Handleiding. Bedrijfsrestaurant

Handleiding Bedrijfsrestaurant 2015 t/m 2018

Voorwoord De Green Key, hét keurmerk voor duurzame bedrijven in de toerisme- en recreatiebranche, is in toenemende mate een symbool waaraan kwaliteitsbedrijven te herkennen zijn: in en buiten Europa hebben steeds meer bedrijven in de horeca-, recreatie- en toerismebranche dit keurmerk. Op een locatie met een Green Key wordt bewust omgegaan met het milieu en sociale aspecten. Het keurmerk garandeert gasten een comfortabel verblijf met zorg voor de omgeving. Voor cateringlocaties heeft het voeren van de Green Key vele voordelen. Een locatie met een Green Key certificaat vermindert aantoonbaar de druk op het milieu door minder verbruik van gas, water en elektra en een reductie van de afval productie. Dit levert ook een vermindering van kosten op en levert de opdrachtgever dus ook financieel voordeel. Daarnaast zijn ook arbeidsomstandigheden en welzijn van medewerkers meegewogen. De Green Key is dan ook een effectief middel om de duurzaamheidprestaties te meten en te communiceren naar de gasten en derden bijvoorbeeld de lokale overheid. Gasten en overheid kunnen vertrouwen op een aantoonbaar verantwoord duurzaamheidsbeleid van de opdrachtgever, een extra reden dus om juist voor deze locatie te kiezen. De systematiek van de Green Key is gebaseerd op een groeimodel en kent drie niveaus: brons, zilver en goud. Hoe hoger het niveau, hoe meer optionele milieumaatregelen de organisatie heeft ingevoerd. Het bedrijfsrestaurant die in het bezit is van de Green Key heeft meer gedaan dan weten regelgeving vereist. Het bedrijfsrestaurant heeft diverse milieu-investeringen gedaan om afval, water- en energieverbruik te verminderen. Ook communicatie neemt bij het voeren van de Green Key een belangrijke rol in. Met name de medewerkers maar ook gasten worden actief betrokken bij de maatregelen die milieubelasting verminderen. De Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit (Stichting KMVK) is verantwoordelijk voor het uitvoeren van de Green Key. Deze Stichting, waarin binnen het bestuur onder andere de ANWB, RECRON, KHN sector hotels en HISWA Vereniging vertegenwoordigd zijn, ziet toe op de juiste toepassing en controle van de Green Key. De Stichting stelt, in samenwerking met de ondernemers en de Foundation for Environmental Education (FEE), de criteria op waaraan moet worden voldaan om voor de Green Key in aanmerking te komen. De Green Key is één van de vijf programma’s van FEE (www.fee-international.org) net als de Blauwe Vlag voor schone stranden en jachthavens, dat ook door de Stichting KMVK wordt uitgevoerd. In Nederland wordt FEE vertegenwoordigd door FEE-Nederland (FEEN). Uiteraard is het de wens van de Stichting KMVK dat alle hospitality in Nederland ernaar streven om voor het keurmerk in aanmerking te komen. Namens Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit Derk-Jan Verstand Voorzitter

Erik van Dijk Directeur

Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 2

Inhoudsopgave Voorwoord .............................................................................................................. 2 Inleiding ................................................................................................................. 5 1. Management ...................................................................................................... 8 1.1 Coördinator Green Key / Green Team (V) ....................................................................... 8 1.2 Wet- en regelgeving (V) ................................................................................................... 9 1.3 Duurzaam inkoopbeleid (V).............................................................................................. 9 1.4 De MVO-verklaring (V) ................................................................................................... 10 1.5 Duurzaamheidsprogramma (V) ...................................................................................... 10 1.6 Kengetallen (V) .............................................................................................................. 11 2. Medewerkers .................................................................................................... 12 2.1 MVO kennis cateringmedewerkers (V) .......................................................................... 12 2.2 Verdiepingsslag MVO kennis cateringmedewerkers (O) ............................................... 13 2.3 Medewerkerstevredenheid onderzoek (MTO) cateringmedewerkers (O) .................... 13 2.4 Betrokkenheid van cateringmedewerkers (O) ............................................................... 13 3. Communicatie .................................................................................................. 14 3.1 Communicatie Green Key (V) ......................................................................................... 14 3.2 Informatie bezoekers-1 (V) ............................................................................................ 14 3.3 Informatie bezoekers-2 (O) ............................................................................................ 15 4. Water................................................................................................................ 16 4.1 Waterbesparing (O)........................................................................................................ 16 4.2 Vaatwasmachine-1 (V) ................................................................................................... 16 4.3 Vaatwasmachine-2 (O) ................................................................................................... 17 5. Schoonmaak ..................................................................................................... 18 5.1 Milieuverantwoorde schoonmaak (V)............................................................................ 18 5.2 Milieuverantwoorde handzepen (O).............................................................................. 18 6 Afval ................................................................................................................. 19 6.1 Scheiding aardappel-, groente- en fruitafval (AGF) en/of swill afval (O) ...................... 19 6.2 Afval scheiden plastic (O) ............................................................................................... 19 6.3 Afval scheiden door gasten-1 (V) ................................................................................... 20 6.4 Afval scheiden door gasten-2 (O) ................................................................................... 20 6.5 Producten voor eenmalig gebruik (V) ............................................................................ 20 6.6 Verpakkingen Food- & Beverage-1 (V) ........................................................................... 21 6.7 Verpakkingen Food- & Beverage-2 (O) .......................................................................... 21 7. Energie ............................................................................................................. 22 7.1 Verlichting (V)................................................................................................................. 22 7.2 Beperking brandtijd verlichting (O) ................................................................................ 22 7.3 Energielabel (O) .............................................................................................................. 23 7.4 Energie efficiënte klimaatbeheersing (O) ...................................................................... 23 7.5 Extra energiebesparing-1 (O) ......................................................................................... 23 7.6 Extra energiebesparing-2 (O) ......................................................................................... 24 7.7 Duurzame energieopwekking/ duurzame technieken (O) ............................................. 24 7.8 Groene stroom (O) ......................................................................................................... 24 7.9 Groen Gas (O) ................................................................................................................. 25 7.10 Energie-efficiënte apparatuur (V) .................................................................................. 25 8. Voedsel en drank .............................................................................................. 26 8.1 Food & Beverage-1 (V) ................................................................................................... 26 8.2 Food & Beverage-2 (O) ................................................................................................... 27 8.3 Food & Beverage-3 (O) ................................................................................................... 27 8.4 Lokale producten/ Erkende Streekproducten (O) .......................................................... 27 8.5 Vegetarisch aanbod (V) .................................................................................................. 28 Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 3

8.6 Vegetarisch aanbod (O).................................................................................................. 28 8.7 Duurzame vis-1 (V) ......................................................................................................... 28 8.8 Duurzame vis-2 (O)......................................................................................................... 29 8.9 Voedselverspilling-1 (V).................................................................................................. 29 8.10 Voedselverspilling-2 (O) ................................................................................................. 30 8.11 Tapwater (O) .................................................................................................................. 30 8.12 Communiceren duurzame producten (V) ...................................................................... 30 8.13 Stimuleren duurzame producten (O) ............................................................................. 30 9. Groen en ruimte ............................................................................................... 32 9.1 Groene binnen- en buitenruimte (O) ............................................................................. 32 10. Milieubewust vervoer ..................................................................................... 33 10.1 Vervoermanagement leveranciers (V) ........................................................................... 33 10.2 Vervoermanagement voor cateringmedewerkers (V) ................................................... 33 10.3 Vervoermanagement (O) ............................................................................................... 34 11 Non-food producten ....................................................................................... 35 11.1 Papier (V) ........................................................................................................................ 35 11.2 Brandblussers (V) ........................................................................................................... 35 11.3 Bedrijfskleding-1 (V) ....................................................................................................... 36 11.4 Bedrijfskleding-2 (O)....................................................................................................... 36 11.5 Interieur (O).................................................................................................................... 37 12. Maatschappelijke betrokkenheid ................................................................... 38 12.1 Maatschappelijke betrokkenheid-1 (V) .......................................................................... 38 12.2 Maatschappelijke betrokkenheid-2 (O) ......................................................................... 38 13 Bonusnormen ................................................................................................. 39 13.1 Aanvullende maatregel-1 - Bonusnorm (O) ................................................................... 39 13.2 Aanvullende maatregel-2 - Bonusnorm (O) ................................................................... 39 Colofon ................................................................................................................. 40


Inleiding De Green Key bestaat uit VERPLICHTE (V) en OPTIONELE (O) normen, in dit document vervolgens aangeduid als (V) en (O). Aan alle verplichte normen dient voldaan te worden. De hoogte van uw niveau van de Green Key te weten brons (minimaal verplichte niveau), zilver of goud wordt bepaald door het aantal optionele maatregelen dat u op uw bedrijf heeft ingevoerd en toegepast. Deze optionele normen kunt u vrij kiezen uit het totaal van de 34 optionele normen. In het onderstaande schema is aangegeven aan hoeveel normen u dient te voldoen voor de niveaus brons, zilver en goud.

