HYGIENA ZVĚŘINY Veterinárně hygienické požadavky Antiparazitika – aplikace zvěři Výsledky kontrol
MVDr. Lubomír Nezbeda Krajská veterinární správa SVS pro Jihočeský kraj
Hluboká n. Vlt. 28. 5. 2015
FAKTORY, které ovlivňují hygienické vlastnosti zvěřiny
FAKTORY ovlivňující zdravotní nezávadnost zvěřiny
HYGIENA ZVĚŘINY FAKTORY ovlivňující smyslové vlastnosti zvěřiny zásadní vliv na objem spotřeby cca 0,5%
Spotřeba zvěřiny v současné době • Ve větší míře soustředěna na vybrané méně početné skupiny konzumentů a na gurmány • Do specializovaných restaurací • Rodiny myslivců a lovců nebo je distribuována do nejbližšího okolí těchto osob
CZ 31222222
EU
Obchodování v rámci EU VO Vet. certifikát
DE
5555 CZ 31222222 EU
EG
DE 6666 EG
Počet prohlédnuté ulovené volně žijící zvěře za rok 2014 – ČESKÁ REPUBLIKA
celkem prohlédnuto ks
z toho z toho prohlídka úplná se prohlídka v kůži stažením ks nebo peří poživatelná nepoživatelná ks
Spárkatá mimo černé spárkatá černá drobná pernatá drobná srstnatá ostatní
64 627
15 029
49 429
169
26 239 144 022 391 7
6 611 82 906 20 0
19 435 55 333 370 7
193 5 783 1 0
CELKEM
235 286
104 566
124 574
6 146
Počet akcí celkem
7 243
Počet prohlédnuté ulovené volně žijící zvěře za rok 2014 – JIHOČESKÝ KRAJ
celkem prohlédnuto ks
Spárkatá mimo černé spárkatá černá drobná pernatá drobná srstnatá ostatní CELKEM
z toho z toho prohlídka úplná se prohlídka v kůži stažením ks nebo peří poživatelná nepoživatelná ks
830
156
672
2
841 0 0 3
262 0 0 0
579 0 0 3
0 0 0 0
1 674
418
1 251
2
Velkokapacitní zpracování zvěřiny 2014 SPÁRKATÁ
ČERNÁ
OSTATNÍ
Σ
POKLES
CZ 31222222
EU
LOV z veterinárního hlediska 1 - správný zásah Rychlé a dle možností bezbolestné usmrcení lovené zvěře - welfare Dobré vykrvení (vybarvení) zasaženého kusu
Dle možností zabránit kontaminaci dutiny břišní obsahem žaludku a střev Minimální poškození kvalitních částí zvěřiny (zejména hřbet a kýty) – obsah olova ve svalovině Rychlý dosled – vše je včas
Umístění zásahu
Dostatečné vybarvení pomocné zkoušky: filtrační papír, zkouška výluhem, kompresní metoda, s činidlem podle Redera, peroxidázová zkouška dle Schőnberga
Nežádoucí jevy • Upytlačená zvěřina • Nalezená uhynulá = zdravotní rizika • Falšování zvěřiny (záměna mezidruhová, mezi masem z domácích chovů a zvěřinou) – nejčastěji v restauracích
PREFERUJEME - ŠKOLÍME: Ošetření ulovené zvěře
VYVRŽENÍ ULOVENÉ ZVĚŘE 1) VYJMUTÍ ZAŽÍVADEL S OBSAHEM • Co nejdříve po ulovení
• Čistě bez potřísnění obnažené svaloviny • Nepořezat či nepoškodit svalovinu
Ošetření ulovené zvěře
Ošetření po ulovení - vyvržení
VYVRŽENÍ ULOVENÉ ZVĚŘE 2) VYJMUTÍ ORGÁNŮ K PROHLÍDCE • Opláchnout či odkapat krev (barvu) • Transportovat čistě • Zavěsit za zadní a odvětrat – pozor na zapaření = nevratný stav!!! • Vychladnout na 0 - +1 oC
ZRÁNÍ
Sem foto sběrného místa a tplota, příp další požadavky
0 až +1oC – max. 15 dní od ulovení 0 až +7oC – max. 7 dní od ulovení
POTLAČUJEME NEŽÁDOUCÍ PRAKTIKY Transport - drobné
Transport velké zvěře spárkaté riziko zapaření a znečištění
PROSAZUJEME Úlohu „proškolené osoby“ malá veterinární prohlídka
Nedopustit !!!!
