Fotografie: Udea
In conditie
Om topprestaties te kunnen leveren komt het wat voeding betreft heel precies. Voor sporters kan het eetpatroon het verschil maken tussen zilver of goud. Ook als veel van het lichaam wordt gevraagd door ziekte of operatie kan goede voeding van levensbelang zijn. Welke rol kan biologisch spelen als van het lichaam het uiterste wordt gevraagd? 6
Tekst: Kirsten Dorrestijn
T
urnkampioen Epke Zonderland, windsurfer Dorian van Rijsselberghe, snowboarder Nicolien Sauerbreij, schaatser Erben Wennemars, roeier Mitchel Steenman, voetballers David Nascimento en Christian Poulsen, stuk voor stuk zijn zij ervan overtuigd dat biologische voeding hen naar de top heeft geholpen. Ook model Doutzen Kroes kiest bewust voor
Nicolien Sauerbreij
biologisch om in conditie te blijven. Al is het nog niet alom bewezen dat biologisch gezonder is, mensen die fysiek extreem worden uitgedaagd nemen vaak liever het zekere voor het onzekere.
Sterker en fitter Olympisch roeier Mitchel Steenman denkt dat biologische voeding hem sterker en fitter
maakt. “In 2010 ben ik meerdere keren ziek geweest”, vertelt hij in Sportjaar 2014 op topmomenten.nl. “Griep, verkoudheid, dat soort ongemakken. Dat kun je als topsporter niet gebruiken. Hoewel ik al heel bewust met voeding bezig was, zocht ik de aanpak toch in die richting. Ik besloot volledig over te gaan naar biologische voeding. Sinds dat moment ben ik niet meer ziek geweest, terwijl
ik intensiever ben gaan trainen. Voor mij het bewijs dat biologische voeding perfect voor je lichaam is.” In het trainingscentrum van Ajax wordt sinds kort veel met biologische producten gewerkt. “Wij willen onze jongens topvoeding geven”, zegt Peter Res die vorig seizoen als voedingskundige bij Ajax is aangetrokken. “In een groot aantal gevallen kom je dan op biologisch
7
Fotografie: Udea
“In een heel dure sportauto gooi je ook geen willekeurige brandstof”
Mitchel Steenman
uit.” Voor de bevoorrading is Ajax een binnen twee uur na de training aangevuld samenwerking aangegaan met groothandel worden om het glycogeen op peil te brengen. Kroon Biologische Verswaren. Binnen vier tot zes uur moet het vocht In sportcentrum Papendal wonen en trainen aangevuld. Gebeurt dit niet, dan kan de dé topsporters van Nederland. Chef-kok Erik sporter afvallen, moe worden, overtraind te Velthuis heeft de verantwoordelijkheid om raken of spierblessures oplopen. maaltijden te verzorgen voor 250 kampioenen. 9.000 calorieën Hij verdiepte zich grondig in wat een Topsporters moeten veel eten. Tour de topsporter nodig heeft. De chef-kok koopt France-wielrenners hebben maar liefst 9.000 veel biologische producten in, maar niet alles calorieën per dag nodig. “Dat is bijna een in zijn keuken heeft het keurmerk. Naar eigen hutkoffer vol”, grapt Te Velthuis. De chef-kok zeggen kiest hij ‘logisch’ voor biologisch en past in zijn restaurant de kwark precies af op niet ‘ideologisch’. “Zuidvruchten, granen, de voedingswaarden die de sporters nodig pasta’s, kalfsvlees, orgaanvlees, basmatirijst, hebben. “Om tot 20 gram eiwit voor het kokosvet, zuivel en alternatieven voor zuivel, herstel na de training te komen, meng ik zoals amandelmelk, rijstmelk en soyamelkmagere kwark, biologisch fruit en biologische producten, dat heb ik allemaal zuiver honing tot een sportkwark biologisch. Abrikozen van 250 milliliter. Van