Hodnocení jakosti vybraných výsekových částí hovězího masa uváděných do oběhu

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Hodnocení jakosti vybraných výsekových částí hovězího masa uváděných do oběhu Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Bc. Simona Plevová Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Hodnocení jakosti vybraných výsekových částí hovězího masa uváděných do oběhu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne …………………………………..

podpis zpracovatele………………….

PODĚKOVÁNÍ Děkuji mému vedoucímu diplomové práce panu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D., Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D., za odborné rady a metodické vedení při vypracování této diplomové práce. Panu Františku Horkému a ostatním zaměstnancům firmy Řeznictví Kratochvíl s.r.o. děkuji za poskytnutí vzorků hovězího masa pro tuto práci. Děkuji mým rodičům za umožnění studia a podporu během něj.

ANOTACE Tato diplomová práce byla vytvořena s cílem porovnání způsobů uchování a určení vhodnosti balení hovězího masa pro zachování jeho zdravotní nezávadnosti a senzorických

vlastností

během

skladování.

Byl

hodnocen

vztah

rozvoje

mikrobiologické kontaminace, barvy a pH masa v závislosti na době skladování a způsobu balení. Vzorky dvou výsekových částí hovězího masa (nízký roštěnec – Musculus longissimus thoracis et lumborum a kýta – Musculus semimembranosus) byly skladovány v aerobních podmínkách a vakuově balené. Analýza prostě baleného masa byla prováděna 1., 3. a 7. den po porážce, vakuově balené maso bylo hodnoceno po 3, 7 a 14 dnech po porážce. V rámci mikrobiologické analýzy byly stanovovány počty významných skupin mikroorganismů podílejících se na jeho kažení a charakterizující jeho zdravotní nezávadnost a senzorickou přijatelnost. Ve stanovené dny byla souběžně hodnocena barva za použití přístroje Konica Minolta CM-3500d s vyhodnocením pomocí softwaru CMs-100w Spectramagic NX udávající hodnoty CIE L*a*b*. Dále byly zjišťovány hodnoty pHult a pH po 7 dnech skladování. Způsob balení výrazně ovlivňoval trvanlivost danou rozvojem kontaminující mikroflóry a senzorické vlastnosti masa. Klíčová slova: hovězí maso, mikroflóra masa, CIELAB, pH, aerobní a vakuový způsob balení, spotřebitel

ANNOTATION This work attempts to provide to thorough methodical comparison of beef conservation and characterize its suitability of wrapping in order to preserve health harmlessness, as well as its sensorial characteristics during storage. The relation among development of microbiological contamination, color and pH of beef, depending on time of storage and methods of wrapping, was evaluated as well. The samples of two fresh beef parts, Musculus longissimus thoracis et lumborum and Musculus semimembranosus, were both vacuum-wrapped and stored in aerobic conditions. Analysis of simply wrapped beef was evaluated at the first, the third

and the seventh day after the slaughter of cattle; vacuum-wrapped samples were evaluated after three, seven and fourteen days. As far as the microbiological analysis is concerned, numbers of considerable groups of microorganisms that had a share during the process of spoilage were established. These microorganisms also characterized health harmlessness and sensorial suitability of examined beef. The color of beef was concurrently assessed at the stated time, using Konica Minolta CM-3500d device. The results were evaluated by CMs-100w Spectramagic NX software, showing values of CIE L*a*b*. Furthermore, values of pHult a pH were identified after seven days of storage. The

method

of

wrapping

greatly

influenced

durability

dependent

on the development of contaminating microflora and sensorial characteristics of beef.

Key words: beef, microflora of beef, CIELAB, pH, aerobic and vacuum method of wrapping, consumer

OBSAH 1

ÚVOD ............................................................................................................................................ 9

2

CÍL PRÁCE ................................................................................................................................ 11

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................................... 12 JAKOST HOVĚZÍHO MASA A VLIVY NA NI PŮSOBÍCÍ ............................................................... 12

3.1 3.1.1

Preference spotřebitelů .................................................................................................. 13

3.1.2

Postmortální procesy a zrání hovězího masa ................................................................. 13

3.1.2.1

Autolýza .............................................................................................................................. 13

3.1.2.2

Abnormální průběh postmortálních změn ........................................................................... 14

3.1.3

3.1.3.1

Prosté balení ........................................................................................................................ 16

3.1.3.2

Balení do vakua ................................................................................................................... 17

3.1.3.3

Balení v ochranné atmosféře ............................................................................................... 18

3.1.4

Spotřebitelské metody dozrávání hovězího masa............................................................ 19 MIKROBIOLOGIE HOVĚZÍHO MASA ....................................................................................... 21

3.2 3.2.1

Kontaminace a kažení hovězího masa ............................................................................ 21 MIKROORGANISMY HOVĚZÍHO MASA ................................................................................... 22

3.3 3.3.1

Vlivy působící na mikroorganismy ................................................................................. 25 TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI HOVĚZÍHO MASA .................................................................. 26

3.4 3.4.1

Barva .............................................................................................................................. 26

3.4.2

pH ................................................................................................................................... 27

3.4.3

Vaznost ........................................................................................................................... 27 SENZORICKÉ VLASTNOSTI A HODNOCENÍ HOVĚZÍHO MASA .................................................. 28

3.5 3.5.1

Barva .............................................................................................................................. 28

3.5.2

Chuť a vůně .................................................................................................................... 29

3.5.3

Křehkost.......................................................................................................................... 29

3.5.4

Subjektivní hodnocení vlastností hovězího masa ............................................................ 29

3.5.5

Objektivní hodnocení vlastností hovězího masa ............................................................. 31

3.5.5.1

Barva ................................................................................................................................... 31

3.5.5.2

Chuť a vůně......................................................................................................................... 35

3.5.5.3

Křehkost .............................................................................................................................. 36

3.6 4

Balení, uchovávání a chladící řetězec ............................................................................ 15

CHEMICKÉ SLOŽENÍ HOVĚZÍHO MASA .................................................................................. 37

MATERIÁL A METODIKA ..................................................................................................... 38 4.1

CHARAKTERISTIKA VZORKŮ ................................................................................................ 38

4.2

MATERIÁL, POMŮCKY A PŘÍSTROJE ...................................................................................... 39

4.2.1

Příprava pomůcek a materiálu k odběru stěrů vzorků a mikrobiologickému stanovení . 40

4.2.2

Charakteristika mikrobiologických půd a jejich příprava .............................................. 40

4.3

ODBĚR STĚRŮ, PŘÍPRAVA A USKLADNĚNÍ VZORKŮ............................................................... 42

PRINCIPY POUŽITÝCH METOD ............................................................................................... 42

4.4 4.4.1

pH ................................................................................................................................... 42

4.4.2

Mikrobiologický rozbor .................................................................................................. 43

4.4.2.1

4.4.3 4.5 5

Stanovované skupiny mikroorganismů včetně podmínek kultivace .................................... 44

Barva .............................................................................................................................. 45 STATISTICKÉ ZPRACOVÁNÍ ................................................................................................... 46

VÝSLEDKY A DISKUZE ......................................................................................................... 47 5.1

PH HOVĚZÍHO MASA .............................................................................................................

5.2

MIKROBIOLOGICKÝ ROZBOR HOVĚZÍHO MASA ..................................................................... 48

5.3

BARVA HOVĚZÍHO MASA HODNOCENÁ SYSTÉMEM CIELAB ................................................ 59

47

6

ZÁVĚR ........................................................................................................................................ 67

7

LITERÁRNÍ ZDROJE............................................................................................................... 69

8

SEZNAM TABULEK ................................................................................................................. 80

9

SEZNAM OBRÁZKŮ ................................................................................................................ 81

10

SEZNAM ZKRATEK ................................................................................................................ 82

1

ÚVOD

Maso zaujímá ve výživě člověka významnou roli. To je dáno jeho nutriční hodnotou, především obsahem plnohodnotných bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Na druhé straně je jeho konzumace často kritizována z důvodu obsahu živočišného tuku s převahou nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Obliba mezi spotřebiteli je dána také jeho senzorickými vlastnostmi a možnostmi kulinárních úprav. Na trhu existuje vysoká variabilita v kvalitě hovězího masa, která je způsobena jak geneticky, tak environmentálně ještě za života zvířete. Jakost masa je dále výrazně ovlivněna nejen procentuálním zastoupením obsahových složek, procesem porážky, zpracováním masa a postmortálními změnami, ale také balením a jeho uchováním. Tyto vlivy se významně podílejí na senzorických vlastnostech masa, jako je barva, chuť, vůně nebo textura, ale také na jeho trvanlivosti týkající se mikroflóry masa. Barva je jednou z nejdůležitějších senzorických vlastností, podle které se spotřebitel rozhoduje o koupi dané suroviny. V České republice je velkým problémem prodej nedostatečně vyzrálého hovězího masa. To je zpravidla dáno malými kapacitami skladovacích prostor a s tím souvisejícími vyššími náklady na produkci vysoce jakostního masa. Nicméně výrobci reagují na požadavky spotřebitelů týkající se produkce masa s nízkým obsahem tuku a světlou barvou, která u většiny spotřebitelů symbolizuje čerstvost. Maso tmavé barvy v nich naopak evokuje zdání znehodnocení suroviny stářím. Avšak i v tomto odvětví dochází k osvětě a zájmu spotřebitelů o kvalitní, tudíž dostatečně vyzrálé maso s patřičnými senzorickými vlastnostmi. Proto jsou spotřebitelé znalí vlivu postmortálních změn nuceni hledat na trhu vhodného dodavatele k získání kvalitní suroviny. Maso

je

z hlediska

svých

obsahových

složek

složitým

biologickým

a biochemickým systémem. Vysoký obsah vody, bílkovin a nízká kyselost jsou důvodem rychlého rozvoje kontaminující mikroflóry. Z tohoto důvodu je důležité udržet jeho zdravotní nezávadnost během celého procesu masné výroby. Vlivem těchto bakterií dochází k senzorickým změnám, které ovlivňují přijatelnost produktu. Množství mikroorganismů souvisí se zhoršením některých jakostních znaků masa. Tyto projevy lze zmírnit způsobem balení a dodržením optimálních teplotních režimů během zpracování, skladování, expedice a prodeje.

9

Tato diplomová práce byla zaměřena na interakce mezi senzorickými, technologickými a mikrobiálními vlastnostmi v závislosti na době skladování masa uchovávaného v aerobních podmínkách a vakuově baleného masa.

10

2

CÍL PRÁCE

Cílem diplomové práce bylo zhodnotit požadavky spotřebitelů a jakost hovězího masa s důrazem na spotřebitelské trendy v uchování a úpravě hovězího masa se zaměřením na maso pro minutkovou úpravu. Dalším cílem bylo porovnat mikrobiologickou jakost a barvu masa skladovaného v aerobních podmínkách běžné atmosféry a vakuově baleného v závislosti na době uchování, zhodnotit závislost změny v barvě masa na mikrobiologické jakosti, pH masa a době uchování a dále zhodnotit vliv mikrobiologické kontaminace na změnu pH masa. Porovnat rozdíly ve výsekových částech hovězího masa. Na základě výsledků analýz určit vhodnou metodu pro uchování masa a výsledky použít ke kontrole jakosti ve zpracovatelském podniku.

11

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Jakost hovězího masa a vlivy na ni působící Kvalita masa je složitý pojem a může být definována jako vlastnosti masa, které splňují požadavky spotřebitelů. Koncept kvality lze rozdělit do vnitřních znaků kvality, což jsou charakteristiky samotného výrobku a vnějších rysů kvality, které jsou více či méně asociované na produkt, jako je např. cena nebo značka. Relativní význam různých kvalitativních vlastností se liší s obecným trendem zvyšování zdravotní nezávadnosti, bezpečnosti a jakosti vnitřních znaků. Vztah mezi vnímáním kvality a potravinářským průmyslem vedoucí k uspokojení potřeb zákazníků je složitý a zahrnuje mnoho různých komponentů. Věda a inovace hrají významnou roli při informování potravinářského průmyslu, aby reagoval na požadavky a očekávání spotřebitelů (TROY a KERRY, 2010). Zájem o jakost masa je poháněn potřebou poskytnout spotřebiteli konzistentní vysoce kvalitní produkt za přijatelnou cenu. Pro realizaci těchto potřeb je klíčovým prvkem v rámci masného průmyslu přesně posoudit atributy kvality masa zlepšením moderní techniky pro hodnocení kvality. Z tohoto důvodu je velký zájem o rychlé instrumentální metody pro zlepšení kontroly a klasifikace podáním komplexních výsledků. Kvalita hovězího masa je velice variabilní, to je dáno rozdíly v živočišné výrobě (ELMASRY et al., 2012) způsobenými plemennou příslušností či užitkovým typem zvířat, kategorií jatečně upraveného těla skotu, pohlavím, věkem, intenzitou růstu a způsobem výživy (BUREŠ et al., 2008). I způsob chovu, tj. extenzivní nebo intenzivní, má významný vliv na senzorické vlastnosti masa, především na barvu a křehkost. Na kvalitě masa se dále podílí porážka a zpracování masa, tj. od příjezdu na jatka přes bourání až po dokonalé zchlazení masa, na které je kladen velký důraz, protože významně ovlivňuje kvalitu produktu. Problémem také je, že potravinářský průmysl není schopen dostatečně charakterizovat úroveň kvality. Z těchto důvodů není možné dodávat na trh maso o konstantní jakosti (ELMASRY et al., 2012). K tomu, aby zvířata produkovala vysoce kvalitní a bezpečné maso, musíme znát a pochopit interakce v řadě faktorů, které způsobují odlišnosti v kvalitě masa a implementovat systémy řízení jakosti k minimalizaci kolísání jeho kvality (WARNER et al., 2010).

12

3.1.1 Preference spotřebitelů Vnitřní a vnější znaky kvality čerstvého masa jsou obvykle používány spotřebiteli pro výběr a nákup suroviny v místě prodeje a spotřeby. Mezi vnitřní znaky patří vzhled, barva, uvolňování tekutiny, viditelný tuk a mramorování (intramuskulární tuk) (ELMASRY et al., 2012). Maso by mělo mít mramorování po celém řezu. Čím vyšší je stupeň mramorování, tím pozitivněji se projeví šťavnatost, křehkost a zlepší se chuť masa. Obsah vody je faktorem, který také určuje šťavnatost masa. Pokud maso uvolňuje tekutinu, může být po kulinární úpravě suché (MUNCHEJE et al., 2009). Při

subjektivním

hodnocení

barvy

masa

pomocí

fotografií

podle

BRUGIAPAGLIA a DESTEFANIS (2009) dávali spotřebitelé přednost světlejšímu zbarvení masa. To potvrzuje i studie KILLINGER et al. (2004), kde spotřebitelé navíc preferovali mírné mramorování masa. SCHNETTLER et al. (2010) rozdělil výsledky kritérií, podle kterých se spotřebitelé rozhodují o koupi produktu do tří skupin. Více než polovina dotazovaných kladla největší důraz na barvu, obsah tuku a čerstvost s ohledem na cenu. Skupina s 26 % respondenty preferuje maso za nižší cenu s vyšším obsahem tuku. Důraz na kvalitu kladla skupina s 18,5 % dotazovaných. Tito spotřebitelé jsou ochotni za kvalitu, tedy za barvu, obsah tuku na řezu a čerstvost zaplatit i vyšší cenu. Nedostatečně vyzrálé maso od výrobců již není zcela z důvodu nedostatečných kapacit, ale právě z důvodu požadavků spotřebitelů na světlou barvu hovězího masa (DOLEŽAL, 2012). Výsledky senzorického hodnocení spotřebitelů ukazují, že zákazníci dbají o své zdraví a řídí se výživovými doporučeními a informacemi o škodlivosti tuku. Ale také ukazují na neznalost postmortálních faktorů, které kvalitu masa zlepšují (SCHNETTLER et al., 2010). Nicméně znalost těchto vlivů a barvy masa při dostatečné vyzrálosti ještě nutně neznamená výběr kvalitní suroviny, což prokázal BANOVIC et al. (2012). 3.1.2 Postmortální procesy a zrání hovězího masa 3.1.2.1 Autolýza Maso je výsledkem složitých biochemických změn během zrání v příčně pruhovaných svalech a tkání úzce souvisejících (pojivové a tukové). K procesu zrání dochází po porážce a po jeho ukončení, tj. po několika dnech skladování v chladu by mělo být 13

dosaženo optimálních senzorických vlastností týkajících se křehkosti, vůně, chuti (POLATI et al., 2012) a barvy, které rozhodují o přijatelnosti produktu. Proces zahrnuje tři fáze, a to prae-rigor mortis, rigor mortis (posmrtné ztuhnutí) a zrání masa (proteolýza). Hodnota pH se v první fázi pohybuje v neutrální oblasti mezi 6,9 a 7,2. Tato fáze je také nazývána jako fáze teplého masa (PIPEK, 2009). Okamžik, kdy dochází k posmrtnému ztuhnutí, je určován snížením množství energie spotřebováním ATP ve svalu a rychlostí poklesu pH. Hodnota pH klesá od počátku posmrtných změn až do úplného rigor mortis. To je dáno posunem od aerobního na anaerobní metabolismus. Při anaerobní glykolýze spojené se vznikem kyseliny mléčné dochází ke snížení pH na konečných 5,4 – 5,8 (LONERGAN et al., 2010). U hovězího masa začíná rigor mortis obvykle 3 – 6 hodin po porážce, po 20 hodinách nabývá maxima a trvá 24 – 48 hodin (PIPEK, 1995). Vlivem postmortálních změn dále dochází k proteolýze svalových bílkovin. Mírně se zvyšuje pH, uvolňuje se ztuhlost a vytváří se extraktivní látky, které ovlivňují senzorické vlastnosti masa (PIPEK, 2009). Minimální doba zrání se uvádí v rozmezí mezi 7 až 14 dny. Tato vysoká variabilita je částečně připisována konečnému svalovému pH (POLATI et al., 2012). INGR (2003a) uvádí hodnotu do 6,2. Maso, které se u nás dostává na trh, nezrálo déle než 4 – 5 dní. Zrání masa přechází v hlubokou autolýzu. Rozkladem bílkovin a tuků maso získává nepříjemnou chuť a aroma, tento děj je tedy nežádoucí. K tomu se často připojuje i mikrobiální napadení a zkáza (OLDŘICHOVÁ, 2003). 3.1.2.2 Abnormální průběh postmortálních změn Existují odchylky od normálního průběhu posmrtných procesů, jde především o odchylný pokles hodnot pH (OLDŘICHOVÁ, 2003). Abnormální průběh postmortálních změn je stálým problémem. Příčina vzniku PSE a DFD masa je sice známá, ale detekce v průmyslovém měřítku je obtížná, obdobně jako náprava. Důsledkem jsou problémy v masné výrobě i při prodeji výsekového masa, což má za následek obrovské ekonomické dopady (ŠIMONIOVÁ et al., 2013). Vlivem genetického vybavení jatečných zvířat, zacházením se zvířaty před porážkou, ale i způsobem jatečného opracování se urychluje glykolýza a glykogen se odbourává na kyselinu mléčnou. Záleží na tom, ve kterém okamžiku tato tvorba nastane. Zda až

