sandtnerkaNOVA_sazba 7/1/11 1:02 PM Stránka 10
I . O P O L É V K ÁC H Dobrá polévka má b˘t 1. v˘Ïivná, proto pouÏíváme co nejv˘Ïivnûj‰í suroviny, 2. lehce stravitelná, proto ji dobfie povafiíme, 3. chutná, proto pouÏívejme k její pfiípravû nejlep‰ích surovin a pfiídavkÛ. A nakonec: Polévka nemá b˘t pfiíli‰ mastná!
Polévka je odvar z masa nebo rÛzn˘ch zelenin, hub a lu‰tûnin. Známe i polévky z ryb, vajec, piva, vína nebo z nûkter˘ch druhÛ ovoce. V polévkách rozeznáváme základ, pfiídavky, zaváfiky a vloÏky. Základ: tvofií jej druh polévky Pfiídavek: maso, zelenina, lu‰tûniny, brambory Zaváfika: nudle, krupice, knedlíãky, strouhání apod., které se zaváfiejí pfiímo do polévky – odtud zaváfika VloÏka: svítek, sedlina, du‰ené kroupy, r˘Ïe a podobnû.
Polévky masové 1. Hovězí polévka
nutná) – 5 dkg zeleného hrá‰ku – paÏitka – 1 rajské jablíãko
Hovûzí tzv. fiídké kosti opereme, vloÏíme do studené, osolené a odmûfiené vody, kterou uvedeme do varu. Pak pfiidáme opláchnuté a lehce naklepané maso. Plamen stáhneme a polévku vafiíme asi 1 hodinu mírn˘m varem. Na povrch bûhem varu vystupují vloãky pûny; nemusíme je sbírat, protoÏe se na polévce sráÏejí v kousky, které pomalu padají ke dnu. Tím se polévka ãistí. Po hodinovém varu pfiidáme k polévce na koleãka nakrájenou zeleninu (celer, petrÏel, mrkev, kapustu, pórek) asi v tomto pomûru: více celeru, ménû kapusty, ménû petrÏele, je‰tû ménû mrkve a póru. MÛÏeme pfiidat i hrst zeleného hrá‰ku. Pro lep‰í barvu rozkrájíme celer, mrkev a petrÏel na polovinu a osmahneme ji na tuku s nakrájenou cibulí a nakrájen˘mi játry. NesmaÏíme zprudka, aby zelenina nedostala nahofiklou chuÈ. Polévku se zeleninou vafiíme 1 a 1/2 hodiny. Pak ji procedíme a do v˘varu pfiidáváme zaváfiky ãi vloÏky. ChuÈ polévky se zlep‰í ãerstv˘mi du‰en˘mi hfiíbky, rajsk˘m jablíãkem a sekanou paÏitkou.
쓼 2. Rychlá hovězí polévka Mleté hovûzí pfiední maso vloÏíme do osolené studené vody a zvolna vafiíme asi 3/4 hodiny. Potom pfiidáme na nudliãky nakrájenou kofienovou zeleninu a polévku je‰tû dobfie povafiíme. Procedíme a v˘var podáváme s vajeãnou sedlinou a sekanou paÏitkou, okofienit mÛÏeme ‰petkou mletého zázvoru, drcen˘m ãesnekem, tekut˘m polévkov˘m kofiením. Rozpočet pro 5 osob: 1 a 1/2 l vody – 1 a 1/2 dkg soli – 50 dkg masa – 8 dkg zeleniny – na ‰piãku noÏe zázvoru nebo strouÏek ãesneku – paÏitka – polévkové kofiení tekuté
쓼 3. Polévka z kostí Hovûzí kosti opereme ve studené vodû, vloÏíme je do studené slané vody a necháme je 1 a 1/2 hodiny zvolna vafiit. Pak pfiidáme kofienovou zeleninu: polovinu pfiidáme syrovou; druhou
Rozpočet pro 5 osob: 1 a 3/4 l vody – 1 a 3/4 dkg soli – 75 dkg masa – 5 dkg kostí – 8 dkg zeleniny – 2 dkg cibule – 5 dkg ãerstv˘ch hfiíbkÛ – 1 lÏíce rostlinného oleje – 2 dkg hovûzích jater (nejsou
10
sandtnerkaNOVA_sazba 7/1/11 1:02 PM Stránka 11
POLÉVKY MASOVÉ
a chvíli dusíme. Po chvíli zaprá‰íme moukou, podusíme, aby mouka ztratila syrovou chuÈ, zamícháme, zalijeme polévkou ze zeleniny a maso udusíme domûkka. Pak je pfiidáme do ostatní polévky, do níÏ vloÏíme oloupané, na kostiãky nakrájené syrové brambory, cel˘ kmín a trochu mletého nebo drceného pepfie. Polévku vafiíme tak dlouho, aÏ jsou brambory mûkké.
