ISSN(p) : ISSN(e): Vol. 2 No. 01 Desember 2016 SIFAT ORGANOLEPTIK HARD CANDY SUSU DENGAN JENIS GULA BERBEDA

ISSN(p) : 1410 – 7252 ISSN(e): 2541 – 5859 Vol. 2 No. 01 Desember 2016

PESONA

SIFAT ORGANOLEPTIK HARD CANDY SUSU DENGAN JENIS GULA BERBEDA Dian Prayogi Program Diploma Kepariwisataan Universitas Merdeka Malang1 Jl. Bandung No. 1 Malang

Korespodensi dengan Penulis: Dian Prayogi: Telp: 085 635 22 99 6 E-mail: [email protected]

Abstract Hard candy is non-crystalline candy which is cooked with high temperature. This research aim is to find out the quality of organoleptic. Data was analyzed using variance investigation and DMRT. There was a real difference from hedonic quality test results. The result from hedonic test showed that hard candy milk with sugar cane was preferred flavor, the preferred color was hard candy milk with palm sugar, preferred texture was sugar cane, preferred clarity was palm sugar. Different kind of sugar will produce hard candy milk with real difference of flavor, color, texture and clarity. It is influenced by differences in the amount of sucrose and ash content on any kind of sugar. Key words: Hard Candy, Sugar, Organoleptic

Permen merupakan salah satu produk

dan

pangan

yang banyak digemari oleh

Permen atau dalam bahasa inggrisnya

masyarakat umum karena mempunyai

candy berasal dari bahasa Arab quan

bentuk,

yang

yang artinya gula. Hal ini disebabkan

beragam. Secara umum, permen yang

komponen utama permen adalah gula

banyak

dikalangan

yang diberi cita rasa dan dapat

masyarakat berjenis permen keras atau

mempertahankan bentuknya dalam

hard candy yang memiliki tekstur keras

waktu yang lama dan dapat dicetak

warna

serta

beredar

rasa

58

penampakan

yang

bening.


menurut

bentuk-bentuk

yang

PESONA

temperatur ruang sekitar dua bagian

diinginkan (Hidayat, 2004)

gula dapat larut dalam satu bagian air.

Permen adalah suatu produk

Jika larutan didinginkan tanpa proses

yang umumnya diharapkan dapat

agitasi menjadi superjenuh. Pada saat

mempertahankan bentuknya dalam

didinginkan

waktu yang cukup lama, dapat dicetak

sukrosa

menurut

yang

pengkristalan dapat menjadi cepat dan

diinginkan dan tidak rusak, baik

besar jika terjadi penambahan sukrosa

karena

atau

ke larutan superjenuh. Konsentrasi

permen

terbesar pada sukrosa dapat menjadi

dikonsumsi

larut oleh kenaikan temperatur pada

bentuk-bentuk

pengaruh

mikrobiologi,

kimiawi

sebelum

tersebut (Tjokroadikoesoema,1986).

dan

akan

disertai

agitasi,

mengkristal.

Proses

air. Semakin tinggi sukrosa semakin

Candy atau permen menurut

tinggi pula titik didih larutan. Hal ini

jenisnya dikelompokkan menjadi dua

dapat digunakan untuk mengontrol

macam yaitu permen kristalin (krim)

derajat

dan permen non kristalin (amorphus).

produksi gula pada saat titik didih

Permen kristalin biasanya mempunyai

dan

rasa yang khas dan apabila dimakan

larutan

terdapat rasa krim yang mencolok,

menjadikan tingkat super jenuh yang

contoh permen kristalin adalah fondant

tinggi dan mengeras (Potter, dkk.

dan

1986)

fudge.

