Hodnocení jakosti masa prasat chovaných na biofarmě

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Hodnocení jakosti masa prasat chovaných na biofarmě Diplomová práce

Brno 2007

Vypracoval: Jana Kaločayová Vedoucí diplomové práce: Doc. Ing. Marie Čechová, CSc.

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Hodnocení jakosti masa prasat chovaných na biofarmě „

vypracovala samostatně a použila jsem jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně dne:……………………………………………. Podpis diplomanta:……………………………………..

Děkuji Doc. Ing. Marii Čechové CSc. a Ing. Liborovi Sládkovi, za odborné vedení při zpracování diplomové práce, za vytvoření dobrých podmínek i za ochotně poskytnuté cenné rady ke sledované problematice. Zvláštní poděkování patří rodině a přátelům za morální podporu spojenou s vypracováním této diplomové práce.

Annotation My dissertation monitors and evaluates chosen qualitative indicators of pork of pigs with different cutting weight..Pigs come from ecological breed. I monitored an influance cutting weight upon qualitative indicators of pork. Butcheries of abbatoir pigs took place in factory Kostelecké uzeniny, a. s. Percentage contens of beef and valuations pH1, pH24, EV1 and EV24.Were investigated with slaughter. During dutiny 142 samples of Musile MLLT were took away from abbatoir pigs. Among these samples the content of intramuscular fat (% IMT) was subsequently investigated. Thase investigated results were statistically worked up by programm UNISTAT 5.5. In a term of portion of lean we can conclusion that fattened up pigs were slaughtered in a high cutting weight. From 120 kg to 129,9 kg to 160 kg and more (in a case of pigs, when frequency from 120 kg grows up). In a case of sows the cutting weight got round 80 kg – 89,9 kg and to 160 kg and more. During research of per cents IMT in a case of sows with different cutting weight the growing of content of IMT from 1,59 % to 2,28 % with growing cutting weight was written down. And that’s in interval 110 – 119,9 kg and 120 – 129,9 kg. In the other weight groups the content of IMT was unstable. In a case of pigs that’s on the contrary. The content of IMT was rising, so the content of IMT grows with growing cutting weight. Correlation cofficient among cutting weight and per cent sof IMT is positive in this case. Over assort of sets accordance with portion of lean beef to system SEUROP, neutral substitution in categories S was probed and the biggest substitution was probed in a case of set of pigs in a category R – and that’s 39,39 % - and in a case of sows in a category U – and that’s 47,39 %. The qualitative variation PSE of pork was probed in a case of 15,79 % of subjects from set of sows. This appearance can be explained by ascertained higher portion of lean. In a set of pigs the qualitative variation PSE wasn’t probed.

Obsah 1 Úvod………………………………………………………………………..…..- 7 -

2 Literární přehled………………………………………………………………..- 9 -

2.1 Ekologické zemědělství……………………………………………………….- 9 2.1.1 Ekologické zemědělství v ČR……………………………………………...- 10 2.1.2 Ekologická hlediska v chovu hospodářských zvířat……………………….- 13 2.1.2.1 Zásady chovu hospodářských zvířat……………………………………..- 15 2.1.3 V daných souvislostech je pro EZ zakázáno………………………………..- 17 2.1.4 Cíle ekologického zemědělství…………………………………………….- 17 2.1.5 Ekologické důsledky intenzivního zemědělství…………………………….- 19 -

2.2 Význam chovu prasat………………………………………………………..- 21 2.2.1 Chov prasat v ekologickém zemědělství……………………………………- 22 2.2.2 Plemena prasat chovaná v ČR………………………………………………- 23 2.2.3 Užitkové vlastnosti…………………………………………………………..- 23 2.2.4 Jatečná hodnota………………………………………………………………- 24 -

2.3 Jakost vepřového masa………………………………………………………...- 25 2.3.1 Senzorické vlastnosti………………………………………………………...- 26 2.3.2 Nutriční (výživová) hodnota masa……………………………………………- 28 2.3.3 Technologické vlastnosti masa……………………………………………….- 29 2.3.4 Kulinární vlastnosti masa……………………………………………………..- 30 2.3.5 Celková jakost potravin……………………………………………………….- 30 2.3.6 Problémy jakosti vepřového masa…………………………………………….- 36 2.3.7 Kvalita dle požadavků spotřebitele……………………………………………- 38 2.3.8 Činitelé ovlivňující jakost jatečných zvířat a masa…………………………....- 39 -

2.4 Jakostní klasifikace JUT prasat…………………………………………………- 46 2.4.1 Podstata klasifikace, metody a přístroje……………………………………….- 48 -

4 Materiál a metody………………………………………………………………...- 51 5 Výsledky práce a diskuse………………………………………………………....- 56 -

6 Závěr………………………………………………………………………………- 81-

7 Seznam použité literatury………………………………………………………... - 83 -

8 Přílohy…………………………………………………………………………… .- 89 -

Seznam tabulek Tabulka č. 1: Podíl výměry EZ z celkové výměry zemědělské půdy Tabulka č. 2: Vývoj počtu podniků a výměry zemědělské půdy v EZ v letech 1990 2005 Tabulka č. 3: Struktura půdního fondu v EZ Tabulka č. 4: Důsledky intenzifikace zemědělské produkce Tabulka č. 5: Očekávaný vývoj dovozu u nejvýznamnějších dovozních zemí Tabulka č. 6: Zařazení do třídy jakosti podle podílu svaloviny Tabulka č. 7: Zařazení do třídy jakosti

1 Úvod Moderní zemědělství by mělo respektovat přírodní cykly, ochranu a udržování přirozené úrodnosti půdy, ochranu a vytváření přirozených životních podmínek hospodářských zvířat, stejně tak respektovat stabilitu ekosystému a podporovat biodiverzitu. Proto, aby fungovalo, musí být ekonomicky výkonné, mělo by se shodovat se zájmy společnosti, spotřebitelů potravin. Dále by mělo plnit i funkce sociálně ekonomické a úkoly rozvoje venkova. Těmto cílům odpovídá v současné době ekologické zemědělství. Ekologické zemědělství hospodaří ve větším souladu s přírodou. Jeho cílem není jen produkce kvalitních biopotravin, ale především šetrný přístup k přírodě, využívání biologických zákonitostí při pěstování rostlin a chovu zvířat. Ekologickým zemědělstvím podle českého zákona č. 242 z roku 2000, se rozumí zvláštní druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazu používání látek a postupů, které zatěžují nebo zamořují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na vnější životní projevy a chování na pohodu chovaných hospodářských zvířat (zákon č. 246/2006 Sb.). Přijetím zákona č. 246/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a změnou zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů se Česká republika zařadila mezi země, které si plně uvědomují význam a celospolečenskou prospěšnost ekologického zemědělství. Uvedený zákon může svým pojetím pozitivně přispět k restrukturalizaci zemědělství a potravinářství, jako i k dosažení lepší rovnováhy mezi nabídkou a poptávkou zemědělských produktů (Havlíček, Šívara, 2005). Ekologické zemědělství lze taktéž definovat jako vyvážený agroekosystém trvalého charakteru, který se co nejvíce možnou měrou zakládá na lokálních a obnovitelných zdrojích. V ekologickém zemědělství je příroda chápána jako jednotný celek s vlastní vnitřní hodnotou. Člověk by měl mít morální povinnost a odpovědnost provozovat zemědělství takovým způsobem, aby se kulturní krajina stala harmonickou součástí přírody. Intenzivnímu zemědělství se stejně jako u nás, tak v zahraničí vytýká používání obrovského množství cizorodých látek, herbicidů, pesticidů, insekticidů, fungicidů, veterinárních léčiv, syntetických regulátorů, hormonů atd., průmyslových hnojiv, ale i

organických hnojiv s vysokým obsahem toxických látek, které negativně ovlivňují přirozené agrosystémy, zemědělskou krajinu, kvalitu produktů, a tím i zdravotní stav lidí. Používané technologie pěstování rostlin nevedou ke zvyšování úrodnosti půdy, ale k vyplavování minerálních živin a používaných biocidů do povrchových i podzemních vod.

Hospodaření ve velkých celcích a specializace výroby působí rušivě na

ekologickou stabilitu agrosystému a ráz krajiny. Ohledně chovu hospodářských zvířat velké koncentrace a velkovýrobní technologie chovu porušují základní požadavky na životní pohodu hospodářských zvířat. Vlastnický vztah ve srovnání se zaměstnaneckým zhoršil vztah člověka k chovaným zvířatům. Stejně je na tom i vztah člověka k půdě, k přírodě, k přírodním zákonům, k ověřeným zkušenostem při hospodaření v krajině. Způsob hospodaření musí být tedy takový, aby respektoval ekologická hlediska v pěstování rostlin a etologii hospodářských zvířat v jejich chovech, takové, které neprohlubuje narušování ekologické stability krajiny, respektujíc ochranu životního prostředí, sleduje kvalitu zemědělských produktů a směřuje k trvale udržitelnému zemědělství v souladu s přírodou.

2 Literární přehled

2.1 Ekologické zemědělství V 70. letech došlo ke sdružení a založení mezinárodní federace IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements – Mezinárodní federace sdružení za organické zemědělství). Organizace měla sídlo v Německu a taktéž měla velký vliv na oficiální uznání ekologického zemědělství v Evropě, kde bylo v roce 1991 přijato nařízení Rady EHS č. 2092/91 o ekologickém zemědělství a označování zemědělských produktů potravin. Jednalo se o první zákonnou formu definující produkční postupy ekologického zemědělství a hlavně určující závazné mechanismy pro kontrolu, certifikaci a označování. Ekozemědělci, zpracovatelé a obchodníci s biopotravinami dostali možnost výhradního používání označení „bio“ a „eko“ pro své produkty. Nejbouřlivější období v rozvoji ekologického zemědělství (dále jen EZ) byla 90. léta, kdy došlo k profesionalizaci struktur ekozemědělství. Díky vědeckému pokroku v posledních desetiletích začaly ztrácet na významu původní směry a metody, které byly prezentované před více jak třiceti lety. V dnešní době je ekologické zemědělství praktikováno ve více než sto zemích světa. Na začátku roku 2003 bylo ve světě obhospodařováno 23 miliónů hektarů. Největší výměra půdy v ekologickém zemědělství na světě je v Austrálii a v Argentině je většina ploch obdělávána jako extenzivní pastviny. Celosvětově je necelá polovina výměry orná půda.

Tabulka č. 1: Podíl výměry EZ z celkové výměry zemědělské půdy (Šarapatka, Urban, 2003). Stát

% EZ ze zem.

Stát

půdy

% EZ ze zem. půdy

Lichtenštejnsko

17,00

Německo

3,70

Rakousko

11,30

Norsko

2,62

Švýcarsko

9,70

Slovenská

2,40

republika Itálie

7,94

Austrálie

2,31

Finsko

6,60

Kostarika

2,00

Dánsko

6,51

Estonsko

2,00

Švédsko

6,30

Nizozemí

1,94

Česká republika

5,09

Argentina

1,89

Uruguay

4,00

Portugalsko

1,80

Velká Británie

3,96

Maďarsko

1,80

2.1.1 Ekologické zemědělství v ČR Samotné počátky ekologického zemědělství se datují od roku 1990. V tomto roce hospodařily podle zásad platných pro EZ pouze tři ekofarmy. Až díky dotační politice státu se tento druh zemědělství začal intenzivněji rozvíjet až po roce 1998 a od roku 2003 hospodaří dle pravidel o ekologickém zemědělství více než 800 ekofarem. A obhospodařovaná plocha představuje zhruba 6% z celkové výměry zemědělské půdy v ČR a je přibližně o 2% vyšší než je průměr zemí EU. Od roku 1991, kdy podle zásad ekologického zemědělství hospodařilo 132 ekofarem, došlo v počtu podniků v roce 1998 ke skokové změně a v dalších pěti letech se počet ekologických subjektů zvyšoval každoročně asi o 100 a od roku 2003 již v podstatě stagnuje.

Tabulka č. 2: Vývoj počtu podniků a výměry zemědělské půdy v EZ v letech 1990 – 2005 (Berka, 2006). Rok

Počet podniků

Výměra

Procentický podíl

celkem

zemědělské půdy

ze zem. půdního

v EZ v ha

fondu

1990

3

480

-

1991

132

17 507

0,41

1992

135

15 371

0,36

1993

141

15 667

0,37

1994

187

15 818

0,37

1995

181

14 982

0,35

1996

182

17 020

0,40

1997

211

20 239

0,47

1998

348

71 621

1,67

1999

473

110 756

2,58

2000

563

165 699

3,86

2001

654

217 869

5,09

2002

721

235 136

5,50

2003

810

254 995

5,97

2004

836

263 299

6,16

2005

829

254 982

5,98

Co se nárůstu výměry zemědělské půdy týče, je tu jeden velmi negativní prvek, a to struktura půdního fondu v EZ. Zhruba 90% ploch zaujímají TTP (trvale travní

porosty) a ostatní obhospodařované plochy, tedy ekofarmy převážně s chovem skotu bez tržní produkce mléka. EZ patří k rychle rozvíjejícím se odvětvím zemědělství v ČR, kde jeho hlavním přínosem je šetrné chování k životnímu prostředí díky metodám s důrazem kladeným na biodiverzitu a také s ohledem na multifunkční roli venkova. Jeho velkou předností je zvýšení pohody hospodářským zvířatům nad rámec platných legislativních předpisů. Také je řešením pro nadprodukci potravin s odklonem od kvantity ke kvalitě a stabilitě trhu v souladu s reformou Společné zemědělské politiky EU, přispívá k rozšíření nabídky na trhu s potravinami a umožňuje tak spotřebiteli volbu mezi ekologickými a konvenčními potravinami. Dále podporuje hospodářský a sociální rozvoj v méně příznivých venkovských oblastech. Tyto uvedené skutečnosti a reakce na aktuální vývoj v této oblasti v EU, přistoupilo MZe ČR v roce 2003 ke zpracování Akčního plánu pro rozvoj ekologického zemědělství do roku 2010. Tento Akční plán byl předložen Vládě ČR, která jej usnesením ze dne 17.3. 2004 schválila, čímž se stal strategickým dokumentem ČR v oblasti rozvoje ekologického zemědělství na období do roku 2010. Hlavním cílem Akčního plánu je posílit postavení EZ v ČR, zvyšovat pozitivní vliv na přírodu a krajinu, zajistit funkce ekologických farem, zvyšovat důvěru veřejnosti v EZ, zlepšovat životní podmínky a welfare zvířat chovaných na ekofarmách, zajistit ochranu produktů EZ před kontaminací konvenčními vlivy a rozšířit trh s biopotravinami. Dále dosáhnout v roce 2010 cca 10% podílu zemědělské půdy v EZ na celkové výměře zemědělské půdy. Toto je reálné v případě navýšení podpor na ekologicky obhospodařované plochy. Tabulka č. 3: Struktura půdního fondu v ekologickém zemědělství (Berka, 2006). Ukazatel

1999

2001

2003

2004

2005

%

%

%

%

%

12,44

8,78

7,70

7,50

8,10

TTP

86,72

89,69

90,86

89,40

82,40

Trvalé

0,32

0,45

0,36

0,40

0,30

0,52

1,08

1,08

2,70

9,20

Orná půda

kultury Ostatní

plochy Celkem

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

Intenzifikace a expanze moderního zemědělství je největší současnou hrozbou pro biodiverzitu. V posledních letech je patrný nárůst, a to dosti výrazný o kvalitu potravin i potravin označených jako ekologické. Tedy proto je nutné informovat veřejnost o rozdílu mezi ekologickým a konvenčním zemědělstvím a také o rozdílu mezi biopotravinami a konvenčními potravinami. Co se poradenství v ekologickém zemědělství týče, v současné době jej zajišťuje síť poradců sdružených ve svazu PRO-BIO. Tito poradci jsou současně správci poboček svazu – regionálních center, a působí oblastně, v dnešní době v deseti regionech ( Šumperk, Příbor, Starý Hrozenkov, Humpolec, Brno. Litomyšl, Velký Šenov, Dalovice, Stachy, Kostelec nad Černými lesy), zajišťují základní poradenství. Hlavně výklad zákona 242/2000 Sb. a jeho prováděcí vyhlášky č. 53/2001 Sb., zpracování žádosti o registraci pro EZ, přípravu na kontroly kontrolní organizací KEZ o. p. s. , přítomnost poradce při kontrole, vedení předepsané evidence.

Specializované

poradenství provádějí jednotlivý poradci sdružení v občanském sdružení Epos (Spolek poradců a kontrolorů v ekologickém zemědělství ČR). EZ má fungující systém kontroly a dozoru nad dodržováním legislativních pravidel, tedy zákon č. 242/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů a nařízení Rady (EHS) č. 2092/91, včetně provádění osvědčování bioproduktů a biopotravin. V roku 2006 jsou k zajištění kontroly a certifikace v ekologickém zemědělství Ministerstvem zemědělství ČR pověřeny tři kontrolní organizace. I přesto, že byla dána všem kontrolním organizacím stejná možnost se prosadit, nakonec dominantní postavení zůstalo kontrolní organizaci KEZ o.p.s. se sídlem v Chrudimi.

2.1.2 Ekologická hlediska v chovu hospodářských zvířat Životní pohoda kteréhokoli zvířete je dána stavem jeho mysli a jeho těla; jak se cítí na škále sahající od utrpení k požitku a zda je schopno udržovat se fyzicky a mentálně v dobré kondici. Má-li zvíře dosáhnout mentální pohody, fyzické a sociální prostředí mu musí dovolit jednat tak, aby se vyhnulo hladu, žízni, horku, zimě, bolesti, nemoci, strachu, frustraci, vyčerpání atd. dřív, než intenzita těchto potenciálních zdrojů

utrpení příliš naroste. Má-li si udržet fyzickou zdatnost, nesmí metody šlechtění, krmení a ustájení ani žádné umělé manipulace narušovat jeho schopnost žít svůj život, byť si vymezený, a možná i krátký, bez utrpení, způsobeného fyzickými problémy jako je chronická bolest, hlad nebo vyčerpání (Webster, 1999). Intenzivní chovy zvířat ve velkokapacitních stájích nejenže devastují okolní přírodu, ale působí i rušivě na utváření krajiny. Vzhledem k samotnému působení chovu zvířat a způsobu výstavby hospodářských objektů na půdu, vodu a ovzduší musí být vzniklé problémy řešeny vždy komplexně s ohledem na životní prostředí. Ekologická stabilita systémů je předpokladem trvale udržitelného rozvoje společnosti

včetně jejího rozvoje ekonomického. Narušování ekologické stability

krajiny, znamená ekologickou, ve většině případů zprostředkovaně i ekonomickou újmu obyvatelstva. Proto je ekologická stabilita veřejným statkem a péče o ni veřejným zájmem, na němž se podílejí vlastníci pozemků, obce i stát. V zemědělství se úroveň ekologické stability promítá, např. do půdní úrodnosti, do kvality vodních zdrojů, do změn biologické diverzity a do rekreačního potenciálu krajiny; z výrobního rezortního hlediska pak především do způsobu uplatňování mimoprodukčních funkcí zemědělství a lesního hospodářství ve veřejném zájmu (Löw, Míchal, 2003). Intenzifikace a zvětšení měřítka zemědělské krajiny v nejúrodnějších oblastech průmyslového zemědělství jsou nejobvyklejšími znaky orientace na vnější trhy (export z těchto oblastí). Současné systémy chovu a ustájení hospodářských zvířat jsou v rozporu s požadavky zákonů na ochranu zvířat. Často jsou zvířata chována v podmínkách, které neodpovídají jejich přirozeným potřebám. Velkokapacitní chovy zvířat vedly k tomu, že se změnil vztah mezi člověkem a zvířetem. Preferována byla intenzita produkce, která vedla ke zhoršování zdraví zvířat, snižování dlouhověkosti a častější výskyty mnoha produkčních a metabolických nemocí. Zvířata tedy byla nucena se po celou dobu svého života neustále přizpůsobovat dané technologii a prostředí, ve kterém byla chována. Zákony komerční výroby určující efektivnost chovu zvířat nutí chovatele vyžadovat od nich vysoký výkon. Jedním z cílů ekologického zemědělství je proto znovuobjevení etiky chovu hospodářských zvířat. Mělo by se změnit zacházení se zvířaty, uvolnit projevy životních aktivit zvířat, odstranit nevhodné technologické systémy a technologie ustájení a vytvořit jakýsi soulad podmínek v chovu s právy a požadavky zvířat. Jedná se tedy o zabezpečení jejich „welfare“. Welfare je jedním ze základních principů ekologického

zemědělství. Pohoda zvířat vyjadřuje míru spokojenosti a naplnění přirozených potřeb každého jedince, která je dána především zacházením se zvířaty v chovech, přes transport, ustájení na jatkách a manipulaci před porážkou. Pod pojmem welfare však obvykle zahrnujeme celý komplex podmínek, které zajišťují spokojenou existenci zvířat, zejména pak jejich zdraví a životní pohodu. Vytvoření optimálního prostředí pro zvířata je tedy důležitým faktorem pro jejich pocit pohody. Užitkovost a chování zvířat jsou dokladem toho, do jaké míry dané podmínky splňují fyziologické potřeby a biologické požadavky zvířat.

Nevhodné

podmínky chovu mohou negativně ovlivnit základní životní projevy zvířat. Podmínky pro zabezpečení základní úrovně pohody v praxi, znamenají zajištění optimálních podmínek chovu jako je např. vlhkost, teplota, proudění vzduchu, osvětlení, napájení, dostatek prostoru, vhodná přeprava zvířat, ale také zákaz bezdůvodně vyvolávat nepřiměřenou bolest nebo utrpení zvířat.

