MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA
SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT 32/2011. (VIII.25.) NGM rendelet alapján
I. vizsgarész F feladat
Szakképesítés azonosító száma, megnevezése:
52 811 02 1000 00 00 Vendéglős
A szintvizsga időtartama: Elérhető maximális pontszám:
100 perc 100 pont
Szintvizsga időpontja: a képzési idő felét követően
Vendéglős szintvizsga I. vizsgarész F feladat 32/2011. (VIII.25.) NGM rendelet alapján
I. vizsgarész Részletes tájékoztató: A vizsgázók a szintvizsgát szakmailag kifogástalan munkaruhában, ápolt, tiszta megjelenéssel, személyi felszereléssel, érvényes egészségügyi könyv és vezetett munkanapló bemutatásával, a munka és balesetvédelmi oktatás megtörténte után kezdhetik meg. A szintvizsgára felkészülésnél, továbbá a szintvizsga lebonyolítása és értékelése során a tankönyvek, valamint a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Schnitta Sámuel a Magyar Éttermi Kultúráért Bizottság és az Éttermi Mesterbizottság által összeállított zsűrizési szempontok http://www.mngsz.com/hirek/a-zsurizes-szempontjai nyújtanak segítséget. F /I. 1. részfeladat Eszközfelismerés: A vizsgázónak a kikészített minimum 20 db különleges éttermi eszköz közül a vizsgabizottság által személyenként külön-külön kijelölt 10 db-ot kell pontosan megneveznie. Időtartama: 10 perc
A feladat végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: A vizsgabizottsággal egyeztetve, a vizsga lebonyolítója egy külön teremben, vagy elválasztott helyen kikészít minimum 20 db különleges éttermi eszközt számozva. A vizsgázók egyenként felügyelet mellett kitöltik, a személyenként más-más kombinációban elkészített feladatlapot, és azonnal leadják a bizottságnak értékelésre. (Ezzel a megoldással az esetleges rávezető segítség kizárt.) A vizsga lebonyolítója rendelkezik a megfelelő eszközökkel. 9-10 8 7 6 5 4 3 1,2
hibátlan megoldás hibátlan megoldás hibátlan megoldás hibátlan megoldás hibátlan megoldás hibátlan megoldás hibátlan megoldás hibátlan megoldás
15 pont 13 pont 11 pont 9 pont 7 pont 5 pont 3 pont 0 pont
Ajánlott különleges eszközök: csirágfogó, rákkés, csigatál, osztriga tál, (csöves) kukoricatál, kaviártartó, sörmelegítő, bor dekantáló készülék, dekantáló kancsó, dekantáló karaf, drop stop , homárvilla, dugóbölcső, krémleves kanál, consomés kanál, parmezán sajt (reszelt sajt) tartó, szálkatányér- csonttányér, cuvert tányér, szőlőmosó, diótörő, gourmet kanál, steak kés, sauciere tál, sauciere kanál, spagetti „csipesz”, sajtbárd, sajtkés, gyümölcskés, cloche, jégcsákány, kaviárkés, csigafogó, csigavilla, pohármelegítő készülék, finger food kanál, petit four kínáló, fine champagne pohár, old fashioned pohár, flute pohár
2
Vendéglős szintvizsga I. vizsgarész F feladat 32/2011. (VIII.25.) NGM rendelet alapján
F/I. 2. részfeladat Éttermi terítés két fő részére, a vizsgaszervező által megadott háromfogásos menüsor vagy napi ajánlat alapján Időtartama:
30 perc
A feladat végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: Terítsen meg az alábbi menüsorra, és készítse fel az angol szervizzel történő felszolgáláshoz szükséges eszközöket: Vadász koktél Soproni kékfrankos Tokaji fordítás
Vadnyúl terrine zöldsaláta ágyon Szarvasfilé vörösboros barnamártással és burgonyafánkkal Kéksajtok fatálon
Ásványvíz A vizsgázó e részfeladat végrehajtásakor, a terítési műveleteket végzi el a szakmai szabályok gyakorlati alkalmazása szerint. Az asztal (80x120 cm), vagy (80x80 cm), szakszerű megterítése 2 vendég részére segédasztallal. (A terítési munkafolyamat leírását, és a segédasztal / szervizasztal /gueridon / boeuf felkészítését a tankönyvek részletesen tartalmazzák). A vizsgázónak a teljes étrend angol felszolgálási módban végrehajtandó felszolgálásához szükséges eszközöket, és az étrend fogásaihoz szükséges patikát kell felkészíteni. A terítés során törekedni kell a menüsorhoz illő stílusú, anyagú porcelánok, fajanszok, textíliák használatára. Az étrendnek megfelelően-, és szakmailag helyesen megterített asztal valamint a hibátlanul felkészített szerviz/ segédasztal esetén 25 pont Megfigyelési, értékelési szempontok: • Az abroszok felrakása • Asztali leltár elhelyezése • Asztali díszek elhelyezése, jellege • A tányérok felrakása • Az evőeszközök felrakása • A poharak felrakása • Az asztalkendő (szalvéta) felrakása • A székek beállítása • A vizsgázó terítés közben betartja a higiéniai előírásokat, pl. csupasz kézből nem terít evőeszközt • Az eszközök tiszták • Helyes sorrendben terít • A vendég asztalán vannak-e tévesen feltett vagy hiányzó eszközök. • A szerviz/ segédasztal felkészítése • A szerviz/segédasztalon felkészített eszközök megfelelőek, vannak-e hiányzó vagy felesleges eszközök. • A háttérmunka és a konyha bekészítése • Harmóniára és esztétikára törekszik 3
