In de smaakporie komen je speeksel en de smaak samen, waarna een signaaltje naar je hersenen wordt verzonden

1.1 HC Sensoriek De psycho-fysische functie geeft het verband weer tussen de waargenomen intensiteit (y-as) en de log-concentratie (x-as). De psycho-hedonische functie geeft weer wat mensen vinden van het product (lekker?). Analytisch: hoe zoet? Waargenomen Perceptie Intensiteit, aanwezigheid Specifiek kenmerk Kleine tussenpersoonsvariatie Weinig proefpersonen nodig Experimenteel

Hedonisch: hoe lekker? Beoordeeld Preferentie Mening Product in zijn geheel Grote tussenpersoonsvariatie Veel proefpersonen nodig Dichter bij ‘real-life’ situatie

We onderscheiden 5 (of 6) basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter, umami (en vet). Receptoren voor deze basissmaken zitten overal op de tong, maar ook op het gehemelte en achter in de keel. We hebben drie verschillende soorten smaakpapillen: - circumvallate (achterin) - foliate (zijkanten) - fungiform (voorop) In de smaakporie komen je speeksel en de smaak samen, waarna een signaaltje naar je hersenen wordt verzonden. Smaakpapil (grootst)  smaakknop  smaakporie (kleinst) We hebben zo’n 10.000 smaakknoppen en de cellen daarvan worden na 10 dagen vernieuwd. De smaakreceptoren voor de verschillende smaken: - bitter (cafeïne, quinine, PROP)  T2R bitter-receptor - zoet (suikers, suikeralcoholen, zoetstoffen)  combinatie van T1R2 en T1R3 - umami (mono-sodium glutamaat “ve-tsin”)  combinatie van T1R1 en T1R3 - zuur (alle zuren, bijv. citroenzuur)  PKD2L1-cellen - zout (meeste zouten, bijv. NaCl, KCl)  ENaC, oftwel de natrium-zout smaak receptor De waardering van smaken (van hoog naar laag) is als volgt: zoet (energie), umami (eiwit?), zout (zout), zuur (gif/gevaarlijk), bitter (gif/gevaarlijk). Smaak is vaak bepaald door geur. Het herkennen van geuren is makkelijk, het benoemen van geuren is moeilijk. Het reukepitheel heeft een directe verbinding met bolbus ofactorius in de hersenen. Retronasale olfactie: geur via voedsel in mond Orthonasale olfactie: geur via neus Geur bestaat vaak uit een heleboel vluchtige chemische substanties, die bepaalde neuronen prikkelen. Geuren kunnen zowel water- als vetoplosbaar zijn. De drempelwaarde van geuren kan erg verschillen. Er is een klassieke indeling van geuren, in 12 groepen: 1. Bloemachtig, zoet

5. Kruidig, specerij

9. Brand, rookachtig

Verspreiden niet toegestaan | Gedownload door Thije van Es ([email protected])

2. Vruchtachtig, sappig 6. Houtachtig, hard 10. Foezel, olie achtig 3. Etherachtig, fris 7. Grond, wortelachtig 11. Was, vetachtig 4. Grasachtig, groen 8. Balsemachtig, hars 12. Dierlijk, warm Geuren kunnen ook worden weergegeven in het wijnwiel van Noble. Het objectief meten van geuren wordt gedaan met behulp van een “sniff-port” en gaschromatografie (HPLC). Hierbij worden stoffen geïsoleerd op basis van chemische kenmerken. Daarna worden de geuren met de neus herkent en benoemd. Smaak 5 (of 6) basissmaken Makkelijk te benoemen Geen directe verbinding met hersenen

Geur Oneindig veel stoffen Moeilijk te benoemen Directe verbinding met hersenen Emotionele lading, associaties

Er zijn 5 soorten sensorische panels: 1. Consumenten panels, ongetraind (grote groepen mensen, kan iedereen zijn) 2. Leken panels, ongetraind (bijv. BVG studenten) 3. Analytische panels, getraind (voor een groep van producten) 4. Expert panels, getraind (op één specifiek product) 5. Flavourist, getraind (op bijv. smaak verbeteren) Het panel hangt af van de onderzoeksvraag: Klasse Discriminatie Beschrijvend Affectief

Vraag Is er een verschil? Hoe verschillend? Wat is de aangenaamheid?

Type vraag Analytisch Analytisch Hedonisch

Panel Expert Analytisch Consumenten

Schaaltechnieken Directe schaaltechnieken - visueel analoge schaal  meetniveau = continu - categorieschaal (5 punts, 9 punts)  meetniveau = continu - rapportcijfer  meetniveau = continu Indirecte schaaltechnieken - driehoeks/triangel test  welke van de drie samples is afwijkend, kans t.o.v. p = 0.33, meetniveau = nominaal - duo-trio  welke van de twee monsters is identiek aan het eerste monster, kans t.o.v. p = 0.5, meetniveau = nominaal - paarsgewijze vergelijking  welke van de twee is het zoetst, kans t.o.v. p = 0.5, meetniveau is nominaal - rangorde test  op volgorde van zoetheid zetten, volgorde effect wordt getest d.m.v. verdelingsvrije toets Bij continue meetniveaus mogen verschillen, gemiddeldes, SD en T-toetsen, bionomiale toets etc. berekend worden.


2.1 HC Levensmiddelenanalyse Samenstelling levensmiddel: indeling, hoofdcomponenten zijn koolhydraten, eiwitten en vetten. Gehalte in levensmiddel: percentage (hoeveelheid) per component in het levensmiddel. Samenstelling voedingsmiddelen Water Koolhydraten

Vezel Eiwit Lipiden As Overig

Vrij/ingesloten water, gebonden water Mono/disachariden, oligosachariden Polysachariden – zetmeel Polysachariden – niet-zetmeel Niet-zetmeel polysachariden (+lignine) Oplosbare/onoplosbare eiwitten Triglyceriden – verschillende vetzuren andere: bijv. fosfolipiden Verschillende zouten o.a. fenolische verbindingen, vitamines

Koolhydraten Van nature aanwezige koolhydraten in levensmiddelen: - Suikers (mono-, di- en oligosachariden) - Polysachariden (celwand, niet-zetmeel & opslag, zetmeel) Toegevoegde koolhydraten in levensmiddelen zijn: - Suikers en polyolen - Polysachariden (gemodificeerd zetmeel, gemodificeerd cellulose, gommen, etc.)

Voedingskundige indeling van koolhydraten

Verteerbaar

Niet verteerbaar (prebiotica/vezels)

Mono- en disachariden - fructose, glucose - sacharose - lactose (!) Polysachariden

Tri- en oligosachariden - fructo-oligosachariden - galacto-oligosachariden Polysachariden


- zetmeel (verstijfeld)

Suiker alcoholen - Sorbitol/mannitol - Xylitol, maltitol

- fructanen - cellulose (houtsuiker), hemi-cellulose - resistent zetmeel - pectine, alginaat, etc. Suiker alcoholen - Xylitol, sorbitol etc.