14

po vykrvení a kyselina mléčná zůstává ve svalu (PSE) nebo již dříve a kyselina mléčná je pak vyplavena krví ze svalu (DFD) (OLDŘICHOVÁ, 2003). Tzv. cold shortening neboli zkrácení svalových vláken je způsoben příliš rychlým zchlazením a maso je obtížně tepelně zpracovatelné. PSE maso se vyskytuje především u masa vepřového a vyznačuje se bledostí, je měkké a vodnaté (INGR, 2003b). Výskyt DFD souvisí s masem hovězím. Hlavní negativní vlastností DFD masa je jeho neúdržnost. Nemá obvyklou vlastní kyselost, a proto velmi rychle podléhá mikrobiálnímu kažení (pH 6,20 a vyšší stanovené po 24 hod je spolehlivým indikátorem DFD masa). Proto je krajně nevhodné jak pro výsekový prodej, tak pro porcování a balení (INGR, 2003b). Problémem je ale i tmavá barva, kterou zákazníci odmítají v domnění, že se jedná o „staré maso“ (OLDŘICHOVÁ, 2003). 3.1.3 Balení, uchovávání a chladící řetězec Obecně je balení potravin nezbytným technickým postupem pro ochranu a zabezpečení jejich kvality před vnějšími chemickými a fyzikálními vlivy. Minimalizuje mechanické poškození, usnadňuje manipulaci a poskytuje spotřebitelům dostatek informací o vlastnostech baleného produktu (ŠTEGNEROVÁ et al., 2007). V současné době poskytuje způsob balení mnoho funkcí nad rámec běžné ochrany (LA STORIA et al., 2012). Balení čerstvého masa může umožňovat enzymatickou aktivitu ke zlepšení křehkosti, zabraňovat snížení hmotnosti produktu a zachovávat červenou barvu přijatelnou pro spotřebitele (ZAKRYS et al., 2009). Základním předpokladem optimálních podmínek balení masa je vždy jeho maximální jakost, tzn. zdravotní nezávadnost, dostatečné vychlazení, stabilita chladírenského řetězce a minimální kontaminace mikroorganismy (ŠTEGNEROVÁ et al., 2007) v souvislosti s dodržováním pravidel správné hygienické a výrobní praxe. Maso je považováno za zchlazené, je-li teplota v rozmezí −1,5 °C až 7 °C. Optimální skladovací a přepravní teplota chlazeného masa je nejnižší možná teplota, při které nedochází k mrznutí. Aerobně balené maso začne mrznout asi při −1,5 °C, vakuované maso při asi −2 °C (v závislosti na typu masa a pH). Cílem je snížit teplotu masa na −1 °C až 0 °C co nejrychleji po balení a udržet ji bez velkých výkyvů (HERNANDEZ-MACEDO et al., 2011). Jednou ze slabých stránek distribuce masa je přeprava od okamžiku nákupu produktu konzumentem až do jeho domácnosti. Tato

15

fáze je prakticky nekontrolovatelná a může při ní docházet ke kolísání teplot v závislosti na teplotě vnějšího prostředí. Důsledkem je po tom omezení údržnosti oproti lhůtám uvedených zpracovatelem. Ten má možnost garantovat nízké teploty skladování jen ve fázi přípravy, balení a transportu do maloobchodní sítě (KAMENÍK, 2013). Nejčastějšími způsoby balení masa jsou prosté balení, balení do vakua a balení v ochranné atmosféře. Volba typu balení závisí na konkrétním druhu masa a na požadované době skladování (LA STORIA et al., 2012). Rychlý rozvoj samoobslužného prodeje masa v síti supermarketů a snaha o zvýšení kultury prodeje při zachování nutričních a dietetických hodnot masa bez použití razantních konzervačních metod vyžadují věnovat problematice baleného masa a masných produktů náležitou pozornost (ŠTEGNEROVÁ et al., 2007). 3.1.3.1 Prosté balení Jedná se o způsob balení čerstvého porcovaného masa především na polystyrenových vaničkách pod fólií propustnou pro kyslík (O2). Prosté balení nezaručí dlouhou dobu trvanlivosti, proto jsou vakuové balení a balení v ochranné atmosféře ve spojení s nízkou teplotou skladování preferovanější ve srovnání s tradičním balením v polyvinylchloridových

(D'AGATA

et

al.,

2010),

polyethylenových

nebo

polypropylenových sáčcích a fóliích. Tato technologie krátkodobého balení svojí ochranou funkcí pouze snižuje riziko sekundární kontaminace obsahu, ale nijak neovlivňuje jeho údržnost. Doba údržnosti ovlivňuje jakost masa a jeho biochemický stav. Stejně tak stabilita skladovací teploty, protože její kolísání vede ke kondenzaci vodní páry na vnitřních stěnách obalu (BALENÍ ČERSTVÉHO PORCOVANÉHO MASA, 2013). Takový výrobek má obchodní trvanlivost ne více než 5 dnů při teplotě 4 °C. Proto je maso obvykle baleno na plastových miskách s použitím sorpční podložky používané pro odvádění tekutiny, které zabraňují tvorbě kondenzace (LA STORIA et al., 2012). Nejvhodnější verzí jsou absorpční (drenážní) misky, buď s vnitřní vložkou savého materiálu (buničina, dřevovina), které perforovaným dnem odsávají přebytek šťáv, nebo pouze volně vložkované poduškou z primárních vláknin. Poslední variantou jsou drenážních misky kónického tvaru. Jejich výhodou je úsporné skladování ve stozích, z nichž se dají bez problémů automaticky odebírat.

16

Uvedené typy podložních misek vytvářejí pouze nosnou část obalu, který komplexně dotváří až použitá plastová fólie, která zboží přebalí s fixací na dně nebo natavením na okrajích opatřených termoplastickým nánosem. Použitá fólie musí vykazovat optimální propustnost pro plyny a vodní páru. Dnes se nejčastěji používají „stretchové“ fólie, které jsou vysoce transparentní a dokonale se vypínají kolem baleného zboží a již z mnoha důvodů téměř nahradily dříve používané smrštitelné fólie (BALENÍ ČERSTVÉHO PORCOVANÉHO MASA, 2013). 3.1.3.2 Balení do vakua Vakuové balící systémy využívají flexibilní bezpečné bariéry z materiálů, které mají nízkou propustnost pro vodní páru a plyny, zejména pro kyslík. Celý princip balení do vakua spočívá v dokonalém odsátí přebytečného vzduchu. Tento způsob poskytuje potravinám vynikající ochranu, jelikož výrobky jsou hermeticky uzavřeny ve vzduchoprázdném sáčku z nepropustné fólie. Maso je baleno do vakuových sáčků, které po odsátí vzduchu pevně obemknou balenou porci. Pokud výrobek obsahuje rozpuštěný kyslík, mohou mít aerobní a mikroaerofilní mikroorganismy možnost růstu. Také propustnost materiálu ovlivňuje skladovatelnost výrobku. K rozvoji mikrofóry může docházet pokud je obal relativně propustný pro atmosférický kyslík. Dále nízké koncentrace zbytkového kyslíku, a to zejména v baleních obsahujících maso s vysokým pH, přispívají k rychlému znehodnocení produktu. Vakuově balené maso je obecně velmi stabilní, skladovatelnost takto baleného masa je kolem 3 až 12 týdnů při teplotě 0 °C. Nízké teploty prodlužují dobu skladování masa (HERNANDEZ-MACEDO et al., 2011). Hlavním žádoucím účinkem vakuového balení jsou tedy mimo inhibice pachů také zabránění růstu psychrotrofních bakterií především rodu Pseudomonas, čímž se podstatně

prodlužuje

jeho

trvanlivost

a

zároveň

zachování

typické

purpurově-červené barvy ve srovnání s modifikovanou atmosférou. Ve vakuu zabalené zboží je chráněno před zkažením, vysycháním, změnou chuti, ztrátou hmotnosti a nutriční hodnoty zpomalením oxidace potravin. Ve srovnání s modifikovanou atmosférou udržuje maso zabalené tímto způsobem stabilní barvu po delší časový úsek (D'AGATA et al., 2010). Tato změna je způsobena absencí kyslíku a nemá vliv na kvalitu. Naopak nedochází k oxidaci tuků. Po rozbalení skladovaného

17

masa je doporučováno nechat jej odležet volně na vzduchu (tato doba je závislá na délce skladování), maso se znovu prokysličí a získá přirozenou vůni a barvu. Trvanlivost takto baleného masa je uvedena na etiketě a je závislá na způsobu uchovávání, zejména na skladovací teplotě (LIMBO at al., 2013). V současné době stále více velkoodběratelů masa, tj. velkoobchody, maloobchody i jídelní provozovny, požadují od svých dodavatelů maso vakuované, které je z hlediska doby trvanlivosti pro ně výhodné. S dovozem masa ze zámoří se také rozšířila malospotřebitelská vakuovaná balení (HORKÝ, 2012). 3.1.3.3 Balení v ochranné atmosféře Jednou z inovačních technologií je balení v ochranné, resp. modifikované atmosféře (MAP), při které je třeba v okolí produktu vytvořit plynné prostředí lišící se od složení vzduchu a tím dosáhnout zlepšení jakosti a prodloužení trvanlivosti balené potraviny (ŠTENGROVÁ et al., 2007). Běžně používané plyny pro MAP jsou kyslík, oxid uhličitý (CO2) a dusík (N2). Funkcí kyslíku je udržovat myoglobin v jeho oxidovaného formě, oxid uhličitý inhibuje růst aerobních bakterií a dusík funguje jako plnicí inertní plyn (ZAKRYS et al., 2009). Balení masa do ochranné atmosféry vyžaduje použití vhodných obalů s interaktivním charakterem, tj. schopností reakce obalu na změny okolního prostředí. Požadavkem při balení masa do ochranné atmosféry je vytvarování a použití vhodných obalů (vaničky s profilovaným dnem, fólie s dobrými bariérovými vlastnostmi), dále stabilita skladovací teploty, způsob prodeje a přepravy. Údržnost takto baleného masa je ovlivněna rovněž složením ochranné atmosféry a stoupá v řadě MAP s vysokým podílem kyslíku, MAP bez kyslíku a MAP se 100 % oxidem uhličitým (ŠTENGROVÁ et al., 2007). Při vyšších koncentracích kyslíku dochází k nežádoucí oxidaci tuků a bílkovin, zároveň je udržována jasně červená barva (MAQSOOD a BENJAKUL, 2010). Nejčastěji využívanou kombinací plynů v ochranné atmosféře pro balení masa je směs ve složení 70 až 80 % O2 + 20 až 30 % CO2. Inhibiční účinnost oxidu uhličitého na oxidační procesy v mase se projevuje minimalizací barevných změn na povrchu masa a množství uvolněné masové šťávy. Tento efekt se projevuje od koncentrace 5 % a zvyšuje se lineárně do 25 – 30 %. Nevýhodou dlouhodobého skladování masa v ochranné atmosféře je pokles parciálního tlaku kyslíku a vzestup koncentrace oxidu

18

uhličitého. Důsledkem je negativní vliv na senzorické vlastnosti, především na změny v barvě masa a vznikající zápach (ŠTENGROVÁ et al., 2007). Ve fázi zkoušení je aplikace oxidu uhelnatého (CO) jako součásti modifikované atmosféry. Oxid uhelnatý zabraňuje svým pevným spojením s krevním pigmentem přesun kyslíku. Tato reakce může probíhat také v mase mezi myoglobinem a hemoglobinem, kde vznikne karboxymyoglobin a karboxyhemoglobin. Toto spojení stabilizuje barvu masa. Ačkoli v Evropské unii zatím není použití oxidu uhelnatého povoleno, přítomnost nízké koncentrace oxidu uhelnatého v mase nepředstavuje žádné nebezpečí pro spotřebitele. Zatímco je část odstraněna při tepelném ošetření masa, část zůstává částečně spojena v karboxymyoglobinu. Působením tohoto plynu se docílí barevné stálosti čerstvého masa. Hovězí maso s 0,3 % obsahem oxidu uhelnatého v atmosféře vykazuje lepší barvu a má delší trvanlivost. Nahrazení kyslíku v ochranné atmosféře malým množstvím oxidu uhelnatého má pozitivní účinky na oxidaci lipidů. Proti použití oxidu uhelnatého existují námitky, že tento plyn může v modifikované atmosféře zamaskovat změnu v barvě masa, neboť barva karboxymyoglobinu je velmi stabilní (PŮSOBENÍ CO NA OXIDACI MASOVÝCH KOMPONENTŮ, 2006). 3.1.4 Spotřebitelské metody dozrávání hovězího masa Spotřebitelé obeznámení se situací na trhu si nechávají maso vyzrát buď přímo u svého řezníka, nebo je možné maso s pomocí konzervace v domácích podmínkách nechat dozrát po dostatečně dlouhou dobu, aby nepodlehlo mikrobiálnímu kažení a zvýšilo tak svoji senzorickou jakost. Doba zrání alespoň 14 dní se příznivě projeví především na křehkosti masa (POLATI et al., 2012). Existují dva základní možné způsoby, a to suché a mokré zrání. První spočívá v tom, že se na jatkách maso nechá viset v chladírně při teplotě v rozmezí 0 – 2 °C při vlhkosti kolem 70 % v proudu vzduchu. Povrch masa tímto způsobem vyschne a zároveň ztmavne, také dochází k inhibici růstu mikroorganismů. V domácích podmínkách nelze dosáhnout takového prostředí ani hygienických podmínek. Pokud je možné udržet v chladničce nulovou zónu, lze dosáhnout alespoň částečného splnění jedné z podmínek. Kombinací vysoké vlhkosti a prouděním vzduchu je možné nasimulovat vhodné prostředí, např. zabalením masa do bavlněné

19

látky a denně ji vyměňovat za čistou. Tím se dosáhne vysušení povrchu masa a zabrání se tak růstu bakterií způsobujících započetí hnilobných procesů. Jistou modifikací této metody je namočení látky do slané vody a položení na povrch masa, čímž je dosaženo vyschnutí povrchu a vyššího stupně konzervace. Tato metoda uchovávání masa se nazývá „košilkování“ a lépe chrání maso před kontaminací. Důležité je dbát na dodržování čistoty v chladícím zařízení a najít v něm vhodné nejchladnější místo (BURZA, 2012). Hojně využívanými způsoby prodloužení trvanlivosti je také marinování pomocí různých kombinací, např. koření, oleje, soli nebo vína. JUNEJA et al. (2010) potvrzují antimikrobiální účinky oregánového oleje a vinné marinády. ISTRATI et al. (2012) prokázali pozitivní vliv vinné marinády na křehkost masa. Těmito kombinacemi se částečně zabrání působení kyslíku, antioxidační schopnost složek koření nebo vína zpomaluje růst mikroorganismů a maso má tak možnost přirozeně zrát bez nežádoucích senzorických změn. Další metodou vedoucí k potlačení nežádoucích rozkladných procesů je snižování pH na povrchu masa pomocí citrónové šťávy nebo zředěnými roztoky octa. JUNEJA et al. (2013) prokázali, že při okyselení masa octem na hodnotu pH 5,63 a zavakuováním dochází k inhibici klíčení spór Clostridium perfringens během 15 hodin skladování. SIGNORINI et al. (2006) uvádí, že kyselina mléčná 200 mg/100 g masa měla pozitivní účinky inhibice růstu aerobních bakterií čeledi

Enterobacteriaceae,

ve vakuovaném

mase.

Pseudomonas

Aplikace

bakterií

ssp.,

Bronchotrix

mléčného

kvašení

thermosphacta byla

označena

za doprovodnou konzervační techniku. Stejné výsledky zaznamenal i GODDARD et al. (1996) s tím, že postřik kyselinami neměl žádný negativní vliv na pH, barvu masa a tuku nebo zápach. Další možným způsobem je vakuové dozrávání masa pomocí tzv. domácích vakuovacích systémů, které napodobují způsob balení používaný potravinářskými podniky. Tento systém vakuovaní sice nedosahuje parametrů profesionální přístrojů, ale nabízí hygieničtější způsob zrání masa a prodloužení jeho trvanlivosti. Pozitivní vliv vakuového balení lze podpořit opět pomocí koření, oleje a soli. Takto ošetřené maso lze skladovat po dobu až 2 týdnů při 4 °C nebo týden při mírně vyšší teplotě. Typickými znaky tímto způsobem uchovávaného hovězího masa je jeho charakteristická vůně, tmavší barva a po kulinárním zpracování také křehkost a další senzorické vlastnosti (BURZA, 2012). 20

3.2 Mikrobiologie hovězího masa 3.2.1 Kontaminace a kažení hovězího masa Mikrobiální kažení masa může být kvalifikováno jako aerobní nebo anaerobní v závislosti na podmínkách, za kterých k němu dochází a podle přítomnosti zúčastněných mikroorganismů. Dostupnost kyslíku určuje typ organismu, který bude růst. Během doby skladování baleného masa dochází ke kvalitativním změnám v důsledku enzymatické činnosti mikroorganismů s následným vznikem metabolitů a změnou hodnot pH. Kažení probíhá nejrychleji v potravinách s vysokým obsahem bílkovin, optimálním pH a vysokým obsahem vody, které představují ideální prostředí pro rozvoj přítomné mikroflóry (HERNANDEZ-MACEDO et al., 2011). Různé druhy bakterií mohou kolonizovat povrch masa v různých fázích procesu masné výroby. To závisí na vnitřních a vnějších vlastnostech masa v jednotlivých fázích zpracování, jako je pH, dostupnost kyslíku a dalších složek masa, počáteční stav mikroorganismů, teplota, přítomnost a rozvoj dalších bakterií (ERCOLINI et al., 2009). Svalovina je v okamžiku porážky prakticky sterilní, pokud nedojde k počáteční kontaminaci masa při poranění, čímž dochází k zavádění mikroorganismů do cévního systému. Mikroorganismy, které jsou zavedeny tímto způsobem, se mohou šířit v těle zvířete (HERNANDEZ-MACEDO et al., 2011). Dále patří k primární kontaminaci napadení střevní mikroflórou nebo virulentními patogeny za života zvířete (STEINHAUSER et al., 1995). Sekundárním zdrojem kontaminace mohou být různé fáze zpracování masa, tj. porážka, bourání, zpracování, skladování, distribuce masa nebo obsluhující pracovníci. Zdroje kontaminace zahrnují vodu, zařízení, stroje a manipulátory. Vzhledem k vysokému mikrobiálnímu zatížení jsou stahování z kůže a vykolování obzvláště důležité fáze. Fekálie mohou také sloužit jako zdroj mikroorganismů. Ekonomické a veřejné zdravotní důsledky přítomnosti mikroorganismů v potravinách závisí na druhu a jejich množství. Počet a druh mikroorganismů přítomných v produktu určuje, zda kontaminace způsobí mikrobiální poškození nebo onemocnění. Postmortální procesy jsou spojeny s přeměnou svalu v maso. Následné skladování může být spojeno s kvalitativním zhoršením masa bez ohledu na přijatá opatření. Tyto 21

změny jsou způsobeny mikroorganismy, exogenními a endogenních enzymy svalu a neenzymovými chemickými reakcemi, jako jsou oxidační žluknutí tuků nebo proteolýza. Účinky těchto vlivů jsou provázeny fyzikálními změnami masa, např. ztrátou vody okapem nebo změnou barvy. I když každá z výše uvedených změn snižuje přijatelnost produktu, mikrobiální aktivita je faktor, který nejvíce ovlivňuje a snižuje kvalitu masa (HERNANDEZ-MACEDO et al., 2011). Všechny bakterie vyvolávající kažení masa využívají ke svému růstu rozpustné sloučeniny obsažené ve svalové tkáni. Preferovaným substrátem je glukóza, pokud ale přestává být dostupná, nastupuje degradace bílkovin a aminokyselin za vzniku amoniaku, sulfidů a aminů charakteristických svým zápachem (KAMENÍK, 2013). STEINHAUSER et al. (1995) uvádí postupný proces kažení masa, který se skládá ze třech fází, a to osliznutí, povrchová a hluboká hniloba. Zvláštními formami kažení masa je zapaření, kažení masa od kosti a ložisková hniloba. Osliznutí je charakteristické masivním pomnožením kontaminující mikroflóry na povrchu masa, které přechází do povrchové hniloby v hlubších vrstvách masa. K hluboké hnilobě v praxi zpravidla nedochází, ale může se týkat ložiskové hniloby nebo kažení masa od kosti. K zapaření masa dochází při pomalém a nedostatečném chlazení za vyšších teplot. Prvotní známky osliznutí lze eliminovat v domácích podmínkách např. oškrábáním masa, posolením pro rozpuštění slizu a oplachem v octové vodě. Takové maso je nutné ihned důkladně tepelně zpracovat. Při vyšších stupních kažení se maso již nedoporučuje pro lidskou spotřebu. Dle zákona 110/1997 Sb., je zakázáno uvádět do oběhu potraviny jiné než zdravotně nezávadné. Zákon nařizuje vyřadit z oběhu potraviny neodpovídající požadavkům na jakost stanovenou vyhláškou nebo deklarovanou výrobcem a páchnoucí, pokud pach není charakteristickou vlastností výrobku, nebo jinak poškozené, deformované, znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené. Dále je zakázáno provádět jakékoliv úpravy masa k obnovení zdání jejich čerstvosti.