Sector

Verplichte normen

Contractcatering Bedrijfsrestaurant

27

Optionele normen totaal 34

Brons: 9

Zilver: 14

Goud: 18

Groeimodel De Green Key is een ‘handvat’, een middel om bedrijven in de horeca-, toeristisch/recreatieve- en cateringsector te stimuleren aan milieuzorg te doen en dit aan de gasten en derden zoals de lokale overheid en omwonenden kenbaar te maken. Het bedrijf kan deze stap voor stap doen; van brons naar zilver en vervolgens naar goud: het groeimodel. Het duurzaamheidsbeleid en -besef binnen een onderneming is niet iets dat op korte termijn tot stand komt, maar ontstaat gedurende een langere periode, waarin maatregelen worden getest, geëvalueerd en bijgesteld. Het actief betrekken van personeel is daarom van essentieel belang. De onderneming wordt door het groeimodel gestimuleerd steeds een stapje verder te gaan bij het verlagen van de milieukosten en het terugdringen van de milieubelasting op en rond het bedrijf. Productgroep Deze handleiding geldt voor de productgroep: Bedrijfsrestaurant. De Green Key normenset voor Bedrijfsrestaurants is samengesteld door Stichting KMVK en ingezien door het bedrijfsleven, diverse cateraars en de Veneca. Definities: Bedrijfsrestaurant: Restauratieve voorzieningen in bedrijfspanden, industrielocaties, scholen, off-shore locaties en ziekenhuizen met (bij voorkeur) een duidelijke fysieke afbakening. In de meeste gevallen is de eetgelegenheid onderdeel van een bedrijfspand, school of ziekenhuis, waarbij de eetgelegenheid een ondersteunende functie heeft. De bedrijfsgroep bedrijfsrestaurants omvat zowel contractcatering als catering in eigen beheer. Cateringlocaties in musea, pretparken, theaters, dierentuinen etc. vallen onder een groter geheel. De normering voor de Green Key voor dit type cateringlocaties is dan ook opgenomen in de normenset voor de dagrecreatie.


NB 1: om praktische en organisatorische redenen wordt inflight catering buiten de productgroep gehouden. Ook patiënt- en cliënt catering in institutionele instellingen worden buiten de productgroep cateringlocaties gehouden. NB 2: De opdrachtgever is aanvrager van het Green Key certificaat. Zij zijn dan ook eigenaar van het Green Key certificaat en zijn verantwoordelijk voor de implementatie hiervan. De cateraar kan nooit de aanvrager en beheerder zijn van het Green Key certificaat. NB 3: Het bedrijf dat de catering verzorgt op de locatie wordt in deze normenset ‘cateraar’ genoemd en de eigenaar/huurder/ exploitant wordt in deze normenset ‘opdrachtgever’ genoemd’. Het restaurant wordt in de normenset aangeduid als ‘bedrijfsrestaurant’. Onder de ‘cateringmedewerkers’ vallen alle medewerkers die fysieke en/of administratieve werkzaamheden verrichten in het bedrijfsrestaurant. NB 4: Duurzaamheid heeft baat bij een stabiele samenwerking tussen opdrachtgever en cateraar. Stichting KMVK adviseert opdrachtgevers dan ook om de contractduur met de (mogelijke) externe cateraar langer aan te gaan dan 3 jaar. NB 5: In een bedrijfsgebouw, school of ziekenhuis zitten regelmatig meerdere cateringlocaties. Wij adviseren u zich te laten certificeren voor alle cateringlocaties in uw pand. De aanmelding voor de Green Key voor cateringlocaties geldt standaard voor maximaal 3 cateringlocaties per locatie. Indien u meer dan 3 cateringlocaties wilt laten certificeren op uw locatie, dan komen hier meerkosten bij per cateringlocatie. Indien u meerdere cateringlocaties heeft op verschillende fysieke locaties, dan dient u zich apart aan te melden per locatie. NB 6: Indien een opdrachtgever wisselt van cateraar dient er binnen 4 maanden na de start van de nieuwe cateraar een extra keuring aangevraagd te worden, zodat aangetoond wordt dat de opdrachtgever met de nieuwe cateraar nog steeds aan de Green Key eisen voldoet. Mijn Green Key De opdrachtgever krijgt inlogcodes voor Mijn Green Key. Via Mijn Green Key dient u alle relevante bewijsstukken te uploaden in uw persoonlijke duurzaamheidsarchief. Het hebben van een duurzaamheidsarchief is voorwaarde om deel te nemen aan de Green Key want hiermee kunt u voor het bezoek van de keurmeester uw keuringsformulier op de juiste wijze in het systeem klaarzetten. Daarnaast dient u uw (waar mogelijk) verbruiksgegevens in het kengetallenregistratiesysteem invullen. Dispensatie en uitstervingsbeleid De Green Key wil een werkbaar en haalbaar keurmerk zijn. Er kunnen zich redenen voordoen waarom u als deelnemer een verplichte norm (nog) niet kunt halen. Er wordt daarbij onderscheid gemaakt tussen uitstervingsbeleid en dispensatie. Van uitstervingsbeleid kan gebruik worden gemaakt als u binnen 1,5 jaar na de keuring grote veranderingen doorvoert waardoor de investering die Green Key vraagt in feite een desinvestering zou worden. Denk hierbij aan een grote herinrichting van (een deel) van uw terrein, vervanging van sanitair gebouwen of een renovatie van (een deel van) uw locatie. Een toekenning van uitstervingsbeleid kunt u voorafgaand aan de keuring aanvragen maar wordt ter plaatse vastgesteld door de keurmeester. Voor kleine maar meer structurele problemen met het behalen van een verplichte norm kunt u een dispensatie aanvragen. Hierbij dient een onderbouwing te worden gevoegd waarin naast een omschrijving van de problematiek in ieder geval moet worden aangetoond dat de terugverdientijd langer is dan 5 jaar. De toekenning van een dispensatie is voorbehouden aan het bestuur van de KMVK. Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 6

Voor deelnemers geldt een maximum van twee dispensaties voor de niveaus brons en zilver. Voor niveau goud is maximaal één dispensatie toegestaan.

Actualisering verklaringen Alle verklaringen die zijn geüpload in mijn Green Key, zijn na 1 jaar in beginsel gedateerd. Om te voorkomen dat opnieuw dezelfde verklaringen van een nieuwe datum en handtekeningen voorzien moeten worden en vervolgens geüpload, voldoet de invulling van een actualiseringsverklaring (te downloaden onder tabellen en verklaringen op de website van Green Key), waarbij uw management verklaart dat alle documenten onverminderd geldig zijn voor het desbetreffende keuringsjaar. Taakverdeling opdrachtgever en cateraar De opdrachtgever is houder van het Green Key certificaat. De cateraar kan nooit eigenaar zijn van het Green Key certificaat. Indien een opdrachtgever de catering niet in eigen beheer heeft, is de opdrachtgever voor enkele normen echter wel deels afhankelijk van de invulling van de cateraar. Stichting KMVK adviseert de opdrachtgever om in het contract met de cateraar ruimte te scheppen om de invulling van de normen voor de cateraar realistisch te maken. Enkele normen van deze normenset worden bij voorbaat al goedgekeurd indien de externe cateraar lid is van de Veneca. Indien uw cateraar lid is van de Veneca kunt u deze lijst van goedgekeurde normen opvragen bij Stichting KMVK.


1. Management Aantal criteria

Behaalde criteria

V=6 O=0

1.1

Coördinator Green Key / Green Team (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft een Green Team samengesteld op het bedrijfsrestaurant dat uit minimaal 2 personen bestaat. Eén lid van het Green team is Green Key coördinator en ondertekend de standaard functieomschrijving. De Green Key coördinator is werkzaam bij de opdrachtgever. Het Green Team komt minimaal eens per kwartaal bijeen, houdt hiervan notulen bij en stelt actielijsten op. In ieder geval nemen deel:  Een leidinggevende  Een cateringmedewerker Toelichting: Het Green Team is de groene motor van de organisatie. Een breed draagvlak in de organisatie is belangrijk voor een effectieve implementatie van een zorgsysteem zoals de Green Key. Ook het actief zijn en houden van medewerkers is essentieel voor het levendig houden van het systeem. Een Green team verdeelt enerzijds taken maar haalt anderzijds informatie en ideeën uit de organisatie en vertaalt deze naar acties. Dit onder aanvoering van de Green Key coördinator. Het Green team fungeert tevens als denktank, er worden actief duurzaamheidsacties ontwikkeld. Het activiteitenprogramma wordt opgenomen in het duurzaamheidsprogramma. De Green Key coördinator neemt minimaal de volgende taken op zich: • Centraal aanspreekpunt voor alle duurzaamheidszaken; • Draagt zorg voor de instructie van de medewerkers op het gebied van duurzaamheid; • Zorgt voor het beheer en het actueel houden van het duurzaamheidsarchief; • Is verantwoordelijk voor het opstellen van het duurzaamheidsprogramma (zie norm 1.5). De specifieke taken van de Green Key coördinator zijn in zijn/haar functieomschrijving aanwezig en worden ook daadwerkelijk door de Green Key coördinator uitgevoerd. Taken kunnen binnen het Green Team worden verdeeld. In geval van (langdurige) ziekte kunnen ook taken worden overgenomen. Controle: Administratieve controle op gereedschap ‘ Green team verklaring en Taakomschrijving van de Green Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 8

Key coördinator‘, actielijsten Green team, notulen Green team, notulen management overleg.

