Hodnocení kvality u produktů z jahod

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů

Hodnocení kvality u produktů z jahod DIPLOMOVÁ PRÁCE

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D

Bc. Zuzana Seďová

Lednice 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Hodnocení kvality u produktů z jahod”, vypracovala samostatně a použila jen zdrojů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne 9. května 2013

Podpis diplomanta ............................................................

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat vedoucímu mé diplomové práce Doc. Ing. Josefu Balíkovi Ph.D, za cenné rady a celkovou podporu při tvorbě diplomové práce. Dále chci poděkovat všem pracovníkům a studentům doktorského studia z Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů, kteří mi pomáhali při práci v laboratoři.

........................................... Bc. Zuzana Seďová

OBSAH 1 ÚVOD .......................................................................................................................8 2 CÍL PRÁCE ..............................................................................................................9 3 LITERÁRNÍ ČÁST ................................................................................................ 10 3.1 Jahody ............................................................................................................... 10 3.2 Látkové složky v jahodách ................................................................................. 11 3.3 Zdravotní účinky složek v jahodách ................................................................... 15 3.4 Vybrané výrobky z jahod ................................................................................... 19 3.4.1 Jahodové nápoje .......................................................................................... 19 3.4.2 Jahodové kompoty ...................................................................................... 23 3.5 Vliv zpracování na senzorické a nutriční vlastnosti jahod ................................... 25 4 MATERIÁL A METODY...................................................................................... 27 4.1 Experimentální materiál ..................................................................................... 27 4.1.1 Příprava vzorků jahodových nápojů ............................................................ 27 4.1.2 Výrobky jahodových nápojů z maloobchodní sítě ....................................... 28 4.1.3 Příprava vzorků jahodových kompotů ......................................................... 30 4.1.4 Výrobky jahodových kompotů z maloobchodní sítě .................................... 30 4.2 Použité postupy ................................................................................................. 33 4.2.1 Senzorické hodnocení jahodových nápojů ................................................... 33 4.2.2 Senzorické hodnocení jahodových kompotů ................................................ 34 4.2.3 Hodnocení vybraných látkových složek u jahodových nápojů a kompotů .... 35 4.2.4 Použité statistické metody ...........................................................................38 5 VÝSLEDKY A DISKUZE ..................................................................................... 39 5.1 Senzorické vyhodnocení jahodových nápojů ...................................................... 39 5.2 Hodnocení vybraných látkových složek u jahodových nápojů ............................ 42 5.3 Senzorické vyhodnocení jahodových kompotů................................................... 51 5.4 Hodnocení vybraných látkových složek u jahodových kompotů ......................... 53 6 ZÁVĚR ................................................................................................................... 67 7 SOUHRN ................................................................................................................ 69 8 SUMMARY ............................................................................................................ 70 9 POUŽITÁ LITERATURA ..................................................................................... 71

5

Seznam tabulek Tab. 1: Pesticidy a jejich maximální limity reziduí v jahodách..................................... 18 Tab. 2: Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky ........................................ 21 Tab. 3: Přípustné záporné hmotnostní odchylky spotřebitelského balení ...................... 24 Tab. 4: Změny během zpracování a skladování potravin .............................................. 26 Tab. 5: Schéma senzorického hodnocení jahodových nápojů ....................................... 34 Tab. 6: Schéma senzorického hodnocení jahodových kompotů .................................... 35 Tab. 7: Dávkování roztoků DPPH, pro vytvoření kalibrační křivky ............................. 37 Tab. 8: Senzorické vyhodnocení jahodových nápojů .................................................... 40 Tab. 9: Vybrané analytické parametry jahodových nápojů z maloobchodní sítě ...........43 Tab. 10: Vybrané analytické parametry jahodových nápojů laboratorně vyrobených bez přídavku kyseliny askorbové ....................................................................................... 45 Tab. 11: Vybrané analytické parametry jahodových nápojů laboratorně vyrobených s přídavkem kyseliny askorbové .................................................................................... 46 Tab. 12: Senzorické vyhodnocení jahodových kompotů .............................................. 51 Tab. 13: Vybrané analytické parametry jahodových kompotů z maloobchodní sítě ......53 Tab. 14: Vybrané analytické parametry laboratorně vyrobených jahodových kompotů bez přídavku kyseliny askorbové ................................................................................. 56 Tab. 15: Vybrané analytické parametry laboratorně vyrobených jahodových kompotů s přídavkem kyseliny askorbové .................................................................................... 57 Tab. 16: Vyhodnocení pevnosti dužniny u plodů jahodových kompotů z maloobchodní sítě .............................................................................................................................. 62 Tab. 17: Vyhodnocení pevnosti dužniny u plodů jahodových kompotů z maloobchodní sítě .............................................................................................................................. 62 Tab. 18: Vyhodnocení barevných parametrů L*, a*, b* nálevu jahodových kompotů...64 Tab. 19: Vyhodnocení barevných parametrů L*, a*, b* plodů jahodových kompotů laboratorně vyrobených ............................................................................................... 65

6

Seznam obrázků Obr. 1: Senzorické hodnocení jakostních znaků u jahodových nápojů .......................... 39 Obr. 2: Srovnání hodnoty pH a titračních kyselin jahodových nápojů .......................... 42 Obr. 3: Znázornění hodnot refraktometrické sušiny jahodových nápojů ...................... 44 Obr. 4: Analýza rozptylu pro rozpustnou sušinu v jahodových nápojích ...................... 44 Obr. 5: Průměrný obsah kyseliny L-askorbové v jahodových nápojích ........................ 46 Obr. 6: Analýza rozptylu pro kyselinu L-askorbovou v jahodových nápojích............... 47 Obr. 7: Závislost obsahu antioxidační aktivity DPPH a kyseliny L-askorbové v jahodových nápojích.................................................................................................... 47 Obr. 8: Závislost obsahu antioxidační aktivity FRAP a kyseliny L-askorbové v jahodových nápojích.................................................................................................... 48 Obr. 9: Závislost hodnot antioxidační aktivity u vzorků jahodových nápojů zjištěných metodami FRAP a DPPH ............................................................................................ 49 Obr. 10: Srovnání hodnot antioxidační aktivity jahodových nápojů zjištěných metodami FRAP a DPPH............................................................................................................. 49 Obr. 11: Znázornění euklidovských vzdáleností mezi jahodovými nápoji .................... 50 Obr. 12: Senzorické hodnocení jakostních znaků u jahodových kompotů..................... 52 Obr. 13: Znázornění hodnot refraktometrické sušiny jahodových kompotů .................. 55 Obr. 14: Analýza rozptylu pro rozpustnou sušinu u jahodových kompotech v závislosti na typu ........................................................................................................................ 55 Obr. 15: Srovnání hodnot pH a titračních kyselin u jahodových kompotů .................... 56 Obr. 16: Obsah kyseliny L-askorbové u jahodových kompotů ..................................... 58 Obr. 17: Analýza rozptylu kyseliny L-askorbové u jahodových kompotů v závislosti na typu ............................................................................................................................. 58 Obr. 18: Závislost obsahu antioxidační aktivity DPPH a kyseliny L-askorbové v jahodových kompotech ................................................................................................ 59 Obr. 19: Závislost obsahu antioxidační aktivity FRAP a kyseliny L-askorbové v jahodových kompotech ................................................................................................ 59 Obr. 20: Srovnání hodnot antioxidační aktivity u jahodových kompotů zjištěných metodami FRAP a DPPH ............................................................................................ 61 Obr. 21: Závislost hodnot antioxidační aktivity u vzorků jahodových kompotů zjištěných metodami FRAP a DPPH ............................................................................ 61 Obr. 22: Znázornění pevnosti dužniny u jahodových kompotů ..................................... 63 Obr. 23: Průměrné hodnoty barevných parametrů L*, a*, b* v nálevu jahodových kompotů ...................................................................................................................... 64 Obr. 24: Průměrné hodnoty parametrů L*, a*, b* plodů u jahodových kompotů laboratorně vyrobených ............................................................................................... 65 Obr. 25: Znázornění euklidovských vzdáleností mezi jahodovými kompoty ................ 66

7

1 ÚVOD Ovoce patří mezi oblíbenou součást každodenního jídelníčku. Ovoce je zdrojem celé řady ochranných látek. Konzumace ovoce je doporučována pro nepatrné množství proteinů, které není energeticky významné. Jahody se řadí mezi ovoce s nejnižším obsahem kalorií (1 800 kJ.kg-1). Mezi kyselinami je velmi důležitá kyselina L-askorbová, která se vyskytuje v různých druzích ovoce a zeleniny. U člověka je potřeba kyseliny askorbové značně vysoká oproti jiným vitaminům a pohybuje se v rozmezí 50 až 100 mg denně. Průměrný obsah kyseliny askorbové v jahodách je 25 až 70 mg. Vedle vitaminu C jahody obsahují i kyselinu listovou. Nutriční hodnota ovoce je značně široká a ovoce zpracované do moštu si uchovává v podstatné míře smyslové i výživové hodnoty čerstvých plodů. Jahody se konzumují v čerstvém stavu nebo se průmyslově zpracovávají. Jahody nelze dlouhodobě skladovat, z důvodu rychlému snižování kvality plodu. Proto se většinou průmyslově zpracovávají a tím se částečně zachovávají původní vlastnosti jahod. V České republice se v roce 2011 pěstovaly jahody na 1 814 hektarech. Z této plochy se sklidilo 8 814 tun jahod. Spotřeba jahod se v ČR od roku 2007 ustálila na 2,8 kg na osobu za rok. (BUCHTOVÁ, 2012) Mezi nejčastější konzervárenské výrobky z jahod patří džemy, ovocné pomazánky, kompoty, nápoje a sirupy. Dále se mohou jahody koupit chlazené či mrazené.

8

2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo pojednat o technologických, jakostních a právních aspektech produkce u vybraných výrobků z jahod. Stanovit významné jakostní parametry ve vybraných výrobcích z maloobchodů a laboratorně vyrobených vzorků z jahod. Porovnat a vyhodnotit získané výsledky.

9

3 LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 Jahody Jahodové plantáže vznikly na počátku 18. století v Holandsku a to křížením severoamerického jahodníku virginského a jihoamerického jahodníku chilského. Dnes je známo více než sto odrůd velkoplodých zahradních jahod. V obchodních řetězcích jsou jahody dostupné téměř celoročně. Jahody mezi bobulovinami drží rekord v obsahu vitaminu C 56 mg na 100 g. Mají více železa než například červená řepa nebo zelí. Jahody jsou právem považovány za dokonalého pomocníka imunitního systému. Jahody mají vysoký obsah manganu, dále jsou i zdrojem betakarotenu a vitaminu B. Mezi novější objevy patří dvě další důležité látky a to kafrový olej a kyselina ellagová. Tyto dvě látky se řadí do skupiny sekundárních rostlinných látek s protirakovinnými a protizánětlivými účinky. Vitamin C podporuje kafrový olej, rostlinné barvivo, které má dvojí účinky. Brzdí určité enzymy, které vedou k mutaci buněk na rakovinné a podporuje enzymy bojující proti rakovině již v raném stádiu. Kyselina ellagová má speciální účinné spektrum, napadá společně s polycyklickými uhlovodíky pesticidy a jiné škodliviny z ovzduší a přeměňuje je na sloučeniny, které tělu neškodí. Výzkumy ukazují, že kyselina ellagová má antikarcinogenní a antimutagenní účinky. Tato kyselina je přirozeně vyskytující se fenolická sloučenina, která se objevuje v mnoha rostlinách hlavně v jahodách, malinách a ostružinách. Další výzkum ukazuje, že sloučeniny obsažené v jahodách dokážou chránit i náš mozek a krátkodobou paměť. Jahody jsou vhodné k získávání ovocných šťáv a jejich nejčastější využití jsou kalné šťávy, sirupy, alkoholizované šťávy a destiláty. Jahody se pro zpracování na mošt používají jen zřídka. Hlavním důvodem je to, že množství sklizené zahrádkářem nebývá dostatečné pro výrobu moštu. (BOWDEN, 2011; HANOUSEK, 2006; SCHLETT, 2008) V jahodových nápojích bylo stanoveno pomocí UHPLC-PDA-fluorescenční metodou až 70 hlavních polyfenolů. Zejména tam patří 23 antokyanů, 15 flavonolů, 6 hydroxybenzoových kyselin, 14 hydroxyskořicových kyselin, 2 dihydrochalkony, 4 flavan-3-oly a 2 stilbeny. (DIAZ-GARCIA, et al., 2013)

10

3.2 Látkové složky v jahodách 3.2.1 Voda U ovoce se převážná část vody nachází ve vakuolách buněk. Před i po sklizni je voda nezbytným prostředím pro veškeré biochemické a mikrobní přeměny v ovoci. Vysoký výpar

vody narušuje stabilitu přirozených fyziologických procesů. Navenek

se projevuje vadnutím ovoce a postupnou ztrátou hmotnosti. Po této změně se ovoce stává konzumně a zpracovatelsky nevhodným. Průměrný obsah vody v jahodách je 88,64 %; 11,36 % sušiny; 6,33 % cukrů; 2,60 % vlákniny; 1,32 % kyselin a 0,10 % tříslovin. U populace v dnešní době je problém nedostatečný pitný režim. Proto mimo ostatních tekutin jsou vhodné dvě porce ovoce denně. Ovocem se doplňují nejen potřebné bioaktivní látky, ale zároveň i tekutiny. (BULKOVÁ, 2011; HANOUSEK, 2006)

3.2.2 Proteiny Proteiny (bílkoviny) spolu se sacharidy a lipidy patří k tzv. „hlavním živinám“. Proteiny

tvoří většinu

hmoty živých organismů.

Stavební

složky proteinů

jsou aminokyseliny. Aminokyseliny jsou rozpustné ve vodě a podle rozpustnosti se dělí na albuminy, globuliny a gluteliny. Ve výživě člověka jsou proteiny nenahraditelné, protože je nelze dlouhodobě nahrazovat jinými látkami. Člověk proteiny získává z potravy, jelikož není schopen je sám syntetizovat. Rostlinné proteiny obsahují až 62-90 % čistých bílkovin. Výživové denní dávky při tom doporučují podíl rostlinných bílkovin 45-50 %. Rostlinné proteiny, lidské tělo využívá v menším množství, ale jejich využitelnost se zvyšuje kombinací s proteiny živočišnými. Rostlinné bílkoviny jsou méně hodnotné než živočišné bílkoviny. Jahody obsahují 8,5 g.kg-1 bílkovin. (BULKOVÁ, 2011; VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009; HOSTAŠOVÁ et al., 2001; KOPEC, 1998)

3.2.3 Enzymy Enzymy jsou katalyzátory všech chemických reakcí podílejících se na metabolismu bílkovinného charakteru. Podle charakteru katalyzované reakce rozdělujeme enzymy orientačně do šesti tříd na oxidoreduktasy, transerasy, hydrolasy, lyasy, isomerasy a ligasy.

