan yang
d i p e r b a i k i b e r a t hidu-p ayam kanpung jau.11 l e b i h b e s a r
Ayam
d a r i p a d a b i l a d.ipe1iharan d i l i n g k u n g a n Irampung. Bampu-ng umur 1 2
-
14 mi.r!ggu pad.a l i n g k u n g a n y a n z d i p e r b a 850
i k i mompunyai h e r a t seki"i.r
-
1. 300 g r / e k o r ,
sedang
b i l a d i b i a r k a . ~d i l i n g X ~ n g a r ?kainpul~gb i a s a mempunyai ber a t s e k i t a r 500
-
600 g r / e k o r ,
2 , Ayan P e t e i u r J a n t a i i
Gambar 5, D i s t r i b u s i b e r a t h i d u p a y a a p e t e l u r j a n t a n B e r a t h i . d i r i , ayam p e t e l u r j a n t a a umur b c r k i s a r a n t a r a 350
-
900 g r / e k o r .
600
-
7
minggu
Bila diklasifikasikan
k e 3.00 gr. yaag t e r d e k a t ffia.lra t e r d a p a t
rat,
5
enam kelotnpok be-
P e r s e n t a s e t e r b e s a r t e r d a p a t pad.3 keiompok b e r a t
-
700 g r / e k o r ,
y a i t u sebanyalk 38-24 % dan p e r s e n t a s e
t e r k e c i l ' c e r d a p a t p a d a keloiilpok b e r a t 350
-
LtOO g r / e k o r ,
y a i t u sebaazyaii 11,48 %. D a r i Lalupiraa 2. d a p a t d i k e t a h u i bahwti warn p e t e i u r jan-tan umur
marflpv.nya.i h e r a t s e k i - t a r 500
-
5 - '7 rsinggu s e k i t a r 67.21% 700 g r / e k o r ,
Distribusi
S e r a t h i d ~ ~ayam p p e t e l u r j a n t a n d i s a j i k a n pada. Gainbar
5,
Fsiemrut S u f i a ~ A(1983) b e r a t hidu.p ayarz pe"Lelur jant a n umur
5
-
'7
rninggu mernpunyai b e r e t s e k i t a r
335
-
664
3 7 , 4 6 % ayam b r o i l e r umur 6 k i - b a r 1 500
-
-
l 700 gr./ekor,
8 ininggu rae:npu"gai b e r a t se.*.
_
S e c a r a grqafiB d i s t r i b u s i be-
b e r a p a keloropolr b e r a t ayam b r o i l e r d i s a j i k a n p a d a Gambai' 6 , H a s i l p e n e l i t i a n S u f i a i i i (1983) menun jukkan bahwa ber a t ay3.m b r o i l e r umur 6 1 205
-
1 730 gr/ru'!cora
-- 8 minggu.
mernpunyai b e r a t s e k i t a r
Dan menurut D a r y a r i t i ( 1 9 8 2 ) ayam
d,.oiler. .u.rr,ur enam minggu me~pianyai b e r a t s e k i t a r I 296
l-
-
1 389 g r / a l r o r .
petelur iiiur
t0.a
berumur i e b i h d 3 , r i
lcurang d a r k
15
15 bulal?, ayam p e t e l u r u-
bu1.a.n t a p i t i ~ i a kp r o d u k t i i cian %)am
i n d u k b r o i l e r tua j b a b o n ) .
Umumnya yallg bany&
tordapat
ada1a.h a a r n p e t s l u r a ~ k l i ru.mur l e b i h d a r i 1 5 b u l a n .
. . a d a l a h s e l r i t a r 2 40C rat h i d u p ayam a p l i i r -inr
-
Be-
3 000 g r /
e k o r dan. dap,zt dikelompokan rnenjadi enam l.,elo~opok b e r a t (Lampiran
2 700
-
4,) ,
Pang 'c erbnny & a d a l a h kelompok b e r a t
2 80'0y a i t u sebanydc j8,17 % t d a n yang p a l i n g se-
d . i k i t kelompok b e r a t 2 400
h i d u p s e k i t a . r 2 600
-
-
2 500 g r / e k o r ,
2 900 g r / e k o r ,
g a i t u seba-
Distrihusi berat r
an ayan p e t e l u r d i heuerapa. peternaka11 d i SLi.ka.i>u.mi d a n BCIg o r dila!.zu.l;an pada uxiur 1 9 - 2 0 minggu
bulan.
Pada umur 70 - 80
(19 - 2O b u l a n ) bobot ayam p e t e l u r s t a n d a r adal.ah
gr/elior d.an menurut Uaryanti (1982) berat hidup ayarc petelur Jantari umu.r
5
-
6 minggu untuk Strain FIarco seki-
tar 422 - 615 gr/eko:r dan untuk
1+53 - 61.9 gr/ekor,
strain cieXa1b a.dalail
Sedang!ra:i inenuiut kiasil pengulr~ran
di industri pemotongai: ayam daerali Pulo Geu1i.s merquunyai -,rat
sekitar
1- o
350 - 870 gr/ekor.
Perbedaan ini diduga
!<arena peiigaruh .strain dan u.mur agam, Strain war; peteiur jaa.tanyang banyak digund,~ai?adalal? Super l-iarco dan EIy Line Comet,
Selain itu juga kernungliinari terdapal a--
y8.a dexgan umur 1ebii.idari tia;juki minggjl,
3 . Agam Broiler
Gambar 6. Ricto$ra.m distrib~rsiF~eratajrani broiler Berat hidup ayarn broiler u f i u ~6
- 8 minggu
beririsar
anhra 1 100 gr/ekor sarnpai 1 900 gr/ekordan bila dikelompokan ke 100 gra terdekat mdca terdapat delapar? kelompok berat (Lanpiran 3 , ) ,
1 500
-
Kel-onpok terbanyak adaaLan
1 600 gr/ekor dari yang terkecil addah kelorn~oic
berat 1 800
-
1 900 gr/ekor, masing-masing sekitar 33,16$
dan 0,60 %. Dari Lampiran 3 , dapat dilretahui sebar-&
P e r s e n t a z e ha.sii p r o s e s pe~ootolzgan aTam d i s a j i k a n Gacla Tabel 21, Karkas ya.ng..,d.imd%i;udd i s i n i adal-ah ha.sil p r o s e s peinohorigan "ianpa buiu dan jeroa,n, y a i t u berupa k a r k a s at!rh l e n g k a p dengan k e p a l a dan k d c i .
Dari 'i'abel
1 4 , dapat d i l i h a t bahwa p e r s e n h a s i l p r o s e s pernotongan
-eei;j
-.np J e n i s
wan! berbeda-beda,
tergarztung j e n i s ?yam
Reademen 1;s.rka.s a - a m b i l a ciiucu.tkan d a r i p e r s e n t e r -
.,
L
b e s a r kt: perser? ~ e r k e c i l , uru-tannya a d a l a h rendem'en ka.rk a s ayam a p k i r (80,ji;
%I,
Rendenen kax%kas ayan 2;pki.r
ayam b r o i l e r ( 7 7 , 3 l %), m-am
l e b i h b e s a s d a r i rendemen 1ca.r-
ka.s j e n i s ayan 1 a i ~ x y adis.ebabkan k a r e n a pengarui?. ukuran,
yang l e h i h b e s a r dail umur yang l e b i l i t u a d a r i p a d a d i u r a n danA uumu L<etiga j e n i s ayam l a i ~ l r y a , Merzu.rut Nountney (
1966) s e r t a . Snyder cian O r r (1964) penyusutan selarna
p r o s e s pernotongan d.ipengaruhi obeli j e n i s , u m u r , j e n i s kei a r n . i n dan s t r a i n .
P e n y u s u t a n ayaxi muda dan r i n g a n r e l a -
t i f l e b i h b e s a r d a r i p a d a p e n y u s u t a n p a d a ayam y a n g l e b i k t u a dan l e b i h b e r a t , T a b e l 21. P e r s e n i3ata.-rata kiasiL p r o s e s peniotongan ayarn d i F a d u s t r i pernotongan ayaiii Kodya a o g ~ r
Komponei~
i< a r k a s
J e n i s ayarii Iiarnpu~g Pete1u.r j a n t a n B r o i l e r
Apkir
72.67
76-4.2.
77-51
QOm34
Ifati-ampe:La
6.7'7
5-74
5m23
3-18
J e r o a n Lairi
5-54
4-11
5-41
4.80
Darai~
$ 01.
5*1.5
4-45
J. 51
BuLu
6-90
622
5-45
li.36
Kotoran
4.51
Lt.36
3-15
5af31
Rendemen k a r k a s ayam b r o i l e r . I-ebih b e s a r d a r i p a d a rendemen k a r l r a s ayam p e t e l u r ja.ntan da.n a-am kampung d.idu.-
ga d i s e b a h k a n lcarena pengaruh j e n i s dan ul,uran b e r a t h i d u p ayam,
A3a.m b r o i l e r a d a l a h j e n i s ayam yang k b u s u s d i p e r s i -
apkan u ~ ~ t u meaprodL?jisi ii d a g i n g , dimana e f i s i e a s i k o n v e r s i rmsurn L;e d a g i n g j a u n l e b i h b a i k d a r i p a d a j e l l i s zyam p e t e l u l ' jarltan dan a.yam kaciipung,
Alcibatnya b e r a t h i d u p q a m
b r o i ? . e r pa& u a u r yang sama j a u b l e b i h b e s a r d a r i p a d a ayam p e t e l u r j a n t a n dan ayam kanpung. n
2
Menurut p e n e l i t i a n Dar-
rendernen k a r k a s a y m b r o i l e r r e l a t i f l . e S i ~ i
cxnggi d a r i p a d a rendemen k a r k a s ay-arn p e t e l u r jantarr.