Chemische analyse van monosachariden door middel van HPLC (= high performance liquid chromatography): - HPAEC = high performance anion-exchange chromatography - Analyse van water oplosbare suikers (monosachariden) - Scheiding van suikers m.b.v. een kolom - Detectie van gescheiden suikers na kolom met een suiker-specifieke detector - Monosachariden zijn negatief geladen in sterke alkalische oplossing - Voordeel: directe analyse (geen derivatisering van suikers nodig) - Nadeel: kolom is gevoelig voor o.a. zwavelzuur (dus deze HPLC is niet geschikt voor analyse van monosachariden afkomstig van met zwavelzuur gehydrolyseerde polysachariden) Werking van deze analyse: 1. monosachariden binden met kolom-materiaal in eluent ‘A’ (water) en 2. met eluent ‘B’(acetaat + NaOH + water) worden de aan het kolom-materiaal gebonden sachariden vervoerd naar de detector. Disachariden: - sucrose (UK)/sacharose (USA)  glucose + fructose - lactose  glucose + galactose - maltose  glucose + glucose De chemische analyse van di- en trisachariden gebeurt ook m.b.v. HPAEC, zolang de suikers maar water oplosbaar zijn. Suiker alcoholen (polyolen): - bijv. D-xylose, xylitol, sorbitol - Glucose + H2 Sorbitol (glucitol) - niet-cariogeen, geschikt voor diabetici, bulk zoetstof - ingrediënt van vele suikervrije producten - bulk zoetstof in kauwgom - stabiliseert en waterhoudend (marsepein, cake, vleesproducten en sauzen) Relatieve zoetheid van suikervervangers wordt bepaald door de verwachte zoetheid van een suikervervanger te vergelijken met de zoetheid van pure sucrose (3,9 kcal/g), die gedefinieerd staat als 1,0. Chemische structuur, temperatuur, zuurheid en andere smaken van het voedsel waarin de substantie verkeerd beïnvloeden de zoetheid. Polysachariden – zetmeel: Zetmeel bestaat uit 2 types suiker-ketens: 1. Amylose (alfa 1-4 verbindingen) 2. Amylopectine (alfa 1-4 verbindingen, alfa 1-6 verbindingen)


De bouwsteen van zetmeel is alfa-glucose. Zetmeel is in gewas aanwezig in de vorm van korrels (granules), deze korrels kunnen verschillen in grootte afhankelijk van het type gewas. Van groot naar klein: aardappel, tarwe, mais, rijst. Wanneer we de temperatuur gaan verhogen zullen die korrels gaan zwellen (nemen steeds meer water op), dat begint rond de 60 graden Celsius, oftewel de verstijfelings-temperatuur. Wanneer de korrels maximaal gezwollen zijn (dan wordt de saus dik) is de piek viscositeit bereikt (ongeveer bij 70 graden). Wanneer we de temperatuur nog verder gaan verhogen, zullen de korrels uit elkaar vallen en zal het zetmeel op gaan lossen. Oplosbaar zetmeel is veel beter verteerbaar. De enzymatische afbraak van zetmeel gaat als volgt: Zetmeel oplossing  verteren met a-amylase  resultaat: lineaire en vertakte fragmenten van amylose en amylopectine  verteren met glucoamylase (= amyloglucosidase)  resultaat: Dglucose. De bepaling van het gehalte D-glucose gebeurt met behulp van HPLC. Oftewel met behulp van enzymatische afbraak, waarna de glucose wordt gemeten, kun je terug berekenen hoeveel zetmeel er oorspronkelijk aanwezig was. Op deze manier wordt het zetmeel-gehalte bepaald. Het gedeelte van het zetmeel dat niet kan worden afgebroken met behulp van a-amylase en glucoamylase noemen we resistent zetmeel. Polysachariden – niet-zetmeel: NSP = non-starch polysaccharides  alle langketenige suikers die geen zetmeel (amylose of amylopectine) zijn. NSP zijn niet verteerbaar en horen dus bij de ‘voedingsvezels’. NSP komt voor in plantencelwanden als cellulose, hemicellulose en pectine. Daarnaast komt het nog als alginaten en gommen voor in zeewier, sap van verschillende bomen, zaden en bacteriële fermentatie. Er zijn verschillende definities voor de term ‘voedingsvezel’: - Voedingsvezel is het eetbare deel van planten, dat wij niet kunnen verteren, maar wel (deels) kunnen fermenteren in de dikke darm. - EU-definitie: Vezels zijn koolhydraat polymeren opgebouwd uit 3 of meer monomeer-residuen, die niet worden verteerd en opgenomen in de dunne darm. Afhankelijk van de definitie hoort lignine wel of niet bij de voedingsvezels (wel bij de eerste definitie). Lignine is een niet-suiker en lost niet op in water. Het draagt bij aan de stevigheid van planten. Voorbeelden van NSPs/voedingsvezel: - Lignine - NSP: cellulose, hemicellulose, pectine  NSP - Anders: alginaten en gommen  NSP - Resistent zetmeel  NSP - Niet-verteerbare oligosachariden  NSP


Cellulose is een NSP en heeft als bouwsteen bèta-glucose (zetmeel uit alpha glucose), deze zijn gebonden door middel van bèta 1-4 bindingen zonder vertakkingen. Cellulose is niet in water oplosbaar en draagt bij aan de stevigheid van planten (celwand). Hemicellulose is een NSP en kan opgebouwd zijn uit heel veel verschillende soorten suikerbouwstenen (bijv. xylaan, mannaan, arabinaan, aribaxylaan), afhankelijk van de vertakkingsgraad en structuur is hemicellulose water onoplosbaar (lineaire ketens) of water oplosbaar (vertakte ketens). Hemicellulose draagt bij aan de stevigheid van planten (celwand). Pectine is een NSP met hoofdzakelijk galacturonzuur als bouwsteen. Het heeft meer dan 17 soorten bouwstenen als vertakkingen. Het kan zowel water oplosbaar als onoplosbaar zijn en draagt ook bij aan de stevigheid van planten. Pectine kan bestaan uit verschillende structuren. Er zijn 4 soorten resistent zetmeel (behoort tot de voedingsvezels): - fysisch ingesloten resistent zetmeel - rauw/niet verstijfeld resistent zetmeel (banaan, appel) - geretrogradeerd resistent zetmeel (lineaire stukken vormen waterstofbruggen, water gaat er tussenuit, gekristalliseerde vorm) - chemisch gemodificeerd resistent zetmeel

Voorbeeld tentamenvraag: Zijn oligosachariden uit sojabonen verteerbaar? Nee


De voedingsvezel analyse kan uitgevoerd worden op twee manieren: - AOAC methode (of Prosky methode): gravimetrisch (op gewicht) via verwijdering/bepaling van alle niet-vezelcomponenten - Englyst methode (chemisch): eerst afbraak van vezels (met zwavelzuur) tot monosacharide, vervolgens kwantitatieve analyse van monosachariden met behulp van GLC

Analyse van de gevormde monosachariden (bij Englyst methode) kan niet gedaan worden met HPLC, omdat er gehydrolyseerd is met zwavelzuur. In plaats daarvan, wordt er gebruik gemaakt van GLC analyse. Kleine suikers met alcohol in plaats van water wegwassen, omdat je, wanneer je met water wast, voedingsvezels zoals hemicellulose weg kan wassen. Analyse van monosachariden: - door middel van HPLC - HPAEC - door middel van gaschromatografie - monosachariden worden eerst vluchtig gemaakt door reductie en acetylering - alditol acetates zijn bij voorkeur oplosbaar in organisch oplosmiddel (bijv. dichloormethaan) - deze opwerking van suikers (en analyse met GC) is erg geschikt voor analyse van monosachariden die vrijkomen bij de zwavelzuur hydrolyse van polysachariden - voordeel: goede scheiding - nadeel: suikers moeten eerst bewerkt worden Eiwitten Indeling van eiwitten op basis van 3D structuur of op basis van oplosbaarheid Op basis van 3D structuur: globulaire eiwitten (bijv. soya-eiwitten, wei-eiwitten), fibrilaire eiwitten (bijv. gelatine, vlees) en overige eiwitten (bijv. gluten, caseines). Op basis van oplosbaarheid: albumines (oplosbaar in water), globulines (oplosbaar in verdunde zout oplossingen), prolamines (oplosbaar in waterige alcohol oplossingen) en glutelines (niet oplosbaar in water, zout of alcohol oplossingen).