11

Enzymům se v poslední době přikládá stále větší význam, jsou dokonce považovány za důležitější než vitaminy a minerály. Zabraňují předčasnému stárnutí, usnadňují příjem vitaminů, minerálních látek a stopových prvků. V molekulách našeho organismu vyvolávají chemické pochody, změny a reakce. Částečně si enzymy naše tělo vytváří samo a částečně je přijímáme z potravy. Enzymy jsou citlivé na teplotu vyšší než 45°C a při teplotě 54°C ztrácejí životaschopnost. (JORDÁN, HEMZALOVÁ, 2001)

3.2.4 Sacharidy Sacharidy v rostlinných pletivech vznikají jako produkty nebo deriváty produktů asimilace. Ovoce obsahuje 0,5 až 25 % sacharidů. V dozrávajícím ovoci stoupá obsah cukrů vlivem asimilace, pak hydrolýzou polysacharidů a někdy můžou vznikat druhotně redukcí organických kyselin. Jahody obsahují 1,8 až 3,2 % glukózy, 1,7 až 2,2 % fruktózy a 0,6 až 1,1 % sacharózy. Obsah cukru v ovoci kolísá v závislosti na druhu, odrůdě, stupni zralosti, klimatických a půdních podmínkách, hnojení, velikosti plodu, lokalitě a na zdravotním stavu rostliny. V konzervárenství jsou sacharidy živinami pro mikroorganismy. Sacharidy společně s aminokyselinami jsou příčinou nežádoucího neenzymatického hnědnutí v konzervárenských polotovarech. (BULKOVÁ, 2011; HOSTAŠOVÁ et al., 2001; JÍLEK, 2001; VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009)

3.2.5 Minerální látky Minerální látky jsou anorganického původu. V těle jsou minerály obsaženy jen v malých stopových prvcích. Minerály jsou nezbytné pro celou řadu životních procesů od formování kostí, až po normální činnost srdce a zažívacího systému. Minerály si člověk musí doplňovat stravou nebo potravinovými doplňky. V těle se skládá z dvaadvaceti nezbytných prvků, sedm z nich jsou prvky hlavní, tzv. makroprvky. Zbylých patnáct tvoří prvky stopové, tzv. mikroprvky. Minerální látky se dají definovat jako prvky obsažené v popelovinách. Tyto jsou stanoveny spálením a vyžíháním ve formě oxidů a solí. V ovoci bývá obsah 0,5% popelovin. Dle množství dělíme minerální látky na majoritní, minoritní a stopové prvky. Majoritní minerální prvky (dříve makroelementy), se vyskytují ve větším množství a jsou pro člověka nepostradatelné (Ca, Mg, K, Na, P, Cl a S). Minoritní minerální prvky (někdy se řadí mezi mikroelementy), se vyskytují v menším množství

12

(Fe, Zn,). Stopové prvky (mikroelementy) jsou zastoupeny v nižších koncentracích (Al, As, B, Cd, Co, Cr, Cu, F, (Fe), Hg, I, Mn, Mo, Ni, Pb, Se, Sn, (Zn)). Minerální látky jsou důležité pro stavbu kostí a zubů. Obsah majoritních minerálních prvků v jahodách je draslík 15 až 30 mg.kg -1, draslík 1500 mg.kg-1, chlór 180 mg.kg-1, hořčík 120 až 170 mg.kg -1, vápník 180 až 260 mg.kg-1, fosfor 230 až 350 mg.kg -1 a síra 80 až 140 mg.kg-1. (BULKOVÁ, 2011; JORDÁN, HEMZALOVÁ, 2001; SEĎOVÁ, 2011) 3.2.6 Vláknina Vláknina tvoří podpůrnou tkáň rostlin společně s pentozany, pektiny, celulózou, hemicelulózou a ligniny. Kromě ligninu jde o polysacharidy. Všechny tyto látky jsou pro člověka téměř nestravitelné. Vláknina je v potravě velmi důležitá, protože zajišťuje rovnováhu mezi mikroorganismy ve střevech. Při nedostatku vlákniny je náš organismus náchylnější k řadě nemocím, například zácpám, vnitřním kýlám, zhoubným nádorům tlustého střeva, chorobám žlučníku a dalším. Vláknina působí jako čistič zažívacího traktu člověka. Rozlišuje se vláknina rozpustná a nerozpustná. Rozpustná vláknina zvyšuje viskozitu obsahu žaludku a střev, zpomaluje promíchávání jejich obsahu, omezuje přístup trávících enzymů k substrátům a tím resorpci střevní stěnou. Tato část vlákniny snižuje pocit hladu, pozitivně reguluje hladinu cukru a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Tím působí preventivně proti závažným neinfekčním chorobám. Rozpustná vláknina zahrnuje pektinové látky, slizy a gumy. Nerozpustná vlákninu snižuje energetickou hodnotu, zvětšuje objem potravy, zkracuje dobu jejího průchodu zažívacím traktem a zlepšuje střevní peristaltiku. Ovlivňuje i zpevňování

zubů u dětí. Nerozpustná

vláknina zahrnuje celulózu, lignin a hemicelulózu. (BULKOVÁ, 2011; HOSTAŠOVÁ et al., 2001; PRUGAR et al., 2008)

3.2.7 Vitaminy Vitaminy se řadí mezi základní složky lidské potravy. Lidský organismus si je neumí sám syntetizovat a proto je musí přijímat z potravy. Vitaminy se neřadí mezi zdroje energie ani stavební jednotky tkání. Přechodný nedostatek vitaminu se označuje hypovitaminosa a způsobuje zdravotní obtíže. Trvalý nedostatek vitaminu se označuje avitaminosa a způsobuje zeslabení a onemocnění organismu. Obě poruchy mohou vést až k úplnému vyčerpání, případně 13

smrti. V některých případech může dojít k předávkování vitaminy, to se projevuje poruchami zažívacího traktu a jedná se o hypervitaminosu. Vitaminy se dají rozdělit podle toho, zda jsou rozpustné v tucích nebo ve vodě. Výzkumy stále více dokazují, že některé vitaminy jsou antioxidanty. (JÍLEK, 2001; JORDÁN, HEMZALOVÁ, 2001; PRUGAR et al., 2008; VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009)

Vitamin C (kyselina L-askorbová) V našem organismu má dvě velké funkce a to stabilizaci imunity a psychiky. Vitamin C je vhodné brát hned po jídle, protože nalačno může způsobit mírný průjem. Pravidelné užívání vitaminu C vede k prevenci před nachlazením a běžné rýmě. Vitamin C pomáhá v případě onemocnění virových, bakteriálních nebo infekčních. Je účinný například u dny, revmatismu, srdečního onemocnění, zápalu plic, zánětu středního ucha, prostaty, mandlí, oční infekce, nachlazení, zánětu mozkových blan, tuberkulózy a mnoho jiných. Pomáhá předcházet alergiím, ve velkých dávkách ničí v těle alergeny. Vlivem vitaminu C se stahují křečové žíly a hemeroidy, mizí vrásky a záhyby, zpevňují se dásně a zubní lůžko. Při nedostatku vitaminu C snadno praskají kapilární cévy a krev vniká do tkání. Při podání vyšší dávky vitaminu C se může dostavit častější močení a čištění střev. Proto je nutné dodržovat pitný režim 2 až 2,5 litru tekutin denně. Rozklad vitaminu C způsobují enzymy. Jelikož vitamin C je rozpustný ve vodě, tak se ztrácí velké množství z potravin omýváním, máčením a vařením. U zmrazovaných potravin činí ztráta 90 % během první hodiny rozmrazování. Doporučená denní dávka pro děti je 500 mg až 1000 mg dle věku dítěte, pro dospělé 1000 mg a více. Množství kyseliny L-askorbové je podmíněno druhem, odrůdou, stanovištěm, hnojením a vegetačním stádiem ovoce. (HANOUSEK, 2006; JORDÁN, HEMZALOVÁ, 2001) Vitamin C je velmi známý pro své silné antioxidační vlastnosti. Jahody jsou dobrým zdrojem tohoto vitaminu, ale velkou nevýhodou je jeho nestabilnost. Obvykle při zpracování vysokými teplotami se rychle degraduje. Jedna z možností, jak zachovat vitamin C je vysokotlaké zpracování. (VERBEYST, et al., 2013) Další pokus se prováděl na jahodách s cílem posoudit účinek vysokotlakého zpracování a tepelného zpracování. Bylo zjištěno, že různé tlakové ošetření nezpůsobilo žádnou významnou změnu u kyseliny L-askorbové, antioxidační aktivity a barevné změny byly malé. Na rozdíl od vysokotlakého zpracování po tepelném zpracování kyselina L-askorbová se degradovala až o 21 %, také se snížila hladina antokyanů 14

a byly vyšší barevné změny. Proto vysokotlaké zpracování při nižších teplotách může být vhodnější pro výrobu výživných výrobků. (PATRAS, et al., 2009)

3.2.8 Antioxidanty Vedlejším produktem látkové výměny v buňkách v našem organismu jsou volné radikály. Výzkumy prokázaly, že blahodárné účinky tzv. antioxidantů spočívají v neutralizaci volných radikálů. Antioxidanty je nutné podávat jedincům, kteří jsou oslabeni po nemoci, také i starším nebo nezdravě a jednostranně se stravujícím lidem. Antioxidanty jsou sloučeniny, které se podílejí na inaktivaci volných radikálů a zároveň i jejich odstranění z buněk. Volné radikály jsou vysoce nestabilní a rychle reagují s okolními molekulami a nakonec vyvolávají tzv. oxidační proces. Pokud volné radikály oxidují DNA v buněčném jádru, vyvolávají buněčné mutace, které mohou být počátkem rakoviny. Volné radikály se pravděpodobně účastní i vzniku katarakty (šedý zákal), imunodeficience, chorobných kloubních změn a předčasného stárnutí. Mezi nejznámější antioxidanty patří vitamin A, vitamin C, vitamin E, mangan, měď, selen a zinek. (JORDÁN, HEMZALOVÁ, 2001) Jahody vyrobené z organického pěstování obsahují významně vyšší množství antioxidační kapacity a flavonoidů než jahody z konvenčního pěstování. A také při nízkých skladovacích teplotách zpomalují rozpad těchto látek a snižují zvyšování antioxidační aktivity. (JIN, et al., 2011)

3.3 Zdravotní účinky složek v jahodách Pozitivní účinky Jahodová šťáva pročišťuje krev, tkáně a svaly. Konzumace jahod je účinné proti akné, bolesti, dně, menopauze, mořské nemoci, nevolnosti, obezitě, onemocnění ledvin, onemocnění prostaty, onemocnění štítné žlázy, paradontóze, revmatismu, stresu, špatnému zažívání, teploty, úzkosti, zácpě, zadržování tekutin v těle, zápalu plic. Mezi kyselinami je velmi důležitá kyselina askorbová, která se vyskytuje v různých druzích ovoce a zeleniny. U člověka je potřeba kyseliny askorbové značně vysoká oproti jiným vitaminům a pohybuje se v mezi 50 až 100 mg denně. Průměrný obsah kyseliny askorbové v jahodách je 25 až 70 mg. WHO doporučuje denně zkonzumovat 15

400 až 600 g ovoce a zeleniny, rozdělených do pěti porcí. Nejlépe 200 g ovoce a 400 g zeleniny. (HANOUSEK, 2006; NEORÁLOVÁ, 2009; SIMPSON, MUNDIS, 2002) Negativní účinky

Alergie Z hlediska alergického mají rostliny z čeledi růžovitých velmi úzký vztah s čeledí břízovitých. Jedná se o bílkoviny, které patří do skupiny Bet v 1 homologie v 2 homologie profiliny. Tyto bílkoviny jsou silně alergizující, ale jejich výskyt se dá tepelně zneškodnit. (FUCHS, 2005) Alergiemi trpí stále více lidí. Alergie je proces, probíhající mezi cizím původcem a obranným systémem těla je také označován jako reakce protilátka, antigen. Pokud dojde k vybočení této reakce, pak látky přijaté do těla z vnějšího prostředí jsou považovány za nepřítele a útočníka. Alergie se může komplexně označit jako nadměrná reakce imunitního systému na určité látky. Jahody se řadí k potravinám s vyšším alergickým potenciálem. Všeobecně konzumace tepelně zpracovaného ovoce, způsobuje méně alergických reakcí. (POSSIN, 2002)

Mikroorganismy Další nebezpečné účinky mají mikroorganismy. Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy či jejich toxiny a metabolity v množství, které může představovat nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Mikroorganismy se rozumí bakterie, viry, kvasinky, plísně, řasy, cizopasní prvoci, mikroskopičtí cizopasní helminti a jejich toxiny a metabolity. Provozovatelé potravinářských podniků musí dodržovat mikrobiologická kritéria a to nejlépe prostřednictvím odběru vzorků, u kterých se provádí vyšetření a nápravná opatření v souladu s potravinovým právem. Sami provozovatelé by měli stanovit potřebnou četnost odběru vzorků. Odebírání vzorků je užitečným nástrojem ke zjištění a prevenci přítomnosti patogenních mikroorganismů v potravinách. (NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005)

16

Mykotoxiny Mykotoxiny jsou toxické sekundární metabolity produkované toxinogenními druhy mikromycet, vícebuněčných, eukaryotických, pokročile heterotrofních, saprofytických nebo parazitických mikroorganismů, které spolu s kvasinkami a kvasinkovitými mikroorganismy

tvoří

skupinu

mikroskopických

hub.

V ovocných

šťávách

a v koncentrovaných ovocných šťávách je maximální povolený výskyt patulinu 50 µg.kg-1. Jiné mykotoxiny u ovoce nejsou uvedeny. Nejvýznamnější producenti patulinu jsou mikroskopické houby rodu Penicillium, které patří mezi časté patogeny mnoha druhů ovoce. (NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 78/2005; VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009) Těžké kovy Drobné ovoce může obsahovat maximálně 0,2 mg.kg-1 olova a 0,05 mg.kg-1 kadmia. V ovocných šťávách (pro přímý konzum) je možný výskyt maximálně 0,05 mg.kg -1 olova. (NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 629/2008) Rezidua pesticidů Velkým nebezpečím v jahodách jsou i rezidua pesticidů. Rezidui pesticidů se rozumí zbytkové množství pesticidů a jejich metabolitů a rozkladných nebo reakčních produktů, které se nacházejí v potravinách nebo na povrchu potravin. Druhy pesticidů a maximální přípustné množství jejich reziduí, které se u jahod sledují (Tab. 1). Jejich překročení vylučuje použití jahod k přímému konzumu. (KOPEC, 1998; VYHLÁŠKA č. 278/2010 Sb.)

17

Tab. 1: Pesticidy a jejich maximální limity reziduí v jahodách (NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 149/2008) PESTICID Abamektin Bromopropylát Chinoxyfen Diazinon Dikofol Fenitrothion Fenmedifam Fenpropimorf Fenvalerát a esfenvalerát Flazasulfuron Hexakonazol Indoxakarb Iprodion Iprovalikarb Mepanipyrim Penkonazol Pirimifosmethyl Procymidon Spiroxamin Acrinathrin Cycloxydim Cymoxanil Cyprodinil Cyprokonazol Dicloran Etofenprox Etridiazol Fenazaquin Fenbuconazol Fenoxykarb Fenpyroximát Fosmet Glufosinátu amonný Hexythiazox Imidakloprid Metrafenon Napropamid Oxadiazon Oxyfluorfen Paclobutrazol Spinosad Spirodiklofen Spiromesifen Tebufenozid Tebufenpyrad Tebukonazol

Max. limity reziduí pesticidů v jahodách (mg.kg-1) 0,1 0,05* 0,3 0,01* 0,02* 0,01* 0,1 1 0,02* 0,01* 0,2 0,02* 15 0,05 2 0,5 0,05 5 0,05* 0,2 2 0,05* 5 0,05* 0,3 1 0,1 1 0,05* 0,05* 1 0,05* 0,5 0,5 0,1 0,05* 0,2 0,05* 0,05* 0,5 0,3 2 1 0,05* 0,5 0,05*

(*) Označuje mez stanovitelnosti. 18

3.4 Vybrané výrobky z jahod

3.4.1 Jahodové nápoje Základní pojmy podle vyhlášky č. 289/2004 Sb. Nealkoholickým nápojem se rozumí nápoj obsahující nejvýše 0,5 % obj etanolu, vyrobený zejména z pitné vody, pramenité vody, přírodní minerální vody nebo kojenecké vody, ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živočišné suroviny, přírodních sladidel, sladidel, medu a dalších látek a popřípadě sycený oxidem uhličitým. Ovocnou šťávou rozumíme, zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z přiměřeně zralého a zdravého, čerstvého nebo chlazeného ovoce, a to jednoho nebo více druhů, s charakteristickou barvou, vůní a chutí, které jsou typické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce. Aroma, dužnina a buňky ze šťávy, které jsou odděleny v průběhu zpracování, mohou být téže šťávy vráceny. Ovocnou šťávou z koncentrované ovocné šťávy je šťáva získaná z koncentrované ovocné šťávy opětovným doplněním podílu vody, která byla odstraněna při koncentraci šťávy a obnovením aroma pomocí těkavých látek, které byly zachyceny v průběhu koncentrace příslušné ovocné šťávy, popřípadě opětovným doplněním ztracené dužniny a buněk zachycených při výrobě ovocné šťávy stejného druhu. Ovocná šťáva z

koncentrované

ovocné

šťávy

musí

vykazovat

přinejmenším

rovnocenné

organoleptické a analytické vlastnosti odpovídající průměrným hodnotám šťávy získané z téhož druhu ovoce. Koncentrovanou ovocnou šťávou se rozumí výrobek získaný z ovocné šťávy jednoho nebo více druhů ovoce fyzikálním odstraněním specifického podílu obsahu vody. Pokud je výrobek určen ke konečné spotřebě, nesmí být snížení objemu menší než 50 %. Nektarem se chápe nezkvašený, ale zkvasitelný výrobek získaný přídavkem pitné vody a popřípadě také přírodních sladidel, sladidel, medu nebo jejich směsi k ovocné šťávě, k ovocné dřeni nebo ke směsi těchto výrobků. Ovocným nápojem se rozumí ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných šťáv nebo jejich koncentrátů a surovin. (VYHLÁŠKA č. 289/2004 Sb.)