1.2

Wet- en regelgeving (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant is voor haar locatie op de hoogte van de voor geldende wet- & regelgeving en voldoet hieraan. Toelichting: Er wordt voldaan aan de geldende wet- & regelgeving in het bedrijfsrestaurant. Een inventarisatie hiervan is opgenomen in het archief. Met betrekking tot de Wet milieubeheer gelden vaak de voorschriften uit het activiteitenbesluit. De locatie verklaart door jaarlijkse ondertekening van het standaardformulier, dat het bedrijf kennis heeft genomen van en voldoet aan de geldende weten regelgeving en dat het bedrijf geen aanschrijving heeft in het kader van handhaving. Controle:  Het door de opdrachtgever ondertekende standaardformulier van geen aanschrijven inzake de weten regelgeving c.q. geen openstaande aanschrijving. Ondertekening updaten naar datum keuring (gereedschap ‘Standaard verklaring Voldoen Wet- en Regelgeving ‘;  Het door de opdrachtgever ondertekende inventarisatieformulier weten regelgeving (gereedschap 'Inventarisatie milieu wet en regelgeving’.

1.3

Duurzaam inkoopbeleid (V)

Norm: Het duurzaam inkoopbeleid is uitgeschreven en ondertekend door alle medewerkers die structureel verantwoordelijk zijn voor de inkoop van producten en/of diensten. Duurzaamheid moet hier in een goede balans zijn met kwaliteit en kostenefficiency. Bedrijven die bezig zijn met duurzaam ondernemen zien de meerwaarde van de inkoop van duurzame producten en diensten. Bij een gelijke inkoopprijs tussen een duurzaam en niet-duurzaam product en/of dienst wordt gekozen voor het duurzame alternatief (indien de kwaliteit minimaal gelijkwaardig is). Indien de inkoop van het duurzame alternatief duurder is, dient door het bedrijf rekening gehouden te worden met de meerwaarde die het duurzame product en/of dient oplevert voor het bedrijf in het besluitvormingsproces om wel of niet op het duurzamere alternatief over te gaan. Het duurzame inkoopbeleid is er opgericht om het percentage duurzame inkopen jaarlijks te laten toenemen. Toelichting De normenset van de Green Key wordt om de 2-3 jaar aangescherpt. De lat wordt zodoende steeds een stukje hoger gelegd. Voor de bedrijfscatering locatie is het dus zaak om duurzame stappen te blijven nemen om uiteindelijk door te groeien naar een 100% duurzaam bedrijf. Door duurzaam in te kopen kan de bedrijfscatering locatie stappen blijven zetten naar een duurzamere bedrijfsvoering. Als duurzaam bedrijf hebben jullie de minimale verplichting om bij alles wat jullie inkopen te onderzoeken welke duurzamere alternatieven er zijn. Het duurzame inkoopbeleid hanteert minimaal de normen van Green Key als ondergrens.


Controle: Uitgeschreven en ondertekende beleid in duurzaamheidsarchief. Een voorbeeld exemplaar ‘’ duurzaam inkoopbeleid’’ vind je onder gereedschappen bij ‘Duurzaam Inkoopbeleid VOORBEELD’.

1.4

De MVO-verklaring (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft een MVO-verklaring opgesteld waarin zij hun doelstelling(en) rondom duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen hebben vastgelegd voor de betreffende locatie. De verklaring is opgehangen in het bedrijfsrestaurant op een voor de gast zichtbare plaats en is geplaatst op de website/ intranet van de opdrachtgever. Toelichting: Een MVO verklaring is een verklaring van leidinggevende van de opdrachtgever, waarin aangegeven wordt dat duurzaamheid, MVO en duurzaam inkopen integraal onderdeel zijn van de gezamenlijke bedrijfsvoering van de opdrachtgever. De verklaring besteedt minimaal aandacht aan:  Algemene MVO doelstellingen/duurzaamheidsbeleid op hoofdlijnen;  Zorg voor people/planet/profit als structureel onderdeel van bedrijfsdoelstellingen;  Dat uitvoering werkzaamheden in overeenstemming is met ondernemingsbeleid en vastgestelde procedures;  Algemene regels t.a.v. de uitvoering van het duurzaamheidsbeleid van het bedrijfsrestaurant met betrekking tot het voldoen aan wettelijke voorschriften, scholing van medewerkers en registratie/monitoren van milieuprestaties van het bedrijfsrestaurant. Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle zichtbaarheid MVO-verklaring voor de gast op locatie en/of de website/intranet. Administratieve controle inhoud schriftelijke MVO-verklaring (gereedschap ‘Voorbeeld MVO-VERKLARING’.

1.5

Duurzaamheidsprogramma (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft een duurzaamheidsprogramma voor de komende drie jaar opgesteld en stellen dit jaarlijks bij. Het duurzaamheidsprogramma wordt in het Green Team actief besproken. Toelichting: Het duurzaamheidsprogramma geeft per jaar aan welke duurzaamheids- en milieumaatregelen het bedrijf zal nemen om onder meer de verbruiken van gas, water, elektra en de hoeveelheid afval (afvalpreventie) in die periode te verminderen en de afvalscheiding te verbeteren. Verder geeft het bedrijf aan welke activiteiten en maatregelen ze verder neemt om duurzaamheid continu te bevorderen (bijvoorbeeld op het gebied van inkopen, vervoersmanagement, maatschappelijke betrokkenheid etc.). Bij voorkeur worden de criteria van de Green Key als leidraad genomen zeker in combinatie met de plannen voor toekomstige ontwikkelingen. In de opbouw van de drie jaar dienen voor het eerste (lopende) jaar concrete punten uitgewerkt te zijn. Het is als het ware een af te werken actielijst. Voor de jaren daarna neemt de onzekerheid toe en kunnen er dus ook meer Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 10

‘gewenste’ maatregelen ingevuld worden. Hier komen “wensen en dromen” aan bod. Het duurzaamheidsprogramma dient aangejaagd en opgesteld te worden vanuit het Green Team. Uitgangspunt van het duurzaamheidsprogramma is minimaal 3 actiepunten per jaar. Controle: Administratieve controle inhoud duurzaamheidsprogramma (gereedschap ‘Duurzaamheidsprogramma 2014-2016’).

1.6

Kengetallen (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant registreert via Mijn Green Key jaarlijks de verbruiksgegevens van energie (gas en stroom), water, afval en schoonmaakmiddelen. Deze gegevens worden omgerekend naar kengetallen per betalende gast en per m2 bedrijfsoppervlak (BVO). Hiervoor wordt gebruik gemaakt van het invulformulier op de interne pagina’s van Mijn Green Key. De gegevens worden jaarlijks aan de stichting KMVK ter beschikking gesteld. Bij de eerste keuring worden de kengetallen van voorgaande 3 jaar ingevoerd. Toelichting: Het registratiesysteem dient over de afgelopen 3 jaar in ieder geval de volgende gegevens als resultaat te laten zien: • Hoeveelheden water, energie, afval en schoonmaakmiddelen per betalende gast; • Alle kosten voor water, energie, afval en schoonmaakmiddelen per betalende gast; • Hoeveelheden water, energie, afval en schoonmaakmiddelen per m2 bedrijfsoppervlak; • Alle kosten voor water, energie, afval en schoonmaakmiddelen per m2 bedrijfsoppervlak; • Kosten per eenheid verbruik van water, energie, afval en schoonmaakmiddelen. De gegevens kunnen ingevoerd worden in “Mijn Green Key”, de interne pagina van het bedrijfsrestaurant op www.greenkey.nl. NB: mocht het om technische of financiële redenen onhaalbaar zijn om het verbruik van energie, water en/of afval te achterhalen, dan kan de opdrachtgever dispensatie aanvragen bij Stichting KMVK voor deze norm. Indien het een financiële kwestie is moet de dispensatie onderbouwd worden met een motivatie met offertes van installatiebedrijven waar uit blijkt dat de investering in de tussenmeters buitenproportioneel is. Controle: Administratieve controle registratiesysteem via Mijn Green Key.


