I. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang Kecenderungan konsumen dalam mengonsumsi suatu makanan atau minuman saat ini mengutamakan tiga hal yaitu: manfaat untuk kesehatan, back to nature dan minimally processing. Beberapa minuman tradisional khas Indonesia seperti jamu, bir plethok, teh, wedang jahe, wedang ronde, sekoteng serbat, wedang secang, bir temulawak dipercaya bermanfaat untuk kesehatan, bersifat alami dan diproses dengan sederhana. Minuman tradisional tersebut dapat digolongkan sebagai pangan fungsional menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan karena ditinjau dari fungsi secara fisiologis bermanfaat bagi kesehatan (Sampoerno dan Fardiaz, 2001). Jamu adalah salah satu produk ramuan tradisional khas Indonesia yang ada sejak lama, dimanfaatkan secara turun-temurun dan berkembang di masyarakat sampai saat ini. Jenis jamu sangat beragam dan pemanfaatan jamu jenis minuman lebih diarahkan untuk membantu penyembuhan penyakit, meningkatkan kesehatan (promotif) dan atau mencegah penyakit (preventif). Dengan demikian, jamu dikenal bukan sebagai obat, melainkan sebagai minuman fungsional yang enak dan menyegarkan. Kehebatan jamu telah dibuktikan secara empiris, namun masih sangat diperlukan data ilmiah untuk membuktikan keamanan dan manfaat jamu. Pemerintah sudah mulai menggerakkan kegiatan saintifikasi di bidang jamu. Seiring perkembangan teknologi yang digunakan untuk memproduksi jamu skala industri besar dan makin maraknya obat-obat herbal dari luar negeri,
1
ternyata di Indonesia masih terdapat usaha jamu yang dikelola secara tradisional dan sangat sederhana. Jamu ini dikenal dengan sebutan jamu gendong. Jamu gendong adalah minuman jamu khas Jawa, dijual tanpa label, terbuat dari ramuan bahan segar, tidak dapat disimpan lama dan biasanya diminum dalam keadaan segar yang diproduksi oleh industri rumah tangga (IRT). Dusun Kiringan merupakan dusun di Desa Canden, Kecamatan Jetis, Kabupaten Bantul yang diketahui sebagai sentra jamu tradisional terbesar di Daerah Istimewa Yogyakarta. Oleh sebab itu, dusun ini dapat menjadi salah satu sumber informasi terkait jamu tradisional. Sejauh ini, pembuatan minuman jamu tradisional umumnya lebih mengutamakan kualitas sensori dan mengesampingkan sifat fungsional dan hygienitas. Penjual dalam meracik minuman jamu sangat variatif baik formula bahan maupun proses, padahal dua hal tersebut akan mempengaruhi kualitas produk. Hasil penelitian Zulaikhah (2005) menunjukkan bahwa ada hubungan yang signifikan antara kualitas bahan baku, proses pengolahan, dan penyajian dengan pencemaran mikroba pada jamu gendong di Kota Semarang dan jumlah jamu yang tidak memenuhi syarat karena adanya cemaran mikroba sebesar 62,5%. Hasil penelitian Basyaruddin (2009) juga menunjukkan bahwa beberapa sampel jamu di Kota Malang teridentifikasi mengandung beberapa mikrobia yaitu
spesies B.
megaterium, B. pumilus, B. gicheniformis, dan B. Subtilis, A. niger, Penicillium dan Monosporium. Mutu bahan, pengendalian proses dan sanitasi penjual dalam
pembuatan minuman jamu yang belum dilakukan dengan baik dapat memicu masalah keamanan pangan awal berupa cemaran mikrobiologis.