L.
Kendemen k a r k a s w a n kampu12ii; l e b i h k e c i l k e , c i l d a r i pada ren6e::ien k a r k a s aya:fi p e t e l u r j a n t a n ,
.
bahkan t e r k e c i l
.
d i a a t a r a k e e t q a t j e n l s ayani potong yang a d a , d i d u g a d i s e babkan k a r e n a pengaru1.i j e n i s ,aya:n,
Henurut K i n g s t o n (1979)
perturribahan aqam p e t e l u r j a n t a n l e b i h t i n g g i d a r i p a d a p e r turilbuiian ay am kampung, t e t a a i lebiki rend.ah d a r i p a d a p e r tu~xbuhanayar: bro
Pacla umur d e l a p a n iiainggu b e r a t hi-
255 g r / e k o r ,
ayam b r o i l e r 1 980 g r / e k o r ,
aym p e t e l u r 570 'gr/ekor
dan
DarF T a b e l 2 l d a p a t d i l i h a t
bahwa p e r s e n b e r a t h a t i - a m p e l a ,
j e r o a n l a i n , d a r a h dan bu-
l u a y a n k~ampung l e b i i l h e s a r d a r i p a d a =am
pet e l u r jant an,
s e h i n g g a rendernen k a r k a s ayam k a m p ~ n gl e b i h r e n d a h d a r i p a d a rei~d.emen k a r l r a s ayaiii p e t e l u r j a n t a n . Data.-data rendeinen l r a r k a s d a r i p e n e l i t i la.in a d a l a h k a r k n s ayam lcafi~pungt a n p a k e p a l a dan k a k i 63.2 mono, 19831 b i i a dengan k e p a l a dan k a k i 72.3
%
% (Supra(Harnli,
1 9 8 3 ) ; k a r k a s Elyarn p e t e l l l r jantcln t a n p a k e p d a dan ir&i 65.2
-
66-2?AS
b i l a dengan kepa.la dan k d r i
75.1
-
76.1 $
( D a r y a n t i , 198%); k a r l r a s G a i n b r o i l e r "Lapa k e p a l a clan *lei
- '79 %
iL_
65
07 %
(IJu.rbaha.r, l c ) 8 j ) , b i l a denga k e p a l a d.a.n k a k i b e s t u -
1-.
rut-tu.ru.i;
( S i r e g a r , 1.980), 6 8 - 6 1 $ ( D a r y a n t i , 1 9 8 Z ) ,
acialah
77,2 -.
86
%, 76-65 % clan 7 9 - 2 %,
r e n d e n e n k a r k n s ayam a p k i r belum d i p e r o l e h .
Data
B e r a t k a r l i a s dan d i s t r i b u s i n y a a a r i masing-masing J e l l i s ayam d i s a j i k i m pada Gambar 8, S e p e r t i b e r a t iiidupn y a , b e c a t k a r k a s biLa d i u r u t l r a n d a r i yang t e r n e s a r ada-
].ah b a r k a s ayam a p k i c , b r o i l e r , kampung dan p e t e l u r ja.12tan,
petelar jamtan
60,o
.
55.95
400
-
\
broil
,- . ....- .-
500
600
-
700
71
1100
?
-
1300 2300
- 2500
gr
Ga:nhar 8, Penyebaran b e r a t k a r k a s b e r b a g a i j e n i s ayam
B e r a t karlras
warn
kampung b e r k i s a r a n t a r a 40C g r /
elior s a ~ p a il 000 g r / e k o r , a d a l a b kelompok 600
-
ICelompok b e r a t t e r b a n y a k
703 gr/el-,or, y a i t u sebanyak 4 1 - 0
p e r s e n , dan yang p a l i n g s e d . i k i t kelompok 900 gr/elior, y a i t u . sebanyak 2 - 9 1 %, 76,62 "/ok,aka.s
- 1 GOO
S e l a i n i"L s s e k i t a r
kampung meropunyai b e r a t s e k i t a r
500
-
800 g r / e k o r ,
Klasifikasf beserta frekuensi seti-
ap ke1ornpok b e r a t karkras j e n i s ayam kampung d i s a j i b a n p a d a Larripiraiz
5.
Sedan&an d i s t r i b u s i b e b e r a p a kelol?;-
pok b e r a t yang daminan d i s a j f k z n padn Gambar
500 Sambar
9,
600
700
800
9,
gr/ekor
Penyebaran h e r a t k a r l i a s a y a kampung
300
i+00
503
600
gr/elcor
Garabar 1 0 , P e n ~ e b a r a nb e r a t k a r k a %yarn p e t e l u r j a n t a n Bera% k a r k a s ayam pete1u.r j a n t a l
berkisar antara
250 gs/elcor sarnpal 700 gr/el?or dan d a p a t d i b a g i menjadi
I.ima ke101npok b e r a t .
Sebagian besar karkas w a n p e t e l u r
a
56-95 % termasuk lie dalam kelompoir
n
: yaii:u
berai: L;OO
--
sekitar
500 g r j k a r k a r ; ,
Sebagian k e c i l , y a i t t ? seki,-
t a r 0 - 7 9 % snempunyd b e r a t s e k i t a r 250 LI U-L-
-
300 g r j k a r k a s .
tar ?5,1l $ d a r i karlras yang d i a m a t i mempunyai b e r a t
s e k i t a r 300
-
600 gr/l;arka.s,
Penyebaran b e r a t k a r k a s
ayarri p e t e l u r jan,ta.n d a p a t d i 1 i h a . t p a d a Gambar 1 0 , c,
i
900
1000
1100
1200
1300
1400 gr//kar!ras
Ga:nbal- 11, Penysbzran b e r a t k a r l r a s g a m b r o i l e r 8era.t i5arlias ayam b r o i l e r b e r k i s a r a n t z r a 900
-
1600 g r / e k o r dari d a p a t C i b a g i menjadi delapar? kelonpok berat.
ICelonpok bera.t t e r b e s a r . a d d a h 1 100
-
1 200 g r /
k a r k n s , y a i t u sebanyak 29-27 $ dari kelompok t e r k e c i l aadaLah kelorapok ber8.t l 500
81.,46%
-
-
l 600 gr/karkai;,
Sebanyak
k a r k a s ayam b r o i l e r mempunyd b e r a t s e k i t a r 1 000
1 Lb00 g_r/karkas, dengan perayehar3.n yang agak m e ~ a t a
p a d a a e t i z p kelompok b e r a t n y a , s e p e r t i d.apa.t d i l i h a t pada Gcabar l:,
D i s t r i b u s i selengiiapnya u n t d r s e t i a p ke-
lonpok b e r a t c!apat
c i i l i h a t pada La.mpiran '7.
Beraj: kal'iras again apkir beririsa.r antara 2 100 gr/ karkhs s;+.mpai 2 700 g~/kar!ias dan dapat di.bagi merijadi ea.am kelompok berat, seperti disaji!can pada Lampiran 8, Iielompoli berat terhanyalr adalah kelompok 2 400 gr/!rarIcas,
yaitu sebany&
-
2 500
l+6,21 % dnri seinua karkaa
8-
yam apkir yang diaaati, Kelornpoir terkecil adalah 2 100
-
2 200 gr/karkas, yaitu sebanyak 2,51; %,
Sebany3.k
7?.:16 % karkas ayam apkir mempunyai berat sekikar 2 300
-
2 500 gr/karkas,
Penyebaran berat karkas ayatn apkir
secara grafik dapat dilihat pada. Garf~har12.
2 300
2. 4.00 2 700
gr/kal"isas
Ga~ba.r12, Penyebaran berat irarkas ayam apkir
D,
K.omr,sI KESEGARAN Jiondisi Besegaran karkas ayam dinilai berdasarkar~pengamatan warnas dal~baa.
Warna dac. bau dinilai secara or-
ganolqtik, responaya dinyatakan dalani katagori normal dan
norma%.
l:larna dan bari dinya.t&an
t i d a k normal b i l a
i3va..ma d3.n bail yang d i a n ~ a t imenjiimp;mg da.ri warna dax bav. khas daging =am
segar,
Pengana.tan warna d i l a k u k a n s e c a -
r a v L s u j i pada, s e l u r u h h a g i a a k a r k a s ,
P e n i l a i a n bau d i l a -
kukzn clengan c a r a ~nemba~li k a r k a s ayam pada b a g i a n dada dan
yan b i d &
d i t e m i ~ ik z s u s bau. yang r n e n y i ~ p ~ n g ,Kasus
pswim-
pangan bau di.te:nui di . p a s a r , b i l a !<arkas a m t i d a l < l a k u d i j u a l l e b i h d a r i enam jam, pada k o n d i s i Ganpa pengimpanan d i n g i n d-engan e s atav. Irarkas yang t i d & l a k u d i j u a l a d a lialil pernotongan da.?? d i j u a l l a g i pada keesokan h a r i n y a ,
T a b e l Zi-, K o n d i s i viarna k a r k a s ayarn b r o i l e r dan l.;a.rkas ay a:.? a p k i r
XP-A
Ayam b r o i l e : ~ normal. tj-clek normal (0) \
--.-.--
r3 1
(%I
Ag3.m a p k i r normal t i d a k Gorrmal
(%I
($4)
Warns k a r k a s %yam kampung d . a i p e t e l u r j a n t a n s e c a r a uruum normal, yaj.tu. berwarna B u n i i ? ~riiuda isemerahan dan put i h lremerrakian.
