Hořčice...45 Hřebíček...46 Channa masála...47 Chmel otáčivý...48 Jalovec...49 Jeřáb obecný...50 Kakaovník pravý...51 Kapara trnitá

KOŘENÍ A BYLINKY

ZDROJ: www. tvujdum. cz http: //www. pramenyzdravi. cz/?c=111 http: //www. darius. cz/receptar/koreni. html http: //pestovani-rostlin. unas. cz/bylinky_a_koreni. htm http: //diskuse. dama. cz/d. php?d=844 http: //www. living. cz/serial-bylinky. html http: //www. biopotraviny. cz/cz/clanky/bylinky. doc

2

Obsah Obsah .................................................................................................3 Vaření s bylinkami a kořením ............................................................7 Bylinky a koření.................................................................................8 Pěstování bylinek .............................................................................10 Sušení bylinek..................................................................................11 Bylinky jako koření..........................................................................12 Adžika..............................................................................................13 Amčur ..............................................................................................14 Andělika lékařská.............................................................................15 Anýz.................................................................................................17 Badyán .............................................................................................19 Bazalka.............................................................................................20 Bez černý .........................................................................................21 Bobkový list .....................................................................................22 Brutnák.............................................................................................23 Bylinky do másla .............................................................................24 Carom seed.......................................................................................25 Celer.................................................................................................26 Cibule...............................................................................................27 Citronóvá kůra .................................................................................28 Čát masála........................................................................................29 Čekanka obecná ...............................................................................30 Černá sůl ..........................................................................................31 Černucha setá ...................................................................................32 Česnek..............................................................................................33 Čínská směs (pikantní).....................................................................34 Čubrice.............................................................................................35 Dobromysl........................................................................................36 Divoké koření...................................................................................37 Dřín obecný......................................................................................38 Dřišťál obecný..................................................................................39 Estragon ...........................................................................................40 Fenykl ..............................................................................................41 Garam masala...................................................................................42 Gulášové koření ...............................................................................43 Heřmánek.........................................................................................44

3

Hořčice.............................................................................................45 Hřebíček...........................................................................................46 Channa masála .................................................................................47 Chmel otáčivý ..................................................................................48 Jalovec .............................................................................................49 Jeřáb obecný.....................................................................................50 Kakaovník pravý..............................................................................51 Kapara trnitá.....................................................................................52 Kardamovník obecný .......................................................................53 Kari ..................................................................................................54 Kávovník arabský ............................................................................55 Kerblík .............................................................................................56 Kmín ................................................................................................57 Kmín římský ....................................................................................58 Kola zašpičatělá ...............................................................................59 Kopr .................................................................................................60 Kopretina maří list - balsamita .........................................................61 Kopřiva dvoudomá...........................................................................62 Koriandr ...........................................................................................63 Koření do čaje ..................................................................................64 Koření do rybí polévky ....................................................................65 Koření grilovací ...............................................................................66 Koření na brambory .........................................................................67 Koření na jehněčí .............................................................................68 Koření na marinádu..........................................................................69 Koření na marinádu na steaky..........................................................70 Koření na marinádu na maso na jehle ..............................................71 Koření na marinádu na kuře (marináda s vínem) .............................72 Koření na pizzu ................................................................................73 Koření na pizzu ................................................................................74 Koření na sekanou............................................................................75 Koření na sekanou II ........................................................................76 Koření na sýrové tyčinky .................................................................77 Krvavec menší .................................................................................78 Křen selský.......................................................................................79 Kuklík městský ................................................................................80 Kurkuma ..........................................................................................81 Kurkumovník ...................................................................................82 Lanýž ...............................................................................................83

4

Lékořice lysá....................................................................................84 Levandule.........................................................................................85 Lichořeřešnice..................................................................................87 Lžičník lékařský...............................................................................88 Lžičník arktický ...............................................................................89 Majoránka ........................................................................................90 Máta .................................................................................................91 Mák setý...........................................................................................92 Mařinka vonná .................................................................................93 Mateřídouška....................................................................................94 Meduňka citrónová ..........................................................................95 Měsíček lékařský .............................................................................96 Muškátový ořech..............................................................................97 Myrta obecná ...................................................................................98 Ocet čtyř zlodějů ..............................................................................99 Olivovník evropský........................................................................100 Pampeliška .....................................................................................101 Paprika sladká ................................................................................102 Paštikové koření.............................................................................103 Pažitka............................................................................................104 Pelyněk brotan neboli boží dřevec .................................................105 Pepř ................................................................................................106 Perníkové koření ............................................................................107 Petržel ............................................................................................108 Pimentovník léčivý tzv. nové koření.............................................109 Pipal ...............................................................................................110 Pískavice ........................................................................................111 Pór zahradní ...................................................................................112 Potočnice lékařská .........................................................................113 Provensálské koření .......................................................................114 Rajče neboli rajské jablko ..............................................................115 Réva vinná .....................................................................................116 Roketa ............................................................................................117 Routa vonná ...................................................................................118 Rozmarýn (rozmarýna) ..................................................................119 Řeřicha ...........................................................................................120 Saturejka ........................................................................................121 Skořice ...........................................................................................122 Sója luštinatá..................................................................................123

5

Sumach...........................................................................................124 Šalvěj .............................................................................................125 Šafrán setý......................................................................................126 Špenát.............................................................................................127 Šrucha zelná ...................................................................................128 Šťovík ............................................................................................129 Tymián ...........................................................................................130 Vanilovník plocholistý...................................................................131 Vavřín ušlechtilý ............................................................................132 Vratič obecný .................................................................................133 Wu–fen...........................................................................................134 Yzop...............................................................................................135 Zázvor mletý ..................................................................................136

6

Vaření s bylinkami a kořením Pokud budete koření vařit příliš dlouho, dosáhnete až příliš výrazné chutě, která nemusí být každému příjemná. Do pokrmů, které se vaří delší dobu, jako jsou polévky či guláše, přidávejte koření před dovařením. U pokrmů, které se nevaří tak dlouho, přidejte koření dříve. Čerstvé koření a bylinky přidávejte až těsně před dovařením. Pokud není v receptu přesně řečeno, nepoužívejte více jak tři druhy koření do jednoho jídla. Vyjímku tvoří například indická kuchyně, jejíž tradicí je používat několik druhů koření. Skladování koření a bylinek Koření skladujte na chladném, tmavém místě. Teplo, vlhkost a příliš světla může zapřičinit rychlou ztrátu jejich hodnoty. Dobré je skladovat koření a bylinky ve skleněných nebo umělohmotných neprodyšných lahvičkách. Pokud je koření správně skladováno, udrží si svoji chuť a vůni i rok. Celé, nerozdrcené koření pak vydrží i 3-5 let. Pokud chcete uchovávat větší množství čerstvého koření, uschovejte jej v uzavřených sáčcích do mrazničky. Neskladujte sušené koření blízko původce vlhkosti, jako jsou dřezy, myčky, konvice, kávovary, sporáků a mikrovlnek. Rozhodně neskladujte koření ani bylinky v ledničce! Sušení a sbírání bylinek a koření Sušte bylinky pokud možno na stojanu pověšené za spodní část stonku. Pro lepší sušení umístěte bylinky na dobře větrané, suché, chladnější místo. Ujistěte se, že mají dost vzduchu a každých několik dní je otáčejte. Sušit bylinky můžete i v sušičce nebo v mikrovlnné troubě položené na absorbčním papíře po dobu 3 minut na nízký výkon. Vhodná doba pro sbírání pupenů je když se začínají rozvíjet. Bylinky sbírejte brzy ráno, po východu slunce, když jsou nejvíce silné. Semena sbírejte když zhnědnout a jsou křehká. Nikdy nesbírejte bylinky když je mokro, nebo vlhko.

7

Bylinky a koření Hlavně v období jarní únavy a nedostatku vitamínů potěší, když si člověk může posypat jídlo něčím zeleným. Občas se bylinky prodávají. Daly by se však mnohé pěstovat doma, aby byly kdykoliv při ruce. Takových rostlin je celá řada. Z listové zeleniny například kozlíček polníček a řeřicha zahradní, z cibulovin pažitka a cibule zimní neboli sečka, ze známých koření majoránka i dobromysl - v kuchyni jí říkáme oregano. Mnohé tyto rostliny jsou nejen aromatické, ale mají význam i v lékařství a kosmetice. Tak třeba z meduňky lékařské je dobrý čaj, ale také se hodí do tvarohu. Konečně některé rostliny pěkně kvetou a můžeme vysazovat na trvalkový záhon nebo skalku. Jmenoval bych yzop lékařský, různé kultivary mateřídoušek, tymiánů a šalvějí, saturejku horskou. Na nákupy semen je potřeba se vypravit co nejdříve, protože o zelené koření bývá velký zájem. Nezapomeňte se již koncem zimy hlavně zásobit sáčky s koprem, fenyklem, pažitkou, majoránkou, bazalkou, kadeřavou petrželí, naťovým celerem, řeřichou zahradní. V březnu co nejdříve sejeme ven petržel, kerblík, pažitku. V dubnu třeba šruchu zelnou, brutnák lékařský a saturejku zahradní. Předpěstováváme a před mrazy chráníme majoránku a bazalku. Ještě v srpnu je vhodný termín pro kopr, který pak není napadán mšicemi. V říjnu si můžeme do uprázdněného skleníku vyset řádek polníčku pro zimní sklizeň. Které bylinky je lépe koupit jako sazeničky? Jsou to ty, u nichž je pěstování ze semen náročné, zdlouhavé nebo dokonce nemožné. Například máta peprná, různé druhy pelyňků včetně estragonu, libeček, levanduli. Tyto se množí dělením nebo řízkováním. Jako zelené koření dostaneme i rozmarýn, který ovšem naše zimy nevydrží a musíme ho schovat. Převážná většina těchto rostlin se spokojí s normální zahradní půdou. Pro zlepšení použijeme kompost. Není vhodné dávat hnůj ani ve větší míře umělá hnojiva s vyšším obsahem dusíku jako třeba močovinu, ledek amonný a vápenatý, síran amonný. Rostlin nesázejte mnoho, pro běžnou potřebu stačí dva či tři kusy. Vybírejte záhon osluněný a nezapomínejte, že některé druhy se rychle rozrůstají –

8

třeba různé máty, dobromysl, estragon. Je dobré mít zvlášť jednoleté rostliny (kopr, bazalku, majoránku a další). Jsou ovšem i druhy, které většinou nesázíme, ale chodíme je sbírat na čistá místa v přírodě. Třeba kopřiva dvoudomá, popenec břečťanolistý, česnek medvědí, šťovík kyselý, bedrník větší, mařínka vonná. Pří sklizni většinou řežeme lodyhy než vykvetou nebo zdřevnatějí. Pokud máme nadúrodu, můžeme mrazit nebo zvolna sušit. Doma sklizená saturejka nebo bazalka jsou daleko voňavější než z obchodu. Co by dalo v domácích podmínkách snadno rychlit? V první řadě stále nedoceněná pažitka, dále cibule sečka, kadeřavá i obyčejná petržel, naťový celer. Tyto rostliny přesazujeme v listopadu do hrnků a necháváme venku na dobře přístupném místě. Po částech je pak přenášíme do bytu a opakovaně řežeme. Pažitku nakonec nevyhazujeme, ale necháme ji volně vysazenou na zahradě zotavit Celkem kdykoliv na zelené natě můžeme si nahusto vysadit drobné cibulky, šalotku (které se také říká množilka) i česnek nebo na obyčejný savý papír vyset řeřichu zahradní.

