Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Hodnocení stravovacích návyků u dětí předškolního věku Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Ing. Gabriela Zorníková, Ph.D.
Jana Vaňková
Brno 2014
Čestné prohlášení
Prohlašuji, ţe jsem práci Hodnocení stravovacích návyků u dětí předškolního věku vypracovala samostatně a veškeré pouţité prameny a informace uvádím v seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, ţe se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a ţe Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a uţití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití díla jinou osobou (subjektem) si vyţádám písemné stanovisko univerzity, ţe předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to aţ do jejich skutečné výše. V Brně dne:………………………..
…………………………………………………….. podpis
Děkuji Ing. Gabriele Zorníkové, Ph.D, vedoucí mé bakalářské práce, za cenné rady a připomínky, které mi v průběhu psaní poskytla.
Anotace Cílem bakalářské práce,, Hodnocení stravovacích návyků u dětí předškolního věku,“ je zjistit stravovací návyky dětí předškolního věku a jejich rodičů, zda má stravování rodičů vliv na stravování dětí. Dalším cílem je zhodnotit týdenní jídelní lístek mateřské školky. Teoretická část obsahuje anatomii trávící soustavy, metabolismus bílkovin, tuků a sacharidů a jejich význam, vitaminy a minerální látky potřebné pro správný růst a vývoj dětí, stravování dětí předškolního a školního věku a kapitolu o obezitě. Praktická část obsahuje kvantitativní šetření na základě dotazníku a energetický propočet týdenního jídelního lístku mateřské školky. Klíčová slova Trávící soustava, metabolismus ţivin, vitaminy, minerální látky, předškolní věk, školní věk, obezita.
Annotation Goal of this thesis, Evaluation of the eating habits of pre-school children, is to research eating habits of children in pre-school age and of their parents, whether parent’s eating habits influence those of children. Another goal is to evaluate a week long menu of kindergarten. The contents of theoretical part are anatomy of digestive system, metabolism of proteins, fats, carbohydrates and their significance, vitamins and minerals necessary for proper growth and development of children, eating habits of preschool and school children and a chapter about obesity. Practical part contains quantitative research based on a questionnaire and energy calculation of weekly menu kindergarten.
Keywords Digestive system, metabolism of nutrients, vitamins, minerals, preschool age, school age, obesity.
Obsah ÚVOD ............................................................................................................................... 7 1.
Trávicí soustava ......................................................................................................... 8
1.1. Funkce ................................................................................................................ 8 1.2. Stavba stěny trávicí trubice ................................................................................ 8 1.3. Části trávicí soustavy ......................................................................................... 9 1.3.1. Dutina ústní ................................................................................................. 9 1.3.2. Hltan............................................................................................................ 9 1.3.3. Jícen ............................................................................................................ 9 1.3.4. Ţaludek ....................................................................................................... 9 1.3.5. Tenké střevo .............................................................................................. 10 1.3.6. Tlusté střevo .............................................................................................. 10 1.4. Ţlázy................................................................................................................. 10 1.4.1. Slinivka břišní ........................................................................................... 10 1.4.2. Játra ........................................................................................................... 11 2. Metabolismus ţivin ................................................................................................. 11 2.1. Metabolismus lipidů ......................................................................................... 11 2.2. Metabolismus sacharidů ................................................................................... 12 2.3. Metabolismu bílkovin ...................................................................................... 13 2.3.1. Resorpce produktů trávení bílkovin .......................................................... 13 2.4. Význam metabolismu ţivin.............................................................................. 14 2.4.1. Poruchy metabolismu bílkovin ................................................................. 14 2.4.2. Poruchy metabolismu cukrů ..................................................................... 14 2.4.3. Poruchy metabolismu tuků ....................................................................... 15 2.5. Vitaminy ........................................................................................................... 16 2.5.1. Vitamin A .................................................................................................. 16 2.5.2. Vitamin D .................................................................................................. 16 2.5.3. Vitamin B1 (thiamin) ................................................................................. 16 2.5.4. Vitamin B2 (riboflavin) ............................................................................. 17 2.5.5. Niacin (B3) ................................................................................................ 17 2.5.6. Vitamin B6 (pyridoxin) .............................................................................. 17 2.5.7. Vitamin B12 (Kobalamin) ........................................................................ 17 2.5.8. Kyselina listová......................................................................................... 18 2.5.9. Vitamin C (kyselina askorbová) ............................................................... 18 2.6. Minerální látky ................................................................................................. 19 2.6.1. Vápník ....................................................................................................... 19 2.6.2. Fosfor ........................................................................................................ 19 2.6.3. Hořčík ....................................................................................................... 20 2.6.4. Ţelezo........................................................................................................ 20 2.6.5. Zinek ......................................................................................................... 20 2.6.6. Jód ............................................................................................................. 20 3. Stravování dětí předškolního věku .......................................................................... 22 3.1. Výţivová pyramida .......................................................................................... 22 3.1.1. Obiloviny .................................................................................................. 23 3.1.2. Mléčné výrobky ........................................................................................ 23 5
3.1.3. Ovoce a zelenina ....................................................................................... 24 3.1.4. Maso.......................................................................................................... 24 3.1.5. Luštěniny .................................................................................................. 25 3.1.6. Pitný reţim ................................................................................................ 25 3.2. Strava dětí školního věku ................................................................................. 26 3.2.1. Mladší školní věk ...................................................................................... 27 3.2.2. Starší školní věk a adolescence ................................................................. 27 4. Obezita ..................................................................................................................... 28 4.1. Dětská obezita .................................................................................................. 28 4.2. Faktory obezity................................................................................................. 28 4.2.1. Genetické faktory ...................................................................................... 29 4.2.2. Faktory vnějšího prostředí ........................................................................ 29 4.3. Léčba obezity ................................................................................................... 30 4.4. Prevence obezity .............................................................................................. 30 5. Praktická část ........................................................................................................... 31 5.1. Cíl práce ........................................................................................................... 31 5.2. Metodika a zpracování dat ............................................................................... 31 5.3. Interpretace výsledků ....................................................................................... 32 5.3.1. Vyhodnocení dotazníkového šetření ......................................................... 43 5.4. Zhodnocení stravování v MS Fanderlíkova ..................................................... 44 5.4.1. Jídelní lístek .............................................................................................. 44 5.4.2. Energetický propočet jídelního lístku ....................................................... 45 5.4.3. Osobní hodnocení ..................................................................................... 46 ZÁVĚR ........................................................................................................................... 47 Seznam pouţitých zdrojů ................................................................................................ 48 Seznam tabulek ............................................................................................................... 53 Seznam grafů .................................................................................................................. 54 Seznam příloh ................................................................................................................. 55
6
ÚVOD Neplnohodnotná strava u dětí předškolního věku můţe způsobit poruchy růstu a správného vývoje. Mezi další rizika patří větší náchylnost k obezitě, některým nemocem. Správná strava v dětství je základem zdravého ţivotního stylu. Cílem bakalářské práce ,,Hodnocení stravovacích návyků u dětí předškolního věku“ je zjistit stravovací návyky dětí předškolního věku a jejich rodičů. Dále zjistit, zda stravovací návyky rodičů mají vliv na stravování dětí. Součástí práce je i zhodnocení týdenního jídelního lístku MS Fanderlíkova. V teoretické části je obsaţena anatomie trávící soustavy, metabolismus bílkovin, tuků a sacharidů. Jaký význam má metabolismus těchto ţivin, dále vitaminy a minerální látky potřebné pro správný růst a vývoj dětí. Součástí je i kapitola o stravování dětí předškolního věku, kde je obsaţena výţivová pyramida, strava dětí mladšího a staršího školního věku. Poslední kapitola je zaměřena na obezitu (její faktory, léčbu a prevenci). Praktická část je zaloţena na kvantitativním šetření. Je zde pouţit dotazník, který je zaměřen na stravovací návyky dětí a jejich rodičů. Na základě jejich odpovědí jsou vyhodnoceny výsledky průzkumu. Součástí praktické části je i zhodnocení týdenního jídelního lístku mateřské školy.
7
1. Trávicí soustava Soustava, jejíţ úkolem je příjem, mechanické a chemické zpracování potravy, vstřebávání štěpných produktů a vylučování odpadních, toxických látek. Ţivotní funkce jsou zajištěny energií, která je získávána přeměnou základních ţivin (bílkovin, tuků, sacharidů). Další látky pro tělo potřebné jsou vitamíny a minerální látky. Během zpracování potravy dochází také ke vstřebávání velkého mnoţství vody, která je obsaţena v potravě, trávících šťávách (Hanzlová, Hemza, 2006). Trávící soustava je tvořena trávicí trubicí, začínající ústním otvorem a končící otvorem řitním a ţlázami (slinné ţlázy, příušní, podjazykové, podčelistní, slinivkou břišní a játry; Hanzlová, Hemza, 2006).
1.1. Funkce Trávicí soustava má velké mnoţství funkcí, mezi hlavní funkce patří: Příjem, zpracování potravy a polykání. Transformace potravy v tekutou tráveninu. Trávení a vstřebávání ţivin. Vyučování odpadních a pro tělo nevyuţitelných látek. Sekrece hormonů řídících činnost trávící soustavy. Produkce vitamínu (bakteriální kmeny v tlustém střevě; Merkunová, Orel, 2008).
1.2. Stavba stěny trávicí trubice Trávicí trubice se skládá ze čtyř vrstev. První vrstva je tvořena sliznicí, která vystýlá povrch trávicí trubice. Můţe být hladká nebo sloţená z řas (ţaludek, tlusté střevo). V oblasti tenkého střeva vytváří klky (slouţí pro vstřebávání potravy). Sliznice je tvořena vrstevnatým dlaţdicovitým epitelem. Druhá vrstva je tvořena podslizničním vazivem. Řídké vazivo, které připojuje sliznici ke svalovině trávicí trubice, slouţí také jako ochranná tkáň (brání průniku škodlivin do krve). Třetí vrstvu tvoří svalovina. Je nejsilnější z vrstev, skládá se převáţně z hladké svaloviny (neovládáme vůlí). Na začátku a konci trávicí trubice je příčně pruhovaná svalovina. 8
Čtvrtá vrstva obsahuje hladkou, lesklou blánu, peritoneum. V úsecích, které neprocházejí dutinou břišní, je povrch tvořen vazivovou adventicií (Dylevský, 2011).