Permen

non

kristalin

atau

tingkatan

konsentrasi tinggi,

air

dalam

sukrosa. Konstrasi pendinginan,

(amorphous) terkenal dengan sebutan

Gula adalah suatu istilah umum

”without form”, bedasarkan teksturnya

yang sering diartikan bagi setiap

dibedakan menjadi hard candy, chewy

karbohidrat yang digunakan sebagai

candy, gum dan jellies (Farida, 2008).

pemanis, tetapi dalam industri pangan

Bahan dasar pada pembuatan

biasanya

digunakan

untuk

hard candy adalah gula, sirup glukosa,

menyatakan sukrosa yang diperoleh

air, pewarna dan flavour (Purwanto,

dari bit atau tebu (Buckle,dkk. 1987)

2002).

dalam

Selain berbahan dasar gula, komponen

pembuatan hard candy adalah sukrosa,

flavour juga sangat penting dalam

gula

pembuatan hard candy. Flavour yang

Bahan

dari

tebu

pemanis

atau

bit.

Pada

59


PESONA

digunakan dalam pembuatan hard

coklat

candy ini adalah susu yang juga

kelapa yang juga dikenal sebagai gula

berfungsi sebagai pengganti cairan.

jawa adalah gula yang dihasilkan dari

Susu

yang

penguapan nira pohon kelapa (Cocos

komposisinya sangat berbeda dari

nucifera), gula ini dapat bewarna coklat

komposisi darah yang merupakan asal

muda,

susu. Misalnya lemak susu, casein,

kehitaman (Issoesetiyo, 2001). Gula

laktosa yang disintesa oleh alveoli

tebu adalah gula yang dihasilkan dari

dalam ambing, tidak terdapat

di

tanaman tebu (Sacharum officinarum)

tempat lain manapun dalam tubuh

dan digunakan sebagai pemanis alami,

sapi (Muchtadi,dkk. 1993).

gula ini dapat berwarna putih yang

adalah

suatu

sekresi

kekuning-kuningan.

coklat

tua

atau

Gula

coklat

Susu merupakan emulsi lemak

mempunyai bentuk kristal putih (gula

dalam air yang mengandung garam-

pasir) dan bewarna coklat kemerahan

garam mineral, gula dan protein.

(Suryanto, 2008).

Kisaran komposisi paling besar terjadi pada

kandungan

lemak.

Hal

Penggunaan ketiga jenis gula

ini

tersebut

dalam

penelitian

ini

disebabkan karena kadar lemak susu

disebabkan karena gula aren, gula

sangat dipengaruhi baik oleh faktor

kelapa dan gula tebu mempunyai

internal

kandungan sukrosa yang mendekati

maupun

eksternal

(Muchtadi,dkk. 1993)

taraf kemanisan normal untuk sukrosa

Bahan utama dalam pembuatan hard

yaitu 100%. Ketiga jenis gula tersebut

candy

akan

juga mudah didapatkan dipasaran dan

membentuk struktur dasar hard candy.

harganya relatif terjangkau sehingga

Jenis gula yang sering digunakan

sesuai

adalah sukrosa (gula pasir) dan glukosa.

berwirausaha.

adalah

gula

yang

jika

digunakan

untuk

Dalam penelitian yang dilakukan gula

Bedasarkan latar belakang di

yang digunakan adalah gula aren,

atas, penelitian yang dilakukan untuk

gula kelapa dan gula tebu.

hard candy susu dengan menggunakan

Gula aren adalah gula yang

gula aren, gula kelapa dan gula tebu

dihasilkan dari nira aren (Arenga

untuk mengetahui adanya perbedaan

pinnata)

yang dihasilkan dari berbagai jenis

yang

mempunyai

warna

60


PESONA

gula yang mempunyai jumlah tingkat sukrosa yang berbeda.Semakin tinggi Tabel 1. Rancangan Penilitian

sukrosa, hard candy yang dihasilkan semakin tidak bening dan jika semakin rendah

sukrosa,

hard

candy

Pengulangan

yang

1 2 3 Keterangan : 1 : Pengulangan 1 2 : Pengulangan 2 3 : Pengulangan 3 A : Gula Aren B : Gula Kelapa C : Gula Tebu