3.3 Mikroorganismy hovězího masa Některé druhy bakterií jsou specifické pro maso tím, že mohou být izolovány jak ze samotné suroviny, tak na jatkách a souvisejících zařízeních. Biochemické 22

parametry masokombinátů podporují růst těchto bakterií (HERNANDEZ-MACEDO et al., 2011). Skupiny bakterií, které se nejčastěji podílí na kažení masa, jsou mezofilního, resp. psychrotrofního a psychrofilního charakteru. Patří sem gramnegativní bakterie rodu Pseudomonas, čeleď Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta a grampozitivní bakterie mléčného kvašení. Jejich různé příspěvky na kažení jsou závislé především na dostupnosti kyslíku a teplotě skladování (ERCOLINI et al., 2009). Kmeny koliformních bakterií mají v potravinářské mikrobiologii význam jako indikátory sekundární kontaminace potravin a správné sanitace výrobního zařízení. Jsou také součástí střevní mikroflóry člověka i hospodářských zvířat (BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007). U masa je také možný výskyt patogenních bakterií, např. Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Campylobacter ssp. aj. Psychrofilní mikroorganismy mají optimální růst při teplotě 12 až 15 °C, maximální růst při teplotě 15 až 20 °C a minimální teplota růstu je při −5 až 5 °C. U psychrotrofních bakterií je charakteristický optimální růst při teplotě 25 až 30 °C, maximální teplota růstu je při 30 až 35 °C a minimální růst při teplotě −5 až 5 °C. Psychrotolerantním mikroorganismům je umožněn růst při teplotě < 5 °C a zahrnují psychrofilní, psychrotrofních a mezofilní kmeny s nízkými minimálními teplotami růstu (ADAM et al., 2010). Za chladírenských teplot v aerobním prostředí převažují psychrotrofní gramnegativní bakterie, především rod Pseudomonas, zatímco růst mezofilních je potlačen. Tyto bakterie se vyznačují tím, že produkují lipolytické a proteolytické enzymy (GÖRNER a VALÍK, 2004). Za dominantní druhy rodu Pseudomonas byly označeny P. fragi, P. fluorescens a P. putrefaciens. Dále se během chlazení mohou zvedat počty rodů Moraxella, Psychrobacter a Acinetobacter aj. (HERNANDEZMACEDO et al., 2011). Kvasinky a plísně se vyznačují významnou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou aktivitou (BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007). Čerstvé maso je často spojováno s výskytem kvasinek rodů Candida, Rhodotorula, Debaryomyces a Trichosporon. Jejich přítomnost je nežádoucí z důvodu tvorby plynu u baleného masa, tvorby slizu a změny barvy (NIELSEN et al., 2008). Plísně jsou častými původci kažení potravin, producenty mykotoxinů a mohou být indikátorem mikrobiologické jakosti potravin (BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 23

2007). Plísním zpravidla vyhovují vlhké potraviny a prostředí, kde neproudí vzduch. Dobře snášejí i chlad. Jejich růst je ve srovnání s bakteriemi pomalejší, proto je jejich výskyt u masa zaznamenán až při delší době skladování. Vakuově balené maso je zvláště náchylné k znehodnocení fakultativně anaerobní a anaerobní mikroflórou. Toto znehodnocení se vyznačuje produkcí velkého množství plynu. Tento druh kažení se označuje jako „blown pack spoilage“ a je doprovázen silným nafouknutím obalu (KAMENÍK, 2013). Dále je specifický tvorbou nepříjemného zápachu, přítomností exsudátu, rozsáhlou proteolýzou, změnou pH, barvy a ztrátou textury. S těmito projevy souvisí přítomnost psychrotrofních bakterií z čelědi

Enterobacteriaceae

a

Clostridium

rod

(rody Enterobacter,

(C. algidicarnis,

Serratia,

C. algidixylanolyticum,

Hafnia a Rahnella) C. estertheticum,

C. frigidicarnis a C. gasigen) (SILVA et al., 2011). Tyto bakterie byly zjištěny v prostředí jatek včetně zvířecích výkalů, na kůži, stejně tak v kanalizaci a vodě. Během celého výrobního procesu je zde potenciál těchto organismů kontaminovat jatečně upravená těla a masné výrobky (MARKS, 2008). Ke znehodnocení bakteriemi rodu Clostridium dojde po zavedení spór do vakuového balení při zpracování. Klíčení spór je nezbytné pro růst vegetativních buněk, které se na kažení masa podílejí. Přestože udržování správné výrobní praxe může snížit výskyt psychrotolerantních bakterií rodu Clostridium, riziko zde zůstává (ADAM et al., 2010). MOSCHONAS et al. (2011) upozorňuje, že namočení čerstvě vakuovaného masa do vody o 85 °C na 2 – 3 vteřiny může aktivovat spóry a přispět tak ke znehodnocení masa. Tato metoda se v praxi provádí z důvodu podpoření smrštění obalu, zlepšení vzhledu balení, bariérových vlastnosti. Naopak KAMENÍK (2013) uvádí, že zvýšení teploty z 83 na 87 °C po dobu 3 sekund při smrštění balící fólie oddálilo známky kažení nafouknutím obalu. Psychrotrofní bakterie rodu Clostridium se vyznačují produkcí plynů, a to CO2 a H2 (vodík). Podle SILVA et al. (2011) byl zaznamenán i sírový nebo hnilobný zápach. Hnilobný zápach signalizuje využití sirných aminokyselin mikroorganismy. Pachy mohou pocházet z hydrolýzy glukózy, glykogenu a laktátu, což vede k uvolnění butyrátu, acetátu, butanolu a mravenčanu. Na tyto produkty rozkladu upozorňují i ADAM et al. (2010). 24

Přítomnost bakterií z čeledi Enterobacteriaceae s růstem v oblasti pH vyšším než 5,8 a teplotou nad 6 ° C resp. 0 – 10 °C, má zvláštní význam, a to jak pro své nežádoucí účinky na jakost masa, tak pro obavy v oblasti bezpečnosti potravin, protože některé druhy jsou patogenní. Enterobacteriaceae jsou charakteristické nepříjemným zápachem a zelenáním masa. Typickými mezofilními mikroorganismy dominujícími u vakuově baleného masa jsou bakterie mléčného kvašení, jako je Lactobacillus ssp., Leuconostoc ssp. aj. (HERNANDEZ-MACEDO et al., 2011). Mohou růst i při teplotách nižších než 5 °C. Stejně tak většina druhů roste při pH 4,0 – 4,5, ale některé při pH 9,6 a jiné při pH 3,2. Kmeny jsou obecně slabě proteolytické a lipolytické (CAPLICE a FITZGRALD, 1999). I když je vakuované maso stabilní při nízkých teplotách, nejnižší teplota, která může být použita bez projevů zmrazování (−1,5 °C), je vyšší, než je minimální teplota pro růst některých psychrotrofních bakterií. I přes prodlouženou trvanlivost se bude jakost čerstvého maso baleného ve vakuu po určité době zhoršovat (HERNANDEZMACEDO et al., 2011). K patrným senzorickým změnám dochází obvykle během 4 – 6 týdnů chlazení podle teploty skladování (SILVA et al., 2011). 3.3.1 Vlivy působící na mikroorganismy Pochopení vlivů a jejich interakcí, které působí na mikroflóru masa je důležité pro hygienické a technické zvládnutí celého výrobního řetězce. Přežití a růst mikroorganismů je ovlivněn koncentrací kyslíku v prostředí, ve kterém se nachází. Významným faktorem je i pH, druh a množství kontaminujících mikroorganismů, dostupnost obsahových složek masa, relativní vlhkost atd. (DOULGERAKI et al., 2012). K udržení kvality čerstvého chlazeného masa přispívají vhodné hygienické podmínky zvířat při porážce, kontrole šíření kontaminace během manipulace s masem, zlepšení skladovacích podmínek z hlediska teploty a složení balící atmosféry, působení světla, ošetření antioxidanty nebo antimikrobiálními přísadami (DEL NOBILE et al., 2009). Zabránění kontaminace mikroorganismy již během prvovýroby, zvolení a dodržení správných postupů při zpracování masa přímo ovlivní jak technologické, tak senzorické hodnoty jakosti hovězího masa.

25

3.4 Technologické vlastnosti hovězího masa 3.4.1 Barva Barva masa je závislá na koncentraci a chemickém stavu masných pigmentů, zejména myoglobinu a hemoglobinu a na fyzikálních vlastnostech masa, jako je jeho rozptyl a absorpce světla. Myoglobin se může nacházet v jedné ze tří forem, a to jako deoxymyoglobin, oxymyoglobin nebo metmyoglobin. Na obrázku číslo 1 je znázorněna oxidativní přeměna myoglobinu vlivem obalových atmosfér. Deoxymyoglobin obsahuje železo v redukované formě (Fe2+). Je purpurově-červené barvy a je zodpovědný za barvu masa čerstvého, tj. bezprostředně po jeho nakrájení nebo masa uloženého pod vakuem. Oxymyoglobin, třešňově-červená forma pigmentu, se tvoří velmi rychle po již krátkém působení kyslíku na deoxymyoglobin. Oxymyoglobin dodává barvu, kterou si spotřebitelé spojují s čerstvostí. Takové odstíny barvy masa nevydrží dlouho a deoxymyoglobin i oxymyoglobin se snadno oxidují na metmyoglobin, ve kterém je železnatý kationt (Fe2+) oxidován na železitý (Fe3+). Metmyoglobin není schopen vazby kyslíku a je tedy fyziologicky neaktivní. Metmyoglobin dává masu hnědou barvu, kterou si spotřebitelé spojují s nedostatkem svěžesti a nepřijatelností (TROY a KERRY, 2010). Carboxymyoglobin je relevantní chemický stav myoglobinu s ohledem na současný zvýšený zájem o balení masa s nízkou úrovní oxidu uhelnatého (CO). Vazbou CO na deoxymyoglobin vzniká velmi jasně červené zbarvení, které je relativně

stabilní

a

zdá

se,

že

je

snadnější

převést

deoxymyoglobin

na carboxymyoglobin než na oxymyoglobin nebo metmyoglobin (MANCINI a HUNT, 2005). ASPE et al. (2008) uvádí, že maso ošetřené CO mělo intenzivnější červenou barvu ve srovnání s neošetřeným.

26

Obr. č. 1 Oxidační formy myoglobinu v různých atmosférách (MANCINI a HUNT, 2005 – upraveno) 3.4.2 pH Mezi hodnotou pH a barvou existuje úzký vztah, který souvisí s vazností, tedy podílem vázané vody v mase. Platí, že minimální vaznost je v blízkosti izoelektrického bodu svalových bílkovin (přibližně 5,3); zde je největší podíl volné vody, která více odráží světlo a maso se jeví jako světlé. Zvyšováním pH podíl volné vody klesá, světlo proniká do hlubších vrstev masa, je zde absorbováno a maso se jeví jako tmavší. Zjištění hodnoty pH i měření barvy (zejména světlosti L*) tak může přispět k odhalení těchto vad. Je však otázkou, do jaké míry je to možné v průmyslovém měřítku (ŠIMONIOVÁ et al., 2013). Změny pH masa nastávají jak při postmortálních změnách, tak i při některých technologických operacích, kdy se pH záměrně upravuje (okyselením nebo zalkalizováním). V mase a masných výrobcích se pH pohybuje v rozmezí hodnot 4 – 7 (PIPEK, 2009). 3.4.3 Vaznost Vaznost je definována jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu. Z poloviny se na vazbě vody masa podílejí myofibrilární bílkoviny a jsou hlavními nositeli schopnosti vázat vodu. Nemalý podíl se připisuje složkám 27

nebílkovinné povahy. Na schopnosti vázat vodu se také podílí i fyzikálně-chemické vlastnosti masa. S tímto souvisí pH, obsah solí a některých iontů, stupeň dezintegrace vláken i průběh posmrtných změn v mase. Některé tyto faktory lze ovlivňovat a dosáhnout tak žádoucí vaznosti. K nejvýraznějším změnám vaznosti dochází v průběhu postmortálních změn a v důsledku odchylných hodnot pH ke vzniku tzv. DFD masa, které je charakteristické vysokou vazností (PIPEK, 2009).

3.5 Senzorické vlastnosti a hodnocení hovězího masa Instrumentální analýzou se měří podměty, kdežto metodami senzorické analýzy se měří počitky a vjemy. Protože senzorická jakost je složitý vjem, kde se uplatňuje i zkušenost a nikoliv jen soubor podmětů, může pochopitelně o senzorické jakosti podat informaci jen senzorická analýza. Instrumentální metody mohou k tomuto účelu být použity jen nepřímo. Musíme totiž nejprve senzorickou analýzou zjistit, jaký je vztah intenzity podmětů k charakteru vjemu senzorické jakosti. Instrumentální metody mají nesporné výhody při hodnocení jakostních parametrů potravin. Vzorek zpravidla stačí analyzovat jen dvakrát a výsledky jsou dobře opakovatelné a reprodukovatelné. Přístroj nemůže podat informace o preferencích nebo příjemnosti vjemu, takže mají působnost jen v těch případech, kdy senzorickou jakost ovlivňuje poměrně jednoznačně koncentrace určité látky nebo intenzita určité jakosti. Instrumentální analýza může být tedy vhodně využívána, ale rozhodně nemůže nahradit senzorickou analýzu (JAROŠOVÁ a TREMLOVÁ, 2004). 3.5.1 Barva Barva je jednou z nejdůležitějších organoleptických vlastností. Ovlivňuje přijatelnost produktu a hraje významnou roli v rozhodování o koupi, kde má významný vliv osvětlení v místě prodeje. Některé druhy osvětlení (např. červené) mohou zkreslovat skutečnou barvu masa. Spotřebitel má často tendenci spojovat barvu s chutí, křehkostí, ale také výživovou hodnotou apod. Barva umožňuje detekci některých anomálií nebo vad, které potraviny mohou představovat a spotřebitel využívá barevné variace jako indikátor čerstvosti a zdravotní nezávadnosti (GIROLAMI et al., 2013). Obecně se maso rozděluje na červené a bílé, takovéto dělení není příliš objektivní a je spíše symbolické. Barva masa (světlost a intenzita barvy) je vlastností velmi proměnlivou (INGR, 2012)

28

a závisí na mnoha okolních podmínkách. Mezi hlavní podmínky patří spektrální složení dopadajícího světla a směr jeho dopadu, směr pohledu pozorovatele, vlastnosti povrchu a vlastnosti pozorovatele (SALÁKOVÁ, 2012). 3.5.2 Chuť a vůně V mase se nachází poměrně málo aromatických složek, které se koncentrují v tukové složce. Jsou to především některé mastné kyseliny a aldehydy. Čerstvé syrové maso má jen slabou vůni a teprve zráním, ale především tepelným ošetřením, se vytvoří velký počet aromatických látek, které vytvoří specifické aroma masa. Jsou to produkty štěpení, přestavby a syntézy bílkovin a tuků. Intenzita vůně, druh a množství vytvořených sloučenin jsou závislé na teplotě. Čím vyšší je teplota vhodná pro tepelné ošetření, tím větší je intenzita a bohatost vůně (GOLDA et al., 2000). 3.5.3 Křehkost Potraviny charakteru svalu mají vlastní sadu texturních vlastností, které určují povahu suroviny. Patří mezi ně svalová vlákna (sval), obsah masové šťávy, tuku a pojivová tkáň. Z pohledu spotřebitelské přijatelnosti je textura jednou z kritických charakteristik masa (BREWER et al., 2012). Křehkost masa je dána jeho strukturou, stavem a chemickým složením. Pro dosažení křehkosti je třeba maso nechat dostatečně dlouho uzrát pro uvolnění posmrtné ztuhlosti. Křehkost významně závisí i na obsahu pojivové tkáně, tedy na obsahu kolagenu, popř. dalších stromatických bílkovin, které strukturu masa zpevňují. Dále je ovlivňována obsahem intramuskulárního tuku, maso s vyšším obsahem tohoto tuku bývá křehčí (PIPEK, 2009). 3.5.4 Subjektivní hodnocení vlastností hovězího masa Podle vyhlášky č. 356/2008 Sb., spočívá podstata subjektivního senzorického hodnocení v subjektivním posouzení vzhledu, vůně, chuti, šťavnatosti, křehkosti, jemnosti, eventuálně dalších vlastností zkoušených vzorků masa získaných od zvířat kontrolních a pokusných skupin. Odborné znalecké posouzení provádí nejméně 5 posuzovatelů, z toho 3 stálí, otestovaní jako způsobilí, a dva další. Za optimální se považuje hodnocení 5 vzorků. Vzorky jsou anonymní.

29

Vzorky se doporučuje odebírat z míst, odkud se odebírá i vzorek k fyzikálněchemickému zkoušení, a to v čisté svalovině v množství 500 – 700 g roštěné u skotu mezi 9. až 12. žebrem. Při senzorickém hodnocení lze dle potřeby použít i jiné svaly, tukovou tkáň, další části jatečného zvířete nebo jeho orgány, např. játra. K balení vzorků se používají obaly, které zajistí jejich původní vlastnosti. Vzorky masa se skladují při teplotě v rozmezí 1 – 3 °C, pokud není dodržena doporučená doba pro senzorické hodnocení od poražení zvířete, a to v případě hovězího masa 6 – 8 dní. Vzorky lze zamrazit a uchovávat při teplotě nižší než −18 °C nejdéle 2 měsíce. Při senzorickém hodnocení syrového masa se provádí posuzování barvy a vzhledu,

zastoupení

mezisvalového

tuku

–

mramorování,

vláknitosti,

textury – konzistence, schopnosti masa vázat vlastní šťávu a pachu. Výsledek se vyjadřuje buď slovně, nebo bodovým hodnocením. Obvykle se boduje celková jakost. Doporučuje se užití pětibodového systému. U masa tepelně upraveného se hodnotí základní kriteria, a to vůně, chuť, šťavnatost, křehkost a jemnost. Posuzuje se bodovým systémem a slovně. Zkoušené vzorky masa se dusí v uzavřených masových sklenicích v prostředí páry po stanovenou dobu. Bodové hodnocení slouží ke vzájemnému porovnání vzorků a ke statistickému zpracování. Celkové vyhodnocení stanoví, zda se jedná o maso bez závad nebo o maso s odchylkami. Nedílnou součástí hodnocení je protokol, který se přikládá k celkovému hodnocení posuzovaných vzorků. Dále se provádí hodnocení uvolněné šťávy (vývaru), tepelná úprava masa vařením, pečením, grilováním, stanovení ztrát masa vařením, grilováním. Zkouška škvařením se týká tukové tkáně. Součástí této vyhlášky jsou metody pro stanovení technologické a chemické jakosti masa, inhibičních látek v mase a jatečné hodnocení cílových zvířat. Subjektivní vizuální vyhodnocení skotu, resp. jeho jatečné barvy může být provedeno na základě těla jako celku nebo mohou být hodnoceny jednotlivé svaly. Vyhodnocení může být zcela subjektivní na základě osobního úsudku jednoho nebo více školených i neškolených hodnotitelů. Je třeba použít referenční metodu ke snížení vysoké variability, ke které může docházet bez pomoci takového systému. Řada výzkumných týmů z celého světa se snažila vyvinout referenční systémy, které přinesou nejvíce přesné a reprodukovatelné vizuální barevné posouzení masa týkající se jak slovního popisu, tak tištěných referenčních norem pro přímé srovnání s masem. 30

Byla analyzována korelace mezi vizuálním hodnocením barvy s použitím referenčních standardů a instrumentálním měřením barvy. Bylo prokázáno, že použití referenčních standardů ve vizuálním hodnocení barvy hovězího masa přineslo objektivní, reprodukovatelné výsledky úzce související s instrumentálními hodnotami v 83 % případů. Výsledky ukázaly, že objektivní systémy pro vyhodnocování barvy masa mohou být vyvinuty buď z vizuálního hodnocení pomocí referenčních standardů nebo instrumentálních měření. Referenční standardy pro vizuální posouzení barvy hovězího masa úzce korelovaly s barevnými souřadnicemi

L*a*b*, tyto

instrumentální měření by mohly být užitečné a poskytnout podporu pro subjektivní hodnocení

barvy.