1.3. Části trávicí soustavy 1.3.1. Dutina ústní Tvořena tvářemi, horním a dolním rtem, tvrdým a měkkým patrem, jazykem a zuby. Jazyk obsahuje chuťové pohárky, které jsou receptory chuti a pomáhá také při ţvýkání, polykání potravy a tvorbě řeči. Zuby se dělí na řezáky, špičáky, zuby třenové a stoličky. Rozlišujeme dva typy chrupu: dočasný (mléčný) chrup (8 řezáků, 4 špičáky, 8 stoliček), který se začíná prořezávat kolem 6-24 měsíce ţivota, od 6 let začíná vypadávání tohoto chrupu a trvalý chrup (8 řezáků, 4 špičáky, 8 třenových zubů, 12 stoliček). V šesti letech začíná docházet k prořezání prvních stoliček. Důleţitou součástí dutiny ústní jsou i slinné ţlázy, které produkují sliny. Sliny pomáhají rozmělnit potravu, zvlhčují ji, zahajují štěpení škrobů slinnou alfa-amylázou, chrání zuby před zubním kazem (Merkurová, Orel, 2008). 1.3.2. Hltan Svalová trubice, jejíţ délka je asi 12 cm, přechází do jícnu. Hltan tvoří společnou část dýchací a trávicí soustavy. Podílí se na polykání potravy, fonaci a dýchání (Hanzlová, Hemza, 2006). 1.3.3. Jícen Je svalová trubice navazující na hltan. Vyúsťuje do ţaludku v místě česla, v horní časti je tvořen příčně pruhovanou a v dolní části hladkou svalovinou. Jícen posouvá částečně natrávenou potravu do ţaludku, kde se dále zpracovává (Hanzlová, Hemza, 2006). 1.3.4. Žaludek Vakovitá část trávicí trubice, z větší části jej překrývají játra. Skládá se z česla (spojuje jícen se ţaludkem), těla, které se vyklenuje v klenbu a vrátníku (podkladem jeho stěny je kruhový sval; Burdan, 2012). Do dvanáctníku je trávenina vypuzována stahem svaloviny ţaludku, kdy zároveň dochází i k ochabnutí pylorického svěrače. Funkce ţaludku se rozdělují na mechanické a chemické. Mechanická funkce zajišťuje promíchání a další rozmělnění obsahu ţaludku, tato funkce je ovlivněna mnoţstvím a sloţením potravy. Chemická funkce ţaludku je zajištěna tvorbou ţaludečních šťáv, 9
které jsou produkovány ţlázkami ţaludeční sliznice. Ţaludeční šťávy obsahují enzymy, které štěpí ještě nerozštěpený obsah ţaludku. Dochází zde ke štěpení bílkovin a tuků (Dylevský, 2011). 1.3.5. Tenké střevo Je tvořeno dvanáctníkem, lačníkem a kyčelníkem, má trávící a vstřebávací funkci (vstřebání aţ 90 % ţivin). Vstřebávací funkce je zajištěna klky, které jsou na sliznici tenkého střeva. Na trávení ţivin se z velké části podílí šťáva slinivky břišní a vlastní šťáva tenkého střeva (neutralizuje kyselé natráveniny ze ţaludku), která obsahuje trávicí enzymy (peptidázy, sacharáza, laktáza, maltáza), jejichţ úkolem je dokončit trávení ţivin na produkty, které je tělo schopné vstřebat (Merkurová, Orel, 2008). 1.3.6. Tlusté střevo Tvoří poslední část trávicí trubice, dochází zde k zahušťování nestráveného zbytku potravy. Délka je 1,5 m a postupně se zuţuje. Skládá se ze slepého střeva, vzestupného, sestupného, esovitého tračníku a konečníku. Sliznice neobsahuje klky, jako tomu bylo u tenkého střeva, ale obsahuje ţlázové buňky produkující hlen. Hlen zajišťuje lepší průchodnost střevního obsahu. V tlustém střevě se hromadí nestrávené zbytky potravy, dochází zde také ke vstřebávání vody, soli, vitaminů. Tlusté střevo obsahuje hnilobné a kvasné bakterie. Činností střevních bakterií vzniká vitamin B12 a velká část vitaminu K. Konečník ústí na povrch těla análním otvorem. Skládá se z vnitřního svěrače, který je tvořen hladkou svalovinou a vnějšího svěrače, který je z příčně pruhované svaloviny. Na defekaci se podílí vnitřní i vnější svěrač a svalové pánevní dno (Hanzlová, Hemza, 2006).
1.4.
Žlázy
1.4.1. Slinivka břišní Skládá se z hlavy, těla a ocasu. Obsahuje tkáň s vnitřní sekrecí (tzv. Langerhansovy ostrůvky, které produkují a vyplavují do krve inzulín, glukagon a somatostatin), vnější sekrecí produkující šťávu. Šťáva má díky přítomnosti bikarbonátu zásaditý charakter a přispívá tak k neutralizaci kyselé ţaludeční tráveniny
10
v tenkém střevě. Slinivka obsahuje i trávící enzymy (alfa-amylázu, lipázu, nukleázu, proteolytické enzymy; Merkurová, Orel, 2008). 1.4.2. Játra Největší ţláza celého těla, rozdělena na pravý a levý lalok. Jednou z funkcí je tvorba ţluči jaterními baňkami. Mezi další funkce patří přeměna cukru na glykogen, rozklad aminokyselin a tvorba nových bílkovin, ukládají se zde cukry, tuky, slouţí jako zásobárna některých vitaminů. Podílejí se také na tvorbě látek zabezpečujících sráţení krve a detoxikaci organismu. Játra slouţí také jako lymfatický orgán, zajišťující odbourávání škodlivých látek v těle (Bogdanos, 2013). Ţluč je v jaterních buňkách tvořena nepřetrţitě. Je to hustá ţlutozelená kapalina obsahující vodu, hlen, ţlučová barviva, soli ţlučových kyselin a některých minerálních látek. Ţlučová barviva vznikají v jaterních buňkách z červeného krevního barviva a podmiňují barvu ţluči, stolice. Nejdůleţitější součástí ţluči jsou soli ţlučových kyselin emulgující tuky na drobné kapénky, které jsou v rozštěpené formě snadněji štěpeny pankreatickou a střevní lipázou (Dylevský 2011).
2. Metabolismus živin Zahrnuje všechny procesy-chemické reakce ve všech buňkách. Jedná se o zpracování, přeměnu, tvorbu látek a energie, která je důleţitá pro činnost buněk a pohyb. Veškerá energie tvořená organismem je nakonec přeměněna na teplo, oxid uhličitý a vodu. Během tohoto procesu vznikají i odpadní látky (Fořt, 2008).
2.1. Metabolismus lipidů Exogenní tuky, triacylglyceroly a cholesterol jsou štěpeny ve střevní sliznici. Uvolněné mastné kyseliny, cholesterol a cholesterol esterů jsou po resorpci transportovány opět ve formě triacylglyerolů lymfatickou cestou zpět do krevního řečiště ve formě sférických částic chylomikronů. Ty jsou dále štěpeny v intravazálním prostoru. Lipoproteinové komplexy mají kolem 95 % neutrálních tuků (fosfolipidy, volný cholesterol, apolipoproteiny). Zároveň s tuky jsou vstřebávány vitaminy rozpustné v tucích. Mastné kyseliny jsou alternativním zdrojem energie pro buňky těla. Přitom se utilizují mastné kyseliny ve formě volných mastných kyselin, které jsou transportované ve vázané formě na krevní albumin. Volné mastné kyseliny jsou určeny k pohotové 11
spotřebě energie a jsou vychytávány jaterními buňkami a esterifikují se na triacylglyceroly. Pokud jsou tvořeny ve velkém mnoţství, transportují se ve formě lipoproteinů o velmi nízké hustotě (VLDL). Z nich jsou lipoproteinovou lipázou odštěpovány mastné kyseliny, které jsou vyuţívány v extrahepatálních tkáních. Z VLDL se stanou lipoproteiny intermediální hustoty (IDL), které jsou vychytávány zpět v játrech. U jedinců s nadbytečným příjmem energie, nadváhou a inzulínovou rezistenci je syntéza VLDL stimulována. Část VLDL je štěpena na lipoproteiny (LDL), obsahující málo triacylglycerolů, jsou nosičem cholesterolu v esterifikované formě. Cholesterol je transportován do extrahepatálních tkání. Další skupinou lipoproteinů jsou HDL, lipoproteiny o vysoké hustotě. Část jich vzniká syntézou v jaterních a střevních buňkách. Podstatná část vzniká při lipolýze na triacylglyceroly bohatých lipoproteinů. HDL má vliv na reverzibilním transportu cholesterolu z mimojaterních buněk (Kastnerová, 2011).
2.2. Metabolismus sacharidů Sacharidy
přijímané
v potravě
jsou
zastoupeny
především
ve
formě
polysacharidů, disacharidů (škroby, sacharóza) a monosachridů. Slouţí především jako zdroje energie, pokud je jich přijímán nadbytek, ukládají se v játrech a svalech ve formě glykogenu. Dále mohou být přeměněny, nejčastěji na tuky. Cukry přicházející do našeho těla v potravě, musí být nejdříve rozloţeny v trávící soustavě na monosacharidy. Sloţité cukry jsou rozkládány na molekuly monosacharidů za pomoci enzymů glykosidás. Štěpení škrobu v dutině ústní zahajuje amyláza ptyalin. Další štěpení probíhá ve střevě působením pankreatických amylás. Disacharidy jsou štěpeny pankreatickými enzymy aţ na monosacharidy. Aktivním transportem se vzniklé monosacharidy (glukóza a galaktóza) dostávají do enterocytů. Fruktóza je vstřebána pomocí usnadněné difúze. Monosacharidy přecházejí do krve, jejich vstřebávání urychluje oxid uhličitý, vrátnicovým oběhem jsou odváděny do jater. Ty, které se nespotřebovaly, jsou převedeny na glykogen. Glykogen je syntetizován v játrech i svalech. Ve svalech z krevního cukru glukosy, v játrech můţe být tvořen vyjma glukózy i z kyseliny mléčné, pyrohroznové, citrónové, z fosforečných esterů trios, z glukoplastických aminokyselin. Nejdříve vzniká glukóza, která je následně přeměněna na glykogen. 12
V organismu se ve formě cukru vyskytuje především glukóza, organismus potřebuje ke své funkci i jiné druhy monosacharidů. Pomocí různých reakcí dochází v organismu k přeměně monosacharidů a tvorbě ribosy, deoxyribosy, galaktosy (Odstrčil, 2005).
2.3. Metabolismu bílkovin Trávení bílkovin začíná v ţaludku pomoci pepsinu. Pepsin je produkovaný buňkami ţaludeční sliznice v neaktivní formě jako pepsinogen. Působením kyseliny chlorovodíkové je přeměněn na pepsin. Endopeptidáza pepsin přednostně štěpí vazby s aromatickými aminokyselinami, dále štěpí i kolagen. Účinek pepsinu usnadňuje kyselina chlorovodíková denaturací bílkovin a vytvořením optimálního pH. U novorozenců se v ţaludku uplatňuje rennin, přeměňující za přítomnosti Ca+ kasein na parakasein, který je štěpen pepsinem. Vzestupem pH po promísení ţaludečního chymu se střevním obsahem v duodenu je ukončen účinek pepsinu. Sekrece pankreatické šťávy je aktivována vstupem chymu do duodena. Hlavními enzymy
pankreatické
šťávy
štěpící
bílkoviny
jsou
trypsin,
chymotripsin,
karboxypeptidázy a elastáza. Všechny jsou v neaktivní formě, aktivují se aţ ve střevním lumenu (aby nedošlo k poškození buněk pankreatu). Trypsinogen je aktivován na trypsin pomocí enterokinázy, chymotrypsinogen a prokarboxypeptidáza jsou aktivovány na chymotrypsin a karboxypeptidázu trypsinem. Peptidy vznikající působením pankreatických enzymů, jsou štěpeny na aminokyseliny, dipeptidy a tripeptidy za pomoci peptidáz, aminopeptidáz v kartáčovém lemu enterocytů tenkého střeva. Jen malá část proteinů, které jsou přítomny v tenkém střevu, unikne procesu trávení a resorpce. Zdroj proteinů ve stolici tvoří především bakterie a odloupaný epitel sliznice tlustého střeva (Holeček, 2006). 2.3.1. Resorpce produktů trávení bílkovin Proteiny jsou plně hyrolyzovány za 3 aţ 5 hodin po příjmu potravy. Uvolněné aminokyseliny, dipeptidy, tripeptidy se resorbují. Aminokyseliny jsou vstřebávány enterocyty tenkého střeva za pomocí transportních systémů (Holeček, 2006). Do krevního oběhu vstupují kromě aminokyselin i dipeptidy, tripeptidy. Na obsah peptidů v portální krvi má vliv skladba proteinů v potravě a rezistence peptidů 13
vzniklých ve střevním lumenu. Výrazné zvětšení koncentrace peptidů v portálním řečišti je po příjmu ţelatiny, která obsahuje hodně hydroxyprolinu. Střevo se podílí nejen na trávení proteinů a vstřebávání aminokyselin, ale i na jejich metabolismu. Střevo získává aţ 35 % energie oxidací glutaminu, který je významný substrát pro syntézu nukleových kyselin. V buňkách střevní sliznice se také utilizuje kyselina glutamová, asparagová a asparagin, vzniká alanin, citrulin a amoniak (Holeček, 2006).
