TEYLER<§>MUSEUM is hier duidelijk ontleend aan twee penningen van de Amsterdamse medailleur Reinier Arondeaux op de Vrede van Rijswijk in 1697. Ingewikkelder is de voorstelling van de andere kant, omdat daar twee of drie typen van vredes-allegorie door elkaar lopen. De antithese van wapentuig links en landbouwwerktuigen rechts beeldt de gedachte uit dat dankzij de vrede de zwaarden tot ploegscharen worden omgesmeed, de welvaart na de oorlogsdestructies zal terugkeren. Dezelfde gedachte wordt uitgedrukt door de aan spade en ploeg toegevoegde omgevallen helm waaruit aren spruiten, direct ontleend aan een penning van Jan Boskam, ook uit 1697, die dit motief als zelfstandige afbeelding van de vrede gebruikt had. Maar hier wordt deze traditionele symboliek gecontamineerd met een voorstelling die op penningen nooit eerder voorkomt: een verrassende interpretatie van het bekende verhaal van Deucalion en Pyrrha uit Ovidius' Metamorphosen. Volgens de legende kregen deze als enige overlevenden na de zondvloed van het orakel de opdracht om met gesluierd hoofd stenen achter zich te werpen, die daarop in mensen veranderden en opnieuw leven op aarde brachten. Op de penning is het verhaal in die zin gewijzigd, dat Pyrrha - zij is wel uit het tweetal gekozen omdat de Vrede gewoonlijk door een vrouw gepersonifieerd wordt - de afgedankte wapenen achter zich werpt, waaruit nieuw leven opbloeit: zij is bezig met het stuk harnas waaruit veldvruchten vallen en de helm heeft zij kennelijk al eerder geworpen. Het woord Metamorphosis op de banderol verwijst ten overvloede naar de titel van Ovidius' gedicht 2). Tezamen een uiterst ongebruikelijke voorstelling, waarvan de bedoeling echter duidelijk is: de zegeningen die verwacht worden van de eindelijk tot stand gekomen algemene vrede. Een probleem blijft dat de tekst in de afsnede daar nauwelijks mee overeenstemt: daar is sprake van een op 26 juni 1713 'gegrondveste' vrede. Op die datum is echter niets relevants gebeurd! Indien de ontwerper het begin van het vredesproces had willen aanduiden, had er 11 april 1713 moeten staan; bij de afsluiting daarvan hoort de op de andere zijde al vermelde datum 26 juni 1714. In feite is op de penning te zien dat de cijfers 13 van jaartal verbeterd zijn uit iets anders: mogelijk heeft er oorspronkelijk inderdaad 1714 gestaan en is dit later veranderd in 1713 als het meer bekende jaartal van de Vrede van Utrecht 3 ). Zekerheid is niet te krijgen, omdat tot nu toe geen tweede exemplaar van de penning bekend is. Evenmin is bekend door wie en met welke bestemming de penning gemaakt is. Het stuk is niet gesigneerd en een stijlkritisch onderzoek op grond van de niet onverdienstelijke graveertechniek is nog niet gedaan. De penning valt in ieder geval buiten het kader van de talrijke in opdracht van regeringscolleges of op initiatief van medailleurs verschenen vredespenningen, die in geslagen uitvoering en dikwijls ruime oplagen voor een groter publiek bestemd waren. Dit gegraveerde unicum 8
met zijn deels traditionele, deels zeer speciale symboliek moet wel voor een bijzonder doel vervaardigd zijn, dat echter door de onzeker blijvende tekst nauwelijks te raden valt. H.E. v. G. 1) Hij wordt kort en deels onjuist beschreven in de gedrukte Catalogue du cabinet numismatique de la Fondation Teyler, 1909, p. 93. 2) Ovidius, Metamorphosen, boek I, vers 313-415. 3) In die zin geeft de Catalogus van 1909 de verkeerde titel: Anniversaire de la paix d'Utrecht.