Vizuální

posouzení

podporované

referenčními

standardy

a instrumentální měření jsou vhodné a objektivní systémy pro hodnocení barvy masa (GONI et al., 2008). 3.5.5 Objektivní hodnocení vlastností hovězího masa 3.5.5.1 Barva Stanovení barvy lze provádět jak subjektivně, tak instrumentálně. Subjektivní hodnocení je však značně závislé na podmínkách osvětlení a zkušenostech hodnotitele, a tudíž může být proměnlivé. I přesto, že jsou v subjektivním hodnocení barvy vyvinuty referenční metody, jejich použití však znamená pomalejší kontrolu a vyžaduje speciální výcvik hodnotitelů. Z tohoto důvodu se doporučuje určit barvu pomocí přístrojů (LEÓN et al., 2006). Fyzikálně je barva směsí záření o různých vlnových délkách, resp. jde o část spektra viditelného záření, odraženého předmětem, jehož barva je posuzována okem pozorovatele (SALÁKOVÁ, 2012). Barva je výsledkem tří faktorů – odstínu, světlosti a sytosti. Odstín rozlišuje barvy od sebe navzájem, světlost vyjadřuje počet fotonů dopadajícího do oka, sytost označuje čistotu barvy neboli vzdálenost od neutrální šedé. Mezinárodní komise pro osvětlení – Commission Internationale de l´Eclairagee (CIE) vyvinula několik systémů pro vyjadřování barvy (KORIFI et al., 2013). Nejvyužívanějším systémem je CIELAB, který byl vyvinut v roce 1976 jako reakce na nedostačující výsledky poskytované předchozím systémem CIE XYZ. Jeho hlavní nevýhodou bylo nerovnoměrné vizuální odstupňování, které komplikovalo vyjádření barevných diferencí. CIELAB je nelineární transformací CIE XYZ, na tomto systému je 31

postavena řada přístrojů měřících barvu. Systém se vyznačuje rovnoměrným rozložením barev, které přibližně odpovídají barevné diferenci vnímané lidským okem. Fotoreceptory lidského oka jsou citlivé na světelné vlny ve stejném rozmezí vlnových délek viditelného světla, tj. od 400 do 760 nm. Lidské oko je citlivé při nízké vlnové délce 420 – 440 nm na modrou barvu. Při střední vlnové délce 530 – 540 nm je vnímána zelená barva a barva červená při dlouhé vlnové délce 560 – 580 nm (WU a SUN, 2013). K objektivnímu, tzv. instrumentálnímu hodnocení masa se nejčastěji používají přístroje založené na měření absorbance (pohltivosti) nebo reflektance (odrazivosti), které pracují v závislosti na vlnové délce v rozsahu viditelného světla. Pro měření barvy masa se používají zpravidla kolorimetry, spektrofotometry aj. Některé z těchto přístrojů disponují širším rozsahem vlnových délek, a to od 360 do 780 nm (KORIFI et al., 2013). Spektrofotometry měří množství odraženého nebo absorbovaného světla, využívají systém tvořený optickou mřížkou, která rozkládá bílé světlo na jednotlivé spektrální barvy většinou vícenásobným senzorem. Takové uspořádání umožňuje sledovat složení odraženého záření ve velmi úzkých intervalech vlnových délek (typicky 10 nm) v celé oblasti viditelného světla. Z těchto tzv. remisních křivek jsou prostřednictvím softwaru stanoveny odpovídající trichromatické složky L*a*b* (OTÁHLOVÁ, 2013). Důležitou veličinou systému CIELAB je hodnota L*, která je označením světlosti barvy. Pohybuje se v rozmezí 0 (černá barva) až 100 (bílá barva) a v prostoru je umístěná na vertikální ose. Hodnoty a* a b* jsou souřadnice barevnosti, ze kterých lze spočítat sytost a odstín barvy a jsou umístěny v horizontální rovině. a* je část spektra vlnových délek odpovídající barvám od zelené (−a*) po červenou (+a*), b* od modré (−b*) po žlutou (+b*). Barva nemůže být zároveň zelená a červená, stejně tak jako modrá a žlutá, proto lze zavést hodnoty popisující polohu odstínu mezi zelenou a červenou, resp. modrou a žlutou. Pokud je barva definována v CIE L*a*b*, pak L* charakterizuje jas (světlost), a* udává polohu mezi primárními barvami R/G (red/green tj. červená/zelená) a b* udává polohu mezi primárními barvami Y/B (yellow/bluet tj. žlutá/modrá). Ve středu kruhového diagramu je neutrální oblast. V prostorovém tvaru pak středem tělesa popisujícího L*a*b* prostor, procházejí neutrální barvy (černá, stupně šedé a bílá) (SALÁKOVÁ, 2012). Příčný řez barevným prostorem CIE L*a*b* je znázorněn na obrázku číslo 2.

32

Obr. č. 2 Příčný řez barevný prostorem CIE L*a*b* (HODNOCENÍ BARVY MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ, 2013 – upraveno). Pomocí dalších veličin (h a C*) je možné zlepšit popis barvy a barevných rozdílů. Hue (h°) je odstínový úhel, který má počátek v ose +a* a je vyjádřen ve stupních. Hodnota 0 ° pro +a* představuje červenou, 90 ° pro +b* žlutou, 180 ° pro −a* zelenou a 270 ° pro −b* modrou barvu. C* značí sytost (chroma), ve středu nabývá nulovou hodnotu a zvyšuje se vzdáleností od středu. Tyto hodnoty společně s L*, dávají tzv. model CIE L*C*h°, který odpovídá přirozenému lidskému pojetí tvorby barev (SALÁKOVÁ, 2012). Instrumentální metody pro rychlé zjištění vlastností masa, jak zlepšit kontrolu a klasifikace výrobku v procesu mechanizované výroby, jsou ve velkém zájmu průmyslu i spotřebitele. Tyto techniky mohou podat informace o jakosti masa (pH, barva a křehkost) již po porážce i během dalších fází zpracování, čímž se usnadní třídění před dalšími procesy masné výroby. Jednou z těchto technik je snímání jatečně upravených těl nebo výsekových částí pomocí kamery pracující v blízké infračervené oblasti světla (900 – 1700 nm) (ELMASRY et al., 2012). Ilustrace přístroje je znázorněna na obrázku číslo 3.

33

Obr. č. 3 Hodnocení barvy pomocí infračervené kamery (ELMASRY et al., 2012 – upraveno) V současnosti velmi se rozvíjející metodou hodnocení barvy masa je analýza obrazu. Analýza barvy pomocí počítače má nesporné výhody oproti tradičnímu hodnocení barvy. Ve srovnání se spektrofotometrem stačí pouze jediný snímek pořízený digitalním fotoaparátem pro reprezentativní posouzení barvy. Digitální obrazová data mohou být převedena na četné systémy pro měření barev (CIE) (HODNOCENÍ BARVY MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ, 2013). Analýza je prováděna pomocí CVS

(Computer

vision

system)

neboli

systémem

počítačového

vidění

s vyhodnocením programem Adobe Photoshop CS3 (obrázek číslo 4).

Obr. č. 4 Hodnocení barvy analýzou obrazu (GIROLAMI et al., 2013 – upraveno) 34

3.5.5.2 Chuť a vůně Chuť a vůni lze detekovat také instrumentálně za pomoci přístrojů. Pro jejich detekci se používají zařízení zvaná „umělé nosy“, resp. „umělé jazyky“. Každé takové zařízení sestává ze dvou základních částí – zdroje signálu a jednotky, kde je signál zpracováván. Zdrojem signálu může být jednoduchý senzor či pole senzorů nebo složitější analytický přístroj, jakým je například chromatograf. Jeho nevýhodou je jednak relativně vysoká finanční náročnost, technická složitost instrumentace, ale také selektivita. Každá jednotlivá látka je detekována jedním chemicky velmi specifickým senzorem, čímž je detekován pouze omezený počet látek. To se týká rovněž pole selektivních senzorů. Navíc pro některé látky je velmi obtížné vytvořit dostatečně citlivý a selektivní senzor. Získané výsledky jsou velmi často těžko korelovatelné se senzorickými vlastnostmi vzorku. Proto tento vývoj směřuje k detektorům založených na nespecifických (bio)senzorech. Měření pomocí neselektivních senzorů jsou rychlá, reprodukovatelná a objektivní. Jednou z mála potíží, které se u těchto typu senzorů vyskytují, je jejich limitovaná míra neselektivity. I v tomto je nevýhodou nedostatečné pokrytí detekce celého spektra senzorických látek a ovlivnění signálu vlhkostí. Koncept vychází z poznatku funkce jejich biologické předlohy, kde se čichové orgány skládají z velkého počtu semiselektivních čichových receptorů. Receptory se liší v selektivitě i v síle odezvy na danou látku. Signál získaný z receptoru je následně vyhodnocen nervovým systémem. Průběh signálu může být zapamatován a vůně pak rozpoznávána. Analogicky, umělý nos sestává z nespecifických chemických senzorů. Do určité míry zvýšení neselektivity senzoru vede k rozšíření skupiny detekovatelných chemických látek. Signál je pak zpracováván programem pro rozpoznávání vzoru. Senzory mohou být založeny na různých fyzikálních či chemických principech, nejčastěji jsou to MOSFET tranzistory (metal-oxide-silicon field-effect transistor). Měření je založeno na sledování zvýšení vodivosti senzoru vyvolaného interakcí kyslíku s těkavými redukujícími látkami. Elektronické nosy lze využít např. pro analýzu mletého masa, sýrů a jiných potravinářských a nepotravinářských výrobků (DOHNAL et al., 2008).

35

3.5.5.3 Křehkost Nejčastěji hodnocenou texturní vlastností masa je křehkost. Tato vlastnost je vnímána pouze v ústech a také se podílí na přijatelnosti masa spotřebitelem. Z tohoto důvodu bylo vyvinuto několik metod k jejímu hodnocení, jako např. TPA analýza, Kramerovy nůžky a nejpoužívanější metoda pro hodnocení masa Warner-Bratzlerův test. U této metody podobně jako u ostatních je principem stlačení nebo napodobení skousnutí a žvýkání masa. Warner-Bratzlerův test je založen na měření síly (tzv. střižné síly) potřebné k „přestřižení“ plátku masa o přesně definovaných rozměrech (MOJTO a ZAUJEC, 2003). Tvrdost neboli křehkost vzorku se posuzuje podle velikosti střižné síly (VÁLKOVÁ et al., 2005). Lze měřit jak maximální sílu (N) v závislosti na posunutí nože (mm), tak tlak potřebný k přestřižení (přeříznutí) definovaného vzorku masa (MPa) (SALÁKOVÁ, 2012). Výsledkem měření je graf, jehož nejvyšší pík charakterizuje největší odpor při střižné síle (DE HUIDOBRO et al., 2005). Výsledky měření závisí na typu nože, který je buď ve tvaru trojúhelníku nebo čtverce, na podmínkách analýzy, zejména směru působení síly na svalová vlákna a na rychlosti měření. Při nejpoužívanější konfiguraci je rovina střihu vedena kolmo na svalová vlákna (MĚŘENÍ TEXTURY POTRAVINÁŘSKÝCH MATERIÁLŮ: HODNOCENÍ TEXTURY MASA, 2013). Rychlost nože lze libovolně měnit v průběhu měření, minimální rychlost pohybu nože je 0,5 mm/min a maximální je 1000 mm/min (SALÁKOVÁ, 2012). Čím vyšší je rychlost měření, tím nižší je síla ve střihu. Také rozměry vzorku a způsob tepelné úpravy ovlivňují křehkost masa. Upřednostňuje se měření po tepelné úpravě. Metoda měření dle Warner-Bratzlera má však také určité nevýhody. Zjištěné hodnoty nejsou výhradně odrazem křehkosti, ale výslednicí více veličin (síla řezání, síla potřebná ke stlačení vzorku při počátečním pronikání vzorkem, napětí v tahu při měření paralelně s vlákny a adheze při stříhání kolmo na svalová vlákna). Přesto se předpokládá, že korelační koeficient mezi hodnotami síly ve střihu dle Warner-Bratzlera

a

senzoricky

hodnocenou

křehkostí

dosažený

v různých

experimentech se pohybuje mezi 0,60 a 0,85. To je uspokojivé, uváží-li se, že i v rámci senzorického hodnocení existuje variabilita (MĚŘENÍ TEXTURY POTRAVINÁŘSKÝCH MATERIÁLŮ: HODNOCENÍ TEXTURY MASA, 2013).

36

3.6 Chemické složení hovězího masa Obecně se maso se skládá ze svalů, pojivové tkáně, tuku a vody. Hovězí maso je vynikajícím zdrojem bílkovin, železa, zinku a vitaminů B3, B6 a B12 (BREWER et al., 2012). Chemické složení masa závisí na tom, zda se hodnotí pouze čistá svalovina, průměrné maso (včetně mezisvalového tuku a jiných tkání) nebo jatečně upravený kus jako celek. Libová svalovina se skládá z vody (70 – 75 %), bílkovin (18 – 22 %), tuku (1 – 5 %), minerálních látek (1 %), vitaminů a extraktivních látek. Maso obsahuje cca 47 – 48 % vody, 15 – 24 % bílkovin, 1 – 30 % tuku (i více), 1 % glykogenu (živočišného cukru), vitaminy a enzymy (ČERNÝ, 2007). STEINHAUSER (2008) uvádí složení zadní hovězího masa, které je uvedeno v tabulce číslo 1. Při zpracování mohou být tyto složky vzájemně ovlivňovány různými způsoby a jsou v konečném důsledku zodpovědné za vlastnosti masa. Intenzita chuti, šťavnatost i křehkost přímo souvisí s obsahem tuku, vody i extraktivních látek. Tab. č. 1 Složení hovězího masa – hovězí zadní (STEINHAUSER, 2008 – upraveno) Průměrná hodnota (%) 74,00 21,00 4,69 2,32 1,06

Parametr Obsah vody Bílkoviny celkové Bílkoviny vazivové Celkové lipidy Minerální látky

37

4

MATERIÁL A METODIKA

Praktická část diplomové práce je zaměřena na experimentální stanovení pH, barvy a mikrobiální

kontaminace

vybraných

skupin

mikroorganismů

v

aerobně

uchovávaném a vakuově baleném hovězím mase v závislosti na době skladování. Součástí praktické části je metodický postup laboratorního experimentu, zpracování získaných dat, jejich porovnání s výsledky jiných studií a shrnutí výsledků v závěru této práce. Měření pH a barvy bylo provedeno ve fyzikální laboratoři Ústavu technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně. Mikrobiologická část experimentu byla provedena ve spolupráci s Bc. Mariou Gabrielou Villagomez Gutierrez pod vedením Ing. Libora Kalhotky, Ph.D., na Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin v rámci diplomové práce na téma Mikroflóra masa. Vzorky hovězího masa poskytla firma Řeznictví Kratochvíl s.r.o. Zde proběhla porážka skotu, následné bourání a zchlazení hovězích čtvrtí, ze kterých byly odebrány vzorky včetně zabalení vzorků hovězího masa.

4.1 Charakteristika vzorků Pro analýzu byla použita svalovina z celkem 9 zvířat mladého skotu, jejichž charakteristika je uvedena v tabulce číslo 2. Z každého zvířete byly pro analýzu vybrány 2 druhy masa, a to kýta (Musculus semimembranosus – MS) a nízký roštěnec (Musculus longissimus thoracis et lumborum – MLTL).

38

Tab. č. 2

Základní charakteristika poražených zvířat

číslo zvířete série 1. kategorie plemeno věk zvířete hmotnost zvířete číslo zvířete série 2. kategorie plemeno věk zvířete hmotnost zvířete číslo zvířete série 3. kategorie plemeno věk zvířete hmotnost zvířete

1 mladý býk Aberdeen angus 20 měsíců 521 kg 4 kráva červenostrakatý skot 24 měsíců 542 kg 7 mladý býk červenostrakatý skot 23 měsíců 613 kg

2 mladý býk Aberdeen angus 20 měsíců 478 kg 5 mladý býk červenostrakatý skot 24 měsíců 738 kg 8 mladý býk červenostrakatý skot 23 měsíců 628 kg

3 mladý býk Charolais 20 měsíců 530 kg 6 mladý býk červenostrakatý skot 24 měsíců 765 kg 9 mladý býk červenostrakatý skot 23 měsíců 619 kg

4.2 Materiál, pomůcky a přístroje Pro mikrobiologickou analýzu byly použity hliníkové šablony s vnitřní plochou 25 cm2 (5 × 5 cm), vatové tampony, zkumavky s 0,9 % fyziologickým roztokem, poloautomatické pipety, plastové jednorázové špičky na pipety, Ehrlenmeyerovy baňky, plastové jednorázové Petriho misky, destilovaná voda, chlorid sodný, hydroxid sodný, kyselina octová, pH metr, mikrobiologické půdy od firmy Biokar Diagnostics (Francie), anaerokult, vyvíječ anaerobní atmosféry Anaerocult A (Merk, Německo), pinzeta, skalpel a ethanol s benzínem. Pro přípravu pomůcek a materiálu na mikrobiologické stanovení byl použit parní autokláv, horkovzdušný sterilizátor a dále termostaty zajištující optimální teplotní podmínky pro růst jednotlivých skupin kultivovaných mikroorganismů. Pro zjištění pH byl použit pH metr Portamess 911 pH Knick. Barva byla měřena pomocí přístroje Konica Minolta CM-3500d s vyhodnocením softwarem CMs-100w Spectramagic NX.

39

4.2.1 Příprava

pomůcek

a

materiálu

k

odběru

stěrů

vzorků

a mikrobiologickému stanovení K odběru stěrů ze vzorků byly nejprve připraveny vatové tampóny namotáním přiměřeného množství vaty na dřevěnou špejli a vloženy do skleněné nádoby uzavřené hliníkovou fólií. Dále byly vystřiženy šablony z hliníkové fólie s vnitřní plochou 25 cm2, které byly vloženy do skleněné Petriho misky a zabaleny do hliníkové fólie. Byl připraven 0,9 % fyziologický roztok z 9 g chloridu sodného a 1000 ml destilované vody. Takto připravený roztok byl pomocí poloautomatické pipety po 10 ml odměřen do zkumavek se šroubovacím uzávěrem a po 9 ml do zkumavek s nasazovacím uzávěrem. Zkumavky byly vloženy do skleněné nádoby a obaleny hliníkovou fólií. Špičky pro poloautomatické pipety byly vkládány do uzavíratelných stojanů a obaleny hliníkovou fólií. Pro mikrobiologické stanovení byly připraveny půdy dle návodu uvedeném v kapitole 4.2.2. Živné půdy a zkumavky s fyziologickým roztokem byly vysterilizovány v parním sterilizátoru při 121 °C po dobu 20 minut, ostatní sklo a pomůcky v horkovzdušném sterilizátoru po dobu 60 minut při teplotě 165 °C. 4.2.2 Charakteristika mikrobiologických půd a jejich příprava Při mikrobiologickém rozboru byly použity následující živné půdy: agar PCA, agar s kvasničným extraktem, glukózou a chloramfenikolem a agar s krystalovou violetí, neutrální červení, žlučovými solemi a laktózou. Agar PCA (Plate Count Agar) Složení: 

Agar 12,0 g/l,



glukóza 1,0 g/l,



trypton 5,0 g/l,



kvasničný extrakt 2,5 g/l.