9

Pěstování bylinek Pokud pěstujeme bylinky hlavně pro koření, stojí za to pěstovat je tak, abychom je mohli sklízet průběžně a měli tak zajištěný celoroční přísun čerstvých bylinek. Čerstvé bylinky mají lepší chuť i vůni, i když bylinky lze také velice snadno uchovávat sušením. Sušené bylinky mají aroma výraznější, a poněkud odlišné než bylinky čerstvé. Bylinky lze velice úspěšně pěstovat jako hrnkové rostliny a některé druhy lze pěstovat i v interiéru. Musíme mít však na paměti, že bylinky nejsou pokojové rostliny. Většina bylinek v bytě trpí i na okenním parapetu nedostatkem světla, proto jim velmi prospívá, pokud je přes léto necháme na čerstvém vzduchu (např. na balkoně), kde mohou přímo užívat sluníčka. Osvědčenými druhy na okenní parapet jsou: bazalka, pažitka, petržel, tymián, kerblík, oregano (dobromysl) a majoránka, nebo šalvěj (velmi atraktivní jsou zejména její různobarevné odrůdy). Pokud nemáme s pěstováním v květináčích ještě žádné zkušenosti, bude pro nás nejjednodušší zakoupit mladé bylinky v zahradnictví, a ty pak přesadit do větších nádob. Statnější byliny, např. rozmarýn, levanduli nebo šalvěj, můžeme vypěstovat z řízků. Při sázení bylinek se klade důraz zejména na kvalitní drenážní vrstvu na spodu květináče, která má za úkol odvádět nadbytečnou zálivku od kořenů rostlinky a chrání je tak před uhnitím. Jako drenáž použijeme drobný štěrk, střepy z hliněných květináčů, případně hrubý písek. Dále vyplníme květináč kvalitní půdní směsí s příměsí rašeliny nebo listovky. Můžeme použít také odlehčené bezpůdní pěstební substráty, v takovém případě je však nutné častější hnojení a vydatnější zálivka než u substrátů půdních. Bylinky v květináčích vyžadují náležitou péči, prvořadá je především zálivka. Bylinky nemusíme hnojit tak často jako běžné pokojové rostliny, vesměs jim k doplnění živin stačí, když je jednou za rok přesadíme. Rostlinky přesazujeme do větších květináčů, pokud jejich kořeny už začaly prorůstat stávajícím květináčem. Velkým rostlinám, které není možné celé přesadit (např. okrasným vavřínům), vyměníme alespoň vrchní vrstvu půdy (5-7 cm).

10

Sušení bylinek Kuchyňské byliny, které chceme sušit, je nejlepší sbírat za teplého, suchého dne, nejlépe ráno, když jsou oleje aktivní látky v rostlinách nejvíce koncentrované. Pro sušení vybíráme pouze čisté a zdravé části rostlin. Rostliny můžeme sušit buď svázané ve svazečcích, samostatně či více druhů spolu, nebo volně, např. na sítu pro sušení rostlin či na plechu. Svazečky více druhů bylin (bouquets garnis) jsou v interiéru vítaným doplňkem, nejenže jsou při sušení velmi dekorativní, ale přinášejí nám i celou řadu vůní. Abychom uchovali barvu i aroma, měli bychom bylinky sušit vždy na větraném, stinném místě. Dobře usušené rostlinky poznáme tak, že je lze snadno rozemnout mezi prsty. V tomto případě sušení trvá asi jeden týden, pokud chceme tuto dobu zkrátit, můžeme bylinky sušit také v troubě při teplotě cca 25-30°C. Pokud sušíme kořeny některých druhů léčivek, nakrájíme je na asi 1 cm silné plátky a sušíme buď pozvolna na větraném, stinném místě (asi 1 týden) nebo v troubě při 50°C. Sušené bylinky uchováváme ve vzduchotěsných nádobách, jednotlivé druhé odděleně a vždy označené. Zajímavým tipem je bylinky zmrazit. Bylinky nakrájíme nadrobno a vsypeme je do tvořítka na led a přidáme trochu vody. Takto konzervované bylinky neztrácejí téměř nic na chuti a vůni čerstvých bylinek a jsou připraveny kdykoliv k okamžitému použití. V jednotlivých epochách historie lidstva se pohled na bylinky lišil, tyto rostliny však od nepaměti provázely život člověka na každém kroku a i v současné uspěchané době nacházejí své nemalé uplatnění. Bylinky patří k velice vděčným rostlinám se širokou škálou využití. Své místo najdou nejen v kuchyni, ale i jako domácí léčitelé a navíc jsou atraktivní i pro svou dekorativní a estetickou funkci. Řada druhů je velmi nenáročná a malou bylinkovou zahrádku z nich můžeme vytvořit takřka z ničeho, pouze v několika květináčích.

11

Bylinky jako koření Bylinky se přidávají do pokrmů zejména, aby zvýraznily a vylepšily jejich chuť. V receptech našich babiček se to bylinkami jen hemží, my je často přebíráme, aniž bychom si uvědomovali, proč vlastně konkrétní bylinky používáme. Odpověď je zcela prozaická, bylinky nám pomáhají při pozdějším zažívání. Jedná se zejména o tzv. karminativa jako kmín, kopr, hořčice, koriandr, fenykl či anýz. Z těchto bylinek jsou nejúčinnější zralá semena. Léčivé bylinky Léčivé bylinky si i v dnešní době najdou místo při léčbě a prevenci nemocí. Jednoduché přípravky lze snadno připravit i doma, např. čaje, tonika, masti. Je důležité mít na zřeteli, že bylinky podporují působení léků a jejich podávání by mělo být vždy konzultováno s lékařem. Hojné využití mají bylinky také v kosmetickém průmyslu. Bylinky jako zelená dekorace Většina bylinek má i vyšlechtěné odrůdy s pestrými listy, které jsou velmi dekorativní. Pro intenzivnější požitek z chutě a vůně se však doporučuje používat původní, méně nápadné kultivary. Většinu bylinek lze velmi úspěšně pěstovat jako hrnkové rostliny a tvarovat je. Zde platí pravidlo: čím více budeme rostlinky stříhat, tím hustější budou mít olistění. Nejvhodnější druhy pro tvarování jsou: rozmarýna, saturejka, yzop, myrta, vavřín, levandule nebo estragon. V našich klimatických podmínkách potřebují choulostivější druhy v zimě ochranu.

12

Adžika Název: Arménský šašlik Složení: Směs koření zakavkazské a gruzínské kuchyně – paprika sladká, paprika pálivá, česnek, sumach, koriandr a sůl, někdy také kopr a chmeli suněli. Plody sumachu dávají pokrmu lehce nakyslou příchuť a zlepšují stravitelnost tučných jídel. Je to velmi příjemné koření, nepříliš ostré, které používáme dle chuti na 1 kg masa 1–2 kávové lžičky. Charakteristika: Existuje mnoho typů této směsi koření, jak práškovitých, tak ve formě pasty. Má příjemnou, jemně pikantní chuť. Použití: Používá se v arménské, gruzinské, zakavkazské a perské kuchyni, převážně na rožněná (grilovaná), pečená a dušená masa včetně mas mletých (šašlik, kebab, sekaná, karbanátky), vhodná je i do omáček, zeleninových pokrmů, leča a letních zeleninových salátů, na kořenění pokrmů z lilku, fazolí, čočky. Posolené porce kuřete můžeme marinovat (nejméně 4 hodiny) pastou z koření adžika a oleje. Pak porce položíme do zapékací misky, podlijeme trochou vody a dočervena upečeme. Podle chuti přidáme kousek másla nebo slaniny.

13

Amčur Složení: Je to kyselý prášek ze sušeného nezralého manga, bohatý na vitamín C. Jídlu dodává kyselou chuť. Použití: Do pokrmů se přidává bezprostředně po jejich dovaření. Je výborný k dochucení různých luštěninových jídel – tzv. dálů, masitých jídel, speciálních polévek a omáček.

14

Andělika lékařská. Název: Archangelica officinalis Původ: Skandinávie Sbírá se: Koření: semena, lodyha a oddenek Charakteristika: Existuje mnoho typů této směsi koření, jak práškovitých, tak ve formě pasty. Má příjemnou, jemně pikantní chuť. Použití: přidává se do polévek, omáček a salátů. Mladé lodyhy, nakrájené na kolečka a nasycené horkým cukrovým sirupem, jsou chutnou zelenou ozdobou dortů. Kořeny se používají do žaludečních likérů .

15

Angula Složení: červená jemná paprika, sušená cibule, kmín, pepř, muškátový květ, nové koření, mouka Charakteristika: je to pikantní jemné koření. Specifickou chuť dodává zejména kombinace sušené cibule a papriky. Použití: používá jako základ pro bramborový, sojový i klasický guláš. Je rovněž velmi vhodný pro přípravu fazolových polévek či různých masitých pokrmů.

16

Anýz Název: Pimpinella anisum, Bedrník Původ: Východní Středomoří (Egypt, Malá Asie, řecké ostrovy Charakteristika: příjemně vonné plody anýzu jsou botanicky příbuzné s plody fenyklu. Ájurvéda jej považuje za látku sladké, hořké a řízné chuti, lehké, olejnaté a ostré vlastnosti, silně pálivou a následně sladkou. Koření: plody Použití: V Evropě se používá především do pečiva a sušenek, v Indii do polévek, dušených pokrmů i do chleba. Výborný je do zeleninových marinád (čatní) a kompotů. Anýzové čatní se vyrábí rozdrcením anýzu (nejlépe je-li čerstvý, zelený) a rozmělněním s vodou. . Čerstvá nebo sušená semena anýzu se používají při výrobě různých druhů čatní, do tykvovité zeleniny, indických sladkostí, nápojů a při nakládání červené řepy a červeného zelí, dále do pečiva i do hruškových a jablečných kompotů. Vyrábějí se z něj likéry a je součástí mnoha směsí koření a bylinných čajů. Odstraňuje z jídla nepříjemné pachy a je silně povzbuzující. Léčebné účinky: Osvěžuje mozek, chrání před zácpou a posiluje žaludekMá i léčivé účinky: usnadňuje vykašlávání a blahodárně působí na trávicí trakt. V Indii je anýz od pradávna ingrediencí používanou k odstraňování nežádoucího zápachu z úst. Anýz má povzbuzující účinky, zvyšuje tvorbu mléka u žen, podporuje chuť k jídlu a má příznivý účinek na rány a vředy, horečku, bolestivost očí a oční choroby a potíže se slezinou. Lze jej použít na tlumení bolesti, žízně, zvracení a též při střevní úplavici. Anýz vyluhovaný ve vodě je oblíbeným lékem užívaným proti zvracení při horečce, ale také při žaludečních potížích a

17

křečových bolestech břicha. Ájurvéda doporučuje anýz na povzbuzení trávení, odstranění zápachu z úst, pro zlepšení tvorby mléka u žen, zmírnění horečky, odstranění pálení očí a nevolnosti, při potížích se slezinou, k utlumení bolesti i žízně, na hojení ran a vředů.

