BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Produk pangan yang digoreng menyerap lemak atau minyak goreng dalam jumlah yang bervariasi, yaitu 5% pada kentang goreng beku, 10% pada kentang goreng segar, 15% pada daging ayam/ikan berbumbu, 15-20% pada daging ayam/ikan berbalut tepung, 35-40% pada keripik kentang, dan 15-20% pada donat. Makanan yang digoreng juga menyerap lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi selama penggorengan, sehingga memberikan kontribusi cukup besar terhadap perubahan kualitas lemak atau minyak dari produk makanan tersebut (Choe dan Min, 2007). Reaksi oksidasi lemak atau minyak telah diidentifikasi sebagai faktor paling penting yang mempengaruhi kinerja minyak goreng nabati, dan adanya oksigen menjadi faktor utama memacu terjadinya degradasi oksidatif minyak selama penggorengan (Gupta, 2004). Senyawa yang terbentuk pada reaksi degradasi termo-oksidatif minyak memberikan efek merugikan kesehatan. Sedangkan komponen volatil hasil penggorengan mempunyai efek buruk sebagai bagian dari polutan yang mengganggu selama menggoreng. Untuk mengatasi masalah tersebut telah dilakukan beberapa perlakuan, misalnya dengan penambahan zat antioksidan baik alami maupun sintetis. Penelitian-penelitian sebelumnya menambahkan zat antioksidan sintetis, seperti butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tertiary
1
2
butylhydroquinone (TBHQ), dan kelompok gallat ke dalam minyak goreng, tetapi di sisi yang lain beberapa masalah kesehatan telah meningkat sehingga perlu untuk membatasi penggunaan zat-zat sintetis tersebut (Blumenthal, 1991). Karena alasan tersebut, banyak penelitian telah melaporkan penggunaan antioksidan dari ekstrak organik untuk diaplikasikan ke dalam makanan misalnya penambahan sesamoil (Chung et al., 2006), antioksidan berbasis asam sitrat alami (Warner dan Gehring, 2009), dan ekstrak daun hazelnut dan zaitun. (Aydenis dan Yilmaz, 2012). Salah satu tanaman dari anggota Rutaceae adalah Citrus atau jeruk. Buah jeruk memiliki bagian yang dapat dimakan dalam jumlah kecil dan sejumlah besar bagian yang menjadi limbah seperti kulit dan biji. Kandungan fenol total lebih tinggi dalam kulit buah jeruk dibandingkan buah jeruk yang sudah dikupas. Kulit jeruk mengandung sejumlah besar senyawa fenolik, terutama asam fenolat dan flavonoid yang dapat diekstrak menggunakan ethanol, methanol, atau air panas (Xu et al., 2007). Stabilisasi minyak goreng dapat dilakukan dengan menambahkan fase air menggunakan sistem pembawa berupa mikroemulsi. Mikroemulsi merupakan sistem termodinamika stabil yang terbentuk secara spontan dengan ukuran droplet yang sangat kecil (r<25nm) dibandingkan dengan panjang gelombang cahaya, sehingga kenampakannya cenderung transparan atau translucent (Liu dan McGrath, 2005). Dengan ukuran yang sangat kecil diharapkan droplet air dapat tersebar lebih merata sehingga efek penambahannya akan lebih efektif. Penambahan senyawa bioaktif berupa ekstrak larut air dari kulit jeruk ke dalam minyak goreng melalui mikroemulsi tersebut akan semakin
3
memperkuat efek stabilisasi terhadap minyak goreng sekaligus mengurangi penyerapan minyak goreng oleh produk pangan yang digoreng. Scrimgeour (2005) menyebutkan bahwa adanya asam lemak tak jenuh menyebabkan lemak mudah teroksidasi. Min dan Boff (2002) menyebutkan bahwa proses oksidasi dapat menyebabkan flavor dan rasa yang tidak disukai serta penurunan nilai gizi. Menurut Raharjo (2006), mekanisme oksidasi asam lemak yang menghasilkan peroksida lemak dapat terjadi dengan beberapa reaksi yaitu autooksidasi oleh radikal bebas, fotooksidasi dan reaksi yang melibatkan enzim. Stabilitas oksidatif lemak dapat dipengaruhi oleh faktor internal (komposisi asam lemak, kandungan prooksidan dan antioksidan) dan eksternal (irradiasi, suhu, oksigen, luas permukaan kontak dengan oksigen, tingkat pengolahan dan kondisi penyimpanan (Pokorny et al., 2001). Pemilihan keripik kentang, kerupuk puli dan emping melinjo dimaksudkan untuk meminimalkan intervensi lemak lain dan fokus menyelidiki pengaruh dari ekstrak larut air kulit jeruk dalam mikroemulsi w/o pada proses penggorengan.
