Koken met thee
© 2014 Frank van der Zande © 2014 Karakter Uitgevers B.V., Uithoorn Tekst, receptuur & culinaire styling Frank van der Zande – www.umojafood.nl
Redactie algemene teksten Zamarra Kok Recepten op pag. 144 t/m 149, 152, 154, 155: © Robert Schinkel – www.robert-schinkel.nl+ Recept op pag. 153: © Matias Palomo Reyes Recept op pag. 100: © Mario Holtzem Recept op pag. 120: © Kees Raat – www.metropolitandeli.nl Tekst pag. 39 tm 42: © Betty Koster – www.lamuse.nl Vormgeving De Heeren van Vonder – www.dhvv.nl Culinaire fotografie Huib van Wersch – www.fotootjes.nl Styling receptbeelden Birgitta Gadellaa – www.birgittagadellaa.com Overige fotografie Izabella Urbaniak in opdracht van Dilmah Tea: grote foto cover, pag. 10, 11, 23, 26, 33, 44 Shutterstock: pag. 4, 8-9, 13, 15, 16-17, 43, 46-47, 48, 52-53 Frank van der Zande: overig beeld
Deze uitgave kwam mede tot stand door bemiddeling van Sebes & Van Gelderen Literair Agentschap te Amsterdam. Met dank aan Kookwinkel Divine & Delicious voor de locatie en gebruik van styling materiaal, www.divine-delicious.web-interface.nl Overige styling komt van: Emro Aziatica (Zwart servies met Japanse tekens), Ikea, Kniphal, Karwei. ISBN 978 90 452 0526 7 NUR 440 Niets uit deze uitgave mag worden openbaar gemaakt en/of verveelvoudigd door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De uitgever heeft getracht alle rechthebbenden te achterhalen. Mocht u desondanks menen rechten uit te kunnen oefenen, dan kunt u contact opnemen met de uitgever.
Inhoud Voorwoord
7
Thee, hoe het allemaal begon…
11
Van theeboom naar theestruik
12
Zo wordt thee gemaakt
14
Theesoorten
18
Kwaliteiten in thee
30
Voorgerechten
54
Hoofdgerechten
78
Nagerechten
108
Fingerfood
132
Mocktails & Cocktails
140
Dankwoord
156
Handige adressen
157
Register
158
Voorwoord Het was voor mij een ongelofelijk inspirerende ervaring om dit boek te schrijven. Tijdens dit proces herbeleefde ik mijn bijzondere reizen met al die geweldige mooie mensen die ik heb ontmoet. Ik besefte me dat ik een enorm bevoorrecht iemand ben, en met dit boek heb ik daar een tastbaar bewijs van. Mijn reizen vormden de basis van de inspiratie om te experimenteren het pure product thee als nieuwe smaakmaker in mijn gerechten. Mijn familie is van Indische afkomst en eten speelt een belangrijk rol in ons leven. Als er niet gekookt en gegeten wordt, wordt er wel over gesproken. Op familiefeesten is het samen eten het belangrijkst en een bindende en sociale factor binnen onze familie. Als kleine jongen liep ik dus al rond bij mijn oma, mijn moeder en tantes die, ik weet niet beter, met pannen en schalen met eten op feestjes binnen kwamen. Ik ben dus opgegroeid in een eetcultuur en stond op mijn tiende jaar al appeltaarten te bakken volgens het recept van onze buurvrouw. Dat ik food professional ben geworden, zij het met een omweg, is dus niet zo vreemd. In mijn familie wordt vanuit onze Aziatische achtergrond al best veel thee gedronken, ook tijdens het eten. In oosterse landen zie je deze gewoonte vaak terug, hier in het westen een stuk minder. Ik hing een theezakje in een kopje heet water en als het verkleurde (meestal al na 20 seconden), haalde ik het zakje eruit anders wordt je thee heel bitter, paar schepjes suiker erbij en drinken maar. Dit is zo ongeveer mijn eerste thee-herinnering. Destijds ging ik voor mijn duurzame restaurant Umoja op zoek naar pure biologische producten van topkwaliteit en zo verdiepte ik me steeds meer in de herkomst en duurzaamheid van eten en producten. Dat deed ik ook met de thee die aan mijn gasten werden geserveerd. Ik werd al snel een ambassadeur voor kwaliteitsthee. Naast een (duurzame) wijnkaart hadden we ook een heuse theekaart met smaakomschrijving. Ik ging mij steeds meer interesseren in thee. Waar komt die thee eigenlijk vandaan? Hoe wordt thee gemaakt, wat voor soorten thee zijn er en hoe zet je nu eigenlijk een goed kopje thee? Is er veel verschil in kwaliteit en hoe herken je deze? En op welke manier kun je thee verwerken in culinaire recepten! Na veel jaren gekookt te hebben met thee heb ik in dit boek op al deze vragen antwoord proberen te geven. Ik wil je laten kennismaken met de smaken die thee aan gerechten kan geven. Vanuit mijn visie kook ik graag met producten die op dat moment verkrijgbaar zijn, seizoensproducten. Een recept moet je naar mijn mening zien als een hulpmiddel, een leidraad, een inspiratie bron. Dat geldt ook voor mijn recepten in dit boek. Ik hoop dat deze recepten je inspireren en je ideeën geven wat er allemaal mogelijk is om met thee te koken. Gebruik en drink dan wel kwaliteit thee; eenmaal dit geproefd wil je geen goedkope thee meer! Geniet ervan!