dihasilkan tidak terlalu keras dan lengket, karena sukrosa merupakan bahan utama dalam pembuatan hard candy yang akan membentuk struktur dasar hard candy yang meliputi warna, rasa, tekstur dan kebeningan. Hasil

dari

penelitian

ini,

Gula Aren A A1 A2 A3

Instrumen

Gula Kelapa B B1 B2 B3

yang

Gula Tebu C C1 C2 C3

digunakan

diharapkan akan didapatkan variasi

adalah format penilaian uji mutu

hard candy susu yang baru dan disukai

hedonik dan uji hedonik. Uji mutu

konsumen sehingga dapat digunakan

hedonik

sebagai sarana untuk berwirausaha.

penilaian

menggunakan terhadap

format

rasa,

warna,

tekstur dan kebeningan. Pengisian METODE

format dilakukan dengan memberikan

Penelitian merupakan

yang

penelitian

dilakukan

tanda () pada jawaban yang sesuai

eksperimen

menurut

panelis.

Teknik

yang

dengan jenis gula berbeda. Gula yang

digunakan adalah teknik scoring. Skor

digunakan adalah gula aren, gula

yang

kelapa dan gula tebu. Pengulangan

berkisar antara 1-4. Instrumen yang

dilakukan

Pengujian

digunakan untuk uji hedonik berupa

dilakukan terhadap sifat organoleptik

angket. Panelis diminta untuk memilih

yang meliputi uji mutu hedonik dan

hard candy yang paling disuka dari

uji hedonik terhadap rasa, warna,

hasil perlakuan yang digunakan.

tiga

kali.

tekstur, dan kebeningan hard candy susu.

Rancangan

penelitian

digunakan

dalam

penelitian

Data penelitian diperoleh dari

dapat

hasil pengisian format penilaian uji

dilihat pada tabel di bawah ini :

organoleptik yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik. Dalam penelitian ini

61


PESONA

peneliti menggunakan panelis agak

dianalisis

terlatih. Kriteria panelis agak terlatih

persentase dengan rumus

adalah panelis yang mengetahui sifat-

dimana f adalah jumlah kesukaan

sifat

panelis dan n adalah jumlah panelis.

sensorik

dinilaikan penjelasan

dari

contoh

karena atau

yang

sekedar

jumlahnya

menggunakan x 100%

mendapat latihan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Panelis agak terlatih dianggap cukup jika

dengan

penelitian

Tahap

I

orang.

dilakukan uji coba untuk menentukan

Bedasarkan penjelasan tersebut, maka

formulasi yang tepat untuk setiap

peneliti

dari

bahan pada pembuatan hard candy

mahasiswa DIII Tata Boga Universitas

susu. Formulasi yang diuji coba yaitu

Negeri Malang angkatan 2005-2006

jumlah cairan yang digunakan sama

sebanyak 20 orang.

dengan jumlah gula jadi formulasinya

memilih

15-20

Pada

panelis

Data penelitian diperoleh dari

100 cc susu, 75 gr glukosa dan 100 gr

hasil pengisian format penilaian uji

untuk setiap jenis gula. Bedasarkan

mutu hedonik dan uji hedonik yang

hasil penelitian tersebut didapatkan

meliputi warna, rasa, tekstur dan

hard candy dengan tekstur yang tidak

kebeningan hard candy susu dengan

terlalu keras dan lengket, hal ini

gula aren, gula kelapa dan gula tebu.

disebabkan

Data yang diperoleh dianalisis dengan

kadar air pada hard candy sehingga

menggunakan Analisis Sidik Ragam

hard candy lebih bersifat higroskopis,

untuk

sehingga

pada

warna, rasa, tekstur dan kebeningan

dilakukan

penelitian

hard candy susu. Data yang dianalisis

candy susu dengan formulasi jumlah

menggunakan sidik ragam terdapat

cairan

perbedaan

analisis

dengan jumlah gula. Formulasi yang

tersebut dilanjutkan dengan Duncan’s

digunakan yaitu 80 cc susu, 75 gr sirup

Multiple Range Test (DMRT). Tujuan

glukosa dan 100 gr untuk setiap jenis

DMRT

gula.

menggambarkan

nyata

adalah

perbedaan formulasi.

