Hoe bak ik een brood? Tijdshoeveelheid 5 uren Moeilijkheidsgraad: uitdagend
Geen etenswaar wordt wereldwijd zo veel gegeten als brood, en dat al jarenlang. Het geldt dan ook nog altijd als een van onze eerste levensbehoeften. Het bakken ervan besteden we tegenwoordig graag uit. Maar waarom eigenlijk? Zelf bakken is niet moeilijk; je hebt slechts wat meel, bloem, water en zout nodig. Bovendien kun je dan de ingrediënten kiezen die jij het lekkerst vindt en weet je zeker dat je brood vrij is van allerlei emulgatoren en conserveermiddelen: additieven die vaak wel in industrieel gebakken brood zitten. Niets is (h)eerlijker dan brood uit eigen oven. Plus: de lekkere baklucht krijg je er nog eens bij cadeau. Mouwen opstropen dus en aan de slag!
Benodigdheden Voor het bakken van 1 volkorenbrood heb je nodig: 10 gram (1,5 theelepel) verse gist 350 gram water van 22 graden Celsius (bij het bakken van brood moet je ook de vloeistoffen afwegen) 500 gram straf volkoren meel 10 gram (1,5 theelepel) fijn zeezout Enkele lepels olijf-‐ of zonnebloemolie Beetje bloem Grote mengkom, er moet 1 kilo deeg in passen / Vork / Weegschaal / Broodvorm 12 x 19 cm / Scherp mesje / Oven / Kookwekker / Theedoeken / Werkblad / Keukenthermometer / Deegschraper (optioneel)
Stappen 1. Koop ingrediënten van goede kwaliteit Een lekker brood kun je alleen bakken als je goede ingrediënten gebruikt; de kwaliteit van het eindresultaat valt of staat daarmee. Kies daarom voor kwaliteitsproducten. Die zijn misschien wat duurder, maar de extra investering betaalt zich aan het einde van het bakproces gegarandeerd terug. Bij de meeste natuurwinkels kun je alle ingrediënten vinden die je nodig hebt om thuis brood te bakken. Je kunt ook eens aan je bakker vragen waar die bijvoorbeeld zijn bloem en meel vandaan haalt. Let er bij het kopen wel op er geen stoffen aan het meel of de bloem zijn toegevoegd; anders kun je geen ‘puur’ brood bakken. Het beste kun je naar biologische producten vragen.
2. Schaf de juiste bloem of het juiste meel aan Bloem of meel is een
belangrijk bestanddeel van brood. Het bepaalt voor een deel de smaak, maar ook de structuur (luchtigheid) en voedingswaarde. Pak daarom niet zomaar een pak bloem of meel uit het rek, maar verdiep je van tevoren in de verschillende soorten. Niet alle soorten zijn ook even geschikt voor het bakken van brood. Bloem en meel zijn gemalen graan. De meeste bloem en meel worden gemaakt van tarwe. Deze graansoort bevat namelijk belangrijke vitaminen en mineralen, is licht verteerbaar en rijk aan gluten. Voor het bakken van brood zijn gluten van groot belang; die zorgen ervoor dat het deeg rijst. Hoe meer gluten, hoe beter. Tarwemeel of –bloem is dus zeer geschikt voor het bakken van brood. Helemaal wanneer het gemaakt is van harde tarwe; dit bevat veel gluten (meer dan bij zachte tarwe het geval is) en zorgt daardoor voor een goed luchtig deeg. Bloem van harde tarwe wordt ook wel ‘straffe’ bloem genoemd en is in sommige winkels te koop onder de naam ‘bakkersmeel’. Lekker verwarrend; bloem en meel zijn toch twee verschillende producten. Het verschil zit ‘m in de uitmalingsgraad: de mate waarin graan wordt gemalen. Bloem heeft een lagere uitmalingsgraad dan meel. Laag betekent dat het vaak is gemalen en gezeefd waardoor veel voedingsstoffen, zemelen en kiemdeeltjes verloren zijn gegaan. Het resultaat is een wit graanpoeder. Bloem wordt daarom gebruikt voor de bereiding van witbrood. Meel daarentegen heeft een
hoge uitmalingsgraad (is dus weinig gemalen) en is daardoor rijker aan voedingsstoffen en heel lichtbruin van kleur. Een gezond bruinbrood bak je dus met tarwemeel, vers tarwemeel om precies te zijn. Het nadeel van vers meel is dat het minder lang houdbaar is dan bloem: ongeveer 1 maand tegen 4 maanden. Er zijn verschillende soorten tarwemeel verkrijgbaar. Een bekende en gezonde soort is volkorenmeel. Dat heeft een uitmalingsgraad van honderd procent: bij het malen van het meel blijven de vitamines, mineralen en voedingsvezel, die voornamelijk in de buitenste laag van de tarwekorrel zitten, behouden. Speltmeel is ook een tarwemeel. Het wordt ook wel de oervorm van tarwe genoemd. Het heeft dan ook bijna dezelfde eigenschappen als tarwe. In deze Hoedoe gebruiken we volkorenmeel om een brood te bakken. Als je je aan de opgegeven hoeveelheden houdt en de onderstaande stappen volgt, zul je uiteindelijk een heerlijk volkorenbrood uit je oven te voorschijn halen. Hou je niet van volkoren? Kies dan voor een andere meelsoort of bloem en pas de hoeveelheden van de andere ingrediënten daar op aan.