Een eenvoudige, doch voedzame maaltijd
Afb. 13. De Soepuitdeling. Schilderij van W. Hendriks, 1815.
Teylers Museum bezit zowel een aquarel als een schilderij van Wybrand Hendriks (1744-1831), oorspronkelijk genaamd 'Een Uytdeeling van Spijs', maar tegenwoordig meer bekend als 'De Soepuitdeling'. Hendriks was van 1785 tot 1820 'Casteleyn van Teylers Fundatie en opzichter van het Konstkabinet'. Het schilderij (afb. 13) is in 1815 gemaakt en heeft als onderwerp de verstrekking van voedzame, goedkope soep aan behoeftige Haarlemmers. Dit vond plaats in een sinds lang verdwenen ruimte aan de westzijde van het Klein Heiligland. Op de achterzijde van het spieraam vermeldt een notitie van Hendriks dat in de winter van 1814-1815 '1844 huisgezinnen, bedragende 5802 persoonen' deze maaltijd ontvingen. Deze vorm van liefdadigheid werd sinds het eind van de 18de eeuw tot ver in de 19de eeuw op grote schaal in Europa toegepast. Dit was hard nodig. Als we ons beperken tot de situatie in Nederland, dan zien we dat de Franse bezetting in 1795 (Haags Verdrag) en later de Napoleontische oorlogen (Continentaal Stelsel) desastreus waren voor de Nederlandse economie. Werkloosheid kwam op grote schaal voor, en vooral in de grote steden verpauperde de bevolking snel.
TEYLER<§>MUSEUM Reeds in 1799 moesten in Amsterdam 80.000 mensen ondersteund worden op een totale bevolking van 215.000. Dit aantal zou in de eerste decennium van de 19de eeuw nog groeien! We zullen hier nader ingaan op de voedselverstrekkingen in die tijd in Nederland en dan speciaal in Haarlem. Immers, een grote rol daarbij speelt Martinus van Marum, de eerste directeur van Teylers Museum (zie ook Forbes). Overvloedig bronmateriaal daarover biedt de Algemene Konst- en Letterbode, een Haarlems weekblad uit die tijd - die van 1794 tot en met 1800 de Nieuwe Algemene Konsten Letterbode heette. Maar eerst vragen we enige aandacht voor het buitenland. Baanbrekend werk verrichtte Lord Rumford in München aan het eind van de 18de eeuw. Hij maakte voor de bereiding van zijn liefdadigheids-soepen gebruik van de fameuze pot van Papin.
Denis Papin (1647-circa 1712) Denis Papin is afkomstig uit Blois. Hij studeert geneeskunde aan de Universiteit van Angers waar hij in 1669 zijn graad behaalt. Daarna vertrekt hij naar Parijs waar hij de assistent wordt van Christiaan Huygens. Samen experimenteren zij met een luchtpomp. Papins praktische manier van denken komt meteen tot uiting wanneer hij pogingen onderneemt om de conservering van voedsel te verbeteren door het in vacuum te bewaren. In 1675 gaat Papin naar Londen. In het laboratorium van Robert Boyle vindt hij zijn stoomketel uit, de Papiniaanse pot, die tegenwoordig snelkookpan, hogedrukpan of autoclaaf heet. Het belangrijkste daarvoor is de constructie van de veiligheidsklep, van grote invloed op de ontwikkeling van de stoomtechniek. Doordat bij een druk groter dan 1 atmosfeer het kookpunt van water hoger is dan 100° C , kunnen kooktijden bekort worden, maar ook kunnen botten verweekt worden tot gelei. Bij een demonstratie van het laatste op de Royal Society, onder auspiciën van Robert Hooke, krijgt de uitvinding veel bijval. Unaniem noemen de 'Fellows' de smaak van de beenderengelei de lekkerste ter wereld. Dit zegt misschien ook iets over de kwaliteit van de Engelse keuken in die tijd... De Papiniaanse pot is op dat moment zeker niet geschikt voor huishoudelijk gebruik. De enorme overdruk (3.5 atmosfeer) maakt hem bij elke materiaalfout tot een bom. Ondanks het succes in Engeland, in 1680 wordt hij Fellow, drijft Papins onrustige geest hem weer weg. Na de opheffing van de Edict van Nantes in 1685 vluchten veel Hugenoten uit Frankrijk. Papin, zelf Hugenoot, voegt zich in 1787 bij een aantal van zijn geloofsgenoten in Marburg, Hessen, waar hij hoogleraar in de wiskunde aan de universiteit wordt. Daar ontwerpt hij de voorloper van de stoommachine, wat zijn naam andermaal beroemd maakt. Onafhankelijk
van hem werken Thomas Savery en Thomas Newcomen aan een dergelijke machine (afb. 19). In 1707 keert Papin terug naar Engeland waar hij in vergetelheid raakt.