Data

maka

untuk

pada

perbedaan

mengetahui

masing-masing yang

diperoleh

62

karena

lebih

meningkatnya

penelitian

sedikit

tentang

utama hard

dibandingkan


PESONA

nilai rerata 3,66 yaitu dengan rasa A. Hasil dan Pembahasan Uji Mutu

manis. Nilai rerata yang diperoleh dari

Hedonik Hard Candy Susu

perlakuan B adalah 2,88 yaitu cukup

1. Uji Mutu Hedonik Rasa Hard

manis. Sedangkan nilai rerata yang

Candy Susu

diperoleh dari perlakuan A adalah

Bedasarkan hasil analisis dari uji mutu

2,06 yaitu agak manis.

hedonik hard candy susu dengan jenis

Untuk melihat perbedaan rasa hard

gula berbeda diketahui nilai rerata

candy susu dengan jenis gula berbeda

rasa hard candy susu yang tertinggi

dapat dilihat pada tabel berikut ini :

diperoleh dari perlakuan C dengan

Tabel 2. Analisis Sidik Ragam Rasa Hard Candy Susu dengan Jenis Gula Berbeda Sumber Keragaman

Db

Perlakuan Kelompok Galat Total

2 59 118 179

JK

KT

66,32 29,40 73,35 169,07

33,16 0,49 0,62 34,27

F hitung

F Tabel 5% 3,07

53,48**

1% 4,79

Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata ** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata

Tabel di atas menunjukkan bahwa hard

Tabel 3. Hasil DMRT Uji Mutu Hedonik

candy susu yang menggunakan jenis

Rasa Hard Candy Susu db Error

2

3

SSR 5 %

0,28

0,29

SSR 1 %

0,36

0,38

diketahui dari Fhitung (53,48) > Ftabel

Perlakuan

A (2,06)

B (2,88)

C (3,66)

(4,79) yang berarti terdapat perbedaan

A(2,06)

-

0,82**

1,6**

sangat nyata pada taraf 1%. Analisis

B(2,88)

-

-

0,78**

dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple

C(3,66)

-

-

-

gula berbeda menghasilkan rasa yang berbeda

sangat

nyata.

Hal

ini

Range Test (DMRT). Hasil analisis

Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata ** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata A : Menggunakan gula aren B : Menggunakan gula kelapa C : Menggunakan gula tebu

DMRT seperti pada tabel berikut ini :

63


PESONA

mempunyai rasa manis, tidak berbau, Hasil uji DMRT pada tabel di atas

dapat mengkristal dan tidak larut

menunjukkan perlakuan A berbeda

dalam air (Winarno, 2002).

sangat nyata

dengan perlakuan B

(0,82). Perlakuan A berbeda sangat nyata

dengan

perlakuan

C

2. Uji Mutu Hedonik Warna Hard Candy Susu

(1,6).

Perlakuan B berbeda sangat nyata


dengan perlakuan C (0,78).


Hasil analisis tersebut menunjukkan

gula berbeda

bahwa semakin tinggi kandungan

diketahui nilai rerata warna hard candy

sukrosa maka rasa yang dihasilkan

susu yang tertinggi diperoleh dari

semakin manis. Adanya perbedaan

perlakuan A dengan nilai rerata 3,33

rasa pada hard candy susu dipengaruhi

yaitu dengan warna coklat cerah. Nilai

oleh komposisi sukrosa pada setiap

rerata yang diperoleh dari perlakuan B

jenis gula. Dalam pembuatan hard

adalah 2,5 yaitu coklat cukup cerah.

candy,

untuk

Sedangkan nilai rerata yang diperoleh

dan

dari perlakuan C adalah 1,4 yaitu

sukrosa

memberikan

berfungsi rasa

manis

kelembutan yang mempunyai daya

coklat.

larut yang tinggi (Hidayat, 2004).