Sedangkan warna k a r k a s ayarn b r o i l e r dan
ayara ap1~j.r s e k i t a r ' , Y i
."da.;mqi.n,
1-0.-
7;
dan 60
Pewarnaan d.il&u.l:an
tid.ak n o r i i ~ a la k i b a t pe-
selarna p r o s e s pemotongang
yaii;u pads t a b a p penyipuiiaa dengan mellggunalian pewarna k u a i n g s a p I C e l i n c i prodv.ksi PT S i n a r Surya. Jakarta.,
-.
YerLemakan d$n p e r o t o t a x a t a u p e r d a g i n g a n rneru.pakan 3.
dua p a r a m e t e r mutu yang p e n t i n g cialam menel?Lu.kan l i e l a s mutu k a r l r a s ayarn,
P e r l e m d i a n yang t e r l a l u s e d i k i t a t a u
t e r l a l u ' bang& d.an p e r o t o t a n y ang s e d i k i t k u r a n g dli.sukai -konr;!~.meil, iiillu,mnjia konsurnexi mellyulrai k a r k a s ayam yang memp u n y a i k o n d i a i perlemaltan sedang dan p e r o t o t a n y a n g sedang sampai bar~yak a t a u t e b a l ,
I :ono.lsa. T ' ' . p e i e t a & a n lea;& gacia. s e t i a p j e n i s k a r k a s d i n i l a i s e c a r a org&oLeptik.
--iL,~.n s. cara
Pengarnata~a dilaku!:an
de-
rnernberi nizilai k o a d i s i p e l e t a k a n leiflak: pada
b a g i a n yang mudab d i a r n a t i , y a i t u ba.gian p e r b a b a j n I e her-dada dan h a g i a n p e r u t deagan i l f - l a i 0,1
-
la r i i l d 9-1
lei+
-
5-5.
Ska-
menyat&;an k a t a g o r i . k o n d i s i p e l e t a k -
a n lorn& t l s e d i l < i t i t ; d z a l a n i l a i . 1,5
-
2*4 m e a y a t d ~ a n
k a t a g o r i . " ~ o ~ * m a l "dan ; s k a l a n i l a i 2,5 a n k a t a g o r i t'banyak't. s a j i k a o pada Lampiran
- 3.5
menyatek-
D a t a mentah h a s i . 1 pengamatan d i -
9,
daii T a b e l 23. menyajikax n i -
l a i r a t a - r a t a k o n d i s i p e l e t ~ k a nlemak p a d a b a g i a n lehez:/ d a d a dan b a g i a n p e f u t ,
k o n d i s i p e l e t a k a n iem& k a r k a s ayarn p e t e l 8 1 r j a n t a n .
.. .
dl-I peletalcan lema':
lion-
ka:*kas ayam b r o i l e r leu1.h Sariyak da-
ripacia k o n d i s i p e r %emakan !;ariias
ayarn iia~upu:?g
Dan kon-
d i s i perlemakan kaz-lias war:. a p k i r r e l a t i f Lebil? banysk d a r i p e d a k o n d i s i e r l e m & a n k a r k a s ayam b r o i l e r ,
Dengan
demil_ian ' b i l a d: 4 u.ru.Lrran dari k o n d i s i p e r 1 ernakan y a n g t e r ',A'
banyal.;, urutar:ny a. a d a l n h prelelnakan karicas ayam a p k i r , a-
yam b r o i l e r , & j a m karopung darl rryarn pete1u.r j a j l t a n , K i L a i . k u a l i t a t i f k o n d i s i p e l e t a k a n lemak i n i s e s u a i der~g~aii d a t a k ~ a . ~ at ti it f s e k u n d e r yang t e l a h d.ilaporkar;
0-
beberapa p o n e x i t i a n d i F a k u l t a s ?eternalcan IPE, ya.itu
;oh
.
.
d a r x l l a s i l peni;.u%u.ran lerxak subkutannya,
Pez'sen lemak
siibkutan herL?esarkan kobo t karkras t a n p a k e p a l a d-an k&i.
- 3.8 7; 2,8 - 3,% %
a d a l a h u n t u k kas-1ia.s ~ 3 a : nka~lpilpul1g 4,26
(Supramono,
'I.-,o3)> n""
dan k5rka.s
k a r k a s ayam p e t e l u r jantari
a y a n t b r o i l e r 6,65
-
l0,6
iz:
(Daryanti, 1982)-
Sedangkan
d a t a . reku.nder u.ntd< i,<arka.s ayam a p k i r be1u.m d i p e r o l e h ,
2 , K o n d i s i P e l e t a a n Daging -, . . h o n a l s i peleta1,:aii
d a g i n g a t a u p e r o t o t a a , s e p e r t i Iron-
d i s i p e l e t d r a n lernal;, d i n i l a i s e c a r a o r g a a o l e p t i k deagan -?-~::'.;~~:!i
&an pengarnatar! visl?a,l. pads bagian da.da
paha.
Pentamatan dila2iuka:l dengex rnemheri n i l a i Lcondisi p e l e t a k a n d a g i n g d.engan & a l a n i l a i 9 . 1 l,L;
- 3,5,
Skala n i l a i 0.1
il?enya.Lakan k a t a g o r i l r s e d i k i n ; s k a l a 1,15
t a k a n "normal'?; clan slcala 2 . 5
-
- 3,5 menyatakar;
Piilaj. r a t a - r a t a kondi.si pelet&a:l
2-4menya"baay&".
dagixlg d i s a j i b a n pads
-
I J i l a i rats-ra?la k o n d i s i p e l e t & a n b a g i a n dads. dan p a h a k a r k a s ayam
Tabel
dagj-ng pads -.
-
.
d e n ~ Ayan! .~
N i l a i pelet&-sii d a g i n g ---paha dada
-
Katagori.
-
--
Kampuag
2-43
2-28
sedang
Petelux, jantan
1,27
l,2C
sedilrit
5roj.l e r
3.09
2-99
bany lyak
P.pkir
3-32
5-21
hamyak
K o n d i s i p e l s t a l l a n d a g i a g l r a r k a s aFarnlrampung pads b a g i a ? 6.ada dall p a h a ter,masulr k a t a g o r i "sedang", masing dengan n i l a i 2 , 4 j d a n 2 , 2 8 ,
masing-
Kondisi peletakan
'. iicisi;lg k a r k a s u y ~ s !p e t e i u r jantaii tern:asuJ< " s e d i k i t " ma?>
sirig-mas:'-ni; dongan :~i!.ai 1 , 2 7 ul1tu.k
i?il&ikondisi
pele-
t a k a n d a g i n g i ~ a g i a ndada dan 1 , 2 0 ~!%.tukb a g i a n paha.
-. karlcas
Nan: b r o i l e r merl~!iptinya.ikond.isi p e 1 e t a a . n d a g i n g
!;ermasul.: Iratsgor-i -. banyak, masing-masing dengan n i l a i 5 - 0 9 d a n 2 - 3 9 u.ntuk h a g i a n dads dan paba, . I .
an
Dan k o n d i s i p e l e -
d a g i n g Irarkas Na!n a p l i i r termasuLr "bany&I1 n a s i n g -
.--as:'.ng dent;a!:
n i l z i i a j 2 untla?; b a g i a n d a d a dan 3 - 2 1 untuk
'aagia1l pakla, S e c a r a umi-ia d a p a t d.i.katr-llial3 bahiva k o n d i s i p e l e t & a n l e h i h b a i ~ y & darj-pada k o n d i s i d a g i n g ka-rlras ayair? I-a~i~pulig peLc-iakan dagilig k a r k a s ayan p e t e l u r j a n t a a .
K o n d i s i pe-
l e t a k s n d a g i n g l r a r k a s warn b r o i l e r lebi'rl bany&
ddaripada
k o o d i s i peieta&:an & a g i n g kar1ia.s warn kampung*
Dan kondi-
s i -p e l e t a k a n d a g i n g !car!ias ajrairi a p k i r r e l a t i f l e b i i l ba-
nyak C i a r i p a h k o n d i s i p e l e t a k a n d a g i n g k a r k a s ajraz b r o i ler
.
J a d i b i L a diu.rutka:? d a r i k o n d i s i p e l e t a k a n d a g i n g
lcarkas a a m d a r i yang 'cerhanyak, u r u t a n n y a a d a l a h ka_ricas ayam a p k i r , 3~~arn b r o i l e r , ayam karnpung dsri
ppete1u.r
jantan, l i z s i l penl.1aia.n s e e a r a o r g a n o l e p t i k i n i t e r n y a t a s e -
su.ai densan peugiiliura
k u a . n t i t a t i f yau.g t e l a i ~d.ilakukan
o l e h beberapa p e n e l i t i l a i n d a r i F a k u l t a s P e t e r n a k a n IPB, yang m e m p e l a j a r i pertumhuhaa kumponen 1rc.rlcas a y a a kampung, .. ajan! pete1u.r (jaxtan dan %yam b r o i l e r ,
P e r s e n b e r a t da-
g i n g berciasarkan b e r & k a r l i a s i-ntuli k e t i g a j e n i s ayarn adelah, daging karkas
no
108' ,3 ) > daging car!-:as
ira~npung59,2
-
wain- p e t c l u r jaa-itan 55.4
dan d a g i n g k a r k a s ,?jiarr, b r o i l e r adsball 61,6 l982), .:\:ki
76 (Suprarno-
61,2
-
-
58,6%
66.0 % (Dar-
Da-La k u . a n t i t a t i f u.ntuk d a g i n g k a r k a s ayarr,
r ' b e i ~ . :d~i p e r o i e l ? ,
. .