ZABÝVÁME SE PROBLEMATIKOU
Samčí pach - kančí
Produkt vnitřní sekrece při hormonální činnosti Rozpustný v tucích – tuk je nositelem samčího pachu Vyniká zejména při tepelné úpravě Výrazné pohlavní látky způsobující kančí pach: ANDROSTERON – samčí =
♂
steroidní feromon produkovaný varlaty již u mladých kňourků (2 měs.) nejvíce v období dospívání jako metabolický produkt testosteronu jedná se o lipofilní hormon, který se akumuluje v tukové tkáni Jeho přítomnost ve slinách vyvolává reflex nehybnosti u říjných samic Obecně přijatelné = snesitelné jsou hodnoty do 0,5 µg/g tkáně Smyslově postřehnutelné jsou hodnoty již od 0,2 µg/g tkáně Maximální zjištěné hodnoty až 5 µg/g tukové tkáně Pach amoniakální, po moči
Samčí pach kňoura SKATOL (3-methyl-indol) sloučenina, která vzniká v slepém střevu a tračníku působením přirozené mikroflóry (E.coli, Clostridium spp.) z aminokyseliny tryptofanu odkud přechází do těla, anebo přes kůži z výkalů, anebo i vdechováním jeho hodnota může záviset na složení potravy
metabolizovaná forma skatolu se hromadí v tukové tkáni
Samčí pach kňoura zkouška varem, pečením, smažením, měření skatolu – není norma
SKATOL (3-methyl-indol) U kňourů je aktivován pohlavními hormony a hromadí se v tuku U bachyní je zachycen v játrech, zjišťuje se jen vzácně
Skatol a androsteron se vzájemně podporují = synergismus Je vnímán jako fekální pach Účinek skatolu se zvyšuje přítomností androsteronu tj.v době chrutí Skatol je přijatelný do 0,2 µg/g tkáně Maximální zjištěné hodnoty až 1 µg/g tkáně
INDOL – vzniká přirozeně
Tvorba kančího pachu GNRF
Hypothalamus Mozek
Plodnost Libido Chování
Hypofýza LH & FSH
→ do slin
Skatol steroidy Androstenon Testosteron
Bakteriální trávení
Varlata – Leydigovy buňky
ODŮVODŇUJEME
PROCESY ZRÁNÍ
Následek postmortálních změn: 1. RM = rigor mortis / posmrtné ztuhnutí
Pokračující glykolýzou vzniká aktomyosin v závislosti na koncentraci ATP (adenosintriphosfát) – nastupuje do 1 hodiny po ulovení Žádoucí je pomalý a dlouhý nástup s kyselým pH a pomalé odeznění + za živa dobré zdraví, kondice, klid před ulovením + po smrti venkovní teplota, výchozí pH - vyčerpanost, říje u samců, hladovění, špatný zdravotní stav
2. Zrání zvěřiny Začíná až po 24 – 40 hodinách od ulovení tj. po odeznění RM Jde o biochemické reakce v tkáních ulovené zvěře glykogenolýza autolýza (odbourávání svalových bílkovin) V průběhu zrání se mění pH (přítomnost kyseliny mléčné) Zvěřina získává: křehkost, šťavnatost, chutnost, stravitelnost
Zrání • Dlouhodobé zrání (10 dní) zejména u: – Spárkaté / polygastrické zvěře – Starší zvěř – Samců
• Krátkodobé (2 – 5 dní) zrání u: – Spárkaté monogastrické = černá – Zajíců – Mladších kategorií polygastrů zvěře – Pernaté zvěře Nejlépe v kůži či v peří při 0 - +1oC
Zrání - křehkost
• Stupeň smrštění sarkomer ve stadiu rigor mortis – žadoucí je minimální smrštění (aktin – myosin) Pozor na zkrácení svalu "cold shortening effect"= trvalá tuhost zvěřiny při prudkém zchlazení Idea – po dobu rigoru mortis při 14 – 15 oC • Proteolýza myofibrilárních a cytoskeletálních bílkovin post-mortem • Množství a rozpustnost intramuskulární pojivové tkáně • Obsah intramuskulárního tuku Nejlépe v kůži či v peří při 0 - +1oC