Essentiële aminozuren kunnen niet in het lichaam gemaakt worden en moeten dus uit de voeding gehaald worden. Eiwitgehalte bepaling kan direct en indirect: - Directe bepaling: spectofotometrisch - Snel, goedkoop - Gevoelig voor verontreinigingen - Alleen toepasbaar op oplosbare eiwitten - Respons is sterk afhankelijk van aminozuursamenstelling - Directe assay: A280 - Indirecte assay: biureet (peptide binding), lowry (aromatische aminozuren), coomassie reagent (lysine/arginine/histidine) - Indirecte bepaling: via N-gehalte - Dure infrastructuur - DUMAS/Kjeldahl methode - Principe: alle aminozuren bevatten N, bepaalt totaal stikstof gehalte - Stikstof verbindingen afbreken tot NH4+ (Kjeldahl, d.m.v. zwavelzuur – 350 graden) of tot N2 (DUMAS, d.m.v. verbranden – 900 graden) - Aannames: eiwitsamenstelling is constant & alleen eiwit/peptiden/aminozuren

Wat is %N van Arginine (174,2 g/mol, 4N, N= 14 g/mol)? Je hebt 4 stikstof, deze vermenigvuldig je met 14  4x14 = 56 gram/mol stikstof in Arginine. Delen door molgewicht van (Arginine – Water)  56/(174-18) x 100 = 35,8974 Wat is de stikstof eiwit factor van Arginine? 174,2/56 = 3,1107 Gemiddeld bevat eiwit 16% N.


Zure hydrolyse: sommige peptidebindingen zijn sterker dan anderen. Er is een optimum tussen het vrijmaken van aminozuren en het afbreken van aminozuren.

Lipiden Lipiden zijn niet oplosbaar in water, wel in organische oplosmiddelen. Triglyceriden (glycerol + 3 vetzuren) & polaire lipiden (fosfolipiden, glycolipiden) Vetgehalte bepaling: - m.b.v. hexaan (apolair)  triglyceriden - m.b.v. chloroform/methanol  apolair + polair - na extractie: oplosmiddel verwijderen en daarna het vet wegen Extractie van vetten: - gebruik van organisch oplosmiddel (hexaan)  resultaat is vrij vet - na voorbehandeling met zuur/loog en vervolgens extractie met organisch oplosmiddel  resultaat is vrij vet en gebonden/ingesloten vet Vetgehalte analyse – soxhlet extractie: - Eerst sample met vet in huls  vet oplossen in extractie-vloeistof - Extractie vloeistof + vet gaat in de kolf - Verdamp extractie vloeistof  vet Samenstelling bepaling: - geëxtraheerd vet  afbraak tot vetzuren en glycerol - triglyceride + alkalische methanol  methyl ester van vetzuren - omzetting van vetzuren tot vluchtige methyl-esters - scheiding m.b.v. gaschromatografie - analyse m.b.v. GLC - nadeel: veel verschillende vetzuren  moeilijk te interpreteren Asgehalte Totaal gehalte: - verhitting van het hele monster bij hoge temperatuur - weging van de as Samenstelling: - analyse van de as m.b.v. onder andere atomaire absorptie


3.1 HC Voorlichtingsmodellen Het doel van de richtlijnen voedselkeuze is om de consumenten en voedingsvoorlichters een handvat te geven om het samenstellen van een gezonde maaltijd te bevorderen. Gezonde voeding levert van alle voedingsstoffen voldoende om deficiënties te voorkomen en het risico op chronische ziekten die aan voeding gerelateerd zijn zo laag mogelijk te houden. Food-based Dietary Guidelines (FBDG) - overbrengen van simpele boodschappen m.b.t. gezonde voeding aan totale bevolking - wat iemand moet eten, uitgedrukt in voedingsmiddelen - raamwerk bij samenstellen maaltijden en dagmenu’s - geschiedenis FBDG: - Na WOII: zorgen voor voldoende inname nutriënten - 70’s: tegengaan van overconsumptie - 1992: plan voor het opstellen van richtlijnen gebaseerd op het gebruikelijke voedingspatroon - 1996: WHO/FAO stellen deze richtlijnen op - Na 1996: opstellen van FBDG in Europees verband De zeven stappen van EFSA bij ontwikkeling FBDG: 1. Relatie voeding en gezondheid 2. Voedingsrichtlijnen per land maatschappelijke factoren, culturele factoren, aanbod van voedingsmiddelen, samenstelling van voedingsmiddelen, gezondheidsproblemen 3. Nutriënten van belang voor volksgezondheid (1) gebruikelijke inname, (2) referentiewaarden en (3) status 4. Relevante voedingsmiddelen criteria voor de keuze van voedingsmiddelen  adequate hoeveelheid energie en essentiële voedingsstoffen, balans tussen inname en aanbeveling, energiebalans, hoge voedingsstoffendichtheid, matig met verzadigd vet en toegevoegd suiker, variatie per dag 5. Herkennen van voedingspatronen bijv. traditioneel en vegetarisch 6. Testen en optimaliseren bijv. berekenen van verschillende dagvoedingen optimaliseren n.a.v. nieuwe VCP 7. Grafische presentatie Opstellen FBDG d.m.v. lineair programmeren: Kenmerken lineair programmeren: - methode voor het oplossen van planningsproblemen - programmeren/plannen van een optimale situatie - optimaliseren van huidige voedingspatroon binnen gestelde randvoorwaarden - 5 fasen Doel: referentiewaarden (WHO/FAO) Parameters: voedingswaarde, portiegrootte en prijs per voedingsmiddel


Beperkingen: min en max frequentie per voedingsmiddel en productgroep, prijs per dagmenu en energiebehoefte Fase 1 – opstellen van concept richtlijnen - verschillende voedingspatronen definiëren - per voedingspatroon meest optimale samenstelling van productgroepen opstellen - gedefinieerd als aantal porties per week Fase 2 – identificeren van probleem nutriënten en identificeren van nutriëntrijke voedingsmiddelen(groepen) - Concept richtlijnen worden getest - Per nutriënt wordt een dagvoeding gemodelleerd met de beste mogelijke inname en de slechtst mogelijk inname van dat nutriënt met als doel  probleem nutriënten worden zichtbaar & mogelijkheid tot het bereiken van de referentiewaarden wordt zichtbaar Fase 3 – Opstellen van alternatieve richtlijnen en testen van alternatieve richtlijnen - Testen van de voedingswaarde van de alternatieve voedingspatronen. Per patroon worden 2 scenario’s berekend: - Worst-case scenario: per nutriënt wordt een dagvoeding met de laagst mogelijke voedingswaarde berekend - Best-case scenario: per nutriënt wordt een dagvoeding met de hoogst mogelijke voedingswaarde berekend Fase 4 – Selecteren van beste voedingspatroon Toepassing FBDG, richtlijnen moeten: - Kort en duidelijk zijn - Geschikt zijn als lesmateriaal - Geschikt zijn om over te brengen via de media - Gericht zijn op de juiste doelgroep - Praktisch uitvoerbaar zijn - Vooraf worden getest Evaluatie FBDG: - procesevaluatie - effectevaluatie - verkoop voedingsmiddelen - samenstelling voedingsmiddelen - inname voedingsmiddelen en voedingsstoffen - gezondheidsstatus