worden bijvoorbeeld in “Het biologische normale kwark heb je de normale handel met sportbrood hebben de wel zes kuipjes nodig om zwavel bewerkt en met tot eenzelfde resultaat suiker ingespoten, dat Olympische sporters te komen. Bovendien wil ik onze sporters meegenomen naar Sotsji” zitten daar veel andere niet aanbieden. Daarom stoffen en vetten in die je koop ik de zuidvruchten als sporter niet binnen wilt krijgen.” Ook bakt biologisch in. Maar neem nou onze Te Velthuis speciale eiwitcakes zonder suiker Nederlandse groenten. Die hebben de beste of roomboter. “Waar het mij om gaat is dat voedingswaarden van de hele wereld. de sporters genoeg eiwitten en koolhydraten Misschien bevatten biologische groenten zelfs binnenkrijgen en geen transvetten, ranzige minder mineralen dan regulier geteelde. Dat vetten, e-nummers of andere plakmiddelen.” er door de kunstmest wat meer nitraat in de Het sportbrood dat Restaurant Papendal met spinazie zit, is voor onze sporters helemaal InnoSportLab en HAN Sport en Bewegen niet zo slecht.” ontwikkelde, hebben de Olympische sporters Een topsporter die op hoog niveau traint heeft meegenomen naar Sotsji. Het brood bestaat vijf à zes keer per dag 20 gram eiwit nodig. geheel uit biologische ingrediënten en is Voor herstel van spierschade is het van belang puur op functie gemaakt voor herstel. Een om dit binnen 20 minuten na een zware belangrijk bestanddeel is teff, een oergraan inspanning te nemen. Koolhydraten moeten
8
uit Afrika. De trage koolhydraten geven hun energie langzaam af aan het bloed waardoor de suikerspiegel van de topsporters stabieler blijft en ze niet zo vaak hoeven te eten. Er zitten ook cranberries, rozijnen, bananen en wortels in het brood. Het restaurant van Papendal opende een jaar geleden. Sindsdien is het assortiment biologisch er sterk uitgebreid. Elke keer als Te Velthuis wordt overtuigd dat hij van een bepaald product beter de biologische variant kan hebben, vervangt hij het. “We hebben wat dat betreft grote sprongen gemaakt. Toen we net open waren verkocht ik een gewone mueslireep. Nu maak ik een eigen herstelreep van allerlei soorten granen, compleet biologisch en glutenvrij. Die reep gaat met sporters mee de hele wereld over.” Het voedingsbewustzijn is nog lang niet tot alle topsporters doorgedrongen. Om de noodzakelijke kennis over te brengen, worden daarom in Papendal workshops over voeding aangeboden. Te Velthuis: “Voor sommige sporters die hun eerste medailles al binnen hebben gaat tijdens die workshops een wereld open.” Volgens Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit, is het juist voor topsporters belangrijk om bewust te eten. “In een heel dure sportauto gooi je ook geen willekeurige brandstof. In zo’n precies afgestelde supermachine als het lichaam van een topsporter moet je super brandstof stoppen, die heel goed past bij de prestaties die het moet leveren. Alleen dan kan het op de juiste momenten pieken.” Dat voeding bepalend kan zijn voor de prestaties ondervond zwemkampioen Pieter
van de Hoogeband. Van veel junkfood stapte hij over naar een eetpatroon met veel groente. Hij maakte een switch van een ongezonde naar een gezonde leefstijl. Seidell sprak eens met de trainer van Van de Hoogeband. “Het verschil bleek ‘m te zitten in de tienden van seconden die net het verschil maakten tussen als derde aantikken of als eerste.”