VYSVĚTLUJEME - KAŽENÍ ZVĚŘINY Autolýza jako součást zrání 1. Povrchové osliznutí 2. Povrchová hniloba, povrchová plíseň 3. Hluboká hniloba
Mikrobiální proteolýza
Mimořádně rychlý nástup při: Pozdním dohledání či dosledu Nekvalitním ošetření po ulovení = povrchová kontaminace Vyčerpání zvěře po chybném zásahu a při související mikrobiální kontaminaci tkání těla před smrtí Chladírenském pochybení – výkyvy teplot, ventilace, přeprava Pozdním zpracování, nesprávné hygieně zpracování Nevhodných kuchyňských postupech
Kažení zvěřiny Je oprávněné tvrdit, že zvěřina více odolává kažení ? ANO - ALE Proč: Obsahuje méně vody, ale více povázek Lépe se okyseluje vyjma stressu díky obsahu svalového glykogenu a toto okyselené prostředí udržuje delší dobu Obsahuje méně mezisvalového tuku vyjma dančí a černé Ve větší míře probíhají rychleji rozkladné procesy tuků díky většímu obsahu polynasycených MK oxidace
Nejčastější chyby po ulovení • Pozdní vyvržení – dosled, dohledání • Neodvětrání, nevychlazení (naháňky) Zapaření + mikrobiální kontaminace • Nešetrné vyvržení Znečištění obsahem zažívadel (měkko) • Jiné znečištění • Chybné zavěšení spárkaté kýtami dolů Kontaminace kažení
Rezidua • • • • • • •
BIO ??????? – ekologická čistota ??? Metodika odčervování Vliv vnějšího prostředí je nesporný Plísně – mykotoxiny - aflatoxiny Zátěž z životního prostředí + dlouhověkost Těžké kovy – Pb, Hg Rezidua záření po spadu = hodnoty radionuklidů Cs – 137 v Bq
1. nad 1.200 Bq / kg 2. nad 4.028 Bq / kg 3. nad 10.000 Bq / kg
Přítomnost olova ve zvěřině
• V průběhu průstřelového kanálu obsahují okolní tkáně 20 cm, hlavně viditelně zhmožděná svalovina a orgány zvýšené množství olova (Pb) až tisícenásobně • Zjištěno v ořezu 6.300 mg Pb / kg • Limit WHO 0,025 mg / kg t.hm./ týden = 100kg muž za týden 2,5 mg = zvěřiny s Pb0,0004 kg • Není vhodné tyto tkáně používat k lidské spotřebě a dokonce ani ve výživě zvířat • Je nutné zaměřit pozornost na zkoumání přítomnosti olova ve zvěřině, především na partie v blízkosti průstřelu • Střely odevzdají až 58 % (2-5 g) olova do tkání
Kontaminace olovem - důležité
Závěrem k veterinárním aspektům Vysoká míra tolerance vůči smyslovým odchylkám a kvalitativním znakům u zvěřiny vede ke snížení poptávky po zvěřině zvěřina by měla zůstat tím nejlepším
Aplikace antiparazitik SPÁRKATÁ ZVĚŘ Plicní parazité Parazitózy zažívadel – žaludky, střeva Orgánové parazitózy – jaterní, srdce, jazyk, ledviny
STŘEČKOVITOST 2/3 všech onemocnění. Střečkovitost v ČR se vyskytuje forma podkožní ( Hypodermatidae) a nosohltanová (č. Oestridae) Podkožní forma střečkovitosti: Hypoderma diana – střeček srnčí Hypoderma actaeon – střeček jelení Oestromyia leporinus – hlodavci, zajícovci Nosohltanová forma střečkovitosti: Cephenemyia stimulator – střeček hltanový Cephenemyia auribarbis – střeček červenohlavý Pharyngomyia picta – střeček šedočerný Oestrus ovis – kamzík, antilopa Střečci žaludeční Gasterophilus intestinalis Gasterophilus hemorhoidalis Gasterophilus inermis Gasterophilus pecorum
Až 5/6 životného cyklu v sekundárním prostředí hostitele Druhová specifikace v závislosti na určitém hostitelském druhu, tzn., že parazitují na jednom nebo na několika příbuzných druzích savců Za standartních podmínek střečci vyskytující se u HD a ovcí neparazitují u zvěře a naopak.