2.4. Význam metabolismu živin Pokud nedochází ke správnému fungování metabolismu ţivin, mohou nastat různé druhy metabolických poruch, které negativně ovlivňují vývoj dítěte (Svačina, 2012). 2.4.1. Poruchy metabolismu bílkovin Mezi nečastější metabolické poruchy bílkovin paří fenylketonurie. Onemocnění, jehoţ podstatou je narušení metabolismu aminokyseliny fenylalaninu, jeţ je součástí všech druhů bílkovin. Při tomto onemocnění nedochází k úplnému rozštěpení aminokyseliny a vznikají metabolity (kyselina fenylpyrohroznová, fenylmléčná, fenyloctová), které jsou vylučovány močí a jsou cítit po myšině. Tato porucha můţe při neléčeném stavu způsobit těţké postiţení mozku a narušit celkový vývoj dítěte. Testování na tuto metabolickou poruchu se provádí mezi 4. - 6. dnem po narození. Odebere se vzorek krve z patičky novorozence a zjišťuje se přítomnost fenylalaninu v kapilární krvi (Hladík, 2008). 2.4.2. Poruchy metabolismu cukrů Mezi poruchy metabolismu cukrů patří například hypoglykémie. Hypoglykémie znamená pokles cukru v krvi pod 2,2 mmol/l. První příznaky onemocnění se objevují v prvních pěti letech ţivota dítěte. Hypoglykémie můţe být způsobena poruchou enzymů a regulačních dějů v endogenní produkci glukózy, poruchou tvorby ketolátek oxidací mastných kyselin. Příznaky jsou rozmanité, u novorozenců a kojenců jsou to například zvýšená dráţdivost, křeče, pronikavý křik nebo apatie, záchvaty apnoí. U starších dětí se vyskytuje slabost, pocení, nevolnost, závratě, zvracení, můţe nastat i kóma. Můţou se projevit i bolesti hlavy, poruchy vidění, pocit hladu.
14
Diagnóza se provádí vyšetřením moči, kde se vyloučí jiná onemocnění, testem hladovění, u něhoţ se sleduje hladina cukru v krvi, dále se provádějí odběry krve (Niessen, 1996). Diabetes mellitus je porucha energetického metabolismu, která je způsobena absolutním nebo relativním nedostatkem inzulinu. Tato porucha ovlivňuje uvolňování a vyuţití glukózy, spotřebu a ukládání tuků, tvorbu a přeměnu strukturálních bílkovin. Rozlišujeme DM I. typu a DM II. typu Diabetes mellitus I. Typu se vyznačuje absolutním nedostatkem inzulinu, který se v těle netvoří. Podmíněno dědičností, vyskytuje se v dětském věku. Hlavní příznaky jsou polyurie (časté močení), polydipsie (nadměrná ţíznivost). Další symptomy jsou hmotnostní úbytek, únava, zhoršení výkonosti, nevolnost a zvracení. Můţe dojít aţ ke ketoacidóze s poruchami vědomí. Léčba je podávání inzulinu nitroţilně izulinovými stříkačkami nebo pomocí inzulinových per. Úprava výţivy zde nemá takový vliv jako u diabetes mellitus II. typu. Při nedodrţování léčby dochází k rozvoji onemocnění, jako je například retinopatie, nefropatie, neuropatie, ateroskleróza. Diabetes mellitus II, typu je doprovázen relativním nedostatkem inzulínu spolu s inzulinorezistencí. Inzulin se v těle tvoří, ale příslušné tkáně na něj neodpovídají, tvoří proti němu protilátky. Je často spojen s obezitou, dříve byl spíše u starších lidí. V dnešní době se díky nevhodným stravovacím návykům vyskytuje uţ i u dětí. Při nedodrţování dietních opatření dochází k onemocnění, jako jsou retinopatie, nefropatie, neuropatie, v těţkých případech můţe nastat slepota, amputace dolní končetiny, infarkt myokardu, mozková příhoda. Léčba zahrnuje především dietní opatření, redukci hmotnosti a zvýšení pohybu (Muntau, 2009). 2.4.3. Poruchy metabolismu tuků Mezi tyto onemocnění patří poruchy resorpce, transportu, syntézy a odbourávání tuků (cholesterol, triglyceridy). Rozlišuje se hypolipidémie a hyperlipidémie, příčinou těchto poruch jsou defekty bílkovinné sloţky. Onemocnění se zjišťuje z odběru krve, kde se stanoví mnoţství triglyceridů, celkový obsah cholesterolu, dále LDL cholesterol (low-density lipoproteins) a HDL cholesterol (high-density lipoproteins). Léčba zahrnuje především dietní opatření s vynecháním nebo omezením určitých potravin, fyzickou aktivitu a v dnešní době se začíná vyuţívat i farmakoterapie (Niessen, 1996).
15
2.5. Vitaminy Nespadají pod základní ţiviny, ale jsou nezbytné pro zajištění ţivotně důleţitých funkcí v lidském těle. Tělo si je není schopno vytvořit samo, musejí být přijímány potravou. Slouţí jako biokatalyzátory chemických reakcí. Při jejich nedostatku mohou nastat nemoci, jako jsou kurděje, křivice a poruchy růstů, zdraví. Dělí se dle rozpustnosti na vitaminy rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B, vitamin C) a vitaminy rozpustné v tucích (vitamin A, D, E, K; Dare, 2002). Pro správný růst a vývoj dětí je potřeba dostatek vitaminu, zejména vitaminu A, D, B1, B2, Niacinu, B6, B12, kyseliny listové a vitaminu C (Nevoral, 2003). 2.5.1. Vitamin A Vitamin, pro jehoţ vstřebání je potřebná přítomnost tuků. Vyskytuje se ve dvou formách. Jako předstupeň vitaminu A retinol, který je nejvíce obsaţen v mase. Další forma je provitamin A karoten, který je obsaţen v červeném ovoci, zelenině a mase. Vitamin A podporuje růst kostí, ukládání minerálů, odolnost proti infekcím postihující dýchací soustavu, působí příznivě na akné, koţní defekty, záněty, spáleniny. Podílí se na správné funkci sliznic, zlepšuje zrak a pouţívá se při léčbě některých očních nemocí a poruch vidění. Nedostatek způsobuje šeroslepost. Hlavním zdrojem je rybí tuk, játra, mrkev, ţlutá a listová zelenina, vejce, mléko a mléčné výrobky, ţluté ovoce (Mindell, Mundis, 2004). 2.5.2. Vitamin D Vitamin D se podílí na resorpci a ukládání vápníku, fosforu v kostech a zubech, pomáhá při léčbě zánětu spojivek. Působí jako prevence před vznikem rakoviny, autoimunitních poruch a kardiovaskulárních onemocnění. Nedostatek se projevuje poruchami chrupu, křivicí, řídnutím a zvýšenou lomivostí kostí, které se v dospělosti můţe projevit jako osteoporóza. (Samour, King, 2012). Zdrojem vitaminu je především sluneční záření, mléko a mléčné výrobky, obohacené potraviny (Mindel, 1999). 2.5.3. Vitamin B1 (thiamin) Vitamin rozpustní ve vodě, podporuje růst, napomáhá při trávení (především sacharidů), zlepšuje činnost nervové soustavy, reguluje svalové kontrakce a srdeční činnost, potlačuje bolest zubů. Při nedostatku vzniká onemocnění beri-beri. 16
Zdrojem tohoto vitaminu jsou pivovarské kvasnice, luštěniny, v moukách kolísá dle stupně vymletí, libové vepřové maso, masné výrobky, ovesné vločky, mléko, vlašské ořechy a většina druhů zeleniny (Hlúbík, Opltová, 2004). 2.5.4. Vitamin B2 (riboflavin) Snadno vstřebatelný a ve vodě rozpustný vitamin. Na rozdíl od vitaminu B1 tento vitamin není ničen teplem, oxidaci ani kyselou reakcí. Je však citlivý na přímé světlo. Nezbytný pro růst a dělení buněk, pomáhá trávit bílkoviny, tuky, sacharidy. Je důleţitý pro zdravé nehty, vlasy, kůţi, při migréně pomáhá zmírňovat bolest hlavy. Nedostatek se projevuje ariboflavinózou, poškozením kůţe, ústní sliznice. Významnými zdroji jsou mléko, jogurty, sýry, ledviny, játra, ryby, vejce a zelenina (Mindell, Mundis, 2004). 2.5.5. Niacin (B3) Niacin je vstřebáván v tenkém střevě, sniţuje hladinu cholesterolu, triglyceridů, podílí se na metabolismu tuků, pomáhá udrţovat správnou funkci trávicího traktu, kůţe, tlumí průjmy, stimuluje oběhový systém a sniţuje vysoký krevní tlak (Prentice, 2005). Nedostatek má za následek poškození kůţe, nervozitou, únavou, tělesnou slabost a poruchy trávení. Můţe se projevit i změnami na sliznici úst, jazyka ţaludku nebo i střeva (Komprda 2007). Zdroje niacinu jsou maso a masné výrobky, chléb, pečivo, kvasnice, brambory, mléko a mléčné výrobky (Komprda 2007). 2.5.6. Vitamin B6 (pyridoxin) Vitamin tvoří skupina látek (pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin) působících současně. Pyridoxin posiluje imunitní systém, sniţuje riziko ischemické choroby srdeční, usnadňuje trávení bílkovin a tuků, podílí se na syntéze nukleových kyselin. Další jeho význam je při tlumení nočních svalových křečí, křečích v lýtkách. Nedostatek způsobuje chudokrevnost a koţní záněty (Mindell, Mundis, 2004). Je obsaţen v pivovarských kvasnicích, pšeničných klíčcích, otrubách, ovesných vločkách, játrech, rybách, vejcích, zelí a kapustě (Mindell, Mundis, 2004). 2.5.7. Vitamin B12 (Kobalamin) Podílí se na tvorbě a destrukci červených krvinek, metabolismu tuků, sacharidů a bílkovin, zlepšuje paměť, schopnost koncentrace a zabraňuje chudokrevnosti. Má vliv 17
i na nervový systém, podporuje růst dětí a chuť k jídlu. Nedostatek způsobuje anémie, nervové poruchy (Mindel, 1999). Zdroje jsou jen v potravinách ţivočišného původu, jako jsou játra, hovězí, vepřové, rybí maso, vejce, mléko a sýry. V rostlinné potravě jsou obsaţena jen nepatrná mnoţství tohoto vitaminu. B12 je produkován i mikroorganismy tlustého střeva, ale organismus ho v této podobě neumí zpracovat, proto musí být dodáván stravou (Hlúbík, Opltová, 2004). 2.5.8. Kyselina listová Důleţitá pro tvorbu červených krvinek, podílí se také na metabolismu bílkovin, má vliv i na tvorbu nukleových kyselin, zlepšuje kůţi, brání vzniku deformit plodu v těhotenství (těhotné ţeny by měly přijímat 2x vetší mnoţství neţ je DDD), zvyšuje tvorbu mléka a chuť k jídlu. Nedostatečný příjem kyseliny listové způsobuje chudokrevnost (Mindell, Mundis, 2004). Obsaţena v listové zelenině, kvasnicích, vařeném vejci, játrech, fazolích, máku, avokádu, pšeničných klíčcích, sójových bobech, červené řepě, vlašských a lískových oříšcích (Svačina, 2012). 2.5.9. Vitamin C (kyselina askorbová) Brání oxidaci LDL cholesterolu, sniţuje riziko krevních sraţenin, posiluje imunitní systém, pomáhá při nachlazení, vstřebávání ţeleza, hojeni ran a spálenin, léčí kurděje a sniţuje krevní tlak (Mindell, Mundis 2004). Při nedostatku dochází k únavě, sníţení výkonosti, zvýšené náchylnosti k infekčním onemocněním, zhoršení hojení ran a kurdějím (Komprda 2007). Vysoké mnoţství je především v šípcích, černém rybízu, kiwi, kadeřavé petrţeli, dále v křenu, cirusech, jahodách (Komprda, 2007).
18
Tabulka 1Doporučenná denní dávka vitaminů (Nevoral 2003).
Vit.
Vit.
Vit.
Vit.