polovinu usmaÏíme na tuku s cibulí. Pak vafiíme je‰tû 1 a 1/2 hodiny. Polévku procedíme, v˘var znovu uvedeme do varu a zavafiíme do nûj zaváfiku nebo podáváme s vloÏkou. Jako vloÏka se hodí játrové kapání ãi knedlíãky. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg kostí – sÛl – 8 dkg kofienové zeleniny – 2 dkg cibule – 2 lÏíce rostlinného oleje
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg hovûzího masa – 10 dkg vepfiového masa – sÛl – 5 dkg másla nebo 2 lÏíce rostlinného oleje – 3 dkg cibule – 5 dkg hladké mouky – 8 dkg zeleniny – ‰petka kmínu a mletého pepfie – 25 dkg brambor – 2 rajská jablíãka nebo lÏíce rajského protlaku
쓼 4. Nepravá hovězí polévka Na pánev dáme rozehfiát na kosteãky nakrájen˘ morek z kostí, pfiidáme oprané kosti (nejlépe tzv. kfiíÏové z pátefie), nakrájená játra, srdce a slezinu. V‰e dáme do trouby pfiedehfiáté na 170 °C a chvíli opeãeme. Pfiidáme na koleãka nakrájenou zeleninu, cibuli a smaÏíme je‰tû tak dlouho, dokud zelenina s cibulí nezãervená. Zatím si do hrnce odmûfiíme osolenou vodu na polévku, vloÏíme do ní opraÏené kosti i s ostatním masem a vafiíme ji na mírném ohni 1 hodinu. Pak polévku procedíme, zeleninu do ní prolisujeme, játra, slezinu i srdce jemnû usekáme a dáme zpût do polévky. Pak polévku pfiivedeme k varu a zavafiíme do ní kapustové knedlíãky, nebo k ní podáváme kapustov˘ ãi jin˘ svítek.
쓼 6. Oháňková polévka Hovûzí masitou oháÀku opereme, rozkrájíme a osolíme. Na rozpáleném tuku si usmaÏíme na plátky nakrájenou kofienovou zeleninu s cibulí, pepfiem, bobkov˘m listem, tymiánem a nov˘m kofiením. Do tohoto základu vloÏíme pfiipravené maso, zakryjeme pokliãkou a na mírném plameni udusíme domûkka. Mûkké maso vyjmeme, zbavíme kostí a nakrájíme na malé kousky. ·Èávu dolijeme vodou, povafiíme na polévku, vloÏíme do ní maso a zavafiíme do ní na rÛÏiãky rozebran˘ kvûták.
Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg hovûzího morku – 25 dkg kostí – 5 dkg hovûzích jater – 5 dkg srdce – 5 dkg sleziny – 8 dkg zeleniny – 3 dkg cibule – sÛl
✒
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hovûzí oháÀky – 3 dkg másla – 3 dkg cibule – 10 dkg zeleniny – bobkov˘ list – tymián – 1 zrnko nového kofiení – 4 zrnka pepfie – sÛl – mal˘ kvûták
Starý zvyk pražit kosti a zeleninu ještě před tím, než se z nich vaří polévka, v dnešní době opět ožívá. To proto, že opražením získají suroviny značně na síle a chuti, cukry obsažené v zelenině zkaramelizují a dodají kromě chuti vývaru i hezkou barvu. I morkové kosti se už zase dají v řeznictvích sehnat. Kombinaci vnitřností můžeme různě obměňovat, případně použít jen jeden druh.
✒
쓼
Hovězí oháňka je dnes poměrně vzácný kousek velmi dobrého a šťavnatého masa; v Itálii z ní připravují známé „ossobuco“, podávané s šafránovým rizotem. Jedná se vlastně o hovězí kližku, ovšem s typickou malou kostí stejně typického kulatého tvaru. V tomto receptu také můžeme použít kližku.