De toepassing van de Papiniaanse Pot, Appert en Lord Rumford Nicolas Appert (1752-1840) kunnen we beschouwen als de grondlegger van de conservenindustrie. Als 'confiseur', gevestigd in de Rue des Lombards in Parijs, zoekt hij naar een betere manier om voedsel te bewaren. Hij gebruikt daartoe glazen potten die hij in kokend water verwarmt om de lucht te verdrijven. Immers, algemeen is de gedachte dat bederf veroorzaakt wordt door 'rottende lucht'. In feite pasteuriseert hij dus het voedsel. Vanaf 1800 past hij voor de verhitting ook Papiniaanse potten toe, wat neerkomt op steriliseren. Nog iets later, vanaf 1814, vervangt Appert de kostbare, zware glazen potten door vertinde blikken die hermetisch worden afgesloten. De Amerikaanse natuurkundige Benjamin Thomson (1753-1814) komt na het uitbreken van de Onafhankelijkheidsoorlog (1775) naar Europa. Hij treedt in dienst van keurvorst Karel Theodoor van Beieren en klimt op van adjudant tot kanselier en minister van oorlog. De keurvorst verleent hem de titel Lord Rumford. Als natuurkundige is hij belangrijk genoeg: Hij bestrijdt de gangbare opvatting, o.a. van Lavoisier (zie vorig nummer Magazijn), dat warmte een stof is (calorique). Volgens Rumford is warmte een 'soort beweging'. Hij is hiermee zijn tijd ver vooruit: pas halverwege de 19de eeuw wordt de juistheid van dat idee en de equivalentie van warmte en arbeid algemeen aanvaard. Voor ons is echter hier meer van belang dat Rumford buitengewone inspanningen verricht om de honger in München, waar hij werkzaam is, te bestrijden. Onverdroten houdt hij zich bezig met recepten van goede, goedkope en smaakvolle soep. Uitgebreid bepaalt hij de voedingswaarde van de verschillende ingrediënten. Daarbij vindt hij onder andere dat gerst drie- tot viermaal voedzamer is dan tarwe. Granen vormen in die tijd een volstrekt normaal bestanddeel van soep (vergelijk de hedendaagse Franse 'soupe'). Bovendien verbetert hij kooktoestellen zoals ovens, fornuizen en pannen. Op grote schaal gebruikt hij de Papiniaanse pot. Elke dag worden duizend armen gratis door hem gevoed. Publicaties van hem demonstreren de voortreffelijkheid van zijn keuken-apparatuur. Deze verbaast ons nu nog. Vol bewondering neemt men er rond 1800 in Europa kennis van: in veel steden worden behoeftigen volgens Rumfords voorbeeld gespijzigd.