A
D
B1
B2
Chlapci, dívky
0,7
5
0,8
0,8
(4-7 let)
mg
µg
mg
mg
Niacin
10 mg
Vit.
Vit.
Kys.
Vit.
B6
B12
listová
C
0,5
1,5
mg
µg
300 µg
70 mg
2.6. Minerální látky Minerální látky nepatří mezi základní ţiviny, ale jsou důleţité pro správný tělesný i duševní vývoj. Z hlediska výţivy je můţeme rozdělit na esenciální, jejichţ úkolem je stavba biologických struktur, biokatalýza enzymů a regulace hormonů. Dále na neesenciální, které mohou mít fyziologickou funkci, ta ale není doposud známá, pro člověka jsou netoxické. Poslední skupinu tvoří toxické prvky, mezi které patří olovo, cadmium, rtuť a arzen. Při nedostatku esenciálních prvků dochází k fyziologickým abnormalitám, při dlouhodobé eliminaci těchto prvků můţe nastat i smrt (Komprda, 2007). V dětském věku je důleţitý zejména dostatek vápníku, fosforu, hořčíku, ţeleza, zinku a jódu (Nevoral, 2003). 2.6.1. Vápník Vápník se v lidském těle vyskytuje především vázaný na kostní tkáň spolu s fosforem ve formě fosforečnanu vápenatého. Mezi hlavní funkce vápníku patří výstavba kostní tkáně, účastní se procesu sráţení krve, vstřebávání ţeleza, aktivace enzymů (ATPáza), podílí se na mechanismu přenosu nervových impulzů a sniţuje riziko zlomenin a řídnutí kostí. (Komprda, 2007). Nedostatek tohoto prvku způsobuje u dětí křivici, řídnutí a zvýšenou lomivost kostí (Mindell, 1999). Zdroje jsou především v mléku a mléčných výrobcích, sardinkách, lososu, arašídech, slunečnicových semínkách, brokolici a fazolích (Mindell, 1999). 2.6.2. Fosfor V lidském těle se nachází v organické a anorganické formě, 85% fosforu je obsaţeno v kostech a zubech. Fosfor pomáhá při růstu a tvorbě kostí, zubů, účastní se energetického metabolismu, aktivuje enzymy (proteokynázy), slouţí í jako kofaktor
19
některých enzymů (NADP, FADP). Nedostatečný příjem způsobuje křivici (Komprda, 2007). Mezi přírodní zdroje fosforu patří ryby, drůbeţ, maso, vejce, ořechy, semena a celozrnné obiloviny (Mindell, Mundis, 2004). 2.6.3. Hořčík Důleţitý prvek podílející se na regulaci vápníku, staţitelnosti svalových vláken (spolu s vápníkem), činnosti buněčných membrán, ovlivňuje i růst a mnoţení buněk, sniţuje krevní tlak a zajišťuje správnou funkci nervových buněk. Nedostatek způsobuje minerálovou nerovnováhu (Fořt, 2005). Zdroje tvoří především fíky, banány, mandle, kakao, luštěniny, burské oříšky, lístky čaje a celá obilná zrna (Svačina, 2012). 2.6.4. Železo Ţelezo tvoří sloţku proteinů slouţících k transportu kyslíku v organismu. Mezi jeho funkce patří podpora růstu, zvyšování odolnosti vůči infekcím, odstraňování únavy a léčba chudokrevnosti způsobená jeho nedostatkem (Prentice, 2005). V potravě je ţelezo obsaţeno v červeném mase, játrech, korýších, broskvích, ţloutcích, chřestu, celozrnné mouce a ořeších (Mindell, Mundis, 2004). 2.6.5. Zinek V lidském těle se vyskytuje v kůţi, vlasech, nehtech, kostech, očích, játrech, ledvinách, varlatech a slezině. Zinek se podílí na metabolismu bílkovin, sacharidů, lipidů, tuků, nukleových kyselin, činnosti imunitního systému, spermatogenezi a syntéze testosteronu, zabezpečuje růst organismu a hojení ran. Při nízkém příjmu tohoto prvku se objevuje dermatitida, vypadávání vlasů, poškození funkce imunitního systému, reprodukční funkce (Komprda, 2007). Zinek je obsaţen v hovězím, vepřovém, drůbeţím, mase, játrech, mléku a mléčných výrobcích, luštěninách. Můţe působit i toxicky. V mnoţství 2 mg dochází k poruchám trávicího traktu a krevního obrazu (Komprda, 2007). 2.6.6. Jód Součást hormonů štítné ţlázy, nezbytný pro zajištění funkce štítné ţlázy. Důleţitý pro kvalitu vlasů, nehtů, zubů. Při nedostatku jódu v těhotenství můţe dojít
20
u plodu k poruše vývoje nervové soustavy. Dále můţe dojít k strumě (zvětšení štítné ţlázy) a sníţení duševní i tělesné aktivity (Fořt, 2005). Jód je přítomen v jodizované kuchyňské soli, mořských rybách, korýších, řasách, chaluhách zelenině a obilovinách pěstovaných v půdě, která je bohatá na jód (Mindel, 1999). Tabulka 2 Doporučená denní dávka minerálních látek (Nevoral, 2003)
Chlapci, dívky (4-7 let)
Ca
P
Mg
Fe
Zn
I
700mg
600mg
120mg
8mg
5mg
120µg
21
3. Stravování dětí předškolního věku Období předškolního věku zahrnuje děti ve věku 3 aţ 6 let. Pro toto období je typický pozvolný růst s průměrným přírůstkem 2,5 kg a 6 cm ročně. Baculatost dítěte v tomto období nemusí značit obezitu v dospělosti (Svačina, 2008). Při stolování je dítě relativně samostatné, objevují se zde první známky odmítání některých druhů potravin a začínající vzor vůči rodičům. V tomto období se formují stravovací návyky a preference jednotlivých potravin, proto by dítěti měly být podávány různé druhy jídel s rozmanitou chutí, konzistencí i teplotou. Konzumace jen určitého druhu jídla, potraviny vede k nevyváţenosti výţivy (Nevoral, 2003). V tomto období dochází ve změně poměru bílkovin, tuků, sacharidů oproti batolecímu věku. Zvyšuje se obsah sacharidů, především ve formě polysacharidů a oligosacharidů, bílkovin na úkor mnoţství tuků. Tuky by v předškolním věku i dalších etapách stravování neměly tvořit více neţ 30 % z celkového obsahu přijímané potravy (Svačina, 2008). Děti by měly konzumovat 5 denních porcí (3 hlavní jídla a 2 svačiny). Ve stravě by měl být obsaţen i dostatek rozpustné, nerozpustné vlákniny. Stanovení celkově přijímaného mnoţství vlákniny se určuje dle vzorce věk dítěte plus 5 gramů vlákniny. Jednotlivé potraviny lze rozdělit do sloţek: obiloviny, mléko a mléčné výrobky, ovoce, zelenina, maso (ryby, drůbeţ, vejce, luštěniny; Nevoral, 2003). Typické pro toto období je i pobyt v mateřské škole, která má také podíl na stravovacích návycích dítěte. Jídelníček je tvořen z 60 % mateřskou školu a 40 % domácím stravováním, proto je důleţité dbát i na pestrost stravování ve školce, kterou dítě navštěvuje. Dávky pro jednotlivé porce v mateřských školách, dalších stravovacích zařízeních jsou v ČR dány zákonem č. 48/1993 Sb, zahrnujícím jak nutriční dávku, tak spotřební koš (Svačina, 2008).
3.1. Výživová pyramida Tvoří základní schéma stavby jídelníčku dětí předškolního věku a vychází z výţivových doporučení. Udává počet porcí jednotlivých sloţek potravy, které by děti měly konzumovat, pro zajištění správného vývoje. Děti předškolního věku by měly konzumovat 4 aţ 5 porcí obilovin, 2 aţ 3 porce
22
mléka a mléčných výrobků, 3 porce zeleniny a 2 porce ovoce, 1 porci masa a 2-3 porce volného tuku (Svačina, 2008). Tabulka 3 Ekvivalent 1 porce u předškolních dětí (Svačina, 2008).
Potravina
Ekvivalent 1 krajíc chleba (60g), 1 rohlík, 100-120g
Obiloviny
rýţe, těstovin, knedlíků
Mléčné výrobky
150 ml mléka, 100ml jogurtu, 30 g sýra 1 ks (60-90g), sklenice ředěné šťávy
Ovoce, zelenina
(150ml)
Maso
50-70 g, ½ hrnku luštěnin, 1 vejce
Tuky
10 g
3.1.1. Obiloviny Tvoří zdroj sloţených polysacharidů, především škrobu. Obsahují velké mnoţství minerálních látek (ţelezo, zinek, rutin), vitaminy (především skupina B) a vlákninu, které pozitivně ovlivňují vývoj jedince. Mezi nejhodnotnější obiloviny paří pšenice, ječmen, pohanka, kukuřice, rýţe, proso, oves, ţito, laskavec (Sharon, 1998). 3.1.2. Mléčné výrobky Obsahují základní ţiviny a zároveň jsou zdrojem vápníku, který má vliv na správný růst kostí a zubů. Mléčné výrobky mají také vliv na funkci a stabilizaci střevní mikroflóry, jeţ má vliv na biochemické pochody, potlačuje hnilobné procesy v trávicím traktu, potlačuje zácpu, omezuje tvorbu plynů a podporuje imunitní funkci organismu. Byl prokázán vyšší výskyt osteoporózy u dětí odmítající mléčné výrobky. Pro děti jsou vhodnější spíše zakysané mléčné výrobky, kde proběhlo štěpení laktózy, neţ čerstvé mléko, kde laktóza rozštěpena není a dětský organismus má často problém ji zpracovat. Kojencům a batolatům se nedoporučuje podávat tvaroh a sýry, protoţe obsahují velké mnoţství bílkovin a kaseinu, který je pro děti těţko stravitelný (Mandžuková, 2010).