K o n d r s ~Lrerusakan d i n i 1 a . i h e r d a s a r k a n adaaya k a s u s ker;;c&a!~ ata.u. c a c a t seia;na p r o s e s pemoton;;an,
Sedangkan
.. . k e h s r s i l ~ a nd i n i l a i berdaszr"raai1 r d a i~dal;iinya , . ?.,or-,aisl kotor,311,
T e r d a p a t erfi~3.tIj e n i s k e r u s a k a ~ iyarig b a n y d ~ .t e r j a d i
s e l a n a p r o s e s pemuLongan, y a i t i a k u l i t t e r l c e l u p a s / t e r s o b e k , L
d i s k o l o r a s i , ?fiemar da.n tu l a n g p a t a h .
Sedangkan k.0 t o r a n
d a p a t t e r d i s i a t a s sisa bu-la, d.arah, k o t o r a n a t a u benda
a ~ i a gl a i n n y a ,
Bagian k a r k a s jrang d i n i l a i a d a l a h bagian
l e h e r , dads darl p e r u t , s a 3 z p , punggung dan e k o r , seri;a pa.ha dan kalci, ST -ab u e l 25.
Persea? r a t a - r a t a k a s u s k e r u s a k a n dan k o t o r z n
J e n i s Kerusa-kar?
--
n-.. ..$am
Ajiam kampung p. e t e i u r J znk a n
Ayarn broiler
Ryzm aplris
w
j->&!ler T I .
t e r s o b e k / t e r k e i u p a s 6 , $6 diskolorasi kotor
17.65
3-0
Dada U ~ peml; E t e r s o b & / t e r k e L u p a , ~ 24.52 me roar I :i ; .
Lrobor Paha dan k & i
r-
t e r s o b e ! ~ / / l e r l r e l ~ . ~1 ~, 7s ~ileiriar 2-33
a-.
tulang patah lcotor ;y-a p
0-66 0.84
;
iti
;,..'!+/terkelupas
:!,sskolorasi t~.ILmg p a t a h ko-l;or
Li.33 3-66
1*5
Punggung d m e k o r
t e r e o b e k / t e r k c I u U- a s 1.5 , ' a nzuma.r 0,84 k=tor -
.-
,Y.agian k a r k a s d i s e n u t t e r s o b e k / t e r l c e l u p a s b i i a t e r d a p a t hagian k u l i t jrang tersobe1.y. a t a u t e r k e l u p a s selama
aengola.haa,
ter-
D i ~ k o l o r a~d~a lia h ,jiarna kemarah-mer.ahan
utan,a. pads b a g i a n l e h c r , baht% dan sajiap, y a n g disehab!;an oleh
. - .~
cars
penjiembeirran yxng iruiang l;~pa"st?ehEgga Eefiga-
k i b a t k a n t i d a l < seempu.rnanya pengelu.?sari d a r a h a t a u "incornpLote b l e e d i n g u .
Hemas a d a l a h wa,ma merah kebiru.-biruan
etau ~ ~ s h i t a . r o - i i i ~ a iten-tams ~ar~ pada ~ai;.iail dada dan pz.ila. 1
1 L
Dan t u l a n g ppatah acialall t u l a i i g yang p a t a h a t a u r u a s t u Lang ya.ng t e r l e p a s d a r i p e r s e n d i a n n y a . P e r s e n k a s u s kerus&ia.ri dan k o t o r a r i s e t i a p j e n i s ayanl d a p a t d i l i n a t p a d a T a b e l 25,
T i n & a t irerusakan u.ntuk je-
n i s kesu.sa!.ran k u . i i t i e r s o b e k / t e r k e l u p a s ,
d i s k o L o r a s i dan
rnemr umumnya t e r r ~ a s u l rk a t a g o r i keru.sa!ian r i n g a n , y d t u kurasg d a r i
5 % darL 'bg.g-lan ka.rkas yang d i a r n a t i ,
S eca.ra ulii~~.ri ksrusa!;an
da. h e r u p a l ; u l i t
banyak t e r j a d i p a d a b a g i a n da-
t e r s o b e k a t m t e r k e l u p a s s e l i i t a r 6,32
-
28,141 16 d a n a.. l. s k o l o r a s i bagiari l e l i e r sekita;. 8-04- 17.827t. Selain
it12
p a d a k a r k a s ayani b r o i l e r berd.apat k a s u s d i s k o L
l o r a s i b a g i a n s a y a p , r a t a - r a t a s e b e s a r 10.63 ,J,, B e r d a s a r . . . kac k o n d i s r :zer'usdra~n &an k o t o r a n n y a , uro.tan r a i n g kon2isi
riiln.ti?
kar!ras a;Ja!n d a r i gang t e r b a i k a d a l a i l
L ~ z ~ s P u ~ ayam ~, p e t s l u r ja.n'caa dar;
w-am
warn
broiler.
apkir, Kon-
d'r.,si. iierus&-an k a u k a s berbeda-beda besaraya. t e r g a n t u n g
j a n i s ayam, RPI;.,
bagian ka:?kas dan j e a i s k e r u s a k a n .
K u l i t b a g i a n ciada dan b a g i a n Leher t e r s o h e k dan a t a u t e r k e l u p a s iimuinny a a k i b a t t e r g o r e s a t a u t e r l u k a pisair pad s waktu pengambilan tembolak dan j e r o a n , gia:,
Sedangkan ha-
paha, s a y a p daiz pufiggung yang t e r s o b e l i a t a u t e r k e l u p a s
k u l i t n y a umumnya t e r j a . d i a k i b a t g e s e k a n a t a u bentv.ran den g a ] l a n t a i a t a u d i n d i n g yaiig perrnLLilaari11ya ! r a s a r . 3 i s k o l o r a s i pada b a g i a n l e h e r dan s a y a p umumnya terj a d i k z r s n a pel?.u-iltasaa t1ara.h jiaiig tidal5 sempurna a k i b a t c a r a p e n g e m h e l i l ~ a nyang t i d&. t e p a t .
Dalarn banyak k a s u s
t e r d a p a t :sal:~.ran d a r a h p a d a bagi-an l e h e r y a n g t i d d r t e r p u t ~ l ssempurna
selalna penjiembelirian.
D i s k o l o r a s i j u g a seba-
g i a n t e r j a d i a k i b a t l e b e r ayam hidu.p b e r g e s e k a n dengan ker a n g k a - k e r a n g k a bambu saat pengangkutan, nenganda.nga;z dan p e n g e i u a r a n ayam k e t l k a i?endak d i p o t o n g .
Urnumnya k a s u s
yang k e d u a t e r j a d i biiz h u l u - b u l u p a d a h a g i a n l e h e r s e d i k i t a t a u sangat t i p i s , Memar p a d a b a g i a ~ ?d.ada, paha, d.an punggung t e r j a d i ak i b a t b e n t u r a n a n t a r a bagia.il tu.bul? ajam dengan permukaan benda-benda tlxrr,pu.i d a a k e r a s ,
B e n t u r a n i n i umumnya t e r j a -
d i pada s a a t pcngandangan dan s e l a m a p r o s e s pernotongan, t e r u t a m a d a r i Lahap penyembelihtm sampai t a h a p pericabutari bulu.. T u l z n g paha p a t a h u.mu.mnya t e r j a d i p a d a saat penimbangan ayam i-iiduls Liar, solama p r o s e s pernotongan.
Pada sa-
a t i>enimbangan, sekumpulan ayam i ~ i d u pd i i k a t p a d a s j l a h
s a t u k a l i i n y a dan d i t i i o b a n g da.lam i.;ondisi s a l i n g bertumpuir dan ber4;~impang t i n d - i h , dang-kadang
war!] d:i.tariir
Pada waktu ayam akan d i p o t o n g , L,as e c a r a p a k s a d a r i kandangnya,
S e L a i n i t u j u g a s e l a m a p r o s e s pernotongan, ayam d i i e i n p a r d a r i s a t u f a h a p ke t a h a p yaog b e r i k u t n y a ,
Kondisi-kondisi
i n i memungkinkan t e r j a d i n y a k a s u s p a t a h "i.laag,
Termasulk lie bal.arn j e l l i s k o t o r a n ire dalam j e n i s k o t o r -
a n ada1a.h s i s a bu.lu,
d a ~ ' a ? i f'eses ~ dan Serida a.sing.
Umum-
nya j e n i s k6tora.n yang a d a heru:pa. s e d i i r i t s i s a bulu-bulu jarurn p a d a b a g i a n l e h e r dan s a y a p , s e r - t a kadang-kadang p e r c i k a n d a r a h yang menempel pada k a r k a s .
D a r i k ~ a s i lpenga-
matan d a p a t d i p e r o i e h k e t e r a n g a n bahwa pada umumxya kondis i k e b e r s i n a n k a r l r a s s e t i a p j e n i s a.jiam cukup b a i k , k a r e n a
d a r i seju.i~Cl.ah k a r k a s gang d i a r n a t i llarlya sebagiail k e c i l bag i a n karka.s yang k o t o r , dan semua l r a s u s adanya k o t o r a n t e r masuk k a t a g o r i t l s e d i k i t M . Menurut J u i l (19511, S n y d e r daa Orr (196f+) dan Mountney ( 1 9 6 6 ) peiciuntasan d a r a h yang t i d a l r sempurna menyebabkan t e r j a i i i n y a d i s k o l o r a s i p a d a b a g i a n l e h e r , bahu. dan s a y a p ,
UatuLL menghindarinya d i p e f l a k a n e a r a penyembelihan yang t e p a t , c a r a p e n u n t a s a n d a r a h y a g b e n a r daa walrtu p e n u n t a s a n d a r a h yang
C L ~ ~ L I ~P,e n u n t a s a n
clarah p a d a R 1 A modern d i l & u -
!can dengan c a r s menggantu-ng ,warn p a d s b a g i a n k&inya waktu penu-ntasan d a r a b s e k i t a r 30
-
90 d e t i k ,
dan
Penuntasan
d a r a h a k a n l e h i h b a i k b i l a ayam d i g a n t u n g sekurang-kurangI?ya 1,gj
-
2,5 1neni.t sebe1u.m d i s e m b e l i i l (Snyder dan Orr,
rg6ii), 1, K a r k a s B y a ~Kaixpu~g ~ ,.~ r d a p adu-a t b a g a i a n k a r k a s ya.ng p e r s e n k a s u s k e r u -
n
sdiannya l e b i h d a r i
5 %, y a i t u h a g i a n l e h e r dan dada,
Pada b a g i a n l e h e r t e r d a p a t r a t a - r a t a 6-66
$6 k a r k a s yang
k u 1 i t l e h e r n y a t e r s o b e k dan a t a u t e r i r e l u p a s , d.an r a t a -
rata 17-65$ lrarkas de:lgan d.iskolorasi bagian lehernya, >?.,rapat kasus 24.,$2 9; liarkas yang ku.lit bagiSelaj-I?i .C, L ? L.L-L. ail
&cianj'a
~erscbekclan atau l;er!ielupas,
A.
