17 III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1.
Bahan Penelitian
1. Ayam Petelur afkir Ayam petelur afkir yang digunakan pada penelitian ini berasal dari peternakan milik Pak Dede yang ada di daerah Jatinangor, Sumedang, Jawa Barat sebanyak 1 kg bagian dada dari 3 ekor ayam petelur afkir. Strain ayam petelur yang digunakan adalah Lohman dengan umur Âą 82 minggu. 2. Buah Stroberi Buah stroberi yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari daerah Ciwidey, Bandung, Jawa Barat. Banyak buah stroberi yang dibutuhkan untuk 400 ml sari buah adalah sebanyak 1 kg (Yusman, dkk., 2011). Jenis buah stroberi yang digunakan yaitu jenis Sweet Carliedengan rata-rata umur 3 bulan. 3. Aquades Aquades digunakan sebagai bahan pencampur untuk pembuatan larutan sari buah stroberi.
3.2. 1.
Peralatan Penelitian Blender merk miyako dengan tipe tombol on off untuk menghancurkan buah stroberi.
2.
Saringanmesh 80 untuk menyaring buah stroberi yang telah di blender.
3.
Dua buah plat kaca untuk menahan beban 35 kg dari besi pemberat.
4.
Pisau untuk mengiris atau memotong sampel.
18 5.
Timbangan digital merk scout pro dengan kapasitas 6000 gram dan ketelitian 0,01 gram untuk menimbang sampel.
6.
Kertas saring Whatman 42 berfungsi sebagai tempat pengukuran luasan air dari sampel atau media.
7.
Talenan berfungsi sebagai alas untuk memotong daging.
8.
Stopwatch untuk menghitung waktu pengujian.
9.
Plastik tahan panas untuk pembungkus sampel daging.
10. Kertas label untuk penanda sampel. 11. Panci berfungsi sebagai alat untuk pengujian susut masak. 12. Kalkulator untuk menghitung pengujian. 13. Penetrometer berfungsi sebagai alat untuk mengukur keempukan.
3.3
Metode Penelitian
3.3.1. Prosedur Kerja Penelitian Penelitian akan menggunakan metode eksperimental dengan pengamatan langsung pada objek yang diteliti dengan tiga tahapan sebagai berikut : 1. Tahap pembuatan sari stroberi. (Yusman, dkk., 2011) a. Trimming Menghilangkan tangkai dan daun menggunakan pisau agar diperoleh daging buah. b. Pencucian Menghilangkan kotoran yang tersisa dengan menggunakan air bersih. c.
Penimbangan Mengetahui berat buah stroberi dengan menggunakan timbangan digital.
19 d.
Pengecilan ukuran Memotong buah dengan memperkecil ukuran agar mudah dalam proses penghancuran.
e.
Penghancuran Buah stroberi yang diblender sehingga menghasilkan sari buah stroberi.
f.
Penyaringan Sari buah stroberi disaring menggunakan kain kasa.
g.
Sari buah stroberi diencerkan dengan air dalam setiap konsentrasi yang berbeda.
Proses pembuatan sari buah stroberi disajikan pada Ilustrasi 1.
20
1 kg Buah Stroberi (Fragaria vesca)
Triming (menghilangkakan tangkai dan daun)
Pencucian dengan air bersih
Penimbangan dengan timbangan digital
Pengecilan ukuran dengan pisau
Penghancuran dengan blender Âą 10 menit
Penyaringan menggunakan kain kasa
Sari Buah Stroberi
Ilustrasi 1. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca) (Yusman, dkk., 2011)
21 2. Tahap perendaman daging ayam petelur a. Sari buah stroberi yang telah jadi kemudian di masukan kedalam baskom untuk merendam daging ayam petelur afkir. b. Daging ayam petelur afkir direndam dalam sari buah stroberi dengan berbagai konsentrasi selama 30 menit. 3. Tahap pengujian sampel Pengujian sampel dilakukan untuk mengetahui mutu fisik pada daging ayam petelur afkir. Diagram alir percobaan pengaruh perendam sari buahstroberi (fragaria vesca) dalam berbagai konsentrasi terhadap mutu fisik daging ayam petelur afkir dapat dilihat pada Ilustrasi 2.