Basisvoedingsmiddelen Definitie: een basisvoeding geeft geslachts-/leeftijdsspecifiek de hoeveelheden uit alle groepen basisvoedingsmiddelen die samen voldoen aan de aanbevelingen voor de micronutriënten, vezel en essentiële vetzuren. Basisvoedingsmiddelen: 1. Groente en fruit 2. Brood, aardappelen, pasta, rijst en peulvruchten 3. Melk(producten), kaas en vlees(waren), vis, kip, eieren en vleesvervangers 4. Smeer- en bereidingsvetten 5. Water Niet-basisvoedingsmiddelen: 1. Snacks 2. Soepen 3. Sauzen 4. Broodbeleg, suiker, zoetjes 5. (Fris)dranken 6. Overig Vrije ruimte bij het aantal kcal per dag: mannen  400 kcal/dag, vrouwen  300 kcal/dag Indelingscriteria voor productgroepen: - 3 keuzetabellen: basisvoedingsmiddelen, niet-basisvoedingsmiddelen, maaltijden - driedeling per productgroep op basis van: verzadigd vet en transvet, voedingsvezels, zout, toegevoegde suikers en energie (niet-basisvoedingsmiddelen) Uitzonderingen op indelingscriteria: - Samengestelde producten, aandeel basiscomponent: - >70%  beoordelen als die productgroep - <70%  beoordelen als losse componenten - Substitutieproducten - ‘Nep’ voedingsmiddel - Levert voldoende bijdrage aan minimaal 1 macronutriënt en 2 micronutriënten - Bewerkte producten - Indeling wordt bepaald door mate van bewerking Evaluatie NL-model: - 2007: Nieuwe Richtlijnen Voedselkeuze - 2009: Tweede versie Richtlijnen Voedselkeuze - 2011: Derde versie Richtlijnen Voedselkeuze - 2015: Volledige herziening na het uitkomen van nieuwe voedselconsumptiegegevens Zie reader onderdeel 3.1


3.2 HC Voedingsmiddelentabellen Het doel van de voedingsmiddelentabel is het leveren van informatie over de energetische waarde en nutriëntgehaltes van voedingsmiddelen.

De keuze over welke voedingsmiddelen weergegeven worden in de tabel gebaseerd op: - Voedselconsumptiepeilingen (landelijke steekproeven) - Verbruiksgegevens (statistieken invoer-uitvoer) - Gegevens professionals (diëtisten, onderzoekers) Primaire criteria voor keuze: - Gewichtsaandeel in totale consumptie - Gebruiksfrequentie - Bijdrage aan energie en voedingsstoffen (klein aantal voedingsmiddelen kan grote procentuele bijdrage hebben) - Belangrijke voedingsmiddelen voor specifieke groepen Secundaire criteria voor keuze: - Volledigheid gegevens nutriënten - Goede chemische analyses - Volledigheid beschrijving product (eenduidige naam; herkomst; bereid of rauw…) - Traceerbare bron herkomst gegevens Welke nutriënten? - Afhankelijk van belangrijke gezondheidsproblemen in land/regio: - Hart- en vaatziekten (vetzuren) - Obesitas (energie) - Diabetes mellitus (suikers) - Anemie (ijzer) - Vitamine A deficiëntie (RAE) - Aanbevolen hoeveelheden (RDI) - Regelmatig aanpassen aan nieuwe ontwikkelingen in de voedingswetenschap (vitamine K, carotenoïden) Herkomst van de gegevens (van hoge naar lage kwaliteit): - Laboratorium analyses representatieve monsters (bij voorkeur) - Gemiddelde; extreme waarden niet meegenomen - Als verschillende datasets beschikbaar zijn: gewogen gemiddelde


- Gegevens uit: - Wetenschappelijke literatuur - Rapporten - Overname uit andere tabellen - Producenten van voedingsmiddelen - Berekeningen aan de hand van recepten Nutriëntgehaltes afhankelijk van vele factoren: - Natuurlijke variatie in producten (ras, variëteit, mineralen in grond, bemesting, samenstelling diervoeding, oogstseizoen) - Bewerking (opslag, processing, bereidingswijze) - Analyse (analysemethode, niet geanalyseerd: inschatting op grond van vergelijkbaar product) Hoe nauwkeurig zijn vitaminewaarden? Vitamines zijn natuurlijk kwetsbaar (erg gevoelig voor bewerking). Ook moet er rekening gehouden worden met de manier waarop de gehaltes van vitamines weergegeven worden (IU, RAE of µg). Ook wordt er bij bepaalde vitamines gebruik gemaakt van conversiefactoren (carotenoïden en foliumzuur). Absorptie is een andere factor die bij mineralen een rol speelt: Ijzer uit dierlijke producten (haem ijzer) is beter beschikbaar dan non-haem ijzer. De verkorte tabel maakt dit onderscheid niet, maar het is belangrijk om de ijzer-bron te kennen. In de NEVO tabel staan afzonderlijke waarden voor haem en non-haem ijzer. Daarnaast wordt absorptie ook nog beïnvloed door de samenstelling van de maaltijd. CV  variatiecoëfficient CV = (SD/gemiddelde)x100% Voor bijv. spinaziebladeren zijn er de volgende foutenbronnen: CVsampling = 11% CVpre-analytical = 5% CVanalytical = 12% CVcompilatie = 3% Totale variatie CV is dan Procedures voor belangrijke stappen moeten zijn vastgelegd (kwaliteitsmanagementsysteem): - bemonsteren - keuze van voedingsmiddelen - keuze van analysemethoden - compilatieproces Bij het beoordelen van het voedingsmiddel moeten de volgende zaken weergegeven zijn: - Identificatie van het voedingsmiddel: Naam, wetenschappelijke naam, variëteit, ras, merk,… Rauw, bereid? Geconserveerd, diepvries, gezouten, gezoet,… - Herkomst van het voedingsmiddel: Locatie, bodemgesteldheid,…


- Aard van het monster: - Bemonstering: - Behandeling monster voor analyse: - Chemische analyse:

Plaats, fokmethode,… Waar, wanneer genomen,… Mengmonsters, consumptiegegevens,… Hoe bewaard? Kwaliteitsindex analyses

Atwaterfactoren: 1 g vet = 9 kcal 1 g alcohol = 7 kcal 1 g eiwit = 4 kcal 1 g koolhydraten = 4 kcal 1 gram N bevat 6.25 gram eiwit. Conversiefactor vetzuren: groenten, granen = 0,7; plantaardige olie = 0.96. Koolhydraten vaak ‘by difference’ = 100-vet-eiwit-water-as-vezel 1 kcal = 4,184 kJ EPIC-study (groot Europees epidemiologisch cohort): - voor sommige nutriënten zijn de waarden niet vergelijkbaar vanwege verschil in methode, definities of wijze van weergeven; - voor sommige nutriënten, bijv. vit C grote verschillen vanwege regionale variatie in voedingsmiddelen; - soms zijn de waarden binnen tabellen ook niet vergelijkbaar. Daarom moet er gestandaardiseerd worden! Het EuroFIR food composition data bank platform is een virtueel platform van aan elkaar gelinkte online databases. Wat doe je met ontbrekende gegevens in de tabel? Voedingsmiddel: - Laat alsnog analyseren; - Zoek product met vergelijkbare voedingswaarde; - Berekenen aan de hand van een recept; - Zoek in andere databases. Nutriënt: - Missing values: (0, spoor, echt missend) Tips voor het beoordelen van voedingswaarde: spreiding van energieleverende stoffen is gering, weinig vocht bevattende voedingsmiddelen zijn constanter van samenstelling en bij wettelijke maatregelen is de samenstelling constanter. Opdrachten 1. Een voedingsmiddel bevat 4 g eiwit, 5 g koolhydraten, 2 g vet en 5 g alcohol. Hoeveel kJ en kcal bevat dit product?