Persen kasi~s ..
kerusakan karkas ayam kampurig selei~gkapnladisajlkan pada Lampiran 3.3.
Dari Tabel 23. dapat dilietahui bahwa kerusakan karkas
a:jay!
peteiiir jan.tan banyak t e r j a d i pada bagian d ~ d a
dan isher, Rata--r'ata2 3 , i;?. l;ar!cac; !:iempunyai kulit dada
yz.:r*gtersobeir da.n atau terkelupas,
Senanyak 9-33 % leher
. . karkas s.ya!r:peteiur jar,zan tersohei-,dan atau terkelupas,
~. dan rata-rata l!.k,iO$ "ierjadr. als!-;olorasi pads bagian lener.
3 X~_IUyam - ~ Broiler t ~ e d u
l2ersen kasu.s kerusz.kan karkas ag-am broiler berliisar antara 0-969; sarr;uai 13,60 $, kerusakar? yang iebih dari lebih dari 10
Terdapat lima angka persen
5 l"o', dimaaa Liga diantarar~ya
ICelitna angka ter::ebuL
~,uiitdada Ce:-sob&;
adalah, 18.6 %
17,ij;i ;; diskolorasi hagian le!?er;
19,63 % diskolor-si hagian sayap; 6-71 7; kulit bagian sa. .. ..
~s=sob~~;/terkelupas;
.Lersobek/ter!.elupas. .
1:erusa;lan
,. ,
lainnya di hawah 7 ..
r)ata persen kasus kerusalran secara iengiiap disaj~kani~ada
La10pira.n 15.
persen ka8:J.skerusal;arl karka:; aya.m apkir berkisar i <
antara O,>o
,.'
;b
sr;~npai.i).Ol.+ (1.
"i'erdapatdva azlgka persen
k:ar;us keru.~&~n yang nilain-a.leb5.h dari
.:;oiorzci -
bagi.c;n lelier- 8.04A:;
5 ?A, yaitiu dis-
dari liuLii; dada tersobek dan
atau :ei-lielu.pas sebanyaAi 6-32Y t ,
Nil-ai-nilai persen ka-
sus kerusalcan la.ii?.nyalebih kecil dari 5 %.
.. . . . nona3.s; mikrobiologi diarllati dengari rrielakuiian analisa
total balrteri. denearl inetode Plate Count, Perigambilan sampel clil.a!cuka~! o-engan metode "s'tiah" pa.da ba.gian dada liarkas (Set-lar-to,1987).
Total iiolani bakteri per cm2 ra'ca-rat a
bagiar dacia Lrarkas
t
- .,.?.. oai.:; ;.c: ciLlrit:L ..
.+
,.
i;j;ai:!
apriya disajikan pada Larnpiraii 17,
-J eriis ay arii
disajit~anpada Tabel 26.
Taapa gemanasan --
,
-,T
Total koloni b&t.eri
D engan pemasiasai
-.
-, 04.
per cm2 perrnukaan dada karkas a-
yarn berbeda-beda. tergantung: pengolahan, RPA dan jenis warn b
(Lampiren
17,), M e n u r u L S e t i a r t o (1987) lcoildisi mutu
inik-
r o h i o l o g i s k a r k a s ayam dL DKI J a k a r t a d i p e n g a r u h i o l e h RPA, peacuci.an ka.rkas, k o a t a m i n a s i "Lagan p e k e r j a , l a n t a i RPA,
a i r p e n y e d ~ h a ~s- cLr t a p e a j i m p a n x i liar1,ca.s dan f r o m a l i n e .j:aJ;rel 27- Dafta.r n i l a i F' h a s i 1 a n a l - s a s i d i k ragain pengaruh p e n g o l a b a n , 2P:! dari je n i s ayain t e r b a d a p t o t a l kol o n i hal
S?mber ~ i ; a r i a s i
---
F hit.ung -.
Pengolaban Ayarr! p e t e l u r ja.n'tan
X
42-99
Ayam b r o i l e r Ay am a.gl
*
* lP
l50,98 36,96**
** 93-93
---
ns,.~ . l d berpenga.rub ~ : nyata i h e r -~ e n g ~ r ~ 2n .gka t a pada taraf 5 >: ** b e r p e a g a r u b sa.nga'c n y a t a p a l a t a r a f 1 %
d i p e i - c l e h b a s i l bahwa p e a g a r u b p e n g o l a b a n s a ~ ~ g n a jti a t a t e r Zladap t o t a l k o l o n i b a k t e r i s e t i a p j e n i s aya!n p a d s taral: I $, Pengaruh RP-A s a n g a t n y a t a torhaclap t o t a l k o l o n i b&-t e r i
!.iafias ayarr, y a a g d i o l a h t a n p j pi'manasarh p a d a tara.f 1 berpengaruh n y a t a pada t a r a f
5$
terhadap t o t a l koloni
d.an
' a a k t e r i kai-kas y ang diolalrr dengan pemanasan,
nis
Peiaga.ruh j e-
i-ianya n y a t a p a d a k a r k a s dengan pema.nasar., , .
Tota.1 k o l o n i . hakter3. ::arkas
oyan kampung l e b i h r e n d a h
d a r i p a d a j e n i s karl5a.s agm l a i a n y a .
rc,a, ,.a pengarilii k o n d i s i ]!PA9
H a l i n i d i s e b a h k a n ka-
y a i t u k o n d i s i s a n i ' t a s i air yang
l e h i h h a i k dan c a r a penancanan k a r k z s y;mg l e b i i l b a i k . ,
~
-rutan an rard.;irig mu.tu h e r d a s a r k a n kondis-i mikrobiologisizjra .
.
acia~.ah, ?~ntuL;k a r k a s t a n p a pemanasan, k a r k a s ayam kampmg, ayam p e t e l u r janitaa,
ayam a.pkir da.11 ayam ' b r o i l e r ; d a a un-
tu.k k a r k a s dengan p e a a n a s s 1 u r r t a n n y a a d a l a h k a r k a s
warn
karnpung, ayam a j ? k i r , ayam b r o i l e r d a n a . y a ~p e t e l u r j a n t a n . T o t a l k o l o n i h a k t e r i k a r k a s ayam y a n g d i s e r t a i dengan pe:ra@asan l e b i l i seclilcit jumlahnya d a r i p a d a . t o t a l k o l o n i bak-
-L a r i
k a r k a s yaug t a n p a pemaflasan, Tinds!rt?n :)emallasan d i l a k u k a n s e t e l a h t a h a p p e n c a b u t a n
hulu,
Pada k a r k u ~ ;ayarn b r o i l e r dalz
warn
a p k i r d i sarrping
p e a a n a s a n jug?. s e k a l i g u s d i i a k u k a n peviarnaan, dengan t u j u -
S edsngkar~ p a d a 1;arkas a:jan! p e t e l u r J an'can d a
warn
karnpung
cerr;ana.san hafiya dil-&ilka.n p a . & , ke..,rir;as y an;i; tampal< :ruru.s. .,
D ~ ~ l a r rhi a l i r i i 9emanasari d i l d . c u l ~ a r ideiigari t u j u a n a g a r k a r -
i i a s tartip& l l e 3 - k i gemui,~ dan padai;.
Tindakail pemanasan i n 4
2i.kenal denga-n i s t i l a h 3tdipeun&-eus" yang a . r t i n y a k u r a s g i e b i h a d a l a h "digernui~ka:t~". Umumny a pemaiaasaa d a n a t a u pe.
.-
viarnaan ciriakukian pada suhu 80
-
2 5 " ~ selama
5
-
10 d e t i k ,
Da.ri d a t a T s h e l 26. d a p a t d i l i h a t bahwa pemanasan dan atau. peujaraanr d a p a t men~irunkan t o t a l k o l o n i b a k t e r i c;lkup b e s a r
y a i t u s e k i i t a r 90 % d a r i t o t a l l r o l o n i b a k t e r i yang t a n p a pemanasan, Selama pernasaran t e r j a . a i p e n i a g k a t a n t o t a l k o l o l l i b&P e n i n g k a t a n t o t a l k o l o n i Wit e r i i n i didu.ga t e r j a d i
teri,
a k i h a t per";urr.'ouhan masaran,
h a . k t e r i ii.v~al darl konlarninasi seiai!ii: pe-
T a b e l 28, menyajikan data. t o t a l k o l o n i b d r t e r i
d a r i k a r k a s ayaill b r o i l e r d l e1ripa-l p a s a r yang b e r a s a i d a r i satu. TP:?. Pengarnbilar?. sarnpel. d i l a i r u k a n s e k i t a r puku.1 i O . 30 s a p a i pjuku.l i l , 3 O :!IB,
atau. s e l i i t a r liiiia j a s~e t e l a h pemo-
Longan,
L
rn iahel
28, T o t a l k o l o n i b a k t e r i r a t a - r a t a / c m 2 k a r k a s ayari b-L c i i e r d i empat p a s a r Kotamadya Bogor
Pasar
Tanpa pe:nana.san
ioa
Dengan pemanasan LO 7 ---
Merdeii_r-:
0-29
0,39
Any aim
6-5
5.1;
-.
liarnay ana
5.5
2-2
80go r
i4.