7
voorgerechten
54
ciabattabrood van silver tips witte thee
Ooit zat ik in de aanhanger van een oude, naar diesel stinkende tractor die bijna uit elkaar viel. De rit voerde ons naar Kotigalhela: een dorpje op het platteland van Sri Lanka. In dat dorpje bezochten we een microkredietproject waardoor een klein zelfstandig bakkertje geld kon lenen voor een oven. Bij een oven moet je denken aan een klei-oven met echt vuur, waarin het brood met een lange stok wordt omgeschept. Het deeg was lekker luchtig en plakte net niet aan je handen, precies zoals het hoort. Natuurlijk kon ik het niet laten ook wat brood in de oven te doen. Het rook er naar heerlijk gegist deeg: ik kreeg er trek van. Er is niets lekkerder dan vers en warm brood dat net uit de oven komt. Zijn deeg was mooi luchtig en het meel werd een dorp verderop gemaakt. Duurzaamheid en lokale betrokkenheid zijn hier volkomen normaal. Tijdens deze onvergetelijke rit leerde ik de Italiaanse chef Andrea (van het Bulgari Hotel in Milaan) beter kennen. Dit recept is op hem geïnspireerd. Het gerecht smaakt heerlijk met een mooi, zacht, Hollands geitenkaasje.
ingrediënten
(6 personen)
8 theel. silver tips witte thee 350 ml gekookt water 7 gr gedroogde gist (1 zakje) 500 gr bloem, gezeefd, plus bestuiven 1 theel. zout 1 theel. suiker 1 theel. olijfolie
bereiding
Verwarm de oven voor op 200 ºC. • Zet een sterke thee met 3 theelepels silver tips. Laat de thee 5 minuten trekken en laat hem afkoelen tot lauwwarm. De infusie moet zo sterk zijn omdat de delicate, zachte smaak van witte thee anders niet in het brood trekt. • Stamp in een vijzel 3 theelepels silver tips tot korrels van het formaat van grof zeezout. • Meng in een kom de lauwwarme thee en de gist met elkaar, sluit de mengkom af met plasticfolie en laat 3 minuten wellen. • Stamp 2 eetlepels silver tips thee fijn. Kneed de bloem, het zout, de suiker, de olijfolie en de gestampte silver tips door het theemengsel tot een consistent deeg. Laat het deeg op kamertemperatuur in de mengkom bedekt met een theedoek 30 minuten rijzen. Bestuif het aanrecht en je handen met bloem en kneed het deeg 5 minuten goed door totdat het net niet meer aan je handen blijft plakken. Blijft het toch nog plakken, voeg dan wat bloem toe. • Vorm het deeg tot een rechthoekige platte lap en druk er aan de bovenkant met je vingers gaten in. Bestrooi het deeg gelijkmatig met bloem. Laat het deeg op een ingevette bakplaat onder een theedoek weer 1 uur rijzen. • Bestrooi het deeg met de overgebleven silver tips voor een krokante theekorst. Bak het brood in 25 minuten in de voorverwarmde oven bruin en krokant.
Tip
56
(90 minuten + 90 minuten laten rijzen)
Plaats voor een hoger brood 5 minuten voor het bakken een (hittebestendig) kommetje met 250 milliliter heet water in de oven.
57
oesters
gegratineerd met formosa super fancy oolong taifu thee
groene salade
gegrilde groene asperges, Parmezaanse kaas, ceylon silver tips witte thee
Toen ik voor een groot internationaal gezelschap een diner moest koken, heb ik als welkomstgerecht oesters geserveerd. Zelf vind ik het openmaken een rotwerk, dus liet ik ze door ingehuurde oestermeisjes serveren op grote dienbladen met de traditionele decoratie: zeewier. De oesters brachten mij op het idee voor dit recept: mooie oolong bladeren met oesters. Voor dit recept gebruik ik oolong. Dit is een traditionele Chinese thee die tussen groene en zwarte thee inzit. De thee ziet eruit als kleine, donkergroene kogeltjes die bij het infuseren open knallen en een knop vol mooie groene bladeren onthullen. Je hebt slechts 1 theelepel nodig voor een kop thee. De geur is heerlijk en doet mij denken aan de theeplantages en het prachtige landschap van Taiwan. De hier gebruikte biologische thee komt uit het noordelijke gedeelte, het voormalige Formosa, en is lichtgeel van kleur na infusie. Door de slagroom te infuseren met de oolong thee, vormt dit een originele combinatie met de ziltige oesters. Een spannend nieuw gerecht dat indruk maakt.