2. Medewerkers Aantal criteria

Behaalde criteria

V=1 O=3

2.1

MVO kennis cateringmedewerkers (V)

Norm: De cateringmedewerkers met een contractsomvang van langer dan 3 maanden en die gemiddeld meer dan 12 uur per week werken in het Green Key gecertificeerde bedrijfsrestaurant hebben kennis van:  De inhoud van het keurmerk Green Key;  Maatschappelijk Verantwoordelijk Ondernemen;  De MVO inspanningen in het betreffende bedrijfsrestaurant;  De manier waarop zij kunnen bijdragen aan een duurzame cateringlocatie. Toelichting: Iedereen die op de loonlijst staat of extern wordt ingehuurd is een medewerker. De genoemde medewerkers moeten minimaal een goed antwoord kunnen geven op minimaal 4 van de onderstaande vragen: 

Welke maatregelen zijn er genomen om de Green Key te behalen en te behouden (noem er minimaal 3)?



Waar staat het keurmerk Green Key voor?



Welke duurzame Food- & Beverage producten heeft jullie bedrijfsrestaurant in het assortiment?



Waar staan de keurmerken voor bij deze duurzame Food- & Beverage producten?



Via welke manieren kunt u in uw dagelijkse werkzaamheden bijdragen aan een duurzamere cateringlocatie (noem er minimaal 3)?



Welke afvalfracties worden er op uw locatie gescheiden?

Voorbeelden van manieren om over duurzaamheid naar medewerkers te communiceren is een MVO werkinstructie, een interne nieuwsbrief waarin wordt gecommuniceerd over MVO, een handboek op locatie met MVO informatie en het structureel opnemen van MVO in werkoverleggen. Controle: Steekproef onder medewerkers waar bovenstaande vragen worden gesteld en administratieve controle van de MVO communicatiemiddelen.


2.2

Verdiepingsslag MVO kennis cateringmedewerkers (O)

Norm: Genoemde medewerkers in norm 2.1 hebben een cursus/ opleiding gevolgd waarin MVO een aantoonbaar onderdeel is. De tijdsinspanning van de cursus/ opleiding is minimaal 2 uur. Toelichting: Het curriculum van een dergelijke cursus/opleiding moet van tevoren goedgekeurd zijn door Stichting KMVK. Cursussen/ opleidingen waarbij MVO een onderdeel is van de gehele cursus worden goedgekeurd indien het gedeelte over MVO minimaal 2 uur in beslag neemt. De deelnemers hebben de cursus/opleiding met succes afgelegd. Controle: Administratieve controle presentielijsten en de inhoud van de cursus voorzien van datum en handtekeningen.

2.3

Medewerkerstevredenheid onderzoek (MTO) cateringmedewerkers (O)

Norm: Uiterlijk 2 jaar geleden is er een medewerkerstevredenheid onderzoek uitgevoerd onder de cateringmedewerkers. De aandachtspunten uit het onderzoek zijn/worden aantoonbaar opgepakt om de tevredenheid van de medewerkers te verbeteren. Toelichting: Een MTO is een instrument wat werkbeleving meet en waarmee medewerkers anoniem de gelegenheid krijgen om op diverse thema’s terugkoppeling te geven over hoe ze de organisatie, de afdeling en hun collega’s ervaren. De output van het MTO is voor een organisatie om de werkomstandigheden te verbeteren. Controle: Rapport medewerkerstevredenheid onderzoek en bewijsmaterialen waaruit blijkt dat de aandachtspunten zijn/worden verbeterd.

2.4

Betrokkenheid van cateringmedewerkers (O)

Norm: Bij de cateringmedewerkers zijn tenminste 2 aantoonbare maatregelen genomen bovenop de reeds geldende cao eisen om duurzame relaties met hen te stimuleren en/of om de maatschappelijke betrokkenheid met cateringmedewerkers hierbij in te vullen. Toelichting: Bijvoorbeeld, het bedrijfsrestaurant:  Stimuleert een goede werkrelatie met haar medewerkers via het organiseren / aanbieden van allerlei ‘bindende’ zaken (bijvoorbeeld een fietsplan regeling, trainingen, korting op sportabonnementen etc.);  Biedt arbeidsplaatsen aan medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt (bijvoorbeeld langdurig werklozen, ex-gedetineerden, mensen met een beperking etc.) Controle: Maatregelen aantoonbaar, bewijsstukken ter plaatste controleren of bewijs in het duurzaamheidsarchief


3. Communicatie Aantal criteria

Behaalde criteria

V=2 O=1

3.1

Communicatie Green Key (V)

Norm: Het Green Key schild en certificaat zijn voor bezoekers zichtbaar opgehangen in de cateringlocatie. Toelichting: Voor complexe situaties, bijvoorbeeld een gebouw met meerdere gasteningangen, volstaat het niet dat er slecht bij één ingang communicatie rondom de Green Key is opgehangen. Er worden dan afspraken op maat gemaakt. Op het Green Key schild is de meest actuele sticker qua jaartal opgehangen. Controle: Visuele controle tijdens bedrijfsbezoek en via internet-/intranetsite

3.2

Informatie bezoekers-1 (V)

Norm: De communicatie naar gasten over milieu/duurzaamheid/Green Key gebeurt aantoonbaar op minimaal de volgende manieren (exclusief de genoemde punten uit 3.1) 1. Op de website/ het intranet van de opdrachtgever is een aparte pagina samengesteld rondom de MVO/ Green Key inspanningen van de opdrachtgever op het bedrijfsrestaurant. Onderdeel van de pagina is het logo van de Green Key geplaatst met een link naar de website www.greenkey.nl. 2. Het Green Key logo wordt minimaal één keer gecommuniceerd in het bedrijfsrestaurant; Bijvoorbeeld via videokanalen, prijslijsten, promotiemateriaal etc.

3. Er wordt minimaal één keer gecommuniceerd over MVO op het bedrijfsrestaurant, bijvoorbeeld via tafelkaartjes, displays, signing, brochures, videokanalen, postermateriaal, social media, nieuwsbieven, Green Key folders, Toelichting: Green Key is een programma van FEE, de Foundation for Environmental Education. Doelstelling van deze wereldwijde organisatie is om burgers bewust te maken van natuur en milieu, dat we zuinig met onze aarde omgaan. Dit betekent dat Green Key accommodaties informatie verstrekken aan bezoekers over dit thema.


Bedrijven die nog niet in het bezit zijn van een Green Key kunnen op hun website aangeven dat ze bezig zijn met de voorbereidingen om de Green Key te behalen, maar mogen nog geen gebruik maken van het logo. Het bedrijfsrestaurant kan dan gebruik maken van het specifieke logo: Green Key in voorbereiding, die is aan te vragen bij Stichting KMVK. Tijdens de inspectie kunnen als bewijsmateriaal proefdrukken van later te realiseren producten worden opgenomen. Controle: Visuele controle tijdens bedrijfsbezoek.

3.3

Informatie bezoekers-2 (O)

Norm: De communicatie naar gasten over het milieu/duurzaamheid/ Green Key gebeurt bovenop de normen van 3.1 en 3.2 op nog minimaal 2 extra manieren. Toelichting: Zie norm 3.2 Controle: Zie norm 3.2


4. Water Aantal criteria

Behaalde criteria

V=1 O=2

4.1

Waterbesparing (O)

Norm: In het bedrijfsrestaurant wordt aantoonbaar minimaal 1 waterbesparende maatregel toegepast. Toelichting: Hierbij kan gedacht worden aan het toepassen van druk- of sensorkranen (maximale doorstroomtijd mag 5 seconden zijn), het reduceren van de waterdoorstroming van de kranen exclusief de spoelkranen (mag maximaal 5 liter doorstroom per minuut zijn), het gebruik van grijswater etc. Belangrijk voor toekenning van de norm is dat de maatregel een aantoonbare en substantiële bijdrage levert aan de reductie van het watergebruik. Controle: Visuele controle op locatie.

4.2

Vaatwasmachine-1 (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft minimaal 1 fysieke maatregel genomen om het water-, energie en/of chemieverbruik te reduceren/ verduurzamen. Toelichting: De vaatwasmachine is één van de grootverbruikers in de keuken. Voorbeelden om het gebruik van de vaatwasmachine te verduurzamen zijn:  Het vaatwasmiddel heeft een duurzaam keurmerk (zie norm 5.1);  De vaatwasmachine heeft een hotfill installatie;  Een warmte terugwinsysteem;  Het aantal vaten wordt gemonitord en gecommuniceerd met de cateringmedewerkers. Controle: Visuele controle op locatie.