Meer voedingsstoffen Of biologisch voedsel bij sporters een verschil kan maken, is nog niet wetenschappelijk onderzocht. Überhaupt is er nog maar weinig bekend over de invloed van biologisch voedsel op de gezondheid. Volgens Seidell spreken studies elkaar vaak tegen. “Sommige rapporten beschrijven gunstige effecten, andere concluderen dat het niet zo veel uitmaakt. Een onderzoek van de Europese Unie toonde aan dat in biologische landbouw het gehalte van sommige voedingstoffen hoger is. Het gaat dan om enkele milligrammen per honderd gram. Biologische wortels bleken iets meer caroteen te bevatten dan regulier geteelde. Maar of dat iets uitmaakt voor de gezondheid, is niet bekend. Misschien krijgen mensen al genoeg van die stof binnen als ze regulier geteelde wortelen eten.” Ook over de mogelijke gezondheidsschade van bestrijdingsmiddelen bestaat volgens Seidell nog veel onduidelijkheid. “Er zijn onderzoeken die laten zien dat deze schade opleveren, maar er zijn ook onderzoeken die zeggen dat het allemaal reuze meevalt. Het is natuurlijk lastig te onderzoeken wat de langetermijneffecten van bestrijdingsmiddelen zijn, bijvoorbeeld van een leven lang bespoten appels eten. Vanuit het oogpunt van de gezondheid zou ik daarom zeggen, het liefst zo min mogelijk toevoegingen.” Dat mensen die biologisch eten minder pesticiden binnenkrijgen is inmiddels in verschillende onderzoeken aangetoond. Voor een Amerikaans onderzoek uit 2006 zijn kinderen een tijdje op een biologisch dieet gezet. De onderzoekers hebben de afvalstoffen in de urine gemeten. Het gehalte daalde gedurende het biologische dieet vrijwel tot nul. Vanaf het moment dat de kinderen weer gangbaar gingen eten, steeg het gehalte. De hoeveelheid residuen van pesticiden die
“Door goede voeding kunnen zorgkosten dalen”
in Nederland op het voedsel mag zitten, is zodanig dat mensen er niet ziek van mogen worden. Maar wat het zogenoemde ‘cocktail-effect’ is van de verschillende residuen bij elkaar opgeteld - een beetje op de appel, een beetje op de peer - daar is weinig over bekend. En bovendien is het vaststellen van normen een politiek proces waarbij de lobby van belanghebbenden mede bepalend is voor de uiteindelijke uitkomst. Lucy van de Vijver, senior onderzoeker bij het Louis Bolk Instituut (kennisinstituut ter bevordering van écht duurzame landbouw, voeding en gezondheid) beaamt dat er nog weinig onderzoek is gedaan naar de meerwaarde van biologisch. “De vraag is of het eten van biologische producten bepaalde effecten heeft op de gezondheid en zo ja, welke dat zijn. Wat het complex maakt is dat biologische producten niet alleen uit een ander teeltsysteem komen, maar dat ook de raskeuze en de bewerking vaak anders zijn. Consumenten maken hierdoor andere productkeuzes. Bovendien blijkt uit verschillende onderzoeken dat mensen die voor biologisch kiezen over het algemeen een
gezonder voedingspatroon hebben. Toch kan je óók als je voor biologisch kiest een ongezond eetpatroon hebben, bijvoorbeeld door te veel biologische mayonaise te eten.”
Ziekteherstel Net als in de sport kan goede voeding bij ziekteherstel cruciaal zijn. Toch is de aandacht voor voeding onder artsen nog altijd minimaal. Tijdens de studie medicijnen - het woord zegt het al - wordt er weinig tijd aan besteed. Een arts is er om de patiënt instant te genezen en zijn meest vertrouwde hulpmiddel is ‘een pilletje’. Hoogleraar Seidell denkt dat artsen over het algemeen weinig weten over de invloed van voeding op het lichaam. “Ze hebben denk ik wel een vaag idee van de relatie, maar het ontbreekt hen aan echte kennis. Ze vinden het bovendien niet hun taak om patiënten hierin te begeleiden, daar zijn specialisten voor. Mensen zijn natuurlijk zelf verantwoordelijk voor hun leefstijl en hun voedingspatroon. Het lijkt mij dan ook het nuttigst als de burgers en consumenten
Biologisch in de keuken van Papendal Chef-kok Erik te Velthuis van restaurant Papendal koopt bepaalde producten biologisch in. Kalfsvlees haalt hij bij Eco Fields in Wekerom. “Dat is super. Als ik daarvan een kilo bak is het nog steeds een kilo als ik het uit de pan haal, en niet zes ons omdat het water wat erin is gespoten verdampt is.” Ook werkt Te Velthuis met biologisch kokosvet. “Dat is een verzadigd vet, maar doordat het een speciale koolstofketen heeft, wordt het al meteen in de lever verbrand en heeft het aminozuur geen carnitine nodig, die normaal het vet door het lichaam verplaatst. Je hebt ook maar een heel klein beetje van nodig om er een hele wok mee te bakken.” Granen koopt Te Velthuis biologisch in omdat de ingrediënten van de reguliere muesli en cruesli naar zijn zeggen “weinig met graan te maken hebben”. “Hier heb ik een mooie spelt-muesli die puur uit granen bestaat. Ik wil een sporter echt zuiver granen geven en niet allerlei poeders en suikers om het graan aan elkaar te laten klonteren. De suikers zijn het tropische gedroogde fruit. Dat is wat anders dan vetbolletjes met suiker die vaak in andere soorten cruesli zitten.” Te Velthuis wil bij de sporters het Red Bull-effect voorkomen. “Nee, een topsporter moet kunnen bufferen, kunnen excelleren wanneer nodig. En kunnen herstellen wanneer dat nodig is. Daarom kies ik dan voor biologische producten. Die maken dan het verschil.”