2.1.2.1 Zásady chovu hospodářských zvířat V ekologickém zemědělství je podstatná snaha o variabilitu s cílem zvýšit ekologickou rovnováhu systému. Chov hospodářských zvířat je integrovanou částí hospodářství a jedním z hlavních faktorů, který doplňuje a posiluje celý zemědělský systém. Z etických, racionálních a ekologických důvodů se dává přednost méně intenzivnímu a méně specializovaným formám produkce. Péče o hospodářská zvířata se řídí fyziologickými, etologickými a etickými hledisky vyjádřenými Evropskou dohodou o ochraně zvířat chovaných pro hospodářské účely a zákonem č. 246/1992 Sb. Na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů a zásadami wellfare (zákon č. 242/2000 Sb.). Pro chov hospodářských zvířat je charakteristické, že je provozován především za určitých podmínek chovaných zvířat. Cílem chovu zvířat je respektovat přirozené chování a přirozené životní potřeby zvířat. Počet zvířat na farmě je podmíněn vlastní produkcí alternativně pěstovaného krmiva. Potřebu krmiva je možné doplnit výměnou produktů mezi dvěma nebo více ekologicky hospodařícími podniky. Jen při prokazatelném deficitu je možné doplnit zásoby nákupem zvenčí. Syntetické konzervační prostředky a krmné přípravky, močovina, masová a rybí moučka, hormonální látky, mléčné náhražky, bílkovinné směsi apod. se nesmějí používat. Zásady chovu - způsob ustájení musí odpovídat fyziologickým a etologickým potřebám zvířat

- počet zvířat na jednotku plochy je omezen, aby se minimalizovaly negativní vlivy na životní prostředí - pokud přechod od konvenčního zemědělství k ekologickému probíhá u zvířat, pastvin a ploch k pěstování krmiv současně, činí doba přechodného období 24 měsíců; pokud neprobíhá současně, platí specifická délka přechodného období pro plochy na pěstování krmiv pro jednotlivé druhy a jednotlivá užitková zaměření zvířat - nakupovaná zvířata musí pocházet z ekologických chovů, jsou však výjimky pro doplnění základního stáda - nutno zajistit pohodu hospodářských zvířat: pohyb, čerstvý vzduch, ochrana proti slunci a extrémnímu počasí, dostatek prostoru, podestýlka, průmyslové chovy s řízenými režimy nejsou povolen (Šarapatka, Urban, 2003) - krmná dávka musí odpovídat fyziologickým potřebám zvířat, jejich užitkovosti a musí být jakostní, v zásadě se krmí ekologicky vyprodukovanými krmivy; přípustná jsou krmiva pěstovaná v průběhu přechodného období z konvenčního způsobu hospodaření a ekologický do výše 30 % ( z vlastního podniku až do 60 %) krmné dávky - zkracování zubů a zobáků, kupírování a jakékoliv jiné tělesné poškozování a mrzačení není dovoleno, další zákroky na zvířatech (označování, odrohování, kastrace) jsou povoleny jen u některých druhů a kategorií zvířat, v přesně vymezených případech (Šarapatka, Urban, 2003) - podstatná část sušiny krmné dávky musí být kryta krmivy pocházejícími z ekologického zemědělství, podíl krmiv z konvenčního zemědělství nesmí překročit 10 % celoroční i denní krmné dávky v sušině, u monogastrů 20 % - krmné přípravky typu stimulátorů, zchutňovačů krmiv syntetického původu, syntetické konzervační a ochranné přípravky, zkrmování močoviny a preventivní aplikace léčiv nejsou povoleny, - lze používat zchutňující, vitamínové a minerální přísady přírodního původu, - zdravotní péče spočívá v preventivních opatřeních, tz. volba vhodných plemen, krmení hodnotnými krmivy, vhodné ustájení zvířat, přiměřené počty zvířat na jednotku plochy - upřednostnit fytoterapeutika a homeopatické léky před chemickými alopatickými veterinárními léčivy a antibiotiky; preventivní podávání těchto látek je zakázáno - rutinní profylaktické používání syntetických léčiv, stimulátorů a hormonálních látek není dovoleno. Zvířata jsou neoddělitelnou součástí přírody a významným spolutvůrcem životního prostředí. Mají důležitou úlohu v uzavřeném řetězci půda – rostlina – zvířata

– půda. V podmínkách ekologického hospodaření musí být proto dosažené vyváženosti mezi pěstováním rostlin a chovem zvířat nejen z hlediska zabezpečení přirozené úrodnosti půdy, ale i z hlediska optimálního zajištění potřeb člověka zdravotně nezávadnými rostlinnými a živočišnými produkty. Mnoho zvířat, včetně druhů, jejichž život do detailů kontrolujeme, vykazuje schopnosti myšlení, které jsou sice mnohem méně složité než ty naše, ale dost pokročilé na to, aby zvíře mohlo pociťovat utrpení a radost (Šarapatka, Urban, 2003). Zvířata jsou motivována především přísně utilitaristickými principy určenými k dosažení libosti a omezení strádání. Dlouhodobé vystavení zdrojů strádání může vyvolat abnormální vzorce chování, jako jsou závažné změny v náladách (např. když se u zvířete vyvine pocit beznaděje) nebo stereotypie.

2.1.3 V daných souvislostech je pro ekologické zemědělství zakázáno - trvalé ustájení všech druhů hospodářských zvířat v uzavřených prostorách bez přístupu do výběhu nebo na pastvu - krmit mláďata savců krmnými směsmi ze sušeného mléka - krmit hospodářská zvířata násilně, toto je chápáno jako výkrm za účelem dosažení specifické tržní kvality zvířete (př. výkrm sádelných hus); nebo v případě zachování života nebo zdraví zvířete se neposuzuje jako porušení zákona ( násilné krmení osiřelých mláďat apod.) - používat hormonální látky a jiné zásahy do přirozeného růstu a vývoje hospodářských zvířat s výjimkou léčení těch zvířat podle diagnózy stanovené veterinárním lékařem; podávání syntetických vitamínů přežvýkavcům a chemoterapeutik a antikokcidik je povoleno jen v případech indikovaných veterinárním lékařem - používání doplňkových látek jako jsou stimulátory růstu, antikokcidika a chemoterapeutika u zdravých hospodářských zvířat - zkrmovat hospodářským zvířatům produkty od zvířat léčených antibiotiky nebo hormonálními látkami po dobu ochranné lhůty stanovené výrobcem léčiva Výživa zvířat na ekofarmě by měla být zásadně zajištěna kvalitními, zdravotně nezávadnými krmivy, vyprodukovanými ze zdrojů ekofarmy a vyváženými podle nutričních potřeb zvířat. Základem výživy všech

zvířat by měla být pastva.

V ekologickém zemědělství se mohou používat jen krmiva, krmné suroviny, krmné směsi, doplňkové látky, premixy a určitá proteinová krmiva.

2.1.4 Cíle ekologického zemědělství -

produkovat potraviny a krmiva o vysoké nutriční hodnotě v dostatečném množství (kvalita není dána jen přítomností nutričně hodnotných látek, ale též praktickou absencí reziduí agrochemikálií, dobrým vzhledem, jakostní chutí a vhodností pro skladování a další zpracování) (Rozsypal, 2000)

-

šetrné využívání krajiny, péče o krajinu

-

snaha o vyvážené hospodaření vyváženého charakteru

-

maximální využívání místních a obnovitelných zdrojů surovin a energie

-

využívání přírodních zákonitostí při produkci

-

hospodárně využívat přírodní zdroje

tak, aby nedocházelo k negativnímu

ovlivňování životního prostředí a minimalizovat ztráty, pracovat v co nejvíce uzavřeném koloběhu látek -

trvale zachovat přirozenou úrodnost půdy a její ekologickou funkci, tz. zvyšovat obsah organických látek a humusu v půdě, zlepšit její fyzikální vlastnosti, umožnit rozvoj společenstva půdních organismů

-

vytvořit pestrou obytnou kulturní krajinu, druhově bohatou, s genetickou rozmanitostí uvnitř druhů a se zajištěnými možnostmi vývoje pro všechny živé organismy

-

snížit energetické vstupy na nezbytné minimum, zejména ty, které představují značné riziko pro živočichy, rostliny a člověka

-

hospodářským

zvířatům

vytvořit

podmínky,

které

odpovídají

jejich

fyziologickým a etologickým potřebám a humánním a etickým zásadám (způsob chovu musí umožňovat zvířatům přirozené chování včetně pohybu venku, jejich zdravý růst, vývoj a reprodukci (Rozsypal, 2000) -

vytvářet pracovní příležitosti a tím udržet osídlení venkova a tradiční ráz zemědělské kulturní krajiny

-

ekologický způsob hospodaření vyžaduje hluboký zájem a odpovědnost Základem je zásada nesoustřeďovat se především na optimalizaci jednotlivých

systémových složek, např. různě silnými, rychle působícími prostředky, jako pesticidy a

průmyslová hnojiva. Základním principem systémového myšlení je se zaměřit na kompozici a dynamiku celého systému a snažit se o optimalizaci a efektivitu. Některé principiální rozdíly mezi konvenčním a ekologickým zemědělstvím lze stručně shrnout takto (Petr et al., 1992):




Konvenční zemědělství

1. Upřednostňování kvality 2. Ekonomická rentabilita se klade před požadavek biologické a ekologické rovnováhy 3. Silně specializovaný provoz 4. Jednostranný osevní postup (malý počet druhů pěstovaných plodin) 5. Používání anorganických, lehce rozpustných hnojiv 6. Používání pesticidů


Ekologické zemědělství

1. Upřednostňování kvality 2. Ekologická a biologická rovnováha se klade před ekonomické požadavky 3. Mnohostranný provoz 4. Pestrý osevní postup 5. Používání převážně organických statkových hnojiv 6. Pěstitelský systém jako takový působí preventivně proti výskytu chorob, škůdců a plevelů Ekologické zemědělství tedy zahrnuje takové metody, které se více nebo méně odlišují svým způsobem hodnocení i praxí od dnešního běžného způsobu provozování zemědělství. Hranice mezi konvenčním a ekologickým může být často difúzní, např. u integrovaného zemědělství, které se v podstatě dá považovat za přechodnou formu mezi konvenčním a ekologickým.

2.1.5 Ekologické důsledky intenzivního zemědělství Stejně jako československé zemědělství, tak i ostatní vyspělé země Evropy, prošly podobným procesem intenzifikace. Ale odlišností našeho vývoje od vývoje v západní Evropě byly původní jevy socializace, tzv. vytvoření zemědělských družstev a státních statků a vzniká tedy úplné potlačení soukromého zemědělství.

Samotný proces přinesl negativní změny ve vztahu k výrobním prostředkům, a tím i změny pracovních motivací zemědělců, hlavně vztahu k půdě, chovaným zvířatům, vesnici a krajině. Intenzifikace zemědělství byla jako v ostatních zemích založena na zvětšování všech vstupů do výrobního procesu (např. rozsah chemické ochrany proti škodlivým činitelům, dávky průmyslových hnojiv, zvýšení technické a energetické vybavenosti podniků). Při velké hustotě zemědělských podniků se kladl velký důraz na industrializaci, při které docházelo k hrubému zanedbávání biologické podstaty zemědělství a vznikal zde cizí vztah člověka k půdě, zvířatům a přírodě. Další hlediska intenzifikace byly uplatňovány nevyváženě, např. zvyšování úrodnosti půdy bylo chápáno jen jako pouhé zvyšování obsahu základních dávek živin soustavným hnojením průmyslovými hnojivy, ale ne podle obsahu a jakosti půdní organické hmoty, fyzikálních vlastností a celkové biologické aktivity půdy. Projev výnosového potenciálu vyšlechtěných druhů a odrůd a vysoké užitkovosti nových plemen zvířat byl právě závislý na podmínkách, v jakých byly tyto plodiny pěstovány a v jakých podmínkách zvířata chována. Tabulka č. 4: Důsledky intenzifikace zemědělské produkce (Petr et al.,1992). Výhody Racionalizace

Snížení

produkce

času

Nevýhody potřebného

Zpustošení krajiny (devastace), omezení přírody, degradace půd, ekologická nerovnováha, znečištění prostředí, plýtvání-zneužívání přírodních zdrojů, odcizení se přírodě

Používání průmyslových hnojiv

Zvýšení výnosů

Zhoršení kvality potravin, znečištění vody, degradace půdy, snížení odolnosti

plodin, plýtvání energií Používání pesticidů

Snížení ztrát, záruka

Rezidua v potravinách,

vysoké sklizně

změny v rozmanitosti a složení druhů, vznik rezistence proti pesticidům

2.2 Význam chovu prasat Chov prasat představuje v celosvětovém měřítku jedno z nejvýznamnějších odvětví živočišné výroby, které zejména v druhé polovině našeho století prodělávalo velmi dynamický vývoj. Chov prasat i na počátku třetího tisíciletí bude patřit mezi nejvýznamnější odvětví živočišné výroby nejen u nás, ale i celosvětově. Vepřové maso se podílí téměř čtyřiceti procenty na celkovém objemu vyrobeného masa a je od roku 1965 světově nejvíce produkovaným druhem masa. Celkem bylo ve světě

v roce 1977 vyprodukováno 85,2 miliónů tun vepřového masa, z toho Čína

37,2 miliónů tun (43,5% celkové světové produkce) (Steinhauser et al., 2000). Dalšími významnými světovými producenty vepřového masa jsou EU, USA a Kanada. Ve světě se chová asi 800 miliónů kusů prasat. Výroba vepřového masa v EU má podle prognózy komise EU v průběhu následujících sedmi let vzrůst o 2,2% a spotřeba na jednoho obyvatele o 2,5%. Roční zvyšování spotřeby masa celkem se odhaduje na 3%. Velkým podílem se na této spotřebě podílí i vepřové maso. Vepřové maso má a bude mít v lidské spotřebě své

pevné postavení. Světový trh s vepřovým masem má v dalších letech růst, v souladu se stoupající koupěschopností obyvatel importujících zemí. Tabulka č. 5 :Očekávaný vývoj dovozu u nejvýznamnějších dovozních zemí ( Pražák, 2006). Země

2004

2005

2012

Změna v %

Japonsko

1225

1269

1482

121

Čína

75

383

532

709

Rusko

499

559

435

87

Mexiko

365

468

544

149

Filipíny

30

52

137

457

Zdroj: FAPRI, 2003

K samotnému rozvoji chovu prasat v českých zemích přispělo vypuknutí moru prasat v roce 1984 v Uhrách, díky kterému k nám začala pronikat anglická plemena s vyšší plodností i lepší kvalitou masa. Tyto plemena se chovala buď čistokrevně nebo se používala ke křížení. Prudký pokles stavů prasat v Čechách přinesla první světová válka, a to z 1012 708 prasat v roce 1910 na pouhých 283 000 v roce 1918. Tento pokles byl zaviněn nedostatkem krmiv, očkovacích látek a zvěrolékařů, kteří by očkování prováděli. První světová válka měla nepříznivý vliv i na zhoršení konstituce, morfologických i užitkových vlastností prasat ( Matoušek, Kernerová, 2006). Nutnost regenerace chovu prasat vyvolala řadu plemenářských, organizačních a technických opatření. Ke zlepšení plemenné hodnoty se zavedly kontroly užitkovosti, které zahrnují kontrolu reprodukčních vlastností kanců a prasnic, provádění zkoušek vlastností kanců a prasnic, dále provádění zkoušek výkrmnosti a jatečné hodnoty prasat a dědičnosti a organizace nových plemenářských stanic, které si budovaly na základě moderních chovatelských zásad. Česká republika patří mezi státy s vysokou koncentrací chovu, a to jak na počet obyvatel, tak i na hektar orné půdy. Spotřebou masa se řadíme mezi přední státy světa. Cesta k tomuto nebyla snadná, i přesto, že chov prasat u nás má dlouhou tradici, prakticky až do poloviny 19. století se jedná o extenzivní chov původního primitivního

prasete. Kde hlavním zdrojem jeho obživy byla pastva, a to na úhoru, strništi, zejména však v dubových a bukových lesích. Co je pro samotný ekologický chov důležité, je dobrý vztah člověka – chovatele ke svěřeným živým a cítícím bytostem – k hospodářským zvířatům. U nás je v současné době ekologický chov prasat poměrně málo rozšířen. Většinou je chov, zpracování vepřového masa a obchod s tímto prováděn jedním podnikem, co se samotné poptávky týče, není nijak vysoká. Ekologický chov prasat je velmi nákladný a náročný, je složitější než ekologické chovy přežvýkavců na TTP.

2.2.1 Chov prasat v ekologickém zemědělství Jedním z nejvíce diskutovaných problémů v chovech prasat je tzv. welfare, tedy pohoda zvířat. Jedná se o velikost plochy, použití stlaných technologií či skupinové ustájení prasnic. Zvířata musí mít dostatek prostoru pro ležení, odpočinek, čištění těla a sociální kontakty. Lože by mělo být stlané přírodními materiály. Dále dostatek pohybu včetně pastvy a chráněna proti extrémům počasí. Ustájení odpovídá fyziologickým a etologickým potřebám zvířat. A taktéž krmná dávka odpovídá fyziologickým potřebám a jejich užitkovosti.

Nejsou dovoleny stimulátory růstu a plodnosti, syntetické

zchutňovače krmiv, konzervační látky a močovina.

2.2.2 Plemena prasat chovaná v ČR České bílé ušlechtilé je masného užitkového typu. Plemenný typ je se vyjadřuje bílým zbarvením s hlavou mírně prohnutou, kratšími a vzpřímenými ušima. Tělesný rámec je střední až větší. Má vynikající plodnost, nadprůměrná výkrmnost a průměrná jatečná hodnota, dobrá odolnost vůči stresovým faktorům. Česká Landrase je plemeno s masným užitkovým typem. Zpočátku bylo využíváno k užitkovému křížení a na přechodnou dobu k zušlechťovacímu křížení s bílým ušlechtilým prasetem. Plemeno má bílou barvu kůže a štětin, dobré osvalení a velmi dobrá masná užitkovost. České výrazně masné je nejvíce využívané otcovské plemeno u nás (Žižlavský et al.,2005). Toto plemeno se využívá v čistokrevné formě nebo k produkci speciálních hybridních otcovských linií. Vyznačuje se velmi dobrou adaptabilitou a odolností vůči stresovým faktorům.

Duroc je plemeno s univerzální genetickou a fenotypovou variabilitou od kombinovaného až po vyhraněný masný užitkový typ. Hampshire je plemeno typu masného užitkového, bez extrémního osvalení, ale s dobrou jatečnou výtěžností hlavních masitých částí. S nízkou vrstvou hřbetního tuku a s velmi dobrou kvalitou masa.

2.2.3 Užitkové vlastnosti Masná užitkovost prasat Výkrmnost je schopnost zvířete tvořit z přijaté potravy maso a tuk, je vyjádřena průměrným denním přírůstkem za život nebo dobu výkrmu a spotřebu krmiva. Jatečná hodnota je dána množstvím a jakostí produktů získaných zpracováním jatečných prasat po jejich porážce. Jsou to prasata vykrmená nebo vyřazená z chovu a určená k jatečným účelům (Čechová et al., 2003). Co do požadavků na jatečnou hodnotu, význam hraje poměr masa, tuku a kostí. Rozhodující je výtěžnost masa a sádla a jejich jakost, pro zpracovatelský masný průmysl a spotřebitele. Kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty lze rozdělit na podíl převážně masitých částí (kýta, plecko, krkovička, kotleta), podíl převážně tučných částí (hřbetní sádlo, bůček, plsť) a podíl méněcenných částí (hlava, nožky). Do jakosti dále patří chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav masa, výživová hodnota, smyslové vlastnosti, technologické vlastnosti, hygienická hodnota a kulinární vlastnosti.

2.2.4 Jatečná hodnota Jatečná hodnota je soubor kvantitativních a kvalitativních ukazatelů hodnotících jatečně opracované tělo a maso. Zahrnuje kritéria výrobce, zpracovatelského průmyslu i spotřebitele (Steinhauser et al., 2000). Jatečná hodnota se vyjadřuje těmito ukazateli: -

jatečná výtěžnost

-

poměr masitých, tučných a méně cenných částí.

Jatečná výtěžnost vyjadřuje poměr hmotnosti masa váženého v teplém stavu k čisté nákupní hmotnosti. Vypočte se dle vzorce: hmotnost masa x 100

čistá nákupní hmotnost Udává se v procentech čisté hmotnosti a podle zmasilosti a protučnění se pohybuje u prasat v rozmezí 78 – 84 % (Smíšek et al., 1981). Zjišťování jatečné hodnoty se provádí při kontrole užitkovosti. Dále se sleduje výška hřbetního tuku (2,5-3 cm), podíl kýty z hmotnosti jatečné půlky (17-22 %), podíl hlavních masitých částí – krkovička, plec, pečeně (48-52 %) a plocha nejdelšího zádového svalu (35-45 cm2). Dědičnost jednotlivých znaků je vysoká. Dufek, Buchta, Ivánek (1987), cit. Buchta et al. (1990) uvádí u podílu hlavních masitých částí dědičnost 0,658 a u výšky hřbetního sádla 0,49. Dílčí znaky jatečné hodnoty se v průměru vyznačují poměrně vysokými hodnotami koeficientu dědivosti 0,36 – 0,75 (Kníže et al., 1978, cit. Hovorka, 1983). Z hlediska požadavků na jatečnou hodnotu je významný poměr masa, tuku a kostí. Podkladem pro zjištění těchto poměrů je bourání (dělení) jatečné půlky prasat. Pro zpracovatelský masný průmysl a spotřebitele je do rozbourání jatečné půlky prasete rozhodující:

-

výtěžnost masa a sádla

-

jakost masa a sádla.

2.3 Jakost vepřového masa Jakost je souborem vlastností výrobku určujících jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo předem stanovené požadavky spotřebitele. Jakost výrobku lze rovněž vyjádřit jako relaci mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi výrobku. Také jako poměr mezi jakostí skutečnou a jakostí normovanou případně jakostí požadovanou ve smyslu vyjádření ve smlouvě o dodávce zboží (Ingr, 1996). Vepřové maso pro svoji chutnost a výživovou hodnotu patří mezi nejoblíbenější potraviny v řadě zemí světa. Maso je významnou složkou denní stravy a z nutričního hlediska je považováno za velmi cenný zdroj. Význam masa v lidské výživě je nesporný, poněvadž maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin (tj. obsahujícím všechny esenciální aminokyseliny a to v žádoucím vyváženém poměru), vitamínů a minerálních látek. Důležitý je nejen přísun živin masem, ale i jejich využitelnost lidským organismem a ta

je u složek potravin živočišného původu obecně mnohem vyšší než u potravin rostlinného původu (Ingr, 1996). Kvalita masa je ovlivňována celým souborem podmínek od odchovu a výkrmu až k předporážkovým a porážkovým okolnostem a technologii zpracování. Roli zde hraje vliv živočišného druhu, vliv plemenné příslušnosti a šlechtění zvířat, pohlaví zvířat, vliv věku, výživa zvířat a způsob chovu zvířat, jejich zdravotní stav a vliv předporážkové manipulace. Jeden z nejvýznamnějších faktorů jakékoli produkce je kvalitativní stránka. Kvalitnější výrobky dosahují na trhu většího odbytu i vyšších cen. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřeno, že na úspěchu potravin, tedy i masa a výrobků z masa, se na trhu rozhodující měrou podílejí tyto faktory: zdravotní nezávadnost, jakost potraviny (rozumí se především senzorická, ale i nutriční a další) a cena potraviny (Steinhauser et al., 1995). Pokud dojde k selhání některých z uvedených faktorů u spotřebitelů, znamená snížení zájmu o potravinu, až k možnosti neprodejnosti. Na úspěchu potravin se na trhu podílejí rozhodující měrou tři faktory: Zdravotní nezávadnost masa znamená, že jeho konzument nesmí utrpět žádnou zdravotní újmu. Tento požadavek může být ohrožen faktory mikrobiálními, parazitárními, virovými, chemickými a fyzikálními. Jejich zjištění, stanovení a určení míry jejich nebezpečí rozhoduje státní veterinární hygienický dozor, a to tzv. rozhodnutím o mase po provedené veterinární prohlídce poražených zvířat a masa. Mikrobiální kontaminace masa je častější a z patogenů jsou nejčastější salmonely. Tedy nejzávažnější mikrobiální zoonózou je salmonelóza, jejíž výskyt se zvyšuje nejen u nás, ale i v celém světě. Původcem této nákazy je Salmonella species, z jejíchž četných sérotypů jsou u nás nejčastější S. typhymurium, S. enteritidis a některé další. Nejčastějším vehikulem nákazy lidí jsou vejce, vaječné výrobky, cukrářské výrobky, maso a masné výrobky, drůbež a drůbeží výrobky a to vždy v případech jejich nedostatečného tepelného zpracování. Např. v roce 1982 byla na Jihlavsku zaznamenána epidemie salmonelózy při níž onemocnělo 412 lidí, původce byla S. typhimurium a zdrojem nákazy byla tlačenka z průmyslové výroby (Ingr, 1996). Dalším je

rod Campylobacter

a Listeria monocytogenes. Tyto patogenní

mikroorganismy lze spolehlivě inaktivovat důkladným tepelným zpracováním masa. Ohrožení není jen z čerstvého masa, ale k jeho druhotné kontaminaci dochází častěji při nevhodném skladování a úpravě masa v podnicích společného stravování a v domácnostech.

