Hoe zit dat met ... koemelk? Een voedingsmiddel waarover heel wat tegenstrijdige meningen bestaan is koemelk. Als we reclameboodschappen zoals “melk, de witte motor”, “melk moet, melk doet je goed” of “melk is goed voor elk” mogen geloven, dan zou koemelk voor iedereen een onmisbaar voedingsmiddel zijn. Ook het profileren van melk als de ultieme calciumbron tegen osteoporose of als excellente eiwitbron levert de zuivelindustrie geen windeieren op. Toch zijn er heel wat argumenten om de mythe van koemelk te ontkrachten en, als we toch van melkproducten willen gebruik maken, op zijn minst te kiezen voor de zure, gefermenteerde melkproducten of voor geitenmelk. Een synthese.
Moedermelk is superieur Dat voor een opgroeiende baby borstvoeding superieur is ten opzichte van flesvoeding op basis van koemelk, dat lijkt de logica zelf en wordt door niemand betwist. Daar zullen we in dit artikel dus niet al te diep op ingaan. Bij alle zoogdieren is het trouwens zo dat pasgeboren dieren veel beter gedijen op de melk van het moederdier, dan op melk van een andere diersoort. Via de borstvoeding krijgt een baby om te beginnen heel specifieke antilichamen aangereikt van de moeder, die het anders niet zou krijgen als het op koemelk werd gevoed. Het is dan ook bewezen dat kinderen die borstvoeding krijgen, minder vaak infecties van het maagdarmkanaal, oorontstekingen en luchtwegeninfecties doormaken dan kinderen op flesvoeding. Verder is de samenstelling van moedermelk ook veel beter afgestemd op het kind. Ze bevat ongeveer 3 à 3,5 maal minder eiwit dan koemelk, omdat een menselijke baby niet zoals een kalf in 47 dagen in gewicht moet verdubbelen, maar daar 180 dagen over mag doen. Moedermelk is daarentegen 50 % rijker aan het natuurlijke suiker lactose of melksuiker dan koemelk, wat beter tegemoet komt aan de functie en de hogere ontwikkelingsgraad die het menselijke zenuwstelsel moet bereiken. Moedermelk bevat trouwens ook meer taurine en onverzadigde vetzuren dan koemelk, wat ook gunstiger is voor de hersenen. Opmerkelijk is het feit dat het krijgen van borstvoeding op zuigelingenleeftijd zelfs op volwassen leeftijd nog beschermende uitwerkingen lijkt te hebben: een beter vetgehalte in het bloed (met een betere verhouding HDL/LDL-cholesterol), minder CRP in het bloed (een merker voor ontstekingsprocessen), een lager risico op overgewicht, op hoge bloeddruk, diabetes en hart- en vaatziekten. Dat het voor een zwangere of zogende vrouw ook niet aangewezen is om zelf veel koemelk te drinken, wordt door bepaalde natuurartsen ondermeer als volgt verklaard: om zich te beschermen tegen onvoldoende verteerde koemelkeiwitten (zie verder) in de darmen, dient de moeder veel afweerstoffen, de zogenaamde immuunglobulines A (Ig A) aan te maken. Dit leidt tot een verminderde inname van Ig A bij de zuigeling via de borstvoeding, waardoor deze gemakkelijker allergieën kan vertonen zoals eczeem en luchtwegenklachten.
Wanneer we naar de natuur kijken, dan ligt het antwoord voor de hand: er wordt nooit langer gezoogd dan wanneer een jong driemaal het geboortegewicht heeft bereikt. Behalve wanneer het gaat om huisdieren, die hun natuurlijke instincten grotendeels hebben verloren, halen de meeste zoogdieren dan ook na die periode hun neus op voor melkvoeding. Voor de mens zou op basis van deze redenering na de leeftijd van 1 jaar melk dus ook helemaal niet meer geschikt zijn. Een blik op de fysiologie van de spijsvertering leert ons trouwens hetzelfde: we zien dat voorbij de zuigelingenleeftijd het enzym lactase (dat lactose afbreekt) en de enzymen die de eiwitten afbreken (o.a. renine) sterk afnemen. Het is zelfs jammer genoeg zo, dat steeds meer zuigelingen al onvoldoende lactose verteren of intolerant reageren op koemelkeiwitten, zodat hierbij naar oplossingen moet gezocht worden. Men mag dus vanuit de zuivelindustrie blijven argumenteren dat koemelk een zeer complete en compacte voeding is (wat op zich wel klopt), maar wat ben je ermee als je de componenten ervan niet goed kan verteren en opnemen of erger nog, als ze de spijsvertering last berokkenen?