23
3.1.3. Ovoce a zelenina Za ovoce povaţujeme jedlé plody a semena stromů, keřů, bylin. Ovoce se dělí na jádrové (jablka, hrušky), peckové (například švestky, meruňky), bobulové (rybíz, angrešt), plody tropů a subtropů (citrusové plody, banány, mango), skořápkové (vlašské, lískové ořechy) a hrozny révy vinné (Pánek, 2002). Hlavní podíl v ovoci tvoří voda (70-90 %) vyjma skořápkových plodů. V ovoci převaţují sacharidy, podíl bílkovin a tuků je zde zanedbatelný (výjimka skořápkové ovoce). Tuk, který je obsaţen, ve skořápkovém ovoci je významná z hlediska obsahu nenasycených mastných kyselin. Ovoce obsahuje vitamin C, některé druhy i vitamin B, karotenoidy, minerální látky, přírodní antioxidanty. U skořápkového ovoce je obsaţen i vitamin E. Významný je zde také obsah vlákniny ve formě pektinu (Pánek, 2002). Ovoce se můţe dále zpracovávat (kompoty, marmelády, dţemy, povidla, ovocné protlaky, sušené ovoce, ovoce naloţené v lihu). Zpracováním dochází ke sníţení výţivové hodnoty, dochází ke ztrátám vitaminů, především vitaminu C. Často dochází i k zvýšení energetické hodnoty přídavkem cukru a zvýšením sušiny, proto je z výţivového hlediska lepší upřednostňovat čerstvé potraviny (Pánek, 2002). Zelenina zaujímá důleţité místo ve výţivě dětí. Obsahuje velké mnoţství vitaminů (C, B, karotenoidy), minerálních látek (hořčík, draslík, ţelezo). Významný je i zdroj vlákniny (pektin, celulózy, hemicelulózy; Kopec, 2010). Dítě by mělo konzumovat 100-300g zeleniny, z toho by 1/3 měla být tvořena čerstvou zeleninou. Vhodné je také podávat zeleninu dušenou v páře, kdy dochází k menší ztrátě vitaminů neţ při klasické přípravě pokrmu. Tepelná úprava je důleţitá i z hlediska sníţení dusitanů vyskytujících se v čerstvé zelenině, (hlávkový salát, ředkvičky, kapusta, květák, špenát). Dusičnany se v organismu mohou redukovat na dusitany, ty se váţou na aminy a dojde ke vzniku nebezpečných nitrosoaminů .Zelenina by neměla být dlouho skladovaná, protoţe při jejím vysychání dochází ke zvětšování koncentrace dusičnanů a tvorbě plísní (Mandžuková, 2010). 3.1.4. Maso Maso jsou dle zákona o potravinách všechny části zvířete určené k lidské výţivě (výsekové maso, kosti, droby – vnitřnosti, syrové sádlo, lůj, krev). Nejčastěji konzumované druhy masa v ČR jsou vepřové, hovězí, drůbeţí. Dalšími méně konzumovanými druhy jsou telecí, skopové, jehněcí, kůzlečí, koňské, králičí, zvěřina. 24
Kvalitu masa významně ovlivňuje věk zvířete, pohlaví, způsob výţivy, poráţková hmotnost, stupeň zrání aj. Maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny (10-20 %), které jsou důleţité hlavně pro děti, duševně pracující a osoby s těţkou fyzickou námahou. Je zde obsaţen také tuk, malé mnoţství sacharidů, extraktivní látky (tvoří chuť a vůni), minerální látky (především ţelezo), vitaminy A, D a skupinu vitaminu B. Součástí masa je i cholesterol, jehoţ mnoţství je závislé na obsahu tuku. Z nutričního hlediska je nejvýznamnější hovězí, telecí maso (Pánek, 2002). Vnitřnosti mají vysokou výţivovou hodnotu, obsahují ale i nasycené tuky a cholesterol- Mohou se zde vyskytnout i kontaminanty rozpustné v tucích a těţké kovy (Pánek, 2002). Pro lidskou výţivu je lepší upřednostňovat rostlinné tuky nad ţivočišnými. Ţivočišné tuky, jako je sádlo a lůj, obsahují více nasycených mastných kyselin a cholesterol oproti rostlinným tukům. Masné výrobky nejsou často vhodné kvůli velkému obsahu tuku a soli (Pánek, 2002). 3.1.5. Luštěniny Jsou to zralá, suchá semena luskovin. V ĆR se nejčastěji konzumuje hrách, fazole, čočka a sója. Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin (20-25 %), sója obsahuje aţ 40 % bílkovin, ale patří mezi neplnohodnotné bílkoviny z hlediska obsahu aminokyselin. Sacharidy v luštěninách jsou tvořeny především škrobem. Obsahují větší mnoţství nestravitelných α-galaktosidů, které mají za následek nadýmání. Jejich obsah lze částečně sníţit klíčením, namáčením a tepelným opracováním luštěnin. Obsah tuku je s výjimkou sóji nízký, příznivý je i obsah mastných kyselin. Luštěniny jsou výborným zdrojem vitaminů skupiny B, vlákniny. Výskyt minerálních látek je zde také vysoký, ale často dochází k jejich špatnému vyuţití vlivem vazby na kyselinu fytovou a šťavelovou. Výrobky z luštěnin, vyjma sóji, se vyskytují ve velmi malém mnoţství. Ze sóji se nejvíce vyrábí sójové nápoje a sójové texturované výrobky (Pánek, 2002). 3.1.6. Pitný režim Dostatečný příjem tekutin je důleţitý pro látkovou výměnu a správnou funkci ledvin, vylučování toxických látek, které se tvoří v organismu. Při nedostatku pitného reţimu můţe nastat únava, nesoustředěnost, nespavost, bolest hlavy (Kunová, 2009). Na mnoţství přijaté tekutiny má vliv i obsah vody v potravinách, které dítě konzumuje. 25
Pitný reţim u dítěte předškolního věku by měl činit 110 ml na 1kg tělesné hmotnosti za den (Mandžuková, 2010). Důleţitý je i vyrovnaný denní příjem tekutin, tučná a příliš sladká jídla, slaná jídla zvyšují potřebu příjmu tekutin. Vhodné nápoje jsou voda, ředěné ovocné a zeleninové šťávy, nepříliš silné bylinkové čaje určení dětem, ovocné čaje. Vhodné jsou i naředěné 100% dţusy. Mezi nevhodné nápoje patří, limonády s vysokým mnoţstvím cukru, obsahující kofein, chinin, umělá barviva a konzervační látky (Mandžuková, 2010).
3.2. Strava dětí školního věku Ovlivňuje především tělesný růst, podílí se i na duševním rozvoji. Toto období rozdělujeme na mladší školní věk, starší školní věk a adolescenci. Mladší školní věk zahrnuje věk mezi 6. a 10. rokem. Dochází zde především k rychlosti růstu (5-7 cm za rok), jsou zde stejné výţivové nároky u dívek i chlapců (335 kJ/kg/den). Starší školní věk je mezi 11. aţ 15. rokem, určující faktor je puberta. Nastává rychlá akcelerace růst, zrání reprodukčních funkcí a rozvoj sekundárních pohlavních znaků. U děvčat nastává mezi devátým a desátým rokem, u chlapců kolem jedenáctého roku ţivota. Největší roční růstový přírůstek (8-9 cm) je na konci puberty, u dívek v třinácti letech a u chlapců v 15 letech. Období růstu do konce puberty, kdy dochází k úplné zralosti reprodukční funkce a maximálnímu vzrůstu se nazývá adolescence (dívky kolem 17 let a chlapci ve 20 letech; Svačina, 2008). Energetická potřeba je závislá na věku dítěte, pohlaví, hmotnosti, výšce, zdravotním stavu. Čím je dítě starší tím, se jeho energetická potřeba zvyšuje. U dětí mladšího školního věku je energetická potřeba asi jen o 200 kJ vyšší neţ u dětí předškolního věku. V době dospívání dochází ke zvyšování energetické potřeby především u chlapců. Nedostatek nebo naopak nadbytek energie má negativní vliv na metabolické procesy v organismu, které se mohou projevit malnutricí nebo obezitou (Nevoral, 2003). Snídaně by měla tvořit 20 % energetického příjmu, přesnídávka 15 %, oběd 30 %, svačina 15 % a večeře 20 %. U chlapců, v období dopívání, je doporučována i druhá večeře kolem 21 aţ 22 hodiny (Svačina, 2008).
26
3.2.1. Mladší školní věk Je důleţitý kvůli formování stravovacích návyků a přijmutí zásad zdravé výţivy. Jedná se nejen o časovou pravidelnost mezi jídly, nutriční sloţení, ale i vyváţenost jednotlivých jídel. Strava školáka uţ není řízena jen rodiči a školním zařízením, určitá část je díky kapesnému i v jeho reţii. Mezi negativa v tomto období patří nesnídání, které můţe být následkem obav ze školy a nedostatečný dopolední pitný reţim. Při dlouhodobém nedostatku pitného reţimu můţe dojít k tvorbě ledvinových a močových kamenů (Svačina, 2012). 3.2.2. Starší školní věk a adolescence V tomto období musí být pokryty zvýšené energetické nároky a vyváţená skladba všech ţivin. V ČR se u této věkové skupiny vyskytuje problém nedostatku ţeleza. U dívek je způsoben menstruačními ztrátami a u chlapců je zvýšený příjem potřebný k stimulaci erytropoézy pohlavními hormony. Pro správný rozvoj kostry je důleţitý dostatečný přísun vápníku, fosforu a hořčíku v období 11 aţ 18 let. Pro starší školní věk je příznačná výţivová nerovnováha způsobena návyky jednotlivce a stravovacími zvyklostmi rodiny. U dívek je často výţiva ovlivněna módou a médii, a proto většina dívek drţí striktní diety. U chlapců můţe být následkem přehnané fyzické aktivity a přetěţováním organismu nedostatečný energetický a výţivový příjem V tomto věku je častá absence teplého jídla během dne a nedostatek ovoce a zeleniny (Svačina, 2012).
27
4. Obezita Obezita je definována jako multifaktoriálně podmíněná metabolická porucha, která je charakterizována zmnoţením tělesného tuku. Je to následek interakce genetických dispozic s faktory zevního prostředí. Na celosvětový nárůst obezity má vliv změna stravovacích návyků, hlavně zvýšená konzumace potravin s vysokou energetickou hodnotou, vysokým podílem tuků, jednoduchých sacharidů a sníţená pohybová aktivita. (Pařízková, Lysá, 2007). Ke klasifikaci nadváhy a obezity se nejčastěji pouţívá BMI (body mass index). Dle světové zdravotnické organizace (WHO) je nadváha definována při BMI 25-29,9 kg/m2 a obezita při BMI ≥ 30kg/m2. Morbidní obezita zahrnuje hodnoty přesahující 40kg/ m2. Bylo prokázáno, ţe tato definice nezohledňuje rasové rozdíly a tělesnou distribuci (BMI nekoreluje s mnoţstvím tukové tkáně, například silový sportovci; Hainerová, 2009).
4.1. Dětská obezita Definice dětské obezity je sloţitější neţ u dospělých. Ke stanovení, dětské obezity je často pouţíván BMI. Je ovšem pravda, ţe tato definice není úplně korektní, jak jiţ bylo uvedeno výše. Díky tělesnému vývoji dítěte je nutné pouţití percentilových grafů BMI. Vzhledem k nárůstu obézních dětí v populaci je doporučováno pouţívání percentilových grafů z dob, kdy obezita nebyla tak častý jev. V ČR jsou pouţívány grafy, které vycházejí z dat z roku 1991. Nadváha je definována 85. - 95. percentilem BMI, obezita ≥ 95. percentilem BMI. Nově je percentil BMI ≥ 99. povaţován za těţkou obezitu. V ČR je BMI ≥ 97. percentil označen jako obezita a BMI 90. - 97. Percentil jako nadváha, obě hodnocení jsou závislé na věku a pohlaví dítěte. Další metoda slouţící ke zjištění obezity je z-skóre BMI, představující odchylku od průměru. K určení
mnoţství
tělesného
tuku
u
dětí
se
pouţívá
měření
koţní
řasy
a bioimpedance (Hainer, 2011).
4.2. Faktory obezity Na nárůstu obezity se podílí hodně faktorů a vlivů, které jsou často ve vzájemné kombinaci. Rizikové faktory jsou především genetická výbava a nevhodný ţivotní styl jedince. Na rozvoj obezity mohou působit i další vlivy, například psychologické 28
a socioekonomické aspekty, faktory v prenatálním a časně postnatálním období (Kytnerová, Hainerová Zamrazilová, 2013). 4.2.1. Genetické faktory Změny tělesné hmotnosti jsou ze 40-70 % způsobeny genetickými faktory. Tyto faktory mohou riziko vzniku obezity sniţovat nebo zvyšovat. Geneticky podmíněná obezita je způsobena mendelovsky děděnými syndromy (Prader-Williho syndrom) nebo mutací jednoho genu, souhrnně označovány jako monogenní formy obezity. Vliv můţe mít i tzv. thrifty gen (úsporný gen). V posledních letech je nárůst obezity dán hlavně změnami prostředí a chováním jedinců. Větší část genů nemá přímý vliv na nárůst tělesné hmotnosti, ale u jedinců vyskytujících se v určitém prostředí zvyšuje náchylnost ke zvýšení tělesné hmotnosti. Tento případ je často označován jako genetická predispozice k rozvoji obezity. Dále bylo zjištěno, ţe na obezitu mají vliv i etnické faktory. Mezi dědičné faktory paří tělesná hmotnost, klidový a postprandiální energetický výdej, chuťové preference tuků a sacharidů, regulace chuti k jídlu, schopnost spalovat ţiviny, tělesné sloţení aj. Genetika můţe ovlivnit i chování, jídelní a pohybové zvyklosti jedince. Studiemi bylo také prokázáno, ţe nárůst a pokles tělesné hmotnosti jsou významně geneticky podmíněné (Mülerová, 2009). 4.2.2. Faktory vnějšího prostředí Na rozvoji obezity se podílí také řada faktorů ţivotního stylu. Mezi nejčastější patří pokles fyzické aktivity. Děti tráví více času hraním počítačových her a díváním se na televizi, místo aktivního pohybu. Bylo prokázáno, ţe více neţ 20 % českých dětí tráví více neţ 3 hodiny denně u počítače nebo televize (Marinov, 2012). Mezi další faktory patří zkracování délky spánku, energetický obsah a nutriční skladba ţivin. K rozvoji obezity přispívá častá konzumace jídel s vysokou energetickou hodnotou a malým mnoţstvím ţivin (dţusy, hamburgery, majonézy, dorty, čokolády, chipsy, atd.). Dalším faktorem je nedostatečný obsah vlákniny ve stravě, časová nepravidelnost v jídle (vynechávání snídaní a konzumace jídla hlavně ve večerních hodinách; Mülerová, 2009).
