JIMVET. 01(3): 383-390 (2017)
ISSN : 2540-9492
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI Escherichia coli PADA AYAM PANGGANG DI BEBERAPA RUMAH MAKAN DI KECAMATAN SYIAH KUALA KOTA BANDA ACEH
Isolation and Identification Escherichia coli in Roasted Chicken from Restaurant in Syiah Kuala, Banda Aceh Nevi Frilly Ulfah1, Erina2, Darniati3 1
Program Studi Pendidikan Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala 2 Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala 3 Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala E-mail:
[email protected]
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri Escherichia coli (E. coli) yang mencemari ayam panggang yang dijual di beberapa rumah makan di Kecamatan Syiah Kuala. Metode yang digunakan adalah metode Carter yang dimodifikasi. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Sampel penelitian ini adalah ayam panggang dari 7 rumah makan di beberapa rumah makan di Kecamatan Syiah Kuala, Kota Banda Aceh dengan teknik pengambilan sampel sampling Cluster Random Sampling. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada pengambilan sampel didapatkan 5 dari 7 sampel terkontaminasi E. coli. Oleh sebab itu dapat disimpulkan bahwa 71% dari sampel yang diperiksa tercemar E. coli. Kata kunci: ayam panggang, Escherichia coli, kontaminasi ABSTRACT This study aimed to isolate and identify the bacteria Escherichia coli (E. coli) that contaminate grilled chicken sold in some restaurants in the District of Syiah Kuala. The method used is the method of Carter were modified. Data were analyzed descriptively. Samples were roasted chicken from 7 house dining at several restaurants in the District of Syiah Kuala, Banda Aceh with a sampling technique sampling cluster random sampling. The results showed that the samples obtained 5 of 7 samples contaminated with E. coli. Therefore it can be concluded that 71% of the samples examined were contaminated with E. coli. Keyword : roasted chicken, Escherichia coli, contamination PENDAHULUAN Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri dari protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95%, dan abu 0,79% (Suradi, 2006). Namun, kandungan gizi yang tinggi pada daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakan pada daging dapat disebabkan karena adanya benturan fisik, perubahan kimia, dan aktivitas mikroba (Afrianti dkk., 2013). Untuk melindungi konsumen di Indonesia terhadap adanya kontaminasi mikroba patogen pada bahan pangan asal ternak telah, dicantumkan dalam SNI No. 01-6366-2000 mengenai batas maksimum cemaran mikroba patogen yang direkomendasikan dapat diterima dalam bahan makanan asal ternak. Usaha meningkatkan kualitas dan keamanan pangan terutama produk peternakan seperti susu, daging, dan telur perlu dilakukan untuk mengurangi kejadian foodborne disease (Andriani dkk., 2013). Kontaminasi bakteri dapat terjadi selama proses pengolahan daging ayam, baik pada saat pemotongan maupun saat penyajian. 383
JIMVET. 01(3): 383-390 (2017)
ISSN : 2540-9492
Kontaminasi daging diawali oleh adanya mikroorganisme yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan, yaitu apabila alat-alat yang digunakan untuk pemotongan tidak higienis. Kontaminasi daging ayam dari luar terjadi terus menerus sejak pengeluaran darah sampai dikonsumsi. Tempat pemotongan hewan, lingkungan, proses penyembelihan dapat menjadi sumber infeksi yang potensial untuk hewan potong. Hal ini termasuk tanah yang melekat, isi saluran pencernaan, kontaminasi dari udara, air yang digunakan untuk mencuci karkas daging atau untuk membersihkan lantai, dan alat yang digunakan (Yulistiani, 2010). Kontaminasi bakteri juga dapat terjadi pada saat peyajian melalui lalat yang hinggap pada daging ayam yang terpapar pada udara bebas. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging antara lain Escherichia coli, Salmonella sp, dan Staphylococcus sp (Werdiningsih dkk., 2014). Kontaminasi E. coli pada bahan pangan asal ternak berasal dari kontaminasi pada saat proses pemotongan hingga pemrosesan atau pengolahan bahan pangan asal ternak tersebut. Bahan pangan asal ternak yang sering terkontaminasi oleh E. coli diantaranya adalah daging ayam, daging sapi, telur, dan produk olahannya. Bahan pangan yang terkontaminasi bakteri patogen E. coli dapat menghasilkan perubahan fisik dan kimiawi yang merugikan dan berbahaya apabila dikonsumsi karena dapat menimbulkan penyakit (Ariyanti dkk., 2000). Menurut Widhyari (2014), infeksi bakteri ini dapat bersifat fatal dan menyebabkan septikemia, juga keberadaannya dapat meningkatkan keparahan suatu penyakit. Infeksi E. coli dapat terjadi pada ayam pedaging dan petelur dari semua kelompok umur, serta unggas lainnya seperti kalkun dan itik (Jamin dkk., 2015). E. coli adalah bakteri yang berbentuk batang, Gram negatif merupakan flora normal dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa serotipe dari E. coli bersifat patogen pada hewan dan manusia. Serotipe O157 : H7 misalnya dapat menginduksi sekresi cairan tubuh secara berlebihan dan terus menerus sehingga terjadi diare dan dapat menyebabkan meningitis. Penularan dan penyebaran agen penyakit ini dapat melalui tinja, lingkungan yang tercemar E. coli, bahan makanan asal hewan seperti daging sapi, dan daging ayam segar (Djoepri, 2006). Keberadaan mikroba patogen seperti E. coli pada daging ayam, dapat menyebabkan kekhawatiran masyarakat akan bahayanya ketika mengkonsumsi daging ayam (Dewantoro dkk., 2009). Kecamatan Syiah Kuala terdiri dari 10 Gampong, hasil survei yang dilakukan penjual ayam panggang ada di Gampong Jeulingke, Daeh Raya, Ie Masen Kaye Adang, Pineung, Lamgugop, Kopelma Darussalam, dan Gampong Prada. Kondisi tempat penjualan ayam panggang berdasarkan pengamatan dilapangan sangat memungkinkan untuk terjadi pencemaran E. coli ke ayam panggang yang dijual di Kecamatan Syiah Kuala. Berdasarkan permasalahan di atas perlu dilakukan penelitian mengenai kontaminasi bakteri E. coli pada ayam panggang yang dijual di beberapa rumah makan di Kecamatan Syiah Kuala, Kota Banda Aceh.
MATERIAL DAN METODE PENELITIAN Metode isolasi dan identifikasi E. coli menggunakan metode Carter (1987) yang modifikasi. Koloni yang tumbuh diwarnai dengan pewarnaan Gram dan morfologi bakteri diamati secara makroskopis dan mikroskopis dilihat di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000x. Selanjutnya dilakukan uji indol untuk mengidentifikasi isolat bakteri yang diperoleh. Isolasi Bakteri E. coli Ayam panggang yang diswab bagian luar dengan swab steril dimasukkan dalam media nutrien broth (NB) diinkubasikan pada suhu 37ºC selama 24 jam. Biakan dari NB diinokulasi pada media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium dengan menggunakan ose 384
JIMVET. 01(3): 383-390 (2017)
ISSN : 2540-9492