Příprava: Navážka 20,5 g dehydratované půdy byla rozpuštěna v 1 litru destilované vody a následně se provedla kontrola pH pomocí pH metru, popř. jeho úprava na hodnotu 7,0 ± 0,2.

40

Úprava pH se provedla pomocí 99 % kyseliny octové nebo hydroxidem sodným. Takto připravený, řádně promíchaný agar se nechal dostatečně nabobtnat. Půda se rozlila do tří 500 ml Erlenmeyerových baněk po cca 333 ml, které se přikryly těsně doléhající hliníkovou fólií. Poté se kultivační půdy sterilizovaly v autoklávu. Následně se živné půdy ochladily na teplotu přibližně 40 °C a bylo možné je použít ihned k zalití 1 ml inokula v Petriho miskách, nebo se půdy nechaly ztuhnout a byly k dispozici pro další použití. Tento postup přípravy se uplatnil i u následujících půd, kromě VRBL půdy, která se po rozpuštění nesterilizovala, ale vařila cca 20 min do čirého zbarvení. Agar s kvasničným extraktem, glukózou a chloramfenikolem (Chloramphenicol Glucose Agar) Složení: 

Agar 15,0 g/l,



glukóza 20,0 g/l,



chloramfenikol 0,1 g/l,



kvasničný extrakt 5,0 g/l.

Příprava: Navážka 40,1 g dehydratované půdy byla rozpuštěna v 1 litru destilované vody a následně se provedla kontrola pH pomocí pH metru, popř. jeho úprava na hodnotu 6,6 ± 0,2. Agar s krystalovou violetí, neutrální červení, žlučovými solemi a laktózou (VRBL – Violet Red Bile Lactose) Složení: 

Agar 12 g/l



pepton 7,0 g/l,



kvasniční extrakt 3,0 g/l,



laktóza 10,0 g/l,



chlorid sodný 5,0 g/l,



žlučové soli 1,5 g/l,



neutrální červeň 0,03 g/l,



krystalová violeť 0,002 g/l.

41

Příprava: Navážka 38,5 g dehydratované půdy byla rozpuštěna v 1 litru destilované vody a následně se provedla kontrola pH pomocí pH metru, popř. jeho úprava na hodnotu 7,4 ± 0,2.

4.3 Odběr stěrů, příprava a uskladnění vzorků Vzorky byly odebrány v chladírně při 2 °C na jatkách firmy Řeznictví Kratochvíl s.r.o. přímo ze čtvrtí jatečných zvířat, která byla poražena 24 hodin před odběrem vzorků. Nejprve byly odebrány stěry po přiložení sterilní hliníkové šablony o vnitřní ploše 25 cm2 z hovězích čtvrtí z předpokládaného místa odběru vzorků každé svaloviny pomocí sterilního vatového tampónu za jeho stálého otáčení dvakrát po celé ploše, přičemž druhé stírání se provádí v kolmém směru na předchozí. Vatový konec tampónu byl vložen do připravené sterilní zkumavky s fyziologickým roztokem a ulomen o kraj zkumavky tak, aby nesterilní rukojeť tampónu nenarušila sterilitu uvnitř zkumavky. Zkumavka byla zašroubována a řádně označena. Fyziologický roztok, který je živnou půdou pro mikroorganismy zaručí jejich životaschopnost až do zpracování v laboratoři. Ze čtvrtí byla odříznuta svalovina kýty a nízkého roštěnce. Z každého druhu masa byly nakrájeny čtyři vzorky, každý o hmotnosti cca 300 g (2 – 3 cm silné). Tři vzorky byly určeny pro vakuové zabalení do sterilních sáčků určených k vakuování přímo v provozovně, zbylý vzorek byl uložen do sterilního polyethylenového sáčku k aerobnímu uchování. Vzorky byly opět řádně označeny a spolu se zkumavkami uloženy v chladícím boxu, ve kterém byla stálá teplota zajišťována pomocí chladících vložek až do uložení v chladničce (při cca 4 °C) na Mendelově univerzitě v Brně.

4.4 Principy použitých metod 4.4.1 pH Hodnota pH neboli koncentrace vodíkových iontů se vyjadřuje vodíkovým exponentem, což je záporný logaritmus koncentrace vodíkových iontů. Vždy byly provedeny dva vpichy přímo do svaloviny, hodnoty odečteny na displeji přístroje a zprůměrovány. Byla sledována hodnota pHult a pH po 7 dnech skladování.

42

Referenční metoda stanovení pHult se provádí dle ČSN ISO 2917. Hodnota pHult byla měřena 24 ± 2 hodiny po porážce. Pro měření byl použit přistroj Portamess 911 pH Knick s kalibrací pomocí pufrů pro rozmezí pH 4 a 7. 4.4.2 Mikrobiologický rozbor První den po porážce (24 hodin), tzn. po přivezení zkumavek se stěrovými tampóny z jatek, byla vata roztřepána ve fyziologickém roztoku pomocí vortexu. Takto bylo získáno tzv. ředění 100. Z těchto zkumavek bylo odebráno potřebné množství roztoků na inaktivaci ve vodní lázni při 80 °C 15 min pro stanovení sporulujících a termorezistentních

mikroorganismů.

Ze

zbytku

roztoku

byla

připravena

desetinásobná ředění. Jeden ml vzorku z ředění 100 se asepticky přenesl do zkumavky s 9 ml sterilního fyziologického roztoku (tzv. ředění 10-1). Obsah ve zkumavce se důkladně promíchal pomocí vortexu a vzala se nová sterilní pipeta. Poté se odebral přesný objem (1 ml) a přenesl se do následující zkumavky opět s 9 ml sterilního fyziologického roztoku, takto vzniklo tzv. ředění 10-2. Tento postup se opakoval dle předpokládaného obsahu mikroorganismů ve vzorku tolikrát, aby se dosáhlo potřebného zředění. Použitá ředění se v průběhu analýz měnila. Při rozborech byla použita metoda kultivace na pevných půdách, tzv. plotnová metoda se zalitím inokula živnou půdou. Inokulum o objemu 1 ml od příslušného ředění bylo napipetováno do označených, sterilních Petriho misek a zalito kultivační půdou o teplotě kolem 40 °C. Pro každý vzorek se vždy od každého ředění souběžně naočkovaly 2 Petriho misky. Živná půda s inokulem se ihned po naočkování řádně promíchala a nechala zatuhnout. Po dokonalém zatuhnutí půdy se Petriho misky obrátily dnem vzhůru a daly se inkubovat do termostatu o určité teplotě po určitý čas, typický pro danou skupinu kultivovaných mikroorganismů. Tento postup byl uplatňován při dalších stanoveních, a to 3., 7. a 14. den po porážce. První den po porážce bylo analyzováno pouze maso aerobně uchovávané a 14. den po porážce byly prováděny rozbory pouze u vakuovaného masa. U aerobně uchovávaného masa byla skupina termorezistentních a sporulujících mikroorganismů rozdělena na aerobní a anaerobní, které se stanovovaly 1., 3., a 7. den. Anaerobní mikroorganismy byly kultivovány v anaerokultu s vyvíječem

43

atmosféry. U vakuovaného masa byly stanovovány pouze anaerobní sporulující mikroorganismy. Po ukončení kultivace každé skupiny mikroorganismů byly spočítány kolonie tvořící jednotky (KTJ) ze dvou po sobě jdoucích ředění v ml výchozí suspenze. Pro výpočet KTJ byl použit vzorec: ΣC…součet kolonií vyrostlých na Petriho miskách při 2 po sobě jdoucích ředění, n1… počet Petriho misek použitých pro výpočet z prvního ředění, n2… počet Petriho misek použitých pro výpočet z druhého ředění, d…. faktor prvního ředění pro výpočet použitého ředění, V…. objem inokula (1 ml). Výsledky mikrobiologické analýzy stěrů masa byly vyjádřeny v KTJ na plochu 25 cm2. Přepočet na 1 cm2 zkoušeného povrchu se podle ČSN ISO 18593 vyjádřil podle rovnice: N…. počet KTJ v 1 ml ředicího roztoku, F…. objem ředicího roztoku ve zkumavce, A…. setřená plocha v cm2, D…. převrácená hodnota ředicího faktoru použitého ředění. 4.4.2.1 Stanovované skupiny mikroorganismů včetně podmínek kultivace Mikrobiologický rozbor byl proveden dle ČSN ISO norem pro příslušné skupiny mikroorganismů. Celkový počet mikroorganismů (CPM): agar PCA, inkubace v termostatu při 30 °C 72 hodin dle ČSN ISO 2293. Plísně a kvasinky: agar s kvasničným extraktem, glukózou a chloramfenikolem, inkubace v termostatu při 25 °C 120 hodin dle ČSN ISO 13681. Psychrotrofní bakterie: agar PCA, inkubace v termostatu při 6,5 °C 240 hodin dle ČSN ISO 6730. Koliformní bakterie: agar VRBL, inkubace v termostatu při 37 °C 24 hodin dle ČSN ISO 4832.

44

Sporulující a termorezistentní bakterie: agar PCA, inkubace při 30 °C 48 hodin aerobně a anaerobně (v anaerokultu) po pasteraci při 80 °C 15 min. 4.4.3 Barva Barva byla měřena na spektrofotometru Konica Minolta CM-3500d. Výsledek byl vyhodnocen prostřednictvím počítače s programem CMs-100w Spectramagic NX. Barva byla definována hodnotami L*a*b*. Pro stanovení barvy hovězího masa byly zvoleny režimy: 

Geometrie d/8 (přístroj měří odražené světlo pod úhlem 8°),



SCE (specular component excluded – s eliminací lesku),



D 65 (režim osvětlení – 6 500 Kelvinů),



štěrbina 30 mm.

Barva byla měřena 1., 3., 7. a 14. den po porážce. Vzorky byly přiloženy k optice přístroje po důkladném osušení jejich povrchu. První den bylo měřeno pouze aerobně uchovávané maso a 14. den pouze vakuově balené. Vakuované maso bylo hodnoceno po 1 hodině od rozbalení při laboratorní teplotě. Každý vzorek byl měřen na čtyřech místech, tyto čtyři hodnoty byly zprůměrňovány. Barevný prostor CIE L*a*b* dovoluje počítat a měřit objektivní odchylky mezi jednotlivými barvami. Pro vyjádření tohoto rozdílu byla zavedena veličina Ε*, skládající se z jednotlivých odchylek L* a * b *. Druhou odmocninou součtu kvadrátů jednotlivých odchylek je Ε* (SALÁKOVÁ, 2012). Byla vypočtena barevná odchylka, označovaná jako totální barevná diference Ε*ab. Jako předloha byly chápány hodnoty L*, a*, b* změřené u vzorků kýty a roštěnce 1. den po porážce. Ε*ab je mírou velikosti barevného rozdílu mezi předlohou a vzorkem.

Podle rovnice:

kde:

L* = L*vzorku – L*předlohy



a* = a*vzorku – a*předlohy



b* = b*vzorku – b*předlohy

45

4.5 Statistické zpracování Výsledky měření barvy byly statisticky zpracovány v programu UNISTAT 5.1. pomocí analýzy variance s následným mnohonásobným porovnáváním faktorů. Statistické rozdíly byly vyhodnoceny pomocí Tukeyova testu na hladině významnosti (P < 0,05).

46

5

VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1 pH hovězího masa Rozsah postmortálních změn a rychlost změny pH, tzn. pokles hodnot během rigor mortis, zvýšení pH při proteolýze, tj. při zrání masa, jakož i samotná doba zrání, mají vliv na několik atributů kvality masa (POSTSART et al., 2013). Tato technologická vlastnost ovlivňuje zejména schopnost masa vázat vodu, barvu, skladovatelnost, chuť i křehkost. Hodnota pH tedy představuje stupeň autolytických a proteolytických procesů. U masa, v němž začíná hnilobný proces, se hodnoty pH pohybují v rozmezí 6,2 – 6,8 (STRAKA a MALOTA, 2006). U hovězího masa nebyl zaznamenán abnormální průběh postmortálních změn. Rozdíly hodnot pHult byly v rámci výsekových částí zanedbatelné. Po sedmi dnech skladování byly naměřené hodnoty pH u vakuovaného masa nižší než u aerobně baleného. Na hladině významnosti (P < 0,05) byly zjištěny průkazné rozdíly mezi vakuovaným a prostě baleným masem u obou výsekových částí. Při vzájemném porovnání aerobně uchovávaných vzorků nebyl prokázán rozdíl, stejně tak u vakuově balených. Naměřené hodnoty pHult a pH po 7 dnech skladování jsou uvedeny v tabulce číslo 3. Tab. č. 3 Hodnoty pH v závislosti na době skladování a výsekové části ( ± se) Výseková část Skladování pHult pH – 7.den

Kýta (MS) AER VAC 5,61 ± 0,05 6,10 ± 0,15a 5,75 ± 0, 0,08b

Roštěnec (MLTL) AER VAC 5,59 ± 0,05 6,03 ± 0,13a 5,72 ± 0,05b

D'AGATA et al. (2010) uvádí že, hodnoty pH vzorků balených aerobně se postupně zvýšily, zatímco hodnoty pH hovězího baleného vakuově byly stabilnější. GROBBEL et al. (2008) neprokázali vliv obalových atmosfér (vakuum a několik variant modifikovaných atmosfér) na pH masa. Hodnoty pH se pohybovaly v rozmezí 5,5 – 5,6. CHUNG et al. (2007) při srovnání pH vakuovaného a prostě baleného masa neprokázali významné rozdíly. Na pH masa se také podílí rozvoj kontaminující mikrofóry a naopak optimální pH masa přispívá k růstu počtu mikroorganismů. V tomto případě výsledky pH 47

změřeného 7. den po porážce korelovaly s počty mikroorganismů, u prostě baleného masa byly stanovené počty u obou výsekových částí v průměru o 2 řády vyšší ve srovnání s vakuovanými vzorky masa. Vakuum zpomalilo vznik rozkladných produktů obsahových složek masa způsobených kontaminující mikroflórou při jeho zrání, které by se na zvýšení pH mohly podílet. LIMBO et al. (2013) zaznamenali snížení pH u vakuově baleného masa v průběhu 21 dnů skladování, které bylo způsobeno nárůstem bakterií mléčného kvašení a vznikem produktů jejich mikrobiální činnosti. U tohoto způsobu balení jsou dominantní mikroflórou především po delší době skladování. Na hodnoty pH chlazeného nebaleného masa má nejvýraznější vliv růst psychrotrofních bakterií, které rozkladem obsahových složek masa, přesevším bílkovin, pH zvyšují. GALGANO et al. (2009) zaznamenali nárůst pH se zvyšujícím se počtem mikroorganismů, nicméně nebyla prokázána významná korelace mezi těmito faktory. Tento parametr nelze považovat za limitující faktor pro mikrobiální růst (DEL NOBILE et al., 2009).

5.2 Mikrobiologický rozbor hovězího masa Podle celkového počtu mikroorganismů (CPM) můžeme usoudit, na jaké hygienické úrovni se potravinářský podnik či samotná potravina nachází. Maximální přípustná výše celkových bakterií v chlazeném mase se pohybuje mezi 107 a 109 KTJ.g-1, avšak korelace mezi počtem bakterií a senzoricky vnímaným kažením je nepřesná.1 Bakteriální úroveň tedy nelze vždy použít ke stanovení indexu kažení. Obecně se uvádí počet mikroorganismů, při kterém lze maso považovat za zkažené, a to 107 KTJ.g-1. Tato hodnota se ne vždy může shodovat s odmítnutím masa spotřebitelem na základě barvy. V jiném případě, kdy se hodnoty CPM pohybovaly pod 107 KTJ.g-1, bylo maso pro hodnotitele ze senzorického hlediska nepřijatelné (GALGANO et al., 2009). Osliznutí, barevné skvrny a pach nastává při počtu mikroorganismů v rozmezí 107 až 108 KTJ.cm-2, jak uvádí GÖRNER a VALÍK (2004). Spíše než celkový počet mikroorganismů je vhodnější použít jako ukazatel kažení růst konkrétních bakterií (GALGANO et al., 2009). 1

Výsledky vyjadřující množství mikroorganismů v jednotkách KTJ.cm-2 lze porovnat s hodnotami

uváděnými v jednotkách KTJ.g-1. Hodnoty vztažené na plochu jsou téměř shodné s výsledky, které jsou vztaženy na jednotku hmotnosti v uváděných studiích. Důvodem použití stěrové metody byl převážný výskyt mikroflóry na povrchu masa.

48

CROWLEY et al. (2010) stanovili počty CPM v závislosti na teplotě a době skladování, průměrná počáteční hodnota CPM byla 104 KTJ.g-1. CPM u aerobně uchovávaného masa po 7 dnech skladování při 5 °C byl stanoven na 105 KTJ.g-1, po 10 dnech 107 KTJ.g-1, při 0 °C byly hodnoty konstantní 103 KTJ.g-1 7. i 10. den skladování. U vakuovaného dosahoval CPM 7. den skladování při 0 °C i 5 °C hodnot 103 KTJ.g-1. Po 14 dnech skladování se zvýšil počet na 105 KTJ.g-1 při 5 °C, při 0 °C zůstal konstantní (103 KTJ.g-1). Nízké rozpětí chladničkových teplot se výrazně projevilo na růstu mikroorganismů. Počty CPM se v tomto experimentu u masa skladovaného v aerobních podmínkách v průběhu 7 dnů zvýšily z počáteční koncentrace 104 KTJ.cm-2 na 107 KTJ.cm-2. To se pravděpodobně projevilo na senzorických vlastnostech masa, které ovlivňují jeho přijatelnost, vznikajícím zápachem způsobeným především proteolýzou bílkovin a osliznutím. Maso MLTL bylo subjektivně červenější (krvavější), a tudíž více náchylné k mikrobiální

kontaminaci.

počty

Detekované

CPM

a

ostatních

skupin

mikroorganismů u této výsekové části byly po celou dobu skladování mírně vyšší než u MS. Na konci skladování dosahovaly počty stanovovaných skupin mikroorganismů téměř shodných hodnot v rámci jednotlivých způsobů balení. Počty CPM u vakuově uchovávaného masa v průběhu 14 dnů byly nižší než u masa skladovaného 7 dní za aerobních podmínek. Na konci skladování vykazovaly o 1 řád nižší hodnotu než u masa aerobně baleného po 7 dnech. V tabulce číslo 4 jsou uvedeny stanovené celkové počty mikroorganismů a na obrázku číslo 5 je znázorněn nárůst mikroorganismů v průběhu skladování. Tab. č. 4 Průměrné počty celkového počtu mikroorganismů (KTJ.cm-2) Skupiny / dny MS aer. MS vac. MLTL aer. MLTL vac.

1.

3.

7.

14.

1,6E+04

2,1E+04 8,5E+02

1,9E+07 5,8E+04

– 1,4E+06

2,1E+05

2,2E+07

–

2,1E+03

8,7E+05

2,2E+06

6,2E+03

49

Obr. č. 5

Průběh rozvoje celkového počtu mikroorganismů během skladování

Podobný průběh nárůstu počtu mikroorganismů byl zaznamenán i u psychrotrofních bakterií, což naznačuje tabulka číslo 5 a obrázek číslo 6. Do třetího dne skladování se počty těchto mikroorganismů u aerobně uchovávané MS držely o řád níže (104 KTJ.cm-2) ve srovnání s MLTL (105 KTJ.cm-2). Sedmý den došlo k jejich vyrovnání. Stejně tomu bylo u vakuovaného masa, kde se počty MLTL pohybovaly o řád výše do 7. dne skladování. Na konci skladování došlo k vyrovnání počtu psychrotrofních bakterií, a to na 105 KTJ.cm-2 u obou výsekových částí. Tab. č. 5 Průměrné počty psychrotrofních mikroorganismů (KTJ.cm-2) Skupiny / dny MS aer. MS vac. MLTL aer. MLTL vac.