Střečkovitost zvěře
Idea do 31.11. !!
STŘEČKOVITOST Střeček nosní
Střeček podkožní
Cephenemyia stimulator
Hypoderma diana
MONITORING PARAZITÓZ METODIKA KONTROLY ZDRAVÍ PRO ROK 2015, vydané v Praze 12.11.2014, č.j.72403/2014-MZE (Věstník MZE) vyšetření trusu zvěře
Podávání antiparazitárních medikovanách krmiv není vhodné pro volné honitby: Nelze stanovit přesný početní stav zvěře, zvěř není pravidelně zdravotně kontrolována a vyšetřována Často se pro medikace používá normovaný stav !!!! Zvěř navštěvuje krmná zařízení nepravidelně a v různých počtech, Krmných zařízení je nedostatek a nejsou přizpůsobena pro jednorázové podávání medikovaného krmiva veškeré zvěři současně, dominantní silné kusy ovládnou krmeliště Zvěř většinou není navyknutá na vhodné krmivo Zvěř může libovolně migrovat – nebezpečí ulovení medikovaných kusů v oblastech bez medikace Dodrženi předepsaných ochranných lhůt je velmi problematické
ANTIPARAZITIKA Praktické provedení léčby: - Nařízení MVO SVS č.j. SVS/2015/000835-G 7.1.2015 - Termín: od 6.2.2015 do 22.2. 20154 vyjma obor a přezimovacích obůrek – celoročně - Podmínka: NÁLEZ PARAZITÓZ - Monitoring 2014, nebo VL nebo PO (střečkovitost) - Rp. VL
- Zákaz použít zvěřinu k lidské spotřebě - Důležité info (datum, přípravek, OL do kdy) předat: KVS SVS Sousední honitbě
Ochranná lhůta: 28 (60 muflon, kamzík), 14 černá
Podání antiparazitik Jčk okres
2014
2015
CB
6
6
CK
1
1
JH
8
8
PI
2
2
PT
4
4
ST
13
14
TA
1
1
Σ Jčk 932
34
35
ANTIPARAZITIKA Počet honiteb, kde byla provedena léčba: 932 2014 – 34 (3,64%) 2015 – 35 (3,75%) Přípravky: CERMIX - ivemerctinum IVERMIX - ivemerctinum REFENDAZOL – mebendazol, rafoxanidum WILDMIX – ivemerctinum Ochranná lhůta: 28 (60 muflon, kamzík), 14 černá
ANTIPARAZITIKA
KONTROLNÍ ČINNOST Uvádění ulovené zvěře do oběhu
Základní legislativa Nařízení EPaR (ES) č. 853/2004 Zákon č. 166/1999 Sb. - veterinární zákon
vyhláška č. 289/2007 Sb. (posl. novela vyhl. č. 11/2015 Sb.) Zákon č. 110/1997 Sb. - zákon o potravinách Zákon č. 449/2001 Sb. - zákon o myslivosti
Velkokapacitní zpracování zvěřiny 2014 SPÁRKATÁ
ČERNÁ
OSTATNÍ
Σ
POKLES
CZ 31222222
EU
SVS v souvislosti s ulovenou volně žijící zvěří kontroluje zejména: Zvěřinu v zařízeních zpracovávajících zvěřinu zvěřinových závodech (v kůži nebo peří, po stažení) Prodej zvěřiny v obchodní síti (zvěřina v kůži nebo peří, maso zvěřiny)
Zvěřinu v zařízeních stravovacích služeb (zvěřina v kůži nebo peří, maso zvěřiny) Uživatele honiteb (UH)
Proškolené osoby (PO)
Zvěřina – původ: Zvěřina: • Honitby = volně žijící zvěř dle úživnosti • Obory, bažantnice – řízená výživa Zvěřina – maso farmové zvěře: • Domácí porážka = porážka zvířat v hospodářství chovatele, jsou-li jejich maso a orgány určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele.