19

Technologie výroby jahodových nápojů K velkokapacitnímu zpracování ovoce na mošt slouží průmyslové moštárny. Hlavním důvodem není zajistit služby jednotlivým pěstitelům ovoce, ale spíše zpracovávat ovoce z výkupu. Moštárny se starají i o zásobování trhu ovocnými šťávami, během celého roku. Šťávy z ovocných druhů v průmyslových moštárnách se upravují ředěním vodou, přislazováním cukrem, okyselováním nebo směšováním šťáv z různých druhů ovoce a dalšími technologiemi. Nakonec se šťávy sterilizují. Pro výrobu jahodového moštu se používají pouze jahody plně zralé. (BULKOVÁ, 2011; HANOUSEK, 2006) Popis průmyslové výroby jahodových nápojů. Vytříděné a očištěné jahody se nejdříve podrtily v drtiči s rotujícím nožem, který je poháněn samostatným elektromotorem. Jahody se do drtiče sypou při chodu přístroje. Rozdrcené jahody vypadávají výsypkou do sběrné nádoby. Následuje lisování drtě, které se musí provádět hned po rozdrcení ovoce, aby docházelo k co nejmenší oxidaci drtě. Vylisovaná šťáva by neměla obsahovat kaly. Nutné je přizpůsobit rychlost lisování odtoku vylisované šťávy. Mělo by se lisovat krátce, ale ne na úkor výtěžnosti. Nemělo by se lisovat neustálým tlakem. Ze začátku pomalu zvyšovat lisovací tlak a lisování několikrát přerušit. Kvalita a výtěžnost šťávy nezávisí na rozměrech lisu, ale na měrném tlaku. Optimální výtěžnost šťávy při průměrné kvalitě zpracovaného tvrdého ovoce je 50 až 60 %. Vyšší výtěžnost lze získat jen zvýšeným lisovacím tlakem. Pro lisování se nejvíce osvědčuje použití plachetky, která se vkládá do lisovacího koše a do ní se naskládá ovocná drť. Plachetka musí být propustná. Plachetka se zároveň uplatní jako filtr pro vylisovanou ovocnou šťávu. Čerstvý mošt je přírodní ovocná šťáva, která se musí do tří dnů upravit jinak začne kvasit. Pokud chceme předejít, aby mošt kvasil je nutné mošt sterilovat buď tepelně nebo zmrazením. Nejvýhodnější je sterilizace a tím i konzervace moštu tepelným ošetřením. Sterilizaci je možno provádět buď přímo v lahvích po naplnění nebo předem kontinuálně před plněním. Dnes jsou častěji používané láhve s korunkovým uzávěrem, ale je možné použít korkový uzávěr. Mošt se sterilizuje v otevřených lahvích. Po sterilizaci se ohřátá láhev vyjme a na hrdlo se usadí korunkový uzávěr. Uzavřené láhve následně položíme na bok a necháme vychladnout.

20

Sterilace se může provádět dvěma způsoby. Potraviny v hermeticky uzavřených obalech se zahřívají tak, aby se usmrtily všechny mikroorganismy, které by se mohly později rozmnožovat. Druhý způsob je, že se šťáva zahřívá ještě před plněním do obalů, nejčastěji průtokem, jindy deskovými sterilátory. Plní se za vysokých teplot do obalů a ty současně teplotou sterilují. Šťáva se průtokem ochladí a plní se do sterilních obalů. (BULKOVÁ, 2011; HANOUSEK, 2006) Právní požadavky na jahodové nápoje Fyzikální a chemické požadavky na jahodové nektary je minimální obsah šťávy, dřeně nebo jejich směsi 40 %. Pro jahodovou šťávu je minimální refraktometrická sušina šťávy 6,3 %, minimální relativní hustota šťávy 1,025, minimální obsah rozpustné sušiny šťávy z koncentrátu 7 % a minimální relativní hustota šťávy z koncentrátu 1,028 %. K přislazení jahodové šťávy lze použít nejvýše 100 g cukrů na litr šťávy. Dále k výrobě ovocných šťáv se může použít polobílý nebo bílý cukr, bezvodou nebo krystalickou dextrózu, fruktózu, nebo sušený glukózový sirup. K přislazení nektaru lze použít nejvýše 20 % hmotnostních cukrů nebo medu. Ovocná šťáva musí mít vzhled čirý až kalný, případně s obsahem protlaku, dřeně nebo kousků ovoce, bez cizích příměsí. Chuť a vůně má odpovídat použitým složkám bez cizích příchutí a pachů. Nektar má mít vzhled čirý až kalný, případně s obsahem protlaku, dřeně nebo kousků ovoce, bez cizích příměsí. Chuť a vůně musí odpovídat použitému ovoci bez cizích příchutí a pachů. (VYHLÁŠKA č. 289/2004 Sb.) Tab. 2: Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky (VYHLÁŠKA č. 289/2004 Sb.) Spotřebitelské obaly do 50 ml nad 50 ml do 100 ml nad 100 ml do 200 ml nad 200 ml do 300 ml nad 300 ml do 500 ml nad 500 ml do 1000 ml nad 1000 ml

Odchylka 9% 4,5 ml 4,5 % 9 ml 3% 15 ml 1,5 %

Právní technologické požadavky jahodového nápoje Pro ovocné šťávy, ovocné šťávy z koncentrátů, koncentrované ovocné šťávy je povoleno několik látek. Přídavek přírodních sladidel, s výjimkou moučkového cukru, 21

cukrových homolí a kandysu, pro doslazení, který nesmí překročit množství 15 g.l-1 šťávy. Dále přídavek vitaminů a minerálních látek. Při výrobě ovocné šťávy lze smísit dva nebo více druhů ovocné šťávy nebo ovocné dřeně. Přidávat dužninu a buňky zachycené z ovocné šťávy v průběhu zpracování šťávy. Při výrobě šťáv lze zpracovávat ovoce mechanickými postupy a běžnými fyzikálními postupy, používat enzymy pektolytické, amylolytické a proteolytické a chemicky inertní pomocné adsorpční látky, které jsou schváleny pro styk s potravinami. Může se i z ovocné šťávy fyzikální úpravou nebo jiným způsobem, s výjimkou působení přímého ohřevu, částečně odstranit voda. Obnovit aroma pomocí těkavých složek, které byly zachyceny v průběhu koncentrace základní ovocné šťávy určené ke konečné spotřebě. Je možné doplnit dužninu a buňky ze šťávy stejného druhu. (VYHLÁŠKA č. 289/2004 Sb.) Označování jahodového nápoje Pochází-li ovocná šťáva, ovocná šťáva z koncentrátu, koncentrovaná ovocná šťáva, sušená ovocná šťáva, koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů nebo nealkoholický nápoj ze šťávy jednoho druhu ovoce, nahradí se v označení slovo ovocná názvem použitého druhu ovoce. Nealkoholický nápoj a koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů se označí údajem o energetické hodnotě. Pokud je u ovocného nápoje, šťávy nebo nektaru obsah oxidu uhličitého nejméně 2 % obj., tak se uvede, že se jedná o sycený nápoj. Nápojový koncentrát či nealkoholický nápoj ochucený, vyrobený z ovocné šťávy nebo jejich koncentrátů, ochucený látkou určenou k aromatizaci s charakterem jiného druhu ovoce než použitá základní ovocná složka, se označí jako ovocný nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj s deklarovanou příchutí. Ovocná šťáva přislazená cukrem se uvede "přislazeno", s uvedením konkrétní hodnoty přidaného cukru v gramech na jeden litr. V názvu nealkoholického nápoje ani v jeho označení, s výjimkou ovocné šťávy, se nesmí používat označení "džus", "juice", "100 %", "stoprocentní" nebo výrazy obdobného významu. Pro nápojový koncentrát obsahující více než 50 % hmotnostních přírodních sladidel lze použít název sirup. (VYHLÁŠKA č. 289/2004 Sb.)

22

3.4.2 Jahodové kompoty

Základní pojmy podle vyhlášky č. 291/2010 Ovoce celé, čerstvé, zdravé, bez známek hniloby a plísní obsahující základní části, ve stádiu technologické zralosti, očištěné, zbavené nežádoucích cizích příměsí. Kompotem se chápe ovoce s nálevem nebo bez nálevu, v neprodyšně uzavřeném obalu, konzervované sterilací. Konzervace je technologický proces, který vede k zachování požadované jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobku. Sterilací se chápe tepelná úprava potlačující působení mikroorganismů ve výrobku po dobu uvedenou výrobcem. (VYHLÁŠKA č. 291/2010 Sb.) Technologie výroby jahodového kompotu Kompoty se vyrábí z celých plodů jahod, zalité nálevem se sladidly a někdy i organickými kyselinami. Jahody se ukládají do plechovek popřípadě do sklenic z víčky Twist off. Následně se kompoty sterilizují. Jahodový kompot se sterilizuje při teplotě 90°C nejméně 25 minut

na litr.

Koncentrace používaných nálevů

se v domácnostech určuje podle receptury, v průmyslu se vypočítává z materiálové bilance rozpustné sušiny a kyselosti. První důležitou operací je třídění plodů, dnes už bývá z automatizované. Kvalitní plody se umyjí, perou se v pračkách a u jahod se ještě odstraňují kališní lístky. Stále častěji se ovoce blanšíruje. Provádí se proto, že jahody mají vysoký objem plynů v pletivech, až 12%. Tyto plyny způsobují nadnášení plodů v nálevu, což je nežádoucí jakostní vada kompotu. Blanšírování kompotů se provádí při kontinuální výrobě v rámci sterilace mimo obal nebo se provádí co nejdokonalejším odplyněním během sterilace obalu. Toto lze použít u obalů s dýchajícími uzávěry. Takto připravené ovoce se plní do skleněných nebo do kovových obalů a zalije se nálevem. Nálevy jsou filtrované a dávkují se automaticky tak, aby vznikl malý volný prostor mezi víčkem a náplní. Následní operace je hermetické uzavření a ještě před tím se provede odvzdušnění. Exhaustací se odstraní nejen kyslík, ale vytvoří se i podtlak přitahující víčko. Sterilizací se kompot stabilizuje tak, že se usmrtí vegetativní formy mikroorganismů. Přitom se inaktivuje i převážná část enzymatického systému. Při nedostatečné sterilaci 23

dochází k plesnivění, které způsobuje Byssochlamis bulva a to vede ke změknutí až

rozbřednutí

plodů.

Následuje

chlazení

pitnou

vodou.

Dnes

moderními

konzervárenskými technologiemi se zachovává až 70 % termolabilních látek, hlavně vitamin C. (BULKOVÁ, 2011; HORČIN, 2004; KADLEC, et al., 2009) Právní požadavky na jahodové kompoty Fyzikální a chemické požadavky na jakost kompotů je stanovená refraktometrická sušina nejvýše 48 % a kyselost je 0,3 až 2,5 %. V kompotu jahody mají být bez stop červivosti, vegetačních deformací plodů a zbytků kališních lístků. Nálev má být čirý až opalizující, bez zákalu a sedimentu. U smyslových požadavků na jakost kompotu jsou přípustné odchylek. Přirozené zrosolovatění nálevu, maximálně 5 % hmotnostních plodů zaschlých se zbytky stopek u kompotu z bobulovitého ovoce. Nejvíce 300 mg.kg-1 celkového obsahu minerálních nečistot. Povoleny jsou i vegetační vady, otlaky nejvýše na 20 % povrchu všech plodů v obalu. Barva a chuť musí odpovídat použitému druhu ovoce. (VYHLÁŠKA č. 291/2010 Sb.) Tab. 3: Přípustné záporné hmotnostní odchylky spotřebitelského balení (VYHLÁŠKA č. 291/2010 Sb.) Hmotnostní rozsah (g) do 50 51 až 500 501 až 1000 nad 1000

Hmotnostní odchylka (%) 9,0 6,0 5,0 3,0

Označení jahodového nápoje Údaje uvedené v zákoně a ve vyhlášce o způsobu označování potravin má navíc označení pro zpracované ovoce. Produkt musí být označen použitým druhem nebo druhy ovoce v sestupném pořadí dle hmotnosti použité suroviny. (VYHLÁŠKA č. 291/2010 Sb.) Dále se uvádí celková hmotnost na obalu, hmotnost pevného podílu jahod po odkapání nálevu nebo procentní podíl pevné části. (VYHLÁŠKA č. 113/2005) U kompotů s refraktometrickou sušinou nálevu do 18 % musí být napsáno slovy „s nízkým obsahem cukru“ nebo „bez přidaného cukru“. Nad 18 % až 22 % napsáno

24

slovy „slazeno“. Nad 22 % rozpustné sušiny musí být napsáno slovy „s vysokým obsahem cukru“. (VYHLÁŠKA č. 291/2010 Sb.)

3.5 Vliv zpracování na senzorické a nutriční vlastnosti jahod Během technologického zpracování jahod dochází ke změnám senzorických a nutričních vlastností. Jedná se o změny fyziologické, enzymové, chemické a mikrobiologické. Změny jsou buď pozitivní, které dodávají výrobku charakteristické vlastnosti nebo i negativní, z nichž je nejzávažnější netypická chuť, vůně, barva a změna nutričních vlastností. Dále se změny můžou klasifikovat dle jednotlivých senzorických vlastností jahod: Textura (konzistence) jahod je dána obsahem vody a tuků, obsahem a složením polysacharidů a bílkovin. Při významných změnách v obsahu vody nebo tuku, v důsledku destrukce polysacharidů, koagulací nebo hydrolýzou proteinů, dochází ke změnám textury. Chuť a vůně je závislá na koncentraci a na obsahu látek s příslušnými vlastnostmi. Technologické zpracování má vliv na chuť a vůni a projevuje se snižováním obsahu senzoricky aktivních látek a to v důsledku jejich rozkladu nebo úniku z jahod. Na změně chuti a vůně je významných zdrojem také tvorba nových senzorických látek. Barva patří k významné změně produktu při technologickém zpracování. Změny jsou dány hlavně degradací přirozených barviv v jahodách, během zpracování můžou vznikat také barevné látky. Do potravin se přidávají aditivní barviva, používají se přírodní nebo přírodně identická barviva a barviva syntetická. Přidávaná barviva jsou stabilnější k záhřevu, k pH a k dalším vlivům. (KADLEC, et al., 2012) Změny nutričně významných složek Při tepelném zpracování dochází k významným nutričním změnám a to k pozitivním i k negativním. Mezi hlavní faktory, které ovlivňují změny nutričních hodnot během výroby je přístup kyslíku a světla, použitá teplota a aktivita vody. Degradace nutričních látek probíhá dvěma hlavními způsoby. Rozkladem termolabilních vitaminů a snížením biologické hodnoty bílkovin degradací esenciálních aminokyselin v důsledku reakcí neenzymového hnědnutí. (KADLEC, et al., 2012) 25

Tab. 4: Změny během zpracování a skladování potravin (KADLEC, et al., 2012) Kategorie

Popis

Enzymové

Po homogenizaci buněk, po kontaktu substrátu probíhají enzymové reakce.

Fyziologické

V rostlinném pletivu probíhají změny ještě během života organismu .

Chemické

Chemické reakce mezi složkami potravin a látkami z okolního prostředí.