3. Gebruik verse gist Je bloem of meel kan barsten van de gluten, maar zonder gist zal je deeg niet rijzen. Een harde graanklomp zul je dan in je oven vinden, geen luchtig brood. Gist kun je gedroogd of vers kopen. Gedroogd heeft als voordeel dat het lang houdbaar is: zes tot twaalf maanden. Verse gist daarentegen slechts een week, mits bewaard in de koelkast, maar het geeft wel een beter resultaat. Gebruik daarom als het kan verse gist. Bij de meeste natuurwinkels of kwaliteitsbakkers kun je het kopen. Je kunt verse gist herkennen aan een lichtgrijze kleur en een smeuïge en zachte structuur.
4. Kies voor zeezout Ook al adviseren voedingsdeskundigen om weinig zout te
eten, voor broodbakkers geldt: gebruik zout, lekker zout. Zout heeft namelijk een functie in brood: het stabiliseert het gistingsproces, verlengt de houdbaarheid en verbetert de kleur en smaak. Je kunt natuurlijk gewoon keukenzout gebruiken; dat is overal verkrijgbaar en goedkoop. Zeezout is weliswaar wat duurder, maar bevat meer mineralen (jodium, calcium en magnesium) dan gewoon keukenzout. Zeezout, en dan de fijne maling, is daarom erg geschikt voor het bakken van brood.
5. Weeg nauwkeurig Ook met ingrediënten van goede kwaliteit kun je een slecht brood bakken. Als je bijvoorbeeld te veel zout toevoegt, kan het zijn dat het deeg niet of nauwelijks rijst. En een flinke schep gist zorgt misschien wel voor een luchtig deeg, maar kan je brood ook een vieze gistsmaak geven. Het moge duidelijk zijn: bij het maken van een goed deeg zijn de juiste verhoudingen van groot belang. Volg daarom de recepten nauwkeurig en weeg alles -‐ ook vloeistoffen. Het afwegen van de ingrediënten kun je het beste doen met een digitale weegschaal; die is het nauwkeurigst.
6. Activeer het gist Voor het kneden van deeg is één ding echt onmisbaar: een
paar schone handen. Sieraden, horloge e.d. af doen dus en onder de kraan met die handen, voordat je aan de slag gaat. Gist kan deeg pas laten rijzen als gistcellen zich vermeerderen en vervolgens koolzuurgas afscheiden. Om dit proces in gang te zetten, heeft gist lauwwarme temperatuur en vocht nodig. Oftewel: het moet worden vermengd met lauwwarm water. Bakkers noemen dit ook wel het ‘activeren van het gist’. Neem een grote mengkom (waar 1 kilo deeg in past) en doe de verse gist erin. Voeg 350 gram water van 22°C toe. Roer vervolgens met een vork door het water totdat de gist helemaal is opgelost.
7. Voeg meel en zout toe Meng in een aparte kom het meel met het zout. Dat
mengen is nodig omdat als gist direct met zout in aanraking komt, de rijzende werking ervan wordt afgebroken. Voeg vervolgens het meel en zoutmengsel toe aan het plakkerige gistpapje. Nu is het tijd om je handen letterlijk uit de mouwen te steken. Met de ene hand meng je de droge ingrediënten door het gist. Ga grondig en snel te werk. Als de substantie in de kom een zacht en plakkering geheel begint te vormen, ben je goed op weg. Normaliter bestuif je je handen lekker met bloem als deeg plakkerig wordt. Bij brooddeeg kun je dit beter niet doen; ongemerkt voeg je heel wat grammen bloem toe waardoor het deeg een stijve structuur krijgt. De kans dat je straks een steenhard brood uit de oven haalt, is dan groot. Steek vervolgens je vingers helemaal door het deeg heen en voel of alle meel goed met de rest is vermengd. Schraap het deeg van je vingers. Hiervoor kun je eventueel een deegschraper gebruiken. Laat het deeg tien minuten in de kom, onder een theedoek, rusten. De theedoek zorgt ervoor dat het deeg vochtig blijft.