TEYLER<§>MUSEUM tegen de navolging van het werk van Rumford: 'Zoo kunnen echter... tegen de bereidingen der Spysen, onder de gedaante van Soupen, vooral van de lil- en lymachtigen Soupen voor dagelykse Spysen, gegronde bedenkingen, met opzicht tot onze Natie, gemaakt worden.' Immers: 'Een vochtige Spys, die, in een droog Climaat, een heilzaam voedzel is, word in een vochtigen dampkring zodanig niet bevonden. Men merkt de grootste wysheid en goedheid van den Schepper op, in de voortbrenging der verschillende zoorten van Spysen, niet alleen voor ieder Climaat, maar zelfs voor elk Saisoen.' Even later geeft Dr. Keuchenius... recepten van hutspotten. Ten slotte oppert hij de mogelijkheid om de behoeftigen werk te verschaffen om 'de arbeidsaamheid onder de armen op te wekken'. Maar behalve Keuchenius is bijna iedereen tevreden met de in deze moeilijke omstandigheden bereikte resultaten.
spaar-ovens te Parijs (afb. 15) en Den Haag (afb. 16). De ovens te Den Haag zijn 'onder opzicht van de Burgers Hogendorp en De Lange van Wijngaarden geplaatst en werkelijk in gebruik zynde.' Bij deze ovens doen de manier van circuleren van de hete verbrandingsgassen en de isolatie van de vuurplaats wel zeer modern aan. Hierna verflauwt de belangstelling in de Algemene Konst- en Letterkunde voor recepten en bereidingen van Rumfordse soep. Uit verschillende berichten kunnen we wel afleiden dat iedere winter in Haarlem en in tal van andere plaatsen de soepverstrekkingen aan behoeftigen plaats vinden. Daarbij wordt ook geregeld gebruik gemaakt van de Papiniaanse pot van Teylers Stichting. Ook nadat op 17 november 1813 aan de Franse bezetting een einde is gekomen, is de malaise nog niet voorbij. Zo schildert Hendriks in 1815 'De Soepuitdeling'. Van Marum en Koning Willem I In 1817 trekken de voortreffelijke eigenschappen van de Papiniaanse pot en de verbeteringen door Van Marum daaraan aangebracht de aandacht van de regering. Bij koninklijk besluit no 138 van 21 november
O S. A NJ E - N ASS A O , G.B.OOT-HERTOG VltU %mIlItWÜ, MS. CHS.«fis.
Afb. 15. De spaar-ovens van Parijs.
Afb. 16. Kooktoestel naar Rumford in Den Haag.
Ook het rendement van de kooktoestellen - onder invloed van Rumford - is van belang. Nummer 8, A.K.L.,1801, besteedt ruime aandacht aan nieuwe
Afb. 17. Kon. Besluit 138, 21 nov. 1817.
11
TEYLER<§>MUSEUM Van Marum en de soepuitdeling te Haarlem In de Nieuwe Algemeene Konst- en Letterbode voor Meer- en Min-geöeffenden no 363 (1800) vinden we voor het eerst een bericht over een stedelijke voedselverstrekking in Nederland: 'Haarlem, den 9 December. De Municipaliteit van deze Stad gaf onlangs een nieuw bewys van hare oplettendheid en onvermoeiden yver... om den hongerigen armen gezonde en minkostbare spyze toe te delen, als reeds in zommige plaatsen van Europa, naar het voorschrift van den Menschlievenden Rumford is beproefd.' De schrijver benadrukt dat stadsdoctoren de voedende en versterkende kracht bepaald en verzekerd hebben, en hij bericht dat vermogende medeburgers ruim hebben ingetekend om de uitdeling te financieren. Hierna volgen twee recepten van de soep. Nu we wederom onder een economische recessie lijden, kunnen deze van pas komen: - Als informatie vooraf: 1) De soep wordt in een normale pan bereid. 