쓼
5. Gulášová polévka 7. Dršťková polévka
Obû masa opláchneme, nakrájíme na kostiãky a osolíme. V kastrole na dobfie rozpáleném tuku si do rÛÏova usmaÏíme drobnû nakrájenou cibuli, do ní vloÏíme pfiipravené maso, rajská jablíãka
Oãi‰tûné dr‰Èky zalijeme ãistou, studenou vodou, osolíme a na mírném plameni uvafiíme domûkka. Bûhem varu k nim pfiidáme na koleãka nakráje-
11
sandtnerkaNOVA_sazba 7/1/11 1:02 PM Stránka 12
POLÉVKY MASOVÉ
9. Telecí polévka
nou kofienovou zeleninu a uzené maso. Mûkké dr‰Èky nakrájíme na nudliãky a uzené maso na kostiãky. Procezenou polévku zahustíme Ïlutou jí‰kou, pfiidáme do ní kousek ãesneku utfieného se solí, pepfi, majoránku, mlet˘ zázvor, sekanou petrÏelku, nakrájené dr‰Èky, uzené maso a polévku je‰tû dobfie povafiíme.
Oprané telecí kosti necháme dobfie povafiit s kofienovou zeleninou, na plátky nakrájenou. Pak ji procedíme, zeleninu jemnû usekáme a pfiidáme zpût do polévky. VloÏíme do ní syrové, umleté telecí maso, sÛl, na rÛÏiãky rozebran˘ syrov˘ kvûták, zelenou petrÏelku a vafiíme polévku jen tak dlouho, dokud kvûták nezmûkne. V polévkové míse si umícháme máslo a Ïloutek a za stálého míchání pfiilijeme mléko nebo smetanu. Pak pfiidáme v˘var, mlet˘ mu‰kátov˘ kvût a do polévky zamícháme zvlá‰È udu‰enou r˘Ïi, kroupy nebo pfiidáme nûkter˘ svítek. Do polévky mÛÏeme také zavafiit fiídkou jí‰ku ze 2 dkg másla a 2 dkg mouky (viz v˘‰e) a nûkolik kapek polévkového kofiení.
Rozpočet pro 5 osob: 1/2 kg dr‰tûk – sÛl – 8 dkg kofienové zeleniny – 12 dkg uzeného masa – 6 dkg másla a 8 dkg hladké mouky na jí‰ku – 2 zrnka pepfie – ‰petku strouhaného zázvoru – 1 mal˘ strouÏek ãesneku – sÛl, petrÏel, majoránka
✒
Dříve se dršťky prodávaly nepřipravené a bylo nutno je velice dobře vyčistit promnutím v mouce a proplachováním, případně předvařováním. Dnes se prodávají očištěné a často i předvařené, což přípravu velice zkrátí.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg kostí – sÛl – 8 dkg zeleniny – 25 dkg telecího masa – mal˘ kvûták – 3 dkg másla – 1 Ïloutek – 12 dcl mléka nebo 12% smetany – 4 dkg r˘Ïe – sÛl – zelená petrÏelka – mlet˘ mu‰kátov˘ kvût
쓼 8. Játrová polévka Opraná telecí játra zbavíme blan a nakrájíme je na stejné kousky. V kastrole usmaÏíme na másle na koleãka nakrájenou kofienovou zeleninu s cibulí, cel˘m pepfiem, nov˘m kofiením, bobkov˘m listem. Do usmaÏeného vloÏíme pfiipravená játra a necháme je malou chvíli smaÏit. Pak je zalijeme osolenou vafiící vodou a udusíme v‰e domûkka (asi 10 minut). Pak odstraníme z udu‰en˘ch jater kofiení. Smûs umeleme i se zeleninou na masovém strojku (rozmixujeme), nebo jen usekáme a vloÏíme do polévky, kterou zahustíme Ïlutou jí‰kou a dobfie povafiíme. Polévku okofieníme mlet˘m pepfiem, do je‰tû horké, ale ne uÏ vroucí pfiilijeme mléko s umíchan˘m Ïloutkem a podáváme k ní nûkter˘ ze svítkÛ (napfiíklad snûhov˘).