2. 3. 4.

5.

6.

7.

8.

(4x4)+(5x4)+(2x9)+(5x7) = 89 kcal 89 x 4,18 = 372 kJ Een voedingsmiddel bevat 350 kcal. Hoeveel kJ of MJ is dat? 350 x 4,18 = 1463 kJ = 1,463 MJ Een dagelijkse voeding bevat 8400 kJ; hoeveel kcal is dat? 8400/4,18 = 2010 kcal In de Nederlandse tabel wordt voor zuivel een specifieke conversiefactor voor omrekenen naar van N naar eiwit gebruikt van 6,38. Hoeveel eiwit zou het per 100 g kaas (volvette Goudse) schelen als hiervoor de gemiddelde factor van 6,25 zou worden gebruikt? 100 g volvette Goudse kaas bevat 24,6 gram eiwit. Dat is 24,6/6,38 = 3,86 g stikstof. 3,86 g N = 3,86 x 6,25 = 24,1 gram eiwit. Dus het scheelt 24,6-24,1 = 0,5 gram eiwit. Een product bevat 25,0 g verzadigde vetzuren, 23,0 g enkelvoudig onverzadigde vetzuren en 24,5 g meervoudig onverzadigde vetzuren. Het totaal hiervan is niet gelijk aan het totaal aangegeven vetgehalte van 76,5 g. Hoeveel % is het verschil en wat is de verklaring hiervoor? Totaal vetzuren = 25,0 + 23,0 + 24,5 = 72,5 g. Totaal vet is 76,5 g. Dus vetzuren t.o.v. totaal vet: 72,5/76,5 = 0,947 is ca 95%, dus 5% verschil. We zeggen dat de conversiefactor 0,95 is. Uitleg: conversiefactor glycerol, andere vetcomponenten en niet geïdentificeerde vetzuren. Bereken het aantal foliumzuur equivalenten van een voeding die 175 µg uit natuurlijke voedingsmiddelen levert, 20 µg uit verrijkte producten en 400 µg uit een tablet. Zie bladzijde 8 NVT Een voeding bevat 700 µg vit A, 240 µg B-caroteen, 240 µg a-caroteen en 240 µg Bcryptoxanthine. Hoeveel retinolactiviteitequivalenten (RAE) levert deze voeding en hoeveel internationale eenheden (IE) vitamine A? Zie bladzijde 8 NVT Bereken het koolhydraatgehalte van een ontbijt dat bestaat uit een sneetje bruinbrood met roomboter en huishoudjam en een kopje thee met een klontje suiker. Zie bladzijde 98 NVT voor hoeveelheden (sneetje etc.) en rest van de tabel voor de koolhydraten.


3.3 HC Voedingsmiddelen beoordelen Waarom voedingsmiddelen beoordelen? - Voor de voedingsmiddelenindustrie en supermarkten  als een middel tot innovatie van hun producten en hulpmiddel voor voedingsmiddelen en gezondheidsclaims - Nationale overheden  om etikettering-schema’s te ontwikkelen - UK government  om reclame voor kinderen te reguleren en om criteria voor schoolmaaltijden en automaten vast te stellen - EU  om te besluiten welke voedingsmiddelen in aanmerking komen voor nutrition and health claims Wat is gezonde voeding? - energetisch adequaat - preventief tegen welvaartsziekten - preventief tegen voedingsgebrekziekten Een voedingsmiddel heeft positieve en negatieve aspecten. Een ander punt waarop je voedingsmiddelen kunt beoordelen is de energie-dicht versus voedingsstoffendichtheid. Het beoordelen van voedingsmiddelen is moeilijk, omdat de richtlijnen zijn gebaseerd op dagelijkse inneming, de richtlijnen zijn verschillend voor verschillende leeftijdsgroepen en de portiegroottes kunnen verschillen. Er is behoefte aan de beoordeling van voedingsmiddelen, om de consument te helpen goede keuzes te maken en het moet eenvoudig zijn zodat de consument geen berekeningen hoeft te doen. Doelstelling: beoordelen van voedingsmiddelen - Positieve/negatieve aspecten - Werkelijke/mogelijke voedingswaarde - Voedingsstoffendichtheid - Nutrient profiling Positieve aspecten Bijdrage aan essentiële voedingsstoffen Laag vetgehalte Onverzadigde vetzuren (EOV en MOV) Voedingsvezel Geen toegevoegde suikers Geen alcohol Geen toegevoegd zout Vitamines/mineralen

Negatieve aspecten Verzadigde vetzuren en transvetzuren Hoog vetgehalte Cholesterol Geen voedingsvezel Toegevoegde mono- en disachariden Alcohol Toegevoegd zout

Werkelijke voedingswaarde: - Voedingsmiddelentabel (per 100 g) - Houdt geen rekening met kwantiteit - Houdt geen rekening met de persoon (baby, bejaarde) Mogelijke voedingswaarde: - Houdt rekening met de gegeten kwantiteit


- Verstrekkingseenheid, ‘serving’ - Portie - Persoon Een consumptie-eenheid is de kleinste eenheid waarin een voedingsmiddel gewoonlijk wordt geconsumeerd bijv. een lepel honing, een appel, een snee brood, etc. Een portie bestaat uit een of meerdere consumptie-eenheden. Het is afhankelijk van leeftijd, geslacht en lichamelijke inspanning hoe groot een portie is. Bij het beantwoorden van een vraag of wat de beste bron is van een bepaald nutriënt is het belangrijk om rekening te houden met de absorptiewaarden (bijv. haem versus non-haem ijzer) en met de portiegrootte (20 g kaas tegenover 1 ei) en daarbij te berekenen hoeveel gram nutriënt het voedingsmiddel per 100 g levert. Nutrient-dense  Hoeveelheid voedingsstoffen in een voedingsmiddel t.o.v. de hoeveelheid energie. Rijk aan nutriënten en laag in kcal is gunstig, want deze leveren meer nutriënten per kcal. Daarnaast moeten ze laag in vet en toegevoegd suiker zijn (gunstig). Waarde >1  relatief goede dichtheid. In verhouding zit er meer eiwit in melk dan er nodig is volgens de behoefte. Nutrient-profiling van voedingsmiddelen is de wetenschap van het classificeren van voedingsmiddelen op grond van hun voedingsstoffensamenstelling. Ten behoeven van etikettering, gezondheidsclaims, marketing en reclame. Voorwaarden voor dat systeem zijn: - Eenvoudig en gebruiksvriendelijk; - Het moet de beste opties binnen een voedingsmiddelengroep aangeven; - Alle partijen moeten ervan overtuigd zijn dat nutrientprofiling van voedingsmiddelen resulteert in gezondere keuzes; - Het moet wetenschappelijk onderbouwd zijn Goede selectie van relevante nutriënten, goede selectie van referentiewaarden, goede berekening voedingsstoffendichtheid, validatie tegen een objectieve maat voor een gezonde voeding (meest ideaal tegen een gezondheidsuitkomst), preferenties en kosten zijn belangrijk (deze bepalen ook de voedselkeuze), rekening houden met andere functies van voedsel en getest bij professionals en consumenten. Voedselkeuze logo, doel: - in 1 oogopslag zien welk product een goede keuze is binnen een voedingscategorie; - producenten stimuleren om gezondere producten te ontwikkelen. Voedselkeuze logo, criteria: - komen overeen met Richtlijnen Voedselkeuze; - verschillen per productgroep; - criteria voor verzadigd vet, transvet, natrium, toegevoegde suikers, vezels; - beoordeling door afhankelijk keuringsinstituut. (Drenowsky 2005) Energiedichte voedingsmiddelen zijn gelinked aan obesitas. Energiedichte voedingsmiddelen zijn arm aan essentiële voedingsstoffen. Junk foods hebben veel ‘lege’ calorieën.