4.3

Vaatwasmachine-2 (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft minimaal 2 fysieke maatregelen genomen om het water-, energie en/of chemieverbruik te reduceren/ verduurzamen. Toelichting: Zie norm 4.2 Controle: Zie norm 4.2


5. Schoonmaak Aantal criteria

Behaalde criteria

V=1 O=1

5.1

Milieuverantwoorde schoonmaak (V)

Norm: De schoonmaak dient op een milieuverantwoorde wijze plaats te vinden. Dit betekent dat de schoonmaak aan minimaal de volgende 3 eisen moet voldoen: 1. Interieurreinigers en sanitairreinigers (indien van toepassing) dienen van een milieukeurmerk voorzien te zijn, bijvoorbeeld het EU Ecolabel, Blaue Engel en Nordic Swan of vergelijkbaar. Dit geldt zowel voor de schoonmaak van de keuken als het restaurant. 2. In het bedrijfsrestaurant worden voor de schoonmaakactiviteiten een optimale dosering toegepast. Dit kan alleen geschieden door systematische toepassing van doseerapparatuur. Dit kan zijn, een doseringssysteem op de fles(knijpreservoir), een systeem waarbij patronen worden toegepast, automatische doseeruitgifte/doseerstation. 3. In het bedrijfsrestaurant wordt gebruik gemaakt van microvezeldoekjes. Toelichting: Keukens en ruimtes waar voedselbereiding plaatsvindt en waarop de wetten voor hygiëne en voedselveiligheid (HACCP) van toepassing zijn vallen niet onder deze norm. Bij uitbesteding of eigen inkoop van de schoonmaakactiviteiten dient bij de eerstvolgende contractherziening maar zeker binnen 1 jaar na de eerste beoordeling voor de Green Key het contract te worden herzien met bovenstaande voorwaarden. Controle: Administratieve controle op aanwezigheid keurmerken, product informatieblad schoonmaakmiddelen (in duurzaamheidsarchief), administratieve controle contract uitbesteding schoonmaakactiviteiten (in duurzaamheidsarchief), visuele controle schoonmaakmiddelen.

5.2

Milieuverantwoorde handzepen (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft overal zeepdispensers geïnstalleerd met zeepvulling met erkend milieukeurmerk. Toelichting: De handzepen dienen een milieukeurmerk te hebben, bijv. Europees Ecolabel, Nordic Swan en Blauwe Engel of gelijkwaardig. Controle: Controle op locatie en/of controle inkoopfacturen. Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 18

6 Afval Aantal criteria

Behaalde criteria

V=3 O=4

6.1

Scheiding aardappel-, groente- en fruitafval (AGF) en/of swill afval (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant houdt het aardappel-, groente- en fruitafval (AGF) en/of het swill afval gescheiden van het overige afval en zorgt voor gescheiden afvoer van deze afvalfractie terwijl ze dit conform geldende wet & regelgeving niet hoeft te doen. De opdrachtgever verzorgt de gescheiden afvoer van AGF/Swill. Toelichting: Onder AGF/Swill wordt hier de verzameling van composteerbare materialen verstaan zoals: aardappelschillen, schillen van citrus- of andere vruchten, groente- en fruitresten, eierschalen, doppen van noten, theebladeren en theezakjes, koffiedik en papieren koffiefilters, papier van de keukenrol, kleine hoeveelheden etensresten, aardappelen, groenten, fruit, vleeswaren brood etc. Het Swill dient vrij van verpakkingsmateriaal te worden aangeleverd. Het ingezamelde Swill gaat veelal naar een vergister, waar eerst middels verhitting schadelijke bacteriën worden gedood. In het vergistingsproces dat volgt (een soort biologisch verteringsproces) komt onder meer biogas vrij, wat een duurzame energiebron vormt. Het digistaat dat overblijft na vergisting vormt een waardevolle meststof. Controle: Visuele controle voorzieningen voor gescheiden inzameling AGF/Swill installatie.

6.2

Afval scheiden plastic (O)

Norm: In het bedrijfsrestaurant is het voor de cateringmedewerkers mogelijk om naast de wettelijk verplichte afvalfracties (papier, glas, restafval en KGA) ook plastic te scheiden. De opdrachtgever verzorgt de gescheiden afvoer van plastic. Toelichting: Nadat de plastic verpakkingen zijn ingezameld worden ze naar een sorteerinstallatie gebracht. Daar wordt het gesorteerd op type plastic. Daarna wordt het plastic in balen naar verwerkingsbedrijven gebracht. Meestal worden hiervan korrels (granulaat) gemaakt die op hun beurt weer kunnen worden ingezet als grondstof voor nieuwe producten. Controle: Visuele controle op de aanwezigheid van voorzieningen voor gescheiden plastic inzameling. Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 19

6.3

Afval scheiden door gasten-1 (V)

Norm: De gasten van het bedrijfsrestaurant kunnen bij het debarrasseren naast restafval minimaal 1 extra afvalfractie scheiden. Voorbeelden zijn papier, glas, AGF/Swill en plastic. Toelichting: Afvalfracties die veel voorkomen op cateringlocaties zijn papier, glas en plastic. Door deze apart te scheiden kunnen deze afvalfracties hergebruikt worden. Controle: Visuele controle in het bedrijfsrestaurant.

6.4

Afval scheiden door gasten-2 (O)

Norm: De gasten van het bedrijfsrestaurant kunnen bij het debarrasseren naast restafval minimaal 2 extra afvalfracties scheiden. Voorbeelden zijn papier, glas, AGF/Swill en plastic. Toelichting: Afvalfracties die veel voorkomen op cateringlocaties zijn papier, glas en plastic. Door deze apart te scheiden kunnen deze afvalfracties hergebruikt worden. Controle: Visuele controle in het bedrijfsrestaurant.

6.5

Producten voor eenmalig gebruik (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant maakt geen gebruik van plastic producten voor eenmalig gebruik voor het serveren en nuttigen van voedsel. Waar het gebruik van materialen voor eenmalig gebruik onvermijdelijk is, gebruikt men de volgende artikelen:  Producten die herbruikbaar zijn na het afwassen (glas, porselein etc.);  Biologisch afbreekbare artikelen;  Producten die zijn geproduceerd op basis van hernieuwbare bronnen (bamboe, duurzaam hout, palmbladeren, suikerriet pulp etc.);  Fair Trade producten. Toelichting: Het gebruik van plastic is schadelijk voor het milieu. Voor de productie van slechts een halve kilo plastic is ongeveer 10 liter water nodig, daarnaast stoot het zo’n 3,5 kg CO2 en andere schadelijke stoffen uit. Plastic is ook nooit 100% biologisch afbreekbaar. Controle: Visuele controle in het bedrijfsrestaurant.


6.6

Verpakkingen Food- & Beverage-1 (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant serveert minimaal 30% van de onderstaande productgroepen in grootverpakking. Het percentage geldt voor het aantal productgroepen dat voor het bedrijfsrestaurant van toepassing is. Toelichting: Mono verpakking zorgt voor afval. Echter kan mono verpakking ook een betere en/of duurzamere oplossing zijn vanuit hygiënische aspecten en/of vanuit het reduceren van voedselverspilling.               

Dranken (zuivel, vruchtensappen etc.) Dranken (frisdrank, water etc.) Desserts Fruitsalades Belegde broodjes Niet-smeerbare broodbeleg (hagelslag, vlokken etc.) Niet-smeerbaar broodbeleg (kaas- en vleeswaren) Smeerbaar broodbeleg (jam, pindakaas, smeerkaas etc.) Koffiemelk Suiker Salades Sauzen (mayonaise, ketchup, mosterd etc.) Peper en Zout Verpakte koeken/ beschuit Koffiekoekjes

Controle: Ingevulde gereedschap ‘inventarisatie verpakkingen Food- & Beverage bedrijfsrestaurants’ en visuele controle op het bedrijfsrestaurant.

6.7

Verpakkingen Food- & Beverage-2 (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant serveert minimaal 50% van de onderstaande productgroepen in grootverpakking. Het percentage geldt voor het aantal productgroepen dat voor het bedrijfsrestaurant van toepassing is.

Toelichting: Zie norm 6.6 Controle: Zie norm 6.6


7. Energie Aantal criteria

Behaalde criteria

V=2 O=8

7.1

Verlichting (V)

Norm: Binnen uiterlijk één jaar na eerste keuring heeft het bedrijfsrestaurant uitsluitend energie-efficiënte verlichting toegepast in het bedrijfsrestaurant. Gloeilampen mogen op het moment van de eerste keuring niet meer aanwezig zijn.

Toelichting: Energie-efficiënte verlichting heeft minimaal een lichtopbrengst van 40 lumen/watt. PL,TL, SL en LED verlichting voldoen hieraan, halogeenverlichting en gloeilampen voldoen niet. Uitzondering: Indien er geen passend alternatief is, kan men op dat punt een dispensatie krijgen. Dispensatie kan worden toegekend op twee gronden:  Technisch/financieel: In dat geval moet aangetoond worden dat de benodigde investering en de benodigde technische aanpassingen een terugverdientijd heeft > 5 jaar.  Sfeer: In dat geval moet aangetoond worden dat de vervangende energie-efficiënte verlichting niet verkrijgbaar is in de juiste kleur (Kelvin) of vorm. Sfeerverlichting kan nooit meer dan 10% van het totaal van de aanwezige verlichting uitmaken.