18

Badyán Název: Illicium verum, Badyáník pravý Původ: Jihovýchodní Čína Charakteristika: má jemnou vůni a kořenitě nasládlou chuť. Koření: plody (celé i mleté) Použití: Používají se především hvězdicové plody badyánu, a to do sladkých jídel, kompotů, povidel, do perníku, speciálních sušenek, do různých směsí koření a k přípravě bylinných čajů. Ve východní kuchyni se používá k přípravě specialit z různých druhů masa. Léčebné účinky: Badyán podporuje trávení a celkově zklidňuje.

19

Bazalka Název: Ocimum basilicum, Bazalka pravá -indická Původ: Jižní Asie, Afrika, ostrovy Tichého oceánu Charakteristika: intenzivně vonící rostlina z rodiny pyskokvětých. Dodává jídlům nasládlou příchuť a vůni podobnou mátě. Koření: nať (čerstvá i sušená) Použití: v kuchyni a k léčení se používá jak sušená, tak čerstvá nať a květy. Kořením jsou nejčastěji sušené drhnuté listy i když stále častěji je ve světě používána čerstvá nať. Původem z jihovýchodní Asie, dnes se jí daří především v zemích středomoří. Bazalkou vylepšíte a zjemníte: rajčatové pokrmy italské kuchyně (podobně jako dobromysl a rozmarýn), rajskou omáčku, zelnou polévku, jídla s fazolemi, fazolové a zelené saláty, vařené ryby, pečenou husu a kachnu, špenát, pikantní omáčky. Bazalka se přidává také do kečupů, salátů, těstovin, do pizzy, nakládaných okurek, bylinných octů, zeleniny, mletého masa, k rybám a do směsí koření, i do dresinku, smetanových sýrů a pomazánek. Hodí se rovněž do pečiva a místo bylinkového másla na obložené chleby. Rozmačkaná a přepasírovaná čerstvá bazalka se dává i do i mraženého šerbetu z limetkové šťávy, dužiny, kůry a cukru. Bazalka podporuje chuť k jídlu, působí proti nadýmání, křečím žaludku, poruchám trávení způsobeným dlouhodobým používáním léků, proti nevolnostem a při nervovém podráždění. Je to výborné laxativum. Inhalování éterického oleje vyrobeného z bazalky zahání duševní únavu. Koupel s přidáním bazalkového octa je velmi osvěžující a navíc má antiseptické účinky. Šťáva z rozmačkaných listů odpuzuje komáry a hmyz.

20

Bez černý Název: Sambucus nigra Původ: Evropa, západní Asie a severní Amerika Koření: květy a plody (čerstvé i sušené) Použití: k aromatizování kompotů, želé a džemů, k přibarvování a ke zlepšení chuti vín a také ve farmacii.

21

Bobkový list Název: vavřín – Laurus nobilis Charakteristika: listy vavřínu mají specifické aroma a nahořklou chuť. Použití: sekaná, hovězí ragú, luštěníny (fazole, čočka). Používá se do pokrmů připravených z brambor, do polévek, omáček (koprová), rajčatových pokrmů, smetanových jídel, marinád, k nakládání zeleniny, hub, okurek i masa a k rožnění. Přidávají se k vařené rýži, aby ji provoněly. Bobkové listy však nevaříme dlouho, aby jídlo nezhořklo. Bobkový list je dobré antiseptikum. Léčebné účinky: Podporuje chuť k jídlu, odstraňuje problémy s trávením tuků a je prospěšný zejména diabetikům.

22

Brutnák Název: Borago officinalis, Brutnák lékařský Původ: jihozápadní Evropa Koření: čerstvé listy i nať Použití: okurkový, rajčatový, bramborový salát, ragů ze zeleniny a masa, majonéza, studené omáčky, tvarohové pomazánky, grilování, ryby, bylinové máslo, kořenění tvarohu a brynzy, pro svou okurkovou chuť se s koprem používá jako salátové koření, salátové studené majonézové omáčky a marinády. Bylináři jej doporučují proti kašli. .

23

Bylinky do másla Název: bylinkové máslo Složení: estragon, pažitka, kerblík, petržel

24

Carom seed Charakteristika: malinká semínka, která vůní připomínají oregáno Použití: Pomáhají pročišťovat krev. V kombinaci s tukem má oteplující účinky. Přidává se do těsta, ze kterého se dělají purí a slané pečivo.

25

Celer Název: Apium graveolens, Miřík celer Původ: jihomořské pobřežní oblasti Koření: kořen, listy (čerstvé i sušené) Charakteristika: Celá rostlina je potenciálně silný alergen. Použití: zapékaná zelenina, nádivky, polévky, nadívané maso zeleninou, grilování. Čerstvou natí můžeme sypat těstoviny s omáčkami z rajčat, přílohy (rýži, brambory, zeleninové saláty) k masům a pod.

26

Cibule Název: Allium cepa, Cibule obecná - kuchyňská Koření: cibule (čerstvá i sušená) Charakteristika: patří mezi základní koření a tvoří součást mnoha směsí. Použití: Sušená cibule je vhodná do polévek, omáček a k vaření na cestách. Pokud ji smícháte s jogurtem a kořením, můžete ji přidat i do salátu, neboť se tak připraví výborný dresink. Do salátů je vhodné pokrájenou cibuli nechat nejprve chvíli postát ve studené vodě, aby se část dráždivých těkavých látek odstranila. Cibule je po generace nadužívaná a má silný dráždivý účinek, resp. mnoho lidí je na ni také přecitlivělých. Je proto lépe ji někdy nahradit česnekem nebo pórkem. Cibule má silné dezinfekční účinky, ovlivňuje vylučování trávicích šťáv, podporuje zlepšení srdeční činnosti, uklidňuje nervy a je močopudná. Je výborná do tvarohových obkladů a při bodnutí hmyzem. Nastrouhanou cibulí přeléčíme místa silných úderů a teprve pak podáváme masti pro odstranění hematomu. Čerstvá šťáva z cibule působí jako antibiotikum, diuretikum a antispasmodikum, takže pomáhá léčit kašel, nachlazení, zánět průdušek i hrtanu. Snižuje rovněž krevní tlak a pomáhá také obnovit sexuální potenci sníženou nemocí nebo vlivem duševního stresu.

27

Citronóvá kůra Název: Citrus limon, Citroník limonový Původ: pravděpodobně Írán Koření: plod (čerstvý i sušený) Použití: koláče, dorty, sušenky, nákypy, ryby, drůbež (např. některá "Čína"), hovězí maso (např. zelený chorešt a jiné masové pokrmy); často se kombinuje s citrónovou šťávou. Do masových jídel se ovšem dávají spíše celé nebo drcené sušené citrónky s tenkou slupkou (s se sušenou dužinou), než jen strouhaná kůra, jak je tomu např. u sladkých jídel.

28

Čát masála Složení: asafoetida, hřebíček, černá sůl, pipl, amčur–mangový prášek, džíra– indický kmín, chilli, máta, zázvor, koriandr atd. Použití: k dochucení slaných jídel, jogurtů, syrových zeleninových i ovocných salátů, polévek, smažených hranolků, chipsů, sušenek, ovocných i zeleninových šťáv, naklíčených obilnin, obilovin a luštěnin, topinek, sendvičů a chlebíčků. Ochutnejte chléb s máslem a čát masálou. Lze je použít i k ochucení brambor a bramborové kaše. Podle ajurvédy mají jednotlivé složky následující účinky: proti nadýmání a bolestem břicha, při střevních potížích – černá sůl; k léčbě bronchitídy, při nemocech sleziny – pipl; usnadňuje trávení – asafoetida, hřebíček, pipl, zázvor; pomáhá odbourávat jedy a hleny – asafoetida, džíra; baktericidní, žaludeční potíže, posiluje činnost srdce – asafoetida; vypuzuje plyny, prevence plynatosti – hřebíček, džíra; diuretikum – hřebíček, koriandr; prevence koliky – hřebíček; afrodiziakum – koriandr; projímací účinky – černá sůl; regulace teploty – máta, zázvor, hřebíček; kašel a astma – černý pepř, hřebíček, černá sůl; hepatoprotektivní účinek – černý pepř;

29

Čekanka obecná Název: Cichorium intybus Původ: neznámý, nyní Evropa, Asie a Afrika Koření: kořeny (tzv. čekankové puky) Použití: k přípravě salátů, výrobě kávovinových extraktů (cikorky), a též ve farmacii

30

Černá sůl Název: kálá nanak Charakteristika: Má speciální aroma, obsahuje mnoho druhů minerálů a proto je součástí mnoha ájurvédských léků. Má projímavé účinky. Použití: do slaných nápojů, ovocných šťáv a do luštěnin, hodí se též do omáček, čatní, pickles, do sosů a jiných pikantních pochutin. Používá se zejména při střevních potížích a bolestech břicha.

31

Černucha setá Název: Nigella sativa Původ: Egypt, střední východ, Indie Koření: semena Použití: prodává se jako tzv. černý kmín a používá se převážně v kuchyni Egyptské a Indické, ale setkáme se s ním i v kuchyni evropské. Užití je obdobné jako u černého pepře

32

Česnek Název: Allium sativu, Česnek setý Původ: Mongolsko (Džungarsko) a Kirgizské stepi Koření: stroužky (tzv.pacibulky) (čerstvý i sušený) Charakteristika: Obsahuje 7 druhů antioxidantů, je rostlinným antioxidantem. Intenzivní léčba česnekem vyžaduje konzumovat 3x denně 3 středně velké stroužky česneku. Použití: sušený česnek má stejné účinky jako čerstvý – používá se na mnoho druhů pomazánky, výrobu česnekového másla, na topinky, nakládané okurky, čatní, masové pokrmy (guláš, vepřové na pepři a česneku, drůbež), rybí pokrmy, pokrmy z brambor (zapékané brambory, bramboráky), luštěninová jídla, rajčatová italská jídla k těstovinám, ochucené červené rýže (kečup s česnekem), do speciálních sosů, je součástí koření na hranolky, gulášového koření, koření adžika. Čerstvý česnek je také vhodný k nakládání a přípravě olejů a octůLéčebně působí při zánětu průdušek, nachlazení, TBC, zánětu mozkových blan, mykózách, mykobakteriálních infekcích (včetně oportunních infekcí AIDS a krevní mykóze). Česnek podporuje tvorbu trávicích šťáv a žluči, má protikřečové účinky na svalstvo střev, podporuje srdeční činnost, reguluje množství bakterií v tlustém střevě, léčí průjmy, úplavici, tuberkulózu, černý kašel, tyfová onemocnění a hepatitidu, má vliv na houbovitá onemocnění. Zjistilo se, že také snižuje hladinu cukru v krvi. Česnek je dobrý proti bolestem zubů a uší, proti kašli a nachlazení. Zlepšuje dýchání, upravuje krevní tlak, je silně oteplující, antibakteriální a povzbuzující. Zevně můžeme česnek použít na bodnutí hmyzem, na popáleniny a na nepopraskané omrzliny.