✒
쓼 10. Polévka z vepřového masa V osolené vodû povafiíme v‰echnu zeleninu, nakrájenou na nudliãky (celer, mrkev, petrÏel, pórek a spafienou kapustu). V kastrole na másle, sádle nebo oleji si usmaÏíme drobnû nakrájenou cibulku, do ní vloÏíme na men‰í kousky nakrájené vepfiové maso, osolíme a udusíme domûkka. Pak maso usekáme nebo umeleme (rozmixujeme) a dáme do zeleninového v˘varu. Zvlá‰È si pfiipravíme z másla a mouky Ïlutou jí‰ku, zfiedíme ji polévkou, pak jí‰ku vmícháme do ostatní polévky a v‰e dobfie povafiíme. Pfied podáváním si umícháme v polévkové míse mléko se Ïloutkem, za stálého míchání pfiilijeme horkou polévku, okofieníme ji sekanou zelenou petrÏelkou. K polévce mÛÏeme také podávat nûkter˘ svítek nebo do ní zamícháme zvlá‰È udu‰ené krupky.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg jater – 3 dkg másla – 8 dkg zeleniny – 3 dkg cibule – 3 zrnka pepfie – 1 zrnko nového kofiení – mal˘ bobkov˘ list – 4 dkg másla – 6 dkg hladké mouky na jí‰ku – 12 dcl mléka – 1 Ïloutek – sÛl
✒
Telecí maso je dnes sice dostupné, ale patří k nejdražším; telecí kosti jsou prakticky nedostupné. Recept proto uvádíme spíš pro zajímavost. Chcete-li ale recept přece jen vyzkoušet, můžete telecí nahradit mladým hovězím, ale také krůtím masem (ze stehen).
Na jíšku v kastrůlku rozpustíme máslo, zaprášíme je moukou a zalijeme trochou studené vody. Už mimo oheň promícháme, až vznikne hladká kašička, kterou vlijeme do polévky. Jíšku, tedy i zahuštěnou polévku, stačí povařit asi dvacet minut.
12
sandtnerkaNOVA_sazba 7/1/11 1:02 PM Stránka 13
POLÉVKY MASOVÉ
12. Ovarová polévka
Rozpočet pro 5 osob: 1 a 1/2 l vody – sÛl – 12 dkg zeleniny – 2 dkg másla, sádla nebo 1 lÏíce rostlinného oleje – 3 dkg cibule – 30 dkg vepfiového ramínka nebo bÛãku – 2 dkg másla a 2 dkg hladké mouky na jí‰ku – 12 dcl mléka – 1 Ïloutek – zelená petrÏel – hrst povafien˘ch krupek
✒
V osolené vodû s nakrájenou zeleninou a cibulí povafiíme oãi‰tûnou vepfiovou hlavu (bez mozeãku). Mûkkou hlavu vyndáme a do polévky za stálého míchání zavafiíme krupici. Nebo vloÏíme do polévky zvlá‰È udu‰ené kroupy (viz v˘‰e). Pfied podáváním pfiidáme zelenou sekanou petrÏelku, okofieníme ji mlet˘m pepfiem a podáváme. Vepfiovou hlavu upravíme na mísu a podáváme k ní nastrouhan˘ kfien, nebo kdo rád, hofiãici a chléb ãi kysel˘ kfien s jablky (ã. 507).
Tato polévka je typickým příkladem bohatých, sytých masových polévek, jaké se hodí zejména pro zimní období. Použití vepřového masa do polévky dnes není příliš k vidění, ale ve starší české kuchyni bylo běžné. Ve světové kuchyni se s ním setkáváme také v polévkách severní Itálie.
Rozpočet pro 5 osob: 2 l vody – sÛl – 10 dkg zeleniny – 3 dkg cibule – 1/2 vepfiové hlavy – 2 dkg krupice nebo zvlá‰È povafiené krupky – zelená petrÏel – tluãen˘ pepfi
쓼 11. Polévka z vepřového srdce
✒
Oãi‰tûné vepfiové srdce vloÏíme do odmûfiené osolené studené vody a uvedeme do varu. Kofienovou zeleninu oãistíme, opereme, nakrájíme na drobné kostiãky a na másle dozlatova usmaÏíme s jemnû nakrájenou cibulkou; naãeÏ pfiidáme k srdci. Polévku zahustíme Ïlutou fiídkou máslovou jí‰kou, mûkké srdce nakrájíme na kostiãky a pfiidáme se souãasnû zvlá‰È uvafien˘mi krupkami do polévky a v‰e dobfie povafiíme. Pfied podáváním okofieníme polévku sekanou zelenou petrÏelkou, pfiípadnû nûkolika kapkami polévkového kofiení.
