Allergenen in de grootkeuken hoe g gaan we ermee om ? Karin Van Ael Lector opleiding Voedings- en dieetkunde Grootkeukenstudiedag 26 november 2008
Voedselovergevoeligheid • Aantal gevallen g stijgt • Gevolgen kunnen ernstig zijn
Voedselovergevoeligheid = alle negatieve reacties veroorzaakt door p voedsel of een voedselcomponent • Voedselallergie V d l ll i • Voedselintolerantie niet i allergische ll i h niet psychologische voedselovergevoeligheid
Voedselallergie – specifieke reactie van het immuunsysteem in het lichaam op een lichaamsvreemde stof, een allergeen, met als doel het lichaam te beschermen – vooral voedingseiwitten – symptomen meestal relatief snel na het eten
Allergische symptomen Luchtwegen ontsteking neusslijmvlies en - holten, niezen, hoesten, zwellingen van mond en keel, krampen, astma Oog ontsteking, tranenvloed, zwelling, jeuk
Allergische symptomen Huid H id eczeem, huiduitslag zwelling van het gezicht Spijsverteringskanaal braken, diarree, buikkrampen Migraine
Allergische symptomen A Anaphylactische h l ti h shock h k! Tintelend gevoel in de mond of op de lippen, ademhalingsmoeilijkheden, d h li ilijkh d netelroos, t l braakneigingen, braken, buikkrampen, diarree plotse daling van de bloeddruk diarree, bloeddruk, bewusteloosheid, verstikkende zwelling van de keel keel, ….
Pinda s vaak de oorzaak Pinda’s oorzaak. Dodelijk indien niet tijdig behandeld !
Optreden symptomen Bi Binnen d de 5 -10 10 minuten i t → symptomen in en rond mond
Of pas na 2 uur → maagdarmklachten, ademhalingsmoeilijkheden, uitslag Reden : allergeen komt vrij na vertering
Versnellen reactie : drinken van alcohol Vertragen reactie : vetrijk voedsel
Invloed van verhitting Plantaardige allergenen vaak niet bestand tegen verhitting
Dierlijke allergenen wel stabiel ! Eieren : rauw ei allergische reactie gekookt ei vaak wel verdragen
Kruisallergie Reactie op allergenen producten uit van p eenzelfde familie of groep pollen – groenten/fruit/noten/specerijen katovergevoeligheid – varkensvlees kip/rundvlees – ei/melk tussen voedingsmiddelen zelfde productgroep
Latexallergie • Komt steeds vaker voor • Van jeuk en rode plekken tot heuse ademnood ! • Kruisallergie met banaan, ki i fi kiwi, ficus • Gevaar latexeiwitten op eindproduct
Voedselintolerantie Ni t iimmunologisch Niet l i h van aard d Reactie op de inname van bepaalde voedselbestanddelen, ‘triggers’ genoemd - van nature in voedingsmiddel aanwezig → bvb. lactose, gluten, histamine, tyramine - toegevoegd aan het voedingsmiddel (additieven) → bewaarmiddelen, kleurstoffen, smaakversterkers g bvb. sulfiet,, tartrazine,, glutamaten Gelijkaardige symptomen allergie
Voorkomen voedselovergevoeligheid Algemeen - Laatste jjaren sterk g gestegen g - Een van belangrijkste ziekteoorzaken in ontwikkelde landen - Meer bij rijken dan bij armen - Meer M in i steden t d d dan op platte l tt llanden d - Meer in Westerse landen dan in Oosterse
Voorkomen voedselovergevoeligheid G t B itt Groot-Brittannië ië - ½ miljoen personen ernstige allergische reacties op voedsel - 250.000 jonge kinderen met pinda-allergie
België : beschikbare gegevens schaars - Alle All leeftijdsgroepen l ftijd :2 2- 4% - Kinderen : 6- 8 % - Frequentie F ti verdubbeld d bb ld iin 10 10-15 15 jjaar ! (Bron : CIRIHA)
Aantal Belgen met klachten omtrent voedselovergevoeligheid (Bron : CIRIHA)
Totale Belgische bevolking
Bevestigd (2,7%) (2 7%)
Zelfperceptie (11%)
Negatieve N ti reacties ti voedingsmiddelen
265 000 265.000
1 100 000 1.100.000
Belgische kinderen
Bevestigd (7%)
Zelfperceptie (11%)
Negatieve reacties voedingsmiddelen
133.000
209.000
Toename te wijten aan veranderde levensomstandigheden • “H “Hygiëne-theorie” ië th i ” : tte h hygiënische ië i h llevenswijze ij • Frequenter antibioticagebruik • Luchtverontreiniging, zowel binnenshuis als buitenshuis • Schadelijke stoffen op de werkvloer • Uitheemse producten • Industrieel bewerkte voeding, convenience food • Buitenshuismaaltijden • Genetische gemanipuleerde gewassen
Behandeling Enige behandelingsmethode = VERMIJDEN van voedselcomponent die egat e e reactie eact e veroorzaakt e oo aa t negatieve
Voedselveiligheid Recht van de consument, ook op vlak van voedselallergenen ! Risico’s consument : - Aanwezigheid van ‘allergenen’ of ‘triggers’ in voedingsmiddel → negatieve reactie - Onevenwichtig voedingspatroon → tekorten t k t aan voedingsstoffen, di t ff malnutritie