Gezonde voedingsmiddelen zijn nutriënt-dicht, rijk aan nutriënten. Een gezond voedingsmiddel heeft een significante hoeveelheid van essentiële nutriënten. Drenwoski’s NRF9.3 score staat voor Nutrient Rich Food Index en is gebaseerd op 9 positieve en 3 negatieve nutriënten. De gunstige nutriënten zijn: eiwit, ijzer, kalium, vezel, calcium, magnesium, vit A, vit C en vit E. De ongunstige nutriënten zijn: verzadigde vetzuren, toegevoegde suikers en natrium. De NRF9.3 score wordt berekend door het percentage aanwezige nutriënten in 100 g product t.o.v. de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid bij elkaar op te tellen (positief bij positief en negatief bij negatief) en de totaal scores van elkaar af te trekken (positief – negatief). Hoe hoger de score, des te ‘beter’ is het product. Als een score van bijv. vezel gelijk of boven de aanbeveling ligt, wordt het afgeplat op 100. Om te bepalen welke traktatie (voorbeeld) je zou kiezen om een kind te laten trakteren op school kun je verschillende manieren hanteren: positieve/negatieve aspecten, de voedingsstoffendichtheid of de NRF9.3 index.

3.4 HC Voedingspatronen beoordelen Waarom voedingspatronen? Mensen eten maaltijden en geen aparte voedingsmiddelen of voedingsstoffen. De inname van voedingsstoffen/voedingsmiddelen binnen een voeding hangt in de regel sterk samen. Voorbeelden: voedingen rijk aan voedingsvezel zijn ook vaak rijk in vitamine C, folaat, carotenoïden, magnesium en kalium. Voedingen met veel volkoren graanproducten zijn vaak laag in vleesconsumptie. Interventies laten soms een sterker effect zien van een combinatie van nutriënten dan van het opgetelde effect van de afzonderlijke voedingsmiddelen. Verschillende manieren om voedingspatronen vast te stellen: - Factor of clusteranalyse: a posteriori - voedselconsumptiegegevens - data reductie: reduceer het aantal variabelen - data reductie: cluster deelnemers in groepen Factor analyse: Verschillende statistische analyses. Gebruikt informatie over de voedselconsumptie van mensen uit FFQs (voedselvragenlijsten) of opschrijfboekjes. Identificeert onderliggende factoren of patronen. Er worden voedingsmiddelengroepen vastgesteld die onderling samenhangen. Je krijgt uiteindelijk een score per patroon, die weer gebruikt kan worden om associaties met uitkomstmaten vast te stellen. Cluster analyse: Andere statistische methode. Maakt clusters van homogene subgroepen met vergelijkbare voedingspatronen. Classificatie van groepen gebeurt meestal op basis van de frequentie van een voedingsmiddel, de hoeveelheid energie die een voedingsmiddel levert of de hoeveelheid van een voedingsmiddel. Daarna worden vervolganalyses gedaan. - Diet quality scores (voedingsscores): a priori - gebaseerd op aanbevolen hoeveelheden en voedingsrichtlijnen Er wordt vastgesteld in welke mate iemand aan die richtlijnen voldoet. De a posteriori methoden leveren niet per se gezonde patronen op, want de gevonden patronen zijn afhankelijk van wat er geconsumeerd wordt. De diet-score is afhankelijk van de beschikbare kennis en het kan lastig zijn de juiste aanbevelingen te kiezen.


Diversity score  simpele score, telt alleen het aantal verschillende voedingsmiddelengroepen. Bijv. gebruikt in niet-westerse landen. Keuze van componenten: - gebaseerd op voedingsmiddelen - gebaseerd op nutriënten - gebaseerd op zowel voedingsmiddelen als nutriënten - overeenkomst met de nationale richtlijnen of met een mediterrane voeding - variatie Keuze componenten voor index: nutriënten: - vet gerelateerd - koolhydraten - voedingsvezel - eiwit - micronutriënten: natrium, calcium, ijzer, vitamine C - alcohol Keuze componenten voor index: voedingsmiddelen: - Groeten en fruit (noten, peulvruchten) - Vlees en vleeswaren - Graanproducten - Melk (en zuivel) - Anders: vis, olijfolie, kaas Dietary diversity or dietary variety (variatie) Dietary moderation (beperking) Scoring van indexen: verschillende toepassingen: - voor elke component apart - 0 of 1; 0-10 etc. - een afkappunt of continu? - verschillende weegfactoren voor de componenten - subjectieve keuze van de onderzoeker Het kiezen van een afkappunt voor een index: - mediane inname van de populatie: helft scoort positief en helft negatief - huidig inzicht over wat een gezonde consumptie is (voedingsrichtlijnen) - afkappunten zijn populatiespecifiek

3.5 HC Probiotica Darmflora vergeleken met lichaamscellen: - 1014 bacteriën (10x het aantal lichaamscellen) - Ongeveer 1000 verschillende soorten - Meer dan 7000 strains - 2,5 x 106 bacteriële genen (100x het aantal menselijke genen) - droog gewicht is 1-1,5 kg


Darmflora bevat 60 tot 70% van al onze immuuncellen. Het heeft een oppervlakte van ongeveer 300 m2.

Probiotische bacteriën zijn levende micro-organismen die, wanneer ze aanwezig zijn in adequate hoeveelheden, een gunstig effect hebben op de gezondheid van de gastheer. Probiotica is een groepsnaam, net als vitaminen. Lactobacillus geslacht genus

acidophilus soort type

L-1 stam strain

Effecten van probiotica zijn stam-specifiek. - verschillende stammen hebben verschillende gezondheidseffecten - effect van stam A kan niet worden gebruikt om claims te maken over stam B De voorgestelde werkingsmechanismen van probiotica: - competitie voor nutriënten - competitie voor hechtingsplek - direct antagonisme - immuun stimulatie Probiotica kan het mucosiaal immuun systeem activeren  effect op immuniteit Wetgeving op het gebied van claims over probiotica: - medische claims zijn niet toegestaan - gezondheidsclaims zijn alleen toegestaan wanneer ze goed onderbouwd zijn - EFSA: review van alle gezondheidsclaims Meest voorkomende claims: verbeteren darmperistaltiek, verbeteren immuunsysteem Gezondheidseffecten van probiotica: Gepubliceerde effecten:


- beschermen tegen infectie - preventief en herstellend bij diarree - preventief tegen allergische ziekten - verlichten van spijsverteringsziekten Uit eigen onderzoek: - permeabiliteit darmkanaal - migraine - colitis ulcerosa