29
4.3. Léčba obezity Závisí na věku dítěte a její závaţnosti. Léčba spočívá hlavně v úpravě ţivotního stylu, hlavně z hlediska výţivy a zvýšení fyzické aktivity, v některých případech můţe být pouţita i farmakoterapie a bariatrická chirurgie. Při léčbě je důleţitá motivace a edukace pacienta, ale i členů rodiny. Pro úspěšnou léčbu je důleţitá spolupráce celé rodiny. Pokud je u dětí ve věku 2 - 7 let BMI ≥ 95. percentil a došlo zde ke vzniku zdravotních komplikací (hypertenze, inzulinová rezistence, dislipidémie) je doporučena redukce hmotnosti. Léčba obezity dětí je odlišná od terapie dospělých, protoţe u dětí probíhá růst a vývoj. U dětí, které jsou mladší 7 let, je cílem terapie spíše zachování hmotnosti neţ hmotnostní úbytek, protoţe s narůstající výškou dochází k sníţení BMI (Hainer, 2011).
4.4. Prevence obezity Včasná prevence obezity pomáhá sníţit riziko závaţných onemocnění, která se mohou vyskytnout v dospělosti. Primární prevence zahrnuje uţ kojenecké období. Velký vliv zde má rodina a praktický lékař. Od rodiny dítě přebírá stravovací návyky a vztah k pohybové aktivitě. Důleţité jsou i preventivní prohlídky, které slouţí k včasnému vyhledání dětí, které jsou ohroţeny rozvojem nadváhy a následné obezity (Kytnarová, Hainerová, Zamrazilová 2013). Prevence spočívá v konzumaci vyváţené stravy (jak jiţ bylo popsáno výše), pravidelnosti v jídlech, správný pitný reţim a dostatečná pohybová aktivita (Marinov, 2012).
30
5. Praktická část 5.1. Cíl práce Cílem bakalářské práce „Hodnocení stravovacích návyků u dětí předškolního věku“ je zjistit stravovací zvyklosti nejen dětí předškolního věku, ale i jejich rodičů a následně zda jsou děti těmito stravovacími návyky ovlivněny. Dále provést rozbor týdenního jídelníčku vybrané mateřské školky a zjistit úroveň stravovaní v této mateřské školce a vyváţenost ţivin.
5.2. Metodika a zpracování dat Praktická část je zaloţena na kvantitativním šetření formou dotazníku. Dotazník má formu uzavřených otázek. Jeho respondenty jsou rodiče dětí, které odpovídají za své děti, ale i za sebe. Dotazník byl předloţen 20 rodičům Dotazník, který je přílohou číslo 1, tvoří 11 otázek rozdělených na otázky týkající stravovacích návyků dětí a 11 otázek týkajících se rodičů. Byl rozdán v mateřské školce, poslán prostřednictvím e-mailu. Cílem dotazníku bylo zjistit stravovací zvyklosti respondentů zahrnující jejich pitný reţim, konzumaci mléka a mléčných výrobků, ovoce a zeleniny, pochutin, pravidelnost ve stravě a pohybovou aktivitu.
31
5.3. Interpretace výsledků Otázka č. 1 Kolikrát denně vaše dítě jí? Kolikrát za den jíte? Tabulka 4
Odpověď
Děti
Rodiče
1
0
0%
0
0%
2
0
0%
0
0%
3
1
5%
8
40%
4
3
15%
5
25%
5 a více
16
80%
7
35%
Cekem
20
100%
20
100%
Graf 1 Kolikrát denně vaše dítě jí? Kolikrát za den jíte?
Z grafu č. 1 je patrné, ţe nejvíce dětských respondentů jí 5x a více během dne, 15 % dětských respondentů jí 4x denně a 5 % dotázaných jí jen 3x denně. Dále bylo zjištěno, ţe 40 % rodičů jí 3x denně, 35 % dotázaných jí 5x a více a zbylých 25 % jí 4x denně.
32
Dle Společnosti pro výţivu (2012) by děti měly jíst 5x za den, coţ byla nejčastější odpověď, u rodičů to byla druhá nejčastější odpověď. Otázka č. 2 Snídá Vaše dítě kaţdý den? Snídáte pravidelně kaţdý den? Tabulka 5
Odpověď
Děti
Rodiče
Ano
18
90%
13
65%
Ne
2
10%
7
35%
Cekem
20
100%
20
100%
Graf 2 Snídá Vaše dítě každý den? Snídáte pravidelně každý den?
Z grafu č. 2 vyplývá ţe 90 % dětí snídá kaţdý den. Z výsledků rodičů bylo zjištěno, ţe pravidelně snídá 65 %, zbylých 35 % dotázaných připouští, ţe snídani občas vynechá. Snídaně je nedílnou součástí dne, v ramci zachování zdravého ţivotního stylu je důleţité snídat kaţdý den.
33
Otázka č. 3 Konzumuje Vaše dítě ovoce a zeleninu? Konzumujete ovoce a zeleninu? Tabulka 6
Odpověď
Děti
Rodiče
Ano
20
100%
20
100%
Ne
0
0%
0
0%
Cekem
20
100%
20
100%
Graf 3 Konzumuje Vaše dítě ovoce a zeleninu? Konzumujete ovoce a zeleninu?
Z grafu č. 3 je patrné, ţe všichni respondenti, jak rodiče tak děti, konzumují ovoce a zeleninu. Dle Výţivových doporučení MZ ČR pro návrhy postupů k implementaci Globální strategie pro výţivu, fyziologickou aktivitu a zdraví (2010) slouţí ovoce a zelenina jako zdroj vitaminů, minerálních látek a vlákniny, proto je dobré ji konzumovat v mnoţství alespoň 400g denně.
34
Otázka č. 4 Kolik porcí ovoce a zeleniny Vaše dítě sní? Kolik porcí ovoce a zeleniny denně sníte? Tabulka 7
Odpověď
Děti
Rodiče
1
4
20%
8
40%
2
9
45%
7
35%
3
7
35%
4
20%
4
0
0%
1
5%
5 a více
0
0%
0
0%
cekem
20
100%
20
100%
Graf 4 Kolik porcí ovoce a zeleniny Vaše dítě sní? Kolik porcí ovoce a zeleniny denně sníte?
Z tabulky č. 7 a grafu č. 4 vyplývá ţe nejvíce dětí konzumuje ovoce a zeleninu 2x denně, druhá nejčastější odpověď byla 3x denně. Zbylých 20 % jí ovoce a zeleninu 1x denně. Nejvíce rodičů jí ovoce a zeleninu 1x denně, 2x denně ji ovoce a zeleninu 35 % dotázaných, 20 % respondentů konzumuje ovoce a zeleninu 3x denně a zbylých 5 % jí
35
4x za den. V rámci správných stravovavcích návyků by mělo být ovoce a zelenina konzumováno 5x denně, tuto moţnost však nikdo neoznačil. Otázka č. 5 Konzumuje Vaše dítě mléko a mléčné výrobky? Konzumujete mléko a mléčné výrobky? Tabulka 8
Odpověď
Děti
Rodiče
Ano
18
90%
16
80%
Ne
2
10%
4
20%
cekem
20
100%
20
100%
Graf 5 Konzumuje Vaše dítě mléko a mléčné výrobky? Konzumujete mléko a mléčné výrobky?
Z grafu č. 5 lze vyčíst, ţe 90 % dětských respondentů a 80 % rodičů konzumuje mléko a mléčné výrobky. Mléko a mléčné výrobky obsahují vápník a jsou důleţité pro správný růst kostí a zubů a mají pozitivní vliv na zaţívání.
36
Otázka č. 6 Co Vaše dítě nejčastěji pije? Co nejčastěji pijete? Tabulka 9
Odpověď
Děti
Rodiče
Voda
13
65%
14
70%
Čaj
3
15%
2
10%
Dţus
3
15%
2
10%
Slazené limonády
1
5%
2
10%
cekem
20
100%
20
100%
Graf 6 Co Vaše dítě nejčastěji pije? Co nejčastěji pijete?
Z výsledků dotazníku je patrné, ţe děti i rodiče nejvíce pijí vodu, čas a dţus pije 15 % dětí a zbylých 5 % dětí pije nejvíce slazené limonády. Čaj, dţus i slazené limonády pije 10 % rodičů. Dle České obezitologické společnosti (2011) je nejlepší konzumace čisté vody v kombinaci s čaji.
37
Otázka č. 7 Jí Vaše dítě sladkosti? Konzumujete sladkosti? Tabulka 10
Odpověď
Děti
Rodiče
Ano
18
90%
17
85%
Ne
2
10%
3
15%
cekem
20
100%
20
100%
Graf 7 Jí Vaše dítě sladkosti? Konzumujete sladkosti?
Z grafu č. 7 vyplývá, ţe 90 % dětí a 85 % rodičů konzumují sladkosti.Sladkosti bychom měli konzumovat v omezeném mnoţství, protoţe jejich zvýšená konzumace můţe mít vliv na rozvoj obezity. (Společnost pro výţivu, 2012).
38
Otázka č. 8 Jak často jí Vaše dítě sladkosti? Jak často konzumujete sladkosti? Tabulka 11
Odpověď
Děti
Rodiče
Denně
11
61%
3
18%
3x za týden
3
17%
8
47%
1x za týden
4
22%
5
29%
1x za 14 dní
0
0%
1
6%
cekem
18
100%
17
100%
Graf 8 Jak často jí Vaše dítě sladkosti? Jak často konzumujete sladkosti?
Na tuto otázku odpovídali ti, kteří odpověděli na otázku č. 7, proto se celkový počet dotazovaných sníţil. Z tabulky č. 11 a grafu č. 8 lze vyčíst, ţe 61 % dětí jí sladkosti denně, dalších 47 % konzumuje sladkosti 3x za týden a zbylých 22 % 1x za týden. U rodičů byla nejčastější odpověď 3x za týden, druhá nejčastější odpověď byla 1x za týden, dalších 18 % odpovědělo, ţe sladkosti konzumuje denně a zbylých 5 % 1x za 14 dní. 39
Otázka č. 9 Jí Vaše dítě slané pochutiny? Jíte slané pochutiny? Tabulka 12
Odpověď
Děti
Rodiče
Ano
12
60%
15
75%
Ne
8
40%
5
25%
cekem
20
100%
20
100%
Graf 9 Jí Vaše dítě slané pochutiny? Jíte slané pochutiny?
Z grafu č. 9 je patrné, ţe 60 % dětí a 75 % rodičů konzumují slané pochutiny. Dle WHO (2012), je doporučeno sníţit obsah soli u dospělých na 5 - 6 g denně, (v dětském věku sůl pouţíváme úměrně), aby bylo zabráněno rozvoji hypertenze a dalším nemocem způsobeným nadměrnou konzumací soli a jídel, pochutin sůl obsahující.
40
Otázka č. 10 Jak často jí slané pochutiny? Jak často konzumujete slané pochutiny? Tabulka 13
Odpověď
Děti
Rodiče
Denně
0
0%
0
0%
3x za týden
2
17%
2
13%
1x za týden
6
50%
11
73%
1x za 14 dní
4
33%
2
13%
Cekem
12
100%
15
100%
Graf 10 Jak často jí slané pochutiny? Jak často konzumujete slané pochutiny?