2
Minuman jamu kunyit asam merupakan minuman jamu yang banyak dikonsumsi masyarakat yang terbuat dari rimpang kunyit, buah asam Jawa, air, gula dan dengan atau tanpa penambahan sari jeruk nipis atau ekstrak daun sirih. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan dasar minuman jamu tersebut memiliki aktivitas biologis yang baik untuk kesehatan karena kandungan senyawa bioaktif (seperti asam organik, polifenolik, dan flavonoid). Kunyit sudah banyak diketahui memiliki berbagai efek pada kesehatan, di antaranya sebagai antioksidan (Navarro et al.,2002) dan antibakteri (Chan et al., 2011) karena peran senyawa kurkumin. Asam Jawa memiliki potensi antioksidan dan antibakteri karena banyak mengandung senyawa fenolik dan flavonoid (Paz et al., 2015). Gula kelapa sebagai pemanis, mengandung senyawa fenolik dari senyawa melanoidin sebagai turunan produk reaksi Maillard yang diketahui mempunyai aktivitas antioksidan (Karseno et al., 2013). Dalam penyajiannya, minuman jamu kunyit asam ada yang ditambahkan ekstrak daun sirih ke dalam formula minuman dan dipercaya akan lebih meningkatkan manfaatnya bagi kesehatan. Beberapa literatur menyebutkan bahwa daun sirih memiliki potensi antibakteri (Jenie et al., 2011), antioksidan dan antitirosin serta mengandung senyawa bioaktif berupa golongan fenolik, flavonoid dan caffeoylquinic acid (Tan et al., 2014). Selain itu, ada juga yang menambahkan sari jeruk nipis yang dianggap akan menambah kesegaran minuman jamu kunyit asam. Menurut Gumaraes et al., (2010), jeruk nipis mengandung senyawa bioaktif berupa golongan fenolik, flavonoid, dan asam askorbat yang merupakan senyawa antioksidan.
3
Antioksidan mulai mendapat perhatian secara luas karena antioksidan terbukti mencegah berbagai penyakit akibat adanya reaksi oksidasi. Senyawa antioksidan alami umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang bersifat relatif tidak stabil terhadap panas. Proses termal dalam pengolahan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan (Kim et al., 2008). Peningkatan suhu dan tekanan pada berbagai produk seperti ginseng (Yang et al., 2006), bawang merah (Lee et al., 2007), bawang putih (Kwon et al., 2006) diketahui juga meningkatkan total fenolik dan aktivitas antioksidan. Berbeda dengan hasil penelitian Xue et al., (2012) yang menunjukkan bahwa proses termal pada protein kedelai dapat menurunkan kemampuan menangkap radikal DPPH. Potensi antioksidan suatu produk juga dipengaruhi oleh jenis dan komposisi bahan dimana setiap bahan memiliki senyawa aktif yang bersifat spesifik yang menentukan seberapa besar kapasitas antioksidan. Kombinasi berbagai bahan dalam suatu produk juga akan mempengaruhi potensi antioksidan (Zulueta et al., 2006). Khasiat minuman jamu kunyit asam sebagian besar masih didasarkan pada data empiris. Beberapa penelitian terkait minuman jamu kunyit asam masih terbatas pada penentuan formulasi untuk kepentingan industri, dan beberapa potensi kesehatan serta belum ada penelitian tentang kualitas dan aktivitas antioksidan minuman jamu kunyit asam dengan formula dan proses yang bersumber pada kondisi yang ada pada masyarakat.
4
1.2. Rumusan masalah 1.
Bagaimana resep/formula, cara pembuatan, dan kualitas mikrobiologis minuman jamu kunyit asam di sentra jamu tradisional Dusun Kiringan – Bantul?
2.
Bagaimana pengaruh waktu perebusan terhadap kualitas dan aktivitas antioksidan minuman jamu kunyit asam?
3.
Bagaimana pengaruh penambahan sari jeruk nipis atau ekstrak daun sirih terhadap kualitas dan aktivitas antioksidan minuman jamu kunyit asam?
1.3. Tujuan 1.
Mengetahui resep/formula, cara pembuatan, dan kualitas mikrobiologis minuman jamu kunyit asam di sentra jamu tradisional Dusun Kiringan – Bantul.
2.
Mengetahui pengaruh waktu perebusan terhadap kualitas dan aktivitas antioksidan minuman jamu kunyit asam.
3.
Mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk nipis atau penambahan ekstrak daun sirih terhadap kualitas dan aktivitas antioksidan minuman jamu kunyit asam.
1.4. Manfaat Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat berupa informasi ilmiah tentang kualitas dan aktivitas antioksidan minuman jamu kunyit asam. Selain itu juga diharapkan dapat meningkatkan nilai guna dan ekonomi dalam rangka melestarikan tradisi minum jamu masyarakat Indonesia dan mendukung kegiatan saintifikasi jamu.
5
