III. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar dari Koperasi Susu di daerah Ciampea - Bogor, susu skim, starter bakteri Lactobacillus casei, dan BTP (Pektin, Agar-agar, CMC, dan Gum Arab). Bahan kimia dan media yang digunakan pada penelitian ini adalah deMan Rogosa Sharpe Agar (MRS A), MRS Broth (MRS B), larutan pengenceran NaCl fisiologis dan bahanbahan analisis kimia, antara lain Regent Selenium Mixture, Batu Didih, H2SO4 97 – 99 %, NaOH termis 40 %, Asam Borat, Indikator Hijau Bromkresol, Indikator Merah Metil, KH(IO3), H2SO4 91 – 92 %, Amylalkohol, larutan NaOH 0,1 N; Indikator fenolftalin, serta Alkohol 90 % dan 70 %. Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk pembuatan dadih serta peralatan analisis meliputi pipet mikro, bunsen, laminar, oven, inkubator, otoklaf, Quebec Colony Counter, pH meter, butyrometer, sentrifuge gerber, water bath, homogenizer, viskosimeter stormer, ruang asam, alat destilasi, timbangan analitik, desikator, lemari es dan alat - alat gelas lain.
B. Metode Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental (BTP) yang digunakan dan konsentrasi yang sesuai untuk penelitian utama serta mengujikan proses pembuatan dadih tanpa mengalami proses toning, suatu proses pemekatan bahan dengan cara pemanasan. Kultur yang digunakan adalah Lactobacillus casei dengan konsentrasi starter 3%. Menurut Taufik (2004), konsentrasi terbaik untuk pembuatan dadih dengan berbagai kombinasi starter adalah 3%.
1. Penelitian Pendahuluan I Pada penelitian pendahuluan pertama, ditentukan jenis bahan tambahan pengental yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan ini, diujikan empat jenis BTP yaitu agar-agar, gum arab, karagenan dan CMC. Konsentrasi yang digunakan merujuk pada proses pembuatan Yoghurt. 11
Menurut Sapariani (2000), penggunaan karagenan dan agar-agar dengan konsentrasi 0,1% menghasilkan rasa asam, aroma, warna dan kehalusan paling tinggi, sedangkan menurut Bramayadi (1986), penambahan CMC dengan kadar 0,75 % memiliki nilai kestabilan 100 %. Pemilihan BTP dan konsentrasi terbaik dilakukan dengan melihat secara fisik dan organoleptik dari produk yang dihasilkan. Untuk pemilihan proses dilakukan pembandingan antara dadih yang dibuat dengan proses toning (penguapan kadar air susu sapi) dan Non toning. Menurut Sunarlim dan Usmiati (2006), untuk menghasilkan dadih susu sapi yang memiliki karakter menyerupai dadih susu kerbau, kadar air susu sapi harus diuapkan sampai dengan 50% dan penambahan starter bakteri sampai dengan 3%. Pemilihan proses dilakukan dengan melihat dan membandingkan produk secara fisik dan organoleptik. Alur proses penelitian pendahuluan I dapat dilihat pada Gambar 2
2. Penelitian Pendahuluan II Pada penelitian pendahuluan II, ditentukan tingkat konsentrasi bahan tambahan pengental yang sesuai untuk pembuatan dadih susu sapi. Karakteristik bahan pengental yang dipilih menghasilkan produk berbentuk gel dan pulp. Sehingga tingkat konsentrasi dikelompokkan atas dua kelompok BTP, yaitu kelompok gelling agent dan non gelling agent. Untuk kelompok gelling agent diujikan tingkat konsentrasi 0,1%; 0,15% dan 0,2%, sedangkan kelompok non gelling agent diujikan tingkat konsentrasi 0,6%; 0,8% dan 1,0%. Proses pembuatan pada penelitian pendahuluan II dapat dilihat pada Gambar 3.
3. Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan pembuatan dadih menggunakan perlakuan BTP dan konsentrasi yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Selanjutnya dadih dengan perlakuan yang berbeda tersebut dilakukan analisis secara fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik dan kimia dadih meliputi viskositas, total asam, pH, dan analisis proksimat, sedangkan analisis organoleptik meliputi uji hedonik, uji peringkat dan uji sama/beda. Proses penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 4.
