Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium
TANMENET a
10074-12 Felszolgálás modul Felszolgálás elmélet tantárgyból a
TÁMOP-2.2.5.A-12/1-2012-0038 „Leleményesen, élményekkel, Társakkal rendhagyót alkotni LÉTRA” című pályázathoz kapcsolódó
Pincér OKJ száma: 34 811 03 szakma oktatásához
11. évfolyam
10074-12
Étel-italismeret 2
30 óra
Értékesítés elmélet 2
15 óra
Étlapszerkesztés, étrend összeállítás
15 óra
Üzleten kívüli és szállodai értékesítés
16 óra
Értékesítés elszámolás, informatikai ismeretek
20 óra
Óra-szám
Tananyag
10074-12
Étel-italismeret 2
1 Ételek csoportjai, jellemzői 2 Hideg és –meleg előételek csoportosítása, tálalása, felszolgálása 3 Levesek csoportosítása, tálalás, legjellemzőbb módozatok 4 Főzlékek, köretek csoportosítása, tálalása, felszolgálása 5 Saláták tálalása és felszolgálása 6 Mártások tálalása, felszolgálása, mártások fajtái Húsételek csoportosítása: sertéshúsból készült ételek tálalása, 7 felszolgálása, legismertebb módozatok Borjúhúsból készült ételek tálalása, felszolgálása, legismertebb 8 módozatok Marhahúsból készült ételek tálalása, felszolgálása, legismertebb 9 módozatok Házi szárnyasokból, vadszárnyasokból készült ételek tálalása, 10 felszolgálása, legismertebb módozatok 11 Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek
Megjegyzés
12 Tészták, desszertek csoportosítása, tálalása, felszolgálása 13 Gyümölcsök, befőttek, sajtok tálalása, felszolgálása 14 Italok csoportjai, legfontosabb jellemzői, tárolásuk, italok felszolgálása 15 Digestive italok, ásványvizek, gyógyvizek 16 Üdítőitalok, gyümölcslevek, zöldséglevek 17 Borok, pezsgők 18 Gyümölcs és törkölypárlatok, pálinkák 19 Gabonapárlatok, whisky, vodkafélék, borpárlatok 20 Kávék, teák, különlegességek 21 Italok ajánlása ételekhez,: levesekhez 22 Húsételekhez: házi szárnyasból készült ételekhez 23 Halakból,és egyéb hidegvérű állatokból készült ételekhez 24 Sertéshúsból, marhahúsból készült ételekhez 25 Bárány- és ürühúsból készült ételekhez 26 Vadszárnyasokból készült ételekhez 27 Vadhúsokból készült ételekhez 28 Sajtokhoz, tésztákhoz, desszertekhez 29 Gyümölcsökhöz, befőttekhez 30 Számonkérés
Értékesítés elmélet 2 31 Borok felszolgálása, annak eszközei, dekantálás 32 Pezsgők felszolgálása, eszközök, frappírozás 33 Sörök felszolgálása, hőmérsékletük, csapot sörök, palackozott sörök 34 Aperitif és digestive italok kínálása italkocsiról
15 óra
35 Különleges éttermi munkák 36 Saláták készítése a vendég előtt 37 Halak filézése 38 Hátszín, bélszín szeletelése 39 Sertés-, marha-, borjú,-ürü- és bárányhúsok szeletelése 40 Szárnyasok trancsírozása 41 Tatárbeefsteak keverése 42 Flambírozás 43 Sajtfondü, húsfondü készítése Ételkocsiról, sajtkocsiról kínálás, tálalás, különleges éttermi munkához 44 szükséges eszközök 45 Számonkérés
Étlapszerkesztés, étrend összeállítás 46 Étlap fogalma, fajtái 47 Étlap szerkesztésének szempontjai, külalakja, tartalma, ételek sorrendje 48 Étlaphelyesírás szabályai 49 Étrendtervezés szabályai, étrendk összeállítása 50 Menükártya szerkesztés, tartalma, fajtái 51 Itallap szerkesztésének szempontjai, külalakja, fajtái, tartalma 52 Borlap készítésének szabályai, tartalma, külalakja 53 Ételek ajánlása különböző alkalmakra, évszakonkét… 54 Ételsorhoz illő italok ajánlása 55 Borok csoportosítása, tárolása 56 Borvidékek csoportosítása, jellemzésük, legismertebb szőlőfajták 57 Borvidékek csoportosítása, jellemzésük, legismertebb szőlőfajták
15 óra
58 Borvidékek csoportosítása, jellemzésük, legismertebb szőlőfajták 59 Borok borvidékenkénti ajánlása 60 Számonkérés Üzleten kívüli és szállodai értékesítés
16 óra
61 Vallásokhoz kötődő étkezési szokások, hagyományok 62 Ünnepek sajátos ételkínálata 63 Ünnepek sajátos italkínálata 64 Diétás étkezés étel és italajánlata 65 Rendezvények a vendéglátásban 66 Rendezvények fajtái, fogalma, felvétele, rendezvénykönyv Előkészületek, eszközigény, lebonyolítása, befejező műveletek, 67 elszámolás 68 Új gasztronómiai trendek, irányzatok Vendégek tájékoztatása a helyi rendezvényekről, turisztikai 69 látnivalókról 70 Szobaszervíz, szállodai feladatok, számlázás Szobaszervíz eszközei, eszközök előkészítése , ételek- italok 71 bekészítése 72 Felszolgálás a szobában, lerámolás, elszámolás 73 A pincér szállodai feladatai 74 Az ellátás lehetőségei, módjai a szállodában 75 Kommunikáció a szállodai részlegek között 76 Számonkérés Értékesítés elszámolása, informatikai ismeretek 77 Standolás fogalma, lényege, gyakorlása 78 Elszámolás megfigyelése, segítése
20 óra
79 Fizetési módok, készpénz, készpénzkímélő fizetési eszközök 80 Számlázás, számlakiállítás 81 Nyugta kitöltése 82 Bevételi pénztárbizonylat kitöltése 83 Készpénzfizetési számla kitöltése 84 Elszámolás a bevétellel 85 Éttermi számítógépes programok, rendszerek 86 Számítógépes számlázás 87 Rendelési rendszerek a vendéglátásban 88 Szövegszerkesztés, táblázatkezelés 89 Menükártya készítése számítógépen 90 Menükártya készítése számítógépen 91 Belső árumozgás elemzése 92 Bizonylatolása 93 Informatikai eszközök használata 94 Gyakorlás 95 Gyakorlás 96 Évvégi vizsga