steril, dengan cara menggoreskan pada permukaan medium dengan teknik T Streak sehingga diperoleh pertumbuhan koloni yang terpisah, lalu diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Koloni yang tumbuh diwarnai dengan pewarnaan Gram dan morfologi bakteri diamati secara makroskopis dan mikroskopis dilihat di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000x. Selanjutnya dilakukan uji indol untuk mengidentifikasi isolat bakteri yang diperoleh. Pewarnaan Gram Koloni yang tumbuh dilakukan pemeriksaan mikroskopis dengan teknik pewarnaan Gram. Object glass dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol 75% yang akan digunakan. Bakteri dicampur dengan aquades steril pada object glass, kemudian disebarkan ditengah object glass sehingga membentuk lapisan tipis dan difiksasi. Sediaan digenangi dengan kristal violet selama dua menit, lalu dicuci dengan air mengalir. Ditetesi lugol selama satu menit, dicuci dengan air mengalir. Selanjutnya diberi larutan pemucat yaitu alkohol 95%, tetes demi tetes sampai zat warna ungu tidak terlihat lagi, lalu dicuci pada air mengalir. Kemudian digenangi lagi dengan safranin selama 30 detik, lalu dicuci dan dibiarkan kering diudara. Lihat di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000x. Identifikasi Bakteri Identifikasi bakteri dilakukan dengan mengkultur bakteri pada media indol setelah diinkubasikan pada suhu 37ºC selama 24 jam. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pemeriksaan terhadap isolasi Escherichia coli pada ayam panggang dari tujuh rumah makan di Kecamatan Syiah Kuala Kota Banda Aceh dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil pengamatan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada ayam panggang dari tujuh rumah makan di Kecamatan Syiah Kuala Kota Banda Aceh. Sampel 1 2 3 4 5 6 7
Rumah Makan A B C D E F G
Gampong Jeulingke Lamgugob Daeh Raya Peurada Pineung Darussalam Ie Masen Kayee Adang
Bakteri Escherichia coli Escherichia coli Negatif Escherichia coli Escherichia coli Escherichia coli Negatif
Data pada tabel di atas memperlihatkan bahwa dari tujuh sampel ayam panggang yang diambil dari tujuh rumah makan di Kecamatan Syiah Kuala Kota Banda Aceh menunjukkan lima sampel positif terkontaminasi E. coli yaitu sampel 1, 2, 4, 5, dan 6, sedangkan pada sampel 3 dan 7 menunjukan hasil negatif. Hasil ini menunjukan bahwa tingkat higenitas di rumah makan yang menyediakan ayam panggang tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 304/Menkes/Per/IV/1989. Hasil positif adanya kontaminasi E. coli dapat dilihat pada media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium. Media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium merupakan media selektif yang digunakan untuk mengidentifikasi bakteri E. coli. Pada isolasi 385
JIMVET. 01(3): 383-390 (2017)
ISSN : 2540-9492
E. coli menggunakan media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium hasil yang didapatkan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil isolasi dan identifikasi bakteri E. coli pada media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium. Sampel
Bentuk
Ukuran
Warna
Permukaan
Tepi
Elevasi
Aspek Koloni
1 2 3 4 5 6 7
Bulat Bulat Bulat Bulat Bulat Bulat Bulat
Sedang Sedang Sedang Sedang Sedang Sedang Sedang
Ungu Ungu Pink Ungu Ungu Ungu Pink
Halus Halus Halus Halus Halus Halus Halus
Rata Rata Rata Rata Rata Rata Rata
Cembung Cembung Cembung Cembung Cembung Cembung Cembung
Mengkilat Mengkilat Mengkilat Mengkilat Mengkilat Mengkilat Mengkilat
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa pada ke tujuh sampel menghasilkan koloni berbentuk bulat, cembung, tekstur halus, mengkilat, pinggiran rata, hasil ini diduga sebagai bakteri E. coli. Pada sampel 1, 2, 4, 5, dan 6 menunjukkan warna pada media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium berwarna ungu menunjukan hasil positif terdapat E. coli. Pada sampel 3 dan 7 warna yang dihasilkan media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium berwarna pink menunjukan hasil negatif E. coli.
Gambar 1. Koloni E. coli dari sampel 5 pada media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium.