1. 2,0E+02 2,3E+03

3. 6,0E+04 8,0E+02 2,9E+05 3,7E+03

50

7. 7,9E+06 5,7E+04 6,4E+06 4,7E+05

14. – 6,7E+05 – 7,1E+05

Obr. č. 6 Průběh rozvoje psychrotrofních mikroorganismů během skladování D’AGATA et al. (2010) zaznamenali zvýšení počtu psychrotrofních bakterií z 103 KTJ.g-1 na 108 KTJ.g-1 u masa skladovaného v podmínkách běžné atmosféry v průběhu 7 dnů skladování. Hodnoty počtu psychrotrofních mikroorganismů se u vakuovaného masa po 14 dnech zvýšily na více než 106 KTJ.g-1. A dále uvádí, že počty bakterií rodu Pseudomonas korelovaly s výsledky skupiny psychrotrofních organismů u obou způsobů balení. Aerobní bakterie rodu Pseudomonas tvoří 50 – 90 % z mikroflóry způsobující kažení chlazeného masa (DUCKOVÁ A ČANIGOVÁ, 2005). ZHANG et al. (2011) prokázali, že počet bakterií rodu Pseudomonas významně koreluje s kvalitativními znaky masa a podílí se na jeho znehodnocení. CROWLEY et al. (2010) uvádí výsledky stanovení bakterií rodu Pseudomonas v závislosti na teplotě a době skladování, průměrná počáteční hodnota byla 104 KTJ.g-1. U aerobně baleného masa se po 7 dnech skladování při 0 °C snížil počet bakterií na 101 KTJ.g-1, 10. den skladování se zvýšil na 103 KTJ.g-1. Při 5 °C se zvýšil jejich počet z 105 KTJ.g-1 (7. den skladování) na 107 KTJ.g-1 (10. den skladování). Vakuované maso vykazovalo hodnoty bakterií rodu Pseudomonas při 0 °C 7. i 14. den konstantní počty, a to 102 KTJ.g-1. U masa uchovávaného při 5 °C se zvýšil jejich počet z 100 KTJ.g-1 (7. den skladování) na 105 KTJ.g-1 (14. den skladování). Teplota skladování při 0 °C má vliv na inhibici růstu bakterií rodu Pseudomonas.

51

Dalšími významnými psychrotrofními mikroorganismy jsou bakterie z čeledi Enterobacteriacea a B. thermosphacta. Výsledky studie PENNACCHIA et al. (2010) ukázaly, že vakuové balení snižuje životaschopnost těchto bakterií, čímž se potvrdil aerobní charakter růstu těchto organismů. Růst bakterií mléčného kvašení, které se také podílí na kažení vakuovaného masa, ovlivněn nebyl. Tyto bakterie inhibuje nízká teplota kolem 0 °C. To potvrzují i LIMBO et al. (2013) a dodávají, že růst bakterií mléčného kvašení byl zaznamenán i u aerobně uchovávaného masa z počáteční hodnoty 102 KTJ.g-1 na 106 KTJ.g-1 v průběhu 21 dnů skladování v důsledku potlačení bakterií rodu Pseudomonas. Jejich hodnoty v přítomnosti kyslíku byly konstantní po celou dobu skladování (103 KTJ.g-1). Zbytková koncentrace kyslíku (1 %) u vakuově baleného masa podporovala růst bakterií rodu Pseudomonas během 7 dnů skladování (z 103 KTJ.g-1 na 105 KTJ.g-1). DEL NOBILE et al. (2009) uvádí, že skladovací atmosféry (běžná atmosféra a modifikované atmosféry) neměly vliv na růst bakterií rodu Pseudomonas. Rody Carnobacterium, Psychrobacter a Acinebacter byly přítomny pouze na počátku experimentu u aerobně skladovaného masa. Pseudomonas ssp. a Carnobacterium divergens byly nalezeny ve vzorcích odebraných ve všech fázích skladování, a to jak u prostě baleného, tak i u vakuovaného masa. Rahnella ssp. a Serratia ssp., které jsou zástupci čeledi Enterobacteriaceae, mohou hrát důležitou roli v kažení masa, protože byly zjištěny ve všech fázích skladování masa u obou způsobů balení (PENNACCHIA et al., 2010). Podle PHILLIPS et al. (2008) byly zjištěny u 96,9 % vzorků v průměrných počtech 103 KTJ.g-1. LIMBO et al., (2013) zjistili, že maso aerobně balené i vakuované neobsahovalo více než 101 KTJ.g-1 bakterií čeledi Enterobacteriace, stejně tak B.thermosphacta, E. coli a spóry C. perfringens, ovšem tyto bakterie byly přítomny během 21 dnů skladování u všech vzorků. Přítomnost těchto bakterií může urychlit u vakuovaného masa proteolýzu, avšak nebyly prokázány žádné rozdíly v balení masa týkající se proteolytických změn. Výše zmíněné bakterie (jako např. Rahnella ssp., Serratia ssp., Carnobacterium ssp. nebo dále Leuconostoc ssp., Lactobacillus ssp. aj.) však byly dříve považovány za neškodné a nejsou dominantní mikroflórou masa. Vakuové balení může podporovat růst některých těchto mikroorganismů vč. rodu Clostridium. B. thermosphacta se významně nepodílí na kažení vakuovaného masa (HERNANDEZ-MACEDO et al., 2011). 52

Sporulující a termorezistentní mikroorganismy byly sledovány při anaerobní a aerobní kultivaci. U aerobně skladovaného masa byly stanovovány jak anaerobní, tak aerobní mikroorganismy. V případě vakuovaných vzorků masa byl sledován růst této skupiny bakterií při anaerobní kultivaci. Jak u aerobních, tak u anaerobních sporulujících bakterií byly stanovené počty na počátku skladování velmi nízké a jen velmi pomalu se zvyšovaly. U aerobně skladovaného masa se počty anaerobních i aerobních mikroorganismů po sedmi dnech skladování zvýšily na maximální hodnotu 102 KTJ.cm-2. Počty anaerobních sporulujících mikroorganismů zůstaly po 14 dnech stabilní, ve 3. a 7. dni skladování se jejich počty dokonce snížily. Průběh růstu aerobních sporulujících bakterií byl totožný s anaerobními bakteriemi. V případě vakuového balení nebyla zjištěna viditelná produkce plynů související s nízkými počty anaerobní mikrofóry, což svědčí o správné výrobní a hygienické praxi podniku. Výsledky jsou uvedeny v tabulkách číslo 6 a 7 a průběh jejich růstu je znázorněn na obrázcích číslo 7 a 8. Tab. č. 6 Průměrné počty sporulujících anaerobních bakterií (KTJ.cm-2) Skupiny /dny MS aer. MS vac. MLTL aer. MLTL vac.

1. 3,0E+00 3,0E+00 0,0E+00 0,0E+00

3. 1,0E+00 1,0E+00 0,0E+00 1,0E+00

53

7. 2,0E+02 0,0E+00 1,5E+02 3,0E+00

14. – 3,0E+00 – 3,0E+00

Obr. č. 7 Průběh rozvoje sporulujících anaerobních bakterií během skladování Tab. č. 7 Průměrné počty sporulujících aerobních bakterií (KTJ.cm-2) Skupiny / dny

1.

3.

7.

MS aer.

1,0E+00

6,0E+00

1,6E+02

MLTL aer.

1,5E+01

2,3E+01

1,5E+02

Obr. č. 8 Průběh rozvoje sporulujících aerobních bakterií během skladování 54

Bakterie rodu Clostridium jsou schopny růst v anaerobních

podmínkách

a při chladírenských teplotách (některé i při −1,5 °C). Patří mezi významné znehodnocovatele vakuovaného masa. Na rozvoji těchto bakterií se podílí řada dalších faktorů, jako např. pH, počáteční úroveň mikroorganismů, přítomnost konkurenční mikroflóry a dostupnost substrátu (ADAM et al., 2010). Jako fakultativně anaerobní mikroorganismy (Bacillus ssp.) bylo označeno přibližně 53 % z celkových 99 % anaerobních psychrotrofních organismů. Tyto mikroorganismy byly zjištěny nejen u masa s viditelnou tvorbou plynu, ale také u masa bez viditelných známek kažení (SILVA et al., 2011). Dodržováním a neustálým zlepšováním hygienické a výrobní praxe je možné tyto mikroorganismy eliminovat. Příkladem je použití vysokotlaké páry, omytí horkou vodou, aplikace kyseliny mléčné nebo peroctové nebo kombinacemi jednotlivých metod (ADAM et al., 2010). Výskyt koliformních bakterií je často přisuzován fekálnímu znečištění, nízké úrovni hygieny zaměstnanců i potravinářského podniku. Jejich přítomnost svědčí o použití nevhodné technologie úpravy vody nebo o sekundární kontaminaci. E. coli byla zjištěna u 17,8 % odebraných vzorků, průměrné počty se pohybovaly 102 KTJ.g-1 (PHILLIPS et al., 2008). YOUSSEF et al. (2013) hodnotili výskyt koliformních bakterií a E. coli v balírně hovězího masa. Výsledky ukázaly, že ruce pracovníků a jejich ochranné pomůcky nejsou zdrojem kontaminace těmito mikroorganismy ve srovnání s výrobním zařízením. Počty koliformních bakterií uvádí tabulka číslo 8 a průběh jejich nárůstu je uveden na obrázku číslo 9. Na počátku skladování byly stanovené počty u všech skupin velmi nízké. To potvrzuje dobrou hygienickou úroveň podniku ve všech fázích zpracování. Protože se jedná o aerobní i fakultativně anaerobní bakterie, dosahovaly počty koliformních bakterií prostě balené MS a MLTL na konci skladování hodnot přibližujících se 105 KTJ.cm-2, což je o 2 řády více než u masa vakuově baleného po 14 dnech uchovávání. U tohoto způsobu balení se do 3. dne skladování hodnoty téměř nezměnily. DEL NOBILE et al. (2009) neprokázali vliv obalové atmosféry na růst koliformních bakterií.

55

Tab. č. 8 Průměrné počty koliformních bakterií (KTJ.cm-2) Skupiny /dny MS aer. MS vac. MLTL aer. MLTL vac.

1. 2,0E+00 2,0E+00 2,0E+00 2,0E+00

3. 2,4E+02 2,0E+00 4,3E+02 3,5E+01

7. 9,7E+04 1,2E+02 9,0E+04 4,3E+02

14. – 2,2E+03 – 1,3E+04

Obr. č. 9 Průběh rozvoje koliformních bakterií během skladování Výskyt plísní není u masa příliš častý, to je dáno skladováním při nízkých teplotách v blízkosti bodu mrazu, v různých podmínkách relativní vlhkosti a v proudu vzduchu. Toto prostředí růstu plísní příliš nevyhovuje. Růst plísní byl během celého mikrobiologického experimentu zaznamenán pouze nepatrně, což naznačuje tabulka číslo 9 a obrázek číslo 10. Spóry, které byly přítomné však nebyly aktivní. Plísně byly patrně inhibovány konkurenční mikroflórou, u vakuového způsobu balení masa byl jejich růst potlačen nedostatkem kyslíku. V případě výskytu bílého povlaku na mase se jedná o rody Thamnidium. Zelený povlak je typickým projevem růstu plísní rodu Penicilium, černé skvrny na mase způsobuje bakterie Cladosporium herbarum (CEMPÍRKOVÁ, 1997).

56

Tab. č. 9 Průměrné počty plísní (KTJ.cm-2) Skupiny / dny MS aer. MS vac. MLTL aer. MLTL vac.

1.

3.

7.

14.

0,0E+00 0,0E+00 9,0E+00 9,0E+00

1,6E+01 1,5E+01 8,0E+00 2,1E+01

0,0E+00 0,0E+00 1,0E+00 0,0E+00

– 2,0E+00 – 0,0E+00

Obr. č. 10 Průběh rozvoje plísní během skladování Hodnoty počtu kvasinek u aerobně uchovávaného masa byly na počátku skladování relativně nízké, a to 102 KTJ.cm-2. Po sedmi dnech skladování jejich počty postupně narůstaly až na konečnou hodnotu 104 KTJ.cm-2. U vakuově baleného masa byly počty kvasinek o jeden řád nižší (103 KTJ.cm-2). Tyto hodnoty jsou uvedeny v tabulce číslo 10 a obrázek číslo 11 znázorňuje růst kvasinek v průběhu skladování. Z výsledků aerobně uchovávaného masa je zřejmé, že se jedná o kvasinky s respiratorním metabolismem. Nízké počty kvasinek u vakuovaných vzorků však také mohou přispět k jeho znehodnocení.

57

Tab. č. 10 Průměrné počty kvasinek (KTJ.cm-2) Skupiny / dny MS aer. MS vac. MLTL aer. MLTL vac.

1. 1,6E+02 1,6E+02 6,4E+02 6,4E+02

3. 3,0E+03 2,3E+01 9,6E+03 1,2E+02

7. 2,9E+04 4,2E+02 4,3E+04 1,4E+02

14. – 2,5E+03 – 2,9E+03

Obr. č. 11 Průběh rozvoje kvasinek během skladování Kontaminace kvasinkami byla pravděpodobně způsobena ročním obdobím, ve kterém byly vzorky odebrány. Podzimní období je spojené se sklizní švestek. Z tohoto důvodu je zaznamenáván vyšší výskyt kvasinek v ovzduší (HORKÝ, 2012). Růst všech skupin mikroorganismů byl u vakuovaného masa zpomalen především zamezením přístupu vzduchu spojeným s použitím vhodného obalového materiálu. Toto maso i po 14 dnech skladování neprojevovalo žádné senzorické znaky kažení, ve srovnání s aerobně uchovávaným, které vykazovalo známky kažení a po 7 dnech skladování nebylo možné jej konzumovat. Ve výsledku byly sledované počty mikroorganismů 7. den skladování srovnatelné se stanovenými hodnotami u vakuového způsobu balení po 14 dnech uchovávání u obou výsekových částí. Vakuově balené maso bylo po této době skladování senzoricky přijatelné.

58

5.3 Barva hovězího masa hodnocená systémem CIELAB Mezi hlavní faktory způsobující změny barvy masa patří pH, působení kyslíku, tzn. oxidace hemových barviv i mikrobiální kontaminace. Barva masa je dána geneticky a environmentálně již před porážkou, hygienickou úrovní prvovýroby, porážkou, zpracováním masa, průběhem postmortálních změn a způsobem balení i jeho uchováním. Jak uvádí řada autorů, barva je nejdůležitější senzorickou vlastností masa a je v zájmu výrobců a zpracovatelů masa udržet ji na takové úrovni, aby byl produkt pro spotřebitele přijatelný po celou dobu trvanlivosti. Výsledky naměřených hodnot barvy masa v průběhu skladování, včetně rozdílů mezi skupinami na hladině významnosti (P < 0,05) jsou uvedeny v tabulce číslo 11. Komentáře k výsledkům jsou uvedeny dále v rámci diskuzí k jednotlivým hodnotám CIE L*a*b*2. Tab. č. 11 Hodnoty CIE L*a*b* v závislosti na době skladování a výsekové části ( ±se) Výseková část Skladování

Roštěnec (MLTL)

Kýta (MS) AER

L* – 1. den

VAC

41,02 ± 0,42

AER

a

VAC

36,68 ± 0,42

b

L* – 3. den

43,36 ± 0,44a

41,60 ± 0,62a

36,27 ± 0,74b

36,62 ± 0,45b

L* – 7. den

40,56 ± 0,57a

39,98 ± 0,54a

34,91 ± 0,63b

34,83 ± 0,29b

L* – 14. den

–

43,13 ± 0,55a

–

39,60 ± 0,52b

a* – 1. den

14,21 ± 0,38

14,26 ± 0,42

a* – 3. den

11,93 ± 0,29a

12,61 ± 0,39b

11,21 ± 0,38a

12,93 ± 0,40b

a* – 7. den

10,19 ± 0,26a

12,81 ± 2,07c

11,04 ± 0,34b

12,26 ± 0,41c

a* – 14. den

–

12,57 ± 0,53

–

13,10 ± 0,37

15,01 ± 0,33a

b* – 1. den

12,58 ± 0,34b

b* – 3. den

14,80 ± 0,37a

13,62 ± 0,43b

11,54 ± 0,41c

11,47 ± 0,35c

b* – 7. den

11,75 ± 0,35a

12,95 ± 0,40b

9,61 ± 0,34c

10,00 ± 0,33c

b* – 14. den

–

14,21 ± 0,33a

–

12,55 ± 0,26b

a, b, c

2

– indexem jsou v řádcích označeny rozdíly mezi skupinami (P < 0,05)

L* – světlost barvy, a* – souřadnice pro červenou barvu, b* – souřadnice pro žlutou barvu

59

Nejvýraznější rozdíly v barvě byly zaznamenány u aerobně skladovaného masa v důsledku působení atmosférického kyslíku a vyššího počtu mikroorganismů v průběhu skladování. Hodnoty CIE L*a*b*. U tohoto způsobu balení byl zaznamenán během celé doby skladování výrazný pokles hodnot. D'AGATA et al. (2010) také zaznamenali výraznější pokles hodnot barvy u aerobně skladovaného masa. To ukazuje na změnu v barvě masa způsobenou reakcí myoglobinu s kyslíkem, což má za následek tvorbu metmyoglobinu, který způsobuje hnědou barvu masa. Oxidace hemových pigmentů narůstá se zvyšující se teplotou (BOAKYE a MITTAL, 1996). Vakuový způsob balení snižuje enzymatickou aktivitu a zabraňuje oxidaci oxymyoglobinu (CROWLEY et al., 2010). LIMBO et al. (2013) prokázali pomalejší ztrátu oxymyoglobinu u vakuovaného masa ve srovnání s aerobně baleným masem. U vakuovaného masa snižující se obsah oxymyoglobinu koreloval se zvyšujícím se obsahem metmyoglobinu do 7. dne skladování. U aerobně skladovaného masa se výrazněji snížil oxymyoglobin, ale vznik metmyoglobinu nebyl tak výrazný. To je dáno vznikem přechodného oxidačního produktu, tj. deoxymyoglobinu, který je typický purpurově-červenou barvou, a jehož vyšší množství bylo naměřeno u aerobně baleného masa. Vzniku deoxymyoglobinu je ve vakuovém balení zabráněno vyčerpáním kyslíku v blízkosti povrchu masa. Z tohoto důvodu byly zjištěny významné rozdíly mezi masem vakuovaným a aerobně uchovávaným. Maso vakuované bylo prokazatelně tmavší. V tomto experimentu byly zaznamenány nižší hodnoty CIE L*a*b* u masa vakuovaného, a tudíž se shodují s výsledky LIMBO et al. (2013). Ve srovnání s prostě baleným masem nedošlo u vakuovaného masa k výraznějšímu zvýšení pH, což vedlo ke stabilnějšímu vývoji změny barvy masa. ŠIMONIOVÁ et al. (2013) uvádí vliv zvýšení hodnot pH na snížení světlosti masa. Vakuový způsob balení udržuje stabilní barvu masa během skladování, protože dochází k nízkému vývoji mikrobiálního kažení (D'AGATA et al., 2010). Stejné výsledky zaznamenal i CHUNG et al. (2007). Během skladování vakuovaného masa však došlo k mírným výkyvům v barvě masa, 7. den dochází k poklesu hodnot a po dalším týdnu skladování k jejich nárůstu. Tento jev může být způsoben zmírněním rozvoje celkového počtu mikroorganismů od 7. dne skladování, který je patrný na obrázku číslo 5. Zpomalení růstu 60

psychrotrofních bakterií po 7. dni skladování je zřejmá z obrázku číslo 6, tyto mikroorganismy se mohou významně podílet na změně barvy masa. Mezi L* barvy byl prokázán rozdíl mezi aerobně balenými vzorky mezi oběma výsekovými částmi, stejně tak mezi vakuovanými vzorky na hladině významnosti (P < 0,05). Dále byl zjištěn prokazatelný rozdíl mezi prostě a vakuově baleným masem mezi výsekovými částmi. Rozdíl nebyl prokázán mezi vakuovaným a aerobně uchovávaným masa v rámci každé výsekové části (tabulka číslo 11). Vzorky masa MS se po celou dobu skladování vyznačovaly světlejší barvou ve srovnání s MLTL. Naměřené hodnoty L* byly u obou způsobů balení MS vyšší než u MLTL. Zvýšení světlosti masa 3. den skladování u aerobně skladované MS může být dána do souvislosti s mírným nárůstem celkového počtu mikroorganismů ve 3. dni skladování, což ukazuje obrázek číslo 5. D'AGATA et al. (2010) zaznamenali pokles hodnot L* u masa aerobně uchovávaného, což se v tomto experimentu potvrdilo. Hodnoty L* vakuově baleného masa se mírně zvyšovaly v průběhu 14 dnů skladování. V tomto případě nastalo výrazné zvýšení hodnot L* 14. den skladování. BOAKYE a MITTAL (1996) zaznamenali mírnější nárůst hodnot světlosti u prostě baleného masa ve srovnání s vakuovaným během 16 dnů skladování. Naměřené hodnoty světlosti se shodují s výsledky uváděnými GIROLAMI et al. (2013) od různých autorů po 7 dnech skladování ve fólii propustné pro kyslík. Jejich výsledky L* masa se pohybovaly v rozmezí hodnot 33,80 – 40,70. Na obrázku číslo 12 je znázorněna změna ve světlosti barvy masa L* v průběhu skladování.