Mikrobiologické

Změny vytvořené kontaminací potraviny mikroorganismy.

Důsledky Enzymové hnědnutí, změny konzistence, změny smyslových vlastností, tvorba toxických či fyziologicky aktivních látek z prekurzorů. Urychluje proces kažení, produkce metabolitů, které ovlivňuje negativně další zpracování. Změny barvy, změny vůně a chuti, vytváření zdravotně závadných produktů či fyziologicky aktivních produktů. Výrazné změny senzorických vlastností, produkce toxinů a nárůst patogenní mikroflóry.

Příklady

Po oloupání enzymové hnědnutí světlých pletiv.

Poškození ovoce a zeleniny chladem.

Maillardovy reakce, reakce neenzymového hnědnutí, autooxidace tuků a hydrolytické žluknutí.

Hnití, kvašení, plesnivění atd.

26

4 MATERIÁL A METODY V praktické části byly porovnávány produkty z jahod. Jednalo se o produkty jahodové nápoje a jahodové kompoty. Srovnávaly se vzorky zakoupené v maloobchodní síti s produkty vyrobené v laboratorních podmínkách. K pokusu bylo použito 20 kg jahod odrůdy ´Roxana´. Sběr proběhl na jahodovém poli nacházející se v Moravském Žižkově. Pro tento pokus bylo dále použita jablka odrůdy "Jonagold" původem z Holandska zakoupena v maloobchodní síti. Jahody a jablka byly skladovány v chladírně, při teplotě 3 až 6°C a relativní vzdušné vlhkosti 85%. Jahody byly očištěny od kališních lístků a dalších nečistot. Část jahod byla použita na výrobu kompotů a část jahod na výrobu jahodových nápojů.

4.1 Experimentální materiál 4.1.1 Příprava vzorků jahodových nápojů Lisování jahod a jablek bylo prováděno na laboratorním hydrolisu. K lisování bylo použito 8,5 kg jahod a vylisováno bylo 5 kg jahodové šťávy. Výlisnost jahod byla 58,73 %. Dále byly jablka podrcena v drtiči a lisována na hydrolisu. Z 8,68 kg jablek bylo získáno 6,84 kg jablečné šťávy. Výlisnost jablek byla až 78,80 %. U těchto dvou šťáv se stanovila hodnota pH, titrační kyseliny, rozpustná sušina, antioxidační kapacita a kyselina L-askorbová. Po stanovení všech hodnot byla jahodová a jablečná šťáva smíchána. Následně se vyrobilo pět různých vzorků. Každý vzorek byl naplněn do dvou sklenic o objemu 500 ml. Do druhé sklenice byla přidána kyselina askorbová v množství 150 mg.l-1. Složení jahodových nápojů a jejich označení 1

100 % obj jahodové šťávy

1AK 100 % obj jahodové šťávy + 150 mg.l-1 kyseliny askorbové 2

40 % obj jahodové šťávy + 60 % obj vody

2AK 40 % obj jahodové šťávy + 60 % obj vody + 150 mg.l-1 kyseliny askorbové 3

40 % obj jahodové šťávy + 60 % obj jablečné šťávy

27

3AK 40 % obj jahodové šťávy + 60 % obj jablečné šťávy + 150 mg.l-1 kyseliny askorbové 4

20 % obj jahodové šťávy + 20 % obj jablečné šťávy + 60 % obj vody

4AK 20 % obj jahodové šťávy + 20 % obj jablečné šťávy + 60 % obj vody + 150 mg.l-1 kyseliny askorbové 5

10 % obj jahodové šťávy + 90 % obj jablečné šťávy

5AK 10 % obj jahodové šťávy + 90 % obj jablečné šťávy + 150 mg.l-1 kyseliny askorbové Experimentální vzorky byly tepelně ošetřeny teplotou 80°C v délce 20 minut ve skleněných láhvích pod korunkovým uzávěrem. Po sterilaci byly vzorky zchlazeny ve studené vodě. Po vychladnutí byly jednotlivé láhve řádně označeny a uloženy v chladírně při teplotě 5°C. 4.1.2 Výrobky jahodových nápojů z maloobchodní sítě Bylo zakoupeno šest výrobků ve třech obchodech (Cappy, Happy day, Hello, Pfanner, Relax a Toma). Popis vzorků podle informacích na obalu výrobku Cappy Vícedruhový ovocný nápoj. Vyrobeno z koncentrátu. Obsah ovocné složky nejméně 35 %. Složení: Voda, ovocné šťávy a ovocné pyré z koncentrátu (jahodová 24 %, grepová 9 %, aroniová 1 %, šťáva z černého rybízu 1 %), Fruktózo-glukózový sirup, koncentráty (ibišek, mrkev), aroma. Pasterizováno. Minimální trvanlivost do: viz vrchní část obalu. Před otevřením protřepat. Po otevření skladovat v chladu a spotřebovat do 48 hodin. Prodávající: COCA-COLA HBC ČESKÁ REPUBLIKA. Happy day Víceovocná šťáva z jahodového pyré a víceovocného koncentrátu a pyré. Ovocné složení minimálně 50 % (jahoda 30 %). Složení: voda, jahodové pyré, cukr, jablečný pyré koncentrát, ovocná šťáva z koncentrátu (jahoda, jablko, citrón), barvivo z ovocného a zeleninového koncentrátu (černý rybíz, černá mrkev) i okyseleno: kyselinou citrónovou, aroma. Pasterizováno. Původ Rakousko 28

Hello Jahodový nápoj. Složení: pitná voda, jahodová dřeň (20 %), koncentrovaná jablečná dřeň (14 %), cukr, glukózový sirup a višňová šťáva z koncentrátu (6 %), kyselina citrónová, antioxidant - kyselina askorbová, jahodové aroma. Podíl ovocné složky: nejméně 40 %. Pasterováno, bez chemické konzervace. Z části vyrobeno z koncentrátu. Původ ČR Pfanner Vyrobeno z koncentrátu jahodové šťávy. Podíl ovocné složky nejméně 30 % hm. Složení: pitná voda, jahodová dřeň (15 % hm), jablečná dřeň, jahodová šťáva (5 % hm) vyrobená z koncentrátu jahodové šťávy, cukr, koncentrát šťávy z černé mrkve, regulátor kyselosti: kyselina citrónová, koncentrát šťávy z granátového jablka antioxidant: kyselina askorbová, aroma. Pasterováno. Před použitím protřepat. Vyrobeno v Rakousku. Relax Jahodovo-jablečný nápoj částečně vyrobený z koncentrátů a protlaků. Podíl ovocné šťávy 33 %. Složení: voda, protlaky a šťávy z koncentrátu (33 %) z: jahoda (25 %) a jablko, cukr (D) a/nebo glukózo-fruktózový sirup (G), regulátor kyselosti (kyselina citrónová), barvivo (košenila), aroma. D/G - v závislosti od použité suroviny. Pasterizováno. Přirozeně kalný. Vyrobeno v EU (bez konzervantů, bez umělých barviv) Toma Jahoda-ovocný vícedruhový nápoj s příchutí jahod. Obsah ovocné složky nejméně 35 %. Složení: voda, směs ovocných šťáv a pyré z koncentrátů (jablko (19,7 %), jahoda (7,0 %), hruška (5,6 %), banán (1,8 %), arónie (0,9 %), citrón (˂0,3 %), fruktózoglukózový sirup a cukr, kyselina: citrónová, stabilizátor: pektin, aroma, vitamin C. Pasterováno, nesyceno. Původ ČR.

29

4.1.3 Příprava vzorků jahodových kompotů Na výrobu jahodových kompotů v laboratorních podmínkách byly použity zavařovací sklenice o objemu 720 ml. Podíl pevného podílu byl 320 g jahod a tekutého podílu 400 ml. Vyrobeny byly čtyři různé typy jahodových kompotů. Typy se lišily v obsahu refraktometrické sušiny. Do dvou typů byla přidána sacharóza, v takovém množství, aby výsledný roztok měl 18 % rozpustné sušiny. Do vybraných vzorků se navíc přidalo 150 mg.l-1 kyseliny L-askorbové. Vzorky byly uzavřeny víčky typu Omnia. Kompoty byly ošetřeny termosterilací při teplotě 80°C po dobu 20 minut. Po sterilaci se vzorky zchladily, označily a uložily do chladírny při teplotě 5°C. 4 vzorky jahodových kompotů K1

Přídavek sacharózy na 18 %

K1AK Přídavek sacharózy na 18 % + 150 mg.l-1 kyseliny askorbové K2

Bez přídavku sacharózy

K2AK Bez přídavku sacharózy + 150 mg.l-1 kyseliny askorbové

4.1.4 Výrobky jahodových kompotů z maloobchodní sítě V obchodě bylo zakoupeno deset jahodových kompotů (ARO, ES, ESSA, Franz Josef, Giana, Hamé, Happy Frucht, Inter-spar, Marina a Mikado). Tyto

jahodové

kompoty

mají

společný

původ

v

Číně.

Devět

vzorků

bylo konzervováno v plechovkách. Kompot značky Mikado byl ve sklenici. Popis vzorků podle informací na obalu výrobku ARO Jahody v mírně sladkém nálevu. Zpracované ovoce, kompot. Sterilizované. Složení: pitná voda, jahody, cukr, stabilizátor E327, regulátor kyselosti: kyselina citrónová, antioxidant: kyselina askorbová, barvivo: E124 (může mít nepříznivé účinky na činnost a pozornost dětí). Skladujte v suchu a mimo dosahu slunečního záření, chraňte před mrazem. Po otevření uchovávejte v chladničce v nekovové nádobě a spotřebujte do dvou dní. Původ: Čína.

30

ES (Euro-shop) Jahodový kompot v nálevu. Zpracované sterilované ovoce, kompot jednodruhový s nálevem. Složení: pitná voda, jahody 39 %, cukr, barvivo: E120. Určené k přímé konzumaci. Vyrobeno v: Číně. ESSA Jahodový kompot v mírně sladkém nálevu. Složení: jahody, voda, cukr, barvivo E124, regulátor kyselosti E330, antioxidant E 300. Po otevření uchovejte v chladu a spotřebujte do 48 hodin. Barvivo E124 může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Vyrobeno v Číně. Franz Josef Jahodový kompot v mírně sladkém nálevu. Zpracované, sterilované ovoce, kompot jednodruhový s nálevem. Složení: pitná voda, jahody (39 %), cukr, barvivo E124 (může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí). Uchovejte v suchu a mimo dosah slunečního záření. Po otevření ihned spotřebujte. Země původu: Čína. Giana Jahodový kompot v mírně sladkém nálevu. Zpracované, sterilované ovoce, kompot jednodruhový s nálevem. Složení: jahody, pitná voda, cukr, regulátor kyselosti E330, barvivo E124 (může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí). Uchovejte v suchu a mimo dosah slunečního záření. Po otevření ihned spotřebujte. Země původu: Čína. Hamé Jahodový kompot v sladkém nálevu. Kompot, sterilováno. Složení: jahody, voda, cukr, přírodní barvivo E120. Skladujte v suchu a temnu při teplotě 0-28°C. Po otevření skladujte v chladničce do 10°C a spotřebujte do 48 hodin. Happy-Frucht Kompot s nízkým obsahem cukru, zpracované ovoce jednodruhové. Složení: jahody, voda, cukr, barvivo E124, regulátor kyselosti: kyselina citrónová (E330). Barvivo E124 může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Původ Čína. Inter-spar Jahody v mírně sladkém nálevu. Zpracované ovoce, kompot. Sterilováno. Složení: pitná voda, jahody, cukr, stabilizátor E327, regulátor kyselosti: kyselina citrónová, antioxidant: kyselina askorbová, barvivo: E124 (může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí). Země původu: Čína.

31

Marina Jahodový kompot v mírně sladkém nálevu. Zpracované, sterilované ovoce, kompot jednodruhový s nálevem. Složení: pitná voda, jahody (39 %), cukr, barvivo: E124 (může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí). Uchovejte v suchu a mimo dosah slunečního záření. Po otevření ihned spotřebujte. Země původu: Čína. Mikado Jahody v mírném sladkém nálevu. Složení: jahody, voda, cukr, regulátor kyselosti: kyselina citrónová. Vyrobené v Číně.

32

4.2 Použité postupy 4.2.1 Senzorické hodnocení jahodových nápojů Senzorického hodnocení se zúčastnilo jedenáct školených hodnotitelů z řad studentů Zahradnické fakulty v Lednici Mendelovy univerzity v Brně. Toto hodnocení probíhalo v místnosti speciálně vybavené pro senzorickou analýzu, která se nachází na Ústavu posklizňové technologie. Hodnotitelé hodnotili šestnáct vzorků jahodových nápojů. Z toho deset nápojů bylo vyrobeno v laboratorních podmínkách bez přidání barviv, konzervačních látek. Dalších šest nápojů bylo zakoupeno v maloobchodních sítí. Nápoje před naléváním se vychladily na teplotu mezi 10 až 15°C. Vzorky byly hodnotitelům podávány ve skleněných džbánech. Džbány byly označeny pouze čísly od jedné do šestnácti, aby nedošlo k ovlivňování hodnotitelů. Následně se vzorky postupně nalévaly hodnotitelům do sklenek po 30 ml nápoje. Hodnocenými jakostními znaky byly vzhled a barva, vůně, chuť, plnost chuti a celkový charakter. Hodnotitelé měli za úkol pokusit se určit původ vzorků. Původ zaznamenávali ve sloupci laboratorní nebo z maloobchodních sítí. Pro hodnocení nápojů byla použita šestibodová stupnicová metoda. Pro senzorické hodnocení byla použita a vypracována tabulka, ve které byly rozděleny jednotlivé kategorie jakostních znaků. Každý jakostní znak se bodoval body od nuly do pěti. Každý vzorek mohl získat maximální počet 25 bodů (Tab. 5). Dalším kritériem pro hodnocení bylo určení intenzity červeného odstínu nápoje. Pro hodnocení byla použita nestrukturovaná grafická stupnice, na které hodnotitelé zaznamenali, zda jahodový nápoj má silný nebo slabý červený odstín. Stupnice měří 10 cm a každý milimetr je jeden bod. Maximální počet bodů bylo 100. Vyšší počet bodů měly nápoje se světlejším červeným zbarvením.

33

Tab. 5: Schéma senzorického hodnocení jahodových nápojů Vzorky

Vzhled/barva

Vůně

Chuť

Plnost chuti

Celkový charakter

Součet Bodů

Laboratorní / z maloobchodní sítě

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

4.2.2 Senzorické hodnocení jahodových kompotů Senzorického hodnocení se zúčastnilo jedenáct školených hodnotitelů. Kompoty byly hodnotitelům podávány v zavařovacích sklenicích a označeny čísly od jedné do čtrnácti. Každý hodnotitel dostal svou lžičku a misku a ze sklenice si postupně odebíral vzorek a následně vzorek zhodnotil. Hodnocenými jakostními znaky byly vzhled a barva, tvar a vyrovnanost, vůně, chuť, tvrdost a celkový charakter. V posledním sloupci měli hodnotitelé za úkol určit původ kompotů. Měli odhadnout zda je vzorek vyroben v laboratorních podmínkách nebo je z maloobchodní sítě. Pro hodnocení nápojů se použila šestibodová stupnicová metoda. Pro senzorické hodnocení byla použita a vypracována tabulka, ve které byly rozděleny jednotlivé kategorie jakostních znaků. Každý jakostní znak se bodoval body od nuly do pěti. Každý vzorek mohl získat maximálně 30 bodů (Tab. 6). Dalším kritériem pro

hodnocení bylo

určení

intenzity vybělení jahod.

Pro hodnocení byla použita nestrukturovaná grafická stupnice, na které hodnotitelé zaznamenali, zda jahody byly vyběleny nebo intenzivně vybarvené. Stupnice měří 10 cm a každý milimetr je jeden bod. Maximální možný počet byl 100 bodů. Nízký počet bodů u kompotů znamenalo světlejší odstín barvy.