쓼 13. Mozečková polévka Telecí nebo vepfiov˘ mozeãek vloÏíme na nûkolik minut do horké vody, pak jej odblaníme a udusíme na drobnû nakrájené a na másle dorÛÏova usmaÏené cibuli. Polévku ze zeleniny zahustíme Ïlutou jí‰kou, dobfie povafiíme a zamícháme udu‰en˘ mozeãek. Pfied podáváním pfiidáme do polévky Ïloutek umíchan˘ v mléce, mlet˘ pepfi, zelenou petrÏel nebo paÏitku. K polévce podáváme jako vloÏku Ïemlov˘ svítek nebo smaÏenou, na nudliãky nakrájenou Ïemli, nebo vafiíme v polévce na rÛÏiãky rozebran˘ kvûták.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg vepfiového srdce – 1 a 1/2 l vody – sÛl – 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petrÏel) – 2 dkg cibule – 2 dkg másla nebo lÏíce oleje na osmaÏení zeleniny – 3 dkg másla a 3 dkg hladké mouky na jí‰ku – 5 dkg krupek – zelená petrÏel – polévkové kofiení
✒
Ovarová polévka je nezbytností zabíjaček a dodnes se s ní setkáváme zvlášť při této příležitosti. Patří ke klasickým českým receptům, stejně jako podávání masa z hlavy s příslušnými doplňky.
Jednou z nejoblíbenějších surovin i vložek do polévky vždycky byly ječné kroupy. Pro svůj vzhled byly nazývány „perličky“. I dnes běžně dostupné kroupy propláchneme v několika studených vodách, případně spaříme vroucí vodou podobně jako rýži. Pak v kastrole zalijeme studenou vodou zhruba 2 cm nad povrch krup, osolíme a na mírném varu asi 30 min povaříme, až kroupy nabydou a budou na skus pevné, ale měkké. Do vody můžeme přidat lžíci rostlinného oleje; dříve se přidávalo sádlo včetně husího či kachního. S trochou tuku budou kroupy hezky vláčné.
Rozpočet pro 5 osob: 1 vepfiov˘ mozeãek – 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – 8 dkg zeleniny – sÛl – pepfi – zelená paÏitka – 1/2 kvûtáku – 12 dcl mléka – 1 Ïloutek
✒
13
Příprava mozečku je dodnes častá ve francouzské kuchyni; z české se vytratila spolu se základní surovinou, mozečkem. Nicméně občas se v řeznictvích objevuje a pak určitě neváhejte, jde o lahůdku!
sandtnerkaNOVA_sazba 7/1/11 1:02 PM Stránka 14
POLÉVKY MASOVÉ
14. Brzlíková polévka
Rozpočet pro 5 osob: 1 men‰í telecí jazyk – 8 dkg zeleniny – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – 1/4 kvûtáku – 1/2 telecího brzlíku – 1 hfiíbek o váze asi 3 dkg – 12 dkg telecího masa z plece – 1/4 kufiete – na ‰piãku noÏe mu‰kátového kvûtu – 13 dcl smetany – 1 Ïloutek
Brzlík dáme asi na 1/2 hodiny do kastrolu se studenou vodou. Pak jej postavíme na sporák a zahfiejeme, aÏ je voda horká. Tuto vodu slijeme, znovu zalijeme studenou vodou a necháme opût na plotnû tak dlouho, aÏ je voda horká, pfiiãemÏ brzlík úplnû zbûlí a ztuhne. Potom odstraníme v‰echny ‰lachy a udusíme brzlík na másle. Zeleninovou osolenou polévku zahustíme Ïlutou jí‰kou, pfiidáme do ní na rÛÏiãky rozebran˘ vypran˘ kvûták a dobfie ji povafiíme. Pfied podáváním pfiidáme do polévky na kostiãky nakrájen˘ brzlík i se ‰Èávou, ve které se dusil, mlet˘ pepfi a sekanou paÏitku. V polévkové míse umícháme v mléce celé vajíãko, do mísy na nû pfiilijeme polévku a podáváme. Obohatit ji mÛÏeme vajeãnou sedlinou nebo nûkter˘m svítkem.