Jakost potraviny je velmi široký pojem, na kterém se podílejí stovky až tisíce jednotlivých jakostních znaků a z nich vycházející jakostní charakteristiky, které určují celkovou či výslednou jakost masa. Mezi jakostní znaky patří například jednotlivé smyslové vlastnosti, jednotlivé nutriční složky masa, jednotlivá chemická individua obsažená v mase, jednotlivé kulinární vlastnosti masa atd. Jakostní znaky vytvářejí jakostní charakteristiky – senzorické (smyslové) vlastnosti, nutriční (výživová) hodnota, chemické složení masa a jejich souhrnné pojetí a podle závažnosti pro konkrétní využití masa představuje výslednou jakost masa. Třetím faktorem je cena potraviny.

2.3.1 Senzorické vlastnosti Senzorická jakost (organoleptické smyslové vlastnosti) masa představuje pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku. Spolu se zdravotní nezávadností masa a s cenou masa rozhoduje o jeho úspěchu na trhu. Nejdůležitější senzorické vlastnosti masa jsou: vzhled, vůně, chuť, šťavnatost a křehkost (Vrchlabský, 1997). Spotřebitel vybírá maso při nákupu podle celkového vzhledu, do kterého začleňujeme: barvu masa, jeho čistotu, povrchovou úpravu masa, tukové krytí masa, prorostlost masa tukem (mramorování), přítomnost a podíl vazivových tkání (povázek, šlach, chrupavek) a vzájemný poměr svalové, tukové a případně i kostní tkáně (Steinhauser et al., 1995). Barva masa je dána obsahem a formou svalového barviva myoglobinu. Pokud je jeho obsah nízký, maso je světlé. Aromatické látky se v mase ukládají v tukové tkáni a ve vyšším množstvím se uvolňují až při tepelné úpravě masa. U vepřového masa z vykrmovaných kanečků a kryptorchidů je problémem pohlavní pach, který lze zjistit čichem. Objektivnější metodou je stanovení obsahu látek odpovědných za pach a to androstenonu nebo skatolu (Steinhauser et al., 1995). Senzorické jakosti vepřového masa a jeho hodnocení se věnuje stále větší pozornost i v Evropě. (Lundströmová aj., 1998, cit. Ingr, Kleinová, 1998). Šťavnatost (vaznost masa) a křehkost masa je ovlivněna několika faktory: -

stupeň proteolytického rozložení myofibrilárních bílkovin

-

obsah intramuskulárního tuku (Flores et al., 1999).

Obsah intramuskulárního tuku

Řada autorů je přesvědčena, že svalovina musí obsahovat 2,5 – 3% intramuskulárního tuku, aby bylo dosaženo požadovaných senzorických vlastností upraveného masa (Channon et al., 2003; Steinhauser et al., 2000). Většina odborníků doporučuje asi 2,5 % vnitrosvalového tuku. Tento údaj však záleží na metodě stanovení, protože 2,5 % tuku, zjištěné speciálními přístroji ( InfraAlyzer) odpovídá 2,1 % při analýze extrakcí éterem (Holková, Bečková, 1993). Podle Bečkové (1997) většina plemen však již této hodnoty nedosahuje. Před několika desetiletími se u jatečných prasat v ČR běžně vyskytovali hladiny intramuskulárního tuku nad 3 % (Adamec, Laštovková, 1999). Intramuskulární tuk (dále jen IMT), zejména jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa, je důležitý pro chuť, křehkost a šťavnatost masa (Steinhauser et al., 2000). Maso bez tukového mramorování se považuje za nedostatečně šťavnaté a chutné, a proto spotřebitelsky málo přijatelné. Naopak nadměrné mramorování se rovněž odmítá, protože příliš zvyšuje energetický obsah masa a chutnější ho nečiní. Rozložení tuku je v těle zvířat velmi nerovnoměrné; malá část je uložena, jak již uvádím uvnitř svalových buněk (intracelulární), kdy jeho obsah se pohybuje od 2 – 3 %. Dále je tuk uložen mezi svalovými vlákny (intercelulární) a tuk tvořící základ samotné tukové tkáně (extracelulární). Častější je rozdělení na tuk intramuskulární (vnitrosvalový) a depotní (extramuskulární, zásobní), který tvoří samotnou tukovou tkáň (Pipek, 1995). Depotní tuk je uložen pod kůží jako hřbetní sádlo, a nebo obkružuje vnitřní orgány a tvoří samostatné tukové tkanivo. Intermuskulární tuk tvoří tukové tkanivo mezi svalmi a svalovými snopci a vytváří pravidelné mramorování na řezu. Intramuskulární tuk je přítomen v membránách buněk a volným okem není viditelný. Nevytváří samostatné tkanivo. I když je obsah intramuskulárního tuku výrazně nižší v porovnání s ostatními tukovými tkáněmi. Jeho význam není zanedbatelný (Palanská et al., 1993). Z depotního tuku je nejvíce zastoupen tuk hřbetní, samotné ukládání tuku představuje rozdíl mezi syntézou tuku a jeho mobilizací v závislosti na využití živin v krmivu. Obsah intramuskulárního tuku má rovněž vztah k náchylnosti prasat ke stresu a následně k výskytu PSE masa. Prasata náchylná ke stresu mají nižší podíl

intramuskulárního tuku a častěji se u nich vyskytuje maso PSE (Holková, Bečková, 1993). V SRN zkoumali k jakým změnám dochází při výkrmu do vyšších hmotností. Jatečná hmotnost byla 100, 120, 140 a 160 kg. Je překvapivé, že zvyšující se porážková hmotnost neměla na vyšší obsah IMT průkazný vliv, i když určité tendence k nárůstu zde spatřeny byly (Wolfová, 1998). IMT v musculus longissimus dorsi (m.l.d.) a část podkožního tuku s kůží byl analyzován v letech 1992 – 1994 v různých pokusech ke zjištění vlivu pohlaví a porážkové hmotnosti. IMT v m.l.d byl nejnižší (21,9 g/kg) u prasat mezi 100 až 110 kg. Mezi poráženými kanci a prasnicemi byly zjištěny rozdíly v obsahu IMT (27,2 až 19,5 g/kg). Tento rozdíl byl zjištěn u prasat s porážkovou hmotností 91 – 11 kg v obsahu IMT (25,8 až 19,4 g/kg). Závislost obsahu IMT na porážené hmotnosti byla vyšší u kanců (Adamec, 1995).

2.3.2 Nutriční (výživová) hodnota masa Nutriční hodnota masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází tedy z chemického složení masa a z využitelnosti jednotlivých složek. Význam masa v lidské výživě je významný, protože maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin (tj. obsahujících všechny esenciální aminokyseliny a to v potřebném vyváženém poměru), vitamínů zejména hydrofilních, ale také některých lipofilních. Maso je zdrojem potřebných minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku. Kromě příjmu nutričních faktorů masem je také důležitá jejich využitelnost, která je u potravin živočišného původu mnohem vyšší než u potravin rostlinného původu. Ze zdravotního hlediska je maso kritizováno jako zdroj živočišných tuků s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krevním séru a jsou příčinou i zvýšeného podílu LDL – cholesterolu s významnými sklerotickými účinky (Steinhauser et al., 1995).

2.3.3 Technologické vlastnosti masa Technologické požadavky na jakost masa vycházejí ze dvou základních hledisek: jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků v takové jakosti, aby byly úspěšné na trhu.

Významné technologické vlastnosti masa: co největší podíl svalové tkáně, co největší obsah bílkovin celkem a především plazmatických, co nejlepší vaznost, žádoucí stupeň zralosti masa, typická barva pro daný druh masa, typické aroma čerstvého zralého masa, tukový podíl masa v neoxidovaném stavu a stabilní vůči oxidačnímu žluknutí. Nejvýznamnější technologickou vlastností masa je jeho vaznost. Vaznost masa je ovlivněna těmito činiteli: stupeň rozmělnění masa, teplota masa, přídavek cizích bílkovin, stádium postmortálních změn, obsah solí a polyfosfátů, podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin (pozitivně) a podíl kolagenních bílkovin (negativně) (Pipek, 1995). Pro zpracování masa se stávají stále významnější texturní vlastnosti masa (tuhost, tvrdost, měkkost, křehkost, vláknitost, jemnost a další) a s nimi související reologické vlastnosti mělněného masa (Ingr, 1996). Druhou technologicky významnou vlastností masa je jeho barva, která je dána přítomností hemových barviv: myoglobin, hemoglobin, cytochrom C, katalasa aj. Vliv má také mramorování masa. Důležitým technologickým znakem jakosti je také jeho zmíněná schopnost vázat vodu. Špatná vaznost vody u masa je projevem PSE a je nevhodná z technologického hlediska, ale i pro balení porcovaného masa. U DFD masa je vaznost vysoká, ale vzhledem k nedostatečnému okyselení masa se snižuje jeho samotná trvanlivost.

2.3.4 Kulinární vlastnosti masa Co se kulinárních požadavků či vlastností týče obsahují hlavně předpoklady pro dosažení co nejlepších smyslových vlastností kulinárně upraveného masa samotného nebo masa jako složky konečného pokrmu. Také předpoklady pro požadovanou výtěžnost při tepelné úpravě masa, jedná se například o vadu vepřového masa označeného jako PSE – bledé, měkké, vodnaté maso, kdy hlavním nedostatkem je zhoršená vaznost a následná velká ztráta hmotnosti masa při jeho tepelné úpravě. Výskyt PSE vepřového masa je podmíněn celou řadou faktorů.

Další kulinární

vlastností masa je také jeho přiměřená údržnost, vada DFD – tmavé, tuhé a lepivé maso, jehož hlavním nedostatkem je velmi rychlý nástup mikrobiální proteolýzy, tedy dochází ke kažení, hnití masa a vzniku nepoživatelnosti masa. Příčina vzniku DFD vepřového

masa je, že zvířata citlivá na stres jsou více náchylnější k psychickému vzrušení a následně i k fyzickému vyčerpání. Proto je tedy u prasat geneticky disponovaných ke stresové vnímavosti relativně vysoký výskyt nejen PSE, ale i DFD masa. Celková jakost masa i jeho kulinární vlastnosti jsou ovlivňovány genetickými a vnějšími faktory, které působí na jatečná zvířata. Výchozím faktorem je druh masa, dále pak věk a pohlaví zvířete, jeho výživa, způsob chovu, celá řada předporážkových vlivů – přeprava zvířat, ošetření na jatkách, zacházení se zvířaty a další. Hlavním ukazatelem kvality jatečně upraveného těla podle standardů EU je podíl svaloviny. Rozumí se tím příčně pruhované svalstvo, které se při detailní jatečné direkci dá oddělit od ostatních tkání nožem. V praktických podmínkách jatek se podíl svaloviny určuje pomocí predikčních regresních rovnic, do jejichž proměnných veličin se dosadí pomocné rozměry zjištěné na přesně definovaných místech jatečného těla (Pulkrábek et al., 2004).

2.3.5 Celková jakost potravin Jakostním znakem se rozumí každá jednotlivá vlastnost, chemická složka, mikrobiální či jiné agens potraviny. Jakostní znaky příbuzného charakteru vytvářejí vyšší jednotky, kterými jsou jakostní charakteristiky. Jakostní charakteristiky se podílejí rozdílnou mírou závažnosti na celkové jakosti potraviny. Mezi jakostními charakteristikami navzájem existuje celá řada závislostí a interakcí, které se mohou promítnout do výsledné (celkové) jakosti potraviny. Výsledná jakost určité potraviny může být jednotlivými uživateli posuzována rozdílně a to v závislosti na jejich odbornosti či vztahu k potravině (Steinhauser et al., 1995). Chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav a mikrobiální kontaminaci lze označit za základní jakostní charakteristiky. Chemické složení Od chemického složení jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti (nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.). Chemické složení je třeba vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně, ale i to je velmi obtížné vzhledem k vysoké heterogenitě zmíněných celků, takže obsah jednotlivých chemických složek v nich je vždy provázen velkou variabilitou. Jatečně opracovaná těla zvířat obsahují velmi variabilní podíly

svaloviny, tukových tkání a kostí a to pod vlivem velmi početných faktorů (druh zvířete, plemeno, pohlaví, věk, výživový stav aj.) (Ingr, 1996). Samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Sacharidy jsou obsaženy v malém množství, zahrnují se zde mezi tzv. bezdusíkaté extraktivní látky. Základní složení čisté libové svaloviny jatečných zvířat lze charakterizovat takto: 70 – 75 % vody 18 – 22 % bílkovin 2,0 – 3,0 % tuků 1,0 – 1,5 % minerálních látek 0,9 – 1,0 % extraktivních bezdusíkatých látek 1,7 % extraktivních dusíkatých látek Důležitým kritériem je poměr obsahu vody a bílkovin, tz. Fedorovo číslo, které u syrového libového masa bývá poměrně stálé a má hodnotu přibližně 3,5; pro vepřové maso je tento poměr 3,62. Význam tohoto čísla spočívá v tom, že lze na základě stanovení jedné složky (např. tuku) snadno orientačně určit složení masa (Ingr, 1996). Fyzikální vlastnosti Jedná se o jakostní znaky, které hodnotíme a měříme fyzikálními metodami. Texturní vlastnosti mají význam pro senzorické hodnocení a pro samotné technologické zpracování (měkkost, křehkost, tvrdost, tuhost atd.). Texturní vlastnosti mají význam i pro reologické vlastnosti, jsou uplatňovány v jednotlivých fázích zpracování masa (jako mělnění, míchání, plnění). Hodnotí se odpor či pevnost masa ve střihu, nejčastěji Warner – Bratzlerovým přístrojem (jsou to tzv. W-B nůžky) nebo v tlaku, pomocí penetrometru. Jsou i přístroje napodobující kousání a žvýkání v dutině ústní člověka. Energetický obsah je důležitý

z výživového hlediska. K měření lze použít

kalorimetr. Ale častěji se vypočítává z výsledků stanovení vody, tuku a bílkovin. Elektrické vlastnosti masa, jedná se o určení vodivosti nebo odporu. K měření se používají různé konduktometry. Má vztah k neporušenosti či míře porušenosti struktury svaloviny a k jakostním odchylkám masa. Vaznost masa, je schopnost masa udržet vodu při působení síly nebo jiného fyzikálního namáhání (jako např. záhřev). K jeho měření se používají metody bez použití síly, tzv. ztráty odkapáním, kdy zjišťujeme množství šťávy samovolně uvolněné za podmínek skladování nebo tzv.

ztráty výparem, což je množství odpařené vody za určitých podmínek. Ojedinělé je použití metod s působením tepla, tedy ztráty výparem. Nejčastější metodou je použití nějaké síly, především lisovací Grauova – Hammova metoda. Pro hodnocení díla nebo masových směsí s vyšším podílem tuku se využívá lisovací metoda. Kapilární volumetrie je moderní a rychlá metoda stanovení vaznosti, která neměří plochu vylisované volné vody jako u lisovací metody. Měří se objem vzduchu, který vytlačuje uvolněná voda z pórů sádrové destičky. Tato metoda je vhodná jen pro libové maso. Měrná hmotnost masa je nepřímo úměrná obsahu tuku v mase a toho se využívá při řízení procesu míchání díla a dosažení optimálního základního složení. Hodnota pH masa, jedná se o fyzikálně – chemickou veličinu, která vyjadřuje koncentraci vodíkových iontů nebo míru kyselosti nebo závislosti prostředí. Je to objektivní měřítko pro stanovení jakostních odchylek masa. Wenzlawowicz et al. (1996) uvádí, že hodnota pH značně ovlivňuje některé kvalitativní ukazatele masa, jako barvu, křehkost, chuť, vaznost vody, údržnost atd. Názory na vypovídací schopnost hodnoty pH o kvalitě masa se v literatuře poněkud odlišují. Podle Svetiny et al. (1995) hodnota pH nemůže být spolehlivým indikátorem PSE a DFD masa. Wenzlawowicz (1994) tvrdí, že pro identifikaci PSE masa je hodnota pH nejlepší, a to jak pro sval Musculus semimembranosus (MS), tak pro Musculus longissimus lumborum et thoracis (MLLT). Nejednoznačnost v posuzování kvality masa je prezentována i z rozdílných hraničních či mezních hodnot ukazatelů kvality masa. Wittmann et al. (1993) použili hraničních hodnot pH1: pro normální kvalitu masa ≥ 5,80 Pro masa inklinující k PSE

5,60 – 5,80

Pro PSE masa

< 5,60

Podobné hranice navrhl i Stupka et al. (1993), Fischer a Mellett (1997) uvádí pouze dvě kategorie masa dle hodnot pH1: maso normální kvality PSE masa

> 5,90 < 5,90

Steinhauser et al. (1995) uvádí tyto kritéria pro hodnocení odchylek zrání masa. Jakostní kritérium

normální

PSE

DFD

pH1

> 5,80

< 5,80

-

pH24

< 6,20

-

> 6,20

Biochemický stav masa Maso jatečných zvířat je složitým a dynamickým biologickým systémem, ve kterém probíhá řada postmortálních biochemických procesů a ty ovlivňují aktuální jakost masa. Souhrnně je označujeme jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných vlastností. Postmortálními procesy se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso (Steinhauser et al., 1995). Okamžik usmrcení jatečného zvířete zahajuje autolytické změny ve svalovině. Postmortálním ve svalové tkáni zahrnují v podstatě stejné typy reakcí, které probíhaly v živém zvířeti. Především se uplatňují stejné, tzv. nativní enzymy. Jednoduše řečeno, ve svalovině živých zvířat probíhají enzymové reakce. Tyto proměny nejsou samoúčelné, nýbrž jsou těsně spojeny s biologickou strukturou živých objektů a s jejich fyziologickými funkcemi. Dynamická rovnováha fyziologických dějů v živém organismu se nazývá homeostáze. Pro aktivitu nativních enzymů to představuje stálé podmínky: aerobní prostředí, stabilní pH tělních tekutin, stabilní teplotu prostředí, přísun substrátu a odvod degradačních produktů enzymových reakcí. Usmrcením zvířete se enzymové reakce podstatně změní vlivem nových podmínek (Steinhauser et al., 1995). Zrání masa jatečných zvířat je především autolýza svalových bílkovin, která navazuje na autolytickou degradaci hlavních energetických složek svalu a to glykogenu a ATP. Aerobní glykogenolýza nastává v plném rozsahu po usmrcení jatečného zvířete. Aktivují se enzymy katalyzující glykogenolýzu. Vlastním aktivátorem je cyklický adosintrifosfát (cATP). V anaerobním prostředí se glykogen přeměňuje přes řadu meziproduktů až na kyselinu mléčnou. ATP se rozkládá až na kyselinu fosforečnou. Vznik a hromadění obou kyselin inhibuje enzymový průběh glykogenolýzy a snižuje pH svaloviny. Snížení pH má za následek změny v konformaci bílkovin, které jsou základem změn užitných vlastností masa (Steinhauser et al., 1995; Ingr, 1996). Autolýza masa je samovolný rozklad masa, zahrnující soubor nevratných enzymových reakcí, které přeměňují svalovou tkáň poražených zvířat v maso. Tyto změny jsou katalyzovány nativními enzymy. Autolýzu lze rozdělit na tři, respektive na čtyři období, které na sebe plynule navazují (Pipek, 1995): a) období před rigorem tzv. fáze teplého masa (pre – rigor) první stádium posmrtných změn, tj. před nástupem rigoru morfia je charakterizováno dostatečným množstvím přítomného ATP a tím jsou aktin a myosám

udržovány v disociované formě. V této fázi se maso vyznačuje dobrou vazností. Tato fáze trvá přibližně dvě hodiny, tedy než teplota klesne pod 27°C. b) rigor morfia (posmrtné ztuhnutí) poklesne-li koncentrace ATP pod určitou hladinu, nestačí se již udržovat aktin a myosám v disociovaném stavu a ireversibilně se asociují v aktinomyosinový komplex. Svalovina se zpevňuje a ztrácí svoji průtažnost a stává se tuhou. Pokles pH ve svalovině a nástup rigoru morfia závisí na teplotě. U vepřového masa se úplného rigoru dosáhne až do 20 hodin, který trvá 24 až 48 hodin. Nástup rigoru mortis je určován rychlostí spotřeby ATP ve svalovině a rychlosti poklesu pH. Hodnota pH klesá v závislosti na mnoha faktorech: druh zvířete, teplota, hladina glykogenu ve svalech v okamžiku porážky. V tomto stádiu má velmi nevýhodné senzorické, technologické, kulinární vlastnosti a není vhodné v této fázi k využití (Ingr, 1996). c) zrání masa v této fázi dosahuje požadovaných užitných vlastností. Zrání masa se dotýká hlavně bílkovin. Uvolňování rigoru mortis je provázeno postupnou degradací kyseliny mléčné a současným zvyšováním pH masa. Dochází k disociaci aktinomyosinového komplexu na aktin a myosin. Maso nabývá křehkosti, zvyšuje se i jeho vaznost a výrazně se zlepšují jeho senzorické vlastnosti. Vytváří se typická chutnost a aroma zralého masa. Doba zrání závisí na jeho druhu a na teplotě jeho uchování. Při chladírenském skladování (teplota 3 – 5°C) vepřového masa v půlkách zraje asi 5 – 7 dnů. Proces zrání však probíhá neustále a vyšší teplota jeho průběh urychluje (Steinhauser et al., 1995; Ingr, 1996). d) hluboká autolýza zrání masa plynule přechází do stádia hluboké autolýzy, toto je stádium u masa nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty z fáze zrání se dále odbourávají na peptidy a aminokyseliny a dokonce až na konečné produkty (amoniak, aminy, sirovodík, merkaptany aj.), které vedou k nepřijatelným smyslovým vlastnostem masa. Začíná rozklad tuků. Tato fáze je již provázena mikrobiální proteolýzou, maso se zřetelně kazí a jako potravina je nepřijatelné. Fáze a) a b) jsou řazeny do jednoho období. Od okamžiku poražení zvířete až do dosažení posmrtné ztuhlosti probíhají ve svalovině dva základní pochody:

- odbourávání hlavních energetických složek svalu s následným okyselováním - změny v konformaci bílkovin projevující se postupným ztuhnutím masa a snížením jeho schopnosti poutat vodu. Proteolýza masa (rozklad bílkovin, hniloba) je postmortálním procesem, který probíhá souběžně s autolýzou od okamžiku poražení zvířete, má však opačnou dynamiku. Zatímco autolytický proces se ubýváním aktivity nativních enzymů zpomaluje, proteolýza postupně nabývá na intenzitě. Příčinou proteolýzy jsou mikroorganismy a jimi produkované mikrobiální proteolytické enzymy. Svalovina zdravých a v dobré kondici právě usmrcených zvířat je prakticky sterilní. K její mikrobiální kontaminaci dochází zvenčí. Kromě toho kyselost masa pod hodnotou pH 6,0, tedy ve fázi rigoru mortis a na počátku zrání inhibuje přítomnou mikroflóru. Proto počáteční stádium proteolýzy probíhá bez vnějších projevů (latentně) a počet mikroorganismů v mase se zvyšuje jen nepatrně, aritmetickou řadou. Při hodnotách 107 – 108 mikroorganismů v 1 g masa (1 cm3) jsou zaznamenávány smyslové změny masa – osliznutí, změna barvy a počínající hnilobný zápach (Steinhauser et al., 1995). Mezi účinné bariéry kažení masa patří hodnoty pH (hodnoty pH pod 6,0 působí inhibičně, s poklesem pH se tento účinek zvyšuje), hodnoty aktivity vody aw , redoxní potenciál a další (Ingr, 1996).