34

Tab. 6: Schéma senzorického hodnocení jahodových kompotů Vzorky

Nálevu Vzhled, barva

Plodu Tvar, vyrovnanost

Vůně

Chuť

Tvrdost

Celkový charakter

Součet bodů

Lab. / z maloob. sítě

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

4.2.3 Hodnocení vybraných látkových složek u jahodových nápojů a kompotů Hodnota pH Měření pH bylo prováděno na pH-metru při teplotě 20°C, pomocí kombinované skleněné elektrody. Pro tento pokus byl použit přístroj LABORATORY DIGITAL pH METER OP-211/1 z Budapeště. Do kádinky bylo napipetováno 10 ml vzorku a přidána destilovaná voda v takovém množství, aby elektroda byla ponořena. Následně byl spuštěn pH- metr. Refraktometrická sušina (RS) Refraktometrie se řadí mezi optické metody, založené na lomu světelného paprsku na rozhraní dvou prostředí. Na stanovení refraktometrické sušiny byl použit ruční, digitální refraktometr (Digital Handheld Refractometers DR 101-60 / DR 201-95, Německo). Měření bylo provedeno při teplotě 20°C. Refraktometr při zapnutí musí ukazovat 0%. Následně se vzorek nanesl na přístroj, který na vyhodnovacím displeji ukázal obsah refraktometrické sušiny ve vzorku v %. Každý vzorek byl měřen třikrát.

35

Stanovení obsahu veškerých kyselin (TK) Byla použita potenciometrická indikace bodu ekvivalence. Potřebné množství homogenizovaného vzorku bylo 10 ml. Vzorek byl napipetován do kádinky, přidala se destilovaná voda v takovém množství, aby kombinovaná elektroda byla ponořena. Za stálého míchání se titrovalo 0,1 mol.l-1 NaOH o známém faktoru do pH 8,1. Obsah kyselin se vyjádřil na převládající kyselinu obsaženou v titrovaném vzorku. 1 ml 0,1 mol.l-1 NaOH odpovídá 0,0064 g kyseliny citrónové. (GOLIÁŠ, NĚMCOVÁ, 2009)

a - spotřeba 0,1 mol.l-1 NaOH při titraci v ml n - množství vzorku k titraci v ml f - faktor 0,1 mol.l-1 NaOH Stanovení kyseliny L-askorbové Jednotlivé vzorky byly naředěny 5x (2 ml vzorku a 8 ml destilované vodě). Pro analýzu byla použita kolona (Prevail organic acid 5U), o délce 250 mm a průměru 4,6 mm. Naředěný vzorek se přefiltroval přes jednorázový nylonový mikrofiltr o velikosti pórů 0,2 µl. Přefiltrovaný vzorek byl nanášen speciální injekční stříkačkou pro HPLC v množství 20 µl. Analýza proběhla díky systému HPLC s analytickým čerpadlem za použití mobilní fáze 25 mmol KH2 PO4, které bylo upraveno na pH 2,5. Průtok mobilní fáze byla 1 ml za minutu.

Chromatografická analýza probíhala

při vlnové délce 240 nm PDA detektorem. Po vstřiknutí vzorku do kolony se spustil program a v počítači se vyhodnotily naměřené hodnoty. Byl použit software pro PC Chrom Quest. Hodnoty se znázornily v podobě píků. Stanovení antioxidační aktivita Antioxidační aktivita byla stanovena jak u nápojů, tak i u kompotů. Byly použity dvě metody

FRAP

(Ferric

reducing

antioxidant

power)

a

DPPH

(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl). Vzorky byly ředěny 10x (200 µl vzorku a 1800 µl destilované vody). Aktivita se měřila na spektrofotometru HELIOS β. Nejdříve se provedla kalibrace přístroje.

36

Metoda FRAP, jejím principem je přenos elektronu z antioxidantu na železitou sloučeninu 2,4,6-tripiridil–s-triazin. Trojmocný ion železa se redukuje na dvojmocný, který je barevný a jeho koncentrace je měřena při vlnové délce 593 nm spektrofotometricky. Metoda FRAP je založena na hodnocení redoxních vlastností. Do kyvety bylo napipetováno 2 ml reakčního činidla a 25 µl našeho vzorku. Tato směs se promíchala na magnetické míchačce 10 sekund. Potom byly vzorky uloženy do tmy na 10 minut. Po 10 minutách se měřilo na spektrofotometru koncentrace antioxidantů. Metoda

DPPH

je

založena

na

schopnosti

stálého

vodíkového

radikálu

2,2-difenyl-1-pikrylhydrazylu reagovat s vodíkovými donory, také i fenolových látek. Metoda DPPH je založena na eliminaci radikálů. K provedení kalibrace bylo nutné vytvořit si kalibrační křivku. V této metodě se do kyvety napipetovaly 2 ml roztoku DPPH a 100 µl extraktu našeho vzorku. Směs byla promíchána na magnetické míchačce 30 sekund. Promíchaná směs byla uložena do tmy po dobu 30 minut. Potom se změřila absorbance při vlnové délce 515 nm (Tab. 7). Tab. 7: Dávkování roztoků DPPH, pro vytvoření kalibrační křivky DPPH (µl) 2000 2000 2000 2000 2000

TROLOX (µl) 20 40 60 80 100

METANOL (µl) 80 60 40 20 0

Absorbance

Koncentrace

0,85 0,75 0,65 0,55 0,45

0,1 mM trol./l 0,2 mM trol./l 0,3 mM trol./l 0,4 mM trol./l 0,5 mM trol./l

Stanovení barvy Měření barevnosti bylo provedena na kolorimetru Lovibond RT850i. Kolorimetr má citlivost odpovídající lidskému oku. Kolorimetr nám umožňuje popsat jednotlivé barvy pomocí číselných hodnot. Nejpoužívanější jsou dvě metody pro vyjádření barvy a to barevný prostor Yxy, který se zakládá na trichromatických souřadnic X, Y, Z a barevný prostor L*a*b*, který zajišťuje lepší soulad mezi měřenou a vizuální odchylkou. Před vlastním měřením se spustil počítač, přístroj Lovibond a zapnul se program OnColor. Následně byla provedena kalibrace přístroje. Po kalibraci byl prvním měřením vytvořen standard. Přístroj, každé další měření porovnával s vytvořeným standardem. U prvního vzorku se zvolil název vzorku. U měření reflektance se přiložil plod jahody k průzoru štítu tak, aby byl celý otvor zakrytý. U měření transmitance byla naplněna 37

kyveta nálevem z jahodového kompotu. Kyveta se vložila do stojanu v transmintační komoře. Dále následovala analýza vzorku a uložení do počítače. Pro vyhodnocení byly použity hodnoty L*a*b*. Stanovení pevnosti plodu K měření pevnosti slupky byl použit ruční penetrometr, který byl napojen na počítač. Jahody se zatěžovaly razidlem válcovitého tvaru, o průměru 5 mm. Rychlost zatěžování byla 8 mm za minutu. Snímač tlakové síly byl 60 N. Plod se razidlem stlačoval až po dobu prasknutí slupky. Naměřené hodnoty x byly zaznamenány v počítači a zpracovány v programu TEXAN 2000. Naměřené hodnoty se vyjádřily v MPa. 4.2.4 Použité statistické metody Vzorky jahodových nápojů a kompotů byly měřeny třikrát. Tabulky a grafy udávají u těchto měření průměrné hodnoty. Vzorky, průměry naměřených hodnot u jednotlivých vzorků, směrodatné odchylky od průměru, výpočty a grafy byly zpracovány pomocí programu Excel. Statistické analýzy byly zpracovány v programu STATISTIKA 10. V diplomové práci se stanovovala průkaznost rozdílů mezi jednotlivými vzorky jednofaktorovou analýzou ANOVA. Byly zjištěny rozdíly mezi antioxidační aktivitou FRAP, DPPH a kyselinou L-askorbovou. Dále se zjišťovala míra korelace mezi vybranými parametry.

38

5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Senzorické vyhodnocení jahodových nápojů Výsledky senzorického hodnocení jahodových nápojů. Mezi produkty zakoupené v maloobchodní síti byl nejlépe ohodnocen jahodový nápoj značky Cappy a Happy day. Nejhůře hodnocený vzorek byl nápoj značky Hello. Také u intenzity odstínu nápoje nejlépe dopadl nápoj značky Cappy a Happy day. U intenzity odstínu nápoje, nízké číslo znamená silně červený odstín. Nejnižší intenzitu červeného zbarvení měl jahodový nápoj značky Hello (Tab. 8; Obr. 1). V tabulce můžeme vidět, že jahodové nápoje laboratorně vyrobené, se hodnotami mezi sebou příliš nelišily. V hodnocení jakostních znaků byly nejlépe vyhodnoceny vzorky číslo 3 (40 % jahodové šťávy a 60 % jablečné šťávy), 3 AK (40 % jahodové šťávy, 60 % jablečné šťávy a kyselina L-askorbová) a 1 (100 % jahodový nápoj). V hodnocení intenzity odstínu se hodnoty lišily více. Většina nápojů byla vyhodnocena tak, že odstín byl nejvíce světlý u vzorků číslo 4 AK (20 % jahodové šťávy + 20 % jablečné šťávy + 60 % vody a kyseliny L-askorbová) a 5 AK (10 % jahodové šťávy + 90 % jablečné šťávy a kyselina L-askorbová). 25 20

20 19

19 19 18 18 18

18

Hodnocení (body)

17 16 16 15 15

16

16 15 15 15

15

16 16 14 14

11 11 10 10

10

10 10

11 10

8 8

5

0

Průměr

Medián

Obr. 1: Senzorické hodnocení jakostních znaků u jahodových nápojů

39

Hodnotitelé měli dále za úkol poznat zda se jedná o výrobek koupený či vyrobený v laboratorních podmínkách. Ve většině případů hodnotitelé hodnotili spíše naopak. U nápojů koupených se hodnotitelé domnívali, že je to nápoj laboratorně vyrobený a naopak. Nejlépe hodnoceny byly jahodové nápoje koupené v maloobchodní síti. Pravděpodobně byly kladně hodnoceny z důvodu vyššího doslazování a přidávání barviv, které do laboratorně vyrobených vzorků nebyly použity. Pomocí párové zkoušky byla u třech vzorků z maloobchodní sítě shoda. (POKORNÝ, 1993) Ve dvou případech hodnotitelé správně posoudili a poznali, že se jedná o výrobek z maloobchodu (Cappy a Pfanner). V jednom případě s 95% pravděpodobností posoudili vzorek zcela špatně. Jednalo se o výrobek Hello, který byl hodnocen, že byl vyroben laboratorně. Tab. 8: Senzorické vyhodnocení jahodových nápojů (body) Hodnocení jakostních znaků

Hodnocení intenzity odstínu

Průměr

Medián

Rozpětí

Průměr

Medián

Rozpětí

Cappy Happy day Hello

19

20

11

7

7

14

Laboratorní / z maloobchodní sítí 10 M; 1 L

19

19

9

9

7

21

2 M; 9 L

8

8

8

68

83

66

1 M; 10 L

Pfanner Relax Toma

18 18

18 17

10 10

17 33

12 45

15 41

10 M; 1 L 2 M; 9 L

16

15

10

32

35

36

4 M; 7 L

1 2 3

15 11 16

16 11 18

13 13 10

35 71 47

34 74 50

52 70 70

4 M; 7 L 8 M; 3 L 2 M; 9 L

4 5

10

10

12

72

83

55

10 M; 1 L

1 AK 2 AK

15 15 10

15 16 10

6 7 5

52 24 55

52 28 60

68 30 44

6 M; 5 L 2 M; 9 L 7 M; 4 L

3 AK

16

16

6

58

65

59

7 M; 4 L

4 AK 5 AK

11 14

10 14

7 12

81 77

89 88

43 36

6 M; 5 L 0 M; 11 L

Vzorky

M - výrobky z maloobchodních sítí L - výrobky laboratorně vyrobené AK - L-askorbová kyselina

40

U nápojů laboratorně vyrobených byla hladina pravděpodobnosti na 95 % u dvou vzorků. U vzorku 4 správně odhadli, že se jedná o výrobek laboratorně vyrobený. Naopak u nápoje 5 AK hodnotitelé s pravděpodobností na hladině 95 % hodnotili, že se jedná o výrobek z maloobchodní sítě (Tab. 8).

41

5.2 Hodnocení vybraných látkových složek u jahodových nápojů Hodnota pH Naměřené hodnoty pH u jahodových nápojů z maloobchodní sítě byly zpracovány v tabulce 9 a v obrázku 2. Průměrné hodnoty nebyly příliš rozdílné. U všech produktů se pH pohybovalo okolo pH 3. Dále můžeme vidět naměřené hodnoty pH u laboratorně vyrobených jahodových nápojů bylo nepatrně vyšší, blíží se k pH 4. (Tab. 10; Tab. 11; Obr. 2) Rozdíl mezi komerčními a laboratorními jahodovými nápoji je malý. Laboratorní jsou méně kyselé než výrobky z maloobchodní sítě. Kupované nápoje jsou kyselejší z důvodu přidávání různých kyselin do nápojů. Do nápojů je přidávána kyselina citrónová a kyselina L-askorbová.

7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

pH

TK (g.l-1)

Obr. 2: Srovnání hodnoty pH a titračních kyselin jahodových nápojů

42

Tab. 9: Vybrané analytické parametry jahodových nápojů z maloobchodní sítě (průměry ± směrodatné odchylky) Vzorky

pH

RS [%]

Cappy Happy Hello Pfanner Relax Toma Průměr

3,29 ± 0,01 3,45 ± 0,01 3,59 ± 0,01 3,45 ± 0,01 3,39 ± 0,01 3,45 ± 0,01 3,44 ± 0,09

12,4 ± 0,1 13,5 ± 0,0 10,0 ± 0,1 12,9 ± 0,0 11,0 ± 0,0 11,6 ± 0,4 11,9 ± 1,1

TK [g.l-1] 4,92 ± 0,01 5,38 ± 0,02 3,33 ± 0,07 4,12 ± 0,01 3,83 ± 0,02 3,05 ± 0,01 4,11 ± 0,83

Kys. Laskorbová [mg.l-1] 30 ± 3 50 ± 1 355 ± 9 159 ± 1 55 ± 1 145 ± 1 132 ± 110

DPPH [mmol.l-1]

FRAP [mmol.l-1]

3,4 ± 0,4 3,3 ± 0,1 4,2 ± 0,1 2,9 ± 0,5 2,9 ± 0,1 3,3 ± 0,4 3,3 ± 0,4

3,9 ± 0,5 3,6 ± 0,2 4,3 ± 0,3 3,4 ± 0,6 2,9 ± 0,2 3,2 ± 0,9 3,6 ± 0,4

Refraktometrická sušina (RS) Průměrné hodnoty sušiny mezi kupovanými nápoji byly nevýrazné. Pohybovaly se v hodnotách kolem 10 až 14 %. Naopak u laboratorně vyrobených nápojů byla refraktometrická sušina velmi rozdílná v rozmezí 2 až 13 % (Tab. 9, Tab. 10 a Tab. 11, Obr. 3). Mezi obchodními a laboratorními nápoji byl výrazný rozdíl. Komerční jahodové nápoje byly vysoce sladké, z důvodu přidávání sacharózy či glukózo-fruktózového sirupu do nápojů. Na rozdíl od laboratorních nápojů, které nebyly doslazovány žádnými přídavnými látkami. Ty nápoje, které měly vysokou sušinu obsahovaly kromě jahodové šťávy i šťávu jablečnou. Jahodová šťáva před zpracováním měla průměrnou sušinu 5,1 %. Jablečná šťáva měla průměrnou hodnotu až 11,6 %. To byl hlavní důvod výrazného kolísání refraktometrické sušiny u laboratorně vyrobených jahodových nápojů. (Tab. 10 a Tab. 11) Pro znázornění výrazného rozdílu v obsahu rozpustné sušiny mezi jahodovými nápoji vyrobené v laboratoři a nápoji zakoupenými v maloobchodě, byla použita jednofaktorová analýza rozptylu. (Obr. 4)

43

16,00 14,00

RS (°Bx)

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00

2,00 0,00

RS

Obr. 3: Znázornění hodnot refraktometrické sušiny jahodových nápojů Typ; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,04805, F(12, 80)=23,747, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 14 13 12