33

Čínská směs (pikantní) Složení: chilli, zázvor, badyán, glutaman a další Použití: minutky, rožněné kuře, králík, sójové maso, guláš, pokrmy ze zeleniny a brambor, ostré saláty ze zelí

34

Čubrice Složení: pražená kukuřičná mouka, pískavice, jedlá sůl, saturejka a mleté čili papričky. Charakteristika: je směs koření užívaná především na Balkáně Použití: ke kořenění salátů, rožnění masa a jiných specialit z různých druhů masa, luštěninových polévek a zeleninových jídel. Lze ji přidat do pomazánek, sýrů a másla. Je vhodná k dochucení různých pokrmů, ale i k přímému použití na chléb s máslem a uzeninou.

35

Dobromysl Název: Origanum Bulhare, oregano; slov. pamajorán Původ: subtropické pásmo Eurasie Koření: sušená kvetoucí nať Charakteristika: sušené listy až 50 cm vysoké rostliny z rodiny pyskokvětých, které se daří ve všech zemích Středomoří. Použití: vhodné na úpravu zeleniny, sýrů a ryb. Přidává se rovněž do zahuštěných polévek, omáček a masitých pokrmů. Je základním kořením pro přípravu pizzy a špaget. Oregánem zlepšíte a zjemníte: pizzu, rajské omáčky, omáčky na špagety, grilované kotlety, masové špízy, ovčí sýr, řecký selsky salát, bramborovou polévku, můžeme s ním ochucovat luštěniny. Oregano Jedno z hlavních italských koření. Pizza je bez dobromyslu nemyslitelná. Chutná s rybou a drůbeží.

36

Divoké koření Složení: tymián, celý pepř, jalovec, bobkový list, nové koření

37

Dřín obecný Název: Cornus mas Původ: Evropa, Asie Koření: plody (čerstvé i sušené) Použití: ke kořenění jablkových a hruškových kompotů, ale i omáček ke zvěřině. Na Balkáně se používá k výrobě destilátu

38

Dřišťál obecný Název: Berberis vulgaris Původ: jižní a střední Evropa, severní Amerika Koření: plody Použití: k ochucování kompotů a ovocného cukroví, k dochucení pikantních zvěřinových omáček i k hovězímu masu. Také se dá použít k výrobě marmelády i destilátu

39

Estragon Název: Složení: Charakteristika: je víceletá, až 1, 5 m (v přírodě obvykle 0, 6 až 1, 2 m) vysoká rostlina, pocházející z jihovýchodní Evropy a Ázie. U nás místy zplaněl. Jeho domovinu pravděpodobně ohraničuje areál břehů středoruských řek přes Sibiř až po Ochotské moře a v Severní Americe od Aljašky až po Texas. Velmi aromatické druhy se dnes pěstují zejména ve Francii. Dnes se pěstuje především ve Francii. Rostlina je hojně využívaná v konzervárenském a potravinářském průmyslu. Jako koření se používají jemně článkované listy, které dodávají pokrmům pikantní, kořenitě natrpklou příchuť. Před použitím rozemneme estragon na dlani. Podporuje chuť k jídlu a zvyšuje sekreci žluče. Estragon je tonizující rostlinou a obsahuje jód. Použití: Průmyslově se používá zejména k výrobě estragonového octa a hořčice (co je i jeho tradiční využití zejména na území Ruska) a jako složka kořeninových extraktů. Průmyslově i v domácnostech se používá též ke kořenění nakládaných okurek a k výrobě estragonového octa a dalších aromatizovaných octů a olejů. Estragonem vylepšíte a zjemníte: Saláty, zvěřinu, ryby, smetanové omáčky, polévky, bylinkové máslo (kromě pažitky, kerblíku a petržele). Zvláštní chuť dodá také jehněčímu masu. Na potraviny má díky přítomnosti silice i konzervační účinek.

40

Fenykl Název: Foeniculum Bulhare, Fenykl obecný Původ: oblast středozemního moře Koření: plody, listy Charakteristika: původem ze Sýrie a malé Asie, byl hojně používán ke zvěřině a do rybích polévek. U nás je obvykle používán jen do zeleninových marinád, v poslední době také k ochucení pečiva, chleba a hub, tedy tam, kde se jindy používá kmín. V některých zemích je fenyklový chléb stejně tradiční jako kmínový. Použití: Máte-li chuť vařit trochu jinak, vyzkoušejte jej např. do játrové omáčky, ledvinek, dušeného zelí a jiných zeleninových pokrmů nebo sýrových a tvarohových pomazánek. Francouzská a italská kuchyně se bez tohoto koření neobejde. Feniklem lze kořenit i některé druhy ryb a dokonce i kuře. Ve směsi s hořčičným semínkem a kmínem je součástí vegetariánského a dietního koření Mahá, které slouží ke kořenění různých zeleninových jídel. Dnes je fenykl oblíbeným prostředkem při léčbě trávicího traktu, nadýmání a katarů dýchacích cest. Uvolňuje křeče hladkého svalstva i hleny, pomáhá při zácpě, snižuje toxické působení alkoholu. Rozžvýkaná semena slouží k aromatizaci dechu i k zahnání pocitu hladu. Odvar se používá na protizánětlivé oční obklady. Fenykl je nezbytnou součástí mnoha denních (rodinných), lečivých i dětských bylinných čajů, detoxikuje a podporuje tvorbu mléka.

41

Garam masala Složení: černý pepř, skořice, hřebíček, muškátový květ, kardamom, koriandr a bobkový list Charakteristika: velice ostrá, vonná a pikantní směs Použití: používaná v Indii, Indonésii a Afghánistánu do jednoduchých nebo chuťově fádních jídel

42

Gulášové koření Složení: mletý pepř, kmín, česnek, majoránka, cibule, mletá paprika, někdy hořčice, do mexického guláše chilli. Některé druhy gulášového koření neobsahují pálivou papriku, chilli ani pepř a tím jsou relativně dietní: např. : sladká paprika, kmín, česnek, majoránka (cibuli dáváme většinou čerstvou, zpěněnou na tuku). Použití: Takové koření se hodí i na kuře na paprice. Opravdu dietní koření (např. v čase očistné kůry) by ale nemělo obsahovat ani sladkou papriku.

43

Heřmánek = Protizánětlivá bylinka. Používá se k zevnímu obkladu na zánětlivá místa. Uleví se nám, budeme-li heřmánkovým olejem natírat bolestivá místa. (Olej vyrobíme stejně jako olej majoránkový.)

44

Hořčice Název: Sinapis alba, Hořčice bílá Původ: severní Afrika Koření: semena Použití: Likviduje tukové zásoby. Obsahuje látku, která dává hořčičnému semínku ostrou chuť, podporuje prokrvení a činnost žlučníku. Hořčičná semínka můžete použít na obalování ryb, při nakládání masa nebo okurek. Používáme i k dochucení pečeného a grilovaného masa.

45

Hřebíček Název: Eugenia caryophyllata, Hřebíčkovec kořenný Původ: Molucké ostrovy Koření: sušený kalich s poupětem (celý i mletý) Použití: sladké pokrmy, pečivo, maso, rýže, jemné rybí marinády, likéry, svařené vína, kuře, perník, zvěřina, hovězí jazyk, směs se zázvorem, kardamomem, skořicí do kávy a čaje

46

Channa masála Složení: kmín, koriandr, skořice, hřebíček, chilli, kurkuma, zázvor, černý pepř, pipal, amčur, anýz, muškátový oříšek, asafoetida. Charakteristika: vyvážená směs koření namíchaná pro přípravu různých druhů luštěnin, do polévek, pomazánek i zeleninových jídel. Použití: Napomáhá trávení luštěnin a odstraňuje jejich nežádoucí účinky (nadýmání, plynatost). Zároveň luštěninám dodává výraznou a výjimečnou chuť.

47

Chmel otáčivý Název: Humulus lupulus Původ: Evropa a západní Asie Koření: šištice Použití: ke kořenění piva, dříve též k přípravě salátu nebo vařené jako chřest.

48

Jalovec Název: Juniperus communis Původ: severní polokoule Koření: plody - bobule Použití: pro své typické lesní aróma je nezbytnou přísadou při přípravě zvěřinových jídel, rybích marinád a tučného masa. Lze jej též s úspěchem využít při odstranění pachu zelí, kapusty a červené řepy.

49

Jeřáb obecný Název: Sorbus aucuparia Původ: Evropa Koření: plody - jeřabiny Použití: k přípravě sirupů. kompotů a vína. Jsou také vhodné k ochucení hovězí pečeně, zvěřiny a smetanových omáček. Pro svou schopnost želírovat želé jsou též vynikající přílohou k masu a rybám.

50

Kakaovník pravý Název: Theobroma cacao Původ: tropické oblasti Ameriky Koření: semena plodů Použití: k výrobě kakaového prášku a másla. Je též vynikajícím nápojem, neboť obsahuje theobromin a kofein. Překvapivě se používá i k ochucení některých masitých a rybích jídel (chobotnice) spolu s cibulí, česnekem a rajčaty, a to hlavně v italské a španělské kuchyni.

51

Kapara trnitá Název: Capparis spinosa Původ: střední Evropa a Afrika Koření: poupata Použití: k ochucení salátů, majonéz, studených omáček, k sýrům, k dušeným a pečeným masům a rybám. Kombinováním s olivami a cibulí docílíme charakteristické chuti středozemní kuchyně

52

Kardamovník obecný Název: Elettaria cardamomum Původ: jižní Indie, Cejlon Koření: semena (celý i mletý) Použití: do láků na zavařování zeleniny, k nakládaným rybám, do uzenin a k masitým pokrmům, v cukrářství a likérnictví. V Arábii se používá k ochucení tzv. beduinské kávy. Patří k nejjemnějším a tím i k nejdražším kořením

53

Kari Složení: Kari se někdy skládá až z 36 přísad. Nejčastěji – kmín, kurkuma, anýz, zázvor, pepř, chilli, kardamom, fenikl, červená paprika, muškátový oříšek, koriandr, hřebíček, hořčice a mák. Nejjednodušší kari: koriandr, kurkuma, pepř, chilli, kmín a fenikl. Kari firmy Vitana: Kurkuma, koriandr, kmín římský, pískavice, kmín, pepř, zázvor, hřebíček, chillies, muškátový květ, jedlá sůl (4%), kardamom, směs koření nespec. , látka protihrudkující. Kari firmy Pěkný – Unimex: koriandr, kurkuma, fenykl, kmín, zázvor, muškátový ořech, chilli, paprika pálivá, hřebíček, kardamom, pepř černý, majoránka, směs sušené kořenové zeleniny Kari firmy Kotányi: kurkuma, cumin, koriandr, zázvor, sůl, směs luštěnin v prášku, chilli Kari firmy Nadir: koriandr, kurkuma, fenykl, kmín, pepř bílý, zázvor, muškátový květ, chilli, pálivá paprika, hřebíček, kardamom, pepř černý, kyselina citrónová Charakteristika: směs asi desatera koření indického původu, aromatické vůně, poněkud nasládlé chutě. Použití: v nepatrných dávkách ke kořenění omáček, marinád, mas, kuřat, rýžových pokrmů a pod. Můžeme si připravit žlutou kari–rýži a kombinovat ji s rýží bílou a dalšími barvami (viz česnek).