22
Konsentrasi 0%
Dada ayam petelur
Konsentrasi 10% Pencucian Konsentarsi 20% Pemotongan Konsentrasi 30% Penimbangan
Konsentrasi 40%
Perendaman Âą 30 menit
Keempukan
Uji Fisik
Daya Ikat Air
Susut Masak
Ilustrasi 2. Diagram Alir Penelitian Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca) Dalam Berbagai Konsentrasi Terhadap Mutu Fisik Daging AyamPetelur Afkir
23 Pembuatan konsentrasi larutan sari buah stroberi menggunakan rumus dasar berdasarkan volume per volume (v/v). Perhitungan volume sari stroberi menggunakan rumus sebagai berikut :
V1.C1 =V2.C2 Keterangan : V1 = Volume larutan sari stroberi murni (konsentrasi 100%) C1 = Konsentrasi larutan sari stroberi murni (100%) V2 = Volume larutan sari stroberi yang akan dibuat C2 = Konsentrasi larutan sari stroberi yang akan dibuat a)
Pembuatan konsentrasi 10% V1 .C1 =V2 .C2 V1 .100% = 400 . 10% V1 = 400 . 10 % 100% V1 = 40 ml + aquades 360 ml
b) Pembuatan konsentrasi 20% V1 .C1 =V2 .C2 V1 .100% = 400 . 20% V1 = 400 . 20 % 100% V1 = 80 ml + aquades 320 ml c)
Pembuatan konsentrasi 30% V1 .C1 =V2 .C2 V1 .100% =400 . 30% V1 = 400 . 30 % 100%
24 V1 =120 ml + aquades 280 ml d) Pembuatan konsentrasi 40% V1 .C1 =V2 .C2 V1 .100% = 400 . 40% V1 = 400 . 40 % 100% V1 = 160 ml + aquades 240 ml
3.3.2. Peubah yang Diamati 1.
Daya Ikat Air (DIA) Pengukuran daya ikat air (DIA) perlu mengetahui kandungan air bebas dan
kadar air, setelah itu barulah dapat dilakukan penghitungan daya ikat air (DIA). Salahsatu metode untuk menetukan daya ikat air (DIA) yaitu dengan metode Hamm (Soeparno, 2005) sebagai berikut : a)
Pengukuran Kandungan Air Bebas Sampel daging seberat 0,3 gram diletakkan pada kertas saring Whatman no.
42 dan dipress diantara dua plat kaca dan dibebani dengan pemberat 35 kg selama 5 menit.
Setelah 5 menit, kertas saring beserta sampel diambil.Amati yang
tertutup sampel daging yang telah menjadi pipih, dan luas area basah disekelilingnya pada kertas saring beserta sampel daging ditandai dan setelah pengepresan selesai, dapat diukur.Area basah diperoleh dengan mengurangkan luas area tertutup daging dari area total yang meliputi pula luas area basah pada kertas saring.
25 a. Luas area basah = 3,14 x r x r b. Luas area tertutup sampel = 3,14 x r x r c. Area basah = luas a â luas b
Keterangan : mg H2O = kandungan air bebas Luas a = luas area keseluruhan Luas b = luas area daging Kandungan air bebas dihitung menggunakan rumus :
ðð ðŧ2 ð = b) Penentuan kadar air
ðīððð ððð ðâ (ðð2 ) â 8,0 0,0948
Kadar air ditentukan dengan metode pengeringan dan dinyatakan sebagai persen kehilangan berat bahan.Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang (W1).Sampel daging sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan (W2) yang selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 125oC selama 2 â 4 jam sampai diperoleh berat yang tetap.Cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang (W3) (Tien R. Muchtadi, dkk.,2011).
26 Kadar air dihitung menggunakan rumus :
Kadar air (%) = Keterangan : Kehilangan berat Berat Sampel c)
kehilangan berat à 100% berat sampel = W2 â W3
= W2 â W1
Pengukuran daya ikat air (DIA)
Pengukuran daya ikat air (DIA) dihitung dengan menggunakan rumus : Daya Ikat Air (DIA) = % kadar air â
(mg H2 O) Ã 100% 300 mg
Semakin tinggi persen (%) mg H2O maka DIA yang dihasilkan akan semakin tinggi. 2.
Pengukuran susut masak Susut masak diukur dengan menggunakan metode presentase kehilangan
berat (Soeparno, 2005). Cara kerja sebagai berikut : a.
Menimbang dan mencatat sebagai berat awal sebelum pemasakan.
b.
Memasukan sampel daging ke dalam kantong plastik dan direbus sampai matang, yaitu dengan temperatur internal daging 80 oC selama Âą 30 menit.
c.
Menimbang sampel setelah didinginkan pada suhu ruang, kemudian mencatat sebagai berat akhir setelah pemasakan.
d.
Presentase susut masak dapat dihitung dengan menggunakan rumus : SM (%) =
Berat sebelum dimasak â Berat setelah dimasak à 100% Berat Sebelum dimasak
27 3.
Pengukuran keempukan Penentuan keempukan pada daging dilakukan dengan menggunakan alat
penetrometer(Tien R. Muchtadi, 2011).Cara kerja sebagai berikut : a.
Menyiapkan sampel dengancara : memotong daging bagian dada dengan ukuran 5cm x5 cm x 2cm.
b.
