HACCP Werkboek Maand
Pag.1
L O O Catering H SCManager
HACCP Werkboek
HACCP WERKBOEK
Week
Dit werkboek is te gebruiken voor een maand. Je kunt het verder kopieren voor een jaar zodat je alle registraties bij elkaar hebt. De basis van de HACCP Wet en Regelgeving ligt in verschillende wetten m.b.t. voedselveiligheid. HACCP is dan ook een voedselveiligheidsysteem afkomstig uit Amerika en overgenomen in de rest van de wereld. Om de regels goed te kunnen uitvoeren moet je beginnen met het keuren van je locatie, wat meestal door een cateraar wordt gedaan voordat hij begint op een locatie. Mocht je in eigenbeheer werken dan zal de locatiebeheerder, de school, instelling of bedrijf dit zelf moeten doen. Dit kan worden uitgevoerd door een extern bedrijf. Voor zo’n controle heb je de Handleiding Bouw en Inrichtingseisen voor facilitaire ruimte nodig. Klik op de foto om hem te downloaden en in te zien.
Week nummer: ................
HACCP wet en regelgeving is vertaald naar een Hygiënecode voor verschillende segmenten. Elke segment waarin met voedsel wordt gewerkt heeft zijn eigen Hygiënecode. Hieronder vind je de Hygiënecode voor de contractcatering waar je veel informatie uit kan halen. Download deze en lees hem om de Wet en Regelgeving per onderwerp te kunnen lezen.
Wil je per onderwerp meer weten wat wel en niet mag, klik dan op een van de foto’s hier onder
LET OP! Dit document is interactief. Voor afdrukbare versie klik hier.
Pag.2
Pag.3
HACCP WEEKLIJST (A)* Controle ontvangst goederen
HACCP WEEKLIJST(B)*
DATUM
per levr. per product groep
Kerntemperatuur, diepvries - 18 ºc koel max 7 ºc
DATUM LEV.
PRODUCT
KERN TEMP.
Controle kerntemperatuur
VERP. HEEL
ETIKET GOED
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
PARAAF ACTIE**
Bereiden Datum Warm Warm
Bereiden Datum Warm Warm
Vul dit gedeelte in wanneer je deze onderdelen gebruikt Controle Bereiden producten ( kant en klaar) Product Temp Paraaf
Actie **
Controle Bereiden producten ( zelf samengesteld) Product Temp Paraaf
Actie **
per productgroep, (koel/warm)
Kerntemperatuur: warm boven 65 ºc, koud lager dan 7 ºc
UITGEVEN
DATUM PRODUCT
KERN TEMP.
PARAAF
ACTIE**
Terugkoelen
Datum Product
Controle Teruggekoelde producten Temp
Paraaf
Actie**
Datum
Controle Opgewarmde producten Product Temp
Paraaf
Actie **
Datum
Product
Controle Opgeslagen producten Temp
Paraaf
Actie **
Product
Controle transport producten Temp
Paraaf
Actie**
na 5 uur max 7º C
Gekoeld uitgegeven Max 7 ºC
na 2 uur max 10ºC
Verwarmd uitgeven Hoger dan 60 ºC
Bereiden Warm Warm
Controle apparatuur
koeltemperatuur max 4 ºc Warm temperatuur min 75 ºc
OPSLAG(APPARATUUR)
DATUM
DATUM
TEMP.
PARAAF
ACTIE**.
Koelcel Frituur Frituur Koelvitrine Hot pot Warmte br Diepvries * Zie uitleg handboek punt B 2.2 ** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school
Opslag Koelcel Diepvries
Transport Koel Warm
Leidinggevende Datum
Datum
** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school E) Product weggegooid F) Apparaat bijgesteld
Handtekening
Pag.4
Pag.5
Leidinggevende Datum Handtekening
SCHOONMAAKPLAN
HACCP Werkboek
DATUM
Week Na uitvoering van de werkzaamheden s.v.p paraaf plaatsen
KEUKEN EN BUFFETRUIMTES Omschrijving
D/W* Middel
MA
DI
WO
DO
VR
Paraaf
Week nummer: ................ *Dagelijks of Wekelijks
OPSLAGRUIMTEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
DI
WO
DO
VR
Paraaf
DI
WO
DO
VR
Paraaf
SPOELKEUKEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
Opgesteld door:
Gecontroleerd door:
………………….
………………………
Datum: ……….
Pag.6
Pag.7
HACCP WEEKLIJST (A)* Controle ontvangst goederen
HACCP WEEKLIJST(B)*
DATUM
per levr. per product groep
Kerntemperatuur, diepvries - 18 ºc koel max 7 ºc
DATUM LEV.
PRODUCT
KERN TEMP.
Controle kerntemperatuur
VERP. HEEL
ETIKET GOED
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
PARAAF ACTIE**
Bereiden Datum Warm Warm
Bereiden Datum Warm Warm
Vul dit gedeelte in wanneer je deze onderdelen gebruikt Controle Bereiden producten ( kant en klaar) Product Temp Paraaf
Actie **
Controle Bereiden producten ( zelf samengesteld) Product Temp Paraaf
Actie **
per productgroep, (koel/warm)
Kerntemperatuur: warm boven 65 ºc, koud lager dan 7 ºc
UITGEVEN
DATUM PRODUCT
KERN TEMP.
PARAAF
ACTIE**
Terugkoelen
Datum Product
Controle Teruggekoelde producten Temp
Paraaf
Actie**
Datum
Controle Opgewarmde producten Product Temp
Paraaf
Actie **
Datum
Product
Controle Opgeslagen producten Temp
Paraaf
Actie **
Product
Controle transport producten Temp
Paraaf
Actie**
na 5 uur max 7º C
Gekoeld uitgegeven Max 7 ºC
na 2 uur max 10ºC
Verwarmd uitgeven Hoger dan 60 ºC
Bereiden Warm Warm
Controle apparatuur
koeltemperatuur max 4 ºc Warm temperatuur min 75 ºc
OPSLAG(APPARATUUR)
DATUM
DATUM
TEMP.
PARAAF
ACTIE**.
Koelcel Frituur Frituur Koelvitrine Hot pot Warmte br Diepvries * Zie uitleg handboek punt B 2.2 ** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school
Opslag Koelcel Diepvries
Transport Koel Warm
Leidinggevende Datum
Datum
** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school E) Product weggegooid F) Apparaat bijgesteld
Handtekening
Pag.8
Pag.9
Leidinggevende Datum Handtekening
SCHOONMAAKPLAN
HACCP Werkboek
DATUM
Week Na uitvoering van de werkzaamheden s.v.p paraaf plaatsen
KEUKEN EN BUFFETRUIMTES Omschrijving
D/W* Middel
MA
DI
WO
DO
VR
Paraaf
Week nummer: ................ *Dagelijks of Wekelijks
OPSLAGRUIMTEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
DI
WO
DO
VR
Paraaf
DI
WO
DO
VR
Paraaf
SPOELKEUKEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
Opgesteld door:
Gecontroleerd door:
………………….
………………………
Datum: ……….
Pag.10
Pag.11
HACCP WEEKLIJST (A)* Controle ontvangst goederen
HACCP WEEKLIJST(B)*
DATUM
per levr. per product groep
Kerntemperatuur, diepvries - 18 ºc koel max 7 ºc
DATUM LEV.
PRODUCT
KERN TEMP.
Controle kerntemperatuur
VERP. HEEL
ETIKET GOED
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
PARAAF ACTIE**
Bereiden Datum Warm Warm
Bereiden Datum Warm Warm
Vul dit gedeelte in wanneer je deze onderdelen gebruikt Controle Bereiden producten ( kant en klaar) Product Temp Paraaf
Actie **
Controle Bereiden producten ( zelf samengesteld) Product Temp Paraaf
Actie **
per productgroep, (koel/warm)
Kerntemperatuur: warm boven 65 ºc, koud lager dan 7 ºc
UITGEVEN
DATUM PRODUCT
KERN TEMP.
PARAAF
ACTIE**
Terugkoelen
Datum Product
Controle Teruggekoelde producten Temp
Paraaf
Actie**
Datum
Controle Opgewarmde producten Product Temp
Paraaf
Actie **
Datum
Product
Controle Opgeslagen producten Temp
Paraaf
Actie **
Product
Controle transport producten Temp
Paraaf
Actie**
na 5 uur max 7º C
Gekoeld uitgegeven Max 7 ºC
na 2 uur max 10ºC
Verwarmd uitgeven Hoger dan 60 ºC
Bereiden Warm Warm
Controle apparatuur
koeltemperatuur max 4 ºc Warm temperatuur min 75 ºc
OPSLAG(APPARATUUR)
DATUM
DATUM
TEMP.
PARAAF
ACTIE**.
Koelcel Frituur Frituur Koelvitrine Hot pot Warmte br Diepvries * Zie uitleg handboek punt B 2.2 ** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school
Opslag Koelcel Diepvries
Transport Koel Warm
Leidinggevende Datum
Datum
** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school E) Product weggegooid F) Apparaat bijgesteld
Handtekening
Pag.12
Pag.13
Leidinggevende Datum Handtekening
SCHOONMAAKPLAN
HACCP Werkboek
DATUM
Week Na uitvoering van de werkzaamheden s.v.p paraaf plaatsen
KEUKEN EN BUFFETRUIMTES Omschrijving
D/W* Middel
MA
DI
WO
DO
VR
Paraaf
Week nummer: ................ *Dagelijks of Wekelijks
OPSLAGRUIMTEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
DI
WO
DO
VR
Paraaf
DI
WO
DO
VR
Paraaf
SPOELKEUKEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
Opgesteld door:
Gecontroleerd door:
………………….
………………………
Datum: ……….
Pag.14
Pag.15
HACCP WEEKLIJST (A)* Controle ontvangst goederen
HACCP WEEKLIJST(B)*
DATUM
per levr. per product groep
Kerntemperatuur, diepvries - 18 ºc koel max 7 ºc
DATUM LEV.
PRODUCT
KERN TEMP.
Controle kerntemperatuur
VERP. HEEL
ETIKET GOED
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
PARAAF ACTIE**
Bereiden Datum Warm Warm
Bereiden Datum Warm Warm
Vul dit gedeelte in wanneer je deze onderdelen gebruikt Controle Bereiden producten ( kant en klaar) Product Temp Paraaf
Actie **
Controle Bereiden producten ( zelf samengesteld) Product Temp Paraaf
Actie **
per productgroep, (koel/warm)
Kerntemperatuur: warm boven 65 ºc, koud lager dan 7 ºc
UITGEVEN
DATUM PRODUCT
KERN TEMP.
PARAAF
ACTIE**
Terugkoelen
Datum Product
Controle Teruggekoelde producten Temp
Paraaf
Actie**
Datum
Controle Opgewarmde producten Product Temp
Paraaf
Actie **
Datum
Product
Controle Opgeslagen producten Temp
Paraaf
Actie **
Product
Controle transport producten Temp
Paraaf
Actie**
na 5 uur max 7º C
Gekoeld uitgegeven Max 7 ºC
na 2 uur max 10ºC
Verwarmd uitgeven Hoger dan 60 ºC
Bereiden Warm Warm
Controle apparatuur
koeltemperatuur max 4 ºc Warm temperatuur min 75 ºc
OPSLAG(APPARATUUR)
DATUM
DATUM
TEMP.
PARAAF
ACTIE**.
Koelcel Frituur Frituur Koelvitrine Hot pot Warmte br Diepvries * Zie uitleg handboek punt B 2.2 ** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school
Opslag Koelcel Diepvries
Transport Koel Warm
Leidinggevende Datum
Datum
** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school E) Product weggegooid F) Apparaat bijgesteld
Handtekening
Pag.16
Pag.17
Leidinggevende Datum Handtekening
SCHOONMAAKPLAN
HACCP Werkboek
DATUM
Week Na uitvoering van de werkzaamheden s.v.p paraaf plaatsen
KEUKEN EN BUFFETRUIMTES Omschrijving
D/W* Middel
MA
DI
WO
DO
VR
Paraaf
Week nummer: ................ *Dagelijks of Wekelijks
OPSLAGRUIMTEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
DI
WO
DO
VR
Paraaf
DI
WO
DO
VR
Paraaf
SPOELKEUKEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
Opgesteld door:
Gecontroleerd door:
………………….
………………………
Datum: ……….
Pag.18
Pag.19
HACCP WEEKLIJST (A)* Controle ontvangst goederen
HACCP WEEKLIJST(B)*
DATUM
per levr. per product groep
Kerntemperatuur, diepvries - 18 ºc koel max 7 ºc
DATUM LEV.
PRODUCT
KERN TEMP.
Controle kerntemperatuur
VERP. HEEL
ETIKET GOED
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
JA/NEE
PARAAF ACTIE**
Bereiden Datum Warm Warm
Bereiden Datum Warm Warm
Vul dit gedeelte in wanneer je deze onderdelen gebruikt Controle Bereiden producten ( kant en klaar) Product Temp Paraaf
Actie **
Controle Bereiden producten ( zelf samengesteld) Product Temp Paraaf
Actie **
per productgroep, (koel/warm)
Kerntemperatuur: warm boven 65 ºc, koud lager dan 7 ºc
UITGEVEN
DATUM PRODUCT
KERN TEMP.
PARAAF
ACTIE**
Terugkoelen
Datum Product
Controle Teruggekoelde producten Temp
Paraaf
Actie**
Datum
Controle Opgewarmde producten Product Temp
Paraaf
Actie **
Datum
Product
Controle Opgeslagen producten Temp
Paraaf
Actie **
Product
Controle transport producten Temp
Paraaf
Actie**
na 5 uur max 7º C
Gekoeld uitgegeven Max 7 ºC
na 2 uur max 10ºC
Verwarmd uitgeven Hoger dan 60 ºC
Bereiden Warm Warm
Controle apparatuur
koeltemperatuur max 4 ºc Warm temperatuur min 75 ºc
OPSLAG(APPARATUUR)
DATUM
DATUM
TEMP.
PARAAF
ACTIE**.
Koelcel Frituur Frituur Koelvitrine Hot pot Warmte br Diepvries * Zie uitleg handboek punt B 2.2 ** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school
Opslag Koelcel Diepvries
Transport Koel Warm
Leidinggevende Datum
Datum
** Acties: A) In overleg met leverancier terug gestuurd B) Alleen vandaag verkocht C) Apparaat bijgesteld, evt monteur gebeld D) Contact opgenomen met de school E) Product weggegooid F) Apparaat bijgesteld
Handtekening
Pag.20
Pag.21
Leidinggevende Datum Handtekening
SCHOONMAAKPLAN
DATUM
Na uitvoering van de werkzaamheden s.v.p paraaf plaatsen
KEUKEN EN BUFFETRUIMTES Omschrijving
D/W* Middel
MA
DI
WO
DO
VR
Paraaf
DI
WO
DO
VR
Paraaf
DI
WO
DO
VR
Paraaf
*Dagelijks of Wekelijks
OPSLAGRUIMTEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
SPOELKEUKEN Omschrijving
D/W* Middel
MA
Opgesteld door:
Gecontroleerd door:
………………….
………………………
Datum: ……….
Pag.22
Pag.23
Pag.24