Erik te Velthuis
9
zelf meer leren over de relatie voedingGiovanni van Bronckhorst onderstreept belang biologische voeding gezondheid.” Goede voeding vermindert de Omringd door basisscholieren van groep 7 en 8 gaf Giovanni van Bronckhorst, ligduur in het ziekenhuis, blijkt uit onderzoek. oud-voetballer en assistent-coach bij Feyenoord, het startsein voor de nationale actie Hierdoor kunnen de zorgkosten dalen. Toch ‘Start biologisch’. De actie is een initiatief van Bionext in samenwerking met de hebben ziekenhuismaaltijden nog altijd een biologische aardappel-, groente- en fruitsector. slechte reputatie en goede voeding heeft Vijftig leerlingen tussen de 10 en 12 jaar lieten een ‘biologisch contract’ ondertekenen meestal weinig prioriteit. Bij de Sint door ambassadeur Giovanni. Daarin staat welke biologische groenten en fruit ze dit jaar Maartenskliniek in Nijmegen is dat anders. in elk geval gaan eten. Giovanni licht toe waarom hij zich voor de actie inzet: Daar wordt geïnvesteerd in kwalitatief “Kinderen uit groep 7&8 komen één keer per week naar SV Gio om te sporten, om hoogstaande producten. Inkopen worden te leren en om net als een topsporter te werken aan hun persoonlijke ontwikkeling. gedaan via de coöperatie Oregional in OosterDaar horen lessen over het belang van bewegen en gezond eten zeker bij.” hout waarbij een vijftigtal boeren uit de regio zijn aangesloten, waaronder veel biologische. staan veel eiwitrijke producten: toastjes De Sint Maartenskliniek heeft rundvlees om de prijs: het moest goedkoop en liever met vis, kaasblokjes, eiwitrijke pudding en van Jos Bolk, kalfsvlees van Eco Fields, nog goedkoper. Nu is dat gelukkig anders, gebakjes. “Het klopt dat er niet alleen maar zuivel van de Duitse firma Spetenhoffer, maar nog steeds schrik ik er soms van als ik ‘gezonde’ snacks op de menukaart staan”, scharreleieren van De Bruijn, sappen van hoor hoe andere instellingen werken. Bij de reageert Joke Huitinck, programma-manager Ben Sonnefiele en biologische kaas van meeste ziekenhuizen zijn de groentes vier voeding, sport, bewegen. “Het gaat ons erom Vergeer. Chef-kok Jelle keer gekookt voordat ze dat onze patiënten voorspoedig herstellen. Ferwerda: “Wij vinden aan de patiënt worden “Bij de meeste ziekenhuizen aangeboden. Vier keer!” Zij verblijven over het algemeen maar kort dat je beter iets meer in het ziekenhuis. Wij hebben liever dat ze geld kan uitgeven aan de Ferwerda houdt in zijn zijn de groentes vier keer dan een broodje kroket eten, dan helemaal inkoop van kwaliteitskeuken rekening met gekookt. Vier keer!” niets. Het is iets anders als ze drie broodjes producten dan producten patiënten met een kroket bestellen. In zo’n geval zullen we ze aan te schaffen waar smaakhandicap. uitnodigen een gezondere keuze te maken.” wij hier in de keuken niks beters van kunnen “Mensen die minder proeven door Bij de Gelderse Vallei is het maaltijdsysteem maken. Door een smaakvolle maaltijd aan bijvoorbeeld ouderdom of medicijnen kun je een jaar geleden vernieuwd. Patiënten te bieden, zorg je bovendien dat mensen nog zo’n mooi biologisch product voorzetten, kunnen de hele dag door