4.1 HC Etikettering Voedselinformatie mag niet misleidend zijn: - ten aanzien van kenmerken - door eigenschappen toe te schrijven aan het voedingsmiddel die het niet bezit - door bijzondere kenmerken te suggereren die alle soortelijke producten bevatten - door de aanwezigheid van een (van nature aanwezig) ingrediënt te suggereren die vervangen is door een ander ingrediënt Afspraken t.a.v. afbeeldingen: - afbeelding is toegestaan als een ingrediënt aanwezig is - alle afzonderlijke ingrediënten afbeelden is niet nodig - afbeelding mag duidelijk maken hoe het bereide eindproduct er uit zal zien (serveertip) Lijst van verplichte vermeldingen: a. benaming/aanduiding - wettelijk, gebruikelijk of beschrijvend b. lijst van ingrediënten - vermelding van ingrediënten in volgorde van afnemend gewicht - vermelding van water <5% is niet verplicht - volgorde mag willekeurig zijn voor ingrediënten met bijdrage <2% - niet verplicht voor: verse groenten/fruit/aardappelen, kaas/boter (zonder toevoegingen) of voedingsmiddelen uit 1 ingrediënt - moet voldoen aan minimale letterhoogte c. allergenen (1) Glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut, (2) schaaldieren, (3) ei, (4) vis, (5) pinda, (6) soja, (7) melk, inclusief lactose, (8) noten, zoals hazelnoten, amandelen, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en


macadamianoten, (9) selderij, (10) mosterd, (11) sesamzaad, (12) sulfiet, (13) lupine en (14) weekdieren. - vermelding bij onverpakte levensmiddelen is ook verplicht d. KWID Kwantitatieve ingrediënten declaratie, verplicht wanneer het betreffende ingrediënt: - voorkomt in de naam - opvalt door afbeelding of tekst - het voedingsmiddel karakteriseert e. netto-hoeveelheid Definitie: (in WEL) de hoeveelheid van een eet- of drinkwaar die in elk geval in de verpakking aanwezig is. - e op een verpakking: geeft gemiddeld gewicht weer en is toegestaan na goedkeuring NMi f. houdbaarheidsdatum - Uiterste consumptiedatum (tgt): verplicht op voorverpakte producten die microbiologisch zeer bederfelijk zijn, bewaard moeten worden tussen 0 en 6 graden Celsius en max. 5 dagen houdbaar zijn. Tevens is dit de uiterste verkoopdatum of gebruiksdatum. - Minimale houdbaarheid (tht): verplicht op meeste voorverpakte producten, kwaliteit en deugdelijkheid van het product mogen niet merkbaar achteruit gaan tot deze datum. Wijze van vermelden hangt af van houdbaarheid: - <3 maanden  dag en maand - 3-18 maanden  maand en jaar - >18 maanden  jaar - Houdbaarheidsdatum niet verplicht voor producten die zeer stabiel zijn of waarvan de houdbaarheid onduidelijk is en organoleptisch waarneembaar is. g. bewaar-/gebruiksvoorwaarden - Bewaarvoorschrift verplicht wanneer minimale houdbaarheidsdatum hiervan afhankelijk is - Gebruiksadvies verplicht indien nodig - Gebruiksaanwijzing verplicht indien nodig h. fabrikant, verpakker of verkoper - Naam of handelsnaam en adres van fabrikant, verpakker of verkoper i. land van oorsprong of plaats van herkomst - O.a. verplicht voor vlees, groenten en fruit, vis j. gebruiksaanwijzing - Zie punt g. bewaar-/gebruiksvoorwaarden k. alcoholgehalte - Verplichte vermelding >1,2 vol% l. voedingswaarde - Verplicht voor energie, vet, verzadigd vet, koolhydraten, suikers, eiwitten en zout; - Optioneel voor EOV, MOV, polyolen, zetmeel, vezels, vitaminen en mineralen; - Verplichte vermelding per 100 gram of 100 ml, optionele vermelding per portie; - Micronutriënten vermelden: per 100 g/100 ml en %-bijdrage aan ADH; - Weergave dagelijkse voedingsrichtlijn niet verplicht; - Voedingswaardevermelding niet verplicht voor o.a. onbewerkte voedingsmiddelen uit 1 ingrediënt, water, kruiden/specerijen, zoetstoffen, koffie/thee, azijn, aroma’s en kauwgom


Overige verplichte vermeldingen (niet opgenomen in Verordening 1169/2011): - Productiepartij (vastgelegd in WEL, datum en code zijn toegestaan) - Cafeïnegehalte (verplicht voor dranken >150 mg/liter cafeïne, specifieke vermelding is verplicht o.a. ‘hoog cafeïnegehalte’, niet van toepassing op koffie/thee(extract)) - Verpakkingsgas (verpakt onder beschermende atmosfeer) - Zoetstoffen (o.a. ‘met zoetstoffen’ of ‘overmatig gebruik kan een laxerend effect hebben’ Keurmerken en logo’s zijn in te delen in duurzaamheid, herkomst en kwaliteit en gezondheid. Controlerende instanties zijn: - Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit (NVWA) - COKZ - SKAL - Gezondheidsraad - Consumentenbond Codex Alimentarius (richtlijnen claims/etikettering etc.) FAO en WHO zijn verantwoordelijk, doelen: - bescherming volksgezondheid - eerlijkheid in handel van voedselproducten - voedselveiligheid Met als werkterreinen: - veiligheid en hygiëne - verwerking en opslag - etikettering - kwaliteit - verpakkingen

4.2 HC Claims Elke boodschap of aanduiding die niet verplicht is op grond van de communautaire of nationale wetgeving, met inbegrip van illustraties, grafische voorstellingen of symbolen, ongeacht de vorm, waarmee gesteld, de indruk gewekt of geïmpliceerd wordt dat een levensmiddel bepaalde eigenschappen heeft.


Algemene levensmiddelenverordening (178/2002): alle stoffen en producten, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of onverwerkt, die bestemd zijn om door de mens te worden geconsumeerd of waarvan redelijkerwijs kan worden verwacht dat zij door de mens worden geconsumeerd. Onder deze definitie vallen niet: levende dieren, tenzij bereid om in de handel te worden gebracht voor menselijke consumptie en geneesmiddelen. Claim is vrijwillige, geregelde informatie over een levensmiddel. Fairtrade is vrijwillige, niet geregelde informatie en WEL is verplichte geregelde informatie. Er zijn twee soorten claims: - Voedingsclaim: energetische waarde en/of nutriënten/andere stoffen - Gezondheidsclaim: een claim die stelt, de indruk wekt of impliceert dat er een verband bestaat tussen een levensmiddelencategorie, een levensmiddel of een bestanddeel daarvan en de gezondheid Algemene voorwaarden voor claims: Mogen niet: - onjuist, dubbelzinnig of misleidend zijn; - leiden tot twijfels omtrent de veiligheid en/of geschiktheid uit voedingsoogpunt van andere levensmiddelen; - de excessieve consumptie van een levensmiddel stimuleren of vergoelijken; - stellen, suggereren of impliceren dat een evenwichtige, gevarieerde voeding in het algemeen geen toereikende hoeveelheden nutriënten kan bieden; - door middel van tekst of illustraties, grafische afbeeldingen of symbolen zinspelen op veranderingen in lichaamsfuncties die de consument vrees kunnen inboezemen of op diens vrees kunnen inspelen. Wat moet: - werkzame stoffen moeten in significante hoeveelheid aanwezig zijn; - wetenschappelijk bewijs; - stof kan door het lichaam worden gebruikt; - gemiddelde consument moet de claim kunnen begrijpen. Authorisatie: - aanvragen (via overheid of door bedrijfsleven); - toestemming (of niet, door Commissie na onderzoek van EFSA  European Food Safety Authority); - eventueel bijkomende voorwaarden voor gebruik claim, zie de lijst (hieronder); - toegestaan gebruik: door eenieder (degenen die dus geen moeite doen, profiteren ook!), controle: NVWA; - er is enige flexibiliteit bij de formulering van de claim op de verpakking… voor de consument: ‘dezelfde betekenis’