386
JIMVET. 01(3): 383-390 (2017)
ISSN : 2540-9492
Gambar 2. Koloni Coliform dari sampel 3 pada media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium. Pewarnaan Gram dilakukan pada semua sampel penelitian dengan menggunakan berbagai macam larutan seperti akuades, kristal violet, lugol, alkohol 95%, dan safranin. Hasil pewarnaan Gram yang telah dilakukan pengamatan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Morfologi koloni bakteri pada pewarnaan Gram. Sampel Bentuk Warna Kelompok Bakteri 1 Batang Pendek Pink Gram Negatif 2 Batang Pendek Pink Gram Negatif 3 Batang Pendek Pink Gram Negatif 4 Batang Pendek Pink Gram Negatif 5 Batang Pendek Pink Gram Negatif 6 Batang Pendek Pink Gram Negatif 7 Batang Pendek Pink Gram Negatif
Gambar 3. Bakteri E. coli di bawah mikroskop perbesaran 1000x Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 3 diketahui bahwa ke tujuh sampel termasuk ke dalam golongan Gram negatif. Hasil pewarnaan Gram memperlihatkan bahwa E. coli berwarna merah muda dan berbentuk batang pendek atau golongan bakteri Gram negatif. E. coli menunjukkan hasil warna merah muda disebabkan karena E. coli memiliki komposisi dinding sel yang sebagian besar tersusun dari lapisan lipid yang mudah rusak saat dicuci dengan alkohol, sehingga pada saat pewarnaan kurang dapat mempertahankan zat warna kristal violet dan saat diwarnai safranin akan berwarna merah (Baehaqi dkk., 2015). Setelah dilakukan pewarnaan Gram selanjutnya dilakukan identifikasi bakteri E. coli yaitu uji indol dengan cara menanam bakteri pada media kaldu thriptophan. Hasil pengamatan identifikasi E. coli pada ke tujuh sampel ayam panggang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil pengamatan uji Indol Sampel Indol 1 + 2 + 3 4 + 5 + 6 + 7 -
Spesies Eschericia coli Eschericia coli Coliform Eschericia coli Eschericia coli Eschericia coli Coliform 387
JIMVET. 01(3): 383-390 (2017)
ISSN : 2540-9492
Keterangan : (+) = Positif, (-) = Negatif Berdasarkan Tabel 4 hasil uji indol pada sampel 1, 2, 4, 5, dan 6 menunjukkan hasil positif setelah ditetesi beberapa tetes reagen kovac’s yang mengandung Pdimetilaminobenzaldehid, alkohol dan HCl pekat sehingga terbentuk cincin merah cherry. Hal ini merupakan suatu metabolisme dari pemecahan asam amino triptofan oleh bakteri E. coli (Lewerissa dan Kaihena, 2014). Pentingnya uji indol ini adalah karena hanya beberapa jenis bakteri saja yang dapat membentuk indol dan produk ini dapat diuji sehingga dapat digunakan sebagai identifikasi (Yulvizar, 2013). Sedangkan sampel 3 dan 7 menunjukan hasil negatif ditandai dengan warna kuning setelah ditetesi beberapa tetes reagen kovac’s.
Gambar 4. Hasil identifikasi E. coli pada uji Indol Uji Indol dilakukan untuk menguatkan dugaan bahwa bakteri yang diidentifikasi merupakan bakteri E. coli. Berdasarkan Tabel 4 hasil pengamatan uji Indol pada ke tujuh isolat sampel didapatkan sebanyak lima sampel yang memiliki karakteristik sebagai E. coli yaitu sampel 1, 2, 4, 5, dan 6 sedangkan sampel 3 dan 7 tidak memiliki karakteristik sebagai E. coli. Sanitasi menjadi sangat penting dalam industri pangan yang harus dilaksanakan dengan baik serta upaya mencegah kemungkinan tumbuh dan berkembangnya mikroba patogen dalam makanan, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, peralatan dan pembersihan rumah makan serta lingkungan dan kesehatan pekerja yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia (Handayani dan Werdiningsih, 2010). Hasil pengamatan langsung pada tujuh rumah makan bahwa ayam panggang mulai diolah sekitar pukul 09.00 WIB, selanjutnya dilakukan proses pemanggangan pada pukul 10.30 WIB. Lokasi pengolahan ayam dilakukan di dalam ruangan sedangkan pemanggangan dilakukan di luar. Keadaan rumah makan pada sampel 1, 2, 4, 5, dan 6 berdekatan dengan tempat pembuangan sampah yang diletakkan di pinggir jalan. Selesai pemanggangan ayam lalu diletakkan pada rak penjualan dan siap untuk dijual, biasanya ayam diletakkan dalam waktu yang lama hingga sore jika belum habis dibeli oleh konsumen. Rak penjualan yang digunakan juga terbuka dan tidak ditutup dengan rapi serta tidak terdapat alat pengusir lalat sehingga banyak dihinggapi lalat dan debu yang masuk melalui udara sehingga mikroba dapat tumbuh dan berkembang dengan cepat. Sedangkan keadaan rumah makan pada sampel 3 dan 7, rak penjualan yang digunakan sebagai tempat penyimpanan ayam panggang tertutup 388