van een uitgebreide hun bord leeg eten. Dat verschil hebben als je geen rekening houdt met een smaakmenukaart bestellen. De maaltijden worden à wij hier duidelijk gemerkt. Als je het op die handicap, eten ze hun bord niet leeg en raken la minute bereid en geserveerd. Bij Gelderse manier bekijkt, levert de investering in goede ze ondervoed. Daar zijn gewoon recepturen Vallei wordt bij de inkoop niet gestuurd op voeding waarschijnlijk meer op dan je denkt. voor, maar om dat te begrijpen moet je als biologische producten. “Enerzijds doen we Verondersteld wordt dat de patiënt minder kok wel hebben doorgeleerd.” dat uit prijsoverwegingen, anderzijds omdat medicijnen hoeft te gebruiken en een kortere Ondervoeding wij als ziekenhuis inkopen doen bij de ligduur heeft. Wat ik zeker kan zeggen is Van de Nederlandse ziekenhuispatiënten is reguliere groothandel. Bij biologische inkoop dat wij aanzienlijk minder hoeven weg te zo’n 25 tot 40 procent ondervoed. Voor hen is heb je toch vaak te maken met MKB’ers en gooien.” Ferwerda krijgt veel bezoek van het van levensbelang om goed te eten, vooral dat is logistiek gezien voor ons niet handig.” andere ziekenhuizen die nieuwsgierig zijn veel eiwit. Biologisch heeft in zo’n geval minder Voor sommige patiënten is voedsel met veel naar zijn aanpak. “Toen ik vijf, zes jaar prioriteit. En zelfs aan het gezondheidsaspect voedingswaarde wel degelijk van invloed op geleden begon met een duurzame werkwijze, wordt minder belang gehecht. Op de menuhet herstel. Seidell: “Mensen die een was ik een roepende in de woestijn. kaart van ziekenhuis Gelderse Vallei in Ede hartoperatie moeten ondergaan hebben vaak Het ging ziekenhuizen op dat moment alleen een ongezond leefpatroon: roken, weinig EkoPlaza en topsport bewegen en ongezond eten. Van deze In 2013 is EkoPlaza een samenwerking aangegaan met het Centrum voor Topsport en patiënten weten we dat het herstel beter gaat Onderwijs (CTO) Amsterdam. Alle maaltijden bij CTO Amsterdam zijn sindsdien als zij zich een gezonde leefstijl aanmeten. biologisch. Bovendien hebben de sporters een pasje gekregen waarmee ze bij alle Ook bij diabetes, hart- en vaatziekten EkoPlaza-vestigingen in de hoofdstad met 15 procent korting boodschappen kunnen en bepaalde vormen van kanker, zoals doen. Algemeen directeur EkoPlaza, Erik Does, schrijft in de begeleidende brief aan de huidkanker of borstkanker, helpt gezond sporters: “Onze missie is om biologisch bereikbaar te maken voor iedereen. Middels eten bij het herstel. Of biologische voeding onze samenwerking met het CTO Amsterdam willen we een bijdrage leveren aan in dat geval nog een meerwaarde heeft, is jouw behoefte aan gezonde voeding. Want biologische voeding is geen optelsom van niet onderzocht, maar door biologisch te eten voedingswaarden die de maag vult, maar is echt smaakvol eten dat ons daadwerkelijk neem je in ieder geval het zekere voor het voedt. Gezonde en pure biologische producten zijn de ideale brandstof voor elke onzekere, mocht er een verband bestaan met topsporter.” EkoPlaza is hoofdsponsor van Nicolien Sauerbreij en Mitchel Steenman. bestrijdingsmiddelen.”
10