Na tuto otáku odpovídali pouze ti, kteří odpověděli kladně v otázce č. 9, proto se počet odpovědí sníţil. Z výsledků grafu č. 10 vyplývá, ţe nejvíce dětí i rodičů konzumuje slané pochutiny 1x za týden. Dalších 33 % dětí konzumuje slané pochutiny 1x za 14 dní a 17 % 3x za týden. Odpovědi 3x za týden i 1x za 14 dní získaly u rodičů shodně po 13 %.
41
Otázka č. 11 Jakou pohybovou aktivitu dítě vykonává? Jakou pohybovou aktivitu vykonáváte?
Tabulka 14
Odpověď
Děti
Rodiče
Ţádnou
3
15%
3
15%
Fotbal
1
5%
0
0%
Gymnastiku/ Aerobik
1
5%
1
5%
Plavání
5
25%
3
15%
Jiné
10
50%
13
65%
Cekem
20
100%
20
100%
Graf 11 Jakou pohybovou aktivitu dítě vykonává? Jakou pohybovou aktivitu vykonáváte?
Z grafu č. 11 lze vyčíst, ţe 50 % dětí a 65 % rodičů vykonává jinou pohybovou aktivit neţ bylo uvedeno v dotazníku, 25 % dětí a 15 % rodičů označilo plavání jako svoji odpověď, 15 % dětí i rodičů nevykonává ţádnou sportovní aktivitu. Zbylých 5 % rodičů 42
označilo aerobik a 5 % dětí označilo shodně fotbal a gymnastiku. Dle společnosti pro výţivu (2012) je pohybová aktivita důleţitá prevence proti obezitě a pro zachování zdravého ţivotního stylu.
5.3.1. Vyhodnocení dotazníkového šetření Dotazníkovým šetřením bylo zjištěno, ţe děti konzumují 5 a více jídel denně. Tato odpověď byla i druhou nejčastější odpovědí u rodičů. Dále bylo zjištěno, ţe pravidelně snídá 90 % dětí a 65 % rodičů. Pozitivním zjištěním bylo, ţe všichni dotazovaní, jak rodiče, tak děti, jí ovoce a zeleninu. Mléko a mléčné výrobky konzumuje 90 % dětí a 80 % rodičů. Nejčastější odpovědí na otázku č. 6 u rodičů i dětí byla pitná voda. Bylo také zjištěno, ţe děti i rodiče více konzumují sladkosti neţ slané pochutiny, a ţe pouze 15 % rodičů i dětí nevykonává ţádnou sportovní aktivitu. Z výsledků dotazníku vyplývá, ţe stravovací návyky rodičů ve velké míře ovlivňují stravovací zvyklosti dětí. Dle dokumentu komise Evropských společenství s názvem: ,,Bílá kniha - Strategie pro Evropu týkající se zdravotních problémů souvisejících s nadváhou a obezitou (2007),“ bylo zjištěno, ţe 80 % nemocí srdce, cévních mozkových příhod a diabetes mellitus II. typu a 40 % případům rakoviny je moţné předejít vyloučením rizikových faktoru z běţného stylu ţivota. Podle komise Evropského společenství patří mezi rizikové faktory z hlediska výţivy nadbytečný příjem soli, nevhodné sloţení tuku, vysoký energetický příjem a nedostatečný příjem ovoce a zeleniny. Výzkumem European Journal of public Health (2014) byl prokázán nárůst obezity u dětí v ČR. Bylo zjištěno, ţe stále více dětí preferuje sedavý způsob ţivota, konzumaci sladkostí, pití slazených limonád neţ pohybovou aktivitu a konzumaci ovoce a zeleniny.
43
Dle Cambridské University (2014) bylo zjištěno, ţe konzumace nevhodných zdrojů sacharidů (sladkostí) a nadměrného mnoţství slaných pochutin můţe negativně ovlivnit vývoj tělesného sloţení a následný rozvoj obezity.
5.4. Zhodnocení stravování v MS Fanderlíkova 5.4.1. Jídelní lístek Jídelní lístek od 24. 3. 2014 - 28. 3. 2014 Pondělí Chléb (50g), pomazánka sýrová se šunkou (20g), bílá káva (200ml), čaj mátový (200ml), ovoce (120g), polévka drůbeţí s písmenky (200ml), špecle s ořechovou posypkou (130g), kompot (80g), čaj (200ml), chléb kmínový (50g), pomazánka salámová (20g), čaj (200ml). Úterý Jogurt s dţemem (120g), dětské piškoty (30g), karamelové mléko (200ml), ovoce (120g), čaj vanilkové potěšení (200ml), polévka květáková (200ml), krůtí maso na paprice (60g), těstoviny (100g), čaj (200ml), chléb (50g), pomazánka z červené čočky (20g), čaj (200ml). Středa Chléb (50g), pomazánka z ementálu (20g), čaj divoká třešeň (200ml), ovocné mléko (200ml), polévka kroupová (200ml), fazolky na smetaně (40g), brambory (100g), maso (60g), dţus (200ml), houska (55g), marmeládové máslo (25g), čaj (200ml).
44
Čtvrtek Veka (50g), pomazánka z tuňáka (20g), kakao (200ml), čaj s citrónem (200ml), ovoce (130g), polévka z vaječné jíšky (200ml), segedínský guláš (75g), knedlík (80g), čaj (200ml), chléb (50g), pomazánka kapiová (20g), čaj (200ml). Pátek Chléb šumavský (50g), pomazánka mrkvová (20g), čaj (200ml) banánové mléko (200ml), polévka zelná (200ml), filé (80g), bramborová kaše (100g), dţus (200ml), čokoládový perník (50g), čaj (200ml). 5.4.2. Energetický propočet jídelního lístku Energetický příjem během dne je z 60 % pokryt stravováním v mateřské školce a 40 % tvoří strava z domova. Jednotlivé dávky jsou v ČR normovány dle zákona č.48/1993 Sb. s přípustnou tolerancí + - 10% (Svačina, 2012). Tabulka 15 Výživová doporučení pro předškolní věk při stravě v mateřské školce (Svačina, 2012)
Energie
Bílkoviny
Tuky
Sacharidy
(Kj)
(g)
(g)
(g)
4400
39
37
140
Tabulka 16 Energetický příjem (Kj) a množství základních živin (g) v týdenním jídelním lístku mateřské školky.
Energie
Bílkoviny
Tuky
Sacharidy
(Kj)
(g)
(g)
(g)
Úterý
4309 4808
29,9 43,5
41,5 27,9
140,5 188,8
Středa
4463
30,8
42,7
141,3
Čtvrtek
4713
43,5
42,8
149,2
Pátek
3979
42,2
30,2
127
Pondělí
45
Energetický příjem ve všech případech odpovídá s přípustnou tolerancí výţivovým doporučením, sníţený příjem bílkovin je v pondělí a středu. Všechny dny kromě pondělí byla překročena maximální dávka tuků. Dávka sacharidů byla dodrţena aţ na úterý. 5.4.3. Osobní hodnocení V mateřské školce dětem podávají stravu 5x denně. Snídaně a odpolední svačina je tvořena především pomazánkami, na přesnídávku je většinou podáváno ovoce. Oběd je sloţen z polévky a hlavního jídla. Pitný reţim je zajištěn především ve formě čajů, nápoj je podáván ke kaţdému jídlu. Mateřská školka se snaţí dodávat dětem ovoce ve formě přesnídávky a zeleninu v polévkách. Je zde dodrţena i norma ryb 2x za týden (1x jako hlavní jídlo a 1x ve formě pomazánky). Kaţdý oběd obsahuje bílkoviny, především ve formě masa (pondělí sladké jídlo, bílkovina nahrazena drůbeţí polévkou). Z jídelního lístku je patrná snaha školky o zajištění různorodosti jídel a chutí. Také je často podáváno 2x denně sladké jídlo nebo nápoj (viz úterý, středa, pátek). V jídelním lístku se také vyskytují těstoviny dva dny po sobě (v pondělí 2x, v polévce a jako příloha, v úterý jako příloha), rýţe není naopak obsaţena vůbec.
46
ZÁVĚR Správná a vyváţená strava dětí předškolního věku má velký vliv na jejich správný růst a vývoj. Vhodná výţiva také působí jako prevence před rozvojem obezity a můţe zamezit vzniku některých onemocnění v dospělosti. Cílem bakalářské práce na téma,, Hodnocení stravovacích návyků u dětí předškolního věku,“ je zjistit stravovací zvyklosti nejen dětí předškolního věku, ale i jejich rodičů. Dále zjistit, zda jsou děti stravovacími návyky rodičů ovlivněny. Součástí práce je i zhodnocení týdenního jídelního lístku MS Fanderlíkova. Z výsledků dotazníku vyplývá, ţe dětí jí 5x denně, pravidelně snídají, konzumují ovoce a zeleninu, ale v menším mnoţství neţ je doporučený denní příjem. Preferují sladkosti před slanými pochutinami, které konzumují nejčastěji denně. Nejčastějším pitím byla uvedena voda. Pozitivem bylo také zjištění, ţe převáţná většina dětí vykonává nějakou pohybovou aktivitu. Také bylo prokázáno, ţe většina stravovacích návyků dětí se shoduje se stravovacími návyky rodičů. Mile mě překvapila vstřícnost dotazovaných, kteří byli ochotni dotazník vyplnit.
47
Seznam použitých zdrojů Knižní zdroje ALDHOON HAINEROVÁ, Irena. Dětská obezita: průvodce ošetřujícího lékaře. Praha: Maxdorf, c2009, 114 s. ISBN 978-80-7345-196-7.
DARE, Angela, Margaret O'Donovan. A practical guide to child nutrition. 2nd ed. Cheltenham, 2002. ISBN 07-487-6556-5. DYLEVSKÝ, Ivan. Základy funkční anatomie. Olomouc: Poznání, 2011, 332 s. ISBN 978-80-87419-06-9. FOŘT, Petr. Aby dětem chutnalo. Vyd. 1. V Praze: Ikar, 2008-2013, 2 sv. (239, 197 s.). ISBN 978-80-249-1047-51. FOŘT, Petr. Zdraví a potravní doplňky: encyklopedie potravních doplňků pro racionální výţivu a péči o zdraví : podrobný popis, při jakých potíţích je pouţívat, hodnocení účinnosti, doporučené denní dávky : vitaminy, minerální látky, beta-glukany, aminokyseliny, mozkové nutrienty, byliny, speciality jako řasy, chrupavky, propolis, ovosan. Vyd. 1. V Praze: Ikar, 2005, 398 s. ISBN 80-249-0612-0. HAINER, Vojtěch. Základy klinické obezitologie. 2., přeprac. a dopl. vyd. Praha: Grada, 2011, xxvi, 422 s., 16 s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-247-3252-7. HANZLOVÁ, Jitka a Jan HEMZA. Základy anatomie soustavy trávicí, ţláz s vnitřní sekrecí a soustavy močopohlavní II. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita, 2006, 77 s. ISBN 80-210-3962-0. HLADÍK, Michal. Dětské lékařství pro studenty ošetřovatelství. Vyd. 1. Opava: Slezská univerzita v Opavě, Filozoficko-přírodovědecká fakulta, Ústav ošetřovatelství, 2008, 222 s. ISBN 978-80-7248-472-0. 48
HLÚBIK, Pavol a Libuše OPLTOVÁ. Vitaminy. Vyd. 1. Praha: Grada, 2004, 232 s. ISBN 80-247-0373-4. HOLEČEK, Milan. Regulace metabolizmu cukrů, tuků, bílkovin a aminokyselin. 1. vyd. Praha: Grada, 2006, 286 s. ISBN 80-247-1562-7. KASTNEROVÁ, Markéta. Poradce pro výživu. 1. vyd. České Budějovice: Nová Forma, 2011, 377 s. ISBN 978-80-7453-177-4.. KOMPRDA, Tomáš. Základy výživy člověka. Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2007, 162 s. ISBN 80-7157-655-7. KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. Vyd. 1. Praha: Grada, 2010, 159 s. ISBN 978-80-247-2845-2 KUNOVÁ, Václava. Obezita: dieta pro zdravé hubnutí. 1. vyd. Praha: Forsapi, c2009, 100 s. ISBN 978-80-87250-04-4. KYTNAROVÁ,
Jitka,
Irena
ALDHOON
HAINEROVÁ
a
Hana
ZAMRAZILOVÁ. Obezita v dětském věku. 1. vyd. Praha: Institut postgraduálního vzdělávání ve zdravotnictví, 2013, 112 s. ISBN 978-80-87023-17-4. MANDŢUKOVÁ, Jarmila. Výživa dětí chutně, pestře, moderně. 1. vyd. Benešov: Start, 2010, 166 s. ISBN 978-80-86231-50-1. MARINOV, Zlatko a Dalibor PASTUCHA. Praktická dětská obezitologie. 1. vyd. Praha: Grada, 2012, 222 s. ISBN 978-80-247-4210-6. MERKUNOVÁ, Alena a Miroslav OREL. Anatomie a fyziologie člověka pro humanitní obory. Vyd. 1. Praha: Grada, 2008, 302 s. ISBN 978-80-247-1521-6. MINDEL, Earl PhD., (with Hester Mundis) Earl Mindell’s New Vitamin Bible, Time Warner Book Group, New York 2004, 572 s. ISBN 0-446-61409. 49
MINDELL, Earl. Earl Mindell's vitamin bible for the 21st century. Warner Books ed., [rev., expanded, updated]. New York: Warner, c1999, s 441. ISBN 04-466-0702-9. MÜLLEROVÁ, Dana. Obezita - prevence a léčba. 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2009, 261 s. ISBN 978-80-204-2146-3.2013, 112 s. ISBN 978-80-87023-17-4. MUNTAU, Ania. Pediatrie. 1. české vyd. Praha: Grada, 2009, xxiv, 581 s. ISBN 97880-247-2525-3. NEVORAL, Jiří. Výživa v dětském věku. Vyd. 1. Jinočany: H & H, 2003, 434 s. ISBN 80-86022-93-5.