12
Susu Skim 3% b/v
Susu Sapi
CMC 0,75% (b/v)/ Gum Arab 0,75% (b/v)/ Karagenan 0,1% (b/v)/ Pectin 0,1% (b/v)/
Penguapan susu 50% (v/v) Homogenisasi
Lactobacillus casei
Inokulasi starter bakteri Penurunan Suhu Adonan dikemas dalam Cup PP dan Bambu Fermentasi 2 x 24 jam Aging 1 x 24 jam Dadih Pengamatan Fisik
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Pendahuluan I Susu Skim 3% b/v Agar-agar 0,1%; 0,15%; dan 0,2% (b/v)/ CMC 0,6%; 0,8%; dan 1% (b/v)/ Gum arab 0,6%; 0,8%, dan 1% (b/v)/ Pektin 0,1%; 0,15%; dan 0,2% (b/v)/ Lactobacillus casei
Susu Sapi Pasteurisasi Homogenisasi Inokulasi BAL Penurunan Suhu Adonan dikemas dalam Cup PP Fermentasi 2 x 24 jam Aging 1 x 24 jam Dadih Pengamatan Fisik
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Pendahuluan II 13
Susu Sapi
Susu Skim 3% b/v Agar-agar 0,1%; 0,15%; dan 0,2% (b/v)/ CMC 0,6%; 0,8%, dan 1% (b/v)/ Gum Arab 0,6%; 0,8%, dan 1% (b/v)/ Pectin 0,1%; 0,15%, dan 0,2 (b/v)/
Pengamatan Fisiko-Kimia, TPC dan Organoleptik
Pasteurisasi Homogenisasi Inokulasi BAL
Lactobacillus casei
Penurunan Suhu Adonan dikemas dalam Cup PP Fermentasi 2 x 24 jam Aging 1 x 24 jam Dadih Pengamatan Fisiko-Kimia, TPC dan Organoleptik Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Utama
C. Pengamatan Pengamatan pada produk dadih meliputi parameter Fisik-kimia dan organoleptik. Parameter Fisik-kimia meliputi total asam tertitrasi, pH, viskositas, protein, air, total padatan dan total bakteri (TPC). Uji Organoleptik meliputi uji hedonik, uji Sama/Beda dan uji peringkat yang ditinjau parameter tekstur, aroma, rasa, warna, dan penerimaan umum.
1.
Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995) Keasaman dadih diukur dengan metode keasaman tertitrasi. Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan 10 ml aquades dan ditetesi 5-6 tetes indikator Phenophtalein dan dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N hingga sampel berubah warna menjadi merah muda. Keasaman tertitrasi dihitung dengan rumus :
Total Asam (%) = a x b x 90 / 1000 x 100 c
14
Keterangan : a = NaOH yang digunakan (ml) b = Normalitas NaOH c = Bobot sampel (ml).
2.
Pengukuran pH (AOAC, 1995) Pengukuran pH dadih menggunakan alat pH meter. Langkah pertama adalah menyalakan dan menstabilkan pH meter selama 15-30 menit. Selanjutnya dilakukan standarisasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Adapun untuk pengukuran pH sampel, suhu sampel diukur dan pengatur pH meter diset pada suhu terukur. Elektroda dibilas akuades dan dikeringkan, selanjutnya dicelupkan pada sampel. pH meter dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka yang stabil pada suhu tertentu.
3.
Kadar Air (AOAC, 1995) Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara menimbang dengan teliti lebih kurang 5 gram bahan, kemudian dikeringkan di dalam oven hingga bobotnya konstan. Menimbang berat akhir dan menghitung penurunan bobot yang merupakan kadar air bahan (AOAC, 1995).
Kadar air
=
c – a x 100 % b – a
Keterangan: Kadar air
4.
: Jumlah gram air dalam tiap gram bahan (%)
a
: Bobot wadah kosong (gram)
b
: Bobot wadah dan bahan (gram)
c
: Bobot wadah dan bahan setelah kering (gram)
Viskositas (AOAC, 1995) Viskositas diukur dengan alat viskometer. Produk sebanyak 100 ml ditempatkan dalam gelas piala. Rotor dicelupkan ke dalam sampel sampai tanda tera, kemudian jarum diatur sampai menunjukkan angka 0 (nol) dan rotor dibiarkan berputar kurang lebih 1 menit. Clamp lever ditekan ke
15
bawah sehingga jarum penunjuk tidak berubah lagi dan tombol knop dipindahkan ke posisi off (rotor berhenti). Skala yang ditunjukkan jarum merah dibaca. Viskositas (cP) = Skala yang dibaca pada alat x Faktor Konversi *) Keterangan = *) Dapat dilihat pada tabel yang tertera pada alat viskometer
5.
Analisis Kadar Protein (AOAC, 1995) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl. Sampel dihomogenkan, kemudian sebanyak 0,2 gram sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan batu didih dan 2,55 gram reagent selenium mixture serta 10 ml H2SO4 98%. Selanjutnya didestruksi selama 30 – 40 menit sampai cairan berwarna hijau jernih. Setelah didinginkan, ditambahkan air suling sampai tanda tera. Sebanyak 5 ml larutan tersebut ditambah dengan 10 ml NaOH 40% disuling selama 5 menit. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml asam borat (2%) dan 0,1 ml campuran indikator hijau bromkresol 0,1 % dengan merah metil 0,1% (5:1), kemudian dititrasi dengan larutan KH(IO 3)2 0,001 N. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Protein
(%) = (C – B) x N x 14.01 x p x 6,38 x 100% Gram Sampel x 1000
Dimana : B = Jumlah ml KH(IO3)2 titrasi blanko N = Normalitas KH(IO3)2 C = Jumlah ml KH(IO3)2 titrasi sampel p = Faktor Pengenceran.