2) In die tijd zijn de gewichten nog niet gestandaardiseerd: 1 pond = hier 1 Amsterdamsch pond = 494.1 gram; 1 loot = 1 / 3 2 pond =15.4 gram. A.W.- 'Zie hier de voorschriften ter bereiding van twederlei soort van Soepe, welke, by afwisseling, zullen uitgedeeld worden. Voor 5 Portien (of monden) iedere Portie gerekend tot een pint hoeveelheid, houdende circa 3 soepborden. I: 24 loot Groene Erwten, 8 loot ongebuild Tarwebrood (oudbakken.), Vi pond Vleesch, 28 loot Aardappelen, 1 pond 24 loot Leydsche Wortelen, 10 loot Havere Gort (= gepelde gort A.W.), 2 loot zout en \2Vi pond (= 6,2 liter A.W.) Water. II: 16 loot Gort, 1 pond 24 loot Aardappelen, 16 loot Brood, Vi pond Vleesch, 2 loot zout en 12Vi pond Water. Men kookt de inmeng-zels van elk deze Voorschriften, drie uren lang: dog de Aardappelen, op het laatst en afzonderlijk: moetende deze, gaar zynde, fyngemalen, en dus wanneer de Soep gereed is daar in gemengd worden. Ook moet men zorge dragen, om de hoeveelheid Waters, die onder het koken uitdampt, van tyd tot tyd aan te vullen, opdat 'er juist zoveel over blyve, na de bereiding als de Voorschriften bepalen. Men zal dus best doen, met, bij het opzetten, de portie Water wat ruimer te nemen.' Reeds in het volgende nummer (364, N.A.K.L. 1800), bijna voorspelbaar, reageert van Marum: 'Zo dra het Stadsbestuur alhier een plan gevormd had, om aan behoeftigen eene min kostbare Soupe uit te delen, ben ik bedacht geweest om eene dichtgeslotene pot, na derzelver eersten uitvinder PAPIN, doorgaans de Papiniaansche pot genaamd, te doen dienen, ten einde gereedlijk, en op eene min kostbare wyse, krachtige afkooksels van runderbeenderen te verkrygen, en hier door de Soupe krachtiger en teffens smaakelyker te 10
maken.' Vervolgens beschrijft Van Marum hoe, ten behoeve van Teylers Stichting, hij een deugdelijke Papiniaanse pot had laten maken: een pot die hij geleend had, voldeed niet. Tenslotte geeft Van Marum een recept om met de pot een dikke soep van runderbeenderen en gerstemeel te trekken. De voedselbereiding en -uitdeling blijft de gemoederen bezig houden. In het eerstvolgende nummer, Algemeene Konst- en Letterbode no 1 (1801), lezen we een verslag van de geslaagde beproeving van de pot van Teylers Stichting, waarbij uit 16 pond runderbeenderen 62 pond krachtige 'geley' verkregen werd. 'De Pot is, vervolgens, door Teylers Stichting, aan de Commissie ter uitdeling van Soupe, alhier, voor deezen winter ten gebruike geleend.' In een ander bericht staat dat in navolging van Haarlem, ' 't welk in dezen het eerste spoor gelegd heeft', nu ook in Den Haag, Middelburg, Amsterdam, Rotterdam, Leiden en Utrecht voedseluitdelingen plaatsvinden. Nummer 2, A.K.L. 1801, geeft weer recepten voor de liefdadigheidssoep - soms lijkt het wel een kooktijdschrift - en een beschrijving met tekening (afb. 14) van de door Van Marum verbeterde Papiniaanse pot.
Afb. 14. De verbeterde Papiniaansche pot. M. van Marum.