Betrokken partijen ¾ Wetgever ¾ Voedselindustrie V d li d t i ¾ Voedingsdienst
Allergenenwetgeving Verplichte V li ht vermelding ldi risico-ingrediënten i i i dië t op Verpakking : momenteel 12 allergene ingrediënten - Gluten Gl ten bevattende be attende granen : tar tarwe, e rogge rogge, ha haver, er gerst, spelt en kamut - Schaaldieren zoals krabben krabben, kreeften kreeften, garnalen - Eieren - Vis - Pinda - Soja - Melk, inclusief lactose
Allergenenwetgeving - Noten zoals amandelen, hazelnoten,walnoten,cashewnoten,pistachenote n, paranoten, macadamianoten - Selderijj - Mosterd - Sesamzaad - Zwaveldioxide en sulfiet bij concentraties van meer dan 10 mg SO2 per kg of liter (Richtlijn 2003/89/EG)
Allergenenwetgeving Vanaf eind december 2008 : 14 allergene stoffen : + Lupine : komt vooral voor in brood, koek, gebak pasta gebak, pasta, worst + Weekdieren : oesters, mosselen, slakken, i kt i inktvissen
(Richtlijn 2006/142/EG)
Allergenenwetgeving Niets geregeld omtrent vermelden van g van allergenen g incidentele aanwezigheid veroorzaakt door kruiscontaminatie Vermelding op verpakking van ‘kan sporen bevatten’ is vrijblijvend
Rol van producent • O Onnodig di gebruik b ik van (b (belangrijke) l ijk ) allergenen ll iin bereidingen vermijden • Waarschuwing op de verpakking • Kruisbesmetting van levensmiddelen met ‘allergenen’ of ‘triggers’ uitsluiten – bij levering van grondstoffen, – tijdens productie – tijdens reiniging
Rol producent Problemen P bl di die zich i h stellen t ll iin d de voedingsindustrie g : • validatie van productieprocessen om afwezigheid van kruiscontaminatie te verzekeren in de productielijnen • betrouwbare kwaliteitscontrole van inkomende goederen
Project ILVO : 1/2/07 – 31/1/09 Ontwikkeling van een geïntegreerde aanpak tot beheersing van de allergenenproblematiek in de Belgische voedings- en cateringindustrie ILVO = wetenschappelijke instelling behorende tot het beleidsdomein landbouw en visserij van de Vlaamse overheid – project in samenwerking ki mett U Universiteit i it it van G Gent, t L Luik ik en A Antwerpen t
Beheersen van allergenen in de grootkeuken 1. Informeren en informatie verzamelen 1 2. Bereidingen 3. Kruisbesmettingen voorkomen
Beheersen allergenen in de grootkeuken 1. Informeren en informatie verzamelen Intern : -
voorlichting medewerkers lijst opstellen met ‘terminologie’ terminologie allergenen lijst opstellen met producten waarin allergeen kan aanwezig zijn
Leverancier : vragen naar certificaten van aanwezigheid i h id / afwezigheid f i h id allergenen in grondstoffen
Informatie regelmatig updaten
Beheersen allergenen in de grootkeuken 2 B 2. Bereidingen idi Volledige samenstelling van gerechten kennen (receptenfiches) Traceerbaarheid vereenvoudigen : - aantal ingrediënten beperken - kort bereidingstraject
Aanpassingen van recepturen opvolgen
Beheersen allergenen in de grootkeuken 3. Kruisbesmettingen voorkomen - persoonlijke hygiëne - levering, opslag - productie, distributie - restverwerking g g - reiniging
Beheersen allergenen in de grootkeuken • Persoonlijke hygiëne zorgvuldige g g handhygiëne yg
• Levering en opslag – – – –
goed verpakte grondstoffen correcte t etikettering tik tt i recipiënten specifiek voor risicoproducten risicoproducten i i d t onderaan d stockeren t k
Beheersen allergenen in de grootkeuken • Productie P d ti en di distributie t ib ti vermijden kruisbesmetting • voedsel d l – voedsel d l • voedsel – handen • voedsel d l – materiaal t i l / ttoestellen t ll • Restverwerking : bvb. broodresten met sesamzaad d niet i t verwerken k ttott paneermeell.
• Reiniging : zorgvuldige reiniging van
werkoppervlakken, materiaal, toestellen
Besluit • Voedselovergevoeligheid komt meer en meer voor : reden tot ongerustheid
• Verantwoordelijkheid industrie, horeca en grootkeuken !
“misschien is informatie de beste preventie...” Wetgeving g g : www.favv.be ((beroepssectoren) p ) CIRIHA (Centrum voor Informatie en Onderzoek omtrent Voedselintolerantie en Gezonde voeding) - organiseert cursus voor bedrijven en horeca/grootkeuken - gegevensbank allergeenvrije producten www ciriha org www.ciriha.org