2-1
'Total k o l o n i b a k t e r i k a r k a s aya:a b r o i l e r dengan geman a s a n Lehi!.; rerid.& d a r i p a d a t o t a l k o l o n i b a k t e r i ka-rkas ayam IxrollLer. yang t a n p ~ pemanasan. .
T o t a l k o i o n i b a k t e r i j c r n2
ra-ra-ia u.nt& ):arkas Genian pemanasan a d a i a h c i i P a s a r Mer-
3,9 x LO 6, d i P a s a r Anyar 5,L! X 107 , d i 2,2 x bO 7 , dan df P a s a r Bogor 2 , l x LO 7
anka na
.
P a s a r RamajaSedangkan uiz-
P a s a r Iierdeka 2-9 x 1 0'7 Ear Ramaya;a
5-3 x 1c8
>:
0.1
P a s a r Anyar 6 , 5 x 10'~di Pa-
clan di. P a s z r Bogor 1 , L k x
lo9
!ioloni
p e r c z 2 perm~J.;i-~an.',ads l r a r k a s aya:ii b r o i l e r , . D a r i Tabel 29, dapat d i i r e t a i ? u i .banb,!:!a t o t a l liolor?_i b&;-
t e r i / c m 2 permukaau dada k a r k a s ayari! b r o i l e r b e r v a r j a s i
~ ~ i g a n t u nternpat g pelLaszran dan c a r a peagolahar,.
A
-%
-.
ns!.l.sa s i d i l r r a g a n r a a c a n g a n
" ?.' -., .., iJt-~.6dii?li ~
ac&:
s
D a r i a-
l.engkap d i k e t a n ~ ib a b ~ a
a s a r cars r ~ e : ~ g o i a i i na y ~ a~t a t e r l ~ a c i ~t po t a l
i - o l o ~ ib a k i e r i !<arkas ayaiii b r o i l e r pada taraf
5 %.
-, y e r d a p a t
empat j e n i s ayam potcrng r a n g bbaasa d i p o t o n g
c l e h i n d u s t c i pernotongan hya~n d i Kodya b o g o r , y a i t u ayam i-,ampung umur l e b x. .? ~d a r i 3 i ~ u l a r i(700 5 n e t e l u r jailtan unur ,
6
b r o i l e l - u.mur
-
7 rriingeu
-
(500
900 g r / e k o r ) ,
-
ayam
,700 g r / e k o r ) ,
ayam
8 rnj-tigg!~(1 400 - 1 500 g r / e k o r ) dan ayam
a1:ii.j.r gmur l e 3 i . h dari. 15 bi1ia.n ( 2 600
-
2 903 g r / e k o r )
.
Rendemen i-;arlr_as utu.h untuk masing-masing j e n i c ayain b e r h adaxah ?2,67 %, 76,42
rut-tu.rut
%2
77.31 L:
d a . ~80,31,.
--
Koliclisi k e s e g a r a n k a r i r a s b e r d a s a r k a n perlgarnatan vjarrla dnn bau di t e m p a t - t e n p a t
nem0tonga.n i u k u p h a i k ,
Sau keem-
3. e r ; i s karka:; %an viafrta k a r k a s ay,"J:rn kampung d m nagam pe-
,
pit;.
t el.;~:[. jani;:9.ri !in:umnga. normal, broiler dan l.;jba':
-
a - ib. p aa!;ir ~
Seda~&:.:nil ?darna kzrka:;
tiy a&
~ i e k i t a r71 % dari 60 $ .ienyimpang a-
&.>ey$ . \ a r c a a n selarna p r o s e s pemoton&an. j.YC,..,, 0 --, u!n;in
.
A o n a.l s i p e l e t a & a n lerra1.1 icarlras s e t i a p j c -
ter.isas\ii: ':se,dcj:i't!i, ;,i.aii l s h e r :!an ,-
ayar:i izrojl.;r t @ ~ ~ ] ~ s~ ul sle;~ ~ a l l g-pa& U
"bany&ll
--(;ada &&an
i;erma,?&.; k a t a g o r i "baihgi&:li. ,
pc.r!ic
ba-
clan a.yarc a p k i r
Sedangkan k o n d.l s .l pei.et;kan
.
d a g i n g sei;rap :';arkas adaxah a-a:~~! i?karr~;pungt e r m 3 s d r Oeedang!sl h'Jaln
petc1u.r. jg.ntan
-
ayail; a&Fr
"iermaz;:i-!<
'!sedi.kit!:,
~-3.n b
te:rmasuJr k a t a g o r i '!haayakla,
T'ngkat i r e r z s a k a n dar. koi;orari uiI:u!r.n;ir:
,-,,-L-, ri:lgan. .
"
j e m s ?jam,
r i l e r &an
-l - e r s s n .-
i:P!i.,
ira:;;Ls ,.:ra.,s&-;:a
termass!;
kaiago-
ilerbeda-beda t e r g a a t u n g
bagiai-i i r a r k s s cia:! j.e n l. s lreru.sakail,
,Jer~is
p.el~s&lrany ~ n gha.nyak terjadi adzlab kclit dads ter.sobeic/ A .
~
te_rlrej.upasdan diskoLorasi hagiar. Leher.
Bil-a diur~:.tk~r;
. m u t ! ~ . ~eraalk ., . dari. 'r;or;arsx ber'dasarkan kerc~s;r;ial-~ d:in keberi
7 .
sihafi \j.ri;ta:"~:-jya a(j,akah !;arkas jar+-"-t.dAL, -DX'T'T ,-ler. ..
&la!&
ap!rir, !;ampung,
petel".:.
a~aii;apkir.
. . . r~-ikroizioL@gisherdasnrkan analisa total kolor~clzalsi
Ti
ni ba;
dari RPA
.
.
? engaruh
pengolahail sangat nya'ca
> uatuk seti8.p jelz3.s ~Wa.rnpana cars." . . A
ddipengaruhi oi.eh
..; ?,;
Peilginruil RPA as-.
?i.gat nyata ~ i r ~ t u karkas lr yang dio?,.&.tanpa
nya;;a o a.~ a;araf 5 L
>
!.rr?zdi.si
.
6 ) ' ;o
pemaj:asan
y a ~ gdiola'r. dengi;an peinarlasan.
.
r;au?;iu o erdasarkari.ko~ldisimiki'chio1.o gis
darl gcutan
dari, yang
L erbaik ad.alah., r?rrtulr 1:ark.a~ t anpa penraaasan ,wa::i ka~npung, . . pete3.u:. j m t a n , r:pE:r daa broiler: dan ux?tuli karkas dengan
per;ans,saz: iirutan.,zyaa d a l a h o;rarn kmpuag, aplcir, broiler dan petelur j,antan. Selama permsaran total kolonli b&:to.ri
per cm2 permukaan dada karka:; wain broiler dipengarahi se-. cars ~iyat-.~ ~ 3 . rtaraf :
pengolahan, -
5
;$
oleh ternpat pelriasaran dar? car;,
k s g h a r , A , d a n h ,PI, P e a r s o n , 1990, I i l f l u e n c e of a n t e - ;111d PcsLrlor.tei!; i;real;inents ~ l p o nm?:*;cl.e c o m p o s i t i o n cfid alea'c q u a l i t y . /xivan, Food X c s - 26, 52 - 157" Ash:,-oolr, k-., , . G . 1 9 5 5 , Butci?eri.ag, P r o c e s s i.ng a n d P r e s e r r a -,bLon -. 0.f meat, 2 . Van N o s t r a n d Company Tnc., London,
rt, 1950.
W-3, Ogilvy, d
.-.
k o s t wortern c h a n g e s i n s t o r e d . n i e a t s , I , M i c r o o r g a n i s m a a s s o c i a.ted with d e v e l o p m e n t o f s l i m e on e v i s c e r a t e d cu.t-up poultry. Pood T e c h n o l , 4 , 1 9 9 205, - S
-
-
o z e c h e r , G,R., R,C. C a s s e n s , ' t i * G , I i o k s t r a , dar? X,,J, B r i s k e y 1965;, Red 'a1:6,,wh%"' corite-t a n d a s s o c i a t ~ d.post-mprte m p+oper.ties' of - s e v e n porciine m u s c l e . J., -Food S c i . 70,959, Beechei:, ,R,, L,L, Ksetensc)z~ii.dL, i d , G , i i o e k s t r a , d a n E . J , B r i s k e y . 1968, A c o m p a r i s o n o f l i g h t a n d d a r k p o r t i o n s of s L r i a t e d muscl.e, J i Food S c i , 33, 84, g
;.0:,i.d:,
J 1 9 6 0 , The muscu!.ai;ure. (s. ). Bi.i;logjr aild C o m p a r a t i v e .- York. Mc G r w - H i l l . , pde:w L
?