Vendéglős szintvizsga I. vizsgarész F feladat 32/2011. (VIII.25.) NGM rendelet alapján
F /I. 2. részfeladat. Megjelenés felszerelés értékelése A vizsgázó megjelenésének szakmai értékelése az MNGSZ Schnitta Sámuel Magyar Éttermi Kultúráért Bizottság által közreadott ajánlás alapján. Amennyiben a vizsgázó teljesen megfelelt az ajánlás szempontjainak
10 pont
Megfigyelési, értékelési szempontok: • Öltözéke az előírásoknak megfelelő • A személyi higiéniája megfelelő • Lányoknál a smink, fiúknál az arcszőrzet jellege • A testékszerek, testfestések • Ápolt esztétikus kéz, különös tekintettel a körmökre • Frizura megfelelősége • Egyéni felszerelés megléte, felszerelési tárgyak F /I. 3. részfeladat Vendég fogadása, ültetése, háromfogásos ételsor felszolgálása, ebből legalább kettő angol felszolgálási mód alkalmazásával, italfelszolgálással Időtartama: 60 perc Feladat:
Húsleves májgombóccal Rántott csirke sült burgonyával és káposzta salátával Aranygaluska tejsodóval
A feladat végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: F I. 3.1. Vendégfogadás, ültetés A két vendéget (lehetőleg egy hölgy és egy úr legyen!) érkezéskor köszönti, segíti elhelyezkedésüket az asztalnál. Ismerteti a felszolgálásra kerülő fogásokat és az egyes fogásokat. A vendégek esetleges kérdéseire válaszol, viselkedésével, testbeszédével, különösen mimikájával és szemkontaktusával oldott légkört teremtve biztosítja a barátságos, de tisztelettudó vendéglátás atmoszféráját. Tökéletesen végrehajtott, hangulatában is megfelelő végrehajtás esetén 10 pont Megfigyelési szempontok: • • • •
Megfelelő a vendégek fogadása (pl. eléjük megy, udvarias) Segíti a vendéget a leülésben (legalább a hölgyvendéget) Verbális kommunikációja a vendéggel (köszönés, ételsor ismertetése, hatékonyan kérdez) Megfelelő a non-verbális kommunikáció (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus)
4
Vendéglős szintvizsga I. vizsgarész F feladat 32/2011. (VIII.25.) NGM rendelet alapján
F I. 3. 2. Étel- ital felszolgálás A vizsgázó betölti az ásványvizet, majd megkezdi gueridon/boeuf szervizzel az ételek felszolgálását. Tálmelegítő készülék, előmelegített (hűtött), tálak, tányérok használata kötelező. Az ételsort a fogyasztás sorrendjében szervírozva felszolgálja az általános felszolgálási szabályok szerint. (A szervírozás munkafolyamatának leírását, a tankönyvek részletesen tartalmazzák.) Ha a befejező fogás tányérdesszertként, illetve kehelyben kerül tálalásra, természetesen tányérszervizzel történhet a kiszolgálása. Befejezésül igény szerint kávét-teát kínál. Tökéletesen végrehajtott (szakmailag és hangulatában is megfelelő) feladat végrehajtása esetén. 30 pont Megfigyelési szempontok: • Betartja a kiszolgálási sorrendet (pl. a hölgyvendégnél kezd) • Betartja a felszolgálás általános szabályait • A felszolgálási módot helyesen alkalmazza • A megfelelő eszközöket használja a felszolgálás közben • A vendég részére a menünek megfelelően terített • Utántölti az italokat • Verbális kommunikációja a vendéggel • Megfelelő a non-verbális kommunikáció (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus) • Tisztán tartja környezetét F I. 3. 3. Étkezés befejezése, vendég távozása A vizsgázó az étkezés ideje alatt, és az étkezés befejezése után, a terítékeket, és a szervírozásra használt, illetve felesleges eszközeit folyamatosan lerámolja, majd felméri a vendégek elégedettségét, megköszönve a vendégek közreműködését a vizsgában udvariasan elköszön, valamint segíti a vendégeket a távozásban (székemelés, esetleges kabátfelsegítés, az asztal és a székek ellenőrzése a vendég ottfelejtett személyes tárgyai miatt.) Tökéletesen végrehajtott (szakmailag és hangulatában is megfelelő) feladat végrehajtása esetén. 10pont Megfigyelési szempontok: • Betartja a lerámolási sorrendet (pl. hölgyvendégnél kezd) • Az ételek elfogyasztása után azonnal lerámolja a szükséges eszközöket • A lerámolást a megfelelő oldalról végzi • Verbális kommunikációja a vendéggel (megkérdezi a vendéget az elégedettségéről, hatékonyan kérdez, elköszön, segíti a vendég távozását) • Megfelelő a non-verbális kommunikáció (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus) • Tisztán tartja környezetét
5