✒
쓼 16. Polévka z husích drůbků Husí krk, kfiídla a oãi‰tûné drÛbky dáme s oãi‰tûnou a nakrájenou zeleninou do osolené vody, uvedeme do varu a vafiíme zvolna asi 1 a 3/4 hod. Pak polévku procedíme, zahustíme ji svûtlou jí‰kou, pfiidáme do ní na kostiãky nakrájené drÛbky, rozebran˘ kvûták, na másle udu‰ené hfiíbky a polévku je‰tû dobfie povafiíme. Pfied podáváním do ní zavafiíme houskové knedlíãky, mlet˘ mu‰kátov˘ kvût a usekanou zelenou petrÏelku.
Rozpočet pro 5 osob: 1 telecí brzlík – 2 dkg másla na du‰ení brzlíku – sÛl – 8 dkg zeleniny – 4 dkg másla a 6 dkg hladké mouky na jí‰ku – 1 mal˘ kvûták – 3 rozdrcená zrnka pepfie – paÏitka – 13 dcl mléka – 1 vejce
✒
K téhle polévce se nedá příliš dodat, protože její bohatost se vztahuje ještě ke středověké tradici opulentních hodů. Dříve tak běžné telecí je dnes výběrovým a také patřičně drahým masem. Na tuto polévku nemusíte ale rezignovat, pokud nahradíte telecí maso drůbežím (slepice, kuře, krůta). Místo telecího jazyka asi snáze seženete hovězí nebo jemnější vepřový.
Brzlík patří k těm poněkud záhadným surovinám, se kterými se již běžně nesetkáme. Anatomicky vzato jde o žlázu s vnitřní sekrecí, ale z hlediska kuchařského je důležitá především jeho chuť, která je jemná a máslová. Dodnes je v oblibě ve francouzské kuchyni, ale i tam se s ním setkáváme už jen zřídka.
Rozpočet pro 5 osob: 1 husí drÛbky – 8 dkg zeleniny – 4 dkg másla – 5 dkg hladké mouky – sÛl – 1/2 kvûtáku – 1 hfiib – mlet˘ mu‰kátov˘ kvût – zelená petrÏelka – 1 dkg másla na hfiiby
쓼
쓼
15. Královská polévka V osolené vodû uvafiíme domûkka telecí jazyk, z polévky jej vyjmeme, vloÏíme do studené vody. Necháme chvíli stát, pak jazyk oloupeme a nakrájíme na kostiãky. Do v˘varu z jazyka pfiidáme na nudliãky nakrájenou zeleninu, zfiedûnou svûtlou jí‰ku, na másle udu‰en˘ telecí brzlík, telecí maso, peãené kufie, v‰e nakrájené na kostiãky. Pak pfiidáme pfiipraven˘ jazyk, uvafien˘ rozebran˘ kvûták, na plátky nakrájené, na másle udu‰ené hfiíbky a v‰e je‰tû povafiíme. Polévku okofieníme mlet˘m mu‰kátov˘m kvûtem, nalijeme ji do smetany s umíchan˘m Ïloutkem a podáváme k ní dvojit˘ svítek.
17. Polévka ze sleziny s kroupami Na másle si usmaÏíme drobnû nakrájenou cibuli se zelenou usekanou petrÏelí. Potom pfiidáme o‰krábanou slezinu, pepfi, sÛl a trochu majoránky, strouhanku a v‰e dobfie osmahneme. Zalijeme vodou, v níÏ se domûkka uvafiily kroupy, pfiidáme kousek ãesneku utfieného se solí, kroupy a polévku je‰tû dobfie povafiíme. Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg sleziny – 5 dkg másla – zelená petrÏel – 3 dkg cibule – 10 dkg strouhanky – mlet˘ nebo drcen˘ pepfi – sÛl – ‰petka majoránky – 4 dkg krup – mal˘ strouÏek ãesneku
14
sandtnerkaNOVA_sazba 7/1/11 1:02 PM Stránka 15
POLÉVKY MASOVÉ
18. Polévka z plic
nakrájeného holuba, drÛbky a polévku na mírném ohni zvolna vafiíme 1 a 1/2 hodiny. Poté ji procedíme a pfiidáme do ní jemné masíãko z holuba, játra a srdíãko. Je-li polévka pfiíli‰ mastná, tuk sebereme. Do polévky nedáváme zeleninu, ale pfied podáváním do ní zamícháme Ïloutek.