Winstbejag versus gezondheid Melk blijven drinken is onnatuurlijk Als een moeder geen borstvoeding wil of kan geven en dus kiest voor flesvoeding op basis van koemelk, dan is de volgende vraag die we ons kunnen stellen of het wel raadzaam is om nog koemelk te geven voorbij de zuigelingenleeftijd? Met andere woorden, is het wel aangewezen dat oudere kinderen dagelijks koemelk drinken en horen melkproducten wel thuis op het menu van een volwassene? 24 BioGezond • september 2008
Waar koemelk vroeger maar matig werd geconsumeerd en bij de dorpsboer werd gehaald, is na de 2e wereldoorlog en zeker vanaf 1970 - met het machinematig melken van de koeien - melk uitgegroeid tot een industrieproduct dat massaal wordt geconsumeerd en dat ook via kazen, desserts, chocolademelk, melkdrinks, pudding, yoghurt, kwark, room, roomijs, gebak en andere voedingsmiddelen de consument bereikt. Wie het melkdossier grondig onderzoekt, komt dan ook tot de vaststelling dat in reclamecampagnes de waarheid meer dan eens geweld wordt aangedaan en dat melk heel sterk
in zijn kwaliteiten wordt overschat omwille van de hebzucht van een industrie die maar één doel heeft: een zo groot mogelijke melkopbrengst verwezenlijken en die zoveel mogelijk aan de man brengen. Om een greep te doen uit de kunstgrepen die er ter wille van het winstbejag worden toegepast: het voortdurend lanceren van promotiecampagnes voor melk met niet bewezen claims, het telkens opnieuw “uitvinden” van nieuwe producten waarin melk zit verwerkt, het steeds weer zwanger maken van melkkoeien, het wegnemen van het kalf na de geboorte, het machinaal melken voor een nog grotere melkgift… en dan hebben we het nog niet over de lichaamsvreemde stoffen die in de teelt of de verzorging van de dieren worden gebruikt (zie verder).
Veel calcium, toch niet goed voor de botten Het is inderdaad waar dat koemelk veel calcium bevat en dat zullen we via een jarenlange hersenspoeling en uitgekookte reclamecampagnes ook geweten hebben. Maar het enig wat uiteindelijk telt is de hoeveelheid calcium die in het menselijke organisme daadwerkelijk wordt opgenomen en vastgehouden. En daar knelt precies het schoentje bij koemelk! Om te beginnen is het calciumcarbonaat in melk al een moeilijk op te nemen vorm van calcium. Verder zit het calcium in melk samen met een zeer grote hoeveelheid fosfor, het mineraal dat in “competitie” treedt met calcium voor opname in de darm en dus de eigenlijke calciumopname verlaagt. Zo hebben bijvoorbeeld moedermelk en amandelmelk een veel betere calcium/fosfor verhouding. Trouwens, de fosfor die helaas wel zeer goed opneembaar is, kan door het onevenwicht met calcium in het lichaam bijdragen tot overdreven lengtegroei, slappe spieren en gewrichtsbanden, vermoeidheid, angsten en hyperventilatie. Ook is het zo dat het calcium, ondermeer door de hoger beschreven vorming van wrongel, zeer innig verbonden zit met de caseïne-melkeiwitten, waardoor ze
Lactose-intolerantie Wat bij het gebruik van koemelk voorbij de zuigelingleeftijd heel vaak een probleem oplevert, is de lactose of melksuiker. Na de zoogperiode neemt immers bij mens en dier de activiteit van het enzym dat lactose moet verteren (lactase) geleidelijk af of valt ze zelfs helemaal weg. Zo schat men dat in België 15 % van de volwassenen echt “lactose-intolerant” zijn en al door het bescheiden gebruik van melkproducten klachten krijgen als krampen, darmgassen, diarree en ontstekingsverschijnselen in de dikke darm. Maar bij nader onderzoek blijkt 75 % van de volwassenen een bepaalde graad van lactose-intolerantie te vertonen en het overmatige gebruik van melkproducten te moeten vermijden. Hierbij dient vermeld te worden dat vaak het verband tussen de klachten en het melkproduct niet worden gelegd, omdat de verschijnselen door lactose-intolerantie soms redelijk ver op afstand kunnen optreden van de inname van het veroorzakende product. Nu is het Kaukasische ras nog een stuk beter af dan mensen van Afrikaanse of Aziatische origine: daar is de lactose-intolerantie nog veel meer uitgesproken en legt het frequent gebruik van melk nog een grotere belasting op het organisme.