Untuk melihat perbedaan warna hard

Sukrosa utama yang digunakan dalam

candy susu dengan jenis gula berbeda

industri

dapat dilihat pada tabel berikut ini :

pangan

umumnya

Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Warna Hard Candy Susu dengan Jenis Gula Berbeda Sumber Keragaman

Db

JK

Perlakuan 2 112,85 Kelompok 59 24,24 Galat 118 38,41 Total 179 175,5 Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata ** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata

KT

F hitung

56,43 0,41 0,32 57,16

91,01**

berbeda

1% 4,79

Tabel di atas, menunjukkan bahwa

jenis

hard candy susu yang menggunakan

warna yang berbeda sangat nyata. Hal

64

gula

F Tabel 5% 3,07

menghasilkan


PESONA

ini diketahui dari Fhitung (91,01) > Ftabel

hard candy susu dipengaruhi oleh

(4.79) yang berarti terdapat perbedaan

kandungan kadar abu pada setiap

sangat nyata pada taraf 1%. Analisis

jenis gula. Kandungan kadar abu yang

dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple

tinggi

Range Test (DMRT). Hasil analisis

peningkatan inversi dan pewarnaan

DMRT seperti pada tabel berikut ini :

selama pemasakan (Farida, 2008). Pada

akan

hard

mengakibatkan

candy

susu

yang


menggunakan gula tebu, warna yang

Warna Hard Candy Susu

dihasilkan

db Error SSR 5 % SSR 1 % Perlakuan C (1,4) B (2,5) A (3,33)

2 0,19 0,25 C (1,4) -

3 0,20 0,26 B (2,5) 1,1** -

coklat

walaupun

kandungan kadar abu pada gula tebu lebih rendah dibandingkan dengan

A (3,33) 1,93** 0,83** -

gula kelapa. Hal ini disebabkan karena pada

gula

tebu

kandungan

Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata ** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata A : Menggunakan gula aren B : Menggunakan gula kelapa C : Menggunakan gula tebu

masih

molases

terdapat yang

menyebabkan warna coklat kehitaman yang inversi

mengakibatkan dan

peningkatan

pewarnaan

selama

pemasakan.

Hasil uji DMRT pada tabel di atas, 3. Uji Mutu Hedonik Tekstur Hard

menunjukkan bahwa perlakuan A berbeda

sangat

perlakuan

B

berbeda

sangat

perlakuan berbeda

C

nyata

(0,83).

(1,93).

sangat

A


dengan


Perlakuan

nyata

B


dengan

tekstur hard candy susu yang tertinggi

Perlakuan

nyata

Candy Susu

dengan

perlakuan C (1,1).

diperoleh dari perlakuan C dengan


nilai rerata 3,76 yaitu dengan tekstur

bahwa kandungan kadar abu yang

keras. Nilai rerata yang diperoleh dari

rendah pada gula akan menghasilkan

perlakuan B adalah 3,03 yaitu cukup

hard candy susu dengan warna coklat

keras. Sedangkan nilai rerata yang

cerah. Adanya perbedaan warna pada

65


PESONA

diperoleh dari perlakuan A adalah 2,5

Untuk melihat perbedaan tekstur hard

yaitu kurang keras.

candy susu dengan jenis gula berbeda dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Tekstur Hard Candy Susu dengan Jenis Gula Berbeda Sumber Keragaman

Db

JK

KT

F hitung

Perlakuan Kelompok Galat Total

2 59 118 179

48,53 20,2 21,47 90,2

24,26 0,34 0,18 24,78

134,77**

F Tabel 5% 3,07

1% 4,79

Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata ** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata


** Nyata A B C

candy susu menggunakan jenis gula berbeda menghasilkan tekstur dengan

: Berbeda pada taraf 1% : Sangat : Menggunakan gula aren : Menggunakan gula kelapa : Menggunakan gula tebu

tingkat kekerasan yang berbeda sangat nyata. Hal ini diketahui dari Fhitung

Hasil uji DMRT pada tabel di atas,

(134,77) > Ftabel (4,79) yang berarti

menunjukkan bahwa perlakuan A

terdapat perbedaan sangat nyata pada

berbeda

sangat

taraf 1%. Analisis dilanjutkan dengan

perlakuan

B

Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

berbeda

sangat

Hasil analisis DMRT seperti pada tabel

perlakuan

berikut ini :

berbeda

nyata

(0,53).

C

dengan

Perlakuan

nyata

(1,26).

sangat

A

dengan

Perlakuan

nyata

B

dengan

perlakuan C (0,73). Tabel 7. Hasil DMRT Uji Mutu Hedonik


Tekstur Hard Candy Susu

bahwa

db Error 2 3 SSR 5 % 0,13 0,15 SSR 1 % 0,18 0,19 Perlakuan A (2,5) B (3,03) C (3,76) A(2,5) 0,53** 1,26** B(3,03) 0,73** C(3,76) Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata

kandungan sukrosa maka tekstur yang

bahwa

semakin

dihasilkan

semakin

kandungan

sukrosa

tinggi

keras. yang

Jumlah semakin

besar akan meningkatkan konsistensi dari

66

hard

candy

sehingga

akan


membentuk

tekstur

keras

PESONA

4. Uji Mutu Hedonik Kebeningan

dan

Hard Candy Susu

kompak. sukrosa


dapat menjadi larut oleh kenaikan


temperatur pada air. Semakin tinggi


sukrosa semakin tinggi pula titik didih

kebeningan hard candy susu yang

larutan. Hal ini dapat digunakan

tertinggi diperoleh dari perlakuan A

untuk

atau

dengan nilai rerata 3,71 yaitu dengan

tingkatan air dalam produksi gula

tekstur bening. Nilai rerata yang

pada saat titik didih dan konsentrasi

diperoleh dari perlakuan B adalah 3

sukrosa. Konsentrasi larutan tinggi

yaitu cukup bening. Sedangkan nilai

akan menjadikan tingkat larutan super

rerata yang diperoleh dari perlakuan

jenuh yang tinggi dan tekstur yang

C adalah 1,76 yaitu kurang bening.

mengeras (Potter, dkk:1986).

Untuk melihat perbedaan kebeningan

Konsentrasi

terbesar

mengontrol

pada

derajat

hard candy susu dengan jenis gula berbeda dapat dilihat pada tabel berikut

ini

:

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Kebeningan Hard Candy Susu dengan Jenis Gula Berbeda Sumber Keragaman

Db

JK

Perlakuan 2 116,75 Kelompok 59 18,33 Galat 118 46,59 Total 179 181,67 Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata ** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata

KT

F hitung

58,37 0,31 0,39 59,07

149,67**

F Tabel 5% 3,07

1% 4,79


terdapat perbedaan sangat nyata pada

candy susu yang menggunakan jenis

taraf 1%. Analisis dilanjutkan dengan

gula

Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

yang

kebeningan

berbeda yang

menghasilkan

berbeda

sangat

Hasil analisis DMRT seperti pada tabel

nyata. Hal ini diketahui dari Fhitung

berikut ini :

(149,67) > Ftabel (4,79) yang berarti

67


Pada

PESONA

hard

candy

susu

yang


menggunakan gula tebu kebeningan

Kebeningan Hard Candy Susu

yang

db Error SSR 5 % SSR 1 % Perlakuan C (1,76) B (3) A (3,71)

2 0,22 0,29 C (1,76) -

3 0,23 0,30 B (3) 1,24** -

dihasilkan

agak

bening

walaupun kandungan kadar abu pada gula tebu lebih rendah dibandingkan

A (3,71) 1,95** 0,71** -

dengan

gula

disebabkan

kelapa.

