II. TINJAUAN PUSTAKA A.
Ikan lele
Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup popular di masyarakat. Ikan ini berasal dari benua Afrika dan pertama kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1984. Ikan lele atau ikan keli, adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya (Andrianto, 2005). Menurut Andrianto (2005) ikan lele memiliki kedudukan taksonomi sebagai berikut: Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Class : Pisces Ordo : Ossariophyyci Familia : Clariidae Genus : Clarias Spesies : Clarias gariepinus B.
Gambar 1. Ikan Lele Sumber : Andrianto (2005)
4
5
Ikan lele merupakan salah satu bahan makanan bergizi yang mudah dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya. Beberapa jenis ikan, termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan daging hewan. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila diolah dengan baik. Kandungan gizi ikan (termasuk ikan lele) dan lele goreng menurut hasil analisis komposisi bahan makan per 100 g (Abbas, 2001) disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi zat gizi ikan lele segar 100 g Komposisi kimia
Nilai gizi
Air 76,0 g Protein 17,0 g Lemak 4,5 g Karbohidrat 0g Kalsium 20 mg Fosfor 200 mg Besi 1,0 mg Vitamin A 150 Vitamin B1 0,05 Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 1991 Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewan lainnya adalah kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat
6
penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki, 2009). Ikan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Olahan ikan lele mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizinya cukup tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti sumber energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, tiamin. Pemanfaatan ikan lele selain dijadikan produk olahan segar seperti ikan lele goreng dan bakar, ikan lele juga dapat dijadikan produk olahan seperti keripik, abon dan nugget ikan lele (Azhar, 2006). B. Kacang tunggak (vigna unguiculata (L.) walp) Tanaman kacang tunggak atau kacang tolo berasal dari Afrika. Penduduk Afrika Barat, memanfaatkan kacang tunggak sebagai bahan sayuran. Luas lahan tanaman kacang tunggak di Indonesia sebesar 100.000 ha dipanen setiap tahunnya dengan total produksi 50.000 ton. Pada umumnya, penanaman kacang tunggak dilakukan di lahan kering (tegalan) dan pematang sawah sebagai tanaman tumpangsari. Daerah potensial pengembangan kacang tunggak antara lain adalah Pantai Utara Jawa, Kawasan Indonesia Timur dan Sulawesi Selatan (Rukmana dan Oesman, 2000). Selain toleran terhadap kekeringan, kacang tunggak juga mampu mengikat nitrogen dari udara (Anonim, 2006). Menurut Rukmana dan Oesman (2000) kedudukan tanaman kacang tunggak dalam tatanan nama (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut.
7
Kerajaan : Plantarum Divisi : Spermatophyta Kelas : Angiospermae Subkelas : Dicotyledonae Bangsa : Leguminales Suku : Leguminoceae (Papilionaceae) Marga : Vigna Jenis : Vigna unguiculata (L) Walp Kacang tunggak mempunyai karakeristik morfologi, yaitu batang tanaman pendek dan tidak membelit sehingga tidak memerlukan lanjaran lurus. Buah (polong) berukuran ± 10 cm, kaku dan berwarna hijau. Biji berbentuk bulat panjang, agak pipih dan bagian ujung agak lonjong dengan ukuran (4-6 mm) x (7-8 mm) dan berwarna kuning kecoklatan seperti yang disajikan pada Gambar 2 (Samadi, 2003).
Gambar 2. Kacang Tunggak Sumber : Samadi (2003)
8
Kacang tunggak telah lama ditanam di Indonesia namun masih jarang dipergunakan sebagai produk komersial yang dibudidayakan secara intensif. Saat ini terdapat 114 varietas kacang tunggak dan yang termasuk dalam varietas unggulnya adalah KT-1 sampai KT-2 dan Nagara. Kacang tunggak memiliki kelebihan dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, selain mudah dibudidayakan juga tahan terhadap kekeringan, cepat berproduksi serta tahan terhadap hama dan penyakit. Kacang tunggak juga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati dalam kehidupan sehari-hari karena kandungan protein relarif tinggi. Komposisi kimia kacang tunggak secara rinci disajikan pada Tabel 2 (Kanetro dan Hastuti, 2006). Tabel 2. Kandungan gizi tiap 100 g kacang tunggak Komposis gizi
Proporsi
Air (g) 11,00 Protein (g) 22,90 Lemak (g) 1,40 Karbohidrat (g) 61,60 Mineral : Ca (mg) 77,00 P (mg) 449,00 Fe (mg) 6,50 Vitamin : A (SI) 30,00 B (mg) 0,92 C (mg) 2,00 Sumber : Anonim (1981) dalam Kanetro dan Hastuti, 2006 Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Kacang tunggak juga memiliki kandungan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan kacang hijau (Anonim, 1979). Asam amino yang penting dari protein
9
kacang tunggak adalah kandungan asam amino lisin, asam aspartate dan glutamate (Chavan, 1989 dalam Syarifah, 2002).