Koemelkintolerantie en -allergie Nu is het niet alleen lactose die voor de gebruiker van koemelk een probleem kan opleveren. In melk zitten uiteraard ook heel wat eiwitten. Het hoofdaandeel van die eiwitten zijn de zogeheten “caseïnes”, dat zijn de eiwitten die bij de kaasbereiding worden gestremd met de vorming van kaas. Deze eiwitten zijn helemaal niet zo vlot te verteren in het menselijke spijsverteringskanaal: in contact met maagsappen slaan ze neer tot een soort “wrongel”, een moeilijk te verteren en taaie substantie. Omdat die kleverige eiwitten onvoldoende kunnen afgebroken worden door de eiwits-
26 BioGezond • september 2008
Met het machinematig melken van de koeien is melk uitgegroeid tot een industrieproduct dat massaal wordt geconsumeerd.
niet goed wordt opgenomen. Ten slotte is het zo dat de eiwitrijke melkproducten in het lichaam aanleiding geven tot de vorming van veel zure afbraakproducten, die ter neutralisatie aan het lichaam precies… calcium onttrekken. Epidemiologische onderzoeken tonen trouwens duidelijk aan dat de zuivelgebruikende westerling, ondanks de hogere absolute inname van calcium, veel meer osteoporose vertoont dan volkeren die geen melk gebruiken. Ook een uitgebreide studie bij verpleegsters toonde aan dat wie twee of meer glazen melk per dag dronk, helemaal geen kleinere kans maakte op arm- of heupfracturen dan wie er maximaal één glas per week dronk. Voor wie bang is om zonder melk onvoldoende calcium binnen te krijgen: veel interessantere calciumbronnen zijn noten en zaden (sesamzaad, amandelen en hazelnoten zijn toppers), groenten (groente groenten en koolsoorten zijn heel interessant), haver, zalm, gedroogd fruit…….
plitsende enzymen, circuleren verderop in de darm te grote eiwitpartikels, die kunnen gisten en rotten, die het darmslijmvlies kunnen prikkelen en die ook voor een deel doorheen het darmslijmvlies sijpelen en in het bloed terechtkomen. In het bloed worden deze grote moleculen door het immuunsysteem als lichaamsvreemd beschouwd en worden er afweermoleculen tegen gevormd. Al die zaken kunnen leiden tot “koemelkintolerantie”, waarbij naast de overmatige prikkeling van het darmslijmvlies het immuunantwoord mee de oorzaak kan vormen of kan bijdragen tot verschijnselen als eczeem en andere vormen van huiduitslag, hooikoorts, astma, oorontstekingen, ontstekingen van de bovenste en de onderste luchtwegen, gebrekkige eetlust, darmkrampen, diarree, huilerigheid, slecht slapen, prikkelbaarheid, ADHD… Zelfs auto-immuunreacties, waarbij lichaamseigen weefsels worden aangevallen, kunnen door dit verschijnsel in de hand gewerkt worden. Vooral jonge kinderen met een onrijp immuunsysteem zijn gevoelig voor het optreden van koemelkintolerantie. Hierbij moet zeker opgemerkt worden dat de klachten door koemelkintolerantie vaak pas 20 uur en later na de inname van melk optreden en het verband vaak niet gelegd wordt. In meer zeldzame gevallen kan er sprake zijn van echte “koemelkallergie”, waarbij binnen de drie kwartier gereageerd wordt met symptomen als urticaria (netelroos), angio-oedeem (opzwellen van slijmvliezen, zoals van de keel of tongbasis) tot zelfs een anafylactische reactie (leidend tot shock). Hierbij moeten we vermelden dat koemelkintolerantie en -allergie vaak miskend worden door de reguliere geneeskunde en dat veel klachten gewoon worden toegeschreven aan lactose-intolerantie, terwijl de intolerantie of allergie op de eiwitten meer verstrekkende gevolgen kan hebben. En om nog een kwakkel recht te zetten: koemelkallergie ontgroei je niet.