Běžné kažení masa má tři na sebe navazující fáze: - povrchové osliznutí - povrchová hniloba - hluboká hniloba

2.3.6 Problémy jakosti vepřového masa Někdy dochází v průběhu postmortálních procesů k odchýlení od normálu. A to z různých příčin, v různém rozsahu a intenzitě. Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních změn ve svalovině poražených zvířat jsou odchylky v jakosti masa (Ingr, 2003). Jakostní odchylka „cold shortening“,tj. zkrácení svalových vláken chladem se především vyskytuje u masa ovčího a hovězího. Tento výskyt je ale eliminován elektrostimulací poražených kusů.

Bylo dokumentováno, že prasata pro určitou genetickou dispozici nejsou schopná odolat mnoha stresorům a mohou jí i podlehnout. Taková zvířata jsou označována jako stres citlivá. Různé projevy stresových reakcí takto postižených zvířat jsou zahrnuty do prasečího stresového syndromu – PSS (porcine stress syndrom), který zahrnuje akutní stresový syndrom (srdeční selhání, akutní nekrózu hřbetních svalů, šedobílá ohniska v kotletě), syndrom PSE a syndrom maligní hypertermie (MH) (Koubková, Nový, 1997). Výskyt jakostní abnormality u vepřového masa, pro vysoké šlechtění na zmasilost se nazývá PSE maso (bledé, měkké, vodnaté – pale, soft, exudative). Za příčinu se pokládají výrazné biologické změny v organismu prasat (velká změna v poměru svalové a tukové tkáně, změny v poměru srdce a dalších vnitřních orgánů k celému tělu a míry jejich fyziologického zatížení, výrazná změna v zastoupení bílých a červených svalových vláken ve prospěch bílých, které mají větší tloušťku a vyznačují se větší biochemickou aktivitou v reakcích glykogenolýzy) (Čechová et al.,2003). Hlavní příčinou vzniku PSE masa jsou změny biologických poměrů v organismů prasat, což vede ke zvýšené citlivosti vysoce zmasilých zvířat ke stresu. K tomuto přispívá celá řada stresorů z vnějšího prostředí, hlavně negativní vlivy z přepravy a z dalších předporážkových manipulací. Výskyt PSE masa podle Ingra (2003) uvádí rozsah 10 – 30%; nižší výskyt, přes 6% uvádí Gispert et al. (2000). Se stoupající zmasilostí se výskyt PSE masa zvyšuje. To dokládá Borzuta et al. (2001), který uvádí výskyt PSE ve vepřovém mase 25 – 43 %. Samotná vnímavost prasat ke stresu je založená na dědičnosti.

Zjišťuje se za pomocí DNA analýzy. Zmíněná jakostní

odchylka se nejčastěji a nejvýrazněji projevuje u nejdelšího zádového svalu, musculus longisimus lumborum et thoracis – MLLT. K charakteristickým znakům patří prudké okyselení do 1 hodiny po poražení zvířete. Rychlý průběh glykogenolýzy znamená uvolnění

velkého

množství

tepelné

energie

přeměnou

z chemické

energie

makroergických vazeb glykogenů a ATP. Dochází ke zvýšení teploty svaloviny PSE prasat až na 43°C. Interakcí teplot svaloviny a její zvýšené kyselosti, dojde k vyvolání částečné denaturace u svalových bílkovin; tímto se omezí schopnost PSE masa vázat vlastní vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa samovolně odtéká značné množství masové šťávy. Nadměrná ztráta vody je při chlazení a chladírenském skladování vepřových půlek s PSE svalovinou. Nadměrný odtok masné šťávy z PSE masa nastává při jeho mechanickém zatížení, stačí tlak ruky při bourání masa a taktéž při tepelném zpracování.

Bledá barva je negativně hodnocena, je dána nižším obsahem myoglobinu, což je následek většího zastoupení bílých svalových vláken a další negativum je změna hydratace svalových vláken. Tato má v důsledku porušení své struktury zvýšenou elektrickou vodivost, prosoluje se rychleji a je náchylná k rychlejší oxidaci svalových lipidů. Mezinárodně jsou uznávána tato objektivní kritéria: pH 5,8 a nižší, ztráta masné šťávy samovolným odkapáváním větší než 5% z původní hmotnosti vzorku; remise při 522 nm vyšší než 25% (Čechová et al., 2003). PSE maso je nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení k samoobslužnému prodeji, pro výrobu dušené šunky a výrobků celistvějšího charakteru. Využít ho lze k výrobě měkkých salámů a drobných masných výrobků. Prevence PSE vepřového masa spočívá v genetických opatřeních, kdy se pomocí DNA testů pro další chov selektují zvířata rezistentní ke stresům. Současně jsou žádoucí opatření v oblasti vnějších faktorů, zejména eliminace stresorů v předporážkovém období (Urban, 1998). Faktory ovlivňující kvalitu masa jsou premortální, patří sem fyziologický stav, aktivita zvířat, sociální pozice ve skupině, teplota těla, aktuální stresová situace, zatížení jednotlivých svalů či jejich skupin. Dále jsou to faktory na jatkách, nahánění, čekání, fyziologický stav zvířat, způsob a průběh omráčení a vykrvení. A stav po porážce, kde hraje roli teplota jatečného těla, doba trvání do zahájení chlazení, samotná efektivita chlazení jatečného těla.

Další vadou masa je DFD (tmavé, tuhé, suché – dark, firm, dry), kdy jeho hlavní příčinou je nadměrná fyzická námaha zvířat před jejich poražením. Touto zátěží se vyčerpává svalový glykogen a vzniklá kyselina mléčná je ještě před porážkou odvedena ze svalu krví. Pokud je zvíře v tomto stavu poraženo, nemůže se svalovina obvyklým způsobem okyselit, protože glykogen, jako zdroj tvorby kyseliny, chybí. Vzniká tedy optimální prostředí pro rozvoj mikroorganismů a jejich proteolytických enzymů a tedy rychlé kažení masa. Senzorický projev u této vady není příliš markantní a nijak zvlášť se na něj nelze spolehnout. Jednoznačným kritériem je ultimativní hodnota pHult (což je v praxi pH24, je měřeno 24 hodin po porážce) 6,20 a vyšší. DFD maso má pro svoji zhoršenou údržnost velmi omezené použití. Je nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení, pro vakuové balení, pro vakuové balení do

fólie a na výrobu všech syrových trvanlivých salámů. Hodí se pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků.

2.3.7 Kvalita dle požadavků spotřebitele Rozhodující vliv na vývoj kvality vepřového masa a jeho konkurenceschopnosti na trhu mají požadavky spotřebitelské a technologické. Snahou o zvýšení podílu svaloviny došlo totiž k podstatnému snížení podílu tukové tkáně i k poklesu obsahu intramuskulárního tuku, který silně ovlivňuje právě senzorické vlastnosti masa (Bečková, Václavková, 2006). Maso chudé na tuk je chuťově nevýrazné, tuhé a suché. V těle prasat se tento tuk ukládá jako povrchový, v tělesných dutinách intermuskulární a intramuskulární. Povrchový tuk (tuk z kýty, plecka, bůčku a hřbetní) a tuk tělní (plstní), tvoří dvě třetiny celkového tuku prasat. Zbývající podíl tvoří tuk intermuskulární (mezisvalový) a intramuskulární (ve svalstvu), tento podíl tvoří jen několik procent. Kvalita povrchové tuku je důležitá z hlediska výroby masných výrobků, intramuskulární tuk ovlivňuje totiž zmíněné senzorické vlastnosti. Pod pojmem intramuskulární tuk se rozumí obecně lipidy a doprovodné látky lipidů

v libové svalovině, které lze extrahovat organickými rozpouštědly, tuk má

v mase význam z hlediska senzorického, je nosičem řady aromových látek (Okrouhlá et al., 2006). Obsah tohoto tuku je důležitý pro chuť, šťavnatost a křehkost masa, hlavně jeho intercelulární podíl, který vytváří mramorování masa. Jeho úlohou je nejen dosažení chuťových vlastností finálního produktu, ale i snadnější zpracování vařením nebo žvýkáním, kdy svalovina s vyšším obsahem intramuskulárního tuku se snadno rozpadá. Obsah tuku je ovlivněn plemennou příslušností, genotypem zvířete, pohlavím, konverzí krmiva, denním přírůstkem a podílem svaloviny a tukové tkáně. Z pohledu výživy je v tuku žádoucí vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, jako je olejová, linolová a linolenová kyselina. Ale z hlediska technologického je tomu právě naopak, protože vyšší podíl nenasycených mastných kyselin způsobuje pokles konzistence sádla a v důsledku přítomnosti nenasycených vazeb se zvyšuje možnost oxidace a tím tedy žluknutí tuků. Důležitým kritériem je právě oxidační stabilita i konzistence samotného tuku. Při

nedostatku

esenciálních

mastných

kyselin

(linolová,

arachidonová) je vyvolána u prasat ztráta rozmnožovací schopnosti.

linolenová

a

Tuk je z hlediska výživy zdrojem energie, esenciálních mastných kyselin a jejich prekurzorů, lipofilních vitamínů jako je vitamín A, D, E, K a příslušných provitamínů. Tuk

v konvenčním

vepřovém

mase

obsahuje

pouze

malé

množství

polynenasycených mastných kyselin (PUFA) (Bečková, Václavková, 2006).

2.3.8 Činitelé ovlivňující jakost jatečných zvířat a masa Je celá řada vlivů působících na jakost jatečných zvířat a každý z nich může mít různou intenzitu projevu a rozdílnou praktickou závažnost. K jejich členění jsou rozdílné přístupy. Jatečná zvířata jsou ve svém vývoji a kvalitě ovlivňována z časového hlediska faktory prenatálními a intravitalními. Jiné členění rozděluje vlivy vnitřní a na vnější. Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální (Ingr, 2003). Vlivů působících na jakost jatečných zvířat a masa je celá řada a každý z nich může mít různou intenzitu projevu a rozdílnou praktickou závažnost. Jatečná zvířata jsou ve svém vývoji a kvalitě ovlivňována z časového hlediska faktory prenatálními a intravitálními (tyto lze rozdělit na postnatální a premortální). Jiné členění rozděluje vlivy na vnitřní (genetické) a na vnější (faktory prostředí). Vnitřní činitelé Vliv plemenné příslušnosti a šlechtění zvířat – plemenná příslušnost je významným faktorem jakosti jatečných zvířat, jakosti jatečně opracovaných těl zvířat, jejich bourárenské hodnoty a také jakosti masa. Plemenná příslušnost je velmi těsně spojena s užitkovostí, resp. s užitkovým typem, přičemž užitkovost

se zvyšuje

šlechtitelskými zásahy či opatřeními při využívání genetických dispozic daného plemene (Ingr, 1996). Vliv plemene popřípadě užitkového typu, vyplývá z užitkové zralosti, ovlivněné stupněm ranosti, a tím i odlišnou schopností tvorby masa a ukládání tuku. Na jatečnou hodnotu a kvalitu masa má vliv směr šlechtění jednotlivých plemen a jejich speciální zaměření. Ideálem je takové složení těla jatečného zvířete, které poskytuje maximální podíl svalstva, optimální podíl tuku, minimum kostí a jatečného odpadu. Hlavní náplň plemenářské práce je selekce jedinců s požadovanou tělesnou stavbou, snaha o změnu genofondu populací v žádoucím směru a vyhledávání ekonomicky výhodného užitkového křížení. Vliv pohlaví – se nejvýrazněji projevuje v rozdílnosti tvorby a ukládání tuku u zvířat samčího a samičího pohlaví a k tvorbě pohlavního pachu u samců některých

druhů zvířat. Tvorba a ukládání tuku je ovlivněna rozdílností metabolických pochodů v organismu samců a samic. Samičí organismus metabolizuje úsporněji a ukládá část energie jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu a pro přežití nepříznivých podmínek. Maso samic, proto obsahuje obecně více tuku než maso samců (Ingr, 1996). Kanečci se ve srovnání s prasničkami a vepříky vyznačují rychlejším růstem a lepším zhodnocením krmiva (Newell, Bewland, 1972, cit. Šiške et al., 1987). Rychlejší růst a lepší jatečná hodnota kanečků (Costell, Spurr, 1976, cit. Šiške et al., 1987) ukazují, že výkrm kanečků by byl proti výkrmu vepříků nebo prasniček ekonomicky výhodnější a navíc by odpadlo kastrování. K vlivu pohlaví na jakost masa lze řadit i vliv březosti samic a vliv říje. Vliv březosti bývá v první polovině relativně malý, ale ve druhé polovině je svalovina samice výrazně ochuzována o nutričně významné složky ve prospěch plodu a je proto vodnatější (Ingr, 1996). Pokud jde o tvorbu a ukládání tuku, leží kastráti mezi samčím a samičím pohlavím. Zabránit pachu jinými způsoby než kastrací lze také tak, že se nepřekročí určitý věk a živá hmotnost zvířete. Na základě porovnání, která provedli Claus a Hoffman (1980), cit. Šiške (1987) bylo zjištěno, že koncentrace androstenonu je u mladých kanečků velmi nízká

(< 0,5µ/g tuku). Od 200. dne věku prudce stoupá

až na desetinásobnou hladinu. Intenzitu tohoto pachu lze snížit naložením masa do koncentrovaného solného roztoku. U tepelně opracovaných nakládaných výrobků je obsah androstenonu snížen až o 45 %. Koncentrace androstenonu nad 1 mg/kg je „zřetelně nepříjemná“ (Steinhauser et al., 1995).

Polák (1995) uvádí maximální

přípustnou hranici androstenonu v tuku kanců 0,5 mg/ 1 g. V našich výrobních podmínkách se výkrm prasat podle pohlaví nevyužívá, neboť ekonomický efekt zatím nevyváží třídění prasat při naskladňování (Adamec, 1990). Z odděleného výkrmu vepřů a prasniček vyplývá několik možností. O sedm a více dní déle trvající výkrm prasniček lze vyrovnat přiměřenou nutričně hodnotnější krmnou dávkou (Bartošová, Koucký, 1980, cit. Adamec, 1990). Tito dva autoři provedli růstový pokus s vepři a prasničkami, které vykrmovali do vyšší porážkové hmotnosti 145 – 150 kg. Základní ukazatele výkrmnosti potvrdily vyšší intenzitu růstu u vepřů o hmotnosti 110 kg i 150 kg. Spotřeba krmiva byla u prasniček do 110 kg hmotnosti nižší o 0,08 kg na kilogram přírůstku, avšak při hmotnosti 150 kg byla o 0,36 kg vyšší. Tento trend však nemusí být pravidlem za odlišných podmínek úrovně a techniky výživy (Bartošová, Koucký, 1980, cit. Adamec, 1990). Pokus potvrdil u prasniček do 110 kg

živé hmotnosti o 1,54 % vyšší zmasilost než u vepříků. Při výkrmu do 150 kg hmotnosti byl tento trend o 3,84 % vyšší. Vliv věku a jatečné hmotnosti – s věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu jednotlivých tkání. Nejrychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání. Po dosažení dospělosti se však zvyšuje ukládání tuku, který pak tvoří větší část přírůstku (Pipek, 1995). Žádoucí je zvíře, které dosahuje jatečné zralosti v krátkém čase (je rané) a zároveň je v této jatečné zralosti dosaženo i vysoké hmotnosti (Steinhauser et al., 1995). Velmi mladá jatečná zvířata poskytují nízkou výtěžnost hlavní požadované svaloviny, jejich maso je nevyzrálé a z hlediska senzorického nevýrazné, především v chuti a vůni. Maso má však dieteticky výhodné vlastnosti – nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost (Ingr, 1996). Vliv zdravotního stavu – zhoršení zdravotního stav (nemoci) zvířat ovlivňují efektivitu i kvalitu živočišné produkce, snižováním přírůstků, špatným využíváním krmiv, uhynutím nebo nutným poražením zvířat, zvýšeným podílem konfiskátu (Steinhauser et al., 1995). Horečnatá onemocnění zvířat znamenají urychlení metabolismu, snížené obsahu nutričně cenných látek a rovněž zhoršení organoleptických vlastností masa, Cévy nají vyšší lomivost, takže dochází častějším krevním výronům do svaloviny. Nemocná zvířata se hůře vykrvují, což vede ke snížení údržnosti, navíc u nich dochází k průniku mikroflóry trávícího traktu do svaloviny, takže maso může být i zdravotně závadné. Vnější činitelé Vliv výživy – je známou skutečností, že nedostatečná a nevyrovnaná výživa ovlivňuje mnohdy masnou produkci a kvalitu masa více než genotyp zvířete (Ingr et al., 1993). Podle účinku na jakost masa je možno rozdělit krmiva v zásadě na ta, která: -

vyvolávají změny v obsahu vody ve tkáních;

-

pro nedostatek některých živin vyvolávají fyziologický hlad a tím podmiňují nedostatečnou tvorbu masa a zhoršení jakosti masa;

-

dosahují nadbytek některých látek např. kyselin a tuků, a tak mají vliv na jakost masa a tuku;

-

mají kladný vliv na zdravotní a výživový stav zvířat a tím i na jakost a složení potravin. Výživný stav ovlivňuje obsah tuku ve tkáních. Určité procento tuku ve svalovině je žádoucí, protože příznivě působí na chutnost, šťavnatost a křehkost

masa. Takto působí například přídavek sušených cukrovarských řízků (Naděje et al., 1995). -

způsobují avitaminózy, což má nepříznivý vliv na vývoj organismu a na zhoršení jakosti masa, např. nedostatek vitamínu A má za následek zvýšený obsah volné vody ve tkáních, nedostatek vitamínu E vede ke snížení uchovatelnosti masa při dlouhodobém skladování (Steinhauser et al., 1995). Jednostranné krmení vede vždy ke zhoršení jakosti masa nebo tuku, proto je třeba

kombinací několika složek kompenzovat negativní vlivy jednotlivých druhů krmiv (Pipek, 1995). Vliv stájového klima – optimální stájové prostředí má u prasat mimořádný význam. Organismus prasat reaguje citlivě především na podmínky teplotně vlhkostního režimu, včetně vlivu proudění vzduchu – tyto tři vlivy mohou nežádoucím způsobem ochlazovat nedostatečně osrstěný povrch těla prasat více než u zvířat dokonale osrstěných a tím narušovat jejich termoregulační životní pochody a reakce (Sládek, 1999). Teplota prostředí má vliv na příjem a produkci tepla a tím i na využití energie z krmiva a užitkovost prasat. Při příliš nízké teplotě prasata spotřebovávají více energie (krmiva) na udržení tělesné teploty a ohřívají stáj energií z krmiva. Výsledkem je podstatné zvýšení spotřeby krmiva a snížení denních přírůstků hmotnosti. V příliš teplé stáji zvířata přijímají málo krmiva, denní přírůstky klesají a doba výkrmu se prodlužuje (Tobišková, 1992; Řičánek, 1994). Autoři se rozchází v názoru na ukládání tuku při nízkých teplotách prostředí. Hovorka et al. (1985); Adamec, Laštovková (1995) zastávají názor, že nižší teplota působí na nižší ukládání tuku a vyšší tvorbu masa. Při stejném krmení a relativní vlhkosti vzduchu zjistili Pfeiffer et al. (1971), cit. Hovorka (1983) při výkrmu prasat od 40 do 110 kg výsledky, které jednoznačně dokazují snížení obsahu tuku o 5 % při snížené teplotě. Vlhkost vzduchu ve vlhkém prostředí prasata velmi často tvoří jako svou ochranu před chladem vyšší vrstvu podkožního tuku. Tím se u nich samozřejmě zvyšuje spotřeba na 1 kg přírůstku (Sládek, 1999). Podle Řičánka (1994) v příliš vlhké stáji mají zvířata potíže s dýcháním, zvyšuje se riziko infekce. Ve stáji se sráží voda, která nepříznivě působí na zvířata i na zařízení stájí. Příliš suchý vzduch ve stáji (pod 60 % relativní vlhkosti) způsobuje podráždění sliznice dýchacích cest, což způsobuje kýchání a kašel zvířat (Pacák, 1999).