Merebus daging selama Âą 30 menit pada temperatur 80 â 82oC dan kemudian didinginkan pada suhu ruang.
c.
Meletakan daging tepat dibawah jarum penusuk penetrometer dengan arah serat horizontal.
d.
Penusukan dilakukan sebanyak 10 kali pada 10 tempat. Hasil setiap penusukan ditunjukkan dengan angka pada skala peneterometer.
e.
Waktu yang diperlukan untuk penekanan maksimum terhadap bahan dapat ditentukan dengan menggunakan stopwatch selama 10 detik dengan beban 50 gram.
f.
Hitung hasil perhitungan dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Keempukan (mm/g/10 detik) = Rata-rata pengukuran
3.3.3. Rancangan Percobaan dan Analisis Statistika Penelitian dilakukan secara metode eksperimental di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data hasil penelitian di uji dengan polinomial orthogonal dengan 5 perlakuan dan masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Perlakuan dilakukan dengan tingkat konsentrasi sari buah stroberi yang berbeda, yaitu :
28
P0 : Tanpa peredaman sari buah stroberi P1 : Peredaman dengan sari buah stroberi 10% P2 : Peredaman dengan sari buah stroberi 20% P3 : Peredaman dengan sari buah stroberi 30% P4 : Peredaman dengan sari buah stroberi 40% Analisis statistik yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap penelitian adalah analisis anava. Ragam dilanjutkan dengan polynomial orthogonal untuk mengetahui model matematika, hubungannya : Y= Îēo + Îē1X + Îē2X2........ÎēnXn Susunan untuk koefisien pembanding seperti pada Tabel 2 (Gaspersz, 2006). Tabel 2. Koefisien Polinomial Ortogonal Persamaan Linear Kuadratik Kubik Kuartik
P1 -2 +2 -1 +1
Koefisien Polinomial Orthogonal P2 P3 P4 -1 0 +1 -1 -2 -1 +2 0 -2 -4 +6 -4
P5 +2 +2 +1 +1
29
Tabel 3. Daftar Sidik Ragam Polinomial Ortogonal Sumber Keragaman
Db
Perlakuan P-1=4 -Linear 1 -Kuadratik 1 -Kubik 1 -Kuartik 1 Galat P(U-1)=15 Total PU-1=19 Keterangan : Db = Derajat bebas JK = Jumlah kuadrat KT = Kuadrat tengah G = Galat P = Perlakuan U = Ulangan
JK
KT
Fhit
JKP JKlinier JKkuadratik JKkubik JKkuartik JKG JKT
KTP KTlinier KTkuadratik KTkubik KTkuartik KTG
KTP/KTG KTlinier/KTG KTkuadratik/KTG KTkubik/KTG KTkuartik/KTG
Ftabel 0,05
Analisis statistik yang digunakan adalah anava, dilanjutkan dengan analisis polinomial orthogonal untuk melihat model hubungan antara penambahan sari buah stroberi dengan parameter yang di ukur. Hipotesis yang diuji : H0 : P0 = P1 = P2 = P3 = P4, berarti semua perlakuan memberikan pengaruh yang sama terhadap mutu fisik. H1 : P0 â P1 â P2 â P3 â P4, berarti perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap mutu fisik daging ayam petelur afkir atau ada salahsatu pasang perlakuan yang memberikan respon berbeda.
30
Kaidah keputusan : 1. Bila Fhit âĪ F0,05 : terima H0, berarti perlakuan tidak berbeda nyata. 2. Bila Fhit> F0,05 : terima H1, berarti setiap perlakuan berbeda nyata.
3.3.4
Tata Letak Percobaan Teknik pengambilan untuk tata letak percobaan dilakukan dengan
menggunakan metode pengacakan secara diundi, dimana untuk P merupakan perlakuan dan U sebagai ulangan.Tata letak percobaan yang telah diundi dicatat dan disusun secara horizontal sebanyak 20 unit percobaan (Gaspersz, 2006). Tata Letak Percobaan dari Rancangan Acak Lengkap disajikan pada Ilustrasi 3. P4U1
P0U2
P0U3
P3 U2
P0 U4
P4 U2
P1 U1
P1 U3
P2 U3
P3 U4
P3 U1
P1 U2
P1 U4
P3 U3
P4 U3
P0 U1
P2 U1
P2 U2
P2 U4
P4 U4
Ilustrasi 3. Tata Letak Percobaan Keterangan : P0 : Tanpa peredaman dalam sari buah stroberi P1 : Peredaman dengan sari buah stroberi 10% P2 : Peredaman dengan sari buah stroberi 20% P3 : Peredaman dengan sari buah stroberi 30% P4 : Peredaman dengan sari buah stroberi 40% U1 : Ulangan kesatu U2 :Ulangan kedua U3 : Ulangan ketiga U4 :Ulangan keempat