JIMVET. 01(3): 383-390 (2017)
ISSN : 2540-9492
dengan kain penutup dan terdapat kipas angin sebagai alat pengusir lalat. Kontaminasi dapat terjadi melalui lingkungan yang kotor, udara, dan jalan yang banyak dilalui oleh masyarakat. Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri, keadaan lingkungan sumber makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan ataupun penyimpanan makanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, sehingga mengakibatkan perubahan nutrisi, nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut (infoPOM, 2008). KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap ayam panggang yang dijual di beberapa rumah makan di Kecamatan Syiah Kuala, Kota Banda Aceh maka dapat disimpulkan bahwa 5 dari 7 sampel ayam panggang yang diperiksa 71% tercemar E. coli. DAFTAR PUSTAKA Afrianti,M., B.Dwiloka dan B.E.Setiani. 2013. Perubahan warna, profil, protein dan mutu organoleptik daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3):116-120. Afrianti,M., B.Dwiloka dan B.E.Setiani. 2013. Total bakteri, ph, dan kadar air daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) selama masa simpan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7):49-56. Andriani,M.S., S.Setiyaningsih dan H.D.Kusumaningrum. 2013. Kajian risiko Campylobacter sp. pada ayam panggang. Jurnal Kedokteran Hewan. 7(1):56-59. Ariyanti,T., Supar dan A. Kusumaningsih. 2000. Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat:207-211. Baehaqi,Y.K., P.A.S. Putriningsih dan I.W. Suardana. 2015. Isolasi dan Identifikasi Escherichia Coli O157:H7 dada Sapi Bali Di Abiansemal, Badung, Bali. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus. 4(3):267-278. Dewantoro, M., W. Adiningsih, T. Purnawarman, T. Sunartatie dan U. Afiff. 2009. Tingkat prevalensi Escherichia coli dalam daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyebrangan Merak. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 14(3):211-216. Djoepri,M.R. 2006. Isolasi dan identifikasi mikroba Escherichia coli (E. coli) pada makanan sosis dan nuget. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Balai Besar Penelitian Veteriner:265-268. Lewerissa, F dan M. Kaihena, 2014, Analisis Kualitatif Bakteri Coliform Dan Fecal Coliform Pada Mata Air Desa Saparuah Kecamatan Saparuah Kabupten Maluku Tengah, Prosiding Seminar Nasional:353-365. InfoPOM. 2008. Pengujian Mikrobilogi pangan. Pusat Informasi obat dan Makanan BPOM . 9(2):1. Jamin, F., M. Abrar, M. Dewi, Y.S.V. S,Fakhrurrazi, Z.H.Manaf dan Syafruddin. 2015. Infeksi bakteri Escherichia coli pada anak ayam kampung (Gallus domesticus) dipasar Lambaro Aceh Besar. Jurnal Medika Veterinaria. 9(1):54-56. Suradi, K. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama penyimpanan temperatur ruang. Jurnal Ilmu Ternak. 6(1):23–27. Werdiningsih,W., S.Widyastuti, Nazaruddin dan B.R. Handayani. 2014. Kajian penggunaan asap cair terhadap mutu ayam bakar Taliwang. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem. 2(1):29-34. 389
JIMVET. 01(3): 383-390 (2017)
ISSN : 2540-9492
Widhyari,S.D dan I.Wientarsih. 2014. Pengimbuhan kunyit dan seng oksida dalam pakan meningkatkan kemampuan ayam pedaging dalam mengeliminasi tantangan infeksi Escherichia coli. Jurnal Veteriner. 15(3):337-344. Yulistiani,R. 2010. Studi daging ayam bangkai: perubahan organoleptik dan pola pertumbuhan bakteri. Jurnal Teknologi Pertanian. 11(1):27-36. Yulvizar,C. 2013. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp. Jurnal Biospecies. 6(2):1-7.
390
