HASIL PENELITIAN PASCAPANEN JERUK (Research Result of Citrus Post Harvest) Setiadjid dan Ridwan Tahir BALAI BESAR PASCA PANEN
RINGKASAN Apabila kita melihat pohon industri pascapanen dan pengolahan jeruk maka yang pertama kita lihat adalah pascapanen buah jeruk segar, buah dapat dipisahkan antara kulit dan daging buah. Kulit dapat diambil minyaknya atau langsung dikeringkan menjadi bahan jamu tradisional sedangkan daging buah dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan antara lain pada buah juringan dalam sirop, diperas untuk kemudian dibuat jus langsung minum, puree, jam,jelly, marmalade, serta olahan lainnya. Tidak semua hasil penelitian pascapanen hasil penelitian dari Balai Besar Pascapanen Pertanian, namun demikian ada beberapa jenis yang merupakan hasil dari instansi lain misalkan untuk pembuatan manisan kulit buah telah banyak dikerjakan oleh BPTP Jawa Timur dan tidak akan diterangkan dalam pemaparan im. Penelitian pascapanen jeruk akan meliputi dari umur petiknya, kemudian bagaimana mengkontrol mikroba secara pascapanen, bagaimana memperpanjang umur simpan, bagaimana memperpanjang umur simpan, degreening atau penguningan kulit jeruk, bagaimana mengemas, teknologi atmosfir termodifikasi, serta bagaimana pengaruh pengangkutan. Umur petikjerukjenis Berkerach 240 hari, Kedu 231 hari, dan Madura 235 hari dari pembungaan; sedangkan jeruk Siam Garut 189 hari dari buah sebesar kelereng. Jeruk Siam Garut kulitnya bisa kuning walaupun tidak sebagus jeruk impor termasuk non-klimakterik dengan produksi etilen sangat kecil yakni <0, I ULlKg jam sehingga sebaiknya petik hingga kadar optimal. Untuk degreening dengan ethrel perlu 500-2500 ppm dengan lama pencelupan 5-30 detik dengan suhu 23°C kuning seragam perlu 7 hari penyimpanan yang dirasakan pendek. Dengan gas asetilen 11.000 ppm memerlukan 4 hari sehingga masa distribusinya bisa lebih panjang. Sedangkan perlakuan gas awal yang terbaik adalah CO2 4% dan O2 15% dapat memperpanjang daya simpan 21 hari pada 15°C. Pelilinan dengan formula lilin lebah 6% dapat memperpanjang umur simpan dari 9 hari menjadi 18 hari pada suhu kamar. Kitosan (0,5%) yang dicampur dengan emulsi (3%) juga dapat memberikan lapisan pada kulit buah. Se lain pelilinan juga
70
Prosiding Seminar Jeruk Siam Nasional 2004
penyimpanan dingin atau kombinasinya dapat memperpanjang umur simpan. Selama pengangkutan jeruk dalam peti kayu 50 kg bila disusun dan diberi pelapis wadah akan memberikan kerusakan mekanis yang kecil (hanya 2,98%). Pada penelitian pengolahan jeruk, adalah pembuatan jam danjelly yang telah banyak dilakukan serta pembuatan jeruk dalam sirop, sari buah dan puree. Kendala utama di dalam pengolahan jeruk Siam adalah bagaimana menghilangkan rasa pahit jeruk Siam yang lebih terasa dibandingkan dengan jeruk manis. Di dalam menghilangkan rasa pahit bisa disisipkan proses peeling untuk membuang kulit ari baik secara kimia maupun enzimatis ataupun mikrobiologis atau penambahan gula. Proses hasil penelitian ini umumnya akan dipatenkan untuk menambah semaraknya industri prosesing namun demikian ada beberapa yang tidak dipatenkan sehingga dapat diakses dengan bebas. Di dalam pelaksanaan pascapanen dan pengolahan perlu suatu penyediaan peralatan untuk scale up, seperti misalnya penggunaan mesin sortasi untuk sortasi jeruk, penggunaan bak peeling kimia, mesin pencuci buah, pulper, hydropasteurizer dan penutup botol. Mesin-mesin ini umumnya dihasilkan oleh Balai Besar Mekanisasi Pertanian namun ada beberapa mesin juga yang dihasilkan oleh penelitian kerjasama Balai Besar Pascapanen Pertanian. Mesin ini umumnya adalah dipatenkan. Variasi jenis mesin ini akan membuat pilihan konsumen yang banyak dan beragam sehingga pedagang pengumpul maupun prosesor dapat memilih yang sesuai dengan kebutuhan mereka. Salah satu model agroindustri yang integrated antara proses dan mesin adalah yang sedang dibangun di Nabire bekerjasama dengan Departemen Transmingrasi. Pada tahun 2004 akan dibangun model pada 3 kelompok usaha satu berkemampuan memproduksi puree danjus siap saji sekaligus sewbagai leader, 2 kelompok masingmasing sebagai produksi jus siap saji baik langsung maupun melalui puree. Masingmasing kelompok akan diberikan bangunan yang sesuai dengan layout kerja dan mesin. Untuk peningkatan efisiensi usaha ada konsep baru yang juga baik untuk dilaksanakan yakni konsep supply chain management. Di dalam konsep ini ada 6 prinsip SCM yakni mengetahui konsumen dan pelanggan, menciptakan dan berbagi nilai, mendapatkan produk dengan tepat, logistic dan distribusi, informasi dan . komunikasi, serta hubungan yang efektip. Konsep ini merupakan suatu paradigma baru yang berubah dari konsep lama yang sangat individualistic, atau dengan kata lain kita maju bersama. Analisis usaha sendiri dan apa yang akan diperbuat untuk
Prosiding Seminar Jeruk Siam Nasional 2004
71