Controle: Controle op aanwezigheid van energie-efficiënte verlichting in het bedrijf en buiten.

7.2

Beperking brandtijd verlichting (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft maatregelen genomen om het aantal branduren van verlichtingsbronnen in het bedrijfsrestaurant bij minimaal 2 ruimtes (of 1 grote ruimte) te beperken. Dit kan op een tweetal manieren:  Het gebruik maken van verlichting sensoren in het bedrijfsrestaurant;  Het toepassen van daglichtsystemen waardoor overdag in delen van het bedrijfsrestaurant verlichting aantoonbaar uit staat. Toelichting: Het toelaten van daglicht dringt het elektraverbruik voor verlichting terug. Voorbeelden zijn dakkoepels in platte daken, grote raampartijen, het gebruik van solar tubes e.d. Verlichtingsensoren moeten de lampen aan/uit schakelen op basis van bijvoorbeeld de aanwezigheid van personen (bewegingssensoren) of bij te weinig lichtinval (daglichtsensoren). Op deze wijze wordt Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 22

het onnodig branden van lampen voorkomen. Ruimtes die in aanmerking komen voor verlichtingsensoren zijn met name opslagruimtes en kantoren. Controle: Visuele controle van de aanwezige daglichtsystemen en/of verlichtingsensoren.

7.3

Energielabel (O)

Norm: Het energielabel voor utiliteitsbouw van het pand waar het bedrijfsrestaurant in is gevestigd heeft een energielabel A of beter. Toelichting: Het energielabel is een maatstaf dat aangeeft hoe energiezuinig een pand is. Het energielabel gaat van A++ (zeer energiezuinig) t/m G (niet energiezuinig). Controle: Bewijsdocument van extern bedrijf dat het energielabel heeft vastgesteld.

7.4

Energie efficiënte klimaatbeheersing (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft minimaal 1 maatregel genomen om het klimaat binnen het gebouw op een energie efficiënte wijze te beheersen: 1. Het bedrijfsrestaurant maakt gebruik van centraal/per gebouwgedeelte aan te sturen regelingen ten behoeve van de beheersing van luchtkwaliteit en gebouwtemperatuur, bijvoorbeeld een energieschakelsysteem dat automatisch de ventilatie/verwarming in ruimtes terug- of uitschakelt als deze niet in gebruik is; 2. Het bedrijf wint warmte terug uit lucht en/of water, met behulp van een technische installatie. 3. ‘slimme’ thermostaten in ruimtes; 4. een magneetklep in de CV-leiding die dichtgaat als de airco ingeschakeld wordt ; 5. etc. Controle: Visuele controle bedrijfsbezoek

7.5

Extra energiebesparing-1 (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant past minimaal 1 extra energiebesparende maatregelen toe. Toelichting: Aanvullend op bovengenoemde normen wordt door het bedrijfsrestaurant een extra systeem ingezet om het energieverbruik terug te dringen. Hierbij kan gedacht worden aan timersystemen, systemen om de afzuiging in de keuken vraag gestuurd te laten opereren, bij de inloopkoelkasten en/of –vriezers is een strokengordijn geplaatst en/of is er een deurschakelaar aangebracht (deur open, licht aan en/of koelventilator uit),


energiemeters op keukenapparatuur, extra isolatie op het pand, veegschakeling voor de verlichting etc. Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle. Maatregel moet wel een substantiële besparingsbijdrage leveren.

7.6

Extra energiebesparing-2 (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant past minimaal 2 extra energiebesparende maatregelen toe. Toelichting: Zie norm 7.5 Controle: Zie norm 7.5

7.7

Duurzame energieopwekking/ duurzame technieken (O)

Norm: In het gebouw van het bedrijfsrestaurant wordt voor de bedrijfsvoering gebruik gemaakt van duurzame energiebronnen en/of duurzame technieken. Toelichting: Dit betreft duurzame energiebronnen zoals wind, zon en water; door middel van een zonneboiler, windmolens, photovoltaïsche zonnecellen (opwekking elektriciteit) of vergelijkbare duurzame energiebronnen, duurzame technieken zoals een warmtekracht-installatie (WKK), warmte en koude opslag in de bodem, warmtepompen en verbranding of vergisting van biomassa. Controle: Visuele controle van de doorgevoerde maatregelen.

7.8

Groene stroom (O)

Norm: In het bedrijfsrestaurant is voor 100% van de totale hoeveelheid afgenomen elektriciteit is duurzaam opgewekt. De groene stroom is bij voorkeur voor minimaal 80% afkomstig uit Nederland. Toelichting: Duurzaam opgewekte stroom is de naam voor elektriciteit die wordt opgewekt uit duurzame energiebronnen als zon, wind en water. Opdrachtgevers kunnen via de volgende site testen in hoeverre de groene stroom afkomstig is uit Nederland. (http://www.hier.nu/echte-groene-stroom). Controle: Aanwezigheid van contract/certificaat tussen het bedrijf en de energieleverancier inzake duurzaam opgewekte stroom in het duurzaamheidsarchief. Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 24

7.9

Groen Gas (O)

Norm: In het bedrijfsrestaurant is de totale hoeveelheid afgenomen gas duurzaam opgewekt/ geproduceerd/ gecompenseerd of is afkomstig van stadsverwarming. Toelichting: Onder groen gas wordt verstaan gas gemaakt uit biomassa. Dit ‘biogas’ kan ook in het aardgasnet gebracht worden en zo in een deel van de totale gasvraag voorzien. Neemt u groen gas af dan gaat dit gepaard met een certificaat van oorsprong of een compensatie contract (aanplant van bomen). Ook het gebruik van stadsverwarming wordt goedgekeurd bij deze norm. Controle: Aanwezigheid van contract tussen het bedrijf en de energieleverancier inzake groen gas in het duurzaamheidsarchief.

7.10 Energie-efficiënte apparatuur (V) Norm: In het archief (of startdocument Green Key) is een (update van de) apparatuur inventarisatie aanwezig van de in het bedrijfsrestaurant aanwezige apparaten. Bij vervanging worden energiezuinige apparaat types aangeschaft. Toelichting: De apparatuur inventarisatie geeft een overzicht van de aanwezige apparatuur (gas en elektra). De lijst omvat minimaal die apparaten met een vermogen groter dan 150 Watt en een bedrijfsduur van meer dan 4 uur per dag. De lijst wordt jaarlijks geactualiseerd om vervanging in beeld te houden. Bij aanschaf of vervanging van apparatuur (indien aanwezig) geldt de eis dat er aantoonbaar een energiezuinige variant aangeschaft is. Bij aanwezigheid van meer apparaten van hetzelfde soort dienen alle apparaten aan de eis te voldoen. Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle aanwezige apparatuur en ingevulde gereedschap ‘apparatuur en installatie inventarisatie voorbeeld’.


8. Voedsel en drank Aantal criteria

Behaalde criteria

V=5 O=8

8.1

Food & Beverage-1 (V)

Norm: De inkoop van Food- & Beverage producten door het bedrijfsrestaurant is voor minimaal 25% duurzaam. De norm is gebaseerd op het percentage van de inkoopwaarde van duurzame producten ten opzichte van de totale inkoopwaarde van eet- en drinkwaren. Indien het bedrijfsrestaurant meer dan 90% van de inkoop doet bij één groothandel dan volstaat een rapportage van alleen deze betreffende groothandel. De overige inkoop van Food- & Beverage bij andere leveranciers dan de groothandel dient dan wel zoveel mogelijk duurzaam gedaan te worden. Toelichting: Onder minder milieubelastend wordt hier verstaan Food & Beverage productgroepen met erkende certificeringen. De keurmerken komen overeen met de criteria voor duurzaam inkopen voor de catering: (http://www.pianoo.nl/sites/default/files/documents/documents/volledigecriteriadocumentcatering.pdf)  EKO keurmerk  Europees biologisch keurmerk  Demeter  MSC keurmerk (vis)  Viswijzer groene vis  ASC keurmerk (vis)  Soil Association (vis)  Naturland (vis)  Milieukeur  Fairtrade/Max Havelaar  UTZ certified  Rain Forest Alliance  Beter leven ster 1, 2 en 3  Free Range  Gras Keurmerk  Label Rouge  KRAV  Eicode 0 en 1 Controle: Het bedrijfsrestaurant stelt op basis van de inkoopfacturen een kwartaal- en/of jaaroverzicht op van het percentage ingekochte duurzame producten. Bij de eerste keuring vindt er een controle plaats over de afname van het afgelopen kwartaal. Bij vervolgkeuringen vindt er een controle plaats over de Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 26

afname van de afgelopen 4 kwartalen. Daarnaast vindt er visuele steekproef op locatie plaats van minimaal 8 duurzame Food- & Beverage producten.