Hal

karena

ini

tingginya

kandungan sukrosa pada gula tebu

Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5 % : Nyata ** : Berbeda pada taraf 1 % : Sangat Nyata A : Menggunakan gula aren B : Menggunakan gula kelapa C : Menggunakan gula tebu

akan menyebabkan hard candy susu menjadi tidak bening. Kandungan sukrosa

yang

tinggi

akan

dapat

mengakibatkan hard candy mengkristal

Hasil uji DMRT pada tabel di atas,

sehingga

menunjukkan bahwa perlakuan A

menembus

berbeda

sangat

dalam produk-produk ini berakibat

perlakuan

B

berbeda

sangat

perlakuan berbeda

C

nyata

(0,71).

sangat

Perlakuan

nyata

(1,95).

dengan

tidak

langsung.

dapat

Kristalisasi

A

mengurangi penampilan yang jernih

dengan

seperti kaca dan membentuk masa

Perlakuan

nyata

cahaya

B

yang kabur (Buckle,dkk.1987).

dengan

perlakuan C (1,76).

B.Hasil


dan

Pembahasan

Uji

Hedonik Hard Candy Susu

bahwa kandungan kadar abu yang

1. Uji Hedonik Rasa Hard Candy Susu

rendah pada gula akan menghasilkan hard candy yang bening. Kandungan

Bedasarkan hasil yang diperoleh dapat

kadar

akan

diketahui bahwa hard candy susu

mengakibatkan peningkatan inversi,

dengan perlakuan A (gula aren),

pewarnaan dan penembusan selama

panelis yang menyatakan suka 8,33%

pemasakan sehingga memperbanyak

(sebagian kecil panelis), cukup suka

gelembung udara yang terperangkap

40% (kurang dari setengah jumlah

dalam masa gula (Farida, 2008).

panelis), agak suka 33,3% (kurang dari

abu

yang

tinggi

68


PESONA

setengah jumlah panelis) dan kurang

Hard candy susu dengan perlakuan B

suka 18,33% (sebagian kecil panelis).

(gula


menyatakan suka 8,33% (sebagian

(gula

kecil

kelapa),

panelis

yang

kelapa),

panelis),

panelis

cukup

suka

yang

50%


(setengah panelis), agak suka 31,66%

kecil panelis), cukup suka 36,67%

(kurang dari setengah jumlah panelis)

(kurang dari setengah jumlah panelis),

dan kurang suka 10% (sebagian kecil

agak suka 45% (kurang dari setengah

panelis).

jumlah panelis) dan kurang suka

Hard candy susu dengan perlakuan C

6,66% (sebagian kecil panelis)

(gula tebu), panelis yang menyatakan


suka 5% (sebagian kecil panelis),


cukup

suka 58,33% (lebih dari setengah

panelis), agak suka 40% (kurang dari

jumlah panelis), cukup suka 38,33%



suka 21,6% (sebagian kecil panelis).

agak

suka

3,33%

(sebagian

suka

25%

(sebagian

kecil

kecil 3. Uji Hedonik Tekstur Hard Candy

panelis) dan kurang suka 0% (tak

Susu

seorangpun panelis).

Bedasarkan hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa hard candy susu

2. Uji Hedonik Warna Hard Candy


Susu Bedasarkan hasil yang diperoleh dapat

panelis yang menyatakan suka 5%

diketahui bahwa hard candy susu

(sebagian kecil panelis), cukup suka


28,33% (sebagian kecil panelis), agak


suka 48,33% (kurang dari setengah

(lebih dari setengah jumlah panelis),

jumlah panelis) dan kurang suka

cukup suka 26,67% (kurang dari

18,33% (sebagian kecil panelis)

setengah jumlah panelis), agak suka


3,33% (sebagian kecil panelis) dan

(gula

kurang suka 1,67% (sebagian kecil


panelis).