memperbaiki usaha adalah merupakan suatu hal yang akan didapat dalam proses penerapan analisis diri secara partisipatip. Di dalam pelaksanaannya bisa saja konsep ini digabung dengan soft system untuk mengetahui system social yang berlaku secara lebih mendetail. Usaha yang telah berhasil setelah menerapkan konsep ini adalah perdagangan pi sang di Cikalong Cianjur. Penelitian pascapanen dan pengolahan jeruk tidak selalu uptodate tetapi tetap ada dari waktu dan telah mencukupi untuk memulai suatu bisnis pascapanen dan pengolahan. Balai Besar Pascapanen Pertanian telah siap membantu dengan hasil penelitiannya baik yang berupa paten maupun yang dapat diakses dengan bebas. Peran serta para pengusaha sangat diharapkan sehingga bisnis pascapanen dan pengolahan jeruk bisa ramai, mendatangkan untung serta dapat menyerap tenaga kerja. Balai Besar Pascapanen Pertanian selalu siap membantu baik melalui penelitian kerjasama, maupun melalui pembelian langsung model-model agroindustri. Sesudah bisnis mulai berjalan dan menghasilkan keuntungan maka diharapkan para pebisnis untuk menengok kembali dan bekerjasama dengan balai besar untuk menghasilkan teknologi yang lebih murah dan canggih agar kita bisa menjadi market leader di dunia melalui pascapanen danprosesing jeruk Siam ini.
SUMMARY
Citrus post harvest and processing industry included fruit flesh and peel of fresh citrus. The peel could be processed to take for oil or directly dried for traditional herb material, while the fruit flesh could be processed for various prepared products such as on segment fruit in syrup, squeeze for making instant juice to drink, puree, jam, jelly, marmalade, and other preparation. Post harvest research comprised the pick time, and then how to control the post harvest microbe, lengthen the storage life, de-greening (make the fruit peel green), packaging, modified atmosphere technology, and what effect of transportation. The pick time for Berkerach citrus type was 240 days, Kedu 231 days, Madura 235 days counted from the flowering; while Garut tangerine was 189 days from fruit in marble size. The peel of Tangerine cv. Garut could be yellow even though not as good as imported citrus including non-climacteric with extremely small ethylene production, that is <0, I ULlkg jam, so that it is better to pick until the optimal degree.
72
Prosiding Seminar Jeruk Siam Nasional 2004
For ethrel de-greening, it required 500 2500 ppm with length of dyeing at 5-30 seconds in 23C temperature; while the uniform yellow needed seven days of storage which to feel too short of time. Through acetylene gas of 11.000 ppm needed four days so that the distribution time could be longer. While the best initial gas treatment was C02 4% and 02 15% enabled to lengthen the storage life for 21 days in 15C. The use of bee waxing formula at 6% could lengthen the storage life from nine days into 18 days at room temperature. Kitosan (0,5%) mixed with emulsion (3%)' could also give the lining on fruit peel. Besides waxing, cold storage and its combination could also lengthen the storage life. During the citrus transportation in wood case contained 50 kgs when arranged and given container lining would result the lower mechanical damage (only 2,98%). In citrus processing research, jam and jelly preparation was mostly done including citrus preparation in syrup, juice and puree. The major constraint in tangerine processing is how to remove the bitter taste of tangerine which is more dominant compared with orange. In removing the bitter taste peeling process can be inserted in order to remove the outer peel either as chemical, enzymatic, microbiology or addition of sugar. In conducting the post harvest and the processing it is necessary to provide any equipment for scale up, such as use of sorting machine for citrus selection, use of chemical peeling container, fruit washing machine, pulper, hydro-pasteurizer and bottle cap. Agriculture Mechanization Institute generally makes these machines but there are few machines, which also made through research collaboration with the Agriculture Post Harvest Institute. One of the integrated agroindustry models between process and machine are the ones being constructed in Nabire under the cooperation with Transmigration Ministry. In 2004 model on three working groups will be constructed. One group enables to produce puree and instant juice as well as to be a leader, while two groups as instant juice production either directly or through puree, respectively. Each group will be provided with proper building according to working and machine layout. A new concept to increase the business efficiency also done well, that is supply chain management (SCM). In this concept there are six principles of SCM including to know consumer and client, create and share value, obtain product exactly, logistic and distribution, information and communication, and effectively connection. This
Prosiding Seminar Jeruk Siam Nasional 2004
73
concept is the new paradigm that change from old one that extremely. individualistic; or in other words, 'we go forward together'. Self-business analysis and what will do for improve any business is something to obtain in the process of participatory self-analysis application. In implementation this concept it can be mixed with soft system in order to know social system prevail as more details. One of the successful businesses after applying this concept is banana trade at CikalongCianjur.
74
Prosiding Seminar Jeruk Siam Nasional 2004