61

Obr. č. 12 Průběh změny L* hovězího masa v závislosti na výsekové části, době a způsobu uchování V rámci hodnot a* byl prokazatelný rozdíl na hladině významnosti (P < 0,05) ve 3. a 7. den skladování u MS v rámci způsobů balení, stejně tomu bylo i u MLTL. Třetí den byl prokázán rozdíl mezi aerobně uchovávanými a vakuově balenými vzorky masa mezi oběma výsekovými částmi. Dále byl prokázán rozdíl po 7 dnech skladování mezi prostě balenými výsekovými částmi, aerobně uchovávanou MS a vakuově baleným MLTL a dále mezi aerobně skladovaným MLTL a vakuově balenou MS. Rozdíl nebyl prokázán po 1. dni po porážce mezi výsekovými částmi ani po 14. dnu skladování u vakuovaného masa (tabulka číslo 11). Výrazný pokles hodnot byl zaznamenán opět u aerobně skladovaného masa ve srovnání s vakuovým balením, které dosahovalo stabilních hodnot a*. U prostě balené MS je patrný rovnoměrný průběh změn v hodnotě a* ve srovnání s MLTL. Výsledky změny v hodnotě barvy a* jsou znázorněny na obrázku číslo 13.

62

Obr. č. 13 Průběh změny a* hovězího masa v závislosti na výsekové části, době a způsobu uchování Hodnoty a* byly ve srovnání s GIROLAMI et al. (2013) a GROBBEL et al. (2008) nižší, jejich uváděné výsledky jsou v rozmezí 15,76 – 25,20. BOAKYE a MITTAL (1996) uvádí, že do 12. dne skladování byly výsledky v červené barvě téměř konstantní, poté došlo k jejich zvýšení u vakuovaného i prostě baleného masa a potvrdili tak pozitivní korelaci mezi barvou a dobou skladování. JOSEPH et al. (2012) potvrdili pozitivní korelaci mezi červenou barvou masa a její stabilitou. Z tohoto zjištění vyplývá, že čím nižší budou hodnoty a*, tím více bude maso odolávat oxidačním změnám a nebude docházet k výrazným výkyvům hodnot v barvě masa. JEONG et al. (2009) uvádí, že hodnoty CIE L*a*b* korelují s vizuálním stanovením barvy a množstvím myoglobinu a mitochondrií. Maso s vyšším obsahem myoglobinu zaznamenalo v důsledku oxidace výraznější pokles hodnot a* a b*. Světlost masa se během skladování nijak významně neměnila. Dále udávají, že svaly s nízkou barevnou stabilitou mají více červených oxidativních svalových vláken, zatímco svaly s vysokou barevnou stálostí obsahují více světlých glykolytických svalových vláken. Vazba kyslíku s myoglobinem je v souladu s vysokým podílem enzymů zapojených do oxidačního metabolismu a nízkou úrovní glykolytický enzymů nalezených v červených vláknech. Přítomnost mitochondrií produkujících oxidačních enzymy je četnější v červených svalových vláknech.

63

V tomto případě světlejší vzorky masa MS vykazovaly v průběhu skladování u aerobně baleného horší stabilitu v barvě ve srovnání s MLTL. Výraznější rozdíly ve stabilitě mezi vakuovanými vzorky zaznamenány nebyly, výsledky jsou znázorněny na obrázku číslo 15. Mezi hodnotami b* byly statisticky průkazné rozdíly na hladině významnosti (P < 0,05) mezi výsekovými částmi po 1. dni skladování a 14. den u vakuovaného masa. Ve 3. a 7. den skladování nebyl zjištěn průkazný rozdíl pouze mezi prostě baleným a vakuovaný MLTL (tabulka číslo 11). GIROLAMI et al. (2013) uvádí široké rozpětí naměřených hodnot b* barvy u aerobně baleného masa různých autorů po 7 dnech skladování, a to od 3,07 – 13,40. Toto rozmezí hodnot také souvisí s nižší oxidační odolností aerobně uchovávaného masa, které se projeví i v b* hodnotách barvy. Horní hranici rozpětí se v tomto případě přibližují naměřené hodnoty vakuovaného masa po 14 dnech skladování. U obou způsobů balení masa se v průběhu skladování hodnoty b* zvyšovaly. Aerobně uchovávané maso vykazovalo vyšší hodnoty do 12. dne skladování. BOAKYE a MITTAL (1996) uvádí, že u vakuovaného masa došlo 16. den skladování k výraznému zvýšení hodnot. Do 12. dne se hodnoty významně neměnily. Na obrázku číslo 14 je znázorněn průběh změn hodnot b* během skladování.

Obr. č. 14 Průběh změny b* hovězího masa v závislosti na výsekové části, době a způsobu uchování

64

GROBBEL et al. (2008) uvádí výsledky senzorického a instrumentálního hodnocení spotřebiteli. Maso vakuově balené mělo nejstabilnější typicky červenou barvu během celé analýzy (7 dní) ve srovnání s modifikovanými atmosférami. Zároveň mělo nejnižší hodnoty L*, a* i b* barvy v průběhu skladování, což potvrzuje vliv kyslíku na červenou barvu masa danou oxidačními formami myoglobinu. Výsledky naměřené pomocí přístroje byly shodné s hodnotami získanými ze smyslového hodnocení spotřebitelů. CROWLEY et al. (2010) subjektivně nestanovili na počátku před zabalením masa ani po 1. dnu skladování žádné významné rozdíly v barvě masa. Mezi 4. a 7. dnem skladování při 5 °C dosahovalo maso aerobně skladované lepšího hodnocení barvy než vakuově balené. U aerobně baleného masa už po 4. dni skladování při 5 °C byl znatelný hnilobný zápach. Maso vakuově balené vykazovalo po celou dobu skladování charakteristický pach masa. BOAKYE a MITTAL (1996) zjistili pozitivní korelaci nejen mezi CIE L*a*b* a dobou skladování a způsobem balení, ale také mezi barvou, rychlostí zchlazování a vrstvou tuku. Maso vakuované je po rozbalení tmavé ve srovnání s masem prostě baleným. Běžnou praxí prodejců je nechat maso okysličit v podmínkách běžné atmosféry. Při kontaktu deoxymyoglobinu s atmosférickým kyslíkem dojde oxidací na třešňověčervenou barvu oxymyoglobinu, která je pro spotřebitele barvou charakterizující čerstvost (LI et al., 2012). LIMBO et al. (2013) uvádí, že pro optimální rozvoj barvy vakuovaného masa skladovaného 7 a 14 dní, je vhodné ponechat maso 4 hodiny v běžné atmosféře při 3 °C. Odchylka E*ab 7. den skladování vykazovala vyšší hodnoty u MS (5,2) než u MLTL (4,7). U vakuovaného masa po 14 dnech byla tato odchylka výrazně nižší (E*ab

MS VAC

= 2,79, E*ab MLTL = 3,15) a změna barvy v tomto případě nebyla

významná. Mírně vyšší stabilita v rámci vakuovaného masa byla zaznamenána u MS. Dle stupnice udávající stupeň neshody, kterou uvádí SALÁKOVÁ (2012), byla odchylka u aerobně uchovávaného masa charakterizována jako střední a jako ještě nerušící byla označena odchylka zjištěná u vakuovaného masa. Vakuový způsob balení ukázal pozvolný vývoj změny v barvě masa ve srovnání s aerobně uchovávaným masem, kde došlo k výraznějším změnám v barvě masa během 7 dnů skladování. Na obrázku číslo 15 jsou znázorněny změny v barvě Ε*ab hovězího masa v čase skladování u prostě a vakuově balené MS a MLTL.

65

BOAKYE a MITTAL (1996) udává, že absolutní barevná odchylka dosahovala nejvyšší hodnoty 2. den skladování u obou způsobů balení, v dalších dnech docházelo k postupnému zvyšování hodnot bez výrazné změny. Tento nárůst pozitivně koreloval s dobou skladování. Z výsledků vyplývá vhodnost použití vakuového způsobu balení chlazeného masa pro stabilizování senzorických vlastností a prodloužení jeho trvanlivosti.

Obr. č. 15 Změna barvy Ε*ab hovězího masa v čase skladování u kýty (MS) a roštěnce (MLTL)

66

6

Závěr

V současné době kladou spotřebitelé na kvalitu masa stále větší důraz. Orientačním bodem v určení kvality masa je pro spotřebitele barva masa. Názory na kvalitu masa se však rozcházejí v závislosti na znalostech konzumentů týkající se jednotlivých fází zpracování masa, především vlivu postmortálních změn a požadavků výživových doporučení směrovaných na obsah tuku a barvu masa. Na barvě se dále podílí interakce řady faktorů, jako je mikrobiální kontaminace, doba skladování a způsob balení. Vliv těchto faktorů byl pozorován v průběhu 14 dnů po porážce u dvou výsekových částí, tj. kýty (Musculus semimembranosus) a nízkého roštěnce (Musculus longissimus thoracis et lumborum). Vzorky aerobně uchovávaného masa byly hodnoceny 1., 3. a 7. den, vlastnosti vakuově baleného masa byly podrobeny analýze ještě 14. den skladování. V konečné fázi skladování vykazovalo aerobně uchovávané maso po 7 dnech skladování přibližně stejné počty mikroorganismů jako vakuované maso po 14 dnech. U aerobně baleného masa byl zjištěn nepříjemný zápach a známky osliznutí. Tyto senzorické změny jsou nejčastěji připisovány psychrotrofním bakteriím rodu Pseudomonas, které také zvyšují pH rozkladem obsahových složek masa. Vakuově balené maso nevykazovalo po 14 dnech skladování žádné charakteristické rysy rozvoje kažení. Z těchto důvodů by měl spotřebitel preferovat vyzrálý produkt od dodavatele, případně by měl volit dostatečně hygienickou metodu uchování masa s vhodnou teplotou a přiměřenou dobou skladování. K výraznějším změnám v barvě docházelo u aerobně uchovávaného masa ve srovnání s vakuovaným, které vykazovalo stabilnější průběh změn během skladování. Pro čerstvé maso je vakuové balení efektivním způsobem prodloužení trvanlivosti spojené s potlačením nežádoucí mikroflóry podílející se na jeho znehodnocení. Bylo prokázáno, že vakuování má pozitivní účinky na stabilitu barvy masa v průběhu skladování a zachování dalších senzorických vlastností určujících přijatelnost masa po dostatečně dlouhou dobu. Výsledky potvrdily dodržení správné výrobní a hygienické praxe podniku, funkčnost firemního vakuovacího zařízení a vhodnost vakuování masných produktů dodávaných zákazníkům.

67

Senzorické atributy steaků tepelně zpracovaných v domácích podmínkách z vakuovaného masa byly nadmíru uspokojivé již po 7 dnech skladování.

68

7

LITERÁRNÍ ZDROJE

ADAM, K.H., S.H. FLINT a G. BRIGHTWELL. Psychrophilic and psychrotrophic clostridia: sporulation and germination processes and their role in the spoilage of chilled, vacuum-packaged beef, lamb and venison. International journal of food science and technology. 2010, roč. 45, č. 8, 1539-1544. ISSN 0950-5423. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2010.02320.x. Dostupné z: Web of Knowledge ASPE, E., M. ROECKEL, M.C. MARTI a R. JIMENEZ. Effect of Pre-treatment with Carbon Monoxide and Film Properties on the Quality of Vacuum Packaging of Beef Chops. Packaging technology and science. 2008, roč. 21, č. 7, s. 395-404. ISSN 0894-3214. DOI: 10.1002/pts.819. Dostupné z: Web of Knowledge BALENÍ ČERSTVÉHO PORCOVANÉHO MASA. Packing – odborný časopis pro obaly, logistiku a transport. 2002, č. 2, s. 28-30. ISSN 1211-9202. BANOVIC, M., A. FONTES, M. M. BARREIRA a K. G. GRUNERT. Impact of Product Familiarity on Beef Quality Perception. Agribusiness. 2012, roč. 28, č. 2, s. 157-172. ISSN 07424477. DOI: 10.1002/agr.21290. Dostupné z: Web of knowledge BOAKYE, K. a G.S. MITTAL. Changes in colour of beef M-longissimus dorsi muscle during ageing. Meat science. 1996, roč. 42, č. 3, s. 347-354. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/0309-1740(95)00025-9. Dostupné z: Web of Knowledge BURDYCHOVÁ, R. a P. SLÁDKOVÁ. Mikrobiologická analýza potravin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 218 s. ISBN 978-80-7375-116-6. BUREŠ, D., L. BARTOŇ, R. ZAHRÁDKOVÁ, V. TESLÍK. Vliv pohlaví a věku na chemické, fyzikální a senzorické charakteristiky hovězího masa. In: Šlechtění na masnou užitkovost a aktuální otázky produkce jatečných zvířat: Sborník příspěvků z mezinárodní vědecké konference a semináře pro chovatele. Brno: Asociace chovatelů masných plemen, 2008, s. 99-103. ISBN 978-80-903143-8-2. BURZA, M. Konec hovězích steaků tuhých jako podrážka. Nechte si je dozrát doma. [online]. 2012 [cit. 2013-03-02]. Dostupné z: http://hobby.idnes.cz/hovezi-steak-adozrani-doma-dd8-/hobby-domov.aspx?c=A120206_170117_hobby-domov_bma 69

BREWER, M. S., Y. LE DRÉAU, J.F. ANTINELLI, R. VALLS a N. DUPUY. Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality: A review. Meat Science.

2012,

roč.

91,

č.

4,

s.

385-395.

ISSN

03091740.

DOI:

10.1016/j.meatsci.2012.02.024. Dostupné z: Web of Knowledge BRUGIAPAGLIA, A. a G. DESTEFANIS. Sensory evaluation of meat colour using photographs. Italian journal of animal science. 2009, roč. 8, č. 2, s. 480-482. ISSN 1594-4077. Dostupné z: Web of Knowledge CEMPÍRKOVÁ, R., Š. HEJLOVÁ, J. LUKÁŠOVÁ. Mikrobiologie potravin. České Budějovice: Jihočeská univerzita, 1997. 165 s. ISBN 80-7040-254-7. CROWLEY, K.M., D.M. PRENDERGAST, J.J. SHERIDAN a D.A. MCDOWELL. The influence of storing beef aerobically or in vacuum packs on the shelf life of mince. Journal of applied microbiology. 2010, roč. 109, č. 4, s. 1319-1328. ISSN 1364-5072. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2010.04755.x. Dostupné z: Web of Knowledge ČERNÝ, L. Co a jak s masem. Vyd. 1. Velké Bílovice: TeMi CZ, 2007. s. 103. ISBN 978-80-903873-6-2. D'AGATA, M., R. NUVOLONI, F. PEDONESE, C. RUSSO, C. D'ASCENZI a G PREZIUSO. Effect of packaging and storage time on beef qualitative and microbial traits. Journal of food quality. 2010, roč. 33, č. 2, s. 352-366. ISSN 0146-9428. DOI: 10.1111/j.1745-4557.2010.00301.x. Dostupné z: Web of Knowledge DE HUIDOBRO, F. R., E. MIGUEL, B. BLAZQUEZ a E. ONEGA. A comparison between two methods

(Warner-Bratzler and texture profile analysis) for

testing either raw meat or cooked meat. Meat Science. 2005, roč. 69, č. 3, s. 527-536. ISSN

03091740.

DOI:

10.1016/j.meatsci.2004.09.008.

Dostupné z: Web of Knowledge DEL NOBILE, M. A., A. CONTE, M. CANNARSI a M. SINIGAGLIA. Strategies for prolonging the shelf life of minced beef patties. Journal of Food Safety. 2009, roč. 29, č. 1, s. 14-25. ISSN 01496085. DOI: 10.1111/j.1745-4565.2008.00145.X. Dostupné z: Web of Knowledge

70

DOHNAL, V., A. SLÁDKOVÁ, K. KUČA a D. JUN. Umělé nosy při detekci plísní a mykotoxinů. Vojenské zdravotnické listy. 2008, roč. 77, č. 2, s. 66-70. ISSN 0372-7025. DOLEŽAL, P. Kostelecké uzeniny a.s. Ústní sdělení. Nepublikováno. 2012. 15.6.2012 DOULGERAKI, A.I., D. ERCOLINI, F. VILLANI a G.J.E NYCHAS. Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions. International journal of food microbiology. 2012, 201, roč. 157, č. 2, s. 130-141. ISSN 0168-1605. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.020. Dostupné z: Web of Knowledge ELMASRY, G., D. SUN a P. ALLENB. Near-infrared hyperspectral imaging for predicting colour, pH and tenderness of fresh beef. Journal of food engineering. 2012, roč. 110, č. 1, 127-140. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.11.028. ISSN 0260-8774. Dostupné z: Web of Knowledge ERCOLINI, D., F. RUSSO, A. NASI, P. FERRANTI a F. VILLANI. Mesophilic and Psychrotrophic Bacteria from Meat and Their Spoilage Potential In Vitro and in Beef. Applied and environmental microbiology. 2009, roč. 75, č. 7. ISSN 0099-2240. DOI: 10.1128/AEM.02762-08. Dostupné z: Web of Knowledge GALGANO, F., F. FAVATI, M. BONADIO, V. LORUSSO a P. ROMANO. Role of biogenic amines as index of freshness in beef meat packed with different biopolymeric materials. Food research international. 2009, roč. 42, č. 8, s.

1147-1152.

ISSN

0963-9969.

DOI:

10.1016/j.foodres.2009.05.012.