Stáj s nadměrnou koncentrací škodlivých látek (oxid uhličitý, čpavek, sirovodík, prach) ohrožují zdraví zvířat. Průvan ve stájích způsobuje podchlazení a následné onemocnění zvířat. Vliv světla – vliv světla na jatečnou hodnotu se projevil tak, že prasata vykrmovaná v bezokenních stájích měla větší podíl tuku v jatečné půlce (Schulz a Lips, 1964) a horší tvorbu kosterní tkáně (Hovorka et al., 1983). Vliv způsobu chovu – působí na jakost prasat především ustájením a technikou výkrmu. Různé technologie ustájení zvířat působí svým vlivem přímo, ve větší míře však nepřímo (přes zdravotní stav zvířat) na jejich hodnotu. Z tohoto hlediska se jeví nejhůře celoroštové ustájení, způsobující závady na končetinách (Ingr et al., 1993). Při ustájení má význam i počet jedinců ve skupině a složení těchto skupin. Nejvhodnější jsou malé skupiny zvířat (u zvířat 10 – 12 v jednom kotci), přičemž se zvířata do skupin zařazují podle stejné hmotnosti a věku a stejné plemenné příslušnosti (Steinhauser et al., 1995). Ingr (1995) dodává, že je třeba tyto skupiny zvířat udržovat trvale až do okamžiku porážky. Ve skupině dojde k sociální stabilitě. Hovorka et al. (1983) uvádí, že nebyl zjištěn vliv individuálního a skupinového ustájení na jatečnou hodnotu. Vliv pohybu – přichází v úvahu především ve spojení s dopravou na jatky. Prasata, u nichž je pohyb během výkrmu omezen jen na několik metrů z lože ke korytu nebo krmítku, jsou při přesunu na jatky, kdy musí mnohdy překonat po noze větší vzdálenosti, vystavena velkému zatížení (námaze), které působí negativně, takže může vlivem této námahy docházet až k náhlému úhynu (Hovorka et al., 1983). Při prosazování systému chovu zohledňujících welfare je často uváděn argument, že větší volnost pohybu zvířat nejen odpovídá jejich potřebě, ale zlepšuje i látkovou výměnu ve svalech a tím pozitivně ovlivňuje kvalitu masa. Vliv předporážkových manipulací se zvířaty – faktory, které se v této fázi uplatňují rušivě na zvířeti jsou rozděleny takto: a) motorické zatížení – v jejich důsledku se zvyšují nároky na výkon kosterního svalstva. b) psychické, emocionální zatížení – v důsledku složitých, neobvyklých situací, v nichž se zvíře náhle ocitá, dochází u něj k vývoji tzv. Figur – and – Flight syndromu (syndrom bojovnosti a úniku). Je důsledkem vyplavování katecholaminů (adrenalin, noradrenalin) z kůry nadledvinek. Tyto hormony působí stimulaci srdeční akce a celé

cévní soustavy a mobilizují energetické zásoby těla, za dané situace cukrů a tuků. Dochází k poklesu zásob glykogenu v těle, zvyšuje se obsah kyseliny mléčné ve svalech. c) termoregulační zatížení – v podobě dvou krajních variant se jedná o podchlazování organismu a zvýšený pohyb vzduchu okolo těla zvířete a opačně pak o přehřívání těla a nástup pocení jako termoregulačního mechanismu. d) mechanická zatížení – tyto důsledky zvířat mají svoji podstatu v kontaktu s ostatními zvířaty ve skupině, dále s nevhodně umístěnými zařízeními čakacích boxů, hnacích uliček nebo nákladních prostor přepravních vozidel a konečně i člověkem – pracovníkem odpovědným za transport, který svým nevhodným chováním a nešetrným popoháněním zvířat může být rovněž původcem mnoha mechanických inzultů a poškození. Ta se projevuje řadou efektů, od povrchových poškození kůže až po zlomeniny kostí. e) zatížení z odepře vody – je častou skutečností, která nebývá odhalena. Pokračující nedostatek vody k napájení (při delších transportech zvířat než-li 5 – 8 hodin) má za následek ztráty vody z těla a dehydrataci organismu zvířete. Výsledkem může být potom vývoj šoku. f) zatížení dané překrmením zvířete – tyto stavy se vyskytují tehdy, když je zvíře nakrmeno v krátké době před transportem. Z pohledu fyziologie dochází po nakrmení k překrvení trávící trubice (žaludek, střevo), ale zároveň jsou vlivem transportu zvýšeny nároky na prokrvení kosterního svalstva kůže. Proto by prasata měla být nakrmena naposledy asi 12 až 24 hodin před transportem. Technologičtí činitelé Vliv lačnění – jatečná zvířata určená k přepravě na jatky musí být mimo jiné řádně vylačnění a dobře napájena, hlavně v letním období. Nevylačněná nebo dokonce překrmená zvířata špatně snášejí přepravu a ostatní manipulace. Zvířata nemají být krmena aspoň 12 hodin před transportem, musí mít trvalý přístup k napájecí vodě. Za optimální se považuje 24-hodinový interval mezi posledním krmením a transportem, takto vylačněná zvířata vykazují nejmenší výkyvy fyziologických ukazatelů a nejrychlejší uklidnění po přepravě (Ingr, 1995). Lačnění souvisí mj. s normální zralostí masa, které může být dosaženo jen v případě, obsahuje-li dostatečné množství glykogenu, což je v přímém vztahu ke krmení a hladovění. Pro hodnotu masa má rozhodující význam barva a šťavnatost. Oba tyto ukazatele jsou dobou hladovění ovlivněny. Po delší době hladovění je maso tmavší

a má lepší schopnost poutat vodu. Zvláštní význam má průběh hodnoty pH. Čím delší je doba lačnění, tím pomaleji klesá hodnota pH (Hovorka et al., 1983). Vliv dopravy – při přepravě zvířat do jatečného podniku jsou zvířata vystavena působením různých faktorů, znamenající pro organismus zátěže, doprovázené stresy s negativním dopadem na hmotnostní i jakostní ztráty. Nejvýznamnější jsou důsledky zátěžové myopatie. Mohou se vyskytovat čtyři typy tzv. syndromu zátěžové myopatie, mezi kterými jsou často plynulé přechody: -

PSE maso - vzniká taktéž po poražení, vyvolávajícím zatížením jsou předporážkové stresy včetně omráčení

-

DFD maso – vzniká taktéž po porážce a situaci předchází zpravidla zatížení před porážkou

-

Akutní zátěžové myopatie, laktacidosis a kardiogenní šok (PSS – porcine stress syndrome) vzniká během nebo bezprostředně po těžkém zatížení

-

Akutní nekróza zádových svalů – vzniká 2 – 5 hodin po zatížení (Ingr et al., 1993) Dnes převládli názory i praxe, že prasata přepravovaná silničními dopravními

prostředky zhruba do dvou hodin, tedy ze vzdálenosti do 100 až 150 km, je vhodné porazit za 2 – 3 hodiny po přísunu (Ingr, 1995). Vliv porážky – kritickým místem z hlediska vyvolání stresu je komplex omráčení a vykrvení. A ohledem na kvalitu masa i z hlediska ochrany zvířat před týráním musí být omráčení krátké a účinné. Nutností je, aby ihned po omráčení následovalo vykrvení (2-3 s). Důvodem je kvalita vykrvení, prevence klonických křečí i omezení výskytu myopatií. Při opoždění vykrvení (15-30 s) už nastávají klonické křeče, kdy v důsledku škubavých pohybů svaloviny praskají krevní kapiláry – dosud plné krve, a uvolněná krev způsobuje nepříjemné krvavé body ve svalovině. Aby bylo možné uskutečnit vykrvení do 5 sekund po omráčení je nutné vykrvovat (nebo alespoň začít s vykrvováním) vleže, aby se neztrácel čas zvedáním zvířat na závěsnou dráhu (zavěšení následuje teprve po vykrvení).

Znalost všech vlivů je velmi důležitá pro možnost eliminace nebo alespoň částečného omezení vlivů negativních a pro posilování a využívání vlivů pozitivních a to na principu zpětné vazby mezi zpracovateli a dodavateli jatečných zvířat (Ingr, 1996).

2.4 Jakostní klasifikace JUT prasat Klasifikace JUT prasat se v ČR řídí zákonem č. 110/1997 a vyhláškou MZe ČR č. 112/2001, která nabyla účinnosti 1. dubna 2001. Šlechtitelé a producenti prasat i zpracovatelé mají s uplatňováním této vyhlášky téměř tříleté zkušenosti. V praxi by to mělo znamenat, že všechna jatečná prasata s výjimkou nutných porážek jsou již za tři roky hodnocena jenom na podkladě podílu svaloviny zjištěného schválenými metodami. Klasifikaci může vykonávat pouze klasifikátor s platným osvědčením. Při aplikaci těchto postupů na naše podmínky bylo třeba vycházet z charakteristik jatečných prasat, hlavně ze složení jejich jatečného těla. Právě z těchto důvodů bylo provedeno zjišťování základních údajů u jatečných prasat z produkčně převažujících regionů u nás, s důrazem na hybridní kombinace, pohlaví a porážkovou hmotnost. Poté byly vyhodnoceny biologické předpoklady na úseku topografie jatečného těla a technické zajištění klasifikace. Na základě toho, byly zjištěny regresní rovnice pro odhad podílu svaloviny. Na podkladě těchto skutečností byla zpracována česká technická norma ČSN 46 6160 „Klasifikace těl jatečných prasat“, která uvádí základní charakteristiky SEUROP systému a splňuje požadované standardy EU. Novější legislativní úpravou je vyhláška č. 194/2004 a 324/2005 Sb., o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti (Kovářová et al., 2006). Smysl proč bylo zavedení systému SEUROP od počátku spatřován v tom, že jednotlivá prasata budou zatříděna a zaplacena na základě jednotného a jediného ukazatele. Tedy podle skutečného podílu svaloviny z jatečného těla, který je na každém jatečném trupu nejobjektivnější součástí pro další zpracování a obchod. Významným přínosem této metody je zlepšení zpeněžování u chovatelů, kteří při své šlechtitelské a chovatelské činnosti dlouhodobě a intenzivně pracují s nejlepší dostupnou genetikou a technologiemi chovu. Zemědělská prvovýroba podstatně zlepšila zmasilost jatečných prasat a očekává se, že aparativní klasifikace podstatně přispěje k tvorbě farmářských cen na podkladě kvality (Kovářová et al.,2006). Klasifikace JUT těl jatečných prasat se provádí způsobem stanoveným touto vyhláškou na všech jatkách, s výjimkou jatek, která porážejí jatečná prasata z vlastního výkrmu a která jatečně upravená těla neuvádějí do oběhu. Dále se tato klasifikace neprovádí u jatečně upravených těl jatečných prasat získaných nutnou porážkou.

Od nabytí účinnosti legislativních předpisů je jatečně upravené tělo chápáno jako dvě k sobě náležící jatečné půlky s hlavou a kůží, bez ledvinového (plstního) sádla, ledvin, bránice, tj. i její svalnaté části a bráničního pilíře, dále bez výkrojů očních a ušních, mozku, míchy, pohlavních orgánů, špárků, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým tukem. Po zjištění hmotnosti jatečného těla určí klasifikátor do 45 minut od vykrvovacího vpichu podíl svaloviny a příslušnou jakostní třídu. Při klasifikaci se zařazují jatečně upravená těla o hmotnosti 60 až 120 kg podle podílu svaloviny do těchto tříd jakosti: Tabulka č. 6: Zařazení do třídy jakosti (Ingr, 2003). Třída

Podíl svaloviny v jatečném

jakosti

těle

S

60,0% a více

E

55,0% až 59,9%

U

50,0% až 54,9%

R

45,0% až 49,9%

O

40,0% až 44,9%

P

39,9% a méně

Jatečně upravená těla, která neodpovídají uvedené hmotnosti nebo se jedná o zmasilé prasnice, zmasilé řezance, hubené řezance, kance nebo kryptorchidy, se zařadí do tříd jakosti takto: Tabulka č. 7: Zařazení do třídy jakosti (Ingr, 2003). Třída

Požadavky

jakos ti N

Jatečně upravená těla do 59,9 kg včetně

T

Jatečně upravená těla nad 120 kg

Z

Jatečně upravená těla zmasilých prasnic a řezanců. Svalstvo je na všech částech těla dobře až velmi dobře vyvinuté. Dobře vyvinutá zvláště kýta,

plec a pečeně, tvary jsou zaoblené. Vrstva sádla je přiměřeně vyvinutá. H

Jatečně upravená těla hubených prasnic a řezanců. Svalstvo je méně vyvinuté. Jatečně upravená těla neodpovídají znakům stanoveným pro zařazení do třídy jakosti Z.

K

Jatečně upravená těla kanců a kryptorchidů.

V současné době platí pouze třídy jakosti N a T.

2.4.1 Podstata klasifikace, metody a přístroje Podstatou metody je aparativní odhad podílu svaloviny v JUT prasat. Vychází se z korelací mezi hlavně tloušťkami svalstva a sádla odměřenými na různých místech JUT a direkcí získanými hmotnostmi, podíly svalstva, sádla a dalších částí. Získá se tak regresní rovnice pro software aparatur. Na základě odměřené tloušťky svalstva a sádla v mm udá pak přístroj podíl svaloviny v % v hodnoceném JUT. Podle tohoto se JUT zařadí do příslušné obchodní třídy. Aparatury jsou invazní, které při měření pronikají do tkání a neinvazní, které celistvost neporušují. Aparatury invazní jsou vpichové sondy, které měří tloušťku svalstva a sádla při zpětném pohybu vpichové jehly. Vedení vpichu je přesně definováno, tedy v místě pod určitým úhlem. Vpichová sonda má průměr 6-10mm, v blízkosti jejího vrcholu je vysílač a přijímač optického záření. Je to obvykle fotodioda se schopností paprsky vysílat i přijímat. Pracuje u většiny přístrojů v oblasti infračerveného záření a podle intenzity odrážených paprsků identifikuje tkáň svalovou, kdy je intenzita nízká a tukovou, intenzita vysoká nebo dutinu mezi oběma tkáněmi, kdy intenzita je nulová. Při průchodu sondy tkáněmi je měřena a zaznamenávána délka dráhy vpichu pro určitou tkáň, a tak se získají údaje o tloušťce svalstva a sádla. Tyto údaje se elektronicky vyhodnotí a regresní rovnice udá podíl, procento svaloviny v hodnocené půlce, těle. Vpichovými sondami se zjišťuje tloušťka svalstva (M) a tloušťka sádla včetně kůže (S) v mm, a to 70mm laterálně od linie půlícího řezu na úrovni mezi 2. a 3. předposledním žebrem. Vpich je vedený kolmo k povrchu půlky, tedy pod úhlem 90°. Sonda vystupuje na vnitřní straně těla 40mm ventrálně od spodní hrany těla obratle. Sonda snímá od 5 do 105mm.

Neinvazní metody a přístroje jsou buď jednodušší pro malé až střední jatečné provozy nebo složitější. Jednodušší je tzv. dvoubodová metoda, při které se odečítají dvě míry, a to tloušťka sádla včetně kůže v mm (S) v bederní krajině v místě nejnižší vrstvy nad středním hýžďovcem (musculus gluteus medius) a tloušťka svalstva v mm (M) jako nejkratší spojnice od horní, dorzální hrany páteřního kanálu k přednímu, kraniálnímu okraji téhož svalstva. Měření tloušťky svalstva a sádla se provádí jednoduchými mechanickými nebo elektromechanickými měřítky. Pravítko z plexiskla je mechanickým měřidlem, kdy se odečítají zmíněné dvě míry a podle regresní rovnice se vypočte podíl svaloviny v hodnoceném těle. Taktéž je možné použít i plastovou kartu či tabulku. Dosažení přesnějšího odhadu podílu svaloviny poražených prasat u některých metod měření lze uskutečnit rozdělením prasat do skupin podle plemenné příslušnosti (Müller, 1996).

3

Cíl práce Cílem této diplomové práce je hodnocení jakostních ukazatelů masa u prasat

chovaných dle mezinárodních zásad chovu prasat v ekologických podmínkách. Samotnou podstatou diplomové práce, je zjistit a vyhodnotit vliv porážkové hmotnosti na vybrané jakostní ukazatele vepřového masa. Cílem diplomové práce bylo

tedy vyhodnotit úroveň obsahu intramuskulárního tuku u prasat s různou porážkovou hmotností a rovněž tak analyzovat obsah intramuskulárního tuku u prasat s různým podílem svaloviny (%). Dalším z cílů bylo také stanovit vliv porážkové hmotnosti na hodnoty pH.

4 Materiál a metody 4.1 Popis experimentálního materiálu Jako experimentální materiál byla použita prasata chovaná na

farmě Sasov.

Farma byla založena v červenci v roce 1997 v areálu školního statku Střední odborné školy v Jihlavě. Soukromá ekologická zemědělská farma Sasov se nachází v příměstské

části krajského města Jihlava. Farma tvoří uzavřenou jednotku, tz., že všechny pozemky a všechna zvířata jsou v režimu ekologického zemědělství. Farmář obhospodařovává celkem cca 500 ha z toho 250 ha orné půdy, 250 ha luk a pastvin. Mezi pěstované plodiny na orné půdě patří luskovino obilní směsky (jako ječmen, pšenice + hrách a peluška), pohanka, brambory, cibule, kukuřice na zrno, sója, lupina, hořčice. Vše samozřejmě bez použití pesticidů, herbicidů a umělých hnojiv. Živočišná výroba je zaměřena na chov skotu bez tržní produkce mléka a ekologický chov prasat. Základní stádo tvoří cca 80 prasnic. K odstavu prasnic a selat dochází až ve věku 3 měsíců. Během této doby se naučí selata přijímat tuhé krmivo. Když selata přestanou pít mléko, jsou již plně adaptována na krmnou směs a tento přechod, který je v konvenčních chovech již po 1 měsíci a je velmi kritický, jim problémy nečiní. Selata mají s matkou podstatně delší sociální kontakt. Po odstavu selata zůstávají ve stejném prostředí a zachovává se jejich imunita. Selata jsou asi v 7 měsících dokrmena a jdou na porážku. K zapuštění prasnic dochází již při společném pobytu se selaty. Prasnice se převedou do březárny, kde vyčkávají na další porod. Dále je výroba zaměřena na chov ovcí, koz a koní. Ekologickou porážku zajišťují Kostelecké uzeniny a. s., které jsou od roku 2001 také kontrolovány a certifikovány kontrolní organizací pro ekologické zemědělství KEZ o. p. s. Porážka prasat a pak měření vybraných jakostních ukazatelů byla provedena dne 1.7.2004. Po 24 hodinách byly z označených jatečných půlek odebrány vzorky pro stanovení jakostních znaků vepřového masa; pro chemickou analýzu provedenou v laboratoři na ústavu chovu hospodářských zvířat MZLU v Brně.

4.2 Popis použitých metod Pro hodnocení bylo vybráno celkem 142 kusů jatečně upravených těl prasat (bez ohledu na pohlaví). Po poražení byla u prasat hodnocena zmasilost použitím přístroje FOM. Zmasilost byla hodnocena na levé půlce. Vpichová sonda byla zavedena v úrovni mezi 2. a 3. předposledním žebrem, 70 mm laterálně od linie půlícího řezu. Z každého měření byly získány údaje o zmasilosti, uváděné v procentech, výška svalu a výška hřbetního tuku v milimetrech.

Hodnota pH byla naměřena v M. longissimus lumborum et thoracis v levé půlce mezi 12. a 13. žebrem 1 hodinu a 24 hodin po poražení. K měření byl použit pH – metr GRYF 107 s vpichovou elektrodou. Za 24 hodin po poražení byl odebrán z levé půlky vzorek svaloviny (M. longissimus lumborum et thoracis) v úrovni posledního žebra asi o hmotnosti 0,5 kg. U tohoto vzorku byl stanoven obsah IMT.

Dále byly zjišťovány hodnoty elektrické vodivosti. Elektrická vodivost slouží k identifikaci PSE masa. DFD maso se pomocí hodnot elektrické vodivosti určit nedá (Šimek, 2002). Zvýšená elektrická vodivost u PSE masa je způsobena různým stupněm poškození membrán v průběhu postmortální glykolýzy vlivem zvýšené teploty ve svalu. Hodnoty elektrické vodivosti pro rozlišení PSE masa nejsou zcela přesně definovány. Někteří autoři uvádějí hodnotu naměřenou 1 hodinu po poražení

< 5mS/cm. Rozmezí mezi 5 – 9 mS není definováno. Hodnoty jsou

výrazně ovlivněny časem post mortem a teplotou (tab. č. 8). Obecně tedy lze považovat hodnoty elektrické vodivosti

< 5mS/cm zjištěné 40 – 60 minut post mortem za znak

dobré kvality (Šimek, 2002). Tabulka č. 8: Hodnocení kvality masa na základě elektrické vodivosti . Hodnocení kvality masa na základě elektrické vodivosti Čas měření p.m.

Stupeň kvality 40 minut ∗)

50 minut

60 minut

24 hodin∗∗)

≤5

≤5

≤6

≤ 8,5

????

5,01 – 8,99

5,51 – 10,49

6,01 – 10,99

8,51 – 10,49

PSE

≥9

≥ 10,5

≥ 11

≥ 10,5

Dobrá

Teplota svalu: ∗) 41 – 39°C, ∗∗) 4 – 6°C

Elektrickou vodivost je třeba zjistit v přesně definovaném čase, protože se s dobou po poražení zvyšuje a hodnoty pro hodnocení jakostních odchylek pak nejsou zcela přesně definovány. Nelze jej považovat za znak, který přesně stanoví výskyt PSE masa.

Odchylky masa Dále byl stanoven podíl vady PSE. Jako PSE bylo identifikováno maso, které splňovalo tyto podmínky: pH1 < 5,6 (Šimek, 2002). Jako DFD bylo identifikováno maso, které splňovalo tyto podmínky: pH 24 > 6,20 (Ingr, 1996).

Samotné zatřídění dle systému SEUROP, u jatečně upraveného těla s přejímací hmotností od 60 – 120 kg se klasifikace JUT provádí tak, že se JUT zařadí do tříd jakosti na základě stanovení podílu svaloviny vzhledem k celkové hmotnosti hodnoceného těla, dle již uvedené tabulky č. 6. Tabulka č. 9: Zařazení do třídy jakosti (Ingr, 2003). Třída

Podíl svaloviny v jatečném

jakosti

těle

S

60,0% a více

E

55,0% až 59,9%

U

50,0% až 54,9%

R

45,0% až 49,9%

O

40,0% až 44,9%

P

39,9% a méně

Tabulky korelací jsou vyhodnoceny podle následujících kritérií, které uvádí Dufek (1992): Znaménko: +…………… kladná závislost, −…………… záporná závislost Absolutní hodnota: 0

nezávislost

0-0,3

těsnost úzká

0-0,5

mírná

0-0,7

význačná

0-0,9

velká

0-1

velmi vysoká

1

volná závislost

pevná závislost

4.2.1 Odběr a zpracování vzorků Z těl jatečně upravených prasat byly odebrány vzorky masa ze svalu Musculus longissimus lumborum et thoracis (MLLT). Z jednoho jatečně upraveného těla jen jeden vzorek. Tyto vzorky se odebíraly v celém profilu na úrovni posledního žebra o hmotnosti kolem 250 – 500 g.

Odebrané vzorky byly uloženy do uzavíratelných

vzorkovnic a přepraveny k analýze. Kvalita masa byla zjišťována na již zmíněném ústavu. V den odběru byly vzorky masa ze svalu MLLT pomlety na masovém strojku. Před další analýzou se chladírensky skladovaly při teplotě do 4°C do druhého dne. Následně byly analyticky zpracovány.

Intramuskulární tuk Příprava vzorku: předsoušení hliníkové vysoušečky s víčkem, která je z části naplněna mořským pískem a s tyčinkou (2 hodiny v sušárně při teplotě 105 °C). -

vysoušečka se vloží do extraktoru až do zchladnutí na pokojovou teplotu

-

předsušená vysoušečka se zváží,

-

vzorek masa se pomele,

-

do předsušené a označené vysoušečky navážíme cca 1-5 g pomletého vzorku,

-

vysoušečka se vzorkem se opět zváží,

-

vzorek se zamíchá pomocí tyčinky s mořským pískem,

-

tuto vysoušečku vložíme do sušárny při 60°C na 2 hodiny,

-

teplota se zvýší na 105°C na 6 hodin,

-

necháme vychladnout v extraktoru. Přímá extrakce: vysušený vzorek s mořským pískem se pomocí tyčinky

kvantitativně převede do extrakční tuby. Malým chomáčkem vyextrahované vaty napojené lihem se miska důkladně vytře. Vata se vrátí do extrakční tuby a utvoří její uzávěr. Tuba se vloží do střední části extraktoru, který se nasadí na 250ml baňku. K extraktoru se připojí chladič a nálevkou se přilije potřebné množství extrakčního činidla. Za stálého chlazení se extrahuje 6 hodin, až je extrakční činidlo ve stření části extraktoru čiré. Po 6 hodinách extrakce se z extrakční baňky oddestiluje převážná část extrakčního činidla, zbytek se odstraní buď odpařením ve vodní lázni, nebo odparným vysušením v otevřeném prostoru při teplotě nejvýše 60°C. Zbytek obsahu extrakční baňky se vysuší při teplotě 100°C až 105°C po dobu 1 hodiny. Po vychladnutí v extraktoru se extrakční baňka s tukem zváží.

X = 100 . a

(%)

B kde: x….procento tuku a….hmotnost vyextrahovaného tuku (g) b….navážka původního vzorku (g)

4.3 Metody zpracování dat Veškeré údaje byly zpracovány statisticky programem UNISTAT 5.5. Výsledky byly vyhodnoceny pomocí základních statistických ukazatelů: průměr (x), směrodatná chyba (sx), variační koeficient (vx) v procentech, minimum (min.), maximum (max.). Soubory byly otestovány Studentovým testem. Při hladině významnosti P≤0,05 se hodnoty významně liší resp. mezi průměry je průkazný rozdíl. Při hladině významnosti P≤0,01 je vysoce průkazný rozdíl a P≤0,001 velmi vysoce průkazný rozdíl.

5 Výsledky práce a diskuse Výsledky byly získány hodnocením souboru jatečných prasat z ekologického chovu. U souboru byl hodnocen vliv způsobu chovu na vybrané jakostní ukazatele vepřového masa. U obou pohlaví jatečných prasat bylo provedeno vyhodnocení jakostních ukazatelů vepřového masa u prasat s různou porážkovou hmotností.