Prodej v malém množství zvěře prohlédnuté PO
Nové - PRŮLOM umožňuje se dodávání těl ulovené volně žijící zvěře prohlédnutých proškolenou osobou i do maloobchodních zařízení, ve kterých bude docházet k bourání zvěřiny. Může se jednat i o zařízení provozující hostinskou činnost, které použije dodaná těla ulovené volně žijící zvěře k přípravě pokrmů. ulovená zvěř musí být vyšetřena proškolenou osobou zařízení musí být registrováno KVS
Maloobchodní zařízení UH
Kontrola zvěře a zvěřiny v tržní síti Pokud jde o zvěřinu v kůži nebo peří, musí být doprovázena lístkem o původu zvěře s potvrzením o vyhovující prohlídce PO, případně je doprovázena samostatným potvrzením PO Spárkatá zvěř musí mít plombu. Lístek o původu a sejmutá plomba musí být uchovávány 6 měsíců. Prodejce (maloobchodní prodejna nebo maloobchodní zařízení) musí být registrován KVS.
KONTROLA UŽIVATELŮ HONITEB A PROŠKOLENÝCH OSOB
KONTROLY
UŽIVATELŮ HONITEB (UH) jednotný postup
Co u uživatele honitby kontrolujeme ? přehled ulovené zvěře a doložení, jak bylo naloženo se zvěřinou • jméno proškolené osoby (prohlížitele) k prováděnému vyšetření zvěřiny
a
jeho
dokumentace
dokumentace o provedeném vyšetření na trichinelly u zvěře vnímavé (černá, jezevec) – PŮVODNĚ JEN 50 – 60 % • dokumentace k provedené medikaci a přehled o lovu a zvěřině v ochranné lhůtě, doklad o informování sousedních honiteb o provedené medikaci • přehled ulovené spárkaté zvěře (srnčí apod.) podle katastrů ve vztahu k povinnosti podle metodiky kontroly zdraví – monitoring parazitóz • přehled ulovené černé zvěře a o množství sérologického vyšetření na KMP (povinnost 5%) • atd.
Co zjišťujeme u UH UH nemá k dispozici evidenci o ulovené zvěři za kontrolované období UH nemá k dispozici evidenci a tom, jak bylo se zvěřinou naloženo •
UH prodával (daroval) zvěřinu konečným spotřebitelům (podíly, tombola, občané, restaurace apod.), aniž byla prohlédnuta proškolenou osobou, popř. aniž by byla vyšetřena na trichinelly
UH zvěřinu zpracovává (stahuje, porcuje) v neregistrovaném zařízení a takto ji distribuuje do registrovaného či neregistrovaného zařízení UH nemá k dispozici výsledek vyšetření na trichinelly za kontrolované období UH prováděl odlov černé zvěře i po medikaci v době OL a použil jí k výživě lidí • • • •
UH neinformoval sousední honitby o prováděné medikaci, informované honitby nedbaly této informace a použily zvěřinu k výživě lidí UH neodevzdal vzorky trusu v rámci monitoringu parazitóz podle MKZ za rok…… UH neoznámil nález uhynulých divočáků a zajíců podle KMZ za rok……… UH neodevzdal 5% vzorků krve (barvy) ulovené černé zvěře
KONTROLY PROŠKOLENÝCH OSOB (PO) jednotný postup
Co u proškolené osoby kontrolujeme ? Platné osvědčení PO o způsobilosti k vyšetřování těl ulovené volně žijící zvěře (průkaz) Záznamy PO o vyšetření ulovené volně žijící zvěře za období Konfrontace těchto záznamů s údaji od UH
Co zjišťujeme u PO PO nemá k dispozici evidenci o prohlédnuté ulovené zvěři za kontrolované období a neodpovídají údajům u UH PO nemá k dispozici evidenci a tom, jak bylo se zvěřinou naloženo • Záznamy jsou laxní, nepřesné, nevypovídající • PO nemá platný průkaz • PO neřeší závažné nálezy
PO potvrdí vše nebo „bianco“ bez data
Provedené kontroly uživatelů honiteb a proškolených osob v období 2013 až 3/2015
Kontrola UŽIVATELŮ HONITEB rok
počet akcí počet akcí se závadou
počet závad
Kontrola PROŠKOLENÝCH OSOB
uloženo na pokutách (Kč)
počet pokut
rok
počet akcí počet akcí se závadou
počet závad
počet pokut
uloženo na pokutách (Kč)
2013
19
2
4
2
1 000
2013
6
0
0
0
0
1/2 2014
20
1
5
1
5 000
1/2 2014
29
0
0
0
0
2/2 2014
379
15
20
15
56 000
2/2 2014
367
1
2
1
5 000
2014 celkem
399
16
25
16
61 000
2014 celkem
396
1
2
1
5 000
I-III 2015
83
5
9
5
11 000