8. Kneed het deeg Iedere bakker heeft zijn eigen manier van kneden. Daarom zijn broden ook zo verschillend van smaak en structuur. Een volkorenbrood smaakt overal anders, ondanks dat het gemaakt is van dezelfde ingrediënten. De ultieme kneedmethode bestaat dan ook niet. Je zult moeten ontdekken welke jij het fijnst vindt en welke volgens jou tot het beste resultaat leidt: het lekkerste brood. Gelukkig zijn veel bakkers bereid om hun kneedtechnieken prijs te geven: in de boekhandel en bibliotheek vind je verschillende brood-‐ of bakkookboeken met handige uitleg en tips. Lees verschillende recepten door en probeer ze uit; dan ontdek je vanzelf welke kneedtechniek jij het beste vindt. Hieronder lees je hoe gepassioneerde bakker en schrijver van ‘Baking with Passion’ en ‘The Handmade Loaf’ Dan Lepard het doet. In ‘Handboek voor de thuiskok’ van Jill Norman wordt zijn kneedtechniek aan de hand van foto’s, stapsgewijs uitgelegd. Deeg kneden doe je op een ruim, schoon en vlak werkblad. Laminaat, marmer, ongelakt hout en roestvrij staal zijn geschikte materialen voor een werkblad. Je kunt het werkblad licht met bloem bestuiven. Een andere optie is om het in te oliën met olijf-‐, maïs-‐ of zonnebloemolie. Dit geldt ook voor je handen en de mengkom. Olie heeft als voordeel dat een kleine hoeveelheid al voldoende is om het deeg glad te houden. Bovendien geeft het nauwelijks smaak aan het deeg. Giet één theelepel olie op het werkblad en wrijf het uit tot een cirkel van twintig cm doorsnee. Ook het deeg bestrijk je helemaal met olie. Hier heb je ongeveer twee theelepels olie voor nodig. Leg het deeg op het ingeoliede werkblad en leg er een theedoek overheen. Was en droog vervolgens de mengkom goed af. Wrijf de kom en je handen in met een beetje olie. Dan is het tijd voor het echte kneedwerk: de theedoek gaat aan de kant en het deeg wordt dubbelgevouwen. Het deeg, met de ‘opening’ naar jou toe gelegen, is nu nog heel zacht en kleverig. Voor het kneden heb je allebei je handen nodig. Met de ene hand houd je het deeg vast en met de andere hand duw je het van je af. Als je rechtshandig bent, hou je met je linkerduim het deeg op zijn plaats en duw je het met de muis van je rechterhand bij je vandaan. De linkshandigen onder ons werken precies andersom. Til vervolgens het deeg op en draai het een kwartslag. Begin dan weer opnieuw: vouw het deeg dubbel, duw het van je af en draai het tot slot een kwartslag. Herhaal de vouw-‐duw-‐draai-‐cyclus tien tot twaalf keer. Stop voordat het deeg aan het oppervlak gaat plakken. Leg het met de naad omlaag in de mengkom. Laat het, onder een theedoek gelegen,
tien minuten rusten.
9. Herhaal de kneedprocedure 2x Door het deeg meerdere keren te kneden, wordt het luchtig en elastisch. Herhaal daarom de kneedprocedure nog twee keer. Las tussen kneedronde twee en drie een rustpauze in van vijftien minuten. Zet het deeg dan weer weg in de mengkom onder een theedoek. Je zult zien dat je bij iedere kneedronde minder olie nodig hebt. Het resultaat na drie kneedrondes is een zacht en elastisch deeg.