RS [%]

11 10 9 8 7 6 5 L

L+AK

M

Typ

Obr. 4: Analýza rozptylu pro rozpustnou sušinu v jahodových nápojích (L = laboratorně vyrobené nápoje, L+AK = laboratorně vyrobené nápoje s kyselinou askorbovou, M = výrobky z maloobchodní sítě)

44

Tab. 10: Vybrané analytické parametry jahodových nápojů laboratorně vyrobených bez přídavku kyseliny askorbové (průměry ± směrodatné odchylky) Vzorky

pH

RS [%]

1 2 3 4 5 Průměr

3,56 ± 0,01 3,65 ± 0,01 3,63 ± 0,02 3,71 ± 0,01 3,70 ± 0,01 3,65± 0,05

5,8 ± 0,0 2,3 ± 0,1 10,4 ± 0,1 3,6 ± 0,1 12,5 ± 0,1 6,9 ± 3,9

TK [g.l-1] 5,96 ± 0,01 2,09 ± 0,01 5,00 ± 0,02 1,82 ± 0,02 4,67 ± 0,04 3,91 ± 1,65

Kys. Laskorbová [mg.l-1] 141 ± 3 34 ± 2 30 ± 4 11 ± 1 18 ± 1 47 ± 48

DPPH [mmol.l-1]

FRAP [mmol.l-1]

4,0 ± 0,3 1,7 ± 0,1 2,5 ± 0,1 1,5 ± 0,3 2,0 ± 0,6 2,4 ± 0,9

4,2 ± 0,1 1,4 ± 0,1 2,5 ± 0,1 0,7 ± 0,1 1,7 ± 0,1 2,1 ± 1,2

Titrační kyseliny Obsah titračních kyselin byl zjišťován u vzorků, jak laboratorně vyrobených, tak u vzorků z maloobchodní sítě. U nápojů z maloobchodní sítě byly naměřeny titrační kyseliny v rozmezí 3 až 6 g.l-1. U laboratorně vyrobených nápojů byly naměřeny titrační kyseliny v rozpětí 2 až 6 g.l-1. U laboratorně vyrobených nápojů množství kyselin více kolísalo. Bylo to z důvodu přidání kyseliny askorbové, smíchání jablečné a jahodové šťávy. Jahodová šťáva před zpracováním obsahovala 5,74 g.l-1, jablečná šťáva v průměru 4,59 g.l-1 titračních kyselin. Obsah kyselin mezi laboratorními a kupovanými nápoji se příliš nelišil. (Tab. 9, Tab. 10 a Tab. 11, Obr. 2)

Kyselina L-askorbová Jahody lze zařadit ke zdrojům kyseliny L-askorbové. Kyselina L-askorbová je velmi známá pro své silné antioxidační vlastnosti. Mezi nevýhody kyseliny patří její nestabilnost. Obvykle se při zpracování vysokými teplotami degraduje. Jedna z možností, jak kyselinu L-askorbovou zachovat, je použít vysokotlaké zpracování. (VERBEYST, et al., 2013) Kyselina L-askorbová byla měřena jak u nápojů z maloobchodní sítě, tak u vzorků laboratorně vyrobených. U jednotlivých nápojů byly zjištěny velké rozdíly. U nápojů značky Hello (355 mg.l-1), Pfanner (159 mg.l-1) a Toma (145 g.l-1) byl obsah vitaminu C vysoký. Tyto tři nápoje měly na obalu uveden přídavek kyseliny askorbové. (Tab. 9) Jahody před zpracováním v čerstvém stavu obsahovaly 122 mg.l-1 kyseliny L-askorbové. U laboratorně vyrobených nápojů byly naměřeny průměrné hodnoty kyseliny L-askorbové u vzorků číslo 1 (141 mg.l-1), 2 (34 mg.l-1), 1 AK (179 mg.l-1) a 2 AK (159 mg.l-1).

45

Rozdíl mezi průměrnými hodnotami byl způsoben přidáním do vzorků číslo 1 AK a 2 AK 150 mg.l-1 kyseliny L-askorbové. U laboratorně vyrobených nápojů, kde byl vyšší obsah jahodové šťávy, byl obsah kyseliny L-askorbové vysoký (Tab. 10, Tab. 11). Kyselina L-askorbová se pozitivně korelovala s antioxidační aktivitou DPPH i FRAP. Závislost u DPPH byla (r = 0,6695) a FRAP (r = 0,6355) (Obr. 7, Obr. 8).

400

Kyselina L-askorbová (mg.l-1)

350 300 250 200 150 100 50 0

Kyselina L-askorbová

Obr. 5: Průměrný obsah kyseliny L-askorbové v jahodových nápojích Tab. 11: Vybrané analytické parametry jahodových nápojů laboratorně vyrobených s přídavkem kyseliny askorbové (průměry ± směrodatné odchylky) Vzorky

pH

RS [%]

TK [g.l-1]

1 AK 2 AK 3 AK 4 AK 5 AK Průměr

3,58 ± 0,04 3,65 ± 0,05 3,69 ± 0,01 3,70 ± 0,01 3,66 ± 0,01 3,66± 0,04

5,6 ± 0,0 2,1 ± 0,1 10,4 ± 0,0 3,8 ± 0,0 12,5 ± 0,0 6,9 ± 3,9

6,50 ± 0,01 2,54 ± 0,01 5,60 ± 0,08 2,20 ± 0,03 5,16 ± 0,01 4,41 ± 1,72

Kys. Laskorbová [mg.l-1] 179 ± 1 159 ± 13 26 ± 5 5±1 49 ± 1 84 ± 72

DPPH [mmol.l-1]

FRAP [mmol.l-1]

3,0 ± 0,1 2,8 ± 0,7 3,4 ± 0,6 2,2 ± 0,6 3,1 ± 0,6 3,1 ± 0,5

5,0 ± 0,6 2,3 ± 0,1 2,9 ± 0,1 1,4 ± 0,1 2,3 ± 0,1 2,8 ± 1,2

46

Typ; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,04805, F(12, 80)=23,747, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 180

Kyselina L-askorbová [mg.l-1]

160 140 120 100 80 60 40 20 0 L

L+AK

M

Typ

Obr. 6: Analýza rozptylu pro kyselinu L-askorbovou v jahodových nápojích (L = laboratorně vyrobené nápoje, L+AK = laboratorně vyrobené nápoje s kyselinou askorbovou, M = výrobky z maloobchodní sítě)

5,0 4,5

DPPH (mmol.l-1)

4,0 r = 0,6695

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0

50

100

150 200 250 Kyselina L-askorbová (mg.l-1)

300

350

400

Obr. 7: Závislost obsahu antioxidační aktivity DPPH a kyseliny L-askorbové v jahodových nápojích (n = 16) 47

6,0

FRAP (mmol.l-1)

5,0

4,0 r = 0,6355 3,0 2,0 1,0 0,0 0

50

100

150 200 250 300 Kyselina L-askorbové (mg.l-1)

350

400

Obr. 8: Závislost obsahu antioxidační aktivity FRAP a kyseliny L-askorbové v jahodových nápojích (n = 16)

Antioxidační aktivita Hodnoty antioxidační aktivity se mezi metodami FRAP a DPPH příliš nelišily. V případě nápojů koupených v maloobchodní síti byly hodnoty vyšší než byly hodnoty u laboratorně vyrobených vzorků. Zakoupené nápoje měly antioxidační aktivitu v rozmezí 2,9 až 4,3 mmol.l-1. Laboratorně vyrobené vzorky byly v rozmezí 1,4 až 5,0 mmol.l-1. U kupovaných nápojů byl naměřen nejvyšší obsah antioxidantů v nápojích Cappy, Happy day a Toma. Pravděpodobnou příčinou vyššího obsahu antioxidantů u těchto nápojů byl zapříčiněn vyšší obsah ovocné složky nebo přidáním kyseliny askorbové. Největší naměřená hodnota antioxidantů byla u laboratorně vyrobeného vzorku 1 s obsahem 100% jahodové šťávy. U vzorků, do kterých byla přidána kyselina L-askorbová byly naměřeny hodnoty antioxidační aktivity vyšší než u laboratorně vyrobených vzorků bez přídavku kyseliny askorbové (Obr. 10). Obsah antioxidační aktivity metodou DPPH a metodou FRAP mezi sebou velmi pozitivně koreloval. Mezi danými parametry se projevil extrémně těsný vztah (r = 0,6355) (Obr. 9). 48

6,0 r = 0,8992

FRAP (mmol.l-1)

5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 0,0

0,5

1,0

1,5

2,0 2,5 3,0 -1 DPPH (mmol.l )

3,5

4,0

4,5

5,0

Obr. 9: Závislost hodnot antioxidační aktivity u vzorků jahodových nápojů zjištěných metodami FRAP a DPPH (n = 16)

Antioxidační kapacita (mmol.l-1)

6,0

5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0

DPPH

FRAP

Obr. 10: Srovnání hodnot antioxidační aktivity jahodových nápojů zjištěných metodami FRAP a DPPH

49

Výsledky shlukové analýzy mezi jahodovými nápoji vytvořily tři skupiny, které si byly podobné. Nejvíce se od ostatních nápojů odlišoval nápoj Hello, u kterého byl naměřen největší naměřený obsah kyseliny L-askorbové až 355 mg.l-1. V druhé skupině si byly podobné vzorky (1, Toma, 2 AK, Pfanner a 1AK). Do třetí skupiny se řadilo nejvíce vzorků (2, 3, Cappy, 3AK, 5, 4, 4 AK, 5AK, Happy day a Relax). Většina nápojů si byla na základě naměřených hodnot průkazně podobná (Obr. 11).

Str. diagram pro 16 případů Jednoduché spojení Euklid. vzdálenosti 1 Toma 2 AK Pfanner 1 AK 2 3 Cappy 3 AK 5 4 4 AK 5 AK Happy day Relax Hello 0

20

40

60

80

100

120

(dSpoj/dMax)*100

Obr. 11: Znázornění euklidovských vzdáleností mezi jahodovými nápoji (Shluková analýza)

50

5.3 Senzorické vyhodnocení jahodových kompotů Senzorickým hodnocením jahodových kompotů byly hodnotiteli hodnoceny jakostní znaky výrobků z maloobchodní sítě a vzorky laboratorně vyrobené. Každý výrobek mohl získat maximálně 30 bodů. U hodnocení jakostních znaků jahodových kompotů byly nejlépe hodnoceny výrobky ARO, Spar a Franz. Nižší ohodnocení bylo přiděleno výrobkům značky Hamé, ES (Euro- shop)a Mikado. V hodnocení intenzity barvy jahod nejvíce bodů získaly Happy, ARO a ESSA. Více vybělené jahody byly u výrobků Hamé, ES a Mikado (Tab. 12, Obr. 12). Jahodové kompoty laboratorně vyrobené byly hodnoceny mnohem lépe. Nejvíce bodů získaly vzorky, které byly doslazovány sacharózou. Naopak v hodnocení intenzity vybělení jahod byly hodnoceny hůře než kompoty koupené v maloobchodní síti. U vyrobených vzorků kompotů byly jahody více vybělené. Hlavním důvodem červenějšího odstínu jahod u výrobků z maloobchodní sítě byl ten, že do výrobků byla přidána při zpracování barviva. Nejčastěji je použito barvivo E 124, u kterého se na obalech výrobků uvádí varování, že může nepříznivě působit na činnost a pozornost dětí. Tab. 12: Senzorické vyhodnocení jahodových kompotů Hodnocení jakostních znaků

Intenzita vybělení jahod

Průměr

Medián

Rozpětí

Průměr

ARO ESSA Franz Giana Hamé Happy Marina Mikado Spar

23 21 22 20 17 22 19 20 23

25 23 22 19 17 23 21 19 21

13 14 13 9 7 11 19 12 11

73 67 54 50 21 77 62 33 65

76 70 56 48 14 85 68 33 80

61 58 50 46 82 73 58 60 64

Laboratorní / z maloobchodní sítě 8 M; 3 L 8 M; 3 L 5 M; 6 L 8 M; 3 L 6 M; 5 L 8 M; 3 L 7 M; 4 L 4 M; 7 L 8 M; 3 L

ES

18

17

11

31

24

69

3 M; 8 L

K1 K1AK K2 K2AK

19 19 26 26

19 19 27 25

10 11 11 9

27 29 43 41

30 30 44 34

32 42 53 62

8 M; 3 L 11 M; 0 L 8 M; 3 L 9 M; 2 L

Vzorky

Medián Rozpětí

51

U jahodových kompotů měli hodnotitelé posoudit zda se jedná o vzorek laboratorně vyrobený nebo výrobek z maloobchodní sítě. U kompotů hodnotitelé posuzovali původ lépe než u jahodových nápojů. U jahodových kompotů to bylo snadnější, vzhledem k tomu, že výrobku z maloobchodní sítě byly jahody menší, nevzhledné a tmavší. Vzorky z laboratorních podmínek měly jahody stejnoměrné a světlejší. Vyhodnocením pomocí párové zkoušky byla zjištěna lepší shoda u vzorků laboratorně vyrobených, než u kompotů z maloobchodu. (POKORNÝ, 1993) Jednoznačně hodnotitelé určili, že vzorek K1AK byl vyroben laboratorně. Statistickým rozhodnutím na hladině 95% pravděpodobnosti, správně určili i výrobek K2AK. V obou případech se jednalo o vzorky, do kterých byla přidána kyselina askorbová (Tab. 12).

30 27 25

25

25 23

23

Hodnocení (Body)

21

20

23

22 22

21 19

19

25

23

22

20

26

21

20 19

17 17

19 19 19 19

18 17

15

10

5

0

Průměr

Medián

Obr. 12: Senzorické hodnocení jakostních znaků u jahodových kompotů

52

5.4 Hodnocení vybraných látkových složek u jahodových kompotů Hodnota pH Zjištěné hodnoty pH u jahodových kompotů z maloobchodní sítě byly zpracovány a vyhodnoceny (Tab. 13, Tab. 14 a Tab. 15). Hodnoty se mezi sebou příliš nelišily. Průměrná naměřená hodnota pH u všech koupených výrobků byla 3,63. Dále v tabulce 14 a 15 jsou hodnoty jahodových kompotů laboratorně vyrobených. U těchto vzorků bylo pH téměř stejné, pravděpodobně z důvodu použití stejné odrůdy jahod u všech typů kompotů. Ve vzorcích, kde byla přidána kyselina askorbová, bylo pH 3,67. Ve vzorcích, kde nebyla kyselina přidána, bylo pH vyšší. Průměrné pH u vyrobených výrobků bylo 3,70. Rozdíl v pH mezi koupenými a laboratorně vyrobenými jahodovými kompoty byl nepatrný. U laboratorních vzorků bylo pH nižší než u výrobků z maloobchodní sítě. Laboratorně vyrobené kompoty byly o něco kyselejší z důvodu přidávání kyseliny askorbové. Do kompotů z maloobchodní sítě stejně jako do nápojů byla přidávána kyselina citrónová (E333) a kyselina askorbová (E300).