8.2

Food & Beverage-2 (O)

Norm: De inkoop van Food- & Beverage producten is voor minimaal 40% duurzaam. Toelichting: Zie norm 8.1 Controle: Zie norm 8.1

8.3

Food & Beverage-3 (O)

Norm: De inkoop van Food- & Beverage producten is voor minimaal 50% duurzaam. Toelichting: Zie norm 8.1 Controle: Zie norm 8.1

8.4

Lokale producten/ Erkende Streekproducten (O)

Norm: Minimaal 3 producten en/of ingrediënten uit het assortiment komen uit de eigen moestuin of zijn een Erkend Streekproduct. Toelichting: Het aantal foodmiles geeft weer hoeveel kilometer een product heeft afgelegd van om uiteindelijk bij de consument terecht te komen. Het transport van Food- & Beverage is over het algemeen milieubelastend (scheepvaart, vrachtwagens, vliegtuigen etc.). Door het aantal foodmiles te reduceren wordt het milieu minder belast. De criteria van het keurmerk Erkend Streekproduct zijn:  er is sprake van een duidelijk omschreven gebied van herkomst (de streek)  de grondstoffen zijn (voor zover mogelijk) afkomstig uit de streek  de be- en verwerking tot eindproducten vinden plaats in de streek  de productie vindt plaats op een duurzame manier en voldoet aan bovenwettelijke duurzaamheidseisen. Controle: Controle op locatie en controle op inkoopfacturen.


8.5

Vegetarisch aanbod (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant biedt de gasten in het bedrijfsrestaurant voor minimaal 3 van de volgende 4 productgroepen standaard (elke dag) minimaal één vegetarisch alternatief aan:  Soep;  Belegd broodje (minimaal 2);  Salade;  Snack. Toelichting: De vleesindustrie heeft een grote impact op het milieu doordat er veel water, energie en antibiotica wordt gebruikt. Daarnaast moet er veel landbouw plaatsvinden om de benodigde hoeveelheden graan te produceren voor de dierenvoeding. Controle: Visuele controle op de werkvloer en de inkoopfacturen.

8.6

Vegetarisch aanbod (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant biedt de gasten in het bedrijfsrestaurant voor alle van de volgende 4 productgroepen standaard (elke dag) minimaal één vegetarisch alternatief aan:  Soep;  Belegd broodje (minimaal 2);  Salade;  Snack. Toelichting Zie norm 8.5 Controle Zie norm 8.5

8.7

Duurzame vis-1 (V)

Norm: De inkoop van vis bestaat voor 100% uit ASC-, MSC-gecertificeerde vis en/of Groene en Oranje Vis van de meest actuele VISwijzer (dus geen Rode vis van de VISwijzer). Locaties die aan het programma van Stichting Vis & Seizoen deelnemen voldoen automatisch aan deze norm. Zij dienen tijdens de keuring de rapportage van Stichting Vis & Seizoen te overhandigen. Toelichting: De beoordelingen voor de VISwijzer zijn uitgevoerd door Stichting De Noordzee, de milieuorganisatie die zich inzet voor een duurzaam gebruik van de Noordzee. Voor de beoordelingen gebruikt Stichting De Noordzee de meest recente wetenschappelijke gegevens over visbestanden. In de vragenlijsten komen allerlei belangrijke milieu- en duurzaamheidsonderwerpen aan de orde. Per vraag zijn punten te verdienen. De hoeveelheid punten bepaalt of de vis in het rood, oranje of groen komt. Wanneer Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 28

een vis 0 – 40% heeft, is deze vis rood. Wanneer deze 40 - 60% van de punten haalt, is deze oranje. Wanneer deze de vis meer dan 60% haalt, valt die in de groene kolom. Meer informatie over de VISwijzer op http://www.goedevis.nl/. Controle: Ingevulde gereedschap ‘inventarisatie vissoorten’ en visuele controle op locatie.

8.8

Duurzame vis-2 (O)

Norm: De inkoop van vis van het bedrijfsrestaurant bestaat voor minimaal 70% uit ASC-, MSCgecertificeerde vis en/of Groene Vis van de meest actuele VISwijzer.

Locaties die aan het Stichting Vis & Seizoen programma deelnemen voldoen automatisch aan deze norm. Zij dienen tijdens de keuring de rapportage van Stichting Vis & Seizoen te overhandigen. Toelichting: Zie norm 8.7. Controle: Zie norm 8.7.

8.9

Voedselverspilling-1 (V)

Norm: Het bedrijfsrestaurant voorkomt (significant/aantoonbaar) voedselverspilling via minimaal 2 maatregelen. Toelichting: Tussen ploeg en bord gaat ongeveer 50% van het voedsel verloren. Het bedrijfsrestaurant biedt maatregelen om voedselverspilling tegen te gaan. Hierbij kan gedacht worden aan:      

Een aantoonbaar buffetbeleid waarbij de portionering wordt afgebouwd naarmate het einde van de lunch in zicht komt; Het aantal gasten wordt dagelijks gemonitord en daarop wordt de hoeveelheid aangeboden voedsel afgestemd; Halve/kleinere porties op het menu zetten voor kleine eters; Voorlichting aan gasten om voedselverspilling te beperken; Het verwerken van restproducten of producten die bijna over de datum zijn in andere producten (bijvoorbeeld dagsoep); Het administreren van voedsel dat wordt weggegooid. Het bedrijfsrestaurant verwerkt deze gegevens in een maandrapportage.

Alle maatregelen dienen duidelijk te worden gecommuniceerd naar de gasten. Controle: Visuele controle op de werkvloer of controle op administratie.


8.10 Voedselverspilling-2 (O) Norm: Het bedrijfsrestaurant voorkomt (significant/aantoonbaar) voedselverspilling via minimaal 3 maatregelen. Toelichting: Zie norm 8.9 Controle: Zie norm 8.9

8.11 Tapwater (O) Norm: Het bedrijfsrestaurant verstrekt (gebotteld) kraanwater en vermeldt dit op de/het menukaart/buffet. Toelichting: Ter voorkoming van vele transportkilometers kan een bedrijf op locatie leidingwater gebruiken en dit wel of niet gebotteld of wel of niet voorzien van bubbels verstrekken aan de gasten. Het bedrijfsrestaurant serveert standaard kraanwater en communiceert dit naar de gasten. Controle: Controle van inkoopfacturen en fysieke controle op locatie.

8.12 Communiceren duurzame producten (V) Norm: Het bedrijfsrestaurant communiceert bij buffetten en menukaarten via signing en/of beschrijvingen duidelijk welke Food- & Beverage producten duurzaam zijn. Toelichting: De afname van duurzame Food- & Beverage producten neemt jaarlijks behoorlijk toe. Door duidelijk te communiceren welke producten duurzaam zijn, kunnen gasten een bewuste keuze maken voor duurzame producten. Controle: Controle van de menukaarten en buffetten

8.13 Stimuleren duurzame producten (O) Norm: Het bedrijfsrestaurant stimuleert de afname van duurzame Food- & Beverage producten aan de gasten. Dit doet de cateraar door minimaal 1 keer per kwartaal een actie te organiseren waarbij duurzame Food- & Beverage producten extra gepromoot worden.


Toelichting: Door duurzame Food- & Beverage producten te promoten kunnen de gasten kennismaken met de producten. Voorbeelden zijn deelname aan restaurantweken, landelijke actieweken/ -dagen, korting acties, proeverijen etc. Controle: Bewijsstukken van acties in duurzaamheidsarchief.


9. Groen en ruimte Aantal criteria

Behaalde criteria

V=0 O=1

9.1

Groene binnen- en buitenruimte (O)

Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft op minimaal 1 van de volgende manieren aandacht voor een groene binnen- of buitenruimte.  Het bedrijfsrestaurant is deels voorzien van een mos-sedum dak;  De bloemen in het bedrijfsrestaurant zijn afkomstig van duurzame teelt (biologisch en/of fairtrade);  In het bedrijfsrestaurant hangt een kruidenwand;  In het bedrijfsrestaurant staat een substantiële hoeveelheid planten (meer dan 1 plant per 12 vierkante meter), die aantoonbaar bijdragen aan beter leefklimaat. Toelichting: In veel gebouwen is het binnenklimaat niet optimaal. Planten hebben een luchtzuiverende werking. Planten hebben de eigenschap schadelijke CO2 om te zetten in zuurstof en daardoor de lucht binnenhuis te zuiveren. Het effect van de luchtzuiverende planten is al langer bekend. Uit onderzoek in kantoren is gebleken dat mensen zich beter voelen en daardoor beter presteren in creatieve en uitvoerende taken als er luchtzuiverende planten in de werkomgeving aanwezig zijn. Controle: Visuele en/of administratieve controle


10. Milieubewust vervoer Aantal criteria

Behaalde criteria

V=2 O=1

10.1 Vervoermanagement leveranciers (V) Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft minimaal 1 maatregel voor leveranciers genomen om de milieubelasting van het verkeer van en naar het bedrijf door leveranciers te reduceren en andere manieren van vervoer te stimuleren. Het verduurzamen van de transportkilometers van leveranciers wordt bij voorkeur op centraal niveau opgepakt. Toelichting: Vervoermanagement houdt in: het vervoergedrag van werknemers en leveranciers zodanig beïnvloeden dat het vermijdbaar autogebruik wordt teruggedrongen om problemen rondom bereikbaarheid, leefbaarheid en parkeren op te lossen. Voorbeelden zijn afspraken over de maximaal aantal drops van leveranciers, reduceren CO2 uitstoot van wagenpark leveranciers, deelname van de leverancier aan het Lean & Green programma etc. Controle: Overzicht doorgevoerde maatregelen in archief.