10. Laat het deeg rijzen Leg het deeg weer terug in de mengkom onder een
theedoek. Het deeg moet rijzen. De rijstijd is afhankelijk van het soort brood dat je wilt bakken. Voor een volkorenbrood gemaakt volgens dit Hoedoe-‐recept, moet het deeg dertig minuten rijzen. De meest logische plek om het deeg te laten rijzen, is in de keuken. Dat kan prima, alleen moet je keuken dan wel tochtvrij zijn. Verder is een temperatuur van dertig graden Celsius en een luchtvochtigheid van tachtig procent wenselijk. Om deze ideale rijsomstandigheden te creëren, hoef je niet de thermostaat op zijn hoogst te zetten of iets dergelijks. Met een simpele theedoek en wat warm water kom je ook een heel eind. Hou een theedoek onder de warme kraan en leg de natte doek over het deeg. Pas overigens op met kachels en de verwarming; ze zijn te warm waardoor het deeg te snel rijst en al langzaam gaart voordat het voldoende gerezen is.
11. Vorm het deeg Na de eerste rijs is het tijd om het deeg zijn definitieve vorm te geven. Als je kleine broodjes wilt bakken, zul je het deeg moeten opdelen in kleinere, gelijke stukken. Om een traditioneel langwerpig volkorenbrood oftewel ‘pannebrood’ te bakken, zoals beschreven in dit Hoedoe-‐recept, heb je een broodbakvorm nodig van twaalf bij negentien centimeter. Broodbakvormen zijn onder andere te koop bij kookwinkels. Bestrijk de vorm met olie en bestuif hem met bloem. Ook het werkblad bestuif je licht met bloem, voordat je het deeg erop legt. Snijd het deeg in twee gelijke stukken en maak ze rond. Leg de stukken vervolgens naast elkaar in de vorm. Geen broodbakvorm in huis? Je kunt van het deeg ook een grote ronde bal kneden. Dit doe je door het deeg met de gladde kant naar beneden te leggen. Trek met je rechterhand de rand van het deeg naar het midden. Houd ondertussen met je linkerduim het deeg op zijn plaats. De linkshandigen onder ons werken precies andersom. Draai het deeg een
beetje en begin opnieuw met het trekken van de rand naar het midden. Herhaal het trekken, vasthouden en draaien zo’n zes tot acht keer of tot je het hele deeg hebt afgewerkt. Het resultaat is een ruwe bal. Draai de bal ondersteboven en haal hem al draaiend door de bloem waarmee je het werkblad licht hebt bestoven.
12. Laat het deeg nogmaals rijzen Als je het deeg in de juiste vorm hebt
gekneed, moet het voor de tweede keer rijzen. Leg ook dit keer een warme vochtige doek over het deeg heen. Dit komt het rijzen ten goede. Nauwkeurige rijstijden zijn helaas niet te geven omdat verschillende factoren (de temperatuur, de hoeveelheid gist en dergelijke) er invloed op hebben. De grondregel luidt dat het deeg minstens anderhalf, maar niet meer dan twee keer zijn oorspronkelijke volume moet krijgen. Bij het volkorenbrood volgens dit Hoedoe-‐recept zal dat waarschijnlijk na één tot anderhalf uur het geval zijn. Als je het deeg in een kom wilt laten rijzen, zorg er dan voor dat je een kom neemt die twee keer zo groot is als het ongerezen brood.
13. Warm de oven voor Het beste brood bak je in een oven die goed warm is.
Zet daarom de oven aan op 220 graden Celsius als het deeg aan zijn tweede rijssessie begint. Op die manier is de oven goed op temperatuur als het deeg klaar is om gebakken te worden. Bovendien warmt de keuken ook lekker op, wat het rijzen van het deeg ook ten goede komt.
14. Bak het brood gaar Als het deeg voldoende is gerezen, is het zaak het zo
snel mogelijk in de warme oven te zetten. Je kunt het deeg het beste voor het bakken even aan de bovenkant insnijden. Hierdoor voorkom je namelijk dat het brood aan de onderkant scheurt. Leg het brood voorzichtig, met de naad omlaag, op een met meel bestoven bakplaat. Met een scherp mes maak je vervolgens aan de bovenkant inkepingen van een halve centimeter diep. Om een knapperig korst te krijgen, kun je het deeg -‐ vlak voordat het de oven ingaat -‐ besproeien met een beetje water. Hoe lang het duurt voordat het brood gaar is, hangt af van het soort brood dat je bak. Neem de opgegeven baktijd als richtlijn. Iedere oven is namelijk anders. Het kan zijn dat jouw brood er wat langer over doet om gaar te worden of juist wat korter. Of misschien moet je de temperatuur een paar graden verhogen of verlagen. Voor het volkorenbrood uit dit Hoedoe-‐ recept geldt: zet de broodbakvorm vijftien minuten in het midden van de oven op 220 graden Celsius. Verlaag de temperatuur tot 190 graden Celsius en laat de vorm nog dertig minuten staan of tot het brood gaar is.