KOEMELK
Bedenkingen bij de pasteurisatie
Wat we ook binnenkrijgen…
Als men überhaupt koemelk zou willen drinken, dan zou rauwe melk absoluut de voorkeur moeten wegdragen. Niet alleen bevat rauwe melk nog een aantal nuttige enzymen, vitaminen en ongedenatureerde eiwitten, ze bevat ook gunstige melkzuurbacteriën, die de vermenigvuldiging van slechte, bederfverwekkende bacteriën in toom kan houden. Door het meermaals pasteuriseren van melk bij 60° à 70° C worden helaas veel werkzame enzymen en vitaminen in melk gedenatureerd (tot 50 %) en worden eiwitten in onnatuurlijke, verwarde spiraalvormen gevlochten. Gepasteuriseerde melk verliest hierdoor niet alleen aan voedingswaarde, ze wordt dus ook moeilijker verteerbaar voor de menselijke enzymen dan rauwe melk en leidt veel gemakkelijker tot constipatie en andere spijsverteringsklachten. Bovendien blijkt die pasteurisatie niet echt afdoende te zijn om de schadelijke bacteriën te vernietigen. Die vormen onder die omstandigheden sporen of “houden even hun adem in”, om na de pasteurisatie lustig verder te gaan groeien. Zo kunnen ongunstige stammen van de bacterie Eschericha coli en zelfs de salmonellabacterie zich in gepasteuriseerde melk achteraf sneller ontwikkelen door het wegvallen van de goede bacteriën en aanleiding geven aan infecties die men eigenlijk net door de pasteurisatie wou vermijden. Rauwe melk die men laat staan, zal door melkzuurbacteriën tot een zure melk transformeren, gepasteuriseerde melk zal daarentegen evolueren tot een rottende massa met en bepaald onfrisse geur.
Het zou eigenlijk niet mogen als de voorschriften strikt worden nageleefd, maar het is geweten dat er in de melkveesector zaken gebeuren die het daglicht niet mogen zien. Het spreekt vanzelf dat de rampzalige stoffen die worden gebruikt bij die malafide praktijken ook via de koemelk worden doorgegeven aan de mens. Hierbij denken we ondermeer aan stoffen die maken dat koeien bijkomen in lichaamsgewicht: schildklierremmers, groeihormoon en valiumachtige stoffen opdat de dieren niet teveel “onnodig” zouden bewegen. Zou het kunnen dat de toename van bepaalde kankers bij de mens voor een deel kunnen toegeschreven worden aan de hormoonresiduen die we via de melkproducten binnenkrijgen? Verder zijn er de vaak kwistig gebruikte antibiotica om de koeien “gezond” te houden in hun wankele gezondheidstoestand. Die antibioticaresten kunnen niet alleen de humane darmflora aantasten, ze kunnen de mens allergisch maken voor antibiotica als ze die zelf eens nodig zouden hebben. Ook kunnen we niet voorbijgaan aan het gewijzigde voedingspatroon van het melkvee. In plaats van grasvoeding wordt er meer en meer bijvoeding gegeven, waarin vaak voedingsstoffen zitten die niet geschikt zijn voor deze herkauwers (denk maar hoe de dioxinecrisis ontstond, aan het gevaar op BSE…) en die soms onbekende micro-organismen bevatten, die vervolgens aan de mens worden doorgegeven. Ter illustratie van tot wat de onnodige bewerkingen en toevoegingen, die melk ondergaat, leiden: als een kalf wordt gevoed met de koemelk, zoals ze ter menselijke consumptie wordt aangeboden, dan wordt het dier na een half jaar zo stijf als een plank of gaat het dood.