Dostupné z: Web of Knowledge GODDARD, B.L., W.B. MIKEL, D.E. CONNER a W.R. JONES. Use of organic acids to improve the chemical, physical, and microbial attributes of beef strip loins stored at -1 degrees C for 112 days. Journal of food protection. 1996, roč. 59, č. 8, s. 849-853. ISSN 0362-028X. Dostupné z: Web of Knowledge GÖRNER, F. a L. VALÍK. Aplikovaná mikrobiológia požívatín: principy mikrobiológie požívatín, potravinářsky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárských výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých

71

zárodky sú prenášané poživatinami. Vyd. 1. Bratislava: Malé Centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7. GIROLAMI, A., F. NAPOLITANO, D. FARAONE a A. BRAGHIERI. Measurement of meat color using a computer vision system. Meat science. 2013, 201., roč. 93, č. 1, s. 111-118. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.08.010 Dostupné z: Web of Knowledge GONI, V., G. INDURAIN, B. HERNANEZ a M.J. BERIAIN. Measuring muscle color in beef using an instrumental method versus visual color scales. Journal of muscle foods. 2008, roč. 19, č. 2, s. 209-221. ISSN 1046-0756. DOI: 10.1111/j.1745-4573.2008.00106.x. Dostupné z: Web of Knowledge GOLDA, J., J. ŘÍHA, J. VRCHLABSKÝ, D. VANĚK, R. LEHAR. Extensivní chov a šlechtění skotu. Rapotín: Asociace chovatelů masných plemen, 2000. s. 119. GROBBEL, J.P., M.E. DIKEMAN, M.C. HUNT a G.A. MILLIKEN. Effects of packaging atmospheres on beef instrumental tenderness, fresh color stability, and internal cooked color. Journal of animal science. 2008, roč. 86, č. 5, s. 1191-1199. ISSN 0021-8812. DOI: 10.2527/jas.2007-0479. Dostupné z: Web of Knowledge HERNANDEZ-MACEDO, M.L., G.V. BARANCELLI, a C.J. CONTRERASCASTILLO. Microbial deterioration of vakuum-packaged chilled beef cuts and techniques for microbiota detection and characterization: A review. Brazilian journal of mikrobiology. 2011, roč. 42, č. 1, s. 1-11. ISSN 1517-8382. Dostupné z: Web of Knowledge HODNOCENÍ BARVY MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ. [online]. [cit. 2013-0122]. Dostupné z: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/navody/oborI/barva.pdf HORKÝ, F. Řeznictví Kratochvíl s.r.o. Ústní sdělení. Nepublikováno. 2012. 5.11.2012 CHUNG, K.Y., E.R. CHUNG, ER a H.J. LEE. Quality changes of Supraspinatus M. of Hanwoo by packaging methods during chilled storage. Korean journal for food

72

science of animal resources. 2007, roč. 27, č. 4, s. 469-474. ISSN 1225-8563. Dostupné z: Web of Knowledge INGR, I. Zrání masa a jeho praktický význam. Český svaz zpracovatelů masa.[online]. 2003(a) [cit. 2013-03-28]. Dostupné z: http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=894 INGR, I. Atypické zrání a kažení masa. Český svaz zpracovatelů masa. [online]. 2003(b) [cit. 2013-03-28]. Dostupné z: http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895 INGR, I. Červené nebo bílé?. Česká technologická platforma pro potraviny. [online]. 2012 [cit. 2013-01-07]. Dostupný z: http://www.ctpp.cz/cze/article/94-erven-nebobl.html ISTRATI, D., A. IONESCU, C. VIZIREANU, A.M.S. CIUCIU a R. DINICA. The tenderization of bovine Biceps femoris muscle using marinades on the basis of wine. Romanian biotechnological letters. 2012, roč. 17, č. 6, s. 7787-7795. ISSN 1224-5984. Dostupné z: Web of Knowledge JAROŠOVÁ, A. a B. TREMLOVÁ. Hodnocení masných výrobků senzorickou analýzou a pomocí instrumentálních metod. Veterinářství. 2004, č. 54, s. 415-418. ISSN 0506-8231. JEONG, J.Y., S.J. HUR, H.S. YANG, S.H. MOON, Y.H. HWANG, G.B. PARK a S.T. JOO. Discoloration Characteristics of 3 Major Muscles From Cattle During Cold Storage. Journal of food science. 2009, roč. 74, č. 1, C1-C5. ISSN 0022-1147. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00983.x. Dostupné z: Web of Knowledge JOSEPH, P., S.P. SUMAN, G. RENTFROW, S. LI a C.M. BEACH. Proteomics of Muscle-Specific Beef Color Stability. Journal of agricultural and food chemistry. 2012, roč. 60, č. 12, s. 3196-3203. ISSN 0021-8561. DOI: 10.1021/jf204188v. Dostupné z: Web of Knowledge JUNEJA, V.K., C. HWANG a M. FRIEDMAN. Thermal Inactivation and Postthermal Treatment Growth during Storage of Multiple Salmonella Serotypes in Ground Beef as Affected by Sodium Lactate and Oregano Oil. Journal of food science. 2010, roč. 75, č. 1, M1-M6. ISSN 0022-1147. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01395.x. Dostupné z: Web of Knowledge

73

JUNEJA, V.K., D.A. BAKER, H. THIPPAREDDI, O.P. SNYDER a T.B. MOHR. Growth Potential of Clostridium perfringens from Spores in Acidified Beef, Pork, and Poultry Products during Chilling. Journal of food protection. 2013, roč. 76, č. 1, s. 65-71. ISSN 0362-028X. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-12-289. Dostupné z: Web of Knowledge KAMENÍK, J. Mikrobiologie kažení masa. Maso. 2013, č. 2, s. 12-17, ISSN 1210-4086. KILLINGER, K.M., C.R. CALKINS, W.J. UMBERGER, D.M. FEUZ a K.M. ESKRIDGE. Consumer visual preference and value for beef steaks differing in marbling level and color. Journal of animal science. 2004, roč. 82, č. 11, s. 3288-3293. ISSN 0021-8812. Dostupné z: Web of Knowledge KORIFI, R., Y. LE DRÉAU, J.F. ANTINELLI, R. VALLS a N. DUPUY. CIEL*a*b* color space predictive models for colorimetry devices – Analysis of perfume quality. Talanta. 2013, roč. 104, č. 10, s. 58-66. ISSN 00399140. DOI: 10.1016/j.talanta.2012.11.026. Dostupné z: Web of Knowledge LA STORIA, A., I. FERROCINO, E. TORRIERI, R. DI MONACO, G. MAURIELLO, F. VILLANI a D. ERCOLINI. A combination of modified atmosphere and antimicrobial packaging to extend the shelf-life of beefsteaks stored at chill temperature. International journal of food microbiology. 2012, roč. 158, č. 3, s.

186-194.

ISSN

0168-1605.

DOI:

10.1016/j.ijfoodmicro.2012.07.011.

Dostupné z: Web of Knowledge LEÓN, K., D. MERY, F. PEDRESCHI a J. LEÓN. Color measurement in L*a*b* units from RGB digital images. Food Research International. 2006, roč. 39, č. 10, s. 1084-1091. ISSN 09639969. DOI: 10.1016/j.foodres.2006.03.006. Dostupné z: Web of Knowledge LI, X., G. LINDAHL, G. ZAMARATSKAIA a K. LUNDSTROM. Influence of vacuum skin packaging on color stability of beef longissimus lumborum compared with vacuum and high-oxygen modified atmosphere packaging. Meat science. 2012, roč. 92, č. 4, s. 604-609. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.06.006. Dostupné z: Web of Knowledge

74

LIMBO,

S.,

E.

UBOLDI,

A.

ADOBATI,

S.

IAMETTI,

F.

BONOMI,

E. MASCHERONI, S. SANTAGOSTINO, T.H. POWERS, L. FRANZETTI a L. PIERGIOVANNI. Shelf life of case-ready beef steaks (Semitendinosus muscle) stored in oxygen-depleted master bag system with oxygen scavengers and CO2/N-2 modified atmosphere packaging. Meat science. 2013, roč. 93, č. 3, s. 477-484. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.10.009. Dostupné z: Web of Knowledge LONERGAN,, E.H., W. ZHANG a S.M. LONERGAN. Biochemistry of postmortem muscle — Lessons on mechanisms of meat tenderization. Meat Science. 2010, roč. 86, č.

1,

s.

184-195.

ISSN

0309-1740.

DOI:

10.1016/j.meatsci.2010.05.004.

Dostupné z: Web of Knowledge MANCINI, R.A. a M.C. HUNT. Current research in meat color. Meat Science. 2005, roč. 71, č. 1, s. 100-121. ISSN 03091740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2005.03.003. Dostupné z: Web of Knowledge MAQSOOD, S. a S. BENJAKUL. Preventive effect of tannic acid in combination with modified atmospheric packaging on the quality losses of the refrigerated ground beef. Food control. 2010, roč. 21, č. 9, s. 1282-1290. ISSN 0956-7135. DOI: 10.1016/j.foodcont.2010.02.018. Dostupné z: Web of Knowledge MARKS, B.P. Status of microbial modeling in food process models. Comprehensive reviews in food science and food safety. 2008, roč. 7, č. 1, s. 137-143. ISSN 1541-4337. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2007.00032.x. Dostupné z: Web of Knowledge MĚŘENÍ TEXTURY

TEXTURY

POTRAVINÁŘSKÝCH

MASA.

[online].

MATERIÁLŮ:

2013

[cit.

HODNOCENÍ 2013-01-25].

Dostupné z: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/navody/oborI/textura01.pdf MOSCHONAS, G., D.J. BOLTON, J.J. SHERIDAN a D.A. MCDOWELL. The effect of heat shrink treatment and storage temperature on the time of onset of "blown pack" spoilage. Meat science. 2011, roč. 87, č. 2, s. 115-118. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.09.007. Dostupné z: Web of Knowledge MOJTO, J. a K. ZAUJEC. Analýza krehkosti (strižnej sily) hovädzieho mäsa jatočnej populácie. Maso. 2003, roč. 14., č. 1, s. 25-27. ISSN 1210-4086

75

MUCHENJE, V., K. DZAMA, M. CHIMONYO, P.E. STRYDOM, A. HUGO a J.G. RAATS. Some biochemical aspects pertaining to beef eating quality and consumer health: A review. Food Chemistry. 2009, roč. 112, č. 2, s. 279-289. ISSN 0308-8146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.05.103. Dostupné z: Web of Knowledge NIELSEN, D.S., T. JACOBSEN, L. JESPERSEN, A.G. KOCH a N. ARNEBORG. Occurrence and growth of yeasts in processed meat products - Implications for potential spoilage. Meat science. 2008, roč. 80, č. 3, s. 919-926. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.04.011. Dostupné z: Web of Knowledge OLDŘICHOVÁ, T. Postmortální změny pH a obsahu kyseliny mléčné ve svalovině býků. In: Sborník ze XXX. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin. Brno: MZLU, 2003, s. 6-7. ISBN 80-7157-648-4. OTÁHALOVÁ, L. Metody a typy zařízení pro hodnocení barevnosti. [online]. 2013 [cit. 2013-01-12]. Dostupné z: http://www.reprodukce-barev.org/?menu=3&hlav=3 PASTSART, U., M. DE BOEVER, E. CLAEYS a S. DE SMET. Effect of Musile and post-mortem rate of pH and temperature fall on antioxidant enzyme activities in beef. Meat science. 2013, roč. 93, č. 3, s. 681-686. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.11.008. Dostupné z: Web of Knowledge PENNACCHIA, C., D. ERCOLINI a F. VILLANI. Spoilage-related microbiota associated with chilled beef stored in air or vacuum pack. Food microbiology. 2011, roč. 28, č. 1, s. 84-93. ISSN 0740-0020. DOI: 10.1016/j.fm.2010.08.010. Dostupné z: Web of Knowledge PHILLIPS, D., D. JORDAN, S. MORRIS, I. JENSON a J. SUMNER. A national survey of the microbiological quality of retail raw meats in Australia. Journal of food protection. 2008, roč. 71, č. 6, s. 1232-1236. ISSN 0362-028X. Dostupné z: Web of Knowledge PIPEK, P. Technologie masa I. Vyd. 4. Praha: VŠCHT, 1995. 4 s. ISBN 80-7080-4 PIPEK, P., Technologie masa. In: Co byste měli vědět o výrobě potravin? : Technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava ISBN 978-80-7418-051-4.

76

Key Publishing, 2009. s. 161-183.

POLATI, R., M. MENINI, E. ROBOTTI, R. MILLIONI, E. MARENGO, E. NOVELLI, S. BALZAN a D. CECCONI. Proteomic changes involved in tenderization of bovine Longissimus dorsi muscle during prolonged ageing. Food chemistry. 2012, roč. 135, č. 2, s. 2052-2069. ISSN 0308-8146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.06.093. Dostupné z: Web of Knowledge PŮSOBENÍ CO NA OXIDACI MASOVÝCH KOMPONENTŮ. [online]. 2006 [cit. 2013-01-28]. Dostupné z: http://www.ors.cz/index.php?action=article&id=13573 SALÁKOVÁ, A. Instrumentální hodnocení textury a barvy masa a masných výrobků. Maso. 2012, č. 5, s. 37-42, ISSN 1210-4086. SCHNETTLER, B., M. CIESLA, A. CANDIA, F. LLANCANPAN, J. SEPULVEDA, M. DENGRI, H. MIRANDA, M. SEPULVEDA. The Importance of Colour, Fat Content and Freshness in the Purchase of Beef in Temuco, La Araucania Region, Chile. Revista cientifica-facultad de ciencias veterinarias. 2010, roč. 20, č. 6, s. 623-632. ISSN 0798-2259. SIGNORINI, M.L., E. PONCE-ALQUICIRA a I. GUERRERO-LEGARRETA. Effect of lactic acid and lactic acid bacteria on growth of spoilage microorganisms in vacuum-packaged beef. Journal of muscle foods. 2006, roč. 17, č. 3, s. 1046-0756. ISSN 1046-0756. DOI: 10.1111/j.1745-4573.2006.00050.x. Dostupné z: Web of Knowledge SILVA, A.R., N.P. EZIO, A.S. SANT'ANA, R.D. CHAVES a P.R. MASSAGUER. Involvement of Clostridium gasigenes and C. algidicarnis in ‘blown pack' spoilage of Brazilian vacuum-packed beef. International journal of food mikrobiology. 2011, roč. 148, č. 3, s. 156-163. ISSN 0168-1605. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.05.016. Dostupné z: Web of Knowledge STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa. Vyd 1. Brno: LAST, 1995. 664 s. ISBN 80-900260-4-4 STEINHAUSER, L. Produkce masa. Maso. 2008, č. 1, s. 55-58. ISSN 1210-4086. STRAKA, I. a L. MALOTA. Chemické vyšetření masa - klasické laboratorní metody, Tábor: OSSIS, 2006. 104 s. ISBN 80-86659-09-7.

77

ŠIMONIOVÁ, A., A. SKŘIVÁNEK, T. ŠKORPILOVÁ a P. PIPEK. Souvislost pH a barvy masa. In: Sborník XXXIX. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin – Ingrovy dny 2013, Vyd. 1. Mendelova univerzita v Brně, 2013, s. 337-343. ISBN 78-80-7375-705-2. ŠTEGNEROVÁ, H., NÁPRAVNÍKOVÁ, I. STEINHAUSEROVÁ a P. ŠVEC. Identifikace bakterií mléčného kvašení v mase baleném v podmínkách ochranné atmosféry. Veterinářství. 2007, č. 57, s. 39-42. ISSN 0506-8231. ŠUBRT, J., Kvalita hovězího masa. In: Sborník příspěvků k seminář: Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků. Vyd. 1. Rapotín: Asociace chovatelů masných plemen, 2004, s. 65-81. ISBN 80-903143-6-8. TROY, D.J. a J.P. KERRY. Consumer perception and the role of science in the meat industry. Meat science. 2010, roč. 86, č. 1, s. 214-226. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.05.009. Dostupné z: Web of Knowledge VÁLKOVÁ, V., A. SALÁKOVÁ, B. TREMLOVÁ. Využití instrumentálních metod pro hodnocení barvy a textury u vepřových šunek. Maso. 2005, roč. 16, č. 6, s. 18-21. ISSN 1210-4086. Vyhláška č. 356/2008 Sb., kterou se provádí zákon č. 91/1996 Sb., o krmivech, ve znění pozdějších předpisů, příloha 15. Sbírka zákonů ČR. WARNER, R.D., P.L. GREENWOOD, D.W. PETHICK a D.M. FERGUSON. Genetic and environmental effects on meat quality. Meat Science and Technology. 2010, roč. 86, č. 1, s. 15-20. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.04.042. ISSN 0309-1740. Dostupné z: Web of Knowledge WU, D. a D. SUN. Colour measurements by computer vision for food quality control – A review. Trends in Food Science a technology. 2013, roč. 29, č. 1, s. 5-20. ISSN 09242244. DOI: 10.1016/j.tifs.2012.08.004. Dostupné z: Web of Knowledge YOUSSEF, M.K., M. BODONI, X. YANG a G.O. COLIN. Sources of Escherichia coli deposited on beef during breaking of carcasses carrying few E. coli at two

78

packing plants. Food control. 2013, roč. 31, č. 1, s. 166-171. ISSN 0956-7135. DOI: 10.1016/j.foodcont.2012.09.045. Dostupné z: Web of Knowledge Zákon č. 110/97 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Sbírka zákonů ČR. ZAKRYS, P.I., M.G. O'SULLIVAN, P. ALLEN a J.P. KERRY. Consumer acceptability and physiochemical characteristics of modified atmosphere packed beef steaks. Meat

of

science.

2009,

roč.

81,

č.

4,

s.

720-725.

DOI:

10.1016/j.meatsci.2008.10.024. ISSN 0309-1740. Dostupné z: Web of Knowledge ZHANG, Y., Y. MAO, K. LI, P. DONG, R. LIANG a X. LUO. Models of Pseudomonas Growth Kinetics and Shelf Life in Chilled Longissimus dorsi Muscles of Beef. Asian-Australasian journal of animal sciences. 2011, roč. 24, č. 5, s. 713-722. ISSN 1011-2367. Dostupné z: Web of Knowledge

79

8

SEZNAM TABULEK

Tab. č. 1

Složení hovězího masa – hovězí zadní .................................................... 37

Tab. č. 2

Základní charakteristika poražených zvířat ............................................. 39

Tab. č. 3

Hodnoty pH v závislosti na době skladování a výsekové části ............... 47

Tab. č. 4

Průměrné počty celkového počtu mikroorganismů (KTJ.cm-2)............... 49

Tab. č. 5

Průměrné počty psychrotrofních mikroorganismů (KTJ.cm-2)................ 50

Tab. č. 6

Průměrné počty sporulujících anaerobních bakterií (KTJ.cm-2) .............. 53

Tab. č. 7

Průměrné počty sporulujících aerobních bakterií (KTJ.cm-2).................. 54

Tab. č. 8

Průměrné počty koliformních bakterií (KTJ.cm-2) .................................. 56

Tab. č. 9

Průměrné počty plísní (KTJ.cm-2)............................................................ 57

Tab. č. 10

Průměrné počty kvasinek (KTJ.cm-2) ...................................................... 58

Tab. č. 11

Hodnoty CIE L*a*b* v závislosti na době skladování a výsekové části 59

80

9

SEZNAM OBRÁZKŮ

Obr. č. 1

Oxidační formy myoglobinu v různých atmosférách .............................. 27

Obr. č. 2

Příčný řez barevný prostorem CIE L*a*b*. ............................................ 33

Obr. č. 3

Hodnocení barvy pomocí infračervené kamery ....................................... 34

Obr. č. 4

Hodnocení barvy analýzou obrazu........................................................... 34

Obr. č. 5

Průběh rozvoje celkového počtu mikroorganismů během skladování .... 50

Obr. č. 6

Průběh rozvoje psychrotrofních mikroorganismů během skladování ..... 51

Obr. č. 7

Průběh rozvoje sporulujících anaerobních bakterií během skladování.... 54

Obr. č. 8

Průběh rozvoje sporulujících aerobních bakterií během skladování ....... 54

Obr. č. 9

Průběh rozvoje koliformních bakterií během skladování ........................ 56

Obr. č. 10

Průběh rozvoje plísní během skladování ................................................ 57

Obr. č. 11

Průběh rozvoje kvasinek během skladování ........................................... 58

Obr. č. 12

Průběh změny L* hovězího masa v závislosti na výsekové části, době a způsobu uchování ................................................................................. 62

Obr. č. 13

Průběh změny a* hovězího masa v závislosti na výsekové části, době a způsobu uchování ................................................................................. 63

Obr. č. 14

Průběh změny b* hovězího masa v závislosti na výsekové části, době a způsobu uchování ................................................................................. 64

Obr. č. 15

Změna barvy Ε*ab hovězího masa v čase skladování u kýty (MS) a roštěnce (MLTL) .................................................................................. 66

81

10 SEZNAM ZKRATEK AER

– maso skladované v aerobních podmínkách

ATP

– adenosintrifosfát

CPM

– celkový počet mikroorganismů

KTJ

– kolonie tvořící jednotky

MAP

– balení v modifikované atmosféře

MLTL

– nízký roštěnec (Musculus longissimus thoracis et lumborum)

MS

– hovězí kýta (Musculus semimembranosus)

VAC

– vakuované maso

82