69

kelapa),

panelis

yang


PESONA


dan kurang suka 6,67% (sebagian kecil

agak suka 25% (sebagian kecil panelis)

panelis)

dan kurang suka 1,67% (sebagian kecil

hard candy susu dengan perlakuan C

panelis)



suka 3,33% (sebagian kecil panelis),

(gula aren), panelis yang menyatakan

cukup

suka 61,67% (lebih dari setengah

panelis), agak suka 51,67% ( lebih dari

jumlah panelis), cukup suka 33,33%



suka 25% (sebagian kecil panelis).

agak

suka

3,33%

(sebagian

suka

20%

(sebagian

kecil

kecil

panelis) dan kurang suka 0% (tak

KESIMPULAN

seorangpun panelis).

Bedasarkan hasil dan pembahasan tentang

hard

disimpulkan

4. Uji Hedonik Kebeningan Hard

candy bahwa:

susu (1)

dapat terdapat

perbedaan rasa hard candy susu untuk

Candy Susu Bedasarkan hasil yang diperoleh dapat

setiap perlakuan. Hard candy susu

diketahui bahwa Hard candy susu

dengan rasa manis diperoleh dari hard


candy yang menggunakan gula tebu,


(2) terdapat perbedaan warna hard


candy susu untuk setiap perlakuan.

cukup suka 26,67% (kurang dari

Hard candy susu dengan warna coklat

setengah jumlah panelis), agak suka

cerah diperoleh dari hard candy yang

1,67% (sebagian kecil panelis) dan

menggunakan gula aren, (3) terdapat

kurang

perbedaan tekstur hard candy susu

suka3,33%

(sebagian

kecil

panelis).

untuk setiap perlakuan. Hard candy


susu dengan tekstur keras diperoleh

(gula

yang

dari hard candy yang menggunakan


gula tebu, (4) terdapat perbedaan


kebeningan hard candy susu untuk


setiap perlakuan. Hard candy susu

agak suka 20% (sebagian kecil panelis)

yang bening diperoleh dari hard candy

kelapa),

panelis

70


yang menggunakan gula aren, (5) rasa

Hidayat, Nur. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya : Trubus Agrisarana.

hard candy susu yang disukai panelis adalah

hard

candy

susu

dengan Issoesetiyo., 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Surabaya: Arkola

menggunakan gula tebu, (6) warna hard candy susu yang disukai panelis adalah

hard

candy

susu

dengan

Muchtadi. 1993. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : IPB

menggunakan gula aren, (7) tekstur hard candy susu yang disukai panelis adalah

hard

candy

susu

Potter, Norman N., Hotchkiss, Josep H. 1986. Food Science. New York USA : Chapman and Hall.

dengan

menggunakan gula tebu, dan (8)

Purwanto, Wahyu. 2002. Hard Candy dengan Flavor Dari Minyak Kelapa. ((online) http : www.goegle.co.id, diakses 10 Juni 2009)

kebeningan hard candy susu yang disukai panelis adalah hard candy susu dengan menggunakan gula aren. Bedasarkan

penelitian

PESONA

yang

telah

Suryanto, 2008. Seputar Gula. ((online) http: : www.goegle.co.id, diakses 6 Maret 2009)

dilakukan, peneliti menyarankan pada peneliti selanjutnya untuk meneliti

Tjokroadikoesoema, S. 1993. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta : PT. Grmaedia Pustaka Utama

tentang formulasi dari setiap jenis gula sehingga didapatkan produk yang dapat memenuhi syarat karakteristik dari hard candy DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A.,R.A.Edwards,G.H.Fleet,M. Wootton. 1987. Food Science. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press Faridah, Anni. 2008. Patisery. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

71


72

PESONA

ISSN(p) : ISSN(e): Vol. 2 No. 01 Desember 2016 SIFAT ORGANOLEPTIK HARD CANDY SUSU DENGAN JENIS GULA BERBEDA

Recommend Documents