Bedenkingen bij de homogenisatie Ook het homogeniseren van koemelk is een bewerking die koemelk er nog een stuk minder interessant op maakt. Door de koemelk onder hoge druk door een zeer fijne filter te persen, worden de in melk aanwezige vetdruppeltjes (de zogeheten liposomen) 10 of meer malen verkleind. Deze kleinere vetpartikeltjes omgeven vervolgens hierbij als een beschermend “jasje” koemelkeiwitpartikels die onder normale omstandigheden vrij vlot worden afgebroken in het verteringsproces, maar die nu ongewijzigd en ongehinderd door het darmslijmvlies opgenomen worden en zo in de bloedbaan terechtkomen. Wat zoals hoger gesteld, leidt tot het onnodig prikkelen van het immuunsysteem, waarbij deze zogeheten “allergene” vreemde eiwitten leiden tot de vorming van afweerstoffen met het ontwikkelen van koemelkintolerantie en daarmee verbonden ziektesymptomen. Vanwege dit mechanisme kunnen zelfs kinderen die borstvoeding krijgen, koemelkintolerantie of -allergie vertonen, als de moeder koemelk gebruikt en via de borstvoeding die koemelkallergenen doorgeeft aan de baby! De kleine vetpartikeltjes zorgen er trouwens voor dat ook hormonen niet worden afgebroken en onveranderd in het bloed “gesluisd” worden.
Verband met ziekten Zonder daarom uiteraard de directe oorzaak te zijn, is inmiddels van heel wat aandoeningen geweten dat het regelmatige gebruik van koemelk er een bevorderende factor voor is. Een causaal verband is voor verschillende aandoeningen al gelegd of zelfs bewezen: - Juveniele diabetes of type 1 diabetes: het verband is vooral
duidelijk aangetoond in Scandinavische landen, waar enorm veel melk wordt gedronken en de jeugdvorm van diabetes veel meer voorkomt bij de autochtone bevolking in vergelijking met allochtone, niet-melkdrinkende medelandgenoten en in vergelijking met andere westerse landen, waar veel minder melk wordt gedronken. De verklaring voor deze relatie ligt hem in een combinatie van factoren. Bepaalde van de vreemde koemelkeiwitten zijn “antigeen”, dat wil zeggen dat ze aanleiding geven tot de onnodige vorming van antilichamen, die zich op de insulinesecreterende pancreascellen kunnen zetten en vervolgens door de tussenkomst van macrofagen door een auto-immune reactie tot vernietiging van deze cellen leiden. Zo is er door wetenschappers al een boviene albumine peptide (meer bepaald het A1 bètacaseïne) geïdentificeerd, die tot een
28 BioGezond • september 2008
dergelijke auto-immune reactie leidt. De verminderde opname van essentiële mineralen (zie wat lager) draagt hier ook bij tot het minder functioneren van het immuunsysteem. - Osteoporose, allergieën, gespannen spieren, kuitkrampen: omdat zoals hoger gesteld, calcium uit melk juist minder goed wordt opgenomen en omdat calcium dan nog fosfor wordt “tegengewerkt” is er verband met deze aandoeningen. Bepaalde onderzoekers menen de relatie met osteoporose heel duidelijk te zien, anderen houden het erbij dat melk in elk geval niet beschermt tegen osteoporose zoals wordt beweerd. - Spijsverteringsproblemen en voedingstekorten: de calciumrijke melk neutraliseert het zoutzuur in de maag, wat de eiwitvertering in de maag niet ten goede komt. Niet alleen wordt de pancreas, die ook een voorname rol speelt in de eiwitvertering, hierdoor overbelast, onvolledig verteerde eiwitpartikels
KOEMELK
-
-
-