Kousek telecích nebo vepfiov˘ch plic nebo kozleãí kofiínek uvafiíme domûkka se zeleninou ve slané vodû. Uvafiené plíce nakrájíme na nudle, polévku z nich zahustíme svûtlou jí‰kou, pfiidáme do ní rozkrájené plíce, trochu kmínu, mletého pepfie a pfied podáváním smetanu se Ïloutkem. Polévka se jiÏ niãím nezavafiuje.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hovûzího masa – 1 holub – sÛl – 1 Ïloutek
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg plic nebo kozleãí kofiínek – sÛl – pepfi – 8 dkg zeleniny – kmín – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – 13 dcl smetany – 1 Ïloutek
✒
✒
쓼
Pličky nepatří dnes k nejoblíbenějším a setkáme se s nimi málokdy.
21. Ledvinková polévka I
쓼
Hovûzí nebo telecí nebo vepfiovou ledvinu rozkrájíme na plátky, vypereme v nûkolika vodách a dáme ji okapat. V kastrole na rozpáleném másle si usmaÏíme dozlatova drobnû rozkrájenou cibulku, vsypeme plátky masa a krátce osmahneme; pak pfiidáme sÛl, mlet˘ pepfi a mouku, dobfie zamícháme, zalijeme zeleninovou polévkou, pfiikryjeme poklicí a udusíme v‰e domûkka. Pak ledvinu umeleme nebo usekáme, vloÏíme do zeleninové polévky, naãeÏ polévku zahustíme fiídkou máslovou jí‰kou a dobfie povafiíme. Posléze zamícháme do polévky Ïloutek a podáváme ji s osmaÏenou Ïemlí nebo kapáním.
19. Bouillon Lehce oprané hovûzí maso, hovûzí morkové kosti, telecí kosti, vykuchaného starého holuba a pÛl slepice rozsekáme na malé kousky. Na morku z kostí usmaÏíme na koláãky nakrájen˘ celer, petrÏel, mrkev a cibuli. Do toho vloÏíme hovûzí maso, hovûzí játra, slepici a holuba, polijeme vodou, pfiidáme telecí i hovûzí kosti, sÛl a zvolna vafiíme 2 hodiny i déle. Pak polévku procedíme, necháme chvíli stát a tuk sebereme. Nyní polévku vyãistíme bílkem, procedíme ubrouskem a horkou podáváme v ‰álcích.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg ledvin – 3 dkg másla – 3 dkg cibule – sÛl – 3 zrnka pepfie – 2 dkg hladké mouky – 8 dkg zeleniny – 4 dkg másla – 4 dkg hladké mouky – 1 Ïloutek
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg hovûzího masa – 50 dkg hovûzích morkov˘ch kostí – 50 dkg telecích kostí – 1 star˘ holub – 1/2 slepice – 6 dkg zeleniny – 2 dkg cibule – 5 dkg jater – sÛl
✒
Holuba lze dobře nahradit slepičím nebo kuřecím masem a drůbky.
쓼
Silný vývar neboli bujón (z francouzského „bouillon“) je dnes mimořádně oblíbený, nejen ve špičkových restauracích. Připravuje se podobným způsobem, ač se obvykle nepoužívají dva druhy kostí, a také holubi nejsou v běžné nabídce. Podobně silné polévky docílíte i za použití hovězího na polévku a slepice, případně kuřecích skeletů.
22. Ledvinková polévka II Oprané vepfiové ledvinky nakrájíme a udusíme se zeleninou na sádle. Zvlá‰È udusíme na másle na kostky nakrájené housky. Po chvíli zalijeme housky polévkou z kostí nebo osolenou vodou a úplnû je rozvafiíme; pak je prolisujeme. Udu‰ené ledvinky umeleme a pfiidáme do polévky s prolisovanou houskou. Do hotové polévky pfiidáme trochu pepfie. Podobnû mÛÏeme pfiipravit také polévku z telecích nebo hovûzích jater. K polévce podáváme nûkter˘ svítek.
쓼 20. Polévka pro nemocné Do studené, málo osolené vody dáme na men‰í kousky nakrájené hovûzí maso, oãi‰tûného,
15