485
6
11
6
16 000
zatím I-III 2015
100
9
20
6
19 000
zatím CELKEM
518
27
49
24
81 000
CELKEM
Seznam závad podle četnosti výskytu - KUH 2013 nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) určené pro spotřebu lovcem dokumentace o provedeném vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře (černá, jezevec), která není následně podrobena úřední veterinární prohlídce, není uchovávána po kontrolované období celkem 2014 nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) určené pro spotřebu lovcem vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře nebylo vždy provedeno v laboratoři dle § 27b bod. 6 vet. zákona dokumentace o provedeném vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře (černá, jezevec), která není následně podrobena úřední veterinární prohlídce, není uchovávána po kontrolované období nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) pro přímý prodej není vedena evidence o ulovené zvěři a doložení, jak s ní bylo naloženo uvedení ulovené zvěře na trh nebo ke spotřebě lovcem nebylo v souladu s platnou legislativou celkem 2015 nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) určené pro spotřebu lovcem dokumentace o provedeném vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře (černá, jezevec), která není následně podrobena úřední veterinární prohlídce, není uchovávána po kontrolované období uvedení ulovené zvěře na trh nebo ke spotřebě lovcem nebylo v souladu s platnou legislativou vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře nebylo vždy provedeno v laboratoři dle § 27b bod. 6 vet. zákona nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) pro přímý prodej není vedena evidence o ulovené zvěři a doložení, jak s ní bylo naloženo zvěř není vyšetřována v souladu s § 27b odst. 3 vet. zákona, bez zbytečného odkladu celkem
počet
2 2 4 14 4 3 2 1 1 25 5
5 5
2 1 1 1 20
Seznam závad podle četnosti výskytu - KPO
počet
2013 celkem
0
2014 Zvěř není vždy vyšetřována v souladu s § 27b odst. 3 vet. zákona bez zbytečného odkladu
1
V záznamu PO o vyšetření ulovené volně žijící zvěře nejsou vždy uváděny údaje v souladu s § 27b odst. 5 vet. zákona a § 12a odst. 3 vyhlášky č. 289/2007 Sb.
1
celkem
2
2015 PO nepředložila záznamy na požádání v souladu s § 27b odst. 5 vet. zákona
4
V záznamu PO o vyšetření ulovené volně žijící zvěře nejsou vždy uváděny údaje v souladu s § 27b odst. 5 vet. zákona a § 12a odst. 3 vyhlášky č. 289/2007 Sb.
3
Osvědčení o způsobilosti PO (průkazu) není platné
1
Zvěř není vždy vyšetřována v souladu s § 27b odst. 3 vet. zákona bez zbytečného odkladu
1
celkem
9
Kontroly v restauracích - PSS UH dodávají zvěřinu aniž by byla PSS registrována UH dodává zvěřinu zpracovanou, aniž by měl pro ten účel odpovídající registraci Jde-li o „černý“ obchod mimo účetnictví – doklady zpravidla nejsou Ke zvěřině není dodán lístek o původu Plomba je ihned likvidována (6 měsíců) nebo není vůbec • Za zvěřinu je vydáváno maso farmové zvěře • Záměna zvěřiny za levnější druhy
Druh zvěře
falšování
Spárkatá / polygastrická - přežvýkavci: • Srnčí – typická, jemná, výrazné aroma, příjemná, krátká jemná svalovina, méně tučná • Dančí – výrazná, jemná a křehká zvěřina s charakteristickým ukládáním mezisvalového tuku tzv.mramorování • Jelení – poněkud méně výrazné smyslové vlastnosti resp. netypické, jinak velmi chutná a jemná zvěřina. Patrné odchylky ve vláknitosti a jemnosti u menších jelenovitých (sika japonský, Dybowského) • Mufloní – výrazné, lehce skopové aroma a podobné vlastnosti zejména při větším ztučnění • Kamzičí – vzácně v podmínkách ČR
Spárkatá / monogastrická – zvěř černá • Typická zvěřina, při dobré kondici v podzimních měsících s množstvím mezisvalového a podkožního tuku
Děkuji Vám za pozornost