van allerlei ingenomen voedingsmiddelen leiden zo tot verlies van het beschermende immuunglobuline A (Ig A) in het darmslijmvlies en tot het ontstaan van allerlei voedingsintoleranties. Bovendien leidt het basisch maken van de maag en het ontstaan van de hoger vernoemde wrongel tot een verminderde opname van essentiële mineralen zoals calcium, zink, selenium en vanadium. Anemie, stagnatie in celdelingprocessen, verminderde beenaanmaak, zweervorming, steriliteit, miskramen, sneller dementie door een vitamine B12-gebrek: omdat melk de vorming van de “intrinsieke factor” in de maag afremt, de stof die onontbeerlijk is voor de opname van vitamine B12 Atherosclerose: studies tonen aan dat melkdrinkers meer kans maken op aderverkalking of het “dichtslibben” van de slagaders, ondermeer door het gebrek aan essentiële vetzuren en door een verhoogde homocysteïnespiegel op basis van een vitamine B12-tekort. Vooral een verband met melk die het A1 bètacaseïne bevat, werd gelegd Meer vorming van slijmen en meer luchtwegeninfecties onder de vorm van neusverkoudheden, sinusitis, otitis (oorontsteking), tonsillitis (amandelontsteking): omdat de onverteerde, vreemde eiwitpartikels de darm en de slijmvliezen prikkelen om meer slijmen te vormen, omdat de weerstand verlaagd wordt door de druk op het immuunsysteem Eczeem, luierdermatitis, hooikoorts, astma, (juveniele) artritis: door verlagen van de weerstand, door het ontstaan van
-
-
-
-
-
koemelkintolerantie, door auto-immuniteit, en bewezen door het feit dat het weglaten van koemelk uit het dieet soms heel sterke verbeteringen geeft (naast eventueel ook suiker, tarwe, gluten en eieren) De ziekte van Crohn: bepaalde onderzoekers leggen het verband tussen de bacterie mycobacterium avium paratuberculosis in melk, die niet wordt vernietigd door pasteurisatie, en de ziekte van Crohn Acné: koemelk bevat veel progestagenen en die kunnen in het menselijke lichaam, na omzetting in androgenen, de acné stimuleren Borst- , eierstok- en prostaatkanker: zeker als er naast de oestrogenen door het kweekproces ook groeihormoon en insulinlike growth factor (IGF-1) in de melk zit, is er een verhoogde kans op deze kankers. Deze stoffen worden namelijk door pasteurisatie niet vernietigd en door homogenisatie zelfs “beschermd” Multiple sclerose: retrospectieve epidemiologische studies tonen aan dat MS veel meer voorkomt bij mensen die als kind flesvoeding kregen in plaats van borstvoeding. Verder zou ook het lagere gehalte aan essentiële vetzuren in koemelk en de verminderde opname van essentiële voedingsstoffen (vit B12, selenium, zink…) een rol spelen. Tandbederf: koemelk bevordert de ontwikkeling van bepaalde bacteriën, die bijdragen tot cariës
-
A2 melk veiliger dan A1 melk
Gelukkig zijn er zure melkproducten
Wanneer we iets dieper ingaan op de eiwitsamenstelling van koemelk en meer bepaald de “caseïnes” van nabij bekijken, dan moet er een niet onbelangrijk onderscheid gemaakt worden tussen “A1 melk” en “A2 melk”. Eerstgenoemde melk, die vooral wordt verkregen uit de rundveerassen van West-Europa (dus ook in België), bevat een genetische variant van het bètacaseïne, namelijk A1 bètacaseïne. A2 melk, die daarentegen vooral afkomstig is van koeienrassen uit Afrika, Azië en delen van Zuid-Afrika, bevat een andere variant van het bètacaseïne: A2 bètacaseïne. Nu is de A1 melk een stuk minder veilig dan de A2 melk. Hierboven gaven we reeds aan dat epidemiologische studies suggereren dat het A1 bètacaseïne meer dan waarschijnlijk mee aan de basis kan liggen van diabetes type 1 door het uitlokken van een auto-immuunantwoord en vernietiging van de insulinevormende bètacellen van de pancreas. Maar andere onderzoeken zouden ook een duidelijke associatie zien van A1 melk met een aantal andere aandoeningen zoals atherosclerose en dus vernauwingen van de kransslagaders, met autisme, schizofrenie en de ziekte van Crohn. Deze A1 melk zou volgens sommige onderzoekers zelfs een rol kunnen spelen in wiegendood! Als deze A1/A2 hypothese juist blijkt te zijn (en daar lijken meer dan 100 wetenschappelijke studies op te wijzen), dan zou het omschakelen van A1 melk naar A2 melk een absolute must zijn. A1 melk is alsnog nog niet verkrijgbaar in België; in Australië en Nieuw-Zeeland is A2 melk sinds 2003 op de markt.