NIESSEN, Karl Heinz. Pediatrie. Vyd. 1. Praha: Scientia Medica, 1996, 602 s. ISBN 80-85526-29-8. ODSTRČIL, Jaroslav. Biochemie. Vyd. 2., upr. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2005, 161 s. ISBN 80-7013-425-9 PAŘÍZKOVÁ, Jana a Lidka LISÁ. Obezita v dětství a dospívání: terapie a prevence. 1. vyd. Praha: Galén, c2007, 239 s. ISBN 978-80-7262-466-9. PÁNEK, Jan. Základy výživy. Vyd. 1. Praha: Svoboda Servis, 2002, 207 s. ISBN 8086320-23-5
PRENTICE, Alen, CABALLERO, Benjamin, ALLEN, Lindsay. Encyclopedia of Human Nutrition. Oxford: Elsevier, 2005. 2228 s. ISBN 0-12-150110-8.
SAMOUR, Patricia Queen a Kathy KING. Pediatric nutrition. 4th ed. Sudbury, MA: Jones, c2012, xxii, 538 p. ISBN 07-637-8450-8. SHARON, Michael. Moderní výživa od A do Z: malá encyklopedie výživy. 1. vyd. v čes. jaz. Praha: Euromedia CS, 1998, 225 s. ISBN 80-902502-1-1. 50
SVAČINA, Štěpán, Dana MÜLLEROVÁ a Alena BRETŠNAJDROVÁ. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty. Vyd. 1. Praha: Triton, 2012, 331 s. ISBN 978-80-7387-347-9. SVAČINA, Štěpán. Klinická dietologie. Vyd. 1. Praha: Grada, 2008, 381 s. ISBN 97880-247-2256-6. Ostatní publikace BOGDANOS,
Dimitrios
P.,
Bin
GAO
a
M.
Eric
GERSHWIN.
Liver
Immunology. Comprehensive Physiology [online]. Hoboken, NJ, USA: John Wiley, 2013 [cit. 2014-03-04]. DOI: 10.1002/cphy.c120011
BURDAN, Franciszek, Ingrid ROZYLO-KALINOWSKA, Justyna SZUMILO, Krzysztof
ZINKIEWICZ,
Wojciech
DWORZANSKI,
Witold
KRUPSKI
a
DABROWSKI. Anatomical classification of the shape and topography of the stomach. Surgical and Radiologic Anatomy[online]. 2012, vol. 34, issue 2, s. 171-178 [cit. 2014-03-04]. DOI: 10.1007/s00276-011-0893-8. Česká obezitologická společnost [online]. Praha, 2011 [cit. 2014-04-28]. Dostupné z: http://obesitas.cz/ Ministerstvo zdravotnictví České republiky [online]. Praha, 2010 [cit. 2014-04-28]. Dostupné z:http://www.mzcr.cz/
Prospective relevance of dietary patterns at the beginning and during the course of primary school to the development of body composition. Cambridge University Press [online].
2014,
č.
8,
2014-04-16
[cit.
2014-04-28]. Dostupné
http://dx.doi.org/10.1017/S0007114513004017.
DOI: z:
https://proxy.mzk.cz/login?auth=shibboleth&url=?url=http://search.proquest.com/docvi ew/1509737950?accountid=12552 Společnost
pro
výživu [online].
Praha,
z: http://www.vyzivaspol.cz/ 51
2012
[cit.
2014-04-28].
Dostupné
Trends of overweight and obesity, physical activity and sedentary behaviour in Czech preschoolchildren.European Journal of Public Health. 2014, č. 2.
WHITE PAPER ON: A Strategy for Europe on Nutrition, Overweight and Obesity related health issues. In:COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES. 2007. Dostupné z: http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/documents/nutrition_wp_ en.pdf?
World
Health
Organization [online].
2012
z: http://www.who.int/en
52
[cit.
2014-04-28].
Dostupné
Seznam tabulek Tabulka 1Doporučenná denní dávka vitaminů (Nevoral 2003). ..................................... 19 Tabulka 2 Doporučená denní dávka minerálních látek (Nevoral, 2003) ........................ 21 Tabulka 3 Ekvivalent 1 porce u předškolních dětí (Svačina, 2008). .............................. 23 Tabulka 4 ........................................................................................................................ 32 Tabulka 5 ........................................................................................................................ 33 Tabulka 6 ........................................................................................................................ 34 Tabulka 7 ........................................................................................................................ 35 Tabulka 8 ........................................................................................................................ 36 Tabulka 9 ........................................................................................................................ 37 Tabulka 10 ...................................................................................................................... 38 Tabulka 11 ...................................................................................................................... 39 Tabulka 12 ...................................................................................................................... 40 Tabulka 13 ...................................................................................................................... 41 Tabulka 14 ...................................................................................................................... 42 Tabulka 15 Výţivová doporučení pro předškolní věk při stravě v mateřské školce (Svačina, 2012) ............................................................................................................... 45 Tabulka 16 Energetický příjem (Kj) a mnoţství základních ţivin (g) v týdenním jídelním lístku mateřské školky. ..................................................................................... 45
53
Seznam grafů Graf 1 Kolikrát denně vaše dítě jí? Kolikrát za den jíte?................................................ 32 Graf 2 Snídá Vaše dítě kaţdý den? Snídáte pravidelně kaţdý den? ............................... 33 Graf 3 Konzumuje Vaše dítě ovoce a zeleninu? Konzumujete ovoce a zeleninu? ......... 34 Graf 4 Kolik porcí ovoce a zeleniny Vaše dítě sní? Kolik porcí ovoce a zeleniny denně sníte? ............................................................................................................................... 35 Graf 5 Konzumuje Vaše dítě mléko a mléčné výrobky? Konzumujete mléko a mléčné výrobky? ......................................................................................................................... 36 Graf 6 Co Vaše dítě nejčastěji pije? Co nejčastěji pijete? .............................................. 37 Graf 7 Jí Vaše dítě sladkosti? Konzumujete sladkosti? .................................................. 38 Graf 8 Jak často jí Vaše dítě sladkosti? Jak často konzumujete sladkosti? .................... 39 Graf 9 Jí Vaše dítě slané pochutiny? Jíte slané pochutiny? ............................................ 40 Graf 10 Jak často jí slané pochutiny? Jak často konzumujete slané pochutiny? ............ 41 Graf 11 Jakou pohybovou aktivitu dítě vykonává? Jakou pohybovou aktivitu vykonáváte? .................................................................................................................... 42
54
Seznam příloh Příloha č. 1Dotazník
55
Příloha č. 1: Dotazník k bakalářské práci – Hodnocení stravovacích návyků u dětí předškolního věku Váţená paní/Váţený pane, jsem studentkou třetího ročníku oboru Technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně. Ţádám Vás o pravdivé vyplnění všech otázek tohoto dotazníku zaměřených na průzkum stravovacích návyků dětí předškolního věku. Dotazník je zcela anonymní a poslouţí výhradně k účelům zpracování praktické části mé bakalářské práce na téma Hodnocení stravovacích návyků u dětí předškolního věku. Děkuji za Vás čas. Vaňková Jana 1. Kolikrát denně Vaše dítě jí? a) 1
b) 2
c) 3
d)4
e) 5 a více
2. Snídá Vaše dítě kaţdý den? a) Ano
b) Ne
3. Konzumuje Vaše dítě ovoce a zeleninu? a) Ano
b) Ne
Pokud jste odpověděli ne, pokračujte na otázku č. 5. 4. Kolik porcí ovoce a zeleniny Vaše dítě za den sní? (jedna porce je cca jedno střední jablko) a) 1
b) 2
c) 3
d) 4
e) 5 a více
5. Konzumuje Vaše dítě mléko a mléčně výrobky? a) Ano
b) Ne
6. Co Vaše dítě nejčastěji pije? a) Voda
b) Čaj
c) Dţus
d) Slazené limonády
7. Jí Vaše dítě sladkosti? a) Ano
b) Ne
Pokud jste odpověděli ne, pokračujte na otázku č. 9. 8. Jak často jí Vaše dítě sladkosti? a) Denně
b) 3x za týden
c) 1x za týden 56
d) 1x za 14 dní
9. Jí Vaše dítě slané pochutiny? a) Ano
b) Ne
Pokud jste odpověděli ne, pokračujte na otázku č. 11. 10. Jak často jí slané pochutiny? a) Denně
b) 3x za týden
c) 1x za týden
d) 1x za 14 dní
11. Jakou pohybovou aktivitu dítě vykonává? a) Ţádnou
b) Fotbal
c) Gymnastiku
d) Plavání
e) Jiné
Následující otázky se týkají rodičů. 1. Kolikrát za den jíte? a) 1
b) 2
c) 3
d) 4
e) 5 a více
2. Snídáte pravidelně kaţdý den? a) Ano
b) Ne
3. Konzumujete ovoce a zeleninu? a) Ano
b) Ne
Pokud jste odpověděli ne, pokračujte na otázku č. 5. 4. Kolik porcí ovoce a zeleniny denně sníte? (jedna porce je cca jedno střední jablko) a) 1
b) 2
c) 3
d) 4
e) 5 a více
5. Konzumujete mléko a mléčné výrobky? a) Ano
b) Ne
6. Co nejčastěji pijete? a) Voda
b) Čaj
c) Dţus
d) Slazené limonády
7. Konzumujete sladkosti? a) Ano
b) Ne
Pokud jste odpověděli ne, pokračujte na otázku č. 9. 8. Jak často konzumujete sladkosti? a) Denně
b) 3x za týden
c) 1x za týden
9. Jíte slané pochutiny? a) Ano
b) Ne
Pokud jste odpověděli ne, pokračujte na otázku č. 11. 57
d) 1x za 14 dní
10. Jak často konzumujete slané pochutiny? a) Denně
b) 3x za týden
c) 1x za týden
d) 1x za 14 dní
11. Jakou pohybovou aktivitu vykonáváte? a) Ţádnou
b) Fotbal
c) Aerobik
58
d) Plavání
e) Jiné