In Sri Lanka maakte ik voor het eerst kennis met witte thee. Witte thee wordt getrokken van de eerste jonge knoppen van de theeplant die vervolgens in de zon worden gedroogd. De subtiele bloemige smaak van mijn eerste kopje witte thee was voor mij een openbaring. Niet lang daarna werd ik door mijn vriend Ishan Rajasuriya gevraagd in Sri Lanka een kookworkshop te geven over asperges. Asperges zijn in Azië nog relatief onbekend, maar door de komst van veel Europese toeristen is er steeds meer vraag naar. Deze salade is een van de gerechten uit de workshop die ik destijds aan Ishan en zijn team gaf. Hierbij worden zowel de asperges als de thee geroosterd. Het roosteren van de kostbare witte thee lijkt misschien wat barbaars, maar de smaak is onovertroffen. De naalden van de thee worden heerlijk krokant en maken de salade helemaal af.
ingrediënten
ingrediënten
(4 personen)
300 ml (plantaardige) slagroom 3 theel. formosa super fancy oolong taifu 12 oesters van het seizoen 3 eierdooiers peper 1 kilo grof zeezout Extra nodig bolzeef oestermes
bereiding
Verwarm de grill van de oven voor. • Breng de slagroom aan de kook in een steelpan. Haal de pan van het vuur zodra de slagroom kookt, voeg de thee toe en roer het geheel goed door. Laat de slagroomthee 5 minuten afgedekt trekken. Het afdekken is nodig om te voorkomen dat de smaken en aroma’s van deze bijzondere thee vrijkomen. • Schenk de slagroom door een bolzeef, maar doe de theebladeren niet weg. Deze kun je later gebruiken als garnering óf je kunt er opnieuw thee van zetten. Hak de thee fijn. • Maak de oesters open met een keukendoek en een oestermes. Bewaar het vocht uit de oesters en giet het in een hittebestendige kom. Giet de eidooiers erbij en klop au bainmarie tot het mengsel gaar is. Giet de slagroom en de fijngehakte oolong erbij en sla deze snel en luchtig door het eidooiermengsel. Breng op smaak met peper; zout is niet nodig. • Strooi een dikke laag grof zeezout op een bakplaat, leg de oesters erop en schep een eetlepel slagroomthee over de oesters. Gratineer de oesters vervolgens 3-4 minuten in de oven op de grillstand, zodat ze een gelijkmatige en lichtbruine korst krijgen.
Tip
58
(45 minuten)
Gebruik 3 theelepels gewelde oolong als decoratie voor de oesters. Laat de bladeren drogen en strooi ze op het serveerplateau. Het is een fantastische decoratie en een knipoog naar het traditioneel gebruikte zeewier.
(4 personen)
2 theel. organic kerriepoeder (Verstegen) 6 eetl. mayonaise, zie recept pag. 134 2 zakjes ceylon silver tips witte thee 500 gr groene asperges 2 eetl. olijfolie grof zeezout 1 krop Hollandse sla, gewassen 4 hardgekookte eieren, in kwarten 4 eetl. Parmezaanse kaas, geraspt
bereiding
(45 minuten)
•M eng de kerriepoeder door de mayonaise tot een glad geheel. Voeg 1 eetlepel lauwwarm water toe om de mayonaise te verdunnen tot de dikte van een dressing. • Rooster de silver tips in een pannetje zonder olie of boter op laag vuur tot ze krokant zijn. Je zult al snel de heerlijke, kenmerkende geur van de silver tips ruiken. • Bestrijk de asperges met olijfolie en rooster ze in een grillpan tot er mooie grillstreepjes te zien zijn. Strooi wat grof zeezout op de asperges. Mochten de asperges wat dikker zijn, blancheer deze dan kort (ongeveer 3 minuten) voor het grillen en spoel ze daarna af met koud water. • Neem een grote kom en meng de slabladeren, de asperges, de hardgekookte eieren, de silver tips en de kerriemayonaise totdat alle ingrediënten bedekt zijn met een laagje dressing en de crunch van de silver tips. • Leg de asperges op een bord en strooi hierover de Parmezaanse kaas.
Tip
Gebruik een oneven aantal asperges per bord, dat ziet er het mooist uit.