54

Kávovník arabský Název: Coffea arabica Původ: pravděpodobně Etiopie Koření: pražená semena Použití: k přípravě černé kávy, k ochucení mléka, smetany, pudinků, krémů, moučníků a zmrzliny

55

Kerblík Název: Anthriscus cerefolium, Kerblík třebule neboli třebule pravá Koření: listy (čerstvé, případně mražené) Charakteristika: Čerstvé lístky příjemně voní trochu po anýzu a mají nasládlou chuť. Kerblík obsahuje aromatické silice, z minerálních látek hlavně hořčík a železo, z vitaminů především provitamín A. Je to nedráždivé jemné koření, podporuje trávení. Použití: jako koření se používají mladé lístky kerblíku setého do doby kvetení. Kerblík se dá použít všude tam, kde petrželka – do salátů, majonéz, k sýrům, do bylinkového másla, k míchaným vajíčkům, do polévek a omáček, na chlebíčky spolu s estragonem nebo pažitkou. Sušené mleté listy kerblíku se používají jako přísada do směsí kořeni ke grilování, do mletého masa apod.

56

Kmín Název: Carum carvi, Kmín kořenný neboli luční Původ: pravděpodobně mejstarší Evropské koření - 3000 let př.n.l. Koření: semena (mletý i celý) Charakteristika: je jedním z nejstarších v Evropě známých koření. Působí proti nadýmání, uklidňuje trávicí soustavu a pomáhá detoxikovat organizmus. Snižuje jedovatost solaninu z brambor. Použití: Použití má při přípravě polévek brambor, vepřového masa, kysaného zelí, hub, a pro mnoho dalších pokrmů.

57

Kmín římský Název: Cuminum cyminum, Kmín římský neboli šabrej Původ: pravděpodobně Egypt Koření: plody - dvounažky (mletý i celý) Charakteristika: je nejlepší karminativum. Ájurvéda džíru považuje za nejvhodnější prostředek k odstraňování plynů a hlenu. Džíra je suchá, snadno stravitelná, adstringentní, podporuje chuť k jídlu, posiluje, je dobrá pro oči a funguje také jako afrodiziakum. Džíra obsahuje velké množství oleje, jehož hlavní složkou je "aldehyd kmínu", který je snadno přeměnitelný na tymol. Tymol v menším množství najdeme i v jiných aromatických bylinách, jako na příklad v tulsí, oregánu a dalších. Použití: Používá se při poruchách trávení, úplavici, zvětšené slezině, nadýmání a zvracení. Semínka kumínu se hojně přidávají jako přísada do karí koření, do polévek a pickles. Účinnost džíry se zvyšuje jemným pražením. Kmínový olej se používá také jako koření, zejména v karí a v orientálních jídlech. Kmín Podporuje produkci žaludečních šťáv-jídlo se může rychleji a lépe strávit. Při nevolnosti vypijte denně 3 šálky čaje: 2 lžíce semínek kmínu zalijte 250 ml horké vody a nechte 10 minut louhovat. Vyzkoušejte také 150 g nízkotučného tvarohu smíchat s 1 lžičkou kmínu. .

58

Kola zašpičatělá Název: Cola acuminata Původ: tropická střední a západní Afrika Koření: semena (čerstvá i sušená) Použití: ve farmacii, ale i též jako přísada do sladkých nealkoholických nápojů, k barvení vín, k ochucování krémů, čokolády a likérů. Afričané colová semena žvýkají, což bychom mohli přirovnat k našemu zvyku pití kávy

59

Kopr Název: Anethum graveolens, Kopr vonný Původ: středozemí Koření: celá nadzemní část (čerstvý i sušený) Charakteristika: kořením je mladá zelená nať, odkvetlé stonky a semena z jednoleté byliny kopru vonného. Pochází z východního Středomoří, ale rozšířen je po celé Evropě, Asii a Americe. Obsahuje vitamín C, silici, kumariny, flavonoidy, třisloviny a slizy, které podporují trávení. Pomáhá při nechutenství, žaludečních obtížích a má účinky močopudné a uklidňující. Svěže voní a má lehce nasládlou chuť. Použití: Nať se dává do brambor, salátů, polévek, smetanové omáčky, do pomazánek, majonéz, tvarohů, měkkých sýrů a do jídel z ryb a drůbeže. Odkvetlý kopr se přidává do nakládaných okurek a jiné zeleniny a k aromatizaci octů a marinád.

Kopr V každém případě k rybám, chutná v okurkovém salátu, smíchaný s tvarohem či smetanou.

60

Kopretina maří list - balsamita Název: Chrysanthemum balsamita Původ: Přední Asie Koření: listy (čerstvé i sušené) Použití: k ochucování polévek, salátů, nádivek do tučného masa, ale také do koláčů a k přípravě čaje. Spolu s levandulí se používá k navonění prádla

61

Kopřiva dvoudomá Název: Urtica dioica Původ: plevel Koření: čerstvá spařená nadzemní část Charakteristika: Tuto bylinu, která plevelí na rumištích, u plotů a zdí, sice nebudeme sázet do květináče či truhlíku, ale jistě si rádi domů přineseme její rašící lístky již z první jarní vycházky. Mladá kopřiva je totiž v kuchyni skutečnou delikatesou. Vedle toho je bohatá na vitamíny C, B2, B6, karoten, kyselinu pantotenovou, fytoncidy, železo, hořčík, vápník a mangan. Použití: dnes se již mnoho nepoužívá, ale z kopřivy je výborný špenát (případně jako přísada do špenátu), je vhodná ke kořenění jarních zeleninových polévek a zeleninových příloh k masu. Upravuje trávení, vyvolává pokles cukru v krvi, má žlučopudné a močopudné účinky , také tzv. čistí krev, takže bývá také součástí jarních čistících kúr. Kopřivy pro kuchyňskou úpravu dobře propereme, palčivost ztrácejí spařením vodou o teplotě 85 stupňů C nebo při tepelné úpravě.

62

Koriandr Název: Coriandrum sativum, Koriandr setý Původ: pravděpodobně východní oblasti Středozemního moře Koření: plody Charakteristika: chuť koriandru je mírná, sladká a lehce pálivá, s jasným náznakem pomerančové kůry. Použití: do slaných i sladkých pokrmů. Je základní složkou směsi kari a dalších směsí používaných v Sýrii, Indii, Mexiku, Egyptě a jinde. . Silice dává správnou příchuť čokoládě, likérům a jiným nápojům. Má i léčivé účinky a používá se i ve farmacii. Koriandr Semínka a listy se přidávají do kari koření, k nakládání hub, červené řepy a zelí, používá se i při výrobě uzenin.

63

Koření do čaje Složení: různé směsi např z hřebíčku, kousků skořice, kardamomu, zázvoru, citronové kůty apod. Použití: Čaj s takovým kořením lze použít i jako lék při nachlazení, revmatismu apod.

64

Koření do rybí polévky Složení: 1 hvězdička badyánu, 1/4 lž. šafránu, 1/2 lž tymiánu, feniklu, šalvěje, chilli, 2 cibule, 1 česnek, 5 zrnek nového koření, 3 bobkové listy Použití: s brambory a rajským protlakem:

65

Koření grilovací Složení: na kuřata, 50% soli, sladká paprika, česnek, hořčice, cibule, glutaman, oregano, šalvěj, celer, kmín, chilli, kořenová zelenina.

66

Koření na brambory Použití: zapékaná kolečka brambor se směsí oleje, česneku a soli – koření na brambory – do smažených bramborových placek přidáváme majoránku, můžeme na 2 kg syrových brambor přidat 1 sáček kořeněné obalové hmoty Hraška. – koření na brambory – Směs na pečené, vařené brambory, bramborovou kaši, krokety, škubánky – 60% soli, sladká a pálivá paprika, cibule granulovaná, česnek

67

Koření na jehněčí Složení: šafrán, chilli, koriandr

68

Koření na marinádu Složení: sůl (50%), chilli (25%), paprika sladká (10%), pepř černý (10%), nové koření, kořen pastiňáku, kmín, sušený hřib smrkový, šalvěj, hřebíček

69

Koření na marinádu na steaky Složení: 1 šálek olivového oleje, 1 lžíce citrónové šťávy, 2 stroužky česneku, 4 kapky Tabasca, 1 lžička majoránky Použití: marinujeme min. 2 hodiny

70

Koření na marinádu na maso na jehle Složení: 1/4 lžíce oleje, 2 lžíce citronové šťávy, 1 drobně pokrájená cibule, 2 utřené stroužky česneku, 1 lžička směsi drobně krájených bylinek (estragon, bazalka, rozmarýna). Použití: Marinujeme 12 hodin (často obracíme): Na začátku grilování potřeme maso olejem, na konci marinádou.

71

Koření na marinádu na kuře (marináda s vínem) Složení: 1 šálek červeného vína nebo suchého bílého vína, 1/4 šálku citrónové šťávy, 2 lžíce vinného octa, 2 stroužky česneku, 1 lžička soli, 1 lžička sušeného estragonu nebo rozmarýny, 2 lžíce rozpuštěného másla. Použití: Česnek rozetřeme, v rendlíku vše smísíme a na mírném ohni přivedeme krátce k varu. Odstavíme, přikryjeme a ponecháme v klidu asi 1 hodinu. Marinádou zalijeme půlky nebo čtvrtky kuřete a necháme 1–4 hodiny marinovat. Zbytkem marinády kuře poléváme během grilování.

72

Koření na pizzu Složení: dobromysl (oregáno), rozmarýn, saturejka, majoránka, cibule, česnek, pepř, bazalka, šalvěj, provensálské k.

73

Koření na pizzu Složení: dobromysl (oregáno), rozmarýn, cibule, česnek, pepř, bazalka, šalvěj, rostlinný olej; Použití: vhodné i na jehněčí pečeni, šašlik, rybí polévku

74

Koření na sekanou Složení: pepř (jemně mletý), majoránka, nové koření, zázvor, muškátový oříšek, česnek (hovězí maso, vepřové maso, vejce, strouhanka, sůl, resp. rychlosůl; nakonec špíček; Použití: šišky uhladit – odstranit póry

75

Koření na sekanou II Složení: cibule (mletá), sůl, na povrch šišek položit bobkový list

76

Koření na sýrové tyčinky Složení: muškátový oříšek (nebo květ), sladká paprika, kmín (nebo římský kmín), sůl

77

Krvavec menší Název: Sanguisorba minor Původ: Anglie Koření: čerstvé mladé listy (příp. mražené) Použití: k přípravě výborného salátu salat burnet, do bylinných másel, omáček a octa. Lze jej též použít k ochucení studených nápojů.

78

Křen selský Název: Armoracia rusticana Původ: pravděpodobně jihovýchodní Evropa a západní Asie Koření: čerstvé kořeny Použití: strouhaný křen se používá jako příloha k vařeným masům a uzeninám, ale je z něj též vynikající křenová omáčka. Nakrájený na kolečka se též přidává k nakládaným okurkám a červené řepě. Velmi oblíbená je hustá studená omáčka, připravená z nastrouhaného křenu a jablek s přísadou soli, octa, cukru a hovězího vývaru zvaná jablkový křen

79

Kuklík městský Název: Geum urbanum Charakteristika: jako koření se používá kořen Použití: vhodný na přípravu likérů a ochucování (aromatizaci) alkoholických nápojů.