10.2 Vervoermanagement voor cateringmedewerkers (V) Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft minimaal 2 maatregelen voor haar medewerkers genomen om de milieubelasting van het verkeer van en naar het bedrijf door leveranciers en medewerkers te reduceren en andere manieren van vervoer te stimuleren. Het verduurzamen van de transportkilometers van leveranciers wordt bij voorkeur op centraal niveau opgepakt. Toelichting: Vervoermanagement houdt in: het vervoergedrag van werknemers en leveranciers zodanig beïnvloeden dat het vermijdbaar autogebruik wordt teruggedrongen om problemen rondom bereikbaarheid, leefbaarheid en parkeren op te lossen. Voorbeelden zijn een fietsplan, een beleid om medewerkers in de eigen regio te laten werken, hogere beloning voor OV gebruik dan autogebruik etc. Controle: Overzicht doorgevoerde maatregelen in archief.


10.3 Vervoermanagement (O) Norm: Bovenop de bovenstaande maatregelen bij norm 10.1 en 10.2 zijn nog minimaal 2 extra maatregelen genomen om het vervoer van leveranciers en/of cateringmedewerkers te verduurzamen en/of te reduceren. Toelichting: Zie norm 10.1 en 10.2 Controle: Zie norm 10.1 en 10.2


11 Non-food producten Aantal criteria

Behaalde criteria

V=3 O=2

11.1 Papier (V) Norm: De servetten en het kantoorpapier zijn van minder milieubelastend materiaal geproduceerd. Het papier heeft een erkend keurmerk of gelijkwaardig. Toelichting: Hiertoe wordt papier gerekend met een erkend milieukeurmerk, zoals Milieukeur, Blaue Engel, Nordic Swan, FSC, PEFC of Europees Ecolabel. Het reduceren van het servettengebruik kan o.a. via een communicatie boodschap naar de gasten (oproep tot lager servetten gebruik) en servettenboxen waarbij slechts 1 servetje per keer te pakken is. Controle: Administratieve controle facturen

11.2 Brandblussers (V) Norm: De geplaatste schuimbrandblussers zijn gevuld met Eco-foam en hebben een milieukeurmerk. Toelichting: Brandblussers bevatten vaak voor het milieu schadelijke stoffen. Brandblussers met Milieukeur bevatten blusschuim dat niet toxisch is en snel biologisch afbreekbaar is. Controle: Visuele controle tijdens keuring.


11.3 Bedrijfskleding-1 (V) Norm: Alle standaard kledingstukken van de cateringmedewerkers zijn gemaakt onder goede arbeidsomstandigheden. Toelichting: Enkele gedragscodes die er voor zorgen dat kleding gefabriceerd wordt onder goede arbeidsomstandigheden zijn:  Fair Wear Foundation;  Fair Trade;  GOTS;  Made By;  SA 8000, ETI (Ethical Trade Initiative);  WRC (Workers Right's Consortium);  FLA (Fair Labour Association);  WRAP;  BSCI. Deze gedragscodes zijn gebaseerd op de acht ILO-normen. Dit zijn de internationaal door de Verenigde Naties erkende minimale arbeidsvoorwaarden, zoals geformuleerd door de International Labour Organisation (ILO):  Vast arbeidscontract;  Geen dwangarbeid;  Geen kinderarbeid;  Geen discriminatie;  Leefbaar loon;  Vrijheid van vakvereniging en collectieve onderhandeling;  Beperkt aantal werkuren en overwerk;  Veilige en gezonde omstandigheden. Kleding geproduceerd door fabrikanten die zich aantoonbaar aan één van de programma’s hebben gecommitteerd vallen binnen deze norm. Controle: Visuele controle op de werkvloer en administratieve controle van inkoopbonnen.

11.4 Bedrijfskleding-2 (O) Norm: Minimaal 1 kledingstuk van de cateringmedewerkers is gemaakt van duurzaam materiaal. Toelichting: Voor duurzame kledingmaterialen kan gedacht worden aan een blouse of T-shirts van biologische en/of Fairtrade gecertificeerd katoen. Overige opties zijn cradle to cradle gecertificeerde kleding of Green Key normen Bedrijfsrestaurants/Cateringlocaties 2015/2018 36

andere kledingartikelen (bijvoorbeeld koksbuizen) voorzien van de keurmerken GOTS, Organic Exchange, Demeter, Europese Ecolabel, Oeko-Tex® Standard 100plus en Standaard1000 (Okoe-Tex® Standard 100 valt buiten deze norm) en Fairtrade/Max Havelaar. Controle: Visuele controle op de werkvloer en administratieve controle van inkoopbonnen.

11.5 Interieur (O) Norm: Minimaal 1 item van het interieur van het bedrijfsrestaurant bestaat uit duurzame materialen. Toelichting: Het interieur is het inwendige van een bedrijfsrestaurant. De term duidt daarmee de aankleding, meubilering en stoffering van een bedrijfsrestaurants aan. Hierbij kan gedacht worden aan tafels en stoelen van duurzaam geproduceerd hout (FSC), gerecyclede buffetkasten, gordijnen van petflessen, een keukenvloer van gerecyclede autobanden, cradle to cradle gecertificeerde vloerbedekking etc. Controle: Visuele controle op de werkvloer en administratieve controle van inkoopbonnen.


12. Maatschappelijke betrokkenheid Aantal criteria

Behaalde criteria

V=1 O=1

12.1 Maatschappelijke betrokkenheid-1 (V) Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft minimaal 1 aantoonbare maatregel genomen om hun maatschappelijke betrokkenheid in te vullen. Toelichting: Bijvoorbeeld, het bedrijfsrestaurant:  Verzorgt belangeloos de catering voor een maatschappelijk betrokken evenement;  Werkt belangeloos samen met lokale initiatieven of goede doelen. Controle: Maatregelen aantoonbaar, bewijsstukken in het archief

12.2 Maatschappelijke betrokkenheid-2 (O) Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft minimaal 2 aantoonbare maatregelen genomen om hun maatschappelijke betrokkenheid in te vullen. Toelichting: Zie norm 12.1 Controle: Zie norm 12.1


13 Bonusnormen Aantal criteria

Behaalde criteria

V=0 O=2

13.1 Aanvullende maatregel-1 - Bonusnorm (O) Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft aantoonbaar een duurzaamheidsmaatregel ingevoerd, die geen onderdeel uitmaakt van de eerder beschreven normen. Toelichting: Vanwege de diversiteit aan accommodatievormen is het moeilijk om alle mogelijke duurzame en milieubesparende maatregelen te benoemen. De bedoeling van deze norm is om de bedrijven enige flexibiliteit te bieden in het nemen van duurzaamheid bevorderende maatregelen. Indien die maatregel niet is genoemd in de normen, dan kan toch een optioneel punt worden gescoord. De maatregel kan voorafgaand aan de keuring schriftelijk worden ingediend ([email protected]), maar kan ook ter plaatse door de keurmeester beoordeeld worden. Controle: Visueel en/of schriftelijk, afhankelijk van de maatregel

13.2 Aanvullende maatregel-2 - Bonusnorm (O) Norm: Het bedrijfsrestaurant heeft aantoonbaar een duurzaamheidsmaatregel ingevoerd, die geen onderdeel uitmaakt van de eerder beschreven normen. Toelichting: Zie norm 13.1 Controle: Zie norm 13.1


Colofon Copyright © 2015 Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit Postbus 102 3970 AC Driebergen Telefoon: +31 (0)343) 52 47 20 Fax: +31 (0)343) 52 47 80 E-mail adres: [email protected] Internet adres: www.greenkey.nl Voor meer informatie kunt u contact opnemen met de Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit Aan deze handleiding is de grootst mogelijke zorg besteed. Mochten er onverhoopt toch fouten in aanwezig blijken te zijn, dan is de Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit niet aansprakelijk voor welke gevolgen dan ook. Deze handleiding is eigendom van Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid & Kwaliteit (KMVK). Niets uit deze handleiding mag gebruikt worden voor andere doeleinden zonder toestemming van Stichting KMVK. Datum van ingang: 1 januari 2015 Geldig tot: 31 december 2018


Handleiding. Bedrijfsrestaurant

Recommend Documents