5.1 Kvantitativní ukazatelé 5.1.1 Rozdělení zvířat dle porážkové hmotnosti a pohlaví

Tabulka č. 1:Porážková hmotnost podle pohlaví Pohlaví

n

x

Sx

Vx

min

max

Vepříci

66

150,42

23,53

15,65

82,75

195,06

Prasnič

76

125,89

31,05

24,66

77,61

214,34

142

138,16

27,29

20,16

80,18

204,70

ky Celkem

Tabulka č. 2: Rozdělení jatečných prasat podle porážkové hmotnosti a pohlaví Porážková hmotnost

Vepříci

Prasničky

Celkem

kusy

%

kusy

%

kusy

%

0

0

1

1,32

1

0,70

80 – 89,9

1

1,52

3

3,95

4

2,82

90 – 99,9

1

1,52

9

11,84

10

7,04

100 –

1

1,52

18

23,68

19

13,38

(kg) Méně než 80

109,9 110 –

1

1,52

8

10,53

9

6,34

4

6,06

16

21,05

20

14,08

19

28,79

2

2,63

21

14,79

6

9,09

3

3,95

9

6,34

9

13,63

3

3,95

12

8,45

160 a více

24

36,35

13

17,10

37

26,05

Celkem

66

100 %

76

100 %

142

100 %

119,9 120 – 129,9 130 – 139,9 140 – 149,9 150 – 159,9

Tabulka č. 2 zahrnuje rozdělení jatečných prasat podle porážkové hmotnosti a pohlaví. Největší četnost prasat byla zjištěna v hmotnostní skupině 160 kg a více a to 24 vepříků (36,35 %), ve stejné hmotnostní skupině se nacházelo 13 prasniček. Největší četnost v souboru prasniček byla zaznamenána v hmotnostní skupině 110 – 119,9 kg a to 18 kusů (23,68 %).V této hmotnostní skupině se nacházel 1 vepřík. Nejmenší počet prasat byl zjištěn u vepříků v hmotnostním rozmezí od 80 – 89,9 kg do 110 – 119,9 kg a to o jednom kusu. V případě prasniček se jedná o hmotnostní skupinu méně než 80 kg a to o výskytu 1 kusu prasničky.

5.1.2 Rozdělení jatečných prasat podle hmotnosti jatečně upraveného těla a pohlaví Tabulka č.3: Hmotnost JUT Hmotnost JUT

Vepříci

Prasničky

Celkem

Méně než 80

3

16

19

80 – 89,9

0

20

20

(kg)

90 – 99,9

3

19

22

100 – 109,9

21

2

23

110 – 119,9

11

3

14

120 – 129,9

11

5

16

130 – 139,9

8

4

12

140 – 149,9

8

5

13

150 – 159,9

1

1

2

160 a více

0

1

1

Celkem

66

76

142

Hmotnost dvou k sobě náležících půlek v jatečné úpravě v jatečném stavu byla zjištěna na automatické váze, která byla vřazena do visuté dráhy. Hmotnost v živém (porážková hmotnost) byla dopočtena pomocí koeficientu 1,285. Průměrná porážková hmotnost u celkového souboru je 138,16 kg s velkým variačním rozpětím od 77,61 kg do 214,34 kg. Přičemž dolní hodnota patří prasničkám a taktéž i hodnota horní. Průměrná porážková hmotnost prasniček je 125, 89 kg a průměrná porážková hmotnost vepříků je 150,42 kg. Velké variační rozpětí je způsobeno jedním prasetem s touto extrémní hodnotou, které zkreslují úroveň celkového souboru. Pomineme-li tuto hodnotu, pak činí horní hodnota variačního rozpětí porážkové hmotnosti 193,52 kg. Z toho plyne, že u souboru prasniček je porážková hmotnost vyrovnanější oproti souboru vepříků.

5.2 Kvalitativní ukazatelé 5.2.1 Zpracování základních charakteristik jakostních ukazatelů vepřového masa

Tabulka č. 4: Procentuální podíl libového masa Pohlaví

n

x

Sx

Vx

min

max

Vepříci

66

47,64

4,98

10,45

36

58

Prasnič

76

50,78

4,48

8,82

35

58

142

49,21

4,73

9,64

35,5

58

ky Celkem

Průměrný obsah libového masa u celkového souboru je 49,21 % s velkým variačním rozpětím od 35 do 58 %. U souboru prasniček je průměrné procento libového masa 50,78 %, což je o 3,14 % vyšší než průměrné procento svaloviny u souboru vepříků. Zjištěné hodnoty podílu libového masa při uvedené porážkové hmotnosti u obou souborů a průměrná hodnota celkového souboru jsou nižší než hodnota, kterou uvádí Pulkrábrek (2002), kdy podíl svaloviny v ČR se pohybuje od 56 % až 58 %. U souboru prasniček bylo tohoto rozmezí dosaženo v osmi případech; ve třech případech byla naměřena hodnota 56 % při porážkové hmotnosti 93,81 kg, 97,15 kg, 105,63 kg a 107,43 kg; u tří prasnic byl naměřen podíl svaloviny 57 % při porážkové hmotnosti 81,98 kg, 88,15 kg a 110,51 kg. Poslední případ naměřené hodnoty byl 58 % libového masa při porážkové hmotnosti 101,52 kg. U souboru vepříků se uvedené hodnoty dotkly pouze tři případy, a to dvakrát zjištěná hodnota podílu svaloviny 56 % při porážkové hmotnosti 134,81 kg a 133,38 kg. U třetího případu byla hodnota 58 % při porážkové hmotnosti 134,41 kg. Zjištěné hodnoty zmasilosti nespadají do rozsahu průměrných hodnot zmasilosti 52 – 55 %, které uvádí Bečková a Bečková (1999) při výrazně vyšších průměrných jatečných hmotnostech. Dá se usoudit jistá závislost podílu libového masa na živé (porážkové) hmotnosti prasat. Uvedená závislost koresponduje se zjištěním Pulkrábka (1997), který u souboru 730 finálních hybridů po otcích speciálních linií, při průměrné porážkové hmotnosti 112,3 kg a průměrném podílu libového masa v jatečném těle 53,55 %, na podkladě regresních vztahů prokázal, že při snížení porážkové hmotnosti o 10 kg je možné počítat se zvýšením podílu libového masa v jatečném těle prasat o 1,5 % a naopak.

Tabulka č. 5: Zatřídění prasat do tříd SEUROP Třídy

Soubor

Vepříci

Prasničky

n

%

n

%

S

0

0

0

0

E

5

7,58

17

22,34

U

19

28,79

36

47,39

R

26

39,39

16

21,05

O

13

16,69

5

6,58

P

3

4,55

2

2,64

Celkem

66

100

76

100

Zastoupení jatečných prasat ve třídách SEUROP v absolutním a relativním vyjádření je uvedeno v tabulce č. 5. Z této tabulky vyplývá, že zastoupení prasat ve třídě S není žádné. Zastoupení prasat u souboru prasniček je

ve třídě E (22,34 %) a

U (47,39 %) podstatně vyšší než u souboru vepříků. Prasničky mají ve třídě U největší zastoupení prasat. U souboru vepříků je největší zastoupení ve třídě R, a to 39,39 %. Sládek (1999) uvádí, že základním předpokladem pro dosažení požadované zmasilosti je kvalita výchozích, ke křížení použitých plemen, neboť dosažený procentický podíl libového masa je výsledkem intermediární dědičnosti.

Tabulka č. 6: Hodnota pH1 Pohlaví

n

x

Sx

Vx

min

max

Vepříci

66

6,19

0,35

5,59

5,09

6,84

Prasnič

76

6,11

0,44

7,22

4,58

6,84

142

6,15

0,39

6,41

4,84

6,84

ky Celkem

Průměrné hodnoty pH1 u celkového souboru prasat je 6,15 %. Kde průměrná hodnota pH1 u souboru prasniček je 6,11 a souboru vepříků 6,19. Variační rozpětí

hodnoty pH1 u celkového souboru je 4,58 – 6,84, u souboru prasniček 4,58 – 6,84, u souboru vepříků

5,09 – 6,84. Dolní hodnota variačního rozpětí u souboru prasniček

je nižší než u souboru vepříků. Tedy dolní hodnota souboru prasniček je zřetelně nižší než je kritická hodnota pH1 poukazující na vadu masa PSE a to 5,8 jak uvádí Pour, Ivánek (1981), cit. Hovorka (1987), Steinhauser et al. (1995) a jiní. Z toho plyne, že vada masa PSE se vyskytuje jen u souboru prasniček, a to u 12 prasnic. Kdy hodnota pH1 vykazující vadu PSE se pohybuje v rozmezí 4,58 – 5,75. Podle Ingra (1995) je primární příčinou vzniku jakostní odchylky PSE příliš rychlá přeměna tkáňového a látkového složení těla jatečných prasat, která je způsobena ostrým selekčním tlakem při šlechtění výrazně masných typů prasat.

Tabulka č. 7: Hodnota pH24 Pohlaví

n

x

Sx

Vx

min

max

Vepříci

66

5,67

0,24

4,17

4,47

6,16

Prasnič

76

5,66

0,19

3,45

5,07

6,09

142

5,67

0,22

3,81

4,77

6,13

ky Celkem

Průměrná hodnota pH24 u celkového souboru prasat je 5,67. U souboru prasniček je to hodnota 5,66 a u souboru vepříků 5,67. Variační rozpětí hodnoty pH24 u celkového souboru je 4,47 – 6,16. Všechny uvedené hodnoty pH24 jsou nižší než kritická hodnota pH24 pro vadu masa DFD jak uvádí Steinhauser et al. (1995), Ingr (1995) a jiní. Z toho tedy plyne, že vada masa DFD se nevyskytuje ani u jednoho souboru prasat. Ingr (1995) uvádí, že příčinou jakostní odchylky DFD je nadměrná fyzická zátěž zvířat bezprostředně před porážkou. Sather et al. (1989), cit. Valenta (1995) uvádí, že vady masa se vyskytují především u prasat masného typu, u kterých je geneticky podmíněna citlivost k zátěži (stresu) vyvolána zátěžovou myopatií.

Tabulka č. 8: Hodnoty elektrické vodivosti naměřené 1 hodinu po porážce Pohlaví

n

x

Sx

Vx

min

max

Vepříci

66

2,42

0,56

23,10

1,36

3,46

Prasnič

76

2,61

0,83

31,70

1,03

4,86

142

2,52

0,98

27,4

1,19

4,16

ky Celkem

Průměrná hodnota EV1 u celkového souboru prasat je 2,52. U souboru vepříků je to hodnota 2,42 a u souboru prasniček 2,61. Variační rozpětí hodnot EV1 u celkového souboru je 1,03 – 4,86. Šimek (2002) uvádí, že hodnoty elektrické vodivosti v uvedeném rozmezí (1,03 – 4,86) naměřené 60 minut post mortem jsou v intervalu (≤ 6), který se považuje za znak dobré kvality. Tabulka č. 9: Hodnoty elektrické vodivosti naměřené 24 hodin po porážce Pohlaví

n

x

Sx

Vx

min

max

Vepříci

66

2,34

0,95

40,71

1,19

5,88

Prasnič

76

2,56

0,80

31,34

1,11

4,17

142

2,45

0,88

36,03

1,15

5,03

ky Celkem

Průměrná hodnota EV24 u celkového souboru prasat je 2,45. U souboru vepříků je průměrná hodnota 2,34 a u souboru prasniček 2,56. Variační rozpětí u celkového souboru je 1,11 – 5,88. Kde dolní hodnota náleží souboru prasniček a horní hodnota souboru vepříků. Dle Šimka (2002) lze uvedené rozpětí hodnot EV24 považovat taktéž za znak dobré kvality masa. Interval pro tento výsledek je ≤ 8,5.

Tabulka č. 10: Hodnoty intramuskulárního tuku Pohlaví

n

x

Sx

Vx

min

max

Vepříci

66

2,41

1,09

45,42

0,92

5,97

Prasnič

76

2,12

0,86

40,68

0,73

4,14

142

2,27

0,98

43,05

0,83

5,06

ky Celkem

Průměrný obsah IMT u celkové souboru je 2,27 % s velkým variačním rozpětím od 0,73 % do 5,97 %. Dolní hodnota tohoto rozpětí patří souboru prasniček (0,73 %) a horní hodnota patří souboru kanců (5,97 %). Velké variační rozpětí

u souboru

prasniček je způsobeno dvěmi prasaty, které mají obsah IMT 4,14 %. Kde jejich živá hmotnost byla 102,3 kg a 123,62 kg. U prasniček se obsah IMT pohyboval v intervalu 0,73 % - 4,14 %. U souboru kanečků je velké variační rozpětí způsobeno čtyřmi prasaty, kdy jejich obsah je

4,29 %, 4,45 %, 5,44 % a 5,97 %. Kdy průměrná živá

hmotnost byla v rozmezí 151,73 – 183,49 kg a obsah IMT se pohyboval v intervalu 0,92 % - 5,97 %. Průměrný obsah IMT u souboru prasniček 2,12 % je značně nižší než průměrná hodnota IMT u souboru vepříků 2,41 %. Jak uvádí Adamec (1995), IMT se nejčastěji vyhodnocuje v MLLT, a proto lze hodnoty srovnávat i s výsledky publikovanými v zahraničí. Schwörer (1998) zjistil, že podíl IMT u plemene Belgická landrase se pohybuje v rozmezí 0,9 % - 2,7 % a u plemene Duroc 2,4 % - 4,5 %. Matoušek et al. (1997) stanovili 2,39 % podíl IMT.

Lagin et al. (2002) určili u

vybraných užitkových typů prasat hodnoty IMT v intervalu 3,35 % - 3,89 %. Obě průměrné hodnoty obsahu IMT (u prasniček 2,12 %, u vepříků 2,41 %) jsou na požadované hladině. Steinhauser et al. (2000), Channon et al. (2003) uvádí 2,5 – 3 % IMT, aby bylo dosaženo požadovaných senzorických vlastností upraveného masa. Holková, Bečková (1993) doporučují asi 2,5 % vnitrosvalového tuku, ovšem záleží na metodě stanovení. Protože 2,5 % tuku zjištěné na speciálním přístroji InfraAlyzer odpovídá 2,1 % při analýze extrakcí éterem. Z grafu (obr. č.1) je patrné, že hodnoty IMT u prasniček měly se zvyšující se živou hmotností klesající tendenci, a to až do 120 kg živé hmotnosti.

5.3 Výskyt vady masa PSE, DFD Tabulka č. 11: Výskyt odchylek masa

Soubor

Normální

PSE

n

%

n

%

Vepříci

66

-

-

-

Prasnič

64

84,21

12

15,79

130

84,21

12

15,79

ky Celkem

Z tabulky č. 11 vyplývá, že u souboru prasniček byla identifikována vada masa PSE u 12 kusů, což je v relativním vyjádření 15,79 % jedinců, u souboru vepříků se tato jakostní odchylka nevyskytla. Zjištěná hodnota výskytu jakostní odchylky je o něco vyšší než hodnota, kterou uvádí Matoušek et al. (1997), a to 15,6 %. Novotná (1991) cit. Matoušek (1997) uvádí hodnotu výskytu jakostní odchylky u 18 % prasat. Výskyt PSE je vyšší než uvádí Gispert et al. (2000), a to hodnotu 6,5 %, ale nedosahuje takových hodnot, které uvádí Borzuta et al. (2001), a to 25 – 43 %. Projev výskytu PSE je ovlivněn technologií přepravy, předporážkové manipulace se zvířaty i vlastní porážkou. Další z příčin vzniku jakostní odchylky PSE je intenzivní šlechtění prasat na vysokou zmasilost (Šimek et al., 2002). Jakostní odchylka masa DFD se nevyskytla u žádného prasete. Ke stejnému zjištění došli Čechová et al. (1996), Vejčík (1991).

5. 4 Korelace mezi sledovanými jakostními ukazateli masa u obou pohlaví Tabulka č. 12: Korelace mezi sledovanými jakostními ukazateli u vepříků Ukazatel 1.

1

2

3

4

5

x

- 0,6271

0,5746

0,1816

0,0625

Porážkov á hmotnost 2. %LM

x

- 0,5158

- 0,2894

0,0118

x

0,3479

0,0254

x

0,2857

3. %IMT 4. pH1 5. pH24

x

Tabulka č. 13: Korelace mezi sledovanými jakostními ukazateli u prasniček Ukazatel 1.

1

2

3

4

5

x

- 0,6841

- 0,1285

0,1630

- 0,0684

x

- 0,1440

- 0,3457

- 0,1111

x

0,2183

0,1828

x

0,3589

Porážkov á hmotnost 2. %LM 3. %IMT 4. pH1 5. pH24

x

V tabulkách č. 12 a 13 jsou vyhodnoceny závislosti mezi vybranými jakostními ukazateli vepřového masa. Z uvedených tabulek je patrné, že ve všech případech mezi porážkovou hmotností a obsahem libové svaloviny byla prokázána významnější závislost, a to vysoká záporná. Výsledky srovnání mezi porážkovou hmotností a obsahem intramuskulárního tuku, kde v tabulce č. 12 zjištěna vysoká kladná závislost a v tabulce č. 13 nízká záporná závislost. V uvedených tabulkách byla zjištěna mírná záporná závislost u vepříků mezi obsahem libového masa a obsahem intramuskulárního tuku. V případě prasniček byla závislost nízká záporná. Mezi porážkovou hmotností a hodnotou pH1 byla zjištěna nízká kladná závislost. V obou tabulkách byla stanovena nízká kladná závislost mezi hodnotami pH1 a pH24.

5.5 Zpracování základních statistických charakteristik obsahu libové svaloviny u obou pohlaví dle stanovených porážkových hmotnostních skupin Tabulka č. 14: Základní statistické charakteristiky u % LM u prasniček podle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin Ukazate

11

12

13

14

150-

l

0-

0-

0-

0-

159,9

11

12

13

14

9,9

9,9

9,

9,

9

9

160 a více

n

8

16

2

3

3

13

x

51,

50,

49

47

47,00

45,54a,b

75a

69b

,5

,6

0

7 2,08

1,28

7,67

10,17

43,00

35,00

50,00

51,00

Sx

Vx

min

max

1,1

0,6

3,

0,

9

5

50

67

6,5

5,1

10

2,

1

3

46,

45,

46

47

00

00

,0

,0

0

0

42

57,

55,

53

49

00

00

,0

,0

0

0

a,b: p≤0,01

Tabulka č. 15: Základní statistické charakteristiky u % LM u vepříků podle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin Ukazate

11

120-

130-

140-

150-

l

0-

129,

139,

149,

159,9

160 a více

11

9

9

9

9, 9 n

1

4

19

6

9

24

x

52

51,2

50,9

49,8

45,00a,

43,83c,d,f

,0

5a,c

5e,f

3b,d

b,e

2,50

4,16

3,31

2,24

3,86

4,88

8,16

6,65

4,97

8,81

52

48,0

40,0

47,0

40,00

36,00

,0

0

0

0

52

54,0

58,0

54,0

48,00

51,00

,0

0

0

0

0 Sx

0, 00

Vx

0, 00

min

0 max

0 a: p≤ 0,05

b,c,d: p≤0,01

e,f: p≤0,001

V tabulkách č. 14 a 15 jsou uvedeny základní statistické charakteristiky podílu libového masa u jednotlivých porážkových hmotnostních skupin souboru prasniček a vepříků. Prasata obou souborů byla rozdělena po 10 kg porážkové hmotnosti do hmotnostních skupin.Prasata s porážkovou hmotností nižší jak 110 kg byla vynechána pro nízkou či nulovou četnost. Do první hmotnostní skupiny v rozmezí 110 – 119,9 kg patří 8 prasniček s průměrným podílem libového masa 51,75 % s variačním rozpětím 46 – 57 % a variačním koeficientem 6,51 %. U souboru vepříků se vyskytuje jedno prase s průměrným podílem libového masa (1998) u této hmotnostní skupiny je

52 %. Podíl svaloviny, který uvádí Adamec 49,44 %, což je hodnota nižší než jsou průměrné

podíly libového masa u našich souborů. V druhé hmotnostní skupině od 120 – 129,9 kg je ze souboru prasniček zařazeno 16 kusů s průměrným podílem libového masa 50,69 %, variačním rozpětím 45 – 55 % a

variačním koeficientem 5,13 %. U souboru vepříků jsou zde 4 kusy s průměrným podílem libového masa 51,25 %, což je vyšší hodnota než ve stejné skupině u souboru prasniček 50,69 % a je přibližně stejná jako průměrný podíl libového masa u souboru prasniček v hmotnostní skupině od 110 – 119,9 kg. U druhé hmotností skupiny souboru vepříků je variační rozpětí 48 – 54 % a variační koeficient 4,88 %, který je menší než u souboru prasniček. Z toho plyne, že u souboru vepříků je znatelně menší variabilita hodnot. Ve třetí hmotnostní skupině (130 – 139,9 kg) u souboru prasniček jsou 2 prasničky. Průměrný podíl libového masa je 49,50 %, což je méně než u souboru vepříků, a to 50,95 %, která je zastoupena 19-ti prasaty. Variační rozpětí souboru prasniček je 46 – 53 % .Variační koeficient u souboru prasniček (10 %) je vyšší než u souboru vepříků (8,16 %). Adamec (1998) uvádí průměrný podíl svaloviny 47,32 % a variační koeficient 6,18 %. Ve čtvrté hmotnostní skupině (140 – 149,9 kg) byly zastoupeny 3 prasničky a ze souboru vepříků 6 kusů prasat. Průměrný podíl libového masa 49,83 %, s variačním rozpětím 47 - 54 % a variačním koeficientem 6,65 %. U souboru prasniček je průměrná hodnota libového masa 47,67 % a je zastoupena 3 prasničkami. Variační rozpětí u tohoto souboru je 47 – 49 % a variační koeficient je 2,42 %. V páté hmotnostní skupině (150 – 159,9 kg) patří 3 prasničky s průměrným podílem libového masa 47 %, jejich variační rozpětí je 43 – 50 % a variační koeficient je 7,67 %. Soubor vepříků je zastoupen 9-ti prasaty s průměrným podílem libového masa 45 %. Variační rozpětí tohoto souboru je 40 – 48 % a jejich variační koeficient je 4,97 %. V šesté hmotnostní skupině (160 kg a více) je zařazeno 13 prasniček s průměrným podílem libového masa 45,54 %, variační rozpětí je 35 – 51 %. Jejich variační koeficient je 10,17 %. U souboru vepříků je zařazeno 24 vepříků, kde jejich průměrný podíl libového masa je 43,83 %. Variační rozpětí je 36 – 51 % a variační koeficient je 8,81 %. Při celkovém hodnocení zmasilosti u obou souborů je třeba upozornit na vyrovnaný podíl libového masa u prasniček v rozpětí porážkových hmotností 140 kg do 159,9 kg, kde dosahuje hodnot přes 47 %. Prasata jsou zastoupena se stejnou četností. V případě vepříků je podíl libového masa vyrovnaný v rozpětí porážkových hmotností od 110 kg do 139,9 kg, kde dosahuje hodnot přes 50,9 %. Prasata jsou zastoupena s velkou četností, což je pro výkrm do vyšších porážkových hmotností pozitivní.