80

Kurkuma Název: Curcuma longa Charakteristika: jsou to žluté oddenky nebo žlutý prášek s charakteristickou vůní a kořennou chutí, která není příliš ostrá. Obsahuje intenzivně barvící žluté barvivo, rozpustné v tucích a alkoholu. Je součástí směsí koření kari. Kurkuma je domovem v jižní Asii, největším producentem na světě je Indie. Kurkuma obsahuje asi 5% éterického oleje, jehož hlavní složku tvoří felandren a sabinen a žluté barvivo kurkumin. Použití: nejen jako koření, ale i jako přirozené barvivo; v kuchyni má podobné použití jako zázvor. Mletou kurkumou se koření zejména v asijských státech a v Americe, a to míchaná vejce, vaječné a rýžové pokrmy, omáčky k pečenému kuřeti, pečenému masu, majonézy, na rybí saláty apod. Je také důležitou složkou koření kari, worcestrové a sojové omáčky atd. Z kurkumových oddenků se vyrábí také škrobová moučka, která se na trh dodává pod názvem Arrowrot a používá se jí, kromě jiného, k zahušťování rybích a želvích polévek. V potravinářském průmyslu se kurkuminem barví margarín, máslo, sýry, šťávy, likéry a jiné produkty. Také v barvírnách a ve voňavkářství je kurkuma důležitou surovinou. Podporuje chuť k jídlu a povzbuzuje k činnosti žlučník a ledviny.

81

Kurkumovník Název: Curcuma longa Původ: jihovýchodní Indie Koření: sušený oddenek (mletý) - indický šafrán Použití: součást kořenící směsi curry a worcesterské omáčky. Používá se k barvenímásla, hořčice, rostlinných tuků a sýrů. Je též vhodná na grilovaná kuřata a při úpravě minutkových mas, ale i k přibarvování rýže, sladkých pokrmů, míchaných vajec, majonézy, pomazánek a rybích salátů.

82

Lanýž Název: Tuber Původ: pravděpodobně severní Afrika Koření: plodnice Použití: používají se pečené, dušené či smažené jako samostatný pokrm. Jako koření je používáme do nádivek, ke kuřatům, k masům, do salámů a paštik. Výborně se hodí k přípravě lanýžového kečupu.

83

Lékořice lysá Název: Glycyrrhiza glabra Původ: Evropa, Asie, Afghánistán Koření: sušené kořeny (mletá, sirup) Použití: k přípravě cukrovinek, sladkých nápojů a k výrobě pastilek, které usnadňují odkašlávání (farmacie).

84

Levandule Název: Lavandula officinalis, Levandule lékařská Původ: teplé oblasti Středozemního moře Koření: sušené listy Použití: V dřívějších dobách si před dotykem s potravinami natírali kuchaři ruce levandulovou mastí. V kuchyni francouzské, španělské, italské či anglické se levandule dává na skopové, do pokrmů z ryb, do polévek, omáček, bylinkového másla, její lístečky nebo větvičky se házejí do ohně při opékání na rožni, aby pečeně získala originální vůni. Suché větvičky příjemně navoní kouř při grilování a zároveň odeženou komáry. Proutkem levandule potíráme opékané maso. Čerstvé lístečky se dávají také na jaře do salátů, které jsou pak nejen chutné, ale také čistí organismus

.

85

Libeček lékařský Název: Levisticum officinale, Libeček lékařský Původ: jižní Írán Koření: listy, kořen i plody (čerstvé i sušené) Charakteristika: je vytrvalá rostlina, kterou rádi pěstujeme na zahrádkách pro oblíbenou vůni a chuť. Jak v domácnostech, tak i v lékařství se stává stále oblíbenějším. Je silně aromatický a chutí připomíná celer. Dosahuje výšky až 200 cm. Hlavní obsahovou látkou je terpineol, dále vitamíny C a A, hořčiny, pryskyřice, cukry, organické kyseliny a další látky. Kořeny i nať jsou léčivé. Již staré lékopisy uváděly u libečku charakteristiku jako močopudná, podporující chuť, prokrvující. Použití: Můžeme jej v kuchyni použít všude, kde používáme celerovou nebo petrželovou nať, většinou jej používáme jen čerstvý. Vzhledem k velké produkci natě není problém ve vegetačním období problém získat potřebné množství čerstvého koření. Přidává se do polévek, omáček, luštěnin, bylinkových másel, zlepšuje chuť masa a vařených brambor. Celé stonky s listy vkládáme do celých ryb určených k pečení či přípravě v páře. Silné stonky nevyhazujeme, ale můžeme je nechat vyvařit v polévce či ve vodě, ve které se vaří oloupané brambory. Výtečné koření do polévek, chutná v omáčkách s hovězím masem, přidává se do salátů.

86

Lichořeřešnice Použití: nať na saláty, syrová zeleninová strava, obloha chlebíčků, poupaty jako náhražka kaparů, květy pro dekoraci i jídlo Povzbuzuje chuť k jídlu, podporuje trávení, antibiotická, používat opatrně

87

Lžičník lékařský Název: Cochlearia officinalis Charakteristika: je dvouletá i víceletá bylina, 30 až 40 cm vysoká. Plod (šešulka) je kulatý a obsahuje semena se zrnitým povrchem. Domovem je v severní Evropě, hlavně v Norsku. Roste tam planě ve velkém množství na mořském pobřeží. U nás se vyskytuje při slaných pramenech, hlavně v horských oblastech. Dříve se pěstoval i v domácích zahrádkách. Lístky obsahují něco málo éterického oleje, dále pak hořčiny, třísloviny a jiné látky. Jsou rovněž bohatým zdrojem vitamínu C, postrádají však zvláštní vůni a mají ostrou, slabě slanou chuť. Použití: Čerstvé lístky se používají v kuchyni, a to jemně sekané, podobně jako lístky petržele, k okořenění rajčatového, okurkového, hlávkového salátu, ke kořenění polévek, nádivek, vařených brambor, tvarohu. Z lístků se může připravit bylinné máslo a výborný osvěžující salát jako příloha k minutkám z hovězího masa pečením.

88

Lžičník arktický Název: Cochlearia arctica Charakteristika: je koření rostoucí v subarktické oblasti Použití: použití je stejné jako u lžičníku lékařského

89

Majoránka Název: Majorana hortensis, Majoránka zahradní Původ: oblasti teplého Středomoří Koření: odrhnuté lístky a květy (čerstvé i sušené) Charakteristika: jsou sušené listy až 50 cm vysoké jedno – až dvouleté byliny původem ze severní Afriky a jižní Evropy, kde se také nejvíce pěstuje. Majoránka dává pokrmům intenzivní aromatickou chuť. Používá se ve všech evropských kuchyních, ale nechybí ani v amerických a afrických jídlech. Použití: Majoránkou vylepšíte a zjemníte polévky, omáčky, saláty, dušená masa, karbanátky, drůbež i paštiky. Pro její intenzivní aroma ji používejte v kombinaci s jiným kořením pouze v malém množství. Víte, že v antickém Řecku byla majoránka považována více za léčivou rostlinu a kdysi se z ní připravoval i nápoj lásky? Je typická v české kuchyni. Přidáváme ji do bramboračky, bramboráků, k mletým masům i jinak.

90

Máta Název: Mentha piperita, Máta peprná Původ: pravděbodobně Středomoří Koření: sušené listy Charakteristika: Pomáhá při žaludečních obtížích, nevolnosti, ale také při žlučníkových a jaterních potížích, vysoký obsah mentolu uvolňuje hleny, jako čaj je máta účinná při nespavosti a bolestech hlavy. V kuchyni se používá do salátů, na jehněčí maso, drůbež, sekanou nebo rybu Použití: v malém množství do omáček, polévek, do syrové rostlinné stravy, tvarohu, vajec, želé, nápojů, do byl. octa, vína a likéru, čaj Působení – při žaludečních a střevních onemocněních, vrhnutí a křečích, podporuje funkci žluče a jater

91

Mák setý Název: Papaver somniferum Původ: Evropa, Malá Asie Koření: semena Použití: k přípravě moučníků, náplní do koláčů, na kořenění chleba a slaného pečiva. Též se přidává do směsí ostrých koření. U máku se též zpracovávají makovice a to ve farmacii.

92

Mařinka vonná Název: Asperula odorata Původ: Evropa Koření: nať (čerstvá i sušená) Použití: přísada do májové bowle, šampaňského vína, koňaku a benediktinky. Též se používá k ochucení uzenin. Pro své uklidňující, močopudné a žlučopudné účinky se používá též ve farmacii.

93

Mateřídouška Název: Thymus serpyllum, Mateřídouška obecná Původ: Evropa, severní Afrika a severní Amerika Koření: nať (čerstvá i sušená) Charakteristika: Sbírá se jako volně rostoucí bylina slunných strání. Lze ji však také pěstovat na zahrádce především na skalce. Sbírá se nať těsně před květem nebo na počátku květu. Mateřídouška má dezinfekční, antimikrobiální a protiplísňové účinky. Použití: Je ceněná především pro odkašlávání při dráždivém kašli a katarech horních cest dýchacích, dále zabraňuje poruchám zažívacího ústrojí, nadýmáním a průjmům, odmašťuje vlasy, desinfikuje dutinu ústní. Přidává se do jídel obtížněji stravitelných, do luštěninových polévek, mletých mas, do dušené zeleniny a omelet.

94

Meduňka citrónová Název: Meduňka lékařská, Melissa officinalis Původ: jižní Evropa Koření: listy (čerstvé i sušené) Charakteristika: Voní krásně po citrónu a často jsme ji mohli najít v kořenných zahrádkách našich babiček, stejně jako saturejku. Sbírá se jako volně rostoucí rostlina, ale také se může pěstovat na záhonech, kde se jí velmi dobře daří, dosahuje výšky až 50 cm a rychle se rozrůstá. Sklízí se nať až třikrát ročně. Meduňka povzbuzuje chuť k jídlu, působí proti nadýmání, křečím, migréně, neurózám, mírně snižuje krevní tlak. Použití: k vaření čaje, k přípravě vonných olejů a vod, v kuchyni také jako přísady ke špenátu a salátu, do mléčných jídel, ovocných polévek, na nakládání okurek, do pečiva a podobně. Nejčastěji se používá v cukrářství. Zdobí se jí dorty. Chutná ale i s houbami a vejci. Musí se ve stínu rychle usušit, protože při pomalém sušení by listy zčernaly. Obklady z listů meduňky působí dobře na pleť, posiluje nervy, uklidňuje, podporuje spánek, zmírňuje křeče, proti vrhnutí.

95

Měsíček lékařský Název: Calendula officinalis Původ: jižní Evropa, Orient Koření: sušené květy Použití: převážně se využívá ve farmacii, ale i k barvení másla, sýrů, polévek, omáček a pečiva.

96

Muškátový ořech Název: Muškátovník vonný – macizeň, Myristica fragrans Původ: Molucké ostrovy Koření: oříšek, květ Charakteristika: Potřebné množství muškátového oříšku si vždy před použitím čerstvě nastrouháme. Použití: je vhodný do sladkých i slaných pokrmů – špenátu, květáku, růžičkové kapusty, omáček (včetně bílých), polévek (z fazolových lusků, pórkové a jiných bílých polévek, zabíjačkové), ragú, rybích pokrmů, sýrových pokrmů, uzenářských výrobků, nádivek a paštik, ke kuřecímu, telecímu i mletému masu, do sladkých sušenek, sýrových tyčinek (s kmínem a sladkou paprikou), kynutých těst, piškotů, nádivek, džemů aj. Už velmi malé množství vylepšuje chuť punče, mléka, vařené čokolády a likérů.