Tab. 13: Vybrané analytické parametry jahodových kompotů z maloobchodní sítě (průměry ± směrodatné odchylky) Vzorky

pH

RS [%]

TK [g.l-1]

Kys. Laskorbová [mg.l-1]

DPPH [mmol.l-1]

FRAP [mmol.l-1]

ARO ESSA Franz

3,72 ± 0,01 3,54 ± 0,02 3,63 ± 0,01 3,68 ± 0,01 3,62 ± 0,01 3,70 ± 0,01 3,59 ± 0,01 3,56 ± 0,01 3,74 ± 0,01 3,49 ± 0,01 3,63 ± 0,08

16,2 ± 0,1 16,2 ± 0,1 15,1 ± 0,0 15,5 ± 0,1 15,4 ± 0,0 15,6 ± 0,1 15,5 ± 0,0 17,4 ± 0,1 16,5 ± 0,1 15,4 ± 0,1 15,9 ± 0,7

4,51 ± 0,01 5,47 ± 0,01 4,29 ± 0,01 4,32 ± 0,02 4,96 ± 0,04 4,01 ± 0,06 3,90 ± 0,03 4,76 ± 0,05 4,23 ± 0,02 4,78 ± 0,01 4,52 ± 0,45

15 ± 1 14 ± 3 15 ± 1 43 ± 7 27 ± 3 15 ± 4 29 ± 1 10 ± 1 19 ± 1 25 ± 1 21 ± 9

3,6 ± 0,1 3,9 ± 0,8 3,5 ± 0,2 3,1 ± 0,2 4,2 ± 0,1 3,4 ± 0,1 3,2 ± 0,2 3,4 ± 0,1 2,9 ± 0,1 2,3 ± 0,1 3,4 ± 0,5

4,9 ± 0,4 5,1 ± 0,1 4,6 ± 0,5 4,2 ± 0,2 3,0 ± 0,2 3,9 ± 0,2 4,1 ± 0,3 2,0 ± 0,1 3,2 ± 0,2 3,4 ± 0,6 3,9 ± 0,7

Giana Hame Happy Marina Mikado Spar ES

Průměr

53

Refraktometrická sušina (RS) Jahodové kompoty měly vyšší refraktometrickou sušinu než jahodové nápoje. Pravděpodobným důvodem bylo, že jahodové kompoty byly vyrobeny s různým obsahem sacharózy. Kompoty byly vyrobeny nejčastěji v mírně sladkém nálevu, v sladkém nálevu byl pouze kompot značky Hamé. Podle naměřených průměrných hodnot měly výrobky nejvyšší refraktometrickou sušinu Mikado, Spar, ARO, ESSA a Happy. Celková průměrná hodnota refraktometrické sušiny byla 15,9 % (Tab. 13). Jahody před zpracováním měly průměrnou sušinu 5,1 %. Laboratorně vyrobené jahodové kompoty měly refraktometrickou sušinu mnohem nižší, protože do dvou typů kompotů nebyla přidána žádná sacharóza. U těchto vzorků bylo naměřeno pouze 3,5 % refraktometrické sušiny. Naopak u dvou dalších vzorků K2 a K2AK byla naměřená hodnota vyšší 19,6 %. Do těchto dvou typů byla přidána sacharóza tak, aby refraktometrická sušina byla 18 %. Průměr hodnot mezi K1 a K1AK byl 11,6 % (Tab. 14, Tab. 15, Obr. 13). Měřením bylo zjištěno, že mezi obchodními a laboratorními kompoty byl výrazný rozdíl. Komerční jahodové kompoty byly více sladké z důvodu přidávání vyššího obsahu sacharózy při zpracování. Výrobci jahodových kompotů přidávají cukr, protože zákazníci mají v oblibě kompoty alespoň s mírně sladkým nálevem. Neslazené kompoty jsou vhodné pro diabetiky. Průkaznost rozdílů mezi výrobky jahodových kompotů z maloobchodní sítě, vzorky laboratorně vyrobené bez kyseliny askorbové a laboratorními vzorky s přídavkem kyseliny askorbové byla zjišťována pomocí jednofaktorové analýzy ANOVA (Obr. 14). Touto analýzou bylo zjištěno, že výrobky z maloobchodní sítě měly výrazně větší podíl refraktometrické sušiny na rozdíl od vzorků laboratorně vyrobených.

54

25

RS (%)

20

15

10

5

0

RS

Obr. 13: Znázornění hodnot refraktometrické sušiny jahodových kompotů Typ; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,23201, F(14, 66)=5,0731, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 19 18 17 16 15

RS [%]

14 13 12 11 10 9 8 7 6 M

L

L + AK

Typ

Obr. 14: Analýza rozptylu pro rozpustnou sušinu u jahodových kompotech v závislosti na typu (L = laboratorně vyrobené kompoty, L+AK = laboratorně vyrobené kompoty s kyselinou askorbovou, M = výrobky z maloobchodní sítě)

55

6 5 4 3 2 1 0

pH

TK (g.l-1)

Obr. 15: Srovnání hodnot pH a titračních kyselin u jahodových kompotů

Titrační kyseliny U jahodových kompotů z maloobchodní sítě byla průměrná hodnota 4,52 g.l-1. Jahody před zpracováním obsahovaly 5,74 g.l-1 titračních kyselin (Obr. 15). U vzorků kompotů laboratorně vyrobených byla průměrná hodnota o něco nižší 3,59 g.l-1 (Tab. 13, Tab. 14 a Tab. 15). Jak u výrobků z maloobchodní sítě, tak u laboratorně vyrobených vzorků naměřené hodnoty nebyly příliš rozdílné. Jahodové kompoty laboratorně vyrobené byly více kyselejší než kompoty z maloobchodní sítě. Tab. 14: Vybrané analytické parametry laboratorně vyrobených jahodových kompotů bez přídavku kyseliny askorbové (průměry ± směrodatné odchylky) Vzorky

pH

RS [%]

K1 K2 Průměr

3,74 ± 0,01 3,71 ± 0,01 3,73 ± 0,01

3,5 ± 0,0 19,9 ± 0,1 11,7 ± 8,2

TK [g.l-1]

Kys. Laskorbová [mg.l-1]

DPPH [mmol.l-1]

FRAP [mmol.l-1]

3,53 ± 0,01 3,61 ± 0,07 3,57 ± 0,04

21 ± 1 28 ± 7 25 ± 4

2,9 ± 0,4 3,3 ± 0,6 3,1 ± 0,2

3,8 ± 0,2 2,8 ± 0,2 3,3 ± 0,5

56

Tab. 15: Vybrané analytické parametry laboratorně vyrobených jahodových kompotů s přídavkem kyseliny askorbové (průměry ± směrodatné odchylky) Vzorky

pH

RS [%]

TK [g.l-1]

Kys. Laskorbová [mg.l-1]

DPPH [mmol.l-1]

FRAP [mmol.l-1]

K1AK K2AK Průměr

3,68 ± 0,01 3,67 ± 0,01 3,67 ± 0,00

3,4 ± 0,0 19,6 ± 0,1 11,5 ± 8,1

3,67 ± 0,01 3,58 ± 0,07 3,62 ± 0,05

27 ± 1 30 ± 7 28 ± 2

3,5 ± 0,4 3,7 ± 0,6 3,6 ± 0,1

4,1 ± 0,2 4,3 ± 0,2 4,2 ± 0,1

Kyselina L-askorbová Zakoupené jahodové kompoty měly průměrnou hodnotu 21 mg.l-1 kyseliny L-askorbové. Z toho největší množství měly výrobky značky Giana (43 mg.l-1), Marina (29 mg.l-1) a ES (25 mg.l-1) (Tab. 13). Jahody před zpracováním obsahovaly až 122 mg.l-1 v čerstvém stavu. Laboratorně vyrobené vzorky kompotů měly průměrnou hodnotu 26 mg.l-1 kyseliny L-askorbové. Naměřené hodnoty mezi sebou si byly velmi podobné (Obr. 16). Vzorky laboratorně vyrobené K1AK a K2AK, do kterých byla přidána kyselina askorbová, se hodnoty lišily. Do vzorku K1, kde nebyl přidán cukr ani kyselina byla naměřena hodnota 21 mg.l-1. Do vzorku K1AK, do kterého také nebyl přidán cukr, ale byla přidána kyselina askorbová byla naměřena hodnota 27 mg.l-1. U vzorku K2, kde se přidávala sacharóza bez kyseliny bylo naměřeno 28 mg.l-1. Do vzorku K2AK s přídavkem sacharózy a kyseliny askorbové bylo naměřeno 30 mg.l-1. Tepelné zpracování jahod výrazně snížil obsah kyseliny L-askorbové ve vzorcích (Tab. 14, Tab. 15). Kyselina L-askorbová negativně korelovala s antioxidační aktivitou měřenou metodami FRAP i DPPH. Vztah byl velmi nízký pro DPPH a hodnoty FRAP, těsnost vykazovaly ještě menší. Kyselina L-askorbová nepatrně lépe korelovala s antioxidační aktivitou s metodou DPPH než s metodou FRAP (Obr. 15, Obr. 19). U metody DPPH byla závislost r = 0,1513 a u FRAPU pouze r = 0,0979. Kyselina L-askorbová nijak neovlivňovala antioxidační aktivitu. Průkaznost rozdílů mezi vzorky byla stanovena jednofaktorovou analýzou ANOVA, při níž byly zjišťovány rozdíly mezi výrobky z maloobchodu a vzorky vyrobeny laboratorně bez kyseliny askorbové a se vzorky laboratorně vyrobenými s kyselinou askorbovou v závislosti na kyselině askorbové (Obr. 17). Bylo zjištěno, že hodnoty u vzorků laboratorně vyrobených s přídavkem kyseliny askorbové byl nejvyšší obsah kyseliny L-askorbové. 57

Kyselina L-askorbová (mg.l-1)

60 50 40 30 20 10 0

Kyselina L-askorbová

Obr. 16: Obsah kyseliny L-askorbové u jahodových kompotů

Typ; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,23201, F(14, 66)=5,0731, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 34

Kyselina L-askorbová [mg.l-1]

32 30 28 26 24 22 20 18 M

L

L + AK

Typ

Obr. 17: Analýza rozptylu kyseliny L-askorbové u jahodových kompotů v závislosti na typu (L = laboratorně vyrobené kompoty, L+AK = laboratorně vyrobené kompoty s kyselinou askorbovou, M = výrobky z maloobchodní sítě)

58

4,5 4,0

DPPH (mmol.l-1)

3,5 3,0 2,5

r = 0,1513

2,0 1,5 1,0 0,5

0,0 0

5

10

15

20 25 30 35 -1 Kyselina L-askorbová (mg.l )

40

45

50

Obr. 18: Závislost obsahu antioxidační aktivity DPPH a kyseliny L-askorbové v jahodových kompotech (n = 14)

6,0

FRAP (mmol.l-1)

5,0

4,0 r = 0,0979

3,0 2,0 1,0 0,0 0

5

10

15

20 25 30 35 Kyselina L-askorbová (mg.l-1)

40

45

50

Obr. 19: Závislost obsahu antioxidační aktivity FRAP a kyseliny L-askorbové v jahodových kompotech (n = 14)

59

Antioxidační aktivita Hodnoty mezi metodami FRAP a DPPH se příliš nelišily. U kompotů z maloobchodní sítě byly hodnoty nepatrně vyšší než byly hodnoty u vzorků laboratorně vyrobených. Zakoupené kompoty měly hodnotu antioxidační aktivity u DPPH v průměru 3,4 mmol.l-1 a u FRAP byly průměrné naměřené hodnoty 3,9 mmol.l-1. U kupovaných kompotů byl nejvyšší obsah antioxidační aktivity dle metody DPPH u výrobků Hamé (4,2 mmol.l-1) a dle metody FRAP u výrobků ESSA (5,1 mmol.l-1), Franz (4,6 mmol.l-1) a Marina (4,1 mmol.l-1) (Tab. 13). Laboratorně vyrobené kompoty měly průměrné hodnoty u metody DPPH 3,3 mmol.l-1 a u metody FRAP 3,5 mmol.l-1. Do kompotů, kde byla přidána kyselina askorbová byla hodnota antioxidační aktivity vyšší, než u těch, kde nebyla přidána. Výraznější výkyvy byly u metody FRAP (Tab. 14, Tab. 15, Obr. 20). Obsah antioxidační aktivity u všech jahodových kompotů metodou DPPH a metodou FRAP mezi sebou nekorelovala. Mezi danými parametry se projevila extrémně volná závislost. Korelace mezi sebou byla nízce průkazná pouze na r = 0,3386 (Obr. 21). V Německu a Bulharsku zkoumali vliv polyfenolů z výtažku růže (Rosa damascena Mill.) na antioxidační aktivitu u konzervovaných jahod. Přídavek z růže výrazně přispíval ke zlepšení antioxidační aktivity a textury konzervovaných jahod. Polyfenoly z růže také podporovaly stabilitu barev. (SHIKOV, et al., 2012) V Portugalsku studovali vliv ekologického a integrovaného pěstování jahod na antioxidační aktivitu u čtyřech odrůd na 22 vzorcích. Jahody ekologicky pěstované měly výrazně vyšší antioxidační vlastnosti než jahody z integrovaného pěstování. Antioxidační aktivita byla měřena metodami DPPH a FRAP. (FERNANDES, et al., 2012)

60

Antioxidační aktivita (mmol.l-1)

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

DPPH

FRAP

Obr. 20: Srovnání hodnot antioxidační aktivity u jahodových kompotů zjištěných metodami FRAP a DPPH

6,0

FRAP (mmol.l-1)

5,0 4,0 3,0

r = 0,3386

2,0 1,0 0,0 0,0

0,5

1,0

1,5

2,0 2,5 DPPH (mmol.l-1)

3,0

3,5

4,0

4,5

Obr. 21: Závislost hodnot antioxidační aktivity u vzorků jahodových kompotů zjištěných metodami FRAP a DPPH (n = 14)

61

Pevnost dužniny U jahodových kompotů byla dále stanovena pevnost dužniny (Tab. 16 a Tab. 17). Pevnost dužniny před zpracováním a po zpracování můžeme porovnat pouze u vzorků laboratorně vyrobených. Jahody před zpracováním měly pevnost dužniny v průměru 0,09 MPa, po zpracování byla naměřená vyšší pevnost v průměru 0,10 MPa. Z výrobků z maloobchodní sítě byla nejpevnější dužnina u kompotů značky Franz, Marina, Hamé a Mikado (Obr. 22). V pevnosti dužniny mezi vzorky a zakoupenými výrobky byl rozdíl nepatrný. Naměřená průměrná hodnota u koupených kompotů byla 0,11 MPa. Při použití technologického procesu penetrace bylo zjištěno, že pevnost dužniny nelze nijak ovlivnit. Tab. 16: Vyhodnocení pevnosti dužniny u plodů jahodových kompotů z maloobchodní sítě (průměry ± směrodatné odchylky) Vzorky ARO ESSA Franz Giana Hame Happy Marina Mikado Spar ES Průměr

Pevnost dužniny [MPa] 0,09 ± 0,01 0,09 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,11 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,13 ± 0,02 0,11 ± 0,01 0,08 ± 0,01

0,10 ± 0,01 0,11 ± 0,02

Tab. 17: Vyhodnocení pevnosti dužniny u plodů jahodových kompotů z maloobchodní sítě (průměry ± směrodatné odchylky) Vzorky K1 K1AK K2 K2AK Průměr

Pevnost dužniny [MPa] 0,10 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,12 ± 0,04 0,10 ± 0,01 0,11 ± 0,01

62

0,18 0,16

Pevnost dužniny (MPa)

0,14 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00

Pevnost dužniny

Obr. 22: Znázornění pevnosti dužniny u jahodových kompotů Stanovení barevných parametrů U vzorků jahodových kompotů byly stanoveny barevné parametry L*, a*, b* na přístroji Lovibond. Měřilo se jak v nálevu, tak u plodů v jahodových kompotech. Z výsledků analýz vyplynulo, že barevný parametr L* vykazuje vysoké hodnoty v nálevu ve všech případech. Nejvýraznější barvu měly kompoty z maloobchodní sítě. Parametr L* charakterizoval jas a světlost barvy (Obr. 23). Naopak jahodové kompoty laboratorně vyrobené měly hodnoty nižší. Bylo zjištěno, že u vzorků kompotů laboratorně vyrobených bez přídavku sacharózy bylo L* vyšší než u vzorků kompotů s přídavkem sacharózy. Hodnota a* vyjadřovala intenzitu červené nebo zelené barvy. Tato hodnota byla vyšší u vzorků laboratorně vyrobených. Nejméně intenzivní červené zbarvení nálevu bylo u výrobků z maloobchodu Giana, Marina,Franz Josef a Happy frucht (Tab. 18). Hodnota b* určovala žluté nebo modré zbarvení. Parametr b* byl výraznější u vzorků laboratorně vyrobených. Nižší hodnoty byly u kompotů z maloobchodu, nejmenší sytost žluté měly výrobky Giana, Marina, ARO, ES a Mikado.