Bovendien wordt het dringend advies gegeven om voor de soep slechts gebruik te maken regen- of Haarlems havenwater! Niet iedereen is het met de gang van zaken eens. In nummer 4, A.K.L. 1801, vinden we een ingezonden stuk van Dr. W.M. Keuchenius: 'Korte (7 pagina's klein gedrukt! A.W.) aanmerkingen over het veelvuldig gebruik van lymige Soupen in ons climaat, alsmede over eenige bereidingen van vaste Spy sen, en over de armoede.' Dr. Keuchenius heeft klaarblijkelijk bezwaar
TEYLER<§>MUSEUM 1817 (afb. 17) krijgt Van Marum de opdracht om naar de 'Gouverneurs' van elke provincie een door hem verbeterde pot te zenden (volgens de beschrijving in nummer 2 A.K.L., 1801, afb. 14). Ook moet hij een gebruiksaanwijzing in de beide talen opstellen en meezenden - de beide talen omdat België met zijn Franssprekende provincies deel uitmaakt van het koninkrijk. Van Marum vindt de koperslager en brandspuitmaker Carel Gerber te Haarlem kundig genoeg om de potten (19 in totaal) te maken. De prijs wordt bepaald op ƒ 128,- per stuk. Op 28 april bericht Van Marum aan Groen van Prinsterer dat de potten, getest, gereed zijn voor verzending. Of de Papiniaanse potten in de verschillende provincies een groot succes zijn, weten we niet. Maar in de A.K.L., nummer 28, 1819, lezen we een bericht van de Heren Commissarissen der Spysuitdeeling aan behoeftigen in Groningen: De pot van Van Marum deugt niet en is levensgevaarlijk in ondeskundige handen. Bovendien zijn de bijgeleverde 'Haarlemse' recepten van volstrekt onvoldoende kwaliteit. Verder vinden we in het artikel... recepten, uit Groningen. Natuurlijk reageert Haarlem onmiddellijk. Al in het volgende nummer, 29, A.K.L., 1819, schrijft Van Marum woedend: 'Het is mij zeer vreemd voorgekomen, dat UEd. in het voorgaande nummer van dit Weekblad hebben kunnen plaatsen dat gedeelte van zeker verslag van commissarissen der Spysuitdeling te Groningen.' En na een puntsgewijze ontmaskering van de Groningse argumenten: 'Het is alleen dit inzigt, dat ik de pen heb opgevat om UEd. dezen te schryven, terwyl anders een zo los gezegde van onkundigen of bevooroordeelden, hetgeen tegen alle rede en ondervinding aanloopt, slechts eenen lach by my zoude verwekt hebben.' Van Marum kennend, zullen we het laatste maar niet te letterlijk nemen. Ook N. Nabé, secretaris van de Haarlemse commissie, reageert in hetzelfde nummer en bestrijdt de Groningse argumenten uitgebreid.
Forbes, R.J. (1971) in Martinus van Marum, Life and Work, deel III p. 286-301, Tjeenk Willink en Zn., Haarlem. Nieuwe Algemene Konst- en Letterbode voor meer- en mingeöefenden (1800), A. Loosjes, Pz. Haarlem. Störig, H.J. (1965) Geschiedenis van de Wetenschap, Spectrum, Utrecht/Antwerpen.
Papin en het Fysisch Kabinet In de ovale zaal van het museum vinden we twee apparaten waarmee de naam Papin verbonden is.
Hiermee eindigt de bemoeienis van Van Marum met de Papiniaanse pot. Het is merkwaardig dat de ideeën uit Groningen bewust of onbewust onder Nederlanders leven. De snelkookpan is hier, vergeleken met het buitenland, nooit echt populair geworden. Afb. 18. Papiniaanse pot.
A.W. Literatuur Over de door Van Marum verbeterde Papiniaansche pot, manuscripten, Archief der Hollandsche Maatschappij der Wetenschappen. Algemene Konst- en Letterbode, (1801), A. Loosjes, Pz. Haarlem. Algemeene Konst- en Letterbode, (1819), Wed. A. Loosjes, Pz. Haarlem Dictionary of Scientific Biography CCG (1974), New York.
Bovenin vitrinekast V staat een Papiniaanse pot (afb. 18): een demonstratie en experimenteer-model uit het eind van de 18de eeuw. Bij verschillende belastingen van de veiligheidsklep, dus bij een variabele interne druk, kan hier de temperatuur van de oververhitte stoom gemeten worden. Bovendien kan de werking van de veiligheidsklep 'koud' gedemonstreerd worden. Daarvoor dient de handpomp aan de linkerkant, waarmee kunstmatig een overdruk in de ketel tot stand gebracht kan worden. De atmosferische stoommachine volgens Newcomen (1663-1729) staat onder in vitrinekast VII (afb. 19). In