Adamec (1990) uvádí, že výkrm je doporučovaný od 110 kg do 120 kg živé hmotnosti. Hovorka a Pavlík (1973), cit. Pulkrábek et al. (1996) poukazují na klesající podíl svaloviny v jatečném těle prasat s postupující porážkovou hmotností. Na základě zjištěných hodnot podílu libového masa v jatečném těle mohu tento názor potvrdit. Klesající podíl libového masa se zvyšující se porážkovou hmotností prokázali také Matoušek et al. (2000). V tabulce č. 14 jsou uvedeny hodnoty průkaznosti rozdílů v obsahu libového masa hodnocenými v rámci souboru prasniček v hmotnostních skupinách. Mezi hmotnostními kategoriemi byly ve dvou případech zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly. V tabulce č. 15 jsou uvedeny hodnoty průkaznosti rozdílů v obsahu libového masa hodnocenými v rámci souboru vepříků v hmotnostních skupinách. Mezi hmotnostními kategoriemi byly v mnoha případech zjištěny převážně statisticky vysoce průkazné rozdíly. Při porovnání uvedených hodnot rozdílů v obsahu libového masa hodnocenými mezi soubory prasniček a vepříků v hmotnostních skupinách, byly v % LM statisticky významné rozdíly v mnoha případech. Většinou se, ale jednalo o vysoce průkazné rozdíly mezi odlišnými hmotnostními kategoriemi. Tuto skutečnost je možné vysvětlit různou intenzitou růstu kostí, svaloviny a tuku v závislosti na věku. Proto nelze tyto statisticky významné rozdíly hodnotit. V dalších případech uvedených v tabulkách č. 12 a 13 byly zjištěny záporné korelace mezi porážkovou hmotností a % LM.

5.6 Zpracování základních statistických charakteristik obsahu intramuskulárního tuku u obou pohlaví dle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin Tabulka č. 16: Základní statistické charakteristiky % IMT u prasniček podle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin 11

12

13

14

150-

160 a více

Ukazate

0-

0-

0-

0-

l

11

12

13

14

9,

9,

9,

9,

9

9

9

9

n

8

16

2

3

3

13

x

1,

2,

1,

1,

1,97

1,87

59

28

33

74

0,

0,

0,

0,

0,51

0,18

25

22

03

64

43

39

3,

63

44,90

33,97

,7

,2

19

,5

7

6

0,

0,

1,

0,

1,17

0,73

95

96

3

77

2,

4,

1,

2,

2,92

2,93

61

14

36

94

Sx

Vx

min

max

159,9

8

Tabulka č. 17: Základní statistické charakteristiky % IMT u vepříků podle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin Ukazate

11

12

13

14

150-

l

0-

0-

0-

0-

159,9

11

12

13

14

9,

9,

9,

9,

9

9

9

9

n

1

4

19

6

9

24

x

1,

1,

1,

2,

2,59

3,15a,b

97

57

76

32

a

b

0,

0,

1,73

0,89

Sx

0,

1,

160 a více

Vx

00

29

11

18

0,

18

5,

50

00

,7

96

,8

7 min

max

28,31

0,92

1,61

5,97

5,44

1

1,

1,

1,

1,

97

39

54

13

1,

2,

1,

4,

97

01

92

20

a: p≤ 0,05

66,71

b:p≤0,01

V tabulkách č. 16 a 17 jsou uvedeny základní statistické charakteristiky obsahu intramuskulárního tuku u jednotlivých porážkových hmotnostních skupin u souboru prasniček a vepříků. Do první hmotnostní skupiny v rozmezí 110 – 119,9 kg patří ze souboru prasniček 8 prasat s průměrným obsahem IMT 1,59 %, variačním koeficientem 43,77 % a variačním rozpětím 0,95 – 2,61 %. U souboru vepříků byl IMT naměřen u jednoho prasete, kdy jeho průměrný obsah 1,97 %. Do druhé hmotnostní skupiny (120 – 129,9 kg je řazeno 16 prasniček a 4 vepříci. Průměrný obsah IMT u prasniček je 2,28 %, u vepříků 1,57 %. Adamec (1998) a Adamec, Laštovková (1999) uvádí u této hmotnostní skupiny hodnoty s rozsahem 121 – 125 kg, a to 2,25 % a 2,09 %. V porovnání s hodnotou IMT u souboru prasniček je obsah IMT o něco málo vyšší a u souboru vepříků naopak nižší. Variační rozpětí u prasniček je 0,96 – 4,14 % a variační koeficient je 39,26 %. U souboru vepříků je variační rozpětí 1,39 – 2,01 % a jejich variační koeficient je 18,77 %.

Hodnoty

variačního koeficientu u obou pohlaví jsou nižší než uvádí Adamec (1998) a to 39,76 %. Do třetí hmotnostní skupiny (130 – 139,9 kg) jsou řazena ze souboru prasniček 2 a vepříků 19 prasat s průměrným obsahem IMT 1,33 % u prasniček a 1,76 % u vepříků, což je hodnota mírně vyšší než u souboru prasniček. Hodnoty, které uvádí Adamec (1998), Adamec, Laštovková (1999) u hmotnostní skupiny 126 – 136 kg, a to 2,46 % a 2,68 % ve srovnání s hodnotami u souboru prasniček i vepříků jsou vyšší. Variační rozpětí obsahu IMT u souboru prasniček se pohybuje v rozmezí 1,3 – 1,36 %, u souboru vepříků je to rozmezí 1,54 – 1,92 %. Variační koeficient u prasniček je 3,19 % a u souboru vepříků je 5,96 %.

Do čtvrté hmotnostní skupiny (140 – 149,9 kg) patří 3 prasničky a 6 vepříků. Jejich průměrný obsah IMT u prasniček je 1,74 % a u vepříků je 2,32 %. Jejich variační rozpětí je 0,77 – 2,94 % (u prasniček) a 1,13 – 4,2 % (u vepříků. Variační koeficient se pohybuje u prasniček v hodnotě 63,58 % a u vepříků 50,81 %. Do páté hmotnostní skupiny (150 – 159,9 kg) patří 3 prasničky a 9 vepříků. Jejich průměrný obsah IMT je u prasniček 1,97 % , u vepříků 2,59 %. Variační rozpětí u souboru prasniček je 1,17 – 2,92 % a variační koeficient je 44,90 %. Soubor vepříků má rozpětí variační 0,92 – 5,97 % a jejich variační koeficient je 66,71 %. Do šesté hmotnostní skupiny (160 kg a více) je zařazeno 13 prasniček a 24 vepříků s průměrným obsahem IMT u prasniček 1,87 % a u vepříků 3,15 %. Variační rozpětí je u prasniček 0,73 – 2,93 % s variačním koeficientem 33,97 %. U souboru vepříků je variační rozpětí 1,61 – 5,44 % a variační koeficient je 28,31 %. Při celkovém hodnocení obsahu IMT u souboru prasniček, lze konstatovat, že obsah IMT se pohybuje nerovnoměrně přes všechny hmotnostní skupiny. U souboru vepříků má stoupající tendenci s vyšší hmotnostní skupinou, což odpovídá průběhu hodnot v hmotnostních skupinách, které uvádí Adamec (1998). Tomuto zjištění však neodpovídá průběh hodnot obsahu IMT u souboru prasniček. V tabulce č. 16 a 17 jsou uvedeny hodnoty průkaznosti rozdílů v obsahu intramuskulárního tuku mezi hodnocenými soubory prasniček a vepříků v hmotnostních skupinách. V tabulce č. 16 nebyl v žádném případě zjištěn statisticky významný rozdíl mezi hmotnostními kategoriemi. V tabulce č. 17 byl při porovnání skupin stejných hmotnostních kategorií v % IMT zjištěn pouze průkazný rozdíl mezi kategoriemi 120 – 129,9 kg a 160 kg a více a vysoce průkazný rozdíl mezi kategoriemi 130 – 139,9 kg a 160 kg a více.V ostatních případech nebyly statisticky významné rozdíly zjištěny. V dalších výsledcích uvedených v tabulkách č. 12 byla zjištěna kladná korelace mezi porážkovou hmotností a obsahem IMT. V tabulce č. 13 byla zjištěna záporná korelace mezi porážkovou hmotností a obsahem IMT.

5.7 Zpracování základních statistických charakteristik obsahu libové svaloviny a obsahu intramuskulárního tuku u prasat obou pohlaví podle tříd SEUROP

Tabulka č. 18: Základní statistické charakteristiky % LM u prasniček podle tříd SEUROP Ukazate

E

U

R

O

P

Celke

l

55 -

50 –

45 –

40 –

Pod

m

59,9 %

54,9 %

49,9 %

49,9 %

40 %

n

17

36

16

5

2

76

x

55,76

51,89

47,25

42,60

37,00

50,78

Sx

0,24

0,22

0,39

0,24

2,00

0,51

Vx

1,74

2,56

3,32

1,29

7,64

8,82

min

55,00

50,00

44,00

42,00

35,00

35,00

max

58,00

54,00

49,00

43,00

39,00

58,00

Tabulka č. 19: Základní statistické charakteristiky % LM u vepříků podle tříd SEUROP Ukazate

E

U

R

O

P

Celke

l

55 -

50 –

45 –

40 –

Pod

m

59,9 %

54,9 %

49,9 %

49,9 %

40 %

n

5

19

26

13

3

66

x

56,20

52,00

46,79

42,15

37,00

47,64

Sx

0,49

0,33

0,27

0,50

0,58

4,98

Vx

1,95

2,79

2,98

4,31

2,70

10,45

min

55,00

50,00

45,00

40,00

36,00

36,00

max

58,00

54,00

49,00

44,00

38,00

58,00

V tabulkách č. 18 a 19 nebyly zjištěny žádné hodnoty průkaznosti rozdílů v % LM hodnocenými v rámci obou pohlaví mezi různými třídami.

Tabulka 20: Základní statistické charakteristiky % IMT u prasniček podle tříd SEUROP Ukazate

E

U

R

O

P

55 -

50 –

45 –

40 –

Pod

59,9 %

54,9 %

49,9 %

49,9 %

40 %

n

17

36

16

5

2

76

x

2,22

1,96

2,11

2,39

3,39

2,12

Sx

0,23

0,13

0,22

0,33

0,73

0,09

Vx

42,51

40,95

41,12

30,58

30,20

40,85

min

0,99

0,73

0,77

1,57

2,67

0,73

max

4,14

4,10

4,14

2,95

4,12

4,14

l

Celke m

Tabulka č. 21: Základní statistické charakteristiky % IMT u vepříků podle tříd SEUROP Ukazate

E

U

R

O

P

Celke

l

55 -

50 –

45 –

40 –

Pod

m

59,9 %

54,9 %

49,9 %

49,9 %

40 %

n

5

19

26

13

3

66

x

1,72

1,75a,b

2,68a

2,98b

3,02

2,41

Sx

0,06

0,09

0,24

0,35

0,37

0,13

Vx

7,94

22,87

44,81

42,42

20,91

45,01

min

1,54

1,16

0,92

1,04

2,30

0,92

max

1,85

2,80

5,97

5,44

3,47

5,97

a,b: p≤0,01

V tabulkách č. 20 a 21 jsou uvedeny základní statistické charakteristiky obsahu IMT u obou pohlaví podle tříd SEUROP. Třída S byla vynechána u obou pohlaví pro nulovou četnost. Prasata obou pohlaví s jatečnou hmotností od 60 do 120 kg byla po 5 % libové svaloviny v těle jatečných zvířat zařazeno do jednotlivých tříd systému SEUROP. Do první klasifikační třídy E s podílem libového masa 55 – 59,9 % bylo ze souborů zařazeno 17 prasniček a 5 vepříků. Průměrný obsah IMT u prasniček je 2,22 %, je značně vyšší než u vepříků, kde je obsah IMT 1,72 %. Což je obsah, který je vyšší než uvádí Adamec, Laštovková (1999) u třídy s rozpětím podílu libového masa 55 – 61 % a to 1,44 %. Variační rozpětí hodnot je 0,99 – 4,14 % (u prasniček) a 1,54 – 1,85 % (u vepříků). Variační koeficient je u prasniček 42,51 % a u vepříků 7,94 %, což je významně nižší a což poukazuje na velkou variabilitu hodnot IMT u souboru prasniček. Do druhé klasifikační třídy U s podílem libového masa 50 – 54,9 % je řazen soubor prasniček s nejpočetnějším zastoupením 36-ti prasat, vepříci byli zastoupení 19 kusy. Průměrný obsah IMT byl u vepříků nižší (1,75 %) a u prasniček vyšší (1,96 %) než uvádí Adamec, Laštovková (1999), a to hodnotu 1,92 %. Hodnoty variačního rozpětí se pohybují v rozmezí u prasniček 1,16 – 2.80 % a u souboru vepříků je rozmezí 0,73 – 4,10 %. Variační koeficient je v porovnání s předešlou třídou v případě vepříků vyšší (22,87 %) a v případě prasniček je tomu právě naopak, tedy koeficient je nižší (40,95 %). Do třetí klasifikační třídy R s podílem libového masa 45 – 49,9 % mají největší zastoupení vepříci, a to s 26-ti prasaty. Prasničky jsou zastoupeny v počtu 16., kde jejich průměrný obsah IMT je 2,11 % s variačním rozpětím 0,77 – 4,14 % a jejich variační koeficient je 41,12 %. U souboru vepříků je průměrný obsah IMT 2,68 % a jejich variační rozpětí je 0,92 – 5,97 %. Variační koeficient je 44,81 %. Adamec, Laštovková (1999) uvádí hodnotu 2,22 %.

Do čtvrté klasifikační třídy O s podílem libového masa 40 - 49,9 % bylo ze souboru prasniček zastoupeno 5 a ze souboru vepříků 13 prasat. Jejich průměrné obsahy IMT u prasniček jsou 2,39 % u vepříků 2,98 %. Variační rozpětí u prasniček je 1,57 – 2,95 %, u vepříků je rozpětí 1,04 – 5,44 %. Variační koeficienty u prasniček 30,58 % a 42,42 % u vepříků. Do páté klasifikační třídy P s podílem libového masa pod 40 % byly ze souboru prasniček zařazeny 2 prasata s průměrným obsahem IMT 3,39 %, jejich variační rozpětí je 2,67 – 4,12 % s variačním koeficientem 30,21 %. U souboru vepříků jsou zastoupeni 3 prasata, kde jejich průměrný obsah IMT je 3,02 %, jejich variační rozpětí je 2,30 – 3,47 % a variační koeficient je 20,91 %. Při celkovém hodnocení lze konstatovat, že s rostoucím podílem svaloviny v těle jatečných zvířat klesá obsah intramuskulárního tuku. Toto zjištění koresponduje s průběhem hodnot IMT, které uvádí Adamec, Laštovková (1999) a také se zjištěním Camerona (1990), cit. Matoušek et al. (1997), že následkem selekce na zvýšení podílu libového masa je na snížení obsahu intramuskulárního tuku. V tabulce č. 20 jsou uvedeny hodnoty průkaznosti rozdílů v obsahu IMT hodnocenými v rámci souboru prasniček ve třídách SEUROP. Statisticky významný rozdíl mezi třídami nebyl zjištěn v žádném případě. V tabulce č. 21 jsou uvedeny hodnoty průkaznosti rozdílů v obsahu IMT hodnocenými v rámci souboru vepříků ve třídách SEUROP. U dvou případů byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly mezi různými třídami, a to U – R a U – O. V dalších výsledcích uvedených v tabulkách č. 12 a 13 byly zjištěny záporné korelace mezi obsahem libového masa a obsahem intramuskulárního tuku.

. 5.8 Zpracování základních statistických charakteristik u pH1 u

obou pohlaví dle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin Tabulka č. 22: Základní statistické charakteristiky hodnoty pH1 u prasniček podle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin

Ukazate

11

12

13

14

150-

l

0-

0-

0-

0-

159,9

11

12

13

14

9,

9,

9,

9,

9

9

9

9

n

8

16

2

3

3

13

x

6,

6,

6,

5,

6,24a

6,24b

18

06

45

96

a

b

0,29

0,18

8,06

10,13

5,67

4,80

6,63

6,84

Sx

Vx

min

max

0,

0,

0,

0,

09

10

20

14

3,

6,

4,

4,

94

71

39

18

5,

5,

6,

5,

88

28

25

67

6,

6,

6,

6,

64

75

65

12

160 a více

a,b:p≤0,05

Tabulka č. 23: Základní statistické charakteristiky hodnoty pH1 u vepříků podle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin Ukazate

11

12

13

14

150-

l

0-

0-

0-

0-

159,9

11

12

13

14

9,

9,

9,

9,

9

9

9

9

n

1

4

19

6

9

24

x

5,

6,

6,

6,

6,25

6,32

85

05

08

09

0,

0,

0,

0,

0,09

0,08

Sx

160 a více

Vx

min

max

00

12

07

15

0,

3,

5,

6,

00

92

17

05

5,

5,

5,

5,

85

76

58

73

5,

6,

6,

6,

85

32

84

68

4,45

6,22

5,81

5,09

6,55

6,72

V tabulkách 22 a 23 jsou uvedeny základní statistické charakteristiky hodnot pH1 u jednotlivých porážkových hmotnostních skupin obou pohlaví. V první hmotnostní skupině s rozpětím 110 – 119,9 kg se nachází 1 vepřík s průměrnou hodnotou pH1 5,85. Další statistické ukazatele pro malou četnost hodnot není možné stanovit. U souboru prasniček se nachází 8 kusů s průměrnou hodnotou 6,18. Jejich variační rozpětí je 5,88 – 6,64 a variačním koeficientem 3,94. Ve druhé hmotnostní skupině s rozpětím 120 – 129,9 kg se nachází 16 prasniček a 4 vepříci. Průměrné hodnoty pH1 jsou 6,06 (u prasniček) a 6,05 (u vepříků), což je hodnota skoro totožná. Variační rozpětí prasniček je 5,28 – 6,75, s variačním koeficientem 6,71. U souboru vepříků je variační rozpětí 5,76 – 6,32 a variační koeficient je 3,92, tedy koeficient nižší oproti koeficientu u prasniček. Ve třetí hmotnostní skupině (130 – 139,9 kg)

jsou 2 prasničky, kde jejich

průměrná hodnota pH1 je 6,45, jejich variační rozpětí je v rozmezí 6,25 – 6,65 a variační koeficient 4,39. Vepříků bylo 19 s průměrnou hodnotou pH1 6,08. Variační rozmezí 5,58 – 6,84 a jejich variační koeficient je 5,17. Variační koeficient u vepříků (5,17) je vyšší oproti hodnotě prasniček (4,39). Vysoký variační koeficient poukazuje na velkou variabilitu hodnot pH1 v hmotnostní skupině. Dolní hladiny variačních rozpětí čtvrté, páté a šesté hmotnostní skupiny u obou pohlaví se pohybují pod kritickou hodnotou pH1 5,9 a více pro normální maso jak uvádí Pour, Ivánek (1981), cit. Hovorka (1987); Steinhauser et al. (1995) a jiní. Z toho plyne, že se v těchto hmotnostních skupinách vyskytují jedinci s vadou PSE. Pour, Hovorka (1979) uvádí, že hodnota pH1 je považována za jeden z nespolehlivějších ukazatelů kvality vepřového masa.

V tabulce č. 22 a 23 jsou uvedeny hodnoty průkaznosti rozdílů pH1 hodnocenými mezi pohlavími v hmotnostních skupinách.. Statisticky průkazný rozdíl byl zjištěn ve dvou případech, a to mezi odlišnými hmotnostními kategoriemi 130 – 139,9 kg – 150 – 159,9 kg a 140 – 149,9 kg – 160 kg a více.. V dalších výsledcích uvedených v tabulkách 12 a 13 byly zjištěny nízké kladné korelace mezi porážkovou hmotností a hodnotou pH1.

Tabulka č. 24: Základní statistické charakteristiky hodnoty pH24 u prasniček podle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin Ukazate

11

12

13

14

150-

l

0-

0-

0-

0-

159,9

11

12

13

14

9,

9,

9,

9,

9

9

9

9

n

8

16

2

3

3

13

x

5,

5,

5,

5,

5,66

5,65

70

68

76

72

0,

0,

0,

0,

0,12

0,06

07

04

12

14

1,

2,

0,

0,

1,18

1,54

18

19

75

88

5,

5,

5,

5,

5,53

5,28

48

48

57

66

Sx

Vx

min

160 a více

max

5,

5,

5,

5,

68

71

75

76

5,68

5,86

Tabulka č. 25: Základní statistické charakteristiky hodnoty pH24 u vepříků podle jednotlivých porážkových hmotnostních skupin Ukazate

11

12

13

14

150-

l

0-

0-

0-

0-

159,9

11

12

13

14

9,

9,

9,

9,

9

9

9

9

n

1

4

19

6

9

24

x

5,

5,

5,

5,

5,78

5,73

85

68

78

70

0,

0,

0,

0,

0,09

0,08

00

12

07

15

0,

1,

1,

1,

1,76

0,98

00

09

26

16

5,

5,

5,

5,

5,72

5,54

85

59

67

59

5,

5,

5,

5,

5,81

5,89

85

76

87

73

Sx

Vx

min

max

160 a více

V tabulkách č. 24 a 25 jsou uvedeny základní statistické charakteristiky pH24. V první hmotnostní skupině s rozpětím 110 – 119,9 kg se nachází 8 prasniček a 1 vepřík. Ze souboru vepříků nebyly pro malou četnost stanoveny žádné statistické ukazatele. Průměrná hodnota pH 24 u prasniček je 5,70 a jejich variační rozpětí je 5,48 – 5,68. Variační koeficient je 1,18. Ve druhé hmotnostní skupině (120 – 129,9 kg) se nachází 16 prasniček s průměrnou hodnotou pH24 5,68 a variační rozpětí je 5,48 – 5,71, jejich variační koeficient je 2,19. Vepříci jsou 4 s průměrnou hodnotou 5,68 kde jejich variační rozpětí je 5,59 – 5,76. Variační koeficient je 1,09.

Ve třetí hmotnostní skupině (130 – 139,9 kg) se nalézá 2 prasničky a 19 vepříků. Průměrná hodnota pH24 je 5,76 (prasničky) a 5,78 (vepříci). Variační rozmezí je u prasniček 5,57 – 5,75, u vepříků je 5,67 – 5,84. Jejich variační koeficienty jsou 0,75 (prasničky) a 1,26 (vepříci). Ve čtvrté hmotnostní skupině (140 – 149,9 kg) se nachází 3 prasničky s průměrnou hodnotou pH24 5,72 a variačním rozpětím 5,66 – 5,76. Jejich variační koeficient je 0,88. Vepříci jsou zastoupeni v 6 kusech, kde jejich průměrná hodnota je 5,70, variační rozpětí je 5,59 – 5,73 a variační koeficient je 1,16. V páté hmotnostní skupině (150 – 159,9 kg) jsou zastoupeni 3 prasničky a 9 vepříků. Jejich průměrné hodnoty pH24 jsou 5,66 (prasničky) a 5,78 (vepříci). Jejich variační rozpětí je u prasniček 5,53 – 5,68 a u vepříků je 5,72 – 5,81. Variační koeficient u prasniček je 1,18 a u vepříků je 1,76. V šesté hmotnostní skupině (160 kg a více) je zastoupeno 13 prasniček s průměrnou hodnotu pH24 5,65 a variačním rozpětím 5,28 – 5,86, jejich variační koeficient je 1,54. Vepříků bylo zastoupeno 24 a jejich průměrná hodnota je 5,73. Variační rozpětí je 5,54 – 5,89 a variační koeficient 0,98. V tabulce č. 24 a 25 jsou uvedeny hodnoty průkaznosti rozdílů hodnot pH24 hodnocenými mezi oběma soubory v hmotnostních skupinách. Statisticky významné rozdíly mezi hmotnostními skupinami nebyly v žádném případě. Při celkovém hodnocení průběhu průměrných hodnot lze říci, že hodnoty pH24, ale i variační rozpětí obou pohlaví jsou poměrně vyrovnané. Pohybují se převážně kolem hodnoty 5,65 ± 0,11 u prasniček a 5,68 ± 0,17 u vepříků. Hodnoty variačního rozpětí u obou pohlaví jsou hluboko pod kritickou hodnotu pH24 6,2 a více, jak uvádí Steinhauser et al. (1995) a jiní, která identifikuje DFD vadu masu. Z uvedeného vyplývá, že jakostní odchylka masa DFD se nevyskytuje.