Voor de claim dat een levensmiddel ‘light’ of ‘lite’ is en elke andere claim die voor de consument waarschijnlijk dezelfde betekenis zal hebben, gelden dezelfde voorwaarden als voor de claim ‘verlaagd’; voorts moet bij de claim worden vermeld welke eigenschap(pen) het levensmiddel ‘light’ of ‘lite’ maken. De claim dat een levensmiddel een verlaagd gehalte aan een of meer nutriënten heeft en elke andere claim die voor de consument waarschijnlijk dezelfde betekenis zal hebben, is alleen toegestaan als het desbetreffende gehalte van het product minimaal 30% lager is dan dat van een vergelijkbaar product, behalve voor micronutriënten, waarvoor een verschil van 10% t.o.v. de referentiewaarden aanvaardbaar is en voor natrium, of de equivalente waarde voor zout, waarvoor een verschil van 25% aanvaardbaar is. Geneesmiddel: een substantie of samenstel van substanties die bestemd is om te worden toegediend of aangewend voor dan wel op enigerlei wijze wordt gepresenteerd als zijnde geschikt voor: - het genezen of voorkomen van ziekte, gebrek, wond of pijn bij de mens; - het stellen van een geneeskundige diagnose bij de mens, of; - het herstellen, verbeteren of anderszins wijzigen van fysiologische functies bij de mens door een farmacologisch, immunologisch of metabolisch effect te bewerkstelligen. Medische claim: - de etikettering en de wijze waarop deze is uitgevoerd mogen, onder voorbehoud van de communautaire bepalingen ten aanzien van natuurlijk mineraalwater en voor een bijzondere voeding bestemde levensmiddelen, aan levensmiddelen geen eigenschappen toeschrijven inzake het voorkomen, behandelen of genezen van een ziekte van de mens, of toespelingen maken op dergelijke eigenschappen. Claims verordening: - Niettegenstaande artikel 2, lid 1, onder b), van Richtlijn2000/13/EG mogen de volgende claims worden gedaan indien er volgens de procedure van de artikelen 15, 16, 17 en 19 van deze verordening een vergunning is verleend om ze op te nemen in een communautaire lijst van dergelijke toegestane claims, tezamen met alle noodzakelijk voorwaarden voor het gebruik van die claims: a) claims inzake ziekterisicobeperking; b) claims die verband houden met de ontwikkeling en gezondheid van kinderen. Specifieke gezondheidsclaims Ziekterisico-reductieclaims: Claim inzake ziekterisicobeperking: een claim die stelt, de indruk wekt of impliceert dat de consumptie van een levensmiddelencategorie, een levensmiddel of een bestanddeel daarvan een risicofactor voor het ontstaan van een ziekte bij de mens in significante mate beperkt. Voorbeeld  Planten sterolen reduceren aantoonbaar het cholesterolgehalte van het bloed. Het cholesterolgehalte van het bloed is een risicofactor voor de ontwikkeling van hart- en vaatziekten. Wat mag niet: Medische claim  planten stanolen voorkomen hart- en vaatziekten; ons product x voorkomt osteoporose Wat mag wel: Bevat vit. C. Vitamine C draagt bij aan het normale functioneren van het immuunsysteem; bevat gezond vitamine C; bevat vitamine C om fit te blijven


Op alcoholische dranken mogen geen claims staan en op andere dranken mag dat ook pas na autorisatie. Waarom worden veel gezondheidsclaims afgekeurd? - oorzaak-gevolg relatie niet aangetoond - werkzame stof niet benoemd - verboden medische claim - geen juiste omschrijving van de claim - gezondheidspolitieke redenen (denk aan: caffeïne) Wat als hij wordt goedgekeurd? - iedereen mag hem gebruiken (niet beschermd) - flexibiliteit in de verwoording (als de betekenis voor de gemiddelde consument maar hetzelfde blijft) Wat als hij wordt afgekeurd? - product uit het schap (verpakking vermeld verkeerde gegevens, of gebruik van afgekeurde/foutief geformuleerde claim) - boete (afgekeurde of foutief geformuleerde claim gebruikt, warenwet/Medicijnwet overtreden)

4.3 HC Functionele- en nieuwe voedingsmiddelen Nieuwe producten (novel foods) – producten die in mei 1997 nog niet op de markt waren: - een nieuwe of doelbewust gemodificeerde primaire molecuulstructuur; - bestaande of geïsoleerd uit micro-organismen, schimmels of algen; - voedingsmiddelen en voedingsingrediënten bestaande of geïsoleerd uit planten alsmede voedselingrediënten die uit dieren zijn geïsoleerd, met uitzondering van voedingsmiddelen of voedselingrediënten die volgens traditionele vermeerderings- of teeltmethodes zijn verkregen en die sinds lang veilig voor voedingsdoeleinden worden gebruikt; - voedingsmiddelen en voedselingrediënten waarop een weinig gebruikt productie-procedé is toegepast. Op de markt brengen verboden: vooraf authorisatie nodig! Vereenvoudigde procedure voor voedingsmiddelen/ingrediënten die wezenlijk gelijkwaardig zijn aan bestaande voedingsmiddelen of voedselingrediënten (alleen kennisgeving aan de Commissie). Ze mogen geen gevaar opleveren voor de consument, ze mogen de consument niet misleiden, ze mogen niet dermate verschillen van voedingsmiddelen die ze vervangen dat de consumptie ervan uit voedingsoogpunt nadelig zou zijn voor de consument. Bijzondere etiketteringsvoorschriften: - alle kenmerken of eigenschappen van levensmiddelen zoals: - de samenstelling; - de voedingswaarde of het nutritieve effect; - het beoogde gebruik van het voedingsmiddel, waardoor een nieuw voedingsmiddel of voedselingrediënt niet langer gelijkwaardig is aan een bestaand voedingsmiddel of voedselingrediënt.


- aanwezigheid van nieuwe stoffen die mogelijk gevolgen hebben voor de gezondheid - aanwezigheid van nieuwe stoffen die aanleiding kunnen zijn voor ethische bezwaren Genetische modificatie is zeer omstreden in de EU, maar heel gewoon in de VS. Toelating en monitoring: - GGO’s die voor voedingsdoeleinden worden gebruikt; - levensmiddelen die geheel of gedeeltelijk uit GGO’s bestaan; - levensmiddelen die met GGO’s zijn geproduceerd of ingrediënten bevatten die daarmee zijn geproduceerd. Etikettering: … van toepassing op levensmiddelen: - hetzij geheel of gedeeltelijk uit GGO’s bestaan; - hetzij met GGO’s zijn geproduceerd of ingrediënten bevatten die daarmee zijn geproduceerd Niet van toepassing indien de 0.9%-norm niet wordt overschreden en niet kan worden verhinderd dat gg-materiaal in het product terecht komt. Voedingssupplementen als aanvulling op de normale voeding bedoelde voedingsmiddelen die een geconcentreerde bron van een of meer nutriënten of andere stoffen met een nutritioneel of fysiologisch effect vormen en in voorgedoseerde vorm op de markt worden gebracht, namelijk als capsules, pastilles, tabletten, pillen, en soortgelijke vormen, zakjes poeder, ampullen met vloeistof, druppelflacons, en soortgelijke vormen van vloeistoffen en poeders bedoeld voor inname in afgemeten kleine eenheidshoeveelheden. Bijzondere etiketteringsvoorschriften voedingssupplementen: - verplichte aanduiding voedingssupplement; - er mag niet gesuggereerd worden dat een ziekte wordt voorkomen, genezen of behandeld; - de nutriënten/stoffen die het product tot voedingssupplement maken moeten worden benoemd; - de aanbevolen hoeveelheid; - waarschuwing voor overschrijding aanbevolen dagelijkse hoeveelheid; - waarschuwing: mogen niet als substituut voor gevarieerde voeding doorgaan; - waarschuwing: buiten bereik van kinderen houden. Claims over producten met plantendelen/extracten (botanicals) zijn nog ‘on hold’: er wordt nog nagedacht over deze toelating.


In de smaakporie komen je speeksel en de smaak samen, waarna een signaaltje naar je hersenen wordt verzonden

Recommend Documents