B. Rumusan Permasalahan Kerusakan minyak selama penggorengan merupakan hal yang harus dicegah karena menimbulkan dampak yang buruk terhadap kualitas minyak goreng, kualitas produk pangan yang digoreng, dan kesehatan konsumen. Komponen-komponen hasil dekomposisi minyak goreng akan mengurangi kualitas dari makanan yang digoreng dan dampak yang paling parah adalah apabila terserap ke dalam produk pangan.
4
Penyelesaian masalah ini dilakukan dengan memasukkan ekstrak larut air dari kulit jeruk ke dalam minyak goreng menggunakan sistem mikroemulsi air dalam minyak (water in oil, W/O) dengan kombinasi surfaktan food grade yang mempunyai nilai Hydrophilic-Lipophilic Balance (HLB) rendah, sedang, dan tinggi. Selanjutnya penambahan asam sitrat ke dalam fase air dilakukan untuk memperkuat
efek
stabilisasi
karena
fungsinya
sebagai
metal-chelator.
Permasalahan yang dihadapi di dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana pengaruh penambahan mikroemulsi ekstrak larut air kulit jeruk terhadap stabilitas oksidatif dari produk makanan yang digoreng 2. Bagaimana karakteristik sensoris produk pangan yang di goreng dengan minyak goreng yang telah ditambahkan mikroemulsi w/o yang mengandung ekstrak larut air dari kulit jeruk? 3. Bagaimana stabilitas oksidatif dan karakteristik makanan yang digoreng dengan minyak goreng yang telah ditambahkan mikroemulsi w/o yang mengandung ekstrak larut air selama penyimpanan ?
C. Tujuan Penelitian Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas oksidatif dan perubahan sifat sensoris pada makanan yang digoreng dengan minyak yang mengandung mikroemulsi ekstrak kulit jeruk selama penyimpanan pada suhu ruang. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1. Mendapatkan dan menentukan ekstrak kulit jeruk jenis mana yang paling efektif menahan laju oksidasi.
5
2. Mengetahui perubahan sifat sensoris pada produk makanan hasil penggorengan dengan minyak yang mengandung mikroemulsi ekstrak kulit jeruk baik kondisi segar maupun selama penyimpanan pada suhu kamar.
D. Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini dapat memberikan sumbangan terhadap perkembangan ilmu pengetahuan terkait dengan usaha untuk memperpanjang umur operasional dari minyak goreng menggunakan komponen larut air dari ekstrak kulit jeruk. Selain itu dapat memberikan pemikiran baru terhadap keberadaan air dalam sistem mikroemulsi w/o yang dimasukkan ke dalam minyak goreng dapat menstabilkan minyak goreng dari kerusakan akibat diperlakukan pada suhu tinggi. Sebelumnya keberadaan air di dalam minyak goreng dipandang hanya menimbulkan kerusakan minyak goreng melalui reaksi hidrolisis. Selanjutnya hasil penelitian ini akan membantu menyelesaikan masalah penggunaan antioksidan artifisial yang berpotensi menimbulkan bahaya kesehatan. Dan memberi informasi nilai lebih dari produk yang digoreng dengan minyak goreng berisi mikroemulsi ektrak larut air kulit jeruk.