---
Di da1a.m A .J, Pb.rsha.11 P h y s i o l o g y of i!ird, file
194.3, Tile N u t r i t i s v e V a l u e o f Eg$;s a n d P o u l t r y M,z".;,,,31-~a] Yoard, N u t i i t i o n Reseasck: B u l l 5 , Chi-
H.R.
me::it, cago.
o--
t .?d.. clan ;Q,k/. F a w c e t t , 1 9 6 9 , A Textbooic of Hi::-r;nlo,?-y, 91;haed, W ,E, S a u n d e r s Company, P h i l a d e l p h i a , .
- ,. P.E, kc
--
Gl.aim, iY/i. Ckii?mistrgi of anima:. 3 J . E , P r i . c e dan B , S . S s h e i - 1 - t (eec,) . $1..e S c i e . n e e of Meat a i l d Prr,eluct, Po2;'ar.d Nutri.. t i o n P r e s s , i n c , , b e s t p o r t and C o n n e c t i c u t ,
'T o?jdwe'il, C.E,
-
dan
-
Dou";blet, R . J . 1 9 5 1 s C h i c k e n f l a v o u r , t h e source: o f meat f.l a v o r c o m p o s i t i o n . Fcod Res, 1 6 , 20:i - 2 0 4 .
-
<> :$riskey, E , J dan T. Pukazawa, 15 Myof i b r i a l p r g t e i n s of s k e l e t a l m u s c l e , Advan, Pood R e s , 19, 279 '- 349.
-. Lnggins d a n V,'?!. C r i s ; e n s e n l 75, Livestock and Poultry P r o d u c t i o n , 3.2tfied. Lea and F e b i ger, Fhiladeiphia.
Bandy, C , E , , . ... . .~
R.V.
.~
C a s s e n s , R.G. 1971. Microskopic s t r u c t u r e of a n i m a l t i s - : . . sues. &?k J , F . P r i c e darl B.S. S c h e i g e r t , The S c i e n c e . of & e a t and Neat P r o d u c t . Food and N u t r i t i o n p r e s s , i n c , Westport and C o n n e c t i c u t .
.
@ a s s e n s , H , G , dan G , C . Cooper, 1971, Advan, Food Res , 1 9 , 1 - 64. C'riarley, 8. 1982 * , P o u l t r y . Food S c i e n c e , 2nd e d ,
Red and w h i t e muscle.
D i dalarn H. C21a:cley ( -e. d . ) , W i l l e y & S o n s , I n c . , Be91
JOKE
York-Chichester-Brisbane-Tosonto-Singapores C o l e , D.J,k. d a n R A , Lewrie, 1975. Meat, P r o c e e d i n g o f Ti'weilty-First & s t e p ;School Fn A g r i c u l t u r a l S c i e n c e , U n i v e r s i t y of Wottlngharc, 19'74, B a t t e r w o r t h s , London. Dar.~;2,yanti,1976, T a t a l d k s a n a Peremajaan Ayarn P e t e l u r d i %'I Reroboken P u t r a , Cilangkap, C i b nong - Bogor, Laporal? Prajxt el., rJmu.rc !.'i?PET II'I3, Bogor, D a r y a n t i , 1982, Perbandingan Koraposisi Tubuh Aritar a ayam J a n t a n P e t e l u r deXalb dan Harco dengan Ayam J a n h n Brai..l.~e r , Karya i l m i a h F a k u l t a s P e t e r n a h a n IPB, aogor. D e f i g u e i r e d o , M.D. dan D.F. S p l i t d s t o e s t e r . 1976. Food M i c r o b i o l o g y , -Public H e a l t h and S p o i l a g e A s p e c t . AVI P u b l s h i n g Co., Westport and C o n n e c t i c u t . E l l i o t t , R.P, dan K e D , Michener. l 9 6 i . Microbiological s t a n d a r d s and h a n d l i n g codes f o r c h i l l e d and f r o z e n f o o d s , A Review App. Micro. 9,1452 468.
-
Enmlnger, A ,H " .! M;F, Eneminger, J:E. Konlande-g dan I .R.K, Robson. 1983, Pood and N u t r i t i o n E n c y c l o p e d i a , Vol . I, A S H , Pegus P r e s s , C a l i f o r n i a , U.S.A, F a r d i a z , S , , 1936, Penuntun Pralktikurr M i k r o b i o l o g 1 P a w a n . J u r o s a n TPG I"r',TlBA IPB, Bogor, Fozd, A .L, dan R , J Pack, 1 9 8 0 , Odours and f l a v o u r s i n meat, D i dalam R , A . h w r i e !ed, ), Developnents i n Meat S c i e n c e s . Applied S c i e r ~ Gh b l i s h e r s L t d , , London,
--
-
F o r r e s ~ ,3 , C , , E.D. k b e r l e , 13,B. H e d r i c k , M,D, J u d g e , dan K.A. Merkel, 1975. P r i n c i p l e s of Meat S c i e n c e , W.H Freeman & Co,, Mew York, San P r a n c i s c o . P r a z i e r , W.C,, 1967, Go,, New York.
Pood Microbiology,
Me G r a w - H i l l
Book
Avian tsi;.o'io.~- by4'. %Acade-
J - C , dan ,9, D c r g e r , , 1'36". m i c : T r e s s , New York, Loudoi?.
~ ~ ~ j r f Ai .g:je, 19'76. Perilellharaan Ayam. . i ' e ~ c l u r" P a r e n t S t o c k " oada PT " e t e r n d c a n &.ya:c Manggis UI. C:icarug, Rabupaten sdsabu:li. Laporar! E'rakLck Keterampilarl FAPET IPB, Bogor, jay,
J .f4* ., 3.978, Modern Fliczouiology, t r a n d Company, rork,
znd
ed-
-rd , J e c s e n , L e u r i , ,1954. Microbiology o f Laeats, 3 rand p r e s s P u u l i s h e r s , Champaign I l l i n o i s .
3. Van Ros-
ed.
T h e Gar-.
Juiiacd.i, 3 . , 1988. Mernpelajari A s ~ e ! sTeirnologi Pangan p a d s I n d u s t r i Pernotongan Ayam d i D i e r a h Kotamadya Bogor, Laporan Praktelr Lapeng J u r u s a n TPG FATETA TPB, bogor. ; Q t z , M " l , i ? , , L , l i . Gugan, dan L , E . Dawson, 1966. F a t t y a c i d s i n i a e u i r a l i p l d s and p h o s p h o l i p i d from c h i c k e n t i i s u e s , Pou1xry S c i , 31, 1 1 7 .
-!'.ringston, -. 3,T,,
, 1979.- P e r a n a n Ay a m Ber'i.;eliaran d i I n d o n e s i a . Laporan Serriinar iLrnu da.n I n d u s t r i Ur?ggas 11, BPT Ciavri,
dhw_rie, R a n . 1975New York, k
Meat S c i e n c e .
Pergamon P r e s s , Oxford,
Lechowich, B, 1973.. !.licro"uologj~of' meat. P.F. W,H. Freeman and Co. P r i c e d a n B,S. S c h e i g e r t ( e d s , ] . 3an P r a n e i s e o .
--
&v.cas, 1% . K , dan P.R. S t e Y ~ e n h e i ~ 1 , 9 7 2 , Avian Anatomy, Bg-ricultearai Xan3book 362, A g r i , Research S e r v i c e , t1.S
.R.
h.ckeneie, daa
1953.
- --
F l a v o r of meats, D i dalam J,M, L e i t c h (&g, ) , Recent Advances i n Food S c i -
D,M, %.odes
ence 3 , FtxcbL, 3 . P , N.E, F o o l , G .A, Debman, PI* Hamachi dan K , A , Kloee, '.l956. The r o l e of t o c o f e r o l c o n t e n t i i n t h e comp~;ative s - c a b i i i t y of c h i c k e n and -i;v?rkey f a t , Poult r y S c i , 35, 1238 - 1246. 41~o~.fi"cr,ey, 6 ,J. 1966. P o u l t r y P m d u c t s Technology. P u b l i s h i n g Co., Westport and C o n n e c t i c u t ,
BY1
North, M,O, 1984.. Commercial Chicken P r o d u c t i o n h n n u a l , 3rd ed. A B I P u b l i s n h i n g C o , , Westport and C o n n e c t i c u t , ;
Nurbzhar, 1 ,Re 1983, Nernpela j a r k B e b e r a p . Aspek Teknologi P e m ~ t o n g a nAyam d i Rumah Potong l e r n a k Unggas Cakung, Jakarta. Gaporan Il-aktelc l a p a n g J u r u s a n TBP FP-TE1i?R IPB, Bogor.
F a ~ t e r s o n , R.L.S. 1.975, The f l a v o r of rnea.t, D i daiam Meat, Proceedirig of il?wenty-Firs-G E a s t e r ~ c K G o l i n ~ g r i c u l t u r z . l S c i e n c e , University of Motcingharn. Butterworths , London, P e a r s o n ; A-M., J,?. Loue, d a n F.B. S h o r l a n d . 1977. "Warmed o v e r " f l e v o r meat, p o u l t r y a-nd f i s h , Advan. Food Res.
23, "ilrul, D.E. Leszczynski dan P.A. Kurninerow. 1985. T o t a l l i p l . d s , f a t c o m p o s i t i o n and malonaldelhyde c o n c e n t r a . t l.o n i n c h i c k e n l i - v e r , h e a r t , a d i p o s e t i s s u e and p l a s ma, P o u l t r y ScL. 6 4 , 469.
.
a.
P
i
p E L . 1.967. P o u l t r y f l a v o r . D i . d a l a m H.W. S c h u l t z da91 3 , A nay ( e d s . ). Chemistry a 3 -@logy of F l a v o r , A1II P ~ b 1 r n i . qCo., ~ W e s t p o r t and C o n n e c t i c u t ,
P i p p e n , E.L. dan M. Monuka. 1960, V o l c t i l c a r b o n y l cornpvunds o f cooked c h i c k e n and compounds v o l a t i l e d w i t h steam d u r i n g cooking. Food Res, 25, 754 - 769.