Nu is het zo dat we ons niet geheel van melkproducten moeten onthouden, als we over onze gezondheid willen waken. Er bestaan gelukkig in de natuur fermentatieprocessen, die een voedingsmiddel een stuk waardevoller kunnen maken. Denk hierbij maar aan de meer werkzame gefermenteerde knoflook versus gewone look, de lichter verteerbare tempeh ten opzichte van sojabonen, het meer gezondheidsbevorderende appelazijn in vergelijking met appelsap. Ook melk kan door een fermentatieproces veredeld worden tot een voedingsmiddel dat de mens al een stuk meer ligt dan gewone melk. Als (bij voorkeur rauwe, niet gepasteuriseerde en niet gehomogeniseerde) melk aan een natuurlijk fermentatieproces wordt onderworpen, dan levert die met dikmelk (biogarde), yoghurt, kefir of kwark melkproducten op die een stuk meer gezondheidsbevorderend zijn. Zo is het lactosegehalte een heel stuk lager omdat dit tweewaardig suiker is gesplitst, is er met rechtsdraaiend melkzuur (bij gebruik van de juiste lactobacillen) een substantie die de ontwikkeling van de darmflora bevordert en zijn de eiwitten voor een deel “voorverteerd” zodat ze minder aanleiding geven tot intolerantie of allergie. Toch zullen er altijd nog mensen zijn die zelfs zure melkproducten achterwege dienen te laten vanwege een uitgesproken intolerantie (op lactose of melkeiwitten) of een echte allergie.
Melkwei-eiwit, het ideale eiwitsupplement Hoezeer we koemelk ook kunnen afraden, ondermeer op basis van haar moeilijk te verteren en kleverige caseïne-eiwitten, toch schuilt er net in melk ook een zeer hoogwaardig eiwit met diverse positieve werkingen! Meer bepaald het eiwit in de melkwei, het restproduct van de melk dat wordt bekomen nadat de caseïnes zijn neergeslagen onder de vorming van kaas, is een zeer compleet, licht verteerbaar en gezondheidsbevorderend eiwit met een hoge biologische waarde van maar liefst 159 (meer dan het dubbel van de caseïnes en van sojaeiwit). Melkwei-eiwit kan als voedingssupplement zeer veel diensten bewijzen bij onder andere spieropbouw, spierherstel na inspanningen, intensieve groei, ondergewicht, zogen, ouderdomszwakte, zwakke weerstand, wondherstel en elke situatie waarbij er nood is aan extra en hoogkwalitatief eiwit. Kies hierbij wel voor een melKefir wordt ook wel yoghurtplantje genoemd.
30 BioGezond • september 2008
kwei-isolaat en geen melkweiconcentraat, omdat eerstgenoemd voedingssupplement uiterst laag is aan lactose en melkvetten, en neem een preparaat dat verkregen werd door een zachte “crossflow-microfiltratie” en niet door een agressieve “ion-electroforese”.
Geitenmelk meer geschikt voor de mens Zonder hier al te diep op in te gaan in dit bestek, mag men stellen dat geitenmelk een stuk meer geschikt is voor de mens dan koemelk, en dus beter wordt gegeven aan zuigelingen die geen borstvoeding krijgen. Daar zijn verschillende redenen voor: - de vetten in geitenmelk zijn lichter verteerbaar dan die in koemelk: omdat 35 % van de vetzuren in geitenmelk behoren tot de lichter verteerbare middellangketenige vetzuren (MCFA’s), in tegenstelling tot de slechts 17 % MCFA’s in koemelk (voor meer info over de MCFA’s: zie ook het artikel over de kokosnoot elders in deze BioGezond) - de eiwitten in geitenmelk zijn lichter verteerbaar dan de eiwitten in koemelk: geitenmelk benadert meer het eiwitprofiel van moedermelk dan koemelk; geitenmelk heeft een lagere concentratie alfa-S1-caseïne, waardoor het in contact met het maagzuur een luchtiger en brokkeliger wrongel maakt en de spijsverteringsenzymen beter hun werk kunnen doen - geitenmelk is minder “allergeen” dan koemelk en leidt daardoor minder tot intolerantie: omdat geitenmelk minder alfa-S1caseïne bevat dan koemelk; omdat in geitenmelk niet die andere allergene eiwitten van koemelk bevat zoals bètalactoglobulines, A1 bètacaseïne en bovine serumalbumine. Wel moet ermee rekening gehouden worden ongeveer 40 % van de mensen met koemelkintolerantie ook intolerantie op geitenmelk vertonen - geitenmelk is een stuk beter voor de slijmvliezen van de spijsvertering dan koemelk: niet alleen door de hierboven aangehaalde lagere kans op intolerantie, ook het feit dat geitenmelk in vergelijking met koemelk een hoger gehalte aan nucleotiden (basisverbindingen voor DNA en RNA) vertoont, leidt tot een betere ontwikkeling, uitrijping en reparatie van de darmslijmvliezen, tot een betere darmflora en een betere afweerrespons - er is een betere opname van de mineralen calcium, zink, ijzer, koper en selenium uit geitenmelk dan uit koemelk - geitenmelk bevat in tegenstelling tot koemelk geen A1 bètacaseïne, het allergene eiwit, dat hoger werd aangehaald en mogelijk mee aan de basis zou kunnen liggen van diabetes type 1 en andere aandoeningen. Een dergelijke correlatie is niet aangetoond voor het eiwit A2 bètacaseïne dat wel in geitenmelk zit.