63

Tab. 18: Vyhodnocení barevných parametrů L*, a*, b* nálevu jahodových kompotů (průměrné hodnoty)

Vzorky ARO ESSA Franz Giana Hame Happy Marina Mikado Spar ES K1 K1AK K2RS K2AK

L* 81,38 74,82 82,97 87,18 77,73 79,73 83,33 84,09 67,64 71,24 66,92 68,93 62,58 64,07

a* 14,53 16,24 13,82 8,31 16,96 13,33 8,57 15,60 49,89 27,41 51,06 48,62 57,20 53,52

b* 23,03 35,00 26,28 17,06 29,94 28,01 21,92 24,68 51,09 24,04 53,29 49,64 60,28 52,52

100

90

Barevné parametry

80 70 60 50 40

30 20 10 0

L*

a*

b*

Obr. 23: Průměrné hodnoty barevných parametrů L*, a*, b* v nálevu jahodových kompotů 64

Dále se hodnotila barva plodů jahodových kompotů laboratorně vyrobených. U těchto vzorků se mohla porovnávat barva s čerstvými jahodami. Jasnost plodů se po zpracování zvýšila, jak je uvedeno v (Tab. 19). Hodnoty a*, b* se po zpracování výrazně snížily (Obr. 24). Tab. 19: Vyhodnocení barevných parametrů L*, a*, b* plodů jahodových kompotů laboratorně vyrobených (průměrné hodnoty)

Vzorky K1 K1AK K2 K2AK Jahody v čerstvém stavu

L* 42,02 42,02 42,02 42,02 35,84

a* 25,62 25,62 25,62 25,62 35,12

b* 12,98 12,98 12,98 12,98 21,97

45 40

Barevné parametry

35 30 25 20 15 10 5 0 K1

K1AK

K2 L*

a*

K2AK

Čerstvé jahody

b*

Obr. 24: Průměrné hodnoty parametrů L*, a*, b* plodů u jahodových kompotů laboratorně vyrobených

65

Str. diagram pro 14 případů Jednoduché spojení Euklid. v zdálenosti ARO ESSA Franz Happy Spar Mikado Hamé Marina ES K2 K2AK K1 K1AK Giana 0

20

40

60

80

100

120

(dSpoj/dMax)*100

Obr. 25: Znázornění euklidovských vzdáleností mezi jahodovými kompoty (Shluková analýza)

Vyhodnocení jahodových kompotů pomocí euklidovských vzdáleností, také nazývaná shluková analýza (Obr. 25). Na obrázku jsou znázorněny jednotlivé jahodové kompoty a jak jsou si blízké či vzdálené. Nejvíce blízké jsou si ARO a ESSA, Franz a Happy, Hamé a Marina. Zcela odlišný byl vzorek Giana kvůli vysokému obsahu kyseliny L-askorbové 43 mg.l-1. Jahodové kompoty ve všech hodnotách byly odlišné na rozdíl od jahodových nápojů.

66

6 ZÁVĚR Hodnoceno bylo šestnáct jahodových nápojů. Šest nápojů bylo zakoupeno v maloobchodní síti (Cappy, Happy day, Hello, Pfanner, Relax a Toma). Deset nápojů bylo vyrobeno laboratorně. Z toho byla do pěti laboratorně vyrobených nápojů přidána kyselina askorbová. Dále se hodnotilo čtrnáct jahodových kompotů. Deset kompotů bylo z maloobchodu (ARO, ESSA, Franz, Giana, Hamé, Happy, Marina, Mikado, Spar a ES) a čtyři byly vyrobeny laboratorně. Do dvou laboratorně vyrobených vzorků byla přidána sacharóza na 18 % refraktometrické sušiny a 150 mg.l-1 kyseliny askorbové. Jahodové

nápoje

z

maloobchodní

sítě

obsahovaly

výrazně

vyšší obsah

refraktometrické sušiny, než vzorky nápojů laboratorně vyrobené. Naměřený průměrný obsah refraktometrické sušiny byl u nápojů z maloobchodu 11,9 % u laboratorních nápojů 6,9 %. Naměřený obsah refraktometrické sušiny u nápojů z maloobchodu byl vyšší z důvodu přídavku sacharózy do výrobků při výrobě. Naopak u laboratorně vyrobených nápojů sacharóza do vzorku přidána nebyla. Naměřené hodnoty pH a titračních kyselin nebyly významné. Rozdíl měření byl i u kyseliny L-askorbové, kde výrazný obsah měly nápoje z maloobchodu, v průměru 132 mg.l-1. Nápoje vyrobeny v laboratoři měly naměřený průměrný obsah 65 mg.l-1. Hodnoty antioxidační aktivity, kde byla použita metoda DPPH a metoda FRAP se příliš nelišily. Korelace obou metod byla pozitivní a hodnoty vykazovaly extrémně těsný vztah v závislosti r = 0,8992. Nápoje z maloobchodu měly naměřené hodnoty u metody DPPH v průměru 3,3 mmol.l-1 a vzorky laboratorně vyrobené 2,6 mmol.l-1. Vyšší obsah antioxidační aktivity u maloobchodních vzorků mohl zapříčinit vyšší obsah ovocné složky nebo přídavek kyseliny L-askorbové. Ze senzorického hodnocení jakostních parametrů jahodových nápojů z maloobchodu byly hodnoceny nejlépe nápoje Cappy a Happy day. Z nápojů laboratorně vyrobených vykazovaly nejlepší hodnoty vzorek 3 (40 % obj jahodové šťávy + 60 % obj jablečné šťávy) a 3 AK (40 % obj jahodové šťávy + 60 % obj jablečné šťávy + kyselina askorbová). Naměřená průměrná hodnota refraktometrické sušiny byla stanovena u jahodových kompotů z maloobchodní sítě 15,9 % a u laboratorních vzorků 11,6 %. V laboratorně vyrobených kompotech s přídavkem sacharózy na 18 % refraktometrické sušiny, byla zjištěna výrazně vysoká sušina 19 %. V druhém typu laboratorních vzorků, 67

kde sacharóza nebyla přidána, byla naměřena 3,5 % refraktometrické sušiny. Další významný parametr, který se vyhodnocoval byla kyselina L-askorbová. Nevýznamně vyšší obsah kyseliny L-askorbové měly vzorky laboratorně vyrobené, v průměru 26 mg.l-1. Kompoty z maloobchodu 21 mg.l-1. Jahody před zpracováním obsahovaly 122 mg.l-1, to znamená, že termosterilací se snížil obsah kyseliny L-askorbové. Koupené kompoty měly antioxidační aktivitu nevýznamně vyšší, než jahodové kompoty laboratorně vyrobené. Jahodám se po termosterilaci zvýšil jas a snížila se intenzita červeného odstínu. Ze senzorického hodnocení jakostních parametrů byly hodnoceny nejlépe jahodové kompoty vyrobené v laboratoři s přídavkem sacharózy. Výhodou u laboratorně vyrobených jahodových produktů byl nižší obsah refraktometrické sušiny a vysoký obsah kyseliny L-askorbové. Kompoty laboratorně vyrobené měly lepší vzhled plodů i nálevu. Do vzorků z maloobchodní sítě je přidáno mnoho přídavných látek (sacharóza, barviva a aromata), které jsou pro lidi postradatelné.

68

7 SOUHRN Diplomová práce byla zaměřena na technologii výroby, jakostní parametry jahodových nápojů a kompotů s ohledem na potravinové právo. Praktická část se zabývá vlastní přípravou a hodnocením experimentálních vzorků z jahod a následným porovnáváním s vybranými výrobky z maloobchodní sítě. Diplomová práce byla vypracována na Ústavu posklizňových technologií, Zahradnické fakulty v Lednici na Mendelově univerzitě v Brně v letech 2011 - 2013. U jahodových nápojů z maloobchodní sítě byla naměřena hodnota kyseliny L-askorbové významně vyšší, v průměru 132 mg.l-1. U laboratorně vyrobených vzorků bez přídavku kyseliny askorbové byla naměřena průměrná hodnota 47 mg.l-1 a vzorků s přídavkem kyseliny askorbové byl obsah 84 mg.l-1 kyseliny L-askorbové. Antioxidační aktivita u nápojů z maloobchodu stanovená metodou DPPH byla naměřena průměrná hodnota 3,3 mmol.l-1. U laboratorně vyrobených vzorků bez přídavku kyseliny askorbové byla naměřena průměrná hodnota 2,4 mmol.l-1 a u vzorků s přídavkem kyseliny askorbové byl obsah 3,1 mmol.l-1 antioxidační aktivity.

Klíčová slova Jahody, kompoty, nápoje, kyselina askorbová, antioxidační aktivita, kvalita

69

8 SUMMARY

The thesis was focused on the production technology and quality parameters of strawberry beverages and compotes in relation to food testament. Practical part of this study was related to preparation and data evaluation of single strawberry samples and

following confrontation with samples

from retailers

net.

This thesis

was accomplished at the Department of Post-Harvest Technology of Horticultural Products at the Faculty of Horticulture at the Mendel University in Brno in years 2011- 2013. The value of ascorbic acid measured in the strawberry beverages from retailers net was remarkably higher, at average 132 mg.l-1. Samples prepared in laboratory conditions without addition of ascorbic acid showed at average 47 mg.l-1 and samples with addition showed at average 84 mg.l-1 of ascorbic acid. The value of antioxidant activity measured in beverages from retailers net determinated by DPPH method was at average 3,3 mmol.l-1. Laboratory made samples without addition of ascorbic acid showed at average 2,4 mmol.l-1 and with addition of ascorbic acid showed at average 3,1 mmol.l-1 of antioxidant activity.

Key words Strawberries, compotes, beverages, ascorbic acid, antioxidant activity, quality

70

9 POUŽITÁ LITERATURA BOWDEN, J. 150 nejzdravějších potravin na světě: pravdivě a objektivně o tom, co je třeba jíst a proč. Vyd. 1. Praha: Fortuna Libri, 2011, 352 s. Fortuna praxis. ISBN 97880-7321-534-7. BUCHTOVÁ, I. Situační a výhledová zpráva ovoce [online]. Praha: Ministerstvo zemědělství České republiky, 2012 [cit. 2013-03-17]. Dostupné z WWW: http://eagri.cz/public/web/file/178725/SVZ_2012_ovoce.pdf BULKOVÁ, V. Rostlinné potraviny. Vyd. 1. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN 978-807-0135-327. DIAZ-GARCIA, M. C.; OBÓN, J. M; CASTELLAR, M. R.; COLLADO, J.; ALACID, M. Quantification by UHPLC of total individual polyphenols in fruit juices. FOOD CHEMISTRY, 2013, 138, 938-949. FERNANDES, V. C.; DOMINGUES, V. F.; VICTOR DE FREITAS; DELERUEVIRGÍNIA, C.; MATEUS, N. Strawberries from integrated pest management and organic farming: Phenolic composition and antioxidant properties. FOOD CHEMISTRY, 2012, 134, 1926-1931. FUCHS, M. Alergie číhá v jídle a pití--: kuchařka pro alergiky. 1. vyd. Plzeň: Adéla, 2005, 189 s. ISBN 80-86494-02-0. GOLIÁŠ, J.; NĚMCOVÁ, A. Skladování a zpracování ovoce a zeleniny: (návody do cvičení). Vyd. 1. Překlad Miloš Máček. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2009, 97 s. ISBN 978-80-7375-331-3. HANOUSEK, M. Domácí výroba moštů. 1. vyd. Praha: Grada, 2006, 75 s., ISBN 80247-1445-0. HORČIN, V. Technológia spracovania ovocia a zeleniny. Nitra : Slovenská poľnohospodárská universita, 2004. 142 s. ISBN 80-8069-399-4. HOSTAŠOVÁ, B.; VLACHOVÁ, L.; NĚMEC, E. Domácí konzervování ovoce a zeleniny. Praha : Levné knihy KMa, 2001. 314 s. ISBN 80-7309-001-5. JIN, P.; WANG, S. Y.; WANG, CH. Y.; ZHENG, Y. Effect of cultural system and storage temperature on antioxidant capacity and phenolic compounds in strawberries. FOOD CHEMISTRY, 2011, 124, 262-270. JÍLEK, J., Učebnice zavařování a konzervace : i pro diabetiky. Olomouc : Fontána, 2001. 236 s. ISBN 80-86179-67-2. JORDÁN, V.; HEMZALOVÁ, M. Antioxidanty: zázračné zbraně : vitaminy, minerály, stopové prvky, aminokyseliny a jejich využití pro zdravý život. Vyd. 1. Brno: Jota, 2001, 153 s. ISBN 80-721-7156-9. 71

KADLEC, P.; MELZOCH, K.; VOLDŘICH, M., et al. Technologie potravin : Co byste měli vědět o výrobě potravin?. Ostrava-Přívoz : KEY PUBLISHING s.r.o., 2009. 556 s. ISBN 978-80-7418-051-4. KADLEC, P.; MELZOCH, K.; VOLDŘICH, M. Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob: [technologie potravin]. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012, 494 s. ISBN 978-80-7418-086-6. KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot : Ovoce a zeleniny. Praha 2, 1998. 72 s. ISBN 80-86153-64-9. NEORALOVÁ, B. Zdravá strava pro diabetiky a nejen pro ně. Vyd. 1. Tábor: OSSIS, 2009, 168 s. ISBN 978-80-251-1953-2. PATRAS, A.; BRUNTON, N.P.; PIEVE, S.; BUTLER, F. Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purées. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, 2009, 10, 308-313. POKORNÝ, J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Praha, ÚZPI, 1993 POSSIN, K.; POSSIN, R. Základní kniha zdravé výživy: co jíst při nemoci od alergie po zácpu : recepty pro nemocné i zdravé. Olomouc: Fontána, 2002, 225 s. ISBN 80-733-6013-6. PRUGAR, J., et al. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha : Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., 2008. 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2. SEĎOVÁ, Z. Nabídka výrobků z jahod v maloobchodní síti. Lednice, 2011. 55 s. Bakalářská práce. Mendelova univerzita v Brně. SHIKOV, V.; KAMMERER D.R.; MIHALEV, K.; MOLLOV, P.; CARLE, R. Antioxidant capacity and colour stability of texture-improved canned strawberries as affected by the addition of rose (Rosa damascena Mill.) petal extracts. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2012, 46, 552-556. SCHLETT, S. 100 potravin pro zdraví: jaké šance skrývá správná výživa se všemi cennými složkami : jak zdravou výživou předcházet chorobám, mírnit potíže a posilovat imunitu. Vyd. 1. V Praze: Ikar, 2008, 248 s. ISBN 978-80-249-0991-2. SIMPSON, H. J.; MUNDIS, H. Sedmidenní dieta - ovocné šťávy shazují kila: nejnovější informace o vitaminech, minerálních látkách, antioxidantech, léčivých rostlinách, o doplňcích stravy, léčebných účincích potravin i lécích používaných v homeopatii. Vyd. 1. Překlad Jaroslava Hromadová. Praha: Ivo Železný, 2002, 129 s. ISBN 80-237-3672-8. VELÍŠEK, J.; HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin 1. Tábor : OSSIS, 2009. 602 s. ISBN 978-80-86659-15-2. 72

VERBEYST, L.; BOGAERTS, R.; VAN DER PLANCKEN, I.; HENDRICKX, M.; VAN LOEY, A. Modelling of Vitamin C Degradation during Thermal and HighPressure Treatments of Red Fruit. FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY, 2013, 6, 1015-1023.

PRÁVNÍ PŘEDPISY VYHLÁŠKA č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. VYHLÁŠKA č. 278/2010 Sb., kterou se zrušuje vyhláška č. 381/2007 Sb., o stanovení maximálních limitů reziduí pesticidů v potravinách a surovinách, ve znění pozdějších předpisů. VYHLÁŠKA č. 289/2004 Sb., kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění pozdějších předpisů. VYHLÁŠKA č. 291/2010 Sb., kterou se mění vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, ve znění vyhlášky č. 650/2004 Sb. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 78/2005, kterým se mění nařízení (ES) č. 466/2001, pokud jde o těžké kovy. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 149/2008, kterým se mění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 vytvořením příloh II, III a IV, které stanoví maximální limity reziduí u produktů uvedených v příloze I uvedeného nařízení. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 629/2008, kterým se mění nařízení (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny.

73