P r i c e , J-E. dan B.S. S c h e i g e r t . 1971, The S c i e n c e o f Meat and Meat P r o d u c t . Food and N u t r i t i o n P r e s s , I n c . , Westport and C o n n e c t i c u t , Qurdhawi, Y,
1985- Hal-al dan Ilaram.
E.ied3.a D a 6wah, J a l c a r t a ,
Ramli, l 9 d 3 - Pertumbuhaii-pel-kernbangan Bagian Ka-rkas Pada ir'i.san Komersial. Ayan Bampung, Iiarya I l m i a h i ' a l r ~ l t ~ s Petera&.an IFB, Boe;or.
R~~~~~~~ S.R. dan P,T. ~ e i g l e r , 1966. Tbe Mea'b We E a t . ~h~ I n t e r s t a t e P r i n t e r s G Publishers, I n c a , Danville, 13-lj.n~i.S~ Runioraitor~, F , F . , lg8(3. Iiilbdngan a n t a r Deberapa. S i f a t P r o d ~ k s i ~ j i t i r r , Iiampunc; d i Uesa Cigombon;, K e c m a t a n C i jeruic, .i i a b l p a t n n 3ogor. Karya I l m i a h FAPET ZPB, Bogos, S a r r a , 6.; Boccignone, dan L. Damasio. 1985. E f f e c t .. a g e , s e x and a n a t o m i c a l l o c a t i o n i n t h e f a t t y a c i d comP o u l t r y S c i . 6 4 , 1090-1097. p o s i t i o n oflpheasant:meat.
-
S c o t t , M,L,, M.C. Wesheim, dan R . J o Young. 1969. R u t r i t i on of t h e c h i c k e n . M.L. S c o t t & A s s o c i a t e s , Ithaca., New York.
S e t i a r z o , E., 1 9 8 7 . K a j i a n Mutu 1 4 i k r o b i o l o C i K a r k a s Ayaa S e l a n a P r o s e s Pernotongan, i i a s l ~ sd i DKl J a k a r t a , Thes i s FPS IPB, Bogor. A . P . , M. S a h r a a i dcn P . SuroprawLro, l y d O . T e k n i k E e t e r n a k .4yan PedagFng d i I n d o n e s i a . M a r g i e Grup, Jakarta,
c+r e g a r ,
u . ' .
~ Processing, S n y d e r , E.S, d a n E.$.L+ O r r - 19611. P ~ u r i L rMeat O n t a r i o Dep. A g r i . Pub. 9 , C a F a c t o r , Y i e l d . Quality nada. S u f F a r d , N., 1983, P e r b a n d i n g a n Perturnhuban Kornponen K a r k a s , ICornponen A l a t P e n c e r n a a n d a n Icarkas Ayain P e t e l u r Jaritan d a n Ayam P e d a g i n g J a n t a n . X a r y a I l m i a n F a k u l t a s p e t e r n a k a n I P B , Eo,or.
---
Suprauoilo, P,. , 1 9 8 3 , Pertuoibulian-perkelnbangari Tubuii, Knrka-o, B a g l a n y a n g DapaL D i l ~ o n s u m s i d a n Kompo~ienAyam Kampung d a s i Lln&ku?li;a~S u k a s a r i , K e c m a c a n Bogor T l mur, Kotamadya E o g o r . K a r y a I l m i a h P a k u l t a s P e t e r n & an IPE, Bogor, S u r o p r a w i r o , P . , A.P. S i r e g a r , d a n M. S a b r a n i , 1 9 8 1 . Tek.n i k B e A t n a k kyam Ras d i I n d o n e s i a . b g i e Group, Jakarta. Taryono, A-E. Unit T I .
i 9 8 3 . T e k n o l o g i Pernotongan Ajrarn KPPU J a k a r t a Laporan P r a k t e k L p n g THP FATETA IPB, Bogor
l'homscn, J - E C.E, Ljjon, D . Harnrn d a n J.A. Dicl-tens. 1 9 8 6 . E f f e c t o' rP e l e c t r i c a l s t u n n i n g and h o t d e b o n i n g on b r o i l e r b r e a s t meat q u a l i t y . P o u l t r y S c i . 6 5 , 1715-$719.
e -
Ulangan I
K elompol; berat
( gr/ekcr
---
350
-
1
L:.O0
Frekueniii ---
3
-.
20
Jum1ah
175
/+OD
U1anga.n 2 - -
-
Ratarata
(j6)
Frekuensi ---
($)
1-71 11-43
2
1.25 I1,88
11*66
109
100
LOO
19
160
(%)
1.48
X elkompol< berat ( gr/ekor)
Ulangan -
I
Frekuensi ( 7 6 )
-
U1.anga.n. 2
FyekuensL
(?&)
Ratarata (g)
K,s:!oii;20:~ )
j
~
,.
3.il
-
3 l:,~liL,:;il1
oc:rci.t -
. 1.)+,"
1
~ ( J !"JGG
---
-
. \
(;a)
;lr'
. -. .-
ill
1O(J,:,jO
;;1; t;?. -.<,::t:: -.
La-
loG,j0
-1- <''. :-, '.JU3
-
.-i
LOO
)
2 L l
,?
..
1
LI). dU
22
17 69 a
16,()j
sedikit sedzng banyai;
i;amoir,3n 12. -
-p.->-ps,21., --.
. .;;e:r.~:j2p-2r] 1,zar;;;3s2y'7.:f: pekefy$3;.;,).c>rLs:!.
L u c jantan
Leher -,
3
*llC
g3.l skoi~rz,
.
,
fit:.-
-
i-/c!, T
-
< *, i.jr if,,Ltj
6.G)
.
" ~ 16 ~ 7 61.i j j j 3 L3*'7j 1 ,1-6'7 2";1'7
~ ( .i :,2
.T
Y
!,;-t 0o y
1
a,2d.3,
. j.*
1 ji
.
,
(j.;,3L.] peyLlt
.
i j : t . ~ r : ~ 3 o c r ~ / ~ ; ~ ~ - k ; :,,*-I.,, ~ ; . ~ 'i ~, a~s ~ 1 1Lzm'71 4 . 5 ,&*6,6 2 2 ,-- l ~
.
. 7
i; :iq
)!:I c;5a.r
,--,,
7
-
k o t ~ r .-
(;.e2 2.5 3-07 -
8 33
J ~ . o : 5.0
3.o~
1-69 Z r 5
L,. "
.
4. j L ; . s-
~~h~ d.23 k.akF
ti
el:::;(ji3~3,~L/t
c.2; ,'fi3. r I . .
1.~t0a
3
'
C,J..L:>.~,.~;
..
:.lilt
pa.Ca,ki
,
3;.-iii
; -
3 2.'?3 -
g,33
.
S L
.
Le-l
7.i:
,, . c: i
G, - L'! .:( -
' i .;
.).3
'
' 5
:
r
i.uj
,
,. , ,
54
-
"
:<-3 ap c 2 , r , s o ~ o s . ~ ~er)L.2'~.3.-:,> /j~, ,., ,.
rJr.--:',-:-> -A
,-:L*r,
r,.% '--.LU..'._
b u. 1. a,?;[;
,:;
3 b C3,ki
k c ?,.a1.
i, I.
,
4J.it
{?>
.
-
:1..a::, .. , ,.~,
.. .
, L
.
1,* 2
g. L;,7. ' -
.~. -.
;.jtS
;
5 * bg
is^/
*~
dli
'J.i-1
. .., -c; (. ;&c;':'/L
.
"
CL
..,, -,:-:
,>:., .: 7s. .:.~ r ."..",.,
'c e r i
k,ocsr
.,
,
,-I
"
; 0 '.' .-.--,o
Ze;Li.
-
k ,*..:
,
~,I?!
,
sr;f!.?I~' n-A-
-h -
. <,
,
.,..
a
..
,~
,,
yI~
L+
:
3 . jj Je-3!t 5 @ , 3-69 - I ; - , i.7;
ip:j
Lid
>.I+;)
9
,
;-
122
132
590
.
-
.
.
~ ~ ~ ~15. ~ Ti o tpa l ikoloni ~ ~ bakteri/cm2 n pertijukaan dpda k a r k a s eyam d i ceinpat pernotongan ayain ( x 1 0 2 )
-
Jenls
ay am
.-
Tanpa pernanasan biPk -1 2 5
-
15.0
42,> 4'7.5
Petelur
45.0
63.0
jantar?
55.0
50.0
3ZV>
37.5
2
3
3
6-5
6-2
Lt.0
7.0
>,O
6,j 4.8 rats-rata 5.1
2-3
9-2> 0*1y
-2* - 1
1*5 1.0
0 2 0-23 0.40 0 , Z o r a t a - r a t a 0.26 2,O 2.8 2,ti 4.0 4.5 2 5 3 3.8
2.0
67.5 4 37.5 47-5 32.? 4 2 - 5 45.0 7
r a % a - r a t a &a.1 80.0 65,0 1 6 - >
4.0,0 60-0 19.5
42.5 70-0 25.0 r a t a - r a t a 46,5
4 -
5.0
rata-rata Z,L!
Apkir
1
4-5 2
Broiler
RPA
-.,-
4
rat&-,rats L b l . l
Iiampung
-.
Dengan pemanasan
7 3'7.>
6
r a t a - r a t a 2.4 1-4 4*0 1.6 l,0 0,6> 2 1 0 3 1.4 r a t a - r a t & 1.9
2-3 2.8 2*5