Wel moeten we opmerken dat geitenmelk uiteraard ook lactose bevat en dus niet geschikt is bij lactose-intolerantie. Wie zo weinig mogelijk kans op intolerantie op geitenmelk wil maken, kiest het best voor geitenmelk afkomstig van geiten uit Nieuw-Zeeland. In die laatste zit een merkelijk lager gehalte aan alfa-S1-caseïne, dat potentieel aan de basis van intolerantie kan liggen.
Zijn eitjes echt de boosdoener? Er bestaat tegenwoordig een groot misverstand over het eten van eieren. Er wordt ons aangeraden slechts 2 eitjes per week te eten. Velen weten niet eens waarom, anderen zeggen dat het de cholesterol doet stijgen. Eieren zijn zeer gezond, denk maar, ze bevatten alle basisstoffen voor het leven van het kuiken. Ze zijn een perfecte vleesvervanger door hun aanbreng van eiwitten van zeer goede kwaliteit. Bovendien leveren ze alle vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K) evenals vitaminen van het B-complex (belangrijk bij de vertering) en zijn ze een uitstekende ijzerbron. Van alle voedingsmiddelen die we eten behoren eieren tot de voedingsmiddelen die het meest rijk zijn aan cholesterol (ongeveer 350 mg voor 2 eieren). Vandaar het grote misverstand rond het eten van eieren. De lever in ons lichaam maakt zelf cholesterol aan omdat cholesterol onontbeerlijk is voor het vervullen van een aantal levensnoodzakelijke functies zoals het maken van vitamine D, belangrijk voor een goede calcium opname en dus een goede stevigheid van het bot. Ook is cholesterol de bouwsteen van onze celwanden. Het ei is juist zo rijk aan cholesterol omdat deze nodig is voor het ontwikkelen van de celwanden van het kuiken dat eruit groeit. Nochtans heeft cholesterol een negatieve bijklank gekregen te wijten aan onze westerse voeding die ons een aantal voedingsmiddelen aanbiedt met gevaarlijk hoge hoeveelheden aan verzadigde vetten en geraffineerde suikers, beide de grootste risicofactoren voor het onstaan van de LDL cholesterol (ook de slechte cholesterol genaamd omdat deze cholesterol wordt afgezet in de wanden van onze aders en zo harten vaatziekten veroorzaakt). Wat betreft cholesterol in eieren, wezen meerdere studies uit dat de consumptie van eieren hoegenaamd geen invloed heeft op een stijging van de LDL cholesterol in het bloed, onder andere omdat het meeste deel (ongeveer 60%) van het vet onverzadigd is, wat wil zeggen dat het net het cholesterolniveau in het bloed zal doen dalen. Bovendien bevatten eieren fosfolipiden (bij de meeste mensen beter bekend als lecithine) die als taak hebben zich te binden aan de cholesterol zodat deze kan worden afgevoerd naar de lever.
Mijn advies is, wees niet bang om een extra vers eitje te eten, maar wees kritisch in het eten van voedingsmiddelen die niet enkel op basis van eieren worden gemaakt maar tevens schadelijke vetten en suikers bevatten. Tekst: Pascale Slagmulders, www.nutrajoy.com
BioGezond • september 2008
31