Controleren of een brood gaar is, doe je met een theedoek. Neem het brood met een doek van de bakplaat en draai de onderkant naar je toe. Tik vervolgens met je andere hand op de onderkant. Als het brood hol klinkt, is het gaar. Verder moet het brood licht aanvoelen en mooi bruin van kleur zijn. Een brood dat gebakken is in een bakvorm, heeft zich – als het gaar is -‐ een beetje van de vorm losgemaakt. Eenmaal uit de oven, kun je het brood rustig op een rooster laten afkoelen. Als je het wilt bewaren, kun het brood het beste verpakken in vetvrij papier. Maar meestal komt er van inpakken niks terecht, want vers gebakken brood: wie kan dat nou weerstaan?!
Do's Gebruik verse gist; dat geeft een beter resultaat (luchtiger deeg). Gebruik fijn zeezout; bevat meer mineralen (jodium, calcium en magnesium) dan gewoon keukenzout. Volg de recepten nauwkeurig en weeg alles -‐ ook vloeistoffen; bij het maken van een goed deeg zijn de juiste verhoudingen van groot belang. Probeer verschillende broodrecepten; zo ontdek je welke kneedtechniek jij het fijnst en het lekkerst vindt. Laat deeg rijzen onder een vochtige warme theedoek; dit komt het rijzen ten goede. Controleer tijdens het rijzen of de theedoek nog warm en vochtig genoeg is. Gebruik een broodbakblik dat aan de buitenkant donker van kleur is; een donkere kleur geleidt de warmte beter. Snij het deeg, voor het bakken, aan de bovenkant in; zo voorkom je dat het aan de onderkant scheurt.
Don'ts ▪ Zout direct met de gist mengen; de rijzende werking van gist wordt dan afgebroken. Meng daarom het zout eerst met het meel of de bloem. ▪ Bestuif je handen niet met bloem tijdens het kneden; ongemerkt voeg je heel wat grammen bloem toe waardoor het deeg een stijve structuur krijgt. ▪ Deeg laten rijzen naast de kachel of verwarming; het is daar te warm waardoor het deeg te snel rijst en al langzaam gaart voordat het voldoende gerezen is.
▪ Deeg laten rijzen in een kom die even groot is als het ongerezen brood; dan heeft het deeg geen ruimte om te rijzen. Gebruik daarom een kom die twee keer zo groot is als het ongerezen brood.
Bron De boeken ‘Deeg’, Richard Bertinet, Fontaine Uitgevers; ‘Volkorenbrood.nl’, Fred Tiggelman, Uitgeverij de Kookboekhandel Amsterdam en ‘Handboek voor de thuiskok’, Jill Norman, Fontaine Uitgevers.
Meer uitleg
▪ De bakkers van Hartog’s Volkoren Bakkerij en Maalderij in Amsterdam bakken niet alleen graag lekker brood voor je, maar zijn gelukkig ook bereid om hun kennis met je te delen. Op volkorenbrood.nl vind je verschillende filmpjes waarin de bakkers onder andere laten zien hoe je deeg kunt kneden. In het bijhorende broodkookboek, wat een aanrader is, vind je verschillende broodrecepten en veel handige tips. ▪ Met een plakje kaas of een dot jam is natuurlijk niks mis, maar er zijn ook genoeg andere lekkere ingrediënten die je op of bij je zelfgebakken brood kunt eten. Het Voorlichtingsbureau Brood heeft op haar site verschillende originele broodrecepten staan. Plus een heleboel nuttige informatie over broodsoorten en de voedingswaarde van brood. ▪ Een verloving en trouwerij worden gevierd met brood, maar ook bij een sterfgeval komt er brood op tafel. Bij het Nederlands Bakkerijmuseum nemen ze je mee langs alle hoogte-‐ en dieptepunten in een mensenleven waarin brood-‐ en bankettradities een rol speelden en spelen. Ook kun je er leren om oerbrood te bakken. ▪ Ook bij Videojug houden ze van een zelfgebakken broodje. In vier minuten en veertig seconden doen ze voor hoe zij een volkorenbrood bakken.
deze informatie komt van de website:
hoedoe.nl/eten-‐drinken/brood/hoe-‐bak-‐ik-‐een-‐brood