C. Nugget 1.
Deskripsi nugget SNI.01-6683-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan
ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Anonim, 2002). Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Salah satu bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril (Soemarno, 2009). Nugget termasuk produk setengah matang yang dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Pada umumnya bahan baku nugget adalah daging giling yang ditambah bahan pengikat dan bahan pembantu (Elingosa, 1994). Masyarakat Indonesia banyak yang mengkonsumsi nugget sebagai bahan pangan alternatif pengganti lauk. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat, kemudian dicampur dan dicetak dalam bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan
10
tepung roti (coating) dan digoreng agar kandungan air di dalamnya ditekan seminimal mungkin. Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya lezat, gurih dan dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng setelah itu dapat langsung dimakan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang dan ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering. Hal yang terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir yaitu warna, tekstur dan aroma (Ratnaningsih, 1999). Salah satu nugget yang diminati oleh kalangan masyarakat adalah nugget ikan lele. Sebagai pedoman standar karakteristik nugget ikan lele mengacu pada SNI 01-6638-2002 (BSN, 2002) yang membahas tentang standar kualitas nugget ayam. Persyaratan mutu dan karakteristik nugget ayam disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu nugget ayam SNI 01-6683-2002 No. Kriteria uji 1. Keadaan kenampakan : a. Aroma b. Rasa c. Tekstur 2. Benda asing 3. Air 4. Protein 5. Lemak 6. Karbohidrat 7. Kalsium (Ca) 8. Bahan makanan tambahan : a. Pengawet b. Pewarna 9. Cemaran logam : a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Timah (Sn) e. Raksa (Hg)
Satuan % b/b % b/b % b/b % b/b mg/100 g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Persyaratan Normal Normal Normal Tidak boleh Maks 60,0 Min 12,0 Maks 20,0 Maks 25,0 Maks 30,0 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0
11
10. 11.
Cemaran arsen (As) Cemaran mikrobia : a. Angka total lempeng b. Coliform c. Escherichia coli d. Salmonella e. Staphylococcus aureus Sumber : Badan Standar Nasional (2002) 2.
mg/kg Koloni/g APM/g APM/g Koloni/25 g Koloni/g
Maks 1,0 Maks 5x104 Maks 10 <3 Negatif Maks 1x102
Bahan baku Guna meningkatkan mutu dan daya terima produk olahan ikan lele
menjadi nugget memerlukan penambahan bahan lain. Bahan pengikat biasanya ditambahkan ke dalam suatu adonan untuk membentuk struktur yang stabil pada produk akhir. Bahan pengikat tersebut dapat berupa terigu, tepung beras, tapioka dan maizena (Koswara, 1992). Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kualitas nugget adalah jumlah bahan pengikat yang ditambahkan serta bahan pembantu yang diperlukan dalam pembuatan nugget ikan diantaranya adalah garam, telur, bumbubumbu meliputi bawang putih dan merica (Azwar, 1995). Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nugget ikan lele diantaranya a. Tepung terigu Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 62 (Belitz dan Grosch, 1987). Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji
12
gandum yang baik yang telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24–36% (Astawan, 2004). Adapun komposisi kimia dari tepung terigu disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g Komposisi
Jumlah
Kalori (kal) 365 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77,3 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1,2 Nilai Vitamin A (SI) 0 Vitamin B1 (mg) 0,12 Vitamin C (mg) 0 Air (g) 12,0 b.d.d (%) 100 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996
13
Adanya kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung. Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan tersebut membuat
adonan mampu
dibuat lembaran, digiling, ataupun
dibuat
mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971). Sunaryo (1985) dalam Ratnawati (2003) menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkan gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar. Struktur kimia gluten dapat dilihat pada Gambar 3 (Anonim, 2012a).
Gambar 3. Struktur Gluten Sumber : Anonim (2012a).
14
b. Tepung panir Tepung panir atau tepung roti adalah tepung yang dbuat dari roti yang dikeringkan.Tepung roti yang tercampur roti manis akan cepat gosong pada saat digoreng. Tepung roti memiliki warna yang terang dan cream pucat. Tepung panir adalah jenis tepung yang terbuat dari remah-remah roti, teksturnya kasar jika dibandingkan jenis tepung lain. Biasanya digunakan untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih renyah, dan makanan yang digoreng lebih cepat matang tanpa perlu menyerap banyak minyak. Tepung panir biasanya digunakan untuk melapisi nugget, kroket dan sebagainya digunakan dalam pembuatan kue kering atau bika ambon. Tepung panir halus berfungsi untuk memberikan tekstur sedikit berpasir pada nugget, sedangkan tepung panir kasar berfungsi untuk melindungi zat-zat gizi dari kontak langsung dengan minyak selama proses penggorengan, mengurangi susut masak, mencegah kehilangan juiceness selama pengolahan, serta meningkatkan nilai gizi produk (Matz, 1992). c. Garam Garam (NaCl) adalah senyawa yang berwarna putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya garam dapur (NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan
15
pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Azwar, 1995). d. Bawang putih Bawang putih (Allium sativum L) adalah herbal semusim berumpun yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang), tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm, berakar serabut, bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung (Syamsiah dan Tajudin, 2003). Bawang putih (Allium sativum L) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil
16
yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti,1992). Kadar zat gizi pada umbi bawang putih disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 g No Uraian Nilai gizi Keterangan 1 Protein 4,50 gram Bagian yang dapat dimakan 2 Lemak 0,20 gram 80% 3 Hidrat arang 23,10 gram 4 Kalsium 42 mg 5 Fosfor 134 mg 6 Besi 1 mg 7 Vitamin B1 0,22 mg 8 Vitamin C 15 mg 9 Air 71 mg 10 Kalori 95 Al Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979 e. Telur Menurut Suryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat–zat
gizi
yang sangat
baik
&
mudah
dicerna. telur
mempunyai
kandunganprotein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi. f. Minyak goreng Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan. Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
17
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida (Ketaren, 1986). g. Es batu Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak kering selama pencetakan maupun selama perebusan. Es batu berfungsi untuk menjaga suhu daging ayam selama penggilingan, karena pada saat penggilingan, mixer atau food processing akan menjadi naik suhunya dan es batu disini berperan agar suhu daging ayam tidak naik dan tetap stabil (Wibowo, 1995). h. Merica Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003). 3.