59
vis in theekorst Met dit recept lukt het mij altijd indruk te maken op mijn gasten. Het ziet er heel spectaculair uit en is ook nog eens erg gemakkelijk. Deze bereidingstechniek wordt vaak toegepast in de mediterrane landen. Doordat de zoutkorst de vis afsluit, kunnen de sappen die vrijkomen bij de verhitting van de vis blijven circuleren in de zoutkorst. De vis droogt hierdoor niet uit en krijgt, mede door de kruiden in de thee, extra smaak. De thee die ik hiervoor gebruik, is een licht geoxideerde oolong thee. De thee geeft de vis een aparte smaak en beschermt hem ook tegen het zout dat vrijkomt.
ingrediënten
(2 personen)
1 kg grof zeezout 3 eiwitten 1 eidooier 1 tak tijm, blaadjes geplukt 1 tak salie, blaadjes geplukt 2 eetl. formosa oolong theebladeren 1 grote zeebaars ongeschubd, ingewanden verwijderd peper en zout sap van citroen
bereiding
(45 minuten)
Verwarm de oven voor op 200 ºC. •V ermeng het zout met de eiwitten en de eidooier. Meng de kruiden met de thee. Leg tweederde van het zoutmengsel op de bodem van de braadslede. Leg dit in een iets grotere vorm om de vis. Verdeel de helft van het kruiden-theemengsel erover. Leg de vis erop en strooi de andere helft van het kruiden-theemengsel over de vis. Bedek de vis volledig met de rest van het zoutmengsel. Vorm het goed en sluitend over de vis. •Z et de braadslede in de voorverwarmde oven en bak de vis 20-30 minuten, afhankelijk van de dikte van de vis en de soort oven. •L aat de vis afkoelen op een rooster. Tik met de achterkant van een koksmes de zoutkorst kapot en verwijder hem. Veeg de vis schoon. De vis moet nu loslaten van de graat. Serveer de vis op een schaal, breng op smaak met wat citroensap en gebruik de theebladeren als garnering.
Extra nodig braadslede
94
95
lamsschenkel in cascara koffiebes thee
Toen Barend Boot, een koffie-expert, er lucht van kreeg dat ik een boek aan het schrijven was over thee nodigde hij mij uit voor een proeverij uit zijn koffie-assortiment. Tijdens de proeverij viel mijn oog op de op dat moment voor mij nog onbekende Cascara koffiebesschil. Cascara is de naam die gebruikt wordt in Midden Amerika. Van de schil of het velletje van de koffiebes kun je dus ook thee zetten. De smaak, na 5 minuten trekken, deed mij denken aan een thee met vruchtensmaak van hibiscus, rozenbottels, tamarinde, mango en appel. Barend vertelde mij dat deze thee als een goed pepmiddel werkt en dat Red Bull hier niets bij is. Om de lamsschenkels een bijzonder accent mee te geven, heb ik bouillon getrokken van de Cascara en gebruik ik deze in de saus waar ik de schenkels in heb gegaard.
ingrediënten
(4 personen)
1 rode ui, gesnipperd 4 tenen knoflook, fijngehakt 2 eetl. olijfolie 1 eetl. tomatenpuree 200 ml thee, zie basisrecept pag. 48 400 gr gepelde tomaten 1 eetl. sukrin of suiker 2 eetl. Provençaalse kruiden 4 lamsschenkels 1 limoen, zest
bereiding
(45 minuten + 2 uur stoven)
Verwarm de oven voor op 140 ºC. • Fruit de ui en 2 tenen knoflook in een pan met olijfolie op laag vuur. Voeg de tomatenpuree toe en bak zachtjes mee. Blus het mengsel af met de thee en laat voor een derde inkoken. Voeg de gepelde tomaten, de sukrin en de Provençaalse kruiden toe. Laat 20 minuten inkoken op laag vuur. • Meng de zest van de limoen, de peterselie en de overige tenen knoflook tot een gremolata door elkaar in een kom en laat dit 15 minuten staan. • Wrijf de schenkels in met peper en zout en schroei ze op hoog vuur aan alle kanten dicht. Leg de schenkels in een braadslede en schenk de saus erover zodat ze voor een deel bedekt zijn. Dek de braadslede af met aluminiumfolie. Braad de schenkels 1,5 uur in de voorverwarmde oven. Braad ze dan nog 30 minuten zonder aluminiumfolie. • Serveer de schenkels met de gremolata en de risotto van pag. 89.
1 eetl. peterselie, fijngehakt peper en zout Extra nodig braadslede aluminiumfolie
Tip
96
Als tijdens het omdraaien van de schenkels de saus te dik wordt, kun je die gerust aanlengen met wat water.
97