97

Myrta obecná Název: Myrtus communis Původ: oblasti Středozemního moře Koření: listy (čerstvé i sušené) Použití: nejtypičtější je použití při rožnění skopového masa, kdy se do rozžhavených uhlíků vkládají čerstvě uříznuté větvičky myrty a ty uvolňují silici, která teplem destiluje a rozpouští se do pekoucího se masa. Listy se používají ke kořenění tučných mas.

98

Ocet čtyř zlodějů Složení: Připravuje se z vinného octa, ve kterém se 10 dní maceruje vedle uvedených bylinek i máta peprná, routa, kořen anděliky, skořice, muškátový ořech, plody jalovce a citronová kůra. Použití: údajně účinkuje proti všem nákazám, včetně chřipkových epidemií.

99

Olivovník evropský Název: Olea europaea Původ: Řecko Koření: plody (zralé[černé] i nezralé[zelené]), olej Použití: do studených předkrmů a salátů, k pečené drůbeži, dušené zelenině a italské pizze. Olej se výborně hodí k ochucení zeleninových salátů.

100

Pampeliška Název: Smetanka lékařská Charakteristika: Patří také k volně rostoucím rostlinám, které mnozí z nás považují za plevel. Přesto však jde o velmi hodnotnou bylinu obsahující řadu komponentů, jež obohacují náš organismus. V pampelišce najdeme vitamíny C, B, karoten, inulin, cholin, draslík, sodík, hliník, mangan, měď, železo, vápník, síru a fosfor. Použití: Listy podporují výměnu látkovou, snižují krevní tlak, zvyšují vylučování žluči a moče. Doporučuje se především lidem, které trápí dna a revmatismus. Pampeliškové květy uvolňují hleny, díky tomu pomáhají při nemocech dýchacích cest.

101

Paprika sladká Název: Paprika křovitá – chillies, Capsicum frutescens Původ: tropická Amerika Koření: sušené plody (celé i mleté) Charakteristika: I když obsahuje vitamín C a nepálí, nejde o dietní koření a v případě různých očistných a léčebných diet vynecháváme i sladkou papriku. Čerstvá paprika obsahuje zase často v nadměrné míře chemická rezidua z postřiků a například těchotné ženy by se jí měli vzdát, pokud nemají přístup k paprice nepostříkané. Použití: do polévek, omáček, k přípravě masa, ryb, salátů a především do guláše a drůbeže na paprice.

102

Paštikové koření Složení: skořice, tymián, zázvor, bobkový list, muškátový oříšek, nové koření a pepř Použití: k okořenění paštik, galantin, mletých mas apod. Připravuje se z těchto druhů koření. K okořenění zvěřinové paštiky přidáváme ještě k uvedenému koření hřebíček, šalvěj a bazalku

103

Pažitka Název: Pažitka neboli šnytlík, Allium schoenoprasum Původ: planá rostlina rozšířená téměř po celém světě Koření: čerstvé listy Charakteristika: Bylinka pochází z jižní Evropy a má svěží zelenou barvu a jemně cibulovou chuť. Pažitka vyžaduje těžší půdu a můžeme ji pěstovat i za oknem v květináči. Použití: používáme výhradně čerstvou na ozdobení a ochucení studených i teplých jídel. Též se přidává do pomazánek, do vaječných jídel a k posypání vařených příloh

104

Pelyněk brotan neboli boží dřevec Název: Artemisia abrotanum Původ: Středomoří Koření: mladé listy (čerstvé i sušené) Použití: v malém množství ke kořenění tučného masa, vodní drůbeže, ale i k ochucení koláčů, tvarohu, majonéz a salátů.

105

Pepř Název: Pepřovník černý, Piper nigrum Původ: jihozápadní pobřeží Indie - Malabar Koření: bobule nezralé sušené (černý pepř) i zralé vyloupané (bílý pepř) Charakteristika: Pepř může dráždit žlučník a žaludek, proto u některých onemocnění není vhodný (např. při nadměrné tvorbě žaludeční kyseliny). Pepř obsahuje i látky, které působé léčivě a rregeneračně na játra. Použití: masové pokrmy, okurkový salát – různé směsi koření do guláše, na bramborové pokrmy, kari aj. Pepř používáme buď jako extrakt nebo velmi jemně mletý a přesývaný přes jemné sítko, protože větší kousky pepře mohou ulpět na střevní sliznici, kde působí dráždivě. Vhodné je také vkládat kuličky pepře do plastového uzavíratelného sítka a po dokončení jídla sítko vyjmout. Kayenský pepř Brzdí chuť k jídlu. Papričky obsahují látku kapsaicin, která zvyšuje produkci slin až 20 krát. Znamená to, že všechno co sníte, rychleji strávíte. Tato látka podporuje látkovou výměnu a díky tomu organismus spaluje tuky až o 25% rychleji. Tuk se neukládá v těle, ale hned se přemění v energii. Látky, které obsahuje kayenský pepř, kromě toho podporují tvorbu hormonu ťěstí-a kdo je veselí, méně jí!Během dne byste měli sníst 1-2 lžičky kayenského pepře. Hodí se skoro do všech jídel.

106

Perníkové koření Složení: 1 lžička anýzu, 1 lžička koriandru, 1 lžička skořice, 5 kuliček nového koření. Nebo: 1 lžička fenyklu, 1 lžička koriandru, 1 lžička skořice, 4 hřebíčky a nastrouhaná citrónová nebo pomerančová kůra.

107

Petržel Název: Petroselinum hortense Původ: oblast Středozemního moře Koření: listy, kořeny (čerstvé i sušené) Charakteristika: Obsahuje vonnou silici a je zdrojem vitamínu C a provitamínu A. Je močopudná a pomáhá léčit některé problémy ledvin a močových cest. Petržel obsahuje větší množství vitamínu C, karoten, železo a hořčík. Má antibakteriální vlastnosti, močopudné účinky a silně prokrvuje oblast pánve, proto je třeba užívat ji s mírou v těhotenství. Použití: kořeny se pužívají jako běžná zelenina k nakládání, pod masa i do omáček. Listy se používají pro svou jemnou vůni i chuť prakticky do všech slaných pokrmů.

108

Pimentovník léčivý tzv. nové koření Název: Pimenta officinalis Původ: Jamajka Koření: sušené plody bobule (celé i mleté) Použití: celé bobule se používají k pečenému masu, zvláště divočině, též do polévek, omáček a marinád.. Mleté bobule najdou uplatnění při přípravě rýže, paštik a též polévek, omáček a uzenin. Další využití najde v likérnictví a kosmetice

109

Pipal Charakteristika: přestože je též nazýván dlouhý pepř, získává se z rostliny od pepře odlišné. Sklízejí se nezralé plody tvaru papriček 15 až 3O mm dlouhých a 3 až 5 mm silných. Usušením dostávají šedou barvu, vnitřní část je černá. Sklizní nezralého plodu získáme ohnivé koření s jemnou vůní a ostrou chutí. Obsahuje pálivou zelenou pryskyřici a esenciální olej. Pipal je v ájurvédě vysoce ceněnou drogou a je základní ingrediencí v kvalitních směsích karí a masálách. Dodává chuť k jídlu. Použití: Je prospěšný při bronchitidě, bolestech břicha, při chorobách a zvětšení sleziny, nádorech a také při ascitu (vodnatelnosti břicha). Povařený se zázvorem, hořčičným olejem, kravským mlékem a tvarohem tvoří účinný liniment (tekutou mast) velmi užitečný při ischiasu a ochrnutí. Při chronické bronchitidě a kašli je rozšířeno používání odvaru z nezralých plodů a kořene pipalu. Tím se dosáhne úlevy – pomalu, ale jistě. Pipal má různé užití, je-li podáván spolu s dalšími různými drogami. Často se kombinuje s medem při kašli, dechových obtížích a horečce; takto také posiluje intelekt, potenci a trávicí schopnosti. Spolu s palmovým cukrem pomáhá při horečce, chorobách srdce, špatném trávení, nechutenství. Prášek z pipalu a suchého zázvoru je podáván spolu s palmovým cukrem k odvrácení vystřelujících bolestí břicha, otoků a trávicích obtíží. Šťáva z pipalu povařená se šťávou z nímového listu účinně působí ve formě nosních kapek při epilepsii. Užívání prášku s medem léčí sklon k záchvatům. Kořen pipalu povzbuzuje trávení, je pálivý, lehce suchý, zvyšuje kyselost žaludku, odstraňuje hlen, avšak zhoršuje žaludeční potíže. Je léčebným prostředkem proti tuberkulóze a má účinek při chorobách sleziny a infekci způsobené střevními parazity. Pipal je stejně jako černý pepř určen zejména pro léčbu trávicích potíží, ale léčí i nemoci plic a dělohy. Úspěšně se používá při kašli a také pro vypuzení hlenu při plicní tuberkulóze a mnoha dalších respiračních chorobách. V kombinaci s medem je hojně používán při trávicích potížích, dále k vyvolání zvracení a k navození procesu omlazení organismu

110

Pískavice Název: Trigonella foenum graecum, Pískavice řecké seno Původ: Středozemí Koření: sušená semena (mletá) Použití: na hovězí maso (zelený chorešt ), drůbež, ryby; bezmasým pokrmům dává plnější chuť (polévky, omáčky), je součástí koření Vegeta; používá se proti kašli (odvar). Semeno meleme nejdéle na měsíc do zásoby (tuk v semenu žlukne a tím hořkne a stává se škodlivým). Mladé rostliny pískavice lze používat jako zeleninu (v lidské stravě je nedostatek naťové a listové zeleniny).

111

Pór zahradní Název: Allium porrum Původ: Středozemí, Anglie, Persie Koření: celé čerstvé póry Použití: do polévek, zeleniny, k vařeným rybám a krabům. Vhodný je taká k minutkově upravovaným masům, převážně v čínské kuchyni

112

Potočnice lékařská Název: Nasturtium officinale Původ: celosvětově na březích potoků Koření: mladé listy Použití: ke kořenění salátů, k sýrům a ke zdobení ve studené kuchyni. Dobře se také hodí k ochucení zeleninových polévek, sladkovodních ryb, vařených brambor a vaječných pokrmů.

113

Provensálské koření Složení: olej, česnek, cibule, mletá paprika, bazalka, bobkový list, petržel, kapary, estragon, tymián, muškátový květ nebo: saturejka, rozmarýn, thymián, oregáno (dobromysl), majoránka Použití: na pečená, vařená, dušená, zapékaná masa, ryby, pizzu, těstoviny

114

Rajče neboli rajské jablko Název: Lycopersicum esculentum Původ: Peru, Ekvádor Koření: plody Použití: rajče tvoří základ všech kečupů, kterým dodává osobitou chuť a zářivě červenou barvu, a proto má právo být zařazeno mezi koření. Tento plod zaujímající postavení mezi zeleninou, salátem, kořením a barvivem se stal jednou z nejrozšířenějších plodin světa, s všestranným využitím ve studené i teplé kuchyni.