5.9 Zpracování základních statistických charakteristik hodnot pH1 a pH24 u prasat obou pohlaví podle tříd SEUROP Tabulka č. 26: Základní statistické charakteristiky hodnot pH1 u prasniček podle tříd SEUROP Ukazate

E

U

R

O

P

55-

50 –

45 –

40 –

Pod

59,9 %

54,9 %

49,9 %

49,9 %

40 %

n

17

36

16

5

2

72

x

6,02b

6,05a

6,17c

6,59a,b,c

6,02

6,12

Sx

0,29

0,48

0,45

0,19

0,29

0,44

Vx

4,72

7,92

7,35

2,93

4,77

7,22

min

5,58

4,58

5,10

6,27

5,58

4,58

max

6,64

6,81

6,84

6,76

6,64

6,84

l

Celke m

a,b,c: p≤0,05

Tabulka č. 27: Základní statistické charakteristiky hodnot pH1 u vepříků podle tříd SEUROP Ukazate

E

U

R

O

P

Celke

l

55-

50 –

45 –

40 –

Pod

m

59,9 %

54,9 %

49,9 %

49,9 %

40 %

n

5

19

26

13

3

66

x

6,10

6,09

6,19

6,25

6,58

6,19

Sx

0,19

0,23

0,41

0,39

0,06

0,35

Vx

3,10

3,83

6,58

6,27

0,86

5,59

min

5,96

5,68

5,09

5,51

6,53

5,09

max

6,42

6,58

6,84

6,72

6,64

6,84

V tabulkách 26 a 27 jsou uvedeny základní statistické charakteristiky pH1 u obou pohlaví podle tříd SEUROP. V první klasifikační třídě E s podílem libového masa 55 – 59,9 % je zastoupeno 17 prasniček a 5 vepříků. Průměrná hodnota pH1 u prasniček je 6,02, variační rozpětí je 5,58 – 6,64. Jejich variační koeficient je 4,72. U vepříků je průměrná hodnota pH1 6,10, variační rozpětí je 5,96 – 6,42 a variační koeficient je 3,10. Ve druhé klasifikační třídě U s podílem libového masa 50 – 54,9 % je 36 prasniček a 19 vepříků. Průměrné hodnoty pH1 jsou 6,05 (prasničky) a 6,09 (vepříci). Variační rozpětí je u prasniček 4,58 – 6,81 a variační koeficient je 7,92. Variační rozpětí u vepříků je 5,68 – 6,58 a variační koeficient je 3,83. Ve třetí klasifikační třídě R s podílem libového masa 45 – 49,9 % je zastoupeno 16 prasniček

a 26 vepříků. Variační rozpětí vepříků je 5,09 – 6,84 s variačním

koeficientem 6,58. Průměrná hodnota pH1 u vepříků je 6,19 a prasniček 6,17.Variační rozpětí 5,10 – 6,84 a variační koeficient je 7,35, což je hodnota vyšší než u souboru prasniček. Ve čtvrté klasifikační třídě O s podílem libového masa 40 – 49,9 % a průměrnými hodnotami pH1 u vepříků 6,25 (zastoupen 13 prasaty) a u prasniček 6,59 (zastoupen 5 prasničkami). Variační rozpětí vepříků je 5,51 – 6,72 a variační koeficient je 6,27. U prasniček je variační rozmezí 6,27 – 6,76 a variační koeficient je 2,93, tedy koeficient daleko nižší než u vepříků. V páté klasifikační třídě P s podílem libového masa po 40 % je zastoupení 3 prasniček a 2 vepříků. Jejich průměrné hodnoty jsou u vepříků 6,58 a u prasniček 6,02. Variační rozpětí u prasniček je 5,58 – 6,64 a variační koeficient 4,77. Variační rozpětí u vepříků je 6,53 – 6,64 a variační koeficient je 0,83. Dolní hodnoty obou pohlaví variačního rozpětí se shodují. V tabulce č. 26 a 27 jsou uvedeny hodnoty průkaznosti rozdílů hodnot pH1 hodnocenými v rámci obou souborů ve třídách SEUROP. Statisticky významné rozdíly byly prokázány ve třech případech. A to mezi třídami U – O, E – O, R – O u souboru prasniček..V ostatních případech nebyly statisticky významné rozdíly prokázány. V dalších výsledcích uvedených v tabulce č. 12 a 13 byla zjištěna nízká záporná korelace mezi obsahem libového masa a hodnotou pH1.

Tabulka č. 28: Základní statistické charakteristiky hodnot pH24 u prasniček podle tříd SEUROP Ukazate

E

U

R

O

P

55-

50 –

45 –

40 –

Pod

59,9 %

54,9 %

49,9 %

49,9 %

40 %

n

17

36

16

5

2

76

x

5,69a

5,64

5,65b

5,57

5,69a,b

5,66

Sx

0,19

0,16

0,25

0,19

0,19

0,19

Vx

3,42

2,93

4,35

3,39

3,42

3,49

min

5,44

5,19

5,27

5,44

5,44

5,34

max

5,82

5,99

5,73

5,90

5,85

5,81

l

Celke m

a,b:p≤0,05

Tabulka č. 29: Základní statistické charakteristiky hodnot pH24 u vepříků podle tříd SEUROP Ukazate

E

U

R

O

P

55-

50 –

45 –

40 –

Pod

59,9 %

54,9 %

49,9 %

49,9 %

40 %

n

5

19

26

13

3

66

x

5,73

5,62

5,69

5,68

5,54

5,68

Sx

0,26

0,33

0,19

0,17

0,19

0,26

Vx

4,51

5,9

3,28

3,07

3,43

4,5

min

5,41

5,47

5,28

5,46

5,35

5,46

max

5,73

5,97

5,69

5,75

5,73

5,78

l

Celke m

V tabulce č. 28 a 29 jsou uvedeny základní statistické charakteristiky hodnoty pH24 u prasat obou pohlaví podle tříd SEUROP. V první klasifikační třídě E s podílem libového masa 55 – 59,9 % je zastoupeno 17 prasniček a 5 vepříků. Průměrná hodnoty u prasniček je 5,69 a u vepříků je 5,73. Variační rozpětí u prasniček je 5,44 – 5,82 a vepříků 5,41 – 5,73. Ve druhé klasifikační třídě U s podílem libového masa 50 -54,9 % je zastoupeno 36 prasniček a 19 vepříků. Jejich průměrné hodnoty jsou u prasniček 5,64 a vepříků 5,62. Variační rozpětí je u prasniček 5,19 – 5,99 a vepříků 5,47 – 5,97. Ve třetí klasifikační třídě R s podílem libového masa 45 – 49,9 % je zastoupeno 16 prasniček s průměrnou hodnotou 5,65 a variačním rozpětím 5,27 – 5,73. Vepříků bylo 26 s průměrnou hodnotou 5,69 a variačním rozpětím 5,28 – 5,69. Ve čtvrté klasifikační třídě O s podílem libového masa 40 – 49,9 % je zastoupeno 5 prasniček s průměrnou hodnotou 5,57. Variační rozpětí je 5,44 – 5,90. Vepříci jsou zastoupeni 13 kusy, kde jejich průměrná hodnota je 5,57 a variační rozpětí 5,44 – 5,90. V páté klasifikační třídě P s podílem libového masa pod 40 % jsou 2 prasničky a 3 vepříci. Jejich průměrné hodnoty jsou u prasniček 5,69 a vepříků 5,54. Variační rozpětí u prasniček je 5,44 – 5,85 a vepříků je 5,35 – 5,73. Při celkovém hodnocení průběhu průměrných hodnot pH24 v hmotnostních skupinách, nelze říci, zda tyto hodnoty s klesajícím podílem libového masa mají rostoucí nebo klesající tendenci. V tabulce č. 28 a 29 jsou uvedeny hodnoty průkaznosti rozdílů hodnot pH24 hodnocených u obou pohlaví ve třídách SEUROP. Statisticky průkazný rozdíl byl prokázán ve dvou případech, a to mezi třídami E – P a R – P v souboru prasniček. V dalších výsledcích uvedených v tabulce č. 12 a 13 byla zjištěna nízká záporná závislost. A to mezi hodnotou pH24 a porážkovou hmotností a hodnotou pH24 a podílem libového masa.

6 Závěr Úkolem diplomové práce bylo sledovat a vyhodnotit vybrané jakostní ukazatele vepřového masa u prasat s různou porážkovou hmotností. Prasata pocházela z ekologického chovu. Sledovala jsem vliv porážkové hmotnosti na jakostní ukazatele vepřového masa.

Porážky jatečných prasat proběhly v závodě Kostelecké uzeniny, a. s.. Na jatkách byly zjišťovány procentuální obsahy svaloviny a hodnoty pH1, pH24, EV1 a EV24. Při bourání bylo z jatečně upravených prasat odebráno 142 vzorků svalu MLLT, ve kterých se následně zjišťoval obsah intramuskulárního tuku (% IMT). Zjištěné výsledky byly statisticky zpracovány pomocí programu UNISTAT 5.5.

U prasniček byl zaznamenán klesající podíl libového masa s rostoucí porážkovou hmotností od 51,75 % (110 – 119,9 kg) do 45,54 % (160 kg a více), u souboru vepříků je tomu taktéž. Kde podíl LM je v rozmezí 52 % - 43,83 %. Mezi oběma soubory byl statisticky průkazný rozdíl. Průkazný rozdíl v obsahu libového masa v rámci souboru prasniček byl v hmotnostní skupině 110 – 119,9 kg, 120 – 129 kg a 160 kg a více. U souboru vepříků se nalézal v hmotnostní skupině od 120 kg do 159,9 kg a 160 kg a více.

Z hlediska podílu libového masa lze usoudit, že vykrmovaná prasata byly poráženy ve vysoké porážkové hmotnosti. A to od 120 – 129,9 kg do 160 kg a více (u vepříků, kdy četnost od 120 kg stoupala). V případě prasniček se porážková hmotnost pohybovala od 80 – 89,9 kg až do 160 kg a více.

Při zjišťování % IMT u prasniček s různou porážkovou hmotností byl zaznamenán růst obsahu IMT od 1,59 % do 2,28 % s rostoucí porážkovou hmotností a to v rozmezí (110 – 119,9 kg a 120 – 129,9 kg).V dalších hmotnostních skupinách byl obsah IMT nerovnoměrný. Korelační koeficient mezi porážkovou hmotností a % IMT je záporný. Statisticky průkazné rozdíly byly zjištěny mezi dvěmi uvedenými skupinami s různou porážkovou hmotností a % IMT. U vepříků tomu bylo tak, že obsah IMT měl vzestupnou tendenci, tedy se zvyšující porážkovou hmotností roste obsah IMT. Kladný korelační koeficient mezi porážkovou hmotností a % IMT je v tomto případě pozitivní. Statisticky průkazný rozdíl u tohoto souboru byl zjištěn od 120 kg do 160 kg a více, u tří hmotnostních skupin (120 – 129,9 kg, 130 – 139,9 kg a 160 kg a více). U obou souborů jsou ze zjištěných výsledků znatelné vysoké porážkové hmotnosti.

Při zatřídění souborů podle podílu libové svaloviny do systému SEUROP, bylo zjištěno nulové zastoupení ve třídách S a největší zastoupení bylo u souboru vepříků ve třídě R, a to 39,39 % (u prasniček je tato třída zastoupena 21,05 %) a u souboru prasniček ve třídě U, a to 47,39 % ( třída vepříků byla zastoupena 28,79 %).

Jakostní odchylka PSE vepřového masa byla zjištěna u 15,79 % jedinců ze souboru prasniček. Tento výskyt se dá vysvětlit zjištěným vyšším podílem libového masa. U souboru vepříků jakostní odchylka PSE zjištěna nebyla.

7 Seznam použité literatury: Adamec, T.: Vliv pohlaví a porážkových hmotností prasat na ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty; Živočišná výroba, 1990, č. 8, s. 369 – 370

Adamec, T.: Intramuskulární a podkožní tuk u porážených prasat; Sborník abstraktů k 46. výročí shromáždění Evropské asociace pro živočišnou výrobu, Praha, 1995, s. 269

Adamec, T., Laštovková, J.: Pár slov o intramuskulárním tuku jatečných prasat, Farmář, 1999, ročník V, č. 11, s. 75

Bečková, R., Václavková, E.: Vepřové maso je zdravé, Náš chov, 2006, ročník LXVI, č. 1, s. P43-P44

Bečková, R., Bečková, B.: Vliv hybridní kombinace, hmotnosti a pohlaví na procento svaloviny jatečných prasat, Sborník tezí přednášek z 2. Mezinárodní konference, Aktuální problémy šlechtění, chovu, zdraví a produkce prasat, České Budějovice, 1999, s. 278

Berka, M.,:Ekologické zemědělství je naše zdravější budoucnost, Agro magazín, 2006, ročník VII, č.8, s. 20-21

Borzuta, K., Strzelecki, J., Grzeskowiak, E., Liskal, D., Wichlacz, H.: Quantitative share and topographic distribution of PSE meat in pork carcass, in proceedings *47 international congress of meat science and technology, 26-31 August 2001, Krakow, Poland, pp 196-197

Buchta, S. a kol.: Chov prasat; VŠZ Brno, 1990, 124 s.

Fischer, P., Mellett, F. D.: Halothane genotype and pork production; Growth, caracass and meat duality characteristics; South Afr. J. anim. 27 (1), 1997, s. 22 – 26

Flores, M.: Sensory characteristic of cooked pork loin as effected by nukleotide kontent and post mortem meat wuality. Meat Science, 51, 1999, č. 1, s. 53-59

Čechová, M., Buchta, S., Pekárková, J.: Jakost masa u prasat různých genotypů; Mezinárodní vědecká konference, XVII. Genetické dny, Sborník abstraktů, 1.-27. 1996, MZLU, 1.-3. července, 1996

Čechová, M., Mikule, V., Tvrdoň, Z.: Chov prasat, MZLU v Brně, 2003, ISBN: 807157-720-0, s. 16

Gispert, M., Faucitanol, L., Olivek, M.A., Guardia, M.D., Coll, C., Siggens, K., Harvey, K., Diestre, A.: A survey pre slaughter conditions, halotane gene frequency and carcass and meat duality in five spanish pig commercial abbatoirs, Meat Science, 50/2000, s. 97-106

Havlíček, Z., Šírala, J.: Možnosti eliminace rizik škodlivého působení odpadů živočišné výroby v podmínkách ekologického zemědělství; Ekologický seminář v Lednici, 2005

Holková, I., Bečková, R.: Vnitrosvalový tuk – faktor ovlivňující jakost masa, Náš chov, 1993, č. 1, s. 24

Hovorka, F. a kol.: Chov prasat (Velká zootechnika); SZN Praha, 1983, 536 s.

Channon, H.A., Kerr, M.G., Walker, P.J.: Effect of Duroc kontent, sex and period on meat and eating duality attributes of pork loin, Meat Science 66/2004, s. 881-888

Ingr, I. a kol.: Hodnocení živočišných výrobků, cvičení, VŠZ Brno, 1993, ISBN: 807157-072-9, 108 s.

Ingr, I.: Technologická a spotřebitelská jakost vepřového masa, Maso, 1995, č. 3, s. 22 – 26

Ingr, I.: Technologie masa, MZLU v Brně, 1996, ISBN: 80-7157-193-8, s. 29-273

Ingr, I.: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2003, ISBN: 80-7157-719-7, s. 27-105

Ingr, I., Kleinová, I.: Senzorické znaky jakosti vepřového masa; Maso, 1998, č. 5, s. 4344

Koubková, M., Nový, Z.: Stresový syndrom prasat, nové poznatky pro praxi, Náš chov, 1997, ročník LVII, č. 8, s. 15 – 16

Kovářová, K., Ledvinka, Z., Samek, M., Hubený, M.:Hodnocení kvality vepřového masa v praxi, Náš chov, 2006, ročník LXVI, č. 9, s. 48-49

Löw, J., Míchal, I. :Krajinný ráz; vydala lesnická práce s.r.o., nakladatelství a vydavatelství Lesnická práce, s. r. o., 2003, Kostelec nad černými lesy; ISBN 80-8638627-9, s. 221

Matoušek, V., Kernerová, N., Václavovský, J., Vejčík, A.: Analýza kvality masa u hybridní populace prasat, Živočišná výroba, 42, 1997, č. 11, s. 11 – 15

Matoušek, V., Kernerová, N.:Osmdesát let kontroly užitkovosti v chovu prasat, Náš chov, 2006, ročník LXVI, č. 8, s. 29

Müller, B.: Possibilities of predicting carcass zield and composition in pigs, Fleischwirtschaft, 1996, č. 7, s. 752 – 757

Naděje, B., Koucký, M., Adamec, T., Ševčíková, S.: Kvalita masa prasat krmených s přídavkem sušených cukrovarských řízků; XII. Seminář o jakosti potravin a potravinových surovin, MZLU Brno, 1995, s. 9

Okrouhlá, M., Stupka, R., Čítek, J., Šprysl, M., Kluzáková, E.: Analýza obsahu intramuskulárního tuku u vybraných prasat, Maso (odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek), 2006, ročník XVII , č. 1, s. 36

Olsson, V., Anderson, K., Hansson, I., Lundstrom, K.: Differences meat duality between organically and conventionally produced pigs, Meat Science 64, 2005, s. 287297

Pacák, M.: Ovlivnění zdravotního stavu prasat stájovým klimatem; Aktuální problémy chovu prasat, Sborník referátů z celostátní konference konané 10.3. v Praze, 1999, s. 93

Palanská, O., Mojto, J., Hetényi, L.: Súčasný pohl’ad na kvalitu tuku jatočných ošípaných, Náš chov, 1993, č. 1, s. 25 – 26

Pipek, P.: Technologie masa I., VŠCHT Praha, 1995, 334 s.

Petr, J., Dlouhý, J. a kol.: Ekologické zemědělství; vydalo: zemědělské nakladatelství Brázda, Praha, 1992, ISBN: 80-209-0233-3, str. 224, s. 17-224

Polák, P.: Seminář o hodnocení jakosti a třídění masa a kontrola hygieny a jakosti masných výrobků; Maso, 1995, ročník VI, č. 2, s. 40 – 42

Pražák, Č.: Chov prasat ve světle globální výzvy, Náš chov, 2006, ročník LXVI , č. 1, s. P8

Pulkrábek, J., Vítek, M., Vališ, L., Jochen, N.: Klasifikace jatečných těl prasat v současnosti a po vstupu do EU, Náš chov, 2004, ročník LXIV, č.1, s. 38

Rozsypal, R.: Proč ekologické zemědělství, Bulletin ekologického zemědělství;vydalo: PRO-BIO Šumperk, 2000, č.19, s. 2

Řičánek, L.: Vlivy působící na kvalitu jatečných hybridů; Náš Chov, 1999, č. 7, s. 26

Schwörer, D.: Berücksichtigung des intramuskulären Fettes in der Schweinezucht. In – SchweineWorkshop, Kiel, Ferment, February 24-25, 1988, s. 82 - 94

Sládek, M.: Vlivy působící na kvalitu jatečných hybridů; Náš chov, 1999, č. 9, s. 24 – 25

Smíšek, V., Buchta, S., Venzarová, L.: Chov prasat; VŠZ Brno, 1981, s. 175

Svetina, A., Jerkovic, I., Andreanský, T.: Musile charakteristice and thytoidhormone levels in the surum of intencively fed pigs, Veterinarski archiv, 1995, č. 3, s. 77 – 92

Steinhauser, L. a kol.:Hygiena a technologie masa, Posuzování kvality masa, , vydavatelství potravinářské literatury LAST, Brno, 1995, ISBN: 80-900260-4-4, 664 s.

Steinhauser, L. a kol.: Produkce masa; vydavatelství potravinářské literatury Steinhauser – Last, Tišnov, 2000, ISBN: 80-900260-7-9, s. 37-464 Stupka, R., Pour, M., Šprysl, M., Císar, M.: Využití metody střílné biopsie a elektrické vodivosti ke stanovení kvality masa, Živočišná výroba, 1993, č. , s. 369 – 376

Šarapatka, B., Urban, J. a kol.: Ekologické zemědělství I. díl, Rozvoj ekologického zemědělství v posledních desetiletích; vydalo MŽP Praha 2003, ISBN 80-7212-274-6, s. 24-35

Šarapatka, B., Urban, J. : Ekologické zemědělství 2. díl, vydalo MŽP Praha 2003, ISBN 80-903583-0-6, s. 37

Šimek, J., Vorlová, L., Steinhauser, L.: Jakostní odchylky masa a jejich identifikace, Maso, ročník XIII, 2002, č. 4, s. 24 – 27

Šiške, V., Zeman, L., Barvíř, J.: Vliv porážkové hmotnosti, odběru semene a krmení na senzorické vlastnosti masa kenečků; Živočišná výroba, 32 (LX), 1987, č. 4, s. 357

Urban, T.: Analýza asociací genových markerů s produkcí vepřového masa a ukazatelů ejakulátu kanců; Doktorská disertační práce, MZLU Brno, Ústav genetiky, 1998

Valenta, J.: Kvalitativní změny PSE, DFD vepřového masa, Maso, 1995, č. 2, s. 48 – 50

Vrchlabský, J.: Senzorické hodnocení masa a masných výrobků (I); Maso, 1997, č. 4, s. 35 - 37 Wittmann, W., Peschke, W., Littmann, E., Behringer, J., Birkenmajer, S.: Mast und Schlachtleistungen

von

DL-Kastraten

in

Abhangigkeit

von

MHS-Genotyp;

Zuchtungskunde, 1993, s. 197 – 205

Webster,J.: Welfare, životní pohoda zvířat eneb střízlivé kázání o ráji; Hospodářská zvířata; vydala Nadace na ochranu zvířat, Praha, 1999; ISBN:80-238-4086-X, s. 125

Wenzlawowicz, M.: Vergleichende Untersuchungen zur Fleischqualität beim Schwein mit Hilfe der pH, Leitfahigkeits und Farbhelligkeitsmessung 42-45 minuten p.m. mit besonderer Berücksichtigung von Vorbelastungen, des Schlachtgewichts und des Megerfleischanteils; Inaugural – Dissetation, Berlin, 1994

Wenzlawowicz, M., Holleben, K., Mickiwitz, G.: Fleischqualität beim schwein, Fleischwirtschaft, 1996, s. 301-307

Wolfová, M.: Faktory ovlivňující kvalitu masa, Náš chov, 1998, ročník LVII, č.3., s. 22 – 23

Žižlavský, J. a kol.: Chov hospodářských zvířat, MZLU v Brně, 2005, ISBN: 80-7157615-8, s. 152

Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů