BUDAPESTI GAZDASÁGI EGYETEM Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar
Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek kínálata a budapesti top kategóriás éttermekben
Konzulens:
Készítette:
Balog-Siposné Szőcze Anikó
Szendrei Zsolt
Gazdasági tanár
Turizmus-vendéglátás Vendéglátás és szálloda szakirány Nappali tagozat 2016
1
Tartalomjegyzék 1.
Bevezetés ............................................................................................................3
2.
Halfogyasztás történeti áttekintés .........................................................................4
3.
Vízi élőlények, mint az egészséges táplálkozás alapelemei ...................................5 3.1.
Halfogyasztás Magyarországon ........................................................................7
3.2.
Legnépszerűbb édesvízi- és tengeri hidegvérűek bemutatása ............................8
3.2.1.
Édesvízi halak: .........................................................................................8
3.2.2.
Tengeri hidegvérűek ............................................................................... 10
Halételek ........................................................................................................... 12
4. 4.1.
Régi magyar halételek .................................................................................... 12
4.2.
Újkori magyar halgasztronómia ..................................................................... 13
4.2.1.
Halak minősége és frissessége ................................................................ 13
4.3. Halak csoportosítási lehetőségei......................................................................... 15 4.3.1.
Halak előkészítése .................................................................................. 16
4.3.2.
Elkészítési mód szerint több csoportba lehet sorolni: .............................. 17
4.3.3.
Elkészítési csoportosítás más szempont szerint: ...................................... 17
4.4.
Halászlé ......................................................................................................... 18
4.4.1.
Dunai halászlé vagy közismert nevén bajai halászlé. ............................... 18
4.4.2.
Tiszai halászlé, avagy Szegedi halászlé .................................................. 19
4.4.3.
Balatoni halászlé .................................................................................... 19
4.4.4.
Egyéb elkészítési módok ........................................................................ 19
4.5.
A magyar konyha tájjellege ............................................................................ 20
4.6.
A karácsony és a hal összefonódása ............................................................... 25
4.7.
Halételek és a bor .......................................................................................... 26
5.
Halak és egyéb hidegvérűek fogyasztása otthon és étteremben ........................... 28
6.
Interjú séfekkel .................................................................................................. 31 6.1. Megkérdezett séfek éttermeinek jellemzése ......................................................... 31 6.1.1. Mák Bisztró ................................................................................................. 31 6.1.2. Liberté Budapest .......................................................................................... 32 6.1.3. Zsidai Group ................................................................................................ 33 6.2. A séfekkel készített interjúk összegzése .............................................................. 36 Budapesti top kategóriás éttermeinek kínálatelemzése ........................................ 38
7. 7.1.
Michelin csillagos éttermek kínálata .............................................................. 40
7.2.
7.2. Éttermek nagy beszállítóinak összehasonlítása......................................... 43 1
8. Konklúziók, javaslattétel ........................................................................................... 44 9. Összefoglalás ............................................................................................................ 45 10. Mellékletek ............................................................................................................. 47 11. Irodalomjegyzék ..................................................................................................... 50 12.
Ábrajegyzék: ..................................................................................................... 52
2
1. Bevezetés Manapság a halak és egyéb hidegvérűek, mint alapanyag egyre népszerűbbek a hétköznapi emberek körében. Sokaknak az egészséges táplálkozás miatt került előtérbe, míg másoknak a változatosságot jelenti. Egyre inkább elterjedt az éttermek kísérletezése is, mivel a vendégek évről évre jobban elfogadják ezen a téren történő újításokat és változásokat. Azért választottam ezt a témát, mert a csúcsgasztronómia egyik legszínesebb és legnehezebb ágazata a halételek. Egyik primer kutatásom során e sokszínűség bemutatásához néhány budapesti top kategóriás étterem séfjének kértem segítségét egy interjú erejéig. Az interjúk kiértékelésén keresztül, valamint tartalomelemzési primer kutatásomként szolgáló különböző fine dining éttermek étlapjainak elemzésével kiderül, hogy mennyi féle halat és egyéb hidegvérű állatot használnak alapanyagként ezek a vendéglátóipari egységek. Mindemellett az általam megkérdezett
séfek éttermeit
is
ismertetni fogom illetve egy
étteremcsoportot és annak a tulajdonosi családját is, akik szeretnék magasabbra emelni a magyar gasztronómia hírnevét világszerte. Kutatásaim harmadik primer ágazata egy bárki által kitölthető kérdőív volt, amelyben az étterembe járási szokásokat és az ott történő hidegvérű állatok fogyasztási szokásit és az otthoni evési szokásokat vizsgáltam erre a témára kivetítve. Dolgozatomban kifejtem a magyar halgasztronómia történelmi múltját egészen a mai napig és ezeknek az elkészítéséhez szükséges konyhatechnológiák folyamatos fejlődését és az újabbnál újabb megjelenési formáit. Kitérek még a halak élettanilag kedvező hatásaira az emberi szervezetre nézve. Emellett fontosnak találom az ételekhez való italválasztást, azaz hogy egyes karakterisztikájú ételekhez milyen bort érdemes fogyasztani. Kitérek egyes a magyar gasztronómiára jellemző specialitásnak számító halból készült étkekre, mint például a halászlé és más tájjellegű ételek. Továbbiakban összevetem a régi és a modernkori halgasztronómiát a folyamatos trendek változásait figyelembe véve. Valamint érdekel a halak lehető legtöbb
felhasználási
módja,
hőkezelési
származhatnak belőle.
3
típusai,
milyen
érdekességek
Hipotézis: Kiderítem, hogy milyen halakat használnak leginkább a top éttermekben. Ezeket egy kimutatásban összevetem, hogy megállapítható legyen első körben, hogy tengeri vagy édesvízi halak, amik dominálnak, másodlagosan, ha édesvízi halakról van szó, akkor azok mennyire hazánkban is őshonosak.
2. Halfogyasztás történeti áttekintés1 Az ókori legendák szerint először a vizeket teremtette meg Isten és a vízben élő állatok tehát a halakat, rákokat, kagylókat, csigákat, békákat. Később teremtette meg a földet majd a szárazföldön élő állatok következtek, végül az ember. A jelen kutatásokat ismerve az tényleg igazolható, hogy közel 450 millió év telt el a halak és az ember megjelenése között. Az ősemberek megjelenése 3-4 millió évvel ezelőttre tehető és akkor már igencsak nagy halállomány volt jelen a bolygón. Ez meglehetősen jó élelemforrást nyújtott az ősember számára, abból kifolyólag, hogy könnyebb volt kifogni a zsákmányt a vízből, mint vadászni sokkal veszélyesebb és a szárazföldön gyorsabb vadállatokra. Ezért az ősemberek már igyekeztek a vándorlásaik során mindig víz közelben letelepedni. A magyarok halhoz kötődése a lovas kultúrához vezethető vissza mivel vándorlásaik során ők is a nagyobb vizek mellett telepedtek le szívesebben, ahol halászattal is tudtak foglalkozni. Ibn Dasta arab történésztől lehet tudni, hogy a Honfoglalás előtti időszakban, amikor még a magyarok az Etelközben éltek akkor telente főként halászattal foglalkoztak és ennek okán legfőbb tápanyaguk a hal volt. Honfoglalás után a magyarság elsősorban folyók és tavak mellett telepedtek le, ahol a halászat mellett a földműveléshez és az állattenyésztéshez is alkalmas volt a terület. Több XI. századi okiratban már mesterséges halastavakról említenek és szabályozzák is, hogy hol illetve kinek az engedélyével lehet ilyeneket létrehozni. A királyi dinasztiák idején külön településeket alapítottak a halászatnak szentelve és ebből a korszakból már maradtak fenn „szakácskönyvek” amelyekből kiderül, hogy sok féle halat ismertek már a XIII.- XIV. században. Néhány halfajta közülük,
1
forrás: Cey-Bert Róbert Gyula- Magyar Halgasztronómia
4
mint például a balin, angolna, harcsa, csuka, csík, kárász stb. mai napig élnek, és alapanyagai a mai magyar gasztronómiának is. A királyi házak szakácsai ezeket a különböző halakat körülbelül 250 féle módon tudták elkészíteni. A XIV. és XV. században megjelent a magyar fekete vizakaviár, amiért sorban álltak Európa királyi és császári udvarai. Ennek a legfőbb értékesítési területe a budai és a szegedi halpiac volt ahova a királyok és császárok küldöttei érkeztek és egymásra licitáltak a már akkoriban is méregdrágának számító kaviárért. A XVIII. század közepén, Kassán, magyar nyelven kiadták a „Calandarium oeconomicum perpetuum”-ot ami egy halászati naptár volt. Ez szabályozta, a halgazdaságot és a munkafolyamatot hónapokra lebontva.
3. Vízi
élőlények,
mint
az
egészséges
táplálkozás
alapelemei2 Már az ókorban főleg a Távol-Keleten Japánban és Kínában felismerték a halfogyasztás kedvező hatását a szervezetre. Kínában elsődlegesen a szoptató anyáknak javasolták, míg Japánban már a terhes anyáknak és a fiatal fejlődő gyermekeknek is ajánlották. Emellett a szamurájok is zsírosabb húsú halakat fogyasztottak a harcok előtt mivel azt tartották, hogy plusz erőt és energiát ad ez számukra. a XX. és XXI. századi kutatások alapján ez be is igazolódott és az is kiderült, hogy mindez a halhúsban található telítetlen zsírsavaknak köszönhető. Ezek a telítetlen zsírsavak segítik a magzatok és a fiatal gyerekek fejlődését valamint a felnőtt és idősebb embereknek javít a fizikai erőnlétén. Élettanilag kedvező hatása a halhúsnak, hogy magas a fehérjetartalma 16-21% közötti, amely biológiailag teljes értékű ezért az egyik legértékesebb része táplálkozástanilag. Emellett kevesebb nehezen emészthető elemi anyagot tartalmaz a sertéshúshoz, marhahúshoz és a többi húsféléhez képest. A fehérjéinek aminosav-összetétele sokkal jobb, mint a tejben található fehérjéé ezáltal sokkal értékesebb is a szervezet számára. A halhús legnagyobb előnyének számító tulajdonsága a különleges zsírsavösszetétele. A sok telítetlen zsírsav között vannak többszörösen telítetlen zsírsavak is melyek legfőként a halolajban jellemző melyek átfogó neve az n-3 azaz
2
forrás:Cey-Bert Róbert Gyula- Magyar Halgasztronómia Dr. Sahin-Tóth Gyula- Suhajda Jánosné- Fekete Károly- Élelmiszerismeret II.
5
az Omega-3 zsírsavak. Ennek magas aránya kedvező hatással van a szív- és érrendszeri megbetegedések elkerülésében, megelőzésében. A halhúsban sok a szervezet számára igen fontos mikro- és makroelemek is megtalálhatók, mint például a vas, szelén, jód és cink. Ezen felül jó kalciumforrás, amely érdekes módon leginkább a szardíniakonzervekben lévő főtt halak csontjai tartalmazzák. Ide tartoznak a vitaminok is melyek közül megtalálható mind zsírban oldódó vitaminok, mind vízben oldódó vitaminok. Zsírban oldódó vitaminok közül nagyobb mennyiségben tartalmaz A- és D-vitamint, míg a vízben oldódók közül a B1- és B2-vitamin fordul elő leginkább. Az ásványi anyagokon kívül a tengeri halak jódot, míg összességében sok foszfort, vasat ebből leginkább cinket és szelént valamint kalciumot tartalmaznak. A halak mellett más vízi élőlények húsa is kedvező élettani hatású az emberi szervezetre. Kiemelve a rákféléket melyek szintén fontos tápanyagok és hasonlóan a halak húsához a rákfélék is gazdag forrásai a telítetlen zsírsavaknak. Régebben ezek az állatok luxuscikknek számítottak, ami a mai napig érezteti a hatását pedig egyes fajok hasonló áron megtalálhatók már, mint a halak, ilyen például a garnéla. Természetesen a homár, a tigris- és a királyrák a manapság is luxuscikknek számítanak még a fejlettebb országokban is. A rákfélék húsának zsírtartalma megegyezik a sovány zsírtartalmú halak közül is a legszárazabb halfajokéval, tehát egyáltalán nem zsírosak. Ebből adódóan közel azonos a többszörösen telítetlen zsírsavtartalmuk is habár vannak kivételek, mint például a japán kuruma rák melynek húsában akár tízszer annyi többszörösen telítetlen zsírsav is megtalálható, mint a többi rákéban. A rákféléknek van egy kedvezőtlen hatása is a szervezetre, mégpedig magas a koleszterintartalma. Ez nagyságrendekben kifejezve az egyik legnagyobb koleszterintartalmú hal az angolna melynél akár 40-50%-kal is magasabb lehet a rákoknak. Táplálkozástani szempontból a halhús nagyon értékes, mivel laza szövetszerkezete, magas víztartalma, ami 65-80% esetenként 80% fölötti és kedvező kémiai összetétele miatt a szervezet számára könnyen emészthető. Ezért könnyen alkalmazható diétás étrendek kialakításának alapjaként is csak úgy, mint a normál étkezésben.
6
3.1.
Halfogyasztás Magyarországon3
A világ népességének halfogyasztása jelenleg fejenként átlagosan 15 kg körül van évente. Ehhez képest Magyarország eléggé elmaradott ebben az adatban mivel éppen, hogy 5 kg fölött van, ami csak kicsivel több, mint 30%-a. Ez az adat az ezredfordulóhoz képest sokat változott mivel 2000-ben valamivel 3 kg alatt volt az átlagfogyasztás. Habár akkoriban 14 kg volt a világ népességének egy főre jutó fogyasztása évente. Ez százalékban kifejezve valamivel több, mint 20%. A középkorban ennél sokkal magasabb volt ez a szám ezért a kevés halfogyasztást azzal próbálták megmagyarázni, hogy a Trianonkor lecsatolt tenger miatt kevesebb a lehetőség. De ha a környező országok statisztikáit megnézzük, mint például Ausztria és Szlovákia ahol szintén nincs tenger akkor is sokkal magasabb adatokat lehet látni például Szlovákiában másfélszer annyi, azaz 7,5 kg, míg Ausztriában közel két és félszer annyi tehát 12 kg az átlagfogyasztás. Illetve a jelenkorban ez már nem kellene problémát okozzon mert azóta a folyamatos technológiai újítások következtében már a lehalászás utáni 24 órán belül le tudják szállítani a friss halat a tengerektől a belsőbb országokba. Ezalatt az idő alatt mivel jégágyon és hűtőkamionokkal szállítják, nem tud megromlani az áru így érzékszervi romlás nem tud végbemenni. Magyarországon nagy szükség lenne a halfogyasztás növelése mivel a halhúsnak nem csak a táplálkozásban van fontos szerepe, hanem az egészségmegőrzésben is. Az utóbbi néhány évben egész Európában még olyan országokban is ahol egyáltalán nem volt hagyománya a halfogyasztásnak elkezdtek különböző széles körű tájékoztatást adni a hétköznapi embereknek a halhús és egyéb hidegvérű állatok szervezetre gyakorolt jótékony hatásairól. Egyes országokban, mint például Ausztriában ez olyan jó működik, hogy folyamatosan növekszik átlagosan vízi élőlények fogyasztása és ehhez kötöttek egy másik kutatást miszerint folyamatosan évről évre csökken a szív- és érrendszeri megbetegedéssel jelentkezők száma a kórházakban. Ez itthon még nem kapott elég nagy hangsúlyt pedig ezekből a betegségekből jelentkező panaszokkal elég elől vagyunk a rangsorban, aminek intő jelnek kellene lenni.
3
forrás: http://faostat.fao.org/beta/en/#data/CL (olvasva: 2016. 10.16.)
7
3.2.
Legnépszerűbb édesvízi- és tengeri hidegvérűek bemutatása Magyarországon a legnépszerűbb édesvízi halak a harcsa, ponty,
keszegfélék és pisztráng. Tengeri hidegvérűekből gyakran felhasznált a lazac, tonhal, homár, királyrák, fésűkagyló. 3.2.1. Édesvízi halak4: Harcsa (1. ábra): Legnagyobb ragadozó hal hazánkban, testét nem fedik pikkelyek csak a csupasz bőr ezáltal nagyon nyálkás. Széles száján összesen hat bajusszál található kettő hosszú a szájszegletnél, míg 4 rövid a szájüreg alatt. Ezek segítenek a tájékozódásban illetve az ízlelésben is szerepet játszanak. Sok apró, de éles fogai vannak kis szemei, színe pedig szürke vagy fekete, ami az álcázást segíti elő a tavak, folyók alján. A kifejlett példányok 1-1,5 méteresre is megnőhetnek. Főként esténkét vadásznak és 5-20 fős csoportokban élnek.
1. ábra: Harcsa
Ponty (2. ábra): Alapvetően növényevő halnak számít, de csigákat, piócát és rovarok lárváit is megeszi. Életkora elérheti a 40 évet is. Szája körül 2 bajusszál van, ami a harcsához hasonlóan a tájékozódásban van segítségére. Öt garatfoga
van,
melyek
három
sorban helyezkednek el a szájban. Életmódjára
jellemző,
hogy
folyamatosan vándorol és kutatja a
2. ábra: Ponty
táplálékát, viszont +8°C vízhőmérséklet alatt befejezi a táplálkozást. Testét sűrűn pikkelyek fedik, de egyes fajtáin vagy kevés, vagy egyáltalán nincs pikkely ilyen például a tükörponty.
4
Forrás: http://www.horgasz.hu/page/201/akt/201/html/hazai-halak.html (olvasva: 2016.12.08)
8
Keszeg: Legismertebb keszegfajtánk a dévérkeszeg (3. ábra), amely általában a pontyok körül megtalálható. Fiatalként ezüstös színe van, míg a kifejlett példányoké világos barna árnyalatú. Európa szinten szinte minden országban megtalálható és csapatosan élnek. Növényevő állat, de a kifejlett példányok kisebb halakat is megesznek. Tilalmi idő és méretkorlátozás alá nem esik a horgászati szabályok szerint.
3. ábra: Dévérkeszeg
Fogas (4. ábra): A másfél kiló feletti süllőket nevezik így a négy nagyobb méretű kapófogainak köszönhetően, melyek elhelyezkedése kettő fent és kettő lent található. Egyik legnemesebb ragadozó hal hazánkban, hátán 10-12 sötét csík található ez az egyik ismérve. Március 1. és április 30. között tilos horgászni mivel ekkor van az ívási időszaka.
4. ábra: Fogas
Pisztráng (5. ábra): Ragadozó hal mely a lazachoz hasonló és egy családba tartoznak és vándorlásuk folyamán visszatértek a tengerekből az édesvízi életmódhoz. Testét apró pikkelyek fedik és oldalait foltok díszítik. Jellemző, hogy hátsó has úszója közel helyezkedik a farok úszóhoz. A hideg tiszta folyóvizet szereti ahol 10 méter mélységig megtalálható. 24°C-os vízhőmérséklet a legmagasabb, amit elvisel, efelett elpusztul.
9
5. ábra: Pisztráng
3.2.2. Tengeri hidegvérűek Lazac5 (6. ábra): Természetes élőhelyük szerint két csoportra bontják csendes-óceáni és atlanti-óceáni. Vándorlóéletmódot élnek, ívásuk édesvízben történik és a fiatal halak megerősödésük után úsznak az óceánokba. Testfelépítésük hasonlóak a pisztrángokhoz, de a halhús színe rózsaszín, mélyvörös és narancssárga között váltakozik alfajoktól függően. Sajnálatos módon az éttermekbe kerülő halak nagyja már tenyészetekből származik.
6. ábra: Lazac
Tonhal6 (7. ábra): Csapatokban élő ragadozó hal akár 5 méter hosszúra is megnőhet és súlya 200-300 kilógrammot is elérheti. A világ egyik legtöbbet fogyasztott
halai
közé
tartoznak.
Hosszú, torpedó alakú, háta és úszói sötétek. Húsa szálkamentes és rostokból áll össze, ennek köszönhetően jól
7. ábra: tonhal
szeletelhető.
forrás: http://dietless.hu/lazac/#jellemzok (olvasva: 2016.12.08.) forrás: http://ttktamop.elte.hu/online-tananyagok/bevezetes_az_allattanba/ch34s04.html (olvasva: 2016.12.08.) http://tudasbazis.sulinet.hu/hu/szakkepzes/elelmiszeripar/nyersanyagok-feldolgozasa-azelelmiszeriparban/edesvizi-halak/hering-tonhal (olvasva: 2016.12.08.) 5 6
10
Homár7 (8. ábra): A folyami rákok közeli rokona, mely Európa tengereiben nagy mennyiségben megtalálható. Méretük akár az 50 centimétert is elérheti. A fejlett rákokhoz tartozik, ami azt jelenti, hogy tíz lábuk van és fejlet fejtorral rendelkeznek. Étkezési céllal tenyésztik is, húsa igen drága mely a potrohban és az ollókban található.
8. ábra: Homár
Fésűkagyló 8 (9. ábra): A két teknőfél különböző a felső lapos és barna ezzel álcázva a kagylót, míg az alsó domború és fehér színű. 10 méternél mélyebben él és a többi kagylóhoz képest nem ássa be magát a homokba. Kitűnő a látása melyekkel észreveszi a legnagyobb ellenségét a ragadozó tengericsillagokat. Akár 10-15 centiméter nagyságúra is megnőhetnek. Egyik ismert fajtája a Szent Jakab kagyló.
9. ábra: Fésűkagyló
forrás: http://ttktamop.elte.hu/online-tananyagok/bevezetes_az_allattanba/ch29s05.html (olvasva: 2016.12.08.) 8 forrás: http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/TengerbiologiaiTerepgyakorlatok/ch07.html (olvasva: 2016.12.08.) 7
11
4. Halételek 4.1.
Régi magyar halételek9 A középkori magyar gasztronómiában a halételeknek nagy jelentőséget
adtak mind a királyi mind pedig a hétköznapi ember asztalán. Ezek az ételek voltak az egyik legkedveltebb és legmegbecsültebbek is a vadhúsok mellett. Nem véletlen az sem, hogy ebből kifolyólag több településnek a nevében használt volt és a mai napig fennmaradt a halászathoz és a halhoz kötődés, mint például Kiskunhalas, Szák. Nem csak településnevekben voltak jelen, hanem akkoriban vármegyék címerében is jellemző volt a hal, mint díszítőelem például Beregnek és Szatmárnak is. Emellett vezetéknevekben is fellelhető példa gyanánt Kárász Róbert televízió riporter és Keszeg Ágnes divattervező. Halételeket sokféleképpen készítettek már a középkorban is. Ezek közül néhány a párolás, nyárson és roston sütés, borban vagy fűszeres zöldséges vízben főzés, de előfordult friss halak esetében, hogy nyersen fogyasztották. Már akkoriban sokféle fűszernövényt használtak melyek közül népszerű volt a tárkony, lestyán, kapor, rozmaring és kakukkfű. Azért használták, hogy minél harmonikusabb ízeket találjanak, ami kicsit különlegessé is teszi az ételt. Ekkoriban az édes-savanyú íz világ volt a meghatározó. A királyok már az Árpád-ház óta nagy becsben tartották szakácsaikat, akiket folyamatosan egyre magasabb rangra emeltek és birtokokat adományoztak nekik. Ezeken a birtokokon tanították ki a következő generációk szakácsait, akik később szintén valamelyik királyi családot szolgálták. Ebben az időben a legkedveltebb halak a csuka, viza, tok és kecsege volt ezek kerülhettek a királyi asztalra. Galgóczi István 1622-ben kiadott könyvéből a „Szakácsi Tudományok”-nak köszönhetően azt is tudjuk, hogy körülbelül 30 halfajtából 189 féle ételt tudtak készíteni.
9
forrás: Cey-Bert Róbert Gyula(2002)- Magyar Halgasztronómia
12
Elkészítési
Halfaj
mód
Angolna Balin Csík Csuka Czompó Dévérkeszeg Dörgécse Galócza Harcsa Héjjas
2 1 13 27 6 1 1 6 9 1
Elkészítési
Halfaj
mód
Semling Ingolna Kárász Kecsege Konczhal Kophal Lazacz Lepényhal Menyhal Ökle
3 3 8 11 1 3 1 3 10 1
Halfaj
Elkészítési
Ónkeszeg Orsófark Paducz Pisztráng Ponty Héjjatlan Süllő kövihal Sügér Tok Viza
mód 1 1 1 8 19 4 1 2 12 12
1. táblázat: XVII. században a ismert halfajták elkészítési módjainak száma
kövihal
Forrás: Cey-Bert Róbert Gyula (2002)- Magyar Halgasztronómia 58. oldal
A fenti táblázatból (1. táblázat) kiderül, hogy a leggyakrabban a csuka, viza, tok, ponty, csík, kecsege, menyhal, harcsa és pisztráng szerepelt a receptekben. A XVII. szádban készült Fay-féle kéziratban ehhez képest már 32 féle halfaj és 212 féle ételleírás található. Sajnálatos módon ezekből a halfajokból az évszázadok során sok teljesen kihalt vagy csak igen kis számban található már meg a hazai vizekben. Ez köszönhető s folyamatosan elszennyeződő folyóknak és a XIX. és XX. században történő folyamatos vízszabályozásoknak. 4.2.
Újkori magyar halgasztronómia
4.2.1. Halak minősége és frissessége A modernkori gasztronómia legfontosabb feltétele, hogy mindig friss alapanyagokat felhasználva készítsék el az éttermek. A halak frissességét és minőségét többféleképpen lehet meg megvizsgálni. Ez azért is fontos, mert a halhús gyorsabb mértékben romlik a melegvérű állatokénál. Köszönhetően a magasabb víztartalomnak, a nyálkás bőrnek és a laza szövetszerkezetnek, amely enyhén lúgos kémhatású. A romlási folyamatok a halak természetes élőkörnyezetükből
13
kiszakításuk után elkezdődnek, de nagyobb mértékben az életfolyamatok megszűnése után kezdődik. A romlás a halhúsban történő mikroorganizmusok káros tevékenységének és az enzimes átalakulásoknak köszönhető. Az enzimes átalakulás erőteljesebb szobahőmérsékleten halaknál, mint a melegvérűeknél ezért a halak izomzatában az érési folyamatok felgyorsulnak ennek következtében a hullamerevség állapota csak rövid ideig tart ebből kifolyólag a halhús nem gyengén savas, hanem gyengén lúgos kémhatású lesz. A kémhatás azzal is kapcsolatban van, hogy a hal halála közben elhasználja az összes glikogént és így nem keletkezik tejsav. A lúgos kémhatás miatt gyorsabban elszaporodnak a fehérjebontó baktériumok ezzel egy időben a zsiradék is bomlásnak indul. A sok telítetlen zsírsavnak köszönhetően gyorsan oxidálódik szobahőmérsékleten ezt a jelenséget a hal tránosodásának nevezik, amely kellemetlen ízű és szagú vegyületek képződésével jár. A mikroorganizmusok elszaporodása ellen a halaknak sajátos védekezési rendszerük van, de ez az életfolyamatok megszűnése után már nem működnek ezért gyorsan elszaporodnak a nyálkás bőrfelületen és a tápcsatornában. Rossz esetben a vérpályába és az izomszövetbe is bejutnak, ami addig sterilnek számítanak a szervezetben. Ezek a mikroorganizmusok felelnek a fehérje, zsiradékok és szénhidrátok bomlásáért melynek következtében a hal érzékszervi tulajdonságai változáson mennek keresztül. A halhúsban toxikus aromás aminok is keletkezhetnek és ételmérgezést is okozhatnak. A halak minőségét a mindennapokban nehéz megállapítani ezért felhasználhatóságát érzékszervi vizsgálatok alapján tudjuk meghatározni. Élő hal esetén, ha a bőre ép és nem sérült valamint pikkelyei nem hiányosak, betegség okozta seb sincs rajta akkor kifogástalan minőségű. Nem fogyasztható a hal, ha pikkelye hiányos vagy sebekkel borított és kopoltyúja idegen és kellemetlen szagú. Frissen jegelt halnál szintén fontos a bőr épsége, itt a pikkelyek legyen szintén épek maximum 10%-a hiányozhat a jegelés következtében, de ne lehessen könnyen ellenállás nélkül kihúzni. Fontos hogy szeme kidomborodó, tiszta legyen, míg húsa rugalmas tapintású. Kopoltyúja rózsaszín vagy vörös jellegzetes, de nem büdös szagú. Ekkor fogyasztásra alkalmas a hal. Jegelt halakat átvétel után bő vízzel le kell mosni majd 0-5°C közötti hőmérsékleten kell tárolni. Tárolási idejének hossza a halak nagyságától függ. 14
4.3.
Halak csoportosítási lehetőségei10 A halak csoportosítása többféle szempont szerint is megtehető. Elsődleges
csoportosítási módja az élőkörnyezetük, ami meghatározó. A többi besorolási forma a táplálkozás, vázszerkezetük, húsuk színe valamint zsírtartalmuk szerint. Élőkörnyezetük szerint lehetnek: -
édesvízi: folyókban, mesterséges- és természetes tavakban élnek (pl.: ponty, fogas)
-
tengeri: tengerek és óceánok sós vízében élnek (pl.: tonhal, kardhal)
-
vándorló: olyan halak, amelyek íváskor felúsznak a folyókban és ott teszik le az ikráikat, később a fiatal halak ott maradnak ameddig meg nem erősödnek utána ők is visszaúsznak a tengerbe (pl.: lazac)
Testük alakja szerint: -
hosszúkás alakú (pl.: hering, tőkehal)
-
függőleges irányban összenyomott lepény alakú (pl.: rája)
-
vízszintes irányban összenyomott lepény alakú (pl.: lepényhal, nyelvhal)
-
kígyó alakú (pl.: angolna)
Táplálkozási módjuk szerint: -
ragadozó (pl.: harcsa, balin)
-
békés halak: vízi növényeket planktonokat esznek (pl.: amur, ponty)
Belső vázuk alapján: -
vértes: belső vázuk szintén porcos, de bőrükön pikkely helyett csontlemezek vannak (pl.: kecsege, viza)
-
csontos: belső vázuk elcsontosodott illetve külső felülete sima és részben vagy teljesen pikkely borítja (pl.: ponty, dévérkeszeg)
Halhús színe alapján:
10
-
fehér húsú halak (pl.: csuka)
-
barna húsú halak (pl.: harcsa)
forrás: http://www.horgasz.hu/page/2/art/1136/akt/2/html/halak.html (olvasva 2016. 11. 15.) Sándor Dénes (2002)- Ételismeret
15
Halhús zsírtartalma szerint: -
sovány: zsírtartalom 1-5% (pl.: süllő)
-
zsíros: zsírtartalom 10% feletti (pl.: ponty)
4.3.1. Halak előkészítése11 Az élő halak előkészítésének első fázisa a kábítás. Feldolgozás előtt a fejére mérnek ütést ezzel elkábítva az élőlényt, amennyiben nem sikerül elsőre úgy megismétlik. Második lépés a pikkelyezés, melynek két módja van. Egyik, amikor a késsel a pikkelyek és a hal bőre között faroktól a fej felé haladva végigvágjuk úgy, hogy ne sértsük fel a bőrt, míg a másik a kés pengéjével ugyanabban az irányban lekaparjuk a pikkelyeket. A folyamat után szárazra kell törölni a halat. A bontás elkezdése a belsőségek eltávolításával indul. Egy metszéssel végigvágják a végbéltől fejig a hal hasát. Csak a halhúst szabad felvágni, mert ha mélyebbre hatolnak, akkor a beleket és legrosszabb esetben az epét is megsértjük. Ha ez megtörténik, akkor az epefolyadék elszínezi és keserűvé teszi a húst. Következő lépés a belsőségek kiemelése majd a haltej és a halikra megtisztítása a kiválasztás után. Ezeket is szárazra törölve felhasználásig hűtőben kell tárolni. A fej eltávolítása a gerinccel együtt történik, melynek további bontása a szemek kiemelésével, a kopoltyúlemezek és a keserűfog kivágásával teljes. Ha a keserűfog benn marad, akkor a halalapleveket vagy az olyan ételeket, amibe belefőzzük a fejet, keserűvé teszi. A halderékról az uszonyok és farok levágása után készíthetnek különböző formájú szeleteket. Az egyik ilyen az „U” alakú halszelet, mint az a 10. ábrán is látható, melyet leginkább a pontynál használnak. Lényege, hogy hosszanti irányban 1-1,5 centiméter vastag
szeleteket
vágnak.
A
folyamatosan keskenyedő halhúsból egyre
szélesebb
szeletekkel
biztosítható az azonos mennyiség.
10. ábra: ”U” alakú busaszelet
Laposfilénél az elvékonyodó haltörzs
alsó részét vágjuk le ezzel biztosítva a szálkamentes halhúst. Filézésnél a gerinccsonttól mentén haladva a halderék mindkét oldaláról lefejtik a húst. A filézés 11
forrás: Pető Gyula (2010) - Ételkészítési ismeretek
16
előtt a halderekat alaposan szárazra kell törölni mivel ha az a vágófelületen csúszkál, akkor nem lesz tökéletes a filézés és több halhús marad a gerincen. Szálkás halaknál fontos a beirdalás is hőkezelés előtt, hogy biztosra lehessen venni a szálkamentességet. A halfilét a bőrös felével kell a vágódeszkára fektetni és a húst éles késsel 1 milliméterenként hosszanti irányban kell bevágni egészen a bőrig. Ezzel a folyamattal átvágják a szálkákat, de figyelni kell, hogy a bőrt ne sértsék meg. Egy halfajta ennek a bontási műveletnek nem felel meg ez pedig a kecsege, ami hazánkban is megtalálható fajta. Bőre keményebb páncélszerűbb a többi fajénál. Illetve nem teljesen csontos a gerince, hanem gerinchúrja van. Ezt a gerinchúrt pecsenyevillával a legkönnyebb eltávolítani, mivel ha a villát a hal közepébe beleszúrás után kifordítják, akkor ki lehet már húzni ezt a húrt. A bőrének lenyúzása ennél kissé komplikáltabb miszerint forró vízben vagy serpenyőben megforgatva lehet csak leszedni egy éles kis kés segítségével. Nem fog egyben lejönni csak kisebb csíkokban. 4.3.2. Elkészítési mód szerint több csoportba lehet sorolni: 12 -
nyersen elkészíthető halételek
-
egyben sütéssel elkészíthető halételek
-
frissen szeletenkénti sütéssel elkészíthető halételek
-
párolással készíthető halételek
-
főzéssel készíthető halételek
4.3.3. Elkészítési csoportosítás más szempont szerint:13
12 13
-
karakányok, nyers halételek
-
levesek
-
főtt halételek
-
gőzben párolt halételek
-
baligány, gőzben párolt darált halhús más alapanyagokkal összekeverve
-
nyárson és roston sült hal
-
serpenyőben sült hal
-
sütőben vagy kemencében sütött hal
-
olajban sütött hal főként rántott hal
forrás: Sándor Dénes (2002)- Ételismeret forrás: Cey-Bert Róbert Gyula (2002)- Magyar halgasztronómia
17
A csoportosításokban sok azonos részletet lehet felfedezni. Az utóbbi csoportosítás arra utal, hogy a sütési formákon belül mennyi különböző elkészítési módozat van még tehát, hogy mennyire szerteágazó műfaja ételkészítés. Illetve a főzésen belül is több részletet emel ki, például külön veszi a leveseket, amik szintén főtt halételnek számítanak, de sokféle halleves létezik Magyarországon, igaz ezekből manapság már elég keveset készítenek éttermekben megmaradtak a méltán híres halászlénél.
4.4.
Halászlé14 Habár a halászlének is több változata ismert ezek a három nagy vízhez
köthetők hazánkban, mégpedig dunai, tiszai és balatoni halászlé. Magyar Elek 1939-ben megírta a híres szakácskönyvében, hogy nincs olyan, hogy igazi halászlé az a lényeg, hogy többféle eleven halból készüljön, és lehetőség szerint szabad tűzön bográcsban. A többféle hal alapja minden tájegységen a ponty, és harcsa innentől kezdődik a különbség, mivel a Duna mentén a harmadik fő alkotóelem a süllő, a Tisza mentén a kecsege, míg a Balatonnál a fogas. Ezek mellett a jó halászlé titka, ha kisebb halakat is teszünk bele, mint például a kárász, keszeg vagy garda. A paprika, mint fűszer megjelenése előtt is volt úgynevezett halászlé. Első feljegyzések 1601-ből Thököly Sebestyéntől származik, aki a késmárki uradalmi szakácsként írta le a receptjét. 1855-ben Bíró Prónay Gábor a Vázlatok Magyarhon népéletéből című művében már beszámol arról, hogy a Tisza mentén paprikát szórtak a hallébe főzés közben. 4.4.1. Dunai halászlé vagy közismert nevén bajai halászlé. Kizárólag dunai halból készülhet, házi fűszerpaprikával és öreg és nagy szárazanyag-tartalmú vöröshagymából. Csak friss halból készíthető melynek ismérvei a hosszúkás törzs és a hosszú a testhez arányos fej. Az igazi bajai halászlének
(11.
ábra)
még
a
bográcsformája is meg van szabva,
14
11. ábra: Bajai halászlé
forrás: www.magyarkonyhaonline.hu/magyar-izek/halaszle (olvasva 2016. 11. 20.)
18
mégpedig széles alja legyen, és felfele keskenyedjen ez azért fontos, mert a lehető legnagyobb lángon kell készüljön az étel. A kész halászlé egy legfontosabb része, hogy krémesen sűrű leve legyen illetve tálaláskor a kifőzött gyufatésztára kell ráönteni a halászlevet. 4.4.2. Tiszai halászlé, avagy Szegedi halászlé Herman Ottó szerint a tiszai halászlét pontyból, csukából, kecsegéből és angolnából főzték régen. Fűszerként hagymát, paprikát és babérlevelet használtak. A halászlé levének pedig olyan vörösnek kellett lennie, mint a feldühödött bika vérének. A szegedi halászlét passzírozva készítik mivel a kisebb halfajok, mint a kárász és a keszeg fontos alkotója az ételnek. De ezek a kisebb halak tele vannak szálkával így pedig éttermekben nem szolgálható fel az étel mivel veszélyes. De a kisebb halakat kidobni az ételből pazarlás lenne ezért választották a passzírozást, ami szétválasztja a szálkát és a halhúst. Főzési technikája úgy kezdődik, hogy készítenek egy alaplevet a nemesebb halak fejéből és farkából illetve az apróhalakból hagyma és paprika hozzáadásával majd mikor kész akkor szitán átpasszírozzák, hogy a szálkák és a hagymadarabok ne kerülhessenek a lébe. Utána belefőzik a nemesebb halak felszeletelt és filézett húsát. 4.4.3. Balatoni halászlé Manapság már nem annyira ismert mivel kevés a hal a Balatonban ellenben a XIX. század közepén ez volt a legelterjedtebb és leghíresebb halászlé. Itt sem passzírozták a halat régebben, ellenben ma, ahol balatoni halászlevet lehet kapni mindenhol passzírozzák. Különlegessége, hogy minél több féle halból készüljön, mert annál finomabb lesz, a levét felöntik egy kis vörösborral és fűszerként petrezselymet és kakukkfüvet használnak a vöröshagyma és a paprika mellett. Technológiában még az is különbség, hogy egyszer kis lángon felfőzik a bográcsban utána meg a fedő alatt párolódik meg az étel. 4.4.4. Egyéb elkészítési módok A halászlé mellet a folyamatosan fejlődő gasztronómiában azért megmaradt még a tradicionális harcsapaprikás túrós csuszával. Emellett már nem ebbe az irányba haladunk. Természetesen a tradicionális ételeket is próbálják fenntartani a
19
fine dining éttermek is egy kicsit másfajta fűszerezéssel csak, hogy érdekesebb ízeket kapjanak. A XXI. század konyhatechnológiái legfőképpen a halak egyben vagy szeletenkénti sütését, marinálását, főzését és pácolást tartják szem előtt. Ez azért érthető, mert nagyobb az érzékszervi élvezeti értéke, ha elénk tesznek egy szelet vagy egész halat, mint egy passzírozott úgymond darált halat. A sütési formák megmaradtak tehát a roston sütés, grillezés és serpenyőben sütés, de ezeknek is különböző formái ismertek van, aki vajban van, aki olajban és van, aki zsiradék használata nélkül süti ki a halakat. Emellett nem mindegy hogy pácolják a sütés előtt vagy a zsiradékba tesznek fűszereket is illetve hogy sózzák-e a húst. A főzési eljárásnál is sok opció van, mint például hal alaplében, sima alaplében, vagy sós vízben főzés illetve a 70-es évektől ismert egy teljesen új technológia a sous vide amit halaknál is hasznosítanak. Ennek a lényege, hogy vákuumban, azaz teljesen oxigénmentes környezetben van az étel a fűszerekkel vagy anélkül és azt egy szuvid kádban megfelelő hőfokon hőkezelik. Ezekkel a modern újításokkal azt lehet elérni, hogy hiába egy fajta halból készül a két étel, az ízek sokszor egyáltalán nem hasonlítanak, ami a gasztronómia erőteljes fejlődését vetíti elő. 4.5. A magyar konyha tájjellege 15 A magyar gasztronómiába is igaz, hogy az ételek tájaktól függően eltérőek. (12. ábra: Magyarországon összes tájegysége) Ez a halakból és egyéb hidegvérű
12. ábra: Tájegységek térkép 15
forrás: Szigeti Andor (1999) - Népi konyha- Dunántúli tájak ételei Szigeti Andor (2001) - Népi konyha – Tiszán innen, Tiszán túl
20
állatokból készült ételekre is igaz. A következőkben bemutatom az egyes tájegységek halételeit.
Első körben a Dunántúli tájakkal kezdeném onnan is a Bakony és a Balatonfelvidékkel. Itta a Balaton miatt elég sokféle hal található mégis az ételeik nagyja fogasból, süllőből készül. Ha egy recept nevében benne van, hogy bakonyi módra akkor szinte biztosak lehetünk abban, hogy gombát tartalmaz az étel. Ilyen például a bakonyi süllőszelet, amely úgy készül, hogy zsíron megpirítják a vöröshagymát, amit összekeverik fűszerpaprikával, hozzáadják a paradicsomot, zöldpaprikát, gombát majd megsózzák. Ezt felöntik halléval, amit előzetesen a halcsontokból és vöröshagymából készítik. Ezután liszttel elkevert tejföllel besűrítik majd a süllőszeletek hozzáadásával készre párolják. A tájegység másik része a Balatonfelvidék itt már nem jellemző a gomba használata. A füredi fogas szeletek receptje jól mutatja, hogy másként készítenek ezen a vidéken halakat. Az elkészítése igen egyszerű miszerint a fogas szeleteket megsózzák és lisztben megforgatják majd forró olajban kisütik. Ehhez készítenek egy vajmártást, tehát vajat felhevítik, összekeverik apróra vágott fokhagymával. Ezzel leöntik a kész fogast, amit vajas burgonyával tálalnak és citrommal díszítenek. Baranyában is készítenek a tájra jellemző halételeket ilyen például a csíkkocsonya, ami mint a nevében is benne van, csíkból készül méghozzá lemetszik a fejét és eltávolítják az epéjét, majd megmossák a halat. Fazékban sóval megfőzik, majd egy tálba rakják, ahol megszórják fűszerpaprikával és lehűtik. Hűtve fogyasztják az ételt, ami ikrás csíkból a legfinomabb. A másik ilyen ételük a Mohácsi halászlé. Ez a halászlé abban tér el a Dunai halászlétől, hogy nincs benne zöldpaprika, paradicsom, és metélttészta. A leves alapanyaga a ponty, de több féle halat is használnak benne természetesen. Azt tartják, hogy amennyi típusú hal kerül bele annyi közepes nagyságú vöröshagyma szükséges illetve amennyi kg a hal annyi liter vízben kell megfőzni. Szintén fontos, hogy literenként egy evőkanál édes nemes paprika és annyi csipet erős paprika kell belekerüljön. A következő a Hanság és a Fertő-tó vidéke itt mivel a tó elég iszapos nem sok féle hal él benne ebből kifolyólag nincs sok a tájegységhez kötődő hidegvérűekből készült étel sem. Az egyik specialitásuk az Acsalagi csíkos 21
káposzta, ami csíkból készül, melynek a fejét levágják a belét meg a farkát eltávolítják ezután savanyú káposztával rétegezve lerakták majd puhára főzték. Köménymaggal, borssal és fokhagymával ízesítették. Ezen a vidéken régen a csík néptápláléknak számított sajnos mára többé-kevésbé eltűnt ez a fajta. De már ez sem készíthető mióta a csík védett halfaj. A Moson-vidékén halat hallal ízesítettek tehát egy nemes fajtát szardellával. A régi időkről fennmaradt a fosztott süllő receptje. Elkészítésénél a pikkelyeket le kellett szedni a süllőről, amit szeletekre kellett felvágni majd leforrázni utána egy tepsiben belerakni sűrű tejfölbe, majd szardellát és petrezselyemzöldet apróra összevágni, melyet össze kellett pirítani vajjal és zsemlemorzsával végül a halhoz adni. Ezt másfél citrom levével és héjával kellett ízesíteni majd felforralni. A Rábaköz, ahogy a neve is takarja, a Rába folyóval van szoros kapcsolatban. Jellemző ételük a Rábaközi halleves, amely megtisztított, filézett pontyból készül. A csontokból só és vöröshagyma hozzáadásával alaplevet készítenek. Ehhez a leveshez gombát szeletelnek melyet vajon megpirítjanak és utána felöntik alaplével. A levesnek a betétje halgombóc, ami úgy készül, hogy a megpárolt halfiléket ledarálják áztatott zsömlével és tojással összekeverik ehhez sót és petrezselymet adnak, majd gombócokat formáznak. Ezeket a hallevesben főzik készre, amit tejföllel ízesítenek. A táj másik étele a Rába menti káposztás harcsa. A vöröshagymát zsíron megfuttatják, majd hozzáadják a savanyú káposztát. Ezt köménymaggal és borral ízesítik, párolják össze. Párolás után kettészedik a káposztát, hogy középre kerüljenek a filézett harcsaszeletek. Mikor már összerakták tejföllel meglocsolják, és sütőben készre sütik. Tálalás előtt vajon megfuttatott kaprot tesznek a tetejére. A Sárköz legjellegzetesebb halételei a Bogyiszlói halpaprikás és a Bogyiszlói szárított hal. A halpaprikás első lépése liszt, zsír, hagyma és a fűszerpaprika fele segítségével egy paprikás rántást kell készíteni, amibe belerakják a tisztított haldarabokat és annyi vizet adnak hozzá, hogy pont ellepje. Forrás után a paprika másik felét is belekeverik, majd készre párolják. A szárított hal pontyból és csukából készül. Ez egy tartósítási módnak köszönhető étel. A halakat megtisztították, kibelezték utána sóval bedörzsölték és pálcikákra húzták, amit a kéménybe akasztottak füstölés céljából. Amikor felhasználásra került lemosták a
22
füstöt, megfőzték és a főzőléből való kiemelést követően, paprikával megszórták és így fogyasztották. Somogyban a Dráva a legmeghatározóbb vízterület ahol sok ponty fogható. A drávai pontyderék egy kuriózum ezen a tájon. A lényeg, hogy ponty derékszínhúsból készüljön, amit szalonnával tűzdelik meg, majd olvasztott vajjal meglocsolják és öntözik sütés közben. A halat kiemelik a vajas léből, amit borssal, tejföllel, paprikával beforralják és a halra öntik. Köretnek sós burgonya a megszokott. A másik ilyen étel a Halgulyás, elkészítése egyszerű mivel a tisztított halat a burgonyával apróra vágott hagymával, cseresznyepaprikával bő vízben összefőzik, sóval és paprikával fűszerezik. Amikor a halhús megfőtt levestésztát főznek bele és kész is az étel. A Szigetköznek van egy sajátos halászlevük. Egészen eltérően készül a megszokottaktól mivel egy lábas alját kirakják hagymával majd rá a pontyszeleteket utána megint hagyma és ismét halszeletek következnek. Ezt a tornyot kevés vízben főzik, majd a halszeleteket kiemelik, a levet leszűrik, újra egybe rakják és felforralják. A Duna-Tisza közén és a Tiszántúlon is sok jellemző halétel található ez a terület is tele van kisebb-nagyobb folyókkal, tavakkal, mint például a Tisza, Maros, Kőrösök és a Tisza-tó. Az első tájegység a Kiskunság ahol nagyon sok étel maradt fenn a régebbi időkből ilyen például a csíkpaprikás,
ami
manapság
már
nem
készíthető mivel a csík védett hal lett. A dorozsmai szalonnás ponty (13. ábra) viszont még
mostanában
is
megtalálható
egyes
halászcsárdákban az elkészítése a következő. A halat kifilézik, szalonnával megtűzdelik és 13. ábra:Dorozsmai szalonnás ponty
sózzák, míg a szálkákból és a halfejből hallevet
készítenek hagymával és petrezselyemzölddel fűszerezve. A filéket lisztbe forgatás után kevés zsírban megpirítják, majd félreteszik. A hallevet aranysárgára pirított hagymával és paprikával többször visszaforralják és liszttel elkevert tejföllel behabarják. Kiforralás után a halra szűrik és készre párolják. Ajánlott körete galuska. A Kőrösi kárászleves is régóta készített halleves ezen a tájon. A halat itt
23
csontjaival együtt kockázzák fel, amit sós vízben lassan forralva kifőzik paradicsommal és újhagymával. Tálalása citromkarikával és citromfűvel való megszórással teljes. Észak-Bácska és a Kalocsai Sárköz a Duna partján fekszik legismertebb halétele a Bajai halászlé. De több étel is megtalálható, ami ennek a helynek a sajátossága ilyen például a Bácskai halpogácsa, amely vegyes dunai halból készül, amit ledarálnak és vajjal kikevert tojással összekeverik majd sóval, borssal, reszelt citromhéjjal fűszerezik. Ezután pogácsákat formálnak belőle és lisztben, tojásban majd zsemlemorzsában panírozzák és olajban kisütik. Ezt általában főzelékek feltétjeként fogyasztják. Itt a csukának a máját is felhasználják, csukamáj gombócot készítenek belőle. A hagymát zsiradékon megpirítják petrezselyemzölddel, hozzákeverik a májat, zsemlemorzsát, tojást, fűszerként borsot és sót. Gombócokat formálnak belőle és forrásban lévő vízben kifőzik. Csukapaprikáshoz tálalják. A Jászság egyik fennmaradt hidegvérűből készült étele a Zagyvamenti gombás ponty. Szokás szerint halalaplevet főznek, amit borral ízesítenek, ezzel felöntik a pontyszeleteket. Sütőben alufólia alatt párolják mikor kész a hal kiemelik majd a paradicsomot, gombát, hagymát és petrezselyemzöldet többször zsírjára pirítják ezzel a párolólével. Tejföllel és liszttel sűrítik, majd rászűrik a halra és összepárolják. Köretnek galuska ajánlott. Nagykunság, Tiszazug és Szolnok környékén a savanyú halleves készítése a kuriózum. Lisztből zsírral rántást készítenek, ebben megpirítják a hagymát és hozzáadnak kevés vizet, babérlevelet és ecetet. Ez adja meg a savanyúságát a levesnek. Ebben a lében megfőzik a már előzetesen megtisztított halat. A KözépTisza vidékén a halászok közkedvelt étele és akkor van kész, ha a lé kifehéredik. Emellett többféle halpaprikást és halászlét is készítenek. Csongrád és Szeged környékén szintén a halászlé az egyik legnépszerűbb étel emellett több mint négy féle halpaprikást is csinálnak ezen a vidéken. Mégis kiemelkedő a Makói haltöpörtyű. Elkészítése igen egyszerű mivel a filézett pontyot kockára vágják, ezeket a darabokat paprikás lisztben megforgatják és bő olajban kisütik. Tálalás előtt fűszerezik borssal valamint sütött hagymakarikával, ecetes uborkával és barna kenyérrel melegen tálalják. Másik jellemző receptjük a töltött ponty szegedi módra. Először a tölteléket készítik el. Zsemlét áztatnak be, majd 24
kicsavarják és egy előre elkészített lecsóval, apróra vágott vöröshagymával, tojással, sóval, borssal és petrezselyemzölddel összekeverik. A nagy szelet pontyokat beirdalják, az egyikre ráteszik a tölteléket, a másikkal pedig befedik és kisütik. Halalapléből tejföl, liszt és paprika segítségével mártást készítenek hozzá. Tálaláskor a töltött halat leöntik a mártással és galuska köretet tesznek mellé. A fenti tájegységekre nagyon jellemző a halfogyasztás mivel nagyrészt folyókhoz vagy tavakhoz kötődnek. Az is látható, hogy sok vidéken nagyon hasonló ételeket készítenek, de mint kiderült vagy eltérően hőkezelik, vagy másfajta halat használnak hozzá. Egyes esetekben egyéb alkotóelem az eltérő vagy a fűszerezés. A magyar halgasztronómia ezáltal lesz igazán színes, hogy kevés azonos ételt készítenek a különböző kisebb-nagyobb tájegységeken.
4.6. A karácsony és a hal összefonódása16 A keresztény karácsonyra a IV. század óta emlékezünk meg. December 25e Jézus születésének napja, míg 24-e éjfél a böjti időszak végét jelenti. 1966-ban VI. Pál pápa enyhítette a böjti időszak táplálkozási szokásait addig csak tésztaféléket, gyümölcsöket és zöldségeket lehetett fogyasztani ebben az időszakban, míg manapság már lehet halat és állati eredetű dolgokat enni, mint például tojást. A hal azért lehet ott az asztalon, mert amikor Jézus az apostolokat az emberek halászaivá tette és innentől kezdve a hal a megkeresztelt emberek szimbóluma lett. A
karácsonyi
néphagyományokhoz miszerint
a
is
karácsonyi
halevés köthető asztalt
körbeülő családot a gyors mozgású hal hasonló mozgásra serkenti majd a következő évben és a pikkelyek sokasága (14. ábra) meg a következő 14.. ábra: Mézeskalácsból készült hal karácsonykor esztendőbeli bőségnek a szimbóluma. Európa keresztény országai egyaránt fogyasztanak halételeket karácsonykor. A lengyelek hallevest esznek, az oroszok lazaccal és kaviárral töltött palacsintát, a németek pirítóson tálalt kaviárt, míg mi
16
Forrás: http://hvg.hu/gasztronomia/20111221_karacsony_hal_recept (olvasva: 2016.11.30.)
25
magyarok a halászlevet fogyasztjuk. Az ünnep fénypontja mindig a karácsonyi lakoma, ami eredetileg a reformációig a mértéktelen evés-ivásról és a jókedvről szólt. De a reformáció és a puratinizmus ezt visszafogottabbá tette. Napjainkban természetesen ismét a bőséges étkezés és a népi hagyományok őrzéséről szól ez az ünnep. A hal mellett a karácsonyi asztalra szárnyas hús azért nem kerülhet, mert a baromfik hátrafele kaparnak, ami rossz előjel a jövőre nézve így a húsételek nagyja sertésből készül, mivel az előrefele kapar. Ezért sokan összekötik a karácsonyi időszakot a disznóvágással is amely fontos összetevője az ünnepre jellemző töltött káposztának és disznótorosnak.
4.7. Halételek és a bor17 A budapesti top kategóriás éttermek nagy borválasztékkal is rendelkeznek az étlaphoz megfelelően. Manapság szinte minden ételhez előételtől a desszertig tudunk borokat ajánlani, ami kiegészíti az ételek ízét. A halak nagyon ideális harmóniát alkotnak a borokkal (15.
ábra).
Sokak
számára
teljesen alapvető, hogy halhoz fehérbor illik. De ez nem teljesen általánosítható, mert vannak
olyan
elkészítési
módok, amihez egy rozé, siller 4. ábra: Halhoz illő bor
vagy
inkább
vörösbor
választása célszerűbb. Nyers halnál a legjobb választás egy friss alacsony savtartalmú fehérbor mivel ez megtartja a friss hal természetes ízeit és illatát számunkra. Hidegen tálalt főtt halaknál vagy salátáknál érdemes először a mártást megkóstolni és ahhoz választani a bort. Ezekhez az ételekhez, ha a hal dominál nem a mártás, akkor a nyers halakhoz hasonlóan egy könnyű fehérbor, viszont ha a mártás a karakteresebb nem a hal, akkor egy savasabb testes fehérbor lehet a legjobb
17
forrás: Csizmadia András, Niksz Gyula (2006) -Étkeink s illő boraink harmóniája Cey-Bert Róbert Gyula (2002)- Magyar halgasztronómia
26
választás. Füstölt halakhoz egy száraz harmonikus savú fehérbor a legjobb, mivel a füstölt íz a magas savtartalmú borokat csak még savasabbá teszik. Gőzben párolt hal esetén fűszerezéstől függ, ha kevés fűszert használunk egy könnyebb zamatos fehér, míg erősebb fűszerezés esetén egy közepes testű kicsit savasabb, karakteresebb fehérbor is társulhat. Halászlé esetén egy erős testes fehér, esetenként egy siller vagy egy alacsony csersavtartalmú vörösbor ajánlható. Halpörköltek esetén hasonló, mint a halászlénél kivéve, ha zsírosabb halból készül, mert akkor már elbírja a magasabb csersavtartalmú vörösborok is jó választásnak bizonyulnak. Grillezett, nyárson vagy roston sült halaknál is érdemes megnézni a fűszerezés mértékét, de általánosságban a könnyedebb gyümölcsösebb vörösborok vagy a testesebb magasabb savtartalmú fehérborok is jól illenek az ilyen ételekhez. Rántott hal esetében a halkészítés legzsírosabb módjáról beszélünk ezekhez az ételekhez erős, tüzes magas csersav és tannintartalmú vörösborok fogyasztása a legmegfelelőbb, de akik nem szeretik e borokat azok a hasonló típusú fehérborokat is választhatják. Összegezve
kiderül,
hogy
a
halgasztronómiához
nagymértékben
hozzátartozik a borkultúra, amely együtt fejlődik így már nem csak fehérborokat ajánlhatunk halételekhez, hanem előtérbe kerülnek a rozék, sillerek és vörösborok. Ez régen nem volt elfogadott csak fehérbor volt ajánlható ilyen ételekhez.
27
5. Halak és egyéb hidegvérűek fogyasztása otthon és étteremben Kutatásom első lépése az volt, hogy kiderítettem mennyire fogyasztanak a magyar emberek halakat és egyéb hidegvérű állatok tartalmazó ételeket mind otthon mind pedig étteremben. A kutatás alapja egy bárki által könnyen megválaszolható néhány kérdésből álló kérdőív volt. A kitöltők 45%-a volt nő és 55%-a férfi életkor alapján a legtöbb kitöltő 2029 éves kategóriába illetve 30-39 éves kategóriában volt ami a kitöltők kicsivel több mint 50%-a a maradék szinte teljesen arányosan oszlott el. Első fontos kérdésem az otthoni étkezési szokásokhoz kapcsolódott melynek az eredménye a mellékelt ábrán látszik. Ebből látható, hogy még mindig nem fogyasztanak Magyarországon az emberek elég gyakran vízi élőlényeket hiába egyre többen próbálják követni az egészségtudatos táplálkozást. Az 1. diagramon észrevehető, hogy legtöbben havonta vagy néhány havonta
egyszer
készítenek
otthon
hidegvérű
állatokból
1. diagram: Hidegvérűek felhasználási gyakorisága
ételeket, ami nem túl jelentős, de sajnos azt is kimutatja, hogy közel minden tízedik személy egyáltalán nem fogyaszt ilyen alapanyagokat. Ha már vízben élő állatokról van szó kíváncsi voltam, hogy édes- vagy sós vízi állatokat fogyasztanak-e gyakrabban a háztartásokban. A válaszadók erre közel 50-50%ban válaszoltak, mint az a 2. diagramon is látható. Itt különbség
nem
nagymértékben 2. diagram: Édesvízi és tengeri egyedek fogyasztása
található
ellenben
következő kérdésnél,
a
amikor
kiderült, hogy az édesvízi halak fogyasztói között csak a harmadát érdekli, hogy hazai alapanyagot vásároljon és használjon, míg a maradék kétharmad egyáltalán nem foglalkozik ezzel. Pedig Magyarországon sok tó és folyó van, ami nagy hal és 28
más
hidegvérű
populációkat
foglal
magában
melyekből
hazánkban
a
legnépszerűbbek a különböző halfajták. További kérdésekből kiderült, hogy a legtöbbet használt itthon is őshonos fajta a pisztráng valamint a harcsa és ponty. Ezek a leggyakrabban halászott és tenyésztett halfajok is hazánkban így nem meglepő a felvásárló piac ilyen szintű viszonyulása sem mivel a nagyobb populációból könnyebb a magasabb minőségű alapanyagokat kiválasztani. A Magyarországon nem honos édesvízi halak közül pedig természetesen a lazacot válaszolták a legtöbben, ami nem nevezhető váratlannak, hiszen majdnem minden boltban megtalálható, nem zsíros a húsa és az egyik legkedveltebb élelmi anyag a vízi élőlények közül. A rákokat és kagylókat is belefoglaltam a kérdőívbe, amiből kiderült, hogy nem sokan ismernek és használnak folyami rákokat és kagylókat otthon, hanem ha ilyen nyersanyagot választanak, akkor sós vízi állatokat választanak ezekből is a legkedveltebb a garnéla és a feketekagyló illetve a fésűkagyló. Ezen kutatás második része az étterembe járási szokásokat és az ott történő vízi élőlények fogyasztási szokásaira tér ki melyben kíváncsi voltam, hogy milyen gyakran járnak étterembe az emberek, illetve ha találnak hidegvérű állatokat az étlapon, akkor milyen arányban választanak ilyen ételeket a más típusú és karakterű ételekkel szemben. A bal oldali diagramon (3. diagram)
látható,
hogy
a
válaszolók kicsit több mint hetven százaléka havonta egyszer vagy kevesebbszer jár étterembe. Ez 3. diagram: Étterembe járás gyakorisága
okozza azt, hogy a magyaroknak
sajnálatos módon nincs éttermi kultúrájuk. Ez nagy részben köszönhető a nem túl magas fizetéseknek. Ebből az okból kifolyólag nem sokan engedhetik meg maguknak azt, hogy gyakrabban járjanak illetve itthon az étterembe járás sokszor ünnepi alkalmakhoz is kötődnek ezért sem mindennapos sokszor még azok körében sem, akik ezt megtehetnék. Az étkezési szokásoknál itt is kiderül, hogy nem fogyasztunk itthon elég gyakran hidegvérűeket.
29
Az alábbi ábra (4. diagram) mutatja, hogy a válaszadók több mint hatvan százaléka ritkán vagy egyáltalán nem eszik étteremben ilyen
alapanyagból
ételeket.
Ezek
helyett
készült
4. diagram: Hidegvérűek fogyasztása étteremben
sokkal
népszerűbb a baromfihús fogyasztás mivel az sem a legnépszerűbb az otthoni étkezések során habár még mindig gyakoribb, mint a hal vagy más vízi élőlény. Ebből számomra az következik, hogy nem csak az étterem kultúra, hanem a halkultúra is hiányos a magyar emberek körében. De akik ilyen ételek evése mellett döntenek étteremben azok hasonlóan az otthoni étkezésekhez legtöbbször pisztrángot, harcsát és pontyot választanak a hazai halak közül, míg a külföldön halászott édesvízi halak közül szintén a lazac a legnépszerűbb, ha található az étlapon. Emellett sokan választanak sósvízi halakat az édesvíziek helyett, mert úgy biztosan elkerülik a harcsánál és a pontynál jellemző kissé mocsaras, iszapos jellegű ízt. A tengeri halak közül jellemzően a tőkehal, nyelvhal és a tonhal népszerű. Rákok tekintetében a garnéla, homár és királyrák, amit sokan rendelnek, kagylók közül pedig az osztriga és a Szent Jakab kagyló melyekkel kísérleteznek a vendégek, még ha nem is ismerik csak hallottak róla. Összegezve itthon az egyik legnagyobb probléma, hogy az átlagos fizetésekkel nem tudnak az emberek elmenni és éttermekben enni kivétel egyes ünnepnapokon. Ebből adódóan nincs, ahol megismerkedjenek ezekkel az alapanyagokkal illetve elkészítési módozatokkal. Ennek következménye, hogy otthon sem használnak nagy számban vízi élőlényeket mivel nem olyan ismert, mint a sertés és a szárnyasok.
30
6. Interjú séfekkel A másodlagos, azaz szekunder kutatásomban top kategóriás éttermek séfjeit interjúztattam. A következő séfek voltak segítségemre: Litauszki Zsolt a Café Pierrot Étterem séfje és a Zsidai Group összes éttermének kreatív séfje, Lutz Lajos szintén kreatív séf a Zsidai Groupnál, Száger Gyula a Pest-Buda Bisztró séfje, Pipoly Attila a Baltazár Grill és Wine Bár séfje, Odri Péter a Mák Bisztró volt séf helyettese valamint Galgóczi Gábor a Liberté Étterem séfje. A kérdéseim arra irányultak, hogy milyen gyakran változtatnak az étlapon azon milyen arányban találhatóak hidegvérű állatok. Amennyiben használnak akkor milyen fajtákat és milyen élővilágú halak, rákok és kagylók ezek. Ezen felül megkérdeztem, hogy milyen konyhatechnológiákat használnak a különböző ételek elkészítéséhez.
6.1. Megkérdezett séfek éttermeinek jellemzése 6.1.1. Mák Bisztró Az étterem 2010-ben nyitotta meg kapuit a vendégek előtt. Előtte több mint fél éves munka zajlott mire kitalálták a konyha stílusát és az ételeket. A séf Huszár Krisztián ezelőtt külföldön sok étteremben megfordult, de legjobban kettő 3 Michelin csillagos étterem inspirálta ahol dolgozott
Spanyolországban,
San
Sebastianban. Itt tanulta meg a halkultúrát és a legújabb technológiákat, amelyeket itthon is próbál kamatoztatni a Mák Bisztróban. Közben elkezdte maga mellett 16. ábra: Mizsei János a fiatal séftehetség
kinevelni a következő generációt. A 16.
ábrán szereplő Mizsei János még csak 24 éves, de már egyenrangú séfként dolgozik a Mák Bisztróban és 2014-ben elnyerte a Dining guide év fiatal séftehetségének számító különdíjat. Az étterem letisztult dizájnja nem is sejteti, hogy mennyire modern felfogású ételeket szervíroznak. Az ételekhez közel száz féle borból lehet választani, aminek a nagy része körülbelül 70%-a külföldi bor. Folyamatos céljuk, hogy ne csak magyar szinten legyenek elismertek, hanem európai és világszinten is magas minőséget tudjanak nyújtani folyamatosan. Ezt az utat jól mutatja, hogy rengeteg díjat nyertek az elmúlt hat évben legjelentősebb ezek közül, hogy a 31
Michelin ajánlást 2012 óta minden évben megkapták 2015-ben a Dining Guide TOP 10 étterme közé sorolták illetve 2011-ben 4 díjat nyert meg a Legjobb progresszív magyar étterem, az Év konyhája, az Év séfje és Budapest kedvenc étterme. A MÁK kulináris koncepciója, hogy széles rétegekhez, illetve valamennyi korosztályhoz eljuttassa a csúcsgasztronómia legkiemelkedőbb értékeit, s mindezt egy laza, fesztelen és letisztult környezetben tegye. Az étterem olyan nemzetközi kiadványok ajánlásával rendelkezik, mint a The New York Times, a Michelin Guide, a Time Out és a Lonely Planet. A séf kizárólag a legkiválóbb minőségű szezonális alapanyagokat használja, így a MÁK olyan innovatív és kimagaslóan kreatív ételeket kínál vendégei részére, amelyek ellenállhatatlanok, ám nem túldíszítettek és még a legkifinomultabb igényeket is kielégítik. Az ételkészítés technológiájához és a prezentáció stílusához - a magyar kulináris hagyományok és alapanyagok tiszteletben tartása mellett - leginkább a Skandináv Konyha stílusa áll közel. 6.1.2. Liberté Budapest A Liberté alapfilozófiája egy olyan étterem ahol egy egész napot el tudunk tölteni. Egy finom reggelivel indíthatjuk a napot majd egy jó ebéd a kettő között egy kis újságolvasás és kávézgatás. Ebéd után egy jó szieszta majd jöhet a teadélután és végül a vacsora. Baldaszti Péter tulajdonos azt szerette volna, hogy otthonos környezetben tudjanak az emberek szórakozni, játszani esetleg dolgozni. Ehhez mérten rendezte be és alakította Galgóczi Gábor séffel az étlapot. Az étterem egyben kávéház is melynek stílusa kicsit amerikai kicsit budapesti. Az étlapot úgy lehetne jellemezni, hogy a jól bevált kedvencek és a kreativitás találkozása, ami egy jól bevált és mindenki számára jól érthető. Az adagok változó nagyságúak, de éttermi szinten nagynak számítanak bisztrós szinten meg közepesnek. Itallapja nem olyan széles kínálatú, ha az alkoholos italokat szemszögéből ellenben a kávékínálattal. Közepes árkategóriáról beszélhetünk az étterem kapcsán, ami nagy vonzereje lehet a hasonló kategóriákhoz képest. Díjjakkal még nem rendelkezik a hely mivel elég fiatal mivel 2015 karácsonya után sikerült megnyitni az éttermet.
32
6.1.3. Zsidai Group Budapest és Magyarország jelenlegi legnagyobb étteremcsoportjává nőtte ki magát a Zsidai Group. A csoport megalkotása három személy nevéhez fűződik, mégpedig Zsidai Ilona, Zsidai Péter és fiuk Zsidai Zoltán Roy (17. ábra). A kezdetek a Pierrott étteremhez kötődik, ami 1982-ben nyílt és akkoriban ez volt az első magán kávéház. Az étteremben a konyhán Zsidai Ilona volt az üzletvezetői szerep pedig Zsidai Péter nevéhez fűződik. Ekkor még csak egy olyan helyről beszélhettünk, ami folyamatosan fejlődött és évről évre egyre nagyobb forgalmat tudott magáénak. A második időszak a 21 magyar konyha nevű étteremmel kezdődött 2008-ban, amit a Pest-Buda Bisztró követett 2011-ben. Ez a korszak nem állt meg a mai napig 2012-ben kivételesen nem a várban, hanem a Gozsdu Udvarban megnyitott a Spíler, 2013-ban visszatértek a várba és a Baltazárral folytatták. 2014-ben ismét a Gozsdu Udvarban szembe a Spílerrel megjelent a Spíler Sanghaj, 2015-ben átvették az Opera Café-t és az Operaház catering részét végül az egyik legnagyobb dobásuk 2016-ban a Mátyás templom közvetlen közelében lévő Jamie’s Italian étterem kivitelezése. Az éttermek mellett a Baltazárban vagy egy 11 szobás és a Pest-Budában egy 10 szobás butik hotel.
17. ábra: Zsidai család
33
6.1.3.1. Pierrott Az étterem 1982-ben Budapest
első
magán
kávéházaként indult. A későbbiek folyamán lett a klasszikus kávéházból étterem ahol kezdetben csak könnyebb mindenki számára közkedvelt ételek voltak az étlapon. 2000-es évek elején már összetettebb ételekben is gondolkodtak és elkezdődött az átalakulás időszaka, amely 2011-ben a 18. ábrán látható Litauszki Zsolt munkásságával teljesedett ki. Ekkorra már egy fine dining étteremmé alakult gourmet fogásokkal és hozzá illő borokkal.
18. ábra: Litauszki Zsolt
Monarchia nagyvilági konyhája korszerűen: a Kárpát-medencében fellelhető legjobb minőségű alapanyagokra támaszkodva, hagyományos ízekre épül a konyha. A tradicionális évszázados receptúrákat a 21. század tág lehetőségeivel élve adaptálták a korhoz tradicionális és modern technológiák vegyítésével. Az éttermet 2005 óta ajánlja a Michelin Guide és a Gault Millau Guide-ban is kiemelten szerepel. 6.1.3.2. Pest-Buda Bisztró 2011-ben nyitotta meg kapuit a vendégek előtt a Mátyás templom és a Hilton Hotel mellett a várban. Az étterem célja, hogy megismertesse a külföldieket a magyar konyha házias ízeivel. Ehhez visszatértek a nagymamáink által kedvelt és gyakran csinált ételekhez, amihez választottak olyan borokat, amely csak a Kárpátmedencében találhatók meg. A kettő párosítása egy folyamatosan felívelő bisztró stílusú éttermet eredményezett. Az étteremhez 2016 tavaszán hozzácsatoltak egy 10 szobás butik hotelt így már teljesnek tekinthető a tulajdonosi kör által is. Ez egy igazi friss magyar kisvendéglő, a nagymama konyhája Lutz Lajos és Száger Gyula interpretációjában, a legjobb alapanyagokból szeretnék megmutatni, hogy az egyszerű, letisztult, házias magyar konyha is lehet kiváló és korszerű.
34
6.1.3.3. Baltazár Bar & Grill 2013 nyarán ez volt az új attrakció a Zsidai család részéről. A fő ágazata az grill étterem, ami rendelkezik a spanyol kézileg épített Josper (19. ábra) faszénnel működő
kemencével.
Ebből
a
kemencéből öt darab van az országban, 19. ábra: Pipoly Attila a Josperben süt
de ebből a legnagyobb méretű itt
található. Ez az ételeknek különleges ízt párosít ehhez pedig Budapest egyik legszélesebb körű és kínálatú borlistája párosul. Ez a borlista közel 170 tételből áll melynek 90%-a Kárpát-medencei borászat borai, míg a többi németországi rajnai rizling, ami azért került az itallapra, mert Zsidai Zoltán Roy egyik kedvenc fajtája és Németország ezekről a borokról híres. A Baltazár egy intézmény, egy gasztronómiai lubickáló központ a magas barátságos, befogadható és nem kihívó módján. Törzshely egy életérzésre: a hagyományos éttermi formalitásoktól és működéstől elszakadva. Ide bárki betérhet reggelire, ebédre, vacsorára, nassolni vagy csak egy italra, de legfőkébb csak úgy, időt tölteni, dolgozni, találkozni, a napos teraszt élvezni. Őszinte, autentikus alapanyagok és főleg a Kárpát-medence legizgalmasabb borai.
35
6.2. A séfekkel készített interjúk összegzése 1.
Mi alapján választ hidegvérű állatot az étlapra? A séfek külön-külön ugyan azt mondták, hogy a leglényegesebb a friss
alapanyag, ami nagymértékben függ a halászási szezontól illetve a beszállítóktól. A Zsidai Group éttermeiben ezen felül fontos, hogy a lehető legtöbb édesvízi nyersanyagot használjanak, melyek közül próbálnak hazánkban is őshonos egyedeket feltenni az étlapra. Galgóczi Gábor és Odri Péter ehelyett jobban szeret tengeri állatokkal dolgozni, mert szerintük könnyebb nincs, az a durva halszag a konyhában és nem kell, tartsanak a folyami halakra jellemző pocsolya íztől. 2.
Milyen gyakran változtat a halfajtákon és egyéb hidegvérűeken? Erre a kérdésre éttermenként eltérő válaszokat kaptam. A Pierrott és a Mák
Bisztró próbál havonta változtatni az étlapján hol kisebb, hol nagyobb mértékben, azaz havonta egy-egy ételen változtatnak és félévente szinte teljesen lecserélik az étlapot. Általában havonta vagy kéthavonta más hidegvérű kerül a kínálatba, ez az adott szezontól és a többi ételtől is függ. A Baltazárban és a Pest-Buda Bisztróban két részből áll az étlap. Egy állandó és egy szezonális részből, amelyet táblás ajánlatnak hívnak, mivel az étterem különböző pontjain táblák vannak kifüggesztve, és azokra van kiírva. Az állandó étlapot fél évente változtatják a lehető legnagyobb mértékben, de mivel a tulajdonosi körnek határozott elképzelései vannak ezeknek az éttermeknek az ételeiről, ezért sokszor csak a köretek változnak a feltétek mellett, míg a szezonális étlapot havonta cserélik. Ez teljesen a séfekre van bízva, természetesen behatárolt keretek között. Mindig igyekeznek a szezonális étlapon, legalább egy halételt feltenni, de vannak olyan szokások, mint például a Márton nap, amikor itthon mindenki libát eszik, ilyenkor persze az van a központban és nem található hidegvérűből készült étel. 3.
Milyen arány van a felhasználásban édesvízi vagy tengeri állatok között az étteremben? A Liberté és a Mák Bisztró 65-75%-ban tengeri élőlényeket használ, amíg
a Zsidai Group éttermei közül a Pierrott fele-fele arányban használ édes és sósvízi állatokat. A Baltazárban már több az édesvízi, mint a tengeri olyan 60-40% arányban. Ez amiatt van, hogy az étterem egy grill étterem, így nem sok hidegvérűt 36
használnak, inkább más húsokat részesítenek előnyben, mint például a marha, kacsa, csirke és sertés. A Pest-Budában közel 100%-ban édesvízi alapanyagokkal dolgoznak, amelynek nagy része hazánkban is ismert, honos fajta. Ez a fentiekben leírtakkal magyarázható, hogy anno a nagymama konyhájában az itthon megtalálható édesvízi állatok voltak kaphatók a piacon, amiből magyaros ételeket készítettek. 4.
Édes vízi hidegvérűeknél mennyire próbál Magyarországon is őshonos fajtákkal dolgozni? A megkérdezett séfek egyaránt azt válaszolták, hogy ha már édesvízi
hidegvérűekről beszélünk, akkor igyekeznek a lehető legtöbb hazai halfajtát használni, illetve ha tudnak, feltesznek az étlapra folyami rákot és kagylót is, de az jóval kisebb mértékben sikerül, mint a halaknál. Azért fontos ez számukra, mivel sok régi magyar halétel van, amit szeretnének megismerkedtetni a külföldiekkel. Ha nem is a régi receptúrák alapján, akkor egy kicsit újragondolva, de örülnének neki, ha a gulyásleves mellett egy harcsapaprikás túrós csuszával, vagy egy halászlé is lehetne hasonlóan híres. 5.
Milyen konyhatechnológiát használ ezen állatokból készülő ételeknél? Mindannyian, egyértelműen a lehető legtöbb kreativitás érdekében sokféle
konyhatechnológiát használnak. Ezzel próbálják színesebbé és különlegesebbé tenni az ételeiket, mivel egy idő után visszatérnek mindig ugyanahhoz a fajhoz és azzal tudják megújítani, ha más technológiát illetve köretet használnak. Mind főzik, roston sütik, marinálják, pácolják, érlelik és szuvidolják az alapanyagokat. A Baltazár emellett grillezni is szokott egyes haltípusokat vagy tenger gyümölcseit. Ez különleges, mert egy faszenes grillen készül az ételeinek teljesen más az íze, mintha rostlapon készülne. A grill Josper gyártmány, ez a kemence 100%-ban csak faszénnel működik maximális hőfoka 500°C körüli, üzemelés közben 350-400°Cos. 6.
Milyen beszállítóktól származnak az alapanyagok? Zsidai Group egyik fő beszállítója Lóczki János, aki Franciaországból hoz
friss árut a vendéglátóipari egységeknek. Másik nagy beszállítói a Rozmár Kft., a Halker Nagykereskedelem, a France Gourmet Food Kft.. A Pest-Buda próbál 37
magyar tenyészetekből is beszerezni árut, de az elég limitált, és a 4 évszak miatt szűk idények vannak. A külföldi beszállítók Franciaországból és Olaszországból, Triesztből hozzák a friss halat heti két alkalommal kedden és pénteken, mivel a halászás ott minden hétfőn és szerdán történik. Utána egyből a friss alapanyagokat kamionra teszik, hogy minél hamarabb a célállomásra érkezzen. A másik két étteremtől csak annyit tudtam meg, hogy hasonló beszállítókkal dolgoznak és szintén francia és magyar termékeket használnak. Összességében a séfek közel azonos dolgokat válaszoltak az adott kérdésekre, ami azért nem meglepő, mert mindannyian olyan helyen dolgoznak ahol a minőség és a kreativitás a legfontosabb. Ebből következik, hogy minden alkalommal, amikor étlapot cserélnek, akkor nem csak azt gondolják át, hogy milyen
típusú
halat
tegyenek
fel
az
étlapra,
hanem
a
különböző
konyhatechnológiákat is. A minőségből adódóan a beszállítók is majdnem ugyanazok mivel jelen pillanatban ezek azok a nagykereskedések, akik folyamatosan jó minőségű árukat tudnak biztosítani ezeknek az éttermekben.
7. Budapesti top kategóriás éttermeinek kínálatelemzése Kutatásom harmadik részében arra törekedtem, hogy nagyobb szélességben is körbejárjam a top kategóriás éttermekben történő hidegvérű állatok felhasználási szokásait. Ehhez a kimutatáshoz 19 budapesti top kategóriás éttermet vizsgáltam. Van köztük gourmet, Michelin csillagos és legnagyobb részben fine dining étterem melyek különböző stílust képviselnek. Ebből az elemzésből kiderült, hogy ezek a vendéglátóhelyek többé kevésbé szívesen használnak tengeri vagy édesvízi halakat és egyéb hidegvérűeket. Átlagosan 3-4 ilyen állatot tartalmazó ételt értékesítenek, ami nem sok, de ha azt nézzük, hogy ezen éttermekben maximum 20-30 féle étel található akkor annak a 20%-át kiteszi, ami elég nagy arány. Legtöbbször használt tengeri hal a tőkehal, míg édesvíziben a lazac és a tokhal. Ezen felül, ami Magyarországon is honos és gyakran található ilyen helyeken az a pisztráng és fogas. Kagylók közül nem meglepő módon a Szent Jakab kagyló és az osztriga a legjellemzőbb, míg a rákokat tekintve a homár és a garnéla.
38
Szt. Jakab- kagyló
9 Homár
3 Rombuszhal
1 Lepényhal
1
Tőkehal
8 Sügér
2 Márna
1 Tarisznyarák
1
Lazac
7 Makréla
2 Aranydurbincs
1 Folyami rák
1
Pisztráng
5 Tonhal
2 Királydurbincs
1 Tigrisrák
1
Fogas
4 Nyelvhal
2 Angolna
1 Királyrák
1
Harcsa
3 Garnéla
2 Tengeri süllő
1 Fésűkagyló
1
Tokhal
3 Tintahal
2 Farkassügér
1 Osztriga
1
Lazacpisztráng
3 Ponty
2 Szt. Péter hal
1 Polip
1
2. táblázat: Elemzett éttermekben adott hidegvérűek felhasználási száma Készítve: 2016.10.09.
Érdekesség, hogy a 19 étteremben összesen 32 féle hidegvérű állat található az étlapokon (2. táblázat). Ez a magas szám úgy jöhetett létre, hogy egyes éttermeknek vannak olyan egyedei, amelyek nem feltétlenül ismertek az átlagos emberek között ilyen például a farkassügér a Costes étteremben, vagy a fésűkagyló a Costes Downtown-ban, illetve a tigrisrák a Bock Bisztróban. Ami kitűnt számomra, és elég egyedi dolog, az az, hogy az Aranykaviár étteremben több mint tíz féle kaviár található különböző árkategóriában és minőségben, amire nem nagyon, vagy egyáltalán nincs példa Magyarországon. Az étlapelemzés alapján kiderítettem, hogy habár szeretnek a budapesti top kategóriás éttermek Magyarországon őshonos halfajokat használni. Jelenleg az étlapok kínálata több tengeri élőlényből készülő ételt ajánl, ennek aránya összegezve 40% magyar halfajok, míg 60% tengeri halak. A kagylóknál és rákoknál sokkal nagyobb a különbség 10%-ban édesvízi és 90%-ban sós vízi állatokat használnak. Étterem
Előétel
Főétel
A 3. táblázatban az öt Michelin
Onyx
2
1
csillagos étteremben vizsgáltam meg a
Costes
1
3
kínálatot. Ebből kiderül, hogy ezeken a
Costes Downtown
2
3
helyeken összesen 8 féle előétel készül
Borkonyha
3
2
különböző
Tanti
0
2
hidegvérűekből.
3. táblázat: Michelin csillagos éttermek kínálata Készítve: 2016. 12.02.
halakból, A
és
egyéb
legnagyobb
kínálatot a borkonyha biztosítja ebben a kategóriában, ami érdekes, hogy a
39
Tantinak jelenleg nincs halból készült előétele. A főételek tekintetében a Costes és a Costes Downtown egyaránt három – három főételt kínál ilyen alapanyagokból. A főételeknél legkevesebb hal kínálata az Onyxnak van, ami azzal is magyarázható, hogy az egyik legszűkebb étlappal rendelkezik a többiekkel szemben.
7.1.
Michelin csillagos éttermek kínálata
A 3. táblázatból látszik, hogy a budapesti elitnek is számító Michelin csillagos éttermek felhasználnak hidegvérű állatokat ételeik készítéséhez Ezen éttermek rövid bemutatása és egy-egy ételük kínálatát fogom bemutatni. Ezen vendéglátóipari egységek nagyjában nincsenek ételmegnevezések csak kiemelik a fő alkotóelemet és a szintén hangsúlyosnak tartott mellékelemek írják még hozzá. A Borkonyha kivétel ebből mivel ott el vannak nevezve az étlap elemei. A Costes Downtown az öt Michelin csillagos étterem közül utoljára kapta meg a díjat méghozzá 2016 március elején. Előételek között szerepel a makréla és a fésűkagyló, míg főételei között magyar halként a fogas, míg import áruként az ördöghal és a sashal. A különlegesebb előétel alapja fésűkagyló, míg az étel megnevezése fésűkagyló serpenyőben sütve, zeller, mogyoró (20. ábra). Ára 6.500 forint + 12% szervízdíj tehát 7.280 forintba kerül.
20. ábra: Costes DowntownFésűkagyló
40
Az első csillagot kapó étterem a Costes inkább a főételeknél hasznosít halakat vagy egyéb hidegvérűeket. Az étterem 2010. március 16-án szerezte meg az elismerést és azóta folyamatosan évről évre megvédi a kitűntetését. Előételek között csak folyami rákot használnak vízi élőlények közül, míg főételeknél fogast, pisztrángot és Szent Jakab kagylót. Az utóbbinak a megnevezése Szent Jakab kagyló, karalábé, tengeri spárga, pezsgő (21. ábra). A kagylót roston serpenyőben sütik ki amihez pezsgőt adnak úgy párolják készre. Á la carte ára 10.000 forint + 12% szervízdíjat itt is felszámolnak így a végleges ár 11.200 forint.
21. ábra: Costes- Szent Jakab kagyló
Az Onyx étterem másodikként nyerte el a Michelin Guide-tól az egy csillagot 2011-ben. A séf páros Szulló Szabina és Széll Tamás 2016 júliusában fejezte be pályafutását ezen a helyen, amikor Tamás megnyerte a Bocuse d’Or szakácsverseny európai döntőjét és teljes egészében csak a világbajnokságra szeretne koncentrálni. 2013-ban a világbajnokságot már megjárta ez a csapat és 10. helyezettek voltak. Az étteremben kizárólag degusztációs menük kérhetők nincs külön Á la carte étlap. Vízi élőlényekből készült
ételeinek
három
kínálata
melyekben
összesen
pisztrángot,
tokhalkaviárt és tőkehalat használnak fel. Az
étel
megnevezése
tőkehal,
tokhalkaviár, író, kapor (22. ábra). A tőkehalat bőrén, roston sütik meg ehhez
41
22. ábra: Onyx- Tőkehal
jön a sózott kaviár és mártásként a kapros író. A menü ára melyben megtalálható 8 fogásból áll és 34.900 forint + 15% szervízdíj, azaz 40.135 forint.
2014. március 12-én a Borkonyha is csatlakozott a magyarországi elithez és immár a harmadik csillagos étterem is megszületett. Sárközi Ákos séf szeret hidegvérűekből ételeket készíteni erre utal, hogy egyik legnagyobb kínálata ennek a helynek van. Egyik előételben pácolt pisztráng, kétféle levesben betétként található folyami és garnéla rák. Főételekben tengeri sügér és sashal van jelenleg feldolgozva. A kiválasztott étel neve: Friss hal édeskömény salátával, római köménnyel és kókusszal (23. ábra). A friss hal ebben az esetben a sashal. Ára 4950 forint és itt nincs szervízdíj.
23. ábra: Borkonyha- Sashal
Negyedikként 2015-ben a Tanti is megkapta a Michelin csillagot. Jelenleg csak főételekhez használnak Szent Péter halat, tőkehalat (24. ábra). A tőkehalat kétféle körettel is elkészítik az egyik megnevezése tőkehal, cékla, gersli, míg a másiké tőkehal, burgonya, gránátalma. Az előbbi ebédmenüben kapható, melynek ára két fogás esetén 3900, három fogás esetén 4700 forint+ 12,5% szervízdíj, ami két fogásnál 4390, három fogásnál 5290 forint.
24. ábra: Tanti- Tőkehal
42
7.2.
7.2. Éttermek nagy beszállítóinak összehasonlítása Helit
Rozmár
Fishmarket
Lazac
4952
6604
5990
Tőkehal
3555
3086
5290
Pisztráng
3148
2388
3390
Fogas
4305
4648
-
Garnéla
4920
5207
4790
Homár
8570
12350
12900
Szt. Jakab kagyló
10300
10566
10900
Bébi polip
1688
2247
2290
4. táblázat: Magyarország legnagyobb éttermi beszállítóinak ára Ft/kg mértékegységgel
(4. táblázat) Magyarország jelenlegi legnagyobb hal és hidegvérű éttermi beszállítói a Helit, Rozmár és Fishmarket. Egymásnak nagy konkurenciát jelentenek hasonló termékeik miatt, ezért fontosak az árak, ami alapján a séfek választanak. Az árak mellett szintén nagyon fontos a nyersanyag minősége is, mivel top kategóriás éttermeket vizsgálok. Ebből a táblázatból kiderül, hogy összevetve a Helit a legolcsóbb, ha az árakat nézzük, ellenben ha a minőséget, akkor szintén nem ők a legjobbak ezt az általam interjúztatott séfektől tudom. A második a listából a Rozmár, ami már közepes árakkal dolgozik ez minőségileg valamivel jobb, mint a Helité de nem annyival, amennyivel az árai magasabbak. Minőségben ezek közül a legjobb a Fishmarket és ebből adódóan sok tétel jóval drágább, mint a másik kettő vetélytársánál. De a séfek szerint a minőségnek ára van, ezért ha rendelésekről van szó a három nagy közül a leginkább a Fishmarkethez fordulnak, mivel tudják, hogy állandóan magas és jó minőséget kapnak. A top kategóriás éttermekbe sok hidegvérű és más nyersanyagot szállít Lóczki János főleg Párizsból a Rungis piacról18. Ott találhatók a legfrissebb alapanyagok, amit kedden reggelente vásárolnak meg, ezt hűtőkocsikkal hazafuvarozzák és szerdán délelőtt már az étteremben vannak. Jelenleg 10 teherautóval szállítanak innen és a kezdetekhez képest már nem Lóczki János jár ki a piacra. Kialakult az is, hogy melyik árut honnan rendeli, mivel bennük már megvan a bizalma, ami alapján rendelésre tudja, hogy minőséget fog kapni. 18
forrás: http://www.diningguide.hu/faraszto-hianypotlas-parizsbol/ (olvasva 2016.11.28)
43
8. Konklúziók, javaslattétel Magyarországon a halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült ételeket nagyon kevesen fogyasztanak rendszeresen. A top kategóriás éttermek ellenben egyre inkább használnak ilyen alapanyagokat. A környező országokban a halételek egészséges hatásait az emberi szervezetben sokak számára elérhető tájékoztatásokkal juttatják el a vásárlókhoz illetve az iskolákban is nagyobb hangsúlyt fektetnek ennek a kiemelésére. Hazánkban is ezekkel lehetne jobban felhívni a figyelmet a halfogyasztás szükségességére.