115

Réva vinná Název: Vitis vinifera Původ: Zakarpatsko Koření: hrozny Použití: k výrobě vína, hrozinek a sultánek. Víno se používá k pečenému masu, zvěřině a drůbeži. Hrozinky a sultánky (sušené plody hroznů) se používají do tvarohů k plnění sladkého kynutého těsta, do sladkých omáček, ale i k masu.

116

Roketa Spíš než bylinka je to listová zelenina. Přidává se do salátů, tvarohových pomazánek, k houbám.

117

Routa vonná Název: Ruta graveolens Původ: východní Středozemí Koření: listy (čerstvé i sušené) Použití: k přípravě ryb, zeleniny, vaječným a sýrovým pokrmům a ve směsích bylin při přípravě divočiny. Používá se též do koktejlů z čerstvých zeleninových šťáv a k přípravě aromatického octa.

118

Rozmarýn (rozmarýna) Název: Rosmarinus officinalis, Rozmarýna lékařská Původ: Středozemí Koření: listy (čerstvé i sušené) Charakteristika: je stále zelený dřevitý keř, jehož jehličky a větvičky se používají jako koření . Je to také ozdobná květina a léčivá rostlina. Původem ze zemí Středomoří, dnes se této rostlině daří také v Anglii, USA a Mexiku. Toto koření vůní podobné kadidlu dodává pokrmům trpce kořeněnou chuť. Použití: Rozmarýnem zlepšíte a zjemníte: skopovou pečeni, telecí maso, vařené a pečené ryby (koření zejména na mořské ryby), jehněčí pečeni, kuřecí maso, rajské omáčky, rajčatové pokrmy italské kuchyně (např. omáčky k těstovinám). Při poruchách zažívání. účinné látky a léčebné využití. Silně aromatická bylina s příjemnou kafrovou vůní a chutí, hlavními účinnými látkami jsou éterické oleje, pryskyřice, flavonoidy, hořčiny a třísloviny, pomáhá při poruchách zažívání, nadýmání, žaludečních a střevních potížích, nechutenství, revmatizmus a dně, má antiseptické účinky, používá se jako čaj i přísada do koupele. Použití v kuchyni: má silnou pronikavou chuť, do pokrmu pro 4 osoby stačí 1 lžička, koření se jím-pečené vepřové, skopové, králík, dušená i pečená drůbež. Nikdy nepoužíváme s bobkovým listem.

119

Řeřicha Název: Lepidium sativum, Řeřicha pravá Původ: severní Afrika, západní Asie Koření: čerstvé klíční rostlinky Použití: Sypeme jí obložený chléb, ochucujeme saláty, přidáváme do polévek, omáček a bylinkového másla.

120

Saturejka Název: Satureja hortensis, Saturejka zahradní Původ: oblasti Středozemního moře Koření: listy (čerstvé i sušené) Charakteristika: jednoletá keříkovitá rostlina z čeledi pyskokvětých. Existují však odrůdy víceleté až polotrvalé. Ke kořenění se používají listy a stonek. Saturejka dodává pokrmům pepři podobnou, trpkou příchuť. "je nesmírně lahodné koření, které bylo oblíbeno už ve Starověku. Použití: Je možné je užívat do všech slaných jídel – hlavně zeleninových. Upravuje trávení a zabraňuje tvorbě plynů, nadýmání, vzbuzuje chuť k jídlu. Působí protizánětlivě a proti některým parazitům. působí uklidňujícím vlivem na nervovou soustavu a močopudně. Jako koření přidáváme do polévek, omáček, k přípravě zelí, luštěnin, zeleninových salátů, těstovin apod. Používá se i při pečení masa, k výrobě uzenin, na kořenění ryb aj. Saturejkou vylepšíte a zjemníte: polévky, zelí, včetně kysaného, houby, všechny luštěniny, skopová a ostatní ragů. Tip: Saturejku nevařte, jinak pokrm ztrpkne. Saturejka Přidáváme všude tam, kde jsme použili luštěniny, nejčastěji fazole. Zabraňuje nadýmání.

121

Skořice Název: Cinnamomum, Skořicovník Původ: jihovýchodní Asie Koření: sušená kůra (celá i mletá) Charakteristika: Skořicová kůra obsahuje látky, které podporují krevní oběh a urychlují látkovou výměnu. To znamená, že tělo spotřebuje více energie. Skořice obsahuje i látku, která zabraňuje rychlému poklesu hladiny cukru v krvi. Proto díky skořici tak rychle nevyhládnete. Skořici, čerstvě mletou, si přidejte ráno do kávy, čaje . Denně by měl si člověk dát asi čtvrt lžičky skořice. Použití: ke kořenění sladkých pokrmů, kaší, nákypů, švestkových povidel, perníků, kompotů a kečupů. Je též součástí směsi koření curry a používá se k ochucení svařeného vína a některých sladkých omáček.

122

Sója luštinatá Název: Glycine soja Původ: jihovýchodní Asie Koření: semena Použití: ze sójových bobů se vyrábí pikantní sójová omáčka, která je nezbytnou surovinou v čínské kuchyni a též jednou z ingrediencí worcesterské omáčky. Dále se semena zpracovávají na sójovou mouku, syntetické maso a sójový olej.

123

Sumach Název: Rhus coriaria Použití: místo citronu na okyselení masitých pokrmů, na posypání smažených a pečených mletých mas kebab, šašlik, karbenátek), na obalení v těstíčku obalených (i bez těstíčka) sójových a zeleninových karbenátků, na okyselení polévek, omáček, salátů

124

Šalvěj Název: Salvia officinalis, Šalvěj lékařská Původ: Dalmácie, Makedonie Koření: listy (čerstvé i sušené) Charakteristika: Vytrvalý polokeř původem ze Středomoří má ostrou chuť a používá se nejčastěji do nádivek a k ochucení sýra. S šalvějí raději opatrně, mohla při přehlušit ostatní chutě. Vyžaduje slunné stanoviště. Použití: k vepřovému masu, klobáísám, sýru, k rybám, ke kořenění nádivek do kachny a husy, k přípravě horkého nápoje připravovaného z mléka a šalvěje převážně v Holandsku. Ochucujeme jí jehněčí maso, drůbež, připravujeme s ní tradiční italskou saltimbocu.

125

Šafrán setý Název: Crocus sativus Původ: jižní Španělsko Koření: sušené trojklanné blizny s částí čnělky (na 1kg koření je třeba na 200 000 květů) Použití: především do rybí polévky bouillabaise, dále k dušeným rybám, do omáčky ke šnekům a do risota milanese. Z důvodu ceny se nahrazuje levnějším kořením - kurkumou.

126

Špenát Špenát obsahuje vysoce hodnotné bílkoviny, 10 důležitých vitamínů a 13 minerálních látek, je nadprůměrně bohatý na karoten a vitamín C, důležitou kyselinu listovou, vitamíny ze skupiny B, E, hořčiny. Další účinné látky aktivují stavbu kostí doporučuje se proti chudokrevnosti, ekzémům a chronické zácpě. V kuchyni je hodnotnou součástí zdravé výživy.

127

Šrucha zelná Název: Portulaca oleracea Původ: Přední Indie Koření: čerstvé listy Použití: k přípravě zeleninového pokrmu na způsob špenátu, do zelných salátů, k ochucení zeleninových polévek, majonéz, k masu a rybám. Je také vhodná k zavaření do kyselého nálevu podobně jako kapary.

128

Šťovík Ochucují se jim omáčky, polévky. Nasekané listy přidáváme do salátů, podobně jako špenát.

129

Tymián Název: Thymus vulgarit, Mateřídouška dymián Původ: Středozemí Koření: nať (čerstvá i sušená) Použití: Koření se jím středomořské kuchyně, k uzení masa, do sýrů, ke zvěřině a do salátů.

130

Vanilovník plocholistý Název: Vanilla planifolia Původ: Mexiko Koření: plody - tobolky Použití: výhradně do sladkých pokrmů jako jsou pudinky, krémy, čokoláda, koláče, pečivo, kompoty, náplně do dortů a zmrzliny. Smícháním vanilky s práškovým cukrem získáme vanilkový cukr.

131

Vavřín ušlechtilý Název: Laurus nobilis Původ: Středozemí Koření: sušené listy Použití: především do kysele chutnajících pokrmů, smetanových omáček, marinád, do nakládané kyselé zeleniny a hub, do nálevu při vaření ryb, ale též do gulášů, polévek a huspenin.

132

Vratič obecný Název: Tanacetum vulgare Původ: Evropa Koření: mladé čerstvé listy (pouze v malém množství, ve větším množství je toto koření jedovaté Použití: do omelet, nádivek, k rybám a do salátů

133

Wu–fen Název: čínské koření Použití: drůbež ("čína"), "přislazené" masité pokrmy, ryby, rajská omáčka, omáčky, rýže, jemné rybí marinády, paštiky, mletá masa, kuře, zvěřina, hovězí jazyk)

134

Yzop Název: Hyssopus officinalis, Yzop lékařský Původ: Středozemí a střední Asie Koření: sušené listy Charakteristika: Vytrvalá dřevnatá bylina původem ze Středomoří má kořennou, kafrovitou vůni a mírně nahořklou chuť. Čerstvou bylinou se aromatizuje máslo, salámy, jídla studené kuchyně, luštěninové a bramborové polévky a pečená masa. Vy žaduje teplé a chráněné stanoviště a vápenitou půdu. Použití: omáčky, polévky, luštěniny, brambory, celerové pokrmy, rajčata, pečeně, tvaroh, byl. víno, tresť, likér, čaj Působení – kloktadlo, při kašli, při žaludečních a střevních onemocněních

135

Zázvor mletý Název: Zingiber officinalis, Zázvorovník lékařský Původ: tropická Asie Koření: mletý kořen Charakteristika: jedno z nejdražších koření středověku. Obchodníci, kteří pro něj cestovali až do tajuplné Číny a Indie, vyprávěli hrůzostrašné příběhy, které doprovázely jeho získání. V té době byl nepostradatelným doplňkem kuchyně italských šlechticů a mnichů pro přípravu likérů a léčivých nápojů. Použití: Cukráři jej používají do perníkového koření, bonbónů a zavařenin. Používá se i při přípravě pikantních chutney (čatni), cpolu s chilli, Vegetou, cibulí, česnekem aj. Časem se rozšířilo jeho používání i k přípravě masa, které při tepelné úpravě změkčuje. Ale pozor, dodává masu příchuť, na kterou nemusí být Vaše návštěva zvyklá. Zentrich nazývá zázvor "vepřovým mezi kořením" a doporučuje s ním šetřit. Zázvorem můžeme kořenit i sekanou. Zázvor se používá i v medicíně, např. na zázvorové teplé obklady páteře, jako přísada do čaje při nachlazení, zapitý vodou proti migréně apod. Zázvor Pročistí organizmus. Kořen obsahuje éterické oleje, které uklidňují nervový systém a podporují tvorbu žaludečních a žlučníkových šťáv. Ty se postarají o účinné spálení tuků. Zbavují střeva jedů, protože podporují jejich činnost. Čerstvý kořen můžete nastrouhat a přidat do omáček, salátů, rýžových pokrmů a drůbeže. Nebo během dne vypijte 1 litr zázvorové vody. Potřebujete k tomu kořen dlouhý 5 cm, který očistíte, nakrájíte na plátky, zalijete horkou vodou a necháte 20 minut louhovat.

136