Cara pembuatan nugget ikan Bahan pembuatan nugget ikan yang menurut Surawan (2007) adalah
setiap pengolahan ½ kg ikan tuna, ditambahkan tepung terigu 40% dari berat ikan,
18
susu skim 0,0869%, telur 4 butir, bawang putih halus 0,0261%, bawang bombay 0,0869%, merica bubuk 0,0087%, dan garam halus 0,0226% dari berat total ikan dan tepung yang ditambahkan. Selain itu juga ditambahkan 3 butir telur dan tepung roti untuk memanir. Fillet ikan yang telah digiling, kemudian dibuat adonan dengan penambahan tepung dan bumbu. Adonan yang telah dicetak selanjutnya dikukus, dipotong sesuai selera, dipanir, dan selanjutnya digoreng setengah matang. Nugget yang telah digoreng selanjutnya dikemas dan dibekukan. Fish nugget yang paling disukai panelis adalah fish nugget ikan tuna yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu pada taraf penambahan 40% yakni dengan kekerasan obyektif 5,5333 mm/dt (penentuan dengan penetrometer menggunakan beban 50 g). Proses pembuatan nugget secara rinci mencakup beberapa tahapan, yaitu 1.
Penimbangan bahan Semua bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nugget ikan lele ditimbang dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan nugget.
2.
Penyortiran Ikan lele yang telah ditimbang, kemudian disortir dengan tujuan memisahkan daging ikan lele dari duri, kotoran, dan kepala ikan setelah itu dilakukan pencucian.
3.
Penggilingan Penggilingan dilakukan untuk memperkecil ukuran daging ikan lele. Proses penggilingan pada pembuatan nugget dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan dan ditambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat
19
penghalusan (Alamsyah, 2008). Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat Denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah (Stoker, 2010). Adapun struktur kimia denaturasi protein disajikan pada Gambar 4 (Anonim, 2012a).
20
Gambar 4. Struktur denaturasi protein Sumber : Anonim (2012a). Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur dalam adonan (Tanoto, 1994). Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977). 4.
Pencampuran bahan Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi bahan utama yaitu daging ikan lele dan bahan tambahan seperti bumbu-bumbu serta tepung sebagai bahan pengikat, kemudian adonan tercampur rata atau homogen.
dilakukan pengadukan hingga
21
5.
Pengukusan Adonan dimasukkan kedalam loyang kotak dan dilakukan pengukusan. Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati, 2000). Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan. Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010). Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan– ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut ge. Pengukusan dilakukan dengan waktu
22
30 menit dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong kecil-kecil (1x1x6 cm) (Winarno, 1997). 6.
Pemaniran Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007).
7.
Penggorengan Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan
23
atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Adapun struktur kimia rekasi maillard disajikan pada Gambar 5 (Anonim, 2012a).
Gambar 5. Struktur kimia reaksi maillard Sumber : Anonim (2012a).
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan
pembekuan
selanjutnya
didistribusikan
kepada
konsumen.
Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk
24
menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994). 8.
Pembekuan Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk nugget apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa selama sebulan atau kadangkadang beberapa tahun (Winarno, 1980). Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), dan pembusukan, 2) pada suhu dibawah 0OC air akan membeku dan terpisah dari larutan pembekuan es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan (Buckle, 1987). Pengawetan pangan dalam pembekuan melibatkan dua metode pengendalian pertumbuhan mikroorganisme : 1) laju reaksi mikroorganisme dikurangi oleh suhu rendah, juga laju pertumbuhan kimia yang tidak dikehendaki, berkuanrang pada suhu
25
rendah. 2) sejumlah besar air bebas dalam pangan diubah menjadi es, sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroorganisme (Gaman dan Sherrington, 1994).
D. Hipotesis Variasi tingkat substitusi tepung kacang tunggak terhadap tepung terigu sebagai bahan pengikat pada pembuatan nugget ikan lele diduga berpengaruh pada sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan nugget ikan lele yang dihasilkan.