6.
Kadar Karbohidrat (Faridah, 2006) Di dalam analisis proksimat, kadar karbohidrat dihitung dengan cara by different yaitu pengurangan jumlah komponen bahan total dengan total jumlah kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Secara jelas kadar karbohidrat dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
16
Kadar Karbohidrat (%) = 100% - ( Kadar Air + Kadar Abu + Kadar Protein + Kadar Lemak)
7.
Total Bakteri (TPC) (AOAC, 1995) Analisis mikroorganisme susu dilakukan dengan metode hitungan cawan, yaitu dengan memipet sampel dadih sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi berisikan 9 ml larutan NaCl fisiologis dan dilakukan pengenceran dan dipupukkan pada cawan petri dengan menggunakan media MRSA secara overlay. Homogenisasi dilakukan dengan cara cawan petri diputar membentuk angka delapan. Setelah Agar dalam cawan petri membeku, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 0C selama 24 jam. perhitungan jumlah koloni bakteri dilakukan dengan alat coloni counter.
8.
Uji Organoleptik a.
Uji Hedonik (Soekarto, 1985) Panelis menilai dadih percobaan yang disajikan. Setiap kali panelis selesai dan menilai dadih berikutnya, diberi tenggang waktu serta diberi air minum. Pemberian air minum dengan tujuan untuk menetralisir pengaruh dari atribut dadih sebelumnya. Pada uji hedonik, panelis diharapkan dapat menanggapi persepsi kesukaannya pada sampel yang meliputi nilai hedonik warna, aroma, konsistensi, dan rasa. Skala hedoniknya adalah : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa; (5) agak suka; (6) suka; dan (7) sangat suka. Penilaian dilakukan oleh 25 orang panelis.
b.
Uji Sama/Beda (Nurtama, 2006) Panelis diberikan sampel untuk membandingkan antara dadih susu sapi dengan penambahan jenis BTP dengan dadih asli yang berasal dari susu kerbau dengan kemasan bambu dengan proses pembuatan secara konvensional. Panelis memberikan penilaian jawaban ”sama” atau ”beda” terhadap sampel tersebut. Penilaian dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih.
17
c.
Uji Pemeringkatan (Nurtama, 2006) Uji pemeringkatan digunakan untuk mengetahu peringkat produk dibandingkan produk lainnya terhadap atribut yang diberikan berdasarkan sampel yang paling disukai sampai dengan sampel yang tidak disukai. Peringkat pertama (1) untuk sampel yang paling disukai dan peringkat terakhir (sesuai jumlah sampel) untuk sampai yang paling tidak disukai. Tidak diperbolehkan ada peringkat yang sama. Penilaian dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih.
D. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali ulangan untuk masingmasing perlakuan dalam tiap kelompok. Faktor-faktor yang dikaji pengaruhnya adalah sebagai berikut: Kelompok Gelling Agent a.
Faktor A, yaitu: A1 : Bahan Tambahan Pengental Agar-agar A2 : Bahan Tambahan Pengental Pectin
b.
Faktor B, yaitu: B1 : Konsentrasi BTP 0,1% B2 : Konsentrasi BTP 0,15% B3 : Konsentrasi BTP 0,2%
Kelompok Non Gelling Agent a.
Faktor A, yaitu: A1 : Bahan Tambahan Pengental CMC A2 : Bahan Tambahan Pengental Gum Arab
b.
Faktor B, yaitu: B1 : Konsentrasi BTP 0,6% B2 : Konsentrasi BTP 0,8% B3 : Konsentrasi BTP 1,0%
Model matematis Rancangan Percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut: Yijk= μ + Ai + Bj + AB(ij) + ε(ijk)
18
Keterangan : Yijk
= Variabel respon yang diukur
μ
= Nilai tengah populasi
Ai
= pengaruh faktor A pada taraf ke-i
Bj
= pengaruh faktor A pada taraf ke-j
AB(ij) = pengaruh interaksi dari faktor A taraf ke-i dengan faktor B taraf ke-j
ε(ijk)
= pengaruh galat dari unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan ij Penarikan kesimpulan untuk setiap parameter uji pada tiap kelompok
dilakukan uji-t dengan hipotesis 2-sampel bebas dengan asumsi ragam homogen. Uji-t merupakan uji parametrik yang dilakukan untuk menguji hipotesis dimana varian (ragam) tidak diketahui (Deny, 2007). Pengolahan data menggunakan software Excell 2007 dan SPSS 14.
19