Az
érrendszeri
megbetegedések
megelőzésére
könnyen
használható, nem mellesleg természetes tápanyagforrás. Sajnálatos módon elég magas az érrendszeri betegségek aránya Magyarországon. Az éttermek séfjei és vezetői felismerték, hogy ha nem is kiemelkedő számban, de egyre többen próbálnak egészségesen táplálkozni hazánkban is. Ebből adódóan is folyamatosan növekszik a hidegvérűekből készült ételek száma az étlapokon, valamint egyre több ilyen alapanyagot ismernek meg a séfek és ennek köszönhetően nagyobb kreativitást enged meg ez számukra.
44
9. Összefoglalás Szakdolgozatom célja megvizsgálni a magyar lakosság halfogyasztási szokásainak vizsgálata, a magyar halgasztronómia alakulásának múlttól jelenig való végigkövetése, illetve a hidegvérűek gasztronómiában való elhelyezkedésének vizsgálata a budapesti top kategóriás éttermekben. A dolgozat során felhasznált szakirodalmakból kiderült, hogy a halfogyasztás több száz éves múltra tekint vissza Magyarországon. Előfordul, hogy egyes településeken – például Baján - a halfogyasztás mértéke jóval magasabb, mint a fővárosban. Alkalmazott primer kutatási módszereim a kérdőív, az interjúkészítés, és a tartalomelemzés voltak. A kérdőív kitöltői hétköznapi emberek voltak, első részében az otthoni halfogyasztási szokásokra voltam kíváncsi. Azt eredmények azt mutatják, hogy a legtöbb háztartásban havonta maximum egyszer, vagy egyáltalán nem fogyasztanak ilyen ételeket. A kérdőív fontos része volt, hogy kiderüljön számomra, a kitöltők mennyire figyelnek oda, hogy hazánkban őshonos halfajtákat fogyasszanak. Az eredmény igen bíztató, mivel a válaszadók közel fele törekszik efféle fajok fogyasztására. A kérdőív második fele az étterembe járási -, és az ottani halfogyasztási szokásokra kérdezett rá, melyből kiderült, hogy nem járunk gyakran étterembe, és ha elmegyünk, akkor sem gyakori, hogy halat vagy egyéb hidegvérű állatot rendelünk. Második primer kutatási módszerem 6 top kategóriás étterem séfjének interjúztatása volt. Ebből kiderült, hogy ők próbálkoznak hidegvérűekkel dolgozni és megismertetni a vendégeiket ezekkel az ételekkel. Nem volt egyetértés viszont abban, hogy ki milyen élőlényt tengerit vagy édesvízit választ. Tartalomelemzésem során több top kategóriájú, köztük öt Michelin csillaggal
rendelkező
étterem
étlapjainak
elemzésével
foglalkoztam.
Meglepetésként ért, hogy 19 étteremben közel 30 féle hidegvérű állatot használnak. Ez nagyon magas szám főleg, ha belevesszük az éttermek közötti átfedéseket is. A szakdolgozatom írásával töltött több hónapos munkám fényt derített számomra a halfogyasztás fontosságára. Jelenleg a dolgozat során is ismertetett
45
Baltazár Grill Bárban dolgozom, és ezáltal jobban megismertem az ott levő filozófiát ebben a témában, mely sokat segített a kutatásaim kiteljesedésében.
46
10. Mellékletek Kérdőív:
1.
Az Ön neme?
-
Nő
-
Férfi
2.
Az Ön életkora?
-
20 év alatt
-
20-29
-
30-39
-
40-49
-
50-59
-
59 év felett
3.
Milyen gyakran fogyaszt halból vagy egyéb hidegvérű (rák, polip, kagyló) állatból készült ételt otthon?
-
Hetente többször
-
Hetente egyszer
-
Kéthetente egyszer
-
Havonta egyszer
-
Évente többször
-
Évente egyszer
-
Nem fogyaszt halat
4.
Ha fogyaszt ilyen ételt, akkor melyiket fogyasztja gyakrabban?
-
Tengeri halak és hidegvérűek
-
Édesvízi halak és hidegvérűek
47
5.
Melyik hidegvérű állatot fogyasztja a legszívesebben?
-
Hal
-
Kagyló
-
Rák
-
Nem fogyaszt ilyen ételeket
6.
Milyen típusú kagylót vagy rákot szeret?
-
Édesvízi
-
Tengeri
7.
Mennyire törekszik Magyarországon is őshonos édesvízi állatokat fogyasztani?
-
Nem érdekel, hogy honnan származik
-
Érdekel, hogy itthoni alapanyagból van-e
8.
Milyen hazai halat fogyaszt legszívesebben?
-
Pisztráng
-
Fogas
-
Harcsa
-
Ponty
-
Keszeg
-
Más fajta
9.
Milyen gyakran jár étterembe?
-
Hetente többször
-
Hetente egyszer
-
Kéthetente egyszer
-
Havonta egyszer
-
Évente többször
-
Évente egyszer
-
Nem jár étterembe
10.
Milyen gyakran fogyaszt halból vagy egyéb hidegvérű (rák, polip,
kagyló) állatból készült ételt mikor étterembe jár? -
Minden alkalommal
-
Gyakran
-
Ritkán
-
Nem szokott ilyet fogyasztani 48
11.
Melyik Magyarországon is őshonos halat fogyaszt legszívesebben,
ha talál az étlapon? -
Pisztráng
-
Fogas
-
Harcsa
-
Ponty
-
Keszeg
-
Más fajta
49
11. Irodalomjegyzék Felhasznált könyvek: Cey-Bert Róbert Gyula (2002): Magyar halgasztronómia; Paginarium kiadó, Budapest Csizmadia András, Niksz Gyula (2006): Étkeink s illő boraink harmóniája; Borscoala, Budapest Dr. Sahin-Tóth Gyula, Suhajda Jánosné, Fekete Károly (2008): Élelmiszerismeret II.; Műszaki kiadó, Budapest Pető Gyula (2010): Ételkészítési ismeretek; Műszaki kiadó, Budapest Sándor Dénes (2002): Ételismeret; BGF KVIFK, Budapest Szigati Andor (1999): Népi konyha: Dunántúli tájak ételei; Mezőgazda kiadó Budapest Szigeti Andor (2001): Népi konyha: Tiszán innen – Tiszán túl; Planétás kiadó, Budapest Felhasznál elektronikus források: Dietless: A lazac; Eléreési hely: http://dietless.hu/lazac/ [olvasva: 2016.12.08] Dining Guide (2016): Fárasztó hiánypótlás Párizsból; Elérési hely: http://www.diningguide.hu/faraszto-hianypotlas- parizsbol/ [olvasva: 2016.11.28] ELTE TTK: A „halak” rendszerezése és néhány jellemző fajbemutatása; Elérési hely: http://ttktamop.elte.hu/onlinetananyagok/bevezetes_az_allattanba/ch34s04.html [olvasva: 2016.12.08.] ELTE TTK: A leggyakoribb fajok bemutatása; Elérési hely: http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/TengerbiologiaiTerepgyakorlat ok/ch07.html [olvasva: 2016.12.08] ELTE TTK: A rákok rendszere; Elérési hely: http://ttktamop.elte.hu/onlinetananyagok/bevezetes_az_allattanba/ch29s05.html [olvasva: 2016.12.08] Food and Agriculture Organization of the United Nations (2015): Országok halfogyasztása; Elérési hely: http://faostat.fao.org/beta/en/#data/CL [olvasva: 2016.10.16.] Horgász.hu: Halak csoportosítása; Elérési hely: http://www.horgasz.hu/page/2/art/1136/akt/2/html/halak.html [olvasva: 2016.11.15.]
50
Horgász.hu: Hazai halak; Elérési hely: http://www.horgasz.hu/page/201/akt/201/html/hazai-halak.html [olvasva: 2016.12.08] HVG (2011): Miért van a karácsonyi asztalon hal?; Elérési hely: http://hvg.hu/gasztronomia/20111221_karacsony_hal_recept [olvasva: 2016.11.30.] Magyar konyha online (2012): A halászlé; Elérési hely: www.magyarkonyhaonline.hu/magyar-izek/halaszle [olvasva: 2016. 11.20.] Sulinet: Hering, Tonhal; Elérési hely: http://tudasbazis.sulinet.hu/hu/szakkepzes/elelmiszeripar/nyersanyagokfeldolgozasa-az-elelmiszeriparban/edesvizi-halak/hering-tonhal [olvasva: 2016.12.08.]
51
12. Ábrajegyzék: 1. ábra: Harcsa; Elérési hely: http://www.hidegvolgyihorgasztoesvadaspark.hu/images/p002_1_03.png [Letöltés: 2016.12.08.] 2. ábra: Ponty; Elérési hely: http://www.horgasz.hu/index.jsp?id=200&main=357&akt=201&oldal=Po nty.html [Letöltés: 2016.12.08.] 3. ábra: Dévérkeszeg; Elérési hely: http://www.horgasz.hu/page/200/art/267/akt/201/html/deverkeszeg.html [Letöltés: 2016.12.08.] 4. ábra: Fogas; Elérési hely: http://www.horgasz.hu/page/200/art/480/akt/201/html/sullo.html [Letöltés: 2016.12.08.] 5. ábra: Pisztráng; Elérési hely: http://www.horgasz.hu/page/200/art/479/akt/201/html/sebespisztrang.html [Letöltés: 2016.12.08.] 6. ábra: Lazac: Elérési hely: http://dietless.hu/lazac/ [Letöltés: 2016.12.08.] 7. ábra: Tonhal; Elérési hely: http://www.horgasz.hu/images/halak/kepek_nagy/tonhal.jpg [Letöltés: 2016.12.08.] 8. ábra: Homár; Elérési hely: http://frisshalpiac.hu/image/cache/data/homar400-600-700x700.jpg [Letöltés: 2016.12.08.] 9. ábra: Fésűkagyló; Elérési hely: http://www.ua.all.biz/img/ua/catalog/middle/11046785.jpg [Letöltés: 2016.12.08.] 10. ábra: „U” alakú busaszelet; Elérési hely: http://www.bajcshal.hu/upload/18991230161935busa_szelet.JPG [Letöltés: 2016.12.02.] 11. ábra: Bajai halászlé; http://blog.sina.com.cn/s/blog_73c4b74e0100qi9q.html [Letöltés: 2016.11.20.]
52
12. ábra: Tájegységek térkép; Elérési hely: http://www.gorginas.hupont.hu/felhasznalok/1613/kepfeltoltes/terkep.jpg [Letöltés: 2016.11.28.] 13. ábra: Dorozsmai szalonnás ponty; Elérési hely: http://www.mindmegette.hu/images/10/O/18323_dorozsmaimolnarponty_ n-201510170420.jpg [Letöltés: 2016.11.28.] 14. ábra: Mézeskalácsból készült hal karácsonykor; Elérési hely: http://www.ismertseg.hu/sites/default/files/root/Gasztron%C3%B3mia/hal, %20feny%C5%91.m%C3%A9zeskalacs..jpg [Letöltés: 2016.11.29.] 15. ábra: Halhoz illő bor; Elérési hely: https://thumbs.dreamstime.com/z/friedfish-glass-wine-table-62057764.jpg [Letöltés: 2016.11.12.] 16. ábra: Mizsei János fiatal séftehettség; Elérési hely: http://player.hu/uploads/2014/04/Mizsei-Janos-MAK-Bisztro6.jpg [Letöltés: 2016.11.10.] 17. ábra: Zsidai család; Elérési hely: https://s-media-cacheak0.pinimg.com/236x/d2/ff/3b/d2ff3bc814d1a7ad9c283e8e7666ae5d.jpg [Letöltés: 2016. 11.10.] 18. ábra: Litauszki Zsolt; Elérési hely: http://image.turizmusonline.hu/550x825/230871.jpg [Letöltés: 2016.11.10.] 19. ábra: Pipoly Attila a Josperben süt; Elérési hely: http://gastro.hu/userfiles/image/baltazar10.jpg [Letöltés: 2016.11.10.] 20. ábra: Costes Downtown- Fésűkagyló; Elérési hely: https://www.tripadvisor.co.hu/Restaurant_Review-g274887-d8093607Reviews-Costes_DowntownBudapest_Central_Hungary.html#photos;geo=274887&detail=8093607&f f=230852812&albumViewMode=hero&albumid=101&baseMediaId=230 852812&thumbnailMinWidth=50&cnt=30&offset=-1&filter=7 [Letöltés: 2016.12.04.] 21. ábra: Costes- Szent Jakab kagyló; Elérési hely: https://www.tripadvisor.co.hu/Restaurant_Review-g274887-d1828955Reviews-CostesBudapest_Central_Hungary.html#photos;geo=274887&detail=1828955&f f=230030249&albumViewMode=hero&albumid=101&baseMediaId=230 53
030249&thumbnailMinWidth=50&cnt=30&offset=-1&filter=7 [Letöltés: 2016.12.04.] 22. ábra: Onyx-Tőkehal; Elérési hely: http://www.onyxrestaurant.hu/uploads/image/src/30/_K7A0453.jpg [Letöltés: 2016.12.04] 23. ábra: Borkonyha- Sashal; Elérési hely: https://www.facebook.com/177440305620096/photos/pb.1774403056200 96.-2207520000.1481365325./1381931455170969/?type=3&theater [Letöltés: 2016.12.04.] 24. ábra: Tanti- Tőkehal; Elérési hely: https://www.facebook.com/tantirestaurant/photos/a.1679359725621995.10 73741829.1664386107119357/2163758423848787/?type=3&theater [Letöltés: 2016.12.04.]
54
55
